Томатная паста вкусная: Как приготовить вкусную томатную пасту в домашних условиях — читать на Gastronom.ru

Еще одна продукция итальянского изготовления. Она отличается прекрасными вкусовыми качествами и вполне приемлемой стоимостью. Бренд существует на рынке уже более 120 лет, за это время производитель сумел заработать себе хорошую репутацию. Паста производится из сырья самого высокого качества и собственного производства. Собранные томаты сначала проходят через экспертный отбор – каждый плод тщательно осматривают специалисты на предмет наличия гнили или прочих дефектов, из-за которых вкус томатной пасты может ухудшиться. Перед началом термической обработки выборочно берутся пробы для определения качества сырья.

Особое внимание уделяется даже внешнему виду плодов и количеству клетчатки в них. Как утверждают многие пользователи в своих отзывах, это не столько томатная паста, сколько протертое пюре. В нем отсутствуют посторонние добавки, что делает его еще более насыщенным и густым. При его изготовлении задействована только центральная часть самого томата, поэтому продукция становится еще более насыщенной. Никаких посторонних продуктов или примесей здесь нет.

Преимущества:

• Прекрасный вкус;
• Приемлемая цена;
• Производится из сырья компании;
• Удобная упаковка;
• Исключительно натуральный состав.

Недостатки:

• По результатам анализов выявлено незначительное содержание картофельного крахмала.

Томатная паста De Cecco

5. Lutik

Отечественная фирма, которой уже более 25 лет, изначально создавалась как предприятие-импортер продуктов питания из европейских стран. Однако в дальнейшем компания обзавелась собственными производственными мощностями, и сегодня выпускает на рынок высококачественную томатную пасту и ряд других продуктов – напитки, консервированные овощи, грибы и так далее. Предприятие выращивает сырье на собственных полях под строгим контролем. В продуктах не было обнаружено никаких вредных веществ. Производится томатная паста по классическим рецептам на самом современном оборудовании.

Паста встречается в продаже довольно часто, она расфасована в жестяные банки, поэтому сразу после открытия продукцию следует переложить в стеклянную или пластиковую тару с крышкой. Жесть имеет специальное пищевое покрытие, поэтому можно не волноваться, что она придаст томатной пасте неприятный металлический привкус.

Преимущества:

• Отменные вкусовые характеристики;
• Продолжительный срок годности;
• Можно встретить в большинстве продуктовых магазинов;
• Отличное качество сырья.

Недостатки:

• Из жестяной тары сразу нужно перекладывать продукт.

Томатная паста Lutik

4. Огородников

Компания занимается производством высококачественных и натуральных продуктов питания – напитки, консервированные овощи, пасты, джемы и так далее. Фирма обладает собственными производственными мощностями: все оборудование современное, а в самих овощах, фруктах и ягодах отсутствуют вредные вещества. В пасте присутствуют исключительно натуральные вещества – томаты, вода и незначительное количество соли. Это подтверждено специальными сертификатами.

Томатная паста поставляется в стеклянных банках с жестяной крышкой – нет необходимости перекладывать продукцию в другую тару. Срок годности незначительный, что также говорит о натуральности пасты. Она идеально подойдет для приготовления самых разных блюд – вареных, тушеных, жареных и так далее, ее даже допустимо употреблять в необработанном виде.

Преимущества:

• Отсутствуют консерванты и красители;
• Отличные вкусовые характеристики;
• Изготавливается только на базе натуральных продуктов;
• Можно употреблять в сыром виде;
• Удобная упаковка;
• Подходит для приготовления самых разных блюд.

Недостатки:

• Если крышка открылась без характерного хлопка, то это означает, что содержимое банки нельзя употреблять в пищу.

Томатная паста Огородников

3. TOMATTI

На третьем месте нашего рейтинга лучших томатных паст расположился достаточно новый отечественный бренд, который существует на рынке немногим более трех лет. Компания занимается изготовлением молочной и овощной продукции, консервации для потребителей. Томатная паста в полной мере отвечает российским и международным стандартам, она изготавливается по классическим итальянским рецептам на импортном оборудовании. Поставляется продукция в жестяных банках, которые полностью заполнены пастой. Консистенция мажущая, отличается однородностью, никаких посторонних включений в пасте не обнаружено. Цвет натуральный, насыщенно красный.

У пасты есть натуральный и яркий аромат, никакой горчинки в нем не замечено. У продукта характерный томатный вкус, потому что он производится только из спелых томатов. Состав идеально подходит для самых разных блюд. Дизайн банки красивый.

Преимущества:

• Привлекательное внешнее оформление;
• Приемлемая стоимость;
• Хороший вкус;
• Однородный цвет пасты.

Недостатки:

• Маловато соли.

Томатная паста TOMATTI

2. Mutti

Массовая доля сухих веществ в этой томатной пасте составляет не более 28%, большая часть приходится на неперевариваемую клетчатку, в ней содержится также значительная концентрация витаминов и других полезных веществ. Бренд родом из Италии, в пасте отсутствуют красители и консерванты, из-за чего срок годности не слишком большой. Поставляется продукция в жестяных банках с удобным колечком для открывания. Томатная паста концентрированная, в ней нет посторонних включений и семян.

Идеально подходит для приготовления первых блюд, соусов и иных кулинарных изысков. С ее помощью хорошо готовить блюда, нуждающиеся в длительной термической обработке. Для приготовления одного килограмма такой пасты расходуется более 5,5 кг свежих помидоров.

Преимущества:

• Идеальные вкусовые качества;
• Отсутствуют семена помидоров и посторонние примеси;
• Изготавливается только из томатов, выращенных под жарким итальянским солнцем;
• Имеет характерный аромат помидоров.

Недостатки:

• Высокая стоимость;
• Встречается далеко не в каждом сетевом магазине.

Томатная паста Mutti

1. Paya

В лидерах нашего обзора лучших томатных паст оказалась продукция производства всемирно известной иранской фирмы. Она специализируется на реализации именно продукции из томатов. Компания обладает собственными производственными мощностями, специалисты внимательно следят за качеством получаемого сырья, поэтому в нем отсутствуют пестициды, гербициды и иные вредные для человеческого организма добавки. Все томаты проходят тщательный осмотр, обрабатывают их только на самом современном европейском оборудовании.

В составе есть только помидоры, вода и соль, никаких иных добавок здесь не обнаружено. Концентрация сухого вещества не превышает 30%. Для производства одного килограмма пасты расходуется около 4 кг свежих помидоров.

Преимущества:

• В жестяной банке находится большой объем продукта;
• Вполне доступная стоимость;
• Изготавливается из натуральных помидоров;
• Отсутствуют вредные посторонние добавки.

Недостатки:

• Необходимо перекладывать в другую тару.

Томатная паста Paya

В заключении полезное видео

Вот и подошел к окончанию наш обзор лучших томатных паст. Надеемся, что вы для приготовления собственных кулинарных изысков сумели подобрать для себя оптимальный состав. Если же у вас уже есть определенный опыт использования одной из представленных в рейтинге паст, то вы всегда можете поделиться им в комментариях к этой статье.

Лучший рецепт итало-американского томатного соуса

Почему это работает

• Начав с томатов хорошего качества и раздавив их вручную, вы получите великолепный вкус и текстуру.
• Сочетание масла и масла выделяет жирорастворимые ароматические соединения и придает соусу кремообразную текстуру.
• Медленное приготовление соуса в духовке приводит к обильной карамелизации без пригорания.

В последнее время я очень сильно пристрастился к соусу.

Я говорю о красном соусе. Возможно, вы знаете его как соус. Итало-американский продукт, открывший тысячу ресторанов. Хотя его происхождение, несомненно, находится в Италии, томатный соус медленного приготовления, который подают в ресторанах с красными скатертями на восточном побережье (не говоря уже о домах в Нью-Джерси), является настолько американским, насколько это возможно.

Это не легкий и свежий соус помидор. Это не тот соус, который вы готовите для ужина в будний день. Это не соус, который вы разогреваете из банки, и уж точно не соус маринара, который вы экономно наносите на спагетти al dente.

Это красный соус. Приготовленное на медленном огне итальянско-американское рагу с ребрами, созданное для того, чтобы наполнить вас в равной степени вкусом и гордостью. Это своего рода соус, ради которого вы открываете окна, пока готовите, просто чтобы убедиться, что все остальные в районе знают, что вы задумали. Честь такого соуса дети защищают в начальной школе. Это тот соус, в котором вы хотите, чтобы ваши фрикадельки плавали, в нем купалась ваша куриная грудка, и соус, который вы хотите не просто бросать со своими спагетти, но и ложкой в ​​количествах, которые заставили бы традиционалиста вскрикнуть от беды.

«Моя мама готовит соус 5 часов.» «Да? Ну моя мама готовит ее 6 часов.» «Ну МОЙ мама ее готовит 7 часов, а чеснок голыми руками давит!»

Это тот вид соуса, на котором рестораны в Маленькой Италии основывали свою репутацию, когда ресторанам Маленькой Италии действительно нужно было поддерживать свою репутацию.

Такой соус на вкус, будто на его приготовление ушёл целый день, , потому что на самом деле на приготовление ушёл целый день.

И одно можно сказать наверняка: если я собираюсь потратить весь день на то, чтобы что-то сделать (или, что более важно, попытаться убедить вас, , сделать это), то лучше, чтобы это стоило каждой секунды моего времени, а то и больше.

После десятков тестов я готов сделать то, что когда-то делали те рестораны Маленькой Италии: поставить на кон свою репутацию. Это второй лучший красный соус, который вы когда-либо пробовали.

Здесь я ни за что не буду соревноваться с бабушкой.

‘Mater Matters: лучшие помидоры для соуса

Первый вопрос самый важный: какие помидоры мы используем? Если вам повезет, вы можете получить идеальные помидоры у фермера или, возможно, на своем заднем дворе в течение лета, и если вы можете, Дэниел уже показал нам, как приготовить лучший томатный соус из свежих помидоров.

Однако, если вы похожи на большинство из нас, лучший выбор для хороших помидоров — это банка.

В супермаркете вы увидите консервированные помидоры в различных формах — раздавленные, нарезанные кубиками, в соусе и т. д., но то, что вы ищете, — это целые очищенные сливовые помидоры, упакованные в сок или пюре. Хотя возможно найти приличную банку измельченных помидоров, помидоры, упакованные целиком, почти всегда лучшего качества, чем те, которые используются для измельченных или нарезанных кубиками помидоров, и они дают вам больше свободы нарезать их до любого размера, который вы хотите.

Серьезная еда

Выбирайте проверенные марки помидоров, если у вас есть любимые: из легкодоступных помидоров американского производства мне больше всего нравятся Muir Glen и Cento. Если вы сможете их найти, вы никогда не ошибетесь с D.O.P. Помидоры Сан-Марцано привезены из Италии. D.O.P. seal гарантирует, что они были выращены, собраны и обработаны в соответствии с очень строгими протоколами, гарантирующими определенное базовое качество.

Теперь я вас слышу: «D.O.P. не обязательно означает лучший!» И это правда: можно найти лучшие помидоры, если знать, где искать. Но D.O.P. San Marzanos легко доступны и поставляются с гарантией качества. Мне нравится, что.

Я попробовал несколько разных способов пюре из помидоров. С помощью блендера или ручного блендера получается относительно однородный соус — мне нравятся более крупные кусочки помидоров. Кухонный комбайн дает результаты, близкие к идеальным, но чистить его немного грязно.

Вместо этого я решил засучить рукава, убрать машины и перейти на 100% аналог.

Серьезная еда

Раздавливая помидоры пальцами, вы не только получаете наилучшую текстуру соуса с кусочками, но и обладаете фантастически терапевтическим эффектом. Грубая грубая текстура, подобная этой, превратится в соус, в котором все еще много тела, но при этом достаточно тонкая текстура, чтобы покрыть прядь спагетти или хорошую фрикадельку.

Оливковое масло имеет важное значение для вкуса и текстуры

Однако здесь мы немного забегаем вперед. Прежде чем вы сможете добавить помидоры в кастрюлю, вы должны начать с масла. Масло выполняет ряд различных функций в соусе. Прежде всего, это средство передачи вкуса. Обжаривая ароматические вещества, такие как чеснок, в масле, вы разрушаете его клеточную структуру, высвобождая ароматические соединения, многие из которых растворимы в жирах. Затем эти жирорастворимые соединения проникают в соус.

Масло также позволяет готовить при более высоких температурах и является менее летучим, чем, скажем, вода. Многие химические реакции, которые создают аромат, не происходят при температуре кипения воды 212°F. Масло является съедобной средой, которую можно нагревать значительно выше этой температуры. Наконец, жир добавляет собственный вкус и текстуру. Некоторые люди скажут вам, что вы никогда не должны готовить на оливковом масле первого отжима, так как это портит его вкус. Маковик!

Да это правда, что какие-то его ароматы сломаются. Но опять же, нейтральное масло, такое как рапсовое или растительное, изначально имеет почти ноль вкуса.

Хорошее оливковое масло рискует подгореть и стать едким, если его нагреть слишком много , особенно при использовании оливкового масла с сильным осадком. Однако при приготовлении такого соуса вы никогда не рискуете дымить маслом (если только вы не делаете что-то очень неправильно).

С точки зрения текстуры, жир придает соусу богатый вкус, как когда он отделяется от соуса сам по себе, так и когда он эмульгируется с жидкой фазой соуса, делая все это более сливочным.

Оливковое масло само по себе неплохо справляется с этой задачей. Но вот хитрость:

Серьезная еда

Туда же добавьте немного сливочного масла. Молочный жир намного легче эмульгируется с жидкостями и придает смеси сливочный свежий вкус.

Некоторые томатные соусы медленного приготовления начинаются как с луком, так и с чесноком. Вот как Винни делает свой тюремный соус в «Славных парнях» (чеснок нарезан достаточно тонко, чтобы его можно было прочесть лезвием бритвы, не меньше), и так мой бывший шеф-повар Барбара Линч из No.9 Park в Бостоне приготовила свой соус. Лично я считаю, что кусочки лука в готовом соусе отвлекают, независимо от того, насколько мелко вы его нарезаете или как медленно вы его готовите, поэтому я не добавляю лук.

Чеснок, с другой стороны, необходим, и его много.

В итоге я использовал целых 2 зубчика на 28-унциевую или 800-граммовую банку помидоров (это 8 зубчиков на всю банку), хотя я решил нарезать его ножом, а не использовать трюк Винни с лезвием бритвы. Я сравнил нарезанный вручную чеснок с чесноком, пропущенным через пресс для чеснока и натертым на микроплане. Во многих приложениях эти методы хороши. Но здесь они оба производят кусочки чеснока, которые слишком маленькие и слишком влажные. Вместо того, чтобы размягчиться и стать ароматным, он очень быстро сгорает. Ручная нарезка — это путь.

Суть чеснока в том, чтобы приготовить его хорошо и медленно, чтобы его аромат растворился в горячем масле и масле, при этом следя за тем, чтобы масло не подгорело и не подгорело.

Какие травы придают самый вкус томатному соусу?

Вопрос о травах всегда вызывает разногласия. Свежий или сушеный? Петрушка? Орегано? Бэзил?

Я пробовал несколько итераций, используя свежие и сушеные версии каждого в различных комбинациях. В итоге я остановилась на смеси сушеного орегано и свежих листьев и стеблей базилика.

Как оказалось, некоторые травы сушатся лучше, чем другие. Базилик и петрушка имеют ужасный вкус в сушеном виде — как бумажные, мягкие тени самих себя. С орегано, с другой стороны, все в порядке. Вкус немного отличается от свежего орегано, но он по-своему интенсивный и травяной, и, на мой взгляд, является незаменимым элементом хорошего итало-американского красного соуса.

Почему несоответствие между травами? Разница в основном сводится к тому, как растут те или иные травы. Базилик и петрушка имеют тонкие, нежные листья и растут в среде, где много воды и мало шансов на полное высыхание листьев. С другой стороны, более питательные травы из более сухого климата, такие как орегано, майоран или розмарин, гораздо более крепкие. Как следствие, ароматические соединения в этих травах также имеют тенденцию быть менее летучими, поэтому растения могут сохранять их, даже когда они теряют влагу в атмосферу.

Конечный результат, с точки зрения нас, поваров, заключается в том, что более питательные травы из более засушливых мест сохраняют свой аромат гораздо лучше в сушеном виде, чем нежные листовые травы.

Я пытался добавить орегано в соус, пока он кипит, но в итоге вы получаете маленькие кусочки, которые отказываются размягчаться даже после нескольких часов кипячения. Вместо этого лучше посолить орегано в горячем жире еще до того, как будут добавлены помидоры. Это позволяет их жирорастворимым вкусовым соединениям проникать в масло, которое, в свою очередь, распространяет этот аромат по всему соусу. Он также достаточно разрушает орегано, так что в конце не остается жестких кусочков.

Серьезная еда

Наряду с орегано я также добавляю большую щепотку хлопьев красного перца. Прикосновение тепла выявляет все другие ароматы в соусе.

Как только чеснок, орегано и хлопья красного перца попадают в эту ароматную сладкую точку (примерно через минуту после того, как орегано и перец входят в состав), важно сразу же добавить помидоры. Это мгновенно охладит сковороду, остановив приготовление ароматических веществ.

Серьезная еда

Что касается свежих трав, большой стебель базилика, добавленный в соус, когда он кипит, добавляет много вкуса, и если вы можете достать пару томатных лоз, бросьте туда один из них вместе с базиликом. В рецепте лучшего свежего томатного соуса Даниэль также рекомендует добавить «1 небольшой черенок помидора с примерно 5 листьями».

В поисках сладости: как подсластить томатный соус

Как снова и снова показывали вкусовые тесты, людям нравятся томатные соусы, которые одновременно и кислые, и сладкие. Проблема в том, что помидоры сами по себе не очень сладкие — во всяком случае, гораздо менее сладкие, чем мне (или большинству людей) они нравятся. Позвольте мне кое-что признать: в прошлом я, как известно, добавлял в свой томатный соус немного сахара, что, по-видимому, бесконечно раздражает сторонников жесткой линии. Я не отказываюсь от этой позиции: добавление сахара — прекрасный способ придать соусу сладости.

Прекрасный способ, но не лучший. Есть и другие методы, которые позволяют добавить сладости, одновременно добавляя в смесь слои нюансов вкуса.

Серьезная еда

Многие советуют добавлять морковь в красный соус, чтобы добавить ему сладости. Я пробовал натирать морковь и готовить ее с чесноком с самого начала. Это, безусловно, делает соус слаще, но также придает ему вкус морковного супа.

Гораздо лучший подход — просто нарезать морковь грубыми кусочками и добавить ее в кастрюлю, пока соус кипит. Помните ту луковицу, которую я не хотел, чтобы она оказалась в моем соусе? Вот где это вступает в игру: я также добавил туда сырой лук, чтобы придать ему больше сладости, а также немного лукового аромата, не перебивая его и не разрушая текстуру — трюк, которому я научился у печально известного простого (и фантастического) маслянистого помидора Марселлы Хазан. соус.

Я довела все до кипения, затем оставила вариться на несколько часов.

Мой подслащенный вареной морковью соус был хорош, но не сногсшибателен. Чего не хватало? Я кипятил свой соус на плите, наблюдая за ним, как ястреб, постоянно помешивая, как Рэй Лиотта предписывает в «Славных парнях», чтобы помидоры не прилипли ко дну и не подрумянились…

Подожди минутку , сказал я себе. Что, если постоянное перемешивание — это не то, чем я хочу заниматься? Осмелюсь ли я пересечься с Рэем? Что, если немного подрумянивания на самом деле в порядке? Ну, не совсем, но это делает историю лучше, так что дерзайте, хорошо?

Лучший способ приготовления томатного соуса (не на плите)

Серьезная еда

Как заметил мой коллега Макс Фальковиц, красный соус, который можно есть весь день, сильно отличается от быстрого свежего соуса «помодоро», а у самых лучших закусок с красным соусом есть соусы с насыщенным и насыщенным вкусом и — подождите — карамелизированные . Пит Уэллс в своем обзоре New York Times о классическом красном соусе из морепродуктов в ресторане Randazzo’s в заливе Шипсхед описал их соус следующим образом:

«Помидоры варятся целую вечность, а потом еще немного, пока не станут карамелизированными, как жареная колбаса на сковороде.»

Все это имеет смысл. Когда вы медленно готовите жидкость, богатую белками, сахарами и другими ароматическими соединениями (например, кастрюлю с томатным соусом), происходит несколько вещей. Прежде всего, это сокращение. Вода испаряется вместе с несколькими ароматными молекулами, которые отправляются в путь, оставляя после себя более концентрированную основу из этих белков, сахаров и ароматов. Между тем, если температура станет достаточно высокой, те же самые белки и сахара будут распадаться на более мелкие кусочки и рекомбинироваться, образуя сотни новых ароматных соединений — этот процесс представляет собой комбинацию как карамелизации (процесс, при котором сахар сам по себе становится коричневым), и реакция Майяра (реакции, происходящие между белками и сахарами по мере их коричневого цвета). Это создает конечный результат, который одновременно слаще и сложнее, чем исходные ингредиенты.

Слишком много подрумянивания и карамелизации, и вы получите соус, который на вкус слишком карамелизуется или, что еще хуже, подгорает. Но может ли контролируемое подрумянивание помочь моему соусу?

Большинство реакций потемнения не происходит при температуре ниже 300 ° F или около того, в то время как водянистые жидкости (включая томатное пюре) будут кипеть при температуре около 212 ° F. Трудно получить температуру соуса намного выше этой точки без концентрации его неводных компонентов.

Я пробовал несколько разных методов. Проще всего было просто забыть помешать. В конце концов, мясистая масса помидоров опускается на дно кастрюли и становится настолько густой и сухой, что может стать коричневой. К сожалению, очень трудно контролировать подрумянивание, и чаще всего соус подгорает.

А как насчет подрумянивания ароматизаторов? Я сделал партию медленного приготовления чеснока до золотистого цвета.

Серьезная еда

Это было невозможно. Аромат сладкого подрумяненного чеснока в готовом соусе слишком сильный.

Серьезная еда

Банка томатной пасты также казалась хорошим выбором: томатная паста уже приготовлена ​​и концентрирована, поэтому ее обжаривание на оливковом масле на сковороде довольно быстро начнет добавлять несколько подрумяненных, карамелизированных ноток. Это было хорошее быстрое решение, и я бы использовал эту технику, если бы хотел получить отличный красный соус за короткий промежуток времени, но консервированная томатная паста имеет жестяной привкус, которого я хотел избежать.

А помидоры запечь? Я пробовал это двумя способами: запекать целые помидоры в духовке, пока они слегка не подрумянятся, прежде чем превратить их в соус, и запекать противни с томатной мякотью в духовке, пока они не станут слегка карамелизированными сверху — примерно так, как Даниэль сделал со своим рецептом томатного соуса, приготовленного из свежих помидоры.

Обе версии оказались на вкус слишком похожими на жареный томатный соус, а не просто на хороший, насыщенный красный соус.

Но духовка натолкнула меня на мысль: при приготовлении сытного мясного рагу в голландской духовке, например, хорошего техасского чили кон карне или свиного зеленого чили, я начинаю готовить блюдо на плите, а затем переношу его в духовку. , слегка приоткрыв крышку. Это не только позволяет контролировать некоторое испарение, но также позволяет очень ограниченную, очень легко контролируемую карамелизацию и подрумянивание на верхней поверхности тушеного мяса.

Серьезная еда

Не только это, но и потому, что духовка — это устройство с постоянной температурой, которое нагревает со всех сторон, в отличие от конфорки на плите — устройство с постоянной выходной мощностью, которое нагревает только снизу — на самом деле гораздо проще выполнять мягкое уменьшение температуры в духовке. и требует очень минимального перемешивания.

Подойдет ли та же техника для моего томатного соуса?

Я зажег новую партию, довел ее до кипения на плите, затем перенес всю кастрюлю в духовку, нагретую до 300 ° F, с тяжелой крышкой, приоткрытой примерно на дюйм. Затем я стал ждать.

И ждал. Терпеливо. Итак, так терпеливо.

Часа через два я больше не мог этого выносить — запах, разносившийся по квартире, был настолько хорош, что мне пришлось посмотреть, что творится внутри этой кастрюли. Я прошел на кухню, едва не споткнувшись о собаку, и заглянул внутрь духовки.

Серьезная еда

Боже мой, как хорошо выглядит , подумал я про себя. Соус уменьшился примерно на полдюйма — здесь определенно происходит испарение, — а по краям сковороды остался карамелизированный осадок. В то же время поверхность соуса не была коричневой, но она была более насыщенного и насыщенного красного цвета, чем любой другой соус, приготовленный на плите. Я перемешала соус, складывая некоторые из более темных кусочков на верхней поверхности и по краям, подвергая новый свежий соус воздействию тепла духовки.

Серьезная еда

В целом, я позволил ему готовиться почти 6 часов, прежде чем он дошел до точки, где он угрожал законно сгореть. Наконец, я сдался и сделал несколько пробных укусов.

Серьезная еда

Я был поражен количеством аромата, которого достиг соус. Глубокий и сложный, естественно сладкий и пикантный, это был, безусловно, самый богатый томатный соус, который я когда-либо ел, хотя, если честно, мне не хватало свежего томатного вкуса, который есть у более быстрого соуса на плите.

Чтобы решить эту проблему, я просто взял несколько чашек помидоров прямо из банки и добавил их в соус после того, как он закончил приготовление, что дало мне одновременно вкус джема, карамелизированных помидоров и яркий вкус свежих помидоров.

Серьезная еда

Серьезная еда

Несмотря на все это, как раз когда я собирался открыть пиво и сесть есть свой красный соус из миски ложкой, из глубины моего сознания раздался ворчливый голос.

Рыбный соус… , — прошептал он. …потому что умами , добавил он.

Рыбный соус (как и анчоусы) является богатым источником глутаматов — органических соединений, которые вызывают ощущение пикантности на нашем языке. Как оказалось, помидоры также являются чертовски хорошим источником глутаматов, поэтому уменьшение красного соуса придаст ему почти мясной вкус, даже если в нем нет мяса.

Должен ли я? Я поймал себя на мысли, как часто делаю перед тем, как сделать что-то, что, как я знаю, доставит массу удовольствия, но утром я могу пожалеть об этом. Я имею в виду, это кажется настолько неправильным, что может быть правильным… О, давай. Сделай это. Как обычно, если я попаду в беду, я всегда могу обвинить в этом то, что думаю ртом, а не мозгом.

Я потянулся за рыбным соусом и перемешал его в несколько приемов, а также приготовил отдельную партию соуса, приправленного несколькими нарезанными анчоусами, приготовленными с чесноком в самом начале. Соус на основе анчоусов был хорош, но я был бы проклятым , если бы рыбный соус не творил чудеса для кастрюли, подчеркивая пикантность помидоров, не создавая каких-либо неприятных ароматов. Соус нужен? Неа. Но делает ли это лучше? Я уверен, что да.

Готовим соус

Серьезная еда

Честно говоря, соусу больше и не нужно. Помидоры говорят больше всего. Немного соли и черного перца, большая капля оливкового масла и пунто. Финито. Соус так чертовски хорош сам по себе, что вам будет трудно удержаться от того, чтобы отправиться в город с ложкой, сгорбленной над плитой, пока кто-нибудь еще не попробовал его.

Если вы хотите расцветить в последнюю минуту, вы можете украсить его травами. У меня есть друг, который выращивает тонну собственных овощей на заднем дворе в стиле Эдемского сада в Беркли. И, несмотря (а может, и благодаря) обилию, он сталкивается с той же проблемой со своими блюдами из макарон: закончить петрушкой или базиликом?

Для меня ответ очевиден: использовать либо одно, либо другое, либо ни то, ни другое. Если у меня есть оба под рукой, я нарежу их смесь и перемешаю в конце. Если у меня есть только один или другой (чаще всего базилик, так как я уже использовал его для варки соуса), то я буду использовать то, что у меня есть — они оба работают. Если у меня ничего нет, то и он ничего не получает. Думайте о петрушке и базилике как о двух галстуках, которые подходят к и без того фантастической рубашке.

Хорошо, аналогия ломается в части двух ничьих, если только вы не верите в прогноз «Назад в будущее».

Я всегда оставляю немного нарезанной зелени, чтобы я мог случайно подбросить травы непосредственно перед тем, как поставить блюдо на стол, чтобы оно выглядело так, как будто это не требует никакой работы. Это тщательно уложенный грязный образ мира красного соуса.

Если вы писали рецепты и рылись в Интернете в моих кругах столько же, сколько и я, вы пришли к пониманию, что итальянцы — единственная группа, которая больше всех гордится своей кулинарной культурой, и осмелилась переосмыслить Итальянский продукт может поставить вас в тупик, если вы не уважаете его происхождение.

Я хотел бы думать, что этот соус, хотя и нетрадиционный в своей технике, является соусом, который любой итальянец с гордостью назвал бы своим собственным или, по крайней мере, признал бы, что он восхитителен, несмотря на его проступки.

И теперь я вижу, что закончить этот рецепт соуса было несложно — мой холодильник от корки до корки забит партиями красного соуса. Труднее всего будет найти достаточно вещей, чтобы надеть его.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить лучший итало-американский томатный соус

Сентябрь 2014 г.

Рецепт томатного соуса Марселлы Хазан

Это, пожалуй, самый известный рецепт, созданный Марселлой Хазан, автором кулинарной книги, которая изменила то, как американцы готовят итальянскую еду. Это также может быть ей проще всего. Используйте для этого свои любимые консервированные помидоры и не пугайтесь масла. Он придает соусу непревзойденную бархатистость. — The New York Times

Узнайте: как приготовить пасту

Реклама

Выход: 4 порции

• 2 чашки помидоров, а также их соки (например, банка цельных очищенных помидоров San Marzano на 28 унций)
• 5 столовых ложек сливочного масла
• 1 луковица,
• Соль

Руководство по замене ингредиентов

Приготовьте рецепт вместе с нами

1. Шаг 1

   Смешайте помидоры, их сок, масло и половинки лука в кастрюле. Добавьте щепотку или две соли.

2. Шаг 2

   Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Готовьте без крышки около 45 минут. Время от времени помешивайте, разминая крупные кусочки помидоров ложкой. Добавляйте соль по мере необходимости.

3. Шаг 3

   Удалите лук, прежде чем смешать соус с макаронами. По этому рецепту получается достаточно соуса для фунта пасты.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Частные заметки

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Credits

Adapted from “Spoon Fed” by Kim Severson

Recipe Tags

• Italian
• Sauces And Gravies
• Butter
• Tomato
• Easy
• Quick
• Vegetarian

More From 19 Еда для заморозки

• Тушеная однополосная свиная рагу

  Кей Чун

  1 час 45 минут

• БЕСПЛАТНЫЕ БЕСКАЛЬНЫЕ БЕСПЛАТНЫ Пирожные

  Сэм Сифтон

  1 час плюс охлаждение

• Техасский перец чили

  Дженнифер Штайнхауэр

  Около 2 часов 30 минут

• 7 Легко0002 Black Bean Burgers

  Mark Bittman

  35 to 45 minutes with cooked beans

• Classic

  Spicy Chickpeas With Ginger

  Amanda Hesser, Deborah Madison

  1 hour 45 minutes

• Beef Empanadas

  David Танис

  1 1/2 часа

• Полезный

  Суп с зеленью по-провански

  Марта Роуз Шульман

  Около 45 минут

• Легко0013

  Овощный суп из нута с пармезаном, розмарином и лимоном

  Melissa Clark

  1/2 до 2 часов

• Три сестры.