Рецепт конфи: Конфи из замороженной клубники для торта, пошаговый рецепт на 530 ккал, фото, ингредиенты

Конфи из замороженной клубники для торта, пошаговый рецепт на 530 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

«Наполеон» с ягодами и ванильным кремом

Здесь есть пара маленьких секретов: терку и миску нужно предварительно отправить на несколько минут в морозилку, а крахмал перемешать с холодными желтками и уже только потом вливать горячее молоко,

Юлия Высоцкая

04 июля 2020

Рецепт от юлии высоцкой

Ягодные тарталетки с джемом и заварным кремом

На мой взгляд, выпечка из готового слоеного теста — настоящая палочка-выручалочка! Есть небольшой секрет: слишком сильно раскатывать такое тесто не нужно — чем тоньше корж, тем меньше в нем будет

Юлия Высоцкая

09 апреля 2022

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Летний десерт «Ягодная шутка»

Дамские пальчики можно заменить любым другим печеньем или бисквитом, ароматный алкоголь тоже берите любой. Йогурт хорош тем, что он легкий, но сюда пойдет и протертый через сито творог, и сметана той

Юлия Высоцкая

06 июня 2020

Рецепт от юлии высоцкой

Крем-брюле с чаем матча

Я очень люблю запах чая матча, я обожаю мороженое и кремы, в которые он добавлен! А этот десерт прекрасен еще и тем, что в нем нет муки, правда, есть сливки, но они нормальной жирности. Сахар можно

Юлия Высоцкая

21 марта 2020

Реклама

Едим Дома

07 июля 2022

Приготовление

1 час

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

При приготовлении тортов можно использовать не только домашнее варенье, сгущенное молоко или заварной крем. Для придания десерту утонченности, как в лучшей кондитерской, предлагаем приготовить для торта конфи из замороженной клубники. Эту начинку делают на основе ягод с добавлением загустителей: крахмала или желатина.

Иногда профессиональные кондитеры измельчают конфи в блендере до состояния пюре, заливают в специальные формы, замораживают и используют при приготовлении сложных кондитерских изделий. Мы поделимся рецептом домашнего клубничного конфи, которое готовится быстро и просто.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность блюда

530

кКал

22%

Белки

11 г

Жиры

1 г

Углеводы

122 г

% от дневной нормы

3 %

0 %

9 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЮ

Основные

клубника замороженная

300 г

100 г

желатин листовой

10 г

300 мл

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Разморозьте клубнику. Выделившуюся жидкость не сливайте, она понадобится при приготовлении конфи. Лучше, если ягоды будут не очень крупными. 

Замочите листы желатина в достаточном количестве холодной воды. Если вы используете желатин в виде порошка, то для 10 г понадобится 60 мл воды. 

Переложите клубнику вместе с соком в сотейник, добавьте сахар и отправьте на плиту. Установите средний огонь и прогревайте клубнику до полного растворения сахара. До кипения доводить не нужно. Когда над сотейником начнет образовываться пар, снимите емкость с плиты.

Отожмите от лишней влаги листы желатина и добавьте их в горячую клубнику с сахаром, тщательно перемешайте. Переложите конфи в большую емкость — так оно быстрее остынет.

Остывшее конфи из замороженной клубники можно использовать для начинки или верхнего слоя торта, чизкейка или пирога. Когда вы отправите изделие в холодильник для пропитки, конфи приобретет желеобразную консистенцию. 

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

десертыконфидомашний тортклубникаклубничноетортытортсезон клубникисезон ягод: клубникаварить, тушитьфранцузская кухнявыпечкавыпечкарецепты от редакции

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Смузи на любой вкус

Десерты с творогом

Несладкие запеканки

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Конфи для торта – 9 пошаговых рецептов приготовления с фото

Как приготовить конфи для торта, какое оно бывает, вы узнаете из сегодняшних рецептов. Любой торт, в своей основе имеет несколько составных частей.

Как правило, это коржи и кремы. Однако более сложные рецепты подразумевают использование дополнительных слоев: конфи, пралине и кремю.

Другими словами, конфи — это фруктово-ягодная начинка. Ягоды и фрукты могут быть любыми. Для приготовления используется желирующий компонент (желатин). 

За счет него получается крепкая структура, которая не позволит нарушить сборку торта. Плюс ко всему, внешний существенно преображается, особенно в разрезе.

Клубничное

19.14%

Вишневое

17.85%

Апельсиновое

4.4%

Смородиновое

6.97%

Из киви

19.86%

Из клюквы

3.76%

Банановое

10.01%

Малиновое

18.01%

Проголосовало: 1249

Содержание

1. Конфи для торта, рецепт из киви
2. Клубничное конфи для торта из замороженной клубники – пошаговый рецепт
3. Малиновое конфи для торта с крахмалом
4. Вишневое конфи для торта с крахмалом
5. Апельсиновое конфи для торта с желатином
6. Банановое конфи для торта, рецепт с фото
7. Смородиновое конфи для торта, рецепт простой
8. Клюквенное конфи для торта: простой и вкусный рецепт
9. Как приготовить ягодное конфи для торта

Конфи для торта, рецепт из киви

Рецепт:

• Киви – 250 г;
• Кукурузный крахмал – 10 г;
• Желатин – 8 г;
• Сахар – 80 г;
• Вода — 32 г.

Получается очень ароматная и красивая прослойка, которая чем-то напоминает крыжовник. Ярко-выраженный приятный цвет.

Радиус слоя -15 см, если вы захотите сделать несколько подобных прослоек, то просто умножайте количество ингредиентов на необходимое количество слоёв.

Быстрое приготовление

Минимум продуктов

Яркий, насыщенный цвет

Для тортов и бисквитов

Не обнаружено

Способ приготовления:

1. Желатин замачиваем в воде и оставляем набухать. Обращайте внимание на инструкцию желатина, который используете.

2. Нарежем киви небольшими кубиками. В глубокий сотейники с толстым дном выложим киви, сахар и крахмал. Перемешаем и поставим на плиту.

3. Огонь делаем чуть ниже среднего и увариваем, постоянно помешивая до загустения. По времени примерно 2-3 минуты, масса густеет прям на глазах.

По готовности снимаем с плиты и смотрим на консистенцию и цвет. Если нас не устраивает, можно добавить немного пищевого красителя, что сделано в этом рецепте. Оставляем массу слегка остыть.

4. Занимаемся формой. Для формирования слоя нам потребуется кольцо, низ которого застелен пищевой пленкой. Чтобы плёнка хорошо прилипала к кольцу, слегка смачиваем холодной водой.

5. Масса из киви уже слегка остыла (но она не должна остыть совсем), добавляем к ней набухший желатин. Если вы переживаете, что у вас желатин не распустится, можете предварительно распустить его на водяной бане или в микроволновке. А потом уже добавить.

6. Выливаем готовую массу в форму и отправляем замораживаться. Делать это нужно на ровной поверхности.

7. По истечении 2 часов, вынимаем форму и достаем фруктовый слой для торта.

Вкусовые качества

5

Простота в приготовлении

5

Доступность ингредиентов

5

Клубничное конфи для торта из замороженной клубники – пошаговый рецепт

Рецепт:

• 400 г замороженной клубники;
• 10 г желатина;
• Вода 40 мл;
• 60-80 г сахара.

Использовать клубничное конфи для торта из замороженной клубники можно для прослаивания пирожных или муссовых тортов.

Хорошо освежает любой торт, ярко-выраженный малиновый цвет отлично смотрится в прослойке.

Готовится быстро

Всего 4 компонента

Насыщенный цвет

Для тортов и бисквитов

Не обнаружено

Способ приготовления:

1. Из замороженной клубники делаем однородную смесь при помощи погружного блендера, предварительно разморозив ягоду до комнатной температуры.

2. Добавляем в клубничное пюре сахар и перемешиваем.

3. В посуду с толстым дном сотейник или кастрюлю, выливаем пюре из клубники и отправляем на плиту. Периодически помешивая, доводим пюре до растворения сахара.

4. Желатин распустим в микроволновке, по 10 сек импульсами или на водяной бане.

5. К клубничному пюре отправляем распущенный желатин. Перемешиваем.

6. Замораживать конфи для торта будем в кольце диаметром 16. Лучше всего использовать неразъемные кольца, силиконовые. Из них удобнее извлекается конфи. Затянем дно кольца пищевой плёнкой, смочив края формы.

Кольца устанавливать лучше на деревянную или пластиковую поверхность. На стеклянную поверхность лучше не ставить, потому что слой может примерзнуть. Перед тем как формировать слои, остужаем кольца в морозильной камере 10 минут.

7. Готовое конфи для торта отправляем на это же время холодильник. Оно успеет схватиться и тогда не будет опасности, что масса вытечет с кольца. Если же у вас неразъемные силиконовые формы, то сразу переливаете конфи и отправляете в морозильную камеру.

8. Переливаем массу в охлажденное кольцо (примерно по 240 г на один слой). Из этого количества ингредиентов получится два. И отправляем в морозильник.

9. Замороженное конфи для торта извлекаем из формы, предварительно разогрев бока феном или горелкой. Или же можно пройтись пластиковым ножом по краю формы и таким образом, потом его извлечь.

Если готовый фруктовый слой завернуть в пищевую плёнку, то хранить можно до двух месяцев.

Вкусовые качества

5

Простота в приготовлении

5

Доступность ингредиентов

5

Малиновое конфи для торта с крахмалом

Рецепт:

• Малина – 300 г;
• 100 г сахара или 4 ст. л;
• Крахмал кукурузный – 1ст. л;
• Вода – 30 г.

Легко готовить

Всего 4 компонента

Приятный малиновый цвет

Для тортов и бисквитов

Не обнаружено

Способ приготовления:

1. В сотейник или удобную для вас кастрюлю всыпаем малину (можно готовить из замороженной), кукурузный крахмал, сахар. Перемешиваем ложкой, не опасаясь подавить ягоды. Потому как в итоге всё равно это будет перетираться в ягодное пюре.

2. Тщательно перемешиваем и убираем на огонь. Доводим эту смесь до кипения. То есть до появления характерных таких бульков. На это уходит буквально две минуты. Важное правило, нужно постоянно контролировать и помешивать смесь, пока она на плите.

3. Снимаем с плиты. Получилась густая, яркая масса. Есть один нюанс. Если вы используете свежие ягоды, то в процесс добавляйте 30 мл воды. Если замороженные, то при разморозке образуется сок, который выливать никуда не нужно. Проваривайте вместе с этим соком.

4. Ягодную массу для торта протираем через сито, ликвидируя все косточки от малины.

5. В итоге получается нежное по структуре и очень ароматное, малиновое конфи для торта, рецепт, как видите очень простой.

Вкусовые качества

5

Простота в приготовлении

5

Доступность ингредиентов

5

Вишневое конфи для торта с крахмалом

Если приготовить вишневое конфи для торта с агаром, то остывать оно будет гораздо  быстрее. Идеальная начинка для ваших кулинарных шедевров.

Рецепт:

• 400 г вишни;
• 100 г – сахара;
• 60 мл воды;
• Желатин – 10 г.

Если приготовить вишневое конфи для торта с агаром, то остывать оно будет гораздо  быстрее. Идеальная начинка для ваших кулинарных шедевров.

Быстрое приготовление

Всего 4 компонента

Насыщенный, вишневый вкус

Для тортов и бисквитов

Не обнаружено

Способ приготовления:

1. Для начала приготовим желатин. Насыпаем его в чистую посуду, заливаем водой, размешиваем. Оставляем до набухания.

2. Делаем пюре из вишни при помощи блендера.

3. Переливаем перебитую массу из вишни в сотейник или кастрюлю. Высыпаем сахар, ставим на средний огонь, перемешиваем всё. И доводим до кипения, нам нужно, чтобы сахар полностью растворился.

4. Снимаем с плиты и смешиваем набухший желатин с вишеневой массой. Перемешиваем тщательно. Температура не должна превышать 60 градусов, иначе желатин потеряет все свои желирующие свойства.

5. Даем немного массе остыть. Начинаем формировать конфи для торта, используя форму диаметром 18 см. Дно затянем пищевой плёнкой, смочив борта формы для лучшего прилегания плёнки.

6. Затем перельём вишневую массу в кольцо, которое должно стоять на твёрдой поверхности. И отправляем в холодильник на 1 час или в морозилку на 30 минут.

7. По истечении времени достаем и извлекаем из формы, используя нож. Проходимся ножом по краю. Отодвигаем плёнку и аккуратно снимаем кольцо.

8. Вот такое получилось вишневое конфи для торта, рецепт простой и думаю, справятся все с приготовлением.

Вкусовые качества

5

Простота в приготовлении

5

Доступность ингредиентов

5

Апельсиновое конфи для торта с желатином

Рецепт:

• 60 г сахара;
• Сливочное масло – 30 г;
• 30 г шоколада;
• 5 г желатина;
• Вода – 20 мл;
• 1 ст. л лимонного сока;
• Яйцо – 1 шт;
• Цедра одного апельсина;
• Желток – 1 шт.

Если надумаете использовать его в муссовом торте, то лучше всего будет заморозить слой. А если в бисквитном торте, можно использовать просто охлажденным.

Быстрое приготовление

Простые компоненты

Солнечный, насыщенный цвет

Для тортов и бисквитов

Не обнаружено

Способ приготовления:

1. Цедру одного апельсина перетираем с сахаром и оставляем на 10-15 минут, чтобы цедра лучше отдала свой аромат. Соединяем один желток, одно яйцо и апельсиновый сок до однородности.

2. Вливаем одну столовую ложку лимонного сока.

3. Подготовим кольцо для прослойки 18 см в диаметре. Низ застелем пищевой плёнкой. Смачиваем его водой, так плёнка будет лучше приставать к бокам формы. Натягиваем её на кольцо.

4. Добавляем в ковш цедру с сахаром, перемешиваем и отправляем ковшик на огонь. Будем вываривать смесь. Если у вас есть градусник, это очень хорошо. Вы можете контролировать температуру смеси. Она не должна быть больше 80 градусов.

5. Процеживаем через сито в другую емкость.

6. В только что процеженную, горячую смесь выкладываем 30 г сливочного масла и 30 г белого шоколада. Перемешиваем. Вода с желатином уже набухла. Пропускаем его на водяной бане и процеживаем к общей массе и хорошо перемешиваем.

7. После этого остужаем конфи для торта до комнатной температуры и переливаем в подготовленное кольцо. Сверху закрываем пищевой плёнкой, чтобы никакие посторонние запахи не попали в форму. Отправляем в морозильную камеру.

8. Спустя некоторое время достаем форму, снимаем сверху пленку. И как мы видим, получился замечательный апельсиновый конфи для торта, рецепт на самом деле настолько прост, что справится каждая хозяйка.

9. Чтобы извлечь из формы, необходимо прогреть бока газовой горелкой (кондитерской) или при помощи фена.

Вкусовые качества

5

Простота в приготовлении

5

Доступность ингредиентов

5

Банановое конфи для торта, рецепт с фото

Рецепт:

• 340 г бананов;
• 30 г сахара;
• Сок лимонный;
• 7 г пектина;
• 5 г желатина;
• 30 мл воды.

Способ приготовления:

Быстрое приготовление

Минимальные ингредиенты

Нежный, банановый вкус

Для тортов и бисквитов

Не обнаружено

Способ приготовления:

1. Очищаем и нарезаем бананы в глубокую емкость, поливаем их лимонным соком. Пробиваем блендером в однородную банановую массу.

2. Отправляем половину массы в ковш, добавляем пектин и сахар, размешиваем и ставим варить на плиту. Доводим до кипения и варим после закипания 1 минуту. Во время варки обязательно помешивайте, чтобы оно не подгорело.

3. В горячее пюре добавляем, предварительно замоченный, набухший желатин с водой. Смешиваем, чтобы он весь разошелся в горячем пюре.

4. И добавляем вторую часть бананового пюре, которое мы оставляли. Смешиваем.

5. Чтобы банановое конфи для прослойки торта, выглядело более красивым, можно добавить несколько капель жёлтого, пищевого красителя (не обязательно).

6. Нарезаем 100 г банана и выкладываем в конфи, аккуратно смешиваем и отправляем в форму затянутую пищевой плёнкой.

7. Закрываем сверху пленкой и ставим в холодильник до полного застывания.

Вкусовые качества

5

Простота в приготовлении

5

Доступность ингредиентов

5

Смородиновое конфи для торта, рецепт простой

Рецепт:

• 300 г без косточки смородины;
• 70 г сахара;
• 42 г воды;
• Желатин -7 г.

Быстрое приготовление

Всего 4 ингредиента

Насыщенный, сородиновый цвет

Для тортов и бисквитов

Не обнаружено

Способ приготовления:

1. Пюрируем смородину при помощи блендера.
2. Перекладываем пюре в ковш или небольшую кастрюлю с жаропрочным дном. Добавляем сахар и варим до его растворения, регулярно помешивая смесь.
3. Далее получившуюся массу просеиваем через сито. Соединяем заранее замоченный, и уже разбухший желатин с пюре из смородины, смешиваем.
4. Подготавливаем форму, заливаем смородиновое конфи для торта, замораживаем в холодильнике. Оно получается тёмное, насыщенное и очень вкусно. Кто любит эту ягоду, обязательно оценит.

Вкусовые качества

5

Простота в приготовлении

5

Доступность ингредиентов

5

Клюквенное конфи для торта: простой и вкусный рецепт

Рецепт:

• 300 г клюквы без косточки;
• Вода – 30 г;
• 5 г желатина;
• 80 г сахара.

Готовить просто

Всего 4 компонента

Клюквенный цвет

Для тортов и бисквитов

Не обнаружено

Способ приготовления:

1. Сама ягода очень плотная и если пропускать её через сито и готовить конфи для торта чисто из сока, это обойдется в копеечку. Поскольку для одной прослойки понадобиться 500 г ягоды, это не выгодно.
2. Если же просто готовить конфи из пюрированной клюквы, оно получится весьма плотным.
3. Лучший вариант – это взять средний вес данной ягоды (300 г), пропустить через сито (вес сока примерно 120-140 мл) и добавить недостающий вес из отжатого пюре.
4. Такая прослойка получается не сильно забитой и в свою очередь не бьет по карману. Тем более что косточки у клюквы не такие большие, как у малины, кушать их приятно.  

Вкусовые качества

5

Простота в приготовлении

5

Доступность ингредиентов

5

Как приготовить ягодное конфи для торта

Приготовить ягодную начинку можно практически из любого фрукта или ягоды.  Чаще, конечно, делают вишневое, малиновое, клубничное, клюквенное, черничное конфи.

Процессы приготовления сами по себе похожи друг на друга, но отличаются некоторыми компонентами. В качестве желирующего вещества используют желатин или агар-агар.

Давайте приготовим один из вариантов прослойки для торта из свежих персиков, абрикосов. Абрикосовое конфи для торта получается ярко-солнечного цвета, ароматное и очень вкусное.

Рецепт:

• 30 г сахара;
• 20 г воды;
• 180 г персиков;
• Желатин – 5 г;
• Вода 30 г.

Приготовить ягодную начинку можно практически из любого фрукта или ягоды.  Чаще, конечно, делают вишневое, малиновое, клубничное, клюквенное, черничное конфи.

Процессы приготовления сами по себе похожи друг на друга, но отличаются некоторыми компонентами. В качестве желирующего вещества используют желатин или агар-агар.

Давайте приготовим один из вариантов прослойки для торта из свежих персиков, абрикосов. Абрикосовое конфи для торта получается ярко-солнечного цвета, ароматное и очень вкусное.

Просто готовить

Всего 5 ингредиентов

Высокая полезность

Для тортов и бисквитов

Не обнаружено

Способ приготовления:

1. В прочную, жаростойкую кастрюлю выкладываем нарезанные абрикосы, высыпаем сахар и добавляем немного воды. Увариваем на медленном огне, пока кусочки не станут мягкими. Фрукты лучше брать не сильно спелые, чтобы в итоге не получить фруктовое пюре.

2. К массе вливаем уже приготовленный, пропущенный желатин, смешиваем.

3. И перекладываем в удобную для Вас по диаметру форму. Для формирования прослойки для торта. Разумеется, она должна быть перетянута пищевой пленкой снизу. А после распределения фруктовой массы сверху. И в таком готовом виде отправляем морозильную камеру.

Вкусовые качества

5

Простота в приготовлении

5

Доступность ингредиентов

5

Традиционный рецепт конфи из утки

Для этого классического французского блюда утиные ножки вялятся в течение ночи, а затем погружаются в утиный жир и осторожно готовятся до шелковистости и мягкости в духовке на слабом огне.

К

Саша Маркс

Саша Маркс

Старший кулинарный редактор

Саша — старший кулинарный редактор Serious Eats. Он имеет более десяти лет профессионального кулинарного опыта, пройдя путь через ряд уважаемых и отмеченных наградами ресторанных кухонь, а затем годы, проведенные на тестовых кухнях для кулинарных публикаций.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено в мае. 12, 2020

Serious Eats / Вики Васик

Почему это работает

• Обработка утиных ножек солью, луком и ароматическими добавками глубоко приправляет мясо и придает ему легкую растительную сладость.
• Мягкое и медленное приготовление в низкой духовке дает нежную и шелковистую утку конфи.
• Полное погружение ножек в утиный жир позволяет им храниться в течение длительного времени после приготовления, а также придает жиру дополнительный аромат для последующих кулинарных проектов.

Утиное конфи — это классическое французское блюдо, из которого получается шелковистое, нежное мясо, которое можно хранить (что означает «конфи» по-французски) в течение длительного периода времени благодаря защитному, не пропускающему воздух уплотнению, образованному топленым жиром, который содержится в утке.

погружается и готовится.

Для этого традиционного конфи (аналоговая альтернатива нашему более современному и оптимизированному рецепту конфи из утки су-вид) мы начинаем с выдерживания утиных ножек в течение 24 часов с солью, черным перцем и луковым соусом, приготовленным из лука-шалота, лука, чеснока, петрушки и тимьян. Это средство приправляет мясо и придает ему растительную сладость, а затем его смывают (что позволяет повторно использовать утиный жир позже для последующих партий конфи). Утиные ножки погружают в жир и осторожно готовят в духовке на медленном огне до полной готовности.

Погруженное в жир конфи можно хранить в холодильнике не менее одного месяца. Разогрейте и подавайте с освежающим салатом или используйте в таких блюдах, как французское кассуле.

Как приготовить классическое конфи из утки (и придать ему оттенок Кодзи)

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 4 часа 5 минут

Активно: 20 минут

Время отверждения: 24 часа

Итого: 28 часов 15 минут

Порции: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 4 утиные ножки (всего около 2 1/4 фунта; 1 кг) (см. примечание)

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка (16 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте примерно вдвое меньше по объему или того же веса

• 6 больших луковиц-шалот (12 унций; 340 г), разделенных на четвертинки

• 1 маленькая луковица (4 унции; 110 г), нарезанная на 2-дюймовые кусочки (см. примечание)

• 6 средних зубчиков чеснока (30 г)

• 1/2 пучка (2 унции; 55 г) листьев плосколистной петрушки и нежных стеблей, крупно нарезанных

• 10 веточек свежего тимьяна

• 2 чайные ложки (6 г) цельного черного перца

• От 2 до 4 чашек (от 475 до 950 мл) топленого утиного жира (см. примечание)

1. За день до приготовления конфи: Равномерно посолите утиные ножки со всех сторон; отложить. Смешайте лук-шалот, лук, чеснок и петрушку в чаше кухонного комбайна и измельчите, пока они не станут мелко нарезанными, но не пюреобразными, примерно 15 импульсов.

   Серьезная еда

2. Переложите половину овощной смеси в нереакционноспособный контейнер, который может плотно прилегать к утиным ножкам, например форму для запекания, и распределите ровным слоем. Рассыпать половину веточек тимьяна и горошины перца поверх овощной смеси, затем выложить сверху ровным слоем утиные ножки кожей вверх, вдавливая их в овощную смесь. Распределите оставшиеся веточки тимьяна и перец горошком по утиным ножкам, а затем овощную смесь, распределяя ее равномерно, чтобы ножки были хорошо покрыты. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 24–48 часов.

   В качестве альтернативы смешайте утиные ножки, овощную смесь, тимьян и перец горошком в 1-галлонном пакете с застежкой-молнией. Закройте пакет, выдавив как можно больше воздуха. Массируйте мешок, пока утиные ножки не будут равномерно покрыты со всех сторон. Положите пакет на противень с бортиками и поставьте в холодильник минимум на 24–48 часов.

   Серьезная еда

3. Когда готово к приготовлению: Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 225°F (105°C). Растопите утиный жир либо в 3-литровом блюдце на медленном огне, либо в миске, пригодной для использования в микроволновой печи, в микроволновой печи. Снимите утиные ножки с посолки, стерев как можно больше смеси для посолки, прежде чем осторожно промыть ножки под холодной водой, чтобы удалить все приправы; отказаться от лечения. Обсушите утиные ножки бумажными полотенцами, затем выложите в один слой в блюдце с утиным жиром (если используете), убедившись, что они полностью погружены в жир. В качестве альтернативы можно плотно уложить утиные ножки в небольшую форму для запекания и покрыть растопленным утиным жиром, убедившись, что ножки полностью погружены в жир.

4. Накройте блюдце или форму для выпечки крышкой или алюминиевой фольгой и отправьте в духовку. Готовьте, пока утка не станет полностью мягкой, а мясо почти не будет сопротивляться при протыкании ножом для очистки овощей, а кожа не начнет отходить от нижней части голени, от 3 1/2 до 4 часов.

   Серьезная еда

5. Выньте из духовки и охладите утку до комнатной температуры в кастрюле, сняв крышку, но оставив ее погруженной в жир.

   После остывания плотно накройте контейнер и перенесите в холодильник, где конфи может храниться до 1 месяца.

Специальное оборудование

Кухонный комбайн, 3-литровая тарелка из нержавеющей стали, противень с бортиками

Примечания

Этот рецепт подходит для всех пород уток, но он был разработан с использованием пекинской (также известной как Лонг-Айленд) и утки Алины.

Если у вас нет лишней луковицы для лечения луком, замените ее дополнительными 3-4 луковицами-шалотами.

Количество утиного жира, необходимого для этого рецепта, зависит от размера вашей посуды. Вам нужно столько топленого утиного жира, чтобы полностью покрыть ноги и держать их погруженными во время приготовления. Вы можете вытопить утиный жир самостоятельно, разделав целых уток, или купить контейнеры с топленым утиным жиром в супермаркетах с большим ассортиментом или в Интернете.

Этот рецепт можно легко увеличить или уменьшить для любого количества утиных ножек, которые вы хотите приготовить; просто обратите внимание, что соотношение топленого жира и утиного жира может резко измениться, как и размер и форма посуды для приготовления пищи.

Подготовка и хранение

Конфи из утки можно хранить в холодильнике в герметичном непрозрачном контейнере с ножками, полностью погруженными в жир, на срок до 1 месяца. Утиный жир из конфи можно использовать повторно как минимум еще 2 раза для последующих партий конфи; после третьего использования попробуйте его на соленость, так как со временем он станет слишком соленым.

Этот рецепт фигурирует в

• Как приготовить классическое утиное конфи (и придать ему вид Кодзи)
• Достаньте сковороду с антипригарным покрытием, чтобы приготовить лучшее конфи из хрустящих утиных ножек

Рецепт утиного конфи Sous Vide

Почему это работает

• При точном приготовлении при низкой температуре утиные ножки становятся исключительно шелковистыми и нежными.
• Небольшое пространство вакуумного пакета удерживает небольшое количество жира, вытапливаемого из утиной ножки, вокруг него, воспроизводя эффект погружения классического метода без необходимости большого количества вытопленного жира.

Есть несколько продуктов, которые лучше подходят для приготовления су-вид, чем конфи, метод, который традиционно включает бережное приготовление мяса в собственном топленом жире. Когда вы используете sous vide для приготовления утиного конфи, нет необходимости в дополнительном топленом жире, потому что небольшого количества, которое вытопится из утиных ножек в плотно закрытом вакуумном пакете во время приготовления, более чем достаточно. А благодаря точному контролю температуры вы можете приготовить ножки до безумно шелковистой и нежной текстуры.

Давным-давно я затеял дома приготовить большую партию утиного конфи. В течение нескольких месяцев я копил топленый утиный жир из других рецептов, собирая его по каплям и столовым ложкам, пока не накопил пару литров. Затем я натерла свежие утиные ножки солью, чесноком и травами; вылечил их ненадолго; и, наконец, приготовил их, погрузив в этот золотой жир, при самой низкой температуре в моей духовке.

Я упаковала их в большую стеклянную миску, залила сверху жиром и оставила застывать в холодильнике. Несколько недель спустя я сел на самолет в Италию и не возвращался почти год. Все это время мое конфи пролежало в холодильнике, залитое защитным жиром, с запиской на миске для человека, сдавшего мою квартиру: «Не трогать».

Когда я вернулся, я осторожно соскреб верхний слой жира, пока не обнаружил первую утиную ногу, а затем осторожно выкопал ее, как археолог, раскапывающий какой-то редкий предмет старины. Запеченная в горячей духовке, пока кожа не подрумянится и не станет хрустящей, утка поразила меня. Во-первых, потому что он действительно не был гнилым; во-вторых, потому что он был таким нежным и шелковистым, на что я только могла надеяться. (Опять же, я никогда не ел конфи из утки су-вид.)

Несколько недель спустя мои смазанные жиром руки нащупали стеклянную миску с конфи, оставив мне груду утки, осколков стекла и тающего жира между половицами.

С утиным конфи sous vide я больше никогда не буду так травмирован.

Как приготовить утиное конфи Sous Vide

Теперь, я не помощник sous vide. Я считаю, что эта техника — иногда полезный инструмент с заметными преимуществами, но также и с реальными недостатками. Он отлично подходит, если консистенция является вашей конечной целью — например, если вы хотите, чтобы стейки были приготовлены до точной температуры от края до края.

Но я часто не хочу этого. Я предпочитаю мясо с более крепким и глубоко подрумяненным внешним видом, даже если это означает, что мне придется взять с собой более значительный градиент прожарки. И, честно говоря, во многих случаях я предпочитает этот градиент. Я возьму кусок жареного ягненка с разной степенью прожарки выше одного, с микротонкой подрумяненной полосой, окружающей бездушный, идеально ровный кусок средней прожарки – текстуру, которую я нахожу причудливо похожей на крем-брюле, – в любой день неделя.

Поскольку у меня мало шкуры в игре sous vide, поверьте мне, когда я говорю вам, что это, возможно, лучший способ приготовить конфи из утки. Это не только исключительная версия блюда, но и намного проще, чем традиционный метод, не требующий ни грамма топленого жира.

Представьте: утиное конфи, которое вы можете приготовить прямо сейчас, используя только утиные ножки и приправы. Конфи из утки шелковистее и нежнее, чем все, что вы когда-либо пробовали. Утиное конфи, которое никогда не будет усеяно осколками стекла, как мое. Разве это не что-то?

Грунтовка A Confit

Метод конфи приготовления мяса, такого как утка, изначально был направлен на сохранение. На самом деле, именно это и означает конфи: «консервированный».

Фермеры в сельской местности на юго-западе Франции оказывались в изобилии мяса в разные периоды года, когда забивали животных, — больше мяса, чем они могли надеяться съесть до того, как оно перевернется. Их решение состояло в том, чтобы начать с обработки мяса большим количеством соли вместе с приправами, такими как тимьян и чеснок, что позволило соли вытянуть влагу и снизить активность воды в мясе.

Затем они полностью погружали мясо в собственный топленый жир и медленно готовили его на очень медленном огне до мягкости. Этот долгий процесс приготовления позволил получить мясо с выдающейся, почти тающей текстурой. Но это долгое приготовление также убило любые микроорганизмы, скрывающиеся на мясе или в нем, потому что это то, что делает тепло, когда ему дается достаточно времени.

Последний шаг заключался в том, чтобы упаковать мясо в контейнер, залить сверху разжиженным жиром, чтобы он полностью погрузился в него, и охладить достаточно, чтобы жир затвердел. Это герметизировало мясо от воздуха, предотвращая порчу. В этот момент конфи можно хранить месяцами, часто без охлаждения; прохладного подвала было более чем достаточно. Со временем конфи созревало, и его вкус менялся, становясь более глубоким, причудливым и вкусным.

Пуристы сказали бы вам, что конфи из невыдержанной утки вовсе не конфи, что для настоящего конфи необходима часть процесса выдержки. И с технической точки зрения этот пурист был бы прав. Но реальность такова, что нам больше не нужны консервирующие свойства конфи; большая часть конфи, которое мы едим здесь, в Соединенных Штатах, хранится не более недели или двух. Сегодня конфи ценят в основном за текстуру, которую обеспечивает процесс, даже если выдержка не всегда является его частью.

Sous vide утиное конфи представляет собой одну загадку, которую я должен признать. Теоретически можно вылечить утку соответствующим количеством соли, запаковать ее в вакуум, готовить часами при температуре, достаточно высокой (и в течение достаточно долгого времени), чтобы убить всех плохих жуков. может быть в пакетах, а затем оставить пакеты неоткрытыми в холодильнике на несколько месяцев, чтобы они состарились. Один может .

Но это было бы заигрыванием с очень отдаленной, но очень смертельной угрозой ботулизма, а это означает, что я не могу рекомендовать выдержку конфи из утки sous vide здесь или в моем рецепте. Чтобы оставаться безопасным для употребления, его следует хранить в холодильнике не дольше недели или двух после приготовления, а затем его следует съесть.

Если этого достаточно, чтобы разозлить пуристов, пусть будет так. Они не будут знать, что им не хватает.

Serious Eats / Эмили Драйден

Почему Sous Vide Duck Confit?

Самая большая проблема для большинства домашних поваров, сталкивающихся с рецептом конфи из утки, — это закупить достаточное количество топленого жира, чтобы полностью погрузить утку. Утиный жир, купленный в магазине, стоит дорого, и для приготовления достаточного количества его в домашних условиях требуется много его и много времени — больше, чем большинство домашних поваров сочтут целесообразным. Вы можете заменить сало, совершенно законный выбор, но тот, который наполняет блюдо более тяжелым, свиным вкусом по сравнению с утиным жиром.

Приготовление утки в вакууме автоматически решает эту проблему. Поскольку утиные ножки запечатаны вакуумом, в каждом пакете практически нет воздуха. Когда утиные ножки готовятся, кожа вырабатывает собственный жир, достаточный для того, чтобы полностью покрыть ножки в этом ограниченном пространстве. Вы получаете эффект  утиных ножек, погруженных в жир, и вам не нужно больше, чем несколько столовых ложек, которые образуются в пакете. (Этот же принцип используется в приготовлении супа Кенджи.)

Кроме того, погружной циркулятор позволяет готовить при более низких температурах и гораздо точнее, чем в любой духовке, мультиварке или другом устройстве, обычно используемом в более традиционных рецептах конфи. Это дает нам беспрецедентный контроль над текстурой мяса.

Было бы упущением здесь не упомянуть работу Паулы Вольферт как за популяризацию техники приготовления конфи в Соединенных Штатах, так и за то, что она на поколения опередила большинство других поваров в преимуществах приготовления су-вид.

Недавно я переписывался с Эмили Кайзер Телин и Андреа Нгуен, автором и редактором соответственно биографии и поваренной книги «Незабываемое: смелые вкусы отступнической жизни Паулы Вулферт » на Amazon, и они указали мне на оригинал, 1983-е издание книги Вольферт «Кулинария Юго-Западной Франции » на Amazon, в которой она описывает последствия приготовления пищи су-вид на странице 349. Девятнадцать восемьдесят три!

Более двух десятилетий спустя Вольферт обсудил с Натаном Мирволдом на форуме eGullet, в котором он предложил, в частности, метод sous vide для приготовления конфи. Вскоре после этого она опубликовала рецепт этой техники в исправленном издании кулинарной книги South-West France 2005 года.

Вольферт, как мне сказал Телин, считает утиное конфи sous vide отличным способом сэкономить время, но ему не хватает чего-то определенного по сравнению с настоящей сделкой. Именно так я обычно отношусь к приготовлению су-вид, хотя в этом случае я думаю, что простота и преимущества компенсируют любые недостатки, которые могут быть по сравнению с настоящей выдержанной уткой конфи.

Я также остановился на температуре и времени в моем собственном рецепте, которые значительно отличаются от рецепта Вольферта — мой , а не , экономит время — и я думаю, что результаты текстуры достаточно превосходны, чтобы сделать еще более убедительный аргумент в пользу су-вид в этом приложении.

Температура и время для Sous Vide Duck Confit

Основные вопросы при разработке любого рецепта sous vide: насколько горячий  и насколько долго . Преобразование мяса зависит от обоих этих факторов, и проверка всех возможных комбинаций тепла и времени может занять… время. И много утки.

Я проводил тесты при температуре от 140 до 170°F (от 60 до 77°C) и времени от восьми до 40 часов. Для сравнения, Вольферт рекомендует водяную баню с температурой 180°F (82°C) и временем от пяти до девяти часов, что более точно соответствует традиционным условиям приготовления конфи.

Я не смог добиться отличных результатов при 170°F, даже за восемь часов, поэтому я не стал поднимать температуру до 180°F — впереди меня ждала лишь сушка. Конечно, сухость здесь понятие относительное. Утка, приготовленная при температуре 170°F в течение восьми часов, была нежной и вкусной, но не такой нежной и вкусной, как утка, приготовленная с использованием настроек, которые я в итоге назвал идеальным сочетанием температуры и времени: 155°F (68°C). ) в течение 36 часов.

Вот описание результатов моих тестов:

Температура приготовления утиного конфи Sous Vide
140°F (60°C) от 20 до 40 часов	Плотная текстура во всем временном диапазоне, больше похожая на жареную утку. Неплохо, но не как конфи.
155°F (68°C) от 20 до 40 часов	Невероятно шелковистый и влажный; полностью вилочный тендер. Лучшими оказались 36- и 40-часовые пробы, которые было трудно различить.
170°F (77°C) от 8 до 40 часов	Мясо легче всего отделяется от кости, но в образцах, хранящихся от 20 до 40 часов, наблюдается заметная меловидная сухость. Более короткое время приготовления привело к тому, что утка была немного суше и менее нежной, чем образцы, приготовленные при температуре 155°F. Достойный вариант, если критична экономия времени; иначе не лучший.

В дополнение к вышеуказанным температурам я также провел тесты на пять градусов выше и ниже моего предпочтительного образца 155 ° F, просто чтобы убедиться, что я не зависаю близко к идеальной температуре, но не совсем на ней. Образцы при 160°F (71°C) были более сухими, чем утка, приготовленная при 155 и 150°F, в то время как последние два были неотличимы друг от друга. Я решил придерживаться 155 ° F, учитывая немного более высокую эффективность уничтожения микробов водяной баней с более высокой температурой.

Испытания на лечение: стоит ли лечить утку?

Serious Eats / Вики Васик

Хотя мой рецепт конфи из утки су-вид не предназначен для выдержки, как классический конфи, мне все же было любопытно узнать, насколько важным был этап отверждения. Чтобы проверить это, я провел пять образцов, приготовленных при температуре 155 ° F в течение 36 часов. Мой контроль был приправлен солью, перцем, чесноком и тимьяном; в вакуумных мешках; и помещают прямо на водяную баню для варки в течение установленного времени.

В противовес этому я испробовал три разных подхода: утка была приправлена ​​специями, запечатана в вакууме и оставлена ​​в холодильнике на 24 часа перед приготовлением; утка, которая была приправлена, завернута в пластик, выдержана в течение 24 часов, затем запечатана в вакууме и приготовлена ​​в течение того же времени; и утку, которую приправили, оставили сушиться на воздухе в холодильнике на 24 часа, затем запаковали в вакуум и приготовили.

Serious Eats / Вики Васик

Различия здесь оказались чрезвычайно тонкими. Один из трех дегустаторов отметил, что у вяленой утки более глубокий и мускусный вкус, что я тоже заметил (но я не пробовал ее вслепую). Мы все согласились, что утка, выдержанная в вакуумном пакете в течение 24 часов, была самой шелковистой из всей группы, но — и я не могу не подчеркнуть этого — разница была настолько тонкой, почти незаметной, что я не могу». Не исключено, что это произошло из-за вариаций самих утиных ног.

В конце концов, мой совет: либо сушите утку в вакуумном пакете в течение 24 часов перед приготовлением, либо просто готовьте ее сразу без периода созревания. Вы вряд ли почувствуете разницу.

Serious Eats / Вики Васик

Завершающие этапы

После того, как утка приготовлена, ее можно хранить в холодильнике в закрытой упаковке в течение одной, а то и двух недель. Что вы будете делать с ним после этого, зависит от рецепта. Его можно аккуратно разогреть, затем отделить от кости, нарезать и смешать с небольшим количеством топленого жира, чтобы сделать рильет, или поджарить или запечь в горячей духовке, пока кожа не подрумянится и не станет хрустящей, а затем подавать миллионом разных способов. Ни один из них не связан с осколками стекла — гарантировано.

Декабрь 2017 г.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 36 часов

Активно: 15 минут

Итого: 36 часов 10 минут

Порции: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 4 утиные ножки

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 4 средних зубчика чеснока, измельченных

• 4 веточки тимьяна

1. Установите погружной циркулятор и подогрейте водяную баню до 155°F (68°C).

2. Приправить утку со всех сторон солью и перцем. Натрите чесноком мясистую сторону каждой ножки и положите сверху веточку тимьяна. Поместите утиные ножки в вакуумные пакеты и запечатайте в соответствии с инструкциями производителя вакуумного упаковщика. В качестве альтернативы, запечатайте утиные ножки в пакете с застежкой-молнией, используя метод вытеснения водой,

3. Добавить запечатанную утку на водяную баню и варить 36 часов. Обязательно время от времени доливайте воду, когда она испаряется, и держите мешок полностью погруженным в воду. Если пакет всплывает, утяжелите его, положив сверху влажное кухонное полотенце.

   Serious Eats / Вики Васик

4. Снять утку с водяной бани и отправить в холодильник охлаждаться. Утку можно хранить в холодильнике в закрытом пакете до 1 недели.

5. Когда будете готовы к употреблению, достаньте утку из пакета и соскоблите веточки тимьяна, лишний жир и сок. Используйте утиное конфи по любому рецепту, который у вас есть; его можно приготовить в духовке при температуре 450 ° F (230 ° C) или обжарить до тех пор, пока мясо не прогреется, а кожа не подрумянится и не станет хрустящей, около 7 минут.