Засолка груздей на зиму холодным способом: Засолка груздей холодным способом рецепт с фото

Как засолить грузди холодным способом ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Вернувшись с «тихой охоты» и набрав полные лукошки грибов, мы как правило думаем первым делом, чего бы нам приготовить из «добычи»? Так как сегодня у нас попались только грузди, будем их солить. Как заготовить грузди горячим способом — я Вам рассказывала ранее. Сегодня хочу поведать Вам, как просто засолить вкусные грузди холодным (сухим) способом. Конечно, солятся такие грибы от 40 до 50 дней, но поверьте — это того стоит. Грузди получаются хрустящими и очень вкусными. Как раз к праздничному столу в ноябре месяце или на Новогодний стол — грибочки придутся кстати. И так, солим грузди по-домашнему, с добавлением семян укропа и обычной соли. По желанию Вы можете в грибы добавить лавровый лист для аромата, черный и душистый перец горошком, листья смородины, хрена и т.д. Этот способ соления грибов на мой взгляд самый вкусный и самый простой.

Потребуется:

• грузди — на 1 кг.
• соль -1 ст.л.
• чеснок — 5 зубчиков
• перец черный горошком — 5-7 горошин на банку объёмом 1-2-3 л.
• укропные семена

 

Как засолить грузди сухим посолом:

Вот они красавцы — одни из самых вкусных и востребованных грибов — Грузди! Собираем их в лесу или на поляне. Не забываем, что гриб нужно срезать и оставить грибницу на месте.

Собранные грузди заливаем холодной водой и даём отойти грязи. По возможности смываем с грибов веточки и листья. Даём им постоять в воде в течении 1-2 часов.

Затем грузди нужно хорошо почистить. Это удобно делать с помощью ножа или зубной щётка. Важно, чтобы не осталось на грибах ни единой песчинки. В противном случае, грязь будет хрустеть у вас на зубах при употреблении грибов. Каждый гриб чистим и тщательно моем, заливаем холодной водой на 3-5 суток. Каждое утро и вечером воду с грибов нужно сливать, немного промывать грибы и снова заливать холодной водой до вечера. Так из них выходит горечь. Обычно достаточно 3 суток для вымачивания груздей.

Когда время вымачивания вышло, грибы промываем и сливаем воду.

Начинаем солить грузди. Для этого, в чистую банку (лучше стерильную) на дно присыпаем соль и немного семян укропа. Можно использовать укропные зонтики. Можно для аромата нарезать пластинками чеснок.

Сверху укладываем вымоченные грузди.

Снова присыпаем солью и семенами укропа. Можно снова добавить чесночные пластинки.

Так укладываем слой за слоем до верха банки.

Немного утапливаем грибочки пальцами и с помощью укропных палочек (стеблей) прижимаем грибы, укладывая палочки крест накрест. Грибы должны быть утоплены в полученный рассол, который получился от соли и грибов. Сверху банку закрыть полиэтиленовой крышкой. На банке обязательно поставить дату соления. Грузди, приготовленные сухим (холодным) посолом должны выстоять в холодильнике или погребе не менее 40-50 суток (именно для этого мы и ставим дату на банке). Только после этого их можно извлекать из банки и употреблять в качестве закуски.

Будет очень вкусно, если Вы подадите солёные грузди, приготовленные холодным способом со сметаной и измельчённым репчатым луком. Также вкусны они с растительным маслом.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Засолка груздей холодным способом — рецепт

Не всех грибников устраивает рецепт засолки груздей горячим способом, некоторые предпочитают холодный вариант посола.

Не стану повторяться, для обоих рецептов засолки груздей подходят еще рыжики и волнушки, и все эти три грибных вида можно соединить воедино, в одной банке.

То есть, сортируя грибы, собранные в лесу или купленные на базаре, стоит подобрать крепкие, небольшие сырые, черные или сухие грузди и засолить более подходящим для Вас способом.

Кроме рецептов горячего и холодного способа засолки груздей на зиму, существуют еще и в рассоле. Все виды груздей солятся одинаково, независимо от того, сырые они или сухие.

Совет от Чудо-Повара. При холодном солении груздей основной упор нужно сделать на вымачивание грибов, это очень важно.

Перед этим этапом соления груздей просто необходима тщательная очистка от земли и листьев, ведь грибы не отвариваются, а засаливаются сырыми. Для этого используются различные ершики, зубные щетки, мочалки для мытья посуды.

Ингредиенты для рецепта соления груздей простого

• грибы грузди – 5 кг;
• соль среднего помола – 2 стакана;
• трубки укропа без зонтиков;
• корень и листья хрена;
• чеснок;
• листочки вишни или смородины.

Рецепт засолки груздей на зиму

1. Очищаем и промываем грибы.
2. Затем перекладываем их в эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду. Для этой цели подойдет ведро, тазик или широкая кастрюля.
3. Заливаем холодной проточной водой, накрываем большой плоской тарелкой. Сверху ставим небольшой гнет (банку, наполненную водой).
4. Выносим грибы на 3 дня в прохладное место. Воду меняем на свежую 3 раза в день.
5. После этого вынимаем грузди, каждый грибок посыпаем солью и кладем в емкость для засолки.
6. Далее между слоями кладем очищенные зубки чеснока и кусочки корня хрена.
7. Накрываем полностью грибы марлей, сложенной в 2-3 раза.
8. Раскладываем на марлю листики хрена (чтобы грузди не потемнели), поверху – оставшуюся зелень.
9. Ставим на кружок такой гнет, чтобы грибы после выделения рассола были полностью ним покрыты.
10. Выносим емкость с грибочками в прохладное место на 1 месяц. Следим, чтобы верхние грибы не оставались сухими, иначе покроются плесенью.
11. После того, как грибы засолились, перекладываем их в простерилизованные банки, не закручивая крышками, или оставляем для хранения в той же емкости в холоде.

После такой засолки все грузди остаются белоснежными и чистыми, верхний слой можно промыть.

Зимой из соленых груздей готовятся вкусные и простые салаты, икра, праздничные закуски и даже низкокалорийные грибные котлеты.

Как солить грузди холодным способом: рецепты с фото пошагово

Грузди издавна считаются одними из лучших среди условно-съедобных грибов. Их название произошло от старославянского «груздие», что означает «куча», из-за свойственного груздям произрастания большими скоплениями на одном месте. Благодаря питательным и полезным свойствам они пользуются популярностью среди кулинаров. Лучше всего солить грузди холодным способом, потому что так они не только сохранят полезные вещества, но и станут очень сочными и ароматными. Подобную закуску на вашем праздничном столе гости точно оценят.

Соленые грузди обладают приятной упругой текстурой, особенно хороши они в качестве пикантной закуски, приправленной луком, сметаной и зеленью (как на фото)

Особенности соления

Перед тем как солить грибы, их нужно хорошо перебрать, обрезать поврежденные, гнилые или червивые места. Также необходимо очистить грибы от мусора, а если же грязь не отходит, замочить их на 1 час в холодной воде.

Сами по себе грузди имеют горьковатый привкус и для того, чтобы от него избавиться, требуется вымочить их в холодной воде. Для этого поместите грибы в подходящую емкость и залейте водой, чтобы она покрывала их полностью. Чтобы грузди не всплывали, прижмите их подходящей по размеру тарелкой с небольшим грузом сверху. После этого нужно оставить грибы вымачиваться на 2-3 дня, меняя воду 3 раза в день.

При большом урожае груздей некоторые грибники вымачивают их даже в ванне

Для засолки груздей подходит не вся посуда, а только эмалированная, деревянная или стеклянная.

Рецепты соления груздей холодным способом

Предлагаем ознакомиться с несколькими рецептами соления груздей и выбрать наиболее подходящий для вас.

Холодное соление с перцем и чесноком

Благодаря такой засолке грибы будут очень мягкими и вкусными.

Объем: 5 л

Ингредиенты:

• грузди белые свежие – 5,5 кг;
• соль каменная – 300 г;
• перец черный душистый горошек – 2 ст. л.;
• чеснок – 15 зубчиков.

Приготовление:

Подготовьте емкость для засолки. Это может быть деревянная бочка или обыкновенная эмалированная кастрюля. Порежьте и положите на дно посудины 3 зубчика чеснока и 10 горошин перца, пересыпьте все щедрой горстью соли. Начинайте выкладывать предварительно вымоченные грибы слоями шляпками вниз. Учтите, что толщина слоев не должна превышать 5 см. На каждый слой выкладывайте порезанный чеснок, несколько горошин перца и пересыпайте солью. Не жалейте чеснока, так как он дает грибам насыщенный аромат и препятствует появлению плесени. После того как все грибы выложены, необходимо соорудить гнет. Возьмите подходящее по размеру блюдо, прижмите им грибы и поставьте сверху какой-то груз. Уберите заготовку в прохладное место, где температура не превышает 10 ℃. После 2 месяцев такой засолки можно начинать дегустацию.

Подробнее о данном способе вы можете узнать из видеосюжета:

Черные грузди, соленые в банках на зиму

Хотя по многим зарубежным классификациям черный груздь относится к несъедобным разновидностям грибов, в России его издавна уважают и считают одним из лучших для засолки. Предлагаем один из способов, которым можно засолить ароматные и очень вкусные грузди на зиму.

Объем: 5 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 5,5 кг;
• соль каменная – 300 г;
• чеснок – 10-15 зубчиков;
• лист виноградный – 10 шт.;
• лист черной смородины – 10 шт.;
• лист вишневый – 10-15 шт.;
• лист хрена – 10 шт.

Приготовление:

На дно стеклянной банки положите по 1-2 листочку смородины, винограда, вишни и хрена. Сверху разместите грибы шляпками вверх в один слой. 2 зубчика чеснока порежьте и добавьте в банку, засыпьте весь слой солью. Снова проложите листья, чеснок, а затем грибы, посолите. Действуйте по такой же схеме, пока банка не наполнится. Грибы нужно укладывать плотно. Последний слой должен быть только из листьев хрена, так как он обладает бактерицидными свойствами. Следующий этап – установка гнета. Необходимо подобрать подходящий под горлышко банки груз. Многие используют банку меньшего диаметра, наполненную водой. Засоленные грибы нужно поставить в прохладное место и через месяц можно будет снять пробу.

Простой рецепт

Это стандартный метод засолки груздей. Если вы никогда прежде не сталкивались с солением таких грибов, то данный способ отлично для вас подойдет.

Объем: 5 л

Ингредиенты:

• грузди белые свежие – 5,5 кг;
• соль каменная – 300 г;
• укроп сухой – 10 зонтиков;
• хрен, корень – 5 шт.;
• хрен, листья – 10 шт.;
• чеснок – 10 зубчиков;
• лист черной смородины – 10 шт.

Приготовление:

Для начала грибы нужно вымочить в холодной воде 2-3 дня, меняя воду 3 раза в сутки. После этого грузди избавляем от лишней влаги, раскладывая их на бумажные полотенца. Теперь посыпаем каждый гриб солью, а затем кладем слоями в емкость для засолки. Между слоями грибов добавляем очищенные зубчики чеснока и кусочки корня хрена. Наполнив емкость, накрываем грибы листьями хрена, а затем чистой марлей, сложенной вдвое. В завершение ставим сверху гнет такого веса, чтобы после выделения сока грузди были полностью им покрыты. Выносим грибы в прохладное место на 1 месяц. Важно следить, чтобы грибы, которые находятся сверху, не оставались сухими, иначе образуется плесень. После того как они засолились, перекладываем грибы в простерилизованные банки, но крышками не закручиваем, а просто плотно закрываем. Оставляем на хранение в холоде. Благодаря засолке таким способом грибы останутся белоснежными и чистыми.

Приятного аппетита!

Засолка груздей по-алтайски

Груздь издавна считался лучшим грибом для засолки. Далее мы расскажем, как приготовить сочные, хрустящие грузди по-алтайски.

Объем: 10 л

Ингредиенты:

• грузди белые свежие – 11 кг;
• соль каменная – 0,5-0,6 кг;
• укроп сухой – 15-20 зонтиков;
• чеснок – 5 головок;
• перец черный душистый горошек – 5 ст. л.;
• гвоздика сухая – 15-20 шт.

Приготовление:

Заливаем грузди холодной водой и оставляем на 2-3 дня вымачиваться, меняя воду 3 раза в день. После этого складываем грибы в подготовленную емкость послойно. Каждый слоя посыпаем солью и подготовленными пряностями по вкусу. После того как емкость будет наполнена, верхний слой нужно накрыть чистой марлей или хлопчатобумажным полотенцем. Затем установить гнет (банку с водой, камень). Далее грибы следует убрать в холодное место. Если через несколько дней гнет не покроется рассолом, то нужно увеличить вес гнета. Примерно через месяц ароматные грибы по-алтайски будут готовы.

Как видите, засолить грузди холодным способом очень просто. А главное, благодаря такой засолке не теряются их полезные свойства. Соленые грузди станут отличной закуской на вашем праздничном столе или ценным ингредиентом для разнообразных повседневных блюд.

Видео

С несколькими рецептами холодного засола груздей вы можете ознакомиться в следующих видеосюжетах:

Текст: Анна Смирнова

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Солёные грузди холодный способ рецепт с фото, как солить грузди холодным способом на зиму на Webspoon.ru

Готовим грузди соленые холодным способом на зиму

«Тихая охота» — замечательный вид отдыха на природе! А уж если и добычи полная корзина, то это полный восторг. Осенью король леса — груздь! Этот гриб особенно хорош в засолке; беленький, душистый и хрустящий, он со стола исчезает первым! Это отличная закуска к отварному картофелю и к крепким напиткам.

Сегодня я предлагаю холодный способ, то есть без предварительной тепловой обработки. Грузди необходимо вымачивать перед засолкой 2-3 дня, регулярно меняя воду, чтобы убрать горечь. Расход соли: на 1 кг грибов — 40-50 грамм соли.

Как приготовить «Солёные грузди (холодный способ)» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для засолки груздей нам нужны грузди, чеснок, листья хрена, листья чёрной смородины и вишни, розетки укропа. Грузди почистим и вымоем от лесного мусора. Вымочим грибы 2-3 дня в воде, меняя её 2-3 раза в сутки. Зелень помоем и обсушим. Количество соли зависит от веса грибов, обычно на 1 кг грибов берут 40-50 грамм соли.

Шаг 2 Ссылка

Чеснок почистим и нарежем пластинками.

Шаг 3 Ссылка

В кастрюлю (или другую ёмкость) выкладываем слоями грибы и зелень, пересыпая солью и пластинками чеснока.

Шаг 4 Ссылка

Так укладываем до верха кастрюли.

Шаг 5 Ссылка

Сверху ставим что-нибудь тяжёленькое (гнёт), у меня банка с водой. Так как грибы ещё хрупкие и могут поломаться, гнёт не должен быть очень тяжёлым, со временем грибы осядут и гнёт можно увеличить. В таком виде грибы стоят 5-7 дней в прохладном месте (на балконе). Затем грибы переложим в банки, пересыпав свежим чесноком и отправим в холодильник или погреб до окончательного созревания. Солёные грузди готовы через 30-40 дней.

Засолка груздей холодным способом в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Ингредиент

Все ингредиентыcольАбрикосАбрикос (консервированный)абрикосовый джемАвокадоАджван зираАджикаАлычаАнанасАнанас (консервированный кусочками)Ананас (консервированный)Анис(бадьян)АнчоусыАпельсинАпельсин свежийАпельсиныАрахисовая мукаАрахисовая пастаАрбузАртишоки (консервированные)БагетБагет (для тостов)БадьянБазиликБазилик (или петрушка)Базилик (красный)Базилик (свежий)Базилик листьябазилик сушеныйБазилик сушеный по вкусуБазилик, ореганоБаклажанБаклажаныБаклажаны (для крема)Бальзамический кремБальзамический крем (для украшения)Бальзамический соусБальзамический уксусБальзамический уксус (белый, для соуса)БананБананыБанка кукурузыбанка на 1,5 литраБараний ливерБаранинаБаранина (тонкие ребра)Баранина грудинкаБаранья грудинкаБарбарисБататбедро куриноеБеконБекон или грудинка сырокопченаяБелая консервированная фасольБелое виноБелое сухое виноБелокБелокочанная капустаБелые грибы (сушеные и замороженные)Белые грибы (сушеные)Белые грибы сухиеБелый винный уксусБиойогуртблюда из фасоли стручковойБолгарский перецБолгарский перец (красный)Болгарский перчикБотва свекольнаяБрокколиБрокколи (для начинки)БрусникаБрусника (для соуса)Брусника (пареная)БрынзаБрюшки лососяБулгурБулгур (или кус-кус)БульонБульон (для крема + для пасты)Бульон (мясной или овощной)Бульон (сухая смесь)Бульон или водаБульон куриныйБульон мяснойБутербродыВанилинВанилин (и ванильный сахар)ВанильВаниль (стручковая)Ванильная эссенцияВанильный сахарВанильный сахар (для крема)Ванильный сахар или ванилин по вкусуВанильный сахар(пакетик)Ванильный стручокВанильный экстрактВареная ветчинаВареньевермишельВеточка сельдереяВеточка укропаВетчинаВешенкиВешенки (для гарнира)Взбитые сливкиВинный уксусВинный уксус (красный, для соуса)Винный уксус белыйВинный уксус красныйВиноВино белоеВино белое мускатноеВино белое сухоеВино красноеВино красное (сухое)Вино красное сладкое креплёноВиноградвиноград без косточекВишниВишняВишня (замороженная и вяленая)Вишня (замороженная, без косточек)ВодаВода (для бульона)Вода (для варки)Вода (для теста + для соуса)Вода (кипяток)Вода (холодная)Вода газированнаяВода кипяченаявода теплаяВодкаВодка (черно-смородиновая)Воды (для маринада)Вустерский соусВустерширский соусГалангалГвоздикаГвоздика молотаГелевый краситель красного цветаГовядинаГовядина (вырезка)Говядина отварнаяГовяжий антрекотГовяжий бульонГовяжий бульон (или куриный)Говяжий фаршГовяжий языкГовяжье филеГовяжьи ребрышки (говядина)Говяжья печеньГолень куринаяГоловизна красной рыбыГоловка чеснокаГорбуша (филе)ГоргондзолаГорохГорох (Нут)горох сушеныйГорчицаГорчица (дижонская)Горчица (зернистая)Горчица (зернистая, для маринада)Горчица в зернахГорчица готоваяГорчица сладкая в зёрнахГорчичная пастаГорчичный порошокГорький перецГорький шоколадГотовый рисГранатГрейпфрутГренкиГрецкие орехигрецкие орехи чищенныеГрецкий орехГречкаГречневая крупаГрибыГрибы (для начинки)Грибы (соленые валуи + сушеные моховики)Грибы белые свежиеГрибы былые сушеныеГрибы вешенкиГрибы вешенки свежиеГрибы сушенныеГрибы сушеныеГрудинка с косточкойГрудка куринаяГрудка куриная (филегруздьяГрузинская аджикаГрушаГрушиДайконДжем (абрикосовый)Джем (или варенье разных цветов)Джем (клубничный)Дижонская горчицаДрожжевое тестоДрожжиДрожжи (живые, для теста)Дрожжи прессованныеДрожжи свежиеДрожжи сухиедрожжи сухие «саф-момент» — ФранцияДрожжи сухие активныедушистый перецдушистый перец горошкомДушистый перец-горошекДыняЕжевикаЖелатинЖелтые (белые) горчичные семенаЖидкий дымЖирЖир курдючныйЗамороженный зеленый горошекЗеленая фасольЗелёные помидорыЗеленый горошекЗеленый горошек замороженныйЗеленый лукЗеленый соус сальсаЗеленый чайЗеленьЗелень (для бульона)Зелень (для подачи)Зелень (для украшения)Зелень (лук зеленый, мелисса, салат)Зелень (петрушка и базилик)Зелень (петрушка, базилик)Зелень (сухие укроп и петрушкаЗелень (укроп, кинза и петрушка)зелень (укроп, петрушка,базилик)Зелень и приправызелень петрушкиЗелень пучекЗелень сельдереязелень укропа, зеленый лук, перец черный молотый, соль по вкусу.Зелень, соль, перец по вкусуЗернистая горчицаЗираЗира (кумин)Зонтик укропаЗонтики укропаЗубчик чеснокаЗубчики чеснокаИзмельченный имбирьИзмельченный сухой красный стручковый перецИзюмИкра ТобикоИмбирьИмбирь (корень)Имбирь (молотый)ИндейкаИтальянские травы в маслеЙогуртЙогурт (или сметана)йогурт (можно сметану)Йогурт (натуральный)Йогурт греческийЙогурт десертныйКабачкиКабачки (средние)Кабачоккабачок молодойКаенский перецКакаоКакао (для теста + для глазури)Какао-порошокКакао-порошок по вкусуКальмарКальмарыКамбала (черноморская)канапеКаннеллониКаперсыКаперсы (с рассолом)Каперсы маринованныекапустаКапуста белокочаннаяКапуста квашенаяКапуста китайскаяКапуста краснокочаннаякапуста свежая белокачаннаяКапуста цветнаяКарамелизованная вишняКардамонКардамон зеленыйКарриКарри (листья)КартофельКартофель (для начики и соуса)Картофель (отваренный в мундирах)Картофель отварнойКартофельное пюрекартошкаКатофельКатыкКафский лаймКвас хлебныйКедровые орехиКедровый орехКедровый орех (очищенный)КетчупКефирКешьюКивиКизилКилькаКинзаКинза (для украшения)Кинза (кориандр)Кинза (кориандр) свежаяКинза(кориандр) пучокКинза(свежая)Кинза, пучокКинза, укроп, петрушкаКипятокКислое молокоКкрахмалКленовый сироп (или мед)Клетчатка пшеничнаяКлубни картофеляКлубникаКлубника (для украшения)Клубника (замороженная)Клубника (протертая с сахаром 1:1)клубника свежаяКлюкваКозий сырКокосКокосовая стружкаКоктейль из морепродуктовКолбасаКолбаса (пепперони)Колбаса варенаяколбаса ветчиннаяКолбаса копченаяколбаса полукопченаяколбасные изделияКонсервированная кукурузаКонсервированная фасольКонсервированные ананасыКонсервированные персикиконсервированный ананас кусочкамиКонсервированный перец чилиКонфеты M&M’sКончик жгучего перцаКоньякКоньяк, ром, ликер (по желанию)копченая курицаКопченый беконКорейка свиннаяКорень имбирякорень петрушкиКорень сельдереякорешки хренаКориандрКориандр (семена)Кориандр в зернахКориандр молотыйКориандр(кинза) листья пучоккорицаКорица (молотая)Корица палочкаКорица, сахар, соль по вкусуКорицы палочкиКоричневые (черные) горчичные семенаКоричневый сахарКорнишоныКороткоплодный огурецКости говяжьиКофе (молотый, для посыпки)Кофе крепкийКофе молотыйКофе растворимыйКофе свежесвареныйКрабовые палочкиКрасная и черная смородинаКрасная консервированная фасольКрасная рыбаКрасное виноКрасный болгарский перецКрасный винный уксусКрасный лукКрасный молотый перецКрахмалКрахмал (по 1 ст.л. в посыпку и творог)Крахмал (разбавленный)Крахмал картофельныйКрахмал кукурузныйКреветкиКреветки (крупные)Креветки королевскиеКреветки очищенныеКресс-салатКролик (филе)крупа геркулесКрупа гречневаяКрупа маннаякрупа овсянаяКрупа перловаяКрупа пшеннаякрупа рисоваяКрупный крыжовниккрыжовникКрылышки куриные (крупные)КукурузаКукуруза консервированнаякукурузная крупаКукурузные палочкиКукурузный сиропКуминКумин (зира) молотыйКунжутКунжутное маслоКупиная грудкаКурагаКурдюкКуриная грудкаКуриная грудка (филе)куриное мясоКуриное филеКуриное яйцоКуриные желудкиКуриные сердцаКуриный бульонКуриный бульон (или вода)куриный окорочек копченыйКуриный фаршКурицаКурица (для бульона)КуркумаКэробЛавашЛавровы листЛавровый листЛавровый лист, перец горошком, гвоздикаЛаймЛайм (для украшения)Лайм листьяЛайм сокЛапшаЛапша (домашняя армянская)Лапша яичнаяЛедЛемонграссЛепестки розЛепешка (пшеничная, диаметром 25 см)Ликер «Амаретто»Ликер кофейныйЛимонЛимон (для подачи)Лимон (лайм)Лимон+траваЛимонная кислотаЛимонная траваЛимонное соргоЛимонный сокЛимонный сок (для крема)лимонный сок (по вкусу)Лимонный фрешЛимоныЛисичкиЛист лавровыйЛист смородиныЛист хренаЛистики базиликаЛистики мятыЛистовой салатЛисточки мятыЛистья базиликаЛистья вишниЛистья лаймаЛистья салата (айсберг, рукколу, латук, лоло россо)Листья сельдереялистья смородиныЛистья хренаЛистья чёрной смородиныЛососьЛосось слабосоленныйЛосось хвостЛстья салатаЛукЛук (крупный)Лук (репчатый)Лук говсанскийЛук зеленыйЛук зеленый перьяЛук зеленый, зеленьЛук зеленыыйЛук красныйЛук красный репчатыйЛук крымскийЛук порейЛук репчатыыйЛук шалотЛук-порейЛук-порей (белая часть или репчатый)Лук-порей стебельЛук-порей стеблиЛук-сибулетлуковая шелухалуковицаЛуковица(лук репчатый)Луковый порошоклюбая начинка на выборЛюбая приправа для свининыМайонезМайонез (домашний)Майонез (соевый)МайоранМайоран стеблиМакМакаронные изделияМакароныМалинаМалина свежаяМангоМангольдМандариныМанкаМанная крупаМаргаринМаргарин (размягченный)МаринадМаринованная свеклаМаринованные шампиньоныМаринованный огурецМаскарпонеМаслиныМаслины без косточекмасломасло (для смазки)Масло грецкого орехаМасло для жаркиМасло кокосовоеМасло кунжутноеМасло кунжутное (или оливковое)Масло оливковоеМасло оливковое (для заправки)Масло оливковое (первого отжима, для теста и соус)Масло оливковое по вкусуМасло ореховоеМасло подсолнечноемасло подсолнечное рафинированноеМасло растительноеМасло растительное (без запаха)Масло растительное (для жарки)Масло растительное (для фритюраМасло сливочноеМасло сливочное (для соуса)Масло сливочное (для теста + для ганаша)Масло сливочное (для теста + для карамели)Масло сливочное (для теста + для крема)Масло сливочное (для теста + смазывания)Масло сливочное (размягченное)Масло сливочное (растопленное)Масло топленоемаслята консервированныеМацониМацони (для подачи)МедМед (для маринада)Мед (для соуса)Мелкая морская сольМидииМиндальМиндаль (арахис или фундук в сахаре)Миндальная мукаМиндальные лепесткиМиндальные орехиМиринМолокоМолоко (для крема)Молоко (или вода)Молоко козьеМолоко кокосовоеМолоко коровьеМолоко коровье (0,5%)Молоко коровье (3,5%)Молоко коровье (в тесто и сироп)Молоко коровье (для соуса)Молоко сгущенное (банкаМолоко сгущеноеМолотая паприкаМолотые семена сельдерея с сольюМолотые сухариМолотый имбирьМолотый кориандрМолотый перецМолотый черный перецМолотый чеснокМорковка по-корейскиМорковьМорковь (крупная)Морковь молодаяМороженоеМороженое (шоколадное)мороженое(любое на ваше усмотрение)Морс (клюквенный)Морская рыбаМорская рыба (красная)Морская рыба (филе)Морская соль, свежемолотый черный перецМорская соль, черный свежемолотый перецМорские гребешкиМоцареллаМукаМука (для крема)Мука (для соуса)Мука (из мягких сортов пшеницы)Мука белая пшеничнаяМука кукурузнаяМука пшеничнаяМука ржанаяМука цельнозерноваяМускатный орехМускатный орех молотыйМякоть маракуйиМясное филеМясной бульонМясной фаршМясные говяжьи косточкимясомясо курицыМясо птицыМятаМята (для украшения)Мята по вкусуМята свежаяМята стеблиМята сушенаяМята сушеная по вкусуНайджеллаНатертый сырначинкаНутобезжиренный творогОвощиОвощной бульонОвощной бульон (или вода)Овсяное печеньеОвсяные хлопьяОгурецОгурец (средние)Огурец маринованныйОгурец свежийОгурец соленыйОгурец соленый (или маринованный, для подачи)Огуречный рассолОгурцыОгурцы соленыеОкорок свинойокорок свиной копченыйОкунь морскойОкунь речнойОливкиОливки (зеленые и черные, без косточек)Оливки банкаОливки без косточекОливки зеленые консервированныеОливки черныеОливковое или подсолнечное маслоОливковое маслоОливковое масло (по вкусу)Оливковый майонезОпятаОпята (маринованные)ОреганоОрегано сушеный по вкусуОрехОрех грецкийОрех мускатный молотый по вкусуОрехиОреховый соусОсетрОстрая паста чилиОстрый перецОстрый перец халапеньоОстрый соусосьминоготварное куриное филеОтварной говяжий языкОурцыПакетик ванильног сахараПакетик ванильного сахараПакетик кокосовой стружкиПанировочные сухариПаприкаПаприка (сладкая молотая)Паприка (сладкая)Паприка красная сладкаяПаприка молотоаяПармезанПармезан (или любой твердый сырПастаПаста (лингвини)Паста (мелкая)Паста (тальятелле)Паста (феттучине)Паста для лазаньиПаста перечная том-ямПаста томатнаяПатиссоныПатокаПекинская капустаПектинПельмени домашниеПере болгарскийПере черный горошекПерепелиные яйцаПерецПерец (розовый горошком)Перец (черный и красный)Перец болгарскийПерец болгарский (для начинки)Перец болгарский (красный и желтый)Перец болгарский (разноцветный)Перец болгарский желиыйПерец болгарский красныйПерец болгарский цветнойперец горошкомПерец горькийПерец душистый горошкомперец душистый, лавровый лист, перц черный молотый, соль по вкусуПерец жгучий свежийПерец желтый сладкийПерец зеленыйПерец кайенскийПерец красныйПерец красный молотыйперец молотыйПерец сладкийПерец сладкий желтыйПерец сладкий красныйПерец халапеньоПерец черныйПерец черный (горошком)Перец черный (молотый, начинкаПерец черный горошекПерец чёрный горошкомПерец черный молотыйПерец черный молотый по вкусуПерец чилиПерец чили красныйПерец чили молотыйПерец чили(свежий)Перловая крупаПерсикПерсик (в сиропе)Персик (консервированный)Персикиперсики консервированныеПерчик чили зеленыйПетрушкаПетрушка (корень)Петрушка (листья)Петрушка (пучек)Петрушка пучокПетрушка рубленнаяПетрушка свежаяпетрушка, укроп, листья вишни (можно смородины)Печень куринаяПеченье (бисквитное)Печенье ванильноеПеченье савоярдиПивоПиво (светлое)Пищевой краситель по желаниюПлоды сухого кориандраПлоды сухого тминаПовидло яблочноеПодберезовикиПодсолнечное маслоПомидорПомидорыПомидоры (в собственном соку)Помидоры (или томатная паста)Помидоры в сокуПомидоры для засолкиПомидоры для сокаПомидоры консервированныеПомидоры консервированные или томатная пастаПомидоры консервированные с сокомПомидоры красныеПомидоры черриПорошок КарриПриправа «Вегетта»Приправа «Итальянские специи» по вкусуприправыприправы (по вкусу)Прованские сухие травкиПрованские травыПрованские травы сушеныеПряностиПряности для курицыПряные колбаскиПряные травыПтицаПучок петрушкиПучок петрушки и укропаПшеничная мукаПшённая крупаПшеноРазрыхлительРазрыхлитель тестаРаковые шейкирапанРассол (огуречный)Рассол (от любых солений)Растительное маслорастительное масло (для жарки)Растительное масло (для фритюра)Растительное масло для обжариванияРебра бараньиРедисРедис (для украшения)РепаРепчатый лукРикоттаРисРис (отварной)Рис басматиРис быстрого приготовленияРис длиннозёрныйРис круглозерныйРисовая бумагаРисовое сладкое виноРисовый уксусРозмаринРозмарин по вкусуРомРостки соиРубленные ядра грецких ореховРубленый чеснокРукколаРыбаРыба красная (кижуч)Рыба сибасРыбные консервыРыбный бульонРыбный соусСайра (консервы)СалатСалат «Айсберг»Салат (латук, кучерявый салат)Салат корнСалат корн (для подачи)Салат миксСалат романоСалат фриссе (для подачи)Салат-латукСалатная смесьСалосало или беконСало курдючноеСало свиноеСалямиСарделькиСахарСахар (в тесто, начинку и сироп)Сахар (в тесто, посыпку, творог и безе)Сахар (для крема + для безе)Сахар (для крема)Сахар (для соуса)Сахар (для теста + для карамели)Сахар (для теста + для начинки)Сахар (для теста + для соуса)Сахар (начинка)Сахар (тесто)Сахар (тесто+карамель)Сахар (шарики + тесто + глазурь)сахар белыйСахар белый кристаллическийСахар ванильныйсахар или сахарная пудраСахар коричневыйСахар коричневый мягкийСахар по вкусуСахар тростниковыйСахар-песокСахарная пудраСахарная пудра (для теста + для крема)Сахарная пудра(по вкусу)Сахарный сиропСвежая зеленьСвежая или свежемороженая клубникаСвежая клубникаСвежая малинаСвежая рубленная петрушкаСвежая семгаСвежая телячья вырезкаСвежемолотый черный перецСвежие шампиньонысвеклаСвекла (листья)Свекла (небольшая)Свекла отварнаяСвиная ногаСвиная шейкаСвининаСвинина (корейка без кости)свинина с косточкойсвинная рулькаСвиное салоСвиной фаршСвиные лопаткиСвиные почкиСвиные ребрышкисгущенкаСгущенное молокоСельдерейСельдерей (корень)Сельдерей (небольшой корень)Сельдерей (стебель)Сельдерей зеленьСельдерей корневойСельдерей пучокСельдерей стеблисельдьСельдь (соленая)сельдь или филе селедкиСемгаСемга (филе без кожи)Семга копченаяСемена горчицыСемена кориандраСемена куминаСемена укропаСемечкиСемечки (необжаренные)Семечки очищенныеСкумбрия (охлажденная)Слабосоленая семгаСладкий красный болгарский перецСладкий перецСливасливкиСливки 20%Сливки 20-22%Сливки 33%Сливки 35%Сливки 35% ныеСливки взбитыеСливки жирныеСливки молочныеСливки молочные (22%)Сливки молочные (30%)Сливки молочные (33%)Сливки молочные (35%)Сливки молочные (начинка)Сливки молочные (не менее 30%)Сливочное малоСливочное маслосливочное масло(для смазывания блинчиков)Сливочное мороженоеСливочный сыр / маскарпонесливыСливы или алычаСлоеное тестоСмесь для говяжьей подливысмесь перцевСмесь прованских травСмесь пряностейСмесь салатов (айсберг и радиччо)СметанаСметана (10%)Сметана (20%)Сметана (в творог)Сметана (в тесто)Сметана (для заправки)Сметана (для подачи)Сметана (для теста + для глазури)Сметана (жирная)Сметана (нежирная)Сметана по вкусусмородина краснаяСмородина чернаяСодаСода пищеваяСоевый соусСоевый соус (для маринада)Сок апельсина или лимона (или вода)Сок апельсиновыйСок имбиряСок лаймаСок лимонаСок лимонныйСок свекольныйСок томатныйСоленые или маринованные огурцыСоленые каперсыСоленые огурцыСоломка соленаяСольСоль (морская)Соль (тесто)Соль морская (щепотка)Соль по вкусусоль щепоткаСоль, белый перец (молотый)Соль, красный и черный перецсоль, красный молотый перец по вкусуСоль, молотый черный перецСоль, переусоль, перецсоль, перец ( по вкусу)Соль, перец (по вкусу для маринования грибов)соль, перец и специи по вкусуСоль, перец черный молотыйСоль, перец, аджикаСоль, перец, базилик (по вкусу)Соль, перец, зелень (по вкусу)Соль, перец, лавровый листСоль, перец, сахарСоль, перец, специиСоль, перец, специи (зира. имбирь)Соль, перцСоль, приправыСоль, сахарСоль, сахар, перецСоль, сахар, уксусСоль, специиСоль, специи, черный молотый перецСосискиСосиски копченыеСоус барбекюСоус вустершерскийСоус горчичныйСоус демиглазСоус для барбекюСоус для пастыСоус йогуртныйСоус Кимчи (или аджика)Соус кисло-сладкий (азиатский)Соус маринарСоус наршараб (для подачи)Соус пестоСоус песто (из базилика)Соус песто россосоус сацебелиСоус соевыйСоус табаскоСоус табаско красный по вкусуСоус тайскийСоус томатныйСоус томатный («Неаполитано»)Соус унагиСоус цезарьСоус чилиСоуса адобоСпагеттиСпаржа белаяСпаржа зеленаяСпаржевая фасольСпецииСпеции (по вкусу)Специи (уцхо-сунели)Специи для маринадаспеции сухиеСпеции, зеленьСпеции, сольСтебель сельдерееяСтебель сельдереяСтейк свежего тунцаСтоловый уксус 9%Стручковая фасольСтручковый горох (или замороженный горошек)Стручковый острый перецСудакСузьмаСулугуниСумахСумах по вкусуСухари панировочныеСухари панировочные (для обвалки заготовок)Сухари панировочные (молотые)СухарикиСухие дрожжиСухое белое виноСухой измельченный чеснокСушеная гвоздикаСушеная петрушкаСушёные грибы шиитаке (или белые)Сушеные помидорыСушеный базиликСушеный ореганоСушеный чеснокСырСыр («Эдам»)Сыр (Гауда или Российский)Сыр (грюйер)Сыр (для начинки)Сыр (рассольный)Сыр (твёрдый)Сыр адыгейскийСыр имеретинскийСыр маскарпонеСыр моцареллаСыр ПармезанСыр пармезан по вкусуСыр плавленый (пастообразный)Сыр плавленый (шоколадный)Сыр рикоттаСыр Сен-мор ТуренСыр сливочныйСыр сливочный (мягкий)Сыр сливочный (Филадельфия или альметте)Сыр сулугуниСыр твердыйСыр твердых сортовСыр твордыйСыр тертыйСыр фетасыра Дор блюСыровяленое мясоСырокопченый беконсырые семечкиТархунТвердый сырТворогТворог (12%)Творог (9%)Творог (деревенский)Творог (домашний, жирный)Творог (жирность до 9%)Творог (жирный, домашний)Творог (обезжиренный)Творог (средней жирности)Творожная массаТворожный сырТелятинаТелятринаТёмное пивоТемный шоколадТеплая водаТеплая кипяченая водаТертый мягкий сырТертый пармезанТертый сырТертый сыр моцареллаТертый сыр пармезанТесто слоеноеТесто филоТигровые креветкиТимьянТимьян свежий по вкусуТимьян стебельТминТмин (молотый, начинка)Тмин (семена)томатная пастаТоматный сокТоматный соустоматный соус или майонезТоматный соус/пастаТоматыТоматы в собственном сокуТоматы в собственном соку (или свежие)Томаты вяленыетоматы зеленыеТоматы консервированныеТопленое маслоТортильяТофуТофу шёлковыйТравы прованскиеТравы свежиеТрескаТреска (филе)ТунецТунец (консервированный)Тунец (обжаренный на гриле)Тунец в собственном сокутушенкаТхина (кунжутная паста)ТыкваТыква (пюре)Тыквенное пюреТыквенные семечкиУкропУкроп (зонтик)Укроп (зонтики)Укроп по вкусуУкроп рубленныйУкроп свежийУкроп, петрушкаУксусУксус (рисовый или яблочный)Уксус (яблочный или винный)Уксус 6%Уксус 9%Уксус бальзамическийУксус белыйУксус белый винныйУксус винныйУксус винный белыйУксус столовый (70%)Уксус столовый (9%)Уксус яблочныйУксусная кислота 70%Уксусная эссенцияУстричный соусУтиная грудка с кожейУтиные окорочкаУткаУтка (охлажденная)ФаршФарш говяжийФарш куриныйФарш мяснойФарш мясной (начинка)Фарш мясной (свинина + телятина)Фарш мясной (свинина/говядина)Фарш рыбныйФарш свинойфасольФасоль (белая)Фасоль (белая, консервированная)Фасоль (красная)Фасоль (красная, консервированная)Фасоль белая в банкеФасоль в соусеФасоль консервированнаяФасоль стручковаяФасоль стручковая (для гарнира)Фасоль стручковая (молодая)ФенхельФенхель (семена)Фетафиле (курица или индюк)Филе белой рыбы (сайда, треска или судак)Филе красной рыбыФиле куринноеФиле куриноеФиле окуняФиле рыбыФиле свиноеФиле судакаФиле щукиФисташки обычныеФранцузская горчицафруктыфрукты любыеФрукты, сухофрукты, орехи по вкусуФундукХлебХлеб (бородинский)Хлеб (цельнозерновой)Хлеб (чипсы, для украшения)Хлеб белыйХлеб белый (сухой, измельченный)хлеб ржанойхлебная крошкаХлопья миндальныеХмели-сунелиХренХрен (листья)Хрен (по желанию)Хрен (сливочный, для заправки)Хрен сливочныйЦедра апельсинаЦедра апельсина (по желанию)Цедра апельсиноваяЦедра лаймаЦедра лимонаЦикорийцукатыЦукаты апельсиновыеЦукиниЦукини (баклажан)Чай крепкий горячийЧерешкиЧерешняЧерникаЧерносливЧернослив без косточекЧёрный кардамонЧерный молотоый перец по вкусуЧерный молотый перецЧерный перецЧерный перец горошкомЧерный перец горошком по вкусуЧерный перец горошком, специи, приправыЧёрный перец-горошекЧерный шоколадЧерриЧерри (для гарнира)Черри (для украшения)Черри (сушеные)Чеснокчеснок (зубчик)Чеснок зубчикиЧеснок, укроп, петрушкаЧесночные стрелкиЧесночный порошокЧечевица зеленаяЧечевица зелено-коричневаяЧечевица краснаяЧиабаттаЧилиЧили (для соуса)Чили (для украшения)Чили (порошок)Чили (свежий)Чили (хлопья)Чили зеленыйЧили-пастаЧипсыШампиньоныШампиньоны (небольшие)Шампиньоны маринованныеШафранШафран жилкиШейка свинаяШиитакеШнитт-лукшоколадШоколад белыйШоколад горькийШоколад горький (70-75%)Шоколад молочныйШоколад темныйШоколадные каплиШпинатШпинат (листья)Шпинат пучокЩавельЩепотка солиЭкстракт ванильныйЭмментальЭстрагон (тархун)Эстрагон стебельЭстрагон сушеный по вкусуЭстрагоновый уксусЯблокиЯблоки (кислые)Яблоки (небольшие)Яблоки (с кислинкой)Яблоки зеленыеЯблокоЯблоко зеленоеЯблочный или винный уксусЯблочный осветленный сокЯблочный сокЯблочный уксусЯблочный уксус 9%ЯгодыЯгоды (для заполнения тарталетки сверху крема)Ягоды (для соуса)Ягоды (для украшения)Ягоды (смородина, земляника, малина)Ягоды годжиЯдра грецких ореховЯичные желткиЯичные желтки (для крема)Яичный белокЯичный желтокЯичный порошокЯйцаЯйца куриныеЯйца куриные (для обмакивания заготовок)Яйца куриные (для теста + для смазывания)Яйца куриные (для теста + для шариков)Яйца перепелиныеЯйцоЯйцо куриноеЯйцо перепелиноеЯйцо цесаркиЯйцо(белки)Яйцо(яичный белок)яцйо

Засолка груздей холодным способом на зиму в банках – 8 рецептов приготовления

Грузди известны своим великолепным вкусом. А засоленные грибы на зиму – это хорошее подспорье к зимнему рациону питания: к картошке, кашам или мясу. Мы собрали 8 рецептов засолки груздей холодным способом, с их помощью вы легко сможете заготовить этот деликатес на зиму.

Засолка белых груздей холодным способом в банках

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Рекомендуется сразу после сбора груздей перейти к их консервированию. Солить грибы можно разными способами, с термообработкой и без. Как это сделать холодным способом, вы узнаете из этого рецепта.

• Собранные грузди залейте водой и оставьте на некоторое время, чтобы отошла грязь. Затем помойте грибы и очистите их от всех загрязнений. Залейте водой на 2-3 суток, каждое утро и вечер меняйте воду на свежую.

• Вымоченные грузди еще раз промойте. В стерилизованную банку всыпьте немного соли и семян укропа.

• Затем выложите слой грибов шапочками вниз. Грибной слой просыпьте солью и укропом и так чередуя слои заполните всю банку.

• Немного утрамбуйте пальцами грибы в банке. Грузди должны быть утоплены в рассол, который получится от соли и грибов. Закройте банку полиэтиленовой крышкой, укажите дату засолки грибов. Засоленные таким способом грузди должны выстоять в холодильнике не менее 40-50 дней, после чего они будут готовы к употреблению.

---

Приятного аппетита!

Как засолить черные грузди холодным способом на зиму

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Грузди – очень распространены на постсоветском пространстве, а в других странах даже не догадываются об их вкусовых качествах. Черные грузди получаются особенно вкусными в засоленном виде.

Время готовки: 1-1,5 месяца.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди черные – 1,5-2 кг.

Соль – 2 ст.л.

Перец черный горошком – 10 шт.

Перец душистый горошком – 10 шт.

Лист лавровый – по вкусу.

Листья смородины – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Грибы переберите по размеру, очистите от мусора и хорошо помойте.
2. Затем залейте грузди холодной водой и оставьте на 2 суток, два раза в день промывайте грибы и меняйте воду.
3. Тару для засолки хорошо помойте и ошпарьте кипятком. Вкладывайте в нее грузди, предварительно смазав их солью. Между грибов равномерно раскладывайте лавровый лист, перец горошком и листья смородины. Сверху на грибы положите кусок грубой ткани, сложенной в несколько раз, закройте банки крышками и уберите их в прохладное место на 30-40 дней.
4. Когда грибы будут готовы, выложите немного в миску, добавьте побольше лука и чеснока, полейте подсолнечным маслом или заправьте сметаной – великолепная закуска готова.

Приятного аппетита!

Простой рецепт заготовки груздей холодным способом с уксусом

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Кисло-соленые, крепкие грузди точно придутся вам по вкусу. Они отлично дополнят любое застолье и разнообразят ваше обыденное меню.

Время готовки: 1-1,5 месяца.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг.

Вода – 1,5 ст.

Соль – 1,5 ст.л.

Укроп – 1 пучок.

Смесь перцев – 2 ч.л.

Лист лавровый – 2 шт.

Уксус – 1 ст.л.

Чеснок – 6 зуб.

Листья хрена – 1 шт.

Процесс приготовления:

1. Грибы очистите от мусора, хорошо помойте и замочите в холодной воде на 2 суток. 2 раза в день меняйте воду и промывайте грибы. Вымоченные грибы откиньте на дуршлаг и подождите, пока стечет жидкость.
2. В миске смешайте измельченный чеснок, укроп, перец и соль.
3. В сухую стерилизованную банку выкладывайте слоями грибы и заготовку с укропом и чесноком.
4. Когда банка будет наполнена, влейте уксус, сверху положите лист хрена и уберите грибы на 30-40 дней в прохладное место. Следите за тем, чтобы не образовалась плесень. По истечении этого времени грибы будут готовы к употреблению.

Приятного аппетита!

Грузди холодным способом с чесноком

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Холодный способ исключает термообработку грибов, поэтому времени уходит на засолку немного больше. Однако, вкус от этого не страдает, а наоборот грузди остаются крепкими и хрустящими.

Время готовки: 1-1,5 месяца.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг.

Чеснок – 4 зуб.

Лист лавровый – 2 шт.

Семена укропа – 1 ч.л.

Перец черный горошком – 6 шт.

Перец душистый горошком – 6 шт.

Соль – 1 ст.л.

Сахар – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Грузди переберите, очистите от мусора, тщательно промойте под водой.
2. Чеснок очистите от шелухи и подготовьте все необходимые специи.
3. Грузди засыпьте специями и солью, перемешайте, оставьте на полчаса.
4. Затем поместите на грибы плоскую тарелку и установите на нее гнет. Оставьте грибы при комнатной температуре на 2-3 дня. Грибы будут выделять сок и на его поверхности могут появляться пузырьки – это нормальный процесс.
5. Через 3 дня разложите грибы по сухим стерилизованным банкам, залейте рассолом и закройте крышками. Оставьте заготовки на 1-1,5 месяца в холодильнике до полного завершения процесса засолки. По истечении этого времени грузди будут готовы.

Приятного аппетита!

Вкусный и простой способ засолки груздей с лимонной кислотой

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Грибы богаты белком, что делает этот продукт весьма полезным для организма. А грузди помимо этого способствуют очищению сосудов, укреплению иммунитета и улучшению работы нервной системы. К тому же соленые грузди – это очень вкусно.

Время готовки: 1 месяц.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг

Лимонная кислота – 0,5 ч.л.

Лист лавровый – 2 шт.

Перец душистый горошком – 5 шт.

Процесс приготовления:

1. Грузди переберите, очистите от мусора и хорошо помойте.
2. Грибы залейте холодной водой и оставьте на 2 суток, несколько раз в день меняйте воду и промывайте грибы.
3. Затем еще раз промойте грибы под проточной водой откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Сложите грузди в кастрюлю слоями, просыпьте их солью и переложите специями. Оставьте под гнетом на 3 дня.
4. Затем переложите грибы в сухие стерилизованные банки, всыпьте лимонную кислоту и залейте их образовавшимся рассолом. Банки неплотно закройте крышками. Уберите грузди в холодильник на 30-35 дней. За это время они полностью просолятся и будут готовы к употреблению.

Приятного аппетита!

Как засолить грузди с вымачиванием?

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Соленые грузди – желанное блюдо на каждом столе, потому многие заготавливают этот деликатес в домашних условиях. Перед тем, как приступить к засолке груздей, их обычно вымачивают в воде. Это необходимо сделать для того, чтобы грибы перестали горчить, и для улучшения их вкусовых качеств.

Время готовки: 1-1,5 месяца.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

Грузди – 5 кг.

Соль – 5 ст.л.

Сахар – 1 щепотка.

Чеснок – 1 головка.

Лист лавровый – 6 шт.

Листья смородины – 6 шт.

Перец горошком – 1 ч.л.

Корень хрена – 2 шт.

Процесс приготовления:

1. Грузди очистите от лесного мусора, помойте и замочите в воде на 2-3 дня, меняйте воду утром и вечером. Затем промойте грибы и откиньте на дуршлаг.
2. На дно эмалированного ведра всыпьте соль и положите часть грибов, затем снова посолите и выложите еще одни слой груздей, сделайте так со всеми грибами. В середине добавьте сахар.
3. Поместите сверху плоскую тарелку и поставьте груз. Оставьте грузди на сутки.
4. Чеснок очистите от шелухи, зелень помойте и просушите. Разложите грузди по стерилизованным банкам, пересыпая их измельченными специями и чесноком. Наполните банки до верха грибами и залейте образовавшимся рассолом. Закройте крышками, но не плотно, так как процесс соления еще продолжается и количество жидкости будет увеличиваться. Оставьте заготовки на 30-40 дней в прохладном месте, где грибы дойдут до готовности.

Приятного аппетита!

Соленые грузди холодным способом с укропом

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Соленые грузди – широко известный деликатес славянской кухни. Из них получается отличная закуска к алкогольным напиткам, их используют в приготовлении салатов, пирогов и канапе.

Время готовки: 1 месяц.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 4-6.

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг.

Соль – 2 ст.л.

Укроп – по вкусу.

Чеснок – 3 зуб.

Перец душистый горошком – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Грузди переберите, удалите весь мусор и хорошо помойте. Затем залейте их холодной водой и оставьте на сутки, меняя воду каждые 3-4 часа.
2. Слейте воду и откиньте грибы на дуршлаг, ножки срежьте.
3. Укроп помойте. Чеснок очистите от шелухи и нарежьте пластинками. Выкладывайте в банку грибы, пересыпая их солью и перекладывая чесноком, укропом и сухими специями. Хорошо утрамбовывайте слои. Сверху положите марлю и установите небольшой гнет. Через три дня грибы дадут сок и немного осядут.
4. Затем поместите грузди на 30 дней в холодное место. По истечение этого времени можно переложить грибы в меньшую емкость, залить рассолом и оставить в холодильнике на хранение.

Приятного аппетита!

Простой рецепт соленых груздей холодным способом в кастрюле

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Для того, чтобы солить грибы в кастрюле, убедитесь, что на эмали нету сколов и емкость хорошо вымыта и высушена. Не рекомендуется использовать для заготовки груздей алюминиевые, оцинкованные и глиняные емкости.

Время готовки: 1-1,5 месяца.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг.

Листья вишни – 5 шт.

Лист лавровый – 5 шт.

Соль – 40 гр.

Листья черной смородины – 4 шт.

Укроп – 2 зонтика.

Лист хрена – 1 шт.

Чеснок – 1 головка.

Процесс приготовления:

1. Грибы очистите от мусора, срежьте ножки и тщательно вымойте. Залейте грузди холодной водой и оставьте на 2-3 дня, утром и вечером меняйте воду. Затем откиньте грибы на дуршлаг и подождите, пока вода стечет.
2. Чеснок разберите на зубчики, очистите от шелухи и нарежьте пластинками. Зелень помойте и просушите.
3. В кастрюлю сложите слоями грузди, чеснок и зелень, пересыпая их солью.
4. Сверху установить гнет. В таком виде оставьте грибы на 5-7 дней в прохладном месте. Затем переложите грибы в стерилизованные банки, залейте рассолом и оставьте в холодильнике на 30-40 дней. Этого времени достаточно, чтобы грузди засолились и были готовы к употреблению.

Приятного аппетита!

Как солить грузди на зиму. Засолка груздей холодным и горячим способом

Некогда на Руси груздь считался «Царем грибов» и опережал в грибном рейтинге даже боровики. Грузди засаливали на зиму в больших количествах, а после готовили из них закуски, салаты, окрошку, пекли с ними пироги.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ СОЛЕНЫХ ГРУЗДЕЙ подробнее…

В те времена не было морозильных камер и закаточных машин, поэтому засолка груздей, как и сушка грибов, были единственным способом сохранить ценные продукты, сезон на которые очень короток. Не лишне и нам вспомнить, как солить грузди на зиму. Ведь даже при современных гастрономических возможностях соленые грузди остаются одним из лучших деликатесов русской кухни.

Как солить грузди на зиму

В засол идут все съедобные виды груздей: грузди черные, грузди желтые, грузди настоящие (белые), грузди дубовые и осиновые, а также подгрузди белые и черные. Их солят вместе или каждый вид в отдельности. «Настоящие» соленые грузди получаются при холодном способе засола, они более плотные и вкусные. Тем не менее, засолка груздей горячим способом проходит намного быстрее.

Солят грузди в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде. Ее предварительно моют, ошпаривают кипятком и просушивают.

Свежесобранные грибы очищают от мусора, моют и заливают водой, чтобы отмок прилипший к кожице грибов мусор. После грибы отмывают губкой или щеткой, ножки обрезают на расстоянии 5 см от шляпки.

Засолка груздей холодным способом

При холодном способе засола грузди солят сырыми. Так как в грибах содержится горький млечный сок, перед приготовлением их вымачивают несколько часов,  периодически меняя воду.  Подгрузди белые и черные не имеют  млечного сока, поэтому их не вымачивают, а готовят сразу.

Когда вода после вымачивания груздей перестанет горчить, приступают непосредственно к солению. На 1 кг подготовленных грибов расходуют 50 г соли.

Вначале на дно посуды насыпают слой соли и покрывают его слоем листьев черной смородины, вишни, хрена, стеблями укропа. Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-10 см. Каждый слой грибов пересыпают солью, добавляют лавровый лист, перец, чеснок.

Уложенные грибы сверху укрывают листьями смородины, вишни, укропа – при необходимости они защитят их во время хранения от проникновения плесени.

Поверх листьев укладывают деревянный кружок, соответствующий диаметру посуды, можно использовать эмалированную крышку несколько меньшего , чем кастрюля, диаметра. Его оборачивают марлей и сверху придавливают гнетом: камнем, чистой эмалированной кастрюлей с грузом внутри и др. Нельзя использовать для гнета  доломитовые и известняковые камни, так как в рассоле они могут частично раствориться и испортить грибы.

В течение 2 дней грибы дадут сок и осядут. Готовность соленых груздей наступит через месяц-полтора. Соленые грузди хранят при температуре +5-6 оС в проветриваемых подвалах или холодильнике. При более высокой температуре хранения грузди закисают. Минусовая температура хранения делает грузди мороженными, они становятся хрупкими, их вкусовые качества снижаются.

При солении в  большой посуде грузди докладывают постепенно по мере сбора. Лишь после его окончания сверху укладывают листья и кружок с грузом.

Во время хранения грибов нужно следить, чтобы они находились в рассоле и не всплывали. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.

Если во время хранения на деревянном кружке, марле и стенках посуды появляется плесень, их промывают горячей подсоленной водой.

Небольшое количество груздей засаливают в стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в холодильнике.

ЗАСОЛКА ГРУЗДЕЙ ПО-АЛТАЙСКИ. МАСТЕР-КЛАСС

Засолка груздей горячим способом

При горячем способе засола грузди не вымачивают.  Горечь удаляют отвариванием в течение 20-30 минут. После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг. Большое количество отваренных грибов подвешивают в мешке из редкой ткани, чтобы стекла вода.

Затем грибы укладывают в банки, кастрюли или кадки, пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов. Вместе с солью добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп. Отваренные грибы быстрее просаливаются и бывают готовыми уже через неделю.

При горячем способе засолки груздей используют и менее длительную тепловую обработку — бланширование. Для удаления млечного сока промытые и очищенные грибы на 5-8 минут помещают в кипящую воду. При небольшом количестве грибов используют дуршлаг. После грузди сразу промывают в холодной воде до их охлаждения.

Грибы укладывают слоями в посуду, пересыпая солью и приправами: чесноком, кореньями петрушки, хрена, укропом, добавляют сельдерей, листья дуба, смородины, вишни. На 1 кг грибов расходуют 50 г соли. Готовность наступает через 7-10 дней. Хранят соленые грузди в холодном месте.

Подобно груздям солят рыжики, волнушки, некоторые сыроежки

Советуем почитать:  СТАТЬИ О ГРИБАХ

«Сайт о растениях» www.pro-rasteniya.ru                      

Вернуться в раздел

Если вам понравилась статья, проголосуйте за нее, пожалуйста, с помощью вашей социальной сети — поделитесь с друзьями ↓

< Предыдущая		Следующая >

Холодная война — Еженедельное меню

Иногда, когда я готовлю этот информационный бюллетень, у меня есть четкое представление о том, куда я иду — что я хочу приготовить, какие блюда, вкусы и кухни я хочу рассказать. Я признаю, что в других случаях мое решение больше зависит от того, что у меня в холодильнике, чем от того, что у меня в голове. Эта неделя — одно из тех времен.

Изолированный холодом, пандемией и текущими событиями, я заглянул в наш холодильник и кладовую и — в основном потому, что у меня были свекла и капуста — решил, что пришло время для некоторых, ну, назовем это комфортной едой пан-восточной Европы.И, конечно же, у каждого курса есть что рассказать.

Как всегда, если вам нравится «Еженедельное меню», поделитесь им и обязательно ознакомьтесь с моим другим проектом, «Парень с куриными бедрами», где вы найдете целую стаю рецептов, советов, уловок, оборудования и рекомендаций по книгам.

Этот хлеб содержит ингредиент, который может вызвать разногласия. Он приправлен семенами фенхеля, что придает ему легкий привкус лакрицы. Американцы не любят солодку. Я не очень люблю солодку, но я привыкла к анисовому вкусу во многих вещах: фенхель стал одним из моих любимых овощей; Я обильно использую звездчатый анис; и у меня есть слабость к прохладному стакану почти перламутрового зеленого пастиса и воды жарким летним днем.Этот хлеб мягкий, темный, держится несколько дней и отлично подходит к крепкому супу. Теплый кусок, намазанный маслом, — это просто… [Лицо Гомера Симпсона слюни]

Примечание: на этой неделе у меня не было черного какао-порошка в кладовой, поэтому хлеб, который вы видите на картинке, приготовлен из простого обычного повседневного какао-порошка. Он отлично работает и не сильно влияет на вкус, хотя он есть. В некоторые рецепты также входит небольшая порция порошка эспрессо. Он немного затемняет хлеб и добавляет горькую нотку, которая может быть приятной, но, поскольку это не общий ингредиент, я не упомянул его.

300 г воды
300 г цельнозерновой муки
200 г хлебной муки
25 г черного какао-порошка
25 г нейтрального масла
50 г мелассы
10 г соли
7 г дрожжей
½ чайной ложки измельченных семян фенхеля (опционально)

Добавьте воду и дрожжи в чашу миксера с крючком для теста.

Дать отдохнуть 10 минут.

Добавьте мелассу и масло в смесь воды и дрожжей.

Добавьте муку, какао-порошок и фенхель, если используете.

Добавьте соль поверх муки, чтобы она не касалась дрожжей, и перемешивайте, пока не образуется однородное тесто, около пяти минут.

Накройте и дайте подняться почти вдвое, 1-22 часа в зависимости от температуры в помещении.

Раскатайте тесто и разделите его пополам.

Сформируйте из каждой половины прямоугольник и скатайте в длинный цилиндр. Сожмите длинный шов и загните концы, чтобы получился буханка.

Накрыть влажным полотенцем и дать настояться 30-45 минут в теплом месте.

Разогрейте духовку до 375 ° F.

Обрызгайте буханки небольшим количеством воды и выпекайте 30-40 минут или до тех пор, пока постукивание по буханке не станет глухим.

Дать остыть. Наслаждайтесь соленым маслом или — серьезно, я не шучу — взбитым беконным жиром.

Поделиться

Обожаю быстрые огурцы. Это быстрый, освежающий, хрустящий кусочек, который уравновешивает все, что угодно. Я часто делаю соленые огурцы с чесноком и рисовым уксусом в качестве гарнира к жирному жареному или жареному мясу, а также заправленные йогуртом или сметаной огурцы для сопровождения многих блюд с «ближневосточными» или восточноевропейскими вкусами. Люди говорят мне, что они молодцы.У меня легкая аллергия на огурцы, поэтому обычно у меня самого есть немного или два, но я могу вам сказать, что мне приходилось готовить вторую порцию в середине еды более одного раза.

2 стакана нарезанного английского огурца без косточек
½ стакана йогурта по-гречески
1 столовая ложка свежего нарезанного укропа
½ чайной ложки молотого черного перца
½ чайной ложки кошерной соли

Перемешайте нарезанный огурец с солью.

Дайте постоять 5-10 минут.

Добавьте йогурт, укроп и черный перец.

Хорошо перемешайте, чтобы покрыть огурец.

Дайте отдохнуть в холодильнике в течение 1 часа перед подачей на стол.

Поделиться Еженедельное меню

В детстве борщ был опасностью. Я вырос в самом конце худшего периода холодной войны. У нас все еще было убежище от радиоактивных осадков в начальной школе, и я, честно говоря, не могу вспомнить, показывали ли нам фильмы «Утка и прикрытие» в качестве учебного материала или истории. Но так или иначе, рано или поздно кто-нибудь скажет что-то вроде «Ты будешь есть борщ трижды в день, если русские вторгнутся!»

Очевидно, нет.Я бы, наверное, так и поступил Борщ хорош. Вроде действительно хорошо. Есть множество вариаций этого супа из любого количества стран, многие из которых относятся к странам бывшего Советского Союза. Если это не тот рецепт, который приготовила твоя бабушка, не @ me. Этот конкретный рецепт исходит не из какой-то одной страны или традиции, а из любого количества мест вдоль Борщевого пояса — той полосы Великого озера, примыкающей к востоку и Среднему Западу, где поселились многие иммигранты из Восточной Европы.

Я уже сказал, что выбрал это блюдо, потому что у меня в холодильнике была свекла.Знайте, что свекла — еще один овощ, вызывающий споры, но она сладкая и сытная, и из нее получается отличный суп. Они также должны быть полезны для вас, но если бы это было поводом для их приготовления, я бы, вероятно, посоветовал вам добавить их в кучу капусты.

Примечание. У меня есть рецепт салата из капусты и свеклы. Это вкусно. В нем есть бекон. Скорее всего, из-за бекона это плохо для тебя. Я включу это в будущий информационный бюллетень.

Этот суп можно легко приготовить вегетарианским, если не включать говядину и бекон.В таком случае используйте очень ароматный овощной бульон — я предлагаю приготовить его из очень темного жареного лука, моркови, сельдерея, помидоров и грибов.

½ фунта тушеной говядины
3 средних свеклы
1 средний лук
1 средняя морковь
1 средний красновато-коричневый картофель
4 стакана говяжьего или куриного бульона
2 стакана тертой или нарезанной красной капусты
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 кусок жирного бекона или 1 столовая ложка нейтрального масла
2 лавровых листа
1 веточка тимьяна
4 столовые ложки нарезанного свежего молодого укропа
1 столовая ложка кошерной соли
½ столовой ложки свежемолотого перца
Сметана или йогурт в качестве украшения
Дополнительный укроп в качестве украшения

Если вы используете бекон, добавьте в дно кастрюли с толстым дном и обжарить на среднем огне, пока не станет большей частью жира.Если вы используете масло, просто добавьте масло в кастрюлю.

Нарежьте говядину на кусочки ½ дюйма или меньше.

Добавьте в кастрюлю говядину с небольшим количеством соли и жарьте на среднем огне, пока она не подрумянится хотя бы с одной стороны.

Лук очистить, порезать и нарезать кубиками.

Очистите морковь, нарежьте ее и нарежьте кубиками.

Добавьте лук и морковь в кастрюлю с говядиной и готовьте, помешивая, пока лук не станет полупрозрачным.

Добавьте бульон, соль, тимьян, лавровый лист и черный перец и доведите до слабого кипения.

Обрезать и очистить свеклу.

Натрите свеклу на терке или кухонном комбайне.

Добавьте тертую свеклу в кастрюлю и готовьте 15 минут.

Картофель очистить и нарезать кубиками.

Добавьте в кастрюлю картофель, нашинкованную капусту и укроп и готовьте еще 20-30 минут, пока картофель и капуста не станут мягкими.

Попробуйте добавить приправы, при необходимости посолить и поперчить.

Добавьте красный винный уксус непосредственно перед подачей на стол, так как из-за уксуса суп потеряет часть своего красного цвета.

Подавать со сметаной или йогуртом и нарезанным укропом.

Нет плохих пельменей. Конечно, бывают и плохие пельмени, то есть пельмени, которые плохо приготовлены или с плохими ингредиентами, но проблема не в их сущности. Вареники, как правило, хороши. Тесто с вкусной начинкой? Хорошо. Достаточно хорош во всех его проявлениях. Вареники могут быть одними из самых простых пельменей с начинкой. Это делает их еще лучше, потому что они такие универсальные.Они очень хороши.

Не знаю, насколько вареники знакомы большинству американцев, но если вы выросли или жили в районе, примерно ограниченном Аппалачскими горами на востоке, рекой Огайо на юге, Миссисипи на западе и хорошо … Канада на севере, вы определенно знакомы. Вы можете купить их в коробках и заморозить в бакалейной лавке, в пакетах у местных церковных сборщиков пожертвований, фанаты Питтсбургских пиратов наблюдают даже за гигантскими гонками вареников-талисманов по базовым линиям между подач … Во время одной кампании зимой 2005-2006 гг. ели вареники четыре вечера в неделю, почти полностью в удивительно идеальном дайв-баре в Стронгсвилле, штат Огайо.

Я включил базовый рецепт домашних вареников. Хотя ингредиенты исключительно просты, результат стоит дополнительных усилий. При этом вы всегда можете заменить вареники, купленные в магазине. Капуста, лук и бекон — это просто… ну, три моих любимых зимних вкуса, и все разные текстуры действительно делают сытное и сытное блюдо.

Вареники

1 крупный красновато-коричневый картофель
2 стакана муки AP
3/4 стакана воды
1 чайная ложка кошерной соли

Приготовьте тесто для вареников.

Добавьте 2 стакана муки AP и ½ чайной ложки соли в чашу кухонного комбайна или настольного миксера с крючком для теста.

Запустите машину и медленно добавьте ¾ стакана воды. Перемешивайте или перемешивайте, пока не образуется однородное тесто.

Скатайте тесто в шар и плотно заверните или поместите в пакет на молнии.

Дать постоять при комнатной температуре не менее 30 минут. Если вы не планируете готовить вареники правильно, поставьте тесто в холодильник на более длительное время отдыха, до 4 часов.

Готовьте картофель целиком в микроволновой печи 5-6 ½ минут или до полной готовности.

Снять кожицу, пока она еще теплая. (Это помогает делать это под струей холодной воды.)

Удалите с картофеля все оставшиеся глазки, кусочки кожи и т. Д. Картофель размять вилкой.

Посолите и попробуйте, добавив соли по своему вкусу.

Разверните тесто. Разделить на 4 части.

Работайте с одним предметом за раз, прикрывая остальные влажным полотенцем.

Руками, посыпанными мукой, раскатайте тесто в цилиндр толщиной 1 дюйм.

Отрежьте от цилиндра кусочки длиной примерно один дюйм.

Используя хорошо посыпанную мукой поверхность и скалку, раскатайте в диски диаметром примерно 3–12–4 дюйма.

Пальцем, смоченным в чистой воде, проведите по внешней стороне обертки.

Положите ложку картофеля в середину обертки.

Осторожно стяните края теста вместе, защемив края вместе по ранее смоченным краям.

Положите вареники на плоскую поверхность и зубцами вилки надавите на край, чтобы запечатать клецки.

Повторите эти действия с оставшимся тестом или до тех пор, пока не создадите достаточно вареников для замеса, который вы планируете приготовить.

Вареники можно приготовить сразу в кастрюле с быстро кипящей подсоленной водой или заморозить в герметичном контейнере на… ну, пока вам не понадобится больше вареников.

Капуста, лук и бекон

6-10 вареников (вверху)
2 стакана измельченной белокочанной / зеленой капусты
2 куска жирного бекона
1 маленькая луковица
Соль и перец по вкусу

Нарезать бекон на кусочки ½ дюйма и жарить на сковороде на среднем огне, пока жир не станет жидким, а бекон не начнет хрустеть.

Очистите, нарежьте и нарежьте лук целиком.

Добавьте лук в бекон и готовьте, пока он не подрумянится.

Отодвиньте бекон и лук в сторону сковороды и добавьте вареники.

Варить в каплях до легкого коричневого цвета.

Добавьте капусту в сковороду и уменьшите огонь, периодически помешивая и готовя, пока капуста не станет мягкой.

Приправить солью и перцем по вкусу.

Поделиться Еженедельное меню

Мороженое с жженым медом

Когда я впервые переехал в Сан-Франциско, я жил в крошечной квартире-студии на цокольном этаже без окон, с печью в переулке для мусора под лестницей и раковиной с холодной водой. прикручен к стене рядом с ним.Это была не идеальная ситуация для приготовления пищи.

К счастью, в районе, в котором я жил, — во внешнем Ричмонде — было несколько вещей. Я мог дойти до океана — что для ребенка из Огайо было практически волшебным — и было почти бесконечное множество удивительных маленьких скромных ресторанчиков, которые можно было попробовать. В пределах пары кварталов было несколько вьетнамских заведений, старая школа пиццерии с красной клетчатой ​​скатертью, китайские заведения, специализирующиеся почти на каждой региональной кухне, знаменитый дворец Димсам и мексиканское заведение в юкатанском стиле, известное тем парнем, который провел весь день Стоя у окна и выжимая лаймы для маргариты.Также была небольшая русская община, сгруппировавшаяся вокруг богато расписанного здания с луковичными куполами русского православного собора.

Одна из тех маленьких русских лавок познакомила меня с хорошей икрой. Другой познакомил меня с Медовым тортом. Медовый торт требует много работы, но он очень вкусный. У меня нет ни терпения, ни навыков, чтобы сделать это должным образом, но несколько лет назад, возясь с новым мороженицей, я приготовил мороженое с жженым медом. И на вкус было как медовый торт. Этот рецепт — эволюция этого — и он возвращает меня к тому месту 20 лет назад.Вы можете попробовать мороженое само по себе или украсить его ирисом из золы в виде сот (в основном, взбитым ломтиком), крекером или крошками из пищеварительного печенья, чтобы оно больше походило на медовый пирог.

2 стакана цельного молока (разделенных)
1 ½ стакана жирных сливок
2/3 стакана сахарного песка
¼ стакана меда
Щепотка соли
4 чайные ложки кукурузного крахмала
Крекеры Грэхема или пищеварительное печенье, раскрошенное как гарнир.
Honeycomb Cinder Toffee (см. Ниже)

Добавьте 1 ¾ стакана молока, жирных сливок, соли и сахара в кастрюлю с толстым дном и доведите до слабого кипения.

Смешайте оставшиеся стакана молока с кукурузным крахмалом, чтобы получилась кашица, и добавьте сливки, молоко и смесь сахара.

Добавьте мед в другую кастрюлю и варите, пока он не начнет темнеть.

Добавьте «сгоревший» мед в смесь молока, сахара и крахмала и перемешайте до полного растворения.

Перелейте в полиэтиленовый пакет и полностью закройте, затем охладите в ванне со льдом и водой.

Обработайте в соответствии с инструкциями производителя мороженого.

Подавайте с раскрошенным печеньем для пищеварения или крекерами из муки грубого помола.

Столешница с ириской из измельченной золы в виде сот.

Honeycomb Cinder Toffee

1 стакан сахарного песка
¼ стакана меда
1 чайная ложка пищевой соды

Добавьте сахар и мед в кастрюлю с толстым дном на среднем огне.

Готовьте до образования темной карамели.

Добавьте пищевую соду и размешайте сухой металлической ложкой.

Быстро вылейте смесь на силиконовый коврик для выпечки на жаропрочной поверхности (я выливаю ее на матовый мраморный камень для выпечки, который вы видели на фотографиях).

Дать полностью остыть. Разбить на части. Хранить в герметичном контейнере.

4. Время и температура: основные параметры приготовления

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР АРОМАТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . Приготовление пищи — это нагревание ингредиенты, чтобы преобразовать их с помощью химических и физических реакций, которые улучшают вкус, уменьшают вероятность болезней пищевого происхождения и увеличивают Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения тем интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

«Отлично, — наверное, думаете вы, — но как знание всего этого действительно помочь мне приготовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел. Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать.Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при температуре 190 ° C / 375 ° F? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции. Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. вне; готовка готова.

Запах, осязание, взгляд, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии.Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет более прочным а также заметно сжаться. Клокочущий звук варящегося соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук. Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, будет замечательно пахнуть, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого.По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компонентов , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Приготовление = Время

_* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно соленой воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля — это конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.

Теплопередача и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагреется масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренний температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если t ¹ — идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т ¹ +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка превысить один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри еды, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре — , а не . как нажать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке с тем же уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для правильный разрез мяса, вы можете оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F / 155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления sous vide можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в главе 7.

Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и поскольку мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части нашего примера стейка не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос при приготовлении пищи относится к Явление продолжения приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Ты можешь Думайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно упадет на несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль, когда температура достигнет 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит разные. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.

Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. раздел «Металлы, сковороды и горячие точки» в главе 2.

	Проводимость	Конвекция	Излучение
9000 контакт между двумя материалами	Тепло проходит через движение нагретый материал против более холодного	Тепло передается через электромагнитное излучение
Пример	Противень для стейка; сковорода трогательно электрическая горелка	Горячая вода, горячий воздух или перемещение масла вдоль вне еды	Инфракрасное излучение от древесный уголь
Использует	Sautéing Обжиг	Сухое тепло методы : — Выпечка / запекание — Жарение во фритюре Влажный жар методы : — Кипячение — Тушение / водяная баня — Приготовление под давлением — Варка на медленном огне / браконьерство — Приготовление на пару	Приготовление в микроволновой печи Жарка Гриль

Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка, кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла.При выпечке и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или жареном виде в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать элементы: морковь, приготовленная на пару, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки, смажьте оливковым маслом. посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на Средняя.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, заканчиваются быстрее, влажная среда даже при более низкой температуре.

Примечание

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при температуре 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же полученные результаты.

Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих типов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 160 ° F / 71 ° C, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме — пар — может сдерживать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка извергается под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.За это причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет нагревать.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжаривании и нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться разные тепловые условия. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с ней стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем обычные духовки с воздуходувкой внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить еду разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты. теплый в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако выпекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

Во время готовки, если что-то не выходит, как у вас ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыбы приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему? нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В виде способ отвлечься — или просто поиграть — весело пытаться.

Болезни пищевого происхождения и обеспечение безопасности

^[]

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не добралась на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также выросла.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле шпинат может вызвать недомогание у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращайтесь с продуктами — обращайте внимание на то, что было вымыто в случае продуктов и приготовленных в случае с мясом, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения — один из простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что Продукты нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте себе, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, в качестве простого правила безопасности на самом деле нет причин нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых говорится, что мясо следует замариновать при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.

При приготовлении пищи уничтожается большая часть бактерий, незначительная (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, займет слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4.4 ° C!

Одна деталь, которую не учитывает это правило, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штатов уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых». часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:

F = Еда

Бактериям для размножения нужны белки и углеводы. Нет еда, без размножения.

A = Кислотность

Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.

T = Температура

Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко, и они умирают.

T = Время

Бактерии должны успеть размножиться до достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.

O = кислород

Как и в случае уровней pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если кислород настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.

M = влажность

Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала называется активности воды , что является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.

Есть одна переменная, которая заслуживает особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влага, необходимая для развития анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины к C. botulinum гораздо более термостойкие, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зерна — вам хватит.

Примечание

Ботокс сделан из ботулина токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ — приготовить, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п. Однако для тех, кто находится в группе риска группа — любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

В то время как бактерии являются наиболее распространенной и простой в лечении причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы — хорошая стирка и избегание перекрестное заражение:

• Вымойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.

• Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.

• При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.

• Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой Бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ к Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заболеть от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заразиться болезнью пищевого происхождения — это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекционное заболевание. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый говорил о.

Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры со зрелой поверхностью, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.

Сальмонелла получает больше всего внимания в СМИ для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные — также привлекают к себе больше внимания в наши дни, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Note

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то заболел, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C только при выдержке в течение достаточного время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое верно и для таких бактерий, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курицу, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о сокращении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин log ₁₀ скидки . Одно бревно ₁₀ сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log ₁₀ сокращение — это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание относительно пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. В то время как правильное приготовление пищи может безопасно снизить количество бактерий подсчитайте, сами токсины, такие как продуцируемые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить это стороной.

Note

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с жирностью 12% для достижения 7-логарифмической шкалы ₁₀ снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больных птиц убивают, чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, — они» говорят, что готовят курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:

Вся домашняя птица должна быть приготовлена ​​до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.

Примечание

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в продукты питания, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA запускают программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и конфисковать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются ошибки в протоколе (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ опасностей & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — поверхностный заражение от загрязненной воды, распыленной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Обжарка стейка на сковороде нагревает внешний порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипятит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH равен или около 6,0. Используйте термометр, когда приготовление фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами

Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих домов. местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестод ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, ощущение дерьма, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не сталкивался с этим раньше. С другой стороны, люди являются тупиковым хостом на A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству обычный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — есть небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя может быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редком или среднем уровне? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты действительно переживают замораживание. Трихомонады — микроорганизмы-паразиты, которые заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба: (1) замороженная и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов … »

Вторая проблема недоваренной рыбы — это бактерии.Пока замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырой. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяет, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить перед подачей на стол.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера как минимум такая же холодная как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.

Температура	Что происходит
104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C	Белки в рыбе и мясе начинают денатурация
144 ° F / 62 ° C	Яйца начинают схватываться
154 ° F / 68 ° C	Коллаген денатурирует (бычий тип I)
158 ° F / 70 ° C	Растительные крахмалы желатинизировать
310 ° F / 154 ° C	Реакции Майяра становятся заметный
356 ° F / 180 ° C	Сахар (сахароза) начинает карамелизироваться видимый

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию

Скорее всего, вы не особо задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются вместе (что приводит к штат назвал трупным окоченением ).

Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, образовавшиеся во время трупного окоченения ( вскрытие протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем зарезал сразу. (Я знал, что был причина, по которой жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы, загустевшие кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в Готовка. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область, край. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, так как они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если вы возьмете только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи установили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген денатурируется, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическому вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Тогда есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторый промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара были признаны судейством другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в виде агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и как эмульгаторы в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановит мою готовку быстрее, чем простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных видов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую ​​форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самый термочувствительный белок — овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо до около 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в «жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких продуктах питания, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода выше этой температуры. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Mac по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.

Гипотеза легкости шелушения в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на кв. атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка …) А как насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не советовал это как повседневный рецепт, потому что на это уходит время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно описать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает действительно слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать некоторые из их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки яичницы), значит, ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале, такую, которую вы можете подавать), добавьте:

Версия для завтрака	Версия для ужина
1 чашка (30 г) свежих нарезанных шпинат	½ стакана (100 г) измельченного помидоры
3 столовые ложки (20 г) тертые сыр моцарелла	¼ стакана (50 г) черных бобов (консервированных самые простые)
3 столовые ложки (40 г) тяжелые сливки	½ стакана (50 г) тертой моцареллы сыр
4 чайные ложки (20 г) масло

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, по оценкам, примерно 1 из 10 000 — 20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге расколите тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное загрязнение избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с блюдами, использовать недоваренные яйца, которые затем подают к группам риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их сырые аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log ₁₀ дюймов жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

60-минутное медленно приготовленное яйцо

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде при температуре 145 ° F / 62,7 ° C, из этого следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» — это, по сути, возникновение химических реакций в пище при разных температуры и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо подробно рассмотрите су-вид в главе 7, так что вы можете взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В виде Вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.

Note

Ваш средний, заурядный (или это заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.

Note

Забавный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем стали.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) за пределами мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от его местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавиться от него, отрезав.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за ее некоторой радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены все вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными облигации.

Примечание

Ковалентные связи — это облигации, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.

Помимо сшивки, нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха поместите в эту форму.

При правильных условиях — обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в беспорядок. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает еще одну трансформацию : нити себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термический гидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и ​​основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.

Note

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.

Одна информация, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно из этого желатина в таких блюдах, как тушеные бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин, текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно в них больше одной группы мышц.

Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыбы.

Примечание

Старые животные имеют более высокий уровень коллагена. По мере взросления животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы доходят до того, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: пуля вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена более дешевый.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал. желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Большинство заметно, что они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза — иначе. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и вызывает в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.

Ореховый, поджаренный, сложный вкус, созданный Майяром. реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и некоторые виды сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) — нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше без труда. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление, характерные для скороварки. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!

Однако все, что учитывается в кулинарии, — кулинария. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается примерно до 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего печь. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)

Как и реакция Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые смеси приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, привносимому ингредиентами, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдаются сильной карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Когда готовите, спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и ​​меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не дает ему достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед.Это приведет к продукт более коричневого цвета, потому что самый крупный химический компонент в меде фруктоза (~ 40% по весу; глюкоза идет на втором месте с ~ 30%).

лечебное питание: грибы

Я думаю, что никого больше не удивил, когда в колледже изучал историю средневекового искусства. То есть серьезно по специальности. Я изучал латынь. Погрузитесь в романские кронштейны. Одно долгое лето провел в самом старом здании Вашингтонского университета без кондиционирования воздуха, 7 часов в день, 5 дней в неделю, пытаясь освоить полный год немецкого языка за семь очень коротких и очень жарких недель.Я написал 30-страничные курсовые работы, в которых подробно описывались возникновение и эволюция законов о роскоши в Англии, а также их содержание между двенадцатым и пятнадцатым веками.

Моя проверка правописания даже не признает, что слово «роскошь». (Поверьте мне. Это так. И мальчик, к настоящему времени я знаю, как это писать.) Я был в глубине .

Я был серьезен, и мне это нравилось, и я никогда не переставал удивляться. Потому что на первый взгляд средневековое искусство не привлекало, по крайней мере, для меня.Суровые придворные, и неестественные ангелы, и бесконечные Мэри в синих одеждах? Я передам. Яркие цвета, шокирующее насилие, библейские истории, до тошноты? Нет, спасибо. Моя собственная эстетика была больше связана с искусством и ремеслами: подумайте Уильяма Морриса; подумайте о Свободе Лондона; подумайте Чарльза Ренни Макинтоша. В любой день отдайте мне школу Глазго вместо тупых мадонн.

Во всяком случае, на чашке чая.

Однако в процессе обучения я влюбился в средневековое искусство после своего первого факультатива, и сильно упал.То, что я пришел увидеть, что я пришел к выводу, было головокружительным творчеством, которое процветало в крайних пределах искусства той эпохи. Средние века, ограниченные церковью, опоясанные монархами, породили необычайный каталог разнообразных, подрывных, ярких образов, танцующих вокруг (и за пределами, и повсюду, и под ним) на каждой грани приемлемого.

Рассмотрим:

Хор, поддерживаемый скульптурными изгоями. Нечестивые изображения под церковными скамьями.Потолки церквей, поддерживаемые кронштейнами, населены фигурами, с которыми мало кто из понтификов потворствует. Благочестивые книги с часами, каждая страница освещена в сердце священным, а по краям — хриплым. Перемычки, усеянные фантастическими зверями. Человечество толкается прямо под Иисусом. Повсюду в церквях, на церквях и вокруг них с тонко завуалированными языческими изображениями. Горгульи были только началом.

Я думаю, это были переговоры между прошлым и настоящим, священным и профанным, многочисленными массами и церковными силами, которые были воплощены в камне, чернилах и стекле.Своего рода перемирие между простым человеком и священнослужителями в напряженных, неуверенных и славных выражениях.

(Во всяком случае, я так давно восторгался перед комитетом Меллона. В то время, основываясь на их неумолимых вопросах и абсолютно непреклонных выражениях, я был вполне уверен, что они нашли для меня воздушный шар, полный всякой ерунды и ерунды. С другой стороны, они перезвонил мне, сказал, что выиграл. Так вот.)

Ой, черт возьми, извини. Мой внутренний не доктор философии. показывает.Право-О. Что я любил и до сих пор люблю, так это все прекрасные способы, которые нашли средневековые люди, чтобы вырвать творческий потенциал из огромных рамок. Как они изобретали бесконечно, беспощадно, изысканно, все в крутых церковных пределах. Ребрендинг старых изображений, воскрешение древних обычаев, модернизация дохристианских представлений о церковных временах. Они восприняли ограничения как подсказки. Правила как свобода. Сдержанность как бесконечное вдохновение. Заставило меня задуматься, что бы они сделали из людей с привязанными к ним.

Вероятно, большинство туристических постов в блогах людей, увлекающихся привязкой, не начинаются с бесед о средневековой иконографии.Ладно, никто из них не знает. Сделал. (См. Ниже.) Конформист никогда не был моей сильной стороной.

Однако вот что: поскольку мы провели последние месяцы, листая совершенно фантастическую книгу Маргарет Блум «Making Peg Dolls & More», я все время возвращался к тем средневековым подмастерьям, тем скульпторам и иллюминаторам, которые видели в самых узких пределах широкий -открытость оригинальности. Блум прямо там с лучшими из них.

В этой своей второй книге, которая является ярким продолжением ее первой (обе — основные продукты в нашей библиотеке), Маргарет снова использует этот скромный анонимный деревянный колышек как первый принцип и блестящую подсказку.Работать с детьми — это всегда хорошее время, и возможности (привет, Pinterest!) Безграничны. Это замечательно. Это ужасно. Утопить среди всех вариантов очень легко.

Что мне так нравится в работе Маргарет, так это то, как она берет эту маленькую отправную точку, недорогую деревянную вешалку высотой в дюймы, и бесконечно преображает ее. Кто знал, что основной шишка + шишка может быть отважным пиратом, русалкой, ангелом, красным (!) Осьминогом из войлока (!!). Наверное, тоже горгулья.И это только начало.

С фетром, краской, колышками и прочим, за исключением головокружительного избытка творчества, Маргарет создает всевозможные проекты колышков, от простых до сложных, объединенные очарованием. Недавним зимним днем ​​мы часами (ЧАСАМИ!) Были поглощены задачей оживить дюжину маленьких колышков. Некоторые следовали безошибочным инструкциям Маргарет в отношении T. Другие восприняли ее идеи как отправную точку. Третьи вообще не имели ничего общего с блестящими проектами, которые она так ясно изложила.

И действительно, это были одни из моих любимых. И я подозреваю, что она полностью одобрила бы это. Дело в том, что как только вы начнете использовать эти колышки, человек не может не увидеть потенциал. Моя середина, например, началась с восхищения пиратами; потом приснился дровосек; затем закончил создание полной серии спрайтов: земли, огня, ветра и (не изображенного) воздуха. Вы не найдете их нигде в книге. В этом своего рода суть. Здесь начинается вдохновение. Иногда пределы грандиозны, препятствия, в которых вы можете работать наилучшим образом.

Если вы хоть раз бывали здесь, то знаете, что я обычно не веду экскурсии по блогам. Обычно не надо, например, никогда. Правила созданы для того, чтобы их нарушали. Для Маргарет я делаю исключение, потому что эта книга, как и ее последняя, ​​дорога нашему сердцу. Мы не одни. Чтобы увидеть еще много замечательных снимков ее последнего, посетите другие остановки:

2 февраля :: Коварная ворона
3 февраля :: Чистка
4 февраля :: Замок в воздухе
5 февраля :: Салли Мейвор (Wee Folk Studio)
7 февраля :: Мечта ребенка
9 февраля :: Лесная фея Ремесла
, 10 февраля :: Bella Luna Toys
, 11 февраля :: Ben & amp; Birdy
, 12 февраля :: Twig & amp; Поганка
13 февраля :: Wee Wonderfuls
17 февраля :: Лечебное питание

И, поскольку создание колышков вызывает у меня необоснованный голод, давайте поговорим о грибах.Основные шампиньоны. Трехкомпонентные (в том числе соленые) грибы. Грибы для тех случаев, когда самая глубокая середина зимы, а свежие продукты далеко, а сезонные — это песня сирен. Мы называем их золотыми грибами. Вкусные тоже работают.

Это грибы моей Наны, те, которые она готовила почти каждый раз, когда я проводил день у нее дома. Ее кастрюли были экономными; ее печь, старинная; ее бюджет, несуществующий; ее грибы, превосходные. Она ушла с тех пор, как моему старшему исполнилось шесть недель; он на полпути к пятнадцати.Тем не менее, я могу видеть, как она медленно и терпеливо помешивает сковороду с этими грибами, как если бы мы сегодня обедали вместе на одной тарелке.

Она всегда начинала с того, что мы назовем ручкой масла, ну больше, чем щепка, глубоко под кубиком. Я использую 4 столовые ложки на фунт грибов. Поверьте мне в этом. В этом и заключается золото.

Пока масло тает, медленно, медленно грибы ополаскивают, обрезают и нарезают ломтиками. Это, кстати, отличная работа для детей от четырех и более лет.Грибы — одни из самых простых и приятных нарезок овощей, мягкие, податливые, мелкие. Столовый нож справится с этой задачей, хотя острый нож для очистки овощей здесь хорошо изучен. Как бы то ни было, нарезанные грибы опрокидывают в сковороду с расплавленным маслом, солят, бросают и, что очень важно, дают выпустить все соки. На кухне моей Наны это требовало монашеского терпения, примерно шестидесяти пяти лет. Может, минут тридцать больше. Во всяком случае, слишком долго.

Она постоянно помешивала, время от времени, пока высокая температура и время творили свою магию, побуждая насыщенные водой грибы со временем высвобождать жидкость, а затем, через некоторое время (шестьдесят шесть?), Концентрироваться и съесть то, что было потеряно, пока не останется ни пятнышка жидкости, и теперь уже сухие, сгущенные, интенсивные грибы шипят и поджариваются на скрытом масле, становясь золотистыми, карамелизированными, сильно пикантными и немного хрустящими, тут и там, в края.Если бы в то время у нас было слово умами, мы бы использовали его. Все заглавными буквами. А так у нас были брюки-клеш, гетры, перья и всевозможные зверства восьмидесятых, и все это не имело значения, потому что у нас были золотые грибы.

Они прекрасны, добавлены в омлеты, опрокинуты на курицу, выложены на тосты с маслом, залиты пастой или просто приправлены петрушкой и лимоном. На практике, однако, мы едим их чаще всего, как и я с моей Наной, целиком, целиком.И, честно говоря, это мой самый любимый способ.

И хотя шампиньоны доступны круглый год, я делаю их только в темные и холодные месяцы. Я уже говорил о своей любви к зимней кулинарии, о том комфорте, который я получаю от лишней кладовой и безоговорочного выбора. Безусловно, любое суровое суждение в наше время несколько искусственно, изрядно надумано. Слава Богу. Изобилие — это хорошо; круглогодично производят, чудо. Я так же благодарен, что мы по-настоящему не ограничены квашеной капустой и кислой соленой свининой, как я благодарен иногда за ягоды Флориды.Тем не менее, это подталкивание, это повсюду — напоминание о том, что сейчас тяжелые времена, все ограничения, никаких наград.

Я думаю, что есть реальная ценность в том, чтобы преодолевать ограничения, делая простое и изысканное. Каменные блоки. Книжные поля. Деревянные колышки. Шампиньоны. Настоящее удовольствие от работы в пределах

Золотые грибы
от Nana

И обыкновенная пуговица, и грибы кремини здесь хорошо подходят. И хотя я не сомневаюсь, что лисички и им подобные будут сиять в этом препарате, я никогда не беспокоился; это все о главном, сделанном великолепно, с небольшим количеством масла, вниманием и временем.Также обратите внимание, что я почти всегда удваиваю это значение до 2 #, так как а) грибы уменьшаются в десять раз и б) их никогда не бывает достаточно.

1 # шампиньоны
4 ст. сливочное масло
1/2 ч. соль + еще по вкусу

Быстро ополосните грибы, почистив щеткой или протерев грязь. Обрезать концы, затем нарезать грибы шляпкой + стебель ломтиками 1/4 дюйма.

Растопите масло в самой широкой сковороде, в идеале с крышкой. (У моей 12-дюймовой сковороды нет крышки, но крышка для стандартной кастрюли отлично справляется с этой задачей. Другими словами, крышка должна перекрывать зазор, а не совпадать, как обувь и кошелек.К растопленному сливочному маслу добавить нарезанные грибы, посыпать 1/2 ч. Л. посолить и перемешать грибы, чтобы они полностью покрылись слоем. На сильном огне накройте сковороду и дайте грибам выпустить жидкость, периодически помешивая, 5-7 минут, в зависимости от грибов, размера сковороды и положения крышки. (Если у вас нет крышки, это займет немного больше времени.)

Когда грибы станут ужасно выглядящими, неаккуратными и начнут плавать, снимите крышку и дайте начаться восстановлению. Дайте жидкости испариться, время от времени помешивая, пока сковорода не высохнет, 5-7 минут.Когда вся жидкость уйдет, продолжайте готовить, внимательно помешивая, каждые 30 секунд или около того, регулируя огонь, возможно, до острого, чтобы грибы поджаривались, но не горели, пока ломтики не станут шипящими, карамелизированными и золотистыми почти со всех сторон, примерно 2 -3 минуты после того, как последняя капля жидкости вышла из кастрюли. Вкусите, поправьте на соль и сразу вдохните.

Полевые заметки — Одесса Пайпер

Требуется культура, 7 августа 2016 г.

Культура присутствует во всем, что мы едим.Итак, представьте со мной простой торт, вкусовые воспоминания которого напоминают века пастырской жизни. Он вводит вас в молочные дома, дымные очаги и пышные луга. Следуйте по нему к берегам кельтских провинций, где из моря собирают соль и используют для консервирования масла, представленного в этом торте. Название масла — Beurre de Baratte Salé — говорит о деревенских методах сбивания и о складках соленой сыворотки, обладающих уникальными для этого места ароматами.

Теперь увеличьте масштаб до Мэдисон Висконсин, где я получил свою первую настоящую работу в 1972 году в Печи Бретани.Мне было 19, и я понятия не имел, почему его основательница Джоанна Гатри назвала свой ресторан в честь Бретани. Может, ей понравилась их морская соль?

«Она хотела привлечь внимание к кельтской культуре, — сказал мне один старший сотрудник, — что-то о насаждении старых традиций в новом мире». Здесь, в Висконсине, не имеющем выхода к морю, я видел только кукурузу и люцерну. Я отложил эту загадку на другой день и с головой погрузился в изучение того, как готовить с нуля во французском стиле по книгам Джулии Чайлд.

В то десятилетие жители Висконсина заново открывали для себя приготовление пищи с нуля. Возвращаясь к посадочным площадкам, вновь заселяли фермы, которые были маргинализованы до почти полного исчезновения во время стремления холодной войны к промышленным продуктам питания. Понимая важную роль местности в возвращении к настоящей пище, Джоанна начала свою ферму в 1968 году, намереваясь снабжать будущие печи Бретани овощами и бараниной. Она разместила свою ферму в самом сердце Дрифтлесс региона Висконсин. Ферма боролась, потому что не существовало прецедента для обучения органическим методам, но она была предшественницей для сотен небольших семейных ферм в этом районе, которые последуют за этим.

Также в 70-х годах некоторые фермеры приезжали на площадь Мэдисона Капитолий, чтобы продавать продукты из кузова своих грузовиков служащим государственных служащих. Легенда гласит, что принудительная парковка будет штрафовать фермеров за «праздношатание». Ночью на площади происходило оживление в клубе Dangle Lounge, пара джинсовых заведений и старинный стейк-хаус, но после 17:00 она была заброшена в пригород, в то время как улицы ближе к университетскому городку бурлили протестами. В 1974 году Брюс и Андреа Крейг открыли на площади кафе во французском стиле.Простые и величественные, они могли открыться сегодня, и все равно было бы идеально. Они опередили свое время для сообщества в смятении, и, к сожалению, оно закрылось. Тем временем мы с другом по имени Джим Кейси чувствовали беспокойство в Бретонских печах. Джоанна переехала много лет назад из-за ухудшения здоровья, но не раньше, чем раскрыла тайну названия своего ресторана. Действительно, это должно было напомнить кельтские мудрые традиции верности земле; терпеливое искусство почвы и любовная работа восстановления.Он призвал небольшие фермы вернуться и восстановить свои общины, повара и ремесленники должны разжечь свои печи и отточить инструменты, чтобы люди заново открыли для себя удовольствие от приготовления пищи и еды. Видение Джоанны не ограничивалось ее единственным рестораном; он был предназначен для целого региона. Чтобы быть устойчивым, ему необходимы взгляды других и яркое сочетание культур.

Мы, я имею в виду поваров и едоков Мэдисона, а также местных фермеров, не работали за нас. Эти предприимчивые фермеры организовались, чтобы сформировать один из первых фермерских рынков, возможно, с оглядкой на то, что он также станет одним из крупнейших и лучших в стране.Джим Кейси (благослови его, кто-нибудь знает, где он?) Уговорил меня занять место Крейга вместе с ним. Я убедил своего отца подписать записку и придумал логотип L’Etoile из цветущей дикой моркови, излучающей все более крошечные соцветия. Это также было похоже на звезду, разрывающуюся на фракталы света, а может быть и то, и другое. Джим основал джаз-клуб, чтобы следить за ужином, и управлял фасадом дома. Я делал выпечку и записывал меню на каждый день с поистине ужасным написанием. В течение этих лет я отправлял своему отцу тревожные отчеты о проделанной работе, а он присылал мне свои обнадеживающие песочные печенья.По моим неоднократным просьбам он записывал свой рецепт, но мои версии никогда не имели его вкуса. Потребовались годы, прежде чем я обнаружил проблему. По умолчанию я использовал свежее сладкосливочное масло, конечно самого высокого качества. В отцовском рецепте просто сказано «масло». Когда я наконец подумал спросить, я узнал, что он использовал масло своего поколения; соленые для более длительного хранения. Его масло продолжало приобретать аромат. Это похоже на многие вещи о культурах и культуре.

Нити, соединяющие микрокультуры моей семьи с микрокультурами Бретани и Л’Этуаль, становятся прекрасными фрактальными узорами будущего нашей культуры.И поэтому это вопрос поколений, поскольку все больше мастеров молочной фермы Висконсина производят деревенское масло с уникальным и глубоким вкусом соленой сыворотки и молочных культур. Я подозреваю, что они будут делать это по указанию преданных своему делу поваров, таких как Тори Миллер, и для устойчивых ресторанов, таких как L’Etoile, и для целых регионов, таких как Висконсин. Возможно, они найдут местную соль или, возможно, воспользуются почтенной серой солью кельтов. В любом случае наши торты будут уникально особенными, потому что, когда работа наших многих культур так тесно связывает нас во времени и пространстве, местность — это расстояние, которое лучше всего измеряется нашим сердцем.

Предлагается по случаю 40-летия L’Etoile с любовью и благодарностью всем многочисленным гостям Мэдисон и L’Etoile, фермерам и персоналу, прошлым настоящим и будущим.

Одесса Пайпер 7 августа 2016 г.

Рецепт масляного торта Бретань — от Висконсина Адаптировано Одесса Пайпер

Примечания к рецепту: За последний год Я сделал каждую версию масляного торта Бретань на французском языке рецепт пушки что я смог найти.Для базового рецепта мне еще предстоит найти версию, в которой бы не протекало масло. Увеличение доли муки решает проблему, но при этом торт становится слишком тяжелым, а волшебный вкус масла становится слишком слабым. В отчаянии я заменил часть универсальной муки по моему базовому рецепту кокосовой мукой. Понятно, что кокосовая мука находится настолько далеко от Бретани, насколько это может быть ингредиент (клен, который я призываю, немного ближе), но абсорбирующая природа кокосовой муки хорошо связывает масло и дает вкусную крошку.Это был самый близкий к откровению масляный торт, который я приготовил во Франции шеф-поваром из Бретани. (Ограничения времени и языка не позволили мне получить его рецепт, но когда я вернусь во Францию, я буду настаивать!) Друг-пекарь иронично заметил, что, возможно, пекари Бретани также используют кокосовую муку. Скорее всего, у них есть доступ к гораздо более впитывающей муке для выпечки, чем к мучной, с которой я пробовал и не смог. Между тем для тех из нас, кто живет в штатах; Ненавижу суетливые рецепты с необычными ингредиентами, но эта адаптация действительно работает.Я также перечислил ингредиенты по весу, потому что небольшие вариации имеют значение. Кроме того, нам всем пора владеть весами.

На 10-12 порций

350 граммов соленого кисломолочного масла (12,3 унции): настоятельно рекомендуется — Beurre Baratte Salé из Франции
200 граммов касторового сахара (7,05 унции) около 1 чашки: касторовое масло — это то, что британцы называют мелко измельченным белый сахарный песок

100 грамм светло-коричневого сахара (3,5 унции) примерно ½ стакана в упаковке

Яичные желтки 1/2 C (примерно 6 больших яиц) — за исключением того, что покрывает чашку для глазирования верхней части торта
1 и ½ чайных ложки чистый экстракт ванили и 3 капли кленового экстракта
275 г универсальной муки (9.7 унций) эквивалентно примерно 2 чашкам

75 г кокосовой муки (2,6 унции) эквивалентно примерно 1 чашке

Фланцевое кольцо от 9 до 10 дюймов или форма для пирога, установленная на противне с бортиком

Для глазури и начинки:

1 чайная ложка молока или сливок
12 гикоринов или орехов пекан
1 столовая ложка гранул кленового сахара или 1 столовая ложка гранулированного сахара Turbinado
¼ чайной ложки Fleur de Sel (французской серой морской соли), измельченной до размера семени льна, или хлопьев мальденской соли

Для приготовления торта :

Порезать масло на кусочки, размягчить лопаткой для печенья и тщательно добавить сахар (ы).Очистите чашу.

Отделите желтки от белков в мерной чашке (белки используйте для других целей). Добавьте желтки к маслу / сахару и взбивайте 3 минуты до пышности. (Оставьте слой желтка в мерной чашке для глазурования поверхности торта)

Добавьте экстракты к маслу / сахару / желткам и перемешайте до полного растворения.

Очистите чашу еще раз, затем добавьте муку, просеянную с кокосовой мукой. Смешайте, пока вся мука не смешается. Тесто будет вязким и липким.

Слегка смазать форму для запекания сливочным маслом.Равномерно вдавить тесто. Добавьте чайную ложку молока или сливок в чашку с остатками яичного желтка и нанесите кистью на поверхность торта. Используйте тыльную часть вилки, чтобы вдавить чередующиеся полосы, чтобы создать узор звезды на поверхности. Посыпьте поверхность хлопьями кленового сахара, а затем крупинками морской соли. (Чтобы распределить морскую соль, равномерно потрите щепотку соли высоко над формой для выпечки.) Вдавите орехи гикори. Поместите сырой пирог в холодильник на 45 минут (важно для удержания масла).Предварительно разогрейте духовку до 350 градусов.
Положите торт на противень и выпекайте на средней решетке духовки в течение 35-45 минут (время выпечки зависит от того, как диаметр вашей формы определяет толщину торта). Торт готов, когда центр слегка отскочит от легкого нажатия.

Этот плотный пирог хорошо хранится, завернутый в оловянную фольгу в холодильнике, и даже становится лучше в течение нескольких дней. Подавайте тонкие дольки со взбитыми сливками и ягодами или просто наслаждайтесь каждой масляной крошкой!

COVID Рождество, Рождество холодной войны, Рождество в изгнании — Ручка для печати

Представлено Lisa Roullier

День подарков

— это традиционно подарочные «коробки»; однако в наши дни это больше о спорте.Для меня эта работа Маргарет Драммонд показывает нам, как подарки бывают самых разных форм и размеров. Святилище, как в принимающей, многокультурной среде, является одним из таких подарков.

Рождественское прошлое Маргарет горько-сладко. В годы холодной войны традиции и воспоминания о литовском наследии были всем, что было у нее и ее семьи, чтобы напоминать им об их бывшем доме. В ее произведениях искусно проводится параллель между теми годами и мучительными и трудными временами, с которыми мы сталкиваемся сейчас. Сила этого напоминает мне, почему я люблю жить и работать в нашем разнообразном районе, поддерживая работу Pen to Print, а также местных писателей!

COVID Рождество, Рождество холодной войны, Рождество в изгнании

Маргарет Драммонд

Во времена холодной войны на всей территории Великобритании проживало всего четыре тысячи человек литовского происхождения.Сегодня их более 200 000; не менее 100 000 только в Лондоне. Только в лондонском районе Баркинг и Дагенхэм их более четырех тысяч. Мы росли в Лондоне с моим литовским отцом в шестидесятые и семидесятые годы, и мы были частью почти невидимого сообщества, состоящего всего из тысячи человек, живущих в двух разных районах: Ноттинг-Хилл-Гейт, где общине принадлежал дом, и Бетнал-Грин, где находился дом. был литовской церковью с начала 1900-х годов.

До того, как литовцы начали прибывать в Великобританию в 2004 году, очень немногие британцы даже слышали об этой стране.»Вы русский?» они спросят. Краткий урок истории здесь. Когда-то грозная средневековая держава, Речь Посполитая постепенно вошла в состав царской России вместе с большей частью Польши и двумя другими странами Балтии. Версальский мирный договор в 1918 году предоставил Прибалтике независимость, но это продлилось недолго. В 1940 году Советский Союз оккупировал Литву, а затем, когда в 1941 году Россия перешла на другую сторону, страна, в свою очередь, была оккупирована нацистской Германией. В 1945 году Советский Союз снова захватил власть.После переговоров в Ялте и Постдаме было решено, что Литва вместе с Латвией и Эстонией останется под советским контролем, и поэтому, когда я рос, эти крошечные независимые страны с их самобытными характерами и культурами полностью исчезли из карта.

Хотя некоторые литовцы в Лондоне всегда были, большинство прибыло в результате трех основных волн миграции. В начале 20 века многие уехали в результате царского гнета, чтобы найти работу и лучшую жизнь в других странах, особенно в США.Многие семьи Ист-Энда с еврейскими корнями являются потомками литваков, бежавших таким образом из России, но были и литовцы-католики; отсюда и возникновение церкви Святого Казимира в Хакни, которая сейчас процветает после очень сомнительных лет семидесятых и начала восьмидесятых годов. После Второй мировой войны пришла вторая волна мигрантов; люди, бежавшие от Советов. Наконец, в 2004 году, когда Литва присоединилась к ЕС, люди снова стали приезжать в Великобританию в поисках работы и лучшей жизни.

Мой отец приехал в 1948 году в возрасте 23 лет, проведя три года в лагере беженцев в Германии. Первоначально он работал на шахтах в Мидлендсе в рамках программы переселения европейских добровольцев, разработанной для борьбы с нехваткой рабочей силы в послевоенной Британии.

Первое британское Рождество для отца было печальным событием. Английская семья, с которой он жил на раскопках, была очень доброй и делила с ним день, но рождественское недоедание сильно отличалось от тех, которые он до сих пор испытывал дома со своей семьей на их простой ферме.

Вы должны понимать, что Рождество и Пасха очень важны для католиков Литвы. Сочельник особенно — день, когда семьи прилагают все усилия, чтобы приезжать издалека и издалека, чтобы вместе поесть; традиционно, когда на небе появляется первая звезда. Предыдущие дни полны приготовлений. Все надо чистить. Моя мама говорила, что в первые дни их брака, когда мои родители жили в ночлежке в Ноттинг-Хилл-Гейт, мой отец убирал в комнате одинокий шкаф каждую ночь перед Рождеством.

Люди обычно постятся в течение дня. Еда Кучиоса такая особенная; традиционно состоит только из продуктов, которые можно найти в Литве в холодные темные зимние месяцы. Запрещается употребление мясных и молочных продуктов. Подается 12 блюд. Селедка во всех видах соусов, картофель, свекла, грибы, компот из сухофруктов, киселиус (клюквенный соус) и крошечное печенье (кучюкай), маковое молоко (которое вы делаете, растирая мак пестиком в ступке) и традиционный хлеб. все жизненно важные ингредиенты.Затем его подают на белой скатерти, накрытой слоем соломы, что напоминает нам хлев в Вифлееме.

Блюда также отражают языческое прошлое страны, с которым связано множество традиций и суеверий. К столу ставят пустой стул, чтобы почтить память умерших членов семьи, и по традиции вы должны оказать гостеприимство любому незнакомцу, который постучится в вашу дверь в этот вечер. О судьбе говорят, вытаскивая из-под скатерти стебли соломы — длинный кусок означает долгую жизнь.Легенда гласит, что животные могут разговаривать ночью, когда едят Кучиоса (хотя это может быть связано в большей степени с действием макового молока и содержащегося в нем морфина)!

После того первого британского Рождества мой отец нашел способ праздновать в Великобритании более традиционно. Лондонские литовцы собирались в Ноттинг-Хилл-Гейт, а иногда и в Хедли-парке, их загородном доме в Хэмпшире, чтобы поделиться и рассказать молодому поколению, рожденному в Великобритании, о традициях Кучиоса, но, в отличие от сегодняшнего дня, когда, похоже, есть магазин в Восточной Европе Тогда на каждом углу всегда стояла проблема, откуда взять все эти ингредиенты.

Когда после воскресной мессы в церкви Святого Казимира стало известно, что г-ну Юрасу (который управлял Baltic Stores на Хакни-роуд, тогда единственном литовском магазине в Лондоне) удалось получить бочку сельди или партию соленых огурцов у советских властей. Люди из профсоюзов стекались в магазин, чтобы купить их, прежде чем они закончатся. Однажды я помню, как на ужине в Хэмпшире подавали щуку. Рыбу-монстра поймали, а не купили. Иногда от моих бабушек и дедушек приходили посылки с сушеными грибами из лесов, по которым мой отец гулял в детстве.В конце концов, мы могли найти многие ингредиенты в кошерных магазинах Ист-Энда, а позже мы разработали свои собственные традиции. Солено-маринованная сельдь пришлась по вкусу моим детям, поэтому мама подала нарезанные рыбные палочки. Теперь взрослые люди по-прежнему любят рыбные гужоны с едой.

Рождество было также временем, когда литовский священник из Хакни совершил поездку по своему приходу и посетил все литовские семьи. Хотя в районе Лондона нас было всего около тысячи литовцев, это было непростое мероприятие.Отец Сакявичюс, уехавший из Литвы на Запад в 1930-е годы, плохо знал английский и не водил машину. За несколько недель до Рождества он приезжал на станцию, может быть, в Илфорд или Илинг, а затем местный прихожанин возил его по всем семьям в этом районе, где он неохотно принимал наши рождественские пожертвования, а затем раздавал «плоткеле». (неосвященные вафли для причастия), с которых традиционно начинается трапеза Кучиос.

Все думают, что Рождество — особое время, но для нас в те мрачные дни холодной войны это было особенно болезненное, а иногда и трудное время.Советский Союз ограничивал связь между Востоком и Западом, мы не могли навещать родственников и звонить им, наша почта подвергалась цензуре, а наши посылки вскрывали. Пострадали и наши родственники. Празднования в Литве были приглушены, поскольку Советский Союз не одобрял организованную религию. Многие литовцы, прибывшие взрослыми в Великобританию после Второй мировой войны, умерли до восстановления независимости в 1991 году, так и не увидев своих родителей, братьев и сестер снова. Мы считали себя сообществом в изгнании, беженцами из Восточной Европы, народом без родины.

Я знаю, что это Рождество будет другим для тех литовцев, которые решат остаться в Великобритании. У них есть мобильные телефоны, зум-звонки, и они могут купить все, что захотят, чтобы воссоздать то настоящее Рождество. Но расстояние все еще остается, и в нашем сообществе есть другие группы, которым предстоит пережить зимние каникулы в изгнании, которые скучают по своим близким в далеких странах, которые остаются для них закрытыми.

Когда в этом году я накрываю стол Кучиоса и выхожу из этого пустого стула, я знаю, что не буду единственным человеком, который будет думать о давно ушедших близких и далекой семье.

Linksmų Kalėdų! С Рождеством по-литовски!

*****

Прочтите последний выпуск Write On! журнал онлайн.

Как важно иметь свинью: еда и сохранение в 1632 году

Важность хранения

Самодостаточность была альфой и омегой домашнего хозяйства в эпоху 1632 года, и независимо от того, насколько богатым или бедным было домашнее хозяйство, домохозяйка или домработница отвечали за то, чтобы продовольствие хватало от урожая до урожая.Даже самая богатая семья не могла внезапно заказать достаточно муки на остаток зимы в январе. Отчасти потому, что его будет нелегко, но потребуется время, чтобы его найти и доставить, отчасти потому, что это заставит всех засмеяться над тем, какой беспорядок был в этом доме. Другое дело — выпить вино после необычно влажной рождественской вечеринки, но — вероятно, как пережиток феодальных времен — огромное количество престижа было связано с тем, чтобы обеспечить порядок для ваших людей / домашнего хозяйства.

Вряд ли какая-либо семья — независимо от размера — покупала всю еду «готовой к употреблению». Если стоимость дров очень высока — или для холостяка, снимающего отдельную комнату, — может иметь смысл покупать еду в дешевой таверне или на вынос в кулинарии, но для обычного домашнего хозяйства любого класса Задача управления продуктами питания была не менее важной, чем получение заработной платы. Нужна была опытная домохозяйка или домработница.

Самыми важными продуктами питания были те, которые хорошо хранятся: зерно, бобовые, соленая рыба и мясо, квашеная капуста (консервированная капуста) и сыры.Молоко, яйца и свежие овощи (кроме зимостойкой капусты) часто были доступны только летом, а свежее мясо только в течение нескольких недель после убоя осенью или в начале зимы.

В этой статье рассматривается, какие продукты питания будут доступны и как они будут сохранены. Информация представлена ​​в двенадцати разделах:

Зерно, пиво и хлеб

Бобовые и другие овощи

Мясо

Домашняя птица

Дичь и дичь

Рыба и моллюски

Молочные продукты

Фрукты сладкие и кислые

Травы и специи

Алкогольные и прочие напитки

Голодная еда

Сезонные вариации.

В заключение, будет несколько предположений об изменениях, вызванных Огненным Кольцом.

Продукты и их сохранение

1. Зерно, пиво и хлеб

Муку любого вида можно было купить в бочках у мельников, но поскольку цельнозерновая мука, производимая мельницами, имела тенденцию довольно быстро прогоркать, люди предпочитали хранить ее в виде целых зерен и измельчать по мере необходимости. Бочки также не подходили для длительного хранения, поэтому зерно хранили в кучах на чердаке, где его можно было перемешивать и проветривать, чтобы не испортиться.

В Германии ячмень и рожь были самыми важными культурами, а пиво, хлеб и каша были тремя наиболее распространенными способами получения питательных веществ из зерна. Пиво было хорошим способом получения питательных веществ из твердого ячменя, в то же время обеспечивая гигиеническую и пригодную для хранения жидкость, необходимую из-за сильно соленого мяса и нехватки питьевой воды. Рожь использовалась в основном для выпечки грубого хлеба насущного, но оба зерна также варились и употреблялись в виде каши или кашицы.Пшеница была гораздо менее распространена в Германии и обычно была найдена только в более богатых домах, в то время как овес считался пищей для лошадей и бедных.

Три способа — заваривание, выпечка или кипячение — получения питательных веществ из зерен имели примерно равное значение для населения в целом, но выбор между кашей, пивом или хлебом не всегда был свободным. Кашу — из молотых или немолотых зерен — можно приготовить в простом глиняном горшке, если вы сможете купить или собрать топливо для огня.Для хлеба вы либо покупали его испеченным, либо должны были платить за использование духовки — если только ваша семья не была настолько большой, что у вас была собственная большая каменная улейная печь, — в то время как для приготовления пива из зерна вам требовалось оборудование и место. Таким образом, то, как конкретное домашнее хозяйство объединяет свои зерновые продукты, полностью зависит от их ресурсов помещения, оборудования, денег и т. Д.

Пиво, которое обычно варили в 1632 году, не годилось для длительного хранения, но эта проблема более подробно описана в статье «The Daily Beer» ( Grantville Gazette , Volume VIII).

Домашний хлеб, с другой стороны, обычно нужно было хранить по крайней мере несколько недель, так как только самые богатые домохозяйства могли позволить себе нагревать большую духовку чаще, чем раз в месяц или две недели. В промежутках между выпечкой хлеб, выпеченный в духовке, можно было дополнить жареными на сковороде предметами, такими как вафли, блины и пончики, в домах, которые могли себе это позволить, в то время как бедные домохозяйства могли испечь смесь молодого пива и муки в накрытый глиняный горшок поместили в теплый пепел в камине.Состоятельные домохозяйства также пекли на золе, но у них были металлические формы для пирогов с крышками, предназначенные для хранения раскаленных углей для выпечки пирогов, пирогов и других деликатесов.

2. Бобовые и другие овощи

Горох ели все, а фасоль ели только бедняки. Это не было вопросом вкуса, поскольку вкус почти полностью зависел от того, что было добавлено во время приготовления. Вместо этого это было связано с преобладающим убеждением, что вы стали тем, что вы ели. Другими словами: нежные и изысканные блюда сделают вас нежными и изысканными, а грубые и простые блюда сделают вас грубыми и простыми.Основной принцип заключался в том, что чем ближе что-то росло к земле, тем оно становилось грубее, но какие именно продукты питания считались деликатными, а какие — простыми, варьировались вне всякой логики — и не имели ничего общего с усвояемостью, а лишь имели некоторую связь с ценой. И это, конечно, не объясняет, почему сушеный горох считался нежным, а сушеные бобы — грубым.

Горох собирают с полей, когда весь горох созреет и все растение высохнет. Затем растения обмолачивают до тех пор, пока стручки не расколются, а твердый сухой горох можно будет сметать с пола.Твердая внешняя оболочка гороха позволит ему храниться годами в сухих условиях, и у большинства домашних хозяйств мешок стоит на чердаке или в кладовой. Сушеный горох, сваренный в суп или кашу, был одним из самых распространенных блюд в Германии, но там, где бедные часто готовили рагу из нескольких овощей и, возможно, немного соленой свинины, богатые ели густую кашицу, смешанную с кубиками копченой ветчины и оформлен в богато украшенных формах.

Бобы, которые были европейскими сортами фасоли, собирались и хранили во многом так же, как и горох, но, поскольку они считались грубой пищей, усваиваемой только крестьянами и другими работягами, были разрешены только самые простые способы приготовления. обычно используется.Тем не менее, бобы играли очень важную роль в питании того времени, поскольку они были лучшим источником белка во время поста для тех, кто не мог покупать рыбу.

Нут не выращивали в Германии, а были импортированы из Средиземноморья и считались деликатесом.

Самым важным из зеленых овощей была зимостойкая зеленая капуста, которая была основным или единственным источником витаминов зимой для большей части населения. Его выращивал каждый, у кого был доступ к небольшому огороженному участку, кайларду, и обычно его собирали в день, когда его ели в супе, каше или тушенке.Кочаны хорошо хранятся целыми кочанами в прохладном погребе или могут храниться годами, если сброжены до квашеной капусты. Другие овощи, которые хорошо хранятся, такие как свекла, пастернак, брюква, репа, лук и морковь, широко выращивались, но использовались в основном для внесения вариаций в блюда из каши, гороха и капусты.

Свежая культурная зелень, такая как салат, шпинат, зеленый горошек и огурцы, выращивалась только для более зажиточных домохозяйств, но как только весна приносила первые зеленые листья, все отправлялись собирать молодые листья одуванчиков, бука, рукколы и т. Д. щавель, цикорий и все другие съедобные дикорастущие растения — не для употребления в пищу в сыром виде, что считалось вредным для здоровья, а для тушения в масле первой весны или добавления в кашицу.Североевропейский обычай подавать тушеное мясо или суп с семью или девятью разными овощами на Пасху является пережитком этой потребности в свежих витаминах и ароматах после долгой зимы.

Другой пищей, собранной в дикой природе, были грибы. Они считались экскрементами земли и, таким образом, одними из самых низкопробных продуктов питания, что не мешало богатым ввозить трюфели, а бедным — собирать грибы на полях. Грибы можно мариновать в соли или уксусе, но чаще их сушат.

3. Мясо

Свинья была единственным крупным животным, которого можно было содержать, не имея земли. В деревне фирменных свиней с железным кольцом на носу отпускали на корм в лесу, в то время как в городах их можно было кормить мусором, либо в хлеву за домом, либо позволяя им бродить по улицам и кормиться. на мусор, выброшенный в открытые водостоки.

Загородные свиньи, откормленные желудями, были очень важной частью общего хозяйства.Когда лес продавался, его стоимость рассчитывалась не по древесине, а по тому, сколько свиней он мог накормить. Обычно свиней привязывали к кольям на залежных (не возделываемых) полях летом, и им разрешалось бродить только после завершения сбора урожая, но в районах с большим количеством свиней пастуху или мальчику могли бы заплатить за присмотр за свиньями. . Его задача состояла в том, чтобы держать их в лесу и подальше от полей до сбора урожая, а затем отслеживать их, пока они не будут готовы к забою к Рождеству.Свиньи не обязательно принадлежали человеку или деревне, владеющей лесом. Торговцы покупали поросят весной и платили деревням или имениям за использование их лесов, особенно вблизи больших городов, таких как Гамбург, и в больших лесах центральной Германии. Это был особенно прибыльный бизнес в течение нескольких лет, каждое десятилетие, когда буки и дубы давали много дополнительных семян. В такие годы будет выведено как можно больше поросят и отправлено в лес на откорм.

В городе пекари, пивовары, мельницы, мясники и таверны часто выращивали несколько свиней в загоне за домом в качестве побочного продукта, кормя их органическими остатками от основного бизнеса.С другой стороны, городским свиньям из более мелких домашних хозяйств будет разрешено бродить по улицам и искать себе пищу в кусках и сточных канавах. Это вызвало множество жалоб, и время от времени различные советы и правители пытались запретить вольно гулять свиньям в городах. Это никогда не сработало, поскольку эти свиньи были слишком важной частью экономики, а во многих городах также были единственной производимой системой вывоза мусора.

Свиньи обычно забивали дома, а не мясник.Это было серьезное мероприятие, начиная с покупки соли и очистки больших ванн и бочек для мяса. Затем свинью привязывали и помещали на скамейку с головой, свешивающейся за борт, чтобы кровь могла стекать в ванну после того, как ей перерезали горло. Кровь немедленно выносили на кухню и перемешивали с водой и ячменной или ржаной мукой. После охлаждения его смешивали с кубиками сала, сухофруктами и специями, а затем помещали в очищенные кишки и варили до кровяных колбас.

Пока это продолжалось, свинью ошпаривали, соскребали со скребка и удаляли внутреннее мясо. Кишки и сало будут отсортированы и очищены для немедленного использования, а сало из живота разрезано на части и начато превращение в сало и топленый жир. Этот жир использовался как для жарки, так и для намазывания на хлеб в течение всей зимы, и, поскольку масло было недоступно даже летом, а масло приходилось импортировать из Средиземноморья, было совершенно нормально, что никакие другие жиры не использовались в наличии до следующей осени.Очень важно не допустить прогоркания жира. По прошествии нескольких месяцев жир в банках часто собирал частицы сажи и т. Д. От открытого огня, и их приходилось очищать. Для этого жир помещали в большую миску и заливали кипятком, чтобы он растаял. После того, как он остынет и затвердеет, любые примеси можно будет соскрести с нижней части слоя жира, который плавает поверх уже холодной воды.

Когда забитая свинья остыла, ее клали на стол и разрезали на нужные части.Бока, плечи и окорока осторожно натирали солью и помещали в ванны и бочки, а на следующий день снимали и снова чистили, прежде чем снова натирать солью, набивать солью и помещать под давление. Теперь нужно было сформировать рассол, чтобы вылечить мясо и сохранить его до следующего года. Если рассол не образовывался, соль растворяли в воде до тех пор, пока раствор не становился достаточно крепким, чтобы плавать яйцо с тяжелой монетой наверху, и эту соль добавляли в ванны и бочки.Если требовалось копченое мясо, некоторые куски вынимали из ванн через несколько недель и подвешивали в дымоходе или коптильне на две-три недели.

Мясо органа нельзя хранить солением или копчением. Сердце, печень, легкие, почки, а также некоторые кусочки мяса и жира, непригодные для лечения, отваривали и мелко нарезали перед смешиванием со специями, а часто и с сухофруктами. Эту пасту из мяса для органов иногда помещали в кишечник как своего рода печеночную колбасу или хаггис, но чаще всего ее просто хранили в банке и запечатывали жиром, чтобы сохранить ее.Эти куски жареной мясной пасты, называемые фаготом, нужно было съесть в течение месяца или двух, обычно на завтрак вместе с кашей и пивом.

Остальные мелкие кусочки и кусочки мяса также будут мелко нарезаны, но их нужно заправить в кишечник, засолить и коптить. Эти вяленые колбасы не только подходят для хранения, но и не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу.

Вырезка не годилась для соления целиком, но ее можно было коптить, чтобы она сохранялась немного лучше.Однако обычно его измельчали ​​до очень мелкой пасты, похожей на винный камень, смешивали с тертым жиром, травами и специями и либо превращали в особо мелкую колбасу, либо использовали в качестве начинки для пирога, который нужно есть свежим.

Еще одна часть свиньи, которая долго не могла храниться, — это хвост и позвоночник. Обычно его нарезали на куски размером с руки вместе с любыми другими удаленными костями и кипятили в течение нескольких часов, прежде чем суп просеивали и добавляли нарезанную капусту и зерна ячменя. При подаче суп разогревали, а кости либо очищали от остатков мяса, либо жарили на решетке, прежде чем подавать с хлебом и горчицей.

Голову, голень, хвост и рысаков очищали и варили с луком, травами, специями и уксусом до тех пор, пока мясо не снималось с костей. Его либо растирают до пасты в большой ступке, либо нарезают более или менее мелко, прежде чем превратить в зельц (головной сыр) с заливным (желе), приготовленным из восстановленной варочной жидкости. Срок хранения зельца во многом зависел от содержания соли и уксуса в заливном, но даже в холодную погоду его нужно было съесть в течение нескольких недель.

Городские домохозяйства, не выращивающие собственных свиней, покупали целую или половину свиньи на ближайшей ферме, но все же должны были делать разделку и консервирование. В домашних хозяйствах, где такое предприятие было невозможно — будь то из-за нехватки финансов, оборудования или навыков — вместо этого зимнее мясо приходилось покупать у торговцев в виде кусков или бочек соленой свинины, а также, возможно, копченой ветчины или бекона.

К 1632 году наиболее распространенным способом консервирования свинины было соление, но старый метод сушки мяса — еще до того, как стала доступна соль из соляных куполов в Любеке, — все еще использовался во внутренних горных районах, где воздух оставался свежим. сухой.Копчение для консервации нужно было делать таким образом, чтобы дым терял тепло прежде, чем достигал мяса, иначе мясо сварится и быстро испортится. Это можно было сделать, повесив несколько кусков мяса высоко в дымоходе, но если нужно было коптить больше, нужно было построить высокую коптильню. Такие коптильни обычно строились в поместье или находились в совместном владении села, и люди платили за их использование — с или без платы за дрова для дыма. В городе у профессиональных мясников могла быть коптильня, а в некоторых районах, таких как Вестфалия, такая вяленая желудями ветчина стала предметом роскоши на экспорт.Другое коммерческое производство свинины — например, в Гамбурге — специализировалось на производстве гораздо более дешевых бочонков соленой свинины для продажи кораблям и армиям.

Коровы в то время были небольшими, всего около четырех футов до лопатки, и обычно их забивали только тогда, когда они становились слишком старыми для размножения — и таким образом давали молоко и телят. Кастрированных быков, которых содержали как тягловых животных, забивали, когда они становились слишком старыми, чтобы работать. Это означало, что говядина обычно была от старых и жилистых животных, и, поскольку она была трудно перевариваемой, говядина считалась пищей низкого класса, за исключением варки для бульона.Когда-то соленая говядина хранилась неплохо, но она встречалась гораздо реже, чем свинина.

Телята, рожденные от маленьких коров, были немногим крупнее собак среднего размера, и, поскольку телятина плохо держится, независимо от того, как ее хранят, большую часть телятины ели как свежее мясо. Это считалось самой здоровой пищей, но цена была слишком высокой для большинства семей. Сколько животных на ферме или в поместье оставляли в живых на зиму, определялось — обычно очень ограниченным — количеством доступного корма. В результате почти все бычки, а также телки, которым не нужно было заменять старую дойную корову, были забиты или проданы в первую осень, а телятина обычно была доступна только в это время года.

Лошади, как правило, были слишком ценными как рабочие животные, чтобы их убивать, и их можно было поддерживать в живых до тех пор, пока они могли работать. Если не нашлось необходимого корма на зиму, лошадь обычно продавали, а не забивали, так как за живое мясо было бы дороже, чем стоило бы ее мясо. То, что употребление в пищу конины также было запрещено в католических странах с раннего средневековья, очевидно, имело меньшее значение, чем денежная ценность, которую представляла лошадь, поскольку мясо старой или раненой лошади иногда продавалось и съедалось.

Овцы были очень важными и ценными животными не только из-за их шкуры и шерсти, но также из-за молока для производства сыра и жира для изготовления свечей. Как и в случае с крупным рогатым скотом, большинство самцов будут забиты в первую осень, но поскольку овцы могут находить себе пищу почти всю зиму, некоторые дополнительные самцы также останутся в живых до следующей весны или лета. Насколько доступна баранина и по какой цене, будет полностью зависеть от местоположения. В прибрежных районах, где большие стада овец могли пасти траву на больших болотах, мясо было бы таким же обычным и дешевым, как свинина в других местах, но, помимо копчения ног, баранину было нелегко сохранить, и поэтому редко покидало окрестности.

4. Птица

Цыплят, уток и гусей содержали не только для получения яиц и мяса, но также для изготовления перьев и пуха для загонов, подушек, одеял и т. Д. Естественно, мясо было съедено после того, как птицы были убиты, и даже в бедной семье часто могли позволить себе держать несколько птиц для забоя свежего мяса в особых случаях.

Из этих трех домашних птиц больше всего ценилась курица. Это мясо считалось самым полезным для здоровья, и необходимость добавлять в корм зимой зерно также делала его самым дорогим.Молодые цыплята были весенним деликатесом, доступным только в мае-июне, когда большинство петушков было убито, как только их можно было идентифицировать, но некоторых вместо этого можно было кастрировать и позволять откармливаться летом. Цена на таких каплунов была намного выше, чем на маленьких петушков, и некоторые фермы вблизи крупных городов скупали петушков у своих соседей и производили собственное производство каплунов для продажи на рынках.

Утки, с другой стороны, находили весь свой корм в навозной жиже прудов и, как полагали, передавали низость своего корма тем, кто их ел.Но поскольку утки также были прекрасным источником перьев и жира, а также были дешевыми и простыми в выращивании, они были самой распространенной домашней птицей на столах в Центральной Европе.

В болотистых местах держали большие стаи гусей с целью продажи их пуха и перьев. Ощипанных птиц из этих стай перед продажей солили в крепком рассоле и коптили, и это была единственная домашняя птица, которую не всегда ели в свежем виде. Эти гуси были особенно популярны в еврейских домах, где консервированный гусь заменил запретную свинину.В другом месте у пруда может содержаться небольшое стадо, а также несколько уток для местного потребления, загоны и подушки. Гуси, как правило, начинают откладывать яйца уже в феврале, и в протестантских районах, где не соблюдался Великий пост, эти ранние яйца ценились очень высоко. Некоторых из этих ранних яиц-несушек можно было бы пустить в фермерский дом и снабдить гнездовыми ящиками, чтобы яйца вылупились как можно раньше, а полученное потомство было готово к убою как можно раньше.

Яйца были очень популярным продуктом питания, но как только световой день уменьшился, количество доступных яиц тоже уменьшилось.Если держать гусей или кур в помещении на зиму и держать их на скамейке с отверстиями для головы, сезон яиц значительно увеличится. Однако это означало, что их нужно было кормить дорогим зерном, а не позволять им самим искать себе корм, поэтому большинство домашних хозяйств просто согласились с тем, что яйца доступны только весной и летом. Если во время сезона кладки яиц было доступно больше яиц, чем требовалось домашнему хозяйству в то время, можно было сохранить избыточную продуктивность.Это можно сделать по-разному, но наиболее распространенным является кипячение с последующим засолкой всего яйца в крепком рассоле или удаление скорлупы и маринование яйца в уксусе.

Американская индейка была импортирована в Европу в прошлом веке и сразу же стала очень популярной. В 1632 году индейка все еще использовалась в основном для столов высшего сословия, где она постепенно вытесняла павлина и лебедя в качестве самого элегантного праздничного блюда.

Голубей и голубей держали в курятниках и голубятнях на фермах и поместьях, а также на чердаках городских домов.Как и индейку, их выращивали для мяса, а молодые куски весной считались деликатесом. Взрослых птиц также употребляли в пищу, и они имели возможность быть доступными везде и круглый год.

5. Дичь и дичь

Мясо крупной дичи, например кабана и оленины, обычно предназначалась для знати, которая имела право охотиться на своих поместьях. Умение подать оленину на застолье — или отправить ее в подарок — было признаком высокого статуса.

Дичь меньшего размера, такая как кролик и заяц, могла быть поймана в силки, и, независимо от того, было ли это законным, ее можно было найти на гораздо более широком диапазоне столов.Другие мелкие животные, такие как еж, белка и сони, регулярно попадали в кухонные котлы в сельской местности, но были бы довольно редкостью в городах.

Среди диких птиц фазан и куропатка считались самыми изысканными и модными, в то время как перепел считался едой ядовитых растений и, следовательно, мог быть опасным. Были пойманы лесные голуби, глухари и многие другие дикие птицы разных размеров, которые были особенно популярны в выпечке в пирогах.

Как правило, ни дичь, ни птиц не консервировали, их просто подвешивали в холодном месте, пока мясо не созреет.

6. Рыба и моллюски

Свежая рыба обычно была доступна только в прибрежных районах и в крупных поместьях, где право ловить рыбу в озерах и ручьях часто строго охранялось. Можно было заказать свежую камбалу, креветок, омаров или устриц на побережье. гавани, но — если погода не была холодной и дороги хороши — вероятно, было разумнее придерживаться местного лосося, щуки, окуня, форели, леща и раков. Были также вырыты рыбные пруды для карпа, особенно в католических районах, где мясо было запрещено во время Великого поста и в постные дни, и поэтому более половины ежегодного обеда человека, возможно, должны были быть без мяса.

Свежая рыба, такая как лосось и форель, будет более доступной на крупных реках, таких как Рейн. Они не считались такими изысканными, как рыба с белой мякотью, но считались более изысканными, чем темные и жирные угри и сельдь.

Еще одним свежим источником белка, который в то время считался моллюсками, были большие улитки, найденные — или иногда намеренно содержащиеся — в садах. Поскольку они не считались мясом, они были широко популярны в католических районах, а также употреблялись в пищу в остальной части Германии.

Рыба и моллюски портятся очень легко, и, поскольку их нельзя было хранить в замороженном или даже охлажденном виде, их необходимо было каким-то образом консервировать сразу после извлечения из воды. Соление было наиболее распространенным методом, а соленая сельдь из Балтики или Голландии была самым распространенным источником животного белка во всей Европе.

Метод засолки сельди был довольно прост: голова, жабры и внутренности удалялись одним движением путем перерезания позвоночника и всего выдергивания.Затем рыбу посыпали солью, и теперь она могла храниться более года. Даже обычные домохозяйства покупали соленую сельдь бочками (120 литров), и — для тех, кто мог себе это позволить — были сорта, в которых соль между слоями сельди была смешана с травами и специями для разнообразия.

Сельдь была не единственной рыбой, которую коммерчески консервировали солением, а просто самой распространенной рыбой. Соленая — или солено-сушеная — треска из Норвегии была основным экспортным товаром, но настолько дорогим, что среднестатистическое домашнее хозяйство покупало ее только на пиршества, и то, вероятно, за фунт, а не за бочку.Соленый лосось, форель и угорь также продавались, но в гораздо меньших масштабах, и опять-таки только крупные домохозяйства покупали их бочками.

Сушка рыбы также производилась на коммерческой основе. Для этого рыбу нужно было разрезать и осторожно удалить внутренности, затем их обычно насыпали солью на день или два, прежде чем развешивать на стеллаже — большая рыба раскладывалась, а мелкая рыба была связана попарно — для сушки в сушилке ветер. Такую сушеную рыбу можно было упаковать в бочки или ящики с небольшим количеством измельченного мела между слоями, чтобы впитать влагу, просачивающуюся в контейнер, и отправить по всей Европе.

Сельдь и другая жирная рыба, как правило, довольно быстро приобретают прогорклый вкус при сушке, но сушеная рыба намного легче и, следовательно, дешевле в транспортировке, чем тяжелые бочки соленой сельди, и сушеная сельдь, таким образом, была для них возможным источником белка. не по карману солёный вариант. Сушеная камбала выращивалась на местных побережьях, но, как правило, не экспортировалась. С другой стороны, из сушеной белой рыбы, такой как треска, готовили восхитительные блюда, когда ее правильно вымачивали и готовили, и она до сих пор высоко ценится в католических странах.В 1632 году три вида сушеной трески продавались по всей Европе: один был высушен на воздухе после удаления его основы, один сначала солили, а затем сушили на воздухе, а третий сушили на воздухе и замачивали в определенном виде. щелок, что делает его нежным и легким в приготовлении.

Копчение рыбы обычно не производилось в промышленных масштабах, но люди, ловящие рыбу вдоль крупных немецких рек, иногда коптили большой улов и продавали его в окрестностях. Как и в случае с мясом, копчение рыбы для консервации должно производиться таким образом, чтобы дым был холодным, когда он достигал рыбы, и профессиональный рыбак, например, на реке Рейн, мог иметь свою собственную коптильню.

Моллюсков в то время нельзя было безопасно хранить, и, за исключением того, что можно было поймать на месте, население в целом не ело их.

7. Молочные продукты

Летом крупный рогатый скот обычно содержался на лугах, паровых полях или на общей земле за пределами деревни или города. В некоторых районах нанимали коровника или пастуха, чтобы они не забредали в поля и не собирали их, когда приехали доярки, в то время как в других местах каждая корова и теленок были привязаны к длинной веревке, привязанной к колу.После сбора урожая крупный рогатый скот вместе со всеми другими животными был перемещен на поля, чтобы съесть остатки соломы и зерна, еще не собранные бедняками. Зимой те животные, которые нуждаются в разведении и молоке, будут кормиться сеном и соломой, а также высушенными лиственными ветками, собранными осенью. Питательная ценность этого зимнего корма была низкой — а количество, как правило, скудно для необходимого количества коров, — поэтому молоко почти полностью было летним продуктом.

Овец и коз было легче кормить, и, особенно в горных районах, они были основным источником молочных продуктов.Однако зимой их все же нужно было кормить, и хотя они лучше справлялись с скудным зимним фуражом, они, скорее всего, тоже высыхали к Рождеству. Таким образом, к февралю только те домохозяйства, которые достаточно богаты, чтобы кормить своих коров зерном, чтобы держать их в молоке всю зиму, будут иметь любые молочные продукты, которые можно есть в жирный вторник перед Великим постом.

Летом были предприняты большие усилия, чтобы сохранить часть молока на зимние месяцы, но существующие методы консервирования, такие как соление, копчение и хранение в уксусе, не подходят непосредственно для молока.Вместо этого сливки взбивали в масло, а остальное молоко превращали в сыр. Сливочное масло и твердый сыр можно хранить в течение нескольких месяцев в прохладном погребе, если их посолить, особенно если сливкам и молоку дать немного подкинуть перед взбиванием. Во многих регионах некоторые сыры также коптили, чтобы еще больше их сохранить.

В северной Европе жир после осеннего убоя и масло из летнего молока, вероятно, были единственными доступными жирами в течение всего года. Без масла не было бы ничего, на чем можно было бы жарить, нечего намазывать на хлеб и нечего было бы добавить немного богатства к вечной каше.Таким образом, хотя летние сливки, недавно снятые с верхней части молока, иногда поливали свежими ягодами в качестве особого угощения, это было большим исключением. Как правило, крем консервировали, сбивая его с маслом. Сбивание производилось в высокой узкой деревянной ванне, закрытой крышкой с отверстием посередине и палкой с перфорированной пластиной на конце, вставленной в отверстие. Сливки наливали в маслобойку, и палку опускали вверх и вниз, пока сливки не распались на масло и пахту; то же самое, что происходит, если сегодня слишком много взбивать жирные сливки.Комки сливочного масла, плавающие на поверхности пахты, снимали с помощью сита и, когда стекала последняя пахта, промывали водой и обрабатывали солью. То, как его хранили, немного отличалось от места к месту, но толстостенный, глазурованный глиняный сосуд с восковой печатью, завернутый в ткань и поставленный на полку, чтобы не допустить паразитов, в прохладном погребе был максимально близко до идеала, как могло бы справиться большинство домашних хозяйств.

Пахта иногда пила дети в доме, но ее также можно было смешать с остальным молоком для изготовления сыра.Из молока можно приготовить три вида сыра: мягкий белый, твердый желтый и сладко-коричневый.

Мягкий белый творожный сыр был самым простым в приготовлении, для этого нужно было просто дать молоку постоять у камина на очень слабом огне, пока оно не загустеет. Затем сыворотку сливали, позволяя творогу висеть на тонко плетеной сырной ткани; творог затем солят и прессуют в перфорированных формах, чтобы получить последнюю сыворотку. Этот вид сыра часто приправляли травами, такими как тмин, и его также можно было коптить как для аромата, так и для сохранения.Если сильно посолить и хранить в рассоле — как современный сыр фета — этот мягкий сыр может храниться какое-то время. Вероятно, недостаточно долго для зимнего хранения, но, по крайней мере, достаточно долго, чтобы отнести его на рынок и продать, то, что невозможно сделать с молоком и трудно сделать с маслом, кроме как в самую прохладную погоду.

Твердый желтый сыр считался лучшим сыром, и для его твердого застывания использовался сычужный фермент после того, как молоко свернулось. В остальном процесс был почти таким же, пока творог не был запрессован в формы.Здесь эластичный творог можно было подвергнуть давлению, чтобы сыр стал настолько твердым, что его нельзя было легко испортить, а с твердой поверхностью его можно было покрыть слоем воска. Такой запечатанный сыр можно было обернуть тканью и год хранить в погребе, пока внешняя корка не была сломана разрезанием или мышами, и его можно было без проблем транспортировать.

Оставшийся продукт сыроделия, сыворотка, часто пили или использовали в хлебном тесте, но его также можно было часами перемешивать на очень слабом огне, чтобы еще больше сконцентрироваться.Это со временем превратит сыворотку в слегка сладкий коричневый сыр, все еще производимый в Норвегии, при этом сахар в молоке карамелизируется и придаёт как цвет, так и сладость. Коричневый сыр хранится несколько лучше, чем мягкий белый творожный сыр, но у него не образуется корка, и он не сохраняет так же хорошо, как твердый желтый сыр.

8. Фрукты и сладости

Улучшение плодов путем скрещивания и прививки еще не было обычной практикой в ​​1632 году, но на большинстве ферм было хотя бы несколько яблонь для хранения сидра и зимнего хранения, несколько кустов красной смородины или крыжовника для летних угощений и айвы, сливы и т. Дамсон для хранения фруктов свежими или сушеными на зиму.Свежий виноград будет доступен только в винодельческих районах и будет сушиться до изюма, а также ферментироваться до вина, в то время как малина, ежевика и клубника росли в лесах, и каждый мог собирать свежие летние угощения. Миндаль и каштаны обычно приходилось импортировать, но грецкие орехи и фундук выращивались как для орехов, так и для древесины, и часто распространялись в лесах, где бедняки собирали орехи на зиму или для продажи на рынке. В более крупных поместьях, скорее всего, будут выращены ряды вишневых деревьев, несколько груш и, возможно, дыни.Если бы одна из новых оранжерей была построена, садовник мог бы пытаться выращивать апельсины и лимоны в контейнерах на открытом воздухе летом и перемещать их внутрь на зиму.

Сушеные фрукты были очень популярны в Германии, и во многих домашних хозяйствах сушили изюм, сливы, груши и яблоки. Обычная процедура заключалась в том, чтобы просто нарезать фрукты до нужного размера и положить их на противни в духовку после удаления хлеба, пирожных и т. Д. Затем фрукты будут стоять в духовке на ночь и будут готовы к хранению на следующее утро.Другие популярные сухофрукты, такие как абрикосы, инжир и финики, не росли в Германии достаточно хорошо, чтобы возникла необходимость в хранении, но были импортированы для столов богатых.

Сидр был получен путем измельчения фруктов в большой ванне, просеивания их через мешок, помещенного под давлением, и заливки просеянного сока в бочку. Здесь сок заквашивался, и, как только он был помещен в чистую бочку, он мог храниться до весны без дополнительной обработки.

Вино производилось почти так же, как сидр, и из-за отсутствия пробок его редко можно было разливать в бутылки и хранить более года без использования уксуса.Неферментированный виноградный сок — либо из незрелого кислого винограда, либо из зрелого сладкого — кипятят до консистенции густого сиропа и используют либо как очень нежный и ароматный уксус, либо вместо меда и сахара.

Что-то с кислым привкусом было столь же желанным, как сладкое среди безвкусных и соленых блюд, а уксус добавляли в гораздо больше блюд, чем сегодня. Он также использовался для консервирования, но — там, где в большинстве современных рецептов добавляется хотя бы немного сахара — в 1632 году маринование таких продуктов, как свекла, яйца и грибы в уксусе, означало именно это: вареный, охлажденный уксус с несколькими травами или специями, залитый на приготовленные продукты .Более нежные кислые консервы, такие как сливы в кислом виноградном соке или импортный лимон и каперсы в соли и уксусе, делались для более богатых столов, но они были редкостью для основной части населения.

Сладкие варенья, такие как джем, мармелад и чатни, которые мы сегодня воспринимаем как должное, также были редкостью. Сахар по-прежнему считался в основном специей и лекарством, и обычно его покупали в аптеке в виде конической буханки. Он становился более доступным, но фунт обходился примерно в ежедневный доход среднего класса, поэтому использование его для сохранения даже не рассматривалось.Мед и сладкий виноградный сироп были более распространенными подсластителями, но для обычного человека сладкое не было бы конфетой или десертом. Скорее всего, сладким угощением могло быть несколько изюма в кровяном колбасе или, возможно, ложка меда в теплом утреннем пиве.

Для особых случаев, таких как Рождество и свадьбы, многие домашние хозяйства готовили хлеб из айвы, яблочный мед и другие фруктовые пасты, а также, возможно, банку вишни, маринованную в спирте. Пасты и пралине из сухофруктов, измельченных орехов и меда также можно было изготавливать из местных продуктов, но, как только было задействовано что-то импортное, затраты росли.Предметы роскоши, такие как марципан и медовый инжир, предназначались для очень богатых.

9. Травы и специи

К 1632 году лекарственные травы, принесенные в монастыри средневековыми монахами, росли бок о бок со старыми немецкими кулинарными травами в огородах. В результате безобидный дягиль, огуречник, тмин, чеснок, кресс-салат, укроп, чеснок, хрен, мелисса, мята, петрушка, шалфей, чабрец и чабрец приправляли еду наряду с гораздо более опасными рутами, южным деревом, пижмой и полынью. .

Травы не были символом статуса, как импортные специи, но были высоко оценены всеми как средство разнообразить мягкий вкус самых распространенных блюд. Поскольку почти все кулинарные травы также были посеяны в дикой природе, они были доступными для всех средствами. Травы обычно консервировали путем сушки, а некоторые, такие как кресс-салат и тимьян, можно было найти свежими почти круглый год.

Горчица была самой распространенной приправой. Эта трава выращивалась не в садах, как другие травы, а на полях.Использовались только семена, поэтому растения собирали, обмолачивали, а семена продавали людям или аптекарям для измельчения и смешивания с медом, уксусом и другими рецептами.

К 1632 году импортные специи, такие как корица, имбирь, мускатный орех и т. Д., Стали намного дешевле, чем в средние века, и их употребление распространилось на средний класс. Их по-прежнему использовали гораздо чаще, чем в современной западной кулинарии, но те, кто мог себе это позволить, больше не приправляли каждое блюдо как можно большим количеством специй.Однако специи все еще были достаточно дорогими, поэтому их хранили в запертом сундуке или шкафу и хозяйка тщательно отмеряла повару.

10. Алкоголь и другие напитки

В 1632 году вода вообще была непригодна для питья, но из-за большого количества потребляемой соленой пищи жидкость была очень нужна. Самые бедные, возможно, не могут себе позволить ничего, кроме воды, но инфекционные заболевания распространяются через колодцы и еще больше ослабляют и без того истощенных людей.Итак, если бы вообще были деньги, пиво обычно покупалось первым.

Пиво и эль не считались алкоголем, а просто то, что пьют весь день от жажды люди всех классов и возрастов. Многие домашние хозяйства, особенно в сельской местности, варили пиво самостоятельно, но даже в самой маленькой деревне был бы пивной, где можно было бы от него добраться за кувшин или бочку, а во всех городах было бы несколько профессиональных пивоварен, а также торговцы, пивные и таверны. продавая собственное производство.

Пиво всегда варится тремя партиями из каждой меры ячменя: крепкое пиво, среднее пиво и мелкое пиво. Дешевое и слабое мелкое пиво быстро закисало и не содержало столько питательных веществ, как первая и вторая партии, но было более гигиеничным, чем вода.

Местное вино было доступно в винодельческих районах, и бочки с вином также перевозились по стране для продажи тем, кто мог себе это позволить. Можно было купить вино целыми бочками или разлить по бутылкам, но в любом случае большинство вин испортились в течение года или двух, поэтому вино не хранилось.Причина этого заключалась в том, что только крепкие и сладкие десертные вина, такие как Мадейра, могли хорошо храниться в бочке, а закупоренные стеклянные бутылки еще не были изобретены. Вместо этого бутылки запечатывали различными сочетаниями воска, лака и свинца, ни один из которых не приносил вину никакой пользы.

Сидр из яблок и груш, а также медовуха на основе меда будут производиться для местного потребления, когда ингредиенты будут доступны, но только несколько областей будут доступны для экспорта.

Дистилляция не была делом профессионалов.Будь то медицинская или развлекательная цель — кладовая, которая использовалась для приготовления всех медицинских зелий, лосьонов и ликеров в средние века, скорее всего, все еще использовалась для этой цели в 1632 году. , камин, пестик и ступка, сита и вся другая необходимая посуда. Aqua vitae, бренди, виски и джин — все это начиналось как основы для медицинских эликсиров, и, поскольку их легче было транспортировать и хранить, чем вино, эти жидкости продавались на довольно широких территориях — как торговцами, так и аптекарями.

Кофе и чай были практически неизвестны, как и шоколад, за исключением Испании и Нидерландов.

11. Голодная еда

Весной сбором дикой зелени занимались все домашние хозяйства, а лесные грибы, орехи, фрукты и ягоды собирали также люди, которые на самом деле не голодали. Но когда голод поразил весь район из-за погоды или войны, на кухни принесли целый ряд предметов.

Овес и бобы, конечно, будут проданы из продуктов питания, пригодных только для животных и крестьян, но желуди, бобы люпина, вика и многие другие дикорастущие растения также войдут в меню.Лепешки делали из сушеных и измельченных желудей, смешанных с вареной берестой, грызунов и змей ловили и готовили, а на полях собирали улиток, слизней и лягушек. Эти бесплатные продукты будут съедены в любой день в году теми, кто не может позволить себе лучшего, но когда урожай не удался или мародерская армия убила всех животных, не всегда было возможно импортировать еду из других областей, и наступал голод. серьезная угроза для всего населения.

12. Сезонные колебания

До изобретения морозильных камер и международных перевозок еда очень сильно зависела от смены времен года.Основным событием станет сбор урожая и забой свиней и излишков животных осенью и в начале зимы. После Рождества семья будет привыкать к зимнему распорядку, пока за Великим постом не последуют Пасха и весна с первыми новыми продуктами. Затем следовало лето с его свежей зеленью и заполнением складских помещений, заканчивая сбором урожая и еще одним приступом забоя и консервации осенью.

Безусловно, самый большой кулинарный подвиг происходил в связи с бойней — как только это было сделано, ежедневное приготовление пищи в среднем доме стало намного проще.Резня обычно происходила в ноябре, но точное время зависело от погоды; чем холоднее погода, тем лучше будет мясо, и тем меньше потребуется покупной соли для его сохранения. С другой стороны, корма для кормления будет мало или совсем не будет, больше, чем животные, необходимые для размножения весной, поэтому, когда залежные поля и лес больше не могли кормить излишков животных, их приходилось забивать.

В течение нескольких недель после осенней бойни еда включала большое количество блюд, которых не видели до конца года.Кровяная колбаса, консервированная в жире мясная смесь, называемая фагот, и холодец — все они будут съедены в течение нескольких недель после убоя, а позвоночник и другие кости будут отварены до супа, который редко готовят из несоленого мяса.

Некоторые из свежих блюд с бойни могли быть в наличии и к Рождеству, но обычно домохозяйка хотела, чтобы тяжелая и тяжелая работа по сохранению еды была сделана задолго до священного сезона. Рождественское мясо будет копченой ветчиной или бараниной, вареным соленым языком и свининой, а также, возможно, вареным вяленым гусем и некоторыми сосисками.В домах высшего сословия осень будет отмечена блюдами из дичи, особенно жареного кабана, а рождественский стол будет заполнен самыми экзотическими и изысканными блюдами, которые только можно приготовить на кухне, такими как лебеди, павлины или новые индейки из Америки. В домах, где Рождество проводилось без мяса, особым угощением была свежая рыба, подававшаяся в дополнение к обычной соленой сельди и сушеной треске. Карп, содержащийся в местных прудах, был популярен, и содержание лосося и форели в немецких реках было высоким, но можно было перевозить и живых угрей, а холодная погода в декабре сделала более безопасным импорт креветок с побережья.

Сохранение остатков таких праздников, как Рождество, где изобилие было важным, создавало ряд проблем до изобретения морозильника и холодильника. В некоторых семьях остатки пожертвовались бедным или продавались слугами или домохозяйкой. Если бы пир был без мяса — а значит, в большинстве остатков была рыба — делать больше нечего, потому что даже в холодную погоду приготовленная рыба не продержалась бы дольше нескольких дней. Если бы главной достопримечательностью были большие тарелки различного вареного мяса — как это было в средневековой моде — это мясо можно было мариновать после пиршества, кипячя уксус с медом и специями, давая ему остыть, а затем поливая им нарезанное мясо после того, как оно было приготовлено. плотно упакован в банку.Опытные повара того времени знали о важности чистоты при мариновании такого мяса, и современные кулинарные книги предостерегали от прикосновения к мясу руками при его извлечении.

Зимние блюда из ячменя или тушеного гороха с капустой и соленой свининой почти не отличались, за исключением нескольких трав, и замена свинины соленой селедкой на Великий пост не сделала ничего лучше. В результате все с нетерпением ждали первых свежих ростков весной, курицы снова начали откладывать яйца, а коровы рожали и ели траву, так что молоко, масло и свежий сыр снова стали доступны.

Были способы сделать это немного раньше. Заполнение холодильных камер конским навозом под слоем почвы и плетеными циновками для выращивания нескольких ранних трав, а также содержание домашней птицы в теплой кухне и кормление ее зерном, чтобы яйцекладка началась раньше, были обычными средствами для улучшения меню домохозяйство или заработайте дополнительные монеты, продавая продукцию. Тем не менее, все с нетерпением ждали поджаренных в хрустящей корочке ломтиков свинины с тушеной в молоке зелени или на толстых яичных блинах на обед — если не на Пасху, то в летние месяцы.

Летним блюдом, предназначенным для богатых, был жареный поросенок. Мало того, что мясо было дорогим, но и запекание поросенка, начиненного пастой из рубленой печени, мяса и зелени, на открытом огне, чтобы мясо было приготовленным и нежным, когда хрустящие хрустели были золотыми и хрустящими, требовали повара с обоими навыками. и опыт. Блюда из свежих овощей во французском стиле становились очень модными, и что-то вроде испанских оладий из измельченного шпината, смешанного с панировочными сухарями, яйцами, изюмом и специями, перед тем как их окунуть в жидкое тесто из пива и пшеничной муки и обжарить, все еще оставалось популярным. блюдо высшего класса в то время.

Другими более распространенными летними угощениями были свежие ягоды и оригинальная средневековая английская программа, приготовленная путем доения молока прямо в кружке со сладким вином или пивом. Syllabub можно было сразу выпить как пенистую смесь или дать настояться и разделиться на ароматный творог поверх сладкой сыворотки.

Сбор урожая был тяжелым трудом, и часто ужин должен был состоять либо из холодных блюд, либо из чего-то, что можно было бы позаботиться о раскаленном золе камина, в то время как женщины обрабатывали поле вместе с мужчинами.Такая медленно готовящаяся пища обычно состоит из нарезанных грубых овощей в тушеном виде или смешанных с яйцами и запеченных в виде запеканки.

Возможные изменения после Огненного кольца

Самым большим изменением в описанных выше процессах, вероятно, станет производство морозильных камер и холодильников. Предположительно, их распространение будет происходить по образцу из этого мира, и сначала к коммунальным и промышленным морозильникам добавятся индивидуальные морозильные камеры.

Любая пища лучше хранится в чистоте, а чистая вода в неограниченном количестве значительно облегчит эту задачу. Более эффективные способы кипячения воды, чем кастрюля на открытом камине и контейнеры, защищенные от паразитов, также будут большими преимуществами.

Еще одним важным «изобретением», вероятно, станет процесс консервирования. Ему будет препятствовать отсутствие резины и горлышка бутылки в производстве металла, но в конечном итоге оно обязательно будет запущено. Между тем, знание бактерий и важность стерилизации, вероятно, сделают старые методы запечатывания вощеной бумагой, смоченной бренди, более эффективными.

Американский вкус к готовым приправам идеально сочетается с общим желанием чего-нибудь, чтобы добавить немного аромата в кашу и тушеное мясо. Конечно, люди с самым однообразным питанием не смогут позволить себе очень много, но по мере того, как промышленные производственные линии начинают работать, стоимость производства таких соусов должна упасть до доступного для большинства людей уровня.

Производство сахара, достаточного для приготовления консервированных продуктов в сахаре, невозможно в течение нескольких лет, потому что импортный сахар был очень дорогим.Однако, как только станет известно, что сахар можно производить из сахарной свеклы и сорго, кто-то обязательно попробует разводить свеклу и выращивать сорго.

Еще одна сельскохозяйственная идея, которая наверняка вызовет интерес, — это выращивание сельскохозяйственных культур, особенно для корма скоту. Это было бы невозможно с методами ведения сельского хозяйства, которые использовались в то время, поскольку «выращивание до мяса» обеспечивает меньший урожай пищи для людей, чем выращивание сельскохозяйственных культур для непосредственного потребления с того же количества земли / удобрений. Однако современные методы ведения сельского хозяйства (особенно искусственные удобрения) с более высокой урожайностью должны сделать это возможным и, таким образом, позволить фермерам содержать больше животных на зиму и даже держать их в молоке для настоящего молочного животноводства.

Невозможно догадаться, насколько легко население в целом примет новые знания о питании, и особенно о важности употребления зеленых овощей, но это соответствует новой моде в области питания, так что, вероятно, оно будет следовать этой моде. вниз по социальной структуре.

Однако выгода от хранения вина в стеклянных бутылках, закрытых пробкой, будет очевидна для всех любителей вина и производителей, и — полностью игнорируя войну и политику, — должна быть реализована в течение нескольких лет.

****

Рецепт соленых лесных грибов в рассоле

Когда я начал читать о традиционных способах сохранения грибов во всем мире, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые лесные грибы, старые резервы, используемые во многих местах, но в первую очередь Восточная Европа. Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейским владельцем или клиентской базой покажет вам множество банок соленых грибов в рассоле, от белых грибов до молочных крышек, смесей, скользких домиков — всевозможных вещей.Если вы находитесь в городах-побратимах, райский рынок в Maple Grove — хороший пример, если вы хотите убедиться в этом сами.

Раньше я готовил соленые грибы, но моя первая попытка была не очень удачной, и, если вы попробовали этот метод сами, возможно, у вас был подобный опыт. Я взял несколько ящиков свежих вешенок, обильно посыпал их солью и зеленью по случайному онлайн-рецепту, придавил их гирькой и положил в холодильник. Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно пошли к ведру для свиней (извините, свиньи), чтобы я мог скрыть свой провал и потраченный впустую продукт от остального персонала.Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thinos составлял большую часть моих соленых грибов. Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы раньше пытались приготовить соленые грибы и возненавидели их, то, вероятно, это не ваша вина или вина, если на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что сейчас, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, прополоскав или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и полагается на немного по личному вкусу.

Меня все еще беспокоил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются коммерчески? (Вкратце, это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с грибным консервом и солеными огурцами, только без кислоты).

Lactarius indigo использовал эффект радуги.

Ключ: Измерение соли

На мой взгляд, настоящая проблема заключается в том, что рецепты соленых грибов, по крайней мере, те, которые я вижу, обычно не содержат точного количества соли.Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (я бы назвал его сухим посолом) и хранением их в рассоле. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести к опасным или почти несъедобным результатам. , соответственно, из-за недостаточного или чрезмерного засоления.

Так вот, маловероятно, что кто-то может недосолить грибы, но эй, я видел, как люди делали какие-то странные вещи за эти годы, и сам много чего испортил.В любом случае, измерение соли в рассоле вместо того, чтобы полагаться на естественное содержание воды в грибах (которое сильно варьируется) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки относительно конечного продукта.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получается отличная начинка для вареников с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делал свои соленые вешенки, ну, скажем, десять лет назад, я понятия не имел, сколько соли добавить, или, скорее, сколько соли нужно, чтобы что-то могло храниться в кладовой вместе с другими консервами. товары.Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ — это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенное, просто имея в виду воду, насыщенную солью до тех пор, пока она больше не выдержит.

Есть небольшое пространство для маневра с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды. Я рекомендую здесь для начала концентрацию рассола 20%, включая немного лимонной кислоты или лимона в качестве дополнительного консерванта. Кроме того, за 2 года, которые я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% рассолом, и хотя низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые тематические исследования, журналистские статьи или аналогичные ссылки, посвященные более низким уровням соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я рекомендую уменьшить соленость для других.

Кулинария

Что делать с солеными грибами? Говорят, что восточноевропейцы едят их в чистом виде, холодными с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестко. Поскольку они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где приправы можно разбавлять и разглаживать. В Интернете можно найти множество идей (поиск в Google на русском языке полезен), и, насколько я могу судить, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, причем последнее было первым, что я пробовал.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла (который также дал мне идею сгладить детали в этом посте), добавить их, промытые и измельченные, в вареники с мягким сыром и / или капустная начинка, хотя я видел традиционный рецепт из Испании, который требует запекать соленые молочные шапки с шафраном с кроликом на пергаменте, что тоже звучит неплохо, если его адаптировать для влажного тушения. Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и ополоснуть их, пока я не почувствую, что они готовы что-то добавить.

Если кто-то с восточноевропейским прошлым или знаком с другими традиционными рецептами с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, и я могу добавить их сюда.

Молочники цвета индиго, ёжики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь сделаны для моей любимой баночки.

Распечатать рецепт

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый рецепт соленых лесных грибов в рассоле, стабильный при хранении. На 1 литр банку.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 5 минут

Курс: Закуска, Закуска

Кухня: Русская

Ключевое слово: Консервирование, Соление

Порций: 10

Ингредиенты

• 800 граммов (2 фунта) лесных грибов, особенно молочных и других твердых грибов, таких как лисички
• 350 граммов воды или по мере необходимости для заполнения банки
• 70 граммов кошерной соли
• 1 большой зубчик чеснока
• 1 сушеный лавровый лист
• 1 сушеный острый перец чили, например тайский или аналогичный (по желанию)
• 1 чайная ложка черного перца
• 1-2 веточки свежего розмарина тимьяна или чабера
• 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или немного лимонного сока

Инструкции

• Бланшируйте грибы в кипящей воде без приправы до полной готовности и увядания, примерно 4-5 минут.Вынуть грибы, процедить и остудить. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. Д.

• Упакуйте горячие грибы в квартовую банку с широким горлом.

• Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до быстрого кипения. Соберите ароматические вещества и залейте в банку с грибами, затем залейте грибы кипящей жидкостью и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, шевеля палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.

• Плотно закрутите крышку, затем переверните емкость вверх дном, чтобы закрыть ее. Либо обработайте банку на водяной бане в течение 15 минут.

• Пока они образуют герметичное уплотнение, соленые грибы можно хранить при хранении, но после открытия их следует хранить в холодильнике.

• Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно 20-30 минут замачивания подходят для меня) перед использованием.

• Так как они все равно будут немного солеными, я наслаждался их начинками, соусами и местами, где их можно смешивать с другими вещами, которые могут впитывать соль.Вы не будете обжаривать их как свежие, но, промытые и заправленные маслом, они станут хорошей закуской и предметом для разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. Д.

Заметки

Заметка о травах
Свежие травы (на фото розмарин) здесь необязательны, но они добавляют великолепный аромат грибам, которые останутся. Какие бы травы вы ни добавили, немного поможет. Я бы порекомендовал начать с розмарина, тимьяна и чабера, чтобы придать готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

Связанные

.