Пшеничный хлеб и ржаной: Какой хлеб полезнее ржаной или пшеничный

Ржаной и пшеничный: польза для здоровья

Считается, что ржаной хлеб полезнее пшеничного. Но это не означает, что нам нужно исключить белый хлеб из ежедневного рациона и есть его лишь иногда, как пирожные или торты.

В каких случаях белый хлеб предпочтительнее ржаного и сколько хлебобулочных изделий можно съесть в день без вреда для фигуры, расскажет наш эксперт – кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса», автор книг «Я умею худеть» и «Я умею худеть легко и просто день за днем» Марина Копытько.

Марина Копытько

кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса»

Ставка на белый

Конечно, для большинства здоровых людей предпочтительнее ржаной хлеб из муки грубого помола. Причем, с точки зрения диетолога, идеальным считается, например, такой состав хлеба: мука хлебопекарная ржаная обдирная, вода питьевая, закваска ржаная, патока мальтозная, солод ржаной, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая.

Однако ржаной хлеб (даже если он идеальный по составу) не рекомендуется есть при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни и т. д. В этом случае врачи-гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.

«Отряд» специального назначения

В последние годы на прилавках появился диетический хлеб и обогащенный особыми добавками, например: хлеб без соли – для людей с заболеваниями почек и с повышенным давлением; хлеб с повышенным содержанием клетчатки – для тех, у кого проблемы с опорожнением ЖКТ; хлеб с повышенным содержанием белка – для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.

Сколько в граммах?

Меня часто спрашивают, сколько кусочков хлеба можно съесть в день, чтобы это не сказалось на фигуре. Однозначного ответа нет. Если ваше питание разнообразно, вы много двигаетесь в течение дня и хорошо переносите этот продукт, то можно съедать 250–350 г хлеба в день. Однако при многих болезненных состояниях, например проблемах с ЖКТ, количество хлеба в рационе резко уменьшается и обязательно оговариваются допустимые виды хлеба.

Ошибочно мнение, что худеющие должны полностью исключить хлеб из своего рациона. На самом деле достаточно ограничиться одним-двумя кусками в день. Но конкретные рекомендации все же лучше получить у врача-диетолога, знающего ваши энергозатраты, образ жизни и состояние здоровья.

Справочно:

Хотя технологии в выпечке хлеба активно развиваются, хранить его лучше по старинке: черный и белый отдельно, в закрытых полиэтиленовых или хлопчатобумажных тканевых мешочках, не более трех дней.

Рецепты вкусных и полезных бутербродов

С авокадо

Кусок бородинского или зернового хлеба обжарить в тостере и остудить. Мякоть половины очищенного авокадо нарезать, выложить на хлеб, слегка сбрызнуть лимонным соком, поперчить и при желании украсить долькой лимона.

С лососем

Кусок многозернового хлеба слегка обжарить в тостере и остудить. Смешать 50 г нежирного творога и одну столовую ложку нежирного натурального йогурта. Нарезать тонкими кусочками слабосоленого лосося (семгу, форель или другую рыбу). Намазать получившейся смесью ломтик хлеба, сверху выложить кусочки рыбы. При желании можно слегка поперчить бутерброд и украсить веточкой укропа.

С клубникой

Отрезать три кусочка пшеничного хлеба, слегка обжарить их в тостере, остудить. Мягкий нежирный творог намазать на кусочки багета. Клубнику вымыть, разрезать пополам и выложить сверху. Можно подать три бутерброда или из трех кусочков собрать один.

Приятного аппетита!

Рецепт серого хлеба — ржано-пшеничного хлеба

Ржано-пшеничный хлеб или серый хлеб я пекла в феврале-марте 2016-го года, когда мы снимали квартиру. Наш дом в Воронеже должны были сдать к Новому Году, но ожидаемая официальная сдача дома задерживалась на квартал. Мы сидели почти без денег на съемной квартире с кучей вещей из контейнера. Жили в шаговой доступности от Линии(порядка 1,5 км) и хлеб покупали там, но и муку тоже покупали. В какой-то момент я решила испечь домашний хлеб из ржаной муки. Прямо на пачке с мукой был рецепт. Я один раз попробовала замесить тесто по указанным пропорциям, все получилось. Моей семье домашний хлебушек понравился. А как иначе?! Потом я пекла ржано-пшеничный хлеб на дрожжах в духовке не один раз. Даже в этом рецепте присутствуют фотографии с 3-х разных фотосессий выпекания серого хлеба.

Не удивляйтесь, что я пишу серый хлеб в значении ржано-пшеничный хлеб. У меня так его дочка называет. В Баку в продаже: в основном белый хлеб, небольшое количество серого хлеба, и совсем незначительное количество черного хлеба, типа бородинского. Но, есть разница, в Баку выпекают менее сладкий хлеб из ржаной муки, чем в России, и в Воронеже в частности. Первое время это сбивало с толку, т.к. большое и регулярное употребление сладкого ведет к сахарному диабету. Вот поэтому я и решилась на выпечку хлеба. Тем более я давно этого не делала, а ржаной хлеб вообще не пекла. В 90-е когда были перебои с хлебом, мне приходилось выпекать лепешки, чтобы нашей семье было с чем есть. Мы с детства приучены есть все блюда, как первые, так и вторые, с хлебом.

Вот прошло 4 года, и опять кризис, коронавирус и спад в экономике, и главное — самоизоляция. Самое время выложить рецепт ржано-пшеничного хлеба в духовке.

А сколько у русского народа поговорок, связанных с хлебом… не счесть.

• Ржаной хлеб всему голова.
• Только ангелы с неба не просят хлеба.
• Хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
• Хлеб батюшка, водица матушка.
• Покуда есть хлеб да вода, все не беда.
• Не будет хлеба, не будет и обеда.
• Без соли невкусно, а без хлеба несытно.
• От хлеба-соли не отказываются.
• Хлеб-соль отплатное дело.

Знаете, говорить о хлебе я могу долго. Есть и свои семейные истории, связанные с хлебом, и мудрость предков, далеко не все поговорки перечислены, но это же не рецепт, за которым мой читатель придет на сайт. Поэтому пора переходить к пропорциям и пошаговой инструкции выпечки домашнего хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Ингредиенты:

• ржаная мука, 1,5 ст.
• пшеничная мука(первый сорт), 1,5 ст.
• вода, 1,5 ст.
• дрожжи сухие, 1 ст.л.
• сахар, 1,5 ст.л.
• соль, 1ч.л.
• растительное масло, 2 ст.л.

На фото у меня немного тмина, чтобы хлебушек получился ароматным. Итак, сначала я просеиваю в таз два вида муки, добавляю тмин, соль и сахарный песок.

Далее я занимаюсь дрожжами. В емкость высыпаю сухие дрожжи, добавляю 1 ч.л. сахарного песка и 1/3 стакана теплой кипяченой воды. Помещаю в теплое место, можно например на батарею, чтобы дрожжи подошли.

За это время размешиваю сухие компоненты домашнего хлеба. Когда дрожжи подошли, выливаю их в таз с мукой.

После дрожжей добавляю норму воды, пропорции ржано-пшеничного хлеба указаны выше, и растительное масло.

Получилась смесь всех ингредиентов, которую я начинаю вымешивать сначала вилкой.

А потом я перехожу к вымешиванию серого хлеба руками.

Формирую шарик ржано-пшеничного хлеба, оставляю его подходить в теплом месте на 2-3 часа. Объем должен увеличиться минимум в 2 раза.

Обминаю и делю подошедшее ржано-пшеничное тесто на две части для выпекания в формах. Формы смазываю растительным маслом.

Формирую кирпич хлеба из теста, перекладываю тесто в форму для выпекания хлеба. То, что тесто липнет к рукам — нормально, я смазываю руки растительным маслом для работы с тестом.

Вымешиваю оставшуюся половину теста, собираю все тесто со стенок таза.

Таким образом, обе формы заполнены тестом. Оставляем их в теплом месте подходить.

Вот у меня подошло тесто, обе формы заполнены до краев, даже одна с верхом.

Помещаю домашний ржано-пшеничный хлеб в духовку. У меня тогда еще была старая электрическая духовка, отдельно стоящая. Мы ее забрали с собой из Баку, чтобы использовать в первое время, пока удастся обзавестись стандартным духовым шкафом.

Выпекаю ржано-пшеничный хлеб в духовке при температуре 180-200 градусов до готовности. Я еще использовала алюминиевую миску как форму для хлеба. Захотелось, чтобы было поменьше мякушки, а побольше хлебной вкусной корочки.

Когда серый хлеб готов и полностью пропекся, вынимаю формы из духовки, перекладываю кирпичи хлеба на деревянную поверхность. Ниже фото ржано-пшеничного хлеба с тмином.

Получилась замечательная буханка серого хлеба. Я специально ее перевернула, чтобы было видно, как хлеб пропекся и позолотился снизу и с боков.

Фото ржано-пшеничного хлеба сделаны в разные дни, есть буханки немного пережаренные, а есть в самый раз. Плюс фотографии домашнего хлеба в нарезанном виде.

И круглый хлебушек с тмином замечательно получился.

Такой хлеб хочется съесть очень быстро. Домашний хлеб не залежится у вас дома.

Я думаю, теперь любая хозяйка или хозяин сможет выпечь в домашних условиях ржано-пшеничный хлеб с моей подробной инструкцией и описанием.
Готовьте на здоровье для своей семьи!

Ржано-пшеничный хлеб: виды и рецептуры

Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеба – это два разных вида, хоть и выпекаются фактически из одних и тех же компонентов. На первое место ставится та мука, которая составляет основную (более 50%) часть массы. Пшеничную муку добавляют для улучшения структуры мякиша хлеба, повышения пористости и снижения кислотности. У ржано-пшеничных хлебов влажность должна быть не выше 45-50% (у ржаного – 51%), кислотность – не более 7-11 градусов (12% у ржаного), пористость – 46-68% (против 48% у ржаного). Типичным примером ржано-пшеничного хлеба является бородинский. Он состоит из 85% ржаной муки и 10% пшеничной, при этом для повышения вкусовых свойств в тесто добавляется патока, ржаной солод, кориандр, сахар. Патока позволяет снизить скорость черствения хлеба, т.к. является источником растворимых углеводов (сахароза и глюкоза). Для его выпечки используется обойная ржаная мука и пшеничная мука второго сорта. Хлеб готовится заварным, т.е. мука перед замесом заваривается кипятком в соотношении один объем муки на 10 объемов воды. Вкус хлеба – кисло-сладкий, цвет мякиша – темный. Хлеб обладает ярко выраженным специфическим вкусом и запахом. Другим примером популярного ржано-пшеничного хлеба является украинский. Правда, не существует устоявшейся технологии его приготовления, поэтому соотношение ржаной и пшеничной муки колеблется в пределах от 2:8 до 8:2. Таким образом, украинский хлеб может быть как ржано-пшеничным, так и пшенично-ржаным. Хлеб российский готовится из 70% ржаной и 30% пшеничной муки второго сорта, столичный из 50% ржаной и пшеничной муки (плюс добавляется сахар, по массе – не более 3%), дарницкий – из ржаной обдирной муки и пшеничной второго сорта в соотношении 6:4. Обратите внимание на названия – все они имеют историческое происхождение и пришли к нам по названиям мест, где хлеб выпекался изначально. Сюда же можно отнести рижский и минский виды хлеба, которые готовятся по схожим технологиям, и имеют примерно одинаковый состав: 80-85% сеяной ржаной муки и 15% пшеничной второго сорта. Отличаются хлеба только по составу второстепенных компонентов. Орловский хлеб на 70% по массе состоит из обдирной ржаной муки, 30% пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки. Помимо этих хлебов с местечковыми названиями, сегодня на прилавках можно найти любительский, деликатесный ржано-пшеничный хлеба. Любительский состоит из 85% ржаной и 15% пшеничной муки, а вспомогательные компоненты точно такие же, как и в бородинском хлебе: патока, сахар, ржаной солод, кориандр. По технологии приготовления он совершенно идентичен, так что не мудрено и спутать. Деликатесный хлеб совершенно идентичен рижскому, с той лишь разницей, что вместо ячменного солода здесь использован ржаной.

Ржаной хлеб — особенности технологии

   За десять веков технология изготовления настоящего ржаного хлеба остается практически неизменной.
           
    Хлеб так же готовят из теста, содержащего ржаную муку, соль, воду и закваску.

О ЗАКВАСКЕ

◈  Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста.
◈  В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не дрожжами, а заквасками.

При изготовлении закваски можно регулировать вкус будущего хлеба, изменив соотношение воды и муки или повысив температуру.
Так, например, уменьшив количество воды в закваске можно получить более плотную закваску с большой долей уксусной кислоты в общей кислотности.
В ржаной закваске дрожжи все-таки присутствуют. Они попадают туда вместе с водой и мукой. При повышении температуры количество дрожжей уменьшается. А вот количество молочной кислоты в общей кислотности теста увеличивается.

Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.

       1.  Закваску можно вывести самим и потом поддерживать ее в рабочем состоянии. Пример выведения ржаной закваски по Сарычеву .

       2.  При ежедневной выпечке ржаного хлеба применяют опарный способ. В жидкую опару добавляют 10-20% теста оставшегося от замеса предыдущего дня, дают опаре выбродить
          3 -4 часа. Затем тесто на опаре бродит 40-90 минут при 28-30°С.

       3.  Можно воспользоваться новыми разработками — заквасками сухими или жидкими. Они позволяют получить закваску, готовую к употреблению в один этап за 24 часа.

НАПРИМЕР:

Французская закваска «Саф-Левен» — живая культура, которая представляет собой сочетание чистых штаммов (молочнокислые бактерии и живые дрожжи)
Финская натуральная жидкая закваска «Ферментзауер 200»
Российская Закваска «Хлеборост» — состав: мука ржаная и вода родниковая.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.

Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.

Оптимальная температура брожения:
28-30°С для густых опар
34°С для жидких опар (чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной).

---

О ЗАМЕСЕ

Пшенично-ржаное тесто имеет свои особенности в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Чем больше в тесте ржаной муки, тем более вязким, липким будет его консистенция, и свойства теста тоже будут другими.

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста. При замесе ржаного теста ВАЖНО быстро и хорошо смешать ингредиенты

В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным. Упругие свойства в нем слабо выражены.

Замес теста на густой закваске

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки.

ДВА ВАРИАНТА замеса теста на густой закваске: 1)   внести 25-33% муки брожения теста осуществлять 75-120 мин;   2)   внести 40-60% муки время брожения сократить до 30-60 мин.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Замес теста на жидкой закваске

Влажность закваски 70 -85%, кислотность 9 – 10 град.На такой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Джеффри Хамельман (30 лет работает пекарем, автор книг по хлебопечению) СОВЕТУЕТ:
     ▼    Тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% вымешивать 2-3 минуты на первой или второй скорости.
     ▼   Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, то замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй.
      ▼     Для 100% ржаного теста для того, чтобы все ингредиенты хорошо распределились, замешивать около 10 минут на первой скорости.

Простое ржаное тесто готовят в ДВЕ ФАЗЫ : закваска — тесто. Для улучшенных, заварных сортов (вроде Бородинского) в ТРИ ФАЗЫ: заварка, закваска, тесто.
Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой. Так как интенсивность замешивания ржаного теста может привести к тому, что тесто станет жидким.

Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки.

В ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Причем, по сравнению с пшеничным, в нем меньше доля твердой и газообразной и больше доля жидкой фазы.

Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние зависит от кислотности. ✔  НЕ ПУТАЙТЕ КИСЛОТНОСТЬ и КИСЛОСТЬ ТЕСТА.

Повышение кислотности теста до 10—12 градусов способствует пептизации белков и образованию вязкой жидкой фазы. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.

---

О ФЕРМЕНТАЦИИ

Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.

За короткое время должен закончиться процесс брожения и достаточно вырасти кислотность теста. Но если время брожение затянется – накапливается излишняя кислота и тесто разжижается.

Джеффри Хамельман РЕКОМЕНДУЕТ следующую зависимость времени брожения от количества ржаной муки.
40% ржаной муки — 60 минут
40-60% — 45-60 минут
60-80% — 30 минут
90-100% — 10-20 минут.
Но это – для РЖАНОЙ МУКИ США и КАНАДЫ. Ржаная мука в США и Канаде отличается от российской. Там мука бывает грубая ржаная, светлая ржаная с добавлением клейковины, обойная мука (зародыш отделяют от зерна и добавляют его в уже готовую муку).

В России же зерно размалывается целиком, но без грубой оболочки. Такая мука обладает более высокой ферментной активностью.

Здесь пропорции приведены только для наглядности (чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит).

Тесто на закваске подходит медленнее, чем на дрожжах. Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.

✔   После окончания периода ферментации муку добавлять НЕЛЬЗЯ.

При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.

Для тестовых заготовок из ржаного теста расстойка должна проводиться при определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.

Высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.

---

О ВЫПЕЧКЕ

Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).

Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.

Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

100% ржаной хлеб делают подовым или формовым. Главное — не переворачивать его после расстойки, перед посадкой в печь. Это может нарушить сформировавшуюся структуру теста.

Ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку. И его можно перевернуть перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб выпекается без пароувлажнения.

Для подового хлеба температура в начале выпечки 280-320°С и через пять минут снижают до 200-190.
Высокая температура в начале выпечки позволит сформироваться корочке, которая не даст растечься тесту.
Для формового хлеба начальная температура 250-260°С. Поверхность формового смазывают водой перед посадкой в печь.
Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80 минут при 200 -280°С.
Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 минут при 250-260°С.
Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260°С. Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой или смазывают растительным маслом или крахмальным кисельком для блеска.
КРАХМАЛЬНЫЙ КИСЕЛЕК: 1 ч. л. картофельного крахмала, 0,5 ст. воды. Помешивая, довести до кипения. Киселек хорошо хранится в холодильнике.

В мякише ржаного хлеба, вынутого из духовки, еще несколько часов продолжаются процессы созревания. У горячего хлеба липкий мякиш и не сформировавшийся вкус.
Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. Кроме того, можно еще замедлить черствение ржаного хлеба, добавив в тесто 3—4% растительного масла.

---

P.S. Многие пекарни используют ускоренный способ тестоведения при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Интенсифицируют процесс созревания теста добавляя дрожжи, комплексные улучшители, подкислители и т.д.
Это для них экономически выгодней – экономия производственных площадей, энергозатрат, нет необходимости в дополнительном оборудовании: емкостях и расстойных шкафах и пр.
Но теряется настоящий вкус ржаного хлеба и снижается полезность этого продукта.

---

▼ Профессиональные советы по выпечке ржаного хлеба от Сергея

---

Хлеб пшеничный — состав по ГОСТу, калорийность, виды и сорта

Калорийность: 235 кКал.

Энергетическая ценность продукта Хлеб пшеничный:
Белки: 7.9 г.
Жиры: 1 г.
Углеводы: 48.3 г.

Описание

Хлеб пшеничный – очень вкусное и сытное хлебобулочное изделие, которое ежедневно встречается в рационе питания практически каждого человека. Уже много столетий эта выпечка является одним из главных продуктов на столе.

Классический пшеничный хлеб, как правило, имеет круглую или квадратную форму, хрустящую светло-коричневую поверхность и мягкий мякиш белого цвета (см. фото). По унифицированной рецептуре, этот продукт должен состоять из таких ингредиентов:

• пшеничной муки;
• дрожжей;
• очищенной воды;
• соли.

Также в состав такого изделия могут входить молоко, сахарный песок и различные пряные специи.

На сегодняшний день существует много заводов, занимающихся производством пшеничного хлеба. В промышленных масштабах его изготавливают, согласно технологической карте, которая состоит из нескольких этапов. Сначала подготавливают муку. Ее обязательно просеивают и при необходимости смешивают с другими сортами. Затем в смесь добавляют остальные ингредиенты и вымешивают тесто, придерживаясь технологии. Добившись эластичности массы, ее делят на порционные части, из которых впоследствии формируют хлебные заготовки. После этого изделия выпекают, охлаждают, расфасовывают по пакетам, а также обязательно маркируют и отправляют в точки реализации.

Виды пшеничного хлеба

В зависимости от используемого сорта муки пшеничный хлеб делится на такие виды:

• высшего сорта – хлебобулочное изделие, для приготовления которого используется мука высшего сорта, такой продукт прежде всего отличается наивысшим качеством, а также прекрасным вкусом;
• первого сорта – продукт, производимый из муки первого сорта, по вкусовым характеристикам такая выпечка уступает предыдущей хлебной разновидности;
• второго сорта – этот вид хлеба изготавливается из муки низкого качества (второго сорта), поэтому имеет более темный цвет и редко встречается в продаже.

Помимо этого, существуют виды хлеба, приготовленные из смеси муки разных сортов, а также из муки грубого помола и цельнозерновой. Еще встречаются пшеничные изделия с отрубями, семечками и даже с изюмом и курагой.

Такая выпечка может отличаться и формой. В хлебном ассортименте встречается круглый и слегка вытянутый хлеб, а также в виде кирпичика и батона. В последнем случае продукт бывает в целом и нарезном видах.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выбрать свежую булку пшеничного хлеба, очень важно осмотреть ее внешне. Поверхность этого изделия, как правило, должна быть ровной, без наличия трещин. Также правильно испеченный хлеб имеет хрустящую корочку однородного цвета. Слишком светлая поверхность говорит о том, что продукт произведен из некачественной муки.

Хороший и вкусный хлеб не должен иметь подгоревших участков. Если изделие продается в упакованном виде, то обязательно обратите внимание на наличие этикетки. На ней должна быть указана информация о составе продукта, а также о производителе и сроке реализации.

В представленной ниже таблице мы приведем все основные технологические требования, которым, согласно действующему ГОСТу, должен соответствовать пшеничный хлеб.

Показатель	Характеристика
форма	соответствующая форме, в которой выпекался продукт
поверхность	без крупных трещинок, допускается наличие узоров
цвет	может варьироваться от соломенного до коричневатого в зависимости от входящих в состав ингредиентов
мякиш	мягкий, воздушный, белого цвета, без наличия непропеченных комочков
вкус	сладковатый, без посторонних привкусов
запах	насыщенный хлебный аромат, посторонние запахи не допускаются
вес	от 680 до 720 г

Срок годности хлеба, приготовленного из пшеничной муки, составляет сутки, если его хранить при температуре от двадцати до двадцати пяти градусов и при влажности до семидесяти пяти процентов. Для хранения этого изделия рекомендуется использовать специальные герметичные хлебницы. Свежую выпечку лучше хранить отдельно от вчерашней.

Чем отличается от ржаного хлеба?

Наверняка многим интересно узнать, чем данный вид хлеба отличается от ржаного. Прежде всего эти хлебобулочные изделия имеют разные составы. Для изготовления пшеничного хлеба используется мука, произведенная из зерен пшеницы, тогда как ржаной создается из молотых зерен ржи. Именно поэтому продукты отличаются цветом, вкусом и ароматом. Пшеничный хлеб, как правило, имеет сладкий привкус и белый оттенок, а ржаной обладает темно-коричневым цветом и кислой ноткой во вкусе.

Также эти две хлебные разновидности отличаются текстурой. Мякиш хлеба из пшеницы мягкий и воздушный, тогда как мякиш ржаного изделия обычно плотный и сбитый.

Разница между этими видами хлеба состоит и в их калорийности. Пшеничное изделие является более калорийным продуктом, чем ржаное. Большинство диетологов утверждает, что выпечка, приготовленная из молотых зерен ржи, не способна испортить фигуру, «наградив» ее лишними килограммами. Именно поэтому ржаной хлеб часто используют при составлении диетического меню.

Использование в кулинарии

В кулинарии пшеничный хлеб используют не только как дополнение к первым блюдам. На его основе часто готовят быстрые и вкусные закуски, например, горячие бутерброды, тосты и т. д.

Многие хозяйки из такого хлебобулочного изделия делают сухарики, которыми впоследствии дополняют супы, салаты и многие другие блюда. Если булку нарезать широкими ломтиками, обжарить в масле и посыпать ароматными специями, то получатся вкуснейшие гренки к пиву. Такая хлебная закуска отлично подойдет и к другим алкогольным напиткам.

Нередко пшеничный хлеб добавляют в фарш для котлет. Прежде всего это делается для густоты и клейкости массы.

Опытные кулинары хлебную булку даже фаршируют, а после повторно запекают. Для этого из изделия достается весь мякиш, а его место заполняется какими-либо ингредиентами, например, мясом, овощами, сыром и т. д. Примечательно то, что с первого раза и не угадаешь из чего сделано такое необычное блюдо. Оно выглядит очень красиво и аппетитно!

Чем заменить пшеничный хлеб?

«Чем заменить пшеничный хлеб?» – данный вопрос сегодня волнует многих, так как найти подходящую альтернативу этой выпечке иногда требуется не только в повседневном меню, но и в диетическом. Как оказалось, такое хлебобулочное изделие не относится к категории незаменимых продуктов. Например, если вы занимаетесь приготовлением котлет, а хлебница оказалась пуста, то добавить в фарш место хлеба можно манную крупу. Этот ингредиент также придаст массе пышность и густоту. В этой же ситуации можно использовать пшеничную муку, овсяные хлопья или крахмал.

Всем известно, что хлебобулочное изделие придает котлеткам еще и приятный запах, поэтому, чтобы блюдо получилось более ароматным, вместо хлеба добавьте в него измельченные кабачки или зелень.

Помимо этого, многие задаются вопросом, чем заменить пшеничный хлеб во время диеты. В данном случае самой лучшей заменой хлебному продукту выступают хлебцы, произведенные из нешлифованного риса. Во-первых, они обладают низкой калорийностью, а во-вторых, в их составе присутствует большое количество клетчатки. Также многие диетологи данный продукт рекомендуют заменять ржаным хлебом. Как уже ранее упоминалось, он менее калориен, чем пшеничное изделие, но при этом остается очень сытным.

Как приготовить в домашних условиях?

В жизни каждой хозяюшки наступает такое время, когда возникает желание приготовить настоящий пшеничный хлеб в домашних условиях. Для такого случая рекомендуется подготавливаться заранее, а именно запасаться самыми простыми и лучшими рецептами, а также вкусными и доступными. К тому же на сегодняшний день существует масса рецептур этого популярного продукта. Также имеется и много способов его приготовления. Предлагаем взять на заметку предложенную ниже таблицу. В ней мы собрали наилучшие рецепты домашнего пшеничного хлеба. Помимо этого, рекомендуем посмотреть приведенное ниже видео, в котором подробно рассказывается, как своими руками сделать бездрожжевой хлебушек на закваске.

Способ приготовления	Ингредиенты	Приготовление
на опаре, в духовке	Чтобы испечь это вкуснейшее хлебобулочное изделие, подготовьте пшеничную муку (400 г), свежие дрожжи (15 г), теплую воду (200 мл), а еще соль (10 г), пряности (по вкусу) и растительное масло (1 ст. л.). Также возьмите немного молока. Оно понадобится для смазывания заготовки.	В первую очередь сделайте опару. Для этого возьмите глубокую посуду и смешайте в ней просеянную муку (100 г), воду и дрожжи. Заготовку прикройте крышкой и оставьте в сторону на сорок пять минут. После этого в готовую опару всыпьте соль и влейте масло, а также постепенно введите оставшееся количество муки и желаемые пряные специи. Вымешивать тесто нужно около пятнадцати минут, в результате чего оно должно быть мягким и хорошо отлипать от рук. Готовую массу поместите в подходящую емкость и оставьте на один час. За это время заготовка увеличится в два раза. Когда это произойдет, сформируйте из нее булку и выложите в смазанную маслом форму. Поверхность заготовки смажьте молоком и при необходимости посыпьте кунжутом. Выпекайте изделие при температуре 200 градусов в течение сорока минут.
на сыворотке, в хлебопечке	В данном случае требуется взять теплую сыворотку (260 мл), муку из пшеницы (400 г), сахарный песок (1 ст. л.), растительное масло (1,5 ст. л.), а также сухие дрожжи и соль (по 1,5 ч. л.).	Первым делом лопасти для замеса, находящиеся внутри хлебопечки, хорошо смажьте маслом. После в прибор налейте молочный продукт. Его дополните сахаром, маслом и солью. В полученную смесь просейте муку, а также добавьте дрожжи. Готовьте быстрый домашний хлебушек на первой программе до румяной корочки, после чего его остудите и подайте к столу.
на дрожжах, в мультиварке	Для приготовления этого хрустящего и воздушного хлебушка подготовьте на рабочем столе пшеничную муку (1 кг), теплую водичку (0,5 л), масло растительного происхождения (3 ст. л.), а еще крупную соль, сухие дрожжи и сахарный песок (по 1 ст. л.).	В первую очередь растворите в воде дрожжи. Вслед за ними отправьте соль и сахар, а также муку (200 г). Когда на заготовке начнут появляться пузырьки, добавьте в нее масло и оставшееся количество муки. Вымесите тесто до эластичной текстуры, после чего накройте его и уберите в теплое помещение на шестьдесят минут. Затем массу еще раз вымесите и в форме шара поместите в чашу мультиварки, дно и стенки которой предварительно смажьте маслом. Прогрейте прибор в течение пятнадцати минут, а затем выключите и оставьте заготовку на сорок минут. После этого установите режим «Выпечка» и готовьте хлеб один час с одной стороны и сорок минут с другой. Приятного аппетита!

Хлеб, приготовленный из пшеничной муки в домашних условиях, отличается очень приятным ароматом и божественным вкусом, а также великолепной хрустящей корочкой.

Польза и вред

Благодаря богатому химическому составу пшеничной муки польза хлеба, приготовленного из нее, очевидна. В его составе присутствует много полезных веществ, а именно витамины (В, Е, А), углеводы и минералы (Mg, Si, Fe, I).

Не менее важную роль играет высокая калорийность этого хлебобулочного изделия. Научно доказано, что в ста граммах этой выпечки содержится тринадцать процентов суточной нормы калорий для женщин и одиннадцать – для мужчин.

За счет того, что в состав такого хлеба входит много клетчатки, данный продукт обладает свойством уменьшать количество холестерина в крови. По этой же причине это хлебобулочное изделие предотвращает развитие рака пищеварительной системы.

Многие врачи рекомендуют употреблять пшеничный хлеб мужчинам при простатите (воспаление предстательной железы). Также такая выпечка очень полезна кормящим мамам, но первые два месяца после родов ее рекомендуется включать в рацион питания в умеренном количестве.

Несмотря на то что этот продукт безмерно полезен для человека, при чрезмерном употреблении он способен нанести вред организму. Прежде всего это сказывается на кишечнике. Сначала разрушается микрофлора, после чего начинают развиваться различные заболевания, связанные с желудочно-кишечным трактом. Кроме этого, если употреблять хлеб сверх суточной нормы, повышается риск развития сахарного диабета. Сократить количество описываемого изделия в рационе рекомендуется и при ожирении, так как в составе продукта присутствует высокий уровень крахмала.

Хлеб, приготовленный из пшеничной муки, на сегодняшний день относится к категории основных продуктов питания. Его часто употребляют в пищу многие взрослые и дети. Перед таким хрустящим и аппетитным хлебобулочным изделием иногда не могут устоять даже люди, придерживающиеся диетического меню.

Рецепты приготовления блюд c фото

Котлеты из куриной грудки

50 мин.

Хлебная запеканка с инжиром

125 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Зола	1.5 г
Моно- и дисахариды	2.1 г
НЖК — Насыщенные жирные кислоты	0.2 г
Вода	37.7 г
Органические кислоты	0.3 г
Пищевые волокна	3.3 г

Витамины

Минеральные вещества

Хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке

Сегодня готовлю хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке. Этот хлеб получается со сливочным вкусом, даже не смотря на то, что в его рецепте нет сливочного масла. У него пористый мякиш и тоненькая корочка. А за счет добавление сахара хлеб получается золотистым, а еще он очень вкусно пахнет!

Ингредиенты

Для приготовления хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке понадобятся такие ингредиенты:

Опара (за 6-8 часов):

• ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
• пшеничная мука в/с – 30 г;
• вода – 30 г.

Тесто:

• вся опара;
• пшеничная мука 1 сорта – 145 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 130 г;
• вода – 210 г;
• соль – 6 г;
• сахар – 10 г.

Опара

К приготовлению опары для этого хлеба я приступаю в 6 часов утра. Для этого я в отдельную миску взвешиваю 20 г ржаной закваски 100% влажности, которая сейчас у меня находится на пике своей активности.

Затем к закваске я добавляю 30 г воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта. По этим пропорциям опара созреет за 6-8 часов при комнатной температуре.

Если вы захотите приготовить опару с вечера, то вам необходимо будет уменьшить в ней количество закваски и увеличить количество воды и муки. В этом случае опара будет состоять из 5 г стартера, 40 г муки и 40 г воды. Такая опара будет готова через 12-16 часов при температуре +21С.

Я же делаю опару с утра, чтобы на следующий день утром испечь хлеб к завтраку.

Когда все ингредиенты опары перемешивали до однородности, миску накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов.

Тесто

Через 8 часов моя опара созрела, и я теперь могу приступать к замешиванию теста для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке. Теперь в опару я добавляю 210 г воды. Здесь хочу обратить ваше внимание, что тесто для этого хлеба получается очень влажным. Если у вас еще нет опыта работы с таким тестом или вы используете новую незнакомую для вас муку, то добавляйте сразу не всю воду, а ее часть. Например, добавьте сначала 180 г воды, а остальную воду добавите уже после автолиза при необходимости.

Еще хочу посоветовать приготовить хлеб по этому рецепту: “Хлеб на закваске в домашних условиях – как испечь, рецепт с фото и видео“.

Я же добавляю сразу 210 г воды, так как я уверенна в своей муке и она достаточно влагоемкая.

После растворения опары в воде добавьте 130 г пшеничной муки высшего сорта и 145 г пшеничной муки 1 сорта. Все перемешайте до однородности.

Вместо пшеничной муки 1 сорта можно добавить пшеничную цельнозерновую муку. И тогда точно 210 г воды будут для теста в самый раз.

Автолиз теста

Теперь все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте на автолиз на 40 минут. За это время ферменты в муке активизируются, и потом намного проще будет проводить замес теста.

И именно с этого момента можно засекать время начала брожения вашего теста. Так как здесь уже в миске находится опара, мука и вода, то есть по сути ферментация теста уже началась.

Замес теста

Через 40 минут я возвращаюсь к тесту и перекладываю его на стол. Тесте сейчас липкое и бесформенное. Но через несколько минут активного замеса она преобразиться. Поэтому я сейчас приступаю к его замесу по технике отбивания. Это самый подходящий способ ручного замеса для влажного теста. Но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то воспользуйтесь его помощью.

После автолиза намного проще работать с тестом. Уже через 4 минуты замеса тесто приобрело упругость и эластичность. Теперь я добавляю в него 10 г сахара и продолжаю замешивать тесто по технике отбивания. Вымешивайте до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. На это мне понадобилось еще 3 минуты.

Теперь я добавляю в тесто 6 г соли. Чтобы соль не рассыпалась во время замеса, сначала вдавите ее кончиками пальцев в тесто. А потом продолжайте замес по технике отбивания. Как только на поверхности теста появятся мелкие или крупные пузырьки – это означает, что тесто хорошо вымешано, и можно заканчивать его замес.

Теперь возьмите миску, и слегка смажьте ее растительным маслом. Затем туда переложите тесто и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение 3-3,5 часа. Но за это время необходимо будет выполнить несколько складываний теста, то есть обминок.

Первое складывание

Первое складывание теста я делаю через 45 минут после окончания его замеса. Сначала я смачиваю руки в прохладной воде, а потом беру тесто посередине и подворачиваю его. И так повторяю со всех четырех сторон. Таким образом происходит укрепление клейковинного каркаса, от чего тесто будет становиться более упругим. После такой обминки тесто накройте пленкой и оставьте дальше на брожение. Следующее складывание теперь необходимо будет сделать через 30 минут.

Ламинирование

Через 30 минут необходимо будет выполнить ламинирование теста. Для этого я перекладываю тесто на влажный стол, который я слегка смочила водой, и растягиваю тесто в тонкий пласт, а потом его сворачиваю конвертом.

Таким образом мы еще больше укрепляем клейковину, помогая тесту стать более упругим и эластичным. Такая процедура, как ламинирование  применяют при выпечке домашнего хлеба. На производстве ламинирование не делается из-за работы с большими объемами теста. Но в домашних условиях пекари нашли выход, чтобы усилить влажное тесто и получить мякиш с крупными равномерными порами. И в этом очень хорошо помогает ламинирование. Поэтому если вы видите, что тесто слишком влажное, то сделайте одно-два ламинирования через каждые полчаса и вы заметите, как тесто преобразиться.

После растягивания теста я его сворачиваю конвертом и перекладываю обратно в миску. Сверху тесто обязательно накрываю пленкой.

Второе складывание

Через 30 минут я снова возвращаюсь к тесту и делаю его второе складывание. Все повторяю то же самое, как и при первом складывании. Затем снова накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.

Третье складывание

Прошло снова 30 минут и делаю третье складывание теста. Можно увидеть, что тесто начало меняться, увеличиваться в объеме. Но оно еще недостаточно выбродило. Поэтому после складывания я его снова накрываю пленкой и оставляю дальше на ферментацию.

Четвертое складывание

Через 30 минут я выполняю четвертое складывание теста. Тесто уже значительно выросло в объеме, стало пышным и воздушным. Это будет последнее его складывание. Через полчаса буду уже переходить к его формовке.

Но возможно ваше тесто еще недостаточно выбродило и ему понадобится через полчаса для ферментации. Поэтому ориентируйтесь по внешнему виду теста, а не по времени, указанному в рецепте.

Формовка

Итак, мое тесто находилось на ферментации 3,5 часа. Теперь я его перекладываю на стол и приступаю к формовке. Тесту с высокой влажностью предформовку можно и не делать. Поэтому я сразу его формою в хлебную заготовку.

Для этого тесто я слегка посыпаю пшеничной мукой. Также мукой натираю руки и слегка посыпаю  рабочую поверхность.  Перекладываю тесто на стол и приступаю к формовке. Делайте это аккуратно, чтобы сохранить всю воздушность теста.

Расстойка

После формовки переложите тесто для хлеба пшеничного на ржаной закваске в духовке в корзинку для расстойки. Я буду растаивать заготовку в обычной миске, которую застелила нетканой медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Затем миску с заготовкой накройте пленкой.

Я буду делать длительную расстойку в холодильнике при температуре +4С. Поэтому миску с заготовкой я отправляю в холодильник минимум на 12 часов.

Но можно эту заготовку растаивать при комнатной температуре. Тогда понадобится миску с тестом оставить на столе на 2,5-3 часа. В этом случае, чтобы определить готовность заготовки к выпечке, нужно будет ориентироваться на внешние признаки. Например, заготовка увеличится в объеме в 1,5-2 раза, и если на саму заготовку надавить кончиками пальцев, то можно будет почувствовать множество пузырьков внутри.

Но я решила сделать расстойку этого теста в холодильнике. Поэтому ставлю его в холод минимум на 12 часов.

Выпечка хлеба

В итоге моя заготовка простояла в холодильнике 16 часов. Теперь его можно сразу отправлять в духовку. Греть тесто не нужно.

Поэтому прежде, чем доставать заготовку и холодильника, заранее разогрейте духовку до 250С. Как только духовка разогреется, можете доставать миску с тестом из холодильника.

Затем заготовку переворачиваю на пергамент и сразу делаю надрез острым лезвием.

Теперь накрываю заготовку колпаком и отправляю заготовку в духовку.

Роль колпака у меня выполняет обычная металлическая миска. Она будет удерживать пар вокруг заготовки во время выпечки и тем самым обеспечит хорошее увлажнение тесту. Это очень важно для тоненькой корочки и хорошего раскрытия надреза.

Выпекайте хлеб первые 15 минут при температуре +250С под колпаком. Затем нужно снять колпак и снизить температуру до +210С.

Готовый хлеб пшеничный на ржаной закваске в духовке охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот пшеничный хлеб на ржаной закваске получается очень вкусный, с тоненькой золотистой корочкой и воздушным мякишем.

Похожие рецепты

Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба

В блоге уже столько всего собралось, что, кажется, ну, почти обо всем поговорили, осталось несколько больших тем, которые я все никак не отважусь начать. А потом вдруг обращаю внимание, что остались вопросы, на которые я постоянно, как попугай, отвечаю и отвечаю, а их задают, и задают, и что в блоге эта тема не раскрыта, хотя лейтмотивом чуть ли не во всех статьях. Сейчас как раз такой случай: меня часто спрашивают об особенностях работы с ржаной закваской в пшеничном тесте, для многих это актуально, и для меня было, я несколько лет весь хлеб пекла только на ржаной закваске. Поэтому этот материал решила посвятить разнице между пшеничной и ржаной закваской и особенностях работы с ржаной закваской в пшеничном хлебе.

 

Если сравнивать эти две закваски, да и вообще любые закваски спонтанного брожения, в основе их будет одно самое главное – симбиоз молочнокислых бактерий и природных дрожжей, то есть, культура, используя которую мы уже можем получить практически любой хлеб и закваску. Другое дело, что выводиться эти закваски могут по-разному: кто-то проращивает зерна, потом измельчает и заквашивает, кто-то использует фрукты, кто-то делает закваску очень густой, или наоборот жидкой. Читала еще, что на ананасовом соке закваски делают и что они супер-быстро выводятся, но сама еще не пробовала. Я предпочитаю использовать только хорошую муку и воду, полагая, что выведение закваски, как и ее последующее ведение, должно быть простым и понятным, ведь в итоге все равно получится он – симбиоз. Вместе с тем, в работе ржаная закваска действительно отличается от пшеничной.

Как известно, чтобы любая свежевыведенная закваска набрала силу и раскрыла свой потенциал, нужно время: для пшеничной это вопрос 3-4 недель, ржаная начинает давать хорошие результаты раньше — уже через одну-две недели. Итальянцы, например, выведя свою левито мадре и еще дней 20-30 освежаю ее вхолостую, не выпекая хлеб. Это не значит, что хлеб на молодой закваске будет неудачным или что она не поднимет тесто, но, скорее всего, аромат будет не таким выразительным и объем небольшим. Ржаная закваска быстрее раскрывает свой потенциал благодаря естестенной более высокой кислотности. Парадоксально, но это основное свойство, из-за которого считается, что она не очень подходит для пшеничного теста. Она более кислая, и это проявляется, прежде всего, во вкусе и запахе закваски, она имеет более резкий аромат. В то же время, ржаная закваска во многом удобнее пшеничной, потому что не такая прихотливая. Из-за более высокой кислотности она имеет как бы больший запас прочности и лучший иммунитет, поэтому более выносливая и живучая, чем пшеничная. Кроме того, она сама по себе обладает такой структурой и настолько интенсивным ароматом, что по ее виду не всегда можно точно определить ее состояние и потребности. Отсюда и распространенное мнение (все же, мне кажется, верное), что пшеничная закваска более нежная и прихотливая, ведь она проявляется сразу, ее внешний вид и аромат очень хорошо дают понять, что с ней происходит именно в данный момент. В этом, кстати, закваски очень на людей похожи))

Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится. Вместе с тем, печь пшеничный хлеб на ржаной закваске можно, более того, ржаная закваска в нем может раскрываться совершенно фантастическими глубокими ароматами. Просто нужно знать правила ржаной закваски для пшеничного хлеба, их всего три.

• Первое — количество закваски. Это, как с дрожжами: чем больше положите дрожжей в опару или тесто, тем быстрее оно подойдет. Исходят из того, что ржаная закваска сама по себе более кислая, ее количество в принципе не должно быть большим, буквально грамм 5-7 на 100 гр. муки в опаре, из расчета, что опара будет созревать около 8-10 часов. Если у вас дома тепло или даже жарко, это количество можно понизить до 3-4 гр. или сократить время созревания. Для чего это нужно? Обычно мы ставим закваску на ночь, чтобы утром заняться тестом, поэтому на созревание закваски/опары отводится как раз 8-12 часов. Если мы возьмем больше закваски (стартера), соответственно, и больше дрожжей, которые в этой закваске живут, наша опара созреет быстрее и, дойдя до пика, начнет быстро накапливать кислоты. Это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но особое внимание стоит уделить именно ржаной, потому что она проявляет кислоту намного ярче, и сами кислоты, которые в ней накапливаются, более резкие по вкусу и запаху. Поэтому первое правило для пшеничного хлеба на ржаной закваске – умеренное количество стартера в опаре, чтобы не допустить накопления большого количества кислот.

• Второе правило касается температуры брожения теста и закваски. И снова возвращаемся к кислинке и условиям, способствующим накоплению кислот, и снова это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но для ржаной актуальнее, потому что она накапливает. Чем выше температура брожения (28-30-35 градусов, например), тем активнее становятся молочнокислые бактерии и тем больше тесто накапливает молочную кислоту. Тут у многих возникает путаница: высокая температура и активность лактобактерий не означает, что дрожжи перестают нормально работать, правило остается неизменным: чем теплее (в разумных пределах, конечно), тем быстрее растет тесто, то есть, повышается активность обоих – и дрожжей, и молочнокислых бактерий, но последние при этом становятся гораздо активнее дрожжей и продуцируют большое количество кислот. Поэтому, например, летом хлеб кислит почти всегда. Поэтому для ржаной закваски в пшеничном хлебе всегда актуальна умеренная температура брожения – в идеале до 25 градусов, а лучше, если 20-22. При такой температуре активность дрожжей по сравнению с активностью молочнокислых бактерий, значительно возрастает и в процессе брожения закваска/опара/тесто накапливают меньше кислот. Но при этом само тесто бродит медленно, время брожения может увеличиться вдвое.

на фото опара влажностью 100% (муки и воды поровну), уже начала опадать, с опарой на ржаной закваске опадания лучше не допускать.

• Степень зрелости опары — третье правило и еще один важный момент в работе с ржаной закваской в контексте пшеничного теста. В идеале использовать недозревшую опару, точнее, молодую, которая поднялась, в которой развилось брожение, и она стала пышной из-за газа, скопившегося в ней, но еще не дошла до пика и не стала кислой.

Она может выглядеть по-разному в зависимости от влажности (соотношения воды и муки), но всегда имеет примерно одинаковые признаки: она имеет вспухший вид, аромат может быть слегка молочнокислым, йогуртовым, иногда с цветочными нотками, и, если взять немного мокрой ложкой и поместить в воду, она будет плавать, ей не даст утонуть газ внутри.  

Именно наличие газа мы и поверяет таким образом: если закваска не тонет,  значит, ее держит газ, который легче воды, а если есть газ, то есть и дрожжи, которые сделали этот газ. И еще хороший способ понять, можно ли использовать опару, если по виду и запаху не понятно, — постучать по донышку емкости, в которой она созревала. Звук должен быть объемным и пустым одновременно, как у барабана или арбуза. На всякий случай ставьте опару в прозрачной таре, тогда вы через прозрачные стенки сможете оценить степень разрыхленности.

А вот хлеб, который я вчера и сегодня пекла на ржаной закваске. Кислинки в аромате не больше, чем обычно, а в льняном, кажется, вобще нет.

В остальном работа с пшеничным хлебом на ржаной закваске практически ничем не отличается от работы с тестом на пшеничной закваске. Удачного вам хлеба,  до скорого!

 

 

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Рецепт хрустящей пшеницы и ржи

Я искал рецепт «Здорового» хлеба, который можно было бы добавить с большим количеством семян льна. Ну вот тот !! Это фантастический рецепт хлеба. Я считаю, что это полезно и вкусно. Это хороший тяжелый хлеб, и он очень хорошо поджаривается. Я использовал 1/2 стакана льняного семени вместо грейпфрута, и все получилось идеально. Свою следующую партию я собираюсь сделать рулетами. Я думаю, что в этой семье они бы отлично подошли. Большое спасибо за отличный рецепт.

Этот хлеб трясся, и наша семья не думала, что этот хлеб слишком сладкий, особенно для таких мясных блюд, как ветчина, запеченная с медом или индейка. Я использовал 1 / 2c. льняное семя вместо грейпфрута, потому что у меня в доме не было грейпфрусов. Я также готовил его при 375 в течение примерно 35 минут и давал ему подняться 2 раза. (У меня нет хлебопечки.) Вкусно !! Попытайся! Вы не будете разочарованы!

Я русский и искал вкус хлеба, как на родине. Этот хлеб очень близок по вкусу к хлебу моего детства.Очень хорошо !!! Я не использовал мед и коричневый сахар (я не люблю сладкий хлеб. Я исключил сладость в пироге, а не хлеб). Я добавил 2 столовые ложки белого сахара, чтобы дрожжи хорошо поднялись, но этого не произошло. придать хлебу сладость, просто улучшить баланс вкуса

этот хлеб получился восхитительным. Я исключил сахар, так как он был достаточно сладким, только с медом, и использовал комбинацию треснувшей пшеницы и семян льна вместо виноградных орехов. спасибо за отличный рецепт.

Хорошо растет, учитывая, что вся пшеничная мука хорошо нарезается, и имеет хорошую текстуру и вкус.

Очень вкусно. Я использовал 1/2 кубика цельных отрубей вместо виноградных орехов. Получилось здорово!

Я испек этот хлеб вчера днем, точно так, как написано в солнечном луче на цельнозерновой основе. Приятный вкус, но очень сухой и рассыпчатый. Больше не получится.

Это был восхитительный хлеб! У меня не было хлопьев с грейпенутом, поэтому я просто использовал эквивалент Multigrain Cheerios ….. какой успех 🙂

Я использовал этот рецепт в хлебопечке. Получилось чудесно, отличная текстура, и всем нравится сладость. .Я использовал семена flas и семена подсолнечника. (Это то, что у меня было)

Ржаной и цельнозерновой хлеб без замешивания

Опубликовано: 12 сентября 2014 г. · Изменено: 12 сентября 2014 г. · автор: Swathi.

Я в восторге, когда буханка хлеба выходит из духовки, как и ожидалось. Я безумный любитель хлеба и расстраиваюсь, когда моя закваска не работает, то есть медленно. На прошлой неделе я взял книгу из библиотеки и хотел попробовать немного хлеба, наконец, я попробовал этот ржаной хлеб без замешивания — цельнозерновой хлеб.
Моя семья без ума от ржаного хлеба, и дети любят его. Я попробовала этот хлеб, вдохновленный книгой Джима Лэхи «Мой хлеб: революционный метод без работы и без замеса». Для рецепта ржаного хлеба он использовал только ржаную муку и хлебную муку; однако я изменил рецепт, включив в него цельнозерновую муку. Также он испек последний хлеб в горшочке. Я пропустил эту часть, сформировал и забил. Я все еще младенец учусь подсчитывать хлеб. Также я узнал от своих друзей в группах по изготовлению хлеба, что если посыпать хлеб рисовой мукой, он не прилипнет.Он работает так, как будто песок скользит по нему. Да, они абсолютно правы, хлеб не прилипал к ткани в баннетоне (корзине для расстойки).
За день до выпечки вечером я приготовил тесто из ржаной муки, хлебной муки и цельнозерновой муки, соли и дрожжей. На 3 стакана муки понадобится всего ½ чайной ложки дрожжей. Залить все водой и сформировать мягкое липкое тесто. Ничего не месите, просто перемешайте и забудьте до следующего утра. Хранить все при комнатной температуре. На следующее утро, когда вы будете готовы к выпечке, сформируйте тесто и выдерживайте его примерно 2 часа.
В конце второго этапа расстойки разогрейте духовку до 475⁰F / 250⁰C с камнем для пиццы внутри. Если вы хотите использовать кастрюлю или сковороду, поставьте это и разогрейте. Когда вы будете готовы к выпечке, надрежьте хлеб. И с помощью кожуры пиццы переложите хлеб в духовку. Немедленно уменьшите температуру до 450F / 232C и выпекайте хлеб на пару (держите жаровню на дне духовки и добавьте горячую воду, это создаст пар) в течение 30 минут или до тех пор, пока вы не постучите по хлебу снизу, он не будет казаться пустым. или хлеб регистрирует внутреннюю температуру 200⁰F / 94⁰C.Дать хлебу полностью остыть и нарезать. Имеет приятную жевательную корочку и мягкий интерьер.
Наслаждайтесь небольшим количеством нутеллы или джема, они действительно восхитительны, вы также можете приготовить с ними лучший бутерброд, попробуйте, очень легко приготовить.

Ржаной и цельнозерновой хлеб без замешивания

Вкусный ржаной хлеб с цельнозерновой и хлебной мукой, отличный хлеб для бутербродов.

Ингредиенты

• 150 г / 1 стакан хлебной муки
• 150 г / 1 стакан (чуть меньше) цельнозерновой муки
• 100 г / 3/4 стакана ржаной муки
• 8 г / 1 ¼ чайной ложки соли
• 2 г / 1 / 2 чайных ложки быстрорастворимых дрожжей
• 300 г / 1 1/3 стакана воды (от 55 до 65F)
• Рисовая мука для опудривания

Инструкции

1. В средней миске смешайте муку, соль и дрожжи.Добавьте воды
2. и деревянной ложкой или рукой перемешивайте, пока не получите влажное липкое тесто, примерно 30 секунд.
3. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте ей постоять при комнатной температуре, пока поверхность не будет покрыта пузырьками, а тесто не увеличится более чем в два раза, от 12 до 18 часов. (Примечание: при очень холодной погоде может потребоваться более длительный период, чтобы тесто увеличилось вдвое и появились пузырьки — до 24 часов).
4. Когда первый подъем закончится, обильно посыпьте рабочую поверхность мукой.Используйте скребок для чаши или резиновую лопатку, чтобы выскрести тесто из чаши одним куском.
5. Обильно посыпьте рабочее место мукой. Сложите концы теста, чтобы сформировать батард,
6. перенесите на баннетон, убедитесь, что покрытие покрыто рисовой мукой кажущейся стороной вверх, и поместите его в теплое место без сквозняков, чтобы оно поднялось на 1-2 часа.
7. Тесто готово, когда оно почти увеличено вдвое. (Если осторожно ткнуть пальцем, отпечаток должен сохраниться; если он отскочит, дайте ему подняться еще 15 минут.)
8. За полчаса до окончания второго подъема разогрейте духовку до 475F, поставив решетку в нижнюю треть духовки, и поместите камень для пиццы в центр решетки. Когда вы будете готовы выпекать, переложите расстоечное тесто на кожуру для пиццы и надрежьте.
9. Затем осторожно переложите хлеб в камень для пиццы в духовке.
10. Немедленно снизьте температуру до 450F / 232C и выпекайте хлеб на пару (держите жаровню на дне духовки и добавьте горячую воду, это создаст пар) в течение 30 минут или до тех пор, пока вы не постучите по дну хлеба. звучит пусто или хлеб регистрирует внутреннюю температуру 200F / 94C.
11. Примечание: хлеб лучше всего есть в течение 2 или 3 дней после выпечки и хранить при комнатной температуре, завернутый в воск или мясную бумагу, или в бумажный пакет (т. Е. Не пластиковый, который делает хлеб жестким и делает его эластичным).

Примечания

Этот рецепт адаптирован отсюда

Copyright © 2014 Zesty South Indian Kitchen by Swathi (Ambujom Saraswathy) Все права защищены.

3.1

Copyright © 2013 Zesty South Indian Kitchen, автор Swathi (Ambujom Saraswathy) Все права защищены

9

Это Swathi (Dr.Ambujom Saraswathy Ph.D) из Zesty South Indian Kitchen, который любит исследовать кухни со всего мира. По возможности я стараюсь придать индийские нотки некоторым блюдам мировой кухни и питаю слабость к свежеиспеченному хлебу. Все рецепты, которые вы видите здесь, созданы мной и одобрены моей семьей после дегустации.

Идеальный источник домашнего хлеба

Какой сорт муки вы используете при выпекании хлеба? Скорее всего, это хлебная мука, не так ли? В конце концов, дело в названии.Если вы решите работать с другим типом муки, например, с мукой из полбы или даже с ржаной мукой, чего вам следует ожидать от хлеба?

Следующие виды муки повлияют на ваш хлеб следующим образом:

• Отбеленная мука делает хлеб более объемным и мягким
• Хлебная мука дает больше глютена для большого объема и легкости
• Из полбы-муки получается более мягкий хлеб, который легче усваивается
• Цельнозерновая мука может быть более гладкой или более крупной в зависимости от интенсивности
• Белая мука имеет объем и крепость благодаря всем крахмальным продуктам и белкам в пределах
• Ржаная мука густая с меньшим количеством дырок, потому что в ней меньше глютена

Если вы хотите научиться даже Я рекомендую вам продолжить чтение, чтобы подробнее узнать о различных вариантах муки для приготовления хлеба.В этой статье я подробно расскажу о составе каждого вида муки и предоставлю более подробную информацию о типе хлеба, который он дает.

Отбеленная мука для хлеба и ее последствия

Мука продается на полках продуктовых магазинов беленой или небеленой. Несмотря на название, вся мука проходит процесс отбеливания. Небеленая разновидность просто меньше обрабатывается, поэтому отбеливание происходит более постепенно и естественно. В беленой муке химические вещества ускоряют ее старение.Эти агенты часто представляют собой газообразный хлор и перекись бензоила, хотя могут использоваться и другие вещества.

Давайте подробнее поговорим о процессе выдержки муки. Когда кислород попадает в муку, она обесцвечивается, чтобы получить отчетливый цвет. Без вмешательства человека это может занять несколько дней, а иногда и недель. Вот почему существует потребность в ускорении процесса, так как мука может быть отгружена и продана быстрее.

Отбеленная мука будет иметь мягкую нежную консистенцию, очень белый цвет и очень мелкие зерна.Вы можете почувствовать разницу между отбеленной и небеленой мукой, если ваша палитра особенно чувствительна, но многие люди этого не могут.

Вы можете легко отличить его от небеленой муки визуально, если у вас есть и то, и другое в контейнерах на кухонной столешнице. Небеленая мука более плотная и не чисто-белая. Да, и ваш кошелек тоже почувствует разницу, так как небеленая мука является более дорогой из двух.

Помимо хлеба, беленая мука является отличным дополнением к вашим любимым рецептам блинов, кексов, корок для пирогов и печенья.Если вы используете его при выпечке буханки хлеба, хлеб будет иметь большой объем и очень мягкую губчатую текстуру.

Отбеленная или белая мука имеет аромат, к которому мы все привыкли, от белого хлеба. Об этом особо нечего сказать. Отличная дегустация и идет ко всему. Особенно с джемами, шоколадными пастами и пенутбуттером.

Я бы не рекомендовал готовить хлеб на закваске из простой белой муки и определенно не рекомендую делать закваску из отбеленной муки.Я проверил это, и выяснилось, что сброженный отбеленный прыщ просто имеет неприятный запах.

Хлебная мука — что это?

Как я сказал во вступлении, вы уже можете использовать хлебную муку для всего теста. Это распространенная альтернатива универсальной муке, предназначенной для приготовления теста для хлеба и пиццы. Хлебная мука содержит от 12 до 14 процентов белка, что означает, что она также богата глютеном.

Чтобы максимально использовать глютен и создать правильную структуру, вам обычно нужно потратить некоторое время на замешивание теста из хлебной муки.

Кстати, если вы путешествуете, особенно в Соединенное Королевство, не удивляйтесь, если на полках продуктовых магазинов вы не найдете хлебную муку. В этой части мира хлебная мука называется крепкой мукой . Это все тот же продукт с тем же количеством белка и глютена. Ее называют крепкой мукой из-за того, что для ее создания использовались твердые сорта пшеницы.

Неважно, как вы хотите называть эту муку, вы также можете использовать ее для приготовления собственных рогаликов, булочек с корицей, обеденных булочек и мягких крендельков.Он особенно подходит для белого хлеба или хлеба на закваске.

Какую консистенцию и вкус хлеба вы получите при выпечке с хлебной мукой? Из-за всего глютена в муке и замешивания, которое вы делаете заранее, хлеб получается очень воздушным. Когда вы откусываете, текстура получается довольно жевательной, что делает хлеб восхитительным лакомством.

По сравнению с другим хлебным тестом вы можете заметить, что хлеб, приготовленный из хлебного теста, не такой тяжелый. Тесто также легко растягивается, что упрощает замешивание.

По вкусу он будет похож на любую белую другую белую муку, которую вы использовали, с очень легким оттенком землистого вкуса.

Хлеб, приготовленный исключительно из хлебной муки, будет подходить к каждой трапезе, которую вы в него бросаете.

Чем мука из спельты отличается от другой муки?

Спельта — это разновидность древнего зерна. Это среди многих других, таких как чиа, гречка, амарант и киноа, которые считаются псевдозерновыми. Сорго, овес, теф, ячмень и просо (все зерна), а также пшеница эммер, эйнкорн, фарро, булгур, фрике и Хорсан также считаются древними зерновыми.

Цельнозерновая мука

В соответствии со своим названием, древние зерна имеют историю, восходящую 10 000 или более лет назад к эпохе неолитической революции, также известной как Первая сельскохозяйственная революция. В это время общество сменило роль охотников-собирателей и занялось земледелием.

Древние зерновые, живущие по сей день, получили за это биотехнологию, селекцию, особые культуры и мутации. Такие народы, как инки, египтяне, греки и ацтеки, использовали некоторые вариации древних злаков, которыми мы наслаждаемся сегодня, что очень интересно.

Мука из полбы производится из древнего зерна полбы. Это называется такими названиями, как лущеная пшеница и динкель. Его история насчитывает 5000 лет до нашей эры. Начиная с бронзового века, европейцы регулярно ели пишу, продолжая это поведение до средневековья.

Сегодня полба в основном производится на севере Испании и в Центральной Европе. По питательности и содержанию она сродни пшенице, поэтому мука из полбы содержит глютен. Перед тем, как превратить в муку, полба имеет ореховый привкус и коричневато-красноватый оттенок.

Собранная полба, которая становится мукой, сначала проходит шелушение и шелушение. Сохранение чешуи вокруг зерен делает муку из полбы более питательной, так что часть остается.

Четвертая полба не самая простая в использовании мука по сравнению с другими видами муки в этом списке. Используя его для теста для хлеба, вы должны избегать перегрузки или недоработки теста. Слишком много усилий с тестом может привести к распаду белковых нитей в муке из полбы. Недостаточно замесное тесто имеет рассыпчатую консистенцию, непривлекательную и непригодную для использования.

Добавление воды в рассыпчатое тесто, как в случае с другими типами теста, здесь тоже не работает. Тесто из полбы плохо впитывает воду, поэтому тесто может легко покрыться слоем и оставаться гладким.

Когда вы научитесь работать с древней зерновой мукой, такой как полба, вы получите множество преимуществ. Полба может снизить уровень плохого холестерина, контролировать уровень сахара в крови, укрепить вашу иммунную систему и поддерживать метаболизм. Вы также можете переварить ее легче, чем некоторые другие виды муки.

Из зерен полбы в муке получается легкий, нежный и мягкий хлеб. Он также содержит меньше калорий, чем некоторые виды муки, и больше белка.

Вы неизмеримо почувствуете аромат полбы в вашем хлебе. Это придаст ему легкий ореховый привкус.

Мне нравится хлеб из полбы с сырами, так как ореховый вкус ему идеально подходит.

Цельнозерновая мука — Действительно ли она такая особенная?

Ваш следующий вариант выпечки хлеба — это цельнозерновая мука.Это еще один из тех видов муки, которые могут иметь другое название в Великобритании, где он известен как мука грубого помола. В любом случае, цельнозерновую муку получают из ягод пшеницы.

Разница в цвете цельнозерновой пшеницы и белой муки

Хотя пшеница может и не очень походить на ягоду, технически это часть фрукта, известного как зерновка, или сушеный плод. Как и полба, пшеница бывает коричневатой или красноватой. Они могут стать зерном, которое подвергается мягкой или жесткой обработке, в зависимости от производства.Также можно есть пшеницу отдельно, особенно в салатах.

Если пшеница должна превратиться в цельнозерновую муку, ее нужно размять или измельчить. После этого зародыш и отруби ядра отсеиваются, чтобы мельник мог легко получить доступ к эндосперму. Эта часть пшеницы содержит большинство белков и крахмалов, в то время как зародыши и отруби содержат больше клетчатки, жиров, минералов и витаминов.

Вот почему следующий этап помола цельнозерновой муки включает в себя просеивание зародышей и отрубей и их повторное добавление.В зависимости от того, сколько зародышей и отрубей будет повторно включено, интенсивность цельной пшеницы может быть более или менее очевидной.

Это дает вам множество вариантов при покупке цельнозерновой муки для выпечки хлеба. Вы можете получить очень мелкую цельнозерновую муку или муку с более грубым и полным телом. В зависимости от того, какую цельнозерновую муку вы используете, ваш хлеб будет совершенно разным.

Например, если вы выпекаете очень мелкую цельнозерновую муку, то текстура хлеба будет гладкой.Если вам нравится более грубый продукт, ваш хлеб может иметь текстуру, напоминающую зерно. Попробуйте оба, чтобы узнать, какой из них вам больше нравится!

Что касается вкуса, цельнозерновая мука имеет ореховый привкус. Прекрасно сочетается с сыром, мясными деликатесами и копченой рыбой. Я бы не рекомендовал есть цельнозерновой хлеб с шоколадной пастой или джемом.

Белая мука Разъяснение

Вы роетесь в кухонных шкафах и натыкаетесь на неоткрытый мешок с белой мукой.Что именно это?

Белая и пшеничная муки на самом деле не такие уж и разные. В обоих случаях используется один и тот же тип обработки, но с одним ключевым отличием: белая мука имеет только эндосперм.

Эндосперм обеспечивает крахмал и белок, которые делают тесто из белой муки податливым. Зародыши и отруби также важны, так как без них в хлебе будет мало питательных веществ, если они вообще есть.

Идеально, если в вашей муке есть эндосперм, отруби и зародыши, как, например, цельнозерновая мука.В конце концов, именно поэтому она называется цельнозерновой. Белая мука теряет отруби и зародыши, потому что вальцовые мельницы для пшеницы грубые и удаляют все, кроме эндосперма.

Работать с тестом из белой муки и замешивать его по-прежнему легко, а по вкусу вы можете не заметить, что ничего не упускаете. Однако по питательности белая мука не может сравниться с пшеничной мукой и особенно с цельнозерновой мукой.

Откуда вообще появился термин «белая мука»? Ну, вся мука представляет собой разновидность белой муки, но белая мука получила свое название из-за отбеливающего агента, которым она обрабатывается.После отбеливания он продается на полках магазинов, как правило, недорого. Поскольку в ней нет зародышей, вы можете заметить, что ваша белая мука имеет гораздо больший срок хранения, чем цельнозерновая мука.

Поскольку белая мука настолько богата белками и крахмалом, поскольку в нее входит только эндосперм, из нее получается крепкое тесто. Кроме того, газы, выделяемые дрожжами во время раскатки теста, застревают внутри. Это увеличивает объем, поэтому ваш хлеб будет выглядеть так же привлекательно, как и вкусно поесть.

Ржаная мука

Последний вид муки, который вы можете попробовать для выпечки хлеба, — это ржаная мука. Ржаная мука на самом деле похожа на семейство муки, а не на один конкретный вид. Вот разбивка каждого вида муки из этого семейства ржаной муки.

1. Мука из пумперникеля: Если вы хотите испечь домашний хлеб из пумперникеля, вы можете сделать это несколькими способами. Во-первых, вы можете смешать немного пшеничной муки с ржаной мукой или использовать пумперникелевую муку, которая готова прямо из пакета.Эта мука производится из цельного зерна и имеет грубую текстуру.
2. Цельнозерновая ржаная мука: Этот вид ржаной муки также называется ржаной мукой. Как и любая цельнозерновая мука, ржаная мука включает эндосперм, зародыши и отруби ржаного ядра. В зависимости от того, как вы любите цельнозерновую ржаную муку, вы можете купить ее с очень мелкой текстурой, средней грубой текстурой или крупной.
3. Темная ржаная мука: Темная ржаная мука измельчается одним из нескольких способов. Некоторые бренды содержат ржаную муку среднего, светлого или белого цвета.Их смешивают, пока не получится темная ржаная мука. Другие бренды возьмут немного отрубей и внешний слой эндосперма и назовут это темной ржаной мукой. Все больше производителей по-прежнему будут использовать цельнозерновые продукты. Обязательно ознакомьтесь с этикеткой своей темной ржаной муки, чтобы узнать больше о ее происхождении.
4. Средняя ржаная мука: Средняя ржаная мука содержит немного отрубей, больше, чем белая, но не настолько темная (ну, в зависимости от того, как перемалывается темная ржаная мука). Этот тип муки не будет цельнозерновой, но у нее есть характеристики ржи и особый вкус.
5. Легкая ржаная мука: Также известная как сливочная ржаная мука, это ступень ниже средней ржаной муки. В легкой ржаной муке есть отруби, но их немного. В этой муке также нет цельнозерновой муки.
6. Белая ржаная мука: Ниже даже легкой ржаной муки находится белая ржаная мука. Без каких-либо следов отрубей вы упускаете многие полезные свойства. В этом отношении он похож на обычную белую муку. Белая ржаная мука не бывает цельнозерновой.

Чтобы еще больше запутать ситуацию, рожь бывает разных форм, например, ржаных хлопьев, ржаных отбивных (также известных как треснувшая рожь), ягод ржи и ржаного поля, разновидности ржаного растения.Из ягод ржи получают ржаную муку. Как и у ягод пшеницы, важно, чтобы мельники снимали шелуху, поскольку с ягодами ржи шелуху нельзя есть.

Если все съедобные части остаются для измельчения, то средняя ржаная ягода будет содержать отрубей на уровне от 10 до 15 процентов, зародышей на уровне от двух до трех процентов и эндосперма в количестве от 80 до 85 процентов. В эндосперме могут находиться следовые количества клетчатки, но их недостаточно для того, чтобы ржаная мука, приготовленная из одного эндосперма, имела питательную ценность.

Выпекать хлеб с добавлением ржаной муки бывает сложно. Поскольку мука богата углеводами, матрица глютена не может образоваться. Это может сделать ваши хлебцы особенно твердыми. Кроме того, по сравнению с пшеничной мукой, ржаная мука не может удерживать внутренние газы, поэтому вашему хлебу не только не хватает объема, но и воздуха. У крошек будут крошечные дырочки и плотная текстура.

Чтобы выпекать хлеб из ржаной муки получше, я рекомендую смешать его с другим видом муки. Это увеличит объем и сделает хлеб менее плотным и, следовательно, более вкусным.

Если вы действительно собираетесь приготовить 100% рожь (я не рекомендую это для начинающих пекарей), вы можете ознакомиться с одним из мастеров по этой теме Master Baker Nick Vina в статье, которую он сотрудничал с нами. Вы можете прочитать здесь

Наконец, аромат. Должен признать, что по вкусу рожь — одна из моих любимых муок. Он добавляет землистый вкус вашему хлебу, и если мы говорим о хлебе на закваске, я думаю, что это лучшая на вкус закваска.

У нас есть замечательное полное руководство, которое шаг за шагом покажет вам, как приготовить закваску на закваске.Это действительно очень просто.

Хлеб из ржаной муки идеален для мясных деликатесов и копченой рыбы. Они также хорошо сочетаются с сыром.

Заключение

В следующий раз, когда вы пойдете в продуктовый магазин за мукой для своего рецепта хлеба, знайте, что у вас есть много вариантов на выбор. К ним относятся ржаная, цельнозерновая, старозерновая, белая, отбеленная и хлебная мука.

В зависимости от того, хотите ли вы более воздушную, пушистую и легкую буханку хлеба или более грубую, вы обязательно найдете подходящую муку.Помните, что вы собираетесь подавать с этим хлебом, и выберите тот, который лучше всего подходит.

Если вы никогда раньше не использовали некоторые из этих видов муки, попробуйте приготовить из них хлеб. Вы можете просто наткнуться на свой новый любимый сорт муки!

Рецепт хлеба на ржаной закваске • Кухня из сердечной свеклы

Домашний хлеб из ржаной закваски — прекрасный выбор для бутербродов или для самостоятельной еды. Этот натурально ферментированный хлеб, сделанный из смеси цельнозерновой, хлебной и ржаной муки, сохраняет форму и имеет влажную жевательную крошку.Деревенская корочка имеет глубокий цвет и красивые волдыри!

Новичок в выпечке на закваске? Вам понадобится активная закваска! Я отправляю свой хорошо ухоженный стартер 13+ в США! Вы можете ЗАКАЗАТЬ это здесь.

---

В отличном гастрономе есть отличный ржаной хлеб для бутербродов, верно?

Мне, конечно, нравится мой рецепт тостов на закваске на каждый день и обмакивание в действительно хорошее оливковое масло, но мое сердце было настроено на создание буханки, которая стала идеальным средством для моей недавней тяги к САЛАТУ из Яиц.Я прекрасно понимаю, насколько странна эта тяга, но позвольте мне сказать вам, когда я выложила ее на эту ржаную закваску с хрустящим салатом и маринованным красным луком — это был радостный момент.

Эта деревенская ржаная закваска называется так из-за ее хрустящей, глубоко подрумяненной корочки и ремесленной формы закваски, вместо того, чтобы запекать ее на сковороде для выпечки хлеба, чтобы получить идеально квадратные ломтики для бутербродов. Я мог бы инвестировать в один из них в будущем, но сейчас я хотел бы поделиться рецептом хлеба для сэндвичей, который вы могли бы приготовить с помощью обычных инструментов для выпечки закваски.

Здорово. Имеет субстанцию. Приятный запах. И застывает как шарм.

Что такое рожь?

Рожь — это зерно, отличное от пшеницы, которое содержит небольшое количество глютена. Это означает, что он не будет создавать такие же воздушные карманы, задерживающие газ, как хлеб, полностью сделанный из хлебной муки.

Тесто также будет более влажным и липким по сравнению с мукой общего назначения и хлебной мукой, известной как мука с высоким содержанием глютена. Не пугайтесь — тесто станет менее липким к концу растяжки и складывания. Это важно знать перед приготовлением рецепта.

По этим причинам я предпочитаю использовать рожь в сочетании с хлебной мукой для получения баланса между высоким и низким процентным содержанием глютена. Это обеспечивает превосходную структуру хлеба, а рожь придает сложный вкус и чудесную мягкость.

Почему я люблю использовать ржаную муку в хлебе на закваске

• Сложный аромат !
  • Ржаная мука особенно хороша для закваски, так как ее уникальный фруктовый вкус и легкая кислинка дополняют традиционные нотки ферментированного хлеба.
• Менее плотный, чем традиционный ржаной хлеб .
  • Из-за химической реакции, которая происходит в ржаной муке во время брожения, ваш хлеб будет более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаную муку в хлебе, приготовленном на коммерческих дрожжах.
• Хлеб имеет влажную жевательную консистенцию, которой нельзя добиться с цельной пшеницей .
  • Из-за способности ржи поглощать и удерживать большую часть влаги внутренняя часть закваски, приготовленной из ржаной муки, будет иметь более влажную консистенцию.
• После выпечки хлеб будет оставаться мягким в течение нескольких дней !
• Более высокий профиль питания, чем у цельной пшеницы .
  • Рожь содержит больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно, когда ржаную муку добавляют в хлеб на закваске. Медленное брожение увеличивает доступность муки питательными веществами.

Как приготовить хлеб из ржаной закваски, который сохраняет свою форму

Поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, приготовить буханку из 100% ржаного хлеба сложно.Это можно сделать, но я хотел, чтобы это была гибридная буханка, которая сохраняла бы форму для вас и при этом давала хороший рост.

Вот почему я использовал хлебную муку в сочетании с ржаной и цельнозерновой пшеницей, потому что более высокое содержание белка в ней является ключом к сохранению формы хлеба.

Вы также заметите, что это буханка немного меньшего размера, что делает более влажное тесто более управляемым. Да, вы заметите, что тесто немного влажнее, чем другой хлеб на закваске, который вы приготовили, и это нормально! Просто продолжай это делать.При правильном брожении он приобретет отличную структуру.

ПОСМОТРЕТЬ это короткое видео, чтобы увидеть все этапы приготовления ржаной закваски, чтобы знать, чего ожидать от теста.

В чем испечь овальный хлеб?

Раньше я пробовал использовать свою круглую голландскую печь для выпекания овальных хлебов, но обязательно края теста ударялись о стенку кастрюли, создавая шаткие выпуклые формы. Я недавно влюбился в противень Challenger, уникальная форма которого позволяет выпекать в ней хлеб любой формы! Батары, буль, полубагеты и другие буханки практически любого размера.Благодаря тому, как это сделано, внутри сковороды создается идеальное количество пара. У меня никогда не было лучше пружины из духовки или более тонкой корочки.

Эта сковорода волшебная. Если вы любите выпекать закваску, ее стоит иметь на кухне. Вы можете узнать больше и приобрести здесь.

Мои любимые блюда на ржаном хлебе:

• яичный салат
• измельченный авокадо + лимон + копченый перец
• джем из рикотты + ревеня
• соленое масло

Другие рецепты на закваске:

Ржаной хлеб на закваске по-деревенски

Легкая ржаная закваска с мягкой крошкой, которую можно приготовить дома с активной закваской.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Дополнительное время: 10 часов

Общее время: 10 часов 55 минут

Урожайность: 1 буханка

• 55 г активной закваски
• 280 г немного теплее воды комнатной температуры
• 15 г меда
• 100 г ржаной муки мелкого помола
• 260 г хлебной муки
• 40 г цельнозерновой муки
• 7 г соли

• Перед началом будет полезно посмотреть это КОРОТКОЕ ВИДЕО, чтобы увидеть, как я делаю этот хлеб, замечая, что тесто будет на более липким, чем обычно, из-за ржаной муки , но оно сойдется — вам просто нужно доверять!

• Добавьте закваску, воду и мед в миску.Тщательно взбейте вилкой до однородности. Добавьте муку и перемешайте сначала вилкой, чтобы начать смешиваться, затем руками, пока не образуется лохматое тесто, а оставшиеся кусочки муки просто не исчезнут. Сверху посыпьте солью и не перемешивайте, просто оставьте сверху. Накрыть влажной тканью.

• Автолизинг: дайте тесту настояться в течение одного часа, накрытым и не трогая.

• Массовое брожение: теперь вы будете замешивать в тесте соль, которая находится сверху, в течение примерно 1 мин 15 секунд.Нет точного способа сделать это, просто подумайте о том, чтобы пропустить тесто руками и прижаться к миске, толкать и тянуть. Примерно через 1 минуту вы почувствуете, как тесто немного расслабляется. Продолжайте еще примерно 15 или 30 секунд. Затем оставьте тесто накрытым на 30 минут. Это считается вашим первым набором растяжек и складок.

• По прошествии этих 30 минут выполните комплекс растяжек и складок. Повторить еще 2 раза.

• Теперь вы можете сидеть в покое и накрыть влажной тканью примерно на 7 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту.Если температура в вашем доме выше 70, на это уйдет меньше времени, наоборот. Вы узнаете, что брожение закончилось, когда тесто поднялось примерно вдвое, станет гладким и пухлым, с несколькими пузырьками. Он будет не таким дрожащим, как закваска, которую вы приготовили раньше.

• На этом этапе слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и придайте форму. Это видео покажет вам, что это значит. Оставьте на 15 минут на рабочей поверхности.
• Затем сформируйте тесто, руководствуясь этим методом.
• Поместите тесто в присыпанный мукой баннетон (или присыпанный мукой баннетон на льняной подкладке) швом вверх. (Необязательно, вы можете подождать 15 минут после того, как поместите его в баннетон, и защипните края теста в центре, чтобы еще больше удерживать форму, что называется строчкой.) Теперь тесто начнет свое окончательное поднятие. Вы можете сделать это на прилавке, что займет около 2 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто вздулось и стало покачиваться. Не удвоится. ИЛИ вы можете сделать последний подъем на ночь в холодильнике, накрыв баннетон полиэтиленовым пакетом или очень влажной тканью.Это необходимо для удержания влаги.

• Время выпекать. Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту, предварительно разогревая голландскую духовку внутри духовки. Когда духовка разогреется, аккуратно переверните тесто на пергаментную бумагу и надрежьте тесто. Если вы сделали последний подъем в холодильнике, перенесите его прямо из холодильника на подсечку. Вы должны забить его холодным, и НЕ нужно позволять ему достигать комнатной температуры.

• Затем положить тесто в голландскую духовку на пергамент и накрыть крышкой.Уменьшите духовку до 450 градусов по Фаренгейту и задвиньте голландскую духовку. Выпекайте 20 минут, затем снимите крышку.

• Убавьте огонь до 430 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Достаньте из духовки, достаньте хлеб из голландской духовки и поставьте на решетку для охлаждения.

• Подождите, по крайней мере, один час, чтобы остыть, иначе внутренняя часть станет липкой.

6 причин, по которым рожь популярна в закваске, и что нужно знать перед ее использованием — Truesourdough.com

Ржаной хлеб на закваске имеет прекрасный фруктовый кисловатый вкус и более высокую пищевую ценность по сравнению с другими видами хлеба.

Когда я научился печь хлеб на закваске, я использовал только знакомую мне муку; мука из белого хлеба и цельнозерновая мука. Я никогда не думал об использовании ржаной муки до тех пор, пока не обнаружил, что большинство кустарных пекарен используют по крайней мере часть ржаной муки во многих своих хлебах на закваске . Я задавался вопросом, почему, и любопытство побудило меня провести небольшое исследование и поэкспериментировать…

Почему ржаная мука так популярна в хлебе на закваске? Ржаная мука уникальна по своему составу.Он содержит:

• высокий уровень ферментов, привлекающих различные дрожжи
• почти без глютена
• способность удерживать влагу намного выше, чем у любой другой муки.

Процесс традиционной ферментации на закваске помогает выявить лучшие из уникальных свойств ржаной муки, которых не может добиться хлеб с использованием пекарских дрожжей.

Вот 6 причин, почему рожь так популярна в хлебе на закваске , а также несколько полезных советов при работе с рожью .

№1. Рожь ускоряет брожение закваски

Ржаная мука имеет особенно высокий уровень активности в хлебе на закваске по сравнению с другими видами муки. Поскольку рожь однозначно привлекает намного больше дрожжей, чем другая мука , она становится особенно активной при добавлении в закваску, а ферментирует намного быстрее . Это позволяет легко добавить в закваску, чтобы увидеть активность и рост за более короткий период времени.

№2.Рожь добавляет уникальный ароматический профиль

Вследствие сочетания следующих факторов:

• большое разнообразие дрожжей
• уникальная ферментативная активность
• высокий профиль питательных веществ

Рожь обладает чрезвычайно сложным вкусовым профилем и особенно хорошо предвещает длительное и медленное брожение закваски, чтобы этот вкус развивался еще больше. Рожь с нотками фруктов и очень тонкой кислинкой очень популярна в хлебе на закваске, так как она дает прекрасный уникальный вкус, который дополняет кислые нотки этого традиционного стиля хлеба.(Щелкните здесь, чтобы прочитать мои советы по уменьшению кислинки хлеба)

№ 3. Использование закваски для ферментации ржи делает ее менее плотной

Если вы когда-нибудь ели 100% ржаной хлеб, то наверняка заметили, что он плотный, густой, плотный! Хотя у него такой прекрасный вкус, это не тот хлеб, который можно использовать для бутерброда с упакованным ланчем.

Однако, когда ржаная мука используется в закваске, процесс брожения фактически снижает ее плотность, делая хлеб более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали рожь в обычном коммерческом дрожжевом хлебе.(Чтобы узнать, как сделать хлеб на закваске менее плотным, ознакомьтесь с моими 20 советами здесь).

Почему ржаной хлеб менее густой при заквашивании на закваске

Ржаная мука, в отличие от других видов муки, содержит очень высокий уровень фермента под названием амилаза в уникальной форме. Амилаза — это фермент, расщепляющий крахмал на сахар.

• Амилаза во ржи может противостоять высоким температурам духовки (а во ржи ее много, !)
• Амилаза в пшенице , разрушается при высоких температурах печи (и это также в небольших количествах содержится в пшеничной муке).

Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она может предотвратить подъем хлеба . Вот где в игру вступает закваска…

Кислоты, образующиеся при ферментации закваски, замедляют реакцию амилазы, производя более легкие буханки, чем если бы вы использовали обычные пекарские дрожжи.

№4. Рожь помогает дольше сохранять закваску более мягкой

Хлеб на закваске, как правило, имеет немного более сухую консистенцию, чем дрожжевой хлеб, но рожь помогает вернуть часть этой влажности.Это связано с тем, что рожь содержит гораздо более высокий уровень сложного сахара, называемого пентозаном . Пентозаны поглощают огромное количество воды, часть которой остается даже после выпечки. В результате мякиш становятся более влажными, чем у обычного белого хлеба на закваске, и дольше остается мягче.

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ: Хотя во ржи очень мало глютена, чтобы поддерживать структуру хлеба, именно пентозаны во ржи помогают формировать структуру хлеба, набухая от влаги и удерживая хлеб.

№ 5. Рожь лучше всего подходит для приготовления «без замеса», как и закваска!

Ржаная мука с очень низким содержанием глютена. На самом деле в нем настолько мало глютена, что замешивать 100% ржаной хлеб совершенно не нужно. Хлеб на закваске на самом деле также хорошо работает без замешивания (в отличие от дрожжевого хлеба, который ДОЛЖЕН быть замешан). Таким образом, рожь является идеальной добавкой к хлебу на закваске из-за ее неспособности реагировать на замешивание.

№ 6.Рожь более питательна, чем пшеничная мука

Многие любители хлеба на закваске наслаждаются хлебом из-за его повышенной питательности по сравнению с обычным хлебом. Рожь содержит гораздо больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно для ржаного хлеба на закваске . Медленное брожение, происходящее при приготовлении хлеба на закваске, увеличивает доступность муки питательными веществами.

Рожь имеет довольно высокий профиль питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, поэтому использование ржи в хлебе на закваске — отличный способ еще больше повысить уровень питательных веществ в хлебе.Для получения дополнительной информации о питании хлеба на закваске ознакомьтесь с моей статьей «Полезен ли хлеб на закваске? 7 вещей, которые вам нужно знать »

Что следует знать о ржи, прежде чем использовать ее для хлеба на закваске

Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что у нее есть отличия, которые означают, что простой переход с пшеничной муки не подходит. Вот несколько вещей, которые вы должны знать о ржи перед тем, как запекать с ней:

Замес и формирование ржаного хлеба на закваске

Поскольку во ржи очень мало глютена, замешивать тесто совершенно бесполезно.Замес совершенно не поможет ржи развить структуру. Для начала брожения достаточно осторожно перемешать все ингредиенты. Структуру ему придаст процесс брожения, а не замешивание.

Формирование может быть ненужным

По той же причине будет невозможно приготовить 100% ржаной хлеб. В лучшем случае вы сможете придать буханке форму, как кусок глины, но вы не сможете придать форму, используя обычные методы формования хлеба.Ржаной хлеб много раз переливается в форму для хлеба, не придавая ему формы для второго подъема. Таким образом форма хлеба помогает сохранить форму хлеба.

Рожь очень хорошо растяжима

, но не очень « эластичная ».

Это означает, что он может довольно сильно растягиваться, но не отскакивать. Об этом следует помнить. Не обманывайтесь, думая, что вы можете замесить тесто!

Ржаной хлеб останется влажным даже после полного выпекания

Благодаря способности ржи впитывать и удерживать много влаги, внутренняя часть буханки на 100% ржаной закваске будет иметь гораздо более влажную консистенцию.Пекари, которые плохо знакомы с рожью, могут ошибочно принять это за «недогрев» . Но это не так, это просто характеристика ржи, которая означает, что она остается влажной и почти слегка «липкой». Это будет тем очевиднее, чем больше ржи вы использовали в выпечке.

Лучшее из ржи в выпечке на закваске

Лучший способ использовать рожь и получить преимущества ее прекрасного вкуса и высокой активности в закваске — это использовать порцию ржи с небольшим количеством белой пшеничной муки.Это даст вам красивую закваску со сложным вкусом и хорошей структурой и текстурой. Однако следует помнить о упомянутых ранее моментах, касающихся формования, замешивания и содержания влаги во ржи… .Чем больше ржи в тесте, тем сильнее будет влияние на общую структуру теста.

Различные сорта ржи

Рожь бывает разных сортов:

• Темная рожь (цельнозерновая рожь)
• Светлая рожь (белая рожь)
• Пумперникелевая мука (рожь грубого помола)

Как и пшеничная мука, количество отрубей остается в разной степени. в муке.Хранение отрубей во ржи требует особого внимания, и рожь также может быть разной по степени грубости или тонкости помола.

Если вы хотите получить более подробную информацию о том, какую муку выбрать при приготовлении хлеба на закваске, прочтите мою статью «Какую муку использовать для хлеба на закваске: полное руководство». В нем рассматриваются различные качества муки, а также руководства по использованию различной муки, в том числе, что следует учитывать при использовании цельнозерновой муки разной степени в вашей муке и как это может повлиять на результат вашего хлеба.

Что такое мука Пумперникель?

Пумперникель — это в основном ржаная мука грубого помола , которая используется для придания хлебу дополнительной текстуры, вкуса и плотности.

Преимущества хранения закваски на ржаной закваске

Как упоминалось ранее, рожь чрезвычайно реактивна к брожению на закваске. Она ферментирует намного быстрее и приносит больше дрожжей, чем другая мука. Вот почему ржаная мука особенно популярна для закваски.Это может быть даже хорошим способом оживить неактивный или «сонный» стартер . Он может активизировать любую закваску, и его можно использовать вместе с обычной хлебной мукой , чтобы придать закваске потрясающий импульс активности, вкуса и роста!

Более того, закваски на ржаной закваске не требуют особого внимания из-за их высокой активности. Многие ржаные закваски нуждаются в кормлении только раз в неделю или около того, и даже меньше, если они хранятся в холодильнике.

Почему я все еще держу белую закваску, несмотря на все преимущества ржи

Лично я предпочитаю держать закваску из белого хлеба просто потому, что достать муку из белого хлеба легче. Но в зависимости от того, где вы живете, есть некоторые части мира, где ржаная мука так же распространена и широко доступна, как и белая пшеничная мука. Если это так, возможно, вам стоит оставить закваску на ржаной закваске из-за ее высокой активности и добавленного вкуса.

Мне нравится использовать ржаную муку в своих блюдах или как часть выпечки, когда я могу, для получения красивого сложного аромата и влажной крошки по-домашнему.

Научитесь отлично готовить хлеб на закваске, записавшись на мой онлайн-курс.

Ржаная мука — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Рожь — это морозостойкая злаковая трава, выращиваемая ради получения зерна. Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Когда-то рожь была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, но популярность ржи упала по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле.Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука — единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно, сопоставимое по стоимости с пшеницей. В некоторых случаях, например, содержание лизина (аминокислоты) даже превосходит биологическое.

Коричневое зерно очищается, отпускается и размалывается так же, как пшеничное зерно.Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и распадается на муку намного быстрее, чем пшеничный. В результате из него не получается манная крупа, поэтому очистители используются редко. Отруби отделяются от муки с помощью разделительного ролика, и мука дополнительно раскатывается и просеивается, при этом мука разделяется на измельченную, муку, светлую муку, муку среднего размера и темную муку.

• Измельчение: это фрезерное название крупнозернистой массы после измельчения в дробильной валковой мельнице.
• Мука: Как и отбивные, мука состоит из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
• Светлая ржаная мука: получается из центра ржаного ядра, с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала. Его можно сравнить с мукой из белого хлеба, и из него делают легкий ржаной хлеб.
• Средняя ржаная мука: Это прямая мука, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и прослоек. Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных хлебов на закваске.
• Темная ржаная мука: сопоставима с первой чистой пшеничной мукой.Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

Более легкую ржаную муку обычно отбеливают, обычно с хлором. Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку мука не улучшает глютеновые свойства.

Степень извлечения ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого аромата выпеченного хлеба. В таблице 1 показано процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Таблица 1 Сухие вещества ржаной муки по степени экстракции

Вещество	Скорость извлечения 70%	Уровень извлечения 85%
Ясень	0,8%	1,4%
Жир	1,2%	1,7%
Белок	8,1%	9,6%
Сахар	6,5%	7,5%
Крахмал	72.5%	65,1%
Сырая клетчатка	0,5%	1,3%
пентозаны	5,2%	7,6%
Неопределимо	5,2%	5,8%

Обратите внимание, что зола, клетчатка и пентозаны выше в муке с коэффициентом извлечения 85%, а крахмал ниже. Пентозаны — это липкие углеводы, которые набухают при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному буханку целостность и структуру.Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешного выпекания ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом глютена, который она содержит. Хотя в некоторых темных ржаных муках может быть содержание глютена до 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, который формирует эластичность в тесте, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами во время брожения. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал — главный компонент муки, отвечающий за структуру хлеба. Его хлебопекарная способность зависит от возраста муки и кислотности. Хотя ржаная мука не требует такой выдержки, как пшеничная, у нее есть срок годности как «годен после», так и «срок годности до». Три недели после помола — это хорошо.

Когда ржаная мука свежемолотая, крахмал быстро желатинизируется (застывает) при температуре, при которой амилазы еще очень активны.В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он становится менее желатинизированным, ферменты не могут выполнять свою работу, и хлеб может расколоться и потрескаться. Чтобы тесто набухло, должно произойти некоторое разложение крахмала.

Содержание влаги в ржаной муке должно составлять от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее сохраняемость. Рожь должна храниться в тех же условиях, что и пшеничная мука.

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

• Рожь легче измельчить.
• Рожь не дает манной крупы.
• Содержание глютена во ржи не является существенным фактором при приготовлении теста.
• Крахмал более важен для выпечки хлеба из ржаной муки, чем из пшеничной.
• Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
• Ржаная мука обладает большей способностью связывать воду, чем пшеничная мука, благодаря содержанию крахмала и пентозана.

Таким образом, и пшеница, и рожь на протяжении многих лет служат «опорой жизни». Оба они очень питательны. На заводах в Северной Америке используются самые современные технологии, которые компенсируют разницу между культурами и, таким образом, гарантируют, что пекарь получит надежное и предсказуемое сырье. Мука бывает самых разнообразных видов, специально разработанная для того, чтобы пекарь мог выбирать в зависимости от продукта и вкуса клиента.

14-летние рецепты: цельнозерновой ржаной хлеб моего отца

Джейкоб Уолтак, помощник по маркетингу | ПН, 14 СЕН, 2020

Пандемия COVID-19 не помешала моему отцу готовить вкусные блюда.Один из моих любимых — мягкий вкусный хлеб, который я использую для приготовления тостов и бутербродов, а ржаной хлеб из цельнозерновой муки — его великий опус. Вот рецепт, как приготовить этот хлеб в домашних условиях.

Хлеб из цельнозерновой ржаной

Необходимые ингредиенты:

• 2 стакана теплой водопроводной воды
• 1 столовая ложка патоки
• 1 столовая ложка сахара-песка
• 1 упаковка сухих дрожжей
• 2 стакана универсальной или хлебной муки (плюс еще при необходимости)
• 1 столовая ложка соли
• 1 1/2 стакана цельнозерновой муки
• 1/2 стакана ржаной муки
• 2 столовые ложки рапсового масла (и еще 1 столовая ложка для формы для выпечки хлеба)

Рецепт простой:

1. Установить духовку на 375 градусов.
2. Смешайте 2 стакана теплой водопроводной воды с 1 столовой ложкой патоки и 1 столовой ложкой сахара-песка в большой миске.
3. Добавьте в смесь 1 пакет сухих дрожжей. Оставьте смесь на 3-4 минуты при комнатной температуре, пока она не начнет пузыриться.
4. Добавьте 2 стакана универсальной или хлебной муки, 1 столовую ложку соли, 1 + 1/2 стакана цельнозерновой муки и 1/2 стакана ржаной муки. Как можно больше перемешайте все вместе и выложите тесто на чистый стол или разделочную доску.
5. Месите тесто около 10 минут, присыпая его мукой, чтобы тесто не прилипало.
6. Поместите тесто в чистую миску и смажьте ее маслом, перевернув. Накройте его неплотной полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем, прежде чем дать ему подняться при комнатной температуре в течение 1 1/2 часа, пока не увеличится вдвое.
7. Как только это будет готово, раскатайте тесто, сформируйте из него буханку и выложите на слегка смазанную маслом форму.