Тесто на для пирогов: Быстрое тесто для пирога рецепт с фото пошагово

Быстрое тесто для пирога рецепт с фото пошагово

Быстрое тесто для пирога

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

12

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч 25 мин PT1h35M

1. Шаг 1:

   Как сделать быстрое тесто для пирогов? Пересыпьте сухие дрожжи в подходящую глубокую широкую миску. У меня они быстрорастворимые.

2. Шаг 2:

   Слегка нагрейте воду и, вылив ее к дрожжам, растворите их вилкой или ложкой. У нас получилась быстрая опара.

3. Шаг 3:

   Дайте массе постоять минут пять, а сами быстренько просейте муку через мелкое сито, чтобы обогатить ее кислородом.

4. Шаг 4:

   Добавьте в муку остальные сухие ингредиенты – соль и сахар. Перемешайте все тщательно!

6. Шаг 5:

   Часть муки добавьте к опаре и перемешайте. Влейте растительное масло, опять перемешайте.

7. Шаг 6:

   Теперь замесите эластичное тесто, добавляя постепенно оставшуюся часть мучной смеси. Можно сначала размешивать ложкой, а потом руками. Смотрите по густоте теста — возможно, придется добавить больше муки. Или, наоборот, убрать лишнюю.

8. Шаг 7:

   У нас должен получиться вот такой милый колобок из теста. Гладкий, эластичный, податливый, не липучий.

9. Шаг 8:

   Получившийся колобок заверните прямо с миской в пленку и поставьте в самое теплое место на кухне. Через час, а может быть и раньше с тестом можно делать все, что вашей душе пожелается!

И еще советы

Стараемся очень быстро соединять все ингредиенты с теплой водой – тогда дрожжи дадут хорошие «всходы».

Если вы соберетесь готовить сладкие пироги, сахару можно добавить немного больше.

Раскатывая тесто на коржи или в другом формате, постарайтесь припылять доску небольшим количеством муки.

Тесто не требует особой расстойки – во время разделки и оформления начинкой
Оно немного поднимется.

Начинки можно выбирать любые – и мясные, и рыбные, и овощные, и фруктовые, и пр.

Если вы печете пироги в посту, смазывайте их поверхность не яйцами, а круто заваренным чаем.

Из полученного теста можно сделать не только пирог, но и пирожки, булочки, любую другую выпечку.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Жидкость, в которой разводятся дрожжи, должна быть приятной на ощупь, не выше 40 градусов. Почему это важно? В теплой среде дрожжи хорошо активизируются, в горячей погибнут, а в холодной просто не заработают. Во избежание неприятных сюрпризов проверьте дрожжи, прежде чем смешивать с остальными ингредиентами. Налейте в миску немного теплого молока, размешайте в нём дрожжи. Миску накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 10-15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная дрожжевая шапочка. Если этого не произошло, значит процесс брожения не начался (дрожжи просрочены или испорчены). В этом случае стоит взять другие дрожжи, иначе выпечка не получится.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Тесто для пирогов домашнее

Тесто на воде универсальное

Простое тесто домашнее

Постное тесто домашнее

Дрожжевое тесто на воде

Тесто на растительном масле рецепты пошагово

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Масло растительное — 873 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Мука пшеничная — 364 ккал/100г
• Сухие дрожжи — 410 ккал/100г

Калорийность продуктов: Пшеничная мука, Вода, Соль, Сахар, Сухие дрожжи, Растительное масло

Тесто для пирожков и пирогов рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты.

«Еда»Тесто для пирожков и пирогов рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Мария Фрай

порций:

 12ГОТОВИТЬ:  

1 час 30 минут

1 час 30 минут

Автор рецепта

Автор: Мария Фрай1 рецепт

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

343

8

17

41

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

12

Молоко

2 стакана

Сухие дрожжи

11 г

Сахар

1 столовая ложка

Пшеничная мука

4 стакана

Сливочное масло

180 г

Подсолнечное масло

1 столовая ложка

Куриное яйцо

2 штуки

Соль

1 чайная ложка

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1В теплом молоке замочить дрожжи и добавить 1 чайную ложку сахара.

ШпаргалкаКак подготовить дрожжи

2Отдельно растереть 1 столовую ложку сахара с 2 яйцами.

ШпаргалкаКак проверить качество яиц

3Когда дрожжи готовы, добавить их вместе с молоком к муке, туда же добавить сливочное масло, подсолнечное масло, яйца с сахаром (если будут сладкие пирожки, сахара можете добавить больше) и соль.

4Замесить тесто, положить в миску и накрыть пищевой пленкой и полотенцем, оставить в теплом месте на час. Если не хватает муки, можно чуть больше добавить.

5Когда тесто подошло первый раз, сбить его, хорошенько помесить и оставить подходить во второй раз.

6Когда тесто подошло во второй раз, его можно уже использовать для лепки пирогов и пирожков.

популярные запросы:

Комментарии (27):

Анна Глумова17 декабря 2021

1

Конечно, лучше писать количество ингредиентов в граммах, таким образом вероятность хорошего результата будет высокой. Но я, в любом случае, попробую этот рецепт.

Кулинар 556467220 февраля 2023

0

Отличный рецепт, большое спасибо! Немного поиграла с граммовой и получила наконец-то идеальное тесто! Добавила 14 гр дрожжей (т.к. у меня в пачке 7гр) и муки ушло раза в 2 больше чем указано. Ну и сахара соответственно тоже. И теста так много получилось, прям сказка)))

Кулинар 54904212 марта 2023

0

Делаю из этого теста второй раз пирожки, мне очень нравится.

Читайте также:

Что подарить на 8 Марта

Лучшие праздничные подарки для мам, бабушек, подруг и невест

Лимонный тарт с хрустальным желе на 8 Марта

Как приготовить простой и очень красивый тарт, который всех удивит

спецпроекты

Телеграм «Еды»Что есть в пост

Похожие рецепты

Выпечка и десерты•Французская кухня

Лимонный тарт с хрустальным желе

Автор: Еда

8 порций

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Пирог «Зебра» с шоколадом

Автор: Валентина

8 порций

30 минут

Закуски•Русская кухня

Песочный закусочный пирог с кроликом

Автор: Белоконь Владимир (RN5A)

4 порции

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Бездрожжевое тесто для пирогов

Автор: Мария Гончарова

5 порций

15 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

Веганский яблочный пирог

Автор: Анастасия Губачева

2 порции

40 минут

Выпечка и десерты•Татарская кухня

Татарский пирог губадия с кортом

Автор: Эльмира Шакирова

4 порции

50 минут

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Быстрый пирог из рикотты с цедрой и клюквой

Автор: Daria Kay Flavors

4 порции

1 час 5 минут

11:34

Выпечка и десерты•Европейская кухня

Бабка с сахаром и корицей

Автор: Еда

8 порций

Выпечка и десерты•Европейская кухня

Апельсиновый пирог

Автор: Маргарита

8 порций

Выпечка и десерты•Русская кухня

Пирог с вареньем

Автор: Еда

8 порций

1 час 30 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Пастуший кетопирог со шпинатом

Автор: Лоскутова Марианна

4 порции

55 минут

Выпечка и десерты•Французская кухня

Нормандский яблочный пирог

Автор: Еда

8 порций

1 час 30 минут

Тесто для легкого пирога (корочка) Рецепт

Почему это работает

• Использование только сливочного масла вместо комбинации сливочного масла и шортенинга придает этому тесту для пирога дополнительный аромат.
• При смешивании муки и масла в два отдельных этапа получается нежное и слоеное тесто, которое очень легко раскатывать.
• Использование шпателя для добавления воды обеспечивает шелушение.

Если и есть что-то, что вселяет страх в сердца и умы американских поваров, так это тесто для пирогов. Я знаю. В свое время я был одним из таких людей, и все потому, что они были для меня загадкой. Что делает их шелушащимися? Что делает их нежными? И самое главное, почему мое тесто для пирога выпекалось как податливый кусок кожи, а не маслянистая и вкусная корочка?

Что мне нужно: такая корочка, которая достаточно плотная, чтобы не вытекала из сочной начинки, но достаточно нежная, чтобы рассыпаться во рту на маслянистые осколки. Корочка с веществом, но не жевать. Кора, которая делится вдоль глубоких разломов на множество отдельных слоев, разделенных крошечными воздушными промежутками, и которая растрескивается при изгибании. Корочка, которая никогда не бывает кожистой или податливой, но не настолько нежной или хрустящей, чтобы крошиться, а не отслаиваться.

И, конечно же, он должен иметь глубокую маслянистость в сочетании со сбалансированным сладко-соленым вкусом.

Легче сказать, что сделано, верно? Для многих людей приготовление теста для пирогов — дерьмовая охота. Иногда он запекается в идеально слоёную корочку, а иногда выходит жесткой. Иногда вам нужно всего пару столовых ложек воды, иногда полстакана. Что дает?

Оказывается, наука о тесте для пирогов на самом деле не так уж сложна, и как только вы поймете, что на самом деле происходит между этими слоистыми слоями, выпечка идеальной корочки становится вопросом сообразительности, а не удачи.

Мифы о слоеных корочках для пирогов

На бумаге классическое тесто для пирога — ошеломляюще простой рецепт. Смешайте муку с небольшим количеством соли и сахара, добавьте немного сливочного масла, сала и/или жира, затем добавьте достаточно холодной воды, чтобы смесь собралась в диск. Раскатать и испечь. Вот и все.

Основная трудность в технике возникает на первом этапе измельчения масла в муку. Если вы не готовите тесто для пирогов изо дня в день, почти невозможно точно нарезать масло на муку в одинаковой степени на постоянной основе. Не нарежьте его достаточно, и вам нужно добавить больше воды, чтобы поглотить избыток сухой муки, что приводит к чрезмерному образованию глютена и жесткой кожистой корке. С другой стороны, если нарезать его слишком много, то в итоге получится слишком мало сухой муки. Вместо хорошо структурированных хлопьевидных слоев вы получите корку, которая рассыпается на песчаные кусочки, вот так:

Чрезмерное добавление муки приводит к короткой и рассыпчатой ​​корочке.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это  и есть причина, по которой вам иногда нужно добавить пару столовых ложек воды, а иногда и вдвое больше, чтобы тесто собралось вместе — это не имеет ничего общего с относительной влажностью воздуха, как это делают многие книги. ты веришь. Действительно, за то короткое время, которое требуется для образования корочки для пирога, мука поглощает примерно 0,1% своего веса воды даже в самых влажных условиях.

Это достаточно мало, чтобы фактически равняться нулю.

Так как же простое действие по разделке масла на муку приводит к слоям слоеного теста? Все дело в сбалансированном взаимодействии глютена и жира.

Олдскульные книги по кондитерским изделиям расскажут вам, что когда вы нарезаете масло или какой-либо другой твердый жир (например, шортенинг или сало) в муку, происходит то, что вы заключаете карманы муки в жировую оболочку. Добавьте воду, и мука станет увлажненной, после чего образуется глютен — сеть белков, придающая структуру выпечке. Когда вы впоследствии раскатываете это тесто, эти карманы жира растягиваются и растягиваются, в конечном итоге образуя слои жира, которые отделяют слои муки с глютеном. Затем, когда тесто выпекается, жировые слои тают, позволяя мучным слоям отделяться друг от друга, затвердевать и образовывать слои, которые вы видите на большом тесте для пирога:

Слоеное тесто для пирога.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это вроде как имеет смысл; к сожалению, это не особенно точная картина того, что происходит. Во-первых, каким образом процесс разрезания твердого жира на относительно жидкую массу муки может привести к тому, что он покроет карманы муки отчетливыми пузырьками? И что еще более важно, если жир действительно покрывает эти карманы сухой муки, то как они станут влажными, когда вы добавите в смесь воду? Не будет ли жир препятствовать попаданию воды в муку?

Как на самом деле работают коржи для пирогов

Несколько лет назад я разработал рецепт теста для пирога, работая в

Cook’s Illustrated . Единственная уловка, которая вызвала большую шумиху, заключалась в том, что в рецепте вместо части воды использовалась водка. Это был довольно ловкий трюк, если я могу так сказать, и он решил одну из основных проблем, с которыми люди сталкиваются при приготовлении теста для пирогов.

Но есть хороший кусок этой статьи, который, похоже, почти все упустили из виду, и я считаю, что это гораздо круче, чем трюк с водкой, и он имеет отношение к основной структуре теста.

Видите ли, оказывается, когда дело доходит до теста для пирога, наша существующая модель ошибается. На самом деле, это не жир покрывает карманы сухой муки. Это наоборот. Это мука  , покрывающая карманы чистого жира . С этой моделью все становится намного понятнее. Вы можете легко и интуитивно увидеть, как жир покрывается мукой (подумайте о том, чтобы бросить кусок масла в кучу муки, но в гораздо меньшем масштабе), и с этой моделью, когда вы добавляете воду, вы действительно увлажняете сухую муку. чтобы он мог образовывать листы глютена.

Но здесь есть и третий элемент, который часто игнорируется: мучно-жировая паста, которая образуется на границе раздела между чистым жиром и сухой мукой. С этой пастой вы получаете, по сути, отдельные частицы муки, полностью покрытые жиром. Поскольку они не могут поглощать воду, в конечном итоге они ведут себя почти так же, как чистый жир.

Это переработанное тесто в основном состоит из мучно-жировой пасты. Даже без добавления воды он соберется в шар, а при выпечке не будет слоиться. Или будет?

Serious Eats / Вики Васик

Подводя итог, вот что у нас получилось, когда мы формируем тесто для пирога:

• Сухая мука, полностью не покрытая жиром, которая при добавлении поглощает воду, образуя клейковину, которая затем растягивается в широкие слои.
• Чистые карманы жира , которые расплющиваются в длинные, широкие и тонкие листы, когда вы раскатываете тесто, отделяя слои муки с добавлением глютена друг от друга, так что вместо того, чтобы образовывать твердую кожистую массу, они разделяются и мягко слойка, как они пекут.
• Мучно-жировая паста, которая действует почти так же, как и чистый жир. По мере выпекания жир тает, и небольшое количество отдельных кусочков муки оседает и включается в слои с глютеном.

И если эта мучно-жировая паста действует аналогично чистому жиру, то не означает ли это, что мы можем полностью заменить чистый жир этой пастой? Действительно, можем.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Эта красивая слоеная корочка для пирога была сделана из переработанного теста, как вы видите на изображении, непосредственно предшествующем этому. Но для того, чтобы получить эту корочку, мне пришлось сделать еще один шаг: добавить еще немного универсальной муки в полученную мучно-жировую пасту, пару раз прокрутить ее в кухонном комбайне, чтобы распределить ее равномерно, затем действуйте так же, как обычное тесто для пирога. Я добавила воды, охладила, раскатала и испекла.

Преимущества использования кухонного комбайна

Так что все это очень интересно, но настоящий вопрос: Зачем вам это волноваться? Как это облегчает формирование теста для пирога?

Это делается двумя способами. Во-первых, этот метод полностью устраняет вариативность традиционного рецепта теста для пирогов. Взвешивая определенное количество муки и жира, смешивая их вместе, пока они не образуют почти однородную пасту, а затем добавляя к этой пасте оставшуюся сухую муку, вы очень точно определяете, сколько муки используется для образования глютена и сколько заканчивается жиром. Больше не нужно пытаться визуально определить, правильно ли нарезан жир на муку. Больше не нужно добавлять ледяную воду по капле за раз, пока не сформируется тесто. Тесто каждый раз выходит одинаковое.

Serious Eats / Вики Васик

Другим ключевым преимуществом является то, что ваше тесто становится намного более податливым. Мучно-жировая паста, образованная в начале, намного мягче и податливее, чем чистое масло, а это означает, что ваше окончательное тесто раскатывается гладко и легко с минимальным риском растрескивания, как традиционная корка для пирога, даже без водки.

Сливочное масло, шортенинг и сало в тесте для пирогов

Вопрос о том, из какого жира получается лучшая корочка для пирога, является главной темой вечных споров между пекарями, и все сводится к битве между текстурой и вкусом.

Serious Eats / Вики Васик

Сливочное масло

• Плюсы : Отличный вкус. После выпечки образует четкие, большие, хлопьевидные слои.
• Минусы : Трудно работать. Масло плавится при относительно низкой температуре (ниже температуры тела) и имеет очень узкий рабочий диапазон. Он также имеет относительно высокое содержание воды (около 15–17%), что может привести к образованию избытка глютена и сделать корочку кожистой, если вы не будете осторожны.

Укорочение

• Плюсы : С ним очень легко работать. После выпечки получаются очень нежные корочки.
• Минусы : У него очень мало собственного вкуса. (Это может быть профессионалом, если вы хотите корочку с нейтральным вкусом.) Она также мягкая в широком диапазоне температур, что значительно увеличивает вероятность переутомления теста и превращения полученной корочки в рассыпчатую, а не в шелушащуюся.

Лард

• Профи : лучше всего подходит для работы — он имеет широкий рабочий диапазон температур и не такой мягкий, как шортенинг. После выпечки получается очень нежная, слоистая корочка.
• Минусы : Если вы не забиваете собственных свиней и не перерабатываете лиственное сало, или у вас нет доступа к хорошему мяснику, очень трудно найти высококачественное сало. Продукты, продаваемые в супермаркетах, имеют очень пикантный запах свинины, из-за чего корочки имеют очень свиной вкус. Если вы не делаете пикантный пирог, это обычно нежелательно.

Из-за этих различных характеристик многие рецепты требуют сочетания масла и жира. В этом случае шортенинг намного мягче сливочного масла при комнатной температуре, поэтому с большей вероятностью образуется паста из жира и муки, в то время как масло остается отдельными кусочками. Однако при использовании метода, описанного выше, вы можете сократить количество сокращений до нуля, если хотите. В зависимости от того, насколько нежной вы хотите сделать корочку, подойдет соотношение масла и жира ниже 4:1. Честно говоря, большую часть времени я делаю корочки на сливочном масле просто потому, что шортенинг — это не то, что я держу дома.

Советы по приготовлению идеальной корочки для пирога

Наконец, позвольте мне предложить вам несколько советов, как максимально использовать корочку, независимо от того, какой рецепт вы решите использовать.

Взвесьте муку

Купите себе весы. Честно. Сделай это. Вы не будете сожалеть об этом. Измерение объема сухих ингредиентов (больше нескольких чайных ложек) просто неточно. В зависимости от того, насколько плотно она упакована, вес чашки универсальной муки может варьироваться на целых 50 процентов. 50 процентов!!! Со шкалой таких проблем нет. Пять унций муки (эквивалент одной чашки) — это пять унций муки, независимо от того, насколько плотно она упакована.

Использование кухонного комбайна

Если есть одна причина иметь кухонный комбайн, так это делать тесто для пирогов. Ничто так не эффективно и последовательно не превращает жир в муку. Стационарный миксер вполне справится с этой задачей; резак для кондитерских изделий тоже подойдет, хотя для этого требуется гораздо больше работы. Вы даже можете получить отличное тесто, используя только свои пальцы. Но ради простоты, если у вас есть процессор, используйте его.

Держите тесто холодным

Как и в случае с измельчением мяса, ключ к отличному тесту для пирогов — убедиться, что ваш жир не слишком тает. Если у вас дома жарко, убедитесь, что вы охлаждаете тесто, когда работаете с ним. Летом с включенной духовкой в ​​квартире прогревается до 80°F (27°C). В этих условиях я кладу тесто обратно в холодильник трижды: на 10 минут сразу после введения жира, не менее чем на 2 часа после формирования из теста диска и его заворачивания и еще на 10 минут после его складывания. в форму для пирога, прежде чем обрезать края.

Serious Eats / Вики Васик

Используйте шпатель для добавления воды

Переработанная мука и масло лежат в чаше кухонного комбайна, и вы испытываете искушение сэкономить на уборке, просто добавив воду прямо туда, верно? Не делай этого! Конечно, это сработает, но вы не получите почти такой же уровень шелушения, как если бы вы смешивали шпателем. Вот как выглядит корочка, приготовленная на 100% в кухонном комбайне:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Сравните это с корочкой, которую я сделал с помощью шпателя:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Увидеть разницу? Используя лопатку, чтобы смешать воду с тестом, вы, скорее всего, получите слоеные слои.

Используйте коническую скалку

В то время как сверхмощная цилиндрическая скалка на шарикоподшипнике могла бы подойти для картины Нормана Роквелла, тонкая, слегка сужающаяся скалка французского типа обеспечивает гораздо больший контроль при раскатке теста, ее легче чистить и хранить, и, как правило, она дешевле. .

И это, в общем-то, все, что я знаю о корке для пирога.

Serious Eats / Вики Васик

Для более традиционного слоеного теста, которое немного менее удобно для новичков, попробуйте наше старомодное слоеное тесто для пирога.

Июль 2011 г.

Этот рецепт прошел перекрестное тестирование в 2022 году, чтобы обеспечить наилучшие результаты.

Подготовка: 20 минут

Активный: 10 минут

Время охлаждения: 2 часа

Итого: 2 часа 20 минут

Порции: 16 порций

Марки: 2 корочки

Оцените и прокомментируйте

• 2 3/4 стакана (12,5 унций; 350 г) муки общего назначения, разделенные на части

• 2 столовые ложки (25 г) сахара

• 1 1/2 чайной ложки (5 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте тот же вес или вдвое меньше по объему

• 2 1/2 палочки (10 унций; 280 г) несоленого сливочного масла, нарезанного на ломтики толщиной 1/4 дюйма (см. примечание)

• 6 столовых ложек (3 унции; 85 мл) холодной воды

1. Смешайте две трети муки с сахаром и солью в чаше кухонного комбайна. Импульс дважды, чтобы включить. Равномерно распределите кусочки сливочного масла по поверхности. Перемешивайте до тех пор, пока не останется сухой муки и тесто не начнет собираться в комки, примерно 25 коротких импульсов. С помощью резиновой лопатки равномерно распределите тесто по чаше кухонного комбайна. Посыпьте оставшейся мукой и взбивайте до тех пор, пока тесто не станет едва ломким, примерно 5 коротких импульсов. Переложите тесто в большую миску.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Сбрызните водой. Затем, используя резиновую лопатку, сложите и прижмите тесто, пока оно не соберется в шар. Разделите мяч пополам. Сформируйте из каждой половины 4-дюймовый диск. Плотно заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, прежде чем раскатывать и выпекать.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Когда будете готовы формировать тесто, вытащите один шар, положите его на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и посыпьте еще мукой. С помощью конической скалки начните раскатывать тесто в круг, поднимая тесто и вращая его при раскатывании, чтобы добиться ровной формы. Продолжайте раскатывать, меняя угол наклона скалки, чтобы получить равномерную форму и толщину. Готовое тесто должно выступать над тарелкой на пару сантиметров.

   Serious Eats / Вики Васик

4. Соберите тесто, аккуратно прокатав его вокруг скалки, используя скребок, чтобы снять его с рабочей поверхности. Разверните его на тарелке для пирога. Аккуратно поднимите и поместите тесто в форму для пирога, опускаясь в углы.

   Serious Eats / Вики Васик

5. Для однослойного пирога используйте ножницы, чтобы обрезать тесто так, чтобы оно выступало за край на 1/2 дюйма со всех сторон. Для пирога с двойной корочкой на этом этапе наполните его и накройте сверху вторым кругом теста для пирога. Обрежьте его до выступа толщиной 1/2 дюйма вместе с нижней коркой. В любом случае, подверните выступающие края под себя по всему периметру пирога.

   Serious Eats / Вики Васик

6. Выровняйте края корки пирога указательным пальцем одной руки и большим и указательным пальцами другой. Оболочка для пирога с одинарным коржом готова к выпечке вслепую или с начинкой. Для пирога с двойной корочкой смажьте его яичным белком, посыпьте сахаром и прорежьте острым ножом вентиляционные отверстия в верхней части перед выпечкой.

   Serious Eats / Вики Васик

Специальное оборудование

Кухонный комбайн, коническая французская скалка

Примечания

Для более нежной корочки замените до 6 столовых ложек сливочного масла растительным жиром. Тесто для пирога можно заморозить на срок до 3 месяцев. Перед раскатыванием и выпечкой разморозьте в холодильнике.

Как слепить тесто для пирога без утяжеления

Если вы никогда не выпекали корж вслепую, сам термин может немного сбить с толку, но это всего лишь еще один способ описания предварительно выпеченного коржа. Этот метод в первую очередь предназначен для пирогов с безе и заварным кремом, которые не выпекаются долго или не достаточно горячие, чтобы образовалась хрустящая и золотистая корочка, но он также может помочь улучшить цвет и хруст в некоторых типах пирогов с открытым лицом, особенно в пирогах с посыпка из крошек или штрейзелей.

Процесс выпекания вслепую достаточно прост, но изобилует дезинформацией, превращающей то, что должно быть красивой корочкой для пирога, в деформированное и жирное месиво. Дело не в том, что у меня проблемы с уродливым пирогом; дело в том, что эти дефекты возникают из-за того, что масло плавится неоптимальным образом, что не позволяет тесту стать хрустящим и слоеным. Вдобавок ко всему, усадка означает, что оболочка пирога не вмещает столько начинки, сколько должна, увеличивая скорость, с которой оставшаяся начинка выпекается, что приводит к растрескиванию и свертыванию заварных пирогов.

Как испечь тесто для пирога вслепую

Такие проблемы не должны быть обычным явлением, и их легко избежать, если вы знаете, как обращаться с тестом.

Совет 1. Начните с правильного рецепта

Тесто для пирогов, которое использует все возможные способы, чтобы избежать образования глютена, не в состоянии держать себя в вертикальном положении в духовке. Это превращает выпечку вслепую в тяжелую битву, так как тесто с гораздо большей вероятностью потеряет форму. Не нужно бояться правильного развития глютена, тем более что он помогает пирогу стоять в духовке. My Buttery, Flaky Pie Crust содержит достаточное количество глютена, чтобы удерживать его в вертикальном положении во время выпечки вслепую.

Совет 2. Выберите правильную форму для пирога

Тяжелые керамические пластины для пирогов проводят тепло слишком медленно, что неизбежно приводит к тому, что корочка получается менее слоеной и хрустящей, чем должна быть. Вместо того, чтобы создавать хлопьевидные слои, масло просачивается в бледную мучнистую корку.

Этого нельзя избежать, просто увеличив температуру для выпекания вслепую при более высокой температуре, потому что защита продуктов от тепла — это то, что керамика делает лучше всего (отсюда наша склонность к керамическим прихваткам). Абсолютно лучший вариант для выпечки вслепую — это форма для пирога из закаленного стекла или алюминия.

Алюминий или закаленное стекло сохранят вашу корочку хрустящей и красивой.

Конечно, эти скромные тарелки для пирогов могут быть не такими потрясающими, как лакированные керамические, но они быстро проводят тепло, поэтому масло тает с нужной скоростью, образуя слоеную и хрустящую корочку. Вы можете прочитать более подробный обзор этих опций здесь.

Совет 3. Раскатайте, придайте форму, затем охладите тесто

Прежде чем выпекать вслепую, важно начать с холодной формы для пирога. Не только потому, что клейковине в тесте нужно дать возможность расслабиться, но и для того, чтобы масло таяло с нужной скоростью. При правильном выполнении слепая выпечка позволяет воде из масла выйти и вздуться между слоями еще до того, как глютеновая матрица придаст тесту форму. Если его не охладить должным образом, масло будет сочиться неуместно, фактически не вздувая слои, создавая мучнистую текстуру в тесте.

Чтобы сохранить продукты красивыми и холодными, многие рецепты начинаются с куска теста, который помещают в холодильник на час или два, прежде чем раскатывать, формировать и выпекать вслепую. Проблема в том, что хорошо охлажденное и расслабленное тесто нагревается и подвергается стрессу во время раскатывания и формования, что побуждает его сжиматься и сморщиваться в духовке, если ему не дать еще один шанс охладиться.

Чтобы сэкономить время, я предпочитаю делать, раскатывать и формировать тесто за один раз. Это совсем несложно, если температура теста остается в пределах от 65 до 70°F (от 18 до 21°C) — диапазон, который вы автоматически зафиксируете, когда «комнатная температура» составляет 73°F (23°C) или ниже. В более теплых условиях вам нужно будет предпринять несколько упреждающих шагов, чтобы контролировать температуру теста.

Сформировав декоративную рамку, охладите тесто для пирога не менее двух часов, прежде чем выпекать вслепую, чтобы убедиться, что оно идеально холодное и расслабленное.

Совет 4. Выпекайте медленно и медленно

В большинстве рецептов вам придется выпекать вслепую в два этапа, начиная тесто для пирога с грузами и вкладышами в очень горячей духовке (от 400 до 425 ° F / от 200 до 220 ° C). Как только тесто слегка подрумянится, через 15-20 минут корочка выходит из духовки, грузы снимаются, тесто стыкуется, затем снова ставится в духовку и выпекается еще 15-20 минут.

Мало того, что это удивительно похоже на hokey pokey («Вы кладете корку для пирога, вынимаете корку для пирога, затем берете вилку и протыкаете ее»), результаты не так уж велики. Высокая температура заставляет тесто для пирога сжиматься и вздуваться, уменьшая его способность наполняться, деформируя декоративную границу и создавая воздушные карманы по всему дну и по бокам корочки.

Я предпочитаю выпекать вслепую в течение часа при температуре 350 ° F (180 ° C) с грузом для пирога все время. Во-первых, с моей стороны не требуется никаких усилий — я засовываю тесто в духовку, а потом достаю, когда оно готово. Но, во-вторых, выпечка вслепую при более умеренном нагреве уменьшает усадку и вздутие, благодаря чему получается золотисто-коричневая корочка, идеально ровная снизу и по бокам.

Как оказалось, я не одинок. Такие повара, как Нэнси Сильвертон и Вольфганг Пак, с середины 80-х годов отстаивают подход «медленно и медленно». В конечном счете, это не займет больше времени, чем высокотемпературный подход, но соотношение усилий и вознаграждения не имеет себе равных, а результаты еще более четкие и четкие.

Совет 5: Алюминий сверху и снизу

Большинство методов выпечки вслепую требуют, чтобы пирог был покрыт пергаментом, но это не лучший вариант. Во-первых, он впитывает масло, поэтому ваши гири каждый раз пачкаются. Кроме того, он слишком жесткий, чтобы соответствовать изгибам формы для пирога, что позволяет пузырькам воздуха легко деформировать дно и стенки.

Я люблю алюминий, потому что он поддерживает чистоту моих пирогов и обнимает каждый изгиб теста. Его можно даже свернуть, чтобы защитить края корочки от чрезмерного подрумянивания; не требуется «круглого щита». Согласно совету № 3, важно, чтобы оболочка пирога была полностью охлаждена, прежде чем вы добавите алюминиевую прокладку, так как она может прилипнуть к более мягкому тесту и/или деформировать его форму.

Я также рекомендую положить пирог на алюминиевый противень, чтобы не разбить декоративную рамку своенравной прихваткой, когда вы входите в духовку или выходите из нее. Алюминиевые противни также проводят тепло по дну формы для пирога, помогая нижней корочке подрумяниться.

Совет 6. Забудьте о весе, используйте сахар

Моя кухня и бюджет слишком ограничены, чтобы вместить мешок керамических гирь для пирогов или шариков, и я предпочел бы оставить рис и бобы на ужин. Дело не в том, что вес не важен, просто мой выбор гораздо менее традиционен: простой белый сахар. Во-первых, это то, что есть в изобилии у любого пекаря, и при весе в семь унций на чашку он невероятно тяжелый. Это также более детально, чем любой другой вариант.

Это позволяет сахару оседать в каждом уголке и щели корочки с алюминиевой подкладкой, распределяя свой значительный вес по дну и бокам кастрюли, а также упираясь в более высокие края. В качестве массы для пирога сахар полностью устраняет риск оседания, сжатия или вздутия, а также устраняет необходимость в стыковке.