Смотреть простое производство домашнего вина из винограда: Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

15 лучших фильмов про вино, виноделие и виноградники

Если вы решили скоротать вечер дома с бокалом вина, отличным сопровождением станет фильм, а если это будет фильм про вино, то можно будет совместить приятное с еще более приятным.

Несмотря на то, что вина являются неотъемлемой частью жизни и профессии многих европейцев, про вино и виноградники можно найти не так много фильмов. В некоторых фильмах вино лишь декорация, симпатичный фон для развития драматичных или лиричных событий главных героев, есть несколько фильмов, где вино и виноделие – основная, красная нить сюжета, без которой не было бы ни фильма, ни интересной истории.

Фильмы про вино и виноделие 

Эти картины помогут погрузиться в жизнь виноградарей и виноделов полностью. 

Возвращение в Бургундию (Ce qui nous lie, 2017)

В главных ролях: Пио Мармай, Ана Жирардо, Франсуа Сивиль, Жан-Марк Руло

Несомненно, один из лучших фильмов про вино. Два брата и сестра получают в наследство винодельню в Бургундии. Казалось бы, настоящая мечта почти любого человека, интересующегося вином! Но это всего лишь на первый взгляд. Старший брат уже давно упорхнул из родного гнезда, обзавелся семьей и работает энологом в далекой Австралии, которую уже считает родным домом.

Младший брат вынужден помогать на винодельне, принадлежащей семье его жены. А сестра – начинающий талантливый энолог и настоящий фанат своего дела понимает, что в одиночку с наследством, работами на виноградниках и на винодельне ей никак не справиться. Ситуацию ухудшает то, что за полученное наследство нужно выплатить такой огромный налог, что сбережений всей семьи не хватит.

Перед молодыми ребятами сразу встает много сложнейших вопросов – решения о датах сбора винограда, производстве вина, управлении работниками, а также о принятии наследства. Где найти средства на уплату налога? Что делать? Продавать все наследство и делить деньги? Продавать свои лучшие виноградники? Искать желающего купить поместье без виноградников? Ни один вариант не кажется удачным.  Сложная ситуация с наследством разыгрывается на фоне личных и семейных трагедий – проблемы в семьях, с любимыми людьми, детьми и родителями.

Фильм хорош тем, что он позволяет увидеть процесс создания вина на винограднике и на винодельне – от сбора урожая до производства, дегустаций, зимней подрезки, весеннего набухания почек и ухода за лозами. Фильм будет интересен как любителям вина, так и профессионалам – это полное погружение в атмосферу Бургундии, причем с разных сторон. 

Удар Бутылкой / Шоковый эффект (Bottle Shock, 2008)

В главных ролях: Крис Пайн, Билл Пуллман, Алан Рикман

Художественный фильм о виноделии, основанный на реальных событиях. 

События разворачиваются в Америке в штате Калифорния в 70-е годы прошлого века. В Калифорнию приезжает известный винный критик и владелец винного магазина в Англии Стивен Спурье, он находится в поисках вин из новых стран и регионов, ведь его «Академия вина» основана исключительно на образцах из Франции. Пора выяснить, есть ли в других частях света достойное вино. Стивен посещает винодельни, отбирает вина для своей будущей слепой дегустации в Париже.

В фильме показана страсть и любовь калифорнийских виноделов к своему делу, освещены вечные проблемы – отцы и дети, упрямство и авантюризм, риск и поддержка, современное и пережитки прошлого. Любовная линия тоже есть. Удастся ли местечковым неизвестным винодельням показать класс, соревнуясь с великими французскими винами? Не слишком ли высокую планку хотят они взять? Верят ли они в свой успех? Хотят ли в принципе иметь дела с чопорными французами?

Весь фильм пронизан любовью к винограду, вину, свободой хипповых семидесятых и свежей прохладой «ветра перемен». 

Фильмы про виноградники, вино и любовь

В этих картинах разворачиваются события в жизнях главных героев, вино выступает лишь красивым фоном для основных сюжетных линий. 

На обочине (Sideways, 2004)

В главных ролях: Пол Джаматти, Томас Хейден Черч           

Один из первых фильмов, который приходит на ум, когда речь заходит о фильмах про вино. На самом деле вино тут играет далеко не первую и даже не вторую роль. Два друга едут по виноградникам в небольшой отпуск. У одного из них назначена свадьба через неделю и он планирует оторваться по полной программе, во всех, даже самых неприличных, смыслах. Второй друг – унылый, пессимистичный и не очень успешный писатель и преподаватель. Он просто любит вино и надеется посещать винодельни, дегустировать вина, оценивать их и получать простые гедонистические удовольствия. 

В поездке друзья знакомятся с симпатичными девушками, специалистками по американским винам, вместе они посещают винодельни одну за другой и философствуют на разные темы. Чем окончится поездка двух таких разных друзей? Сколько будет выпито вина? Сколько покорено девчонок? Состоится ли свадьба?

В фильме отлично освещена тема дегустации вина и особенностей некоторых основных сортов винограда. Говорят, после выхода фильма продажи сорта винограда мерло, ненавистного главному герою, серьезно упали, а вот любимого героем пино нуара – значительно выросли.  

Хороший год (A Good Year, 2006)

В главных ролях: Рассел Кроу, Марион Котийяр

Успешный английский трейдер, бизнесмен, циник и до мозга костей городской житель внезапно получает в наследство от дядюшки французский замок в Провансе. Герой приезжает в поместье с целью побыстрее от него избавиться – продать и забыть. Но тут, в старом прованском доме, на виноградниках, в саду, в старом бассейне к нему возвращаются воспоминания из детства – как дядя учил его играть в теннис, ухаживать за лозами и дегустировать вино. В процессе решения наследственных вопросов герой влюбляется в симпатичную француженку, а потом, как гром среди ясного неба, объявляется и еще одна наследница – незаконнорожденная дочь дядюшки, о которой никто не знал. 

Сможет ли герой продать поместье и вернуться к своей прежней жизни? Любовь или мимолетное влечение? Что за загадочное вино хранится в погребе шато, при виде которого у всех местных жителей округляются глаза и голос понижается до заговорщического шепота?

Кино – погружение в расслабленную атмосферу летнего Прованса. Маленькие деревушки, вкусные ресторанчики, виноградники и прекрасное вино. Ностальгия, нега и французский шарм. 

Прогулка в облаках (A Walk in the Clouds, 1995)

В главных ролях: Киану Ривз, Айтана Санчес-Хихон, Энтони Куинн

Главный герой, Пол Сатон, возвращается с войны и в поезде встречает девушку, которая едет к своей семье. По ходу дела выясняется, что попутчица беременна, отец ребенка ушел от ответственности, а дома будущую маму ждет ее собственный отец, тиран и деспот. Чтобы выручить попутчицу, Пол решает поехать с ней в дом отца и представиться ее мужем. Главный герой попадает на калифорнийскую виллу с виноградниками, в традиционную мексиканскую семью аккурат в момент сбора урожая. 

Дома бывшего солдата ждет молодая жена, в поместье его откровенно недолюбливает отец девушки, Пол мечется между новыми чувствами, честью, желанием и долгом. Семейная драма, слепая ненависть отца, которая приведет в итоге к трагическим последствиям для всей семьи и добрый многообещающий финал.

Фильм о людях, любви, семейных ценностях и разных судьбах с красивыми сценами сбора урожая, танцами в чане с виноградом и винным праздником. 

Казалось бы, что про вино, но на самом деле нет

Правила виноделов (The Cider House Rules, 1999)

В главных ролях: Тоби Магуайр, Шарлиз Терон, Делрой Линдо, Пол Радд

Несмотря на привлекательное для любителей вина название, фильм не имеет никакого отношения ни к вину, ни к виноделам. В оригинале фильм называется The Сider House Rules, что означает «правила производителей сидра». Фильм о юноше, который вырос в приюте и научился у главного врача врачебному делу. Парень решает уехать на заработки и попадает в команду сборщиков яблок, которые работают у производителя сидра. Там главный герой влюбляется, дружит, работает, применяет свои навыки врачевателя и сталкивается с разными превратностями судьбы.  

Удача винодела (The Vintner’s Luck 2009)

В главных ролях: Жереми Ренье, Гаспар Ульель, Вера Фармига

Довольно странный и длинный полуфантастический фильм о бургундском виноделе и ангеле, который спускается с небес раз в год и помогает в создании вина. Идут годы, умирают и рождаются люди, заболевают и выздоравливают герои, появляются новые обстоятельства, но неизменно одно – визит ангела-хранителя. Немного философский фильм с долгими диалогами и очень красиво снятыми природными сценами – виноградом, листиками, жучками и паучками. 

Тайна Санта-Виттории (The Secret of Santa Vittoria, 1969)

В главных ролях: Энтони Куинн, Анна Маньяни, Вирна Лизи

Вторая мировая война, небольшая итальянская деревенька, в которую скоро приедет отряд немцев, чтобы конфисковать вино. Вся деревня вместе с новоиспеченным мэром, бывшим выпивохой и раздолбаем, пытается спасти вино. В фильме хорошо показано, какую важность имело вино для каждого итальянского городка и деревни. Вино как хлеб или как масло – важнейший продукт, ради спасения которого жители Санта-Виттории рискуют жизнью.

Белое вино из Баббудойу (Bianco di Babbudoiu, 2016)

В главных ролях: Карлотта Баццу, Роберто Каккаво, Дарио Кассини, Валерия Граци, Массимилиано Мекка

Три брата, владельцы винодельни на Сардинии, находятся на грани банкротства: через 2 недели они должны выплатить банку баснословную сумму денег или потеряют винодельню, наследство, которое осталось от отца, да еще и загремят в тюрьму. В попытке наскрести необходимую сумму братья пускаются во все тяжкие. 

Главные роли в фильме исполнили известные итальянские комики, хотя юмор получился довольно специфический, на любителя.  

Под солнцем Тосканы (Under the Tuscan Sun, 2003)

В главных ролях: Дайан Лэйн, Сандра О, Линдси Дункан

Главная героиня после предательства и тяжелого развода едет в путешествие по прекрасной Тоскане. Там знаки, намеки, совпадения и капля авантюризма приводят ее к безумной покупке старой, почти заброшенной виллы недалеко от старого города Кортона. Героиня с упоением начинает заниматься ремонтом, знакомится с местными жителями, готовит ужины, помогает подруге, справляет свадьбу соседей, ищет любовь, радуется, разочаровывается, смеется, плачет и продолжает верить.

Романтический, добрый, местами смешной и милый фильм о простых человеческих радостях. Любителям Италии смотреть обязательно – здесь собраны самые красивые виды Тосканы, забавные итальянские персонажи и характеры.  

Документальные фильмы про вино и виноделие

Mondovino, 2004

Документальный фильм Джонатана Носситера о глобализации и ценности самобытного, уникального, редкого. О винах масс-маркета и о ручной работе, о терруаре и «терруаристах» и грандиозных брендах, которые стремятся захватить весь рынок и поглотить весь мир универсальным, понятным и одинаковым вкусом. В фильме можно увидеть легендарных виноделов и винных персоналий – летучего винодела Мишеля Роллана, маркизов Антинори, Роберта Мондави, род Фрескобальди, Роберта Паркера, а также других. У каждого – своя правда. Весельчак и суперпрофессионал Роллан консультирует десятки виноделен и, помимо всего прочего, учит их простому и понятному – добиваться вкуса, который понравится самому известному критику – Роберту Паркеру.

Роберт Паркер, в свою очередь, рассказывает, как он дегустирует вино и на сколько миллионов застрахован его нос. Людовико Антинори раскрывает обстоятельства, в которых он продал свое имение Tenuta dell’Ornellaia, которое впоследствии перешло к главным конкурентам семьи Антинори – роду Фрескобальди. В фильме искусно показано трепетное отношение виноделов к земле, к терруару, к лозе и к вину: «великое вино – связь с нематериальным миром». Такому отношению противостоит универсализация и глобализация, вкусы, навязанные винными критиками «что мне нравится, то и хорошо» и стремление грандиозных винных брендов захватить все больше земли, виноградников и сердец людей. После фильма захочется помолчать и подумать, а в каком же лагере ты сам? 

Somm, 2012

Фильм рассказывает о важнейшем экзамене в профессиональной среде сомелье – экзамен на Master Sommelier, доступ в самую престижную профессиональную организацию в мире. За 40 лет проведения экзамена его сдали около 200 человек. Экзамен охватывает буквально все сферы мира вина, спиртных напитков и сигар. Заветный титул так важен и значим, что решившиеся на прохождение экзамена рискуют многим – здоровьем, личной жизнью, а иногда и здравым смыслом.

Фильм на английском языке, доступен по подписке. 

Sour Grapes, 2016

Документальный фильм о мошенничестве на крупных аукционах по продаже великих вин и редких винтажей. Фильм рассказывает реальную историю индонезийского мошенника Руди Курниавана, который подделывал великие вина и какое-то время обманывал профессионалов, продавцов и покупателей. Он продавал на аукционах подделки и получал миллионы долларов. Как получилась такая афера у простого вроде бы парня? Как его выведут на чистую воду? Пострадает ли репутация профессионалов и аукционных домов после такого скандала?

Фильм на английском языке. 

A Year In Champagne, 2014

Все или практически все о производстве самого известного и самого праздничного вина – шампанского. Непростая история вина и региона, тяжелые природные и погодные условия, войны, конкуренция и другие сложности. Все это помогает сделать вино уникальным в своем роде. На примере шести совершенно разных домов шампанских вин можно заглянуть в таинственный мир производства шампанского и увидеть его создание как на маленьких винодельнях, где все процессы происходят вручную, так и на больших заводах.

A Year In Burgundy, 2014

Наблюдаем за сменой сезонов в Бургундии вместе с несколькими виноделами региона – как с небольшими и малоизвестными, так и с легендарными. Весенние ливни и летний град, засуха и жара, бури и заморозки – погодные условия в Бургундии всегда приносили виноградарям сюрпризы. Как бургундцам удается делать одни из самых сложных и элегантных вин мира? Каждый год урожая – уникален, а каждая бутылка – как капсула времени переносит нас в тот или иной год, с его солнцем, дождями и настроением.  Вино каждого винодела – разное, это отпечаток его стиля, его характера, его взгляда на создание «идеального вина». Год с героическими виноделами, их страхами и надеждами, любовью и ненавистью, страстью и разочарованиями.

Фото: Serkan Turk on Unsplash

Статьи по теме::

простой рецепт приготовления горячительного напитка

Как не странно, но самый простой рецепт домашнего вина из винограда является и самым лучшим! Все дело в упрощении процессов приготовления. Чем более простой рецепт вина в домашних условиях, тем сложней сделать ошибки, а в приготовлении данного напитка, даже малейшая оплошность может испортить все накорню.

В данной статье мы расскажем как приготовить домашнее вино из винограда так, что бы оно было не хуже дорогих аналогов из магазина. А если полностью соблюдать всю технологию, то даже лучше!

При этом, тут не будет сложных формул и расчетов, все рецепты ниже являются достаточно простыми, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях не прибегая к использованию дополнительных приспособлений!

КАЛОРИЙНОСТЬ И ПОЛЬЗА САМОДЕЛЬНОГО ВИНА

При изучении химического состава напитка оказывается, что домашнее вино из винограда содержит воду, органические кислоты, этиловый спирт и минеральные вещества. Его энергетическая ценность велика – каждые 100 мл напитка содержат 80 ккал.

Полезные свойства вина, приготовленного дома своими руками, заключаются в следующем:

• восстановление иммунитета;
• дезинфекция организма;
• укрепление сердца и сосудов;
• ускорение обменных реакций;
• обогащение крови ценными веществами.

Чтобы домашнее вино не теряло своих качеств, его нужно правильно хранить. Лучше всего поставить бочонок в погреб, поскольку подземельное помещение имеет оптимальные температурные условия. Если на момент приготовления напитка ягоды были не сладкими, исправить ситуацию можно при помощи сахара, добавляя его на начальном этапе из расчета 50 – 100 г песка к 1 л сока. Сахар нейтрализует воздействие спирта и продлевает напитку жизнь.

Какой сорт винограда самый лучший?

Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.

Это такие сорта, как:

1. Мерло,
2. Изабелла,
3. Каберне,
4. Мускат,
5. Совиньон,
6. Голубок,
7. Шардоне,
8. Рислинг и другие.

 

ПОДГОТОВКА К ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Вкусное виноградное вино в домашних условиях получается не из всякого сорта ягод. Столовые разновидности не оставляют желанного послевкусия, их рекомендуется заменять сортами

• Шардоне,
• Изабелла,
• Пино Нуар,
• Каберне Совиньон,
• Рислинг,
• Мерло,
• Пино Блан,
• Совиньон Блан.

Для изготовления сладкого вина нужно запастись ягодами мускатных сортов.

Технология приготовления напитка требует сухих гроздьев, поэтому урожай следует собирать в солнечную погоду. Срезать кисточки можно с конца сентября и до прихода морозов. Подгнивший и перемерзший продукт для винодельческих работ не годится.

Столовое вино готовят из слегка недозрелых ягод, поскольку крепость напитка зависит от длительности пребывания грозди на лозе. Если требуется получить десертный вид напитка, плоды лучше не собирать до тех пор, пока они не начнут вянуть.,

Качественное домашнее вино из винограда можно получить только из идеальных ягод. Гнилые, сухие и испорченные болезнями плоды выбрасывают. Убирают и веточки, придающие напитку терпкости и горькости. Неприятное послевкусие объясняется содержанием в них танинов.

Сортировка виноградин порой отнимает немало времени, но труды окупятся тем, что напиток станет оставлять более приятное послевкусие. Смывать белесый налет с ягод не нужно – он является натуральными дрожжами, участвующими в брожении. Посуду, в которой будет происходить бродильный процесс, накануне разлива обкуривают серой. Вещество предотвратит образование плесени внутри бутыли.

tvoi-povarenok.ru/domashnee-vino-iz-vinograda.html

Простой рецепт виноградного вина

Ингредиенты:

• Виноград – 10 кг

Виноград мыть нельзя. На шкурках виноградин находятся дикие дрожжи. Именно этот факт сделал виноград самой удобной и популярной ягодой для виноделия.

Если урожай собирали в дождливую погоду, то природных дрожжей может оказаться недостаточно и надо будет подстраховаться, добавив немного качественного изюма.

Неспелые, перезрелые, подгнившие и заплесневелые ягодки, падалицу, надо выбрать, чтобы не загубить вкус и запах вина.

1. Подготовленный материал тщательно переминают руками. Сок с мякотью (мезгу) сливают в эмалированную посуду подходящего объёма (заполнять не более чем на 2/3). Прикрывают чистым полотном или марлей, убирать туда, где темно и тепло (20–25 ^{) на 2–3 дня.}
2. Хороший винный материал при благоприятных условиях начнёт бродить уже через 24 часа. На поверхности образуется вспененная шапка. Её необходимо 2–3 раза в сутки «разбивать», погружая в жидкость. Перемешивание необходимо, чтобы в итоге не сделать винный уксус вместо ароматного вина.
3. Вскоре мезга посветлеет, приобретёт характерный кисловатый запах и начнёт «шипеть». Значит, пришло время отжимать сок. Ягодную мякоть собирают с поверхности жидкости в марлю, отжимают в основную часть сока.
4. Весь сок несколько раз фильтруют через марлю. Очищенную жидкость (сусло) заливают стеклянную бутыль. Заполнять ёмкость не боле чем на 2/3 (70% объёма)!
5. На этом этапе важно, чтобы в ёмкость не поступал кислород, но бродильный (углекислый) газ выходил свободно. Для этого применяют промышленные или самодельные водные затворы. В домашних условиях можно воспользоваться медицинской перчаткой.Оптимальная температура нормального брожения от 22 до 28 градусов. Температура не должна сильно колебаться, тем более опускаться ниже 10^С.
6. Через пару дней сусло нужно попробовать. Если вкус напитка излишне кислый (это может быть по причине малого количества сахара в виноградных ягодах), то в сусло добавляют сахарный песок (50 г./л.). Сделать это надо таким образом: слить 1–2 литра сусла, растворить в нём сахар и перелить сладкую жидкость в бродильную ёмкость. Бутыль взбалтывают, чтобы сусло хорошо перемешалось.Такая добавка является компенсационной, вино получится крепостью не более 11^{, как и из ягод с высокой сахаристостью.}
7. Важно. Чтобы увеличить крепость напитка надо добавить от 1/2 до 1 стакана сахара на 1 литр виноградного сока. Сахар вносят в первый месяц брожения небольшими порциями (2–3 раза), чтобы не переборщить. Ориентируются на вкус вина.
8. По мере брожения на дне будет образовываться плотный осадок. Рекомендуют вино регулярно сливать с осадка в чистую ёмкость. Эта процедура сделает вино более светлым, красивым и вкусным. После переливания надо ставить затвор.
9. Как только брожение закончится (перестанет выделяться газ). Вино готово, но его желательно выдержать хотя бы 2–3 месяца. Молодое вино распределяют по бутылкам. Надо очень качественно укупорить тару, чтобы не было доступа воздуха. Пробки иногда заливают сургучом, воском или замазывают пластилином. Вино должно дозревать в горизонтальном положении в тёмное прохладное место.

receptvina.ru/otvet-na-vopros/prostoi-recept-domashnego-vina-991.

html

ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Во избежание преждевременного брожения специалисты советуют не затягивать с обработкой отсортированных ягодок. Для тщательного раздавливания необходимо обзавестись специальной дробилкой или воспользоваться деревянной скалкой. Если требуется получить белое домашнее вино из винограда, сок от мезги отделяют сразу.

• В ходе производства красного напитка эти продукты оставляют в одной емкости.
• Эмалированную посуду с раздавленными виноградинами накрывают тканью и убирают на 3 дня в помещение с температурой 20 – 22 градуса.
• К емкости наведываются трижды в день и помешивают ее содержимое.
• За это время ягоды превращаются в сусло, а мезга всплывает.
• На 4-е сутки сок фильтруют. Для получения терпкого напитка сусло держат нецеженым до 6-го дня.

Любителям сладких вин специалисты предлагают усовершенствовать рецепт – в первые 10 суток брожения требуется ввести в массу небольшое количество сахара.

Как только напиток примет вкус в меру сладкого чая или компота, добавление сахара прекращают. По мере завершения бродильного процесса подслащивать вино бесполезно.

После процеживания виноградного сока его переливают в стеклянные бутыли и запечатывают капроновой крышкой. Некоторые умельцы предпочитают закрывать посуду резиновой перчаткой. Для выхода воздуха ее прокалывают в нескольких местах, а чтобы перчатка не сорвалась, ее плотно фиксируют.

• Наконец, посуду убирают в прохладное место, температура которого не опускается ниже +10°C.
• Нарушение этого условия продлевает срок брожения.
• Пока сок бурлит, его еженедельно процеживают, не позволяя осадку испортить вкус.
• Примерно через 2 – 3 месяца газообразование должно прекратиться, и теперь можно совершить первую дегустацию.
• Крепкая сладкая жидкость, в которой не ощущается присутствие сахара, говорит о готовности к употреблению.

Классический простой рецепт

Простой рецепт виноградного, чистого напитка требует всего двух ингредиентов:

1. виноград любого сорта – 10 кг;
2. сахар-песок – 3 кг.

Ягоды толкут в широком тазике небольшими порциями, затем накрывают марлей и убирают в теплые условия на 5-дневное брожение. Дважды в день массу помешивают деревянной лопаточкой. Забродившие плоды отбрасывают на дуршлаг и для стечения сока отжимают через марлю.

Сок разливают в чистые бутыли, подслащивают сахаром и перемешивают. Емкости запечатывают проколотой перчаткой и наблюдают за ее поведением. Как только будет замечено, что перчатка перестала надуваться, напиток аккуратно фильтруют и переливают в бутылки. Тару закрывают пробками. Через месяц вино еще раз процеживают и снова убирают в холод для настаивания.

ЯГОДНО-ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

Изучая простые способы приготовления домашних вин из малины, находим рецепт с малиной и смородиной. Разберем его поэтапно:

1. смородину и малину берут в количестве 1 стакана каждой ягоды и растирают с 2,5 кг сахарного песка;
2. посуду со смесью убирают в теплую комнату на 4 дня;
3. спелые виноградины снимают с веточек и сортируют, избавляясь от порченых плодов;
4. отобранные ягодки (10 кг) рецепт предписывает не мыть и разминать ступкой;
5. выжатым соком заливают ягодную закваску и накрывают посуду крышкой;
6. составу дают настояться 72 часа, но его периодически помешивают деревянной лопаткой.

Через 3 дня вино из винограда в домашних условиях продолжают готовить, сняв всплывшие ягоды и отжав их. На следующем шаге в 10 л кипяченой воды растворяют 1 кг сахара. Этот сироп вместе с виноградным соком переливают в бутыль.

Посуду запечатывают перчаткой и оставляют на неделю. На 8-й день в смесь сыплют 700 г сахара и на 2 месяца убирают вино из ягод и винограда в прохладу.

С помощью добавления воды

Чтобы воплотить в игристый напиток данный простой рецепт из винограда, понадобятся следующие компоненты:

• вода – 7,5 л;
• виноградины – 5 кг;
• сахар-песок – 3,5 кг.

Процесс создания напитка незамысловат.

1. Сначала снятые с веточек ягоды разминают, заливают водой и посыпают сахаром.
2. Затем смеси дают побродить неделю, но во избежание образования плесени сусло перемешивают трижды в день.
3. Через 7 дней жидкость отделяют от осадка и переливают в бутыль, которую закрывают перчаткой.
4. Далее емкость ставят на неделю в не жаркое помещение, а на 8-е сутки напиток фильтруют и дегустируют.

Месячная выдержка придает вину насыщенности.

РАСШИРЯЕМ АССОРТИМЕНТ ДОМАШНЕГО НАПИТКА

«ИЗАБЕЛЛА»

Все простые рецепты вин из винограда примерно одинаковы, но в процессе получения напитка из сорта Изабелла его рекомендуется разбавлять 12 л воды. Объем дан для соотношения 5 кг виноградин к 3 кг сахара. Вода уменьшает терпкость напитка и не портит его аромата.

«МОЛДОВА»

Полезное красное вино из винограда в домашних условиях дают сочные ягоды сорта Молдова. Но они сложны в обработке. Новичкам в сфере самостоятельного виноделия мастера рекомендуют снимать шкурки до первичного брожения.

• Если их оставить, толстая кожица создаст объемную мезгу, которая сотрет истинный вкус вина и сделает его терпким.
• Следующие простые рецепты делают вино необычным.
• Если вы желаете получить гвоздичное вино, бросьте в бочку «подушечку» с измельченной гвоздикой.
• Как только сок перебродит, слейте его в другую емкость.
• Мозельское ароматное вино готовят в бочонке, выпаренным горячим отваром мяты и бузины.

Жидкость не выливают до тех пор, пока тара не пропитается запахом трав. Затем бочку наполняют виноградным соком и кладут сверху цветы бузины и мятные листья.

alkozona.ru/kak-sdelat-domashnee-vino-iz-vinograda/

Поэтапный рецепт вина из винограда

Этап I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.

• Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.
• Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней.
• Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.
• Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа.
• Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый  сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Этап II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

• На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда.
• Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения.
• Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять.
• В противном случае, мы получим сухое кислое вино.
• Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла.
• Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.

В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.

Этап III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Этап IV и Этап V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании  в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому простому рецепту из винограда в домашних условиях?

1. Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
2. В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».

Общие принципы приготовления

Хорошее вино получается только из сухого, собранного в солнечную погоду урожая. Желательно, чтобы после дождя прошло не меньше трех дней. Нельзя использовать обсыпавшиеся на землю ягоды, иначе у напитка появится землистый вкус.

Основные правила:

1. Выбирайте спелый виноград. В недозрелых ягодах много кислоты. В сильно переспевших виноградинах могло уже начаться уксусное брожение, которое все испортит и вино не получится.
2. Ягоды не моют, так как на них находятся природные дрожжи. Но перебрать виноград нужно тщательно, убрать гниль, сор, листочки, паутину.
3. Давить виноград нужно руками, пестиками, ну или ногами, как это делали раньше. Не рекомендуется для измельчения ягод использовать технику, которая может повредить косточки, испортить вкус напитка.
4. Для домашнего вина из винограда с перчаткой удобно использовать большие банки 10-20 литров со стандартным горлышком. При этом емкость наполняется не более чем на ¾. Должно оставаться место для поднимающейся при брожении пены.
5. Нельзя использовать при виноделии металлические предметы. Размешивать будущий напиток нужно деревянными, стеклянными ложками, лопатками.

Перчатка выступает гидрозатвором. Она не дает поступать в напиток кислороду, но через маленькую дырочку на пальце постепенно выпускает скопившийся газ. По степени надутости определяют активность брожения. Если вино играет резво, то перчатку дополнительно фиксируют резинкой.

Универсальная технология

Простая рецептура домашнего вина из винограда с перчаткой, которое можно сделать из абсолютно любых сортов: белых, розовых, черных. Можно смешать несколько видов, если нужно определить остатки урожая.

Ингредиенты

• 10 кг винограда;
• 50-100 г сахара на 1 литр сока.

Приготовление

1. Сухой виноград нужно обобрать от мусора, передавить руками, не оставляя ни одной целой ягодки.
2. Сложите мезгу в большую эмалированную кастрюлю или в бочок, накройте чистой тканью, оставьте в теплом месте на четыре дня. За это время масса начнет бродить, важно, чтобы было место для пены, как минимум четвертая часть кастрюли должна быть свободной.
3. Ежедневно утром и вечером перемешивайте лопаткой массу.
4. Через 3-4 дня начнется активное брожение, масса будет хорошо пениться, подниматься. Самое время удалить мезгу. Густую, верхнюю шапку собирают руками, хорошо отжимают, выбрасывают.
5. Сок процеживают через 2 слоя марли, сразу переливают в банки, заполняя не более 70% от всего объема.
6. Самое время надеть перчатку. Не забудьте сделать в одном из пальцев дырочку для выхода газов.
7. Теперь емкость нужно поставить в тепло (от 16 до 25 градусов) для брожения. Если вс идет правильно, перчатка полностью надуется.
8. Внесение сахара. Через 3 дня нужно попробовать напиток на вкус. Если он становится кисловатый, вносят по 50 грамм сахара на каждый литр продукта. Для этого отливают небольшую часть напитка, смешивают с сахаром, подогревают на плите до растворения. Теплый сироп смешивают с остальной массой.
9. Еще через 3-4 дня напиток нужно снова попробовать. Если появляется кислота, сахар добавляют повторно. За активную фазу брожения (14-28 дней) можно внести до 4 раз, с учетом вашего вкуса.
10. Примерно через 3 недели перчатка опадет, значит, закончилась активная фаза брожения. На дне бутылки появится слой осадка. С него нужно слить полупрозрачный напиток. Для этого используют трубочку, напиток переливают в чистую банку. Перчатка больше не пригодится, банку закрывают капроновой крышкой.
11. Теперь пойдет стадия тихого брожения или созревания. Ее длительность от 40 дней до года. Больше хранить домашнее вино не рекомендуется. За это время напиток будет осветляться, может снова появляться осадок, который нужно удалять. Как только вино станет прозрачным, его можно перелить в бутылки.

Простой рецепт домашнего вина с перчаткой и водой

Технология приготовления более простого домашнего вина из винограда с перчаткой. Добавление воды разбавляет приторный вкус, напиток получается приятный, тонкий. Играть такому напитку помогают дрожжи.

Ингредиенты

• • 2 кг винограда;
• • 400 г сахара;
• • 10 г винных дрожжей;
• • 3 литра воды;
• • 1 ч. л. миндальной эссенции.

Приготовление

1. Виноград перебираем, разминаем, разводим фильтрованной водой.
2. Оставляем в тепле на 4 дня, ждем, готовности сусла, процеживаем, отжимаем жидкость.
3. Добавляем 200 г сахара, дрожжи и миндальную эссенцию, размешиваем.
4. Надеваем перчатку, оставляем на 4 дня.
5. Добавляем еще 100 г сахара, размешиваем и оставляем для дальнейшего брожения. Периодически пробуем напиток, если нужно, добавляем еще сахар по своему вкусу.
6. Как только перчатка опадет, нужно снять вино с осадка при помощи тонкого шланга.
7. Уберите перчатку, накройте банку капроновой крышкой, оставьте еще на неделю. Снова снимите напиток с осадка.
8. Теперь его можно оставить для созревания на срок от 1 до 12 месяцев.

Крепленое

Правильно вино набирает градусы за счет добавления нужного количества сахара. Но в домашних условиях добиться крепости более 10 градусов сложно. В таком случае используют для крепления спирт.

Ингредиенты

• • 5 кг винограда сорта «Изабелла»;
• • 600 г сахара;
• • 1 литр спирта;
• • 100 г сахара на каждый литр сока.

Приготовление

1. Разомните ягоды, накройте, оставьте на три дня.
2. Процедите сок, отожмите всю мезгу, добавьте сахарный песок, сразу высыпайте все 600 грамм. Размешивайте до тех пор, пока не растворятся все крупинки.
3. Теперь будущее вино нужно перелить в банку, надеть перчатку, оставить на 10 дней.
4. Теперь нужно добавить еще сахар из расчета 100 г на каждый литр, при этом добавляя 200 мл воды. Если у вас 5 литров напитка, нужно 500 г сахара и литр воды. Прогрейте смесь на плите.
5. Добавьте теплый сироп в вино, снова натяните перчатку, оставьте для брожения еще на 5 дней.
6. Теперь нужно добавить спирт из расчета 200 мл на литр напитка. Выливайте сразу в вино, размешивайте, натягивайте перчатку. Ждите завершения брожения.
7. Как только перчатка опадет, нужно слить вино с осадка, убрать на дозревание.

Из сока

Готовить вино можно из виноградного сока. Но в этом случае он должен быть свежим и только что приготовленным. Извлекайте сок любым удобным способом.

Ингредиенты

• • 10 кг винограда;
• • 5 г концентрированных винных дрожжей;
• • 3 кг сахара.

Приготовление

1. 1. Из винограда нужно выдавить сок, смешать с половиной сахарного песка и винными дрожжами до растворения, перелить в банку.
2. 2. Установите перчатку с маленькой дырочкой, оставьте на срок от 20 до 28 дней.
3. 3. Каждые 5 дней пробуйте вкус вина, если почувствуете кислоту, добавляйте еще сахар из расчета 50 г на литр.
4. 4. Как только напиток перестанет играть, снимите его первый раз с осадка.
5. 5. Закройте капроновой крышкой, опустите в подвал. Температура воздуха не должна превышать 15 градусов.
6. 6. Через месяц можно повторно снять напиток с осадка. Оставьте вино для созревания на 3-4 месяца.

Простой рецепт «Мускатного» вина

Рецептура мускатного, купажного вина, для которого понадобится два сорта винограда: «Изабелла» и «Лидия». Но особый аромат напитку придаст смесь из шалфея, дубовой коры и бузины.

Ингредиенты

• 1,2 литра сока из винограда «Лидия»;
• 0,8 литра сока «Изабеллы»;
• 320 г сахара;
• кора дуба, шалфей, цветы бузины.

Приготовление

1. Готовим чистый виноградный сок. Для этого разминаем хорошо ягоды, оставляем на несколько часов. Затем руками хорошо отжимаем мезгу, напиток процеживаем через два слоя марли. Фильтровать сок не нужно.
2. Отмеряем количество сока каждого вида, следуя рецептуре.
3. Добавляется 200 г сахарного песка, все тщательно растворяется, устанавливается перчатка.
4. Вино оставляется до окончания фазы активного брожения. Каждые 3-4 дня в него добавляется по ложке сахарного песка для поддержания процесса.
5. Как только перчатка опадет, нужно снять напиток с осадка.
6. Перелейте вино в чистую банку. Самое время добавить марлевый мешочек кусочком коры дуба, шалфеем, цветочком бузины. Много не нужно.
7. Закройте, оставьте на месяц.
8. Теперь вино нужно повторно снять с осадка. Этот мешочек с ароматными добавками нужно удалить.
9. Если аромат вина недостаточно насыщенный, можно добавить новый мешочек с корой дуба и шалфеем, оставьте напиток дозревать еще на 2 месяца.

Полезные советы и хитрости

• Оптимальная температура брожения для вина из светлых ягод от 18 до 22 градусов. Если напиток готовится из винограда темных сортов, то он будет лучше играть при 20-28 градусах.
• Домашнее вино плохо поддается хранению. Оно замечательно стоит в подвале в течение одного года при температуре до 10 градусов, далее вкус ухудшается.
• В виноделии очень важно не прозевать этапы, чтобы вино не перекисло, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают сроки и количество добавок, период брожения, температуру в помещении. Путем проб и ошибок находят свой идеальный рецепт.
• Если лето было дождливое, виноград кислый или не успел дозреть на солнышке, смело увеличивайте количество сахара.
• Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград нужно перерабатывать сразу в этот же день.

zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/domashnee-vino-iz-vinograda-s-perchatkoi-vykhod-iz-polozheniia-tekhnologiia-izgotovleniia-domashnego-vina-iz-vinograda-s-perchatkoi/

Стандартный метод изготовления

Рецептура состоит всего из двух ингредиентов – винограда и сахара. Подойдет любой сорт белого или красного винограда, который полностью вызревает в вашем регионе. Оттого насколько сладкие ягоды конкретного сорта, будет зависеть и приготовление, а именно количество добавляемого в напиток сахара. Если ягоды будут очень кислые (настолько, что сводит скулы), можно будет также добавить немного воды, но это в крайних случаях.

Далее следуют основные этапы приготовления домашнего виноградного вина.

1. Сбор винограда

Для начала, чтобы приготовить домашнее вино из винограда, необходимо собрать виноград непосредственно с лозы, когда он полностью созреет. С земли ягоды лучше не поднимать, так как в самодельное вино может перейти характерный земельный привкус.

• Обратите внимание, что перезревшие ягоды (которые начали бродить на ветке) и недозревшие нельзя использовать для приготовления вина.
• Поэтому после сбора урожая тщательно его переберите, удалив листья, ветки, перезревшие и недозревшие ягоды.
• Если вы планируете начать изготовление напитка не сразу (ягоды можно хранить двое суток), то перед тем, как сделать вино из винограда, вам придется ещё раз его перебрать.

2. Переработка ягод

Теперь вам необходимо пересыпать ягоды в чистый пластмассовый таз, деревянную бочку или эмалированную кастрюлю (четверть объема оставив незаполненным) и передавить их. Делать это лучше руками либо деревянным пестиком (известным в народе как толкушка). В итоге у вас образуется сок и мезга – оставшиеся после выжимки мякоть, кожица и косточки винограда.

Когда делаете вино из винограда, не рекомендуется использовать металлические емкости без эмали, а также не деревянные приспособления для раздавливания ягод, так как металл может окисляться и придавать неприятный привкус конечному продукту.

3. Начало брожения

1. Чтобы наше сырье начало бродить, его необходимо накрыть тканью и убрать на 3–4 дня в теплое темное место.
2. Оптимальная температура при этом от 17 до 27 градусов по Цельсию.
3. Через 8–20 часов начнется процесс брожения, а мезга всплывет на поверхность.
4. Чтобы избежать скисания сока, один или два раза в день необходимо перемешивать содержимое емкости.

4. Отделение сока

Спустя указанное время, можно слить сок. Делается это так: сначала соберите всплывшую мезгу с поверхности и уберите в отдельную емкость. Оставшееся сусло необходимо несколько раз (2–3 будет достаточно) отфильтровать через марлю, чтобы удалить остатки винограда и насытить напиток кислородом. Из оставшейся мезги также можно отжать сок через марлю, после чего ее выкинуть, она свое дело уже сделала.

• На этом шаге рекомендуем попробовать сок.
• Если он получился очень кислым (такой, что сводит скулы), можно добавить немного воды, но не более 0,5 литров на 1 литр напитка.
• Только учтите, что позже будет добавляться сахар, который понизит кислотность, а вода понижает качество виноградного вина.
• Поэтому добавляйте воду лишь в крайних случаях.

Перелейте виноградный сок в емкость для брожения – большую стеклянную бутылку или банку. Также можно использовать канистру из пищевого пластика. Помните, примерно треть объема используемой посуды должна остаться незаполненной.

5. Установка гидрозатвора

Чтобы избежать взаимодействия молодого вина с кислородом, а также для отвода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, на бутылку (банку, канистру) необходимо поставить гидрозатвор.

Самая распространенная конструкция гидрозатвора представляет собой пробку со вставленной трубкой, к которой присоединяется один конец шланга. Второй конец опускается в банку с водой. Процесс брожения вы сможете наблюдать в виде характерных бульканий.

Конечно, можно сделать гидрозатвор самому, при наличии подходящих элементов, но рекомендуем ставить прибор, купленный в магазине. Он продается отдельно или вместе с емкостью для брожения.

Кроме того, в качестве водяного затвора можно использовать резиновую медицинскую перчатку, в одном из пальцев которой предварительно иголкой следует проделать небольшую дырку.

6. Активное брожение

Для активного процесса брожения необходимо обеспечить подходящую температуру – от 17 до 22 градусов по Цельсию для белого винограда или от 21 до 28 градусов по Цельсию для красного.

• Не допускайте понижение температуры ниже 16 градусов по Цельсию, а также резких температурных скачков.
• В противном случае брожение может преждевременно остановиться.
• Емкость при этом должна находиться в темном месте или быть накрыта плотной тканью.

7. Добавление сахара

Как показывает практика, 2 процента сахара в винном сусле повышает крепость готового напитка на 1 градус.

• Если сахар не добавлять вообще, то вино будет менее крепким не более 10 градусов.
• А если добавлять, то максимально возможная крепость – 14 градусов, при более высоких концентрациях спирта винные дрожжи погибают и процесс брожения прекращается.
• Добавлять сахар можно спустя 2–3 дня активного брожения.
• Попробуйте сок, если он кислый, добавьте сахар из расчета 50 грамм на 1 литр.
• Рекомендуем для этого слить литр сока в отдельную емкость, засыпать необходимое количество сахара, хорошо перемешать до полного растворения кристалликов и перелить в основную бутыль.

Примерно 1 раз в 5–7 дней повторяйте процедуру. Спустя 2–3 недели вы заметите, что сахаристость напитка практически не снижается, это значит, что сахар перестал перерабатываться в спирт и такого количества уже достаточно.

8. Переливание вина, отделение осадка

Обычно полный цикл брожения длится от 1 до 2 месяцев, в зависимости от температурных условий и активности брожения сусла. При этом если спустя 50 дней с момента установки водяного затвора брожение продолжается, лучше слить содержимое бродильной емкости с осадка в чистую посуду. Используйте для этого тонки шланг, действуйте аккуратно, чтобы не повредить осадок. Повторно устанавливаем гидрозатвор на новую емкость и позволяем вину добродить.

• Сливать молодое вино следует, если вода в банке не булькает больше одного дня (в случае с водным затвором), либо если перчатка опустилась и сдулась, при этом сок стал более светлым и образовался осадок.
• Делаем это незамедлительно.
• Если этого не сделать, молодое вино может начать горчить, так как в осадок выпадают погибшие дрожжевые грибки, долгое нахождение которых в напитке отрицательно влияет на его вкус и запах.
• Прежде чем переливать молодое вино в другую емкость, необходимо переставить его на возвышение.
• При этом произойдет небольшое взбалтывание содержимого, поэтому надо дождаться полного осаждения твердых веществ, и только потом приступать к сливу.

Технология такова: вставьте один конец тонкой эластичной трубки или шланга в наполненный сосуд, а второй конец – в пустую емкость для брожения, находящуюся ниже по уровню (на полу). Будьте аккуратны, чтобы трубка не касалась осадка и была от него на некотором расстоянии (несколько сантиметров), иначе он перейдет вместе с жидким содержимым, а нам это не нужно.

9. Корректировка вкуса и крепости

Активное брожение к этому шагу уже завершилось, поэтому добавленный сахар в спирт перерабатываться не будет, зато с его помощью можно скорректировать вкус конечного продукта.

1. Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения, при этом максимальное количество сахара, которое можно добавить – 250 грамм на 1 литр вина.
2. Делаем это, перелив небольшое количество жидкости в отдельную емкость.
3. Затем растворяем там сахар и переливаем сироп в основную бутыль, как на шаге 7.
4. Также вы можете сделать крепленое вино, добавив в него после брожения водку или разбавленный спирт, но не более 15% от всего объема получившегося напитка.

Такой способ корректировки рецепта способствует лучшему хранению вина, но вкус при этом немного изменится не в лучшую сторону. Поэтому данный вариант на любителя. Кстати, крепленое вино некоторые называют коктейльным, так как оно отлично сочетается с соком.

10. Выдержка

Итак, виноградный сок мы забродили, осадок отделили, сладость и крепость скорректировали, теперь вино необходимо выдержать для насыщения и формирования конечного вкуса. Домашнее виноградное вино необходимо выдерживать минимум полтора (для белого винограда) или два (для красного) месяца, максимум – год.

• Дальнейшая выдержка никак не повлияет на органолептические свойства напитка, поэтому она не имеет смысла.
• Разливаем молодое вино в чистую стеклянную посуду.
• Это могут быть банки или бутылки.
• Напиток необходимо доливать доверху, так чтобы в используемой емкости после ее закупорки не оставалось воздуха.
• После этого уберите бутылки или банки в темное прохладное место – подвал или погреб – для выдержки при температуре от 5 до 20 градусов по Цельсию.

По мере того как будет выпадать осадок, напиток нужно переливать в другие емкости, как описано на шаге 8. При этом, если вы все правильно делаете, будет происходить осветление и уменьшение мутности вина.

11. Розлив и хранение

Определить готовность алкоголя легко – когда осадок перестанет выпадать, домашнее вино из винограда готово. Его крепость при этом будет от 11 до 13 градусов. Конечно, если вы его не крепили на шаге 9. Для дальнейшего хранения вино необходимо разлить в стеклянные бутылки, плотно закрыть пробками и убрать в прохладное место.

12. Употребление

Когда мы готовим простое вино из винограда в домашних условиях, оно обычно немного отличается по вкусу от покупного, а также может быть немного мутным, вас это не должно пугать. Пить домашнее вино можно в чистом виде, а можно добавить кубики льда или сок (например, вишневый). Экспериментируйте, ищите идеальное для себя сочетание вкусов и пропорции, тогда у вас получится наиболее вкусное вино.

Если у вас есть свои рецепты или дополнения к нашему, поделитесь ими с другими читателями сайта в комментариях.

alko-planeta.ru/vino/receptury/iz-vinograda-v-domashnih-uslovijah.html#1

Сырье

Виноградное вино в домашних условиях готовят из любого имеющегося у вас сорта, т.е. вы можете не только использовать темные и светлые сорта ягод, но и составлять композиции из них.

Обычно готовят домашнее вино из винограда сортов Платовский, Кристалл, Регент, Дружба, Саперави, Степняк, Фестивальный, Росинка, которые имеют в ягодах достаточно высокий процент сахара.

Но гораздо чаще готовят вино из  винограда Изабелла, добавляя в него чуть больше сахара. То же касается и винограда Лидия.

Истинно благородный алкоголь получается из специальных «винных» сортов — Изабеллы, Совиньона или Совиньона Блан, Пино Нуар или Пино Блан, Шардонэ, Кабернэ, Алиготе, Мерло или Рислинга.

Сбор гроздьев нужно осуществлять вручную, в последние дни сентября (или первые октябрьские) — до того, как ударят первые морозы. Погода при этом должна быть сухой – никакого дождя или сырости. Сами грозди после сбора так же не моют. Это сохраняет на поверхности винных ягод дикие дрожжи – обязательный компонент брожения.

Гроздья после сбора не хранят – сразу же отделяют ягоды от веток, выбраковывая сухие, плесневые, подгнившие или недозрелые (дадут излишнюю кислоту). Максимум, если винограда уж слишком много, его можно перебрать и сортировать на следующий день после сбора. Ягоды, как и грозди, не моются.

Осенью, во время сбора урожая, температура на улице и в помещении, где вы будете работать с сырьем будет, отличной. Поэтому, когда вы внесете гроздья с улицы – дайте им прогреться, приобрести температуру комнаты. Если же вы начнете их перебирать сразу, особенно отжимать сок, то он может вас разочаровать – отдав вашему вину не все самое лучшее, что в нем есть (и не в полном объеме). Не зря же на винном заводе говорят, что вино – живое, а значит, чутко реагирует на малейшие манипуляции с ним.

Инвентарь и тара

Должны быть чистыми, а лучше стерильными. Для этого вам стоит вымыть их с содой и выдержать в кипятке, а при невозможности – ошпарить кипящим варом. После этого все предметы высушиваются при помощи стерильных сухих салфеток или путем естественного стекания.

Материалом винодельческих «аксессуаров» должно быть дерево, стекло, в крайнем случае — пищевой пластик (пластмасса) или эмалированные емкости (без сколов), нержавейка, но ни в коем случае не металл, который любит вступать в реакцию с виноматериалом на всех этапах приготовления напитка.

Дегустация

Проводится практически на всех этапах приготовления. Оцениваются три неизменные показателя: цвет, аромат, вкус. Окончательная проба снимается не на голодный желудок. Употреблять перед этим другой алкоголь тоже не стоит.

Пьют домашнее вино из винограда охлажденным. Закуски выбираются исходя из крепости и сладости напитка.

Оптимальной суточной дозой будет прием 100 мл вина. Только так оно принесет не только удовольствие вашим вкусовым рецепторам, но и пользу вашему здоровью.

Польза вина: спасает от анемии и перепадов АД, выводит радионуклиды и омолаживает организм.

Противопоказания: непереносимость винной ягоды, медицинские ограничения (по беременности, возрасту, состоянию нервной системы и психики, послеоперационный период, предрасположенность к алкоголизму).

Ассортимент вин, от заводских до «фирменных — семейных» необъятен, но существуют определенные правила их приготовления, которые не стоит игнорировать, если вы хотите получить хорошее виноградное вино.

Технология приготовления белого (розового) и красного вина имеет некоторые различия, о которых нам любезно рассказали на одном из винных заводов (его название мы не называем, чтобы это не было расценено рекламой). Обе технологии мы опишем очень подробно, а зная основу, вы легко сможете внести в рецептуру уже свои индивидуальные черты.

Рецепт красного вина

Готовят обычно это вино из синего винограда, который порой так же называют черным, либо из комбинации сортов, с преобладанием темных оттенков ягод.

Отметим сразу, что процесс приготовления любого красного вина будет идентичен нижеприведенному, не зависимо от указанного в списке ингредиентов количества ягод винограда и сахарного песка.

Подготовьте:

• виноград синий или черный (ягоды) – 10 кило
• сахарный песок – 50-200 гр. на каждый литр полученного сока

Готовить вино из синего винограда нужно так:

Перебрав виноград и оставив только здоровые и спелые ягоды, приступаем к их разминанию. Мнем так, чтобы каждая ягодка оказалась раздавленной. Делать это лучше всего небольшими партиями вручную.

Советуем вам перед началом процесса одеть резиновые перчатки – виноградный сок не только красит кожу, но и за счет наличия в нем кислот раздражает ее. Плюс это защитит сок от попадания в него микроорганизмов и частичек рогового слоя  с вашей кожи.

Альтернативой для разминания ягод может послужить деревянная или резиновая (силиконовая) скалка, которая, так же как и руки, не раздавит ни одной косточки.

Емкость, в которой окажется размятый виноград, должна быть заполнена им не более чем на 2/3 или 3/4 от ее объема. Далее она прикрывается марлей и помещается в затемненное помещение с колебанием температуры 22-24°C. Здесь должно начаться брожение сока, а мезга (шкурки, мякоть, часть косточек) всплывет на поверхность плотной «шапкой». Эту «шапку» нужно ежедневно разбивать.

Если брожение сусла идет не активно, либо не наступает в него стоит добавить закваску из ягод винограда или изюма, или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Иногда достаточно просто всыпать горсть изюма. После этого нужно подождать еще несколько дней.

По истечению 3-4 дней «шапку» мезги осторожно снимаем с сусла (сока) и отжимаем, а оставшееся в емкости сусло фильтруем (можно дважды).

На этом этапе возможно добавление воды в сусло. Это обуславливает высокая кислотность сока.

Оптимальной кислотностью для виноделия является содержание 6-7 грамм кислоты на литр сока. Если содержание кислоты выше данного значения в вино доливают воду до получения данного показателя. Однако здесь есть два «но».

Во – первых, немногие имеют прибор для измерения кислотности, а таблицы с указанием содержания кислоты весьма приблизительны, так как один и тот же сорт винограда в разных регионах имеет свою кислотность.

Во – вторых, сахар, добавляемый в вино, снижает его кислотность, так же, как и само брожение.

Поэтому мы будем определять кислотность сока на вкус – если он кислый настолько, что округляются глаза – влейте в него воды, но не более 100 мл на 1 литр сусла (сока).

В заводских условиях вода в сусло не добавляется совсем.

Кроме воды в сусло на этом этапе вносится первая порция сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от его объема, если вы будете использовать другой рецепт с указанием в списке ингредиентов полного объема сахара).

Далее суслом заполняется бродильная емкость/емкости (на 2/3 или 3/4 от всего объема). Это могут быть бутля или банки объемом по 3 литра. Сверху на горловину емкости обязательно устанавливается гидрозатвор (водяной затвор, бродильный шпунт) или перчатка, приобретенная в аптеке. В случае использования последней, сделайте на одном из ее пальчиков прокол обычной швейной иглой.

Бутлю с гидрозатвором помещаем в прежнее темное и теплое (t=22-25°C) помещение. Важно, чтобы резких колебаний температур выше 30°C  ниже 15°C не было – это убьет дрожжи, остановит процесс и испортит ваше виноградное вино.

Определяемся со сладостью и крепостью вина. Для этого стоит знать, что крепость вина поднимается на 1% при добавлении 20 г. сахара на литр виноградного сусла (сока). Таким образом, чтобы получить вино крепостью 11% на 1 литр виноградного сусла нужно добавить 220 граммов сахара. Но сусло уже содержит сахара самого винограда, поэтому  добавлять его надо меньше.

Но стоит учитывать, что выше 14% крепости вино без введения в него крепкого 40% алкоголя не наберет. Обычно не крепленое домашнее вино из синего винограда достигает 12%. Это обусловлено тем, что дрожжи в вине при концентрации спирта выше 12-14% прекращают работать (погибают).

Для сведения: винные дрожжи из магазина погибают только когда уровень спирта в напитке превышает 17-18%, а хересные дрожжи Saccharomyces beticus – при концентрации спирта выше 24%.

Без добавления сахара некрепленое виноградное вино достигнет максимум 10%, так как естественная сахаристость винограда средней полосы России и Беларуси составляет примерно 20%. Но есть и более кислые сорта.

Точное содержание сахаров в сусле (соке) можно только при помощи ареометра. Оптимальным считается их содержание в пределах 15-20%. Именно поэтому сахар в сусло нужно добавлять постепенно, в несколько этапов.

Через 3-4 дня в сусло вносится вторая порция сахару – снова 50 граммов на 1 литр (либо еще одну его треть), однако его нельзя просто всыпать в бутлю. Чтобы сахар  ввести правильно вам будет нужно отлить немного сусла (0,5 литра – 1 литр) в стерильную небольшую емкость, добавить необходимый объем сахара и при тщательном размешивании растворить его. Только после этого сладкая жидкость переливается назад в бутыль (под гидрозатвор).

Еще через 5-6 дней вносят последнюю порцию сахарного песка — снова 50 граммов на 1 литр (либо его последнюю треть). Сахар, как и в предыдущем случае растворяем в части сусла и вливаем обратно в бутлю.

Важно, чтобы при каждом внесении весь сахар перебраживал.

Обычно активное брожение заканчивается на 21 – 40 дне. Если сусло бродит свыше 50 дней, его нужно отделить от осадка, перелив в новую, простерилизованную посуду и установить гидрозатвор.

Если же, напротив, признаки брожения исчезли рано — на 5-7 день, то это может означать:

• Разгерметизацию емкости (углекислота уходит через образовавшуюся в емкости щель). Нужно проверить и плотно закрыть бродильную емкость.
• Концентрация сахара в сусле превысила 10-20%, т.е. он превратился в консервант и остановил работу дрожжей. Нужно добавит воды или свежего сока в объеме 20-150 мл на литр сусла.
• Низкую жизнедеятельность диких дрожжей или их гибель. Нужно добавить закваску, или 7 раздавленных (не мытых!) ягод винограда на 10 л. сусла, или 40 гр. немытого изюма (развесного, не в пакетиках) на 5 л. сусла, или ввести винные дрожжи, согласно прилагаемой к ним инструкции.
• Содержание алкоголя в сусле достигло 14% и брожение завершилось, дрожжи погибли (о чем свидетельствует прозрачность вина и слой осадка).

Когда вино из винограда не подает больше признаков брожения (не булькает гидрозатвор, упала перчатка, выпал устойчивый осадок, появилась прозрачность) его нужно отделить от осадка, при этом не потревожив его слой. Причиной столь деликатного обращения с винным осадком является во – первых – стремление к прозрачности напитка, а во – вторых – искоренение его возможной горечи и сохранение аромата.

Чтобы осторожно перелить виноградное вино в домашних условиях, емкость с ним за несколько дней до этого процесса нужно приподнять над полом (если она стоит на полу), выждать 3-4 дня и перелить напиток в сухую стерильную емкость через резиновый шлангик, который можно взять от аптечной капельницы, или сифон (прозрачную мягкую трубочку).

Один конец трубочки нужно опустить в вино, второй зажать губами и слегка потянуть жидкость на себя (как будто пьете коктейль). Но дожидаться, пока вино попадет к вам в рот не стоит: как только заметите движение жидкости в вашем направлении сразу же введите второй конец трубочки в пустую емкость (бутлю/банку).

Так, неспешно ваш алкоголь покинет прежнюю емкость и заполнит новую. При этом не жадничайте – не опускайте трубочку ближе чем на 2-3 см к осадку.

Но даже не смотря на все проведенные мероприятия вино из черного винограда не станет сразу прозрачным. Этот вопрос будет решаться на его дальнейших этапах.

1. Регулировка сладости и крепости:

Молодое виноградное вино уже готово, но чтобы сделать его совершенным осталось предпринять лишь последние шаги.

Для начала определяемся со сладостью напитка: на этом этапе вы можете превратить ваше вино из столового в десертное и даже ликерное – вроде «Кагора». Для этого его нужно попробовать и определить насколько оно сладкое в данный момент (может и менять ничего не придется). Если же вы недовольны и вино показалось вам кисловатым, значит нужно его подсластить.

Делается это при помощи крепкого сахарного сиропа с минимальным количеством воды: в 200 мл воды растворяют до 800 гр. сахарного песка, дают прокипеть около 5-ти минут, остужают и вводят в вино из расчета 40 – 60 мл на 1 литр молодого вина.

Можно поступить проще: развести сахар в небольшом количестве вина (0,5 л. – 1 литре) до полного растворения и влить в емкость с остальным вином.

Внесенный в последний момент сахар может возобновить брожение. Решить эту проблему можно несколькими способами:

А) в первые 10-15 дней (можно и дольше) на емкости для созревания должен находиться гидрозатвор

Б) подслащенное вино пастеризуют: напитком заполняются бутылки так, чтобы между пробкой и напитком оставался воздушный зазор примерно в 2 см. Пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65°C в течение 20 минут. После этого пробку развязывают.

Пастеризацию можно считать весьма желательной для молодого вина. Пастеризованное вино лучше хранится и обладает более ярким вкусом и ароматом. Кроме того, такое вино созревает гораздо быстрее.

При этом стоит отметить, что чем ниже рН напитка, тем пастеризация эффективнее. Указанная выше температура в 65°C весьма актуальна для вин с низкой кислотностью и градусом. Для крепленых и высококислотных вин достаточным считается нагрев бутылок до 55°C.

Пастеризовать вино можно и другими способами, например, нагреванием бутылок в воде до температуры в 88°C. Процедура длится 20 секунд, во время которых вино не должно нагреться выше 90—93°С (температура его кипения). Кроме того, вино в крупной емкости можно подогреть до 45 — 55°С и затем, горячим, разлить по бутылкам. Однако, последние два способа используются редко, потому что в первом случае высока вероятность закипания (а значит гибели) вина, во втором – напиток при нагревании отдает градус, а значит, вино будет совсем легким.

В) добавление градуса — домашнее вино из винограда может быть не только легким, но и крепленым. Для этого в него нужно добавить крепкий, 40-ка градусный алкоголь. Это может быть как водка, разведенный водой спирт или коньяк. Льем крепкий алкоголь в вино не так, как нам заблагорассудится, а из расчета 20-150 мл на 1 литр готового молодого вина.

Повышение содержания спирта в вине свыше 14% остановит процесс брожения. Более того, крепкое вино хранится дольше и лучше.

Правда его вкус нравится не всем – многие леди уверяют, что оно жестковато по сравнению с некрепленым и менее ароматно. Хотя все это – дело вкуса.

Скорректированный напиток переливается в стерильную емкость/емкости, укупоривается и отправляется на созревание.

Если у вас произошло случайное ЧП и после добавления сахара вино оказалось слишком сладким, то вы можете:

• добавить в него фильтрованной (!) воды
• добавить в него крепкого (40% алкоголя)
• сделать купаж с другим вином
• возобновить брожение, добавив закваску из изюма (ее описание в рецепте белого вина)

Данный этап еще называют периодом тихого брожения. Он длится от месяца до года – далее выдерживать вино бессмысленно – его вкус и аромат не становятся лучше. Для красного вина оптимальным сроком является 2-х – 3-х месячная выдержка.

В этот период напиток достигает пика своих вкусовых и ароматических возможностей. Для этого нам нужно создать ему необходимый температурный режим  в 5-16°C (не выше).

Так же нужно подготовить еще одну чистую емкость, которая будет стерилизоваться перед применением. В нее мы будем переливать вино, отделяя его от выпадающего осадка. Переливание из емкости в емкость должно проводиться примерно каждые 20 дней.

С каждым разом вино будет становиться прозрачнее. Но если даже в конце срока созревания оно осталось мутноватым, то можно воспользоваться методами его искусственного осветления. Для этого существуют специальные препараты, которые можно приобрести в магазинах для виноделов. Так же осветление вина можно осуществить при помощи желатина или яичного белка. Стоит знать, что осветленное и неосветленное вино имеют абсолютно одинаковый вкус.

В случае, когда проводилась пастеризация вина, его сливают с осадка точно так же, до истечения срока созревания.

Когда осадок в алкоголе больше не образуется, его укупоривают в бутылки и отправляют на хранение.

Иногда, перед тем, как разлить вино, его рекомендуют обработать холодом. Такие вина обладают улучшенным вкусом, редко заболевают, в них осаждаются виннокислые и железные соли.  Чтобы провести обработку холодом нужно напиток 1-2 недели выдержать при температуре близкой к его замерзанию, т.е. примерно при температуре от -1 до -2°C. Далее вино фильтруется (сепарированем), т.е. прохождением по гибкому шлангу, без забора придонной осадочной части.

Вот теперь напиток идеален для розлива.

В прохладном месте с температурой от 5 до 12°C в чистых (а лучше – простерилизованных) стеклянных бутылках по 0,5 или 0,7 л. под небольшим наклоном, так, чтобы вино слегка касалось пробки (это защитит ее от пересыхания и попадания воздуха внутрь бутылки).

Посуда для хранения предпочтительнее из темного стекла. Ее моют ершиком, обдают кипятком и дают стечь. Возможна стерилизация в духовке при температуре 150°C в течение 15-20 минут (после того, как бутылки полностью просохли).

Пробки для укупорки вываривают в кипятке, обсушивают и используют сразу же.

Срок хранения некрепленого вина при соблюдении температурного режима – 5 лет, крепленое может храниться даже до 10 лет.

Если вы начали замечать в готовом вине (после его открытия) признаки скисания, в течение 3-5 дней напиток еще можно спасти – вам нужно подвергнуть его пастеризации (процесс очень подробно описан выше). Если вы не успели – не переживайте – такой напиток легко превращается в необходимый на кухне винный уксус.

Рецепт белого (розового) вина

Секрет этого напитка в том, что делается это вино из белого винограда. Ну или из розового. Зеленый виноград для создания вина так же пригоден, но только «зеленый» — в смысле сорта, а не зрелости. Любой виноград, используемый в виноделии должен быть спелым.

Утверждение интернет – сайтов о том, что для получения белых вин нужно использовать красный виноград без шкурок не нашло своего подтверждения ни на проведенной нами практике, ни на заводе вин.

В процессе создания белого вина, ваш белый виноград пройдет почти все этапы, которые проходит красный. Поэтому здесь мы подробно опишем только отличия в технологическом процессе.

Подготовьте:

• виноград белый или розовый (ягоды) – 10 кило
• сахарный песок – 50-200 гр. на каждый литр полученного сока
• закваска либо винные дрожжи

Готовить вино нужно так:

Как и в предыдущем случае, виноград перебирают и, не подвергая действию воды (не мывши) основательно разминают все ягодки до единой. Это очень важно, потому что для приготовления белого вина нам нужно будет сразу после прессовки полностью отжать из ягод сок и отфильтровать его.

Свежие фруктовые ноты в напитке и его более качественное брожение в дальнейшем будут обеспечены, если вы не сразу после прессования ягод отожмете сок, а дадите ему настояться вместе со шкурками и мякотью около 10 часов. Вот теперь сок будет готов принести в вино более яркий вкус и ароматический букет.

1. Работа с соком – активное брожение

В отличие от красного вина, сусло (сок) белого имеет намного меньше диких дрожжей, поэтому, чтобы вино из виноградного сока забродило в сусло (сок) нужно внести закваску или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Закваску готовят из ягод винограда со шкурками или изюма. Стоит знать, что дрожжи или закваска вносятся в сусло не одномоментно, а в несколько приемов в течение 6 часов (чтобы не погубить дрожжи во время резкого перепада температуры в их среде обитания).

Чтобы приготовить закваску на изюме (на 10 литров сусла) нужно 200 гр. изюма залить 300 мл теплой (не горячей) водой, всыпать 50 гр. сахарного песка и размешать. Посуду сверху накрыть тканью (подойдет марля) и выдержать несколько дней (3-4) при температуре 25°C. Теперь она готова к введению в сусло.

Воду в сусло из белого винограда не добавляют совсем – белый (розовый) виноград обычно имеет более высокую сахаристость, чем  его темные сородичи, и меньшую кислотность.

На этом этапе мы вносим первую порцию сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от всего объема сахара, который планируется внести).

После этого суслом заполняется тара, в которой вино будет бродить. Заполняем ее на 2/3 или 3/4 от всего объема и устанавливаем гидрозатвор (либо резиновую перчатку с проколом в оном из ее пальчиков).

Бродить вино должно в темноте, однако температура для брожения сока от белого винограда должна быть ниже, чем для красного. В домашних условиях она составляет 10 — 22°C, в заводских – строго 16°C. Ниже этого предела температуру опускать нельзя, но и выше поднимать  — не желательно. Все дело в том, что именно такая температура обеспечивает максимальный аромат напитка и предохраняет его от окисленности.

В условиях завода сусло бродит 7-10 дней, в домашних этот период может затянуться на месяц.

1. Работа с молодым вином, созревание и хранение

Молодое вино, получившееся после того, как сусло отбродит полностью нужно попробовать на вкус и отрегулировать его сладость и крепость. Делается это так же как и в случае с красным вином. Аналогично описанному выше проводится и созревание, и хранение напитка. Единственное отличие в сроках созревания: для того, чтобы белое вино было готово и полностью созрело будет достаточно выдержать его 40 дней (не забывая сливать с осадка).

Разнообразие виноградных вин достигается при помощи различных рецептур, в основе которых положены вышеприведенные, а так же купажей виноградных соков перед брожением, или вин – в процессе созревания (купажирование соков предпочтительнее).

Если вы решитесь на эксперимент, и захотите создать новый напиток – свое «фамильное» вино, то не бойтесь – действуйте. Однако, постарайтесь, чтобы первоначальные объемы ваших пробных вин не превышали 3-х литров.

Варианты приготовления

• Мезгу в красном вине не отфильтровываем в течение 21 дня. Только после этого напиток процеживаем, вносим сахар, устанавливаем гидрозатвор.
• В рецепте столового виноградного вина «по — польски» на 5 килограммов виноградных ягод мы берем 4 килограмма изюма и при сохранении всех этапов изготовления делаем вино, в котором вместо сахара используем изюм.
• Во время брожения в емкость с соком опускают стерильный (прокипяченный и отглаженный с двух сторон горячим утюгом) полотняный мешочек, в который добавляют по вкусу специи. Это может быть слегка измельченная гвоздика, семена шалфея и порубленные кусочки мускатного ореха.
• Разнообразить вкус напитка поможет так же варенье из лимонника (точнее его сироп): перед тем как поставить вино на созревание в его состав (на 0,5 л ) можно ввести 1 столовую (при желании — чайную) ложку данного сиропа. Через 3 месяца можно приступать к дегустации.
• Выдерживать вино на его последнем этапе можно на дубовых колышках. Их заранее (в течение суток) вымачивают и просушивают в духовке, а затем опускают в емкости с вином. Через месяц – два такой выдержки вино подарит вам карамельные нотки коньяка.

Вино из столовых сортов винограда — Белая Красавица, Восторг, Кеша и т.п. – готовить можно, хотя изначально они предназначаются для употребления свежими. Ягоды этих сортов более мясистые, из них гораздо меньше выход сока, а содержание сахара в них небольшое (чаще всего 13-17%). Но в целом, применяя вышеописанные технологии и из этих сортов винограда можно создать отличный продукт. Особенно перспективен здесь сорт Восторг – он более сочный, а сахаристость в нем достигает 23%.

Вино из виноградного сока на меду

Для него понадобится:

• виноградный сок и вода – по 5 литров
• натуральный мед – 1,5 кг
• винные дрожжи или закваска из 250г изюма.

Готовится по технологии белых вин: соединяется сок и вода, вносится 1/3 меда (вместо сахара) и закваска, бродит под гидрозатвором, сливается с осадка, отправляется созревать (подробная технология описана выше).

Ледяное вино из замороженного винограда или айсвайн имеет свою особенность – ягоды для него должны замерзнуть прямо в гроздях на ветках. И даже не замерзнуть, а подмерзнуть.

Виноград при этом может быть как белым, так и темным, но лучше, если он благородных сортов. Собирают его утром, обычно в ноябре  — декабре. При разделке ягоды не должны разморозиться.

В домашних условиях такой напиток обычно не делают, но все же попробовать можно. Подмороженные ягоды – сколько собрали – прессуем не размораживая, выжидаем, пока полученный сок наберет температуру 10-12°C и вносим сахар и  специальные винные дрожжи SB, способные работать при таких низких температурах.

Количество сахара вносим по обычной технологии  — частями по 50 гр. на литр сока, дрожжи – по прилагаемой к ним инструкции.

Бродить «ледяное» сусло будет в прохладном помещении, долго – несколько месяцев, получается легким – 9-10% по содержанию алкоголя. Его через шлангик переливают в чистую, стерильную посуду, укупоривают и отправляют на хранение. Хранится только в холодном и темном месте, после открытия бутылки – не более 3-х дней.

Вино из виноградных листьев сделать также возможно, и некоторые народные умельцы предлагают рецепты данного чудо – алкоголя. Однако, не смотря на всю пользу виноградного листа мы рекомендуем вам делать вино только из его ягод, а если вы ну уж очень желаете как – то использовать все виноградное сырье, то сделайте лучше настойку, а не вино из виноградных листьев. Ее описание можно найти в статье «Настойка из винограда».

Вопрос с оставшейся после отжима вина мезгой – решаем. Ее можно использовать либо для приготовления чачи (о чем рассказывает другая статья), либо для приготовления вторичного вина. При этом вино из виноградной мезги многим нравится даже больше, чем вино из виноградного сока.

Вино из мезги винограда

Подготовьте:

• виноградная мезга (шкурки, мякоть)
• сахарный песок:
• по 200-250 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения сухого вина)
• по 250-300 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения полусладкого вина)
• по 300 — 400 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения десертного вина)
• вода — в количестве отжатого из мезги сока

Готовить нужно так:

1. Заливаем мезгу обычной (не кипяченой) водой, размешиваем.
2. В полученное сусло (не фильтруя) засыпаем сахар, размешиваем и ставим, обвязав горловину емкости марлей.
3. Через 1-2 недели мезгу удаляем, вино фильтруем, и отправляем дображивать под гидрозатвором.
4. По окончанию брожения регулируем в напитке сладость и крепость, и ставим его дозревать. Каждые 20 дней отделяем осадок, переливая алкоголь в новую емкость (чистую и стерильную).

Спустя 3-4 месяца вино переливаем в бутылки, производим укупорку и ставим на хранение.

https://alkolife.ru/vina/iz-vinograda-doma.html

Вино из винограда в домашних условиях: простой и подробный рецепт с перчаткой

Это универсальный рецепт приготовления домашнего вина из винограда. Вам не нужно будет искать какое-то специальное оборудование, достаточно подготовить большие банки или бутыль на 10-20 л и обычные медицинские перчатки. Вино в этом рецепте готовится без воды.

Сорта винограда подойдут любые: белые, розовые, черные. Но выбирайте спелые ягоды. Недозрелый виноград слишком кислый, а в перезревшем может начаться уксусное брожение, из-за которого хорошее вино не получится.

Ингредиенты:

• 10 кг винограда;
• По 50-100 г сахарного песка на 1 л получившегося сока.

Сколько винограда нужно на 1 л вина? Расчет такой: на каждый литр домашнего вина берем от 1 до 1,5 кг ягод винограда. Следовательно, чтобы получить 5 л вина, возьмем 5-7 кг винограда, а на 10 литров – не менее 10 кг.

Как приготовить вино

Ягоды должны быть сухими, собранными в солнечную погоду. Хорошо, если после дождя прошло не менее трех дней. Виноград лучше срезать с куста, а не собирать с земли опавшие плоды – они могут придать напитку неприятный землистый привкус.

Собранные ягоды перерабатываем сразу, в день сбора. Самое главное – виноград не моем! Иначе можно удалить природные дрожжи с поверхности ягод, и вино не забродит. Просто очистим ягодки от мусора, листочков, гнили и паутины. Затем хорошо подавим их руками или пестиком, чтобы ни одна ягода не осталась целой.

Наверное, в фильмах вы не раз видели, как герои давят виноград ногами. Топчутся по нему, даже танцуют. Возможно, это оправдано при производстве больших порций напитка, руками много не намнешь. Но лично мне такой способ не нравится, кажется менее гигиеничным. К тому же чисто психологически трудно заставить себя выпить вина из ягод, по которым уже кто-то хорошо потоптался. Словом, решать вам.

Совет! Только не используйте для давления ягод технические приспособления – они могут раздавить косточки и подпортить вкус будущего вина.Итак, вы виноград размяли. Теперь сложите получившуюся мезгу в кастрюлю большого объема, лучше всего – эмалированную, или в деревянную бочку, если таковая есть в хозяйстве. Четвертая часть емкости вверху должна оставаться свободной.

Накрываем массу чистой тканью, оставляем в теплом месте дня на три-четыре. Каждое утро и вечер перемешиваем содержимое кастрюли деревянной лопаткой или стеклянной ложкой. Металлические предметы лучше не использовать.

Когда пройдет этот срок, вы увидите, что началось активное брожение: виноградная масса пенится и поднимается. Значит, пришла пора удалить мезгу. Аккуратно снимите руками густую шапку пены с давлеными ягодами, хорошо их отожмите и выбросьте. Можно переложить мятые плоды в дуршлаг частями, дать стечь соку, а затем отжать сквозь марлю.

Оставшийся сок отцедите через марлю, сложенную в два слоя, сразу в подготовленные банки или бутыль. Заполняем емкости примерно на 70%, до верха не доливаем. Надеваем перчатку на горлышко. Для надежности еще можно зафиксировать ее резинкой. В одном из пальчиков перчатки прокалываем небольшую дырочку. Если перчатка надувается – все идет как надо.

Перенесем посуду с перчаткой в теплое место. Как поставить вино? Можно – на небольшое возвышение, а можно на полу. Главное – выдержать температурный режим. Оптимальная температура для брожения вина из светлого винограда – 18-22 градуса. Для ягод темных сортов температура немного выше – от 20 до 28 градусов. Вино в таком случае лучше играет.

Когда пройдет три дня, попробуйте напиток. Слишком кислый? Добавим по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Для этого отольем пару стаканов сока в отдельную емкость, добавим сахар. Подогреем смесь на медленном огне, помешивая, пока сахар не растворится полностью. Затем сироп в теплом виде аккуратно перельем в бутыль с основной массой.

При прошествии еще трех-четырех дней снова пробуем напиток. Снова появилась кислота? Досыплем еще сахара. Домашнее вино активно бродит от 14 до 28 дней, и за это время вы можете добавлять сахар до четырех раз.

Следите, когда упадет перчатка и на дне образуется слой осадка. Это происходит примерно через три недели. Пришло время слить полупрозрачную жидкость осадка через трубочку. Снимаем перчатку – она нам больше не понадобится, и переливаем сусло в промытые банки. Закрываем их пластиковыми крышками.

Теперь напиток будет созревать. Процесс длится от 40 дней до 1 года. Время от времени удаляйте появляющийся осадок. Когда прекратится бульканье, вино утратит мутность, станет прозрачным, – разлейтеего по бутылкам и плотно закройте пробками.

Храним наш напиток богов в прохладном погребе (с температурой воздуха не выше 10 градусов) около года. Дольше хранить не советую, вино может перекиснуть.

Конечно, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Наглядно и подробно ознакомиться с процессом, как сделать вино, вам подскажет видео-рецепт.

Домашнее вино из винограда: рецепт приготовления с водой

Есть еще один несложный способ, как сделать вино с добавлением воды.

Ингредиенты:

• 5 кг винограда;
• 7,5 л воды;
• 3,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Соберем ягоды с веточек, разомнем их руками в чистой посуде. Зальем водой, засыплем сахаром.
2. Накрываем марлей, ставим в теплое место побродить около 7 дней. Чтобы не образовалась плесень, перемешиваем сусло 3 раза в день.
3. Спустя неделю отделите жидкость от осадка, перелейте в бутыль, наденьте сверху проколотую медицинскую перчатку.
4. Оставьте на 7 дней в теплом помещении. Затем игристый напиток отфильтруйте от осадка с помощью трубочки или тонкого шланга и разлейте по бутылкам.

Желательно перед дегустацией дать настояться вину около месяца. Вкус у такого напитка тонкий и нежный, просто волшебный!

Вкусное вино из белого винограда

Для легкого напитка с изумительным вкусом оптимально подойдут сорта: Мускат белый, Восторг белый, Белое пламя, Белое чудо, Белый Великан, Хусайне белый (Дамские пальчики) и другие.

Ингредиенты:

• 10 кг винограда;
• 3 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Собранный виноград переберите, удалите подгнившие плоды. Остальные ягодки переложите в эмалированную емкость.
2. Хорошенько разомните их руками, чтобы выделился сок. Затем накройте марлей.
3. Настаиваем в теплом месте (температура – 20-22 градуса) пять дней. Перемешиваем содержимое деревянной лопаточкой несколько раз в день.
4. Затем откидываем мякоть на дуршлаг, сок процеживаем в стеклянную посуду. Не заполняем ее полностью – только на 70-75%. Всыпаем сахар, размешиваем. Надеваем на бутыль проколотую медицинскую перчатку, фиксируем ее резиночкой.
5. Сусло будет бродить, играть примерно три недели. За это время можно еще добавлять сахар, на свой вкус. В таком случае оставляем вино бродить еще на одну-две недели.
6. Затем процедим виноградный сок в бутылки. Закроем их пробками, отнесем в погреб или подвал на три месяца.

Напиток должен созреть. Только потом можно подавать на стол.

Классический домашний рецепт вина из зеленого винограда

Лучшие сорта зеленого винограда для приготовления вкусного напитка: Алиготе, Кокур, Рислинг, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Фетяска, Первенец Магарача, Мюллер-тургау.

Ингредиенты:

• 15 кг зеленого винограда;
• 4,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Переберем собранные ягоды, удалим порченые плоды. Отделим виноградины от веточек, сложим в чистую неметаллическую посуду. Мыть ягодки не нужно.
2. Хорошо помнем виноград руками, стараясь не раздавить косточки. Затем накроем его сложенной в несколько слоев марлей. Она защитит ароматную массу от насекомых и обеспечит доступ кислорода.
3. Выносим посуду в темное место с температурой 18-22 градуса, не ниже. Оставляем на два-три дня. Вскоре сусло забродит, появится много пены.
4. Затем сусло сольем, процедим через марлю или дуршлаг. Остатки ягод отожмем и выбросим. А сок перельем обратно в бутыль, оставив сверху четвертую часть посуды свободной. Добавим туда же сахар, тщательно перемешаем, чтобы он растворился. Размешиваем деревянной или стеклянной лопаткой.
5. Пришло время надеть перчатку с проколотым пальцем и поставить вино бродить в темное место. Процесс брожения займет от 22 до 57 дней. За это время вино постепенно станет прозрачным, перчатка обмякнет, на дне посуды образуется осадок.
6. Осторожно отфильтруем осадок с помощью резиновой трубочки, разольем вино в чистые банки или бутылки. Поставим дозревать в прохладное место на три-четыре месяца. За это время на дно снова выпадет осадок, и напиток приобретет тонкий аромат и насыщенный вкус.
7. Снова отфильтруем вино через трубочку, разольем в красивые бутылки.

Храним в погребе или подвале два-три года. Крепость такого вина – от 9 до 12 градусов. Пьется легко и с удовольствием, подается охлажденным.

Как сделать вино из черного винограда

Пьянящий напиток из черного винограда содержит много антиоксидантов, витаминов, полезных микроэлементов. Он обладает изысканным терпким вкусом, очищает сосуды от холестерина, нормализует давление. Идеальные сорта для вина: Черный Принц, Черный Изумруд, Оригинал, Одесский черный, Пино, Черный Жемчуг, Мускат Гамбургский, Цимлянский черный. Выбирайте плотные спелые гроздья с маленькими ягодами – они отличаются особой сочностью.

Ингредиенты:

• 10 кг черного винограда;
• 3 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Переберите собранный виноград, удалите весь мусор и испорченные плоды. Переложите в эмалированную посуду, подавите руками или деревянной скалкой. Старайтесь не повредить косточки.
2. Накройте месиво марлей, поставьте в темное место с температурой не меньше 18 градусов. Пусть постоит три дня. Утром и вечером перемешивайте виноградную смесь.
3. Когда появятся обильная пена и кисловатый запах, процедите напиток. Мезгу отожмите и удалите. Перелейте жидкость в отдельную чистую посуду (банку или бутыль), оставив сверху 25% места свободным. Наденьте проколотую перчатку.
4. Перенесите тару с вином в темное место, с температурой от 22 до 28 градусов. Через два дня попробуйте на вкус. Если вино кисловатое, добавляем сахар. Для этого отлейте литр сусла, добавьте 50 г сахара, размешайте и влейте назад в бутыль. За время брожения (30-60 дней) эту процедуру можно повторить еще три раза.
5. Когда перчатка сдуется, снимите ее и слейте образовавшийся осадок через тонкий резиновый шланг. Оставшееся вино перелейте в бутылки, плотно их закройте. Поставьте напиток в прохладное место для дозревания. Температура должна быть около 5-16 градусов.
6. Готово вино будет через 2-3 месяца. Его крепость – от 11 до 13 градусов, а срок хранения в погребе – пять лет.

При желании вы можете обогатить вкус напитка специями. Их добавляют в молодое вино после выдержки.

Как делать пряное вино? Возьмите палочки корицы и бутончики гвоздики, перемелите их. Сложите их в полотняные мешочки (по 1 ст. л. в каждый), плотно их завяжите. Опустите мешочки в бутылки с вином (по мешочку на бутылку), закройте пробками, настаивайте две недели. Перед подачей напиток желательно процедить. Теперь, когда вы узнали простой рецепт, как сделать вино из винограда в домашних условиях, вы сможете легко его приготовить. А в дальнейшем и поэкспериментировать. Ведь этот процесс так затягивает, а результат всегда радует, особенно если применять творческий подход. Приятного вам досуга и побольше романтических вечеров в вашей жизни!

https://zakrutki-nazimu.ru/kak-sdelat-vino-iz-vinograda/

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

https://www.ogorod.ru/ru/eda/posts/13699/Domashnee-vino-iz-vinograda.htm

Вино из винограда в домашних условиях – простой рецепт

Фактически спиртовая ферментация – естественное явление, что возникает, когда дрожжи, единственной целью которых является воспроизведение, вступают в контакт с сахарным соком ягоды, чтобы найти энергию. Что из всего этого получается – вкусная жидкость, которую человек называет вином.

Домашнее вино из винограда – польза и вред

Польза для здоровья от умеренного потребления органического домашнего вина определена врачами и исследователями. Достаточная порция – от одного до четырех стаканов в день – предотвращает риск инсульта, сахарного диабета 2 типа, рака толстой кишки, способствует долголетию. Домашнее красное вино, особенно, содержит процианидины (дубильные вещества), защищающие от сердечных заболеваний. Основная причина, почему красное вино позиционируется как полезный напиток, заключается в группе антиоксидантов в его составе, называемых антоцианами (которые придают красный/фиолетовый цвет), в большем количестве присутствующие в кожице.

Как делают вино на производстве – способы приготовления

Виноделие – это не только искусство, но и наука. Хоть это и естественный процесс, но требующий поддержки людей. Существуют разные методы, в том числе инновационные, которые используются для того, чтобы внести небольшие изменения во вкус вина, но любое винодельческое производство предполагает пять основных этапов:

1. Уборка урожая.

2. Дробление и прессование.

3. Брожение.

4. Корректировка.

5. Созревание вина.

Уборка урожая – первый этап в процессе создания вина. Виноград – единственная ягода, которая содержит необходимые кислоты, эфиры, дубильные вещества – то, что неизменно способствует созданию натурального и стабильного напитка. Танины – фактурные элементы – делают вино сухим и добавляют в него горечь и терпкость. В момент сбора винограда определяется кислотность, сладость, аромат будущего вина. Качество винограда связано с качеством будущего вина больше, чем любой другой фактор. Зависит оно от сорта винограда, но также от климатических условий в течение вегетационного периода, минералов в почве, времени сбора урожая и способов обрезки. Сочетание всех эффектов называют терруаром.

Уборка проводится вручную или механизированным способом. Виноградоуборочные комбайны имеют преимущество в том, что покрывают большую площадь земли виноградника в относительно короткий период времени, с минимальными затратами рабочей силы. Но у механизированной уборки есть ряд недостатков, прежде всего, неизбирательное включение не виноградного материала (листьев, стеблей, но также, в зависимости от шпалер и виноградной лозы, заплесневелых плодов, камней и т.д). Поэтому многие виноделы предпочитают сбор винограда руками, самый оптимальный выбор, не наносящий вред лозе, хотя в странах, где не хватает рабочей силы, механизированная уборка – предпочтительный способ. После сбора виноград доставляет на винодельню для сортировки.

Дробление– сдавливание ягод, чтобы освободить плоть. Процесс отделения виноградных стеблей (гребнеотделение) зависит от винодельческой процедуры (может идти перед дроблением, чтобы снизить развитие дубильных веществ и растительных ароматов в вине).

Для отжима (или прессования, с целью отделения сока от мезги) применяются механические прессы. При прессовании учитываются окружающие температурные факторы. Температура должна быть такой же, как и на винограднике. Этот метод используется для большинства сортов белого и красного винограда.

После дробления и прессования в игру вступает ферментация. В зависимости от желаемого вкуса вина время брожения может варьироваться от нескольких часов до нескольких месяцев. Для ускорения процесса используют культурные дрожжи.

Корректировка – фильтрация вина: отделение чистого вина от твердых частиц и мертвых дрожжевых клеток.

Дальше вино требует дополнительного созревания в бутылках, резервуарах из нержавеющей стали или дубовых бочках (стальные баки обычно используются для белых вин).

После созревания вин их разливают в бутылки и укупоривают пробками(пробковыми, пластмассовыми, винтовыми).

Что нужно, чтобы изготовить винный напиток и поставить его на хранение?

Вкус, аромат, другие характеристики вина зависят от выбранного сорта винограда. Виноград культурный – классический выбор для вкусовых качеств, сортового характера и исторической достоверности.

Как сделать домашнее вино из винограда? Неважно, какой сорт винограда используем, изготовление включает общие методы, оборудование и ингредиенты. Количество сахара является частью формулы приготовления. Дрожжи определяют окончательное содержание алкоголя. Каждый штамм дрожжей создан с учетом максимальной толерантности к алкоголю. Например, дрожжи Lalvin D47 способны обрабатывать до 14% алкоголя, в то время как К1-V1116 – до 18%. Таким образом, правильный выбор дрожжей определит желаемый уровень алкоголя.

Основное оборудование:

• пластиковое ведро или бидон из нержавеющей стали с крышкой для ферментации;

• две бутыли по 5 литров;

• нейлоновый мешок для прессования винограда;

• гидрозатвор;

• ареометр;

• комплект для титрования кислоты;

• трубка для перелива вина;

• порционные бутылки (750 мл) и пробки.

Оборудование должно быть продезинфицировано – виноделие требует строгих санитарных условий. Так что вооружитесь крепким раствором сульфита (3 столовые ложки метабисульфита калия на литр воды), прежде чем узнать, как сделать вино из винограда в домашних условиях.

Как приготовить столовое вино в домашних условиях?

Столовое вино в первую очередь обозначает тип вина – обыкновенное, недорогое, некрепленое и неигристое. По классификации вин, из двух общих категорий качества, оно представляет напиток не самого плохого, но и не лучшего качества. Иначе говоря, есть высококачественные вина (марочные), производства которых сосредоточено в определенных винодельческих регионах. Для столового вина используют нетрадиционные (для виноделия) сорта винограда. По существу, то домашнее вино из винограда, которое мы будем готовить дома, из любого сорта винограда (или смеси сортов) и есть простое столовое вино.

Как сделать полусладкий и сладкий винный напиток дома – простой рецепт пошагово

Главное отличие сухого вина от полусладкого и сладкого, количество сахара, растворенного в вине, но не превращенного в спирт при брожении. Он называется «остаточным». Количество остаточного сахара и определяет сладость вина.

Когда винодел в домашних условиях решает изготовить полусладкие или сладкие виноградные вина, он стоит перед дилеммой. Добавить больше сахара, чтобы сделать вкус вина сладким? Но ведь сахар в виноградном соке превращается в спирт во время ферментации. Да, сахар добавляют в начале брожения, и это не имеет ничего общего с тем, насколько сладким получится вино. Если брожение проходит, как планировалось, то вино будет сухим.

Существует несколько способов, благодаря которым возможно приготовление полусладких и сладких вин. Самый простой рецепт, позволяющий сделать самодельное полусладкое или сладкое вино своими руками, – добавить сахар к готовому вину. Но важно знать, что этот метод не только не благородный (для вина), а используется для низкокачественной продукции. Пусть это не совсем правильно, на практике «трюк» выглядит просто. Технология приготовления следующая:

• Делают простой сироп из одного стакана воды и двух стаканов сахара: доводим смесь до кипения и варим до полного растворения сахара.

• Охлаждаем сироп до 20 ºC.

• Добавляем сироп в вино и проверяем удельный вес (сладкие вина обычно имеют удельный вес между 1.010 – 1.025)

• Добавляем ¼ столовую ложку калия сорбата и 1/8 столовой ложки метабисульфита калия на каждый литр вина, чтобы предотвратить дальнейшее брожение.

• Переливаем вино в бутыль с узким горлом, укупориваем пробкойи оставляем стабилизироваться в течение не менее одной недели.

• Проверяем удельный вес: если он снизился, то вино повторно сластим (и опять-таки важно остановить брожение).

Виноделы разработали несколько стратегий повышения уровня сахара в готовом вине. Самый простой метод заключается в том, чтобы виноград перезрел на виноградной лозе. Другие способы, чтобы получить качественное полусладкое или сладкое вино включают:

• Прерванное брожение, путем добавления определенного количества алкоголя (бренди, как правило). Он подавляет воспроизведение дрожжей, и вино в итоге остается сладким;

• Шаптализация – сахар добавляется до ферментации или в готовое вино в виде неферментированного виноградного сока;

• Обезвоживание винограда, чтобы концентрировать содержание сахара в оставшемся соке.

Как готовить самодельное крепленное виноградное вино – этапы изготовления

Исторически одной из причин крепления вина было сохранение его во время длительных морских путешествий, поскольку этанол является естественным антисептиком. Несмотря на то, что в настоящее время существуют несколько методов сохранения, крепление продолжает использоваться, поскольку благодаря этому процессу можно варьировать вкусы и ароматы готовых вин.

Чаще всего для производства крепленых вин используют виноградный бренди, но каждый винодел в домашних условиях вправе предпочесть любой нейтральный алкоголь, изготовленный из винограда, зерна, сахарной свеклы или сахарного тростника.

При добавлении к вину до завершения ферментации он убивает дрожжи, прежде чем они весь сахар преобразует в алкоголь, и оставляет остаточный сахар. Конечным результатом является вино, которое слаще и крепче, обычно содержит около 18-20% спирта. Чем раньше в процессе ферментации добавляют алкоголь, тем слаще получается вино. Для сухих крепленых вин (например, херес) его вводят до или после окончания ферментации.

Как делать винный напиток своими руками по-быстрому – пошаговая технология

Домашнее виноделие становится все более популярным хобби для многих людей, но вместе с тем некоторые остаются разочарованными результатами, когда первая партия, на которую они возлагали столько надежд, оставляет неприятный вкус, что часто служит психологическим стрессом и заставляет сдаваться. Возможно, причина, по которой результат не всегда обнадеживающий в информационной перегрузке. Рецепты, советы в большом обилии доступны в эти дни в интернете, и начинающий винодел – любитель не успевает собрать воедино все информационные кусочки, чтобы превратить их в единый винодельческий план. Мы предлагаем простой пошаговый рецепт, который не очень затратный и идеально подходит для новичков в винодельческом ремесле.

Вино из винограда в домашних условиях, простой рецепт пошагово для начинающих виноделов:

Ингредиенты:

• виноградный сок – 100% 1л;

• винные дрожжи – 10 г;

• сахар – 3 чашки (чашка=250 мл).

Виноградное вино в домашних условиях – простой рецепт, как делается:

1. Сок выливаем в банку.

2. В кастрюле растворяем сахар кипятком в достаточном количестве. Остужаем и добавляем холодную воду.

3. Вливаем содержимое в сок. Хорошо перемешиваем.

4. Добавляем дрожжи, перемешиваем.

5. Надеваем на горлышко банки воздушный шарик (или резиновую перчатку). Как только он надуется (черед 10-20 минут), что свидетельствует о том, что брожение началось, делаем на нем два прокола булавкой.

6. Теперь остается ждать, пока дрожжи будут делать своё дело, и когда уже шарик начнет сдуваться (3-4 недели).

7. Винный напиток разливаем в порционные бутылки, используя шланг, и стараясь не потревожить осадок.

8. Поставить его примерно на 5 часов в холодильник, после чего домашнее виноградное вино готово к употреблению.

Виноделие – всегда эксперимент. Используйте наши простые советы, чтобы приготовить дома самому такое вино, какое бы вам хотелось.

Как я готовлю домашнее вино из лидии по маминому рецепту — быстро просто и всегда вкусно

С 1999 Евросоюз запретил производство вин из гибридных сортов, в том числе и из Лидии.

Связано это с их высоким содержанием пектинов, которые в результате брожения превращаются в метинолы.

Эти вещества при переваривании образуют токсичные соединения, провоцирующие тяжелые отравления, слепоту и опасные заболевания.

Несмотря на это, вина из Лидии продолжают производить во многих уголках России и других странах.

В свободной продаже встретить этот сорт очень затруднительно, поэтому приготовление вина доступно преимущественно тем, кто выращивает виноград.

Отличительная черта напитка — простота вкуса, которую не рекомендуется усложнять дополнительными компонентами.

Поэтому приготовить вино из Лидии в домашних условиях проще простого — в нем содержится всего 3 компонента: сахар (1 кг), вода (6 л) и виноград (3 кг).

1.

Перебрать созревшие плоды, отделяя их от веточек.

2.

Отжать виноград под прессом или другим доступным способом для получения сока.

3.

Настоять ягоды 3 дня, затем процедить через сито или дуршлаг.

4.

Получившийся сок перелить в стеклянную емкость, добавить 2 ст.

л.

сахара на литр вина и оставить в темном прохладном месте.

5.

Через 3 дня снова добавить сахар в таком же количестве.

6.

Еще спустя это же время повторить шаг 5 и закрыть бутыль до окончания активного брожения.

7.

Образовавшийся осадок удалить и оставить вино еще на 2 месяца для дальнейшего брожения.

После того как напиток будет готов, его разливают по стеклянным емкостям и хранят в темном прохладном месте до 3 лет.

Чтобы вино не перебродило и не прокисло, перед закупориванием бутылки в него рекомендуется добавить столовую ложку чистого спирта.

На заметку

Несмотря на то, что в Европе запрещены алкогольные напитки из гибридных сортов винограда, многие хозяйки продолжают готовить вино из Лидии в домашних условиях, радуя себя и близких незамысловатым, но приятным на вкус напитком.

Домашнее виноградное вино приготовление из сока. Как поставить домашнее вино из винограда.

Качественные натуральные вина дорогие. В огромном ассортименте винной продукции не так просто безошибочно выбрать настоящий напиток, в не суррогат. Даже простое вино, изготовленное своими руками, – это всегда натуральная продукция, вкусовые качества которой зависят от старания и соблюдения всех технологических норм в процессе приготовления ароматного напитка.

Рецепты домашних вин разнообразны, поэтому каждый может подобрать рецепт по своим силам и возможностям. Начинающим виноделам стоит обратить внимание на более простой способ приготовления натурального вина в домашних условиях. Освоив азы виноделия, можно будет переходить к производству напитка по более сложным технологиям, выбирать оригинальные рецепты.

Виноградное вино

Натуральное вино, изготовленное в домашних условиях по самому простому рецепту, вкуснее и однозначно полезнее напитка, приобретённого в магазине.

Вино принято связывать с винной ягодой – виноградом. Этот простой рецепт позволит сделать очень вкусный хмельной напиток.

Ингредиенты:

• Виноград – 10 кг

Виноград мыть нельзя. На шкурках виноградин находятся дикие дрожжи. Именно этот факт сделал виноград самой удобной и популярной ягодой для виноделия.

Если урожай собирали в дождливую погоду, то природных дрожжей может оказаться недостаточно и надо будет подстраховаться, добавив немного качественного изюма.

Неспелые, перезрелые, подгнившие и заплесневелые ягодки, падалицу, надо выбрать, чтобы не загубить вкус и запах вина.

Смородиновое вино

Ещё один простой рецепт очень ароматного насыщенного напитка, но уже из чёрной смородины.

Ингредиенты:

• Чёрная смородина — 2 части;
• Вода – 3 части;
• Сахар – 1 часть.

Отмерять ингредиенты удобно банками, особенно при небольшом объёме производства. Например, на две литровые банки ягод чёрной смородины понадобится три литры кипячёной воды и литровая банка сахара.

Домашнее вино из винограда может получиться у каждого, главное – соблюдать основные правила его приготовления. И мы с радостью вам о них расскажем.

Домашнее вино из винограда.

Выбираем сорт винограда.

Для виноделия подойдет далеко не каждый сорт винограда. Если вы будете использовать столовые сорта, то вряд ли получите желаемый вкус и послевкусие. Для получения хорошего напитка берите Пино Блан, Рислинг, Совиньон Блан, Шардоне, Совиньон, Мерло, Изабеллу. Собирать ягоды нужно в конце сентября, до наступления морозов. Если за окном наблюдается теплая погода, то оставьте ягоды на лозе как можно дольше. А вот если целый день идут дожди, то лучше поспешить со сбором. Плоды могут просто подгнить, и вы не сможете начать процесс виноделия. Одним из самых важных условий для сбора являются сухие гроздья. Для приготовления легкого столового вина собирайте слегка недозрелые ягоды. Из подвявшего винограда получается отличное десертное вино.

Собранные ягодки переберите, выбросите подгнившие, сухие, испорченные, пораженные болезнями. Обязательно уберите веточки, чтобы вино не приобрело неприятный терпкий и горьковатый вкус из-за наличия танинов. Пусть весь процесс сортировки займет у вас немало времени, зато вы получите вкусный напиток. В итоге виноградные ягодки должны стать чистыми. Мыть их не нужно. Белесый налет на виноградинках – это настоящие винные дрожжи, которые необходимы для брожения.

Домашнее вино из винограда приготовление.

Подготовка оборудования и тары.

Лучшей тарой для приготовления вина считается дубовая бочка. Однако можно взять также эмалированную емкость, стеклянный баллон. Бочку нужно замочить, пропарить. Если тара нова, ее нужно выщелачивают. Перед хранением ее окуривают серой. Для дробления плодов и ягод используются мясорубки со специальными насадками и дробилки. Сок из мезги можно добыть с помощью соковыжималок или специального пресса. Следите за тем, чтобы металлические части пресса были сделаны из нержавеющей стали. Небольшое количество мезги можно также отжать без специальных приспособлений. Для этого просто поместите ее в мешочек для ткани. Для приготовления напитка берите только зрелые ягоды и плоды. Мягкие ягоды промойте на сите либо решете, погружая их в воду, а потом подробите толкушкой, чтобы получилась мезга.

Рецепт домашнего вина из винограда.

Подготовка ягод.

В качестве сырья мы советуем вам использовать синий виноград таких сортов, как «гурзуфский розовый», «ливадийски черный», «голубок». В начале осени вы без труда найдете их на рынке по вполне приемлемой цене. Покупайте только полностью созревшие гроздья, в которых содержится максимальное количество сахара. Ни в коем случае его не мойте. Просто отделите ягоды от веточек и сложите в подходящую тару. после давки вы получите мезгу, пересыпьте ее в посуду с широким горлом, оставьте на 8-10 дней при температуре 10-15 градусов.

Контроль брожения.

Спустя несколько часов в мезге начнется процесс брожения. Несколько раз в день сусло нужно перемешивать, убирая с поверхности шкурки. Если этот момент пропустить, то жмых опустится на дно и напиток испортится еще до того, как вы разольете его по бутылкам. Примерно через 7-9 суток шкурки уже не смогут держаться на поверхности, поэтому можно приступить к фильтрации. Предварительно подготовьте емкость, процедите массу через несколько слоев плотной ткани или марли, медленно переливая сок.

Добавление сахарного песка.

В напиток необходимо обязательно добавить сахар, иначе он будет кислым. Количество сахарного песка будет зависеть от того, какое винцо вы хотите сделать – сухое или сладкое. К сожалению, совсем без него обойтись не удастся. Три-четыре литра сусла перелейте в отдельную кастрюлю, засыпьте три стакана сахарного песка, поставьте на слабый огонь. Как только сахар полностью раствориться, перелейте его в основную емкость, помешайте, попробуйте. Такую процедуру можно повторить несколько, чтобы добиться желаемого результата.

Возможно, вас заинтересуют и

Настаивание.

Это заключительный этап виноделия. Винцо должно настояться в трехлитровой банке. Оставьте до горла 3 см, сверху поставьте гидрозатвор. На второй день, как правило, газ начинает выходить через трубку гидрозатвора. На третий день на дне можно обнаружить осадок. Винцо разлейте в новые банки, поставьте на них гидрозатвор. Спустя месяц можно снимать пробу.

Домашнее вино из винограда изабелла.

Первым делом, нужно собрать виноградные плоды, тщательно перебрать их, удалить испорченные и недозрелые ягодки, листочки, веточки, выбросить мусор. Перед изготовлением винца не нужно мыть плоды, однако он должен быть обязательно чистым. Для этого и нужен процесс сортировки. Потом из плодов отожмите сок. Сделать это можно ногами или деревянной толкушкой. Мезгу переложите в эмалированную кастрюлю либо пищевую пластмассовую емкость. Добавьте 30% воды (от всего объема мезги). Сахара вам понадобится 40 г на один литр. Оставьте емкость на 3 дня. После этого мезга начнет бродить, образуется «шапка». Вам нужно будет мешать напиток, чтобы «разрушать» эту шапку. Через некоторое время «шапка» начнет формироваться очень быстро. В этом случае ее необходимо снять, отжать через 2 слоя марли. В образовавшейся жидкости влейте 40% кипяченой воды, опять оставьте для брожения. Сусло разлейте в стеклянные бутылочки, заполняя их на ¾. Закройте горлышки ватными тампонами, чтобы пена не выходила наружу. Как только брожение станет спокойным, наденьте на горлышки по медицинской перчатке, закрепите ее и проколите в одном из пальцев дырочку. Как только перчатка упадет, добавьте 200 г сахара на каждый литр воды. Отливайте сусло из бутылки, растворяйте в нем сахар, подогрейте, размешайте, вылейте обратно. Как только перебродит весь сахар, оставьте бутыль на месяц, а затем при помощи виниловой трубочки разлейте винцо для длительного хранения. При желании можно добавить еще немного сахара. При этом перемешивать его не нужно.

Как сделать домашнее вино из винограда.

10 кг виноградных гроздьев переберите (мыть не нужно), раздавите их руками над эмалированным ведром. Если у вас в наличие есть ручной пресс используйте его. Жмых и полученный сок поместите в баллон, прикройте марлей, поставьте в теплое место, подержите пару дней. Сок процедите в эмалированное ведро, жмых тщательно отожмите руками, чтобы сок осел на дно. Еще примерно через 5 суток, сок процедите в эмалированное ведро, а жмых хорошо отожмите над ведром. Сок слейте в чистый баллон, установите гидрозатвор, оставьте для брожения. Брожение в этом случае будет длиться от 12 до 20 дней. Признаками окончания процесса можно считать: отсутствие пузырьков газа, напиток станет постепенно светлым, а дрожжи осядут на дно. С помощью сифона винцо перелейте в чистый болон, снова установите водяной затвор, вынесите болон в погреб, оставьте его при температуре 8 градусов, оставьте на 2 месяца. Чистое винцо расфасуйте по бутылкам, закупорьте.

Очень вкусным получается и

Надеемся, что наши рецепты пришлись вам по вкусу, а рекомендации – стали для вас полезными. Если вы примите их к сведению, то у вас получится самый лучший алкогольный напиток.

Пожалуй, больше нет растения, которому, как винограду, посвящено несколько агрономических наук:

• ампелография занимается изучением сортов, сортотипов, генотипов, клонов винограда и их пригодностью для виноделия. Исследует закономерности его развития, влияние климата и других условий среды;
• виноградарство — агронаука о разведении выращивании сортов винограда.

В современной агрокультуре винограда для виноделия выращивают разновидности, относящиеся к европейско-азиатскому роду (vitis vinifera). Сорта американского рода (vitis labruska и др.) чаще идут на подвои. Самые известные лабруски – Изабелла и Лидия. Во многих странах сегодня запрещено производство вина из этих сортов из-за повышенного содержания метанола. Но у нас сорта Изабелла и Лидия – самые популярные в рецептах домашних виноделов. Каждому знаком их неповторимый узнаваемый аромат.

Восточно-азиатский виноград, иначе называемый дальневосточным или приморским (vitis amurensis) используют для создания новых холодостойких сортов.

Покупая виноград на рынке, мы, как правило, имеем дело не с винными сортами, а со столовыми и десертными. Начинающему виноделу сложно найти сырье правильных винных сортов:

• черный виноград – Каберне, Саперави, Мукузани, Романешты, Молдова, Цимлянский черный;
• сорта для белых вин – Алиготе, Шардоне, Рислинг, Пино Блан, Совиньон, мускаты – окрашены в разные оттенки зеленого цвета.

Поэтому для рецептов домашнего производства подойдут и другие сорта – те, которые есть под рукой. Главное – соблюсти качество процесса брожения и отрегулировать содержание сахара и кислоты. В отличие от заводского производства дома не возбраняется добавлять в сусло сахар и воду.

Некоторые вопросы по теории домашнего виноделия

Как рассчитать внесение сахара

Расчет необходимого количества сахара производят, исходя из желаемой крепости будущего вина. Если рецепт виноградного вина предполагает 10% содержание спирта, необходимо, чтобы сахара в сусле было 16-18% (180 г на 1 л). Если принять, что сладкий виноград содержит 10-15% сахара, а при разведении сока водой его количество падает в 2 раза, то на каждый литр надо добавить 110 г сахара.

Для спиртуозности вина 15% сахара на 1 л потребуется 180 г. Внесение его необходимо производить в несколько приемов. Сладость винограда зависит от места его произрастания: на Черноморском побережье Изабелла набирает 18-24% сахара, а под Питером – не более 7%.

Как снимать вино с осадка

Во время активного брожения виноградного сусла происходит выпадение осадка и образование пены. Избавиться от них можно декантированием: осторожным переливанием вина в другую емкость через трубочку. Осадок останется на дне, а пена осядет на стенках бутыли. Эта процедура способствует скорейшему осветлению вина, если делать ее 3-4 раза. Долго держать вино на осадке не стоит – может испортиться вкус, появиться горечь. С декантированием совмещают добавление очередной порции сахара.

Нужны ли для брожения виноградного вина азотные подкормки

Развитие и размножение дрожжей в виноградном сусле, так же как при изготовлении браги, требуют питания азотистыми соединениями. Лучшей подкормкой считается углекислый или хлористый аммоний. Норма внесения — 0,5 г на 1 л сусла. При его отсутствии можно воспользоваться нашатырным спиртом в следующей пропорции:

• 10% раствор аммиака (из аптечных ампул) – 1 мл на 1 л;
• 25% раствор аммиака (продается во флаконах и бутылках) – 0,4 мл на 1 л.

Добавление азотистых подкормок не изменяет вкус и запах виноградного вина, способствует активной жизнедеятельности дрожжевой культуры и полному выбраживанию сусла.

Рецепт вина с использованием синего винограда

Темные сорта винограда для приготовления вина обычно забраживают по технологии, называемой «красный способ». Основное отличие этого метода – брожение сусла вместе с мезгой. В результате получают красные вина, которые имеют следующие характеристики:

Вино из синего винограда будет обладать большей терпкостью, если вместе с мезгой в бутыль для брожения добавить небольшое количество гребней – веточек, из которых состоит кисть. Кислотность вина , изготовленного по «красному способу» определяется степенью зрелости плодов. Из недозрелого винограда получается более кислое вино с грубоватым вкусом.

Темный виноград отделяют от гребней, разминают, заполняют бродильную емкость на ¾ объема. Для ускорения брожения добавляют дрожжевую закваску 1,5-2% от количества сусла. В теплом месте брожение начинается сразу, переходя через сутки в бурную стадию. Температура жидкости возрастает до 28-30ºС, мезга собирается у поверхности, образуя плотный слой. Из-за контакта с кислородом в шапке мезги может начать развиваться уксуснокислое брожение. Поэтому необходимо ее регулярное разрушение размешиванием несколько раз в день.

Спустя неделю брожения, когда мезга передаст красящие вещества соку, его отцеживают. Из оставшегося жмыха прессованием выжимают остатки сусла и соединяют обе фракции вместе. В рецептах дорогих вин такое купажирование не производится. Молодое вино дображивают, несколько раз декантируя с осадка и добавляя сахар по необходимости.

Особый вкус и аромат придает вину из темных сортов винограда выдержка на дубе.
Кто имеет возможность – помещает напиток в дубовые бочки, другие настаивают в стеклянных бутылях с добавлением дубовых чипсов

Рецепт приготовления вина из светлых сортов винограда.

Вино из светлых сортов винограда готовят по «белому способу». Для него годятся плоды от спелых, неповрежденных гроздьев сладких сортов белого винограда. Ягоды обязательно отделяют от гребня. В домашних условиях это можно сделать на специальных решетках, установленных над эмалированным или нержавеющим баком, или отделить гребни, просто отрывая ягоды руками.

Главное отличие брожения по «белому способу» — удаление мезги из сусла до начала брожения. Виноград измельчают доступными ручными или механическими приспособлениями, соковыжималками, комбайнами. Для высококлассных вин соку дают отойти от жмыха самотеком, либо под действием силы тяжести, либо отстаиванием. В рецептах обычных вин для отжима допускается прессование мезги.

Полученный сок должен отстояться на холоде около суток. Потом его сливают с осадка, выливают в бродильную емкость, оставляя пространство для брожения 1/5-1/4 часть бутыли. Необходимо внести дрожжевую закваску (10 г на 1 л) и поставить гидрозатвор.

Брожение начинается в течение суток и быстро переходит в бурную стадию. Происходит увеличение объема и температуры сусла, сильное газообразование. Задача винодела – насколько возможно замедлить бурное брожение, чтобы сформировать ароматику и вкус будущего белого вина. Желательная температура — 20ºC, при росте ее следует принудительно понижать.

При сбраживании большого объема сока, когда нет возможности поставить гидрозатвор, банки можно закрыть куском стекла. Плотно прилегая к горловине, стекло будет слегка приподниматься, стравливая давление углекислого газа и не допуская попадания воздуха в емкость с вином. По окончании бурного брожения вино из белого винограда сливают с осадка и переливают в бочки или бутыли на дображивание в условиях винного подвала.

Тихое холодное брожение длится 1 месяц и дольше при tº12-15С под гидрозатвором. Вино дегустируют, и, дождавшись желаемого вкуса, разливают по бутылкам и хранят при температуре не более 10ºС.

Белое вино можно приготовить этим способом и из темных сортов винограда: многие синие сорта имеют прозрачный неокрашенный сок. Если отделить мезгу на высокой скорости, красящие вещества не успеют перейти в жидкость. Большая часть белых французских вин делается их красных и черных сортов винограда.

Вино из амурского винограда

Жители дальневосточного региона, где амурский виноград произрастает в тайге и дает обильный урожай, делают из него различные заготовки, в том числе простое домашнее вино. Вкусовые и товарные качества дальневосточной ягоды посредственные: рыхлая небольшая кисть, кисло-сладкие плоды до 1,5 см, толстая синяя кожица с матовым налетом. Из-за мощной, быстрорастущей лианы, его выращивают на приусадебных участках для вертикального озеленения, используют в качестве зимостойкого подвоя при районировании сортов. Для приготовления вина из амурского винограда потребуется:

• ягоды с кистями – 3 л;
• вода хорошего качества – 4,5 л;
• сахар – 2,5 кг.

Дрожжевую закваску в рецепте не используют, вино бродит на собственных диких дрожжах, обитающих на поверхности ягод. Кисти поместить в эмалированную или нержавеющую посуду, размять толкушкой вместе с веточками. Давленый виноград сложить в стеклянную бутыль или банку, добавить всю воду и 1 кг сахара. Оставить емкость незаполненной на 1/3-1/4 объема. Дать вину выбродить около недели, ежедневно перемешивая. Через 7 дней отцедить от мезги, добавить еще 1 кг сахара, спустя 2 недели – оставшиеся 0,5 кг. По окончании брожения разлить по бутылкам и поставить в погреб. Через 1 месяц можно пробовать молодое вино. Для улучшения вкуса выдержать 3 месяца на холоде.

Рецепт виноградного вина из магазинного сока

Перед поступлением в продажу виноградный сок подвергается термической обработке – пастеризации. Для начала брожения необходимо внести дрожжевую культуру. Магазинный сок достаточно сладкий, поэтому сахара нужно добавить немного – около 100 г на 1 л. Дать выбродить под гидрозатвором в теплом месте 5-7 дней. Аккуратно слить с осадка, разлить по бутылкам и поставить в темное прохладное место. Через 2-3 недели вино из виноградного сока готово.

Сбраживание магазинного сока используют для приготовления отличного виноградного самогона:

• виноградный сок – 15 л,
• сахар – 3 кг,
• дрожжи сухие активные – 50 г.

Выбраживание производить под гидрозатвором. Бурное образование пены можно остановить, раскрошив по поверхности сока печенье. Перебродивший сок перегоняют с отделением «голов» и выдерживают на дубовых чипсах от 3 месяцев и более.

Рецепты дрожжевых заквасок для виноградного вина

1. Изюмная: на горсть немытого изюма – 3 ст. л. сахара, 1 л воды. Выдержать 3 дня на солнечном подоконнике.
2. Виноградная: 1 стакан немытого винограда растолочь, добавить 0,5 ст. сахара и 1 ст. воды. Через 3-4 дня брожения отфильтровать.
3. Из готовых винных дрожжей: в 200 г теплой воды развести 10 г дрожжей, 5 г сахара, выдержать 0,5 часа. Расчет дан на 20 л сока.

Вино из винограда — древнейший и благороднейший напиток. Правильно приготовленный и употребляемый в определенных дозах, он выполняет лечебные функции, оздоравливает наш организм, омолаживает, наполняет силами и энергией, выводит свободные радикалы и шлаки. Вино помогает при бронхитах и воспалениях легких, туберкулезе и многих других серьезных недугах. Поэтому его не просто можно пить, а надо — в этом вывод медиков однозначен.

Вино домашнее

Естественно, проще простого отправиться в магазин и купить приглянувшуюся бутылочку красного, розового или белого. Однако лучшим считается напиток, приготовленный своими руками. Вот мы и расскажем вам, как сделать С чего начинается процесс, какие этапы проходит? Какие сорта использовать для производства напитка лучше? В чем его делать, какую тару брать для брожения и в чем хранить готовый продукт? Одним словом, вы достаточно подробно узнаете, как сделать Главное — точно следовать рекомендациям, и все у вас получится отлично!

Выбираем виноград

Сразу отметим: не существует особых ограничений в подборе сортов ягод для производства напитка. Это значит, что какая лоза растет у вас, из такой его и заготавливайте. Но если следовать советам профессионалов о том, как сделать вино из винограда, то лучше подходит сок из Изабеллы, Капшуна, Муската, Лидии, Алиготе, Бузойки, Молдовы и других южных сортов. Главное, чтобы виноград был хорошо вызревшим, спелым и сладким. Собирать гроздья следует до заморозков и дождей, чтобы они были сухими, а ягоды не набрались лишней влаги и не потеряли сладость. К тому же их могут подпортить осы, птицы. Вот такие нехитрые начальные рекомендации о том, как сделать вино из винограда!

Рецепт №1 (для небольшого количества винограда)

Существует несколько технологий приготовления напитка. Многое зависит от количества сырья и его сорта. Обычно рекомендуют делать с дополнительной добавкой сахара и закваской из естественных дрожжей. Начинать процесс следует с подготовки винограда. Кисти тщательно отсортируйте, уберите мусор, листья, удалите порченные элементы и т. д.

В идеале все ягоды лучше поснимать с гроздей. Но, конечно, процесс этот трудоемкий и кропотливый. Особенно если винограда у вас далеко не один десяток килограмм. Если вы пользуетесь специальной давилкой-прессом, отобранные ягоды пропустите через него. Или же измельчите с помощью толкушки для картошки-пюре. А можете воспользоваться знаменитым методом героя кинофильма «Укрощение строптивого» с Челентано в главной роли и подавить ногами, да под музыку.

Когда ягоды превратятся в пюре, можно начинать делать домашнее вино из винограда. Рецепты советуют переложить массу в стеклянную или эмалированную посуду и нагреть до 60 градусов (используйте термометр, чтобы не перегреть, иначе вкус вина будет уже не тот). Затем дайте пюре остыть, тщательно отожмите через марлю, чтобы получить чистый сок. Если он кажется кислым, влейте сахарный сироп (100 гр сахара на пол-литра воды), перемешайте и положите закваску. Как делать вино из винограда дальше: поставьте емкость с соком в теплое место, чтобы продукт забродил, примерно на 2 месяца. Ещё раз попробовать, добавить, если надо, сахар, размешать, чтобы полностью растворился. Перелейте аккуратно, чтобы осадок остался на дне, готовое вино в бутылки, храните его в прохладном месте. Как делать вино из винограда по второму рецепту — читайте далее.

Домашнее виноградное вино — рецепт №2

Собранный урожай переберите, отделите ягоды от веток. Сложите их в глубокую посудину. Деревянным или фарфоровым пестиком раздавите плоды в однородную массу. Косточки можно не выбирать. Как делать вино из винограда на основе ягодного пюре: присыпьте его сахаром и для брожения поставьте на неделю в темное и прохладное место. Емкость накройте полотняной тряпицей. По истечении указанного времени вино процедите через несколько слоев марли, расфасуйте по бутылкам и храните в погребе. Подавайте его к мясным блюдам. По такому рецепту хорошо сделать домашнее вино из винограда темных сортов.

Попутно примите к сведению ещё совет. В помещении, предназначенном для производства вина, не должно быть едких, посторонних запахов: они активно впитываются будущим напитком. Вообще идеальная тара для изготовления и хранения вина — бочки из дуба, эмалированные кастрюли и ведра, стеклянные бутыли.

Делимся секретами

Секрет первый: почему вино из винограда (приготовление дома) получается более вкусным, если отделять ягоды от веток? Во-первых, таким образом вы сможете тщательно перебрать сырье, удалить покрытые цвилью, перезревшие, подпорченные ягоды. А значит, получаете предварительную гарантию того, что и конечный продукт — благородный напиток — тоже не испортится.

Во-вторых, если ягоды раздавить вместе с веточками, то вино будет горьковатым и излишне терпким. Т.е. уже далеко не того высокого качества, какого вы ожидаете. В-третьих, как приготовить вино из винограда, чтобы оно получилось отменным? Подготовленные ягоды нужно сразу пускать на сок. Ведь процесс брожения начинается у сорванных плодов достаточно быстро. И нельзя, чтобы он застал виноградины целыми. Делать это следует либо прессом, либо вручную. Можно воспользоваться и соковыжималкой, но это не лучший вариант. На протяжении 4-5 дней дайте постоять соку в тепле вместе с выжимками, чтобы он «отыграл», настоялся. Потом процеживайте, разливайте по бутылкам и отправляйте на брожение. На этом первый этап приготовления вина заканчивается.

Чтобы сок бродил правильно

Если у вас нет дубовых бочонков, поставить напиток бродить можно в стеклянных бутылях объемом в 5-10 литров. Заполняйте их примерно на две трети. В сосудах обязательно должно оставаться свободное место для выделяемого углекислого газа. Когда бутыли будут заполнены, их нужно герметично закрыть. А чтобы избежать попадания воздуха, края пробок залейте сургучом, залепите пластилином или тестом. Только обязательно проделайте в них дырки и вставьте гибкие трубочки (например, от капельниц), через которые газ будет выходить наружу. Свободный конец трубочки опустите в тазик или чашку с водой. Ещё вариант, как делается простое вино из винограда, — на горлышки бутылей наденьте или обычные шарики. Только не забудьте проколоть их толстой булавкой!

Когда сок превращается в вино

Следующий — второй — этап превращения виноградного сока в напиток богов — брожение. Он занимает от полутора до 2-3 месяцев. Емкости с жидкостью следует поставить в прохладное место, например в погреб. Температура там должна быть не выше 5 градусов. Вам следует часто наблюдать за тем, насколько активно выходит из бутылей углекислый газ. Сосуды, куда опущены трубочки, периодически мойте, воду меняйте. Если газ выходит слабо, проверьте герметичность пробок. Иначе в вино будет попадать воздух, и оно переродится в уксус. Обычно в домашнем виноделии изготовление напитка начинается в конце сентября — октябре. Следовательно, к новогодним торжествам оно будет вполне готово!

Заключительный этап

Когда вино в бутылях перестает играть, становится на вид чистым и прозрачным, а осадок оседает на дно, его можно снова процедить, разлить в пластиковые бутылки и пить за праздничным столом. Крепость его — около 5 градусов, по вкусовым качествам оно соответствует сухому. Однако если вам нравятся напитки более сладкие, полученный продукт следует «усовершенствовать». Для этого в одну емкость слейте все вино или часть (только без осадка) имеющегося. Затем на каждый литр жидкости добавляйте по 150 г сахара (можно и меньше — зависит от вашего вкуса). Растворите его полностью, хорошо промойте те бутыли, в которых вино было раньше, и снова разлейте, закупорьте и оставьте «доигрывать». Процесс завершится через месяц, когда на стенках банок перестанут оседать пузырьки. Крепость напитка — 10-13 градусов. Разлейте по бутылкам, храните в прохладном месте и пейте на здоровье.

В настоящее время сложно найти в продаже действительно натуральное виноградное вино. Поэтому если у вас имеется хотя бы малейшая возможность приготовить напиток самостоятельно дома, непременно воспользуйтесь ею. Тем более что технология создания домашнего вина абсолютно несложная, и мы ее опишем в рецепте ниже. Воспользовавшись простыми рекомендациями, у вас получится достойный напиток, вкусом которого можно будет насладиться самому, а также порадовать им близких и друзей.

Как приготовить виноградное вино «Изабелла» в домашних условиях – рецепт из сока

Ингредиенты:

• – 7 л;
• сахарный песок – 900-1200 г;
• фильтрованная вода – 140-700 мл.

Приготовление

Для приготовления в домашних условиях виноградного вина «Изабелла» используют красный виноград одноименного сорта. Таковой растет на большей территории нашей страны, так как морозоустойчив и абсолютно неприхотлив к погодным условиям. Но, как и на любое другое растение, климат все же влияет на качество винограда, определяя его вкус, сочность, степень сладости и кислотности. Бывает так, что полученный виноградный сок чрезмерно кислый и перенасыщенный. Тогда его необходимо немного развести водой. Ее количество определяем по вкусу. Количество сахара также может варьироваться в зависимости от изначальных вкусовых характеристик ягод. Для нейтрализации чрезмерной кислотности готового сока, который будет использоваться для приготовления вина, понадобится больше сахарных кристаллов.

Но вместе с тем отметим, что если виноградные ягоды высокого качества и достаточно сладкие, от добавления в сок воды лучше воздержаться.

Итак, первоначально отделяем виноградинки от гроздьев. Мыть их перед этим категорически запрещается. Если имеются некоторые загрязнения, то их необходимо легко протереть тряпочкой. Раздавливаем каждую ягоду, стараясь не повредить косточки, и часа через четыре отжимаем виноградный сок, воспользовавшись марлей, тканевым отрезом и механическим прессом. Оцениваем кислотность готового сока и вводим при необходимости воду.

Переливаем сок в бутыль, заполняя ее не более чем на две трети, добавляем половину порции сахарного песка, взбалтываем содержимое до растворения всех кристаллов и устанавливаем на сосуд гидрозатвор. Следим за тем, чтобы пробка не пропускала воздух, иначе вместо вина получим Заготовку располагаем при температуре от 17 до 22 градусов и оставляем дней на пять. По прошествии времени вводим в виноградный сок половину оставшегося сахара, предварительно растворив его в небольшой винной порции. Еще через пять дней добавляем тем же манером оставшийся сахар и оставляем бутыль под гидрозатвором до завершения процесса брожения. Весь цикл в зависимости от температуры может длиться 40-70 дней.

Если брожение продолжается более пятидесяти дней, то вино необходимо слить с осадка, после чего снова ставить дображивать. По готовности пробуем вино на вкус. При недостаточной сладости можно снова добавить сахар и поставить заготовку бродить. Можно также «закрепить» вино добавлением водки или спирта, но тогда его вкус станет жестче. Готовое вино после разлития его по бутылкам необходимо выдержать в погребе, подвале или на полке холодильника минимум три месяца.

Аналогичным способом можно приготовить в домашних условиях яблочно-виноградное вино, заменив часть виноградного сока свежеотжатым яблочным. Последний можно также использовать и для балансирования вкуса винной основы вместо воды. Также как и виноград, яблоки перед отжатием с них сока не моем.

Лучшие шутки и приколы на 1 апреля 2021: Топ-10 розыгрышей

В День смеха шутят все и со всеми – 1 апреля повод повеселиться от души и разыграть своих родных и близких, но в то же время нельзя терять бдительность, чтобы не оказаться самому объектом шуток и приколов, поскольку в этот день сходит с ума весь мир.

Смеющиеся женщины

Первого апреля ожидать чего угодно можно от телевидения, прессы, радио, политиков, знаменитостей, рекламистов и просто великих шутников – некоторые из их розыгрышей и приколов уже вошли в историю как самые лучшие и курьезные.

Sputnik Грузия предлагает вспомнить топ-10 шуток, розыгрышей и приколов, на которые купилось человечество.

Рискованные шутки

Первое апреля навсегда вошло в историю Аляски благодаря «коварному» розыгрышу, произошедшему в 1974 году.

Жители города Ситка, пробудившись утром, с ужасом обнаружили, что потухший вулкан Эджкомб начал извергать в небо клубы дыма. Однако, как выяснилось, это был не вулкан, а розыгрыш местного шутника Оливера (Порки) Бикара, который поджег огромную кучу старых шин в кратере вулкана.

Безумная идея осенила местного шутника еще три года назад. Оливер собрал за это время в кратере вулкана 70 старых шин и ждал подходящих погодных условий.

А когда в Ситке через шесть лет по-настоящему проснулся другой вулкан, один из жителей городка подумал, что это очередная шутка Оливера и написал ему гневное письмо со словами: «На этот раз ты зашел слишком далеко!»

Антарктические черви

Запомнился человечеству и прикол журнала Discover о морозостойких червях, неизвестных науке, обнаруженных в Антарктиде итальянским биологом Априлом Паццо.

В статье, опубликованный 1 апреля 1985 года, со слов ученого рассказывалось, что на головах червей имелись костяные пластины, которые нагреваясь до высокой температуры, позволяли животным на большой скорости передвигаться подо льдом.

В статье также сообщалось, что черви охотились на пингвинов и были причастны к таинственному исчезновению исследователя Антарктиды Филиппа Пуассона в 1837 году.

Неправильные осы

Очередной розыгрыш произошел в Новой Зеландии 72 года назад. Радиоведущий станции 1ZB 1 апреля 1949 года утром на полном серьезе передал срочную новость, согласно которой на крупнейший город страны – Окленд, надвигается огромный рой диких ос, шириной не меньше мили, то есть минимум полтора километра.

При этом ведущий добавил, что для спасения от надвигающейся опасности надо всего лишь выбросить из дома все сладкое и выйти на порог дома, заправив штаны в носки.

Многие жители Окленда – слушатели радио, поверили ведущему, выбросили из окон все сладкое и вышли послушно из дома, заправив штанины в носки.

Этот случай стал самым смешным розыгрышем в истории Новой Зеландии. Но с тех пор каждый раз в канун 1 апреля новозеландское правительство просит все радиостанции воздержаться от подобных шуток и розыгрышей.

Вечное лето

Маленький английский город Першор прославился 34 года назад благодаря удачному розыгрышу газеты Guardian. В 1987 году 1 апреля печатное издание сообщило, что ученые Першора изобрели машину, способную контролировать погоду, с радиусом действия в пять тысяч километров. В статье отмечалось, что в результате этого гениального изобретения Туманный Альбион получит длинное лето и редкие дожди, а континентальной Европе придется довольствоваться тем, что оставит для них Першор.

Нелицензионные телевизоры

Знаменитый розыгрыш датского телевидения, вызвавший серьезный ажиотаж, прозвучал в начале 50-х годов XX столетия.

Дикторы 1 апреля объявили, что у правительства Дании есть новая технология, позволяющая обнаружить нелицензионные телевизоры. Но если телевизор обернуть обычной фольгой, выявить «нарушителя» не удастся.

Вскоре после объявления по телевизору, всю фольгу за несколько часов смели с прилавков магазинов. Ранее датское телевидение в 1950-м сообщило, что Пизанская башня наконец упала.

Спиртные батончики

Лучшей шуткой считается и прикол российского агентства ТАСС в 1994 году.

Прикол касался намерения одной ликероводочной компанией начать производство так называемых «водочных батончиков».

В сообщении говорилось, что спиртные батончики будут производить с тремя привкусами – лимона, кокосового ореха и соленого огурца.

Отечественные батончики конкуренцию должны были составить зарубежным шоколадкам, таким как «Марс» и «Сникерс».

Кроме этого ноу-хау, ликероводочная компания работала также над созданием «растворимой» водки в пакетиках.

Чулок-фокусник

В десятку лучших приколов вошел розыгрыш, произошедший в 1962-м в Швеции. Технический специалист единственного шведского телевизионного канала проинструктировал 1 апреля телезрителей, как превратить черно-белый телевизор в цветной.

Специалист совершенно серьезно утверждал, что телевизор может показывать цвета, если нейлоновый чулок натянуть поверх экрана, и наглядно показал телезрителям, как это сделать.

Сотни тысяч шведов купились на этот розыгрыш, а цветные телевизоры в Швеции в реальности появились только через восемь лет.

Приколы от Google

Компания Google тоже известна своими розыгрышами. Своих многочисленных пользователей компания разыграла в 2013 году «запуском» новой службы Google Нос (Бета).

Программа якобы была способна передать более 15 миллионов аромабайтов информации. И, что самое интересное, прямо на устройство, за которым работают пользователи.

Для правдоподобности Google выложил на своем официальном канале в YouTube рекламное видео.

А накануне компания анонсировала новую функцию картографического сервиса Google Maps под названием Treasure Mode («режим сокровищ»). Приложение должно было помочь любителям поиска сокровищ.

Новый гимн Великобритании

На первоапрельские шутки и розыгрыши клюют не только простые смертные, но и коронованные особы. Британская общенациональная общественная телерадиовещательная организация «Би-би-си» в 1999-м объявила, что гимн Британии «Боже, храни королеву» меняется на европейский. При этом компания отметила, что новый гимн будут исполнять на немецком. Вскоре на радиостанцию позвонили из офиса принца Чарльза и попросили прислать копию нового гимна.

Необычайные спагетти

Сюжет BBC о сборе необычного урожая спагетти в Швейцарии считается самым лучшим и знаменитым розыгрышем прошлого столетия.

Британским телезрителям в 1957-м 1 апреля показали сюжет, как фермеры снимают спагетти с деревьев и сушат их на солнце. Согласно репортажу, вырастить необычный урожай удалось благодаря мягкой зиме и уничтожению страшного вредителя – жука-макароноеда.

Сюжету, как ни странно, многие поверили. После выпуска новостей звонки в редакцию не прекращались – телезрителей интересовало, как можно вырастить спагетти на деревьях у себя дома. Интерес британцев был вполне понятен – в те годы они, как правило, покупали спагетти в консервных банках в уже в готовом виде.

Материал подготовлен на основе открытых источников

Как сделать вино: 14 шагов (с изображениями)

1, Фруктовый сок для брожения
Из ЛЮБОГО фрукта можно сделать вино. Если в нем есть сок, он в значительной степени ферментируется. Вы можете пойти дальше и купить сок в магазине. Однако убедитесь, что вы читаете ингредиенты на этикетке. Концентрат тоже подойдет.

Это НЕ ДОЛЖНО СОДЕРЖАТЬ добавок, кроме азорбиновой кислоты (витамин С). Если он вообще содержит какой-либо сорбат, он не будет работать.

Вам нужно будет получить достаточно, чтобы соответствовать общей сумме, которую вы хотите заработать.IE — для партии вина объемом 5 галлонов требуется 5 галлонов сока.

Вы также можете использовать свежие фрукты и получать из них сок. Сок, который вы получите, превосходит ваш бутилированный. Однако это отдельный процесс, поэтому для этого Руководства придерживайтесь тех соков, которые для нас уже были выжаты.

Costco и Sam’s — ваш лучший выбор. 5 галлонов сока стоят 23 доллара.

2. Сахар. Это необходимо дрожжам для роста. Тип и количество сахара, которое вы используете, будут определять ваш алкоголь и вкус.Я рекомендую кукурузный сахар (декстрозу), который можно купить в магазинах товаров для здоровья или в других магазинах. В магазинах домашнего пивоварения будет много.
Вам понадобится около 4 фунтов, что стоит 5-6 долларов.

Вы можете экспериментировать с коричневым сахаром, белым сахаром (сахарозой) или даже медом. Однако имейте в виду, что если вы используете мед, его брожение займет гораздо больше времени.

Если вы все же используете сахарозу, я рекомендую приготовить простой сироп, кипятя один стакана воды на каждые 2 стакана столового сахара.Просто вскипятите воду, добавьте сахар и варите 10 минут. В итоге вы получите раствор, который больше не сахароза, а глюкоза и фруктоза, которые дрожжи усваивают легче, чем сахароза.

3. Дрожжи — самое важное, что нужно добавить. Опять же, магазин домашнего пивоварения — ваш лучший друг. Я рекомендую Red Star Montrachet, но вы можете попробовать многие виды винных или шампанских дрожжей. Обычно это очень дешево — $ 0,49.

В крайнем случае или по необходимости можно использовать пекарские дрожжи, но следует ожидать худшего вкуса, мутности вина и других дефектов.

Ни при каких обстоятельствах не используйте дистилляторные или спиртосодержащие дрожжи. Вы пожалеете, что решились забродить им с первого глотка.

В одном пакете обычно помещается до 5 галлонов. Некоторые дрожжи могут больше.

4. Химикаты
Их в значительной степени можно найти в магазинах химикатов или домашних пивоварен. Вам не нужно большое количество, но они очень дешевые и могут использоваться для большого количества партий. При правильном использовании они не придают вину нежелательного аромата.

Метабисульфит натрия / калия — сохраняет вино и позволяет дрожжам беспрепятственно расти. При работе со свежими фруктами это необходимо или если вы планируете использовать сорбаты. Вам МОЖЕТ НЕ понадобиться это, если ваш сок пастеризован или куплен в магазине. Однако, если вы попали на обочине дороги, рекомендую использовать. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПРИ АЛЛЕРГИИ К СУЛЬФИТАМ 2,39 $

ПРИМЕЧАНИЕ. Метабисульфит калия — это то, что используют подавляющее большинство виноделен. Использование натрия добавит натрия в ваше вино, но он также подойдет.

Сорбат калия — Давайте добавим сахар в вино после брожения без реактивации дрожжей. НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ СОРБАТЫ, ЕСЛИ АЛЛЕРГИЧЕСКИЕ, В СОРБАТЫ $ 2,39

Питательные вещества для дрожжей — вино, как правило, содержит немного меньше строительных блоков для роста дрожжей. Добавление им некоторых питательных веществ помогает им работать быстрее и снижает вероятность появления посторонних привкусов. Необязательно, но рекомендуется 3,19 долл. США

Word on Chemicals

Не бегите только потому, что мы используем химические вещества.Как вы думаете, что находится в том яблоке, которое вы там едите? Тонны химикатов.

Если у вас нет аллергии, я настоятельно рекомендую вам не пропускать рекомендуемые химические вещества. Это руководство посвящено изготовлению вина, поэтому было бы стыдно упускать из виду, чем виноделы занимались веками. Если вы будете следовать указаниям на этикетке и этим инструкциям, все будет в порядке.

Наконец, дважды проверьте маркировку получаемых химикатов. У некоторых будет разное количество промилле. Обычно у них есть инструкции по сумме.Они могут отличаться от количества, использованного в этом образце рецепта.

Ферментация и виноделие

Даже очень сложное вино — это только виноградный алкогольный сок. Спирт производится в процессе ферментации.

Для ферментации необходимы два вещества: сахар и дрожжи.

Спелый органический виноград богат натуральным сахаром, а на его кожуре живут дикие дрожжи. Как только кожица винограда сломана, можно начинать брожение.

Чтобы сделать вино, все, что нужно сделать виноделу, — это собрать свой виноград и осторожно раздавить их, выпуская сахарный сок и подвергая его действию дрожжей.

Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт или пока уровень алкоголя в соке не достигнет примерно пятнадцати процентов, в зависимости от того, что наступит раньше.

При пятнадцати процентах алкоголя дрожжи погибнут естественным образом, а оставшийся сахар останется в вине.

Дрожжи

Натуральное вино ферментируется только дикими дрожжами, произрастающими в его терруаре.

Штаммы дрожжей сильно различаются от места к месту и вносят значительный вклад в запах готового вина. Дрожжи, произрастающие в определенной местности, являются важной частью того, что придает винам характер.

Традиционно выращенный виноград практически не содержит диких дрожжей на коже.

Винодел убивает оставшиеся дрожжи диоксидом серы и повторно засевает виноград одним штаммом коммерческих дрожжей.

Вина, сброженные таким образом, обладают меньшей индивидуальностью, все они используют те же немногие коммерческие штаммы дрожжей, и в меньшей степени выражают свой терруар. Это одна из причин, по которой они так похожи на вкус.

Они также менее сложные, поскольку каждый из множества диких дрожжей, присутствующих в органическом винограде, внесет свой вклад в готовое вино.

Сахар

Уровень алкоголя в готовом вине определяется уровнем сахара в винограде, из которого оно изготовлено.

Больше сахара означает, что дрожжи больше могут превратиться в спирт.

Виноград, выращенный дальше на север, меньше видит солнца и, следовательно, содержит меньше хранимого сахара, чем виноград, выращенный на юге. Поэтому традиционно северные вина содержат более низкий уровень алкоголя.

Чаптализация — это способ повышения уровня алкоголя в готовом вине путем добавления сахара в сок во время ферментации.Техника названа в честь Жана Антуана Шапталя, министра сельского хозяйства Наполеона, который, как говорят, изобрел ее.

Натуральное вино ферментируется только собственным сахаром.

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочная ферментация — это вторичный процесс бактериального превращения, который может следовать за первичной ферментацией или перекрываться с ней.

Более жесткая на вкус яблочная кислота превращается в более мягкую и менее кислую молочную кислоту . Углерод Также производится диоксид .

На практике это означает снижение кислотности вина и повышение его сложности. На уровень алкоголя это не влияет.

Подобно первичной ферментации, яблочно-молочная ферментация может быть вызвана введением культивируемых бактерий или подавлена ​​диоксидом серы.

Если вино разливается быстро, оно может оказаться внутри бутылки. Одна из причин, по которой SO2 используется при розливе в бутылки, заключается в том, чтобы предотвратить это.

Натуральный винодел должен дождаться, пока malo закончится естественным образом, прежде чем он сможет разлить свое вино в бутылки.

Термины, связанные с вином: слова, связанные с вином

Интересно знать термины, связанные с вином. Но они важны для понимания и описания того вина, которое вам нравится. И знание винных терминов необходимо, если вы хотите делать собственное вино.

Чтобы узнать о спиртных напитках (крепких спиртных напитках), посетите Термины по продаже спиртных напитков. В Глоссарии алкоголя вы найдете слова об алкоголе в целом.Если вам нравится история, вам могут понравиться Словарь и глоссарий «Алкоголь и запрещенные вещества».

Винные термины, перечисленные в алфавитном порядке

А

Аэрация или дыхание. Пьющие часто подвергают вино воздействию воздуха, чтобы оно могло поглощать кислород. Декантирование или завихрение вина способствует контакту с воздухом. Однако исследователи не находят доказательств того, что открывание бутылки на час или около того является эффективным.

Аграф или аграф (э-граф). Проволочная клетка удерживает пробку в бутылке игристого вина.

Эквивалентность алкоголя — простой факт.Стандартные порции пива, вина и крепких спиртных напитков содержат эквивалентное количество алкоголя. Это 0,6 унции чистого спирта. Алкотестер лечит их все одинаково.

Американские виноградники (AVA). Бюро алкоголя и табака, налогов и торговли (TTB) определяет наименования американских виноградников. См. Наименование.

Амонтильядо (а-мон-ти-я-до) — ореховый сухой херес из Испании.

Анжу (ан-zhew) белое вино из долины Луары во Франции.

Апелласьон — это территория, где фермеры выращивали весь или большую часть винограда для производства вина.

Appelation contrôlleé. Французское правительство ввело эту систему в 1855 году. Оно основывалось на ценах на вино того времени. Система регулирует сорт винограда, количество производимого и географическое происхождение вин, имеющих определенное географическое название.

Appellation d’Origine Protégée. Европейский Союз создал это обозначение, чтобы заменить старое наименование d’Origine Contrôlée.

Аромат. Виноград придает вину аромат или запах. Не путайте с букетом. Смотри букет.

Ауслезе (OUSE lay seh). См. Prädikatswein.

B

Вакх (бок-ус) — мифологический бог, который, как говорят, распространил культуру вина по всей Европе.

Balthazar — это большая бутылка объемом 12 литров или эквивалент 16 стандартных бутылок.

Барбера (бар-медведь-а) — красный сорт винограда. Фермеры выращивают этот итальянский виноград по всему миру.

Бароло. Виноделы делают это итальянское вино полностью из винограда сорта Неббиоло в Пьемонте.

Барсак (барсак) — десертное вино из французского региона Сотерн.

Бусины. Игристые вина образуют струйки из маленьких пузырьков. Каждый поток — бусинка.

Фасоль. Виноделы иногда добавляют в вино небольшие кусочки дерева (бобы) в форме бобов, чтобы придать ему дубовый аромат.

Божоле (бо-жо-лей) — легкое фруктовое красное вино, произведенное в регионе Божоле во Франции.

Божоле нуво (bo-jo-lay noo-vo) — легкое красное вино из французского региона Божоле. Производители отпускают его после брожения вина в течение нескольких недель.

Beerenauslese (Beer en OUSE lay seh).См. Prädikatswein.

Blanc (блан) по-французски означает белый, как и Шенен Блан, который представляет собой белый сорт винограда.

Blanc de Blancs. Производители делают блан-де-блан полностью из белого винограда.

Blanc de Noirs. Производители делают блан-де-нуар полностью из черного или красного винограда.

Слепая дегустация

Слепая дегустация. Пьющие пробуют, не зная определенной информации о винах. Это снижает предвзятость. Посмотрите одинарную слепую и двойную слепую дегустацию. Один из важнейших винных терминов.

Румяные или розовые вина.

Румяна. Румяное вино — это то же самое, что и розовое вино.

Bodega — испанский винный погреб. Также относится к продавцу алкогольных напитков.

Бордо (лань) — крупный винодельческий регион на юго-западе Франции. Включает области Медок (мех-док), Помероль (ла-мех-раул), Сент-Эмилион (сант-э-ми-лион) и Сотерн (са-таирн).

Botrytis Cinerea (См. Благородная гниль)

Букет. Выдержка в бутылках создает букет (запах) вина.

Дыхание. Смотрите аэрацию.

Брют (брут) относится к сухому шампанскому. Это ужасно сухо.

Бургундия — винодельческий регион во Франции. Производители иногда используют это название как общее для других вин, похожих на те, что сделаны в Бургундии.

С

Каберне Совиньон (cab-air-nay so-vee-n´yohn) — самый важный сорт красного винограда в мире.

Капсула — это фольга, закрывающая пробку и часть горлышка винной бутылки.

Cellared By.Виноделы не производили вино «в погребе», где рабочие разливали его по бутылкам.

Шабли (шах-бли) — белое сухое вино, изготовленное из винограда сорта Шардоне в регионе Шабли во Франции. Производители иногда также используют его в общем для вин, похожих на те, что сделаны в Шабли.

Шампанское

Шампанское — это шипучее вино, производимое в регионе Шампань во Франции, обычно смешанное из нескольких разных лет и из 40 различных вин. Иногда винтаж бывает настолько хорош, что производители делают винтажное шампанское.Некоторые производители в других частях света производят полуженое шампанское. Однако все больше производителей в других странах теперь маркируют такую ​​продукцию «игристым вином».

Шатонеф-дю-Пап (shah-toe-nuff doo pahp) или «новый замок Папы» — деревня в долине Роны во Франции, красные вина которой производятся из винограда Гренаш и Сира.

Не французы изобрели игристое вино. Англичане сделали. Узнайте больше на Wine Trivia.

Шардоне (шар-до-най) — белый сорт винограда, который широко выращивают по всему миру и позволяют производить прекрасные вина.

Шармат или игристые вина брожения наливом проходят вторую ферментацию в больших резервуарах. Сравните с Methode Champenoise.

Шенен Блан (шех-нанблан) — универсальный сорт белого винограда, широко выращиваемый в Калифорнии и Южной Африке.

Кьянти

Кьянти (k’yahn-tee) — красное вино из региона Тоскана в Италии.

Claret — красное сухое вино из французского региона Бордо.

Классификация сортов винограда включает пять разрядов бургундских вин.Французское правительство основывало каждый рейтинг на цене каждого вина в 1855 году. Предполагалось, что цена отражает качество. Однако исследование слепой дегустации теперь не обнаруживает корреляции между ценой и предпочтениями вина.

Холодная утка — смесь красного и белого игристого вина с высоким содержанием сахара.

Комиссия за пробку. Рестораны обычно взимают плату за укупорку, когда клиенты приносят свою бутылку.

Чашки — это винные коктейли из бренди и трипл-сек, смешанные со сладким вином, сухим игристым вином или сидром.

Кюве (cue-vay) — это большой чан, используемый для ферментации.

D

Дегоржмент (day-gorj-mahn) — это дегоржаж или удаление из бутылок осадка, образующегося в результате вторичного брожения. См. Remuage.

Градус дней — это система, которая классифицирует климат на основе количества дней, в течение которых температура находится в пределах диапазона роста виноградной лозы.

Деми (или сплит) — это полбутылка. В нем 375 мл.

Демисек — игристые вина от умеренно сладкого до полусладкого.

DO — это сокращение от Denominacion de Origen или «географическое название». Это название Испании для вин, название которых, происхождение винограда, сорта винограда и другие важные факторы регулируются законом.

Обозначение DOCG

DOC — это сокращение от Denominazione di Origine Controllata, или «контролируемое название места». Это название Италии для вина, название которого, происхождение винограда, сорта винограда и другие важные факторы регулируются законом. Это также аббревиатура высшей категории вин Португалии, которая имеет то же значение в этой стране.

DOCG — это сокращение от Denominazione di Origine Controllata e Guarantita, или контролируемого и гарантированного названия места, которое является категорией вин Италии с самым высоким рейтингом. См. ДОК.

Doux (ду) в переводе с французского означает сладкое. Обычно относится к самой сладкой категории игристых вин.

Двойная слепая дегустация. У пьющих нет информации о винах, которые они пробуют, чтобы избежать предвзятости.

Сухой означает отсутствие сахара или сладости в напитке.Зоны, где запрещена продажа алкоголя, тоже сухие. Наконец, люди называют сторонников запрета сухим или сухим.

E

Замороженный виноград

Айсвайн (ледяная лоза). См. Prädikatswein. Виноделы делают айсвейн из замороженного винограда. То же, что и ледяное вино.

Английское вино. Виноделы должны делать английское вино из винограда, выращенного в Англии. Однако они могут делать британское вино из винограда, выращенного в других местах.

Энология (или энология) — это наука и искусство виноделия. Также называется виноградарством.Один из очень важных винных терминов

Энофил. Люди, любящие вино, — энофилы.

Estate-Bottled. Производитель либо владеет виноградником, либо имеет долгосрочную аренду для покупки своего винограда.

«Экстра сухое» в отношении игристых вин фактически означает «сладкие».

F

Ферментация. При брожении дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ.

Fiasco. Фиаско — бутылка Кьянти в соломенной упаковке.

Пятый рост.Пятое место по цене вина Бордо в 1855 году. См. Классифицированные наросты.

Мелкий осадок. Мертвые дрожжевые клетки, оставшиеся после брожения. См. Грубый осадок.

Штраф. Виноделы используют методы оклейки для осветления вина.

Вино примерно такое же количество калорий, как и такое же количество виноградного сока.

Готово. У пьющих остается длительное послевкусие (послевкусие) после того, как они проглотили вино.

Первый рост. Самые дорогие вина Бордо в 1855 году. См. Классифицированные наросты.

Рейс. Увидеть винный полет.

Крепленое вино. Производители добавляют в вино спирт, чтобы укрепить его. Они делают это для повышения стойкости выше, чем возможно только от брожения.

Четвертый рост. Четвертое место по цене вина Бордо в 1855 году. Посмотреть классифицированные наросты

Foxy означает затхлый запах и привкус, свойственный вину из винограда vitis labrusca.

Французский Коломбар — белый сорт винограда. Фермеры широко выращивают его в Калифорнии. Производители обычно смешивают его с другими белыми винами.

G

Виноград Гаме

Гаме — красный сорт винограда. Фермеры широко сажают его в Божоле и других местах.

Гаме Божоле — красный сорт винограда. Виноводы широко сажают эту виноградную лозу в Калифорнии.

Родовые вина похожи на вина, производимые в определенных регионах Европы, таких как Бургундия, Шампань, Шабли и Херес. Дженерики, как правило, представляют собой смеси распространенных сортов винограда. Виноделы обычно используют лучшие сорта для изготовления сортовых вин. Один из важнейших винных терминов.Посмотрите как сортовое вино, так и полуженое вино.

Гевюрцтраминер (geh-vurtz-tra-mee-ner) розовый сорт винограда. Виноделы используют его для изготовления белого вина с ярко выраженным пряным вкусом.

Голиаф (или Примат) вмещает 27 литров. Это три ящика вина.

Прививка. Виноградники присоединяют побегов vitis vinifera к подвою vitis labrusca , устойчивому к филлоксере .

Гренаш — красный сорт винограда. Фермеры широко выращивают его в регионе долины Роны во Франции.

На осадке. Мертвые дрожжевые клетки, косточки, стебли, мякоть и т. Д., Оставшиеся после ферментации. Увидеть мелкий осадок.

H

Hogshead

Половина бутылки (полу- или раздельная) на 375 мл.

га — это площадь земли площадью 10 000 квадратных метров, эквивалентная 2,47 акрам.

Hogshead — это дубовая бочка на 60 галлонов.

Горизонтальный полет вина (горизонтальная дегустация). Любители дегустируют вина одного урожая.

I

Ледяное вино изготовлено из замороженного винограда. То же, что и айсвейн.

Imperial (или Methuselah) вмещает шесть литров или восемь бутылок вина.

Дж

Иеровоам — большая бутылка, вмещающая три литра или четыре бутылки вина.

Решение Парижа. В 1976 году французские винные эксперты вслепую попробовали основные французские и практически неизвестные американские вина. Они оценили лучшие красные и белые вина из Калифорнии. Это монументальное событие доказало, что виноделы могут производить отличные вина в США и других странах. Это один из важных винных терминов.Узнайте больше на дегустации вин исторического Парижа.

Кувшин для вина. Некоторые производители делают недорогое вино, продаваемое в полгаллоновых или галлоновых бутылках.

К

Kabinett (KAB ee net). См. Prädikatswein.

Кошерное вино. Раввин должен контролировать производство кошерного вина, чтобы гарантировать его ритуальную чистоту. Хотя обычно они сладкие, они не должны быть такими.

л

Винные ножки

Ландвейн (ЛАНДТ-лоза) Немцы оценивают это «деревенское вино» выше, чем тафельвейн (столовое вино).

Лис. Мертвые дрожжевые клетки, семена, стебли, мякоть и т. Д., Оставшиеся после брожения. См. Мелкий осадок и сильный осадок.

Ножки — это потоки жидкости, которые прилипают к стенкам стакана после того, как его содержимое перемешалось. Обычно это считается показателем качества, но существует мало доказательств, подтверждающих это мнение. Также называется слезами.

Liebfraumilch (leeb-frow-milsh) или «молоко девственницы». Немецкие виноделы делают купаж из этого белого вина.

Литр — это единица измерения объема, равная 33.8 унций.

Луара (l’war) — регион Франции. Сюда входят районы Анжу (ан-жев), Турень и Вувре (воо-врай). Также Pouilly-Fume (poo-yee-fume-aye) и Sancerre (сан-сайр).

M

Мадейра (мух-дех-ра) — десертное вино. Виноделы делают это на португальском острове Мадейра.

«Сделано из органического винограда» (или «Сделано из органически выращенного винограда»). Производители должны использовать органический виноград. Однако они могут добавлять дополнительные сульфиты. (Сульфиты естественным образом содержатся в винограде и вине.)

Magnum — бутылка объемом 1,5 литра. Это эквивалент двух обычных бутылок.

Яблочно-молочное брожение. Виноделы используют эту вторичную ферментацию для превращения яблочной кислоты в молочную.

Майское вино — легкое немецкое вино. Виноделы приправляют его сладким древесным ароматом, а также клубникой или другими фруктами.

Медок (meh-doc) — регион Франции. В него входят деревни Марго (мар-го) и Сен-Жюльен (сан-еврей-ле-эн). Также Пойак (по-як) и Сент-Эстеф.См. Бордо.

Мелхиседек (или Мидас). Вмещает 30 литров или 40 бутылок вина.

Виноград Мерло

Мельшуар — бутылка объемом 18 литров. Это 24 бутылки или два ящика вина!

Мерло (майр-ло) — красный сорт винограда. Производители используют его для изготовления прекрасных вин. Его часто смешивают с Каберне Совиньон.

Méthode Champenoise (май-туд шам-тьфу-н’ваз). Виноделы подвергают эти игристые вина второй ферментации в бутылке. Сравните с Charmat или с брожением в массе.

Мафусаил — это имперская бутылка.

Midas. Мидас — это то же самое, что и Мелхиседек. См. Melchoir выше.

Миди (ми-ди) — большой регион на юге Франции. Виноделы там производят огромное количество обычных вин.

Mis en boutielle au château (meez ahn bootay oh shah-toe) по-французски означает «разлито на винодельне», обычно в Бордо.

Малл — это засахаренный и пряный горячий напиток из пива, вина или крепких спиртных напитков.

Маскат (moos caht).Это один из самых важных белых винных сортов винограда в мире.

Мускат Блан — сорт винограда семейства Мускатные. Виноделы используют его для производства сладких цветочных вин.

N

Виноград Неббиоло

Неббиоло — красный сорт винограда, выращиваемый в регионе Пьемонт в Италии.

Навуходоносор — это большая бутылка, вмещающая 15 литров или 20 стандартных бутылок.

Négociant (nay-go-syahn) по-французски означает оптовый торговец вином, купажист и грузоотправитель.

Благородная гниль — это другое название плесени botrytis cinerea (bo-trie-sizes sin-eh-ray-ah).Он может прокалывать кожуру винограда, вызывая обезвоживание. Из винограда получается очень ценное сладкое вино.

O

Энология. См. Энологию.

Олоросо — сорт хереса, обычно темный и часто сладкий.

Органическое вино. Производители должны использовать сертифицированный органический виноград. Кроме того, в вино нельзя добавлять какие-либо органически запрещенные вещества. Посмотрите вино, изготовленное из экологически чистого винограда.

-П

Петит Сира (пух-ти си-ра) — красный виноград, выращиваемый в Калифорнии.Не то же самое, что Сира.

Phylloxera

Phylloxera vatatrex — микроскопическое подземное насекомое, которое убивает виноградные лозы, поражая их корни. В последней четверти XIX века насекомые уничтожили практически все виноградники Европы. Однако американские сорта винограда устойчивы к вредным насекомым. Поэтому виноградари привили практически все европейские виноградные лозы к корням американских лоз. Один из важных винных терминов.

Piccolo — это 1/4 бутылки вина.То есть в нем 187,5 миллилитров.

Пино Блан (пи-но блан) — белый виноград. Виноделы часто смешивают его с Шардоне.

Пино Гри (пи-но гри) — виноград серовато-розового цвета. Виноделы используют его для изготовления полных белых вин.

Пип. Косточка — это виноградная косточка.

Жмых — это кожица и семена, которые остаются после приготовления вина.

Портвейн

Портвейн — крепленое десертное вино из Порту, Португалия.

Пуйи-Фюиссе (poo-yee fwee-say) — белое сухое вино из Пуйи-Сер-Луара на юге Бургундии.

Пуйи-Фюме (poo-yee fume-aye) — белое вино из долины Луары во Франции.

Primat. Примат — это то же самое, что Голиаф. См. Голиафа.

[вставка в рамке]

Люди до сих пор иногда раздавливают виноград, наступая на него («наступая ногой»). Обычно они делают это при производстве небольшого количества самых дорогих портвейнов.

[/ вставка в коробке]

Prädikatswein (молитесь ди КАХТ виноградная лоза). Немцы используют эту систему для своих лучших вин. Ранее они называли его Qualitätswein mit Prädikat (QmP).Он использует спелость винограда во время сбора урожая. Система ранжирует вина по возрастанию степени зрелости.

• Кабинет
• Spätlese
• Auslese
• Beerenauslese
• Eiswein
• Trockenbeerenauslese.

Произведено и разлито по бутылкам. Производитель измельчил, ферментировал и разлил по бутылкам не менее 75 процентов вина.

Пунт

Пунт. Углубление на дне винной бутылки.

Q

Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete (QbA) (kvah-lee-tayts-wine be-shtimter ahn-bough-ge-beet-eh).Немцы называют это «качественным вином из определенных районов выращивания». Недорогое вино для повседневного употребления.

Qualitätswein mit Prädikat (QmP). Prädikatswein заменяет эту бывшую категорию немецких «качественных вин с отличием». (См. Prädikatswein.)

R

Стеллажи — это перемещение вина из одной емкости в другую во время винификации.

Rehoboam — это большая бутылка, вмещающая 4,5 литра или эквивалент шести обычных бутылок.

Ремюаж (рэй-мяу-адже).Виноделы последовательно переворачивают и опрокидывают бутылки с игристым вином вверх дном. Они делают это, чтобы осадок оседал в горлышках бутылок. Это подготовит бутылки к дегазации. См. Дегазация.

Резерв — это термин на этикетках некоторых вин, обозначающий вино высшего качества. Однако ни одно агентство не регулирует этот срок. Неудивительно, что исследователи сообщают, что этот термин по сути бесполезен.

Ресвератрол — это вещество, содержащееся в вине, по мнению некоторых исследователей, очень полезно для здоровья.

Вино «Рецина»

«Рецина» — вино со вкусом сосновой смолы. Греки делают его очень популярным напитком.

Подвой. Виноградники используют для прививки корневые системы (подвои) устойчивых к болезням сортов.

Розовые вина (ro-zay) — розовые вина. Виноделы не допускают длительного контакта сока с красной кожицей винограда, из которого они его делают.

Рубин — это сладкий стиль портвейна.

S

Сент-Эмильон.См. Бордо.

Салманазар — это большая бутылка, вмещающая девять литров или эквивалент 12 обычных бутылок.

Сангари. Бармены готовят их с виски, джином, ромом или бренди. Затем сверху плавают портвейн. Некоторые бармены готовят их с вином, элем, портером или стаутом с мускатным орехом. Не путайте с сангрией. Сангрия — это острый пунш. Бармены делают его из красного вина, которое смешивают с апельсиновым, лимонным и абрикосовым соком и сахаром.

Сотерн (саур-тайр) — сладкое вино, изготовленное в регионе Бордо во Франции из винограда с благородной гнилью.Увидеть благородную гниль.

Виноград Совиньон Блан

Совиньон Блан (saw vee nyon blahnk). Виноградники выращивают Совиньон Блан по всему миру. Однако винный критик Роберт Паркер говорит, что в Новой Зеландии он достигает своего апогея.

Колпачок. Многие производители используют металлические откручивающиеся крышки для винных бутылок. Винтовые крышки обеспечивают лучшую защиту вина, чем пробки.

Второй рост. Вторые по цене вина Бордо в 1855 году. См. Засекреченные приросты.

Полуфабрикаты.Эти вина производят виноделы в США. Однако они носят названия других мест. Следовательно, они также носят название своего фактического географического происхождения. Примерами могут служить Нью-Йорк Шабли, Бургундия долины Напа или Калифорнийское шампанское.

Херес — крепленое вино. Виноделы подвергают его контролируемому окислению для получения отличительного аромата

Шираз или Сира?

Шираз (ши-раз). Австралийцы называют виноград Сира Ширазом.

Одинарная слепая дегустация. Пьющие знают некоторую информацию о винах, которые они дегустируют.

Соломон. Соломон вмещает 20 литров или 26 бутылок вина.

Сомелье (so-mel-yay) (винный стюард или винный официант). Сомелье отвечает за подачу вина и вина в ресторане.

Игристое вино — вино газированное.

Spätlese (schpate-lay-zuh). См. Prädikatswein.

Split — это бутылка объемом 375 миллилитров. Это половина эквивалента типичной бутылки емкостью 750 миллилитров.

Spumante

Spumantes — шипучие вина из Италии.Spumante в переводе с итальянского означает искрение.

Тихое вино — это любое не шипучее вино.

Сульфиты — это соединения природного происхождения. Они предотвращают рост микробов. Сульфиты содержатся в винограде, луке, чесноке и многих других растущих растениях.

Sur lie. Виноделы иногда позволяют выдерживать белые вина на осадке (sur lie), чтобы улучшить их. (Так всегда поступают с красными винами.)

Сира (сее-ра) — красный сорт винограда. Это особенно важно в долине Роны во Франции.Не путайте с Петит Сира.

Т

Тафельвейн (TOFF el Vine). Немцы считают это столовое вино своим основным вином или вином нижнего уровня.

Танин — это встречающаяся в природе вяжущая кислота, содержащаяся во многих алкогольных напитках. Придает ощущение легкого сухого «сморщивания» во рту.

Слезы. Смотрите ноги.

Терруар. Почва, микроклимат, рельеф и сорт винограда создают уникальный эффект на конкретном участке земли. Один из винных терминов, который следует запомнить.

Винный похититель

Вор — трубчатый инструмент для извлечения пробы из бочки или бочки.

Третий рост. Третье место по цене на вина Бордо в 1855 году. См. Классифицированные приросты.

Жареные бочки. Куперы используют огонь для обугливания внутренних поверхностей клепок «поджаренных бочек».

Тостинг — это употребление алкогольного напитка вместе с пожеланием крепкого здоровья или других удач.

Trokenbeerenauslese (трау-кен-медведь-ан-ouse-лай-за) — самое сладкое немецкое вино.Виноделы делают его из вяленого винограда. См. Prädikatswein.

T.T.B. (или ТТБ). Аббревиатура Бюро по налогам и торговле алкогольными и табачными изделиями. Это федеральное агентство США является основным регулирующим органом в сфере виноделия.

В

Сортовое вино должно быть, по крайней мере, преимущественно из одного сорта винограда. Виноделы США должны сделать не менее 75% вина одного сорта, чтобы дать ему название сорта. Например, чтобы вино было названо Зинфандель, не менее 75% вина должно быть из винограда сорта Зинфандель.

Вермут — белое вино.Производители пропитывают его до 40 ароматных ароматических веществ.

Вертикальная дегустация вин (вертикальный пролет вин). Любители дегустировать вина одной категории, которые различаются в зависимости от урожая.

Vin в переводе с французского означает вино.

Винью верде (veen-yo vair-day) — шипучее белое вино. Производители делают это в Португалии.

«Винтаж» технически означает урожай. Когда винодел указывает год сбора урожая, весь виноград был из этого года. За исключением, пожалуй, шампанского, винтаж не является четким показателем качества.

Виноделие — это искусство и наука изготовления вина. Также называется энологией (или энологией). Не путайте с виноградарством. См. Виноградарство.

Винификация — это процесс превращения виноградного сока в вино.

Винифай. Когда виноделы винифицируют, они делают вино.

Винодел — это человек, который делает вино.

Вионье (vee oh nyay). Виноградники всего мира еще не выращивали этот популярный сорт винограда.

Виноградарство

Виноградарство — это выращивание винограда.Не то же самое, что виноградарство. См. Виноградарство.

Vitis labrusca — это сорт винограда, произрастающий в Северной Америке.

Витис рипария — виноград, произрастающий в Северной Америке. Его корни устойчивы к филлоксере, поэтому он является обычным источником подвоя.

Vitis vinifera — это сорт винограда, произрастающий в Европе. Один из важных винных терминов.

Вувре (voo-vray) белое вино из долины Луары во Франции.

Вт

Белый Рислинг (рислинг) — сорт белого винограда.Фермеры широко сажают его в прохладных регионах мира. Немцы называют его Рислингом, а американцы — Йоханнесбергом (yo-hahn-iss-bairg) Рислингом.

Вино — сброженный сок винограда.

Винный рейс. Дегустаторы оценивают вина в наборе вин (полете) друг с другом.

Wine Institute — торговая ассоциация виноделен Калифорнии. В других штатах и ​​регионах есть свои ассоциации.

Вино из экологически чистого винограда.

Виноделие — винификация.

Похититель вина. См. Вор.

Х

Xeres — коктейль из сухого хереса и апельсиновой горечи.

Y

Дрожжи. Микроорганизмы, превращающие сахар в спирт и углекислый газ.

Урожайность — это количество винограда, которое фермеры производят на площади земли. Это также количество вина, которое винодел производит на площади земли.

Z

Виноград Зинфандель

Зинфандель — красный сорт винограда. Фермеры широко сажают его в Калифорнии.

Какие-либо винные термины отсутствуют в этом списке? В таком случае свяжитесь с hansondj [на табличке] в Потсдаме.edu с предложением винных терминов.

Книги о вине и еде

Байокки, Т. и Андерсон, Э. Херес: с коктейлями и рецептами . Беркли: Жаки Смолл, 2015.

.

Franks, J. Великие вина: рецепты вкусных вин . Эмеро, 2012.

Голдфингер, Т. и Линн Николсон, Л. План здорового похудания для любителей вина . Нью-Йорк: Макгроу-Хилл, 2006.

.

Lobel, S. Lobel’s Meat and Wine. Отличные рецепты приготовления и сочетания .Сан-Франциско: Хроники, 2006.

Митчелл, стр. Острый вегетарианец. Более 100 рецептов, приготовленных из вина и спиртных напитков . Эммаус, Пенсильвания: Родейл, 2005.

Скотт-Гудман, Б. Поваренная книга виноградника. Сезонные рецепты и сочетания вин . Нью-Йорк: Добро пожаловать, 2009.

Сент-Джон, Б. Как сочетать вино . Чикаго: Агат, 2013.

Другие популярные ресурсы о вине

Чтобы пользоваться этими ресурсами, не нужно знать термины, связанные с вином.Но во время просмотра или просмотра вы можете узнать больше терминов о вине.

A&E TV. Вино. NY: A&E TV, 2009. [видео]

Бланнинг, Б. Дегустация вин . Нью-Йорк: Макгроу-Хилл, 2010.

.

Хендерсон Дж. И Рекс Д. О вине . Delmar: Cengage, 2012.

.

Джонсон, Х. История вина . Лондон: Бизли, 2005.

.

Kolpan, S. et al. Изучение Вино . Хобокен: Wiley, 2010.

.

Маккарти, Э. Шампанское для чайников . Фостер-Сити, Калифорния: IDG, 1999.

Маккарти, Э. и Юинг-Маллиган, М. Вино для чайников . Хобокен, Нью-Джерси: Для чайников, 2016.

______. Красное вино для чайников. Фостер-Сити, Калифорния: IDG, 1996

______. Белое вино для чайников . Фостер-Сити, Калифорния: IDG, 1997.

MacNeil, K. The Wine Bible . NY: Workman, 2015.

.

Робинсон Дж. И Хардинг Дж. Oxford Companion to Wine .Оксфорд: Oxford U Press, 2015.

.

Slinkard, S. Wine . [Руководство идиотов] NY: Alpha, 2013.

Шталь, Л. Приготовление собственного вина в домашних условиях . Восточный Петербург: Лисья часовня, 2014.

Стивенсон Т. Вино . [101 Essential Tips] NY: DK, 2003.

.

Научные чтения о вине

Чартерс, С. Вино и общество . Уоберн, Массачусетс: Баттерворт-Хайнеманн, 2006.

Esteicher, S. Вино от времен неолита до 21 века .NY: Algora, 2006.

.

Symonds, J. Вино, женщины и песня. Студенческие песни средневековья . Минеола, Нью-Йорк: Дувр, 2002.

Прочитав любую из этих научных книг, вы гораздо лучше поймете термины, связанные с вином.

Связанные

Процесс виноделия за 15 шагов

Человеческое вмешательство играет большую роль в определении стиля вина. По этапам виноделия я рассмотрю основные принимаемые решения.

Когда я начал свой путь в вино, я был поражен, обнаружив, что каждое решение в процессе виноделия влияет на стиль, вкус и даже его цену.Мне нравится аналитический подход (иначе говоря, я ботаник!), Поэтому мне понравилось изучать все грани и нюансы виноделия.

Может быть, вы просто любите пить вино и не понимаете, почему вам следует беспокоиться о технических тонкостях его производства. Тем не менее, знание основ процесса виноделия может помочь вам предсказать, какой вкус у вина будет и почему.

Элементы, влияющие на стиль вина, можно условно разделить на две макрокатегории:

• Природа : факторы, определяющие среду выращивания винограда
• Люди : решения в области виноградарства и виноделия

В предыдущей статье я рассмотрел природные элементы, влияющие на стиль вина.Здесь я опишу решения, принимаемые людьми, и их влияние. Поскольку есть что рассказать, я разделю эту статью на две части.

Человеческий фактор, влияющий на характер и вкус вина, бесчислен. Хотя ни один из этих факторов не является тривиальным, я остановлюсь на наиболее важных.

Виноделие

Начнем с основного определения виноделия из Википедии:

Виноделие — это производство вина, которое начинается с отбора фруктов, их ферментации в спирт и розлива готовой жидкости в бутылки.

Определение «виноделия» в соответствии с Википедией

Проще говоря, виноделие — это процесс . Он начинается с фруктов и заканчивается вином в бутылке. Однако в то же время виноделие сложнее определения из Википедии.

Единственный способ полностью понять нюансы вина — это признать, что — многогранное явление. . В этом его красота. Хорошая новость заключается в том, что даже сложные концепции, такие как виноделие, можно разбить на небольшие куски и полностью понять.

Процесс виноделия с инфографикой

Следующая инфографика подробно описывает основные этапы виноделия.

Подробная информация о шагах, выделенных в инфографике.

Урожай

В большинстве ресурсов по этой теме вы не найдете урожай как часть винодельческого процесса. Я считаю это большой ошибкой. Когда собирать виноград — это самое деликатное решение, которое виноделы должны принять за весь годовой цикл виноградника.

Тайминг очень важен, и он сильно влияет на стиль вина. Если винодел хочет более спелое, фруктовое вино — он будет собирать его позже, чем раньше. В более позднем урожае виноград имеет более высокое содержание сахара, большую концентрацию ароматизаторов и алкоголя. Ранний урожай гарантирует, что в вине меньше спелости и алкоголя, но больше кислотности и разнообразия в его ароматическом профиле. Конечно, ключ к вину, как и к жизни, — это баланс. Поэтому большинство виноделов выберут компромисс между спелостью фруктов и кислотностью, поскольку их цель — сбалансировать все структурные компоненты в соке.

Еще одно важное решение — метод сбора винограда . Доступны варианты ручной или механизированной комплектации. Решение действительно зависит от ряда факторов. Например, наличие (и стоимость) рабочей силы, топография виноградника, погодные условия и предпочтения винодела.

Если сбор урожая механизированный , используются машины для встряхивания лоз и сбора упавшего винограда. Этот метод менее избирательный, так как не делает различий между подходящими и неподходящими фруктами.Его главное преимущество — скорость, поэтому механизированная уборка урожая — лучший выбор, если время не позволяет. Например, чтобы свести к минимуму окисление или если приближается плохая погода, и вы хотите как можно скорее принести виноград на винодельню.

Современная машина для сбора винограда проезжает через ряды лоз

Механизация не всегда возможна. Там, где есть крутые склоны (например, Мозель в Германии, Северная Рона во Франции или Дору в Португалии), этот вариант просто недоступен.

Сбор урожая вручную (также известный как «сбор урожая вручную») использует человеческий труд для ручного сбора отдельных гроздей винограда.Этот процесс занимает много времени, трудоемок и, как правило, дороже (за исключением случаев, когда затраты на рабочую силу ниже, чем при использовании оборудования). Однако ручной сбор урожая позволяет лучше отбирать виноград, так как рабочих можно обучить отбраковывать менее оптимальные грозди.

По этой причине ручной сбор важен для определенных стилей вина, для которых требуется только виноград, собранный с правильной степенью спелости. Примером, когда ручной сбор является единственным жизнеспособным вариантом, являются вина, изготовленные из винограда, пораженного благородной гнилью.

В целом, сбор вручную наносит меньший ущерб лозам. В отличие от машинной уборки лозы не подвергаются сильному встряхиванию, поэтому они менее подвержены стрессу. Кроме того, почва не слишком уплотняется тяжелой техникой, движущейся вверх и вниз по винограднику. Однако недавние усовершенствования технологии гарантируют, что вино премиум-класса можно получить как механизированными, так и ручными методами сбора урожая.

Сортировка и удаление стеблей винограда

Как только виноград поступает на винодельню, он подвергается некоторым предварительным действиям.

Во-первых, виноградарь может выбрать сортов винограда . Если они сортируются, рабочие удаляют поврежденный или неподходящий виноград, а также так называемый «MOB» (материал, отличный от винограда). MOB — это модный термин для обозначения всего мусора, который может быть случайно захвачен во время сбора. Примеры: насекомые, мелкие животные, листья, мусор.

Сортировка винограда — это процесс, обычно предназначенный для премиальных вин. Спойлер для потребителя бутылок за 5 фунтов стерлингов: сырье вашего вина может содержать некоторое количество MOB! Не волнуйся.То, что тебя не убивает, делает тебя сильнее!

Далее виноград очищенный от плодоножек . Удаление стеблей — это процесс отделения стеблей лозы от самого винограда. Удаление стеблей — необязательный этап, обычно выполняемый оборудованием, которое одновременно измельчает виноград (см. Ниже). Обратите внимание, что при машинном уборке виноград поступает на винодельню уже очищенным от плодоножек, поэтому дальнейшая очистка не требуется.

Виноград загружается в дробилку-десеммер — Фото автора Fabio Ingrosso

Некоторые виноделы позволяют сбраживать целые грозди (виноград, прикрепленный к исходным стеблям) с очищенными от стеблей ягодами.Этот метод, который сейчас популярен для некоторых премиальных сортов пино-нуар, увеличивает ароматический профиль и уровень танинов в полученном в результате вина (стебли винограда содержат много дубильных веществ). Целые грозди обычно не включаются в процесс ферментации сортов винограда с высоким содержанием дубильных веществ или с горькими стеблями (например, каберне совиньон).

Дробление

Другой необязательный процесс (он не применяется для целых гроздей или угольной мацерации), дробление разрушает кожуру ягод, высвобождая жидкость, которую часто называют «свободным соком».Эта жидкость обычно самого высокого качества, ее можно сбраживать, созревать отдельно или позже включать в смесь.

Хотя дробление обычно является механизированным процессом, оно также может выполняться ногами человека. Измельчение должно быть как можно более щадящим, чтобы не повредить семечки или стебли. Если их раздавить, они могут выделять горький привкус, нарушая общий профиль вина.

Как упоминалось выше, ключевым моментом является баланс. Слишком слабое измельчение приведет к недостаточному извлечению аромата, а слишком большое — к вяжущим и горьким ароматам.

Мацерация перед ферментацией

После сортировки, очистки от стеблей и измельчения виноград готов к ферментации. Перед началом брожения винодел может добавить дополнительный этап, то есть оставить кожуру в контакте с суслом (измельченные фрукты и кожица). В красных винах такая практика называется «мацерацией перед брожением» или «замачиванием в холоде», в белых — «контактом с кожей». Если температура составляет 6-7 ° C или выше, виноделу может потребоваться охладить сусло, чтобы предотвратить преждевременное брожение.

Виноделы используют мацерацию перед ферментацией, чтобы повысить сложность и обогатить ароматический профиль вина. Включение кожуры увеличивает передачу цвета и вкусовых составляющих вину. Однако на экстракцию танинов он не влияет.

Легко различить белки, которые контактировали с кожей. Цвет этих белков обычно более насыщенный, а в аромате раскрываются пикантные и естественные нотки. При продолжительном контакте с кожей цвета продолжают извлекаться вплоть до первых стадий ферментации.Так обычно делают апельсиновое вино.

Пресс

Прессование, вероятно, является наиболее важным действием перед ферментацией. Фактически, прессование отделяет жидкость от твердых компонентов (косточки, кожица и волокна, из которых состоит виноград). Нажатие достигается каким-то сжатием. Традиционные вертикальные прессы заполняются сверху и имеют пластину, которая постепенно сжимает сусло. Более современные прессы используют другие подходы, такие как надувные резиновые мембраны или нержавеющие цилиндры.

Традиционный вертикальный пресс

Прессование отличается от дробления, и важно, чтобы его не перепутали. При раздавливании кожица винограда протыкается, но прикладывается давление. А прессование — это фактическое сжатие сусла. В обоих процессах виноделы должны избегать повреждения твердых компонентов сусла, чтобы избежать проникновения горького и терпкого привкуса в вино. При нажатии такое повреждение можно избежать за счет использования мягкого и контролируемого давления. В производстве шампанского прессование является одним из самых деликатных этапов: давление тщательно контролируется и регулируется в соответствии с правилами наименований.

При отжиме сусла жидкость собирается на каждой стадии и проходит через другие стадии виноделия. Жидкости, выделяемые на разных стадиях прессования, не совпадают. Каждая стадия прессования называется дробной. Виноделы обычно разделяют полученные жидкости на разные фракции. Фракции могут быть смешаны вместе или винифицированы по-разному различными способами (например, одна фракция может видеть дуб, а другая — нет). Как правило, соки, поступающие в начале отжима, имеют более светлые танины и яркий фруктовый вкус.Жидкость, полученная к концу прессования, имеет тенденцию быть более дубильной и вяжущей.

Момент прессования — одно из определяющих различий между белым и красным виноделием. Для белых вин прессование происходит до начала брожения; в то время как красные, его после. Белые вина ферментируются вне кожицы, поэтому они не содержат красных / черных пигментов и имеют значительно меньшее количество дубильных веществ. Что касается красных вин, ферментация происходит в сусле, содержащем кожицу, косточки и другие твердые частицы.Вот почему красные так сильно отличаются от белых по цвету и содержанию танинов. Цвет и дубильные вещества извлекаются из кожи во время ферментации.

Разъяснение

Неудивительно, что большинству людей нравится, чтобы вино, которое они пьют, было прозрачным и не содержало осадка или нерастворимых частиц. Методы осветления позволяют виноделам избавляться от этих надоедливых твердых частиц в своих винах. Ибо некоторые из этих приемов спорны. Есть виноделы, которые клянутся, что удаление этих частиц лишит вино истинного характера и аромата.Поэтому предпочтения винодела определяют тип и степень осветления, которые используются в вине.

Методы разъяснения можно условно разделить на три категории. Стеллаж, очистка и фильтрация.

Стеллаж — самый щадящий и наименее навязчивый метод осветления. По этой причине это единственный метод осветления, используемый для определенных типов вин. Жидкость (содержащая твердые частицы) оставляют на некоторое время в сосуде.Благодаря силе тяжести нерастворимое вещество постепенно оседает на дне емкости. Затем жидкость перекачивается в другой сосуд, оставляя твердые частицы на дне исходного контейнера. Многократное переливание из одной емкости в другую позволяет виноделу избавиться от большей части этих частиц.

Очищение — это добавление в вино определенных веществ (альбумин, желатин, бентонит, углерод). Эти вещества (так называемые «осветлители») способны связываться с плавающими в вине частицами, образуя более крупные частицы.Более крупные частицы, образующиеся в процессе очистки, впоследствии удаляются фильтрацией.

Фильтрация — это физический процесс удаления частиц из жидкости. Вино пропускают через сито или фильтр с достаточно маленькими отверстиями или порами, чтобы улавливать твердые частицы, в то время как жидкость собирается отдельно.

Очистка и фильтрация считаются виноделами агрессивным методом осветления. В результате некоторые виноделы отказались от таких приемов.Вино, произведенное такими виноделами, обычно имеет на этикетке слова «нефильтрованное» или что-то подобное. Вина, которые не были очищены или профильтрованы, могут выглядеть немного более мутными, но это не влияет на качество и ароматический профиль вина. Я лично считаю, что многие нефильтрованные вина очень интересны (и я имею в виду в хорошем смысле!).

Методы осветления могут применяться на разных этапах процесса виноделия. Часто белые вина перед ферментацией проходят некую процедуру переливания.Это делается для того, чтобы кожица и другие твердые частицы не оставались в сусле во время брожения. Если такие частицы не удалить, это может привести к появлению в вине нежелательных пикантных ароматов.

После брожения в белых винах используется переливание для отделения жидкости от осадка (мертвых дрожжевых клеток, которые остаются после завершения брожения). Однако некоторые виноделы предпочитают контакт с осадком, поскольку он придает вину более твердую структуру и структуру, поэтому переливание на этом этапе не выполняется.

Виноделы также используют процессы осветления, применяемые непосредственно перед розливом вина в бутылки. Это сделано для того, чтобы жидкость была упакована прозрачной, без твердых частиц, которые могут оттолкнуть клиентов. На этом этапе можно также использовать более мелкозернистую фильтрацию для обеспечения микробиологической стабильности. Другими словами, дрожжи и бактерии отфильтровываются из вина, чтобы оно не испортилось позже, когда эти бутылки окажутся на полках магазинов.

Спиртовое брожение

Алкогольное брожение — основа производства всех алкогольных напитков, и вино не исключение.Этот сложный биохимический процесс превращает сахар в этанол (спирт) и диоксид углерода (CO2) благодаря действию дрожжей. В результате реакции образуются другие побочные продукты, такие как тепло и химические соединения, которые в конечном итоге определяют аромат вина.

Без вмешательства виноделов алкогольное брожение продолжалось бы до тех пор, пока весь сахар в сусле полностью не превратится в спирт — получится сухое вино. Однако есть несколько способов, с помощью которых винодел может остановить алкогольное брожение на ранней стадии.К ним относятся: добавление спирта или диоксида серы в сусло или фильтрация оставшихся дрожжей. Все эти методы приводят к тому, что в вине остается немного сахара — также известного как остаточный сахар. Некоторые сладкие вина (но не все) производятся виноделами, оставляя несброженный остаточный сахар.

Виноделы контролируют алкогольное брожение двумя способами: дрожжевым и температурным. Дрожжи — микроскопические грибы, которые в отсутствие кислорода питаются сахаром и производят алкоголь.Дрожжи буквально повсюду, а их видов бесчисленное множество. С точки зрения виноделия нас интересует особый вид дрожжей, который называется Saccharomyces cerevisiae . Эти дрожжи устойчивы к алкоголю и диоксиду серы, поэтому отлично подходят для брожения вина.

Когда дело доходит до брожения, у виноделов есть два варианта. Они могут использовать дрожжи, естественным образом присутствующие в окружающей среде (на винодельне и на цветке винограда), или коммерчески культивируемые дрожжи.

Дикое (или спонтанное) брожение включает атмосферных дрожжей . Эти дрожжи производят более ароматное вино с интересным вкусом и большей сложностью. Тем не менее, виноделы в меньшей степени контролируют дикие дрожжи. Они непоследовательны и непредсказуемы, что может стать проблемой при крупномасштабном производстве вина.

Другой вариант — использовать коммерческих дрожжей . Эти дрожжи имеют более узкий ароматический профиль, но их легко контролировать. Они неизменно производят предсказуемый привлекательный вкус.

Второй способ, которым виноделы могут влиять на ферментацию, — это контроль температуры . Спиртовое брожение не происходит, если температура ниже 5 ° C или выше 35 ° C. Более низкие температуры во время брожения способствуют развитию фруктовых ароматов. Они также уменьшают потерю более летучих ароматов, таких как цветочные и другие тонкие ноты.

Более высокие температуры во время ферментации необходимы для извлечения цвета и танинов.

Вот почему белые вина ферментируются при значительно более низкой температуре по сравнению с красными винами.В белом вине температура брожения колеблется от 12 ° C до 22 ° C. Температура брожения красных вин колеблется от 20 ° C до 32 ° C.

На протяжении всего процесса ферментации температура постоянно контролируется. Легкость регулирования температуры — одно из главных преимуществ современного виноделия. Это также одна из основных причин гигантского скачка качества вин за последние 20 лет.

Алкогольная ферментация сусла может происходить в емкостях различного типа : дубовые, бетонные, чаны из нержавеющей стали.Однако дуб никогда не используется для брожения красного вина по практическим причинам. Дубовые бочки запечатываются, тогда как при брожении красного вина сосуды должны быть открытыми.

Во время брожения красного вина сусло содержит мякоть, кожицу и другие твердые вещества (вместе известные как cap ). Колпачок, если оставить его в покое, просто плавал бы на поверхности ферментирующей жидкости. Это приведет к плохому извлечению цвета и дубильных веществ. Существуют различные методы управления крышкой, цель которых — улучшить контакт между крышкой и соком.Поскольку эти методы управления крышкой требуют перемешивания крышки, они делают дубовые бочки (которые закрыты) непрактичными для этой цели.

Крышка виноградной кожуры, которая образуется на бродящем красном вине, сдвигается вниз — Фото автора Peter Firminger

Кроме того, контроль температуры в дубовых сосудах неэффективен из-за отсутствия встроенных инструментов. Поэтому дуб используется в основном для ферментации белого вина, обычно, когда винодел хочет, чтобы он имел тостовый вкус, большую консистенцию и некоторую степень окисления.

Бетонные чаны и чаны из нержавеющей стали являются инертными сосудами. Никаких ароматов они не придают. Следовательно, они предпочитают более восстановительный (в отличие от окисленного) стиль виноделия и позволяют легче контролировать температуру. Я расскажу о сосудах более подробно в разделе о смешивании в моей следующей статье из этой серии.

Послесловие

На эту неделю хватит, народ! Магия спиртового брожения завершает первую часть этой статьи. Во второй части я расскажу об оставшихся этапах процесса виноделия — пост-ферментации, созревании, купажировании и, наконец, выпуск наших любимых бутылок.

А пока постарайтесь узнать больше о процессе изготовления ваших любимых вин. Поговорите со своим винным гуру, консультантом или продавцом. Посетите веб-сайт производителя вина или спросите в Google. Как проводится сбор урожая? Вино осветленное? Подлежит мацерации? Ответы на эти вопросы позволят вам соединить точки между методами виноделия и стилями или вкусами вин.

7 шагов к изготовлению вина из всего

Когда мы думаем о вине, мы почти всегда думаем о винограде.Но на протяжении веков вина по всему миру делались из многих других вещей — древесного сока, фруктов, трав и многого другого. Может быть, в какой-то момент у вас было избыток ягод, яблок или вишен, и вы задавались вопросом, что с ними делать. Следуя этим простым правилам, вы можете превратить эти восхитительные фрукты (и другие культурные растения) в восхитительное вино. Подавайте его гостям и наблюдайте, как они угадывают, из каких фруктов, овощей или даже цветов он сделан.

1. Выберите фрукты и измерьте сладость

Сладость еды почти прямо пропорциональна количеству алкоголя, которое она производит.Например, если ваш фрукт на 17 процентов состоит из сахара (он же 17 градусов по шкале Брикса — стандартное измерение сахара), из него почти всегда получается вино с содержанием алкоголя около 9,5 процентов по объему (ABV).

Чтобы с научной точки зрения измерить объем сахара в ваших продуктах, используйте рефрактометр, который даст вам точную сладость в градусах Брикса, или ареометр, который измерит спиртовой потенциал (или плотность) жидкости. Менее научная, но, возможно, более подходящая для новичков отправная точка — это использовать диаграмму Брикса, которая даст общую сладость большинства созревших продуктов.

2. Добавьте подсластитель

Когда у вас есть общее представление о сладости продукта, с которым вы работаете, вы можете узнать, сколько подсластителя добавить. Ваша цель — получить вино примерно 20–23-процентной сладости, что приведет к тому, что вино окажется в «сладкой точке» алкоголя крепостью от 10 до 13 процентов, куда обычно падает виноградное вино. Если вы определили, что фрукт, который вы хотите использовать, имеет 14-процентную сладость, вам нужно увеличить сладость как минимум на 6 процентов с помощью подсластителя. (Если вы предпочитаете более сладкое вино, можете добавить еще.)

Сахар и мед — самые распространенные подсластители, используемые в виноделии; однако можно использовать почти все сладкое, за исключением стевии, в которой отсутствуют ферментируемые углеводы. Однако и у меда, и у сахара есть свои преимущества и недостатки. Сырой мед может содержать собственные дрожжи, но для брожения требуется больше времени и он может добавить аромата. Сахар — почти чистая сладость, но большинство из нас, фермеров-любителей, не могут производить его самостоятельно, как мы можем производить мед. Чтобы увеличить сладость вина на 1 процент, перед брожением добавьте 1 ½ унции сахара или 2 унции меда на галлон жидкости.

3. Определите тип кислоты

Большинство фруктов, кроме винограда, преимущественно состоят из яблочной или лимонной кислоты — см. Эту таблицу для получения информации о конкретных фруктах. Чтобы добиться сбалансированного вкуса, добавьте некоторую форму недоминантной кислоты (например, лимонный сок для лимонной кислоты или яблочный сок для яблочной кислоты) или смесь кислот, купленную в винном магазине или интернет-магазине винных принадлежностей. Для вина из трав или цветов вам понадобится смесь винной, яблочной и лимонной кислот.

4.Добавить дрожжи

Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, в результате чего образуются пузыри. Удобно, что они также естественным образом встречаются внутри сырого меда или снаружи фруктов. Поэтому, если вы не мыли фрукты и / или используете сырой мед, необязательно добавлять дрожжи. Однако из диких дрожжей иногда получается вино с неприятным запахом, поэтому, если вам удобнее использовать культивированные дрожжи, купите их в магазине пива или винных принадлежностей и используйте в соответствии с инструкциями на упаковке.

5. Добавить танины

Ощущение сухости во рту, которое возникает, когда вы пьете красное вино, называется танином, и все вина в определенной степени содержат танины — некоторые больше, чем другие. Некоторые фрукты, такие как дыни или маракуйя, содержат мало дубильных веществ, поэтому подумайте о добавлении одной-двух упаковок черного чая на галлон или упакованных танинов в соответствии с инструкциями на упаковке.

6. Фермент

Теперь, когда вы собрали все ингредиенты, пора позволить природе приступить к работе.

Активное брожение

Поместите все ингредиенты в емкость, не вступающую в реакцию, например в большую кастрюлю или стеклянную банку, оставив свободное пространство в несколько дюймов для перелива.Обычно я нарезаю фрукты, но некоторые виноделы предпочитают этого не делать. Добавьте дрожжи, если вы не ферментируете естественным путем, и энергично перемешайте. Держите емкость плотно накрытой марлей, чтобы не допустить попадания насекомых. Перемешивайте не реже двух раз в день, чтобы предотвратить развитие спор плесени и оживить дрожжи. Как только пузырьки утихнут, процедите жидкость и переложите в бутыль с воздушным затвором.

Длительное брожение

Как только вино попадет в бутыль, его следует поместить в прохладное темное место — от 55 до 65 градусов по Фаренгейту — как минимум на месяц.Через месяц слейте жидкость сифоном в другую бутыль, чтобы отфильтровать твердые частицы (это называется переливанием) и сделать вино более прозрачным. Попробуйте вино каждый месяц или около того, чтобы узнать, как у него дела. Если вы чувствуете, что он в хорошем состоянии, разлейте его по бутылкам. Если нет, дайте ему побродить дольше. Если вы заметили, что он превратился в уксус, возможно, он был недостаточно хорошо накрыт или воздушный шлюз вышел из строя, но не выбрасывайте его — вы только что приготовили домашний уксус, что, конечно, не является проблемой.

7. Розлив в бутылки

Для свежеприготовленного вина можно повторно использовать чистые бутылки, но не пробки.Отверстия для штопора пропускают слишком много кислорода и могут окислить вино, поэтому вам придется покупать новые пробки. Перелейте вино из бутыли в бутылки, оставив не менее 1/4 дюйма между пробкой и жидкостью. Затем закупорьте бутылку и храните в темном прохладном месте.

Заключительные замечания

Wine требует работы и некоторых проб и ошибок. Работайте небольшими партиями, пока не получите рецепт, который вам нравится, или начните с чужого рецепта с использованием фруктов, которые вы хотите использовать, например, моего рецепта ежевичного вина, и приступайте к делу.Обращаясь к другим рецептам, посмотрите, не появятся ли какие-либо закономерности, такие как приготовление или очистка фруктов перед ферментацией. Некоторые люди предпочитают добавлять химические вещества и стабилизаторы, такие как таблетки камдена, в то время как другие предпочитают делать полностью натуральное вино — это полностью зависит от производителя. По правде говоря, виноделие легко, потому что вино происходит естественным образом и в основном оно делается само. Установите для него подходящее место, и ваши фрукты вознаградят вас вкусным напитком, которым можно насладиться за ужином.

Попробуйте эти другие проекты ферментации на HobbyFarms.com:

• Как все ферментировать
• Заквашивайте собственный уксус
• Заквашивание и использование черного чеснока
• Как приготовить квашеную капусту
• Рецепт: простое кимчи

10 советов для деревенского виноделия

Вначале было вино. . . просто вино. Не было «вина» (из винограда) и «деревенского вина» (из фруктов, кроме винограда). Гранатовое вино упоминается в Библии, помимо вин «виноградной лозы», но автор «Песни песней» — книги, в которой оно упоминается, — не выразил современное мнение о том, что это было более слабое вино.Если вы так же тщательно подберете ингредиенты и создадите свое деревенское вино, как виноделы со своими, вы сможете сделать вино, которое будет высоко ценить среди кэбов и шардоне этого мира.

Вот несколько советов, как получить максимальное удовольствие от виноделия в стране. Большинство из них применимо и к другим видам вина.

1. ВСЕ ФРУКТЫ НЕ РАВНЫ

Нет никакого сравнения между фруктами из супермаркета и только что собранными спелыми фруктами. Коммерческие фрукты собирают, когда производитель считает, что они достаточно спелые, чтобы без порчи попасть на самый дальний рынок.Плоды поступают на сортировочный завод, где они отбраковываются, сортируются по спелости, упаковываются для отправки и либо продаются по контракту, либо продаются спекулянтам. Спекулянт может фактически завладеть фруктами и временно хранить их или продавать, пока они сортируются и упаковываются. Его загружают на грузовики и пересылают во многие точки распространения по всей стране. Там она выгружается на склады, разбивается на поставляемые партии, перегружается на грузовики с другой продукцией и отправляется в розничные магазины и супермаркеты.Там он снова выгружается, переносится на дисплеи и в конечном итоге продается.

Если это клубника из Калифорнии или персики из Джорджии, их можно было собрать за пять дней до того, как они появятся на нашем рынке. Если сборщик, сортировщик, спекулянт и покупатель отлично справляются со своей работой, то клубника станет достаточно красной, чтобы выглядеть спелой, когда она поступит на наш розничный рынок. Через 3–4 дня они станут темно-красными и будут выглядеть сочными. Через 5–7 дней на них появятся признаки старения или порчи.То же самое и с персиками — их румянец станет более ярким по мере их поступления в магазин и в течение нескольких дней после этого, но через несколько дней они начинают внутренне портиться. И они должны. К настоящему времени прошло 8–11 дней с момента их отбора. И подумайте обо всех продуктах из Чили, Перу, Эквадора, Панамы и т. Д., Которые еще дольше не выращивались на виноградной лозе, кустах или деревьях.

По правде говоря, большинство фруктов собирают так рано, что никогда не созревают. Он меняет цвет, становится мягче и может немного терять кислотность, но не увеличивает содержание сахара.За некоторыми исключениями (на ум приходит хурма), фрукт настолько спелый, каким он может быть в момент сбора. Министерство сельского хозяйства США определило, что средний персик, покупаемый в магазине, содержит 8,7% сахара. Созревший на дереве персик может содержать до 13–15% сахара. В этой калифорнийской клубнике содержится в среднем 5,7% сахара, а в клубнике, созревшей в растениях, — 11–13%.

С другой стороны, некоторые фрукты полностью созревают при сборе. В зависимости от спелости они могут быть отправлены на консервирование, переработаны в пюре для выпечки, пирогов, йогурта, мороженого, джема, желе или, если они действительно спелые, в сок или мгновенную заморозку.

На это можно взглянуть двумя способами. При оптимизации всех факторов существует порядок свежести и порядок спелости. Свежесть означает цельные необработанные фрукты и оценивает их по текстуре, вкусу, натуральному сахару, кислотности (как TA, так и pH), цвету и танину (если есть). На этой шкале в порядке убывания свежести при употреблении (или приготовлении для вина) представлены свежие собранные, придорожные фермы или фруктовые сады, кооперативные торговые точки и розничные магазины. По шкале оптимальной спелости в порядке убывания: свежие собранные, придорожная ферма или фруктовый сад, мгновенно замороженные фрукты, кооперативная торговая точка, сок, консервированные фрукты, концентрат и розничный магазин.

Конечно, когда в супермаркетах продаются «местные» продукты, они должны быть там же, рядом с придорожной фермой или фруктовым садом в первый же день их показа. Мы должны решить, хотим ли мы попытаться передать свежесть или спелость. В любом случае, выращивать собственное вино или посещать ферму U-Pick-It непосредственно перед тем, как мы начнем производить вино, будет непросто, если мы знаем, как собирать спелые фрукты.

2. ЗАМОРАЖИВАНИЕ (НЕКОТОРЫЕ) ФРУКТЫ ИЛИ ЯГОДЫ ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

Замораживание, даже быстрое замораживание, не сохраняет свежесть — оно разрушает ее.Но он действительно спел. Свежесть и спелость, как мы уже видели, не равнозначны. Мы потеряем вкус при замораживании фруктов или ягод, но, вероятно, не сильно. Мы потеряем текстуру. В этом суть замораживания фруктов для вина — чтобы разрушить текстуру и выделить больше сока. Другие причины — отложить его использование или хранить небольшие урожаи до тех пор, пока у нас не будет достаточно для партии.

Замораживание только что собранных ягод черники, клюквы, крыжовника, инжира, персиков, нектаринов или многих других фруктов для последующего использования имеет смысл.Кристаллы льда нарушают свою структуру, и при размораживании он разрушается. При небольшом измельчении они ферментируются намного лучше, чем в свежем виде. Но если мы не выращиваем нашу собственную клубнику, сливы, киви, маракуйю, манго, мармелад, гуаву или папайю и не имеем слишком много или недостаточно или просто не можем приготовить вино прямо сейчас, заморозить их мало пользы; они в значительной степени распадаются во время брожения, как в свежем, так и в размороженном виде. Другими словами, при их замораживании больше сока не выделяется.От замораживания и размораживания страдают некоторые фрукты — бананы, лапы, мягкие груши и дыни. Твердые груши, яблоки, ананасы и цитрусовые при правильном хранении будут храниться довольно долго; если их необходимо заморозить, лучше всего вылить из них сок и заморозить его.

Существует разница между заморозкой в ​​домашних условиях и быстрой заморозкой в ​​коммерческих целях. Мы можем быстро заморозить фрукты в домашней морозильной камере, но мы должны заморозить ягоды или кусочки фруктов по отдельности, а затем объединить и упаковать их.

Наконец, мы не можем приготовить айсевейн (ледяное вино), просто заморозив виноград в морозильных камерах.Эта тема выходит далеко за рамки данной статьи, но это заблуждение многих.

3. КОГДА ЭТО ВАЖНО, ОТМЕРИТЕ СОК

Большинство из нас начинают делать деревенские вина, следуя рецептам виноделия. Они говорят нам, сколько из этого и сколько из этого использовать, но они не всегда точны, когда дело доходит до общего объема.

Многие рецепты деревенских вин рассчитаны на один галлон (~ 4 л), но на самом деле их получается немного больше, так что нам есть что добавить. Рецепты не говорят об этом, но ожидается, что мы перенесем жидкость и отжатый сок из первичного во вторичный и поместим все лишнее в винную бутылку подходящего размера и закроем ее воздушной пробкой.(Пробка №3 подходит для большинства бутылок с вином, но для бутылок с очень узким горлышком подходит №2.)

Однако мы можем быть более требовательными. Когда мы работаем с целыми фруктами или ягодами, это может быть проблемой, потому что мы не знаем заранее, сколько сока даст фрукт. Затем возникает необходимость отжать фрукт или ягоды и отмерить сок перед приготовлением сусла. Мы можем сделать это, чтобы определить объем сока или лучше сбалансировать сусло перед внесением дрожжей.

Если плоды мягкие и легко прессуются, например ежевика, малина, киви и т. Д., Свяжите их в прессовый пакет и нажмите, чтобы выжать сок. Если твердые (яблоки, груши) или полутвердые (персики, сливы, нектарины) фрукты, разморозьте, если они заморожены, измельчите или раздавите их, если они еще не находятся в таком состоянии, добавьте воды, достаточной для покрытия фруктов, и при необходимости добавьте пектиновый фермент. . Через 10–12 часов фрукты следует переложить в прессовый пакет и легко надавить, чтобы выделить сок.

Сок цитрусовых следует выжимать вручную.Лучше всего получить сок из гранатов, разделив мешочки с семенами и нагревая их, пока мешочки не разорвутся при перемешивании. Бананы не выжимают соком, а нарезают ломтиками и готовят в воде до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться серая накипь. Это занимает от 25 до 45 минут. Снимите пену большой ложкой, процедите, выбросьте фрукты и используйте воду.

Теперь мы измеряем объем сока, отметим это и вычтем его из общего объема вина, которое мы производим. Разница заключается в количестве сахара, воды и других ингредиентов, необходимых для создания общего объема.

4. ПОНИМАНИЕ ПОТЕНЦИАЛЬНОГО СПИРТА

Есть три способа обозначить сладость сусла: по шкале Брикса, удельный вес (SG) и потенциальный алкоголь (PA). И шкала Брикса, и удельный вес — это шкалы, используемые для измерения относительного количества сахара в соке или сусле.

Брикса выражается в градусах, каждый градус эквивалентен одному грамму сахара (в частности, сахарозы) на 100 граммов виноградного сока. Хотя один градус Брикса соответствует одному проценту сахара, практическое правило, что 2 ° Брикса сбраживает до 1% спирта, является лишь приблизительным.Прогнозируемый уровень алкоголя в вине выражается как: градусы Брикса, умноженные на 0,55, равны процентному содержанию алкоголя. Другими словами, 22 ° Brix не сбраживается до 11% спирта, а немного больше 12%. Брикс назван в честь его изобретателя Адольфа Брикса.

Удельный вес — это плотность или вес единицы объема вещества, деленная на плотность дистиллированной воды. Плотность дистиллированной воды составляет 1 грамм на кубический сантиметр, или 1.000. Удельный вес всегда выражается до третьей цифры справа от десятичной точки — удельный вес дистиллированной воды равен не 1, а 1.000. SG 1.050 указывает на то, что вещество на 5% тяжелее, чем равный объем дистиллированной воды, с разницей в сахаре, питательном веществе и кислоте. Можно рассчитать потенциальный алкоголь (PA) по SG, но гораздо проще использовать справочную таблицу или диаграмму.

Чаще всего в рецептах содержится слишком много алкоголя, либо потому, что человек, использующий рецепт, использует более спиртовые дрожжи, чем предполагалось, использует более сладкие фрукты или меньше воды, чем использовал разработчик рецепта, либо винодел не понимает, как чтобы сбалансировать готовое вино.Слишком много алкоголя выводит вино из равновесия и делает его «горячим». Это может быть хорошо на братской вечеринке и для тех, кто просто хочет кайфовать, но это плохое вино.

Таким образом, важно знать исходный показатель Брикса или удельную плотность сока или сусла, чтобы знать, сколько потенциального алкоголя содержится в этом числе. В таблице на противоположной странице мы можем увидеть взаимосвязь между SG, Brix и PA. Поскольку большинство деревенских вин требуют добавления сахара в сусло, знание PA сусла имеет решающее значение.Независимо от того, измеряется ли он в SG или Brix, не имеет значения, пока человек понимает взаимосвязь между этими числами, количеством сахара, необходимым для получения этих чисел, а также представленным PA.

На графике есть одна линия, которую каждый должен выучить наизусть. SG 1.090 получается из двух фунтов сахара, растворенного в одном галлоне дистиллированной воды, с соответствующим значением Brix 22 и PA чуть более 12%. Для большинства фруктовых вин 13,5% — это максимум, который следует попробовать, если мы хотим сбалансированное столовое вино.

5. ВСЕ САХАР НЕ РАВНЫ

Вполне возможно взять 4 фунта. (1,8 кг) свежей ежевики и приготовьте из них несколько разных вин, используя ту же формулу и метод, но с различным типом сахара. Не углубляясь в математику, 4 фунта. (1,8 кг) ежевики содержат 5 унций. (143 грамма) натурального сахара. Если мы используем эти ягоды для изготовления галлона 12% -ного вина, нам нужно отжать ягоды, добавить 1 фунт 11 унций. (0,77 кг) сахара в сок и долейте ровный галлон жидкости.Затем мы можем добавить мякоть обратно, если захотим в течение первой недели брожения.

Чтобы изменить готовое вино, все, что нам нужно сделать, это изменить сахар, который мы добавляем. Мы можем добавить барбадосский, коричневый, тростниковый, кукурузный, демерару, декстрозу, фруктозу, глюкозу, мед, пальмовый сахар, левулозу, мальтозу, клен, патоку, мусковадо, пилончилло, суканат, патоку, турбинадо или ряд других сахаров. Каждый будет производить немного другое вино.

Не используйте в вине пудру или кондитерский сахар. Да, он быстро растворяется, но он содержит кукурузный крахмал, чтобы молекулы сахара не слипались в один огромный кусок, и он будет создавать стойкую крахмальную мутность.

6. СОЗДАЙТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОБЪЕМ

Предположим, мы отжимаем фрукты и получаем 1,5 литра (1,4 л) сока. Мы заглядываем в ареометр? Нет, если только нам не интересно. Предположим, мы производим партию в галлонах и хотим добавить банку замороженного виноградного концентрата на 11,5 унций (330 г) для улучшения тела. Мы делаем это время от времени, а затем доливаем ровно до 1⁄2 галлона (1,9 л). Теперь снимаем показания ареометра.

Предположим, что SG составляет 1.080. Если бы мы добавили к этому полгаллона (~ 2 л) воды, чтобы получить полный галлон (~ 4 л), то удельный вес был бы только 1.040. Мы рассматриваем это как 1.040 и видим из таблицы ареометра (на странице 30), что нам нужно добавить 1 фунт 2 унции. (0,51 кг) сахара, чтобы достичь 1,090, что является хорошей отправной точкой. Сначала добавляем сахар (в виде сиропа), а затем доводим объем до одного галлона. Затем, на всякий случай, снимаем еще одно показание ареометра. Если удельный вес немного низкий, добавьте сахар. Это также хорошее время для проверки титруемой кислотности (TA) и pH и внесения поправок, если это необходимо. Если мы хотим добавить выжимку (прессованную массу) к первичной массе, мы можем привязать ее к нейлоновому фильтрующему мешку и сделать это сейчас.Объем сусла увеличивается, но количество жидкости остается неизменным.

7. ДОБАВИТЬ САХАР В КАЧЕСТВЕ СИРОПА

Даже очень мелкий сахар плохо растворяется. Самый простой и требовательный способ добавить сахар — это простой сироп. Отмерьте количество сахара, которое нужно добавить, и отложите в миске. Теперь возьмите половину этого количества воды и доведите до кипения. Очевидно, половина суммы относится к объему, а не к весу. Если бы мы добавили 1 фунт 8 унций. (0,68 кг) белого сахарного песка и его объем составлял 3 1⁄4 стакана (769 мл), мы доводим до кипения около 1 5⁄8 стакана (384 мл) воды, выключаем огонь и добавляем сахар. .Перемешайте до полного растворения и получения прозрачной жидкости. Это может занять 2–5 минут. Если вы добавляете мед, 3⁄4 стакана (177 мл) меда равняются одному стакану сахара; растворите в равном количестве воды, продолжайте кипятить, помешивая, чтобы вывести на поверхность все примеси в меде, удалите загрязнения ложкой.

Добавление сахара в виде сиропа позволяет легко интегрировать его в сок или сусло путем простого перемешивания. Перемешивание также насыщает сусло кислородом, достаточным для быстрого размножения дрожжей.Примерно через три дня дрожжи израсходуют большую часть свободного кислорода из сусла и начнут интенсивное брожение.

Когда в рецепте указано, что сначала нужно добавить половину сахара, а остальную часть — позже, добавление сиропа исключает вероятность того, что точки зародышеобразования на зернах сахара вызовут вспенивание сусла в виде пены, образованной из взвешенного или растворенного углекислого газа ( СО2).

8. ТЩАТЕЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ ДРОЖЖИ

Винные дрожжи культивируются и коммерциализируются, потому что они придают или способствуют определенным характеристикам.Эти характеристики хорошо известны, но часто зависят от ферментации при надлежащей температуре или добавления определенных питательных веществ. Если мы не можем удовлетворить специфические требования конкретного штамма, мы должны выбрать другой штамм.

9. СТОЙКА ПО ПРИНЦИПУ ПО ТРЕБОВАНИЮ

Вино нужно ставить столько раз, сколько необходимо; оптимального числа не существует. Ускорьте очистку путем ранней стабилизации и очистки, чтобы удалить дрожжи. Смотрите на нижнюю часть вторичной обмотки каждые 30 дней, приподнимая ее и глядя на темный фон при ярком свете.Он не готов к розливу, пока не пройдет разумный период без «пыли».

10. РАННЕЕ ДЕГА

Дрожжи превращают сахар в этанол, диоксид углерода (CO2) и некоторые второстепенные побочные продукты. По мере замедления брожения вырабатывается все меньше и меньше CO2. В конце концов, CO2 не создает достаточного давления внутри бутыли, чтобы протолкнуть воду в воздушном шлюзе. Когда это происходит, CO2 должен куда-то уходить, поэтому он попадает в вино. Когда вино насыщается CO2, оно лжет.Ареометр скажет, что вино не совсем закончилось, но насыщенный газ поднимает ареометр. Тест на титруемую кислоту (ТА) показывает 0,92 вместо ожидаемых 0,65; угольная кислота, побочный продукт насыщенного углекислого газа, повышает показания.

Когда кажется, что вино закончилось, а ареометр показывает, что оно почти закончилось, дегазируйте вино. Независимо от того, используете ли вы мешалку Fizz-X, простой старый деревянный дюбель или вакуумный насос, остановитесь через несколько секунд, чтобы посмотреть, как отреагирует вино. Если вырвется много пузырьков, агрессивная дегазация может вызвать извержение вулканического типа.Дегазируйте короткими рывками, пока не минует опасность выброса. После дегазации подождите 2–4 часа и повторите попытку. Если не выделяется заметное количество газа, операция, вероятно, прошла успешно. Это хорошее время, чтобы проверить уровень SO2 и при необходимости добавить метабисульфит калия. Подождите 24 часа, прежде чем продолжить анализ вина.

ТЕРПЕНИЕ — ЭТО ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТЬ

Многие деревенские вина имеют довольно грубый вкус сразу после брожения. Трудно поверить, что вино из пастернака, свеклы, агариты, стручка гороха, лосося или даже одуванчика когда-либо станет приемлемым, не говоря уже о изысканном.Но каждый день кто-нибудь открывает вино, которое в последний раз оценивается как «фу», и обнаруживает чудо старения. Чтобы объяснить эту трансформацию, потребуется книга, поэтому примите тот факт, что очень немногие вина без явного изъяна заслуживают того, чтобы их выбросили. Все, что им нужно, — это терпение.

Что такое углекислая мацерация в вине и почему оно так чертовски весело?

Пытаться объяснить углекислотную мацерацию — все равно что пытаться объяснить песню, которую вы слышали по радио, когда вы понятия не имеете, кто ее спел, о чем они пели или почему она вам вообще понравилась.Песня была просто оптимистичной и приятной. Похоже ли это на светло-красные вина, которые вы любили, с фруктовым вкусом мака, которые вы не можете понять? Ага. Это углекислая мацерация, поп-музыка винного брожения.

Как и любой другой хит Top 40, углекислая мацерация следует определенной формуле. Большинство вин производят путем сбора винограда, удаления стеблей, измельчения винограда, а затем помещения сока в стальные бродильные чаны перед выдержкой сока в выбранной виноделом емкости (дуб, бетон, амфора и т. Д.)). Но с угольной мацерацией винодел пропускает стебель и измельчение и вместо этого помещает полные грозди винограда в стальные бродильные чаны, которые герметично закрыты и заполнены углекислым газом, создавая анаэробную атмосферу без кислорода. Без кислорода брожение — дрожжи, поедающие сахар и производящие алкоголь, — начинается внутри отдельных ягод.