Закрутки на зиму грибов: 58 рецептов заготовок » Сусеки

Заготовки на зиму из опят — фото

Грибы на зиму в банках – только проверенные фото рецепты (12 вариантов)

Осень – это не только дождь, слякоть и ветер, но и богатый урожай грибов. Существуют разные способы их заготовки, самые популярные – соление, сушка, маринование. Конечно, заготовки на зиму всегда бывают хлопотными. Но, вкусный результат стоит потраченного времени и сил.

Особенно приятно, когда в холодный зимний период на столе будет красоваться аппетитная баночка с консервированными грибами. Самое главное – это правильно подготовленные грибы. Ведь, если лесные грибы окажутся ядовитыми, то могут быть серьезные, тяжелые последствия.

Чтобы избежать таких неприятностей, грибы перед готовкой нужно тщательно перебрать. Если, какой либо гриб вызывает сомнение, его просто нужно выбросить либо уточнить у знающих грибников информацию о нем. В этом материале подборка очень простых и вкусных рецептов маринования разных даров леса.

Грибы маслята на зиму в банках — пошаговый фото рецепт

В фото рецепте количество пряностей и специй можно определять по вкусу. Исключение только составляет уксус, этот ингредиент нужно брать в определенных пропорциях.

Время приготовления: 4 часа 0 минут

Количество: 3 порции

Ингредиенты

• Лесные грибы: сколько есть
• Соль: на вкус
• Корица: щепотка
• Гвоздика: несколько соцветий
• Лавровый лист: 2-4 шт.
• Уксус 9%: 3 чайные ложки на 1,5 литровую банку

Инструкция приготовления

1. Первым делом грибы нужно отсортировать и промыть. Мытье лесных грибов – процесс не легкий. Лучше всего предварительно замочить их в холодной воде на час, чтобы лишний мусор отлип. После этого, обрезать и вымыть еще пару раз.

2. В кастрюлю переложить подготовленные, чистые грибы. Залить их водой. Воды должно быть в два раза больше, чем грибов.

3. Варить после закипания, 1,5 часа. При этом содержимое кастрюли нужно постоянно помешивать лопаточкой, чтобы дно не пригорело. Огонь во время варки нужно сделать слабым.

4. После того как время выйдет, в кастрюлю с грибами всыпать соль, корицу, гвоздику. Эти компоненты нужно добавлять по вкусу.

5. Также положить в кастрюлю несколько штук лавровых листиков. Обязательно попробовать на вкус маринад. Варить еще 30 минут.

6. В простерилизованные банки налить грибную массу.

7. Влить в банки уксус. Закатать тару крышками. Перевернуть банки вверх дном, укутать грибные заготовки теплым пледом. В таком состоянии консервированные грибы должны находиться сутки.

8. После этого, банки отправить на длительное хранение в подвал.

Белые грибы на зиму в банках — очень вкусная заготовка

Боровик, несомненно, король среди грибов, поэтому, если семейству удалось найти хорошую полянку и собрать урожай белых, то срочно нужно приступить к их заготовке. Самые маленькие можно засушить, средние подойдут для маринования.

Ингредиенты (на 1 кг грибов):

• Лавровый лист – 3 шт.
• Душистый перец (горошек) – 5 шт.
• Острый перец (горошек) – 8 шт.
• Вода – 1 л.
• Сахар – 2 ст. л.
• Соль – 4 ч. л.
• Уксус 9% – 130 мл.

Алгоритм действий:

1. Отобрать самые красивые грибы, целые, без червячков. Тщательно очистить от песка, грязи, прилипших листьев и иголок. Промыть.
2. Нарезать, куски должны быть довольно крупными, так как в процессе варки грибы потеряют значительную часть объема.
3. Налить большую кастрюлю воды, чуть подсолить. Довести до кипения.
4. В емкость опустить грибы. Проварить полчаса. Промыть, опустив в дуршлаг, под проточной водой.
5. Приготовить маринад, для чего в воду положить все положенные ингредиенты, за исключением уксуса.
6. Грибы опустить в маринад, когда он закипит. Варить 15 минут. Снимать пену постоянно.
7. Подготовить стеклянные емкости, лучше всего пол-литровые. Стерилизовать любимым способом.
8. В конце варки грибов залить уксус, подождать пока не начнет кипеть.
9. Пришло время расфасовывать боровики по банкам. Нужно делать это, распределяя по возможности равномерно грибы и маринад.
10. Укупорить подготовленными (стерилизованными) крышками.
11. Перевернуть (это способ проверки герметичности укупорки). Оставить под теплым одеялом.

Как трудно теперь ждать зимы!

Грибы опята на зиму в банках

После белых грибов на втором месте стоят опята. Они обычно радуют богатым урожаем и особенно вкусны в маринованном виде, поскольку сохраняют форму, консистенцию и бесподобный вкус. Хороши для ежедневного рациона и праздничного стола.

Ингредиенты (на 2 кг опят для маринада – выход 5-6 пол-литровых баночек):

• Соль – 2 ст. л.
• Сахар – 2 ст. л.
• Лавровый лист 3-5 шт.
• Горошек перец (душистый и острый) – по 4-6 шт.
• Гвоздика – 4-5 шт.
• Уксус – 1 ст. л. 9% (в каждую банку).

Алгоритм действий:

1. Первый этап самый длительный – грибы нужно перебрать, убрать плохие, старые, листья и иголки, обрезать нижнюю часть ножки. Промыть тщательно, меняя воду несколько раз.
2. Залить водой. Поставить на огонь. Сразу после закипания слить на дуршлаг, еще раз тщательно промыть.
3. Снова в воду и на огонь. Время варки опят – 20 минут.
4. Опять воду заменить, теперь к грибам добавить все приправы и специи. Время варки сокращается – 15 минут достаточно.
5. Расфасовать по стеклянным стерилизованным емкостям. Долить маринадом почти до верха.
6. В каждую емкость долить уксус. Быстро укупорить.
7. Перевернуть, укутать для дополнительной стерилизации.

Выглядят опята очень аппетитно, поэтому, если домочадцы не потребовали открыть баночку только что замаринованных грибов, лучше ее быстро припрятать до зимы.

Грибы лисички на зиму в банках

Рыжие аппетитные лисички радуют грибников, так как червяков в грибах нет, значит можно смело собирать все подряд. Хороши они и в жареном, и в маринованном виде, поскольку сохраняют цвет, имеют приятный вкус.

Ингредиенты:

• Лисички – 2 кг.
• Соль – 2 ст. л.
• Сахар – 4 ст. л. (без верха).
• Вода – 1,5 л.
• Уксусная эссенция 70% – 40 мл. (можно меньше).
• Душистый перец в горошке – 5-6 шт.
• Гвоздика – 4-5 шт.

Алгоритм действий:

1. По этому рецепту грибы предварительно в холодной воде замочить выдержать 1 час.
2. Залить свежей водой. 20 минут варить (или пока лисички не осядут).
3. Слить воду. Лисички ополоснуть холодной водой.
4. Залить новой водой, к грибам добавить перец, гвоздику, соль и сахар.
5. Довести до кипения. Варить 7-10 минут.
6. Влить уксусную эссенцию. Довести до кипения.
7. Банки, крышки стерилизовать.
8. Шумовкой разложить лисички по емкостям.
9. Долить маринадом. Укупорить.

Ровно через месяц можно звать гостей и домочадцев на дегустацию!

Грузди на зиму в банках

Соленые грузди – одно из самых известных блюд русской кухни. Правда, для их приготовления придется постараться – потратить время и силы. Но все старания окупятся сторицей.

Ингредиенты:

• Грузди – 10 кг.
• Соль – 0,5 кг.

Алгоритм действий:

1. Отобрать лучшие грибы – без червей и червоточин, не старые.
2. Промыть тщательно, можно использовать мягкую щетку.
3. Следующий этап – вымачивание, без него не обойтись, поскольку грузди (и белые, и черные) имеют горьковатый вкус. Большую емкость (стеклянную или эмалированную) залить водой, опустить в нее грибы. Сверху прикрыть крышкой, так, чтобы грибы были полностью покрыты водой. В течение нескольких дней утром и вечером воду нужно менять, грибы промывать.
4. Самый длительный этап закончился, дальше все примитивно просто. Нужно выбрать емкость для засаливания, опять же она должна быть стеклянной, эмалированной.
5. Уложить грибы шляпками вниз. Посыпать солью. Затем следующий слой. Посолить. Делать, пока не закончатся ингредиенты.
6. Застелить грузди марлей или чистой хлопчатобумажной тканью. Сверху – деревянный кружок или крышку, гнет.
7. Держать в холодном месте.

Грибы будут готовы спустя 2 дня, можно разложить по маленьким емкостям, залить сверху растительным маслом. Убрать на холод, мечтая о скорой дегустации.

Как закрыть маринованные грибы на зиму в банках

На зиму можно мариновать практически все грибы(естественно, съедобные), но лучше всего делать это с боровиками, опятами, подосиновиками, маслятами.

Ингредиенты:

• Грибы – 2 кг.
• Вода – 1 л.
• Сахар – 2 ст. л. (с горкой).
• Соль – 4 ч. л. (тоже с горкой).
• Душистый и острый перец.
• Гвоздика и лавровый лист – по 3 шт.
• Уксус 9% – 5 ст. л.
• Чеснок – 2 зубка.

Алгоритм действий:

1. Первый этап – переборка и мытье, этап длительный, но нужный.
2. Затем грибы уложить в емкость, залить водой (без нормы). Довести до кипения, слить, опять промыть холодной водой, смоется песок, пыль, незамеченные иголки.
3. Залить водой. Снова поставить на плиту, грибы варить теперь до готовности (пока не осядут на дно, а бульон не станет прозрачным).
4. Аккуратно слить бульон в кастрюлю. На каждый литр грибного бульона положить по норме сахар и соль, приправы и чеснок (класть целыми зубками). Придержать только уксус.
5. Положить грибы в маринад. Проварить 5 минут.
6. За это время стерилизовать емкости (или сделать это раньше), крышки.
7. Влить уксус и сразу можно разливать.
8. Герметично укупорить, перевернуть, накрыть одеялом.

Не слишком сложно, зато очень вкусно!

Рецепт засолки грибов на зиму в банках

Для маринования подходят практически все грибы, для засолки – только элита. Лучшие – это грузди и рыжики, последние даже не требуют варки, зато радуют плотной консистенцией, сохраняют цвет, в процессе соления становятся хрустящими.

Ингредиенты:

• Рыжики – 1 кг.
• Соль – 3 ст. л.
• Чеснок – 5 зубков.

Алгоритм действий:

1. Рыжики перебрать, ножки отрезать, их можно отварить, обжарить и съесть.
2. Шляпки залить большим количеством кипятка. Выдержать 3 минут.
3. Отправить на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.
4. Теперь грибы переложить из дуршлага в эмалированную большую емкость.
5. Посолить, добавить измельченные зубки чеснока. Аккуратно перемешать. Оставить для соления на 30 минут.
6. Емкости стерилизовать, охладить.
7. Уложить рыжики достаточно плотно. Сверху засыпать солью.
8. Крышками укупорить.

Хранить в холодильнике! Терпеливо ждать зимы и праздника, чтобы порадовать домочадцев и друзей.

Жареные грибы на зиму в банках

Один из способов заготовки грибов на зиму, как ни странно, предлагает их сначала обжарить, а потом закатать. Дегустировавшие такое блюдо говорят, что оно очень вкусное, не требует никаких дополнительных кулинарных обработок.

Его можно сразу употреблять в пищу (если грибы жарились на растительном масле), либо разогреть (если использовалось топленое масло). Лучше всего для такого способа заготовки подходят лисички, которые не теряют формы и выглядят очень аппетитно.

Ингредиенты:

• Лисички
• Соль.
• Перец.
• Топленое сливочное масло.

Алгоритм:

1. Процесс заготовки грибов начинается по единому сценарию – собранные лисички нужно перебрать, причем делать это особенно тщательно. Из-за особого строения шляпки эти грибы умудряются «зацепить» много лесного мусора, иголок и листьев.
2. Затем грибы промыть, чтобы удалить невидимый песок, пыль. Маленького размера грибы закатываются целыми, большие можно разрезать или разломать.
3. Грибы опустить в холодную воду в большой кастрюле. Закипятить. Проварить 5 минут. Отправить на дуршлаг.
4. В большой сковороде растопить масло. В сковороду с маслом выложить лисички.
5. Теперь нужно жарить до готовности, процесс займет от 40 до 50 минут. В самом конце добавить немного соли и перца. Можно поэкспериментировать – выдавить через пресс несколько зубков чеснока. Тогда блюдо приобретет приятный чесночный аромат.
6. Емкости стерилизовать, крышки – тоже.
7. Уложить грибы очень плотно. Залить маслом, в котором они жарились. Укупорить.

Отправить в холодное место, зимние праздники пройдут очень весело и ярко, потому что главным украшением праздничного стола станут солнечные лисички!

Грибы с капустой на зиму в банках

Солянка – одно из самых старинных русских блюд, которое готовится из капусты и других овощей. Но, если добавить к овощам грибы, то блюдо превращается в деликатес, которым не стыдно угостить и иностранцев.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1 кг.
• Томаты – 0,5 кг.
• Морковь – 0,5 кг.
• Лук репчатый 0,5 кг.
• Грибы (подосиновики, подберезовики) – 700 гр.
• Перец душистый – 3-5 шт.
• Лавровый лист – 4 шт.
• Масло растительное рафинированное – 0,5 ст.
• Уксус – 3 ст. л.
• Соль и сахар – по 2 ст. л.

Алгоритм действий:

1. Этап заготовки начинается с переборки, чистки овощей и грибов. Важный процесс – промывание грибов от песка, иголок и листочков.
2. Грибы опустить в воду проварить 10 минут.
3. Капусту шинковать, морковь измельчить на терке, лук превратить в соломку, помидоры – кубиками.
4. Обжарить морковь с луком.
5. Все овощи и грибы, откинутые на дуршлаг, отправить на сковородку (в кастрюлю), тушить 30 минут.
6. Добавить уксус, выдержать на огне еще 5 минут.
7. Емкости стерилизовать, пока они горячие, расфасовать в них солянку с грибами.
8. Закрыть стерилизованными крышками.

Вкусно, сытно, полезно, хорошо как гарнир и как самостоятельное блюдо.

Советы и рекомендации

Один из первых советов – грибы перед маринованием нужно тщательно перебирать, очищая от лесного мусора.

1. Рекомендуют перед мытьем залить их кипятком, тогда они станут плотными и не разлезутся при промывании.
2. Если по рецепту нужны только шляпки, ножки не стоит выбрасывать. Их можно переработать на икру и тоже закрыть на зиму.
3. При отваривании грибов следует ориентироваться на время, но подсказку дают они сами – как только опустились на дно емкости/кастрюли, варку можно заканчивать.
4. Банки и крышки требуют обязательной стерилизации. Переворачивая банки вверх дном после закрытия, хозяйки проверяют герметичность укупорки.

Грибы – один из самых интересных даров леса, они требуют особого внимания при сборе и заготовке, но радуют вкусом.

Автор статьи — LadyElena

Давайте знакомиться!

LadyElena — наша команда

Ждем ваших комментариев и оценок — это для нас очень важно!

Похожие записи

Лучшие грибы зимой

Прошлой зимой собирать грибы здесь было лучше, чем кататься на лыжах. Но даже когда горы покрывают тяжелым снежным покровом, вы все еще можете избавиться от грибка в самые темные дни года.

Первые сильные морозы, обычно наступающие сразу после Хэллоуина, сигнализируют большинству сиэтлских грибников повесить корзины или поехать на юг. Сильные дожди поздней осени уже начали смывать многолетних фаворитов: королевские болеты отрекаются от престола, а золотые лисички превращаются в мокрый желтый беспорядок.

Но не все грибы называют это закрытым в районе Пьюджет-Саунд, когда погода становится плохой. Находчивый охотник может в последние дни года продолжать охоту на кусты на небольшой высоте ниже линии снега, наполняя свою кладовую свежими грибами для праздничных застолий.

Несколько лет назад, в ясный сочельник, мы с семьей отправились в поход недалеко от Сиэтла. Пышные ковры из зеленого мха выстилали обе стороны тропы, и к концу нашей прогулки мы нашли достаточно желтоногих, торчащих из мха, чтобы приготовить пикантную начинку из лесных грибов к нашему праздничному жареному.

Yellowfoot — менее известный кузен нашей любимой и эффектной золотой лисички, и, хотя и более скромный, он имеет похожий аромат абрикоса и богатый грибной вкус. Более того, он выдерживает приступы холода и дождя, которые возвращают на землю другие сорта. Я ищу их во влажных хвойных лесах с обильным разложением, где они иногда покрывают мох колониями вокруг старых пней и упавших бревен, которых так много, что их можно подобрать горсткой.

Еще одна выносливая разновидность, встречающаяся в аналогичной среде обитания, — это еж, названный так из-за его мягких шипов (а не жабр) под шляпкой.Ежик — один из самых простых съедобных грибов. Повара любят его за экзотические вкусовые нотки: черный перец, нотку гвоздики, привкус кофейных зерен. Устойчивые к холоду, они хранятся в вашем холодильнике до двух недель.

Желтоногий и ёжик — два члена триумвирата, на которые в течение зимы нацелены коммерческие грибоуборочные комбайны в юго-западном Орегоне и северной Калифорнии, чтобы снабжать рестораны от побережья до побережья. Третий — один из моих любимых: черная труба, подходящая для еды разновидность, вкус которой обратно пропорционален ее довольно хрупкому росту.Хотя черные трубы гораздо чаще встречаются на юге от нас, в Вашингтоне можно найти черные трубы, если вы знаете, где искать. Только в последние годы в нашем штате был получен значительный коммерческий урожай этого вида, что показывает, сколько еще предстоит узнать о грибах среди нас.

Зимний ризотто с мускатной тыквой и черными грибами Рецепт

На 6 порций

1 2 фунта мускатной тыквы,
нарезать ½-дюймовыми кубиками
4 столовые ложки сливочного масла
1 большой лук-шалот, нарезанный кубиками
1 зубчик чеснока, измельченный
1 ½ стакана риса арборио
1/2 стакана белого сухого вина
6–8 стаканов куриного или овощного бульона
⅓ стакана сыра Пармиджано-Реджано,
тертого
2 столовые ложки свежего нарезанного шалфея
1 стакан свежей рукколы
¼ фунта черного раструбные и / или
желтолапые грибы, промытые

1.Очистите и нарежьте тыкву кубиками размером 1/2 дюйма.
2. Теплый бульон в кастрюле.
3. Обжарьте тыкву в 2 столовых ложках сливочного масла в кастрюле с толстым дном под крышкой в ​​течение 5 минут на среднем или сильном огне. Время от времени помешивайте. Снимите крышку и готовьте еще несколько минут, чтобы тыква слегка подрумянилась.
4. Добавьте лук-шалот и чеснок. Готовьте вместе с кабачком несколько минут, прежде чем протереть сковороду вином. Сразу же добавьте рис и тщательно перемешайте, чтобы оно покрылось слоем. Уменьшите огонь до среднего.
5. Вмешайте в один или два черпака бульон, повторяя по мере впитывания жидкости, пока рис не станет al dente.
6. Пока ризотто готовится, обжарьте грибы в 1 столовой ложке сливочного масла. Отложите в сторону.
7. Завершите ризотто на огне, добавив шалфей, рукколу, сыр и последнюю столовую ложку масла. Посолить по вкусу. Украсить обжаренными грибами.

Следите за дальнейшими приключениями Лэнгдона Кука на fat-of-the-land.blogspot.com

Зимняя охота за грибами в Корваллисе

Охота на грибов-ежей, леденцы и многое другое в Корваллисе зимой

Типичные охотники-собиратели думают о сборе грибов в первую очередь как о весеннем и осеннем занятии.Однако, если вы узнаете достаточно о съедобных сортах, местах обитания, в которых они растут, и о продолжительности их сезонов, вы легко сможете сделать это времяпрепровождение на весь год.

Зима — одно из моих любимых времен года для охоты за грибами. Хотя золотая лихорадка для осенних лисичек, вероятно, самая популярная среди грибников, они, как правило, исчезают, как только дожди и морозы прекращают сбор урожая. Охота за грибами в зимние месяцы также уменьшает конфликты с большинством сезонов охоты, особенно в отношении крупной дичи.Лучше всего то, что это отличный повод выйти на улицу, когда река разносится, а погода не подходит для зимней стальной головы или вы уже набрали свой лимит уток по утрам.

Грибы ёжики. Фото Рэндалла Боннера. Развитие различных видов, которые плодоносят во время этого сезонного перехода, начинается с Hydnum repandum, широко известного как грибы-ежи, которые очень похожи по плотности, текстуре и вкусу на лисички. Некоторые виды грибов-ежей начинают плодоносить в конце лета и в начале осени, но есть и другие, которые будут продолжать плодоносить еще долго после того, как лисички пройдут свой расцвет.Грибы-ежи получили свое название из-за уникального шиповатого узора из шипов под шляпками, где у большинства грибов обычно видны жабры. Отсутствие у них самозванцев также делает их довольно легкими для распознавания и распознавания съедобных грибов. Это отличный выбор для пикантных блюд, грибных супов или даже для маринования, и они довольно хорошо сохранят свою плотность и текстуру после приготовления.

По мере того, как сезон переходит в более холодные, отрицательные температуры, которые являются пригодными для большинства видов осенних грибов, еще одним плодовитым и уникальным грибом является лактариус, более известный как «Candy Cap» за его сильный аромат кленового сиропа.В Северной Америке есть три вида Lactarius, но Lactarius Rubidus чаще встречается на западной стороне. Этот конкретный гриб требует более сложной идентификации, так как он напоминает большую группу двойников, известных микологическому сообществу как «LBM» или «Маленькие коричневые грибы». Галерина — один токсичный двойник, который растет в той же среде обитания. Конфетные колпачки рекомендуется собирать вручную, а не с помощью ножа. Текстура их стебля (известная как «ножка») довольно хрупкая и ломается больше как старая сухая ветка, в то время как у самозванцев более гибкая ножка, которая имеет тенденцию сгибаться и ломаться больше, как ветка зеленой ивы.Еще одна аналогия, объясняющая это, — это разница между костью и хрящом.

Candy Caps довольно уникальны в своем диапазоне кулинарных применений, и обычно их сначала сушат, а затем измельчают в порошок. Сушить их рекомендуется при очень низких температурах, чтобы лучше сохранить вкус и аромат. Когда они высохнут, используйте кофемолку, чтобы превратить их в мелкий порошок. Порошок можно использовать практически во всем сладком, но некоторые из наиболее распространенных применений — это добавление его в домашнее мороженое, блины, печенье, кексы или другую выпечку.Вкус и аромат кленового сиропа становятся доминирующим элементом всего, что вы хотите добавить, так что помните, что небольшое количество имеет большое значение.

Желтоногие лисички. Фото Рэндалла Боннера. Наконец, один из моих любимых грибов этого сезона — Craterellus tubaeformis, он же желтолапый, или зимняя лисичка. У них очень похожая структура жабр, как и уникальные ключевые идентификаторы для всех лисичек, которые представляют собой жабры, которые разветвляются или перепончато, а не идут параллельно друг другу, и имеют неустойчивые точки окончания, где жабры соединяются с ножкой.Верхушка гриба почти коричневая, с ямочкой в ​​центре шляпки. Название yellowfoot происходит от ножки, которая имеет нежный землистый золотистый цвет. В отличие от золотых лисичек, ножка у желтобожьей полая.

Желтолапый — это лесоногий продукт, который легко добывать, он растет небольшими группами и часто плодоносит на небольшой территории. В то время как это золотые и белые кузены обычно отталкиваются от дафа и покрываются сосновыми иглами и мусором, желтоногий имеет тенденцию расти из одной и той же среды обитания, только с поверхности лесной подстилки, а не только под ее первым слоем.Как и в случае с конфетными крышками, вам не понадобится нож, чтобы собрать их, вы можете просто оторвать их, согнув их у основания, пока они не сломаются. Несмотря на то, что желтолапые имеют полый стебель и значительно меньше и менее плотны, чем их собратья лисички, процесс их сбора требует гораздо меньше очистки и очень низких затрат на обслуживание. Их размер не требует нарезки или подготовки к приготовлению, поэтому, собрав урожай в поле, вы можете просто принести их домой и бросить в сковороду или добавить в свое любимое пикантное блюдо.

Все эти виды встречаются там же, где осенью встречаются золотые лисички. Любое место на более низких возвышенностях, окружающих пик Мэри, — хорошее место для начала. Не позволяйте дождю и снегу обескураживать вас — осадки и таяние снега активизируют рост лесной подстилки, особенно после того, как осенью она будет немного хрустящей.

👉 Совет: Если вам нужно небольшое руководство, попробуйте начать с группы «Охота и идентификация грибов Корваллиса».

Разнообразие видов, доступных для сбора в зимние месяцы, позволяет использовать их в разнообразных блюдах. Универсальность их кулинарной ценности не только расширит ваш вкус, но и с очень небольшими усилиями вы можете легко запастись гарнирами для зимних блюд и провести немного больше времени на открытом воздухе, в дождь или в ясную погоду.

Статья и фотографии Рэндалла Боннера. Будьте в курсе новостей, событий и событий Corvallis, подписавшись на нашу электронную рассылку.

Собирательство и приготовление желтоногих лисичек

Желтоногие грибы, как правило, небольшие.

Желтоногие лисички — еще один отличный гриб, который легко идентифицировать, и добавить его в корзину. Как и их кузены, золотистые лисички, желтолапки (ранее Cantharellus tubaeformis, теперь Craterellus tubaeformis и близкие родственники) имеют приятный и слегка фруктовый запах, хотя, как и ежи, они определенно более грибные по вкусу. Они очень нежные, и если вы не будете осторожны, их раздавят в корзине с грибами.У них полый стебель, и они довольно маленькие, иногда не больше, чем палочка гигиенической помады, или меньше, как вы можете видеть на картинке выше.

Craterellus tubaeformis с северо-запада Тихого океана доступны зимой и продаются на коммерческой основе. Грибы относительно дешевы, и их можно купить примерно по 10-15 долларов за фунт.

Их существует несколько различных видов, и пока я работал только с двумя: Craterellus tubaeformis и, как я подозреваю, Craterellus ignicolor, которого я собираю в Миннесоте.Я дам вам угадать, какой из них я предпочитаю. 🙂

Типичный Craterellus tubaeformis из Орегона.

Я подозреваю, что это Craterellus ignicolor из Миннесоты.

Среда обитания

Посмотрите в конце лета возле гниющей и гнилостной древесины твердых пород, а также в заболоченных лесных районах. Я беру с собой небольшой пластиковый контейнер с жесткими стенками, в котором проделаны отверстия для потока воздуха, чтобы их можно было поместить, чтобы они не раздавились другими грибами, если я собираюсь в какое-то место и ожидаю их увидеть.Как и трубы, они обладают сапротрофной тенденцией, что означает, что они помогают образовывать мертвую материю. Я вижу их каждый год на том же месте, что и лисички, но им действительно нравятся влажные, заболоченные участки рядом с влажностью и гниющими деревьями, мхом и т. Д.

Желтоногих лисичек в Миннесоте, я собираю их в небольшом количестве каждый год в очень влажных лесах, там же, где я собираю черные трубы. Это должен быть Craterellus ignicolor, более ярко окрашенный вид, чем tubaeformis.

Используйте контейнеры для отделения нежных грибов в поле

Вы должны быть твердо настроены собирать желтоногих, и вам нужно знать, как с ними обращаться.У меня обычно есть какой-то контейнер с твердыми пластиковыми стенками, который может быть посудой или небольшими ресторанами (я предпочитаю) вместе с грибным снаряжением в машине, особенно для деликатных вещей, таких как цветы или грибы, которые я хочу оставить. отделены от других, поскольку они окрашивают / оставляют синяки, или будут окрашивать или ушибать других, например, черные трубы и различные болеты.

Брошенный в корзину с другими, более крупными грибами, такими как лисички или омары, которые одновременно плодоносят, или, что еще хуже, рюкзак, все, что у вас в конечном итоге, — это крошки того, что раньше было грибами, когда вы, наконец, вернетесь домой. подкрепляя тем самым, насколько бесполезно собирать такие маленькие грибочки.

Очень большой желтоногий, из Миннесоты, размером с золотую лисичку.

Очистка

Как и в случае с черными трубами, это может быть немного неудобно, так как отверстие в верхней части колпачка может собирать всевозможные предметы, наиболее распространенными из которых являются сосновые иглы, которые идеально подходят по размеру, чтобы вставлять прямо в колпачок. Если я получаю их с Тихоокеанского Северо-Запада, мне редко приходится их стирать, но я проверяю их на наличие игл.

Желтоногие хотели бы, чтобы их бросили с домашней лапшой и простым соусом.

Желтоногие, которые я собираю со Среднего Запада, обычно довольно чистые, если только недавно не было дождя. Я стираю их быстрым полосканием водой только в крайнем случае, а затем даю им высохнуть между слоем или двумя бумажными полотенцами.

Желтые лапы сухие, как сон

Консервация

Поскольку они полые, их легко сушить, просто используйте сушилку с низким нагревом или поместите их на решетку для печенья в проветриваемом месте, пока они не высохнут крекером.Если, когда вы собирали урожай, оно было сухим, и если вы оставите их на прилавке, как черные трубы, они, вероятно, обезвожатся естественным путем.

Поскольку они полые, как и черные трубы, это одни из лучших грибов для регидратации и хранения крупными кусочками, хотя стебли иногда бывают длинноватыми.

Готовка

Моя желтоногая лисичка lefse, вдохновленная шведским фургоном с едой, — действительно хороший способ их использовать. См. Ссылку на этот рецепт ниже.

С точки зрения кулинарии, эти маленькие ребята обладают прекрасным грибным вкусом и нежной текстурой. В первый раз, когда вы попробуете что-то, вы можете попробовать просто сделать так, чтобы они были сами по себе. Нагрейте сковороду с небольшим количеством сливочного или растительного масла, когда оно начнет шипеть, добавьте лисичек желтолапых и затем выключите огонь, пока они не прогреются и не увядут.

Жареные желтоногие лисички с карри — отличный способ побаловать себя более крупными из них, с которыми вы можете столкнуться, особенно если вы живете на северо-западе Тихого океана.Желтоногие редко бывают такими большими на Среднем Западе.

Когда вы впервые насладитесь ими, я бы посоветовал есть их только с солью, чтобы самому оценить их вкус. Из них также можно приготовить замечательный соус, просто приготовленный в сливках, как и большинство грибов. Благодаря своим длинным стеблям, особенно у более крупных видов, которых я вижу с северо-запада Тихого океана, они отлично подходят для лапши, особенно домашней.

Рецепты

Вот несколько рецептов, в которых я бы их использовал или которые я приготовил специально с их помощью.

Связанные

Зимние грибы Хьюстона — Центр изучения природы

Зимние грибы — удовольствие в холодную зиму

Зима — это время, когда многие местные дикие животные уходят или впадают в спячку. Рептилии и земноводные впадают в брумацию (хладнокровный вариант гибернации). Полевые цветы отмирают, и многие деревья лишились листьев. Многие птицы мигрировали и ушли в более теплые края.Однако не все прошло. Если вы прогуляетесь по местному парку или лесу, вы можете найти грибы, которые все еще предлагают вам всплеск цвета здесь и там, даже в самую холодную часть зимы. В этом месяце мы рассмотрим несколько распространенных местных грибов, которые появятся в феврале.

Ярко-красный мухомор ( Amanita muscaria ), пожалуй, самый культовый из грибов. Попросите многих людей нарисовать гриб, и это именно тот вид, который может прийти в голову, хотя не все могут знать его название.Этот гриб известен как галлюциноген, но он также может быть несколько токсичным (поэтому я бы не стал его употреблять). Название происходит от старой практики использования этого гриба для отпугивания мух. Мухоморы являются симбиотиками с соснами и широко распространены в Северном полушарии. Одна из разновидностей, произрастающих в наших сосновых лесах Техаса, может быть бледно-желтой.

Один из наиболее заметных съедобных грибов — это хорошо известный гриб вешенки ( Pleurotus ostreatus ), который иногда можно найти в супермаркетах.В отличие от мухомора, который растет из почвы, вешенки растут из мертвой древесины, обычно из пней и бревен твердых пород. Грибы — это всего лишь «плодоносящее» репродуктивное тело гриба. Остальная часть гриба живет в древесине, питается и растет. Как и в случае с большинством съедобных грибов, вы должны быть очень осторожны, прежде чем есть грибы из дикой природы, но делайте это только в том случае, если вы эксперт в идентификации грибов, поскольку вешенки имеют некоторые токсичные сходства.

Довольно странно выглядящий гриб, который может появиться у вас во дворе, — это Columnar Stinkhorn ( Linderia colum natus ).Обычно они растут из почвы с большим количеством мертвого органического вещества или мульчи из твердых пород древесины, поэтому их обычно можно увидеть на цветочных и ландшафтных клумбах. Помимо характерной структуры, напоминающей белое яйцо, из которой они, кажется, появляются, губчатые оранжевые щупальца, похожие на щупальца кальмаров, соединенные наверху, довольно уникальны. Когда гриб образует слизистую темно-зеленую споровую массу внутри столбчатых ветвей, он приобретает неприятный запах, напоминающий фекалии и гниющую тушу. Различные виды грибов-вонючек (например, столбчатые, решетчатые и вонючие кальмары) привлекают мух с этим запахом, чтобы их споры распространялись в новых местах.

Хотя грибы могут быть не такими динамичными, как синие сойки, и не такими эффектными, как поле синих шляп, они, тем не менее, красивы и очаровательны. Если у вас будет возможность, выйдите в свой сад, ближайший парк или природный центр и посмотрите, что вы можете найти на бревнах, на лужайках, на грядках из мульчи и на пнях. Ты будешь приятно удивлен. И отправляйтесь в парк, так что посмотрите, сколько вы сможете найти на тропах!

Спасибо, что присоединились к нам, увидимся в следующем месяце!

Эрик Дюран
Натуралист, Центр изучения природы

Фотографии Эрика Дюрана (верхний заголовок: волосатый гексагонический гриб; внизу: стинкхорн, гриб индюковидный, нижняя сторона вешенки, древесный грибок уха)

ЗИМНИЙ КОРМ: КУЛЬТ ДИКИХ ГРИБОВ

Члены Федерации грибов Нэнси Чин, Пэт Лавджой и Брэдли
Данбо демонстрируют трофеи дня, проведенного на охоте на лисички.

Лисички, сморчки и охотники
и повара, которые их жаждут

ДЕБОРА ЛУРМАН
ФОТО
БРЭДЛИ ДАНБАУ, ТЕРРИ МЕНЬЕР И ПАТРИС УОРД

Если бы людей делили по предпочтениям лета или зимы, я бы определенно был летом. Множество мероприятий на свежем воздухе наполняют мои долгие солнечные летние дни и делают меня счастливым, в то время как наши серые и влажные зимы здесь, на Центральном побережье, как правило, удерживают меня внутри у камина в тоске по лету.Но этой зимой все будет иначе. Присоединяюсь к культу лесного гриба.

Дубовые поля и влажные леса в районе залива Монтерей — одно из лучших мест в стране для добычи грибов, и здесь обитают сотни охотников за грибами. Кто-то — ученые, кто-то гурман, кто-то любит природу, а кто-то просто эксцентричный. Но все фуражиры, которых я встречал, говорят одно и то же: собирательство наполняет зимние месяцы, и это вызывает привыкание.

«Это похоже на золотую лихорадку», — говорит бармен Марк Маррон, который 30 лет охотится за грибами на суровом побережье Биг-Сура.

«Есть определенный запах, и затем вы сосредотачиваетесь на одном, затем на другом и третьем».

Маррон говорит, что с нетерпением ждет сезона дождей и любит проводить время на свежем воздухе, когда он свежий, и вы можете видеть капли дождя, блестящие из паутины.

Веерообразные лисички — одни из самых вкусных и популярных грибов в Биг-Суре. Их также легче всего идентифицировать, и они там вырастают большими, иногда превышая один фунт на гриб. Лисички, как правило, растут вокруг дубов и начинают появляться в декабре по всей нашей территории.Лучшее время для их поиска — две-три недели после глубокого проливного дождя.

Маррон продает лисички в местных ресторанах, таких как Mundaka в Кармеле, и использует их за баром на курорте Биг-Сур в Фернвуде, где у него есть шейкер с солью из лисичек, чтобы вытирать пыль с обода стаканов на его Bloody Marys. Иногда он смешивает партию водки из лисичек, которую он описывает как «золотистого цвета, с шелковистой текстурой и грибным вкусом».

ЗА ШАНТЕРЕЛЬЯМИ

На северном побережье округа Санта-Крус 39-летний серфер Джефф Маккракен из Bonny Doon всю зиму охотится за грибами, чтобы поддержать свою семью.

«Я всегда выхожу в полном камуфляже и выгляжу как воин ниндзя», — говорит он. «Это настоящий кайф — жить за счет земли».

Его самый прибыльный день пришелся на весну после пожара в Бонни Дун, когда он и его друг направились в сгоревший лес и собрали пять корзин для стирки с грибами сморчков, которые он продал ресторанам в районе Сан-Франциско за 1200 долларов. По его словам, в среднем за день за несколько часов добывания пищи он может заработать до 800 долларов.

Сморчки процветают на выжженных участках и в местах с нарушенной почвой, таких как вспаханные сады или русла ручьев.Они похожи на губку на стебле, и их также легче всего идентифицировать. Но Маккракен также собирает дюжину других разновидностей лесных грибов для продажи в местных ресторанах, таких как Ristorante Avanti в Санта-Крус. Он научился распознавать грибы, когда рос в Болинасе, у известного там собирателя по кличке «Ешь собака».

Люди, которые собирают корм с целью получения прибыли, действительно редкая порода. Один из самых успешных сборщиков грибов в Санта-Крус отказался давать интервью для этой статьи, заявив, что предпочитает оставаться незамеченными.И, конечно же, ни один профессиональный собиратель никогда не разгласит свои секретные места охоты. Сбор грибов запрещен в парках штата Калифорния, поэтому лучше всего пойти на частную территорию или в национальный лес Лос-Падрес. Для тех, кто интересуется собирательством как хобби, в нашей местности есть множество замечательных ресурсов.

МИКОФОБИЯ

Инженер-программист Майки Коэн собирает дикие грибы для развлечения еще со времен учебы в UCSC и учит других определять съедобные грибы.

«Это как охота за пасхальными яйцами для взрослых», — говорит он о своем классе, проводимом через Free Skool Santa Cruz.

«Люди страдают микофобией или боязнью лесных грибов, но это не так уж сложно», — утверждает он. Конечно, никто не должен есть гриб, собранный в дикой природе, если он не уверен на 100%, что он не ядовит. И каждый охотник за грибами должен научиться распознавать ядовитые грибы смертельной шапочки или мухомор фаллоиды, которые растут по всей нашей территории. Но при надлежащих инструкциях и мерах предосторожности сбор диких грибов — отличный способ пообщаться с природой.«Это помогает вам соединиться с местной природной средой, погодой и здоровьем лесов, а также дает вам ощущение места», — говорит он, добавляя, что сбор грибов похож на сбор плода и не вредит грибам. живущий под землей.

Коэн любит собирать ароматные подберезовики, в эту категорию входят высоко ценимые белые грибы или подберезовики. В наших краях они растут около сосновых лесов, особенно насаждения монтерейских сосен в долине Кармел, и начинают появляться в районе Дня Благодарения.Иногда нужно немного покопаться в комковатых кучах мертвых листьев, называемых «креветками», и именно поэтому найти такое удовольствие.

Собиратели часто испытывают мистическое почтение к своей добыче грибов, а некоторые выходят на улицу только в дни полнолуния, когда грибы, кажется, вылезают из своих укрытий. Просто глядя на причудливые формы и цвета некоторых грибов, возникают мысли о лесных гномах и феях. Более яркие галлюцинации связаны с употреблением в пищу определенных видов грибов — факт, который добавляет им волшебного очарования.

Коэн подозревает, что лесные грибы также обладают свойствами афродизиака. Однажды он взял с собой женщину, собирающую грибы, а затем вернулся к себе домой, где мастерски приготовил сливочный суп из лесных грибов. Эта женщина теперь его жена.

ГРИБ СРЕДИ

«Идея выйти и собрать что-нибудь в дикой природе до сих пор живет в наших костях сотни тысяч лет назад», — говорит Фил Карпентер, возглавляющий Федерацию грибов в Санта-Крус. Федерация — это веселая, активная группа, состоящая из более чем 400 членов, описываемых как «люди с интеллектом выше среднего и множеством эксцентричных людей, которые любят есть, пить и ходить в походы.Их девиз: «Когда идет дождь, то появляются споры».

«Мы живем в идеальной зоне для грибов, не слишком жарко, не слишком холодно и с большим количеством влаги», — говорит Карпентер.

Возможно, именно поэтому в 1970-х годах в Санта-Крус поселился известный натуралист и писатель-грибник Дэвид Арора. Он является автором энциклопедической книги «Демистифицированные грибы», которая определяет 2 000 видов грибов и описывается членом федерации Деброй Джонсон как «альфа-справочник для всех на Западном побережье».Он также написал карманное руководство под названием «Все, что обещает дождь и многое другое» и был одним из основателей популярной ярмарки грибов в Санта-Крус в 1974 году — с заявленной целью — развлечься с грибами. Глупое чувство юмора является частью ярмарки и пронизывает федерацию, которая изначально была создана для организации Ярмарки грибов.

Вот уже 38 лет Ярмарка грибов захватит Общественный центр Лаудена Нельсона в Санта-Крус с 13 по 15 января 2012 года, и она обязательна для любителей лесных грибов.(См. Рамку «Изучение» на стр. 29 для получения дополнительной информации.) Ярмарка включает в себя амбициозный выставочный зал, где идентифицируются и размещаются сотни разновидностей местных грибов в их воссозданных лесных средах обитания. Есть кулинарные демонстрации, дегустации и лекции, в том числе сеанс с Дэвидом Аророй, который сейчас живет в Мендосино. Здесь также есть детская комната, а также предлагаются поделки из грибов.

Еще одно крупное местное грибное мероприятие — это фестиваль и кулинария Big Sur Chanterelle, который проходит в феврале в Big Sur Lodge в государственном парке Джулии Пфайффер Бернс.Это единственное мероприятие в стране, посвященное любимым лисичкам, и оно объединяет местных собирателей и поваров на выходные, посвященные еде, вину и дружескому соревнованию. В прошлом году победителями стали шеф-повара Кэл Стаменов и Бен Спунгин из Bernardus Lodge в долине Кармель. (См. Врезку на стр. 28.)

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ

Карпентер рекомендует начинающим собирателям начинать медленно и в первую зиму сосредоточиться на знакомстве с одним или двумя видами, например лисичками и болотами.Начинающим собирателям рекомендуется объединиться в пары со знающим партнером или присоединиться к группе и идентифицировать все лесные грибы, прежде чем их есть.

Члены Федерации грибов Санта-Крус собираются всю зиму для групповых набегов, которые неизменно заканчиваются большим количеством готовки и еды. На самом деле это настоящая группа гурманов. На недавнем ежемесячном собрании стол с закусками был заполнен изысканными деликатесами, такими как паштет из белых грибов, фундука и карамелизованного лука; песто из петрушки и грибов; и копченый лосось домашнего приготовления, привезенный с рыбалки на Аляске.

Carpenter также предлагает однодневные занятия по грибной мании для начинающих собирателей на ранчо Гарленд в долине Кармел в ассоциации с региональными парками полуострова Монтерей. Этой зимой занятия пройдут 17 декабря, 21 января и 18 февраля. Среди наиболее необычных местных грибов эти группы иногда находят: ароматные грибы мацутаке, которые, как правило, растут вокруг деревьев таноак и мадроне; кровоточащий молочный колпачок, из которого при разрезании просачивается красная жидкость; и конфетная крышка с ароматом клена, которую часто используют в десертах.

Это хобби, не требующее особого снаряжения. Все, что потребуется, — это пара непромокаемых ботинок, теплая куртка, плетеная корзина, полевой гид и, для новичка, компаньон, имеющий опыт распознавания грибов. Как только грибы будут собраны и определены как съедобные, пригодится еще один набор навыков.

Различные лесные грибы можно приготовить по-разному. Например, из нежных лисичек можно приготовить восхитительный крем из грибного супа, а из сытных болеток добавить глубины бульону, тушеным блюдам и соусам.

Как правило, нарезание грибов тонкими ломтиками способствует быстрому приготовлению воды. Лучше всего их обжарить с маслом, сливками или растительным маслом, потому что жиры усиливают грибной вкус. Простое приготовление обжаренных лесных грибов на тосте или смешанных с яичницей — хороший способ начать.

Но ветераны культа лесных грибов обезвоживают большую часть своего улова и готовят грибы в течение всего года.

Так же, как мне нравится открывать банку доморощенных помидоров холодной январской ночью, я надеюсь, что к следующему лету у меня будет большой мешок сушеных грибов, собранных в пищу, и наполнить мои чувства счастливыми зимними воспоминаниями.

РЕЦЕПТЫ ГРИБОВ
ОТ BERNARDUS

Шеф-повар Кэл Стаменов из Marinus в знаменитом Bernadus Lodge в долине Кармель говорит, что хотел продемонстрировать щедрость нашего края, когда изобрел рецепт, удостоенный награды, в прошлогоднем приготовлении блюд из лисичек Биг-Сур. В блюдо сочетается икра стального лосося домашнего приготовления из реки Кармель, с золотыми лисичками из Биг-Сура и кудрявым шпинатом из долины Салинас. Результатом стали золотые лисички со шпинатом Блумсдейл, чесночным кремом, вяленой икрой стального лосося и масляными гренками.Шеф-кондитер Бен Спунгин разделил высшие награды за свой мусс из лисичек и белого шоколада.

«Мы грибной ресторан», — говорит шеф-повар Кэл. «Мы используем все виды лесных грибов, которые только можем получить, включая трюфели». Для прохладных ночей этой зимой повара предлагают следующие блюда:

РИЗОТТО С ДИКИМИ ГРИБАМИ

CHANTERELLE POT DE CRÈME

CHANTERELLE ОСНОВА МОРОЖЕНОГО

ПОРОШОК CHANTERELLE

РЕЦЕПТ ГРИБОВ
ИЗ JOZSEPH SCHULTZ

ЧУДО ДЛЯ ДИКИХ ГРИБОВ

УЗНАТЬ: КЛАССЫ, СОБЫТИЯ И ГРУППЫ ГРИБОВ Урок Mushroom Mania для начинающих собирателей Garland Ranch, Carmel Valley Дек.17 января 2011 г., 21 января 2012 г. и 18 февраля 2012 г. www.mprpd.org 38-я ежегодная ярмарка грибов Санта-Крус, 13–15 января 2012 г. www.fungusfed.org Фестиваль лисичек в Биг-Сур и готовка Биг-Сюр, февраль 2011 г. www.bigsurchanterelle.org

Местные грибы подберезовики и сморчки.

Об авторе

В Edible Monterey Bay , наша миссия — прославить местные кулинарные культуры округов Санта-Крус, Сан-Бенито и Монтерей, сезон за сезоном.

Жареные грибы привлекают всеобщее внимание в вегетарианском варианте на бурганове

Несмотря на свою гибкость и надежность, грибы редко приносят мне прибыль на фермерском рынке. Их обычно относят к гарнирам, поэтому мне легко их не заметить.

Но грибы заслуживают большего, чем второстепенную роль. Чтобы сделать их звездой обеда, я подумал о блюде, в котором великолепно представлены грибы — бефстроганов, — а затем отказался от мяса.В любом случае, грибы — лучшая часть: карамелизированные, приправленные луком-шалотом и чесноком, залитые сливочным соусом.

Зимние рынки — лучшее время, чтобы попробовать множество грибов, в том числе майтаке, лисички, королевские устрицы и обычные устрицы (слева направо). Реквизит от Кейт Пэрисиан.

(Сильвия Разгова / для The Times)

Сначала я обжариваю различные большие куски — королевские устрицы и лисички, если они есть, — с оливковым маслом и тимьяном, пока они не станут темно-золотистыми на дне, а их края не станут хрустящими.

Затем, чтобы усилить их вкус, я беру регидратированные сушеные белые грибы и использую их двумя способами: в качестве холодного маринованного приправы, чтобы полить горячими жареными грибами, и в характерном соусе бешамель для строганова — жидкость для замачивания придает глубину вкусу. крем.

Это рецепт, который ставит грибы в центр внимания, и я думаю, что они по праву принадлежат им.

Этот подход к строганову заменяет говядину на акцент на крупных жареных грибах и сливочно-сливочным соусом из сушеных грибов.Реквизит от Кейт Пэрисиан.

(Сильвия Разгова / для The Times)

Строганов с грибами жареный
1 час 10 минут. На 4-6 порций.

Масла здесь может показаться много, но грибы необходимо поджарить и подрумянить. И не волнуйтесь, большая часть масла выйдет из грибов, когда они будут готовы, и вы легко можете оставить его на противне. Я люблю королевских устриц и лисичек за их красоту и вкус, но они недешевы — используйте лучшие грибы, которые вы можете себе позволить, и знайте, что старые добрые пуговицы тоже будут вкусными.1 / 2 стакана оливкового масла

4 веточки тимьяна, плюс еще

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

2 небольших лука-шалота, мелко нарезанных

1/4 стакана яблочного уксуса

Щепотка сахарного песка

2 столовые ложки несоленого сливочное масло

2 маленьких измельченных зубчика чеснока

2 столовые ложки универсальной муки

1/2 стакана жирных сливок

1/2 стакана сметаны

1.Выложите сушеные грибы в большую миску и залейте 1 1/2 стакана кипятка. Дайте грибам настояться до регидратации не менее 30 минут.

2. Тем временем нагрейте духовку до 425 градусов. Выложите свежие грибы по типу на большой противень с бортиком. Сбрызнуть оливковым маслом, добавить тимьян, приправить солью и перцем. Перемешайте грибы, чтобы они равномерно покрыли приправами, затем разложите ровным слоем. Обжарьте грибы, не трогая, до темно-золотистого цвета, где они касаются сковороды, и нежные и хрустящие края, 35-40 минут.

3. Используйте шумовку, чтобы достать порцины и переложить их на разделочную доску. Грибы мелко нарезать, затем переложить в небольшую миску. Добавьте половину лука-шалота, затем добавьте уксус и сахар до полного растворения; охладите маринованные грибы до готовности. Медленно налейте 1 стакан жидкости для замачивания в небольшую миску; выбросьте остаток вместе с любым осадком на дне чаши.

4. Тем временем растопите масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте оставшийся лук-шалот и чеснок и готовьте, помешивая, пока не станет мягким, около 4 минут.Посыпьте мукой и постоянно помешивайте в течение 30 секунд, чтобы приготовить сыр. Во время взбивания влейте оставшуюся жидкость для замачивания грибов и жирные сливки и доведите до кипения. Продолжайте готовить, пока не загустеет, около 1 минуты. Снимите сковороду с огня, дайте остыть в течение 10 минут, затем добавьте сметану и приправьте солью и перцем.

5. Как только грибы выйдут из духовки, налейте сливочный соус на дно сервировочного блюда и разложите грибы по типу сверху.Выложите ложку маринованных грибов на жареные грибы и посыпьте свежими листьями тимьяна перед подачей на стол.

«Обрезка» грибов:
Большинство грибов, которые мы сегодня покупаем в продуктовых магазинах, выращиваются в культуре, и не нужно много работать, чтобы приготовить их по рецептам. А вот собранные или дикие грибы, которые продаются на фермерском рынке, сначала нужно стереть с них всю грязь сухим бумажным полотенцем; Не стоит слишком ценить это, если только вы не готовите для компании. Затем, у таких сортов, как кремини или королевские вешенки, вам нужно обрезать 1/4 дюйма от конца стебля.Если вы работаете с грибами, такими как майтаке или лисички меньшего размера, которые растут пучками, просто отрежьте часть, удерживающую стебли вместе, чтобы лепестки грибов были разделены. Этот шаг по сути избавляет грибы от любых древесных частей, так как они дольше готовятся и их неприятно жевать.

Вкусный Flammulina Velutipes, также известный как «Зимний гриб» — онлайн-курсы по поиску диких пищевых продуктов

Северная Калифорния является домом для огромного количества диких съедобных грибов.Собирать грибы — весело и полезно. Есть много вкусных грибов, которые уже можно собирать — главное знать, где искать и что искать. После того, как грибы принесены домой, есть много разных способов использовать их уникальную текстуру и вкус.