Квашеная капуста в домашних условиях рецепты: Квашеная капуста — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Перед тем как мы непосредственно перейдем к процессу, хочу немного рассказать о некоторых секретах (если их можно назвать так). Прежде всего, начну с возможных неудач, которые могут ожидать хозяюшки, которые впервые решат заквасить капусту.

Во-первых, готовая капуста может получиться горькой — это происходит, если при молочно-кислом брожении не выпускать из нее газы. Во-вторых, квашеная капуста может быть мягкой. Чтобы такого не произошло, выбирайте для квашения капусту средних или поздних сортов и не добавляйте много моркови. Ну и, наконец, капуста может вообще не закваситься — такое бывает, но причину назвать затрудняюсь.

В классическом понимании в состав квашеной капусты входит всего 3 ингредиента: сама белокочанная капуста, морковь и соль. Помимо этого можно найти рецепты, где добавляются ягоды (клюква, брусника, калина), ароматные добавки (тмин, семена укропа, лавровый лист, душистый перец). Даже овощи и фрукты кладут — яблоки, сельдерей, хрен, чеснок… Мы же будем квасить капусту по классическому рецепту, при этом добавим немного тмина (так делает моя мама, мне нравится) и в конце — немного клюквы.

Многие, уверена, знают о пользе квашеной капусты для здоровья человека. И на самом деле это необыкновенно ценный продукт — не только в капусте, но и в капустном рассоле сохранятся высокий уровень витаминов до 6-8 месяцев. Правда, если она заквашена и хранится правильно!

Как квасить капусту в домашних условиях в банках

Капуста белокочанная 2.5 кг Морковь 1 шт. Соль 2 ст.л. Сахар-песок 1 ст.л. Перец чёрный горошек 15 шт. Вода 800 мл.

Капуста готова. Варите щи, подавайте с растительным маслом на гарнир к мясу или рыбе. Приятного аппетита!

Хрустящая капуста, квашенная в рассоле с медом

Вашему вниманию предлагается интересный способ квашения капусты с использованием натурального меда для придания капусте сладости и особенного вкуса. Вы получите прекрасную хрустящую закуску. Советуем попробовать.

Ингредиенты:

• Капуста – 3–3.5 кг.
• Морковь средняя – 1 шт.
• Соль – 1 ст. л.
• Сахар – 1 ст. л.
• Мед – 1 ст. л.

Процесс приготовления:

1. Капусту с помощью любого приспособления нашинкуйте тонкой соломкой. Для удобства в работе разложите ее ровным слоем на столе. Почистите и натрите на крупную терку морковь. Нашинкованную капусту посыпьте сахаром и солью и сверху разложите натертую морковь.
2. Овощи тщательно перетрите до появления сока.
3. В чистую 3-литровую банку порциями уложите капусту, тщательно утрамбовав каждый слой рукой или деревянной скалкой. Если вы капусту хорошо размяли, то получившийся сок покроет всю капусту и воду не нужно будет добавлять.
4. Банку с капустой поместите в глубокую тарелку, чтобы не проливался рассол, и оставьте все на два дня. В капусте сделайте в нескольких местах проколы длинной деревянной палочкой для удаления образующегося углекислого газа. Вытекший капустный рассол переливайте обратно в банку.
5. По истечении двух суток сделайте следующую процедуру: достаньте капусту из банки и хорошо отожмите, собрав рассол в отдельную емкость. К полученному рассолу добавьте мед и тщательно перемешайте до полного растворения. Капусту сложите обратно в банку и залейте полученным медовым рассолом.
6. Банку с капустой оставьте еще на одни сутки для полного завершения процесса брожения. Для удобства в использовании разложите вашу квашеную капусту в небольшие пластиковые емкости и поместите на хранение в холодное место.

Сохраните этот рецепт в ваших кулинарных заметках. Приятного аппетита!

Квашеная капуста по-деревенски

Вашему вниманию предлагается старинный деревенский рецепт квашения капусты. Она получается необычайно вкусной и приготовление совсем несложно.

Ингредиенты:

• Белокочанная капуста – 3 кг.
• Питьевая вода – 700 мл.
• Морковь – 1 шт.
• Мед – 1 ст. л.
• Соль по вкусу.
• Душистый перец – 5–6 шт.
• Лист лавровый – 3–4 шт.

Процесс приготовления:

1. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой с помощью любого приспособления (ножа, шинковки или кухонного комбайна).
2. Почистите и измельчите морковь на корейскую терку.
3. Нашинкованные овощи сложите в глубокую емкость, посыпьте их солью. Добавьте к капусте душистый перец и лавровый лист и перетрите овощи руками.
4. Переложите капусту в 3-литровую банку, тщательно утрамбовав каждый слой. Залейте капусту холодной водой до самого верха банки.
5. Оставьте банку с капустой в теплом помещении на двое суток для заквашивания. По прохождении этого времени слейте из капусты рассол.
6. Капусту переложите из банки в отдельную миску и хорошо отожмите для максимального удаления жидкости.
7. Сложите капусту обратно в банку. В рассол добавьте мед и размешайте до полного растворения.
8. Полученным медовым рассолом залейте капусту и еще одни сутки выдержите ее в теплом месте.
9. Готовую капусту поместите для хранения в холодильник.

Можно подавать угощение на стол. Приятного аппетита!

Квашеная капуста с яблоками, клюквой и рябиной

Предлагается вашему вниманию уникальнейший способ квашения капусты с использованием отвара дубовой коры для хрустящего вкуса и с добавлением ягод рябины и клюквы, которые увеличат количество витаминов в закуске.

Ингредиенты:

• Капуста – 3 кг.
• Морковь – 3 шт.
• Кисло-сладкие яблоки – 2 шт.
• Клюква – 1/2 ст.
• Красная рябина – 1/2 ст.
• Черный перец горошек – 4 шт.
• Соль – 3 ст. л.
• Отвар дубовой коры – 50 мл.

Процесс приготовления:

1. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Почистите морковь и нарежьте тонкими полукольцами. Овощи смешайте, посыпьте солью и перетрите руками, пока не выделится капустный сок.
2. Яблоки помойте, удалите сердцевину с семечками и нашинкуйте тоненькими ломтиками.
3. Приготовьте емкость для заквашивания капусты. Дно емкости выложите целыми капустными листьями и насыпьте черный перец.
4. Уложите в емкость послойно нашинкованную капусту и морковь, перекладывая каждый слой нашинкованными яблоками и ягодами рябины и клюквы. Предварительно обдайте крутым кипятком, тем самым удалив из нее горечь.
5. Для придания квашеной капусте хрустящего вкуса сделайте отвар коры дуба. Для ее приготовления дубовую кору поварите в течение 10 минут и охладите. Полученным отваром залейте емкость с нашинкованной капустой.
6. На капусту сверху поместите плоскую тарелку и поставьте на нее тяжелый груз (можно большую банку с холодной водой).
7. Для удаления образующегося в процессе квашения углекислого газа поместите в емкость с капустой тонкие деревянные палочки.
8. Процесс закваски капусты будет продолжаться 3 дня, после чего разложите капусту в небольшие емкости и поместите на хранение в холодильник.

Ваша капуста по-деревенски готова. Можете подавать на стол. Приятного аппетита!

Острая капуста

Мы предлагаем вам рецепт острой пикантной квашеной капусты. Данный способ приготовления невероятно хорош тем, что для его исполнения потребуется минимальное количество ингредиентов, и вы получите необычайно хрустящую и сочную закуску.

Ингредиенты:

• Капуста – несколько кочанов по 2 кг каждый.
• Перец стручковый – 2 шт.
• Морковь – 1 кг.
• Питьевая вода – 4 л.
• Чеснок – 5 зубков.
• Соль – 1/2 ст.

Процесс приготовления:

1. Кочаны капусты разрезаем вдоль на кусочки так, чтобы листья остались прикрепленными к кочерыжке.
2. Готовим рассол из воды и поваренной соли. Рассол охлаждаем до комнатной температуры.
3. Порезанную капусту кладем в емкость для заквашивания и заливаем рассолом. Сверху капусту прижимаем грузом. Помещаем емкость с капустой в холодное место.
4. Через 2 суток определяем состояние капусты: если капуста сделалась мягкой, продолжаем процесс приготовления, а если осталась твердой, то выдерживаем рассол еще одни сутки.
5. Чистим, нарезаем тонкими ломтиками перец и чеснок. Чистим морковь и натираем морковь на крупную терку, добавляем к ней измельченные перец и чеснок.
6. Достаем капусту из рассола, отжимаем лишнюю жидкость, смазываем каждый кусочек натертой морковкой с чесноком и перцем. Затем кусочки складываем в 3-литровые банки.
7. Еще раз готовим рассол из воды и соли и заливаем им капусту. Помещаем на 2 суток в холодное место. Капуста готова.

Можете приглашать гостей и угощать их вкусной и оригинальной закуской. Она подойдет к любому застолью.

Домашняя квашеная капуста

Заквасить капусту — это один из самых простых способов сохранить этот витаминный овощ на долгое время. При термической обработке в белокочанной капусте пропадают, практически, все полезные свойства, поэтому лучший способ сохранения витаминов — это закваска капусты или хранение ее в свежем, нетронутом виде.

Домашняя квашеная капуста — это кладезь витаминов и минералов! Это блюдо богато на фолиевую кислоту (которую так необходимо есть беременным или девушкам, которые планируют беременность), витамин С (очень полезен как профилактика простудных заболеваний) и витамин P (обладает способностью уменьшать проницаемость и ломкость капиллярных сосудов). Кроме того, за счет процесса брожения, в капусте образуются пробиотики, т. е. микроорганизмы, которые способствуют восстановлению микрофлоры кишечника.

Сделать квашеную капусту очень просто, пошаговый рецепт поможет справиться вам с этой легкой задачей.  Необходимо лишь купить достаточное количество белокочанной капусты и не йодированную соль. Если вы решили готовить с морковью, тогда ее должно быть 3 % от общего веса капусты (на 5 кг. капусты — 150 гр. моркови). Соли — 2% от массы капусты (на 5 кг капусты — 100 гр. соли или на 2,5 кг капусты, достаточно будет положить 1 ст. л. соли с «легкой» горкой).

Как приготовить квашеную капусту

Белокочанную капусту промыть, обсушить чистым полотенцем. Снять верхние листики и половину выложить на дно чистой кастрюльки.

Нашинковать капусту тонкими полосками.

Натереть морковь на терке.

Смешать овощи и перетереть их с солью до образования сока.

Выложить капусту в кастрюльку или ведерко на цельные капустные листы вместе с соком и накрыть оставшейся половиной листиков.

Накрыть марлей или чистым куском натуральной ткани без рисунка.

Накрыть овощи тарелочкой по размеру равную ширине кастрюльки и поставить сверху гнет, например, банку с водой. Для 3-4 кг капусты будет достаточно 4-5 литровой тары. Главное, чтобы капустный сок покрыл овощи полностью. Сок выступит не сразу, приблизительно через 12-24 часа.

Квасить следует не менее 3-х дней при комнатной температуре. Ни в коем случае не пробуйте капусту до 3-х дней, т. к. можно отравиться! Три раза в день нужно поднимать блюдце и ткань и протыкать капусту деревянной палочкой для того, чтобы выпустить газы, которые образуются при брожении.

Через 4-5 дней домашняя квашенная капуста будет готова.

Приятного аппетита!

классический рецепт в собственном соку и способ быстрого приготовления на зиму + отзывы

Квашение — это своеобразный способ консервирования, основанный на воздействии молочной кислоты на овощ. Квасить — значит, солить. В наше время подобный способ заготовки используется только для овощей и некоторых фруктов. Например, яблок. Но в давние времена в части регионов России квасили даже рыбу. С появлением холодильников, морозильных камер и высокотехнологичных способов консервирования квашение рыбы перестало быть актуальным. Чего не скажешь о белокочанной капусте, которая наиболее вкусна и хрустяща именно тогда, когда полежала в дубовом бочонке. Для квашения капусту необходимо мелко нашинковать. Однако известны способы засолки овоща целиком или крупными кусками. Последний особенно вкусен при добавлении свеклы.

5 имен одного блюда

Многие хозяйки со стажем знают, как квасить капусту в домашних условиях. Секреты и нюансы этого процесса на самом деле до банального просты. Квашение является биохимическим способом консервирования. Забродившие углеводы, выделившиеся из овоща, под воздействием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту. Впоследствии это вещество выполняет функцию натурального консерванта и долгое время сохраняет продукт пригодным для употребления в пищу.

Рецептов, подсказывающих, как приготовить квашеную капусту с морковью — бесчисленное множество. Как и стран, в которых это блюдо считается традиционным. Таблица подскажет, какое название носит соленый шинкованный овощ в зависимости от государства, в котором он был законсервирован.

Таблица — Как называют квашеную капусту в разных странах мира

Кимчи — корейская квашеная капуста. Готовится из пекинского сорта. Кимчи стала прародительницей моркови по-корейски: когда корейцы приехали в Россию после развала СССР и не обнаружили на прилавках любимого продукта — «пекинки», они стали квасить морковь. Так появилась закуска, о которой ничего не знают в самой Корее, но любят на территории всего постсоветского пространства.

10 секретов его приготовления

Лучший период для закваски белокочанной царицы грядок стартует в начале октября и заканчивается вместе с осенним сезоном. Чтобы квашеная капуста в банке на зиму получилась сбалансированной, хрустящей и в меру соленой, воспользуйтесь десятком секретов, которые достались современным хозяйкам по наследству.

1. Поздний сорт. Чтобы процесс квашения прошел на высоком уровне, в вилке должно быть достаточно сахара. Он обеспечит образование большого количества молочной кислоты, которая и законсервирует продукт. Поздние сорта для соления подходят идеально. Их секрет именно в повышенном содержании сладкого ингредиента.
2. Закладка в новолуние. Древние приметы гласят, что самая вкусная капуста получается тогда, когда ее закладка производится на новую луну. Верить в это или нет — дело ваше. Но знайте: эта рекомендация прошла многовековую проверку и подтвердила свою эффективность.
3. Количество соли. Один из наиболее насущных вопросов — сколько соли требуется для закваски. В идеале для получения трехлитровой банки продукта необходимо 60 г соли. Однако в поздних капустных сортах присутствует характерная горечь. Чтобы нейтрализовать ее, в трехлитровую тару добавляют 40 г соли и 20 г сахара.
4. Факультативность уксуса. Уксус фигурирует во многих рецептах. Но считается, что пользы блюду он не приносит. Скорее, наоборот: лишает закуску части присущих ей полезных свойств. По правилам квашение должно проходить без помощи дополнительных кислот. Использовать уксус стоит лишь в том случае, если он был приготовлен в домашних условиях.
5. Правильный гнет. Организовать гнет для кастрюли, ведра или бочки просто. Но как быть, если квасишь овощ в обычной трехлитровой банке? Для этого возьмите полиэтиленовый пакет, наберите в него воды из-под крана и выпустите остатки воздуха. В банку, на 3/4 заполненную капустой, постепенно просуньте пакет с водой — гнет для солений готов.
6. Добавки. Квашеная капуста на зиму готовится и с клюквой, и со сливами, и с брусникой. Иногда в нее добавляют дольки чеснока. А некоторые предпочитают имбирь. Вкус получается необычный и неповторимый. Но классикой жанра считается все же морковь. Пропорциональное соотношение моркови и капусты составляет 1:10. А вот от репчатого лука стоит отказаться, он значительно сокращает период хранения блюда.
7. Приправы. Чтобы придать овощу интересный и аппетитный аромат, в него нередко добавляют тмин и черный перец горошком. В списке популярных приправ — анис, лавровый лист и зира. Народы Кавказа не мыслят закваски без жгучего молотого перца. Корейцы также любят, чтобы кушанье на некоторое время превращало гурмана в огнедышащего дракона.
8. Способ нарезки. Этот параметр влияет на конечный вкус блюда. Чтобы кушанье получилось насыщенным, необходимо использовать шинковку. Только с ее помощью основной ингредиент удастся нарезать тонко и длинно — подобно спагетти.
9. Температура хранения. Квасить и хранить белокочанный овощ необходимо при температуре от 0 °C до 2 °C. Мороз — враг продукта. Замороженная капуста останется сочной, но текстуру свою утратит и по консистенции станет похожа на расползающуюся кашу.
10. Нормализация брожения. Очень быстро после засолки под гнетом начнет образовываться пена. Задача хозяйки — регулярно убирать ее из тары с овощем. Первый и второй день соленая капуста должна провести в комнатной температуре, а после — отправиться в ссылку в прохладное место.

Судить о готовности блюда можно по рассолу. Если он стал прозрачным на вид, а пена под гнетом прекратила свое образование, значит, любимое кушанье можно употреблять в пищу.

Классический рецепт квашеной капусты

Особенность. Классическая квашеная капуста состоит всего из четырех ингредиентов — самой капусты, моркови, соли и сахара, взятых в определенных пропорциях. Перед началом кулинарного процесса кочан следует хорошенько промыть под проточной водой, сняв подпорченные листья и убедившись в том, что гниль не попадет в емкость с солением. Удобней производить засолку в широкой посуде. Например, в пластиковом ведре или тазу. Но если хранить такую махину негде, то стеклянная банка сгодится в качестве альтернативы. Если хотите, чтобы капуста имела сладковатый привкус, увеличьте количество моркови в рецепте. Срок квашения белокочанного овоща зависит от сорта и температурных условий в квартире. Но в среднем период приготовления составляет 14 дней.

Продуктовый набор:

• белокочанная капуста — два средних кочана;
• морковь свежая — 500 г;
• поваренная соль — две столовых ложки;
• сахарный песок — столовая ложка.

Что делаем

1. Капусту мелко шинкуем с помощью ножа или специальной шинковки.
2. Морковь трем на крупной терке.
3. Смешиваем овощи в одной емкости, добавляем приправы и тщательно перетираем, чтобы дары грядки выпустили сок.
4. Утрамбовываем овощную смесь в подготовленную тару, организовываем гнет и оставляем на пару дней в комнатной температуре.
5. Через два дня убираем емкость с солениями в прохладное место (погреб или холодильная камера).

По аналогичному рецепту можно квасить огурцы, баклажаны, помидоры, яблоки и арбузы.

Другие способы засолить овощ

Причина популярности квашеной капусты вполне логична: в Древней Руси эта закуска считалась самой востребованной в зимне-весенний период, когда свежие овощи были недоступной роскошью, а получить витамины можно было только из соленой заготовки. Витамины, минералы и прочие свойства сохраняются в продукте около восьми месяцев. А благодаря отсутствию термической обработки, в процессе приготовления овощи практически не утрачивает своих здоровых преимуществ.

Розовая со свеклой

Особенность. Квашеная капуста со свеклой — это запас витамина C на зиму. Оба овоща богаты аскорбиновой кислотой, а также обилием калия и фосфора. Кроме того, в рдеющей свекле содержится бетаин — вещество, положительно влияющее на усвоение белка человеческим организмом. Белокочанный овощ шинкуют или рубят кусками, и благодаря взаимодействию со свеклой он обретает приятный розовый цвет.

Продуктовый набор:

• капуста белокочанная — 3 кг;
• морковь — две штуки;
• свекла — два средних корнеплода;
• чеснок — две штуки;
• растительное масло без запаха — 2/5 стакана;
• 9%-ная уксусная кислота — 2/5 стакана;
• поваренная соль — столовая ложка;
• сахарный песок — три столовых ложки с горкой.

Что делаем

1. Капусту мелко и тонко шинкуем, морковь со свеклой измельчаем при помощи крупной терки, чеснок нарезаем тонкими пластинами.
2. Готовим горячий рассол на основе питьевой воды: кипятим жидкость, добавляем кристаллизованные ингредиенты и перемешиваем до их полного растворения.
3. Пошагово выкладываем в банку овощные ингредиенты: капусту, потом свеклу, а затем морковь. Верхним слоем обязательно должна быть капуста.
4. Заливаем содержимое банки подготовленным маринадом, добавляем уксус и накрываем капроновой крышкой. Чтобы закатать заготовку под жестяную крышку, банку перед раскладкой капусты нужно простерилизовать, а после в уже заполненном виде еще раз подвергнуть стерилизации на водяной бане.

Если вы решили порубить основной ингредиент крупными кусками, укладывать овощи слоями нет необходимости. Достаточно перемешать их в одной емкости и утрамбовать в банку.

Медовая с перцем

Особенность. Вместо сахара при засоле нужно использовать мед. Продукт пчеловодства насыщает закуску дополнительными полезными свойствами. Мед оказывает укрепляющее и тонизирующее воздействие на организм, укрепляет иммунную систему, защищает от влияния канцерогенов. Он улучшает пищеварение, стимулирует работу кишечника и за счет содержания фруктозы разрешен к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом. Прежде чем добавить мед в состав блюда, его необходимо растопить, организовав водяную баню. Важно не нагревать его до температуры выше 60 °С, иначе продукт лишится всей содержащейся в нем пользы.

Продуктовый набор:

• белокочанная капуста — 3 кг;
• болгарский перец — 500 г;
• морковь — три средних корнеплода;
• чистая питьевая вода — 1 л;
• мед — четыре столовых ложки;
• соль — полторы столовых ложки;
• перец чили — один стручок;
• сушеное семя укропа и анис — по щепотке.

Что делаем

1. Болгарский перец измельчаем брусочками.
2. Капусту шинкуем, а морковь трем на крупной терке.
3. Утрамбовываем в стеклянную банку.
4. Вместо верхнего слоя кладем один перчик чили.
5. Разводим мед в теплой питьевой воде до полного растворения.
6. Заливаем содержимое банки сиропом и вместо крышки прикрываем тару марлей.
7. Два дня держим в комнатной температуре, а на третий убираем в холодильник.

С яблоками и грибами

Особенность. Добавка в виде грибов — возможность разнообразить традиционное кушанье. Грибы можете выбирать на свое усмотрение. Важно помнить, что съедобные грибы, например, шампиньоны, в предварительной тепловой обработке не нуждаются. А вот условно-съедобные, например, опята, маслята или белые, лучше предварительно проварить в мультиварке около 40 минут.

Продуктовый набор:

• капуста — 3 кг;
• морковь — два корнеплода;
• кисло-сладкие яблоки — три штуки;
• шампиньоны — 1 кг;
• поваренная соль — четыре столовых ложки.

Что делаем

1. Грибы нарезаем пластинами, капусту шинкуем, морковь измельчаем на крупной терке.
2. Из яблок вырезаем серединку с косточками и нарезаем мякоть вместе со шкуркой небольшими дольками.
3. Нашинкованную капусту засыпаем солью и слегка разминаем руками, чтобы она пустила сок.
4. Укладываем овощи и фрукты в банку следующим образом: капусту чередуем с остальными ингредиентами, а сверху накрываем содержимое цельным капустным листом.
5. Устанавливаем гнет, держим два дня в комнатной температуре, а после убираем на две недели в прохладное место.

Быстрый метод квашения

Особенность. Иногда двух недель на процесс квашения у хозяйки нет. В этом случае можно попробовать быстрый способ закваски. Существенное ускорение процесса происходит благодаря уксусу — он выступает основным консервантом. Такую квашеную капусту называют суточной, потому что лакомиться ею можно уже спустя 24 часа после приготовления. Максимально насыщенный вкус овощ обретет за три дня. Поэтому если вы располагаете таким количеством времени, дайте кушанью настояться в прохладном месте.

Продуктовый набор:

• белокочанная капуста — вилок;
• свежий чеснок — четыре дольки;
• морковь — три небольших корнеплода;
• растительное масло — полстакана;
• 9%-ная уксусная кислота — 3/5 стакана;
• сахар — 100 г;
• питьевая вода — пол-литра;
• соль — на ваше усмотрение.

Что делаем

1. Капусту шинкуем, кочерыжку выбрасываем, а морковь измельчаем с помощью терки для корейской моркови.
2. Чеснок пропускаем через пресс, в единой посуде смешиваем все овощные ингредиенты.
3. Наливаем в кастрюлю указанное количество воды, кипятим на плите, вливаем туда уксус и растительное масло, добавляем соль и сахар.
4. После закипания маринада заливаем им содержимое банки, даем капусте остыть до комнатной температуры и отправляем ее в холодильник.

Капуста квашеная быстрого приготовления не обязательно содержит уксус. При необходимости уксусную кислоту можно заменить лимонкой. Чайная ложка 70%-ного уксуса равна чайной ложке лимонной кислоты.

Роль основного ингредиента

Квашеная капуста, законсервированная в рассоле на зиму, может быть не только самостоятельной закуской к мясу и крепким спиртным напиткам. Нередко она играет роль основного ингредиента в горячих блюдах и салатах. Таблица подскажет наиболее популярные кушанья, которые готовят из квашеной капусты в нашей стране.

Таблица — Популярные блюда из квашеной капусты

Наиболее популярным считается классический рецепт квашения. Чтобы придать такой капустке пикантный вкус, можно добавить в нее вместе с морковью 100 г тертого хрена.

Некоторые добавляют в каждую банку пару таблеток аспирина. Ацетилсалициловая кислота — проверенное средство от взрыва консервации.

Благодаря воздействию молочной кислоты, квашеная капуста на зиму по уровню полезности в несколько раз превосходит свою свежую «сестрицу». Она богата витаминами группы В и является настоящем кладезем известного антиоксиданта — витамина С. Клюква улучшает внешний вид блюда, а также выполняет важную функцию — она содержит бензойную кислоту, которая обеспечивает капусте длительный срок хранения без потери витаминного состава. Что же касается рассола, он и вовсе бесценен: забродивший капустный сок известен в народе как лучшее антипохмельное средство.

Отзывы: «Квашеная капуста — это несомненный хит мамы»

У нас мама солит сразу в 3-хлитровых банках. Тщательнейшим образом подходит к выбору сорта капусты. Как правило, это «Слава». Но последнее время её редко можно встретить на рынке. Мама покупает именно белую, сочную капусту. Ещё один нюанс — добавляет в капусту очень много моркови. Готовит её часто, начиная с осени. Квашеная капуста — это несомненный хит мамы.

Paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

А у меня есть ножичек специальный — для шинковки. Тоненько получается. Мы раньше много делали и хранили, правда, на балконе, но капуста замерзала и мы ее буквально отрубали с кусочками льда. А в погреб — подвал у нас на даче только и туда зимой не наездишься… И да, я знаю, что на убывающей луне вообще нельзя ничего делать, даже стричься, сила-энергия уходит из человека. Нельзя сажать растения на убывающую луну — они плохо расти будут. А вот на растущую луну — пожалуйста. Правда, про капусту бы не подумала, буду знать.

Светлана, http://forum.say7.info/topic68464.html

Яблоки действительно как моченые, правда лично я их немного крупновато порезала. У меня сок капустный не белел, а наоборот на второй день он был темный (от грибов). Если тепло в комнате, то капусту можно было пробовать уже на 2-3 день. Все зависит от вкусовых предпочтений. У меня на кухне было прохладно, поэтому я квасила немного подольше. Одна небольшая оговорка: эта капуста долго не храниться!!!! Через 2 недели пребывания в холодильнике, она стала не такая вкусная. Валерия, не надо переживать!!!! Я тоже очень долго не могла научиться квасить капусту (даже простую, без добавок). Если ваша капуста вас не устраивает, то сварите из нее щи. Поверьте, щи получаться отменные (я всегда, когда капуста не удается, варю из нее щи)!!! А в следующий раз и капустка получиться!!!!

Ириша, https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Есть вот такой городской такой рецепт, когда нет необходимости хранить урожай, а просто на покушать.. берете трехлитровую банку, туда помещается 2,5-2,8 килограммовый кочан и две средние морковки. Можно добавить горсть клюквы или пару щепоток укропного семени — даёи прикольный привкус. Но мне не нравится, я делаю только капусту и морковку. Капусту режу, морковку тру, перемешать, в банку запихать, чуть трамбуя, но не доверху — см 3 от верха банки лучше оставить пустыми, прямо поверх капусты насыпать 2 столовых ложки соли (без горки) и одну столовую ложку сахара с горкой. И залить холодной питьевой водой. Периодически протыкать чем-нибудь длинным чтобы выпустить газ. 3-4 раза за день достаточно. Когда перестанет сильно бродить и станет вкусно можно убирать в холодильник. Скорость зависит от температуры в доме и сорта капусты, но обычно дня 2-3. Получается вкусно, сочно, хрустко и очень удобно — не надо гнёта, мять, не надо потом полхолодильника банками затаривать. Под банку лучше поставить глубокую тарелку или миску, потому что когда сильно бродит рассол может перелиться немного.

Тигра Рогатая, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Другие рецепты домашних заготовок

Квашеная капуста — вкусный фото рецепт приготовления в домашних условиях

Квашеная капуста — это национальное блюдо русской кухни. Сама капуста используется для приготовления пищи, уже очень длительное время, и готовилось из нее огромное количество блюд, в том числе, и квашеная капуста на зиму. Она, кстати, хорошо насыщает организм витаминами, в холодное время года. Приготовить такую капусту в домашних условиях очень легко, и на финансовом бюджете семьи это никак не отразится. Удивительно что из-за своей доступности и простоты, это блюдо не стало предназначаться только для простого населения. Еще с древних времен князья своими руками выращивали капусту на специально отведенных местах, а затем квасили ее. Кормили этим блюдом не только свою дружину, а и семью тоже.

Издревле хрустящую квашеную капусту считали залогом крепкого здоровья, и недюжинной силы.

В чем же заключается польза домашней квашеной капусты? Квашение — это, наверное, самый лучший способ сохранить все полезные качества этого овоща. Во время варки, капуста теряет свои витамины, а в особенности большое количество фолиевой кислоты, которая так нужна нашему иммунитету, а вот квашеная капуста сохраняет все витамины и даже добавляет еще. Например, присутствующий в составе этого блюда витамин С, увеличивается многократно в сравнении со свежим овощем. Рассол из квашеной капусты также очень полезен, ведь в его составе находятся вещества, которые не позволяют углеводам становиться жиром, и поэтому это блюдо незаменимый помощник любой девушки и не только.

Наиболее универсальный пошаговый рецепт с фото, для приготовления вкусной хрустящей квашеной капусты на зиму можно увидеть далее.

Шаги приготовления

шаг 1Для начала подготовим все необходимые для приготовления ингредиенты, и положим на столе перед собой.

шаг 2Начинаем приготовление с нарезки капусты. Нарезаем капусту большим ножом, или при помощи комбайна. Толщину выбираем на свое усмотрение.

шаг 3Далее, чистим морковку, и трем ее на мелкой терке. Тертую морковку кладем в миску большого размера, и добавляем к ней нарезанную капусту. Добавляем соль, причем она должна быть крупная. Перемешиваем, и начинаем мять капусту. После того как из капусты стек сок, добавляем к ней перец и лавровый лист.

шаг 4Выбираем посуду для капусты. Ни в коем случае нельзя брать пластиковую, или надколотую посуду. Готовую капусту, плотным слоем кладем в стеклянную банку.  Спустя несколько дней, когда пенные выделения сойдут, ставим капусту в холодильник. Еще через один день квашеную капусту уже можно подавать на стол.

шаг 5Во время подачи, лучше посыпать капусту зеленым луком и полить подсолнечным маслом, так получится гораздо вкуснее.

Приятного аппетита!

Квашеная капуста «Идеальная», без добавок

Морковь3 шт.

Квашеная капуста по моему мнению, самая вкусная та, что без добавок. Капуста занимает особое почётное место в нашем рационе, особенно зимой. Это обилие витамина С главного борца с авитаминозом и простудами. А как же она очень вкусна, если правильно приготовлена!

Есть много рецептов приготовления квашеной (солёной) капусты, в основном за счет добавок овощей. Главное здесь это процесс молочно-кислого брожения, за счёт которого мы и получаем этот полезный и вкусный продукт, остальное же, добавки по вкусу.

Если рассуждать строго научно, квашеной капусты быстрого приготовления не бывает. Капуста квасится 15-20 суток до приобретения всех своих полезных свойств.

Но процесс этот можно сократить до 3-4 суток путем добавки сахара, и это будет условно быстрое квашение. Вот про такой рецепт, которым пользуюсь я и хочу рассказать.

В самом деле, овощей, которые растут в сибирских регионах, и из которых можно делать быстрые витаминные салаты очень немного. Один из них это белокачанная капуста, безусловно.

Здесь ещё небольшое отступление. Квашение капусты это наиболее простой способ её переработки для долгого хранения. Это такой правильный народный постулат.

Но сразу вопрос: «А если заквашивать капусту в промышленных масштабах и хранить по три месяца не собираемся, ибо незачем, то, как быть?»

А поступаем так: заквашиваем столько, сколько нужно, на ближайшие две недели, например. Для того, чтобы капуста заквасилась побыстрее, нужно использовать рассол.

Помню в детстве, как дедушка (заготовками-заквасками капусты и яблок на зиму занимался он сам) делал какой-то дополнительный раствор для добавки.

Оказывается, он добавлял чистые культуры молочно-кислых бактерий.

Если есть такая возможность, это очень хорошо. Сахар, а он в капусте присутствует, сразу сбраживается в молочную кислоту. В этом случае подавляется развитие ненужных микробов, получается отменная квашеная капуста приятного вкуса и запаха.

Рассол для квашеной капусты на 1 литр воды

• Вода — 1 л
• Соль — 20 грамм
• Сахар — 20-25 грамм

Больше ничего я не кладу в квашеную капусту. Беру охлаждённую до комнатной температуры кипячёную воду, развожу до конца столовую ложку с горкой сахара и без горки соли. Капусту шинкую тоненькой соломкой. См. фото, вот такой штукой я приноровилась работать, режешь, как ножом, но только быстрее и тоньше.

На вилок капусты в 2-3 кг я беру 3 морковки. Морковь на крупной тёрке, и перемешать всё с капустой следует так, чтобы она дала сок. То есть, прикладываем услия.

Далее набиваем тару, в которой мы будем квасить капусту. Она должна быть чистой и сухой. В домашних условиях это чаще всего 3-х литровая банка или кастрюля.

Закладываем капусту, например, в банку и заливаем рассолом по самый верх, тепреливо, в несколько приёмов, прокалываем деревянной палочкой, чтобы вышел воздух. Далее ставим банку в тёплое место, но не к батарее, а просто на стол на кухне. Капуста будет бродить, так что подставим под неё тарелку. А горло банки накроем чистой марлей.

В первые сутки рассол как будто уменьшится, долейте простой воды. А потом он будет в избытке, так что будет переливаться — его аккуратно слейте с тарелки и уберите в маленькой баночке в холодильник. Пригодится!

Ежедневно капусту протыкаем. Через 3 дня можно кушать и убрать в холодильник на хранение.

Долго хранить не будете, не думайте, очень уж вкусная получается капуста! А вообще можно хранить до 3-х месяцев.

Как ароматизировать квашеную капусту для фантастических ферментов

Опубликовано: 26 марта 2019 г. · Обновлено: 8 июля 2019 г. , Jenny McGruther · Этот веб-сайт получает доход от рекламы, партнерских программ и спонсорства.

Приготовление домашней квашеной капусты — очень простой процесс: все, что вам нужно, это капуста, соль, кувшин для брожения и много времени. Но как только вы освоите базовый рецепт, вы можете начать приправлять свою квашеную капусту другими овощами, травами, специями и ароматизированной морской солью, чтобы вывести ее на новый уровень.

Добавьте фрукты и овощи в квашеную капусту

Добавление фруктов и овощей в квашеную капусту — отличный способ оживить ее вкус. Корнеплоды, такие как морковь, редис и свекла, работают особенно хорошо, поскольку они хорошо выдерживают ферментацию. Также хорошо подойдут семечковые фрукты, такие как яблоки и груши.

Ключом к добавлению фруктов и овощей в квашеную капусту является соблюдение соотношения примерно 3 части капусты на 1 часть дополнительных фруктов или овощей.Мелкие овощи, такие как редис или зубчики чеснока, можно нарезать или нарезать тонкими ломтиками, а более крупные фрукты и овощи измельчить.

• Морковь может придать квашеной капусте приятную сладость и яркий цвет.
• Зеленый лук особенно хорош, так как придает аромат лука без явно сернистого привкуса. Их также часто используют в кимчи.
• Редис — это легкое добавление, вы можете добавить тонко нарезанный французский редис или мелко нарезанный редис Daikon.Вы даже можете приготовить кимчи из редиса.
• Чеснок — прекрасное дополнение, придающее вашей квашеной капусте изумительный насыщенный вкус. Добавьте мелко нарезанные или нарезанные дольки чеснока.
• Фенхель придает квашеной капусте нежную нежную сладость. Удалите сердцевину из луковицы фенхеля и мелко порежьте ее.
• Свекла придает квашеной капусте землистый вкус и красивый ярко-розовый цвет. Этот рецепт квашеной капусты из свеклы и имбиря обладает фантастическим вкусом.
• Яблоки иногда подают вместе с квашеной капустой, но вы можете их измельчить и добавить прямо в кувшин с капустой.Они отлично сочетаются с тмином и ягодами можжевельника.
• Ананасы прекрасно подходят для придания квашеной капусте уникального веселого вкуса. Квашеную капусту с ананасом, имбирем и куркумой очень весело готовить.
• Груши придают квашеной капусте легкую сладость и очень легкий цветочный аромат.

Квашеная капуста со вкусом зелени и специй

Травы и специи могут придать квашеной капусте яркий и ярко выраженный вкус, а также придают ей лечебную ценность.Вы можете найти органические травы и специи оптом от Mountain Rose Herbs.

• Семена тмина придают квашеной капусте особый вкус, который популярен в восточноевропейских и немецких рецептах.
• Ягоды можжевельника также часто добавляют в немецкие рецепты квашеной капусты и прекрасно сочетаются с яблоком и грушей.
• Gochugaru — это порошок чили в корейском стиле с легким дымным оттенком, который традиционно добавляют в кимчи; однако вы также можете добавить его в квашеную капусту.
• Куркума придает квашеной капусте терпкий оттенок и яркий золотистый цвет. Хорошо сочетается с ананасом и имбирем.
• Перец чили всегда прекрасен в квашеной капусте и придает им приятное тепло. Вы можете добавить как сушеный, так и свежий перец чили, и он прекрасно сочетается с чесноком и зеленым луком.
• Имбирь успокаивает и поддерживает пищеварительную систему, он хорошо сочетается с квашеной капустой в сочетании с куркумой и черным перцем или острым перцем чили и чесноком.
• Укроп , свежий и сушеный, придает квашеной капусте свежий вкус и напоминает маринованные огурцы.

Квашеная капуста со вкусом специальной соли

В квашеной капусте соль используется как для того, чтобы капуста оставалась хрустящей, так и для поддержания правильных условий для ферментации, предотвращая появление плесени, пока бактерии лактобациллы, ответственные за ферментацию, удерживаются. Для этой цели хорошо подойдет обычная морская соль без добавок, но вы также можете добавить ароматизированные соли и кулинарную соль, чтобы придать квашеной капусте уникальный вкус.

• Копченая морская соль может приправить квашеную капусту насыщенным, очень приятным ароматом дыма. Вы можете купить это здесь.
• Соль Кала Намак — это черная соль, используемая в индийской кулинарии. У нее сернистый аромат, который прекрасно сочетается с квашеной капустой. Поскольку это интенсивный вкус, используйте только небольшое количество кала намака вместе с простой морской солью.
• Red Alaea Salt — это ярко-коралловый цвет, который может придать вашей квашеной капусте минеральные вещества и придать ей великолепный цвет.Вы можете купить это здесь.
• Травяные соли , в которых смешаны травы и соль, тоже интересно добавить.

Другие рецепты ферментированных продуктов, которые вам понравятся

Если вы поклонник квашеной капусты со вкусом или просто квашеной капусты, вам обязательно понравятся многие другие рецепты квашеных овощей. Многие из них вы найдете в кулинарной книге Nourished Kitchen , но ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых блюд ниже.

Кислые соленья готовятся традиционным способом в рассоле с добавлением укропа и чеснока.

Марокканские консервированные лимоны вкус яркий, с приятной кислинкой и приятной соленостью.

Ферментированный острый соус с чили очень легко приготовить, и в нем есть огненный пунш.

Как приготовить квашеную капусту и стать богом своей микробной вселенной

В отличие от многих моих коллег, у меня нет ни одного домашнего животного. У меня их миллиард . Я не шучу. Я обеспечиваю их, кормя их и создавая комфортный дом, в котором они могут процветать.Как и в случае с большинством домашних животных, мне приходится мириться с их непрекращающимися и необузданными выбросами газа, но это более чем того стоит за безусловную любовь, которую я получаю от них взамен. В моем случае эта любовь приходит в форме квашеной капусты.

Мои домашние животные, если вы еще не догадались, — это миллиарды лактобацилл, которые в течение последних нескольких недель прятались на моей столешнице в горшках и банках. Они ели натуральный сахар нашинкованной капусты и превращали его в молочную кислоту и углекислый газ (отсюда и весь этот газ).По мере накопления молочной кислоты краут становится все более кислым, постепенно превращаясь в то, что мы любим добавлять в хот-доги и вместе с сосисками.

Я ферментирую продукты дома уже несколько лет, от капусты до моркови и огурцов до острого соуса, и это остается одним из моих любимых кулинарных занятий. Мы много пишем о кулинарии на этом сайте, хотя большая часть из них сосредоточена на химических и физических процессах, которые происходят, когда мы делаем такие вещи, как соль и нагревание наших продуктов.Ферментация дает вам по колено в биологических науках, и это забавное место. Вы больше не готовите в одиночку — вместо этого вы объединяетесь с армией дружественных микробов, работающих в тандеме, чтобы преобразовать и сохранить фрукты и овощи. Люди этим занимались на протяжении тысячелетий, и если вы еще не пробовали, пора начать. Я имею в виду, кто не хочет быть хозяином своей микробной вселенной?

Разные соленья

Когда мы делаем что-то вроде квашеной капусты, на самом деле мы маринуем.Но это не просто маринование: это именно маринование путем ферментации. Это отличается от процесса приготовления так называемых «быстрых солений», подобных этим, в котором рассол, приготовленный из кислоты, такой как уксус, используется для ароматизации и сохранения свежих или частично приготовленных овощей. Из-за присущей уксусу кислотности эти овощи сразу же сохраняются, поскольку микробная активность прекращается. (Сахар и соль в рассоле также помогают остановить выживание маленьких тварей.)

С ферментированными солеными огурцами вы не добавляете кислоту непосредственно в овощи.Вместо этого вы позволяете одичать определенному виду кислотообразующих бактерий — лактобациллам, в случае квашеной капусты. При правильных условиях, которые я объясню ниже, они сделают всю работу по созданию кислоты за вас. Это относится к квашеной капусте (по-немецки «квашеная капуста»), которая представляет собой квашеную измельченную капусту, но в равной степени это касается солений с укропом, кимчи и даже некоторых острых соусов, в которых перец чили ферментируется, а затем смешивается, чтобы сформировать мягкий соус. (Табаско, если вам интересно, — это один из примеров ферментированного острого соуса.)

Краут — одна из лучших отправных точек для того, чтобы попробовать свои силы в брожении, потому что это одно из самых простых, так как вы можете приготовить его только из капусты и соли. Как только вы освоитесь, не так уж сложно попробовать соленые огурцы, такие как кимчи, которые включают большее количество ингредиентов.

Как это работает: посыпать солью, задержать кислород

Бактерии Lactobacillus повсюду.Они находятся на нашей коже, в наших телах, а также на фруктах и ​​овощах, которые мы покупаем и едим. Обычно они считаются «дружественными» бактериями, что означает, что они не вредны для здоровья человека, а в некоторых случаях могут даже быть полезными *. Некоторые компании продают заквасочные культуры лактобацилл, которые вы можете добавить в горшок, чтобы помочь стартовать. ферментация, но, по моему опыту, в этом нет необходимости — естественных лактобацилл в нашей среде более чем достаточно, так что вам не нужно увеличивать их с помощью специальных продуктов.

* Насколько я понимаю, насколько именно это полезно, остается нерешенным вопросом в диетологии, поэтому я не буду здесь много размышлять об этом. Продукты, богатые лактобациллами, могут принести пользу вашему организму, а могут и нет.

Lactobacillus обладает двумя важными качествами: он может выжить в бескислородной среде и лучше переносить соль, чем многие другие микроорганизмы. Именно эти два качества мы используем для успешной ферментации овощей, таких как капуста в крауте.

Во-первых, мы добавляем достаточно соли, чтобы усложнить жизнь конкурирующим микроорганизмам. Если бы это была футбольная лига, это было бы похоже на то, чтобы накалить всех игроков, кроме тех, кто находится в команде, которую мы хотим выиграть. Когда дело доходит до краута, равные условия — это не то, что нам нужно. Однако эта соленая среда просто приятна для лактобацилл, открывая путь к их полному доминированию над другими бактериями.

Хотя среди экспертов по маринованию нет полного согласия относительно идеального количества соли для ферментации квашеной капусты, общее эмпирическое правило составляет около 2% по весу.Это означает, что на небольшой трехфунтовый кочан зеленой капусты нужно добавить 30 грамм соли. В метрической системе, которая значительно упрощает подобные вычисления, тот же кочан весит около 1400 граммов, поэтому для него потребуется 28 граммов соли. При использовании кошерной соли Diamond Crystal, нашей любимой марки, получается примерно три столовые ложки на трехфунтовый кочан капусты. Другими словами, это примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты.Пожалуйста, не делайте ошибку, используя один и тот же объем с другими типами и марками соли, поскольку их плотность различается — по этой причине вес является гораздо более надежным методом измерения. Я рекомендую взять с собой небольшие весы, чтобы точно взвесить эти небольшие количества.

Соль играет важную вторую роль: она вытягивает влагу из клеток капусты посредством осмоса, образуя соленый рассол. Поскольку капуста измельчается, ее поверхность увеличивается до максимума, а это означает, что удивительное количество рассола может накапливаться даже в овощах без сока, таких как капуста.С помощью механических повреждений при разминании и сдавливании капусты ее клетки разрушаются еще больше, что ускоряет выделение жидкости.

Этот рассол подводит нас ко второму важному качеству лактобацилл — их способности выживать в бескислородной среде. Когда мы погружаем капусту в ее собственный рассол, лактобациллы и другие живущие на ней микроорганизмы лишаются кислорода. Многие в результате умрут, но лактобациллы переходят в анаэробный (бескислородный) режим ферментации, превращая сахар в капусте в молочную кислоту, создавая побочные продукты, такие как углекислый газ.Вы узнаете, что брожение идет полным ходом, когда ваша капуста начнет пузыриться и отрыгивать.

Главный враг — кислород, поэтому капусту нужно постоянно держать в рассоле. Иногда на поверхности рассола может образовываться плесень, особенно на ранних стадиях, когда капуста еще не полностью подкисилась; плесень на поверхности — не идеальный вариант, но это также не признак того, что ваш краут нужно выбрасывать в мусорное ведро. Просто аккуратно соскребите его и действуйте как обычно.Тем не менее, с помощью воздушной пробки, о которой я расскажу ниже, вы можете снизить вероятность образования плесени.

Чтобы судить об успехе вашего краута, ваши глаза и нос — ваши лучшие инструменты. Если все в порядке, и если все хорошо пахнет, то все равно в порядке. Что такое «хорошо»? Приятный, ровный цвет повсюду, становящийся бежевым и даже слегка золотистым на более поздних стадиях, и приятный, слегка напуганный запах, немного сернистый, но в остальном чистый. На протяжении всего процесса капуста будет несколько смягчаться, но при этом она должна оставаться хрустящей, хрустящей и без слизи.(И да, вы можете попробовать его по пути, чтобы следить за его развитием.)

Шестерня

Одним из преимуществ приготовления квашеной капусты в домашних условиях является то, что для этого не требуется много оборудования. Все, что вам нужно, — это инертный кувшин или сосуд, относительно узкий и высокий — чем меньше площадь поверхности, подверженной воздействию воздуха, тем лучше и тем легче держать капусту под рассолом.

Раньше я пользовался стеклянными банками для консервирования с поворотной крышкой с хорошими результатами, но во время тестирования рецептов для этой истории я опробовал несколько других устройств и нашел пару новых фаворитов.

Если вы планируете делать большие партии квашеной капусты и других солений, стоит приобрести настоящую керамическую посуду для брожения. Я купил пятилитровую кувшинку в немецком стиле с каменными грузами, чтобы удерживать капусту, и в него легко поместилось восемь фунтов кочанной капусты — это много капусты. На самом деле я мог бы уложить еще четыре фунта, оставив при этом достаточно места, чтобы вещи пузырились, не переполняясь.

У глиняной посуды есть еще несколько преимуществ, помимо размера и веса.Во-первых, керамика сохраняет вещи красивыми и темными, что хорошо, поскольку свет со временем может испортить пищу. Во-вторых, у него есть водяной затвор для крышки: вставьте крышку в канал вокруг отверстия глиняной посуды, затем заполните ее водой, и она позволит воздуху выходить, но не обратно. Это работает как воздушный затвор, позволяя углекислый газ заполняет воздушное пространство в кувшине и, в конечном итоге, уходит, не позволяя воздуху, богатому кислородом, попасть обратно. В результате снижается вероятность образования плесени внутри.Как и в случае с любым воздушным шлюзом, если вы откроете сосуд, вы сломаете печать и впустите кислород обратно; это нормально, но имейте в виду, что чем чаще вы это делаете, тем больше возрастает риск появления плесени.

Обратной стороной большой глиняной посуды является то, что она большая и требует достаточно места для хранения. Если вы не готовы к такому обязательству, я бы порекомендовал вместо этого ферментацию в емкостях Мейсона или Болла на полгаллона. Они меньше по размеру, но также более универсальны, так как в них можно хранить много разных вещей, помимо ферментированных продуктов.

Можно использовать банку Мейсона с собственной крышкой, время от времени отрыгивая ее, чтобы не создавать слишком большого давления, но мне нравится легкость специальных крышек, предназначенных для ферментации. У них есть встроенные воздушные шлюзы или клапаны, позволяющие газу выходить, предотвращая обратное проникновение кислорода.

Из тех, что я тестировал, мне больше всего понравился Easy Fermenter. Он имеет тонкий профиль благодаря простому резиновому клапану вместо более громоздкого трехкомпонентного воздушного шлюза для брожения, что упрощает хранение.У него также есть циферблат на его поверхности с числами, которые соответствуют дням в месяце: установите циферблат на день начала брожения, и вы не забудете позже, сколько недель оно длится. (Это особенно полезно, если вы планируете сбродить много вещей и рискуете потерять счет, когда каждое из них началось.)

Последним приспособлением, которое я нашел полезным при использовании кувшинов Мейсона, были стеклянные гири для брожения. Опять же, они не требуются, так как есть много способов утяжелить капусту, но эти стеклянные хорошо подходят для банок, их легко мыть и хранить.В противном случае вам придется создать свою собственную систему для сжатия капусты, которая — я могу сказать вам по опыту — не всегда работает так хорошо, как вы надеетесь.

Какое бы оборудование вы ни решили использовать, самое время приступить к брожению, когда оно у вас есть.

Приготовление квашеной капусты: шаг за шагом

Шаг 1: Взвесьте, затем нашинкуйте капусту

Начните с красивых плотных кочанов зеленой капусты. Взвесьте капусту и рассчитайте необходимое количество соли.Вам нужно 2% соли по весу, то есть 20 граммов соли на каждый килограмм капусты или примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты.

Обрежьте капусту и удалите сердцевину, удалив самые внешние листья. (Вы можете выбросить их или сохранить, чтобы позже удержать измельченную капусту в кувшине.) Затем нашинкуйте капусту вручную, с помощью мандолины или кухонного комбайна с диском для нарезки ломтиками.

Шаг 2: Добавьте соль и специи, замесите и отожмите

Если вы используете большую керамическую посуду для брожения, вы можете добавить измельченную капусту прямо в нее, посыпав солью и периодически перемешивая по мере наполнения.Если вы используете стеклянную банку Мейсона, начните с капусты в большой миске, посыпав ее солью и хорошо перемешав.

Выдавите и месите капусту в течение нескольких минут, чтобы начать вытягивать ее жидкость, давая ей постоять между ними; Я люблю накрывать его, пока он стоит, крышкой кастрюли или полиэтиленовой пленкой, чтобы драгоценный рассол не испарился. Примерно каждые 15 минут возвращайтесь, сжимайте и снова месите капусту, помогая высвобождать все больше и больше рассола.

Сколько именно времени это займет и сколько рассола вы получите, будет зависеть от того, какая у вас капуста, но примерно через один-четыре часа у вас должно накопиться приличное количество рассола — достаточно, чтобы покрыть капусту, когда она спрессована.

Вы также можете добавить специи, например, тмин, чтобы получить краут по-немецки, или можжевельник, чтобы получить более эльзасский стиль.

Если вы используете банку Мэйсона, сейчас самое время переложить в нее капусту и рассол.Старайтесь не упаковывать банки или кувшины более чем на две трети, так как во время брожения их содержимое может пузыриться. Если сосуды переполнены, они могут переполниться.

Шаг 3. Уменьшите вес

Надавите на капусту, чтобы сжать ее; это должно поднять рассол. Если вам повезет, их хватит, чтобы покрыть капусту примерно на дюйм или около того. Если нет, вам нужно сделать еще немного рассола (что мы сделаем на следующем шаге). Если вы сохранили эти внешние листья капусты, вы можете положить их поверх измельченной капусты и использовать утяжелители поверх них — они могут помочь предотвратить проскальзывание мелких клочков выше гирь.Просто убедитесь, что вся капуста, включая эти листья, находится ниже рассола.

Шаг 4: Добавьте дополнительный рассол, если необходимо

Если у вас недостаточно натурального рассола из капусты, чтобы хорошо ее покрыть, вам нужно долить его. Важно, чтобы используемый рассол сохранял такую ​​же соленость 2%, как капуста и ее рассол. Чтобы приготовить его, наполните мерный стакан водой и рассчитайте на его основе вес соли — на каждые 100 граммов воды вам нужно добавить два грамма соли.Теперь добавьте этот соленый рассол в емкость, пока капуста не будет хорошо покрыта.

Некоторые люди утверждают, что фторированную водопроводную воду нельзя использовать для ферментационных рассолов, но у меня никогда не было проблем. Хотя фторид может до некоторой степени подавлять микробы, я не обнаружил, что это реальное препятствие для ферментации, по крайней мере, с водопроводной водой, которую я использую в Нью-Йорке.

Шаг 5. Запечатайте и храните в прохладном темном месте

Закройте ферментер, следуя его инструкциям, и храните в темном прохладном месте.Температура влияет на ферментацию, побуждая одни виды бактерий процветать, а другие переходить в спячку. Здесь есть место для маневра, но для квашеной капусты лучше от 18 до 21 ° C.

Поскольку свет со временем может испортить пищу, как упоминалось выше, лучше всего держать сосуды, особенно из прозрачного стекла, в тени или темноте.

Шаг 6: Подождите, потом ешьте

Теперь тебе остается только подождать. Через день или два — или три — ваш краут должен начать пузыриться и шипеть, поскольку лактобациллы становятся доминирующим микробом и начинают проникать через сахар.Если ваш сосуд довольно полон, вы можете поставить его на поднос с бортиком, на случай, если он начнет пузыриться. Именно тогда станет ясно, что у вас в руках что-то живое — маленькая микробная вселенная, в которой вы являетесь богом.

Примерно через неделю, когда первый большой толчок брожения уляжется, не стесняйтесь открывать кувшин и пробовать вкус. (Помните также, что открытие и закрытие герметичного контейнера увеличивает вероятность образования плесени и подобного образования — вымойте руки и посуду, прежде чем вставлять их!) Если плесень все же растет на поверхности, просто осторожно снимите ее.Как бог вашего краута, вы имеете право и обязаны заботиться о вещах.

Если капуста поднимается над рассолом, опустите ее обратно; если уровень рассола кажется слишком низким, просто сделайте еще рассола, следуя той же формуле 2% солености, и долейте его.

Примерно через три недели ваша квашеная капуста должна быть довольно кислой на вкус. Вы можете отпустить его еще на несколько недель, примерно до шести или около того. В этот момент рекомендуется перенести его в холодильник, где низкие температуры (в сочетании с высокой кислотностью) замедлят оставшееся брожение до почти полной остановки.

К этому моменту краут будет храниться в холодильнике в течение многих месяцев. Если честно, некоторые у меня хранятся больше года. Со временем он теряет блеск и становится тусклым и старым; в этот момент, вероятно, не стоит рисковать съесть его, даже если этот риск минимален.

Когда все готово, ощущение, что у вас миллиард домашних животных, определенно перестает быть ощущением, будто у вас на руках много вкусной квашеной капусты. Пришло время сделать сосиски, приготовить хот-доги на гриле или приготовить шукрут.А затем набирайте новую армию лояльных бактерий. Много капусты ждут, чтобы ее сохранили.

Как приготовить квашеную капусту (легко сделать своими руками!) — пара поваров

Домашняя квашеная капуста проще, чем вы думаете! Вы получите полезные пробиотики и сделаете кухню своими руками. Вот как приготовить квашеную капусту: упрощенное руководство.

Ой, привет! Добро пожаловать в Fermentation 101. Мы ваши хозяева, Соня и Алекс. И мы с нетерпением ждем, когда вы испытаете волшебство брожения с квашеной капустой! После ознакомления с нашим упрощенным руководством по хлебу на закваске мы задались вопросом: какие еще проекты DIY мы можем реализовать? Там, где мы приземлились, была домашняя квашеная капуста .Его легко приготовить, легко ферментировать, и он является очень полезным дополнением к любому блюду, наполненному пробиотиками. Самое приятное: мы с Алексом все исследовали, так что вам не придется. Готовы начать?

Что такое квашеная капуста?

Хорошо, а что такое квашеная капуста? Вкратце: тонко нарезанная, ферментированная сырая капуста. Квашеная капуста производится с помощью процесса, называемого лактоферментацией . Лактоферментация — это процесс, при котором также производится кимчи: все, что вам нужно, — это соль, овощи и вода.И это превращается в один из лучших рецептов капусты на свете.

Как все это работает? Не вдаваясь в подробности: в овощах присутствуют молочнокислые бактерии. А во время брожения он превращает сахар в молочную кислоту. Молочная кислота — естественный консервант, подавляющий рост вредных бактерий. Наряду с консервированием процесс ферментации также увеличивает уровень витаминов и улучшает усвояемость всего ферментируемого.

Больше ферментированных продуктов? Перейти к самым ферментированным продуктам, чтобы попробовать.

Квашеная капуста полезна для вас?

Одним словом: Да! Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, кимчи и чайный гриб, в настоящее время стали повальным увлечением здоровьем. О чем весь этот шум? Ферментированные продукты могут дать вашему организму дозу здоровых пробиотиков , которые являются живыми микроорганизмами, имеющими решающее значение для здорового пищеварения, говорит доктор Дэвид С. Людвиг, профессор питания Гарвардской школы общественного здравоохранения. Таким образом, употребление квашеной капусты может способствовать улучшению здоровья кишечника !

Интересное примечание: консервированная квашеная капуста не содержит пробиотиков, потому что они погибают в процессе консервирования.Так что приготовление этого домашнего рецепта квашеной капусты гарантирует, что вы получите эти живые культуры прямо в банке! (Если вы беспокоитесь об этом при покупке в магазине, покупайте квашеную капусту охлажденной, а не консервированную.)

Хорошо, давайте перейдем к приготовлению квашеной капусты! Алекс тщательно изучил все исследования, чтобы найти именно то, что вам нужно для домашних экспериментов по ферментации.Вот что вам понадобится:

1. Банка каменщика с широким горлом на 1 литр : Банки емкостью 1 литр достаточно для кочана капусты весом 3 фунта.
2. Крышка для брожения и спиральный груз : Спиральный груз используется для удержания капусты так, чтобы она оставалась погруженной во время брожения. Крышки для брожения имеют воздушные пробки, которые позволяют газам, образующимся во время брожения, выходить, но не пропускают внутрь бактерии. В качестве альтернативы вы можете использовать бродильный камень, чтобы утяжелить капусту; затем положите марлю на горлышко банки и закрепите резинкой.Но эти крышки и утяжелители настолько гладкие, что мы рекомендуем их использовать, если вы серьезно относитесь к брожению.
3. Коктейль маддлер или деревянная ложка: Используется для упаковки квашеной капусты в банку.

Вот и все! Для проекта кухни, сделанного своими руками, это довольно низкая просьба. Готовы к хорошему? Продолжай читать.

Советы по приготовлению квашеной капусты

Прежде чем перейти к следующему рецепту: давайте поговорим о нескольких советах! Вот несколько вещей, которые мы узнали о том, как приготовить квашеную капусту:

• Нарежьте капусту на мелкие куски, используя наш легкий метод. Были ли у вас проблемы с капустой? Неровные куски, соскальзывание ножа, капуста по прилавку? Мы делали это, пока не научились этому: как правильно резать капусту… как правильно !.
• Используйте капусту комнатной температуры . Это может показаться глупым, но вам нужно будет сжимать нашинкованную капусту руками примерно 10 минут. И нет ничего хуже, чем засунуть руки в замораживающую капусту! Проще всего это сделать при комнатной температуре.
• Сожмите МНОГО. Сжимающая часть длится довольно долго, и руки могут устать. Сделайте перерыв, если вам нужно! Вам нужно довести капусту до консистенции квашеной капусты: при брожении этого не происходит. Так что выжать! Вы будете поражены тем, как 3 фунта капусты превратятся всего в несколько чашек.
• Используйте крышки и утяжелители для брожения (показаны выше). Весы удерживают квашеную капусту погруженной в банку, чтобы на ней не образовывалась плесень: они очень гладкие и наш новый любимый трюк.Бросьте банку в темное место с комнатной температурой и дайте начаться брожению.
• Вкус начиная с 6-го дня. Каждая среда индивидуальна, поэтому вам захочется пробовать квашеную капусту, пока вы не найдете вкус, который вам нравится. Это может быть от 6 до 12 дней; мы находим, что к 7-му дню она обычно хороша.

Способы есть квашеную капусту

Есть так много способов есть квашеную капусту: вы можете буквально бросить ее в салат или зерновую миску, чтобы оживить ее! Вот несколько наших любимых способов есть квашеную капусту:

1. Сэндвич: В вегетарианском Рувиме.Или просто растопите швейцарский сыр в хлебе с квашеной капустой. Поверх русской одежды (ну погоди, это же Рувим!).
2. Зерновая чаша: Попробуйте ее на любом самодельном салате для основного блюда или зерновой чаше, или этой чаше из жареного овощного зерна, чаше желтого риса или веганской чаше Будды.
3. Сырный спред: Попробуйте: поджаренный хлеб, намазываем пасту из козьего сыра с перцем, сверху посыпаем квашеной капустой. С ума сойти!
4. Макаронные изделия: Почему бы вместо песто не добавить квашеную капусту в макароны с сыром хаварти?
5. Зеленый салат: Нарежьте немного салата, добавьте квашеную капусту, затем полейте оливковым маслом, свежим лимонным соком, солью и черным перцем.
6. Картофельный салат или яичный салат: Добавьте изюминку к этому картофельному салату без майонеза, картофельному салату с укропом или французскому картофельному салату. Или бутерброд с яичным салатом.
7. Тост с авокадо : Выложите его на тост с авокадо и яйцом.
8. Кесадилья: Эта загруженная вегетарианская кесадилья или кесадилья с бри и грибами была бы великолепна с добавленным привкусом.
9. Яичница : Перебросьте лучшую яичницу-болтунью, чтобы утром забрать меня.
10. Бургер: Это фантастическая, острая начинка для бургеров! Попробуйте его с вегетарианским бургером, бургером из нута или бургером из черной фасоли.

Этот рецепт…

Вегетарианский, без глютена, веганский, растительный и без молочных продуктов.

Описание

Домашняя квашеная капуста проще, чем вы думаете! Вы получите полезные пробиотики и сделаете кухню своими руками. Вот как приготовить квашеную капусту: упрощенное руководство.

Состав

• 1 кочан зеленой капусты среднего размера (около 3 фунтов), комнатной температуры
• 1 столовая ложка кошерной соли (или 1 чайная ложка на фунт)
• ½ чайной ложки тмина

Инструменты

1. Нашинкуйте капусту. Поместите его в большую миску и смешайте с солью.
2. Приготовьтесь! Вот что самое интересное: массируйте капусту руками в течение 8–10 минут, пока она не станет мягкой и не выйдет большое количество жидкости (жидкость будет использована в банке во время брожения).Ферментация не меняет консистенцию капусты, поэтому вам нужно массировать ее до консистенции квашеной капусты. Сделайте перерыв, если у вас устают руки! Вы будете поражены тем, как огромная миска капусты превращается всего в несколько чашек квашеной капусты.
3. Добавьте тмин. Затем поместите приправленную капусту в банку емкостью 1 литр, утрамбовывая капусту, чтобы набить ее (мы используем наш коктейльный маддлер для утрамбовки, но вы также можете использовать деревянную ложку). Оставьте пока жидкость в миске.
4. Вылить в банку жидкость, выделившуюся из капусты. Сверху установите спиральный груз и крышку для брожения: это удерживает капусту во время брожения, чтобы она оставалась погруженной в воду. В качестве альтернативы вы можете утяжелить капусту с помощью бродильного камня и закрепить марлю над крышкой с помощью резиновой ленты, чтобы обеспечить приток воздуха.
5. Поместите банку в темное место с комнатной температурой на 6–12 дней. Начните пробовать квашеную капусту на 6-й день. Когда вы почувствуете «кислый» вкус, который вам нравится, переместите банку в холодильник, где она хранится несколько месяцев.(Мы находим, что наша хороша примерно к 7-му дню). Примечание: Если вы заметили плесень на квашеной капусте, соскребите ее и наслаждайтесь остальной частью банки! Убедитесь, что капуста полностью погружена в воду, чтобы не образовалась плесень.

• Категория: Сделай сам
• Метод: Ферментированный
• Кухня: Немецкая

Ключевые слова: Как приготовить квашеную капусту, домашняя квашеная капуста, что такое квашеная капуста, квашеная капуста квашеная, квашеная капуста полезна для вас

Еще рецепты капусты

С капустой столько всего! Вот несколько любимых рецептов капусты:

Последнее обновление: май 2020 г.

Как приготовить квашеную капусту | Минималистские рецепты пекаря

Я впервые попробовал квашеную капусту, когда работал в магазине сэндвичей в колледже.Правило гласило, что если опаздываешь, надо делать «квашеную капусту». Это было ужасно, потому что квашеная капуста была заранее приготовлена ​​и была помещена в гигантскую банку, и, как только вы избавились от запаха, вам нужно было смешать ее с майонезом. Излишне говорить, что это была одна из моих наименее любимых задач и главный мотиватор, чтобы приступить к работе вовремя.

Но эта квашеная капуста совсем не похожа на это. Его готовят с нуля из простых ингредиентов, которые способствуют здоровью кишечника (а майонеза и не видно).Кроме того, освоить технику очень легко, а для требуется всего 7 простых ингредиентов . А не ___ ли нам?

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это ферментированный продукт, приготовленный из капусты. Его употребляли в течение тысяч лет из-за его пробиотических свойств, он богат витаминами C, B, A, K и различными минералами.

У него острый вкус, хрустящая текстура, его просто и недорого приготовить дома!

Происхождение квашеной капусты

Возможно, вы слышали, что квашеная капуста была изобретением Германии, но это не обязательно так! Кто знал !?

Считается, что квашеная капуста родом из северного Китая.Он попал в Европу примерно 1000 лет спустя и был съеден голландскими мореплавателями для предотвращения цинги из-за содержания в квашеной капусте витамина С. (источник)

Как приготовить квашеную капусту

Самая простая форма квашеной капусты — это просто капуста с солью, с которой мы и начинаем в этом рецепте.

После добавления соли просто помассируйте чистыми руками в течение 10 минут или до тех пор, пока капуста не уменьшится в размерах и не высвободит довольно много жидкости на дне миски.Смотрите прогресс на следующих двух фотографиях.

Мы хорошо выглядим! Теперь давайте добавим немного цвета и аромата.

Я выбрал измельченную морковь и свеклу, которые имеют яркий оранжево-пурпурный оттенок. Затем идут свежий измельченный чеснок, свежий тертый имбирь и куркума для насыщенного вкуса. В результате получается идеально соленая квашеная капуста из свежих овощей, наполненная пикантным чесноком, имбирем и куркумой. Падать в обморок!

Еще раз перемешайте, и вы практически приготовили квашеную капусту!

Все, что осталось сделать, это упаковать в стерилизованные банки и убедиться, что жидкость, полученная при массировании, поднимается и покрывает краут для оптимального брожения.Тогда оставьте его в покое, чтобы он делал свое дело. Поставьте его на прилавок вдали от прямых солнечных лучей или в шкафу на 1-14 дней (или дольше), чтобы дать ему естественное брожение.

Надеемся, вам понравится этот краут! Это:

Пикантный
Хрустящий
Свежий
С пробиотиками
Чесночный
& Такой вкусный

Это будет идеальный топпер для бутербродов, салатов, оберток, тарелок и многого другого! Наш любимый способ полакомиться квашеной капустой — это такие блюда, как Китчари или салат из чесночной капусты с хрустящим нутом.Но вкусно даже прямо из банки (только не обмакивайте дважды во избежание загрязнения).

Больше рецептов, богатых пробиотиками

Если вам нравятся ферментированные продукты, не забудьте также попробовать наши легкие веганские кимчи, манго-кокосовый йогурт, кисломолочную веганскую сметану, веганский сыр с пробиотиками и кокосовый йогурт с двумя ингредиентами!

Если попробуете этот рецепт, дайте нам знать! Оставьте комментарий, оцените его и не забудьте отметить фото #minimalistbaker в Instagram. Ура, друзья!

Время на подготовку 1 день 1 час

Общее время 1 день 1 час

Порций 10

Блюдо, закуска

Кухня Китайская, немецкая, без глютена, веганская

Подходит для морозильной камеры №

Сохраняется ли? 6 месяцев

• 8 стаканов красной или зеленой капусты (мелко натертой или нарезанной)
• 1 1/2 — 2 чайные ложки морской соли (плюс еще по вкусу)
• 1 небольшая свекла (мелко нарезанная)
• 3 целые моркови (мелко нарезанные)
• 3 столовые ложки свежего имбиря (тертого / тертого)
• 3 столовые ложки свежей куркумы (тертой / тертой)
• 4 зубчика чеснока (мелко измельченного)

• Стерилизуйте любое оборудование, которое вы будете использовать для ферментации, особенно банки (мы предпочитаем использовать каменные кувшины или эти банки Weck объемом около 850 мл). Чрезвычайно важно, чтобы все было стерилизовано для правильного брожения. . Сделайте это легко, залейте кипятком чистые банки и крышки и полностью высушите. Дайте остыть до комнатной температуры перед добавлением ингредиентов.
• Добавьте мелко натертую капусту (мы использовали нашу мандолину) в большую миску и сверху положите 1 1/2 чайных ложки морской соли (или нижнюю часть предлагаемого диапазона, если вы делаете партии другого размера). Тщательно вымыть руки и помассировать капусту десять минут.Капуста должна начать размягчаться, уменьшаться в размерах и выделять воду (см. Фото). Продолжайте массировать, пока это не произойдет.

• Добавьте измельченную свеклу, морковь, имбирь, куркуму и чеснок и еще раз помассируйте чистыми руками в течение 4–5 минут до полного смешивания (см. Фото). Затем попробуйте на вкус и отрегулируйте вкус, добавив больше соли для солености, тертого имбиря для большей остроты или чеснока для более интенсивного чесночного вкуса.

• Чистыми руками переложите смесь квашеной капусты в стерилизованные банки и плотно прижмите, чтобы упаковать.Жидкости после массажа должно быть достаточно, чтобы подняться и покрыть овощи. Если этого не произошло, залейте фильтрованной водой до тех пор, пока не накроете (маловероятно, что вам нужно будет добавлять воду).

• Кроме того, убедитесь, что между содержимым и крышкой достаточно места (около 1 1/2 дюйма), чтобы было место для расширения. . Закройте крышкой и поставьте на прилавок, где мало прямых солнечных лучей, или в шкаф. Идеальная температура для брожения — выше 65 градусов F (18 C), поэтому старайтесь, чтобы ваша среда была более теплой, чтобы способствовать правильному брожению.

• Брожение может происходить в течение 24 часов, если в вашем помещении жарко, или может длиться до 2 недель (опять же, в зависимости от окружающей среды). Мы обнаружили, что наша золотая середина составляет около 10 дней.

• Во время процесса брожения открывайте банки один раз в день, чтобы выпустить воздух (вы должны почувствовать сброс давления и увидеть пузырьки воздуха при открытии банок). Надавите стерилизованным предметом, например ложкой или дном стакана, чтобы овощи все еще были полностью покрыты жидкостью.Это способствует правильному брожению.

• Чем дольше он находится и ферментируется, тем более острым он становится, поэтому время от времени пробуйте с чистой посудой, чтобы проверить, подходит ли он для вас. Как только он достигнет желаемой остроты, надежно накройте и перенесите в холодильник, где он должен храниться от 3 до 6 месяцев. При подаче не обмакивайте дважды во избежание загрязнения.

Порция: 1 порция Калорийность: 43,7 Углеводы: 10,2 г Белки: 1,7 г Жиры: 0,2 г Насыщенные жиры: 0 г Полиненасыщенные жиры: 0,1 г Мононенасыщенные жиры: 0,02 г Трансжиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 393 мг Калий: 319 мг Клетчатка: 2.7 г Сахар: 4,8 г Витамин A: 4000 МЕ Витамин C: 66 мг Кальций: 49,05 мг Железо: 0,85 мг

Нет ничего проще для идеального «краута»!

Рецепт квашеной капусты с указаниями по необязательному консервированию в домашних условиях.

Этот рецепт квашеной капусты включает в себя несколько отдельных шагов, поэтому вы можете подумать, что это будет сложно, сложно и грязно!

Совершенно неправильное впечатление.

На самом деле это довольно просто. Просто делайте шаг за шагом.

Это длительный процесс, он не закончится за один день.Но когда вы закончите … Боже мой! Лучшая квашеная капуста, которую вы можете себе представить. Даже не сравнить с банками из магазина.

Квашеная капуста — это квашеная капуста. Только так он был протестирован на безопасность для хранения в банках на полке. Помните, что это не простая капуста, не пропускайте этап заквашивания.

Я разделю эту страницу на пару частей: сначала рецепт квашеной капусты и способ сбраживания. А потом как его хранить… то есть в холодильнике или в консервной банке.

Консервирование не является обязательным. Тепловая обработка снижает пользу для здоровья, которую вы получите от процесса ферментации. Пробиотики, которые вырабатываются при ферментации, очень полезны для вас. Но домашняя консервированная квашеная капуста все же намного лучше, чем коммерческая. Я больше не могу есть даже магазинное разнообразие.

Содержание

Подготовка капусты

Упаковка контейнеров для брожения

Ожидание брожения.

Как хранить квашеную капусту

Рецепт полной квашеной капусты с инструкциями по консервированию

Несколько примечаний перед началом работы.

Подготовка капусты

Найдите свежую и здоровую зеленую капусту. Удалите все поврежденные или увядшие внешние листья. Протереть капусту. Самый простой способ сделать это — сначала разрезать капусту пополам с одной стороны стебля. Затем снова разрежьте кусок со стеблем пополам с одной стороны от стебля. Еще один разрез на боковой части стебля должен вынуть сердцевину.

Далее вам нужно будет нарезать капусту тонкими ломтиками. Я использую нож для резки мандолины, вы можете просто использовать нож, кухонный комбайн или любые другие инструменты, которые у вас есть. Если вы используете нож, будьте осторожны и сделайте ломтики очень тонкими.

Взвесьте эту капусту. Если у вас больше 5 фунтов, отделите 5 фунтов и поместите в большую миску. Добавьте 3 ч. Соли. Хорошо перемешайте, перемешивая и стараясь распределить соль как можно более равномерно. Проделайте то же самое с вашими следующими 5 фунтами капусты.

Вы хотите добавить 3 столовые ложки соли на каждые 5 фунтов капусты.

Дайте этой соленой капусте постоять несколько минут. Это приведет к его увяданию и размягчению. Это также упрощает упаковку в банки для брожения.

Упаковка ваших банок или емкости для брожения

Плотно упакуйте в банки. У меня было 3 кочана зеленой капусты, и в итоге я получил 2 банки по пол-галлона и банку размером 1 галлон. Плотно упакуйте его деревянной ложкой или лопаткой для краута.

Приобрел недавно толкатель для краута. Это намного проще! Раньше я пользовался ложкой.Это действительно работает. Но плоский конец удилища намного лучше толкает краута вниз. Это называется лопатой … но если вы позволите капусте увядать до того, как попытаетесь упаковать банки, вам действительно не придется толкать ее. Просто твердое давление вниз красиво упаковывает его.

По мере надавливания на капусту сок должен подниматься, чтобы покрыть ее. Прекратите собирать вещи, когда вы окажетесь на 4 дюйма ниже верха банки. Прямо через плечо банки.

Если у вас недостаточно капустного сока для полного покрытия, добавьте немного рассола в банки, чтобы капуста полностью покрылась несколькими дюймами жидкости.Будьте щедрыми.

Рецепт рассола — 1,5 столовых ложки соли на 1 литр воды. Просто доведите это до кипения и дайте остыть.

Утяжелите капусту чем-нибудь, чтобы она оставалась ниже уровня рассола.

• Марля работает, но не так хорошо, как другие крышки для брожения. Я также использовал сохраненный лист самой капусты.
• Pickle Pebbles — еще один продукт, который у меня отлично работает.
• Если вы используете черепицу, попробуйте использовать пластину, которая легко помещается внутри черепка по краям.Поместите что-нибудь сверху, чтобы это не мешало. Небольшая банка, наполненная рассолом, работает. Цель состоит в том, чтобы измельченная капуста оставалась погруженной в воду.
• Самый простой способ, если у вас нет под рукой весов, — это поместить сверху в емкость для брожения небольшой пакет для хранения с рассолом. Заполните это рассолом, а не простой водой. Если мешок сломается, вы не хотите снижать содержание соли в рассоле в закваске.

Закройте банки. На этот раз я протестировал новую крышку для брожения, свой воздушный шлюз (который я использовал раньше) и просто накрыл марлей.У меня есть обзор 3 методов ферментации с крышкой и мой любимый здесь.

Ожидание брожения.

А теперь самое интересное. Ожидание.

Хранить в прохладном месте от 3 до 6 недель. Когда он сидит и ферментирует, образуются пузырьки, это нормально. Возможно, вам придется снова надавить на капусту, чтобы она не плавала и не выглядывала из рассола. Держите это прикрытым. Это предотвратит попадание кислорода.

Если вы накрыли банку марлей или тканью, сверху может образоваться накипь.Это тоже нормально (хотя и неприятно). Эту пену следует снимать ежедневно. Он не должен пахнуть «плохо». Будет запах брожения, и ну…. как квашеная капуста.

Вот почему я бы порекомендовал вам рассмотреть возможность использования одной из доступных крышек для брожения. Когда я их использую, у меня не бывает никакой нечисти. Для меня это делает их выгодными. См. Ссылку на мой обзор пары различных видов выше.

Как хранить квашеную капусту

Когда рецепт квашеной капусты готов, у вас есть два варианта.

• Переместите ферменты в холодильник. Помните, что это ферментированный продукт, который очень полезен для здоровья. Пробиотики, полезные для кишечника.
• Обработайте квашеную капусту в водяной бане, чтобы хранить ее на полке.

Я делаю и то, и другое. У меня на складе есть банки, а в холодильнике — галлон краута. (ну, в последний раз я проверил, что это было на полпути.)

Это простой вопрос, чтобы вы могли хранить его на полке.Вы также можете просто поставить банки в холодильник.

Рецепт квашеной капусты

Приготовьте капусту: удалите внешние листья, сердцевину капусты и разрежьте пополам. Капусту нарезать очень тонкими ломтиками.

Отвесить 5 фунтов и добавить 3Т соли. Хорошо перемешать.

Дать капусте постоять 1 час. Пока не увядший и слегка сочный.

Плотно упаковать в тару. Добавьте один слой, плотно прижмите. Добавьте еще один слой, плотно прижмите.Продолжайте, пока не будет использована вся капуста.

При необходимости добавьте рассол. Капуста должна быть полностью покрыта. Сделать рассол; доведите до кипения один литр воды и 1,5 столовые ложки соли. Дайте остыть.

Взвесьте капусту так, чтобы вся капуста оставалась под рассолом. Вот некоторые варианты:

• Рассол и галька
• Капустный лист
• Табличка размера контейнера с банкой наверху
• Мешочек с рассолом.

Накройте емкость тканью или крышкой для брожения. Моя рекомендация — Pickle Pipe.

Храните банки для брожения. Лучшая температура 70-75 градусов. Примерно 3-4 недели. Это может варьироваться в зависимости от вашей реальной температуры. Более низкие температуры могут потребовать больше времени, более высокие температуры могут потребовать более короткого времени.

При необходимости удалите накипь. Крышка для брожения, скорее всего, сделает это ненужным.

После ферментации по вашему вкусу переместите фермент в холодильник или переработайте для хранения на полке.

Рецепт консервирования квашеной капусты

Налейте капусту в большую кастрюлю и доведите до кипения.

Упакуйте краут в банки размером в пинту или кварту, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.

Начисто протрите диски и закройте банки крышками с помощью хомутов.

Обработайте в автоклаве с водяной баней в соответствии с указанным ниже временем. Обязательно отрегулируйте высоту и размер банки.

Если вам нужно больше о том, как пользоваться водяной баней, посетите эту страницу.

Пинт

0-1000 футов / 10 минут

1001-3000 футов / 15 минут

3001-6000 футов / 15 минут

6001 фут и выше / 20 минут

Кварты

0-1000 футов / 15 минут

1001-3000 / 20 минут

3001-6000 / 20 минут

6001 фут и выше / 25 минут

Помните: этот продукт из капусты безопасен для водяной бани только благодаря проведенной вами ферментации.Пожалуйста, не применяйте это для несброженной капусты!

Рецепт квашеной капусты без консервов.

источник: NCFHFP

Ферментация без консервирования.

Если вы заинтересованы в ферментации продуктов по причинам, связанным со здоровьем, и не хотите обрабатывать пищу в банках для хранения на полках, вам следует посетить школу традиционной кулинарии. Вот памятка для загрузки, которую она создала, чтобы помочь вам в различных фермеционных проектах.

Дополнительная информация для участников: получите доступ к вашему видеоуроку в личном кабинете

Члены школы консервирования, нажмите здесь, чтобы войти в систему.

Простой рецепт квашеной капусты (всего 2 ингредиента!)

Этот рецепт квашеной капусты простой, недорогой, вкусный, полезный для здоровья, приготовленный всего из 2 ингредиентов с небольшим брожением.

Что не любить ?!

Этот домашний рецепт квашеной капусты — легкий способ познакомить вас с миром домашнего брожения. Если вы ферментируете впервые, это хороший способ погрузиться в процесс и понять, в чем дело.

Этого достаточно, чтобы заполнить около ½ большой каменной кувшины, и для брожения требуется всего 3-4 дня.

Когда вы сделаете этот рецепт, вы сможете насладиться вкусным рецептом квашеной капусты в конце и ощутить пользу для здоровья пробиотиков в этой естественно ферментированной пище. Кроме того, вы получите удовольствие, приготовив дома квашеную капусту, которая не будет вредна для кишечника. Беспроигрышный вариант.

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это суперпродукт, богатый пробиотиками, который получают из капусты в процессе ферментации.Это абсолютно веганский, и флекситаристский, дружественный.

Молочнокислые бактерии (точнее, Lactobacillus, бактерий) питаются сахаром листьев капусты. Этот процесс ферментации квашеной капусты дает восхитительный острый вкус.

Как сбраживают квашеную капусту?

Ферментация капусты основана на естественном процессе, называемом лактоферментацией. Капуста ферментируется естественными бактериями Lactobacillus , живущими на листьях.Процесс начинается, когда он погружается в собственную рассольную жидкость после смешивания с солью.

Жидкость создает анаэробную среду, которая способствует ферментации.

Это не мамин консервированная квашеная капуста 70-х годов (и это хорошо!).

Где-то в процессе крупные пищевые компании придумали, что они могут заменить острый вкус естественно ферментированных продуктов (маринованные огурцы, квашеная капуста, кимчи) ​​добавлением уксуса и консервированием определенных ингредиентов.Это означает, что грубые консервы, выдаваемые за квашеную капусту, на самом деле не были ферментированной пищей и не приносили пользы для здоровья.

Придерживайтесь настоящих ферментированных продуктов. Настоящую квашеную капусту можно найти в холодильном отделении вашего магазина, если вы решите купить ее, а не готовить.

Почему квашеная капуста ферментируется?

Квашеная капуста ферментируется, потому что этот естественный процесс сохраняет пищу.

Фактически, он использовался тысячи лет и был основным способом хранения продуктов до того, как появился холодильник.

Наиболее значительным преимуществом употребления ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, является то, что в процессе ферментации образуется множество полезных для кишечника пробиотиков (полезных бактерий).

Польза квашеной капусты для здоровья

Квашеная капуста и другие ферментированные овощи обладают невероятной пользой для здоровья. Основное улучшение здоровья, которое вы получаете от квашеной капусты, — это большое количество пробиотиков, также известных как «хорошие бактерии».

Преимущества квашеной капусты включают:

• Повышение иммунной системы
• Исцеление кишечника
• Светящаяся кожа
• Высокое содержание питательных микроэлементов, витаминов и минералов

Я люблю квашеную капусту, потому что она очень полезна.Он веганский, не содержит молочных продуктов и глютена, а также содержит пищевые волокна. Он также богат витаминами, такими как витамин C, витамин K, и минералами, такими как фосфор, кальций и калий.

О, и я уже упоминал, что в квашеной капусте очень мало углеводов (если вы за этим следите)?

Что нужно для приготовления квашеной капусты

Вот лучшая часть этого рецепта — вам понадобится всего 2 ингредиента: капуста и кошерная соль. Обычно я использую зеленую капусту, но вы также можете использовать краснокочанную капусту.

Обязательно возьмите емкость с воздушным затвором или стеклянную банку для хранения краута во время брожения. Также возьмите острый нож и разделочную доску.

Теперь вы готовы приготовить это пикантное дополнение к бутербродам, картофельным салатам, колбасным блюдам, яйцам с начинкой, и многим другим.

Сколько времени нужно на то, чтобы сделать квашеную капусту?

Квашеную капусту готовить проще простого. Подготовка включена, это занимает около 10 минут. Когда он полностью ферментируется, его хранят в герметичном контейнере в холодильнике около 6 месяцев.

Советы по приготовлению квашеной капусты

Хотя этот рецепт действительно самый простой в приготовлении, у меня есть несколько советов, как приготовить лучшую квашеную капусту.

Используйте свежую капусту

Звучит легко, но всегда используйте для этого рецепта свежую капусту, красную или зеленую. Я люблю покупать капусту на фермерском рынке по этому рецепту, чтобы получить полное ощущение еды от фермы до стола.

Выберите высококачественную соль

Сейчас , а не время использовать дешевую поваренную соль.Попробуйте использовать для этого рецепта кошерную соль, богатую минералами или розовую гималайскую соль. Ваши вкусовые рецепторы будут благодарны за выбор качества .

Используйте достаточно воды

Капуста должна быть полностью погружена в рассол для маринования, чтобы процесс брожения продолжался. Это позволяет бактериям Lactobacillus выполнять свою работу и защищает квашеную капусту от плесени.

Если кочанная капуста не остается погруженной в воду, попробуйте использовать верхнюю часть емкости для брожения в качестве груза или вложитесь в утяжелители для брожения (их можно найти на Amazon).

Как хранить домашнюю квашеную капусту

Я всегда храню домашнюю квашеную капусту в стеклянной банке. Я предпочитаю литровую банку, но вы можете использовать банки большего или меньшего размера в зависимости от того, сколько вы хотите приготовить.

Я бы не рекомендовал использовать для этого рецепта полиэтиленовый пакет типа Ziploc.

Что бы вы ни выбрали, просто убедитесь, что ваш контейнер герметичен — это дольше сохранит квашеную капусту свежей и уменьшит риск образования плесени.

Примечания к рецепту домашней квашеной капусты:

• Время брожения. Как правило, чем меньше партия, тем меньше времени потребуется для брожения. Чем больше партия, тем больше времени потребуется для брожения. Мы начинаем с 1/2 кочана мелкой и средней капусты для первой партии. Брожение должно длиться около 3-4 дней при комнатной температуре.
• Ароматизатор. Это довольно простой рецепт: только капуста и кошерная соль. Если вы хотите, чтобы традиционный вкус был немного больше, вы можете добавить от 1/2 до одной чайной ложки тмина при добавлении соли.Прелесть собственной квашеной капусты в том, что в нее можно даже добавить другие специи и другие овощи. У вас есть полный контроль над тем, что входит в ваш рецепт.
• Состав. По возможности ищите органическую капусту, чтобы не допустить попадания пестицидов в домашнюю квашеную капусту. Я использую морскую соль марки Real Salt. Если органическая капуста в вашем магазине дорогая, попросите производственный персонал сократить ее вдвое — я делаю это почти каждый раз, когда покупаю капусту. Кочанная капуста густая, и из ее измельчения получается МНОГО еды, поэтому для ее приготовления вам понадобится всего около 2 фунтов.
• Внешний вид. Вы можете выбрать любую капусту по своему вкусу или смешать разные сорта для получения действительно красивой квашеной капусты. Одна часть пурпурной капусты, одна часть зеленой капусты и одна часть напа-капусты придадут квашеной капусте великолепный цвет и текстуру. Хорошая новость в том, что на вкус все они одинаковы).
• Дети на кухне. Это отличный «научный эксперимент», который можно проводить со своими детьми каждые несколько недель. Храните ее в холодильнике, и пусть они помогут вам подобрать рецепты и блюда, которые дополнят вашу квашеную капусту.
• Избегайте этих ошибок. Одно: не покупайте предварительно измельченную или нарезанную капусту — вам нужны бактерии Lactobacillus, обитающие на внутренних листьях. Большая часть предварительно нашинкованной капусты была промыта и / или облучена. Облучению подвергаются все продукты, приобретенные в магазине в США (даже органические), но на полный кочан капусты поражаются только внешние листья. Это еще одна причина делать покупки на местном фермерском рынке.

Я знаю, что дал вам здесь много заметок, но на самом деле это очень просто, и вам понадобится меньше 10 минут, чтобы собрать все вместе, как только вы освоитесь.

Вот как выглядела моя последняя партия во время брожения. Я нашинковала капусту на терке:

Как приготовить лучшую квашеную капусту

Вы можете распечатать этот рецепт с карты рецептов ниже.

Состав:

• 1/2 кочана от маленького до среднего
• 1 1/2 столовой ложки морской соли

Вам понадобится чистая разделочная доска, нож или терка, миска для смешивания, кувшин для каменщика с широким горлом, марля или другая ткань и крышка для кувшина.

ШАГ 1: ОЧИСТКА

Тщательно вымойте кувшин Мейсона, инструменты и руки горячей водой с натуральным мылом. Во время ферментации вы хотите, чтобы здоровые бактерии могли размножаться в чистой среде, чтобы предотвратить появление плесени.

Я обычно наливаю кипяток в банку Мейсона и поверх нее после мытья с мылом, чтобы убить любые потенциально оставшиеся бактерии.

ШАГ 2: ПОДГОТОВЬТЕ

Разрежьте капусту на четвертинки, оставив прикорневой конец прикрепленным. Прикрепленный конец корня облегчает нарезку или шинковку капусты.Откажитесь от крайних слоев, затем сохраните несколько следующих слоев, чтобы взвесить капусту в банке.

Не мойте капусту — вы полагаетесь на естественные здоровые бактерии, которые живут на листьях в процессе ферментации.

ШАГ 3: ИЗМЕЛЬЧИТЬ

Выберите желаемую текстуру. Нарежьте каждую четвертинку тонкими лентами или нарежьте на терке для более мелкой квашеной капусты. Как и все компоненты, если вы используете коробчатую терку, убедитесь, что она очень чистая.

ШАГ 4: СМЕШИВАНИЕ И МАССАЖ

Добавьте нашинкованную капусту в большую миску и засыпьте солью.Чистыми руками вотрите соль в капусту примерно 30 секунд.

Оставьте на 3-5 минут, чтобы соль вытекла из капусты больше жидкости. Снова массируйте еще 30 секунд.

Эта жидкость — ваш рассол для брожения, и ее должно быть много.

ШАГ 5: ЗАПОЛНИТЕ БАНКУ

Добавьте нашинкованную капусту и всю жидкость / рассол в банку Мэйсона. Придавите капусту тыльной стороной чистой деревянной ложки. Он должен быть полностью погружен в рассольную жидкость .

Излишков жидкости не должно быть, но верх капусты должен полностью находиться под рассолом. Чтобы извлечь из капусты достаточное количество сока и покрыть ее, может потребоваться 4-5 часов.

Вы можете позволить этому процессу происходить самостоятельно. Только не забудьте снова проверить нашинкованную капусту через 4-5 часов после того, как положите ее в банку, чтобы убедиться, что она накрыта.

При необходимости продолжайте опускать деревянную ложку тыльной стороной вниз. Положите несколько оставленных капустных листьев поверх нашинкованной капусты, чтобы утяжелить ее.

Если он не погрузился в воду через 4-5 часов: ничего страшного; дать ему посидеть еще час. Если он не погружался в воду в течение часа или около того, добавляйте дополнительно по 1 столовой ложке рассола за раз.

Чтобы приготовить дополнительный рассол, смешайте 1/4 стакана воды с 1/4 чайной ложки морской соли. Можно добавить немного, чтобы рассол был чуть выше капусты. Обычно в этом нет необходимости, но теперь у вас есть рецепт на всякий случай.

ШАГ 6: КРЫШКА

Накройте банку марлей или другой рыхлой чистой тканью и закрепите ее резинкой или кухонным шпагатом.Это обеспечивает приток воздуха в банку и предотвращает попадание в нее пыли или насекомых.

ШАГ 7: ФЕРМЕНТ

Пришло время брожения! Дайте квашеной капусте постоять при комнатной температуре 3-7 дней. Чем дольше он стоит, тем более ферментированным и острым он станет.

Храните его при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей, так как прямые солнечные лучи могут его перегреть. Я позволяю себе сидеть в кладовой или за стойкой. Примерно через 24 часа вы начнете видеть формирование крошечных пузырьков.Вот и действует молочная ферментация.

ШАГ 8: ХОЛОДИЛЬНИК

После того, как квашеная капуста ферментируется по своему вкусу, накройте плотно закрывающейся крышкой и храните в холодильнике до 2 недель.

Домашний рецепт квашеной капусты Q&A:

• Что можно добавить в квашеную капусту? В квашеную капусту можно добавить так много всего — поэкспериментируйте с добавлением ароматизаторов, таких как чеснок, укроп, корень сельдерея, цедра лимона, фенхель или имбирь. Вы также можете добавить различные другие овощи, такие как свекла, огурцы и лук, чтобы мариновать их к квашеной капусте.
• Почему квашеная капуста вредна для вас? Домашняя квашеная капуста неплоха. На самом деле это очень здорово! Однако он может иметь более высокий уровень натрия в зависимости от того, сколько вы добавляете. Как и в случае с любой едой, лучше всего придерживаться здоровой умеренности.
• Как сделать квашеную капусту лучше? Вы можете улучшить вкус квашеной капусты, добавив другие ароматизаторы (идеи см. В списке выше) или уменьшив время брожения.
• Какие специи хороши в квашеной капусте? Хорошие специи для домашней квашеной капусты — укроп, тмин, ягоды можжевельника, семена сельдерея и фенхель.
• Вы промываете квашеную капусту перед приготовлением? Я никогда не промываю квашеную капусту перед приготовлением. Жидкость квашеной капусты — это просто рассол, состоящий из соли и воды.
• Как я узнаю, что это сделано? На вкус как квашеная капуста! Получится приятно пикантно и вкусно.
• Во что вы кладете квашеную капусту? Как мне его подать? Я люблю его в одиночестве, и он также подходит в качестве гарнира, в салатах, в бутербродах, гамбургерах или в любом другом месте, где вы бы использовали соленые огурцы или что-нибудь острое.Никогда не недооценивайте силу острого аромата, усиливающего вкус вашей еды. А пробиотики и всегда в плюс.
• Что делать, если пузырьков нет и он не острый? Если в вашей квашеной капусте отсутствуют оба этих элемента, вероятно, она не ферментировала. Возможно, вам не хватило соли, ваша капуста не была органической и / или облученной, или в вашем доме была слишком низкая температура. (У меня на кухне такого никогда не случалось; я просто хотел отметить, что это возможно).
• Что делать, если я вижу плесень в квашеной капусте? Выбросьте его — это означает, что он не забродил должным образом.
• Что мне делать с остатками рассола? Оставшийся рассол полон пробиотиков. Вы можете выпить его или взбить с оливковым маслом, чтобы получить вкусную заправку для салата.
• Сейчас я люблю брожение, как мне делать большие партии? Отлично! Возьмите кувшин для брожения и попробуйте. Также возьмите книгу The Art of Fermentation , чтобы получить еще больше идей и инструкций.