Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения: Какая рыба подходит для готовки в коптильне горячего копчения

Какую рыбу лучше коптить в коптильне: рыба для горячего копчения

Каждая рыба обладает отличительными вкусовыми качествами и набором полезных витаминов и минералов. Сорта для копчения выбирают с учетом личных предпочтений. Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, каждый определяет самостоятельно, но существуют определенные правила, которые следует учитывать для получения идеального результата.

Содержание

Подготовка рыбы к копчению

Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает подбор сырья, его очистку, разделки и засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.

Читайте подробнее:

• Что такое горячее копчение?
• Что лучше – горячее или холодное копчение?

Выбор рыбы

Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса.

Наиболее подходящие виды для горячего копчения:

• жерех;
• окунь;
• лещ;
• судак;
• мойва;
• скумбрия;
• треска.

Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне.

Из белой  – лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью.

Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.

Важно!

• Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.
• Используйте только свежую рыбу.
• Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.

Потрошение

Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус.

Полезно знать: Почему горчит рыба после копчения и как этого избежать.

При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:

1. Рыбу размером до 400 гр. можно не потрошить, но лучше использовать тушки без внутренностей.
2. Голова отрезается по желанию. Если особи коптятся с головой, то следует удалить жабры.
3. Чешую лучше оставить. Она предотвратит попадание копоти на мясо, а также сохранит соки и исключит разваливание рыбы в процессе горячего копчения.
4. Черная пленка внутри брюшка срезается, чтобы она не придала горечи и не испортила вкус продукта.
5. Крупные тушки нарезаются на филе или продольные кусочки одинакового размера.

При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.

Маринование

Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом.

Простым и быстрым считается вариант сухого посола.

1. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью.
2. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек.
3. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания.
4. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.

Читайте также: Как засолить рыбу для копчения – советы и рецепты.

Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:

• 1 л. воды;
• 2 ст.л. соли;
• 1 ч.л. сахара;
• 3-5 шт. лаврового листа;
• 1 ч.л. молотого черного перца;
• по вкусу добавляются шалфей, тимьян или другие пряности.

Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.

Подробнее про маринование и засолку рыбы перед копчением:

• Всё о мариновании и посоле рыбы;
• Рецепты маринадов для рыбы горячего копчения.

Сушка

Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.

• Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.
• Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным.
• В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых.
• После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.

Какую щепу или опилки лучше использовать

Рыбу можно коптить исключительно на сухих опилках. Свежая древесина – источник большого количества канцерогенов и смол.

Классический вариант – ольховые опилки.

Для копчения подойдет щепа бука, дуба, фруктовых деревьев. Комбинации разных видов топлива в равных пропорциях помогут сделать вкус и аромат оригинальным и насыщенным, придать уникальных ноток рыбе. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить к щепе кедровых орехов или веточки можжевельника.

Читайте также: На какой щепе лучше коптить сало.

Процесс копчения

Копчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой.

Далее необходимо выполнить следующие манипуляции:

1. Засыпать на дно коптильни щепу. Использовать много топлива не следует, поскольку это станет причиной появления горечи. Для одной загрузки достаточно 2-3 ст. л. щепы.
2. Устанавливается поддон для сбора жира, поскольку при горячем копчении стекающая жидкость негативно сказывается на тлении щепы, как следствие, ухудшаются вкусовые качества рыбы.
3. Загружается замаринованная и подсушенная заготовка. Тушки располагаются на решетке или подвешиваются на крючки.
4. Закрыть крышку коптильни и установить ее на нагреватель.
5. Как только начнется тление щепы, огонь уменьшается для поддержания процесса.
6. Когда образуется много дыма, крышка приоткрывается для выпуска лишнего.
7. По окончании приготовления снять коптильню с нагревателя и дождаться остывания установки и продукта в ней.

Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.

Полезно знать:

• Сколько коптить рыбу;
• Время копчения рыбы г/к;
• Какая температура копчения рыбы г/к.

Состав и свойства копченой рыбы

Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ.

• Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.
• Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта.
• Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.

Подробно о пользе и вреде копченой рыбы читайте здесь.

Калорийность

При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.

В зависимости от вида рыбной продукции и сорта используемого сырья – калорийность отличается.

• В среднем показатель составляет 166 ккал.
• Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 ккал.
• К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путассу, камбала.
• Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 ккал на 100 гр.

Подробно о калорийности:

• горбуши;
• палтуса.

Условия хранения

Продукт горячего копчения не подлежит длительному хранению.

• Выставленный на стол деликатес испортится в течение 10-12 часов, поэтому сервировать необходимо только то количество, которое планируется съесть.
• Остальной продукт следует после охлаждения завернуть в фольгу или пергамент и поместить в холодильник. При температуре +2-+6°С копченость сохранится в течение 2 суток, при -2-+2°С – 3 суток.
• В отдельных случаях продукт подвергается замораживанию. В таком виде он сохранит свои качества около 1 месяца, но разморозку следует производить поэтапно, чтобы не повредить внешний вид.

Полезно знать:

• Как хранить;
• Где хранить.

Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.

Какую рыбу лучше коптить в коптильне (горячего или холодного копчения)

Содержание

• Способы копчения
• Для горячего копчения
• Для холодного копчения
• Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению
• Несколько советов для успешного копчения

Рыба домашнего копчения не просто очень вкусная. Она всегда свежая, ароматная и приготовленная правильно без использования химических составов и улучшителей вкуса. Если правильно выбрать исходный продукт, заранее подготовить дрова и научиться солить тушки, можно регулярно баловать семью и друзей настоящим домашним деликатесом.

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.

Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых — сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.

Из речных обитателей жерех подходит для копчения лучше всего

Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

Хорошо закоптить можно абсолютно любую рыбу, даже ту, в которой очень много костей. Мягкое мясо будет легко отделяться от костей и не создаст долгой волокиты во время еды. Чем меньше тушки, тем быстрее они готовятся и наоборот.

Для горячего копчения

Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.

Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:

• морской окунь;
• скумбрия;
• треска;
• осетр;
• белуга;
• сельдь;
• лещ;
• жерех;
• угорь;
• язь.

Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.

Для холодного копчения

Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.

Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.

Здесь главное — хорошо предварительно просолить тушки, остальное сделает дым. В парах, которые источают древесные опилки много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает и рыба еще долго не портится.

Идеальна для холодного копчения:

• кета;
• скумбрия;
• белуга;
• нототения;
• нерка;
• белорыбица;
• карп;
• толстолобик;
• лосось;
• камбала.

Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.

Холодным способом можно коптить и нежирную рыбу

Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.

Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.

На свежесть тушек указывают следующие характеристики:

• целостность кожи и чешуи;
• плотность мяса;
• прозрачность глаз;
• отсутствие желтых участков на брюшке;
• розовые или красноватые жабры.

После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.

При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

• специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
• речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
• петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
• чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
• лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

11 Лучшая рыба для копчения

Лучшая рыба для копчения при следующем приготовлении. Прекрасные рецепты горячего и холодного копчения, от пресноводного судака до маслянистого красного луциана, поднимут вашу игру копчения рыбы уже сегодня.

Содержание

1. Треска
2. Тунец
3. Махи-Махи
4. Палтус
5. Судак
6. Красный Люциан
90 007 Форель
7. Сом
8. Скумбрия
9. Тилапия
10. Лосось

Рыба не для вас первый порт захода при планировании вашего следующего сеанса копчения барбекю, но с таким разнообразием рыбы на выбор, никогда не было лучшего времени, чтобы начать экспериментировать с копченая рыба .

От вкуснейшего филе скумбрии до домашнего лосося холодного копчения — откройте для себя лучшую рыбу для копчения на своей домашней плите сегодня.

Треска

Копчение трески — лучший способ насладиться этой классической белой рыбой. Этот быстрый и простой рецепт копченой рыбы готовится с использованием простого сухого рассола, а затем коптится горячим способом менее часа. Быстрое время приготовления делает треску идеальной рыбой для быстрой закуски или походного обеда в дороге.

Тонкий слой дыма и соли усиливает естественный вкус филе трески, не перебивая его, что делает копченую треску идеальным способом переубедить любого скептика морепродуктов в вашей компании.

Попробуйте этот рецепт : Это копченое филе трески можно приготовить менее чем за час. Приготовьте в сухом рассоле с простой солью в течение часа, а затем курите при температуре 225 ° F (107 ° C) над яблоневым деревом в течение 40-60 минут.

Тунец

Обладая плотной текстурой и мягким вкусом, тунец имеет бесчисленное количество поклонников, даже среди тех, кто не любит рыбу. Его твердая текстура делает его ближе к мясу, такому как курица или индейка, и в результате это причина, по которой он так хорошо подходит для копчения барбекю или даже для приготовления на гриле.

Стейк из тунца имеет уникальный темно-красный цвет и плотную текстуру, похожую на традиционные стейки из говядины, и может быть приготовлен таким же образом! Нарезанные перпендикулярно спинке, стейки тунца доступны с костями или без костей.

Тунец — огромный вид рыбы, достигающий в длину до 16 футов. Из-за этого их так много, что их можно нарезать как на стейки, так и на филе.

Попробуйте этот рецепт : Наш копченый тунец готовится в простом влажном рассоле в течение часа, а затем коптится на дубовых дровах при температуре 250°F (120°C) в течение часа.

Махи-Махи

Махи-махи (также известная как рыба-голубой дельфин) — морская рыба, обитающая в теплых тропических и субтропических водах южной части Тихого океана, Средиземного моря и Карибского бассейна. Он имеет мягкий вкус, сравнимый с рыбой-мечом, но с немного более сладким ароматом.

Приготовленные с кожей, чтобы скрепить мясо, копченые махи-махи после подачи будут иметь твердую и хлопьевидную текстуру.

Попробуйте этот рецепт : Наши копченые махи-махи покрыты лимонным перцем и приправой из трав, а затем готовятся на медленном огне на кедровых досках. Этот мягкий, но сладкий рецепт махи-махи горячего копчения — идеальный способ насладиться барбекю из морепродуктов дома.

Палтус

Палтус – это белая рыба, популярная благодаря мягкому, слегка сладковатому вкусу и твердой мясистой текстуре. Это крупная камбала, дающая очень постное и ярко-белое мясо. Его плотная мякоть делает палтуса идеальной рыбой для копчения, так как он очень хорошо впитывает аромат дыма.

Копчение палтуса может помочь придать более сладкую сторону натурального вкуса. Маринование, приготовление или подача палтуса с маслом также могут сделать филе палтуса шелковистой текстурой и насыщенным вкусом.

Попробуйте этот рецепт : Наш копченый палтус готовится в маринаде из белого вина и чеснока, а затем медленно коптится на дровах из ольхи.

Судак

Судак — крупная пресноводная рыба, обитающая в реках между Скалистыми горами и Аппалачами в Северной Америке. Его также иногда называют дори, желтой щукой, пресноводной щукой, щукой или судаком.

Однако это не обычная рыба. Между судаком и другими пресноводными рыбами есть явная разница во вкусе. Из него получается твердое филе с тонкими хлопьями, практически без костей, со сладким, но тонким вкусом и маслянистой текстурой.

Попробуйте этот рецепт : Легко копченый судак, медленно приготовленный на медленном огне на ольхе. Это филе свежей рыбы приготовлено в молоке и сухих приправах всего за 40 минут на коптильне для барбекю на заднем дворе.

Красный люциан

Красный люциан — это универсальная белая рыба со сладким, слегка ореховым вкусом. Красный окунь дает нежирное и плотное мясо, которое не имеет сильного рыбного вкуса (по сравнению с некоторыми видами жирной рыбы), что делает его идеальной рыбой для придания различных вкусов и специй или для людей, которые не любят сильные вкусы морепродуктов.

Нежирное мясо хорошо впитывает аромат копчения, а кожа (после удаления чешуи) также имеет приятный вкус и помогает сохранить целостность рыбы при копчении в виде филе или целой рыбы.

Мягкое, но слегка сладкое белое мясо красного луциана идеально подходит для тех, кто не любит чрезмерно рыбный вкус, и его можно сочетать практически с любыми ингредиентами или приправами, чтобы приготовить прекрасное блюдо.

Попробуйте этот рецепт : Невероятный свежекопченый красный окунь, приготовленный с чесноком и тимьяном, и горячего копчения на кедровых дощечках для деликатно сладкой, но дымной рыбы барбекю.

Форель

Форель – это пресноводная рыба, обладающая уникальным и свежим вкусом, который затем выходит на совершенно новый уровень при приготовлении на гриле. Ничто не сравнится с этой копченой рыбой благодаря сочетанию сладкого рассола с соленой водой и холодного копчения на дровах.

Если вы никогда раньше не пробовали форель, вас ждет угощение. Состав мяса означает, что рыба идеально приспособлена для поглощения дыма, но при этом имеет чистый и свежий вкус. Как и лосось, форель имеет красивый темно-оранжевый цвет, а также насыщенный вкус.

Попробуйте этот рецепт : Приготовьте копченую форель по нашему рецепту холодного копчения. Приготовлено с солью и травяным раствором перед копчением над ольхой для идеального вкуса.

Сом

У сома мягкий, но сладкий вкус, который отличает его от многих других рыб. Он менее шелушащийся, чем большинство других рыб, но это только делает сома более подходящим для поглощения дыма и приправ.

Попробуйте этот рецепт : Наш копченый сом, приготовленный на филе и в рассоле, медленно приготовленный на дыму и дровах, а затем покрытый восхитительным маслом и смесью специй Cajun, может похвастаться ароматом в каждом кусочке.

Скумбрия

Масляная и наполненная влагой и ароматом скумбрия — недооцененная, но крепкая рыба, идеально подходящая для того, чтобы впитать в себя все ароматы коптильни. Филе скумбрии лучше всего готовить в сухом рассоле, состоящем только из соли, перед копчением пару часов на медленном огне.

Вы можете приправить их черным перцем и горчичным порошком или просто наслаждаться филе! Рыбий жир творит чудеса, сохраняя влагу и натуральный аромат дыма от вашей коптильни, и на голову выше любой купленной в магазине скумбрии.

Попробуйте этот рецепт : Копченая скумбрия на гриле, приготовленная на медленном огне на дубовых дровах. Насыщенный рыбным вкусом и легким сухим рассолом, он не уступает копченой рыбе.

Тилапия

Копченая тилапия нежна с мягким, но легким вкусом, который предлагает достаточную универсальность, чтобы сочетаться с копчением и любой сухой приправой барбекю. Его мягкий вкус означает, что он хорошо сочетается практически со всем, будь то закуска или часть соуса.

Попробуйте этот рецепт : Наша копченая цельная тилапия слегка приправлена ​​чесноком и базиликом, а затем приготовлена ​​на медленном огне на ольхе в течение двух часов.

Лосось

Лосось холодного копчения — идеальный способ насладиться одним из наших любимых блюд из рыбы. Эта копченая рыба, приготовленная из рассола и раствора на основе сахара, не похожа ни на одну другую.

Процесс холодного копчения лосося в домашних условиях может показаться сложной задачей, но если проявить немного терпения, результат того стоит. Его можно разбить на несколько простых этапов: чистка, обвалка и нарезка. Затем его маринуют и выдерживают, а затем коптят при низкой температуре 80 ° F в течение примерно 5 часов.

Попробуйте этот рецепт : Наш лосось холодного копчения легко приготовить с нуля. Приготовленный в простом солевом солевом растворе в течение ночи перед выдержкой в ​​​​сахарной патоке, каждый этап приготовления разработан для обеспечения вкуса в каждом кусочке.

Восемь лучших копченых рыб

© Shutterstock

Рыба

Длинный текст

Копченая рыба пересекает многие культурные границы и часто рассматривается как гастрономическое лакомство. Вот восемь лучших.

Sudi Pigott,

29.10.2021

На протяжении тысячелетий люди коптили рыбу, чтобы сохранить свой улов, особенно в те времена, когда рыболовство было менее обильным. Рыбу коптят, когда она вступает в непосредственный контакт с дымом, который поднимается от тлеющих материалов, таких как дерево и растения.

Процесс основан на непрямом нагреве , низких температурах и длительном времени приготовления . Дым создает покрытие, которое предотвращает окисление и делает его более устойчивым к гниению. Считается, что коммерческое копчение рыбы зародилось в 17 веке в Польше и остается чрезвычайно популярным во многих скандинавских и балтийских странах.

Традиционный метод копчения заключается в том, что рыбу подвешивают в коптильнях над медленно тлеющими стружками и оставляют на ночь для настаивания. В механическом методе, который практикуют более крупные курильщики, используются конденсаты дыма, поток дыма контролируется компьютером. Обычно рыба коптится меньше времени, чем в традиционной печи.

Для холодного копчения требуется гораздо меньше тепла, и оно дает привлекательный, едва уловимый аромат дыма и насыщенности без приготовления пищи, поскольку огонь, из которого образуется дым, находится вдали от пищи. Вяление в сухом солевом или влажном рассоле перед холодным копчением помогает вытягивает влагу для лучшего проникновения дыма.

© Shutterstock

Дым создает покрытие, которое предотвращает окисление и делает его более устойчивым к гниению. Поклонники анчоусов ценят, что легкое копчение поднимает нашу любимую рыбу

с пикантным умами на повышенный уровень, подчеркивая несколько вызывающий привыкание вкус этой тонкой серебристой рыбы. Их скорее солят, чем солят, затем целиком коптят холодным копчением, а затем филируют и консервируют, обычно в оливковом масле. Имеют тонкий дымный привкус.

Недавно я пытался завораживать свежекопчеными анчоусами в рыбном магазине Rock-a-Nore в английском городе Гастингс. Это единственный раз, когда я где-либо пробовал эти копченые анчоусы своими руками — обычно они поставляются в жестяной банке и после открытия должны храниться в холодильнике. Испанский бренд Nardín производит исключительные копченые анчоусы, которые входят в меню ряда лондонских ресторанов. Подавайте холодным на тосте с жареными помидорами или подогрейте их в масле в небольшой кастрюле и перемешайте с макаронами, лимоном и нарезанной петрушкой.

Копченая форель

В израильской кухне копченую форель традиционно едят как часть меззе , часто даже на завтрак. Он переживает возрождение, поскольку потребители задают все больше вопросов о часто неудовлетворительных условиях выращивания лосося.

Я неравнодушен к английской форели из меловых ручьев – рек Тест и Итчен в Хэмпшире. Их медленно выращивают в течение двух лет в рыбоводных хозяйствах, питаемых быстро текущей чистой водой из мелового ручья, вялят всухую в соли и сахаре демерара и традиционно коптят в печи в течение 8-10 часов. Копченое филе на вкус нежирное и чистое.

Копченая пикша

За лучшей копченой пикшей отправляйтесь к Олдреду Эндерби в Гримсби. Построенный в 1918 году, он имеет традиционную кирпичную коптильню, а его копченая пикша признана во всем мире и даже получила охраняемый географический статус (PGI). Неокрашенная пикша среднего копчения ароматная, с хорошим содержанием масла и оптимальным балансом вкусов рыбы, дерева и дыма.

Копченый угорь

Хотя угорь классифицируется как находящийся под угрозой исчезновения , существует экологически чистый угорь, полученный из ответственных источников, который аккредитован общеевропейской группой устойчивого развития угря (SEG). Такой промысел может оказать положительное влияние на восстановление популяции европейского дикого угря, который, как считается, размножается только в Саргассовом море. У угря есть сладость моллюсков со значительным содержанием масел. По текстуре он больше похож на лобстера.

© Shutterstock

Дым создает покрытие, которое предотвращает окисление и делает его более устойчивым к гниению

Копченая скумбрия

Скумбрия — название более 30 видов рыб, принадлежащих к семейству Scombridae . Многочисленные в холодных и умеренных морях, они известны своим пулевидным телом, многочисленными плавниками и жирным мясом.

Филе копченой скумбрии богато жирными кислотами омега-3 и имеет насыщенный рыбный вкус с почти дымным оттенком костра. Попробуйте скумбрию в панировке с молотым перцем для скумбрии au poivre . Сочность копченой скумбрии часто компенсируется тертым хреном.

Копченая копченая рыба

Когда-то квинтэссенция британского завтрака t еды и неотъемлемая часть полдника и ужина в викторианскую и эдвардианскую эпохи, копченая рыба возвращается. Семейная компания J. Laurie & Sons, базирующаяся в Шотландии, получила множество наград за свою копченую рыбу Jaffys Malaig. Они вылечены в соли и холодного копчения в 30-футовой печи для обжига кирпича, которая приводится в действие ветром.

Острая и богатая жирами омега-3 копченая сельдь представляет собой целую сельдь, которую разрезают пополам от головы до хвоста, выпотрошивают, солят, затем коптят. Метод был разработан торговцем рыбой Джоном Вуджером в 1843 году в Нортумберленде. Киппер всегда был в меню завтрака в отеле Savoy с момента открытия отеля в 1889 году. В качестве альтернативы копченую рыбу можно налить в кувшин или погрузить в кувшин с кипящей водой для нагрева.

Копченый осетр

Довольно редко крупная самка пресноводного осетра слегка подкопчена. Их текстура кремовая по текстуре. Совсем не «рыбный»; вкус нежный и легкий . Я был взволнован и удивлен, обнаружив недавно копченого осетра на завтраке в отеле Pacai в литовской столице Вильнюсе.

© Shutterstock

Копченый осетр

Еще Sudi Pigott

Узнать больше

Рыба

Семь лучших сочетаний вин с пресноводной рыбой

Пресноводные рыбы доставляют не меньше удовольствия, чем их океанические сородичи. Более того, идеальный…

Габриэль Стоун

Узнать больше

Рыба

Получите максимум удовольствия от Дня сардины!

Побалуйте себя маленькой жирной рыбой на День сардин 24 ноября и верните воспоминания об этом…

Автор: Кэтрин Уолбридж

Рыба

Сардины на Саоре

Сардины, маринованные в луке, рафинированные оливковым маслом, изюмом и кедровыми орешками.

Надя Фрисина

Рыба

Маринованная сельдь сморреброд

Этот рецепт скандинавского смёрребрёда а-ля Северин Корти угостит вас, где бы вы ни находились…

Автор Severin Corti

Рыба

Органический лосось с кукурузным соусом и халапеньо

Это легкое основное блюдо из лосося приготовлено шеф-поваром Стивом Фэйром из стейк-хауса Seafire в Atlantis. ..

Морепродукты

Мидии с картофелем и помидорами

Наслаждайтесь морскими плодами, оживленными летним вкусом томатов.

Константин Фишер

Закуска

Two Ways с помидорами и моцареллой, плюс хлеб

Не можете решить, как подготовить помидоры? У нас есть один с тунцом, один со спаржей, плюс…

Константин Фишер

Овощи

Помидоры с начинкой из тунца

Когда созреют первые помидоры, можно использовать их для приготовления этой летней закуски.

Константин Фишер

Рыба

Шашлык из лосося и овощей на гриле

Летний гриль: Аня Ауэр приносит домой кусочек моря и создает шашлык, который имеет.