Сало копченое в домашних условиях рецепт с фото: Сало «копчёное» с «жидким дымом» рецепт с фото на Webspoon.ru

Posted on 24.07.202329.04.2023 by alexxlab

Содержание

Копчёное сало в домашних условиях

Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал.

В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

Польза или вред от копчёного сала?

Сейчас для многих читателей будет немного неприятная новость, не в пользу копчёного сала. Дело в том, что если сырое, маринованное сало полезно по многим параметрам, то копчёное сало однозначно вредно для организма.

Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

Выбираем сало для копчения.

Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

хорошие кусочки

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины.

Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

сухая засолка

Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус.

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

холодная вода – 1 л;
соль крупного помола – 150 гр;
чеснок – 5 зубков;
лавровый лист – 2 шт.;
смесь специй и трав – по вкусу.

Процесс засолки:

В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

Так же рекомендую посмотреть варианты рецептов тут: Как засолить сало в рассоле в домашних условиях вкусно и быстро.

Выбор материала для копчения.

Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда – изысканный аромат для сала.
Любая ароматическая трава, растения в сухом виде (лавр, крапива, мята, листья шалфея) – «окрасит» сало характерным для нее вкусом.
Береза без коры, в малом ее количестве, даст красивый цвет.
Осина, бук, дуб не дают привкусов, но дают хороший цвет.

Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

Щепа. Это мелкие «кубики» дерева. Сделать их несложно: полено разрубить на чурки, потом их нарубить на квадраты размером 2х2 см, но не больше.
Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы древесно-обрабатывающей промышленности, но нужно знать какое именно дерево пилилось.
Мелкие ветки плодовых пород дерева. Свежие ветки нарезать в саду при помощи секатора или ручной пилы.

Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

ох и красивое копчёное сало

Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

Горячий вариант копчения.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

Коптим сало холодным вариантом.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Варианты копчения без специального устройства.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить.

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Вот так мы коптили

Коптим сало в духовке.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

Ну вот и все, Мы теперь знаем общие рекомендации, как приготовить копченое сало в домашних условиях, при этом не обязательно приобретать фабричную коптильную. Само главное, хорошо засолить сало, выбрать свежее сало и применить смекалку.

Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным.

Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

Использованы материалы с сайтов: okopchenii.ru; zakoptili.ru; sovetclub.ru.

Как закоптить сало в домашних условиях

К салу можно относиться по-разному, но в нашей стране для большинства населения этот продукт с полным правом можно называть национальным. Его с одинаковым успехом можно подавать на праздничный стол, оно всегда выглядит уместным на пикнике, именно его часто употребляют во время обеденного перерыва. Универсальность сала просматривается и в неисчислимых способах его готовки, среди которых копчение всегда будет находиться на первых ролях. И для того, чтобы в вашем холодильнике появился этот ароматный и вкусный продукт. Вовсе не обязательно бежать в ближайший продуктовый магазин – ароматное копчёное сало вполне можно приготовить самостоятельно.

Как выбрать сало

Можно воспользоваться дедовским способом – измерить толщину понравившегося куска. Без линейки и рулетки – оптимальным считается толщина в три пальца, это примерно 4 сантиметра. Наличие мясной прослойки желательно – оно разнообразит вкус копчености, но многие предпочитают сало в девственно белоснежном виде.

Выбор сала для копчения

Что касается части туши, то лучшими вкусовыми качествами отличается сало, взятое с брюха или грудинки.

Возраст тоже имеет значение. У старой свинины шкура толще и грубее, а для копчёного продукта она должна быть мягкой – в противном случае сало засолится не так качественно, как нужно.

Свежесть продукта можно определить по цвету. У свежего сала он белоснежный, чем он желтее – тем старее. Несвежий продукт будет иметь скользкую поверхность, а если заметите белую плесень, то можете смело заносить такого продавца в свой черный список.

Выбор и обработка

Прежде всего, необходимо приобрести самое качественное сало.

Приглянувшийся кусок этой мясной продукции должен быть:

Непременно привлекательного белого цвета, что указывает на его свежесть.
Без подозрительных пятен, желтизны и чужеродных включений.
С приятным и еле уловимым ароматом свежего сала.
Без остатков щетины на шкурке.
С достаточным количеством мясных прослоек.

Предпочтительней покупать сало из области спины и боков, так как именно из этой части свиной туши оно считается самым нежным, имеет очень тонкую шкурку и прекрасно подойдет для предстоящего копчения.

Приобретенный кусок сала надо обязательно обмыть, обрезать все лишнее, обсушить и нарезать его на приемлемые для копчения фрагменты

Длина нарезаемых кусочков определяется размерами используемой для предварительной обработки сала посуды, а вот высота их не должна превышать пяти сантиметров. Можно воспользоваться и народным методом определения их высоты, то есть – нарезать кусочки «на три пальца».

После обработки нужно определиться со способом его засолки перед копчением. Такая подготовка сала к копчению вовсе не обязательна, и сало перед горячим копчением можно просто сразу натереть солью, обсыпать специями, а затем закоптить. Но такое копченое сало будет лишено многих ароматов, которые появляются у него после предварительной засолке.

На чём лучше всего коптить сало

Жидкий дым – это для самых ленивых. Мы, конечно, рассмотрим и такой вариант копчения, но лучше применять классический метод с коптильней, не обязательно заводского изготовления.

Что касается щепы, то приятным ароматом обладает дым фруктовых пород – вишни, сливы, груши, яблони, распространена и ольховая щепа. Берёза для копчения не годится – вы получите продукт с выраженным дегтярным привкусом. Тем более не следует применять хвойную щепу – она привносит в дым горечь.

Щепа для копчения сала

Разнообразить вкус и аромат копчёного сала можно следующим образом:

добавив к щепе ветку винограда или можжевельника, последнюю можно и с ягодами;
не лишними окажутся и ароматные травы типа мяты, шалфея или лавра, добавленные к опилкам в сухом виде;
небольшое количество березы без коры используют для придания копчёности красивого оттенка;
с такой же целью в щепу добавляют дуб, бук, осину.

Важно, чтобы щепа не была крупной – она будет тлеть менее равномерно и даст не такой качественный дым.

Щепа разных пород и фракций продаётся в магазинах, но желательно использовать свежий продукт, нарубив из поленьев квадратики размером не более 2х2 см. Свежая щепа гарантированно не будет сухой, но если вы имеете возможность использовать только магазинный вариант, не забудьте замочить её перед использованием. Но не переусердствуйте – слишком мокрая древесина при тлении выделяет много сажи, а она при копчении нам не нужна.

Какой цвет приобретёт изначально белоснежный продукт, зависит именно от вида используемой щепы. Тёмно-жёлтый получится от ольховой и буковой щепы, светло-жёлтый – от фруктовых пород, золотистый оттенок даст древесина красных пород.

Способы засолки

Засолка или маринование – обязательный этап копчения любого мяса, но и сало готовят точно так же. Существует два варианта предварительной обработки продукта: сухая засолка и маринование.

Первый способ считается классическим, он прост и не требует использования большого количества ингредиентов и операций. Вымачивание в маринаде позволят пропитать сало более качественно и равномерно.

Рассмотрим самые распространённые рецепты, как засолить сало перед копчением.

Сухая засолка

Жидкость здесь не используется, сало натирается смесью из соли и специй. Сало лучше порезать на относительно небольшие куски, так оно просолится намного быстрее.

Выбираем качественный продукт

Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.

Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.

Важно! Чтобы сало получилось вкусным, обратите внимание на качество. При покупке откажитесь от продукта, если на шкурке нет штампа фиолетового цвета и продавец не может предъявить соответствующие документы качества.

По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.

Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.

Прежде чем посолить сало для копчения куски промывают, просушивают салфеткой, режут брусками по 5-7 см в ширину.

Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.

Просушка, обвязка сала

Если вы использовали для засола жидкий маринад, перед копчением сало необходимо просушить, иначе оно будет иметь кисловатый привкус. Просушку можно осуществить двумя способами: уложив кусочки на бумажные салфетки на 1 час или подвесив их в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе примерно на такое же время.

Просушка сала в проветриваемом месте

Обвязка сала не обязательна, но если вы готовите большие куски, при этом подвешиваете их на крючки то эта операция позволит вам разместить продукт в коптильне более плотно. Впрочем, в магазинах имеются в продаже специальные сеточки для копчения – натягиваете их на сало и никакой мороки с бечёвкой.

Горячее копчение сала

Наилучшие результаты достигаются при использовании коптильни, но приготовить аппетитное копчёное сало можно и без неё, на плите, в духовке, аэрогриле или мультиварке.

Рассмотрим наиболее популярные способы пошагово.

Как коптить сало в коптильне

Коптильня – специальное устройство, в котором имеется отсек для топлива и коптильное отделение. В качестве генератора дыма используется щепа вишни или сливы, отличный аромат исходит и от ольховой стружки. Всё это можно приобрести в магазине. Перед закладкой в коптильню щепу нужно побрызгать водой.

Сало в коптильне горячего копчения

Замаринованное и высушенное сало закладывается в коптильный отсек (на решётку или подвешиванием на крюках) таким образом, чтобы между кусочками было расстояние не менее сантиметра.

Закладываем щепу и устанавливаем коптильню на огонь. Когда щепа начнёт тлеть с выделением дыма, убавляем огонь, чтобы внутри коптильни температура удерживалась в пределах 50-65°С.

При копчении мяса рекомендуют использовать более высокие температуры, но в отношении сала это недопустимо, иначе оно начнёт прожариваться, терять жир и получится сухим и невкусным. По времени сало горячего копчения нужно коптить 50-60 минут.

Как закоптить сало на плите

Нет коптильни? Не беда, не спешите бежать в магазин. Сейчас вы узнаете рецепт, как закоптить сало горячим методом в домашних условиях на кухонной плите.

Копчение сала на плите

Для этого вам понадобится вместительный казан, на дно которого укладывают в несколько шаров пищевую фольгу, а сверху насыпают несколько горстей щепы.

Понадобится также решётка с таким диаметром, чтобы она разместилась в верхней части казана – именно на нё укладываем наше промаринованное сало. Подвесить на крюки не получится, поскольку при копчении казан должен быть закрыт крышкой.

Стоит ли использовать жидкий дым?

Закоптить сало в домашних условиях можно с помощью ароматизатора, способного преобразовать вкус любого продукта. Официальные данные о вреде такого компонента отсутствуют. О его положительных свойствах свидетельствует тот факт, что для получения порошка или жидкой суспензии используется натуральная древесина. Негативные сведения об этой пищевой приправе чаще всего связаны со злоупотреблениями со стороны недобросовестных с помощью жидкого дыма испорченную продукцию.

Однако установлено, что жидкий дым действует раздражающе на ЖКТ, потому не рекомендован к применению людьми с наличием патологий пищеварительной системы или аллергических реакций на компонент.

Копчение сала в домашних условиях холодным методом

Это более трудоёмкий и длительный способ приготовления копчёного деликатеса, но и его вкус и аромат будут совсем другими, более утончёнными.

Копченое сало холодным способом

Способ маринования можно выбрать любой, а вот для копчения «правильным» способом понадобится специальная коптильня, отличающаяся от обычной наличием дымогенератора – отдельной камеры для топлива, которая связывается с коптильным отделением с помощью шланга или трубы.

Рабочая температура достаточно низкая – не выше 40°С. Сколько коптить сало методом холодного копчения, во многом зависит от размера кусков и поддерживаемого температурного режима, минимальный период – 8 часов, оптимальный – около суток при вдове меньшей температуре.

Готовый шпик нужно вывесить на свежем воздухе для проветривания на 20-24 часа, при этом потрясающий аромат распределится по толще деликатеса более равномерно и глубоко.

Варено-копчёное сало

Многие предпочитают именно этот вариант копчения, при котором сало будет более мягким и нежным – настолько, что его можно будет есть со шкуркой.

На 2 кг. свежего сало потребуется 650 г. соли, 125 мл. жидкого дыма, 1 кг. лука и 2 литра воды.

Приготовление варено-копченого сала в луковой шелухе

Как правильно коптить сало таким методом:

снимаем с луковиц шелуху – нам нужна только она, укладываем её на дно большого казана, предварительно ополоснув проточной водой. Если у вас есть готовая шелуха, можно использовать и её, потребуется около трёх горстей;
на луковую шелуху укладываем порезанное на порционные куски сало;
посыпаем его солью, сверху укрываем остатками шелухи, заливаем водой, зажигаем огонь средней силы. Когда вода закипит, аккуратно начинаем ей помешивать по часовой стрелке, стараясь не зацепить шелуху с салом – там мы быстрее добьёмся полного растворения соли. Убавляем огонь до небольшого, закрываем посуду крышкой и варим 5-6 минут. Если хотите, чтобы копченость была более мягкой – увеличьте время варки до 10 минут, но не более;
выключаем огонь, даём салу немного остыть, вливаем в ёмкость жидкий дым, тщательно перемешиваем, перекладываем сало кожей вверх. закрываем посуду крышкой и ставим в прохладное место на 10-12 часов. Лучше всего заниматься приготовлением деликатеса с вечера, тогда к утру сало успеет настояться и получить потрясающий аромат;
укладываем кусочки на широкое блюдо, даём стечь излишкам рассола.

Сделанное самостоятельно варено-копчёное сало можно подавать и как закуску, и использовать для приготовления канапе и бутербродов.

В казане с чесноком

Роль коптильни при исполнении данного рецепта отведена обычному чугунному казану.

Для приготовления блюда потребуются:

сало сырое — 1,4 кг;
зубки чеснока — 2 шт. ;
перец (красный и черный) — по 2 ч. л.;
листы лавра — 15–20 шт.;
соль — по вкусу.

Очередность этапов приготовления:

Первоначально необходимо разделить сало на порционные части, после чего их следует натереть смесью из соли и перцев.
Теперь требуется поместить на дно лотка ½ количества листов лавра и черных душистых горошин, после чего следует выложить на эту «подушку» части шпика. Между кусками продукта нужно распределить раздавленные ножом зубки чеснока.
Наполненную посуду необходимо оставить на сутки при комнатной температуре, затем убрать емкость на 3 дня в холодильник.
Лучшим вариантом дальнейшего приготовления станет переносная газовая плита, которую желательно вынести на балкон или на лоджию, двери в квартиру следует плотно закрыть.
Далее предстоит выложить на дно казана предварительно замоченную в течение 20 мин. ольховую (другой материал) щепу, затем нагреть емкости до момента появления легкого дымка.
На следующем этапе необходимо установить на стенки казана решетку (например, от старой мантоварки) с размещенным салом, потом накрыть посуду, снизить температуру нагрева до среднего показателя.
Коптить продукт положено в течение 2 ч., перевернув куски в середине процесса.

Остывшее сало следует убрать в холодильник.

На плите со специями

Идеально приготовленный питательный деликатес можно получить в условиях квартиры. Домашняя коптильня должна быть оборудована гидрозатвором, улавливающим дым, на позволяя ему распространиться внутри помещения. Правда, легкий аромат всё же будет приятно возбуждать аппетит.

Для приготовления блюда потребуются:

предварительно обработанное сало — 1 кг;
опилки и устройство для копчения.

Последовательность этапов приготовления:

Первоначально необходимо насыпать в коптильню щепу фруктового дерева.
Предварительно засоленное/замаринованное мясо следует уложить на решетку агрегата, потом установить его на плиту, плотно закрыть устройство, включить огонь.
Далее предстоит периодически открывать коптильню, чтобы выпускать скопившийся дым. По этой причине лучше использовать 2-конфорную плиту, которую можно вынести на балкон или лоджию.
Коптить продукт положено от 30 мин. до нескольких часов, что зависит от степени обработки сала. При этом рекомендовано постоянно проверять состояние его готовности, чтобы шпик не получился пересушенным.

Завершить процесс положено после появления на сале коричневой корочки. Горячие куски следует остудить, потом нарезать их пластинами, подать закуску к столу.

Варено-копченое сало

Закоптить сало в домашних условиях можно с использованием комбинированной методики. Лучше всего по данному рецепту получается шпик, приготовленный горячим способом.

Для создания блюда потребуются:

вода питьевая — 1 л;
свежее сало — 1 кг;
листы лавра — 2–3 шт.;
соль поваренная — 100 г;
перец душистый и черный горошком — по 3–4 шт.

Поэтапное исполнение рецепта:

Для начала следует наполнить кастрюлю фильтрованной водой, довести её до кипения, после чего нужно растворить в жидкой основе соль, добавить к ней листы лавра, горошины перца, другие по вкусу специи.
Затем требуется опустить в бульон сало, положив куски вниз кожей.
Далее предстоит отварить продукт в течение примерно 1 ч. в закрытом виде.
После начала нового кипения огонь положено уменьшить, продолжить процесс при медленном нагреве.
Когда пройдет указанное время, нужно достать сало из жидкости, охладить его и промокнуть бумажными полотенцами, перевязать куски пеньковой веревкой или шпагатом крест-накрест, отступая на расстояние примерно 3 см. Практический совет: не следует использовать для фиксации заготовки тканевые веревки, бумажные шпагаты или полиэтилен. Такой материал может перегореть, не выдержав при копчении высокой температуры.
Теперь предстоит насыпать на дно устройства щепу, накрыть её поддоном для стекающего жира, поставить коптильню на плиту.
На очередном этапе необходимо подвесить полуфабрикат на крючья, установить заготовку в камеру, закрыть аппарат, начать его нагревание.
Горячее копчение положено проводить при температуре до 220 °C.
Когда появится дым, нужно засечь 20 мин., потом дать устройству остыть.
После этого можно открыть коптильню, охладить готовое изделие, подсушить его на свежем воздухе, после чего выдержать пищу примерно 2–3 ч. в холодильнике.

Маленькая хитрость. Чтобы горячий продукт быстро остыл, его следует завернуть в фольгу и замороженное полотенце.

Вкусно закопченное свежее сало не только принесет пользу для здоровья, но и позволит получить в домашних условиях превосходное закусочное блюдо, которое прекрасно сочетается с картофелем, свежими огурцами и томатами, зеленью и холодными соусами в виде хрена или столовой горчицы.

Как и сколько хранить копчёное сало

Несмотря на засолку и длительное приготовление, копчёное сало относится к скоропортящимся продуктам, поэтому его нужно хранить только в холодильнике или погребе. Желательно в завёрнутом в пищевой пергамент, плёнку или бумагу виде.

Копченое сало в пищевой бумаге

Без негативных последствий продукт холодного копчения можно хранить 2-3 недели, для сала горячего копчения максимальный срок хранения составляет 5-7 дней.

В отличие от копчёного мяса, сало можно без особых последствий замораживать, увеличивая длительность хранения до нескольких месяцев.

Копчёное любым способом сало обладает нежным вкусом и приятным ароматом, это блюдо в состоянии быть украшением праздничного или повседневного стола.

Сало копченое в домашних условиях — рецепт с фото на Mcooker: лучшие рецепты

Куличи и другие рецепты на пасху

Сало копченое и варёное в домашних условиях

Категория: Мясные блюда

9 0016 фольга

В гредиенты
жир	Ваш вес
вода	по формуле
нитритная соль 0,5-0,6%	по формуле
Лавровый лист
душистый горошек
Дополнительно

металлическая подставка
термометр
котел
чипсы из фруктовых деревьев
шпагат

Способ приготовления

Кусок бекона с мясом промыть, соскоблить кожицу и снова промыть.

Дайте воде стечь. Взвесьте жир.

Приготовление рассола
Воду со специями закипятить, полностью остудить. Удалить специи.
Растворить соль в охлажденной воде.
Формула для расчета соли и воды:
Вода
Вода, л = масса мяса, кг * 0,4
Соль
Максимум соли, г = вода, л * 100

Бекон положить в чистую посуду. Его необходимо предварительно обдать кипятком или протереть водкой. Посуда должна быть узкой и высокой. Рассола всегда мало, поэтому он лучше покроет жир. Выложить бекон в миску, залить рассолом. Если все-таки рассол не полностью покрыл сало, то прижимайте сало блюдцем или тарелкой, либо каждый день переворачивайте. Охладить. Сало созревает от 7 до 14 дней при температуре +4-6 градусов.

Бекон достаем и оставляем в рассоле при комнатной температуре на 2-3 часа.

Вынимаем, промываем под водой, просушиваем и обвязываем шпагатом, чтобы кусок не деформировался при термоциркуляции.

Положите щепки в котел на дно.
Крышку казана снизу обматываем фольгой.
Над чипсами делаем «купол» из фольги.
Ставим металлическую подставку.
На подставку положить фольгу, а на нее сало. Сворачиваем фольгу, делая небольшие бортики.

Накрыть крышкой и поставить на самый сильный огонь. Через 10 минут сделайте огонь минимальным и держите сало еще 20 минут.

Через полчаса получаем такой копченый бекон.

Перекладываем жир на чистую фольгу, с конца куска вставляем щуп термометра.

Положите бекон на решетку духовки. Сверху накрыть еще одним куском фольги, чтобы мясной слой не сильно подсыхал. Температура 80 градусов.

Держим в аэрогриле, пока температура внутри изделия не достигнет 71-72 градусов. Если в какой-то момент температура внутри куска «застыла», чаще это бывает после 60 градусов, поставьте миску с кипятком в духовку под решетку с салом (мясным, колбасным) и продолжайте готовить.

Готовый бекон вынуть, завернуть в фольгу. Дать остыть до комнатной температуры. Чтобы сало быстрее остыло, можно обернуть его фольгой с замороженными полотенцами. Охладите не менее 12 часов. За это время вкус созреет.

Готовить не сложно, главное делать это с любовью к своим близким.

Примечание

Более подробную информацию о формуле посола можно найти здесь:

Куриное филе сыросоленное, копченое (Марка 6060 скороварка-коптильня)
(lana19)

Так можно приготовить мясо без копчения

90 009

Свинина сыросолёная
(анг- кай)

Иногда очень хочется копченого сала, а дома нет коптильни. Я нашел этот выход. Это сало получается очень вкусным, мягким и очень копченым. Таким способом я коптю курицу, готовую в казане. Подробнее здесь

Яичница с овощами и куриной грудкой домашнего копчения
(анг-кай)

Дыма в доме практически не слышно, если есть вытяжка. Приятный запах, как в бане. Делал уже несколько раз. Родные и знакомые оценили. Настоятельно рекомендую.

Другие рецепты раздела «Сало»

Просто сало

Шпик

Сало вареное с уксусом

Сало соленое (сухой посола)

Сало и картошка — наше ФСЭ (3 варианта шашлыка)

Рулет сало с зеленью

Сало свиное домашнее (Сало свиное топленое)

Опубликовано: 21 мая 2021 г. · Изменено: 5 апреля 2022 г. автор: Annie Weisz · Этот пост может содержать партнерские ссылки.

Делиться заботой!

Фейсбук

Перейти к рецепту

В последние годы мне очень нравится готовить на свином сале. Я почти всегда использую его при приготовлении дичи. Мы перестали втирать жир в наше мясо, чтобы сделать его более универсальным. Я не хочу быть «привязанным» к определенному проценту жира в мясе. Вместо этого я переключаю количество жира, в котором готовлю. Я обнаружил, что колбаса для завтрака из дичи, приготовленная на большом количестве сала, имеет такой же вкус, как если бы вы растерли жир в мясо.

Что такое сало?

Лард — еще один термин для обозначения топленого свиного жира. Это делается путем нагревания свиного жира при очень низкой температуре до тех пор, пока жир не станет жидким. Затем жидкость процеживают и оставляют охлаждаться до твердого состояния. Его можно использовать для выпечки или приготовления пищи, но сало — мой любимый жир для приготовления дичи, потому что оно не подавляет вкус мяса, но отлично подходит для подрумянивания мяса и придания ему насыщенности. Есть много видов коммерческого сала, большинство из которых содержат консерванты. Если вы не можете сделать свой собственный, я предлагаю использовать продукт из 100% свиного жира, подобный этому.

Какой жир вы используете для приготовления сала?

Я использовал жир, идущий по внутренней стороне филейной части, называемый листовой жир. Если вы хотите приготовить сало с менее «поросячьим» вкусом, вам следует использовать именно этот жир. Вы также можете использовать жир со спины свинины, который звучит именно так — жир, который течет по спине свиньи. Любой тип подойдет для приготовления сала для приготовления мяса, но листовое сало ценится за его использование в выпечке. Из листового жира получается более однородное сало с меньшим привкусом свинины.

Сколько сала получается на фунт жира?

Я немного ботаник и люблю хорошие расчеты в области пищевой науки. Мне было очень любопытно посмотреть, сколько топленого жира получается из сырого жира. Я начал с 4,75 фунта сырого жира и закончил с 3,5 фунта сала и 14 унций шкварков. Предполагая 5%-ную потерю сала в марле, бумажных полотенцах, шкварках и т. д., это означает, что мой жир, вероятно, был где-то между 75-80% чистого жира. Это означает, что вы должны получить около 12 унций сала на фунт жира, что немного меньше, чем помещается в банку размером с пинту. Остальной жир (около 20%) на самом деле состоит из белка и воды. Шкварки — это оставшаяся белковая матрица, которая скрепляет жир.

Переработка жира в сало:

Когда дело доходит до вытопки жира, чем больше у вас площадь поверхности, тем быстрее он вытапливается. Это означает, что чем меньше ваши кусочки жира, тем лучше. Вы можете либо срезать жир, либо измельчить его. Измельчение обеспечит гораздо более быстрый процесс рендеринга, но очистка кофемолки после пропуска через нее 100% жира может быть немного болезненной.

После того, как жир нарезан или измельчен до желаемого размера, пришло время его подогреть. Добавьте жир в большую кастрюлю и включите огонь до минимума. Чем ниже у вас жар, тем меньше шансов, что в сале появится «свиной» привкус. Жир начнет вытапливаться довольно быстро после того, как кастрюля начнет нагреваться. Но не поддавайтесь искушению удалить сало, пока весь жир не станет «приготовленным». Удаление сала до того, как жир достигнет определенной температуры, может привести к заражению вашего сала нежелательными бактериями. Конечно, вы не будете есть его сырым (я надеюсь), и его приготовят позже, но лучше перестраховаться, чем сожалеть.

Примерно через 2 часа рендеринга. На этом этапе можно начинать удалять сало.

Когда вы будете готовы удалить вытопленное сало из кастрюли, застелите мелкое сетчатое сито марлей и перелейте сало через марлю в стеклянную банку. Накройте банку крышкой и дайте остыть при комнатной температуре. Поместите охлажденные банки в морозильную камеру, чтобы они оставались свежими. После того, как вы открыли банку, вы можете хранить ее в холодильнике. Сало можно использовать для приготовления многих блюд! Некоторые из моих любимых — печенье с соусом, смэшбургеры и чизстейки Филадельфии. Удачной готовки!

Домашнее свиное сало (топленое свиное сало)

Annie Weisz

100% чистое свиное сало, приготовленное из листового жира. Отличный жир для приготовления дичи!

5 от 5 проголосовавших 3

Калорийность 5455 ккал

▢ 4 фунта свиного жира

Нарежьте свиной жир на мелкие кусочки, кубиками размером 1 дюйм или меньше. Вы также можете измельчить жир, чтобы ускорить процесс вытопки. Чем мельче кусочки, тем быстрее будет процесс.

Варочная панель Инструкции:

Добавьте жир в большую кастрюлю. Включите плиту на очень слабый огонь.
Жир начнет растекаться, как только кастрюля нагреется, но для полного растопки потребуется некоторое время. Время, необходимое для рендеринга, зависит от того, насколько низок или высок ваш нагрев. Но, чем ниже огонь, тем меньше вероятность появления «свиного» привкуса в сале.
Не удаляйте топленое сало, пока весь жир не будет готов. Если оставшийся жир не достиг безопасной температуры и вы удалите часть сала, вы можете заразить сало нежелательными бактериями. Но вы можете начать удалять часть сала до того, как оно будет полностью вытоплено.
Если удалить часть сала на ранней стадии, вы получите идеальное белоснежное сало. Как только вы дойдете до конца процесса рендеринга, у вас может получиться еще немного коричневого сала. Это нормально и все еще будет хорошо для приготовления пищи, но будет иметь более сильный вкус.

Мультиварка Инструкции:

Добавьте нарезанный или измельченный свиной жир в мультиварку и закройте крышкой. Включите мультиварку на слабый огонь.
Дайте жиру растопиться в течение 4-5 часов, перемешивая каждый час или около того. Не удаляйте сало, пока весь жир не будет готов. Следуйте инструкциям по обработке ниже.

Инструкции по обработке/хранению:

Когда вы будете готовы удалить часть или все топленое сало, поместите мелкое сетчатое сито на стеклянную банку и застелите ее марлей. Вылить сало на марлю и в банку. Накройте банку крышкой и дайте остыть при комнатной температуре.
Когда жир полностью вытопится, у вас останутся шкварки. Вы можете добавить к ним соль и съесть в качестве закуски, или вы можете сохранить их, но их лучше есть сразу, если вы того пожелаете.
Поместите банки в морозильную камеру, как только они полностью остынут, чтобы обеспечить оптимальную свежесть.