Вино из винограда делаем сами: Вино виноградное в домашних условиях простой рецепт

Оценка
рецепта

4.8

Число
просмотров

40579

Время
(мин)

60 дн

В 100 граммах готового блюда

Белков

0

(гр)

низкое

Жиров

0

(гр)

низкое

Углеводов

20

(гр)

среднее

Калорий

80

(Ккал)

низкое

Вариант 1: Классический рецепт домашнего вина из винограда

Описание процесса универсально и с малыми изменениями подходит для ягод разных сортов, как и для вин разной сладости и крепости. У опытных виноделов множество проверенных хитростей и делятся они ими неохотно, нередко не из жадности, а по более банальной причине – крайне сложно описать словами процесс приготовления вина. Давайте довольствоваться простыми рецептами, а опыта наберёмся походу.

Ингредиенты:

• виноградные гроздья – десять с половиной килограммов;
• сахар – формула расчёта в описании.

Пошаговый рецепт домашнего вина из винограда

Шаг 1:

Важно, наряду с остальными требованиями, соблюсти и особую чистоту тары на всех этапах приготовления напитка. Начиная со сбраживания мезги в кастрюлях большого объёма и вплоть до бутылок, в которых вино станет набираться крепости, всю тару тщательно моем. Используем пищевую соду, не менее старательно выполаскиваем. Даже едва уловимый запах, оставшийся от прежних продуктов – сигнал, что посуду придётся перемывать заново.

Шаг 2:

Виноградинки обрываем с веточек, удаляя порченные, покрытые плесенью или паутинкой. Недозрелые, ссохшиеся и все, отличающиеся от образцовых, виноградины так же удалите, не стоит жертвовать качеством напитка ради мизерного количества. Отборные виноградинки не моем, собираем в объёмную кастрюлю или ванну: пластиковую, деревянную, покрытую эмалью, словом, не допускающую контакта винограда с металлом. Тщательно разминаем ягоды руками или деревянной мялкой, ёмкость прикрываем марлей или другой натуральной неплотной тканью, сойдёт и старое постельное бельё, обязательно чистое и не рваное.

Шаг 3:

Температура в помещении должна составлять от 18 до 25 градусов, не допускайте резких перепадов! Менее чем через сутки в мезге начнётся брожение и станет подниматься на поверхность шапка из виноградной кожицы и пены. Её обязательно размешиваем деревянной лопаткой, не реже двух раз в сутки. Важно не пропустить момент, когда мезга заметно осветлится и станет испускать кисловатый запах, это значит что настало время отжимать соки. Как правило, это происходит на третий день брожения.

Шаг 4:

Кожуру с поверхности собираем деревянным ситом или шумовкой в пресс, отжимаем из неё сок. То же самое проделываем и с мякотью, сок от всех отжимов можно сразу слить в одну ёмкость, далее его тщательно фильтруем. Не пожалейте для этого старой но не истрёпанной простыни или наволочки из плотной, несинтетической ткани. После каждого этапа фильтрования мякоть с ткани счищаем ложкой, а по возможности заменяем на чистую. Не выбрасывайте ткань, простирайте с хозяйственным мылом и выполощите, она вам сослужит хорошую службу и в следующий сезон.

Шаг 5:

Собранный сок разливаем в большие бутыли, не допуская наполнения более чем на три четверти их объёма. Жидкость до окончания брожения необходимо оградить от доступа кислорода, делается это при помощи банальной резиновой перчатки с одним маленьким проколом в любом из пальцев или более сложным способом – при помощи гидрозатвора. Температуру в помещении выдерживаем для белого вина в пределах от шестнадцати, до двадцати градусов, красному нужно немного больше – 20–26 градусов.

Шаг 6:

На третьи сутки молодое сусло попробуйте, если оно стало достаточно кислым, слейте около литра (из десятилитровой бутыли) и растворите в нём сахар. Количество – на ваше усмотрение, от 35 до 50 граммов на литр, растворив кристаллики без остатка, влейте сироп обратно и, покачивая бутыль, размешайте. Снова попробуйте сусло через такое же время и повторите подслащивание. Когда при очередной пробе вино окажется не настолько кислым, как ранее, подслащивание прекратите.

Шаг 7:

Следите за перчаткой или затвором, когда в течение пары дней пузырьки перестанут появляться вовсе или будут появляться ненадолго после лёгкого покачивания ёмкости, слейте вино с осадка. Бутыль с молодым вином установите на возвышение, дождитесь оседания мути. Воспользуйтесь тонкой резиновой трубочкой, опустив один край на несколько сантиметров в вино, а через второй с силой втяните воздух и опустите в чистую бутыль, находящуюся ниже первой. Вино будет вытекать довольно быстро, следите за верхним концом шланга и помалу опускайте его, но не приближайтесь ближе чем на пару сантиметров к слою осадка.

Шаг 8:

Вино стоит по желанию подсластить, снова отлейте около литра и размешайте в нём сахар, до ста граммов на литр вина. Обратите внимание, что бутыли на этот раз должны наполняться под самое горлышко, а температура в помещении должна находиться в пределах 8–15 и не превышать 20 градусов. Снова установите гидрозатвор, созревать вино будет от шести до десяти недель. Как только на дне бутыли выпадет осадок слоем 2-3 сантиметра, вино снова сливаем при помощи описанной чуть выше технологии. Как только выпадение полностью прекратится, вино разливаем в бутылки.

Вариант 2: Быстрый рецепт домашнего вина из винограда

Использование изюма можно исключить, если мезга и так очень активно поднимается и пенится. Другой способ ускорить брожение состоит в использовании винных дрожжей, приобретите их в специальном магазине и используйте строго по инструкции.

Ингредиенты:

• отборные виноградные ягоды – два килограмма;
• до килограмма сахара;
• сто граммов тёмного изюма.

Как быстро приготовить домашнее вино из винограда

Шаг 1:

Виноградинки при переборке не промываем, сберегая находящиеся на их поверхности дрожжи. Собираем в любую неметаллическую или покрытую эмалью ёмкость, оставив хороший запас объёма. Подливаем сырую воду, чуть ниже верхнего уровня ягод, выдерживаем двое суток, прикрыв тканью или марлей.

Шаг 2:

На третьи сутки виноградинки разомните при помощи деревянной лопатки, получившуюся мезгу ещё сутки выдерживаем в тепле, затем сок сливаем, а мякоть тщательно отжимаем. Получившееся сусло профильтруйте тканью от грубых частиц, слейте в бутыль, оставив в ней около 20% объёма пустым.

Шаг 3:

В сусло всыпаем 450 граммов сахара и немытый изюм, перемешиваем и закрепляем на горлышке проколотую перчатку или гидрозатвор. Температурный режим – порядка 20 градусов, желательно соблюдать и затенение в месте брожения вина. Как только активная фаза закончится, и перчатка опадёт, или в затворе перестанут часто всплывать пузырьки, вино аккуратно слейте с осадка в чистую бутыль.

Шаг 4:

Попробовав и по вкусу добавив сахар, вино отправляем на второе брожение, снова под гидрозатвор. Как и в первый раз, по остановке брожения напиток сливаем, но на этот раз в кастрюлю. Медленно доводим до кипения и сразу отключаем конфорку. По остыванию переливаем в бутылки, закупориваем и неделю выдерживаем в прохладном месте, исключив доступ солнечного света.

Вариант 3: Полусладкое домашнее вино из винограда Изабелла

Мэтры виноделия найдут подвод, и от души повеселятся над классификацией домашних вин. Нам же довольно и простого описания напитка – не кислит и в меру крепок, значит, вино полусладкое. Обратите внимание и на аромат напитка, из Изабеллы он выходит потрясающе пахучим.

Ингредиенты:

• 15 килограммов винограда;
• сахар – 150 граммов на литр сусла.

Как приготовить

Шаг 1:

Виноградные ягоды, отобранные и отсортированные, собираем в объёмной кастрюле или пластиковом тазу, важно, чтобы они не имели контакта с металлом. Разминаем просто руками или пользуемся толкушкой из нержавеющей стали, на трое суток оставляем под тканью. Ежедневно трижды или чаще перемешиваем.

Шаг 2:

На четвёртые сутки сок сливаем, мезгу тщательно отжимаем прессом. Сок отфильтруйте через плотную льняную тряпицу, на каждый литр добавьте по неполному стакану сырой воды и 50 граммов сахару.

Шаг 3:

Сусло сливаем в большую стеклянную бутыль, устанавливаем гидрозавтор, важно чтобы ёмкость не была наполнена больше чем на две трети объёма. Оптимальная температура для брожения – 20 градусов.

Шаг 4:

Ровно через пять дней вино сливаем в другую бутыль через гибкую трубочку, оставив осадок в первой ёмкости. Отбираем до литра сусла и растворяем в нём опять по пятьдесят граммов сахару на каждый литр сырья. Возвращаем в бутыль и перемешиваем, вновь ставим гидрозатвор.

Шаг 5:

Подслащивание и сцеживание, в точности, как описано в предыдущем этапе, повторите ещё раз. Суммарная продолжительность активной фазы брожения – порядка двух месяцев. После чего вино в последний раз подслащивают, на этот раз по вкусу. Дав вину «доиграть» ещё пару недель под гидрозавтором его особенно тщательно сцеживают и фильтруют. По желанию закрепляют пятью ложками спирта на литр и до трёх месяцев выдерживают в прохладном месте.

Вариант 4: Столовое домашнее вино из винограда белого сорта

Предпочитаемые сорта – Рислинг, Ркацители, Алиготе, но в принципе сойдёт любой, белый. У вин из тёмного винограда несколько иные температурные режимы и сроки созревания, хотя технология довольна схожа.

Ингредиенты:

• рафинированный сахар – полтора кило;
• десять килограммов белого винограда, сладкого столового сорта.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Такие вина домашние виноделы именуют столовыми и готовят часто в больших количествах исходя из доступности сырья и простоты технологии. Виноград, немытый, но тщательно перебранный, сразу разминаем и оставляем в плотно прикрытой тканью эмалированной кастрюле. Помешиваем дважды в сутки.

Шаг 2:

На пятые сутки мезгу отжимаем, сок процеживаем, смешиваем и растворяем в сусле сахар. Запираем его в бутылях гидрозатвором, наполняя ёмкости не более чем на три четверти. Выжидаем до окончания брожения, примерно три недели, затем очень аккуратно сцеживаем с осадка и ещё пару дней убеждаемся, что брожения действительно нет.

Шаг 3:

Вино нагрейте до закипания и вмешайте в него по вкусу сахар. После остывания до нормальной температуры, вливаем по столовой ложке спирта на каждые 0,5 литра вина и расфасовываем его в бутылки. После месячной выдержки в прохладном месте вино можно подавать.

Вариант 5: Сухое домашнее вино из винограда

Простой и лёгкий напиток, не содержит добавок спирта или сахаров. В зависимости от сладости ягод, крепость его меняется, но всё же остаётся слабой. Иногда подобные вина в шутку называют «компотами», не огорчайтесь, если так разыграют и вас, хорошее сухое вино подчас сложнее приготовить, чем крепкое.

Ингредиенты:

• белый виноград Совиньон или Рислинг.

Как приготовить

Шаг 1:

Чистейший и лёгкий напиток готовится предельно просто. Виноград после переборки раздавливаем и оставляем в кастрюле, прикрытой слоем марли. Ежедневно по нескольку раз размешиваем мезгу, пока на поверхность не всплывёт плотная шапка из кожурок и мякоти.

Шаг 2:

Сок отфильтруйте через слой мешковины, а затем и через более плотную ткань. Мезгу выжмите и проделайте с соком те же манипуляции. Разлейте сусло в бутыли не менее пятилитрового объёма, доверху не наполняйте, оставьте слой воздуха сантиметров на десять до гидрозатвора.

Шаг 3:

Брожение редко длится дольше трёх недель. Далее вино особенно бережно слейте, не тревожа осадок на дне бутыли, при наличии специальных винных фильтров тщательно отфильтруйте и на месяц отправьте в прохладное место для дозревания.

Домашнее вино из винограда с перчаткой – выход из положения! Технология изготовления домашнего вина из винограда с перчаткой — Автор Екатерина Данилова

Нет гидрозатвора?

Ну и ладно!

Поможет сделать домашнее вино обычная медицинская перчатка.

Она толково расскажет и покажет, в какой стадии напиток, не даст ему перекиснуть и здорово облегчит процесс.

Домашнее вино из винограда с перчаткой – общие принципы приготовления

Хорошее вино получается только из сухого, собранного в солнечную погоду урожая. Желательно, чтобы после дождя прошло не меньше трех дней. Нельзя использовать обсыпавшиеся на землю ягоды, иначе у напитка появится землистый вкус.

Основные правила:

1. Выбирайте спелый виноград. В недозрелых ягодах много кислоты. В сильно переспевших виноградинах могло уже начаться уксусное брожение, которое все испортит и вино не получится.

2. Ягоды не моют, так как на них находятся природные дрожжи. Но перебрать виноград нужно тщательно, убрать гниль, сор, листочки, паутину.

3. Давить виноград нужно руками, пестиками, ну или ногами, как это делали раньше. Не рекомендуется для измельчения ягод использовать технику, которая может повредить косточки, испортить вкус напитка.

4. Для домашнего вина из винограда с перчаткой удобно использовать большие банки 10-20 литров со стандартным горлышком. При этом емкость наполняется не более чем на ¾. Должно оставаться место для поднимающейся при брожении пены.

5. Нельзя использовать при виноделии металлические предметы. Размешивать будущий напиток нужно деревянными, стеклянными ложками, лопатками.

Перчатка выступает гидрозатвором. Она не дает поступать в напиток кислороду, но через маленькую дырочку на пальце постепенно выпускает скопившийся газ. По степени надутости определяют активность брожения. Если вино играет резво, то перчатку дополнительно фиксируют резинкой.

Домашнее вино из винограда с перчаткой (универсальная технология)

Простая рецептура домашнего вина из винограда с перчаткой, которое можно сделать из абсолютно любых сортов: белых, розовых, черных. Можно смешать несколько видов, если нужно определить остатки урожая.

Ингредиенты

• 10 кг винограда;

• 50-100 г сахара на 1 литр сока.

Приготовление

1. Сухой виноград нужно обобрать от мусора, передавить руками, не оставляя ни одной целой ягодки.

2. Сложите мезгу в большую эмалированную кастрюлю или в бочок, накройте чистой тканью, оставьте в теплом месте на четыре дня. За это время масса начнет бродить, важно, чтобы было место для пены, как минимум четвертая часть кастрюли должна быть свободной.

3. Ежедневно утром и вечером перемешивайте лопаткой массу.

4. Через 3-4 дня начнется активное брожение, масса будет хорошо пениться, подниматься. Самое время удалить мезгу. Густую, верхнюю шапку собирают руками, хорошо отжимают, выбрасывают.

5. Сок процеживают через 2 слоя марли, сразу переливают в банки, заполняя не более 70% от всего объема.

6. Самое время надеть перчатку. Не забудьте сделать в одном из пальцев дырочку для выхода газов.

7. Теперь емкость нужно поставить в тепло (от 16 до 25 градусов) для брожения. Если вс идет правильно, перчатка полностью надуется.

8. Внесение сахара. Через 3 дня нужно попробовать напиток на вкус. Если он становится кисловатый, вносят по 50 грамм сахара на каждый литр продукта. Для этого отливают небольшую часть напитка, смешивают с сахаром, подогревают на плите до растворения. Теплый сироп смешивают с остальной массой.

9. Еще через 3-4 дня напиток нужно снова попробовать. Если появляется кислота, сахар добавляют повторно. За активную фазу брожения (14-28 дней) можно внести до 4 раз, с учетом вашего вкуса.

10. Примерно через 3 недели перчатка опадет, значит, закончилась активная фаза брожения. На дне бутылки появится слой осадка. С него нужно слить полупрозрачный напиток. Для этого используют трубочку, напиток переливают в чистую банку. Перчатка больше не пригодится, банку закрывают капроновой крышкой.

11. Теперь пойдет стадия тихого брожения или созревания. Ее длительность от 40 дней до года. Больше хранить домашнее вино не рекомендуется. За это время напиток будет осветляться, может снова появляться осадок, который нужно удалять. Как только вино станет прозрачным, его можно перелить в бутылки.

Домашнее вино из винограда с перчаткой и водой

Технология приготовления более легкого домашнего вина из винограда с перчаткой. Добавление воды разбавляет приторный вкус, напиток получается приятный, тонкий. Играть такому напитку помогают дрожжи.

Ингредиенты

• 2 кг винограда;

• 400 г сахара;

• 10 г винных дрожжей;

• 3 литра воды;

• 1 ч. л. миндальной эссенции.

Приготовление

1. Виноград перебираем, разминаем, разводим фильтрованной водой.

2. Оставляем в тепле на 4 дня, ждем, готовности сусла, процеживаем, отжимаем жидкость.

3. Добавляем 200 г сахара, дрожжи и миндальную эссенцию, размешиваем.

4. Надеваем перчатку, оставляем на 4 дня.

5. Добавляем еще 100 г сахара, размешиваем и оставляем для дальнейшего брожения. Периодически пробуем напиток, если нужно, добавляем еще сахар по своему вкусу.

6. Как только перчатка опадет, нужно снять вино с осадка при помощи тонкого шланга.

7. Уберите перчатку, накройте банку капроновой крышкой, оставьте еще на неделю. Снова снимите напиток с осадка.

8. Теперь его можно оставить для созревания на срок от 1 до 12 месяцев.

Домашнее вино из винограда с перчаткой (крепленое)

Правильно вино набирает градусы за счет добавления нужного количества сахара. Но в домашних условиях добиться крепости более 10 градусов сложно. В таком случае используют для крепления спирт.

Ингредиенты

• 5 кг винограда сорта «Изабелла»;

• 600 г сахара;

• 1 литр спирта;

• 100 г сахара на каждый литр сока.

Приготовление

1. Разомните ягоды, накройте, оставьте на три дня.

2. Процедите сок, отожмите всю мезгу, добавьте сахарный песок, сразу высыпайте все 600 грамм. Размешивайте до тех пор, пока не растворятся все крупинки.

3. Теперь будущее вино нужно перелить в банку, надеть перчатку, оставить на 10 дней.

4. Теперь нужно добавить еще сахар из расчета 100 г на каждый литр, при этом добавляя 200 мл воды. Если у вас 5 литров напитка, нужно 500 г сахара и литр воды. Прогрейте смесь на плите.

5. Добавьте теплый сироп в вино, снова натяните перчатку, оставьте для брожения еще на 5 дней.

6. Теперь нужно добавить спирт из расчета 200 мл на литр напитка. Выливайте сразу в вино, размешивайте, натягивайте перчатку. Ждите завершения брожения.

7. Как только перчатка опадет, нужно слить вино с осадка, убрать на дозревание.

Домашнее вино из винограда с перчаткой (из сока)

Готовить вино можно из виноградного сока. Но в этом случае он должен быть свежим и только что приготовленным. Извлекайте сок любым удобным способом.

Ингредиенты

• 10 кг винограда;

• 5 г концентрированных винных дрожжей;

• 3 кг сахара.

Приготовление

1. Из винограда нужно выдавить сок, смешать с половиной сахарного песка и винными дрожжами до растворения, перелить в банку.

2. Установите перчатку с маленькой дырочкой, оставьте на срок от 20 до 28 дней.

3. Каждые 5 дней пробуйте вкус вина, если почувствуете кислоту, добавляйте еще сахар из расчета 50 г на литр.

4. Как только напиток перестанет играть, снимите его первый раз с осадка.

5. Закройте капроновой крышкой, опустите в подвал. Температура воздуха не должна превышать 15 градусов.

6. Через месяц можно повторно снять напиток с осадка. Оставьте вино для созревания на 3-4 месяца.

Домашнее вино из винограда с перчаткой «Мускатное»

Рецептура мускатного, купажного вина, для которого понадобится два сорта винограда: «Изабелла» и «Лидия». Но особый аромат напитку придаст смесь из шалфея, дубовой коры и бузины.

Ингредиенты

• 1,2 литра сока из винограда «Лидия»;

• 0,8 литра сока «Изабеллы»;

• 320 г сахара;

• кора дуба, шалфей, цветы бузины.

Приготовление

1. Готовим чистый виноградный сок. Для этого разминаем хорошо ягоды, оставляем на несколько часов. Затем руками хорошо отжимаем мезгу, напиток процеживаем через два слоя марли. Фильтровать сок не нужно.

2. Отмеряем количество сока каждого вида, следуя рецептуре.

3. Добавляется 200 г сахарного песка, все тщательно растворяется, устанавливается перчатка.

4. Вино оставляется до окончания фазы активного брожения. Каждые 3-4 дня в него добавляется по ложке сахарного песка для поддержания процесса.

5. Как только перчатка опадет, нужно снять напиток с осадка.

6. Перелейте вино в чистую банку. Самое время добавить марлевый мешочек кусочком коры дуба, шалфеем, цветочком бузины. Много не нужно.

7. Закройте, оставьте на месяц.

8. Теперь вино нужно повторно снять с осадка. Этот мешочек с ароматными добавками нужно удалить.

9. Если аромат вина недостаточно насыщенный, можно добавить новый мешочек с корой дуба и шалфеем, оставьте напиток дозревать еще на 2 месяца.

Домашнее вино из винограда с перчаткой – полезные советы и хитрости

• Оптимальная температура брожения для вина из светлых ягод от 18 до 22 градусов. Если напиток готовится из винограда темных сортов, то он будет лучше играть при 20-28 градусах.

• Домашнее вино плохо поддается хранению. Оно замечательно стоит в подвале в течение одного года при температуре до 10 градусов, далее вкус ухудшается.

• В виноделии очень важно не прозевать этапы, чтобы вино не перекисло, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают сроки и количество добавок, период брожения, температуру в помещении. Путем проб и ошибок находят свой идеальный рецепт.

• Если лето было дождливое, виноград кислый или не успел дозреть на солнышке, смело увеличивайте количество сахара.

• Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград нужно перерабатывать сразу в этот же день.

Полезные ссылки:

Вино из винограда в домашних условиях

Вино из винограда в домашних условиях в Закарпатье делают чуть ли не в каждом сельском дворе. Да и горожане все чаще приобщаются к этому благородному ( при соблюдении определенных условий) занятию. Благо, климат располагает к выращиванию многих ценных технических сортов винограда. Печально известный «горбачевский» закон за несколько месяцев  в свое время уничтожил великолепные виноградники и знаменитый Береговский винзавод. Понадобилось несколько десятилетий и  прилежный труд местных виноградарей и виноделов, чтобы  снова появилась возможность делать отличное виноградное вино в домашних условиях.

Существует ложное мнение, что качественное виноградное вино невозможно сделать в домашних условиях. Можно, но только из хорошего, специально предназначенного для этих целей винограда и по определенной технологии. Сразу оговорюсь, что не считаю себя специалистом по виноделию и не претендую на звание эксперта в этой области. В своей работе я руководствуюсь простым правилом:»Чтобы получить хорошее виноградное вино в домашних условиях необходимы отличный виноград, чистые бочки, знания физических и химических законов, а так же  «…опыт, сын ошибок трудных…»

Содержание статьи

Из каких сортов винограда делают вино в домашних условиях 

Начнем с винограда. Красное вино мы делаем из винограда следующих сортов: Каберне Совиньон,

Каберне Фран,

Мерло, Пино Нуар, Неро.

Белое — из винограда сортов Гевюрцтраминер

и Шардоне.

Для производства вина в домашних условиях ( да и не в домашних — тоже) необходим виноград, который выдержан на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Вот так, по-научному. А по-простому —  у ягод винограда должны быть полностью созревшие семена коричневого цвета, да и сами грозди (гребни)  тоже становятся коричневыми.

У Каберне Совиньон к этому времени листья иногда уже становятся красивого красного цвета.

Зрелость характеризуется такими важными показателями, как  сахаристость, общая титруемая кислотность и pH. В данной статье не буду подробно останавливаться на этих показателях. Кому будет интересно — отвечу на вопросы в комментариях. Скажу только, что для изготовления вина из винограда в домашних условиях  в маленьких  ( до 100 литров) количествах  «заморачиваться « с данными показателями в принципе не обязательно — вполне достаточно измерить при помощи ареометра  сахаристость.

и ориентироваться на цвет косточек.  В этом году сахаристость Каберне Совиньон была 23%,  Мерло — 22,5%,  Пино Нуар — 22.5%,  Гевбрцтраминера — 23%.

Когда и как собирать виноград для изготовления вина в домашних условиях

Виноград необходимо собирать в сухую погоду. Очень желательно делать это утром, после того. как исчезнет роса или вечером, до появления росы.  Для приготовления виноградного вина в домашних условиях не пригоден виноград. собранный в дождь или туман. Дело в том, что на ягодах  »живут» винные дрожжи, которые смываются водой.  По этой же причине виноград нельзя мыть. Кроме того, в дождливую погоду снижается сахаристость винограда.

Грозди срезают секатором,,

ножом или ножницами, складывают в корзины, лотки или ящики. В этом году мы использовали для сбора  винограда ящики из-под бананов.

В тару кладем не более 15 кг , чтобы ягоды не мялись. Ведь в жаркую погоду по этой причине может начаться не контролируемое брожение, а нам  это вовсе не нужно! После сбора ящики доставляются к месту переработки и складываются в прохладном помещении, где работает кондиционер. У нас температура  при работе с виноградом не превышает +14,5 С.

Бочки для выдержки и хранения вина в домашних условиях

Чистая бочка — неукоснительное условие получения хорошего виноградного вина в домашних условиях.  Подготовкой бочек мы занимаемся в жаркие летние или теплые осенние дни.

Бочки тщательно моем холодной водой, затем — кипятком с содой,  ополаскиваем холодной водой и, вопреки всем правилам, о которых я читала в специальной литературе, оставляем их на солнце практически до самого употребления. Вот тут запечатлена часть наших бочек. И мой муж с нашей первой бочкой — именно в ней мы впервые делали вино из винограда в домашних условиях.

В дождливые дни и при высокой влажности заносим бочки под крышу, в теплое, проветриваемое помещение,  а потом — снова на улицу, на солнышко.

Перед тем, как заливать в бочки вино, их необходимо залить холодной водой, чтобы древесина разбухла,  затянулись щели. Подтягиваем при необходимости обручи, проверяем, не текут ли емкости. Холодная вода сливается через сутки, бочки опять заливаются кипятком  с содой ( на 100 литровую бочку —  10 литров воды и 500 грамм  соды), затем закрываются пробкой и оставляются так на полчаса. После слива и полоскания холодной водой бочки переворачиваются вниз отверстием и сушатся. Перед заливкой вина бочки окуриваются серой ( треть серного фитиля на 100 литровую бочку).  Еще раз повторюсь, что в виноделии я — не истина в последней инстанции. Просто мы так делаем вино из винограда в домашних условиях уже много лет. Наши способы и методы — они просто — наши!

Изготовлением бочек  в Закарпатье издавна занимаются в селе Шаланки Виноградовского района. Там бондарное искусство передается от отца к сыну.

Когда поеду за очередными бочками, то непременно сфотографирую нашего мастера. Его зовут Гейза-бачи (дядя Гейза). А еще у нас есть мастер, который ремонтирует и  периодически  разбирает и чистит бочки — философ и неисправимый оптимист Золи-бачи.  Старики и сами делают прекрасное вино из винограда, и детей и внуков научили в домашних условиях получать прекрасный напиток.

Дробление винограда, сусло из винограда. Продолжаем делать вино в домашних условиях

Собранный урожай необходимо чем скорее переработать. Следующая операция —  отделение гребней и дробление. Для отделения гребней мой муж сделал простое приспособление в виде рамы, в которую вставлена  металлическая сетка из проволоки-нержавейки.

Дробление производим в старинной дробилке, которая по-закарпатски называется  «доролов».

Антикварных дробилок в нашем краю много — виноградное вино делают здесь с незапамятных времен.

В среднем за «смену» мы втроем  с сыном и мужем перерабатываем около 800 кг винограда.  Вот некоторые запечатленные кадры процесса:

Говорят, что раньше виноград мяли ногами прекрасные девственницы, при этом получалось вино  дивного вкус и аромата. Но, в некоторых местностях топтать виноград разрешалось только замужним женщинам — ведь необходимо было  высоко задрать юбку  ( чтобы не запачкать) и так топтать ягоды.  Иногда особо мелкий виноград приходится давить аутентичным способом и нам ( просто красавицам!).

Полученное после дробления виноградное сусло разливается по емкостям, в которых оно будет бродить.  Посуду с суслом необходимо закрыть крышками или обвязать плотной тканью. Делается  это для того, чтобы в будущее домашнее вино не попали мошки, особенно дрозофилы, которые могут существенно снизить качество своими «неправомерными» пакостями.

Всю использованную посуду и и инвентарь необходимо тут же помыть, а гребни — выкинуть. Такие простые действия позволят не развести в помещении «пир для дрозофил». Ведь мошки — настоящий «бич» виноделен!   Теперь можно и отдохнуть несколько часов!

Добавление сахара при изготовлении виноградного вина в домашних условиях

Скажу несколько слов о добавлении сахара.  Я категорический противник добавления сахара в вино. Но — это мое личное мнение! Вино из винограда в домашних условиях  можно делать с добавлением сахара. И, если вы решили добавлять сахар, то делать это надо непосредственно тогда. когда вино ставится на брожение. Кроме того, некоторые специалисты считают, что стабильное сухое красное вино можно получить только в том случае, если содержание алкоголя в нем будет не менее 12.5%, а белое — не менее 11,5%.   Обеспечить это можно только, если изначальная сахаристость будет 22-23 в красном  и 20-21 в белом сусле. Если же ваши показатели будет далеки от указанных, то, вероятно, сахар все же добавить придется.  Рассчитать количество необходимого сахара можно по формуле.  Если вы надумаете делать вино из винограда и вам будет нужно рассчитать необходимое количество сахара, то пишите в комментариях — отвечу обязательно! В домашних условиях можно и нужно делать только хороший продукт! Поэтому не стесняйтесь спрашивать!

Спиртовое брожение сусла и прессование мезги при изготовлении вина из винограда в домашних условиях

Процесс брожения  сусла  при изготовлении в домашних условиях красного вина происходит прямо на мезге. При этом очень важно соблюдать температурный режим. В  помещении — не более +14.5 Цельсия. Температура брожения не поднималась выше 17,8 градусов Цельсия. Во время брожения каждые 3 часа мы «топили» шапку мезги в сусле,

и так — круглые сутки в течении почти 14 дней! В один из дней температура брожения начала повышаться.  Пришлось опустить в емкость пластмассовые трубы и пропустить через них холодную воду из скважины!

Хорошо подержать сусло на мезге сначала вовсе без брожения, при температуре хотя бы 10 градусов Цельсия. Считается, что  вино, из винограда сделанное по технологии, предусматривающей криомацерацию, становится более ароматным, вкусным и красивым. В домашних условиях, не имея кондиционера и приспособлений для охлаждения трудно  осуществить данный процесс.

Белое сусло мы выдержали на мезге трое суток, затем слили самотек  для брожения в стеклянные бутыли, сделали водяной затвор. Оставшееся с мезгой сусло отпрессовали и тоже поместили для брожения в стеклянные бутыли.

После выдержки сусла из красного винограда на мезге  самотек сливается в отдельные бочки, r а мезга прессуется в специальных прессах.

Отпрессованное сусло помещается в отдельные бочки, которые закрываются резиновыми пробками, ставятся водяные затворы.

Считается, что вино, приготовленное из самотека, более высокого качества. У нас в Закарпатье можно увидеть различные модели прессов, есть такие, которым уже более 200 лет. Вот тут на фото пресс выпуска 1800 года. Его владелец — Золи- бачи, делает вино из винограда в домашних условиях уже  более 50 лет.

 Здесь интересная деталь  старинного  «прейша»

Вино из винограда в домашних условиях и уход за виноматериалами

Уход за виноматериалами  в домашних условиях сводится к доливке вина, декантации с осадков и переливке. Многие виноделы включают в этот список еще и сульфитацию, оклейку и некоторые другие орперации. Поскольку сама я этого не делаю, рассказывать об этом в данной статье не буду.

Доливка при изготовлении вина  из винограда в домашних условиях

После завершения бурного брожения сусла,  в период хранения в дубовых бочках и стеклянных бутылях производится доливка.  Молодое сухое вино из винограда нуждается в доливке при хранении в бочке каждые 2-3 дня. Вино доливают в бочках «под шпунт» так, чтобы пробка погрузилась в вино на 0.5 см. В домашних условиях надо особенно тщательно следить за чистотой винной пробки и обтирать ее спиртом после каждой доливки. Доливка предотвращает аэрацию, заболевания и потери вина ( удивляешься порой, как ангелы любят вино!). Доливку вина в домашних условиях необходимо осуществлять  таким же вином, как и в бочке ( такого же возраста,  из такого же сорта винограда, приготовленного по такой же технологии).

Виноградное вино в домашних условиях — декантация с осадков

Эту операцию в домашних условиях мы выполняем после сбраживания вина из винограда, а так же в марте после того, как вино  выдерживалось в бочке при низкой температуре (+2-4 градуса Цельсия)  и из него выпал осадок винной кислоты.   Вино осторожно переливается в другую емкость, а осадок при этом остается в первой емкости.

Как переливают вино из винограда в домашних условиях

Молодое вино переливаем открытым способом. Первый раз —  в конце декабря. Второй — в феврале. Третья переливка — закрытая и проводится  обычно в сентябре следующего года. При открытой переливке вино аккуратно сливают из бочки в большой пластмассовый таз, затем при помощи насоса переливают в другую чистую бочку. При закрытой — виноградное вино переливается из бочки в бочку без доступа кислорода.

Вино из винограда в домашних условиях. Выдержка, хранение и укупорка.

Вино из винограда выдерживается и хранится в дубовых бочках в винном погребе при +12С достаточно длительное время —  от 6 до 18 месяцев.

После этого виноградное вино можно разливать в бутылки. В домашних условиях мы это делаем при помощи специального оборудования, предназначенного для таких «домашних» виноделов, как мы.

Поскольку виноградное вино необходимо хранить строго при определенных условиях, то винодел просто обязан иметь винный погреб. У нас погреб пока маленький, но весной нам бы очень хотелось затеять строительство вместительного  помещения по всем правилам. Мечтаю вот о таком погребе, как у наших друзей.

Вино из винограда в домашних условиях мы получаем в результате кропотливой работы на протяжении всего года. Уход за виноградом, сбор и переработка урожая — работа не легкая, хотя внешне — красивая и благородная. Вот тут на фото  — набор виноградаря.

Все понятно без слов. Но зато сколько приятных минут доставляет сознание того, что ты сделал в своем роде уникальное вино, которое не пьянит до пьяна, а  радует душу и услаждает взор. В меню на день рождения всех домочадцев мы обязательно включаем свое домашнее вино ( конечно же, в умеренных количествах!). «Солнце в бокале», —  поэтично называют вино в Закарпатье. В этом году начало сезона виноделия совпало с празднованием Рождества  Пресвятой Богородицы  и мы попросили у нее МИРА. Вот такая получилась «затяжная» история про вино из винограда в домашних условиях…

Песня, знакомая с детства, каждый раз  теплой волной окутывает душу.  Булат Окуджава «Грузинская песня»:

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Домашнее вино из винограда. Рецепт. Фото

Дорогие читатели!

Блюда, которые я вам предлагаю приготовить, в основном готовлю я сама. Сегодня же я расскажу, как готовит домашнее вино из винограда мой муж. По праву приготовление этого божественного напитка принадлежит мужчине и я отдаю своему мужу это право. Рецепт очень простой и любой из нас, даже мы умницы женщины можем приготовить это удивительное вино.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

на 1 литр сусла                   

• от 50 до 250 г сахара
• 100-200 мл воды

Красное вино из винограда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления вина лучше использовать винные сорта винограда, это такие, как Изабелла, Мерло, Мускат, Каберне, Шардоне, Совиньон и др. У меня сорт Изабелла.

ВНИМАННИЕ!!!

1. Виноград мыть нельзя, так как на ягодах живут винные дрожжи, которые для приготовления вина очень важны.
2. Собирать виноград после дождя нельзя, по той же причине. Виноград должен быть сухим, это необходимо для того, чтобы приготовить качественное домашнее вино.

Не бойтесь, что ягоды в пыли, в процессе приготовления грязь осядет и вино будет чистым и прозрачным.

Ягоды просматриваем, отбираем заплесневелые, отделяем ягоды от гребней. Гребни можно оставить, но в этом случае вино может получиться со слегка горьковатым вкусом. Знаю, что многим это и нравится.

Ягоды разминаем до состояния мезги. Мезги, начальный продукт технологии виноделия, это масса раздавленных ягод с гребнями или без них. Для удобства разминаем ягоды частями, для этого используем толкушку или мялку. Разминайте тщательно, для того, чтобы каждая ягода отдала сок.

Кто ленится, можно использовать мясорубку с крупной сеткой. Желательно, чтобы косточки не разминались, они тоже могут придать нашему вину горьковатый вкус.

Первый этап:

Мезги выливаем в большую емкость, деревянную, стеклянную или эмалированную. Она должна быть заполнена не более чем на 2/3. Закрываем нашу емкость хлопчатобумажной тканью или марлей и закрепляем ее по окружности емкости.

Оставляем мезги на 3-5 суток для брожения. Идеальная температура для брожения 18-23 градуса. При более высокой температуре может пострадать качества вина или еще хуже начаться уксусное брожение, в результате чего сусло превратится в уксус. Сусло, это сок винограда, который выделился из мезги и еще не начал бродить. При более низкой температуре может брожение и не начаться. Если вы принесли виноград с улицу сильно охлажденным, не приступайте к его измельчению пока он не нагреется до комнатной температуры.

На следующий день должно начаться брожение, мезги будет подниматься вверх, сусло будет отделяться.

ВНИМАНИЕ!!! Обязательно 2-3 раза в день перемешивайте мезги с суслом, иначе мезги перекиснет и будущее вино испортится.

Второй этап:

Мезги отбрасываем на дуршлаг, а затем отжимаем его через марлю.

Так как в винограде, который растет у нас, фруктозы содержится не более 20%, нам необходимо добавить сахар. Если мы не будем добавлять сахар, у нас получится сухое кислое вино. Берем немного сока, подогреваем его и добавляем в него сахар из расчета 50 г на 1 литр сусла, перемешиваем его до полного растворения, добавляем к общей массе сусла.

Через 2-3 дня пробуем вино на вкус и определяем необходимость добавления сахара. Если это необходимо, добавляем сахар.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 100 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина, лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Сусло переливаем в стеклянную тару, плотно закрываем пробкой с трубочкой, которая одним концом опущена в сусло, вторым в емкость с водой. Эта процедура защитить сусло от окисления и позволит свободно выйти углекислому газу.

Вместо пробки с трубочкой можно использовать резиновые перчатки или надувной шарик. Одеваем их на горлышко бутыли и протыкаем иголкой.

Сейчас в магазинах продаются крышки с гидрозатвором, лучше всего использовать их.

Оставляем сусло для продолжения брожения на 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи оседают на дно, вино начинает осветляться.

Брожение прекратилось, не выделяется газ, перчатка или шарик сдулись.

Третий этап:

Осадок отделяем от осветленного вина. Можно процедить через несколько слоев марли, а можно использовать метод слива. Берем трубочку, один конец опускаем в вино, второй в пустую емкость, которую располагаем ниже емкости с вином.

Опять пробуем вино на вкус, если вы любите более сладкое вино, еще не поздно добавить сахар. Добавляем, как в первый раз, сахар обязательно должен полностью раствориться.

Переливаем вино в темные бутылки, закрываем крышками, но не очень плотно, даем возможность выйти остаткам углекислого газа.

Вино должно выстоится 2-3 месяца. Помещаем его в темное, прохладное место. За это время будет появляться осадок, который необходимо процеживать.

Четвертый этап:

Этот этап проводят не все виноделы, мнения разделились, но я вам о нем расскажу. Возможно, он вам понравится.

Проводим стерилизацию не дозревшего виноградного вина. Бутылки помещаем в емкость, наполненную водой, пробки закрыты не плотно. Вода должно доходить до горлышка бутылки. В бутылку опускаем градусник. Стерилизуем вино до тех пор, пока температура в бутылке не поднимется до 60 градусов. Процесс стерилизации окончен, закупориваем бутылки плотно пробками.

Вино, прошедшее стерилизацию отлично осветляется, имеет мягкий вкус. Стерилизовать или нет выбирать вам.

Любителей более крепкого вина могут добавить в него водку, но не более 15% от объема. В этом случае вино хорошо хранится, на вкус становится жестче, менее ароматное, слышны спиртовые нотки.

Приготовить домашнее вино из винограда может каждый, надо только терпение и чуточку любви и оно вас отблагодарит изумительным вкусом и незабываемым ароматом.

Количество ингредиентов указано ни конкретно, а от и до, так как у каждого свой вкус.

Рецептов приготовления вина очень много, вот один из них, которым пользуемся мы.

В прошлом году мы готовили красное вино из винограда сорта Изабелла, соблюдая следующие пропорции:

На 650 мл сусла:

• 150 мл воды
• 100 г сахара – первая добавка
• 100 г сахара – вторая добавка

Хоть многие и не советуют добавлять воду, мы все-таки это делаем и даже добавили в этот раз больше, чем советуют, вино с водой не такое резкое. Вино получилось кисло-сладкое, даже больше с кислинкой, как для меня, все в меру. Возможно, и вам захочется воспользоваться точными пропорциями или экспериментируйте и находите свой вкус, для того, чтобы пить вино и наслаждаться его вкусом.

Готовьте и вам понравится. Приятного аппетита!

Интересные рецепты для вас:

Изготовление вина из винограда и наборов — Академия виноделов

Наборы для вина — отличное место для начала обучения изготовлению вина. Они недорогие, предварительно стабилизированные и поставляются с отличным набором инструкций, которые помогут вам в этом процессе. Также вам понадобится минимальное количество оборудования.

В какой-то момент все мы хотим перейти от виноделия к производству вина из свежего винограда.

Есть несколько вещей, которые различаются между двумя способами изготовления вина.Наиболее очевидным является оборудование, необходимое для обработки фруктов. Скорее всего, вам понадобится дробилка / десеммер, а также виноградный пресс, которые используются для извлечения сока из фруктов.

Другие различия лежат на более глубоком уровне, и именно здесь я хотел бы погрузиться и исследовать, в чем заключаются большие различия.

Вы под полным контролем

Самая большая разница в изготовлении вина из стихов винограда при создании набора вина состоит в том, что каждое решение теперь зависит от вас .Наборы предварительно стабилизированы, все добавки предварительно отмерены, дрожжи предварительно определены, а метод изготовления вина полностью разработан для вас.

Когда вы покупаете виноград для изготовления вина, вы просто получаете кучу винограда. Остальное зависит от тебя. Давайте посмотрим, что это на самом деле означает.

Переработка фруктов

При покупке набора вы получаете коробку с большим пакетом концентрата виноградного сока. Это означает, что плод был собран, раздавлен, очищен от стеблей и отжат. При работе со свежим виноградом вам придется проделать большую работу самостоятельно.

Оборудование, необходимое для всего этого, может быть дорогостоящим, однако его обычно можно арендовать в местном винном магазине. Обратной стороной аренды является то, что сбор урожая происходит только один раз в год, поэтому вы можете конкурировать с другими виноделами за использование того же оборудования. Часто оборудование арендуется почасово, чтобы его можно было в тот же день сдать в аренду другому виноделу.

Еще одно прекрасное место, где можно получить доступ к оборудованию, — это местный клуб виноделов.Во многих клубах есть оборудование, которое можно использовать либо на «вечеринке с давкой», либо какое-то, что можно бросить и вернуть.

Содержание сахара (Brix)

При покупке винограда спелость плодов жизненно важна. По мере созревания винограда содержание сахара в нем увеличивается. Чаще всего содержание сахара в винограде измеряется рефрактометром, который измеряет содержание сахара в единицах Брикса.

Основываясь на содержании сахара, мы можем определить процент содержания алкоголя в этом винограде.Это, в свою очередь, влияет на ваш выбор дрожжей.

Если показатель Брикса слишком низкий, возможно, вам придется добавить сахар, чтобы довести окончательный уровень алкоголя до желаемого уровня. С другой стороны, если показатель Брикса слишком высок, вам, возможно, придется подумать о добавлении воды, чтобы немного разбавить сахар, или о создании крепких дрожжей, которые могут выдержать уровень алкоголя, с которым вы потенциально можете иметь дело.

Выбор дрожжей

При выборе дрожжей следует учитывать два основных фактора. Во-первых, какие вкусы и ароматы может помочь конкретному штамму дрожжей извлечь из вашего винограда.Разные дрожжи обладают разным вкусом и ароматом, поэтому подумайте об этом, прежде чем идти собирать виноград.

Второй важный фактор, который следует учитывать, — это устойчивость дрожжей к алкоголю. Если содержание сахара достаточно велико для производства 18% спирта, есть только несколько штаммов дрожжей, которые смогут справиться с этим. Вот почему так важно понимать содержание сахара в вашем винограде. Это дает вам представление о потенциальном конечном алкоголе.

Чтобы помочь вам со всем этим, я составил это руководство по выбору винных дрожжей.Это пошаговый процесс, который я использую при выборе дрожжей.

Кислотность и pH

Не все собранные сорта винограда имеют идеальные уровни кислотности и pH для производства вина того типа, который вы ищете. Поэтому вам нужно будет иметь под рукой необходимое испытательное оборудование и добавки на случай, если вам понадобится вмешаться и внести некоторые коррективы.

Любые изменения, которые вы решите внести в кислотность или pH, должны быть выполнены до ферментации винограда. Дрожжи помогут объединить все это во время брожения.Внесение изменений после ферментации может привести к появлению неприятного запаха или ощущения во рту.

Хотите сладкое или сухое вино?

Это решение, которое вы должны принять еще до того, как принесете домой свой виноград. Если вы все же решите сделать сладкое вино, вам нужно определить, как вы хотите этого добиться.

Самый простой способ для винодела-любителя произвести сладкое вино — подсластить обратно. Это делается путем ферментации вина до полного высыхания, его стабилизации и последующего добавления неферментированного виноградного сока.

Для достижения наилучших результатов подслащивание обратной сладости должно выполняться с помощью виноградного сока из того же винограда, который использовался для изготовления вина. Таким образом, вам нужно отложить часть виноградного сока на время измельчения, которое стабилизируется, но не ферментируется.

Для обратного подслащивания требуется сорбат калия для предотвращения дальнейшей ферментации после того, как неферментированный виноградный сок снова добавлен в вино. Сколько вам нужно добавить — это то, что вам нужно будет определить в зависимости от объема вина, которое вы делаете.Вот еще немного информации об использовании сорбата калия.

Время

Каждое из решений, которые вам придется принять до этого момента, должно быть принято до того, как ваше вино попадет в первичный ферментер. Поскольку вы можете оставить собранный виноград постоять так долго, прежде чем брожение начнется само по себе, вам нужно будет быстро принимать эти решения. Наличие того, что вам нужно, или доступного локально для немедленного доступа, имеет решающее значение.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, когда дело доходит до времени, — это время каждого шага в процессе изготовления вина.Когда вы складываете в стойку, добавляете очищающие агенты, объем сыпучих продуктов и бутыль — теперь все зависит от вас. В комплекте с виноградом нет специальных инструкций, которые подскажут, когда пора что-либо из этого сделать.

Очень полезно иметь под рукой рецепт или кого-то с большим опытом, который поможет вам в первой ферментации свежего винограда. Клубы виноделия — отличное место, чтобы найти и то, и другое.

Стабилизация

Сульфиты используются для предотвращения распространения диких дрожжей и бродячих бактерий, присутствующих на винограде.Некоторые виноградники опрыскивают свой виноград достаточным количеством сульфитов, чтобы собрать виноград и доставить его на место измельчения. Оттуда вам нужно будет контролировать и регулировать собственный уровень сульфита.

Вы можете сделать вино без сульфитов, однако я не рекомендую это делать впервые, работая со свежими фруктами. Если бы это был я, я бы использовал сульфиты хотя бы в первый или два раза, а затем, как только я успешно сделаю отличное вино, я бы подумал об изменении того, как я делаю вещи.

Яблочно-молочное брожение

Выполнять яблочно-молочную ферментацию или нет — это серьезное решение.Да, это существенно влияет на ваше готовое вино, но также влияет на то, как вы принимаете другие решения, необходимые при изготовлении вина из свежего винограда.

Яблочно-молочные бактерии чувствительны как к pH, так и к сульфитам. Для успешной ферментации вы должны убедиться, что эти компоненты сбалансированы не для готового вина, а таким образом, чтобы способствовать здоровой яблочно-молочной ферментации.

Уровень сульфита должен быть достаточно низким, а кислотность — стабильной, чтобы бактерии выжили.Вам также понадобится набор для хроматографии, чтобы следить за их прогрессом. Вот еще немного информации о яблочно-молочном брожении.

Заключение

Хотя изготовление вина из свежего винограда, безусловно, возлагает на вас, винодела, большую ответственность, отдача может быть огромной. Качество вина из свежего винограда часто оказывается на высшем уровне по сравнению с производимыми наборами. В ваших силах создать шедевральное вино.

Если вы хотите перейти от наборов к свежему винограду, я бы посоветовал вам найти кого-нибудь из местных, кто сможет пройти с вами через весь процесс и помочь вам понять, что вы видите в своем вине в процессе его приготовления.

Автор фотографии: heydrianne

Виноделие с виноградом

Независимо от того, происходит ли виноград с местного виноградника или на вашем собственном дворе, вы можете производить впечатляющие виноградные вина с замечательным вкусом, телом и характером — потрясающие вина, достойные признания друзей и семьи.

И более того, вы можете создать эти бутылки вина за небольшую сумму, которую они будут стоить вам в магазине, и если виноград просто сидит у вас на заднем дворе и ждет, когда его собирают, то это чертовски выгодно.Итак, вперед и погрузитесь в интересное и полезное хобби домашнего виноделия. Поступив так, вы присоединитесь к тысячам счастливых людей, которые с гордостью производят свои вина и наслаждаются ими.

Очень хорошая книга на тему виноделия из винограда — «От лозы к винам». В этой книге рассказывается не только о виноделии, но и о виноградниках. Эта книга — то, что вам нужно для более четкого понимания виноделия из винограда.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДА

Для виноделия вы можете разделить виноград на три отдельные группы:

ВИНОГРАД ВИНОГРАДНЫЙ (Vitis Muscadinia):

Это такие сорта винограда, как Мускадин (Скуппернонг), Лисица и Фрост.Они имеют чрезвычайно острый вкус из-за высокого содержания кислоты и обладают сильным резким вкусом и ароматом. В них также меньше сахара, чем в большинстве других сортов винограда. Этот сорт винограда можно отличить от других тем, что они растут не гроздьями, а скорее отдельными ягодами на собственном стебле.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНОГРАДЫ (Vitis Lambrusca):

Это такие сорта винограда, как Конкорд, Катоба, Ниагара и Делавэр. Они являются коренными жителями Североамериканского континента.Хотя их вкус и аромат не являются чрезмерными, как у дикого винограда, их уровень кислотности может быть немного завышенным, что делает сок немного острым на вкус. Уровень сахара в них также намного выше, чем у дикого винограда.

ЕВРОПЕЙСКИЕ ВИНОГРАДЫ (Vitis Vinifera):

Это такие сорта винограда, как Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Пино Шардоне и многие другие, привезенные из Европы. Гибридные сорта винограда, такие как Reliance, Foch, Chambourcin и Vignoles, также считаются принадлежащими к этой группе.Лишь изредка этот виноград бывает слишком резким или кислым по вкусу, а содержание сахара в нем обычно выше, чем у местных винных сортов, и намного выше, чем у дикого винограда.

ВСЕ О ВИНОГРАДЕ

Как вы собираетесь делать вино из винограда, зависит от сорта винограда, который вы собираетесь использовать. Некоторым сортам винограда потребуется лишь небольшое разбавление водой, чтобы контролировать его резкий кислый или острый вкус. Другим вообще ничего не потребуется.Затем есть такие, которым может потребоваться до трех галлонов воды на каждые 5 галлонов вина. Так обстоит дело со многими дикими сортами винограда. Не только высокий уровень кислоты дикого винограда требует разбавления, но и его чрезмерный, сильный аромат.

В некоторых случаях может потребоваться добавление сахара в сок. Сахар — это то, что винные дрожжи сбраживают для получения алкоголя. Когда брожение закончено, сахара нет. Когда для дрожжей недостаточно сахара, в вине будет недостаточно алкоголя.Конечно, в случае дикого винограда, сахара будет в дефиците, в том числе и в случае некоторых местных винных сортов. Этот виноград обычно не содержит много сахара. В эти смеси нужно будет добавить сахар, но в случае с европейскими винными сортами сахар нужен редко.

Суть в том, что приготовление виноградного вина — это не обязательно следование рецепту вина, а, скорее, прохождение процедуры корректировки на основе имеющегося сока. Ситуация может сильно различаться в зависимости от сорта винограда, поэтому применять один рецепт ко всем сортам винограда или даже к классу винограда нецелесообразно.

ПОЛУЧЕНИЕ ПРАВИЛЬНОГО МИКСА

Возникает вопрос: как узнать, когда в сок нужно добавить воду и / или сахар, и если да, то сколько нам нужно добавить? На этот вопрос действительно нетрудно ответить. Для измерения и контроля кислотности вы можете использовать набор для проверки кислотности, а для измерения и контроля уровня сахара вы можете использовать винный ареометр. Оба имеют подробные инструкции и относительно просты в использовании.

РЕГУЛИРОВКА УРОВНЯ КИСЛОТЫ:

Вы должны начать с измерения кислотности сока, чтобы определить, где вы находитесь.Если уровень кислоты в два раза выше, чем необходимо, вы должны добавить равное количество воды, чтобы снизить уровень кислоты вдвое. Если уровень кислоты всего на 10 процентов выше, вам нужно будет добавить только 10 процентов воды. В инструкциях по набору для проверки кислотности указаны рекомендуемые уровни кислоты для различных типов вина. Дополнительные сведения об управлении кислотностью вина см. В статье Как справиться с кислотностью вина .

РЕГУЛИРОВКА УРОВНЯ САХАРА:

Как только уровень кислотности станет правильным, вы захотите проверить уровень сахара и при необходимости отрегулировать его.В ареометре для вина есть шкала потенциального алкоголя , которая показывает, сколько алкоголя можно сделать из сахаров, которые в настоящее время содержатся в соке. Вы должны стремиться к потенциальному уровню алкоголя от 9 до 13 процентов. Почти всегда европейские винные сорта винограда содержат достаточно сахара. Для местного винного винограда обычно требуется немного сахара, а для дикого винограда требуется значительное количество сахара. Дополнительные сведения об использовании ареометра для вина см. В статье Знакомство с ареометром .

ОБРАБОТКА ВИНОГРАДА

Теперь, когда вы немного понимаете, какие корректировки могут потребоваться в сок, пора перейти к фактической обработке винограда. В общем, с красным виноградом обращаются иначе, чем с белым. Красный виноград очищают от плодов, измельчают и ферментируют вместе с кожурой и мякотью в течение нескольких дней, а затем прессуют в винном прессе. С другой стороны, белый виноград измельчают с оставленными стеблями, а затем сразу же прессуют.Кожура и мякоть не становятся частью ферментации с белым виноградом.

РАЗБИРАТЕЛЬСТВО И ДРОБИЛЕНИЕ:

Как вы будете проводить очистку и измельчение винограда, зависит от количества винограда, с которым вы будете иметь дело. При изготовлении вина из дикого винограда вы можете иметь дело только с 20-40 фунтами, чтобы в итоге получить 5 галлонов вина. При производстве вина из европейских винных сортов винограда количество составляет от 60 до 80 фунтов за 5 галлонов. И если вы планируете использовать 50 или 100 галлонов, тогда вам потребуется от 600 до 1600 фунтов.Меньшие количества, очевидно, можно удалить и раздавить вручную, но когда вы набираете большие количества, вы можете рассмотреть возможность использования комбинации дробилка / десеммер или, возможно, просто дробилка, если вы имеете дело только с белыми.

НАЖАТИЕ:

Как указывалось ранее, красный виноград прессуется после нескольких дней ферментации, тогда как белый виноград прессуется перед ферментацией. Размер приобретаемого вами винного пресса, опять же, зависит от объема выполняемой работы.Небольшого настольного пресса достаточно для обработки 50 или 100 фунтов винограда. Он может нажимать около 15 фунтов за раз. Для более крупных работ вам может понадобиться более крупный пресс, такой как трещоточный пресс R-25.

ПОДГОТОВКА К БРОЖЕНИЮ

После того, как виноград был очищен от черенков / раздавлен / отжат по мере необходимости, а уровень кислотности и сахара был проверен и при необходимости отрегулирован, пора подготовить смесь для ферментации. На этом этапе смесь — которую мы теперь можем назвать «обязательной» — должна находиться в каком-либо открытом сосуде для брожения.Затем вы захотите добавить в сусло следующие ингредиенты:

• Питательные вещества для дрожжей: добавьте из расчета 1 чайная ложка на галлон. Это не дрожжи, а источник энергии для дрожжей, который будет добавлен позже.
• Пектиновый фермент: добавьте из расчета 1/8 чайной ложки на галлон. Это используется для осветления вина, а в случае красных вин — для разрушения мякоти, чтобы можно было извлечь больше аромата.
• Бисульфит калия: добавьте из расчета 1/16 чайной ложки на галлон или 1/4 чайной ложки на каждые 4 галлона.Это используется для стерилизации сусла, чтобы убить всю дикую плесень, дикие бактерии и дикие дрожжи, которые присутствуют в свежем винограде. В течение 24 часов бисульфит калия стерилизует сок, а затем растворяется в воздухе. На время ожидания накройте емкость для брожения легким полотенцем.
• Винные дрожжи: дрожжи можно добавить через 24 часа. Если винные дрожжи добавить до того, как уйдет бисульфит калия, они также убьют дрожжи. Просто высыпьте винные дрожжи на поверхность сусла из расчета 1 упаковка на каждые 5 галлонов.

Важно, чтобы в течение 24-часового периода ожидания — перед добавлением винных дрожжей — сосуд для брожения был накрыт только легким полотенцем, возможно, старой футболкой. Это необходимо для того, чтобы убедиться, что бисульфит калия, который должен уйти и покинуть емкость, не был захвачен крышкой или каким-либо тяжелым покрытием. Вам нужно что-то поверх сока, чтобы в него не попали комары и плодовые мухи, но вы хотите, чтобы сульфиты могли улетать в воздух.

БРОЖЕНИЕ ДОСТИЖЕНИЯ

ПЕРВИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ:

Обычно в течение 12 часов после добавления винных дрожжей (иногда 24) вы увидите, что брожение начинается в виде небольших пятнистых участков пены на поверхности винного сусла. Эти пятна превратятся в слой пены, толщина которого может достигать 4-5 дюймов в течение следующих 2-3 дней.

В это время емкость для первичного брожения следует накрывать только тонкой тканевой салфеткой.Важно, чтобы ферментация могла дышать в течение первых нескольких дней ферментации. Вы также можете ежедневно помешивать сусло лопаткой для перемешивания, чтобы разбить любое высохшее образование твердых частиц, которое может подняться наверх.

ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ:

Примерно на 5-6 день ферментации вы захотите переложить («перелить») сусло в чистую емкость для ферментации, оставив после себя мякоть и осадок. Если вы делаете красное вино, вам нужно отжать мякоть в это время, чтобы извлечь весь сок, а затем выбросить мякоть.Если вы делаете белое вино, вы просто перелейте вино в новый ферментер.

Тонкое тканевое полотенце больше не следует использовать, вместо этого к новому сосуду следует прикрепить воздушный затвор. Воздушная пробка используется для того, чтобы газы ферментации выходили из емкости для ферментации, не позволяя ничего плохого вернуться в сусло. Вы можете использовать тот же тип бродильного сосуда, который вы использовали для первичного брожения, при условии, что к нему прикреплен воздушный затвор. Некоторые виноделы предпочитают использовать бутыль или контейнер аналогичного типа в качестве вторичного ферментера.

Во время вторичного брожения винные дрожжи прекращают свою деятельность, и твердые вещества начинают оседать. После того, как ферментация полностью остановилась и вы проверили с помощью ареометра, что ферментация завершилась, вам нужно будет добавить еще одну дозу бисульфита калия, чтобы помочь сохранить вкус и цвет вина, пока оно завершает процесс очистки.

Процесс клиринга может занять пару недель или пару месяцев. Он варьируется от партии к партии.Пока вы ждете, вам нужно будет снимать вино с осадка примерно раз в месяц. Как вариант, вы можете ускорить процесс осветления, обработав вино осветляющим агентом после завершения ферментации. Более подробно о том, что на самом деле происходит во время ферментации, читайте в статье Ферментация 101 .

РАЗЛИВКА ВАШЕГО ВИНА

Когда вино полностью очистилось и вы проверили с помощью ареометра, что брожение завершено, пора разливать в бутылки.

Вы можете фильтровать вино перед розливом в бутылки. Это добавит дополнительного блеска и без того прозрачному виду вина. Фильтры для вина бывают разных размеров в зависимости от количества вина, которое вы фильтруете, и того, насколько быстро вы хотите фильтровать.

Розлив вина в бутылки — довольно простой процесс. Нужно просто перелить вино в винные бутылки, а затем укупорить их. Вам понадобятся винные бутылки, винные пробки и пробка для винных бутылок. Вам также могут понадобиться этикетки для бутылок с вином и декоративные капсулы с горлышком от бутылки.Чтобы узнать больше об этом, прочтите статью «Укупорка винных бутылок».

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ВИННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Вот несколько статей на нашем веб-сайте, которые могут вас заинтересовать. Это более конкретные статьи, связанные с виноделием из винограда.

Укладка вин в стойку
Использование винного пресса
Поддержание температурной стабильности в ваших винах
Доливка домашних вин
Яблочно-молочное брожение
Хранение и температура винных бутылок
Добавление дуба в домашние вина
В моем вине есть уксус!

Узнать больше о:

Приготовление вина из фруктов
Приготовление вина из концентратов
Приготовление вина с помощью стартового набора

Не забудьте проверить наши отделы принадлежностей для виноделия и ингредиентов для виноделия.

9 крутых, странных и дурацких сортов вин

Вино бывает странным. Планируя свой следующий вечер, откажитесь от традиционных сортов вина и выберите тот, который сделан из нетрадиционных (или просто дурацких) ингредиентов или имеет уникальный оттенок. Попробуйте немного вдохновения ниже.

1. РОЗОВОЕ ЛЕПЕСТОК ВИНО

iStock

Небольшая семейная винодельня Lurgashall, расположенная в Западном Сассексе, Англия, производит вина, спиртные напитки и медовухи из фруктов и натуральных ингредиентов, таких как березовый сок, ежевика, мед и грецкие орехи.Королевское национальное общество роз, специализированное растениеводческое общество в Англии, которое занимается уходом за розами и их выращиванием, поручило Лургашаллу изготовить розовое вино из собранных вручную лепестков цветов. По имеющимся сведениям, винтаж розового цвета является ароматным и полусухим. Однако нет ни слова о том, имеет ли он такой же ароматный вкус, как запах его родительского растения.

2. МЕТЕОРИТНОЕ ВИНО

Getty Images

В 2012 году Ян Хатчеон, который тогда работал менеджером Tremonte Vineyard в чилийской долине Качапоаль, объединил свою любовь к вину и астрономию: он выпустил Каберне Совиньон, который был сброжен в чане с 4.Метеорит возрастом 5 миллиардов лет, который, как полагают, упал в пустыню Атакама около 6000 лет назад. Соответственно, Хатчон назвал винтаж «Метеорито».

Первоначально Хатчеон продавал вино только в своей обсерватории Centro Astronomico Tagua Tagua, которую он открыл в 2007 году. «Идея создания вина заключалась в том, чтобы сочетать астрономию с виноделием и предлагать вино как развлекательный продукт, который посетители нашей обсерватории могли забрать домой в качестве сувенира », — сказал Хатчон изданию The Drinks Business в 2013 году.Но вдохновленное космосом вино в итоге привлекло международное внимание, и любители вина из других стран, в том числе из США, требовали попробовать этот небесный напиток на себе.

3. ГОЛУБОЕ ВИНО

Gik Live

Вино обычно бывает красным, белым, розовым или желтым. Но благодаря стартапу, состоящему из шести молодых испанских предпринимателей, мы скоро сможем пить голубой сорт. Компания — и ее вино — называется GIK, а ее основатели (не имеющие опыта виноделия) заключили партнерские отношения с Университетом Страны Басков и отделом исследований в области пищевых продуктов правительства Басков, чтобы создать лазурный напиток.

Вино Гика изготовлено из смеси красных и белых сортов винограда с добавлением некалорийных подсластителей. Удивительно, но его яркий оттенок возникает не из-за красителя — как сообщается, он является результатом натурального пигмента, обнаруженного в кожуре винограда, в сочетании с индиго из растения Isatis tinctoria . Вы можете купить Gik онлайн в Европе, он также доступен для предварительного заказа в США.

4. КОФЕЙНОЕ ВИНО

Знаете это чувство ближе к концу дня, когда вы не уверены, нужна ли вам чашка кофе, чтобы взбодриться, или бокал вина, чтобы расслабиться? Friends Fun Wine, безусловно, умеет.Компания из Флориды продает различные виды консервированного вина, в том числе то, что они называют первым в мире кофейным вином. В настоящее время он предлагает кофе каберне эспрессо и кофе шардоне капучино, а также напитки, не относящиеся к кофе, такие как сангрия и москато.

5. ТЫКВЕННОЕ ВИНО

Не любите латте с тыквенными специями? Попробуйте его кузен-алкоголик — тыквенное вино. Винодельня Maple River в Касселтоне, Северная Дакота, делает сезонный напиток из местных тыкв. По словам сотрудников, осенний напиток настолько популярен, что каждую осень его быстро распродают (поэтому он не указан на их веб-сайте).Тем не менее, посетители виноградника могут попробовать и другие необычные вкусы, в том числе абрикос, крыжовник, сирень и клубнику-ревень, в зависимости от их сезонности.

6. ВИНО С ТОРТНЫМ вкусом

Виноградники Торта ко дню рождения

’сразу переходит к делу. Компания из Нью-Йорка производит вино, которое, по их словам, по вкусу напоминает праздничный торт. Клиенты могут выбирать из множества белых вин, которые по вкусу напоминают клубничное песочное, чизкейк и тесто для торта, а красные — со вкусом кофейного торта и торта Шварцвальд.

7. ВИНО ХАЛАПЕНО

Винодельня Кардинал

Достаточно храбры, чтобы съесть перец халапеньо целиком? Попробуйте выпить их целую бутылку. Винодельня Cardinal Hollow Winery в Вест-Пойнте, штат Пенсильвания, расположенная в 30 минутах к северу от Филадельфии, производит более 25 различных видов вина, включая клубнику, ежевику и одуванчик, но одним из самых продаваемых творений компании является вино из халапеньо. Если идея потягивать алкоголь из огненного перца чили кажется скорее устрашающей, чем вкусной, вы все равно можете готовить с ним.Винодельня Cardinal Hollow рекомендует использовать его для маринования мяса, посыпать салаты и добавлять его в другие сорта вина для дополнительного удовольствия.

8. ПИВО-ВИНО ГИБРИДЫ

Голова морской собаки

Пьющие обычно идентифицируют себя либо как «вино», либо как «пиво», но несколько пивоварен стерли эту грань (и запутали вкусовые рецепторы каждого), создав множество уникальных гибридов пиво / вино. Пивовары добавляют в свой продукт виноградный сок, цельный виноград и сусло (смесь кожуры, семян, стеблей и других виноградных продуктов) или сбраживают пиво с помощью винных дрожжей.

Ярким примером является пивоварня Dogfish Head Brewery, крупный производитель крафтового пива в Милтоне, штат Делавэр. Одно из их сортов пива, называемое Noble Rot, содержит два белых сорта винограда: пино гри и вионье. (Последние заражены «доброжелательным грибком» под названием botrytis, также известным как «благородная гниль», чтобы снизить содержание воды и максимизировать сладость.) Другой напиток, Sixty-One IPA, сделан из виноградного сусла Syrah. А Midas Touch — это гибрид вина / пива / медовухи, созданный на основе ингредиентов, найденных в сосудах для питья 2700-летней давности, которые археологи обнаружили в гробнице легендарного царя Мидаса.

9. ВОДКА ВИНА

Костюм для одежды для Absolut Tune, mariage d’un sauvignon blanc néo-zélandais mousseux et de la célèbre vodka Absolut! pic.twitter.com/zuNW5TWA1a

— Artus Vinis (@ArtusVinis) 5 декабря 2016 г.

В 2012 году компания Absolut Vodka выпустила Tune, игристый Совиньон Блан с добавлением водки. (Сообщается, что его крепость составляла 14%, что говорит о том, что в напитке было относительно мало крепкого алкоголя.) В следующем году Tune отозвали в 10 штатах после того, как было обнаружено, что бренд не раскрывает, содержит ли вино сульфаты. .В конце концов, Tune был прекращен, но, похоже, несколько интернет-магазинов все еще продают его.

БОНУС: ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА, ВЫРАЩЕННОГО В ПРОСТРАНСТВЕ (ПРЕДСТОЯЩИЕ)

iStock

В будущем люди смогут наслаждаться вином, сделанным из винограда, выращенного в камере для выращивания растений на Международной космической станции. В 2015 году официальные лица объявили, что коммерческий космический корабль SpaceX Dragon доставит семена винограда на обитаемый спутник во время предстоящей в апреле коммерческой миссии по пополнению запасов.Оказывается, винный виноград идеально подходит для космических путешествий: он не требует много воды, дает крепкие плоды и дает мало отходов.

12 вин из стран, о которых вы даже не знали Сделано вино

Гавайское вино | © KieferPix / Shutterstock

Вино пользуются большим спросом во всем мире, но знаете ли вы, что его тоже делают повсюду? Возможно, неудивительно, что в 2016 году Италия произвела больше всего в мире (48.8 миллионов гектолитров). Но в небольших, более необычных странах также есть винодельческая промышленность. Возможно, они не производят столько же, сколько большие мальчики, но по крайней мере некоторые из них, безусловно, близки к качеству. Вот 12 вин из необычных мест.

Ливан — один из старейших винодельческих регионов в мире, где более 2000 лет назад были задействованы финикийцы и римляне. Сегодня почти все производство сосредоточено в долине Бекаа, которая производит семь миллионов бутылок в год.В этом регионе находится несколько замков, из которых, пожалуй, самый большой замок Ксара, история которого восходит к 1857 году, когда он был основан священниками-иезуитами. Обратите внимание на Cuvée du Troisième Millénaire, большой сложный красный цвет, описанный журналом Decanter как «отчетливо ливанский, с пьянящим ароматом специй, ладана и ежевики и вкусом сандалового дерева и лакрицы». Château Musar — еще один хорошо зарекомендовавший себя и отличный производитель, который производит натуральные вина с 1977 года.

Courtesy Chateau Ksara

Французские монахи привезли виноградные лозы на африканский остров Мадагаскар в конце 19 века, скорее как эксперимент, чем что-либо еще, и более организованное производство началось только после обретения независимости от Франции в 1960 году. тропические условия, только южная горная местность между Анцирабе и Фианаранцуа подходит для выращивания винограда. Обратите внимание на Grand Cru d’Antsirabe NV, произведенный Chan Fao Tong Wines с использованием французско-американских гибридных сортов винограда.

Скажем, вино США, и большинство людей думает, что долина Напа в Калифорнии, но отправляйтесь дальше на запад, к вулканическому тихоокеанскому острову Гавайи, и вы найдете не одну, а две винодельни.Винодельня Volcano Winery, расположенная на главном острове, производит широкий выбор фруктовых вин и настоев, а также вин поместья. Они начали производство в 1986 году и в основном использовали виноград симфони, но в последние годы расширились до белого винограда каюга и пино нуар, последний из которых выдерживается в дубе. Вторая винодельня на меньшем острове Мауи была основана в 1973 году и производит широкий ассортимент вин, включая сиру, мальбек и гренаш для красных, а также вионье и блан-де-блан для белых.

Виноградник Мауи | © Brian Lauer / Flickr

На этой древней земле веками выращивали виноград.В современную эпоху винодельня Аваш, основанная итальянскими и греческими семьями в 1940-х годах, является самой старой. 2013 год ознаменовался крупными инвестициями и участием таких людей, как сэр Боб Гелдоф. Аваш и Кемила — их белые, а красные — Гудер и Аксумит. Французский гигант по производству напитков Castel — еще один производитель, который начал производить вино в этой стране, используя лозы, привезенные из Бордо. Сейчас они производят мерло, каберне совиньон, сира и шардоне. Интересно, что США являются крупнейшим экспортным рынком для эфиопских вин, где

Лучшие почвы в мире для выращивания винного винограда

Существует ряд уникальных факторов, которые могут повлиять на общий характер и структуру вина.Дубовые бочки, например, могут придать вину несколько уникальных качеств, если их использовать в процессе выдержки, а такие методы, как ферментация целиком, могут создавать вина, которые полностью отличаются от того, что можно было бы ожидать. Однако ни один элемент не имеет такого значения, как используемый виноград, и дело не только в его конкретном сорте. Чаще всего почва, на которой выращивают виноград, из которого делают вино, демонстрирует характеристики, которые делают бутылку таким, какой она есть.

В винном мире существует множество различных типов почв, некоторые из которых лучше подходят для определенных стилей вина, чем другие.Белый виноград, который выращивают на сланцевой почве, как правило, демонстрирует высокий уровень минеральности, например, поэтому так много «выращенных на островах» белых вин при каждом глотке имеют шепот моря. Некоторые почвы известны во всем мире как наиболее идеальные для выращивания винного винограда, и бутылки, которые производит этот виноград, отражают это качество в своей цене.

Итак, где же находятся лучшие в мире почвы для выращивания винного винограда? Вот несколько мест, которые стоит посетить, и все они известны производством одних из лучших доступных вин.

Бургундия, Франция

Бургундия во Франции хорошо известна своим вином. Бутылки бургундского вина могут стоить очень дорого, а коллекционные предметы часто достигают тысячи долларов.

Это во многом связано с тем, что некоторые из лучших виноделов мира работают в Бургундии, но качество почвы, с которой они работают, определенно влияет на конечный продукт. Бургундия имеет схожую почву с долиной Луары и регионом Шампань, где известняковая глина, чрезвычайно богатая питательными веществами, занимает центральное место.

Виноградники в Бургундии и ее окрестностях, которые производят вина высочайшего качества, — это те виноградники, почва которых представляет собой интересную смесь глины, известняка и кремнезема. Полученная в результате почва, обозначаемая как silx , является одной из самых богатых питательными веществами смесей, которые когда-либо мог пожелать винодел, и сказать, что она придает характеристики производимому вину, будет большим преуменьшением. Почва в Бургундии настолько важна, что когда-то считалось, что Пино Нуар можно производить только в этом регионе.Хотя время доказало, что это представление неверно, его первоначальная аргументация остается неизменной и по сей день — земля в Бургундии незаменима.

Мендоса, Аргентина

Аргентинское вино любят во всем мире по большему количеству причин, чем можно было бы когда-либо сосчитать. В зависимости от того, что действительно нравится в вине из Мендосы, причиной может быть почва.

Аргентинская почва достаточно интересна во всех отношениях, обычно состоящая из песка, сланца, аллювиальных отложений и гранита.Однако что делает Мендосу таким уникальным, так это его высота. Самая низкая высота, которую когда-либо увидят этот виноград, находится на высоте 2500 футов в предгорьях Анд. В Европе немного виноградников, которые могут претендовать на такую ​​высоту, и количество солнечного света, которое он дает винограду, придает им характерную пряность.

В Мендосе воздух сухой, ночи прохладные, а солнце ярко светит. Результат? Исключительно долгий вегетационный период, благодаря которому производятся богатые, полнотелые вина, такие как Бонарда.

Многие винные энтузиасты пьют вина Мендосы именно потому, что они должны быть богаты антиоксидантами, такими как ресвератрол, которые присутствуют из-за того, что виноград остается на лозе в течение длительного времени. Помимо пользы для здоровья, вкусы и ароматы, исходящие из почвы Мендосы, являются достаточной причиной, чтобы попробовать эти уникальные, бурные вина.

Сицилия, Италия

В течение многих лет остров Сицилия имел плохую репутацию в винном мире.Многие сорта винограда, выращенные на Сицилии, считались «трудными» и уступающими сортам, выращиваемым в других частях страны. Считалось, что сицилийское вино предназначено в первую очередь для быстрого питья и в больших количествах — то есть до тех пор, пока современная революция сицилийских виноделов не ускорилась и не сделала вина острова популярным товаром.

Многие из лучших сицилийских вин отличаются насыщенной, пикантной минеральностью. Почему? Почва Сицилии, мягко говоря, вулканическая, и очень мало регионов, где каменистая минерализация проявляется так же заметно, как на этом острове.

Великое сицилийское вино живое и сочится с языка, обеспечивая прочную основу для производимых здесь фруктовых красных и океанических белых вин. Хотя многие из лучших сицилийских вин могут иметь высокую цену, существует бесчисленное множество альтернативных вариантов, которые демонстрируют почву региона, не нарушая при этом рентабельности.

Тоскана, Италия

Находясь в Италии, было бы безответственно не упомянуть Тоскану, говоря о прекрасных винных почвах. Тоскана уникальна тем, что на самом деле является домом для разных типов почвы.

Возьмем, к примеру, Кьянти, для которого характерны каменистые почвы, на которых производят отличное вино Санджовезе — то же самое можно сказать и о Монтальчино. Верначча довольно хорошо растет в высокогорных районах Тосканы, а ниже находится состав супертосканского вина, которое извлекает пользу из почвы, состоящей из песка и глины.

Тоскана, безусловно, является одним из самых знаменитых винодельческих регионов Италии, и во многом это связано с разнообразием вин, производимых на такой небольшой территории.Как можно предположить, это имеет такое же отношение к почве, как и к сортам винограда, которые выращиваются и используются.

Как видите, о почве отнюдь не отстают, когда речь идет о производстве вина. Скорее, он играет неотъемлемую роль в готовом продукте, особенно когда винодел играет на его сильных сторонах. Лучший способ попробовать «терруар» почвы — это попробовать один и тот же виноград, выращенный в разных частях света. Начните с некоторых из упомянутых выше регионов, и вы не ошибетесь.

От винограда к вину | Винный журнал

Прошло много времени с тех пор, как я писал в этом блоге, хотя мои алкогольные привычки выросли и расширились с появлением некоторых серьезных вин. Просто не смог найти привод для записи. Однако на этот раз я почувствовал себя обязанным поделиться своим опытом употребления этого совершенно исключительного вина из Шато Дюкрю-Бокайо года.

Это производитель, который занимает первое место в моем коротком списке производителей Бордо, винодельню, которую я посетил в 2011 году, и за последние годы был впечатлен неизменным качеством ее вин каждого урожая.Даже в 2013 году, который кажется мрачным винтажем для красного Бордо, Ducru-Beaucaillou удалось произвести вино, которое считается вином урожая.

Встретился вчера вечером с 6 друзьями в La Brasserie Bistro & Lounge в Херастрау, чтобы выпить эти вина. Первоначально планировалось иметь только бутылки 2005 и 2009 годов, которые были куплены в магазине в Монако, но я вызвался принести бутылки 2006 и 2010 годов. Две бутылки 2005 и 2009 годов были откупорены в полдень вместе с 2006 годом, а бутылка 2010 I откупорил лично около 18:30 и оставил дышать в графине примерно до 21:00.

Немного перед дегустацией:

• Качество для Ducru-Beaucaillou находится на высшем уровне, и так было с 2003 года, когда к нам присоединилась новая команда менеджеров.
• урожай 2009 года получил 100 баллов от Роберта Паркера и на момент его запуска был самым дорогим Ducru из когда-либо выпущенных.
• 2010 получил 98 баллов от Паркера и 100 баллов от Джеймса Саклинга. Когда вино было выпущено, Бруно Бори сделал блестящий шаг, выпустив вино на 10% дешевле по сравнению с 2009 годом, что вселило в покупателей больше уверенности в том, что это хорошо зарекомендовавший себя и заинтересованный в потребителях производитель.Я знаю это, потому что был в Бордо, когда он был выпущен.
• 2005 — винтаж, который будет впечатляющим даже в ближайшие 20-30 лет.

А теперь вина:

Бутылка 2006 Chateau Ducru-Beaucaillou была более развитой, чем обычно, и вино оказалось на 10-15 лет старше, чем должно было быть на самом деле. Это не общий случай для Ducru 2006 года, поскольку это вино может стареть. К сожалению, мне не повезло приобрести именно эту неисправную бутылку.Вино демонстрирует более зрелый вкус, и оценивать его не имеет смысла, поскольку это всего лишь единичный случай. NR

2005 Chateau Ducru-Beaucaillou — это совсем другая история, и с этого момента все становится ярче. Это вино, выдержанное 11 лет назад, сочетает в себе свежесть, сложный аромат, который приходит с выдержкой и свежими фруктами, проявляя нюансы с каждой секундой и каждым глотком в бокале. По-прежнему немного застенчивый по сравнению с 2009 или даже 2010 годом, но очень законченный и сбалансированный во всех отношениях.Танин полированный и бархатистый, кусает десны только в долгом послевкусии, богатые фрукты весело придают мясу его сильную танинную структуру, которая совершенно не мешает вкусу. Очень длинный. (96-97 / 100)

2009 Chateau Ducru-Beaucaillou идет с фейерверком, похожим на карусель, которая поднимает ваши чувства к новым высотам, когда вы меньше всего этого ожидаете и верите, что это все, что еще это может быть? Это вино развивается во многих нюансах, когда оно сидит в стакане и дышит, что каждый постоянно держит свой нос в стакане, как охотничьи собаки, идущие по тропам своей добычи.В нем есть все: богатые и роскошные фрукты, свежесть, чистота ароматов, сложность и глубина, на самом деле невероятная глубина. Вкус — это симфония, которая снова колеблется между насыщенными сладкими фруктами, минеральной свежестью и богатым сладким бархатистым танином, который время от времени щиплет ваши десны, как напоминание о его величии. Это вино Кинг-Конга. (99/100)

2010 Chateau Ducru-Beaucaillou , безусловно, выиграет от обширной аэрации, но в очках этого не хватит.Это был самый большой сюрприз за ночь, так как он полностью изменился от первого до последнего наливания стаканов. Изначально застенчивый и не очень убедительный для носа, он действительно выиграл от того, что его подавали в очках Zalto Bordeaux Grand Cru. Последние 2 очка были впечатляющими. Здесь, безусловно, больше минеральности и свежести, и меньше всего фруктов по сравнению с 2009 годом, но во вкусе больше точности, сосредоточенности и интенсивности. У этого есть более классическая бордоская сторона, где стружка карандаша и паприка идут немного вперед, однако фрукты кажутся более свежими и очень хорошо представлены.Более эластичный, чистый, точный и более серьезный на вкус. Гравийный танин, насыщенные красные фрукты, черная смородина, графит, кофе — здесь так много всего происходит. Еще один калейдоскоп и многослойное вино, которое мне как-то ближе сердцу. И очень, очень долгое послевкусие. (99/100)

После этого вина была открыта еще одна бутылка 2000 Vega-Sicilia Unico , но она показала более развитый характер, чем обычно.