Как засолить вкусно грузди: Как солить грузди, чтобы они получились хрустящими

Posted on by

Как засолить грузди, чтобы они были хрустящими — 8 августа 2022

На заметку начинающим грибникам: грузди редко растут поодиночке, поэтому найдя первый, внимательно осмотритесь. Часто мелкие грибы (а они самые вкусные) прячутся под прелой листвой, в земле

Поделиться

Засолка — пожалуй, самый популярный способ заготовки грибов на зиму. Северянка Елена Зуева знает в этом толк: в своей колонке она рассказывает, как засолить грузди, чтобы они получились вкусными, а главное — хрустящими.

Самые вкусные, на мой взгляд, небольшие белые грузди. Раньше их солили без особых приправ, разве что листик хрена поверх добавляли. А сегодня хозяйки разные специи применяют, многие любят грузди с чесночком и перцем. Я расскажу, какой рецепт для засолки использую сама.

Свежие грибы промойте под проточной водой (землю можно счистить щеточкой или губкой). Мелкие грибы не нарезайте, а крупные можно нарезать половинками или четвертинками.

Перед засолкой грузди нужно вымочить в течение 2–3 дней, меняя воду время от времени (это касается и волнушек, белянок, чтобы они не горчили). Сверху положите тарелку, чтобы грузди были полностью в воде. Чтобы грибы не прокисли, их лучше вынести в прохладное место.

Для засолки используйте эмалированную или стеклянную посуду. На дно кастрюли насыпьте немного соли, уложите пластинки чеснока и несколько горошин черного или душистого перца. Выложите слой груздей шляпками вниз. Посыпьте солью, вновь добавьте чеснок и перец. И так повторяйте дальше, пока не заполните кастрюльку почти доверху. Придавите тарелкой, уложите на нее гнет (камень или банку с водой).


Кастрюлю держите в прохладном месте при температуре около 5–6 градусов. Через 35–40 дней грибы будут готовы. Можно их есть сразу или переложить в стеклянные банки, залив рассолом и хранить в холодильнике. На 1 кг груздей идет примерно 40 г соли и 5–7 зубчиков чеснока.

По теме

  • 06 ноября 2022, 10:00

    Врачи назвали 20 продуктов, которые могут привести к подагре

  • 23 октября 2022, 15:36

    От морса до салата: северянка рассказала, как еще можно использовать клюкву

  • 19 сентября 2022, 15:50

    Борщ в банке и помидоры в желе: северянка советует, как вкусно закатать собранный урожай

  • 21 августа 2022, 10:00

    И никакой икры! Интересные способы заготовить баклажаны на зиму

  • 13 августа 2022, 14:00

    Заставят попотеть: 7 популярных продуктов, после которых с вас будет бежать ручьем

  • 13 августа 2022, 12:29

    «Живое» варенье и еще два рецепта с брусникой: северянка рассказала, как можно есть северную ягоду

  • 05 августа 2022, 20:29

    Наступает время грибов! Как их правильно заморозить и засушить — простые советы

  • 25 июля 2022, 15:13

    Картофельная латка с грибами: как правильно приготовить и солить рыжики

  • 23 июля 2022, 10:00

    На огонь и в воду: 6 способов заготовить грибы на зиму

  • 15 июля 2022, 12:00

    Так срезать или выкручивать? Ставим точку в вечном споре грибников

Елена Зуева

журналист из Архангельска

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции

Другие статьи автора

Для тех, кто хочет поэкспериментировать! Как испечь вкуснейшие какао-блины к Масленице

14 февраля 2023, 00:00

На газировке, пиве, супертонкие и кружевные: какие необычные и вкусные блины испечь на Масленицу

04 февраля 2023, 00:00

Как испечь шаньги по-каргопольски — этот необычный блинный пирог удивит гостей на Масленицу

29 января 2023, 00:00

все статьи автора

Станьте автором колонки.

Почитайте рекомендации и напишите нам!

ГрибыГруздиАрхангельск

  • ЛАЙК0
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

КОММЕНТАРИИ0

Гость

Войти

Новости СМИ2

Новости СМИ2

Как солить грузди в домашних условиях – горячие и холодные способы засолки

Грузди, хоть и относятся к условно-съедобным грибам, на деле являются вкуснейшим деликатесом, который не стыдно поставить даже на праздничный стол. Нужно лишь уметь их правильно различать, собирать и готовить.

Самыми любимыми грибниками и замечательными по вкусовым качествам являются груздь белый (он же сырой, он же настоящий) и черный (цыган, чернушка). Это пластинчатые, достаточно крупные грибы с плотной («мясистой») ломкой мякотью, принципиально различающиеся только цветом шляпки с загнутыми внутрь опушенными краями – ее окраска варьируется от желтовато-белой до темно-бурой. Оба вида встречаются в лиственных и смешанных лесах, прячутся во мху или траве, любят светлые места, «проживают» обычно группами.

Сезон их сбора начинается в середине лета и заканчивается только к концу сентября. А уж дальше начинается самое интересное – засолка и маринование груздей. В суп или на сковородку в свежем виде они не пойдут из-за едкого горького млечного сока, а вот консервированные в кадушке или банке, чтобы радовать гурманов холодными зимними деньками – за милую душу. Белые и черные грузди солят совершенно одинаково.

Кроме белого и черного груздя в засолку идут также их «родственники» – грузди дубовые и осиновые, подгрузди, волнушки. Их можно солить вместе с груздями или отдельно.

Сегодня представим вам самые популярные, простые, быстрые и вкусные способы засолить грузди так, чтобы они оставались вкусными, хрустящими и ароматными. Записывайте, как правильно солить грузди на зиму!

Замачивание и отваривание груздей перед засолкой

Сразу оговоримся – все грузди перед кулинарной обработкой нуждаются в тщательной чистке, мойке, отрезании ножек (в засол они не идут, только шляпки с «пеньками» около 1 см длиной), а затем в длительном вымачивании (2-5 суток) или отваривании (5-30 минут).

Две последних процедуры призваны очистить грибы от ядовитого млечного сока, который придает им горечь.

Вымачивание груздей используется перед их перед холодной засолкой, отваривание – часть засолки горячей.

Вымачивают грузди в холодной подсоленой воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) под небольшим гнетом, иначе легкие грибы всплывают на поверхность. За время вымачивания рекомендуется воду несколько раз сменить – о необходимости этого процесса вам «скажет» пена, образовавшаяся на поверхности воды.

 

По прошествии нескольких суток, когда процесс вымачивания закончится, грузди сильно уменьшатся в размерах. Перед дальнейшей засолкой можете попробовать срез гриба на язык – в нем не должно остаться горечи.

Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит деревянная, стеклянная и эмалированная посуда. Оцинкованную и глиняную посуду использовать не рекомендуется.

Отваривание груздей – часть метода горячей засолки, в зависимости от рецепта оно занимает от нескольких минут до получаса (см. ниже). После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.

Кроме того, существует смешанный способ засолки – и с вымачиванием, и с бланшированием груздей.

После засолки грузди хранят в рассоле в холоде (0-5 °C), но ни в коем случае не морозят. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.

Проверенные рецепты засолки груздей

Существуют два кардинально различающихся способа вкусной засолки груздей – холодный и горячий. В первом случае грибы получаются более упругими и хрустящими, не меняют свой цвет. Второй способ считается более безопасным (помните – грибы эти условно-съедобные), плюс засолка проходит гораздо быстрее.

Оба способа, в свою очередь, имеют различные вариации рецептур, заключающиеся в длительности обработки грибов и наборе специй. Предлагаем вам пошаговые рецепты засолки груздей в домашних условиях.

Самый простой холодный способ солить грузди

Вам понадобятся:  5 кг свежих груздей, 0,3 кг крупной соли (не йодированной!).

Приготовление. Почищенные и вымоченные шляпки грибов (крупные разрезают на части, мелкие оставляют целыми) укладывают в глубокую емкость слоями, причем каждый слой обильно пересыпают солью. По окончании выкладывания слоев на грибную просоленную массу укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально «спрессовать» грузди. Емкость ставят в холодное место (до 16°C).

Грибы можно оставить в данной емкости на весь период засолки (не менее 1,5 месяцев), а можно через несколько дней перемешать и очень плотно, без пустот, уложить в простерилизованные стеклянные банки, которые следует закрыть крышками и оставить в этом же прохладном помещении до окончания процесса.

Перед подачей на стол соленые таким способом грузди нужно промыть, избавляя от возможного избытка соли.

Как солить грузди со специями (холодный классический способ)

Вам понадобятся: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), листья вишни и черной смородины (20 шт. ), зонтики укропа (5 шт.), листья хрена (5 шт.), перец черный и душистый горошком (по 10 шт.), лавровый лист (5 шт.).

Приготовление. На дно глубокой емкости укладывают листья вишни, хрена и смородины, часть зонтиков укропа. Специи смешивают. Затем кусочки и мелкие шляпки почищенных и вымоченных грибов укладывают в эту емкость слоями по 5-10 см, причем каждый слой обильно пересыпают смесью специй. Сверху все закрывают еще одним слоем листьев. Затем на грибную массу укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально «спрессовать» грузди. Емкость ставят в холодное место (до 15°C).

Грибы можно оставить в данной емкости на весь период засолки (не менее 1,5 месяцев), а можно через несколько дней перемешать и очень плотно, без пустот, уложить в простерилизованные стеклянные банки, которые следует закрыть крышками и оставить в этом же прохладном помещении до окончания процесса.

Если во время хранения или засолки на деревянном подгнетном круге, марле или стенках посуды появляется плесень, их промывают горячей подсоленной водой.

Как солить грузди в бочке (по-алтайски, холодный способ)

Вам понадобятся: 

5 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), 5 лавровых листьев, 20 г чеснока, 20 г укропа, 10 г хрена, 20 г душистого перца, 5 шт. гвоздики.

Приготовление. Готовится деревянная бочка (лучше дубовая) – ее тщательно вычищают изнутри и снаружи, ошпаривают кипятком и высушивают. Все специи смешивают. Кусочки и мелкие шляпки почищенных и вымоченных грибов укладывают в бочку слоями, причем каждый слой обильно пересыпают смесью специй. Верхний слой прикрывают марлей (хлопчатобумажной тканью), на нее укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально «спрессовать» грузди. Емкость ставят в холодное место (до 16°C).

Если процесс идет нормально, через пару дней подгнетный круг должен покрыться соком. Если этого не произошло – груз следует заменить на более тяжелый. Если бочка наполнена не доверху, в нее в течение 3 суток можно добавлять новые собранные и обработанные как указано выше грибы.

Грузди таким способом солятся около 1,5 месяцев.

Как солить грузди горячим способом

Вам понадобятся: 5 кг свежих груздей, 0,1 кг соли (не йодированной!), 5 лавровых листьев, по 10 листьев вишни и смородины, 2 головки чеснока, 20 г укропа, по 20 г душистого и черного перца горошком, 5 шт. гвоздики.

Приготовление. Очищенные и порезанные грузди варят в соленой воде не менее получаса, затем отбрасывают грибы на друшлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. За это время в другой емкости готовят рассол – специи (кроме чеснока и листьев) заливают водой и доводят до кипения. После кипения сюда же добавляют отварные грузди и варят все вместе еще около получаса. В конце варки добавляют зубчики чеснока и ягодные листья, аккуратно вмешав их в грибную массу.

Грибы, залитые рассолом, в котором они варились, отправляют под гнет на 3-5 суток и размещают в прохладном месте.

После этого раскладывают грибы в простерилизованные стеклянные банки (добавив в каждую сверху по 1 ст.л. растительного масла), закрывают их крышками и оставляют в этом же прохладном помещении до окончания процесса, который займет около 2-3 недель.

Некоторые хозяйки перед раскладыванием груздей по банкам еще раз кипятят их в рассоле около 5 минут и закатывают горячими.

Как солить грузди с вымачиванием и отвариванием (смешанный способ)

Вам понадобятся: 5 кг свежих груздей, 100 мл растительного масла, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), листья черной смородины (20 шт.), перец черный и душистый горошком (по 10 шт.), лавровый лист (5 шт.).

Приготовление. Почищенные грибы режут и вымачивают в холодной подсоленной воде в течение полтора суток. Затем грузди промываютя под струей холодной воды, бланшируют в кипятке с растительным маслом 5-7 минут, откидывают на дуршлаг для стекания излишней жидкости.

Специи смешивают. Затем кусочки и мелкие шляпки подготовленных грибов плотно укладывают в стерилизованные стеклянные банки слоями по 5-10 см, перемежая их листьями и пересыпая смесью специй (можно добавить немного рассола, в котором грузди варились). После кладут гнет и на 12-20 часов отправляют банки в прохладное место. Затем банки зарывают крышками и ставят в холодильник. Соленые таким способом грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.

Как солить грузди с луком (холодный способ)

Вам понадобятся: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг соли (не йодированной!), 1 кг репчатого лука.

Приготовление. Почищенные грибы режут и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 суток. Затем готовят рассол (на 4 л воды 50 г соли), в который отправляют грибы еще на 12 часов. После этого грузди достают, промывают в проточной воде и слегка обсушивают. Теперь наступает черед лука. Его тонко шинкуют, пересыпают оставшейся солью и добавляют к грибам.

Все вместе снова отправляют под пресс на 2 суток, перемешивая содержимое каждые 7-10 часов.

Затем грибы плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают рассолом, закрывают пластиковыми крышками и хранят в холодильнике. Соленые таким способом грузди с луком будут готовы через 1-1,5 месяца.

Соленые грузди – замечательная закуска, которую ценят очень многие. Зачем покупать консервацию в магазине, когда засолить грузди дома можно по своему вкусу?

Рецепт маринованных шафрановых грибов

Опубликовано: Изменено: автором Alan Bergo Этот пост может содержать партнерские ссылки вы еще не бесстрашный экспериментатор, может звучать как какое-то странное волшебство.

Одно из моих любимых занятий с грибами — это их маринование, после чего я добавляю их в салаты, жаркое и во все, что захочу. сохранить текстуру свежих грибов.

Я использую соленые огурцы так же, как и свежие, учитывая тот факт, что они будут немного кисловатыми, что иногда может быть именно тем, что доктор прописал.

Маринование рыжиков, также известных в Испании как niscalos или rovellones, также является традиционным. Когда моя младшая сестра училась за границей в Каталонии, она и ее принимающая мать пошли собирать дикие грибы для маринования, и они прислали мне рецепт. Я немного адаптировал его здесь, так что не стесняйтесь корректировать приправы на свой вкус.

Маринованные рыжики Распечатать Рецепт

5 от 1 голосов

Маринованные рыжики

Маринованные рыжики. Отлично сочетается с тарелкой вяленого мяса, разогретого в сливочном соусе, обжаренного и выложенного на стейк. Маринованные грибы — это больше, чем что-то, что можно есть холодным. Получается две литровые консервные банки.

Время подготовки 5 мин.

Время приготовления 25 мин.

Общее время 30 мин.0007

Калории: 20 ккал

Автор: Alan Bergo

  • 2 Pint Mason Jars

  • 1 фунт молодых сафрон молоко-шапень
  • Несколько веточек свежего тимьяна
  • Два сушеных лавровых листа
  • 1 чашка шампанского или белого винного уксуса

  • Сначала обрежьте и очистите лесную курицу, разделив ее на мелкие листочки

  • Доведите воду, соль, чеснок и травы до кипения в большой кастрюле. Добавьте грибы, накройте крышкой и варите, пока грибы не увянут и не приготовятся, примерно 5–10 минут

  • Когда грибы будут готовы, добавьте уксус

  • Наконец, наполните консервные банки грибами, а затем залейте банки травильной жидкостью

  • Если вы хотите обработать их в консервной банке с водяной баней, вы можете сделать это в течение 15 минут.

Лучшими маринованными рыжиками будут молодые и чистые грибы. Сохраните большие грибы для приготовления свежих лесных грибов Дюкселя.

Порция: 2 унции | Калорийность: 20 ккал | Углеводы: 4 г | Белок: 1 г | Жир: 0,2 г | Насыщенные жиры: 0,03 г | Полиненасыщенные жиры: 0,1 г | Мононенасыщенные жиры: 0,003 г | Натрий: 200 мг | Калий: 100 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 0,05 МЕ | Витамин С: 0,2 мг | Кальций: 13 мг | Железо: 1 мг

Подробнее

Справочник собирателя по рыжикам

Взаимодействие с читателем

Маринованные грибы Шапочка с шафраном @ Not Quit Nigella

рецепт

28 апреля 2019 г.

Перейти к рецепту

Переполнены рыжиками и хотите приготовить что-нибудь вкусное, чтобы их сохранить? Тогда попробуйте маринованные грибы! Этот очень простой (и я имею в виду, что он готовится и очищается от пыли за 10 минут) рецепт маринованных грибов можно использовать со всеми видами сырых грибов. Жидкость для маринования также делает замечательную заправку для салата!

Должна признаться, я была в восторге, когда мне представилась возможность поиграть с этими рыжиками, которые мы добыли. Мне понравился их цвет, и, хотя они могут выглядеть поразительно и с сильным ароматом, они на удивление мягкие с небольшим перечным привкусом. Они были так хороши, сидя в своей корзине на моей осенней кухне. И сейчас самое время показать вам, что еще нового появилось на моей кухне, ежемесячное мероприятие, организованное прекрасной Шерри из Sherry’s Pickings.

Во время той же поездки в Оберон, где мы собирали эти шафрановые шляпки, нам подарили некоторые из этих прекрасных, сочных инжиров от милых людей из Lowes Mount Truffles. Инжир — мой самый любимый фрукт в мире, и Сью принесла поднос с инжиром, который нужно было съесть сразу. Я выбрал пухлый, толстый инжир, и он был настолько невероятно сочным, что это был лучший инжир, который я ел в этом году. Небеса…

Следующий предмет на моей кухне — эти прочные, многоразовые маленькие дорожные сумки с замком на молнии, которые прислала мне моя подруга Тэнди. Тэнди много путешествует, и она использует их, чтобы взять с собой закуски. Моя любимая закуска — это поджаренные мюсли, поэтому я всегда беру их с собой в путешествия, особенно когда мне не нравятся закуски в самолете, которые они раздают, поскольку они насыщают меня и удовлетворяют мою потребность что-то похрустеть.

Следующая добыча — чипсы от Сэмми, который недавно вернулся из Великобритании. Она знает, как сильно я люблю чипсы, и принесла мне очень вкусный выбор. Мне нравилось пробовать их все, и моими любимыми были карри из магазина чипсов, сладкий перец чили и красный перец, а также китайские ребрышки тоже были хороши, потому что мне нравятся чипсы с гладкими ребрами.

Следующий предмет не столько еда, сколько предмет для путешествий. У меня были некоторые проблемы со сном с тех пор, как прекратилось летнее время, и этот маленький час нарушил мой режим сна. Поэтому я использовал эти средства от Black Chicken, которые они мне прислали. Это австралийская компания, которая производит натуральные средства с использованием 100% сертифицированных органических ингредиентов, не содержащих токсинов. В частности, я люблю Slumber, чтобы помочь мне уснуть, и Respire, когда я путешествую и чувствую себя перегруженным в самолете! На самом деле я использовал их так часто, что должен был проверить, не переборщил ли я с ними (они подтвердили, что вы не можете использовать их слишком часто). Г-н NQN использует дезодорирующую пасту Axilla, и она ему нравится.

И, конечно же, моя драгоценная баночка маринованных рыжиков! Пожалуйста, не думайте, что вам нужно искать рыжики. Любые более обычные грибы определенно подойдут. Мне они нравятся, потому что осенняя и зимняя еда, как правило, довольно богата, и они действительно хорошо сочетаются с тарелкой со сливочным пюре или жареным мясом.

Итак, скажите мне, дорогой читатель, вы предпочитаете ребристые чипсы гладким? Вы когда-нибудь ели маринованные грибы?

ВЫ ПРИГОТОВИЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ? Поделитесь своими творениями, отметив @notquitenigella в Instagram с хэштегом #notquitenigella 9.0007

Распечатать рецепт

По материалам Ричарда Робинсона

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 5 минут

  • 250 г/8 унций. рыжики (или другие грибы), очищенные и нарезанные*
  • 200 мл/7 фл. хересный или красный винный уксус
  • 200 мл/7 фл. вода
  • 100 г/3,5 унции. сахар
  • 50 мл/1,7 унции. оливковое масло
  • 1 чайная ложка соли
  • 5 горошков черного перца
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 ягоды можжевельника
  • 2 лавровых листа
  • 1 веточка розмарина
  • 1 веточка тимьяна

Чтобы очистить рыжики, замочите и очистите их в чистящем растворе с уксусом (6 стаканов воды с 1/2 стакана белого уксуса).