Как поставить в домашних условиях вино с винограда: оборудование, процесс брожения и созревания, розлив, как его хранить и консервировать

Posted on by

Содержание

Страница не найдена

Посылка застряла на таможне. Что делать?

Как оформить договор купли-продажи автомобиля

Как получить выписку из ЕГРН

Как мужчина пришел за пенсией, которую не снимал много лет. Но получать было нечего

Всем интересно

См. все

Дневники трат

Инвестиции для начинающих

Финансовая подушка

Льготы от государства

Как снять квартиру

Как погасить кредит

Дневники трат

Инвестиции для начинающих

Финансовая подушка

Льготы от государства

Как снять квартиру

Как погасить кредит

См. все

Как оформить дарственную на долю

Сколько стоят монеты в вашем кошельке

Правила въезда в Грузию для россиян в 2023 году

В каких странах принимают российские карты UnionPay

8 онлайн-школ, которые заменят классическое образование

Как получить компенсацию по советскому вкладу

Правила въезда в Турцию для россиян в 2023 году

Как работает трейд-ин

В какие страны можно уехать из России

Как выйти на пенсию раньше

Какие страны принимают туристов из России

Лучшее за полгода

См. все

Как обменять права

Как меня обманули на 15 000 ₽ с «Авито-доставкой»

Единое пособие на детей до 17 лет в 2023 году: условия, размер выплат

В какие страны можно уехать из России

Как получить грин-карту США

Как я заказал машину из Японии

Подозрительно: массовые смс с кодами активации от разных сервисов

Сколько стоят монеты в вашем кошельке

Нейросеть рисует аниме: как обработать фото с помощью Different Dimension Me

Правила въезда в Турцию для россиян в 2023 году

Как пользоваться нейросетью для генерации рисунков Midjourney: правильно составляем запрос

Как получить компенсацию по советскому вкладу

Что такое кредитная история

Как стать почетным донором крови

Как рассчитать декретные выплаты

Как зарегистрировать автомобиль в ГИБДД

Как правильно подобрать презерватив: подробная инструкция

Курсы помогут

См. все

Озеленить дом

Победить выгорание

Выбрать квартиру

Улучшить жизнь с помощью «Экселя»

Заработать на акциях

Начать инвестировать

Разобраться в благотворительности

Путешествовать безопасно

Зарабатывать на кредитке

Не прогадать с ипотекой

Защититься от мошенников

Не разориться на здоровье

Сортировать мусор

Рулить тачкой

Завести собаку

Быть самозанятым

Жить в России

Страница не найдена

Посылка застряла на таможне. Что делать?

Как оформить договор купли-продажи автомобиля

Как получить выписку из ЕГРН

Как мужчина пришел за пенсией, которую не снимал много лет. Но получать было нечего

Всем интересно

См. все

Дневники трат

Инвестиции для начинающих

Финансовая подушка

Льготы от государства

Как снять квартиру

Как погасить кредит

Дневники трат

Инвестиции для начинающих

Финансовая подушка

Льготы от государства

Как снять квартиру

Как погасить кредит

См. все

Как оформить дарственную на долю

Сколько стоят монеты в вашем кошельке

Правила въезда в Грузию для россиян в 2023 году

В каких странах принимают российские карты UnionPay

8 онлайн-школ, которые заменят классическое образование

Как получить компенсацию по советскому вкладу

Правила въезда в Турцию для россиян в 2023 году

Как работает трейд-ин

В какие страны можно уехать из России

Как выйти на пенсию раньше

Какие страны принимают туристов из России

Лучшее за полгода

См. все

Как обменять права

Как меня обманули на 15 000 ₽ с «Авито-доставкой»

Единое пособие на детей до 17 лет в 2023 году: условия, размер выплат

В какие страны можно уехать из России

Как получить грин-карту США

Как я заказал машину из Японии

Подозрительно: массовые смс с кодами активации от разных сервисов

Сколько стоят монеты в вашем кошельке

Нейросеть рисует аниме: как обработать фото с помощью Different Dimension Me

Правила въезда в Турцию для россиян в 2023 году

Как пользоваться нейросетью для генерации рисунков Midjourney: правильно составляем запрос

Как получить компенсацию по советскому вкладу

Что такое кредитная история

Как стать почетным донором крови

Как рассчитать декретные выплаты

Как зарегистрировать автомобиль в ГИБДД

Как правильно подобрать презерватив: подробная инструкция

Курсы помогут

См. все

Озеленить дом

Победить выгорание

Выбрать квартиру

Улучшить жизнь с помощью «Экселя»

Заработать на акциях

Начать инвестировать

Разобраться в благотворительности

Путешествовать безопасно

Зарабатывать на кредитке

Не прогадать с ипотекой

Защититься от мошенников

Не разориться на здоровье

Сортировать мусор

Рулить тачкой

Завести собаку

Быть самозанятым

Жить в России

Общее руководство по изготовлению вина из винограда – Северо-восточное виноделие

Из хорошего винограда можно сделать плохое вино, но из плохого винограда нельзя сделать хорошее вино.

Это руководство описывает основные принципы изготовления вина из винограда. Есть несколько более сложных шагов и процедур, которые могут быть включены в ваш метод виноделия, но с учетом сказанного, если вы будете следовать описанному ниже процессу, вы сможете создавать очень приятные и приятные вина дома.

Оборудование: первичный ферментер, ложка для перемешивания, ареометр, комплект сифонных трубок, бутыль на 6 галлонов, шлюз и пробка. Для контроля и контроля температуры можно использовать термометр и пивоваренную ленту. Можно использовать виноградную дробилку / гребнеотделитель, винный пресс и фильтр, что сокращает время и трудозатраты.

*** Обязательно очищайте и дезинфицируйте все, с чем непосредственно соприкасается ваш виноград и/или сусло.

Виноград

Первое, что вам нужно сделать, чтобы сделать вино из винограда, это найти источник винограда. Начните с уважаемого поставщика, который проявляет надлежащую осторожность при обработке и хранении винограда. Они должны быть в состоянии рассказать вам о том, откуда виноград, а также о среднем Бриксе, рН и кислотности. Если возможно, осмотрите виноград, чтобы выбрать наиболее привлекательные ящики для того стиля вина, который вы хотите сделать.

После покупки и получения вашего винограда первым шагом будет удаление любых посторонних и нежелательных материалов с виноградника, таких как насекомые и другие виды растительности, а также удаление всех листьев, все еще присутствующих в ваших ящиках с виноградом.

Попробуйте отсортировать виноград, чтобы удалить заплесневелые гроздья или гнилые и испорченные ягоды. Откажитесь от любого винограда, который выглядит поврежденным или нездоровым. Это может занять много времени, однако сводит к минимуму риск некоторых проблем в процессе винификации.

Следующим шагом после сортировки винограда является дробление и удаление гребней. Это необязательный шаг для производства белого вина, хотя он облегчает прессование. Дробление и удаление стеблей необходимы для производства красного вина, поскольку они играют важную роль в так называемой фенольной экстракции.

*** Фенолы; часто называемые полифенолами, полифенолами или просто фенолами, представляют собой соединения, включающие многие натуральные красящие пигменты, дубильные вещества и вкусовые соединения, присутствующие во фруктах и ​​овощах.

 

Дробление и удаление стеблей

Дробление является первой операцией, при которой извлекаются дубильные вещества. Когда целые грозди винограда измельчаются, дубильные вещества извлекаются из кожицы, косточек и стеблей винограда. Из них стебли являются единственным компонентом, придающим танин, который можно удалить перед дроблением.

Удаление плодоножек — это удаление плодоножек с гроздей винограда, которое может выполняться до или после дробления. Если это сделать позже, потребуется больше беспорядка и времени, и будет извлечено больше танина. Решение о том, когда проводить дестемизацию, зависит от имеющегося у вас оборудования, времени и терпения. На рынке есть различные машины, которые можно использовать для дробления и удаления стеблей винограда. И дробление, и удаление стеблей можно выполнять вручную без использования специализированного оборудования, но этот процесс будет очень трудоемким и длительным.

*** Стебли; особенно зеленые неодревесневшие стебли; увеличить рН, что снизит интенсивность цвета, фруктовость и свежесть. Стебли добавляют горькие и резкие танины, которые потребуют более длительной выдержки и созревания, чтобы стать сбалансированными и пригодными для питья.

 

Мацерация

После дробления и удаления плодоножек красное вино необходимо мацерировать. Мацерация — это процесс вымачивания измельченных ягод винограда в соке до, во время и после ферментации. Процесс мацерации заключается в извлечении фенолов (вкусовых и ароматических соединений) и усилении цвета. Именно в этот период красные вина приобретают часть своей структуры, цвета и аромата, и можно влиять на потенциал старения вина.

Мацерирующие ферменты, такие как пектиновый фермент, могут быть добавлены в сусло при раздавливании для увеличения выхода сока, экстракции танинов и предотвращения возможных проблем, связанных с пектином, таких как помутнение, во время розлива.

Белые вина не подвергаются мацерации, так как не требуется экстракция цвета и, как правило, нежелательны танины.

*** Как правило, чем дольше период мацерации/ферментации, тем больше танинов, цвета и аромата будет извлечено, и тем более насыщенным и окрашенным будет красное вино.

 

Прессование

В производстве белых вин можно прессовать либо целые (недробленые) грозди винограда, либо предварительно измельченное сусло. В производстве белых вин прессование всегда происходит до ферментации и в течение нескольких часов после дробления. Прессование – это процесс извлечения сока из винограда под давлением. Доступно несколько стилей и размеров прессов, выберите размер и стиль, которые соответствуют вашим потребностям. Прессование также может быть сделано с помощью нейлонового мешка для процеживания и выдавливания сока вручную.

*** При производстве красного вина виноград сначала дробят и отделяют от гребней, мацерируют, после чего начинается ферментация. Непосредственно перед или после завершения ферментации твердые вещества винограда (кожица, семена, мякоть и стебли) передаются в винный пресс для прессования.

 

Дрожжи

Спиртовое брожение — это превращение сусла в вино, это самая важная и важная процедура виноделия. Постоянный уход и наблюдение во время ферментации является обязательной практикой. Однако одним из важнейших факторов является выбор дрожжей. Дрожжи — это больше, чем просто агент брожения, дрожжи формируют стиль вина, влияют на качество вина и снижают риск проблем с брожением.

Ферментация может начаться сама по себе от диких дрожжей, которые образовались на кожуре винограда и на винодельне. Ферментации диких дрожжей необходимо контролировать, поскольку они склонны к микробной порче, а результаты непредсказуемы. Бороться с дикими дрожжами легко, добавляя таблетки кэмпдена или метабисульфит калия.

Штаммы культивируемых винных дрожжей генетически идентифицированы, очищены и выращены в изолированных лабораторных условиях. Каждый тип был выбран так, чтобы лучше всего работать с определенным стилем вина или ситуацией во время ферментации. При выборе дрожжей учитывайте следующие факторы брожения:

  • Тип производимого вина
  • Температура брожения
  • Устойчивость к алкоголю дрожжей
  • Скорость брожения
  • Производство пенопласта
  • Флокуляция
  • Производство летучих кислот (ВА)
  • Производство диоксида серы (SO2)
  • Малолактическая совместимость (ML)
  • Производство сероводорода (h3S)
  • Требования к питательным веществам


*** Ознакомьтесь с нашим Руководством по винным дрожжам, чтобы определить лучшие дрожжи для вашего вина.

Ферментация красного вина

*** Перед началом ферментации проверьте сусло на Брикс (SG), титруемую кислоту (TA), pH и диоксид серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться с помощью рефрактометра или ареометра на содержание сахара; набор кислотных тестов для TA; бумага для проверки кислотности или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровня сульфитов.

При производстве красных вин после дробления и любой мацерации при холодной выдержке первоначальная интенсивная ферментация происходит в большом открытом ферментере, чтобы свести к минимуму окисление, снизить риск порчи, а также удержать пыль и плодовых мух (главное источник ацетобактерий, мать уксуса), сосуд накрывают тяжелым пластиковым листом или брезентом, который также удерживает защитный слой двуокиси углерода (побочный продукт брожения) на поверхности сусла. Чтобы начать брожение, подогрейте сусло как минимум до 68*F, но не намного выше, так как дрожжи выделяют тепло во время брожения, и добавьте выбранные вами дрожжи.

Дважды в день во время брожения шапку (остатки кожицы и частички винограда, всплывающие на сусло при первичном брожении) нужно сбивать. Для этого снимите крышку и с помощью продезинфицированной ложки, лопатки или поршня перемешайте крышку обратно в сок. Продолжайте это до тех пор, пока вино не завершит брожение, которое обычно длится 7-14 дней, в зависимости от температуры брожения.

Когда сильное брожение спадет и показатель Брикса (SG) ниже -1,3B* (0,995), перелейте вино и перелейте его в другой ферментер, а затем отожмите выжимки (остатки кожицы винограда, твердые вещества, стебли и семена). В этот момент проверьте вино, как минимум, на TA, pH и свободный SO2. Эти значения будут отличаться от результатов теста перед ферментацией, поскольку ферментация может снизить TA и повысить уровень pH и SO2. Внесите необходимые коррективы, чтобы сбалансировать вино в соответствии с предполагаемым стилем. На этом этапе вы можете осветлить и стабилизировать вино; однако он значительно улучшится, если ему дать выдержать до 6 месяцев в прохладном темном месте.

В период старения ежемесячно меняйте дезинфицирующее средство в воздушном шлюзе. Следите за уровнем вина в сосудах и доливайте по мере необходимости. Перед осветлением снова перелейте вино, если вино было выдержано.

*** Предупреждение: Брожение больших объемов сусла приводит к выделению удушающего количества углекислого газа. Чтобы исключить любую потенциальную опасность для здоровья, должным образом проветривайте зону ферментации снаружи. И никогда не проводите ферментацию в закрытой емкости без использования исправно работающего воздушного шлюза, иначе последствия взорвавшегося ферментера могут быть плачевными.

 


Ферментация белого вина

*** Перед началом брожения проверьте сусло на Брикс (SG), титруемую кислоту (TA), pH и диоксид серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться с помощью рефрактометра или ареометра на содержание сахара; набор кислотных тестов для TA; бумага для проверки кислотности или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровня сульфитов.

В производстве белых вин сусло следует ферментировать в ферментере с надлежащим образом закрытым воздухом. В большинстве случаев нет необходимости в экстракции цвета или танина, поэтому мацерация до или после ферментации проводится редко, и нет необходимости в горячей ферментации. Фактически, более прохладное брожение в сочетании с подходящим штаммом дрожжей наиболее полезно для оптимального развития вкуса и аромата и имеет ряд преимуществ, необходимых для создания фруктовых вин. Ферментация белого вина обычно проводится при температуре от 55 до 65 градусов по Фаренгейту, что замедляет ее, позволяя более медленному развитию аромата, и может занять несколько недель, в зависимости от температуры и значения по шкале Брикса. Низкая температура и более медленное брожение также сохраняют более тонкие и деликатные вкусы и ароматы, которые могут улетучиваться при энергичном брожении. Как только вино достигает Brix (SG) -1,3B* (0,995) брожение завершено, вино можно перелить в другой сосуд. На этом этапе вино должно быть проверено на TA, pH и свободный SO2. После внесения необходимых изменений вино можно осветлить и стабилизировать.

*** Внимание: Ферментация больших объемов сусла приводит к выделению удушающего количества углекислого газа. Чтобы исключить любую потенциальную опасность для здоровья, должным образом проветривайте зону ферментации снаружи. И никогда не проводите ферментацию в закрытой емкости без использования исправно работающего воздушного шлюза, иначе последствия взорвавшегося ферментера могут быть плачевными.

 

Осветление

Осветление — это общий класс процессов физической и химической стабилизации, используемых для достижения и поддержания прозрачности вина на протяжении всей жизни, и включает переливание, оклейку и фильтрацию.

Вино осветляется в ходе виноделия и винификации путем нескольких сцеживаний или перевалок и, при желании, путем осветления после ферментации и, необязательно, путем фильтрации перед розливом в бутылки. Вы можете переливать вино так часто или редко, как сочтете необходимым, но будьте осторожны с негативными последствиями чрезмерной обработки и длительного воздействия воздуха. Для прозрачного вина требуется минимальный график стеллажей:

  • После спиртового брожения.
  • После ферментации, когда показатель Brix (SG) стабилизировался на уровне -1,3B* (0,995) или ниже в течение как минимум 2 недель.
  • После оклейки и стабилизации.
  • После выдержки вино готово к розливу.


Переливание всегда дает меньший объем прозрачного вина, так как объем осадка отделяется и выбрасывается. Этот потерянный объем следует всегда немедленно заменять вином того же стиля. Тестирование на свободный SO2 следует проводить на протяжении всего процесса выдержки и перелива, чтобы убедиться, что вино по-прежнему защищено от бактерий, вызывающих порчу, и от нежелательного окисления.

Стабилизация посредством оклейки и фильтрации – это осветление вина химическими или механическими средствами. Доступно множество химических очищающих агентов; включая бентонит, изингласс, кизельзоль, желатин, спаркалоид и суперклеер. Эти продукты помогают связывать взвешенные твердые частицы в вине в более крупные комки, которые затем выпадают в осадок, оставляя пленку на дне сосуда, от которой необходимо отделить прозрачное вино. Осветление может быть последним шагом перед розливом в бутылки, и его всегда следует выполнять перед фильтрацией, чтобы избежать засорения фильтрующих прокладок. Фильтрация осуществляется путем продавливания вина через фильтрующую прокладку под действием силы тяжести или с помощью насоса. Обычно существует три уровня фильтрации: грубая, полирующая и стерильная. Грубая фильтрация удаляет любые частицы размером более 8 микрон. Польские фильтры удаляют все, что крупнее 2,5 микрон. Стерильные фильтры удаляют все, что крупнее 0,5-1 микрона, включая дрожжи и бактерии.

После того, как ваше вино осветлено, стабилизировано и выдержано до нужного вам состояния, пора разливать по бутылкам. После бутилирования вашему вину потребуется дополнительное время для созревания в темном прохладном месте.

 

Технологическая схема производства красного вина

 

Технологическая схема производства белого вина

Страница не найдена [404] | Расширение сотрудничества UGA

Публикации

4-H Молодежное развитие Встречи округов и клубов, экологическое просвещение, программы животноводства, достижения проекта, летний лагерь

Животноводство Аквакультура, говядина, пчелы, молочные продукты, лошади, мелкие жвачные, птица и яйца, свиноводство

Окружающая среда и природные ресурсы Инвазивные виды, предотвращение загрязнения, лесное хозяйство, вода и засуха, погода и климат, дикая природа

Деньги, семья и дом Развитие взрослых и семьи, развитие младенцев, детей и подростков, деньги, жилье и домашняя среда

Полевые культуры, производство кормов и газонов Кукуруза, хлопок, фураж, конопля, арахис, мелкозерновые, соевые бобы, табак, газонная трава

Еда и здоровье Сохранение пищевых продуктов, коммерческая и домашняя безопасность пищевых продуктов, пищевая наука и производство, питание и здоровье

Производство фруктов, овощей и декоративных растений Черника, виноград, декоративное садоводство, лук, персики, орехи пекан, мелкие фрукты, овощи

Газон, сад и ландшафт Домашние сады, уход за газонами, декоративные растения, ландшафтный дизайн

Сорняки, болезни и вредители Болезни животных и паразиты, муравьи, термиты, вши и другие вредители, вредные животные, борьба с вредителями и болезнями растений, сорняки

Актуальные темы Последние обновления, инициативы и программы от UGA Extension.

Избранные программы

  • 4-H Встречи округов и клубов
  • Волонтерская программа Master Gardener Extension
  • Образовательная программа по безопасности пестицидов
  • Учебная программа школьного сада
  • Обучение ServSafe®
  • Услуги по тестированию почвы и воды

Классы, семинары и клубные встречи UGA Extension предлагает множество персонализированных услуг как семинары, классы, консультации, сертификаты, лагеря и педагог Ресурсы.