Ткемали соус по грузински: Ткемали по грузински рецепт с фото и видео

Рецепт Ткемали — Грузинская кухня

 

Ткемали – традиционный грузинский соус. Классические грузинские рецепты ткемали предполагают приготовление соуса из алычи с добавлением чеснока, соли и различных трав. Основными являются кинза и болотная мята, которая по-грузински называется омбало. Соус ткемали отлично сочетается с мясом, рыбой и птицей. Рецептов ткемали довольно много. Современные рецепты ткемали порой заменяют алычу на другие виды сливы или даже на кислые ягоды, например красную смородину.

Ниже мы приводим традиционный грузинский рецепт ткемали. Для приготовления лучше всего взять настоящую алычу. Она может быть недоспелой зеленой, в этом случае соус будет иметь более насыщенный кислый, терпкий вкус. Также это может быть спелая алыча желтого, красного или фиолетового цвета. Болотная мята считается неотъемлемой частью соуса ткемали, но если не найдете именно эту, можно заменить ее на мелиссу или другие виды мяты.

Ингредиенты – Ткемали:

• Алыча – 500 гр,
• мята болотная – 10 гр,
• кинза – 10 гр,
• чеснок – 4-6 зубчиков,
• молотый острый перец – 1/3 ч. ложки,
• хмели-сунели – 1/4 ч. ложки,
• молотый кориандр – 1/4 ч. ложки,
• сахар – 2 ч. ложки,
• соль – 1 ч. ложка.

Рецепт – Ткемали:

1. Алычу очистить от хвостиков, листьев и мусора, при необходимости промыть.
2. Сложить алычу в сотейник и залить водой так, чтобы все плоды оказались покрыты водой.
3. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на минимальном огне в течение 10-15 минут.
4. При помощи сита слить жидкость в отдельную миску. Слитую жидкость отставить в сторону.
5. Алычу протереть через сито, удаляя косточки.
6. Полученное пюре из алычи переложить обратно в сотейник, добавить 1-2 ст. ложки слитой жидкости, перемешать и поставить на медленный огонь. Варить в течение 5-10 минут, периодически помешивая.
7. Добавить соль, сахар, молотый перец, хмели-сунели и кориандр. Варить еще в течение 5 минут, периодически помешивая. Если соус станет слишком густым, добавить еще немного жидкости, в которой варилась алыча.
8. Отделить листья кинзы и мяты от стеблей и мелко нарезать. Чеснок натереть на мелкой терке или пропустить через чеснокодавилку.
9. Добавить нарезанные листья и чеснок в ткемали, перемешать. Варить еще около 5 минут, периодически помешивая, чтобы соус не прилипал ко дну сотейника.
10. Готовый соус ткемали должен быть достаточно густым. Если на вкус соус кажется слишком кислым, можно добавить еще 1-2 ч. ложки сахара. Если хочется сделать соус однородным, можно пробить готовый ткемали при помощи блендера.
11. Горячий ткемали можно разложить в стерилизованную банку (здесь мы собрали 8 проверенных способов, как стерилизовать банки), крепко закрутить крышкой и убрать на хранение в прохладное темное место.
12. Подавать грузинский соус ткемали к блюдам из мяса, птица, рыбы или овощей.

Видеорецепт – Ткемали:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт ткемали. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Карточка рецепта

Как приготовить ткемали / Рецепты знаменитого грузинского соуса – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Как готовят ткемали в Грузии

Секрет успеха ткемали — в правильном выборе сырья. На Кавказе первый соус варят из зеленых, еще незрелых слив и устраивают дома большое застолье, приглашая на первый ткемали друзей и родственников. Благоприятный климат позволяет сварить за лето традиционный соус много раз, используя разные сорта слив и рецепты. Но неизменным должно быть одно — кислая алыча. Еще нужны три основополагающих ингредиента, определяющих тот самый уникальный вкус:

• Омбало. Грузинская мята, которая растет только на Кавказе. Эта зелень дарит соусу освежающие нотки и не дает забродить сливам;

• Чеснок. Отлично сочетается со сливами, семейные грузинские рецепты могут отличаться именно количеством этой специи;

• Кинза. Традиционная кавказская приправа, используется в свежем виде, может быть усилена толчеными зернами кориандра.

Остальные пряности добавляются по вкусу. Это могут быть красный жгучий и черный перцы, хмели-сунели, петрушка, базилик, пажитник.

Технология приготовления проста: сливы нужно варить до размягчения, затем протереть через сито, заодно очищая от косточек и кожуры. Затем вновь уварить соус до густоты, а в самом конце добавить травы и специи.

Как адаптировать рецепт соуса

Приготовить соус ткемали в домашних условиях можно даже в российской глубинке. И пусть он будет не с грузинским омбало, а с обычной перечной мятой или мелиссой, с укропом и более скромным набором специй, но сваренный собственноручно.

В основе должны быть кислые плоды:

• Алыча. На российские рынки привозят кислую сливу желтого цвета, она подходит для приготовления соуса. Но ни в коем случае не заменяйте ее сладким сортом;

• Крыжовник. Эта садовая ягода в меру кислая, хорошо сочетается со специями и травами;

• Вишня. Кисло-сладкие сорта прекрасно подходят для ткемали. Бонус — красивый цвет соуса;

• Кизил. Ягоды дают ярко выраженный вкус и нежную консистенцию соусу и приятный цвет;

• Красная смородина. Кислинка и цвет — то, что нужно для приготовления ткемали на русский лад.

Интересные соусы получаются, если миксовать фрукты с ягодами. Можно добавлять к соусу из алычи ежевику, айву, вишню. Соус получает не только вкусным, но и очень полезным.

Чем полезен соус ткемали

Помимо вкуса, классический ткемали — настоящий живительный нектар, поэтому он всегда уместен, какие бы блюда ни стояли на столе. В нем содержится колоссальное количество витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов, влияющих на работу жизненно важных органов и улучшающих обменные процессы.

• Витамин С улучшает кровообращение и благотворно влияет на работу нервной системы;

• Витамин Е предотвращает процесс старения, развитие онкологических заболеваний;

• Витамины группы В повышают работоспособность, регулируют функцию щитовидной железы. Необходимы для роста волос, здоровья кожи и ногтей;

• Никотиновая кислота участвует в обмене веществ, расщепляет жиры;

• Пектин нормализует уровень холестерина, работу органов пищеварения, заботится об иммунитете;

• Рутин нормализует работу сердечной мышцы.

В ткемали много кальция, натрия, фосфора и магния. Эти минералы необходимы для укрепления костей, правильного функционирования сердечно-сосудистой системы и внутренних органов.

Соус противопоказан при язвах и гастритах, аллергиях. Лучше обойтись без этой приправы беременным женщинам и детям дошкольного возраста.

Домашний ткемали с русской душой

Ткемали не считается диковинкой, его всегда можно купить. Но если сделать соус самостоятельно, будет полная уверенность в том, что он натуральный, без лишних ингредиентов, обеспечивающих длительное хранение.

Наши рецепты ткемали в домашних условиях содержат только то, что без труда можно найти в российских магазинах или на приусадебных участках.

Воссоздать грузинский соус у себя на кухне не составит труда, если есть желтая алыча, чеснок, мята, кинза и перец. Главное — точно следовать рецепту, сначала сварить сливовое пюре, освободив фрукты от косточек, а затем поварить его со специями до загустения. Соус будет готов через час, его можно закатать в небольшие банки, чтобы и зимой радовать себя и близких полезной и вкусной приправой к горячим блюдам.

Пошаговые инструкции с фото помогут сварить натуральный соус даже новичкам.

Этот соус получается насыщенного красноватого цвета, поскольку в рецепте используются красные кислые сливы и сушеная мята. Все остальные пряности в точности как в оригинальном грузинском ткемали: кинза, чеснок, перец.

Интересный способ приготовления слив — они варятся в узелке из марли. Это удобно, сливы не рассыпаются в сотейнике, потом остается только убрать косточки.

Совет

Подавать к столу ткемали лучше через 6-8 часов после приготовления. Соус раскрывает все грани вкуса фруктов и специй именно тогда, когда уже остыл.

• Пряный ткемали

В этом рецепте нет мяты, но есть яблочный уксус, жгучий перец и целая головка чеснока, которые добавляются к желтой алыче. Соус получается острым и подходит к мясным и рыбным блюдам. Пряный ткемали также можно заготовить на зиму — он хорошо хранится.

Совет

Чтобы ускорить процесс, проваренную алычу можно измельчить с помощью блендера.

Удивительно красивого цвета получается соус из вишни. В ней много пектина и витамина С, полезных микроэлементов, поэтому это полноценная замена красной алычи. Кроме того, соус можно приготовить зимой специально к мясу или рыбе из свежезамороженных ягод с пряными добавками: кориандром, паприкой, жгучим перцем и мятой. Готовится такой соус, как и классический: сначала провариваются ягоды, затем измельчаются блендером до кашицеобразного состояния. В финале нужно добавить специи и сахар и поварить еще 5 минут, предварительно доведя соус до кипения.

• Соус из крыжовника

Неплохой заменой алычи для приготовления ткемали станет обычный крыжовник. Можно взять любой — зеленый или розоватый, чуть недозрелый для более ощутимой кислинки. Готовится соус по той же технологии, что и из алычи, с таким же набором специй, но гораздо быстрее: мелкие ягоды быстрее развариваются. Цвет ткемали будет зависеть от сорта крыжовника.

• Микс с айвой

Классический ткемали заиграет новыми красками, если добавить к нему пюре из айвы, паприку, лавровый лист и лимонный сок. Соус получится более нежным и не таким острым, но приятная кислинка все же присутствует, поэтому соус из айвы прекрасно подходит к мясным блюдам с кавказским акцентом, например, к жаркому из баранины.

Что можно сделать?

Готовить ткемали впрок и по настроению. Попробуйте подать его к фасоли, картофелю, блюдам из овощей, в качестве соуса к сырному ассорти, со свежим хлебом или грузинским лавашем.

А о продуктах позаботится «Пятёрочка». Просто скачайте приложение, положите все ингредиенты для приготовления ткемали в корзину — и через 45 минут вам их доставят.

Прочитайте о других соусах на Food.ru:

• Соусы европейской кухни. Как готовить и с чем подавать

• Как сделать соус из молока. Нюансы приготовления

• Аджика, дзадзики и другие соусы к шашлыку. 6 вариантов для гриль-вечеринки

Соус Ткемали, любимая грузинская приправа — Кулинарные закоулки

Есть день в феврале, когда мы, как собаки, поднимаем нос к небу и ловим первые дразнящие дуновения весны. Наши глаза расширяются, мы киваем и кричим с головокружительными улыбками: «Это идет». Затем погода меняется с похолоданием или даже снегом, и мы забываем о весне до тех пор, пока однажды в середине марта мы не просыпаемся, наливаем кофе, выглядываем в окно и кричим: «Эй, смотри!» тыкаем указательными пальцами в сторону нашего ткемали 9дерево 0004 и его маленькие белые цветы, распустившиеся за одну ночь; первое цветение года.

Ни один фрукт не говорит о весне лучше, чем ткемали, алыча (prunus cerasifera), собранная молодыми, когда она изысканно кислая. Вместе со свежим эстрагоном он является основой обязательного пасхального блюда чакапули . Люди запасаются консервированными кислыми сливами на случай, если Пасха выпадет слишком рано в календаре.

Хотя некоторые люди едят их сами по себе и обмакивая в соль на персидский манер, ткемали классно едят в безвкусном соусе для макания, также называемом ткемали. Представьте себе, каким будет на вкус сочный разросшийся сливовый сад в одном большом взрыве – хрустящий пирог со свежей свежестью дикой мяты, цветков кинзы, молодого укропа и чеснока.

Ни один дом не обходится без ткемали, потому что в нем есть почти все: яйца, жареный картофель, курица, жареная свинина, баранина, говядина и рыба, что угодно. Вы больше никогда не потянетесь за бутылкой кетчупа. Он может быть настолько хорош, что вы обнаружите, что пьете его стаканом.

«Ткемали, пожалуй, самое родное грузинское блюдо, которое у нас есть. Его готовят только грузины», — утверждает Ирма Лагадзе, местный кулинар и гид.

Мы сидим с Ирмой и двумя кулинарными инструкторами, Теоной Шаманаури и Татьей Цителашвили, за столом в их тбилисском доме. Снаружи в саду абрикосовое дерево в полном цвету под медленно распускающейся вишней. Ее дерево ткемали потеряло большую часть своих цветов, молодые плоды еще не готовы распуститься.

Практически в каждой семье есть свой мастер ткемали, будь то мама, бабушка или тетя.

Девушки постятся перед Великим постом и мечтают о том, как прервут его на Пасху с чакапули, «конечно, из баранины!»

— В Имерети курицу жарят и подают в бане из ткемали, — говорит Теона, облизывая губы.

Практически в каждой семье есть свой мастер по приготовлению ткемали, будь то мама, бабушка или тетя, и хотя ингредиенты мало различаются, нет двух одинаковых на вкус версий. Некоторые люди могут добавить острый зеленый или красный перец, свежий чабер или травы, такие как голубой пажитник, кориандр и тимьян. Другие неукоснительно придерживаются только свежих ингредиентов.

«Кинза лучше всего, когда она цветет и имеет молодые семена», — настаивает Теона. Ирма соглашается.

Ткемали также готовят из алуча (prunus vachuschtii), чуть менее терпкой сливы. Иногда его делают вообще без слив. На западе Грузии готовят аналогичный соус с гранатами и одесским виноградом. Ирма рассказывает о том, как ее бабушка готовила «исрим-маквали» из ежевики и незрелого винограда с чесноком и кинзой. Она также говорит, что есть ткемали с кислой вишней.

По мере того, как весна смешивается с летом и созревает маленькая слива, соус становится все слаще и краснее. Вы можете найти как зеленый, так и красный в супермаркетах, но лучший ткемали поступает из вашего личного источника, будь то родственник или рынок на углу.

Нам особенно нравится Тина Нугзарашвили в палатке 10 в «новом» здании Dezerter’s Bazaar. Ее соусы обладают пикантным вкусом красного перца. Иногда она готовит кастрюлю прямо здесь, на маленькой электрической горелке. Ее красный ткемали идеально сочетается с жареной свининой и ребрышками.

Однако наш любимый ткемали еще предстоит открыть. Иногда ты окунаешь кусок хлеба в один, который очаровывает тебя непристойными стонами только для того, чтобы пускать слюни на другой где-то в другом месте. Для Ирмы, уроженки Кутаиси в четвертом поколении, эталоном, по которому она все измеряет, была мать.

«Моя мама была лучшей кухаркой. Всякий раз, когда я пробую чье-то ткемали, я ищу ткемали своей матери», — говорит она.

Примечание редактора: здесь, в Culinary Backstreets, мы с нетерпением ждем прихода весны каждый год не только из-за хорошей погоды, но и потому, что некоторые из наших любимых продуктов и блюд лучше всего — или даже доступны — только для короткий период в этом сезоне. Поэтому мы проводим недельный праздник — «Весенние (пищевые) каникулы 2021» — наших любимых весенних блюд. Эта статья о ткемали была первоначально опубликована 18 апреля 2019 г..

Опубликовано 07 апреля 2021 г.

Истории по теме

Соус Ткемали — рецепт грузинского кисло-сливового чатни

Большинство наших фруктов продаются в больших количествах. Сливы не исключение. И хотя я обожаю сливовую крошку и иногда банку сливового джема, я предпочитаю кислую пищу. Когда мы путешествовали по Грузии (стране), мы ели обильное количество кислой сливовой приправы. Эта приправа, или соус Ткемали, великолепна с мясным шашлыком, а также с тяжелыми блюдами, такими как макароны с сыром. Мне пришлось поэкспериментировать с несколькими различными рецептами соуса Ткемали, чтобы добиться нужного уровня вкуса и кислинки/сладости, которые мгновенно вернут меня в Грузию, и вот мой рецепт грузинского соуса Ткемали.

ДАННЫЙ ПУБЛИК МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬ КОМЕНДАТИВНЫЕ И ПАРТНЕРСКИЕ ССЫЛКИ. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ В НАШЕМ ОТКАЗЕ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ.

Оборудование, необходимое для приготовления ткемали

Способ грузинской кислой сливы

Как загустить сливовый соус

Что есть Соус Ткемали с

Наслаждайтесь другими рецептами Let’s Grow Cook

Let’s Grow Cook рекомендует.

вот наши любимые поставщики.

Best for Seeds & Plants

• Suttons: – ПРЕДЛОЖЕНИЯ на семена, наборы, растения и садовые инструменты
• Crocus’s – семена, растения, саженцы и помощь в размножении
• Amazon – семена, растения и наборы для выращивания – проверить варианты здесь

Лучшее для горшков, контейнеров, садовых инструментов и компоста

• Аксессуары для садовых растений –
0 90 90 Последние предложения от Suttons 90 901 90 Crocus — крупнейший поставщик садов в Великобритании — Crocus — предлагает выгодные предложения на горшки, контейнеры, инструменты и компост.
• Amazon — превосходный выбор горшков, контейнеров, инструментов и компоста — заказать здесь
• Waltons – лучшие в Великобритании навесы и садовые постройки – варианта здесь

Лучшие кухонные принадлежности и приспособления для приготовления пищи

9009C9 Откройте для себя простоту приготовления пищи1009C09 – Попробуйте свою первую коробку бесплатно (просто заплатите 1 фунт стерлингов за пересылку) — получите предложение здесь

Ткемали — или кислый грузинский сливовый соус — вкус, который сразу же переносит меня обратно в Грузию. Я не смог найти поставщика соуса ткемали из Великобритании, поэтому я поступил еще лучше, поэкспериментировав с рецептами ткемали, чтобы получить вкус, который так сильно напоминает мне сливовый соус ткемали, который мы ели так много раз в течение наши визиты в Грузию.

Соус Ткемали Ингредиенты

По этому рецепту получается 300 мл сливового релиша Ткемали

• 500 граммов слив – Можно использовать на любой стадии спелости, даже не совсем спелые.
• 2 столовые ложки свежевыжатого (или бутилированного) лимонного сока
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 чайная ложка красного винного уксуса
• 3 измельченных зубчика чеснока. Или вы можете использовать 1,5 чайных ложки предварительно измельченного чеснока
• 1 чайную ложку молотого кориандра
• ½ чайной ложки соли
• ½ teaspoon chilli flakes
• ¼ teaspoon black pepper
• ¼ teaspoon ground cumin
• 2 tablespoons finely chopped coriander (read about growing your own coriander here)
• 2 tablespoons finely chopped fresh dill

Additional Ingredients use to

• ½ чайной ложки сахара (если он слишком терпкий)
• Дополнительный лимонный сок (для большей терпкости)
• Дополнительный красный винный уксус для большей терпкости
• Соль «Экстра»

Оборудование, необходимое для приготовления Ткемали

Подробную информацию об этом оборудовании вы найдете в нашем списке кухонных принадлежностей здесь.

• Разделочная доска
• Кастрюля
• Дуршлаг
• Мерные ложки
• Деревянная ложка
• Мерный кувшин
• Банки для хранения Tkemali и консервирования

  Способ приправы с кислой сливой по-грузински 

  Вымойте сливы, пока вы ставите большую кастрюлю, чтобы вскипятить воду. Вам понадобится достаточно, чтобы покрыть сливы. Положите сливы в кастрюлю с кипящей водой и варите около 30 секунд. Это нужно просто для того, чтобы кожица слив отслоилась, на этом этапе вы не готовите вилки.

  Сливы откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде.

  Оставив сливы в дуршлаге, снимите кожицу и удалите косточки. Положите мякоть слив обратно в кастрюлю.

  В сковороду со сливами добавьте

  • Молотый кориандр
  • Сушеный тмин
  • Соль
  • Перец
  • Чили Хлопья
  • Лимонный сок 908092 0089 Оливковое масло
  • Уксус из красного вина
  • 230 мл воды.

  Варите на медленном огне около 5 минут, пока сливы не станут очень мягкими и не будут легко ломаться.

  Снимите с огня и с помощью ручного блендера измельчите до получения однородной массы.

  Добавить нарезанный укроп и нарезанный кориандр

  Перемешать и попробовать, добавляя дополнительные требования на свой вкус. Ткемали не зря называют «кислым» сливовым соусом!

  Когда кислый сливовый соус вам понравится, верните его на огонь и варите на медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой, пока соус не загустеет.

  Варка до нужной консистенции занимает около одного часа и 15 минут для такого количества соуса, для больших количеств может потребоваться больше времени. Наблюдайте, как соус довольно быстро загустевает к концу, поэтому вам обязательно нужно следить за ним в конце процесса.

  Соус следует варить на медленном огне, а не кипятить, так как это сохранит вкус ингредиентов. Кипячение соуса быстро уменьшит количество жидкости, но также изменит вкус.

  Соус из кислых слив Ткемали должен быть не совсем консистенция томатного кетчупа, чуть жиже. Ткемали следует вылить из бутылки или банки.

  Подавать кислый сливовый соус комнатной температуры.

  Если вы храните для последующего использования, убедитесь, что вы стерилизовали свои банки или бутылки и что они горячие, когда вы наливаете в них ткемали. (узнайте больше о банках и бутылках в нашем руководстве по набору для приготовления джема и чатни здесь).

  Как загустить сливовый соус

  Хотя многие выступают за использование кукурузной муки в качестве загустителя, я бы не стал этого делать, если вы хотите, чтобы ваш грузинский кислый сливовый соус был более густым. Просто уменьшите огонь на плите и варите еще немного. Держите крышку открытой — вы пытаетесь удалить воду из смеси, а не удержать ее внутри!

  Что есть Соус Ткемали с

  Наслаждайтесь сливовым соусом с жареным мясом и барбекю. Ткемали едят в Грузии вместо кетчупа. Он отлично добавляется к Мцвади и великолепен к хачапури. Подробнее о том, что еще есть в Грузии, вы можете прочитать здесь.