Закваска капусты в домашних условиях на зиму: лучшие рецепты квашения кусками на зиму, как заквасить очень вкусно в банках и другой таре

Содержание

лучшие рецепты квашения кусками на зиму, как заквасить очень вкусно в банках и другой таре

Квашеная капуста сохраняет вкус и витаминный состав за счет молочной кислоты, которая образуется во время процесса закваски. Кусочками кочан нарезают для того, чтобы капуста пропиталась рассолом или маринадом равномерно. Готовят блюдо в любой удобной таре — стеклянных банках, деревянных бочках или эмалированных кастрюлях.

Рассмотрим подробно популярные рецепты квашеной капусты, узнаем нюансы и особенности приготовления.

Содержание статьи

Выбор капусты для заготовки

У капусты должны быть белые, нежесткие и сочные листья. Хозяйки выбирают для квашения раннеспелые или среднеспелые сорта и гибриды: Слава, Грибовская, Волгоградская 1, Капорал. Поздние сорта для квашения не годятся — они отличаются небольшим содержанием сахаров и горьким вкусом. Рекомендуется для проверки сжать кочан — он должен слегка хрустеть. На кочане не должно быть трещин или темных пятен.

Подготовка к приготовлению

С капусты снимают верхний слой листьев и удаляют кочерыжку. Затем нарезают кусочками разной величины в зависимости от рецепта. Шинкуют овощ разными способами:

  1. Длинным и острым ножом с нескользящей рукояткой разрезают кочан на 4 части, каждую ставят боком и шинкуют.
  2. Шинкуют на специальной терке, пластмассовой или деревянной.

Легко и быстро нашинковать овощ с помощью кухонного комбайна. В комплекте большинства устройств есть специальная насадка для шинковки, и уже через 20 секунд хозяйки получают идеально ровную нарезанную капусту.

Выбор тары

Закуску в стеклянных банках удобно хранить в холодильнике — она занимает мало места. Для приготовления используют банки разных размеров. Они должны быть цельными, без сколов. Перед готовкой банки промывают содовым раствором и насухо вытирают, крышки ошпаривают кипятком.

Эмалированное ведро или кастрюля подходит для квашения капусты на даче. Это удобный способ приготовить полезную и вкусную закуску для большой семьи. Важно осмотреть поверхность посуды: на эмали не должно быть сколов или царапин, иначе блюдо быстро испортится.

Еще один подходящий вариант для закваски за городом — деревянные бочки или кадки. Посуда из натурального дерева пропитывает овощи терпким вкусом и насыщенным древесным ароматом. Бочку перед приготовлением пропаривают с помощью раствора соды и ополаскивают прохладной чистой водой. Это защищает емкость от плесени, грибка и гнили, предотвращает появление неприятных запахов.

Как правильно приготовить квашеную капусту кусочками

Готовят блюдо в конце лета или в начале осени, когда в огороде созревают ранние и средние сорта.

Что потребуется для приготовления:

  • 2 кг капусты;
  • 200 г моркови;
  • 60 г сахара;
  • 60 г соли;
  • 20 г черного молотого перца.

Пошаговая инструкция:

  1. Помыть морковь и нарезать брусочками толщиной не более 5 см.
  2. Кочан очистить от верхних листьев, убрать кочерыжку и разрезать капусту на 6 частей, а затем каждую еще на 4 части.
  3. Переложить овощи в глубокую емкость, засыпать солью, сахаром и черным молотым перцем.
  4. Аккуратно перемешать заготовку руками, чтобы каждый кусочек овощной смеси пропитался специями.
  5. Поставить под гнет на двое суток в темное место. На третий день убрать груз и повторно перемешать овощи руками. Оставить еще на один день.
  6. Разложить по банкам или убрать в плотный пищевой пакет и поместить в холодильник. Рекомендуется съесть продукт в течение месяца.

Вариации рецепта

Помимо классического рецепта, популярностью пользуются способы квашения по-грузински и по-болгарски, с медом и чесноком. Блюда получаются красочными и питательными.

Острая капуста кусками

Остроту блюда регулируют на свой вкус. Подают закуску к мясным блюдам — она гармонично сочетается с говядиной, бараниной, курицей. Хранится заготовка до семи месяцев.

Что потребуется для приготовления:

  • 600 г капусты;
  • 150 г моркови;
  • 50 г петрушки;
  • 70 г укропа;
  • 1 стручок красного жгучего перца;
  • 40 г черного молотого перца;
  • 4 горошины душистого перца;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 15 мл уксуса 9%;
  • 1 л воды;
  • 70 г каменной соли;
  • 50 г сахара.

Технология приготовления:

  1. Приготовить маринад: в воду высыпать соль и сахар, перемешать и вскипятить.
  2. Все ингредиенты промыть, морковь нашинковать на крупной терке, капусту нарезать квадратиками.
  3. Петрушку и укроп крупно нарезать, перемешать с овощами и измельченным жгучем перцем, добавить душистый и черный перец. В последнюю очередь положить зубчики чеснока.
  4. В чистую банку утрамбовать заготовку, залить маринадом и уксусом и убрать в теплое место. Через сутки продукт готов к употреблению.

Другие способы приготовить капусту на зиму:

Квашеная капуста с хреном и морковью вкусно и просто

Лучшие рецепты квашеной капусты с хреном и свеклой

Лучшие рецепты квашеной капусты без соли и сахара

По-грузински

Перед подачей на стол закуску по-грузински посыпают сахаром или заправляют душистым растительным маслом.

Такую капусту используют в качестве ингредиента для салата из чернослива и зелени.

Что потребуется для приготовления:

  • 1,8 кг капусты;
  • 400 г свеклы;
  • 1 стручок красного перца;
  • 1 головка чеснока;
  • 3 лавровых листа;
  • 1 пучок зелени сельдерея;
  • 8 горошин черного перца;
  • 2 л воды;
  • 100 г яблочного уксуса;
  • 90 г сахара;
  • 75 г соли.

Как готовить:

  1. В кастрюлю налить воду и яблочный уксус, добавить сахар и соль. Перемешать и вскипятить.
  2. Свеклу промыть, очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Чеснок и листья сельдерея промыть и измельчить. Красный жгучий перец очистить от семян и нарезать колечками.
  3. С капусты убрать листья и нарезать кочан крупными кусками. На дно чистой банки уложить свеклу, затем капусту, чеснок и красный перец.
  4. Межу слоями добавить зелень сельдерея и черный перец. Верхний слой должен состоять из свеклы.
  5. Залить рассолом, накрыть чистой марлей и убрать под груз на 4 дня. Хранить в холодильнике.

С чесноком и свеклой

В приготовлении не используют уксус, поэтому блюдо можно употреблять маленьким детям и людям с чувствительным желудком. Закуску добавляют в борщ — не нужно тратить время и силы на подготовку всех овощей по отдельности. Суп получается ароматным, с насыщенным кисло-сладким вкусом.

Что потребуется для приготовления:

  • 400 г капусты;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 1 свекла;
  • 1 л воды;
  • 40 г черного перца;
  • 70 г соли;
  • 3 лавровых листа.

Технология закваски:

  1. Все ингредиенты промыть и обсушить. Капусту со свеклой очистить и крупно нарезать.
  2. В чистую и стерильную банку слоями уложить свеклу, капусту и очищенные зубчики чеснока.
  3. Приготовить рассол: воду смешать с черным перцем и солью, вскипятить и залить в банку. Добавить лавровый лист.
  4. Накрыть капроновой крышкой и оставить при комнатной температуре на три недели.
  5. После приготовления хранить в холодильнике.

По-болгарски

Яркое и красочное блюдо понравится всем любителям кисло-сладкого вкуса. Перцы для квашения выбирают красные или желтые — они придают закуске хруст и нежный аромат.

Что потребуется для приготовления:

  • 1 кг капусты;
  • 3 болгарских перца;
  • 120 г корня сельдерея;
  • 250 г моркови;
  • 100 г лука-порея;
  • 100 г репчатого лука;
  • 1 яблоко;
  • 20 г крупной соли;
  • 10 г ягод можжевельника;
  • 5 г семян тмина.

Способ приготовления:

  1. Все ингредиенты промыть, в глубокую тарелку крупно нарезать капусту, морковь и сельдерей.
  2. Яблоки без сердцевины нарезать их крупными кусочками. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян и нарезать соломкой. Лук-порей и репчатый нарезать кольцами.
  3. Вышеуказанные ингредиенты перемешать, добавить соль, семена тмина и ягоды можжевельника. Слега помять руками, накрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре на неделю.
  4. Переложить в чистые и стерильные банки, убрать в холодильник.

Чтобы сохранить закуску на долгий срок, банки с капустой пастеризуют полчаса на среднем огне. После закрывают чистыми железными крышками и убирают в погреб на хранение.

Читайте также:

Квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком

Рецепты консервации арбузов с горчицей на зиму

С клюквой и медом

Клюква насыщает закуску витамином С, мед придает приятный сладковатый вкус. Яркие красные ягоды превращают обычное блюдо в аппетитный праздничный салат.

Список ингредиентов:

  • 1 кг капусты;
  • 50 г клюквы;
  • 20 мл меда;
  • 1 морковь;
  • 30 г соли;
  • 2 лавровых листа;
  • 5 горошин черного перца.

Как готовить:

  1. Капусту крупно нарезать. Морковь промыть, очистить от кожуры и натереть на терке.
  2. Перемешать и добавить соль и мед. На дно чистой кастрюли выложить черный перец и лавровый лист, сверху положить капусту и морковь. Посыпать чистыми ягодами клюквы.
  3. Поставить под груз на 3 дня. Хранить в банках или в пакете в холодильнике.

Сроки и условия хранения

Не рекомендуется хранить квашеную закуску при минусовой температуре, оптимальный показатель — 0°С. Минусовая температура приводит к разрушению полезных свойств. Место для хранения должно быть темным. Рекомендуется следить за уровнем рассола — капуста должна лежать в жидкости. Негативно сказываются на вкусе и составе капусты постоянные перемещения из холода в тепло и обратно.

Внимание! В городских квартирах заготовку хранят в холодильнике или на балконе (в зимнее время года), в частных домах — в погребах или подвалах. Максимальный срок хранения при соблюдении всех условий — один год. Уровень влажности в помещении должен быть не менее 70%.

Советы опытных хозяек

Опытные хозяйки дают советы и делятся секретами приготовления квашеной капусты, благодаря которым закуска получается сочной и долго хранится

:

  1. Во время квашения капусту протыкают деревянной лопаткой, чтобы выходили пузырьки газа и процесс брожения был правильным.
  2. Сахар, мед и брусника защищают блюдо от преждевременной порчи и плесени. Они выступают натуральными консервантами.
  3. Для квашения используют соль крупного помола, т. к. мелкая медленно растворяется и не пропитывает ингредиенты.
  4. Если на поверхности образовалась плесень, ее аккуратно снимают чистой ложкой и выбрасывают. Далее добавляют 1 ч. л. горчичного порошка и перемешивают. На вкус и аромат горчичный порошок не влияет.
  5. Для долгого хранения квашеную капусту замораживают в морозилке. В дальнейшем ее используют как ингредиент для супов или салатов.

Отзывы

Домашние рецепты на зиму любят многие кулинары и огородники. Они делятся друг с другом советами и отзывами.

Галина, г. Луга: «В квашеные блюда всегда добавляю морковку и чеснок. Капусту беру небольшую, каждый кочан разрезаю на 6-8 частей. Подаю на стол охлажденной, посыпаю свежей зеленью. Храню в домашнем подвале в литровых банках»

.

Александр, г. Челябинск: «Уже третий год подряд квашу капусту по-болгарски. Получается очень вкусно. Перец беру желтый, режу колечками. Из специй и пряностей добавляю тмин, соль, черный перец, лавровый лист. Для квашения использую эмалированные ведра или тазы».

Мария, г. Саратов: «Попробовала сделать капусту по-грузински — заметила через месяц плесень. Решила приготовить классический рецепт, получился хорошо. Добавила чеснок и лук, немного черного и красного перца. Люблю есть с бородинским хлебом, очень вкусно».

Заключение

Как заквасить в банке капусту на зиму? Все просто — взять здоровые небольшие кочаны, морковь, чистую воду и крупную соль. Крупно нарезанная капуста дольше хранится, всегда хрустит. Для придания пикантности добавляют ягоды клюквы и мед, для острого вкуса — чеснок, красный, черный или душистый перец. Для закваски используют стеклянные банки, ведра или кастрюли, деревянные кадки. Подают заготовку на стол как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к основному. Хранят в холодильнике, погребе или подвале.

ГУРИЙСКАЯ красная КАПУСТА , КВАШЕНАЯ По грузински кочанами кусками со свеклой Как засолить в банке


Watch this video on YouTube

Как правильно квасить (засолить) капусту на зиму в ведре

Капуста — насыщена клетчаткой, микроэлементами, витаминами необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма и его функционирования. При долговременном хранении ингредиент начинает терять свой целебные свойства, а покупать регулярно зимой не всегда есть возможность. Сохранить все питательные вещества поможет процесс квашения. Из овоща можно готовить начинку для выпечки, использовать в качестве ингредиента в салаты, а также во вторые и первые блюда. Предлагаем рассмотреть старый проверенный способ, как квасить капусту на зиму в ведре.

Основные принципы приготовления

Прежде чем приступить к процессу квашения, важно знать основные тонкости, позволяющие сделать ароматную и хрустящую капусту.

В чем можно квасить капусту на зиму? Бочка считается наилучшим вариантом для засолки овощей, так как в данной посудине овощные ломтики становятся вкусными, хрустящими. В домашних условиях процесс закваски в кадках проблематичен из-за отсутствия места для хранения. В таком случае оптимальной считается:

  • эмалированная кастрюля;
  • широкие тазы, предназначенные для пищевых продуктов;
  • 3 и 5-литровых стеклянные банки;
  • ведро.

Главное — убедиться, что тара полностью чистая, стерильная и на ней отсутствуют сколы. В противном случае можно нанести значительный вред здоровью.

Можно ли квасить капусту в пластмассовом ведре? Емкости из пластика считаются легкими и прочными. Основной недостаток — овощ не получается таким насыщенным и сочным. Как показывает практика, квасить капусту на зиму в домашних условиях можно в любой посуде, кроме алюминиевых емкостей. Во время приготовления образуется молочная кислота. При вступлении с алюминием она окисляет тару, следовательно, вкус готового блюда будет значительно отличаться.

Какую капусту можно квасить на зиму? Используют только поздние и среднепоздние сорта овоща. Отличить их несложно по внешнему виду. Капустные кочаны большого размера, с более плотной структурой, грубыми и толстыми листьями. Мягкие листочки ранней капусты непригодны для закваски, так как во время приготовления они станут еще мягче.

Классика жанра — сорт Слава 1305

Для придания более яркого ароматного вкуса разрешается добавлять в капусту клюкву, яблоки, сладкий стручковый перец, бруснику, зонтики укропа, семена тмина. Используют данные ингредиенты исключительно по желанию. Для получения более хрустящей закуски рекомендуется добавлять несколько ломтиков очищенного корня хрена.

Почему при засолке капусты появляется слизь? Существует несколько причин:

  • сорт капусты «Салатный». Такой вид не годится для засолки. Сами ломтики становятся не только скользкими, но и мягкими. Заготовка значительно отличается по вкусу;
  • несоблюдение норм закладки соли (мало) и сахарного песка (много). Исправить такое явление несложно: слить рассол и залить соленой жидкостью капусту вновь;
  • соль используется специальная для консервирования или простая поваренная без добавок. Йод также может сыграть роль образования неприятной слизи, так как он вызывает брожение, а не закваску;
  • несоблюдение температурного режима. Оптимальная до 20 градусов. Хранить строго в холоде.

Сколько дней квасить капусту на зиму? Важно соблюдать не только временной, но и температурный режим. Приготовление капусты происходит от 2 до 3 суток, при комнатной температуре (19-20 градусов). По истечении времени салат убирается в холодное место на 2-3 недели при температуре 16 градусов, и только потом для прекращения брожения выносится на сильный холод.

Традиционный вариант

При классическом рецепте, кроме капусты, моркови и специй, больше ничего добавлять не нужно. Заготовка получается ароматной, хрустящей, с приятным вкусом. Закуска разнообразит зимнее меню и восполнит недостаток витамина С в организме. Разберемся как правильно квасить капусту на зиму.

Продукты:

  • капуста — 9 кг;
  • морковь — 0,22 кг;
  • соль для консервирования — 180 г;
  • сахар-песок — 2 ст.л.

Сам процесс:

  1. Вилки зачистить, удалить грязь, кочерыжку. Нашинковать тонкими ломтиками. Главное, чтобы они по толщине и длине были одинаковыми. Переложить в таз, разделив на 2 равные части. Корнеплод очистить от кожицы, нашинковать на терке среднего размера.
  2. Перетираем ее с солью и сахаром частями. Если кочаны и так сочные, тогда данное действие пропускается.
  3. Соединить все овощи между собой, тщательно перемешав. Дно ведра застелить капустными листьями, а поверх выложить подготовленный овощной состав слоями. Плотно утрамбовываем деревянной толкушкой.
  4. Закончив, выкладывать в тару массу, прикрыть поверхность чистой марлей, а поверх разместить груз. Оставить ведро с содержимым при комнатной температуре на 2-3 суток, не забывая трижды в день протыкать до самого дна, выпуская скопившийся воздух внутри. Марлю необходимо промывать в теплой воде без моющих средств.
  5. На третий день вынести заготовку в холод и выдержать еще 14-21 день при температуре 16-18 градусов и только потом выставить на холод.

С корнем хрена

Закуска получается пикантной, яркой по вкусу. Капуста, квашеная на зиму хрустящая в ведре, делается быстро. Понравится всем родным и близким. Количество ингредиентов рассчитано на одно 10-литровое ведро.

Продукты:

  • капуста — 8 кг;
  • морковь — 0,4 кг;
  • соль каменная — 240 г;
  • корень хрена — 50 г.

Квашенная капуста с хреном

  1. Емкость для закваски тщательно промыть и обдать крутым кипятком, для устранения патогенной микрофлоры. Ядреный ингредиент очистить ополоснуть и нарезать небольшими ломтиками. Выложить на дно, а поверх цельные капустные листья.
  2. Вилки зачистить, убрать кочерыжку и нашинковать соломкой, только не сильно тонкой. В противном случае овощ получится не таким хрустящим, как хотелось бы.
  3. Очищенную морковь ополоснуть, нарезать ломтиками и соединить вместе с капустой в отдельном тазике. Посыпать солью и немного помять. Плотно выкладывать овощную смесь в подготовленное ведро. Утрамбовывать можно руками, деревянной толкушкой. Прикрыть сверху чистыми капустными листьями. Поставить под гнет: сначала деревянную доску, а затем 3-литровую банку с жидкостью.
  4. Убрать тару с содержимым в прохладное место (температурный режим до 18 градусов). Ежедневно удалять пресс и протыкать в нескольких местах. При образовании на поверхности пены, аккуратно снимать. Если данные действия не совершать капуста испортиться.
  5. Квасятся овощи в течение 10 дней, по истечении которых тара выносится в холод, где и будет храниться всю зиму.

Главное не переморозить салат, в противном случае заготовка получается не такой вкусной.

Квашенная в рассоле

Рецепты посола капусты на зиму в ведре в каждой семье передаются из поколения в поколение. Холодный метод закваски, делают овощ хрустящим и ароматным.

Продукты:

  • морковь — 0,28 кг;
  • лавр — 6 листов;
  • капуста — 4,3 кг;
  • перец черный — 12 горошин;
  • вода отфильтрованная — 1,6 л;
  • соль поваренная — 60 г;
  • сахарный песок — 60 г.

Заливка рассола

  1. Вилки капусты промыть, зачистить и удалить кочерыжку. Нашинковать соломкой среднего размера. Морковь очистить тонко от кожицы, нарезать на терке для овощных салатов.
  2. Ведро тщательно промыть и обдать крутым кипятком. Плотно слоями вложить подготовленные продукты слоями, вместе с приправами.
  3. В сотейник вылить требуемое количество кипяченой, охлажденной жидкости, засыпать соль не йодированную, сахарный песок. Перемешивать до полного растворения сыпучих ингредиентов. Готовым рассолом залить капусту. Прикрыть марлей и поставить под пресс. Для того чтобы сок не вытекал из ведра наполнять тару требуется не полностью.
  4. Квасим капусту на зиму в ведре в течение 3 суток. Важно, чтобы рассол полностью покрывал овощи. Не забывайте протыкать деревянной шпажкой по 2-3 раза в день, тем самым выпуская скопившийся воздух. Марлю требуется прополаскивать, а образовавшуюся пенку убирать. В противном случае готовая закуска будет горчить. Убрать в холод на хранение.

Квашеное овощное ассорти

Засолить капусту с другими овощами несложно. Тем более что рецепт пользуется особой популярностью.

Продукты:

  • капуста — 10 кг;
  • томаты — 1 кг;
  • сладкий стручковый перец — 1 кг;
  • кабачки — 1 кг;
  • морковь — 500 г;
  • чеснок — 100 г;
  • свежая зелень — 150 г;
  • чили — 15 г.

Делаем так:

  1. Капустные вилки зачистить, разрезать на 4 части и опустить в крутой кипяток на 5 минут. Стручки сладкого перца очистить от плодоножки и семечек. Поступить аналогичным образом, что и с капустой. Кабачки, помидоры и морковь по необходимости очистить, порубить ломтиками. Дольки чеснока освободить от шелухи, ополоснуть. Зелень промыть, разобрать на небольшие веточки.
  2. Ведро подготовить: промыть с мылом и обдать крутым кипятком. Слоями вложить капусту (предварительно удалив кочерыжку), кабачки, помидоры, перец и морковь, перекладывая свежей зеленью и чесночными дольками.
  3. Приготовить рассол. В сотейник вылить чистую, кипяченую воду и развести в ней соль, из расчета на 1 литр — 60 грамм сыпучего ингредиента. Готовый рассол процедить и залить ингредиенты. Застелить марлевой салфеткой и поставить под пресс на 3 дня при комнатной температуре. Не забывайте ежедневно протыкать содержимое деревянной шпажкой до самого дна. Салфетка промывается по 2-3 раза в сутки. Выставить тару с содержимым в холод. Спустя 10 дней заготовку можно употреблять.

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Какая капуста подходит для квашения

Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.

philipgreen.net

С чем квасить капусту

Обязательные ингредиенты:

  1. Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
  2. Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.

В капусту также можно добавить:

  1. Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
  2. Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
  3. Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
  4. Клюкву, бруснику.
  5. Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.

Как нарезать капусту

Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.

venskayadacha.com

Как нашинковать капусту с помощью ножа, показано в этой статье. Впрочем, если вы хотите справиться с задачей быстрее, можно использовать овощерезки или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста нарежется тонко.

Какую тару выбрать

Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.

Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.

Как квасить капусту

Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.

Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.

Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.

Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.

Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.

Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.

Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.

botanichka.ru

Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.

Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.

Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.

К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.

Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.

Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Как хранить квашеную капусту

Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.

Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.

Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.

И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.

3 способа приготовить восхитительный хлеб на закваске БЕЗ голландской печи - Настоящая закваска - Выпечка на закваске в домашних условиях

До того, как я купил свою голландскую печь, я делал хлеба на закваске, в лучшем случае . Но я был вполне доволен результатом, потому что знал, что ничего лучше не найду, пока не испечу хлеб в голландской печи … .. верно? Неправильно! В то время я еще не знал, что существует довольно многих способов получить отличные результаты в моей выпечке на закваске БЕЗ использования голландской печи.

Как можно приготовить изумительный хлеб на закваске без голландской печи? Для достижения оптимальных результатов выпечки хлеба на закваске необходимы 2 основных фактора:

  1. Способность удерживать влагу / пар в замкнутом пространстве
  2. Способность постоянно удерживать высокую температуру

Пока эти 2 элемента находятся на своих местах, вы можете добиться таких же результатов хлеба на закваске хорошо, как то, что может предоставить голландская печь.

Ниже мы рассмотрим различные советы и приемы, которые мы можем использовать для увеличения количества пара и тепла в вашей домашней духовке, а также 3 точных способа достижения потрясающих результатов хлеба на закваске без использования голландской печи . Но сначала давайте посмотрим, почему использование голландской печи считается столь важным для многих пекарей, когда дело доходит до выпечки хлеба в домашних условиях…

Почему для выпечки хлеба на закваске используют голландскую духовку?

Как упоминалось выше, для достижения превосходных результатов выпечки хлеба необходимо много влаги и тепла. Голландская печь имеет способность:

  1. Оставайтесь очень горячими в течение длительного времени без потери тепла.
  2. Имеет тяжелую крышку (обычно из чугуна), которая по существу изолирует всю влагу / пар, выходящие из хлеба, и не дает им выйти.

Следовательно, хлеб дает 2 вещи, в которых он нуждается:

  1. Обильное количество пара в замкнутом пространстве
  2. Высокий нагрев, который не колеблется

Фактически, голландская печь обеспечивает эти 2 основных компонента для хлеба в соответствии с высокими стандартами , а в - самым простым и самым глупым Пруф возможен.(Щелкните здесь, чтобы узнать о моем нынешнем фаворите для выпечки хлеба на закваске).

Все, что вам нужно сделать, это засунуть в него буханку хлеба и положить все это в духовку, и вы получите условия для выпечки, которые примерно на сопоставимы с профессиональной духовкой . Это одна из причин, по которой они так популярны для выпечки хлеба. (У меня есть руководство по покупке правильной голландской печи для хлеба на закваске в соответствии с вашими потребностями; посмотрите здесь)

Но не у всех есть голландская печь, и это не должно быть поводом печь посредственный хлеб.Давайте разберемся, как добавить эти два предмета в домашнюю духовку, чтобы улучшить качество хлеба!

Почему для получения лучших результатов нужен Steam для хлеба на закваске?

Пар переносит тепло намного лучше, чем тесто, поэтому при его наличии поверхность теста становится намного горячее, намного быстрее, чем это было бы в противном случае. Это означает, что тесто нагревается намного быстрее и может подниматься намного выше и быстрее на начальном этапе выпечки, прежде чем застынет корочка.

Пар также помогает поверхности теста дольше оставаться эластичной, позволяя тесту еще немного подниматься.

Вашему хлебу нужен пар, пар и больше пара, чтобы он хорошо поднялся и приобрел красивый цвет.

Почему для получения хорошего результата хлебу нужен такой сильный нагрев?

У вашего хлеба есть примерно 15–20-минутное окно возможности подняться, прежде чем корочка застынет. Предоставление хлебу максимально возможного тепла в это начальное время выпечки гарантирует, что газы могут заставить хлеб как можно быстрее увеличиться в объеме за это время, что дает вашей закваске наилучшие шансы на получение хорошей пружины в духовке.

Почему домашние печи не подходят для выпечки хлеба?

Проблема с большинством домашних духовок в том, что:

  1. Пар выходит из духовки довольно свободно
  2. Тепло уходит через дверцу, но особенно когда дверца открыта, чтобы положить хлеб. Фактически, даже кратковременное открытие дверцы духовки может привести к падению температуры до колоссального 20 градусов!

Вот почему многие домашние пекари не могут найти хорошую пружину для духовки.Чтобы противодействовать этому, нам нужно найти способы:

  • сохранить тепло в духовке / не дать ему уйти
  • Найдите способ увеличить тепло в духовке
  • удерживать выход пара в духовке
  • производит больше пара в духовке, чем выделяется
Духовки Professional Baker обладают чрезвычайно высокой теплоотдачей, хорошо герметизированы и имеют небольшую высоту, чтобы пар оставался близко к хлебу.

способов получить больше тепла в духовке

Вот несколько способов обеспечить максимально возможное количество тепла в духовке и чтобы он не ушел легко:

ОЧЕНЬ тщательно разогрейте духовку

Это не следует недооценивать.Когда я пеку хлеб, я даю духовке хороший час или около того, прежде чем положить туда хлеб для выпечки. Таким образом, я знаю, что он определенно достаточно горячий, и он не потеряет тепло слишком быстро, когда я открою его, чтобы положить туда хлеб.

Используйте камень для выпечки… или 2!

Если положить камень для выпечки в духовку, сохранит в духовке более высокую температуру . Преимущество камня для выпечки / стали для выпечки в том, что он очень хорошо сохраняет тепло . Таким образом, когда вы открываете и закрываете дверцу духовки, жар камня для выпечки будет оставаться высоким, и ваша духовка будет красивой и горячей.

СОВЕТ: Полезнее и эффективнее иметь 2 камня для выпечки; один на верхней полке и один внизу. Это обеспечит очень сильный нагрев всего хлеба.

Если вам нужен недорогой камень для выпечки, этот (доступен на Amazon) поставляется с удобной кожурой для пиццы, которая поможет быстро загружать и выгружать буханки. Он отлично справится со своей задачей, но если вам нужны превосходные свойства удержания тепла, это серьезный камень для выпечки, который даст вам результаты! (ссылка на Amazon)

Что делать, если у меня нет камня для выпечки?

Если у вас нет камня для выпечки, добавление дополнительных противней на верхнюю и нижнюю полки поможет немного сохранить тепло.Это будет не так эффективно, но сработает, если вы в затруднительном положении.

способов получить больше пара в духовке

Есть два способа подать больше пара в духовку.

  1. Создание большего количества пара
  2. Сохранение пара в
Создание большего количества пара

Вот несколько распространенных способов добавления пара в духовку:

  • Добавьте неглубокий противень на дно духовки при предварительном нагреве и , когда кладете хлеб в , вы можете сделать одно из этих действий:
    • Добавьте в него воды.Это придаст вашему хлебу пар.
    • Добавьте к нему кубики льда. Это быстро выпустит пар.
    • Положите в него скатанные влажные полотенца. Это даст устойчивый поток пара (ВНИМАНИЕ: убедитесь, что они из 100% хлопка!)
    • Поместите несколько камней лавы в поддон и залейте их водой. (Лавовые камни - это камни с грубыми краями, которые эффективно сохраняют тепло. Они увеличивают площадь поверхности воды и помогают более эффективно производить пар. Обычно они не слишком дороги и доступны здесь, на Амазонке).
  • Распылите большие туманы воды в духовку с помощью распылителя воды, когда кладете туда хлеб. Постарайтесь получить ровное покрытие, чтобы пар распределялся равномерно.
Держим пар в

Хлеб выделяет влагу, как только его помещают в духовку, и еще один способ добавить пар - это улавливать то, что выходит. Вот несколько способов:

  • Поместите хлеб в глиняный горшок / форму для запекания / любую большую кастрюлю, которая безопасна для духовки и имеет надежно закрывающуюся крышку (она не так хороша, как голландская духовка, но будет лучше, чем нет используя один).
  • Поместите большую глубокую форму для запекания, миску из нержавеющей стали или другую миску, пригодную для духовки, над хлебом во время выпекания. При необходимости прижмите чашу, чтобы пар не выходил из-за камней или другой тяжелой посуды, пригодной для духовки. (Убедитесь, что чаша достаточно велика, чтобы вместить в себя размер вашего хлеба!)

Какой метод работает лучше всего?

Самый эффективный способ получить хорошие результаты - использовать комбинацию вышеперечисленных методов. Использование только одного наконечника сверху лишь незначительно улучшит рост вашего хлеба.Само по себе это, вероятно, не даст вам желаемых результатов. Фактически, после долгих проб и ошибок я нашел 3 эффективных комбинации для получения хороших результатов хлеба на закваске без использования голландской печи .

1: Метод с камнем и чашей для выпечки

Это, безусловно, самый простой из известных мне способов, и я определенно использую его чаще всего, когда мне нужно испечь много буханок закваски одновременно. Я также считаю, что это немного менее опасно, чем пытаться долить воду на дно горячей духовки! Вот быстрый как :

  1. Разогрейте духовку с камнями для выпечки внутри.(Если у вас их два, поместите один на верхнюю полку в дополнение к той, на которой будет лежать ваш хлеб).
  2. Когда духовка будет готова, положите хлеб на камень для выпечки.
  3. Сбрызните буханку водой (по желанию).
  4. Поставьте перевернутую миску или глубокую форму для запекания на хлеб.
  5. Если у вас достаточно большая миска, поместите в нее несколько кубиков льда, чтобы создать еще больше пара (по желанию).
Пар, образующийся при выпекании буханки в замкнутом пространстве, позволяет получить хорошую духовку.

Этот метод поддерживает высокую температуру духовки благодаря камню для выпечки, и весь пар удерживается в замкнутом пространстве под чашей. Это очень хорошая альтернатива голландской печи и работает аналогичным образом.

2: Метод сверхвысокой подачи пара

Этот метод включает в себя немного сумасшествия с генерацией пара. Настолько, что в вашем хлебе его достаточно, чтобы создать превосходную духовку! Вот как:

  1. Установите духовку перед предварительным нагревом следующим образом:
    1. Камень для выпечки на верхней и нижней полке.
    2. Жаровня с камнями лавы на одной стороне дна духовки.
    3. Жаровня со скатанными влажными хлопковыми полотенцами на другой стороне дна духовки.
  2. Разогрейте духовку.
  3. Когда духовка будет готова, положите буханку на камень для выпечки и осторожно налейте 2 стакана воды на камни лавы, надев перчатки для духовки.
  4. Залить свернутые полотенца водой.
  5. Распылите немного воды на хлеб и вокруг духовки (по желанию)
  6. Закройте дверь и наблюдайте за волшебством!

ВНИМАНИЕ ! Надевайте перчатки для духовки и будьте осторожны, чтобы не пролить слишком много воды, когда кладете ее на противни.Паровые ожоги - это нехорошо!

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Помещая горячую воду в лоток, обязательно накройте дверцу тканью. Вы же не хотите, чтобы дверца духовки трескалась из-за брызг холодной воды на горячее стекло.

Следующее видео на Youtube показывает действительно хорошую демонстрацию того, как это сделать:

Как видите, метод очень сложен . Хотя это очень эффективно, для меня это слишком много работы. Честно говоря, это единственный метод, который позволяет разместить наибольшее количество места.И всегда интересно наблюдать, как расширяется ваша буханка, чего нельзя сделать другими методами.

3: Метод пробелов

Это довольно умный способ направить пар в действительно горячую зону.

  1. Установите духовку перед предварительный нагрев следующим образом:
    1. Поместите камень для выпечки на центральную полку.
    2. Поставьте под нее противень с камнями из лавы, но отложите ее в сторону, чтобы пар мог выходить на поверхность камня для выпечки.
  2. Разогрейте духовку.
  3. Когда печь будет готова, поместите буханку на камень и поставьте форму для запекания вверх дном над буханкой, но оставьте зазор по краю, чтобы пропустить пар из лавовых камней.
  4. Положите кубики льда на камень для выпечки, если позволяет место (необязательно).
  5. Налейте воду в лоток с лавовым камнем.

Вот небольшая демонстрация на YouTube, как это сделать:

Проблема использования голландской печи для хлеба на закваске

Голландская печь, без сомнения, дает потрясающие результаты хлеба почти без лишних хлопот , но если вы готовите несколько буханок за раз, это может стать проблемой, потому что становится довольно утомительно, когда приходится печь буханки по одному .Это была моя основная причина, по которой я научился создавать пар в духовке, поскольку это значительно облегчило жизнь при выпечке нескольких буханок хлеба за один раз.

Мой любимый метод, который я использую чаще всего

Мой любимый метод в настоящее время аналогичен по концепции методу «камень и миска». Я кладу одну форму для хлеба на другую и зажимаю ее двумя зажимами. Таким образом, я могу запечь 6 буханок за один раз, и вы получите потрясающие результаты! В этом случае убедитесь, что зажимы типа «бульдог» изготовлены из нержавеющей стали, чтобы их можно было использовать в духовке.Не используйте цветные или пластиковые, так как они не подходят для температуры духовки! Я использую их на Amazon. Я держу их целую кучу со всеми своими кусочками и кусочками для выпечки, так что я могу готовить несколько буханок за раз.

Зажимается зажимами типа «бульдог» из нержавеющей стали. 6 буханок на закваске можно приготовить за один присест, и вы получите потрясающий результат!

ПРИМЕЧАНИЕ : Ваш хлеб не сильно поднимается, хотя вы пробовали разные способы выпечки? Это может быть что-то еще в вашем процессе. Ознакомьтесь с моими статьями «Превосходная пружина для закваски за 10 простых шагов» и «20 советов, как сделать хлеб на закваске менее плотным» .

Важность снижения температуры в духовке после образования корки

Сохранение сильного тепла особенно важно на начальном этапе выпечки, пока корка еще гибкая, но важно отметить, что вам может потребоваться снизить температуру духовки через первые 15 минут , чтобы хлеб полностью пропекся. как внутри, так и снаружи. Я включаю электрическую духовку в духовку на 430F, чтобы она могла готовиться должным образом, и это работает хорошо, но отдельные духовки будут разными.Путем проб и ошибок в изучении вашей духовки вы будете печь восхитительный хлеб на закваске в кратчайшие сроки!

Если вам нужна дополнительная информация о выборе хороших инструментов для выпечки хлеба на закваске, ознакомьтесь с моим списком необходимых вещей здесь.

У меня также есть онлайн-курс, который проведет вас шаг за шагом от полного новичка до приготовления воздушного, пушистого хлеба на закваске, при этом вы сможете вписать его в плотный график. Посмотрите мой курс здесь.

Айша

Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач.Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

Недавние сообщения

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

Все любят получать подарки. Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете этот подарок ...

ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя

Рецепт закваски - из книги Шарлотты Пайк Ферментированный


Я рад поделиться этим рецептом закваски, взятым из книги Ферментированный Шарлоттой Пайк; это великолепная книга, красиво сфотографированная Тарой Фишер и стилизованная Энни Ригг.

Я встретил Шарлотту еще тогда, когда писал свою первую книгу, когда она любезно помогла мне проверить некоторые из моих рецептов. Это было в те дни, когда у нас было время навестить друг друга и пообедать. Мы болтали о наших надеждах и мечтах. В наши дни нам посчастливилось найти пять минут, чтобы разобраться в тонкостях жизни, но недостаток времени - это иногда цена, которую вы платите, когда ваши мечты сбываются.

Шарлотта в настоящее время является известным кулинарным писателем и окончила кулинарную школу Баллималоу.Мне удалось провести некоторое время с Шарлоттой, когда она провела день здесь, в Школе Сурдо, тщательно исследуя эту замечательную книгу.

В «Ферментированном» есть множество рецептов, которые выходят далеко за рамки закваски, и включают рецепты приготовления собственного йогурта, квашеной капусты, кефира, кимчи и уксуса. Это фантастическое дополнение к любому книжному шкафу.

Ферментировано Шарлоттой Пайк. Издано Kyle Books по цене 16,99 фунтов стерлингов. Фотография Тары Фишер

Хлеб на закваске Хлеб на закваске - одно из самых полезных блюд для выпечки.Чтобы сделать это правильно, потребуется немного практики, но результаты восхитительны. Не откладывайте, если с первого раза он не сработает идеально; Записывайте, что вы сделали, и в конечном итоге вы улучшите свой хлеб, становясь лучше с каждым его приготовлением. Хлеб на закваске просто делают из муки, воды и соли - без добавления дрожжей, в отличие от обычного хлеба. Вместо этого он медленно использует дикие дрожжи в атмосфере, чтобы активировать эти простые ингредиенты. Это означает, что такие условия, как окружающая среда, в которой вы живете, и температура вашего дома, играют определенную роль в этом процессе, поэтому вам, возможно, придется настроить метод, чтобы он работал на вас.Хлеб на закваске не только имеет фантастический вкус, но и легче переваривается, чем большинство других сортов хлеба. Это связано с тем, что в процессе ферментации фитиновая кислота в зерне переваривается. Фитиновая кислота или фитат - это вещество, которое содержится во многих растительных продуктах, включая зерно. При попадании внутрь он связывает питательные вещества в пищеварительном тракте, что препятствует их усвоению организмом. Ферментация зерен, таких как пшеничная мука, путем приготовления закваски, разрушает фитиновую кислоту, делая витамины и минералы в зерне более доступными для усвоения нашим организмом.Для достижения наилучших результатов всегда используйте органическую муку. Если вы используете водопроводную воду, по возможности рекомендуется использовать фильтрованную воду, поскольку хлор и химические вещества могут препятствовать процессу брожения. Чтобы приготовить хлеб на закваске, вам сначала нужно приготовить закваску. Иногда людям дают закуску от друга, у которого она уже есть. Если вам не повезло и вы не хотите делать свою собственную закуску, вы можете купить ее в специализированной пекарне или в магазине деликатесов.

В этом случае можно перейти к шагу 2 рецепта.

Белый хлеб на закваске ДЕЛАЕТ ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО. 400G СТАРТЕР

  • 250 г органической крепкой белой хлебной муки (добавление в течение 4 дней)
  • 150 мл фильтрованной или бутилированной минеральной воды комнатной температуры

Если вы никогда раньше не готовили закваску, то это место для начала. Чтобы сделать это правильно, может потребоваться пара попыток закваски, но это одинаково для всех, поэтому не расстраивайтесь, если ваша первая попытка не увенчается успехом. Закваска - это живая, дышащая вещь, и она реагирует по-разному в зависимости от погоды, места вашего проживания и ингредиентов, которые вы используете.Вы можете либо сделать свой стартер с нуля, либо использовать тот, у кого он уже есть, что сэкономит пару дней.

Если у вас есть активный стартер, вы можете перейти к шагу 2.

ШАГ 1 - ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОГО ЗАПУСКА

День 1 Отмерьте 100 г муки и 100 мл воды в большой миске. Хорошо перемешайте деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая паста без комков. Неплотно накройте миску пищевой пленкой или тканью и отложите на кухонной поверхности на 3 дня.Не трогайте его в это время.

День 4 Через 3 дня закваска станет более жидкой и будет иметь легкий фруктовый или уксусный запах. Перемешайте закваску деревянной ложкой и смешайте с 25 мл воды, хорошо перемешивая, чтобы равномерно смешать, затем 75 г муки. Слегка накройте миску пищевой пленкой или тканью и отложите на следующий день, снова на рабочей поверхности. День 5 Взвесьте смесь и выбросьте половину. Положите оставшиеся 200 г (примерно) обратно в миску и добавьте оставшиеся 75 г муки и 25 мл воды.Накройте пищевой пленкой или тканью и отложите на кухонной поверхности на следующий день.

День 6 Ваша закваска активирована и готова к использованию. Он должен пахнуть фруктово-уксусным, но не слишком кислым. Если закваска пахнет очень сильно и, возможно, неприятно, скорее всего, она умерла, и вам придется начать заново. Есть много причин для смерти начинающих; Иногда это может быть вызвано температурой окружающей среды или водой, которую вы используете. Позже он может умереть, если его мало кормят.Лучший совет, который я могу вам дать, - не волноваться. Бывает. Самая сложная часть создания стартера - это запустить его. Просто выбросьте его и начните снова. Записывайте все, что вы делаете, так как это может помочь определить будущие успехи и неудачи в дальнейшем. Взвесьте 75 г закваски и храните в герметичном пластиковом контейнере в холодильнике. Это ваш полис страхования закваски. Вы можете оставить его на неопределенный срок в холодильнике или морозильной камере в качестве запасного. Не волнуйтесь, если он разойдется. Слой уксуса, образующийся на поверхности, называется пухлым.Это защитный слой, он может стать довольно черным, но это абсолютно нормально. Когда вы будете готовы использовать его, просто размешайте вешалку с твердыми частицами и используйте на шаге 2 рецепта.

ШАГ 2 - СОЗДАНИЕ ЛЕВАНА ДЛЯ ЛЕВИАНА

75 г Закваска

200 мл фильтрованной или минеральной воды комнатной температуры

200 г органической крепкой белой хлебной муки

ДЕЛАЕТ 1 БОЛЬШУЮ ЗАГРУЗКУ (ПРИБЛ. 1,25 КГ)

650 г органической крепкой белой хлебной муки

100 г темной ржаной муки

500 мл теплой воды

175 г Закваска Levain (см. Выше)

15 г мелкой морской соли

Для того, чтобы разрезать буханку, вам понадобится хорошо посыпанный мукой банкет массой 1 кг на остром ноже, гриньетке или хроме.

Левен - это этап между закваской и хлебным тестом.Вы берете небольшое количество закваски и активируете ее.

Levain на закваске - это то, что я использую во всех своих рецептах выпечки на закваске. Поместите 75 г закваски в большую миску и добавьте воду.

Добавьте муку и перемешайте до образования густой пасты. Неплотно накройте миску пищевой пленкой и поставьте при комнатной температуре не менее чем на 4 часа, после чего она начнет пузыриться. Это показывает, что он готов к выпечке. Леваин будет оставаться активным до 3 дней при хранении на рабочей поверхности кухни накрытым пищевой пленкой; просто убедитесь, что вы хорошо перемешали его перед использованием.

Через 3 дня он снова станет жидким и жидким. На этом этапе оставьте 75 г, чтобы использовать их в качестве закуски для следующей порции леваина. (Как и раньше, вам нужно будет смешать его с 200 мл воды и 200 г муки, а затем отложить на кухонной рабочей поверхности на период от 4 часов до 3 дней, пока это не понадобится.)

Поместите все ингредиенты в большую миску и перемешайте до образования влажного липкого теста, используя лопатку или деревянную ложку.

ШАГ 3 - ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОГО ХЛЕБА Поместите все ингредиенты в большую миску и перемешайте, используя лопатку или деревянную ложку, до образования влажного липкого теста.Отставить при комнатной температуре примерно на 20 минут, слегка накрыть пищевой пленкой. Осторожно месите 2–3 минуты, а затем отложите на 1 час, накрыв пищевой пленкой. Тесто по-прежнему будет довольно влажным и липким. Он пока не увеличится в размерах. Не волнуйтесь, если сквозь тесто по-прежнему видны полосы муки.

Вы должны бережно обрабатывать закваску, а не месить ее, так как при замешивании получается крутой хлеб. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Поднимите один край теста и сложите его в центр.Поверните тесто на четверть оборота и повторите этот процесс 4 раза. Это начнет превращать ваше тесто в шар.

Выложите тесто закругленной стороной вниз и швом вверх в хорошо посыпанный мукой банкет и накройте влажным кухонным полотенцем (это поможет предотвратить высыхание хлеба). Переложите хлеб в солнечное место или в теплый шкаф и поставьте для брожения на 4–6 часов, за это время тесто должно подняться до верха баннетона. (Вы можете оставить хлеб для брожения до 12 часов, что приведет к более кислому вкусу.)

Разогрейте духовку до 200 ° C с вентилятором / 220 ° C на электричестве / газе, отметка 7, и поместите противень или камень для выпечки в духовку, чтобы он нагрелся. Непосредственно перед тем, как начать печь хлеб, достаньте противень или камень из духовки и обильно присыпьте их мукой. Выложите хлеб на посыпанный мукой противень или камень и глубоко надрежьте поверхность острым лезвием. Выпекайте 40–50 минут, пока корка не станет коричневой и твердой, а хлеб станет легче. Достаньте из духовки и переложите на решетку, чтобы полностью остыть.

Этот хлеб хранится очень хорошо, и его можно поджарить несколько дней назад.

(Обратите внимание, что рецепт и фотографии предоставлены с любезного разрешения издателя Кайл Кэти.)

Поделиться записью "Рецепт закваски - из книги Шарлотты Пайк" Ферментированный "

Домашние рогалики на закваске - Rebooted Mom

Простые домашние рогалики на закваске, которые вы можете приготовить дома с помощью собственного активного устройства для закваски.Из этого пошагового руководства можно приготовить самые вкусные рогалики!

После полудюжины попыток сделать рогалики я наконец нашел идеальный рецепт простых рогаликов на закваске из старой кулинарной книги, которую я хранил годами. Точнее девятнадцать лет, и это старая церковная поваренная книга, которую я сохранил с тех пор, как служил.

Раньше я готовил обычные рогалики несколько раз, но ничто не сравнится со свежими бубликами на закваске. Они абсолютно божественны!

Несколько изменений в оригинальном рецепте церковной поваренной книги привели к, пожалуй, самым вкусным рогаликам, которые я когда-либо делал.Эти рогалики требуют закваски - планируйте заранее!

Активная закваска

Если у вас есть закваска для закваски, которую вы держите ежедневно (или даже такую, которую вы держите в холодильнике и вытаскиваете при необходимости) , этот рецепт буквально прост. Смешивание по этому рецепту довольно просто - это ожидание, которое трудно сделать! Я люблю смешивать их ночью (очень поздно) перед сном, около 23:00. Затем я выкладываю тесто в смазанную маслом чашу миксера, накрываю пластиковым пакетом (например, пакет из продуктового магазина) и даю ему подняться на ночь.

Первым делом утром я вынимаю пакет и продолжаю формировать рогалики, позволяю им немного подняться, затем помещаю в пищевую соду и кипячение.

После ванны с пищевой содой я смазываю их смесью яйца и воды (конечно, хорошо перемешанной), а затем сбрызгиваю своим топпингом. Кто не любит комбинацию семян кунжута, сушеного лука, мака и соли? Совершенно очевидно!

Вкусные рогалики на закваске

Важно готовить эти рогалики с очень активной и свежей закваской.Если в настоящее время у вас есть закваска, вам нужно будет кормить ее примерно за 4-5 часов, прежде чем вы начнете делать эти рогалики.

Если вы не используете закваску для закваски, подумайте о том, чтобы начать ее: равные части муки и воды два раза в день в течение 4-5 дней. в большой банке (например, в этой банке для чайного гриба). Каждые несколько дней я люблю выливать немного закваски, чтобы она оставалась свежей, а затем добавляю муку / воду. Он готов, когда вы видите на поверхности активные пузыри.

Эта закваска была в мерном стакане всего через 4 часа после кормления - она ​​была красивой и пузырящейся сверху, и я знал, что она готова к использованию в некоторых свежих рогаликах на закваске.

После того, как вы смешаете все ингредиенты, с помощью крючка для теста замесите тесто в миксере KitchenAid в течение хороших 7-8 минут. В это время я люблю мыть посуду (или разгружать посудомоечную машину) и убирать кухонные столешницы.

Тесто для рогаликов определенно будет крутым, но чем больше вы месите тесто крючком, тем легче оно становится. Для прохождения теста на оконное стекло вам понадобится мука - если этого не произошло, дайте ей постоять 3-4 минуты, а затем снова включите миксер на несколько минут.

В конце концов он оторвется от края чаши. Когда все будет готово (и как только оно пройдет испытание на оконное стекло), слегка посыпьте прилавок мукой и вылейте тесто прямо сверху.

Позвольте подняться

Слегка смажьте миску маслом (я вычищаю чашу миксера и тщательно сушу) и выкладываю туда тесто. Переверните его, чтобы покрыть тонким слоем этого масла, а затем накиньте сверху полиэтиленовый пакет. Пакет с продуктами отлично подойдет.

Дайте тесту подняться не менее 4 часов, если не на ночь (8 часов).Когда он будет готов, вылейте его на присыпанную мукой столешницу.

Выдавите из теста большой прямоугольник и разрежьте на 14-16 ровных частей. Когда он раскатан, большой нож отлично подходит для его разрезания на части.

Сформируйте и сварите бублики

Пришло время сделать рогалики:

  1. Возьмите каждую деталь и защипните дно, чтобы получился круглый шар. Затем просуньте палец внутрь, чтобы сделать «дырочку». Затем поверните руку, чтобы увеличить отверстие до желаемого размера.
  2. Или… раскатайте кусок, как будто делаете крендели. Вместо того, чтобы делать крендель, сделайте из него круг и соедините два конца вместе.

Я предпочитаю зажать края и начать с круглого шара, а затем просунуть палец внутрь, чтобы проделать отверстие. Это намного проще (к тому же это весело). Не волнуйтесь, если ваши рогалики выглядят бугристыми, они со временем выровняются.

После того, как вы сформируете все рогалики на закваске, поместите их на смазанный жиром противень (или смазанный жиром коврик для выпечки) и накройте их влажным полотенцем.Вам нужно дать им 30-45 минут «отдохнуть» - за это время они будут постепенно подниматься.

Пока вы ждете подъема, наполните большую кастрюлю водой. Я использую горшок на один галлон и наливаю чуть более двух литров воды. Добавьте одну столовую ложку пищевой соды и дайте кастрюле закипеть.

По одному добавьте бублики в воду и кипятите по 30 секунд с каждой стороны. Переверните и повторяйте еще 30 секунд. Снимите и положите на смазанный маслом противень или коврик для выпечки.В мой горшок одновременно помещается 4 рогалика - возможно, вы сможете сделать больше (только не забивайте горшок!)

Пока вы варите рогалики, разогрейте духовку до 450 градусов F.

Добавить начинку и выпекать

Положите рогалики из закваски на противень и быстро смажьте их смесью яйца и воды. Затем посыпьте начинкой на ваш выбор (мне нравятся семена кунжута, мак, сушеный лук и крупная морская соль).

Выпекайте в духовке при температуре 450 градусов F 13-15 минут.Когда они будут готовы, верхушки должны стать очень коричневыми. Снимите и дайте им остыть, прежде чем наслаждаться.

(Их будет очень трудно достать из духовки, но они станут мягкими, когда начнут остывать). Лучше всего употреблять их сразу же, но они прекрасно хранятся в галлоновой сумке на молнии.

Домашние рогалики на закваске

Легкие и вкусные рогалики на закваске, которые можно приготовить дома, используя собственную закваску.

Состав

    Рогалики на закваске:

  • 2 C. Активная закваска на закваске (через 4-5 часов после кормления)
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 5 1/2 C. Универсальная небеленая мука + не только для очистки поверхности столешницы.
  • 2 ч.л. соли
  • 10 унций воды
  • Для кипячения воды:

  • 2 литра воды
  • 1 столовая ложка пищевой соды
  • Глазурь и начинки:

  • 1 яйцо (желток и белок) + 2 столовые ложки воды
  • дополнительные начинки: мак, кунжут, обезвоженные луковые хлопья, сыр пармезан, халапеньо)

Инструкции

  1. Смешайте активную закваску, масло, муку, соль и воду в чаше миксера KitchenAid.Используйте крючок для теста, чтобы замесить тесто, и месите его в течение 7-8 минут. Тесто готово, когда оно отделяется от чаши и становится довольно жестким.
  2. Перелейте тесто в хорошо смазанную маслом миску, накройте пластиком на 4 часа, если не на ночь.
  3. По истечении этого времени вылейте тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Скатайте или расплющите в большой прямоугольник и разрежьте на 14-16 частей.
  4. Сформируйте рогалики: зажмите концы и соединитесь внизу, образуя шар.Проведите пальцем через середину, чтобы сформировать «отверстие», и расширьте его примерно до 1,5-2 дюймов. Повторение.
  5. Положите фигурные рогалики на смазанный жиром противень или столешницу. Накройте влажным полотенцем и дайте снова подняться в течение 30-45 минут.
  6. За это время смешайте 2 литра воды + пищевая сода в одной галлоновой кастрюле. Довести до слабого кипения. Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту.
  7. Положите по 3-4 рогалика в смесь пищевой соды и воды. Варить по 30 секунд с каждой стороны.Вынуть шумовкой и снова положить на смазанный жиром противень / коврик для выпечки.
  8. Смажьте рогалики смесью яйца и воды (по желанию, но для придания красивого блеска). Сверху посыпьте начинкой на ваш выбор.
  9. Выпекайте 13-15 минут при температуре 450 градусов по Фаренгейту или до тех пор, пока рогалики не станут золотисто-коричневого цвета. Дайте остыть перед употреблением.

0,1

https://www.rebootedmom.com/homemade-sourdough-bagels-recipe/

Поделиться - это забота!

.