Как сделать коптильню своими руками видео холодного копчения: Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео

Особенности горячего копчения

Сегодня приготовление продуктов путём горячего копчения невероятно популярно. Подкопченное мясо давно стало ритуальным блюдом дачного отдыха.

Отличие горячего способа копчения от холодного заключается в меньшей продолжительности процесса. Кроме того, такое приготовление продуктов отнимает меньше сил. Пища готовится при температуре 70 -150°С. Время приготовления варьируется от 60 до 120 минут.

На фото коптильни горячего копчения видно, что в основе принципа её работы лежит медленное тление опилок и щепок.

Допускается и использование влажного дерева – в этом случае результат готовки получится более сочным и нежным. Также можно топить небольшими сухими ветвями – время их горения достаточно продолжительное.

Достоинства данного способа приготовления пищи

У горячего копчения масса преимуществ:

• Высокая скорость приготовления блюд. Рыба будет готова за полчаса. Для птицы, сала и мяса понадобится 40 мин.
• Компактные размеры коптильни.
• Многообразие вариантов нагрева коптильни. Это может быть как открытый огонь, так и электроплита.
• Возможность использовать коптильное устройство прямо в доме или на лоджии в квартире.
• Разнообразие конструктивных решений. Существуют не только стационарные, но и мобильные экземпляры коптилен.
• Незабываемый вкус готовых блюд.

Делаем коптильню своими руками

Конечно, сегодня можно купить уже готовое устройство для копчения, но куда увлекательнее и интереснее смастерить подобное приспособление самим, благо способов существует множество. Чертежи коптилен можно найти в Интернете.  Изготовление данной конструкции возможно из самых разных материалов и подручных средств. Рассмотрим наиболее популярные варианты.

Из ведра

Это самый простой вариант домашней коптильни. Устройство представляет собой металлическое ведро, в которое вставлена пара решёток из нержавеющей стали. Одна из них располагается на высоте десяти сантиметров от дна, а другая чуть выше.

Плюсы такого приспособления:

• быстрота создания;
• низкая себестоимость;
• мобильность.

Минусы:

• малая вместимость. За раз на такой коптильне можно приготовить 1 – 3 порции. Если семья большая, то такое устройство не подходит;
• не эстетичный внешний вид.

Из холодильника

Если доработать старый холодильник, то можно получить довольно оригинальную коптильню своими руками. Ее преимуществами будут:

• прочность и надёжность;
• необычность.

В нижней части располагают ёмкость со щепками, чуть повыше – поддон для сбора жира.

Недостатки:

• высокие требования к самому холодильнику;
• необходимость использования дополнительных приспособлений.

Из нержавейки

Такая коптильня представляет собой стальной чемодан. Его размер зависит от вашего желания. Внутри стенок подобной конструкции приварены металлические уголки – они нужны для установки решёток. Такая коптильня считается самым известным видом устройств для горячего копчения. Её можно применять даже в турпоходе.

Достоинства:

• мобильность;
• удобство эксплуатации;
• отсутствие необходимости в специальных знаниях и умениях для её изготовления;
• простота ухода.

Минус – такая конструкция не позволяет отслеживать температуру копчения, что затрудняет процесс готовки.

Из кирпича

Кирпичные коптильни считаются профессиональными устройствами. Они стационарны. Их возводят на фундаменте. Кирпич используют огнеупорный. Если всё сделать правильно, то такое сооружение прослужит довольно много лет.

Основной недостаток – трудоёмкость строительства. Чтобы обустроить такую коптилку, нужно тщательно подобрать подходящее место. Да и сооружение кирпичной постройки можно сравнить с возведением маленького домика.

Какую модель коптильни вы бы не выбрали, не стоит забывать о правилах безопасности как при изготовлении конструкции, так и при последующей её эксплуатации.

Фото коптильни горячего копчения

Также рекомендуем просмотреть:

Коптильня холодного копчения своими руками в домашних условиях

Копченое сало, рыба или мясо — любимые многими деликатесы. Отменные ароматные копчености, приготовленные без химических добавок, будут всегда на столе, если устроить на приусадебном или дачном участке коптильню холодного копчения своими руками. Подходящий вариант конструкции можно подобрать в этой статье.

Дорогие читатели рекомендуем также отличные статьи к прочтению на нашем сайте, как сделать погреб своими руками — подробная инструкция с чертежами и фото. А также в разделе фундамент своими руками, вы найдете разновидности для любой вашей постройки.

Процесс холодного копчения: особенности

Консервирующие свойства дыма известны давно, но сегодня это не самое главное, что привлекает человека в копченых изделиях. Аппетитный запах и неповторимый вкус — вот, чего добиваются при копчении мясных, рыбных продуктов, сыра и даже фруктов. В процессе холодного копчения полуфабрикат насыщается ароматическими веществами, которые выделяются при горении древесного сырья. Лучшими считаются опилки плодовых деревьев — яблони, груши, сливы, абрикоса. Из дикорастущих отличный запах дает ольха, дуб.

Холодное копчение предполагает длительное воздействие дыма с температурой 30-50°С на протяжении нескольких суток. При таком режиме продукты равномерно пропитываются ароматическими веществами и окончательное созревают.

Стационарная коптильня: как сделать, устройство

Если позволяют площадь и рельеф участка, можно построить стационарную коптильню холодного копчения. Конструкция представляет собой коптильную камеру, соединенную с топкой посредством дымохода. Территория должна иметь небольшой склон для обеспечения естественной тяги дыма.

Камера

Камеру изготавливают из дерева или металла, оборудуют плотно прилегающей дверцей и трубой для отвода дыма. Можно выложить коптильню из глиняного кирпича, установив сооружение на прочный фундамент.

Камеру размещают с таким расчетом, чтобы между ней и топкой образовался перепад высот. За счет разницы давления создается естественная тяга, заставляющая дым двигаться вверх.

Топка

Топку устраивают из кладочных жаропрочных материалов или металла. Для периодической очистки ее снабжают зольником с дверцей. Подача дыма регулируется заслонкой. Как правило, при розжиге ее держат закрытой, чтобы не испортить продукцию первыми едкими продуктами горения.

Конструкция дымохода

Задача этого важного элемента конструкции — осаждение смол и других канцерогенных веществ, содержащихся в дыме, а также снижение температуры копчения. Чем длиннее дымоход, тем эффективнее происходит сжигание дымовых газов и очищение их от продуктов горения.

Конструкция представляет собой трубу длиной 2 и более метров. Ее изготавливают из металла, а чаще просто отрывают в земле туннель. Копоть и конденсат оседают на частицах грунта, а почвенные бактерии отлично справляются с канцерогенными отходами.

Важно. В отличие от металлической поверхности земля не нуждается в очистке. Дым, проходя через канал, сохраняет оптимальную для копчения температуру.

На участке выбирают естественный склон, наверху устанавливают камеру, внизу организуется топка. Для дымохода выкапывают канавку, накрывают листами металла и засыпают землей. Коптильня холодного копчения своими руками готова, можно проводить испытания.

Дымоход в земле

Самодельный дымогенератор для коптильни

Если на участке нет возможности разместить полноценную топку и длинный дымовой канал, для получения дыма пригодится дымогенератор. Это компактное устройство не требует много места, а изготовить конструкцию можно из подручных средств — старого огнетушителя, консервной банки, отрезка трубы большого диаметра. Еще понадобятся более тонкие трубки для дымохода, компрессор (можно аквариумный), штуцер, емкость для сбора конденсата.

Простейший дымогенератор состоит из элементов:

• корпус, где происходит тление щепы без доступа воздуха;
• дымовая труба;
• система охлаждения.

В нижней части емкости размещается колосник для щепы, пространство под ним используется для накопления золы. Доступ нужного для горения воздуха осуществляется через нижнее отверстие с заслонкой.

Устройство дымогенератора

Важно. Если сделать решетку колосника съемной и оборудовать дно дымогенератора крышкой, поверхности будет легче очищать от золы и нагара.

Посредством патрубка устройство присоединяется к дымопроводу. Для регулирования подачи дыма предусматривается эжектор в виде подвижной трубки, вставленной в патрубок.

Опилки укладывают в емкость и разжигают через нижний клапан. Дым, проходя по трубке, частично очищается и подается в коптильную камеру. Движение газов активизируется с помощью компрессора.

Видео — дымогенератор холодного копчения своими руками

Коптильня из холодильника: пошаговая инструкция

Старый бытовой охладитель, от которого давно хотелось избавиться, может получить «вторую жизнь» и принести владельцу пользу. Это практически готовая коптильная камера, в которой уже есть полочки для продуктов и плотно закрывающаяся дверца.

Устроить коптильню холодного копчения из холодильника для домашнего умельца не составит большого труда. Потребуются:

• 2 стальных трубы — одна для дымохода, другая для отвода дыма;
• топка или дымогенератор;
• кирпичи или блоки для фундамента;
• холодильник, лучше советского образца с металлической внутренней обшивкой.

Холодильники более нового поколения тоже можно использовать. Рекомендуется убрать пластиковые внутренности, оставив только металл. Для подвешивания или раскладки продуктов понадобятся крючья и решетки. В советских охладителях пригодятся старые принадлежности.

Этапы изготовления коптильни из холодильника:

1. Подготовить агрегат — слить фреон, удалить пластиковую обшивку, закрепить приспособления для навешивания крючков, установки решеток.
2. Для сбора стекающего жира изготовить металлический поддон на ножках.
3. В дне холодильника прорезать отверстие для дымохода. Он должен вставляться максимально плотно.
4. В верхней части камеры проделать выходное отверстие для дымовой трубы.
5. На ровной площадке выложить фундамент из кирпича или блоков либо закрепить прочную подставку.
6. Установить холодильник на постаменте, чтобы создать необходимую разницу высот.
7. Подключить коптильню с помощью трубы к топке или дымогенератору.
8. Провести пробный запуск.

Для регулирования подачи дыма и интенсивности тяги дымоход оборудуют заслонками или клапанами. Аналогичным способом можно устроить коптильню холодного копчения из бочки, стального короба или трубы большого диаметра.

Коптильня из газового баллона: пошаговая инструкция

Наверняка у запасливого хозяина найдется в закромах старый газовый баллон из-под кислорода, углекислого газа или пропана. Владея навыками работы с металлом, можно соорудить экономичный вариант коптильни холодного копчения из газового баллона.

Универсальная конструкция из газовых баллонов

Понадобятся 2 газовых баллона — один побольше, другой меньших размеров, стальные трубы диаметром 80-100 мм, ручки для крышек, решетки, можно от барбекю. Для работы нужен инструмент: сварочный аппарат, приспособление для резки металла. Предварительно оборудуют место под коптильню и сваривают несущий каркас.

Кислородные или углекислотные емкости не представляют опасности. Достаточно стравить остатки газа. Баллон от пропана нужно подготовить: после освобождения от взрывоопасного вещества раскрутить вентиль и заполнить водой. Если металлическая колба старая, вентиль можно аккуратно спилить ножовкой. Чтобы избежать искр, поливают место реза водой.

Порядок проведения работ по изготовлению коптильни:

1. Заполнить емкости водой, дать постоять 1-2 дня. Раствор слить
2. Вырезать в торцах 2 баллонов отверстия для дымовой трубы.
3. В емкости, предназначенной для сжигания опилок, пропилить отверстие под заслонку (произвольной формы). В баллоне для копчения вырезать отверстие под вытяжную трубу.
4. Проделать в корпусе несколько распилов под крышку, приварить петли и потом уже отрезать ее до конца. Установить ручки.
5. Изготовить таким же способом крышку второго баллона.
6. Вварить соединительную и вытяжную трубу. Установить заслонки.
7. Внутри коптильной камеры закрепить опоры для решеток.
8. Оборудовать коптильню термометром, окрасить конструкцию в любой цвет по желанию.

Изготовление коптильни из газовых баллонов

Такая коптильня универсальна. При некоторых доработках ее можно использовать как барбекю или мангал.

Коптильня из кирпича

Коптильня холодного копчения из кирпича — прочная надежная конструкция, строительство которой требует навыков каменщика. Можно соорудить универсальный вариант для горячего копчения или приготовления продуктов на гриле.

Перед началом строительства выбирают место на участке и подготавливают фундамент. Особенность кирпичной коптильни — внутренний дымоход. Дым от тлеющей щепы поступает в каналы и шахты, охлаждается и заполняет коптильную камеру. Для кладки используют только огнеупорные материалы.

Чертеж коптильни холодного копчения из кирпича дает наглядное представление, как можно использовать огонь сразу для 2 вида обработки продукции — внизу коптильная камера, сверху мангал.

Понадобятся материалы и инструменты:

• огнеупорный кирпич, глина, вода;
• дверцы, заслонки, решетки и крюки для продуктов, колосник, крышка;
• лопата, ведро, шпатель, строительный уровень, шнурка.

Кладка ведется порядово. Швы плотно заполняют раствором и затирают для обеспечения воздухонепроницаемости. Внутри сооружения формируют дымоход с расчетом, чтобы естественная тяга стимулировала движение разогретых газов в определенном направлении.

Кладка коптильни из кирпича

В верхней части топки предусмотрен металлический поддон для разогрева опилок. Скорость прохождения дыма и температура регулируются заслонками, закрепленными в просветах каналов. Вокруг зольника в кладке устраивают зону теплоизоляции, куда засыпают мелкую речную гальку.

Важно. Отделать сооружение можно различными материалами — облицовочной плиткой, кирпичом, штукатуркой. Такая коптильня станет украшением и «изюминкой» участка.

Видео — коптильня из бочки холодного копчения своими руками

Советы по эксплуатации

Коптильня холодного копчения в домашних условиях удобна и практична. Но при пользовании устройством нужно соблюдать правила безопасности:

• не допускать контакта с легковоспламеняющимися материалами;
• не касаться горячих поверхности незащищенной рукой;
• не устанавливать конструкцию на неустойчивое основание;
• не допускать попадания воды на электропроводку и компрессор дымогенератора;
• не использовать опилки со следами краски, лаков, пропитки;
• не оставлять рядом маленьких детей без присмотра;
• не устанавливать коптильню вблизи жилого дома для предотвращения задымления;
• контролировать температуру, чтобы не допустить перегрев;
• не обрабатывать продукты с истекшим сроком годности.

Коптильня на безопасном расстоянии от дома

Дымоход и камеру нужно периодически очищать от нагара, решетки и крючки промывать моющими средствами. Неработающую коптильню желательно оставлять слегка приоткрытой для проветривания.

Важно. Готовые копчености перед употреблением 1-2 дня выдерживают на сквозняке, чтобы удалить остатки дыма.

Подготовка продуктов

Сало, дичь, рыбу или мясо перед копчением подготавливают определенным образом, поскольку продукты обрабатываются дымом при низкотемпературном режиме. Копчение обладает консервирующими свойствами и продлевает срок хранения, но происходит это не сразу, а постепенно. Чтобы во время длительного процесса деликатес не испортился, обязательна предварительная засолка.

Засолка рыбы перед копчением

Сало нарезать на кусочки 7-15 см, замочить в маринаде из воды, соли и специй. Рассол должен быть концентрированным, чтобы всплывало сырое яйцо. Держать в холодильнике. Через 3-5 дней сало достать, обсушить и уложить в коптильню для дальнейшей обработки на 1-2 суток при температуре 30°С.

Рыбу сначала необходимо выпотрошить и промыть. Уложить в посуду, обильно пересыпав солью. Через 2-3 дня вынуть, тщательно промыть в проточной воде и вымочить в течение 1-2 суток. Затем рыбе нужно дать хорошо обветриться на сквозняке до полувлажного состояния. Время зависит от размера и структуры мякоти. Коптить 2 дня при температуре 30-40°С.

Мясо засаливают сухим, мокрым или комбинированным способом. Держат в холодильнике под гнетом от 5-7 дней, до 2-3 недель. Затем полуфабрикат просушивают около 5 дней на сквозняке и отправляют коптить на 2-3 суток.

Подготовка дров

От состава щепы во многом зависит вкус и запах конечного продукта. Разнообразное готовое сырье для копчения продается в магазинах, но приготовить дрова можно самостоятельно.

Если в саду проводятся работы по формированию крон и обрезке плодовых деревьев, не нужно спешить выбрасывать ветки и сучья. После хорошей просушки их измельчают и используют по назначению. Особенно аппетитный аромат приобретают копчености от стружек яблони.

Щепа должна быть сухой и чистой

Виноградную лозу для копчения и приготовления шашлыка часто применяют на Кавказе. Дым от тлеющей лозы придает деликатесу нежный фруктовый вкус и золотистый цвет. На дачных и приусадебных участках более северной зоны эта теплолюбивая культура тоже довольно распространена. При ежегодной обрезке остается много ненужных веток, которые можно высушить, измельчить и использовать в смеси с древесными опилками.

Для придания пряных ноток в щепу добавляют веточки можжевельника, рябины, акации. Они не только обогащают продукт ярким ароматом, но и дополнительно оказывают бактерицидное действие.

Важно. Нельзя использовать щепу из хвойных пород деревьев. Она придает дыму горечь из-за высокой смолистости.

Цены на коптильни

Заключение

Коптильня холодного копчения с дымогенератором или с дровяной топкой на своем участке — это прекрасная возможность иметь всегда свежие, вкусные и доступные деликатесы. Своими руками можно построить основательное стационарное сооружение, обладающее дополнительными функциями приготовления блюд, или легкую компактную конструкцию из старых газовых баллонов, бочек, вышедших из употребления холодильников. Великолепные натуральные копчености, не содержащие лишней «химии», можно получить только при соблюдении правил эксплуатации, порядка подготовки продуктов и правильного режима обработки. Лучшее сырье для копчения — фруктовые или лиственные деревья. На подготовленных собственноручно дровах блюда получаются особенно вкусными и ароматными.

Лосось холодного копчения — простой способ приготовления

Рассол немного отличается от рецепта к рецепту. Вы можете сделать рыбу более соленой или сладкой в ​​зависимости от ваших предпочтений.

Сложите все ингредиенты и доведите до кипения. После закипания дайте ему покипеть в течение пяти минут. Чтобы убедиться, что у вас правильный баланс соли, попробуйте сбалансировать вареное яйцо, пока оно не начнет плавать. Если яйцо тонет, добавьте ¼ стакана соли и поставьте в холодильник. Рассол готов, когда температура достигнет 40 градусов.Поместите рыбу в рассол и накройте его. Дайте ему постоять в холодильнике от 6 до 12 часов. Если хотите, можете оставить на 24 часа. После рассола лосося промойте его пресной холодной водой, чтобы удалить излишки соли. Затем смешайте коричневый сахар и соль, чтобы получилось лекарство.

Нанесите ⅓ лечебной смеси на стеклянную сковороду и выложите сверху лосось. Нанесите оставшееся лекарство на верхнюю и боковые части лосося, полностью покрыв их. Обильно добавьте лекарство на обе стороны неразрезанного филе.Не снимайте кожицу во время засолки. После солевой обработки мясо ополаскивают, сушат и охлаждают. Охлаждение помогает формировать пленку, которая способствует прилипанию дыма к мясу. После охлаждения кожица снимается, чтобы дым лучше проник в рыбу. Удалите жевательную коричневую мякоть, аккуратно срезав ее ножом. Эта часть рыбы может прогоркнуть в процессе вяления и копчения. Дайте рыбе застыть от 48 до 72 часов. Во время вяления положите на рыбу примерно один фунт груза.

Когда филе застынет, промойте филе и выдержите в нем примерно полчаса. Затем дайте рыбе стечь еще полчаса. Дайте рыбе высохнуть на решетке кожей вниз в холодильнике примерно на четыре часа. Рыба должна быть слегка липкой на ощупь. Положите рыбу в коптильню и выньте ее примерно через 10 часов. Рыба должна быть слегка кожистой и иметь бронзовый цвет.

Рецепт лосося холодного копчения

Время приготовления1 д

Время приготовления 10 часов

Курс: Основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: Копченый лосось

Порций: 4

калорий: 210 ккал

• 2–3 фунта лосося
• 1 галлон воды
• 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
• 2 лавровых листа
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 ½ стакана морской соли
• 1 ½ стакана коричневого сахара
• 2 зубчика чеснока

• Анис
• Тимьян
• Лимонный сок
• Цедра лимона
• Семена фенхеля

• Сушеные, соленые каперсы
• лимон
• Нарезанный красный лук
• Крекеры или тосты бриошь
• Нарезанный свежий укроп

• Рассол немного отличается от рецепта к рецепту.
• Вы можете сделать рыбу более соленой или сладкой в ​​зависимости от ваших предпочтений.
• Сложите все ингредиенты и доведите до кипения.
• После закипания дайте ему покипеть в течение пяти минут.
• Чтобы убедиться, что у вас есть правильный баланс соли, попробуйте сбалансировать вареное яйцо, пока оно не начнет плавать.
• Если яйцо тонет, добавьте ¼ стакана соли и поставьте в холодильник.
• Рассол готов, когда температура достигнет 40 градусов.
• Поместите рыбу в рассол и накройте его.
• Дайте ему постоять в холодильнике от 6 до 12 часов.
• Если хотите, можете оставить на 24 часа.
• После рассола лосося промойте его свежей холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
• Затем смешайте коричневый сахар и соль, чтобы получить лекарство.
• Распределите ⅓ лечебной смеси по всей стеклянной сковороде и выложите сверху лосось.
• Нанесите оставшееся лекарство на верх и боковые части лосося, полностью покрыв его.
• Обильно добавьте отвердитель на обе стороны неразрезанного филе.
• При засолке оставлять шкурку.
• После солевой обработки мясо ополаскивают, сушат и охлаждают.
• Охлаждение способствует формированию пленки, что способствует прилипанию дыма к мясу.
• После охлаждения кожица снимается, чтобы дым лучше проникал в рыбу.
• Удалите жевательную коричневую мякоть, осторожно срезав ее ножом.
• Эта часть рыбы может прогоркнуть в процессе вяления и копчения.
• Дайте рыбе засохнуть от 48 до 72 часов.
• Поместите примерно один фунт груза на рыбу во время вяления.
• Когда филе застынет, промойте филе и замочите его примерно на полчаса.
• Затем дайте рыбе стечь еще полчаса.
• Дайте рыбе высохнуть на решетке кожицей вниз в холодильнике примерно на четыре часа.
• Рыба должна быть слегка липкой на ощупь.
• Положите рыбу в коптильню и выньте ее примерно через 10 часов.
• Рыба должна быть слегка кожистой и иметь бронзовый цвет.

Порция: 100 г | Калорийность: 210 ккал

Холодное копчение — специфический, но несложный процесс, который позволит вам нарезать зерно без отслаивания мякоти. Начните нарезать филе по направлению к хвосту и отрежьте пленку. Это толстая, ароматная часть рыбы, но с более жесткой текстурой. Пленка образуется после того, как рыба была разделана и оставлена ​​на открытом воздухе примерно на 20 минут. Он должен иметь блестящую лакированную поверхность.Режьте медленно, как пилу, чтобы все пропилы были тонкими и примерно одинакового размера. Желательны очень тонкие ломтики, не толще 1/16 дюйма.

Поджарьте перец горошком около одной минуты перед приготовлением лекарства. Этот шаг добавляет ароматические вещества и делает лосось еще более ароматным. Положите перец горошком на кухонное полотенце и измельчите ручным измельчителем мяса. Отдельно обжарьте семена фенхеля примерно 60 секунд и смешайте с поджаренными горошинами перца.Добавьте столовую ложку аниса и сушеного тимьяна для максимального аромата. Затем смешайте поджаренные специи со всеми лекарственными ингредиентами; кошерная соль, лимонный сок, цедра лимона и коричневый сахар. Вы знаете, что лекарство готово, когда текстура похожа на мокрый песок.

Добавление давления во время процесса посола помогает придать лососю аромат. Слегка надавите, поместив на рыбу форму для лепешки, пока она готовится. Положите в кастрюлю консервы, чтобы прибавить в весе.

Через 24 часа переверните лосось, чтобы лекарство распространилось равномерно.Продолжайте делать это примерно 3 дня, пока лосось полностью не высохнет.

Метод холодного копчения можно использовать для других продуктов, придавая им неповторимый дымный аромат. Попробуйте коптить сыр, цельный чеснок, соль и даже миндаль.

Какую коптильню построить на даче — чертежи и устройства, отличие и отличия | Сделай сам

Чаще всего в загородный дом приглашают гостей на шашлык. Сколько ты можешь сделать? Дарите разнообразие! Угостите друзей копченой рыбой, такой ароматной, что даже от одного запаха кружится голова!

1.Коптильни

Дым называется приготовление пищи с дымом, без прямого контакта с пламенем. По температуре подаваемого к изделию дыма различают разные виды копчения. Горячее копчение. Рыбу горячего копчения готовят при температуре 80-120 ° С в течение 3-4 часов. Древесина при такой температуре не воспламеняется, а тлеет, выделяя большое количество дыма, именно он придает рыбе особый вкус и аромат, превращая ее в настоящее лакомство. Предварительной подготовки продукта не требуется, но готовые копчености нужно есть быстро — они хранятся при комнатной температуре не более 36 часов, а в холодильнике быстро теряют вкусовые качества.

Холодного копчения. Происходит при температуре 30-50 ° С. Приготовленные таким образом продукты имеют более изысканный вкус, чем продукты горячего копчения, но сам процесс занимает много времени — от 6 часов до 3 дней. Копчености можно хранить год и ничего не поделаешь. Полугорячее копчение. Выпускается при температуре 60-70 ° С в простых коптильнях холодного копчения. Без такой подготовки коптятся только абсолютно свежие продукты — свежая рыба, свежее мясо. Готовый продукт хранится недолго.

Коптильная камера изготовлена ​​из шпунта и герметизирована.

Смотрите также: Коптильня для сала и мяса своими руками — описание и чертеж

Коптильни

Коптильни могут иметь различную конструкцию. Хорошая коптильня должна обеспечивать стабильную рабочую температуру и плавное охлаждение. Пользоваться покупными коптильнями просто — в специальный отсек кладут дрова, внутрь кладут продукты, плотно закрывают дверцу и поджигают топливо.Некоторые промышленные модели имеют регулировку времени и температуры приготовления. Сегодня выбрать подходящую модель в магазине несложно, а вот сделать коптильню своими руками, например из бочки, ящика или сложенной из кирпичей, несложно.

В чем разница?

Коптильни горячего и холодного копчения в целом похожи друг на друга . Оба они состоят из очага и герметичной коптильной камеры, снабженной вешалками для подвешивания продуктов и поддона для слива жира.Разница в расстоянии между очагом и коптильной камерой. При холодном копчении длина коптильного канала, соединяющего эти две части, должна быть не менее 1 м. В противном случае температура дыма будет слишком высокой и не будет удерживаться на заданных параметрах. Если нет возможности соблюдать минимальное расстояние, дымоход делают криволинейным.

При горячем копчении коптильную камеру можно установить прямо над топкой.

Металлические коптильни, расположенные над открытым пламенем, изготовлены из нержавеющей стали.Оцинковку брать нельзя — при выгорании образуется ядовитый оксид цинка, который будет проникать в продукт копчения.

Самодельные устройства

Примитивная коптильня представляет собой дымоход квадратной или круглой формы, достаточно широкий, чтобы вместить рыбу. Из подручных средств изготавливается труба, для этого подходят деревянные или железные бочки и ведра без дна, ящики, старые водонагреватели, канистры. Как и в обычной печи, для задержки пламени устраивают «решетку»: на решетку из металлических стержней кладут несколько маленьких камней.Сама топочная труба устанавливается над колосниковой решеткой. Рыба подвешивается в ней на проволоке или раскладывается на решетке.

Тренч-коптильня холодного копчения

Классическая холодная коптильня располагается на пересеченной местности. В самой нижней точке сооружается центр, от которого вверх по склону укладывается траншея длиной около 3 м и глубиной 0,5 м. Траншея засыпана досками, ветками и землей. Вверху траншеи устроена коптильная камера в виде небольшого деревянного домика.Тяга создается трещинами в деревянной обшивке. Такую коптильню можно построить на поверхности земли из кирпича.

Ссылка по теме: Электрокоптильня на базе ТЭНа своими руками (Чертежи + фото)

Коптильня кирпичная

Бетонируется площадка размером 4-5 м2 с толщиной бетонной плиты 5-10 см для стационарной кирпичной коптильни. На этом фундаменте из кирпича строится курительная трубка длиной 2,5-3 м, высотой не менее 25 см и шириной не менее 50 см.используйте в растворе связующего цемент, но только глину, и добейтесь полной герметичности канала, чтобы процесс копчения протекал быстрее.

Для этого в гильзу можно поместить металлическую трубу. Один конец дымового канала соединен с камерой сгорания, а на другом установлен дымовой отсек с дымоходом. Камера сгорания оборудована чугунной дверцей, как и обычная топка. Коптильня построена в виде домика, постепенно сужаясь и переходя в дымоход с небольшой трубой.Коптильное отделение также оборудовано дверцей; поддон для сбора капель установлен под входным отверстием канала. Дымоход позволяет регулировать интенсивность дыма в дымоходе.

Дровяная коптильня

Не каждый может построить коптильню из кирпича своими руками, да и вообще это довольно дорогое сооружение. Более экономичная конструкция — это небольшой каркасный дом с двускатной крышей, оборудованный металлическими створками. Самый простой способ предполагает размещение внизу очага, для чего «домик» возводится на небольшом основании из кирпича, сложенном без фундамента.В качестве дымохода можно использовать бетонный дымоход (рекомендуемый диаметр трубы — 12 см), для дымового канала можно взять обычную металлическую трубу без футеровки. Каркасная часть здания утеплена двусторонним пленочным утеплителем. В качестве камеры сгорания можно использовать готовую чугунную или стальную топку.

Коптильня горячего копчения

Обустроить коптильню для горячего копчения намного проще, чем для холодного. Вам понадобится любая металлическая тара (не оцинкованная!), Которую вы установите на очаг.В качестве последнего подойдет несколько кирпичей, между которыми разводится костер. В емкости устанавливаются решетки — сверху выкладываются продукты для копчения, снизу устанавливается поддон для слива жира. На дно емкости укладывается стружка слоем около 2 см, которую сбрызгивают водой. Через полтора часа ароматное угощение готово.

ДОМАШНИЕ НАДЕЖДЫ — ЧЕРТЕЖИ УСТРОЙСТВ

Кемпинг не будет полным без вкусных ароматных копченостей.Обустроить простую коптильню на приусадебном участке можно из любого подручного средства — старого жестяного ведра, бочки или железного ящика.

Смотрите также: Коптильня — вкладыш для мангала своими руками (фото + чертеж-схема)

1. КИРПИЧНОЕ КОПЧЕНИЕ

Размер коптильни 51 х 54 см. Коптильня изготовлена ​​из красного кирпича (силикатный кирпич не используется), огонь от рыбы изолирован слоем камней, уложенных на решетку. Размеры духовки определяются размером и количеством рыбы, предназначенной для копчения.Коптильню накрывают влажной плотной тканью или хорошо подогнанной крышкой. На стенках и крышке топки крепятся решетки и крючки.

2. БУНКЕР ИЗ ЖЕЛЕЗНОГО ЯЩИКА

Размер коптильни 100 х 60 см.

1 — Топка кирпичная на глиняном растворе;

2 — ящик металлический; 3, 4 — уголки для стержней и решеток;

5 — крючки восьмерки;

6 — плотная ткань;

7 — поддон;

8 — решетка;

9 — топка с дровами

Z.ДЫМ ИЗ МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ БОЧКИ

Коптильня из металлической бочки, в которой установлена ​​одна или несколько решеток. Для их крепления к стенкам ствола изнутри приваривают уголки. С одной стороны у бочек вырезаем дно и делаем деревянную крышку. На дно бочки выкладываются комочки, стружка, опилки, еще можно поставить емкость с водой, а лучше с растительным маслом, добавив в нее перец и другие специи для придания рыбе желаемого вкуса.

4.ДЕРЕВЯННЫЙ КЕГ САЙТ

Самый простой вариант: основа из 14 кирпичей, 2 используются для регулирования расхода воздуха. Дно бочки снимается и кладется на кирпичи. Внутри верха ствола забиваются гвозди для крепления проволоки. Ствол покрыт влажным плотным матом.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

Для горячего копчения подходит разнообразная рыба, как морская, так и речная — от осетра до плотвы. Главное, собрать рыбу одного вида и одного размера, тогда дым равномерно проникает в тушки.Если они будут разного размера, то время довести их до готовности будет разным.

Готовьте коптильню, она должна быть чистой! На дно положите такие же по размеру бруски дерева. Слишком тонкие ветки, опилки и стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются более толстые ветки. В результате рыба пригорит или покроется копотью (правильно копченая рыба имеет золотисто-бронзовый цвет без следов сажи). Немного щепок и опилок можно добавлять только для розжига.

Перед закладкой рыбу прогрейте коптильню 20-30 минут.Поставьте поддон, поставьте решетку с рыбой или повесьте на крючки. Перед тем, как подвесить каждую рыбку, скрутите несколько витков шпагата на

не развалился при курении. Следите за тем, чтобы рыбы не касались стенок и друг друга. Если коптить рыбу на решетках, то расстояние между ними должно быть 15-20 см. Крупную рыбу поставьте поближе к огню.

Продолжительность копчения рыбы составляет в среднем 2-3 часа (зависит от конструкции коптильни и определяется опытным путем). Цвет дыма определяет, как идет процесс копчения.На первом этапе дым густой — испаряется влага, затем он становится беловатым и менее обильным. Дым с желтым оттенком означает, что рыба сгорела. Необходим некоторый доступ кислорода через крышку коптильни, а это положительно сказывается на вкусовых качествах рыбы. При этом испаряется лишняя влага, рыба сушится, процесс копчения проходит быстрее. Когда рыба запечется и приготовится, закройте трубку крышкой, потушите огонь в печи и засыпьте ольховыми опилками.Теперь рыба пропитается основным ароматом.

Мякоть правильно копченой рыбы легко отделяется от кожи и костей, она равномерно пропекается и рассыпается. При неправильном копчении рыба будет горькой на вкус и вязкой. Если рыба разваливается и из нее вытекает жир, значит, она хранилась в духовке.

Ссылка по теме: Мангал-мангал-коптильня своими руками

КУРИЛЬНИК — ИДЕИ, КОНСТРУКЦИИ И УСТРОЙСТВА ОТ ГЛАВНЫХ СЧИТЫВАТЕЛЕЙ

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ДЫМНЫЙ ДОМ

В прошлом году поделился методикой изготовления мангала-раскладушки.В продолжение темы предлагаю вариант коптильни горячего копчения. Конструкцию можно использовать как в дуэте с мангалом, так и отдельно.

Нам потребовалось: лист черный металл толщиной 1 мм арматурная сетка 20 × 10 мм 4 болта МБ длиной 20 мм кусок металлической трубы с внутренней арматурой d 15 мм 6 пруток железный 16 мм d 8 мм.

1. На гибочном станке из листового металла сделал основу ящика — дно и две боковые стенки высотой 15 см. Две другие стенки были вырезаны из того же материала и приварены к концам.

Примечание

Если листогиба нет, части коробки можно разрезать отдельно и сварить. Размеры зависят от того, как вы будете использовать коптильню (с мангалом или отдельно). Если на решетке, то рекомендую сделать ширину дна на 20-30 мм больше.

2. Также вырезал крышку из листового металла, и для ее крепления (у меня она выдвижная) приварил направляющие из профильной трубы сечением 30 × 30 мм, разрезал пополам по длине до верхних кромок длинные боковые стенки (фото 1) Для удобства приварил к крышке две ручки: одну — сверху и одну — с торца, немного согнув ее.
3. К низу ящика с внешней стороны по углам приварил участки профильной трубы (фото 2). Они выступают упорами при установке коптильни на мангал, а при необходимости в них будут установлены съемные 30-сантиметровые ножки от фурнитуры и шайбы.
4. Из этого же листового металла сделал противень для сбора жира. Я вырезал прямоугольник по размеру коробки и загнул его края вверх, чтобы стороны были высотой 10 мм. Посередине приварил ручку к противню (фото 3), а с обратной стороны по углам — упоры (болты МБ длиной 20 мм) (фото 4), чтобы между ними и дно коптильни.
5. Из арматурной сетки я сделал сетку для выкладки изделий. Вырезал часть, которая беспрепятственно входит в коптильню, по длинным сторонам приварил полосы нержавейки. Закрепил ручки, отступив с коротких сторон на одну ячейку (фото 5)
6. Внутри корпуса к длинным сторонам приварил два уголка (фото 6) на расстоянии 70 мм от дна — это упоры для решетки (20 мм снизу — противень и над ним еще 50 мм, чтобы решетка). Все готово.

© Автор: Валерий Василюк Фото автора

КОПТИЛЬНАЯ СВОИМИ РУКАМИ — ВИДЕО

Ниже другие записи по теме «Как сделать своими руками — домохозяину!»

Подписывайтесь на обновления в наших группах и делитесь.

Давай дружить!

Что следует знать перед покупкой пеллетных коптильных машин | автор: The BBQ Beat

Спасибо, что заглянули, чтобы прочитать эту статью, касающуюся курильщиков пеллет. Если вы здесь, скорее всего, вы уже читали несколько отзывов о Pellet Smoker .Таким образом, вы пытаетесь понять, подходят ли коптильные машины для курения на пеллетах для личного приготовления барбекю на заднем дворе или для начала участия в соревнованиях по приготовлению барбекю. Моя цель — рассказать как можно больше о том, как работают коптильни на пеллетах, какие марки пеллет наиболее надежны и какой именно тип конечного продукта для барбекю вы можете ожидать, используя пеллеты.

Как всегда, если вы найдете эту подборку обзоров Pellet Smoker информативной, поделитесь ею со своими друзьями-барбекю!

Судя по всему, что мне удалось найти в Интернете, Traeger Pellet Grills , похоже, являются самыми первыми коптильнями на гранулах, которые предлагаются на рынке.Еще в начале 1980-х компания Джо Трэгера впервые экспериментировала с использованием древесных гранул в качестве топлива для коптильни барбекю в качестве ответвления домашних отопительных печей, которые он продавал на месте, которые использовали гранулы. Со временем к уравнению был добавлен термостат, и курильщики барбекю, работающие на пеллетах, работали по принципу «установи и забудь» в полную силу. С этого момента начали появляться несколько производителей грилей на гранулах, среди которых несколько ключевых имен, таких как Yoder Smokers, Mak Grills, Green Mountain Grills и Fast Eddy’s Cookshack grills , стали одними из самых известных.

Если вы живете в районе, где используются дровяные печи (не как здесь, в Флориде, где несколько нагревательных полосок сделают свое дело), ​​вы также можете быть знакомы с печами на гранулах. Короче говоря, гранулы, спрессованные из опилок и древесной стружки, заполняют бункер, а затем подаются в котел для сжигания с помощью системы электрического шнека. Шнек, который в основном представляет собой длинный шнек, доставляет пеллеты в котел для сжигания в зависимости от скорости, определяемой термостатом устройства. Когда горшок воспламеняется, гранулы горят. Затем тепло переносится через дом через конвекционные (приводимые воздухом) средства, таким образом позволяя воздушному потоку и смеси теплого и холодного воздуха поддерживать постоянную, равномерную температуру горения.Теплообменник отделяет пары дыма от теплого воздуха, тем самым нагревая комнату, не выкуривая всех.

Пеллетные коптильни работают примерно так же, хотя и с удаленным теплообменником, так что дым, производимый горящими древесными гранулами, окутывает вашу пищу ее совершенством и помогает приготовить продукт барбекю, который вам нужен.

Как вы можете видеть на изображении гриля Traeger Pellet Grill выше, гранулы перемещаются из бункера (слева) через шнек в котел для сжигания (крайний справа).Скорость подачи гранул в бункер определяется термостатом вашего гриля для гранул. Дополнительное топливо в виде кислорода продувается над горелкой, чтобы увеличить скорость горения и помочь регулировать хорошее, устойчивое и эффективное горение. Чем ниже ваша температура, тем больше дыма создается.

Все это работает на электричестве, что, как скажет вам не один профессиональный питмастер Pellet Head BBQ, имеет первостепенное значение во время соревнований — и его не всегда легко найти!

Пеллетные коптильни и косвенная подача тепла

Почти у всех пеллетных копчилок нагрев является косвенным, что позволяет готовить большие куски мяса или большие количества мяса в течение длительного времени при более низких температурах.

Пеллетные коптильни обычно имеют пластину для сбора капель под основной варочной поверхностью, которая позволяет каплям жира стекать в уловитель — обычно в какое-то ведро. Поскольку тепло и воздушный поток в пеллетах так хорошо регулируются, вы можете упаковать их мясом и буквально уйти, будучи уверенным в стабильной температуре и очень предсказуемых результатах.

Курильщики барбекю на заднем дворе «дома» ценят эту особенность при приготовлении таких вещей, как курица, которую обычно не обрезают так сильно, как могли бы ее оставить повара-конкуренты.

Говоря о поварах, участвующих в соревнованиях, вы обнаружите, что многие участники соревнований по приготовлению барбекю, которые используют грили на пеллетах в качестве основного средства приготовления, относятся к числу наиболее хорошо отдохнувших в субботу. Следующий шаг, который мы рассмотрим в этой подборке обзоров пеллетных грилей, — это подготовка и запуск вашего гриля на пеллетах / коптильни. Опять же, то, что вы можете не увидеть в майских обзорах Pellet Grill, — это неоднократное упоминание о том, что вы не получите того вкусового профиля «глубокого дыма», используя пеллетную коптильню. Хотя этого можно достичь, используя что-то вроде дымовой трубы Amazen Pellet Tube Smoker 12 ″.

Обзоры гриля на пеллетах — Зажигание и подготовка вашей коптильни на гранулах

Зажигание и подготовка вашей коптильни на гранулах — довольно простой процесс. Просто убедитесь, что ваш бункер заполнен древесными гранулами для копчения, включите переключатель, установите температуру и позвольте процессу начаться.

Электричество заставляет шнек начать проталкивать гранулы в ваш котел для сжигания и начинает нагревать стержень накаливания, пока он не раскалится докрасна, что, в свою очередь, воспламеняет гранулы в котле для сжигания. Воздух подается в горшок для сжигания через отверстия, которые вы видите вокруг него, что обеспечивает максимальную эффективность сжигания.

В конце концов, процесс нагрева гранул и образования дыма в любом коптильне для гранул практически одинаков. Да, некоторые курильщики на гранулах используют более толстый металл, имеют лучшие термостаты, воздушный поток, решетки, капельный поток и т. Д. Но спросите любого профессионального барбекю-гриля, который использует гранулированный гриль, и они скажут вам, что качество вашего дыма действительно имеет дошли до самих пеллет. Вот что сказал один очень проницательный профессионал в области барбекю на Pellet Smoke Ring:

Пеллетные печи в целом имеют очень мягкий профиль дыма, они экономно расходуют топливо и работают с максимально чистым огнем.

Так что, если вы хотите получить больший профиль копчения, готовьте в яме для гранул при более длительных и более низких температурах. Я обнаружил, что это лучший способ получить более четкий профиль дыма в вашей пище. Готовьте при температуре 180–190 первые несколько часов. Это, вероятно, имеет наибольшее влияние. Затем убедитесь, что вы используете качественные гранулы из твердой древесины. Я могу сказать вам, что вы заметите очень большую разницу во вкусовых характеристиках, скажем, гранул Traeger и, скажем, гранул Candy [BBQers Delight pellets]. — Подробнее о PelletSmoking.com

Вы замечаете, что с древесными гранулами происходит что-то вроде «игры фаворитов»? Ни одна подборка обзоров пеллетных грилей не обходится без небольшой предвзятости. Я стараюсь быть здесь объективным. Посмотрим, сможешь ли ты уловить, какие модели я предпочитаю!

Я разговаривал с несколькими моими друзьями Pellet Head и теми, кто использует как горелки для пеллет, так и грили для гранул, и, похоже, пришли к единому мнению, что люди будут использовать любую марку гранул, которую они найдут, с наилучшим вкусовым профилем.

Это действительно очень похоже на древесный уголь с точки зрения лояльности к бренду.На данный момент самые лучшие в своем классе древесные гранулы для барбекю принадлежат следующим производителям. Примечание — этот список не в каком-то определенном порядке.

Стоимость доставки является важным фактором, о котором следует помнить. С этой целью, если у вас нет местного поставщика, по которому вы могли бы просто пойти за гранулами для барбекю, подумайте о поиске онлайн-вариантов, которые вам пригодятся. Многие из этих гранул, доступных на Amazon, поставляются с бесплатной доставкой для членов Prime!

Ключевые моменты, о которых следует помнить с помощью пеллет для барбекю

Что-то, что вы, возможно, не читали в других обзорах о курильщиках пеллет , заключается в том, что есть две основные проблемы: вкус и расход топлива.Как указывалось ранее, курильщики гранул не обладают сильным ароматом дыма, независимо от того, какие гранулы вы используете. Хотя одни бренды могут быть более выраженными, чем другие. Гранулы из твердой древесины обеспечивают более длительное общее время горения на фунт, чем гранулы из плодовой древесины. Пеллеты из плодовой древесины на 100% также будут в среднем дороже. Итак, если вы хотите приготовить на пеллетах пеллеты из древесины вишни, вы будете использовать больше топлива, чем смесь вишни и лиственных пород, и в среднем это обойдется вам дороже.

Один комментарий, который я часто вижу на различных форумах, таких как PelletHeads.com, заключается в том, что вам нужно как можно больше эффективности. Как и в случае с кусковым древесным углем, это означает, что нужно сжигать повара как можно меньше с минимальным количеством золы. Различные смеси гранул повлияют на то, что вы получите в этой области, и кухонная плита, которую вы используете, в некоторой степени также будет это определять.

В настоящее время Я спонсируюсь и постоянно использую гранул производства CookinPellets.com. Есть две версии гранул — Perfect Mix (гикори, вишня, твердый клен и яблоневый лес) и 100-процентный гикори.

В каждой из этих версий CookinPellets использует всю древесину, без коры, без древесных наполнителей, таких как дуб или ольха, и без ароматизирующих масел. Всего 100% того, что в сумке. Я получаю неизменно отличный вкус, используя эти две разновидности пеллет для копчения с сайта CookinPellets.com, и я думаю, что они вам тоже очень понравятся.

Крис из CookinPellets.com — хорошие люди.Вы можете узнать больше об их работе здесь. Я призываю вас взглянуть на них.

Конечно, всегда найдутся охотники за скидками. Кто-то может спросить: «Зачем платить 2000 долларов за коптильню для пеллет, а потом охотиться за пеллетами?» но если вы подумаете об этом так, разве это не похоже на приготовление пищи с использованием различных свойств древесного угля? Иногда недорогая, менее эффективная смесь гранул может быть просто хорошей для гамбургеров или куриных грудок. В других случаях вы можете захотеть усилить это вкусом гранул премиум-класса, где действительно могут сиять целые индейки, жареные ребрышки или хорошая грудинка.

В любом случае, пеллеты для барбекю по выгодной цене найдутся. Один совет — поищите пеллеты для барбекю B&B (см. Выше), если в вашем районе есть местный магазин Academy Sports and Outdoors. Ходят слухи, что это «возможно» ребрендинг гранул Barbecuer’s Delight, предлагаемых по гораздо более низкой цене. В любом случае, возможно, стоит попробовать.

Я разговариваю со многими командами, и я точно знаю, что некоторые из них обратились к MojoBricks моего приятеля Фреда Гросса, чтобы улучшить свой дымовой профиль при использовании коптильных гранул.Фактически, из команд, которые выиграли с Pellet Smokers — я готов поспорить, что по крайней мере четверть из них, возможно, половина использовали MojoBricks для завершения своего конечного продукта.

В 2013 году компания Southern Krunk BBQ Society заняла 1-е место в категории «Свиные ребрышки» на международном турнире Jack Daniel’s International Invitational с использованием MojoBricks. Вы можете найти их веб-сайт здесь.

Кроме того, Дэвид Буска из Butcher BBQ выиграл чемпионат мира по еде в Лас-Вегасе в 2012 году. Его первая победа в общем зачете привела его к 2013 году.Дэвид готовит на пеллетной коптильне, и он добавляет Mojobricks к своей пеллетной коптильне для того, чтобы добавить приятный вкус дыма. Подробнее о других командах, использующих MojoBricks , читайте здесь.

Посмотрите это видео, чтобы узнать, что вы думаете о MojoBricks.

Если вам нравится концепция MojoBricks (которые похожи на большие блоки гранул) — подумайте о том, чтобы разместить один на верхней части нагревательной плиты вашего коптильни или рядом с очагом огня.

Как я уже упоминал в начале этого поста, есть несколько курильщиков гранул, которые возглавляют группу с точки зрения узнаваемости имени.Здесь представлены те, которые наиболее рекомендуются моими друзьями на профессиональных площадках для барбекю с KCBS и FBA. Таким образом, если вы не видите здесь одного из своих фаворитов и хотели бы предложить обзор — свяжитесь со мной по любой из ссылок в социальных сетях в верхней части боковой панели этого блога, и мы увидим, как получить опубликовать.

Курильщики гранул Yoder имеют очень прочную репутацию благодаря качеству и точности. Основанная в Хатчинсоне, Канзас, компания гордится тем, что производит продукт, на 100% сделанный в Америке, который является одним из самых прочных и надежных брендов для курящих.Посмотрите это промо-видео Yoder Smokers, чтобы понять, как они себя позиционируют.

Скажите, что это не одно из самых убийственных вступительных видеороликов «Сделано в Америке», которые вы когда-либо видели! Действительно соответствует мировоззрению Йодера в отношении качества и долговечности, не говоря уже о гордости компании за то, что она работает в самом сердце Канзаса в старых добрых США.

При покупке пеллетной коптильни в первую очередь следует учитывать толщину используемого металла (толщину). Чем меньше цифра, тем металл толще.

Таким образом, Yoder YS640 — одна из самых надежных коптильных машин на гранулах. Основной корпус изготовлен из металла 10-го калибра. Да, это означает, что ему требуется больше времени, чтобы нагреться до температуры, но, когда он есть, он сохраняет температуру намного лучше, чем кухонные плиты с тонкими стенками. Вы знаете, что покупаете качество, когда ваш пеллетный коптильня весит 315 фунтов.

Ничто в этом мире не готовится лучше и равномернее (и, следовательно, надежнее), чем пропитанный нагреванием металл, ребята. Ничего такого!

Yoder YS640 продается по розничной цене 1 299 долларов США

Обзор курильницы Yoder Pellet Smoker

Руки вниз Роб Грин в SmokingPit.com предлагает один из лучших обзоров Yoder Smokers, доступных где угодно. В частности, Роб рассматривает пеллетную коптильню Yoder YS640 и делает это с превосходным балансом текстовой информации и технических характеристик в сочетании с некоторыми очень хорошо сделанными видео. Ниже приводится его введение в Yoder YS640.

Как видите, Роб очень тщательно разбирает детали этого коптильни Йодера. Чтобы по-настоящему почувствовать, что вас ждет, если вы решите купить именно эту коптильню Yoder, перейдите к его статье, чтобы узнать больше.

Еще один из лучших домашних продуктов Америки производится от MAK Grills Pellet Smokers. Компания MAK, базирующаяся в Далласе, штат Орегон, начинала свою деятельность как компания по производству стали еще в 1990 году и решилась на производство коптильных машин на гранулах с целью сделать коптильню на гранулах, которая больше похожа на гриль, чем на печь. Сказано их собственными словами…

«Нам нравятся пеллетные грили, но нам не нравится дизайн моделей, представленных на рынке. Они больше похожи на духовку, чем на гриль. Грили MAK созданы, чтобы быть лучшими в своем классе.Вы получите незабываемый вкус барбекю и безопасное приготовление пищи из натурального дерева, а также автоматическое освещение и систему подачи топлива. Просто включите гриль, и готово за считанные минуты! Наша функция прямого нагрева FlameZone ® является пионером в области приготовления пищи, подобной «газу на гриле», без хлопот, связанных с возгоранием и пригоревшими продуктами ». — MAK Grills

Наверняка MAK отлично справляется с сочетанием нержавеющей стали с точным дизайном и мастерством. По словам Meat Head из AmazingRibs, их система контроля температуры (называемая «The Pellet Boss»), несомненно, лучшая в отрасли.com. Эй, если Митхед говорит, что это так … значит так!

В поисках хорошего видеообзора курильщика я наткнулся на два из них. Первое видео снято самими MAK Grills, но его ведет Джонатан Мартинес (JM) из CelebrityGrills.com. Он отлично подчеркивает некоторые инновационные особенности, которые предлагает MAK Grills.

Второе видео поступает от Big Jake BBQ и демонстрирует функцию «холодного копчения», которую может предложить курильщик MAK Grills 2 Star General.На мой взгляд, это отличное дополнение, поскольку оно действительно улучшает вашу игру с точки зрения того, что вы можете курить. Сыр, орехи, лосось холодного копчения… есть идеи? Я знаю!

MAK Grills 2 Star General продается по цене 2499 долларов США

MAK Grills Pellet Smoker — 2 звезды Общий обзор

Вот ребра для курения JM на MAK Grills 2 Star General Pellet Smoker…

Мне нравится этот желоб » функция быстрой смены, не так ли? Это довольно чисто, и это функция, которую, вероятно, наверняка должны встроить производители пеллетных коптильных машин.

ОК. Итак, теперь о Большом Джейке. Предупреждение … это видео показывает, как Большой Джейк курит свои орехи. Он не предназначен для новичков или людей с чувствительностью к хардкопчению .

Высоко оцененные за удивительно точную температуру и время приготовления, а также за предоставление поварам реального «несправедливого преимущества» на соревнованиях (по мнению тех, кто им проигрывает), Cookshack Pellet Smokers от Fast Eddy являются одними из лучших на рынке сегодня. Мне нравится история курильщиков пеллет Fast Eddy.В 1986 году Эд Маурин (Быстрый Эдди) — бывший пожарный KCMO — приготовил свое первое мероприятие American Royal. С этого момента он увлекся барбекю и придумывал самый лучший способ обеспечить его производство. К 1998 году первая из его коптильных машин Fast Eddy’s была выпущена на рынок, и он собирался побеждать в соревнованиях и помогать в этом тем, кто покупал его плиты.

В 2003 году производство пеллетных коптильных машин Fast Eddy перешло в руки сотрудников Cookshack в Понка-Сити, штат Оклахома, которые с 1960-х годов производили хорошо продуманные электрические коптильни.

Курильщики пеллет Fast Eddy’s Cookshack — не шутки. Серьезно. По крайней мере, двое из недавних победителей Jack Daniel’s Invitational выиграли кулинарию этих плохих парней. Деррик Ричс, редактор BBQ и Grilling на сайте About.com отлично объясняет, что делает курильщиков гранул Fast Eddy такими замечательными.

Fast Eddy’s Cookshack Pellet Smokers PG500, доступный на Cookshack.com

По сути, Cookshack придерживается простой конструкции Эда Маурина — использует двойной слой из толстой нержавеющей стали 304, разделенный высокотемпературной изоляцией для сохранения тепла.Тепло обеспечивается горелкой для пеллет с электронным управлением на 36 000 БТЕ, питаемой из внешнего бункера (вы можете добавлять пеллеты, не открывая коптильню).

Система с компьютерным управлением поддерживает температуру курильщика с высокой точностью, поэтому вам не придется иметь дело с колебаниями. С дополнительным (обязательно обязательным) датчиком температуры вы можете положить мясо в коптильню, установить желаемую целевую температуру, и FEC будет принимать ее оттуда. Как только заданная температура будет достигнута, температура коптильни снизится до удержания до тех пор, пока вы не будете готовы убрать барбекю.

Пеллетный коптильня Fast Eddy’s Cookshack PG500 продается по розничной цене 1595 долларов

Я могу придумать несколько вещей, которые дадут вам твердое представление о том, на что способны лепешки Fast Eddy’s Pellet Cookers, чем отзыв Тодда Джонса из команды барбекю Plowboys, Гранд. Чемпион American Royal Invitational 2009 года. Тодд готовил на курильнице Fast Eddy’s Pellet Smoker, и из этого видео вы увидите из первых рук, что он думает о бренде.

Как вы можете видеть, для Ploughboys Bar барбекю, как и для большинства других команд-победителей, успех соревнований по приготовлению барбекю зависит от овладения процессом, который вы можете повторить.Тодд Джонс больше всего любит в своем курительном устройстве Fast Eddy’s Pellet Smoker, что не нужно беспокоиться об управлении огнем.

Для получения более официального обзора пеллетной коптильни Fast Eddy’s, вот введение в пеллетную коптильню Fast Eddy PG500.

Еще одно видео, которое я подумал, было бы круто показать вам, это видео, в котором дива BBQ делится своими мыслями о том, как курильщики Fast Eddy’s Pellet работают с ребрами барбекю. Вы, вероятно, читали публикацию Diva Q DIY BBQ Sauce, о которой мы рассказали здесь.И, без сомнения, вы знаете о работе Даниэль над знаменитым сериалом BBQ Crawl. Без сомнения, она одно из величайших сокровищ барбекю. Посмотрите, что она говорит здесь о Fast Eddy’s. Видео начинается с того, что Эд Маурин показывает вам рецепт, который он использовал для ребрышек Perfect Score на чемпионате мира по барбекю в 2000 году — с использованием как детских спинок, так и запасных частей. Ближе к концу дива рассказывает о вкусе этих ребер.

Одна из лучших коптильных машин на гранулах, которую вы, возможно, захотите проверить, и которую я имел возможность опробовать на себе, — это модель Memphis Grills Pro.Этот гриль на гранулах стоимостью 3000 долларов не для слабонервных. Тем не менее, я могу засвидетельствовать тот факт, что это один из самых надежных, универсальных и приятных грилей для гранул, которые я когда-либо использовал.

Пожалуйста, знайте, что мне никоим образом не платили за то, чтобы я рассказывал о модели серии Memphis Grill Pro, которую я тестировал. Компания связалась со мной и спросила, не хочу ли я попробовать один из них. Я согласился и взял демонстрационную модель у Даниэль Фенс в Малберри, Флорида, чтобы использовать ее в День Благодарения и Рождественские праздники.

Как видите, у меня Memphis Pro работал рядом с грилем Pellet Pro, который я тестировал в то же время. Тележка из нержавеющей стали поставляется с полками с каждой стороны, я снял правую полку в целях экономии места — что, кстати, было несложно.

Вы должны знать, что этот гриль поставляется либо в виде модели встроенной уличной кухни, либо на тележке, которую вы видите здесь. Как я уже сказал, он сделан из нержавеющей стали, и пользоваться им было мечтой.

Хотя Memphis Pro отлично работает в качестве гриля на сильном огне, поджаривании и прямом пламени, я решил приготовить ребрышки IBP и пару полностью натуральных свиных вырезок, которые я купил в магазине.Я не буду вдаваться в подробности приготовления свиной корейки и ребер, достаточно сказать, что я был очень впечатлен дымом, который я получил от этого устройства, которое я заполнил полным комплиментом Cookshack Fruitwood Pellets.

Вот увеличенный вид терморегулятора Memphis Pro.

А вот снимок внутреннего контроля температуры для пары свиных окурков, которую я добивал на Memphis Pro.

Мы также сделали индейку в куртке на День Благодарения на Memphis Pro, и это получилось великолепно.Здесь и пригодилась функция контроля температуры.

Я загрузил птицу на решетку для гранул и позволил ей покататься, пока она не достигнет желаемой температуры. Поскольку терморегулятор Memphis Pro автоматически понижает температуру до минимального значения, как только он достигает запрограммированной внутренней температуры мяса, не было абсолютно никаких шансов переварить этого ребенка.

Memphis Pro Видеообзор

Характеристики этого гриля помещают его в верхний средний диапазон — 834 кв. Дюйма, с достаточным пространством, чтобы накормить голодную семью.Гриль может похвастаться нержавеющей сталью, конструкцией с двойными стенками и профессиональной прокладкой для духовки, которая сводит к минимуму большую часть «утечек», которую вы получаете с некоторыми коптильными машинами на гранулах, что обеспечивает более яркий профиль аромата дыма.

Честно говоря, я не могу придумать ничего плохого, чтобы сказать о Memphis Pro. Единственное, что я вижу, что отличает пеллетный гриль MAK от этого Memphis Pro, это то, что он имеет встроенную способность холодного копчения, которой нет в этой модели Memphis Pro.

Тем не менее, я не могу понять, почему Memphis Pro не выдержал конкуренции с MAK по способностям готовки — с возможностью снижаться и замедляться или проворачивать вещи до жгучих 650 градусов по Фаренгейту.В общем, отличный гриль на гранулах, который прослужит всю жизнь.

Модель Memphis Grills Pro Series, представленная здесь, продается по цене около 3149 долларов США.

Где купить: Amazon.com

. До сих пор цены на пеллетные коптильни, которые я перечислил, лежали в диапазоне от 1000 до 2000 долларов. Если вы хотите приобрести качественно изготовленный и надежный гриль на гранулах по отличной цене, вам следует взглянуть на то, что выпускают ребята из Rec Tec Grills.

На момент написания этой статьи вы можете получить гранулированный гриль Rec Tec за 998 долларов, и на него распространяется гарантия 6 лет.Это отличная цена за то, что вы получаете в этой плите.

Прежде всего я упомяну, что Rec Tec Grill не продается как продукт, произведенный в Америке. REC TEC Grill производится в Китае, однако сердце и душа гриля (компьютера) производятся здесь, в США. Порошковое покрытие также производится в США, а окончательная сборка вместе с контролем качества происходит на заводе REC TEC Grill в Джорджии.

Тем не менее, этот пеллетный коптильня очень рекомендуется несколькими моими друзьями-конкурентами по приготовлению барбекю в качестве надежной и надежной плиты — он оценивается намного выше, чем другие, попадающие в этот ценовой диапазон.

Прочная конструкция, рассчитанная на длительный срок, — вот на что делают ставку сотрудники Rec Tec, от их запатентованного алгоритма контроля температуры PID и технологии Smart Grill до смеси гриля из высокопрочной углеродистой стали с порошковым покрытием и нержавеющей стали 304 для всех критических деталей. части. Даже внутренние вы увидите редко.

Полноразмерная коптильня Rec Tec Grill Pellet Smoker продается по цене 998 долларов , а модель Rec Tec «Mini» меньшего размера продается по цене 499 долларов.

Где купить: Amazon.com

Для отличного теста на распаковку и копчение гранул я рекомендую вашему приятелю Джею обзор коптильни Rec Tec Grill Pellet Smoker на BBQSauceReviews.com. Следующие видео дадут вам общее представление о том, что такое коптильня Rec Tec Pellet Smoker как с точки зрения конструкции, так и с точки зрения компонентов.

Для отличного теста на распаковку и копчение гранул я рекомендую вашему приятелю Джею обзор коптильни Rec Tec Grill Pellet Smoker на BBQSauceReviews.com. Следующие видео дадут вам общее представление о том, что такое коптильня Rec Tec Pellet Smoker как с точки зрения конструкции, так и с точки зрения компонентов.

Rec Tec Grill Pellet Smoker Обзор

Это следующее видео великолепно, потому что оно действительно говорит о том, насколько прочна конструкция Rec Tec Grill Pellet Smoker. Вы несколько раз заметите, что рецензент говорит, как он был удивлен, насколько тяжелая крышка плиты. Ребята, ничего … и я имею в виду НИЧЕГО не готовит так же равномерно, как пропитанный теплом металл! Вот почему чугун так ценится за способность готовить! Также обратите внимание на показания теплового зонда, которые вы видите в этом видео.Все, кто пользовался этой коптильней на гранулах, говорят, что Rec Tec Grill поддерживает фактическую температуру, при которой установленная температура читается лучше, чем почти любая другая варочная машина на гранулах.

Независимая распаковка и обзор Rec Tec Grill Smoker

Если вы дошли до этой части сообщения в блоге, я благодарю вас за то, что вы ее прочитали. Это длинный, но я хотел дать вам как можно больше практических советов. Напомним, что есть несколько основных вещей, которые вы должны знать о покупке пеллетной коптильни.

Во-первых, вы должны выяснить, как выглядит ваш бюджет. Из всех коптильных аппаратов на гранулах, о которых я здесь рассказываю, коптильня на гранулах Rec Tec Grill Pellet Smoker является наиболее экономичной и имеет наилучшую общую стоимость — с прочной конструкцией и электроникой верхнего уровня. При цене чуть менее 1000 долларов это отличная покупка, которая прослужит вам очень долго. Если вы можете двигаться дальше по цене, я бы выбрал пеллетную коптильню Yoder. В то время как Rec Tec выглядит как зверь, YS640 абсолютно ЕСТЬ. При весе 315 фунтов и надежных элементах управления и функциях вам никогда не понадобится еще одна коптильная машина для пеллет, если только вы просто не захотите еще одну.

Во-вторых, вам нужно выяснить, какие гранулы для барбекю вы хотите использовать. Есть много разных брендов, смесей и смесей на выбор, и вы, вероятно, захотите провести параллельное тестирование, чтобы увидеть, что вам больше всего нравится из какого мяса. Мой очень хороший друг и приятель по барбекю Шейн Дрейпер (из компании Draper’s BBQ Rubs and Sauces) очень любит делать свои собственные смеси, используя разные породы дерева в разных пропорциях в зависимости от того, что он готовит.

Соотношение смеси гранул Шейна Дрейпера

Вот как Шейн разбивает пропорции смеси гранул — это то, что вы можете попробовать, когда начнете понимать, как ваша коптильня гранул готовит каждое из перечисленных ниже видов мяса.

• Для свинины: 60 процентов пекана / 40 процентов вишни или яблока
• Для говядины: 100 процентов гикори с небольшим количеством мескита в качестве кикера
• Для курицы: 50 процентов пекан / 50 процентов вишни

Я думаю, вы получите картина. В любом случае, вы можете видеть, что копчение пеллет действительно имеет свою культуру. Я действительно надеюсь, что вы нашли ценность в этой подборке обзоров Pellet Grill. Если да, то поделитесь им со своими друзьями-барбекю! И обязательно прокомментируйте ниже и дайте мне знать о ваших любимых пеллетных грилях, смесях пеллет и методах!

Первоначально опубликовано на bbqbeat.com 20 апреля 2014 года.

Рецепт копченой пастрами, близкий к рецепту Каца

Meathead Goldwyn

Влажный, нежный и полный аромат, это лучший рецепт домашней копченой пастрами!

Если вы когда-нибудь задумывались, как приготовить пастрами, то мы вам поможем.

Так что же такое пастрами? Проще говоря, это еврейское барбекю, также известное как солонина с наглостью !

Пожалуй, самую известную пастрами из говядины можно найти в кафе Katz’s Delicatessen в Нью-Йорке.Кац — это вневременной возврат и место, где Гарри встретил фальшивый оргазм Салли, когда они оба встретили настоящих пастрами. Когда пойдешь, обязательно оставь свою диету и не забудь сказать Я получу то, что у нее есть! (нажмите здесь, чтобы поделиться этим в Twitter).

Когда я решил создать свой собственный рецепт домашней пастрами, я пошел прямо к источнику, прокачивая шеф-повара Каца Кенни Кона за советами и техникой приготовления и копчения пастрами. Конечно, я не могу быть уверен, что Кон согласился со мной по поводу метода Каца.Я задал ему несколько вопросов дважды за два интервью и получил два разных ответа. Я прокачивал других сотрудников и до сих пор получаю разные ответы. Я не говорю, что они лгут, но они, кажется, защищают свои секреты с невозмутимым видом. Я часами наблюдал за Кацем. Я смотрел все видео на YouTube. Читатели прислали мне подсказки. Я был чертовски близок по вкусу, и теперь вы тоже можете попробовать пастрами Каца!

Щелкните здесь, чтобы узнать больше о пастрами

Рецепт пастрами, близких к Кацу

Этот домашний рецепт пастрами сложный и дымный, но не так, как другие копчености.Дым в этой пастрами из говядины не явный. Тщательно перемешивают. Как и пастрами Каца, это очень приправленное блюдо, но натертый черный перец и кориандр никогда не будет доминирующим, а через все ваши почки проплывет целый ряд других трав и специй. Это потому, что пастрами, вероятно, самый сложный процесс на этом сайте. Но ты справишься. После того, как вы попробуете этот рецепт, вам, возможно, придется открыть свой собственный гастроном!

Конечно. Обед. Обед. Вход. Сэндвич.

Кухня. американец. Еврейский.

Марка. Около 3 фунтов пастрами после усадки, достаточно для 4 хороших бутербродов после обрезки.

Время приготовления. Ой!

Время приготовления. Примерно 6 часов, чтобы выкурить толстый кусок весом 4 фунта при температуре 225 ° F. Фактическое время приготовления зависит от толщины, а не от веса. Затем он отправляется в холодильник примерно на 12 часов, а затем готовится на пару примерно 2 часа. Более крупные и толстые разрезы займут больше времени.

Подавать с. Яичный крем или местное нью-йоркское пиво, например, бруклинское лагер.

Гарниры. Латкес и маринованные помидоры с укропом и картофельный салат. Откажитесь от кошерного вина и попробуйте пиво.

Ингредиенты

4 фунта хорошей солонины, предпочтительно домашнего приготовления (нажмите, чтобы увидеть рецепт)

3 столовые ложки пастрами руб.

О магазинной солонине. Говядина бывает двух видов: готовая к употреблению и в рассоле. Готовую к употреблению солонину сушат, затем готовят и обычно фасуют ломтиками или нарезают на прилавке гастрономов.Не используйте это! Соленая солонина обычно представляет собой кусок грудинки, вылеченный в солевом растворе и упакованный в плотный пластиковый пакет cryovac с небольшим количеством рассола. Еще не приготовлено. Это то, что вам нужно.

Видео: Как приготовить пастрами рядом с Кацем в домашних условиях

Вот наше пошаговое видео о том, как приготовить пастрами так же хорошо, как Кац

Метод

1) Приготовьте тушеную говядину . Если есть возможность, сделайте свою солонину.Это просто лучше, чем купленное в магазине. Что касается пастрами, многие предпочитают плоскую часть грудинки, потому что из нее получаются хорошие ровные ломтики для бутербродов, но я предпочитаю остроконечную часть грудинки, потому что она жирнее, богаче и нежнее. Его также можно приготовить из стейка с фланга, постных нарезок или даже из короткой тарелки без костей (ребра). Если вы используете грудинку, на одной стороне мяса, вероятно, будет толстый слой жира, называемый крышкой. Снимите весь жир, кроме 1/8 дюйма, и, если с другой стороны есть пленочная мембрана, удалите ее полностью.Этот тонкий слой жира важен. Процесс занимает около недели.

2) Опреснение. Положите солонину в кастрюлю немного больше, чем мясо, и залейте ее холодной водой в холодильнике не менее чем на 8 часов. Это удаляет лишнюю соль. Поверьте, вам нужно это сделать, иначе вы будете пить воду всю ночь после еды.

3) руб. Сделайте руб. Промойте мясо и, пока оно влажное, нанесите обильно натереть, примерно 4 столовые ложки на квадратный фут поверхности, и прижмите его к поверхности, чтобы оно лучше прилипло.Если есть тонкая часть мяса, поменьше растирайте. Убрать в холодильник минимум на 2 дня. Не заворачивайте это. Натирание просто липнет к полиэтиленовой пленке. Обычно я говорю, что не нужно позволять мясу замариноваться в растирании, но ожидание, похоже, поможет этому конкретному растиранию закрепиться.

4) Зажигание. Настройте гриль на 2 зоны для курения или настройте курильщика. Если можете, воспользуйтесь угольным курильщиком. Он дает более глубокую темную корочку, чем любая другая плита. Разогрейте до 225 ° F.Выберите свою древесину. Я не думаю, что это имеет большое значение среди присутствующих здесь других вкусов. Моя лучшая партия была из вишневого дерева.

5) Повар . Положите мясо на коптильню или на сторону гриля с косвенным нагревом. Если вы планируете готовить его на пару перед подачей для максимальной нежности, вам нужно только коптить его с непрямым нагревом, пока он не достигнет стойла при температуре около 150 ° F. Вы можете завернуть в фольгу и поставить в холодильник на неделю, если хотите, или переходите к стадии приготовления на пару. Обратной стороной является то, что пар размягчает корку.Вы можете пропустить приготовление на пару и коптить при температуре до 203 ° F и получить красивую плотную дымную кору, но мясо будет не таким нежным. Но будет нежным. И вкусно. Ваш звонок. Попробуйте оба способа и выберите тот, который вам больше всего подходит.

6) Steam (опционально). Если вы хотите приготовить мясо на пару для максимальной нежности, вы можете использовать бамбуковую или металлическую пароварку, в которую поместится мясо. В противном случае вы можете сделать пароварку, поставив решетку в форму для запекания. При необходимости вы можете поставить решетку на пуховку из фольги, чтобы она не попадала в воду.Разверните мясо и положите его на фольгу, в которую оно было завернуто, иначе пар смоет большую часть натира. Не режьте мясо сначала.

7) Если вы сделали пароварку с противнем, накройте его фольгой. Если сковорода стальная, не позволяйте фольге касаться мяса. Соль, вода, сталь и алюминий могут взаимодействовать и создавать электрические заряды, способные расплавить фольгу! Это явление называется «ячейкой лазаньи», потому что оно часто случается с лазаньей.

8) Поставьте сковороду на конфорку, уменьшите огонь до среднего и готовьте на пару час или два, пока не нагреется до 203 ° F.При необходимости долейте горячую воду, следя за тем, чтобы сковорода никогда не высыхала. Не торопитесь. Доведите до 203 ° F. Учтите, что корочка становится мягкой при приготовлении на пару. Несомненно, твердая корка более привлекательна. Таким образом, вы можете укрепить корочку, поставив ее на горячий гриль, в духовку или под жаровню на несколько минут. Лучшая корочка получается при копчении при температуре до 203 ° F и без пара. Большая загадка заключается в том, как «Кац» сохраняет твердую корочку, даже если мясо варят непосредственно перед подачей на стол.Доктор Блондер предполагает, что они упаковывают мясо так плотно, что корка остается твердой. Я настроен скептически.

9) Нарезка. Нарезка очень важна для максимальной нежности. Посмотрите на мясо и обратите внимание, в какую сторону бежит зерно. Нарежьте его вручную тонкими ломтиками, толщиной около 1/8 дюйма, перпендикулярно волокнам. Если вы разрежете параллельно волокнам, он будет намного более жевательным. Не пытайтесь нарезать его машиной. Он просто развалится.

10) Подавать Я подаю домашнюю копченую пастрами на свежем поджаренном ржаном хлебе.Хорошая коричневая горчица на обоих ломтиках и несколько кусочков квашеной капусты — это хорошо, но не обязательно. Это будет звучать странно: возможно, понадобится немного соли. В процессе замачивания иногда удаляется слишком много. Так что попробуйте его и, если хотите, слегка посыпьте. В Katz’s на каждый бутерброд кладут около фунта мяса, а в Carnegie Deli даже больше. Это слишком много для меня сожрать, не расшатывая челюсть. От 1/2 до 3/4 фунта на бутерброд более чем достаточно для домашнего использования. Если хотите, вы можете приготовить Rockin ‘Pastrami Reuben с квашеной капустой, топленой швейцарской и заправкой «тысяча островов» или русской заправкой, или еще лучше, мой знаменитый Burger Glop.Изначально рубены готовили из солонины, но нет правила, что нельзя приготовить его из пастрами. На самом деле, я очень рекомендую это.

11) Остатки еды хорошо замораживаются, и их можно разогреть в микроволновой печи или приготовить на пару. Их также можно превратить в убийственный хеш.

Ess, скамейка, еще больше!

* в процентах от дневной нормы.

«Я получу то, что у нее есть». Женщина за следующим столом

Опубликовано: 19.05.2012 Последнее изменение: 17.02.2021

Вернуться к началу

Что такое пастрами (т. Е. Солонина по сравнению с пастрами)?

Кулинарные историки полагают, что очень приправленная, копченая, сочная, ярко-розовая говядина в темном халате была изобретена бедными евреями в schtetls (словарь идиш-английский ниже) в Румынии, где она могла быть сделана из гуся или утиное мясо.Сегодня некоторые авангардные повара возвращаются к этой традиции, даже делая ее из лосося, индейки или других кусков говядины, например, из круглой. Без охлаждения мясо быстро портилось, поэтому его сильно натирали солью, перцем и другими специями и коптили. Это и смягчило его, и приправило, и помогло сохраниться дольше. Сегодня большинство пастрами делают из говяжьей грудинки или пупка (также известной как тарелка), жестких, тягучих, жирных и дешевых нарезок. В результате оно становится нежным и сочным.

Некоторые говорят, что пастрами из говядины впервые были приготовлены в США кошерным мясником-иммигрантом Сассманом Фольком в 1887 году, но эта дата оспаривается владельцами ресторана Katz, открывшегося в 1888 году.Katz’s — самый старый гастроном в стране и достопримечательность Нью-Йорка haimish . Если вы никогда там не были, пройдите schlep к 205 E. Houston St. (произносится как HOW-stun) сразу после того, как вы сойдете с лодки у Статуи Свободы и острова Эллис, чтобы завершить иммигрантский опыт. Уделите время просмотру фотографий президентов и других macher на стенах. Место — музей. Поскольку пастрами — это, по сути, вяленая говядина или солонина, которую копчили, вы можете приготовить ее самостоятельно, используя купленную в магазине солонину, хотя домашнее это действительно лучший вариант.

Абсолютно стоит подождать в очереди за вырезанным вручную горячим сэндвичем с пастрами (разве это не изображение столика для вырезания, приведенное ниже, просто заставляет вас verklempt ), и если вам повезет, вы можете отдохнуть ваш тухус за столом, где снималась самая запоминающаяся сцена из фильма Когда Гарри встретил Салли . Да, именно у Каца Салли (Мэг Райан) продемонстрировала для nudnik Harry (Билли Кристал), как женщина может это подделать.Эстель Райнер, mamele режиссера Роба Райнера, после того, как увидела стоны, стоны и удары Салли по столу, произносит одну из лучших строк в истории кинематографа: «Я получу то, что у нее есть». Кон говорит, что экстаз Салли не был актом, это была пастрами, но мне кажется, что она ела индейку. Вся сцена на видео справа.

Когда вы войдете, вам выдадут билет. Не потеряйте его, иначе вам придется заплатить 50 долларов при выезде. Займите свое место в быстро движущейся очереди и болтайте с другими слюнявыми.Вы можете получить обслуживание за столиком, но тогда вы пропустите шоу у стойки.

Когда вы выйдете в первую очередь, знайте, чего вы хотите. Естественно, я рекомендую пастрами, но вы можете заказать всевозможные традиционные кошерные колбасы, такие как солонина, сэндвич с Рубеном, говяжий язык, первоклассный кошерный хот-дог, ноблвурст, убийственная салями и кишка. Также есть рубленая печень, ливерная колбаса и, конечно же, рогалики с шмелем и лохом. Оставьте место для миски с полукислыми огурцами и маринованными помидорами на каждом столе или закажите суп из мацевых шариков, книши, латкес, блинчики или кугель.Завершите приготовление классическим нью-йоркским чизкейком и запейте его пивом или яичным кремом. Здесь продают № чазерай . Если вам нужна шпаргалка, прокрутите вниз. Выучите эти термины, чтобы вы походили на maven и чтобы вам не приходилось просить объяснений, как goy , даже если вы и все ирландские шамусы и почти все остальные в суставе. Когда вы закончите, вы можете «Отправить салями мальчику в армию», что они делали с 1940-х годов.

Мой стандартный заказ, когда я приезжаю в Нью-Йорк, — это пастрами на ржи с желтой горчицей на обоих ломтиках хлеба. Вот и все, девчонка . Когда резчик спрашивает, хотите ли вы «жирного или постного», не называйте мешугой. Ответ «жирный». Если хотите, чтобы знаток озвучил, скажите «побольше пятнышек (произносится« шпек »), пожалуйста». Сейчас не время считать калории. Если бы он сказал «сочнее» или «суше», вы бы не колебались, не так ли? Но это серьезно fleishig , поэтому они называют это так, как они это видят.У тебя проблемы с этим?

Положите чаевые на прилавок, пока он резит, и он даст вам хороший бесплатный nosh. Мясо навалено высокой грудой, и вы можете получить его с горчицей, капустой или топленым швейцарским соусом. Не будьте путцами и просите майонеза. И, кстати, когда он выходит из паровой коробки, он выглядит как метеорит. Он не сгорел. Это просто смесь специй с добавлением черного перца, потемневшая в процессе копчения. А когда он вырезан, он ярко-розовый. Он не недоварен, просто цвет меняется в процессе застывания.

Как Кац делает пастрами

Насколько я могу судить, процесс Каца начинается с грудинки. Это грудные мышцы. Некоторые думают, что используют пластину, также известную как пупок. Это разрез из области под ребрами, за грудиной, и он намного жирнее, чем грудинка. Фотография, которую я сделал ниже, для меня больше похожа на грудинку, чем на тарелку. Я использую грудинку, потому что разделочная тарелка оставляет в мясе огромные реки жира.

Шеф-повар Кенни Кон говорит, что они замачивают мясо на несколько недель в соленом, остром рассоле / лекарстве.По сути, получается солонина, но их процесс приготовления пастрами отличается от процесса приготовления солонины, потому что солонина сушится в сухом виде, а не замачивается в рассоле. По крайней мере, они мне так говорят.

После влажного отверждения пастрами затем покрывают секретной салфеткой, по вкусу напоминающей черный перец и кориандр, и затем помещают в холодильник на день или два. Затем его коптят, охлаждают на день или два, и, наконец, в день подачи его варят. Это резчик у Каца внизу.

Скрытый ярлык для копирования пастрами Каца

Чтобы сделать это с нуля, необходимо выполнить несколько трудоемких шагов:

1. Вылечить говядину.
2. Замочите для опреснения.
3. руб.
4. Дым.
5. Подавать или
6. Готовить на пару и подавать.

Вы можете отказаться от шага (1) и сразу перейти к шагу (2), купив хорошую солонину. Но будьте осторожны, не вся коммерческая солонина одинакова. Некоторые из них имеют низкое качество, а некоторые содержат до 35% от веса закачанной воды и соли.

Приготовление собственной солонины и превращение ее в пастрами означает, что вы можете приготовить ее на свой вкус. Как гвоздика? Gahead. Хотите сахар в втирке? Я не скажу тебе. Хотите больше дыма? Кто тебя остановит? Еще перец? Будьте здоровы. Поверь мне, boychik , сделай сам, и ты будешь есть кусочки мяса, наполненные пряным вкусом и шелковистой насыщенностью mit groys fargenign. Удивительно, но дым незаметно окутывает все вокруг пальцами. Простите если я квелл.

Здесь. Я пролью все мегиллах : Нажмите здесь, чтобы перейти к рецепту.

Монреальское копченое мясо

С тех пор, как в 1890-х годах румынские евреи начали делать версию пастрами в Монреале, которую они называют просто копченым мясом. Обычно его готовят из грудинки. Вы можете заказать постное, среднее или жирное копченое мясо, чтобы на бутерброде были разные части грудинки. И пастрами, и монреальское копченое мясо обычно подают на ржаном хлебе с горчицей, но сэндвичи с копченым мясом, как правило, меньше, чем сэндвичи с пастрами.Некоторые другие ключевые отличия: копченое мясо Монреаля обычно рассолено с добавлением посолочной соли и часто имеет более темный красный цвет, чем пастрами, которые обычно розовато-красные. В монреальском копченом мясе редко присутствует сахар, поэтому вкус пряностей более насыщенный. В городе Монреаль несколько десятилетий назад запретили копчение дров, поэтому мясо чаще всего коптят в электрических коптильнях. В остальном пастрами и монреальское копченое мясо очень похожи.

Нет кольца дыма в пастрами

Обратите внимание, что в пастрами нет кольца дыма, розовое кольцо на поверхности и под ней типично для копченостей, даже для грудинки барбекю.Это потому, что кольцо дыма — это миоглобин с нитратным оттенком в мясе, вызванный соединениями в дыме. Это мясо повсюду розовое из-за розовой посолочной соли, которая используется при приготовлении солонины, в которой содержится нитрит натрия. Не волнуйтесь, это безопасно.

Пастрами в продуктовом магазине

Большая часть мяса сделана из нежирных нарезок, таких как круглые, с добавлением рассола и нитритов и тонкими ломтиками. По большому счету, не то же самое.

Шпаргалка по меню Каца и перевод на идиш, использованный в этой статье

Простите меня за то, что я был слишком милым для моей же пользы, но я не мог помочь, кхм, приправив все немного идиш с большой помощью из глоссария идиш на Bubbygram.Идиш похож на спанглиш, смесь одного или двух языков старого мира, в данном случае немецкого, русского и иврита, с английским. То же и с меню. Рецепты происходили из крестьянской еды Старой страны и были адаптированы в США. Многие из вас узнают некоторые слова, которые вкрались в повседневное употребление даже гоев , но если вам нужен перевод, пожалуйста:

Другие вкусные деликатесы

Хотите начать драку? Объявите, что Katz’s — лучший гастроном в Нью-Йорке.В пределах слышимости обязательно найдется кто-то, кто будет энергично выступать в пользу Карнеги, 2-й авеню, Стейдж, Айзенберга, Забара или одного из десятков других. Спроси меня, и я скажу «Каца». Я не пробовал их все. Это работа на всю жизнь. Обратите внимание, что Карнеги Дели нет в моем коротком списке. Мясо неплохое, но фишка этой туристической ловушки слишком велика для настоящего любителя пастрами.

К сожалению, еврейские гастрономы — вымирающий вид. Если эта тема вас интересует, а она должна быть интересной, возьмите книгу Дэвида Сакса «Спасите гастроном: в поисках идеальной пастрами», «Хрустящая рожь» и «Сердце еврейских деликатесов».

Рогалики.

Давайте разберемся. Настоящие рогалики не содержат изюма, шоколада, перца халапе или сыра. Это либо обычный, лук, чеснок, кунжут, мак и все остальное (все вышеперечисленное). Остальные — это то, что я называю багелоидов.

Блинчики.

Креп, фаршированный сыром, похожим на рикотту, свернутый в яичницу, как упакованный, и обжаренный на сковороде.

Бойчик.

Маленький мальчик. Обычно используется для описания большого мальчика.

Бабби.

Сокращение от bubala , то, что мы называем бабушкой. Это означает что-то вроде «милая».

Чарос.

Нарезанный яблочный соус с изюмом и сладким вином подается на Песах. Он заслуживает того, чтобы его обслуживали чаще.

Чазере.

Хлам.

Рубленая печень.

Вареная куриная печень, нарезанная и смешанная с луком, приправами и иногда бренди. Обычно подается на ржаном хлебе. Как и многие другие еврейские блюда, это крестьянская еда, отсюда и выражение «Что я, рубленая печень?»

Наглость.

Наглая наглость. Шутливость. Как мальчик, который убил своих родителей, а затем умолял судью о пощаде, потому что он был сиротой.

Яичный крем.

Шоколадный или ванильный сироп, смешанный с молоком и зельтером, без яиц.

Ess, скамейка, еще больше!

Ешь, молись, будь мужчиной, а не болваном!

Флейшиг.

Плоть. Мясо.

Гой.

Нееврей.

Хаймиш.

Простой. Приветливый.

Кишка.

Жирная говяжья колбаса. Также означает кишки. Теперь мы знаем, откуда родом Texas Hot Guts.

Книш.

Картофельные клецки размером с бейсбольный мяч.

Кнобльвурст.

Чесночная колбаса.

Кошерное.

Соблюдает правила питания, переданные евреям и описанные в Ветхом Завете.

Кугель.

Пудинг с лапшой.

Квелл.

Разрыв гордости.

Латкес.

Картофельные оладьи.

Ливервурст.

Мягкая намазанная колбаса из свиной печени. Нет, это не кошерно.

Lox.

Сырой лосось, посоленный. Когда большинство людей говорят о локсе, они на самом деле имеют в виду Nova lox, которые курят лох

Машер.

Большой шишка, парень, который заставляет вещи происходить, буквально создатель.

Мамеле.

Мать.

Маца.

Плоский крекер из бездрожжевого теста, то есть бездрожжевого теста.

Суп с шариками из мацы.

Куриный суп с плавающими в них шариками из измельченной мацы.

Maven.

Эксперт. Часто используется саркастически.

Мегилла.

Вся неотредактированная, длинная, скучная история.

Мешуга.

Сумасшедший. Вааааай сумасшедший.

Mit Groys fargenign.

С большим удовольствием.

Рувим.

Один из лучших бутербродов в мире. Тушенка, швейцарская, краутовая и русская заправка на свежей ржи.

Schlep.

Перетащить куда-нибудь.

Шамус.

Тот, кто помогает исполнять обязанности и охранять синагогу.

Шмир.

Мазок чего-то, особенно сливочного сыра, на рогалике.

Шмуз.

Сети, чат, сплетни.

Штетл.

Маленькие европейские города с преимущественно еврейским населением.

Спек.

Жир. Чтобы его лелеяли, а не избегали.

Нош.

Клев. Вкус.

Нудник.

Надоедливый человек.

Putz.

Прозвище крошечного мужского органа, используемое для обозначения действительно неприятного человека.

Тухус.

Твоя задница.

Verklempt.

На грани слез. Преодолевайте гнев или радость.

как построить горячую коптильню

Как приготовить копченую колбасу из говядины + видео

Последнее обновление 27 мая 2020 г.

Раскрытие информации: этот пост спонсируется брендом Certified Angus Beef® в связи с кампанией в социальных сетях через Sunday Supper LLC.Все мнения мои собственные.

Когда я думаю о копченой колбасе, мне хочется того щелчка оболочки, который открывает мясистое, хорошо приправленное сочное звено.

Благодаря сертифицированному специалисту по мясу Angus Beef® Дайане Кларк у меня теперь есть навыки, чтобы приготовить домашнюю колбасу из говядины.

Диана работает на кухне бренда Certified Angus Beef® в их мясной лаборатории. Она неоднократно была моим учителем по естествознанию.

Когда вы входите в ее класс, она рассказывает вам о различных кусках говядины, которые, как вы понимаете, очень удобны для приготовления колбас.

Во время одного из моих приключений в Огайо она пригласила группу питмастеров принести их собственную копченую колбасу из говядины. Я пришел со своей колбасой из говяжьей грудинки, и Энтони ДиБернардо из Swig and Swine и Кент Блэк из Black’s Bar барбекю привез несколько ссылок из своих ресторанов.

Но прежде, чем попробовать их все, Диана научила нас своей основной формуле приготовления колбасы.

Колбаса из говядины, измельченная

Все колбасы начинаются с говяжьей обрези. Как соревновательный питмастер, у меня обычно остается много мяса после того, как я обрезал грудинку на соревнованиях.

Оказалось, что грудинка — отличный выбор для изготовления колбас, поскольку в ней соотношение мяса и жира составляет 60/40. Этот добавленный жир поможет сохранить сочность колбасы. Если вы предпочитаете что-то более постное, Диана предоставила это полезное руководство ниже.

Соотношение мяса и жира

Филе филе 90/10

Патрон 85/15 — 80/20

Ребра короткие 80/20

Грудинка 60/40

Круглый — 85/15

Не чувствуешь себя загнанным в угол одним разрезом.Нет ничего плохого — и на самом деле все правильно — в комбинировании разрезов. Поэкспериментируйте со смесью цыпленка / коротких ребер или грудинки / вырезки. Или просто соберите все обрезки из различных кусков, пока у вас не будет 5 фунтов, чтобы приготовить партию домашней колбасы из говядины.

Если у вас мало говядины, не беспокойтесь. Просто возьмите жареный цыпленок и пару стейков и нарежьте их кубиками для измельчения. Вы даже можете начать с уже измельченного говяжьего фарша марки Certified Angus Beef® .

На протяжении всего этого процесса очень важно сохранять мясо очень холодным. Это предотвращает преждевременное таяние жира в процессе. По сути, вы не хотите, чтобы он растаял до середины приготовления.

После того, как вы выбрали мясо, заморозьте его как минимум на 30 минут. Затем добавьте пластину для измельчения в мясорубку. (Это тот, у которого отверстия побольше). Выложите мясо в большую миску. И положите все обратно в холодильник.

Приправа для говядины

Как только вы освоите это, вы можете сходить с ума от смесей специй. В сертифицированной мясной лаборатории Angus Beef® под торговой маркой моя команда сделала корейскую колбасу, которая на вкус была как булькоги, в то время как другие питмастеры сделали чоризо вместе с колбасой чизбургера, которая на вкус была как бургер White Castle.

Начнем с соли. Диана рекомендует, чтобы в финальной смеси 1–1 1/2% веса составляла кошерная соль. Это означает, что если вы используете 5 фунтов колбасы (что составляет 80 унций), вы должны использовать.8-1,2 унции соли.

Другими словами, на каждые пять фунтов мяса используйте 2 столовые ложки кошерной соли.

Следующим ингредиентом является нитрит или нитрат, также называемый розовой лечебной солью №1 и розовой лечебной солью №2. Нитриты используются для колбасы короткого созревания, такой как колбаса, а нитраты — для длительной колбасы, такой как салями.

Оба эти консерванта. Мы собираемся коптить эту говяжью колбасу при низких температурах, поэтому мы рискуем, что она слишком долго будет находиться в зоне пищевой опасности с температурой 40–140 градусов по Фаренгейту.Лечебная соль защитит нас и поможет предотвратить ботулизм.

Эта статья посвящена приготовлению копченой колбасы из говядины, поэтому мы будем использовать нитрит. Метод Дианы включает 1 грамм нитрита на каждый фунт мяса.

Это соответствует 1 чайной ложке розовой лечебной соли №1 на каждые пять фунтов мяса.

Остальные специи на ваше усмотрение. Этот рецепт включает в себя некоторые классические польские блюда из колбасы, такие как майоран и чеснок, а также немного порошка анчо-чили.

Достаньте говяжий фарш из холодильника и добавьте специи и немного ледяной воды (пива или сока). Работайте быстро, чтобы жир не растаял слишком сильно. Бросьте все это обратно в морозилку еще на 10 минут или около того.

Второй помол

Замените шлифовальную пластину и добавьте пластину с меньшими отверстиями. Мы собираемся снова пропустить все мясо через мясорубку, чтобы убедиться, что все хорошо перемешано, и чтобы мясо еще немного измельчилось.