Типы прожарки мяса: Степень прожарки мяса — Бургерлье / Burgerlie

Степень прожарки мяса — Бургерлье / Burgerlie

Мясной фарш для котлет хорош тем, что из него можно готовить котлеты различной степени прожарки имеющие разные вкусовые свойства. Некоторые люди любят заказывать или готовить сами бургеры с сырыми котлетами, другим по вкусу прожаренные котлеты так, чтобы они были подобны резиновой подошве и максимально прожарены. Но конечно большинство выбирают прожарку где-то посередине. Поэтому первый и последний варианты используются довольно редко, так как это либо котлета из красного мяса с минимальной корочкой, или сильно пережаренная, сухая и жесткая. Считается что вкусовые качества мяса резко падают при полной прожарки. Обычно принято считать, что самыми вкусными являются котлеты с температурой внутри 65—75 °С. Помимо наилучшего вкуса это позволяет свести к минимуму возможность получить отравление или болезни пищевого происхождения. Очень многое зависит от степени порядочности бургерной, от её поставщика, или от магазина где вы купили мясо или готовый фарш для самостоятельного приготовления, так что всегда подходите к степени прожарки с умом, здоровье дороже всего.

Котлеты из мраморной говядины не всегда прожаривают полностью, мясо этой категории при средней прожарки сохранит в котлете влагу и обеспечит особую сочность. Лучший вкус – это когда у вас получилось так прогреть котлету, что она осталась мягкой и нежной, но оставила немного сока в мясе тогда бургер будет сочный. Всего степеней прожарки принято различать пять, из них самые популярные это Medium и Medium Well. Отличие между ними в температуре при которой котлета сойдёт с жаровни и времени нахождения на ней соответственно. Конечно подход к прожарке всегда уникален под каждый тип мяса. Котлеты из жирного мяса обычно приходиться готовить дольше и они получаются более поджаристыми, а если мясо было постное – наоборот рекомендуется более лёгкая прожарка. Для определения степени прожарки котлеты пока она жариться на сковородке или гриле можно обойтись без термометра. Самое простое это визуально оценить котлету — ковырнув её ножом или вилкой, и определить прожарку «на глаз» по цвету её внутренностей, когда придёт опыт вы сможете определять уже на ощупь, ткнув в неё лопаткой или по корочке на котлетах.

Rare

«С кровью» или «Сырое» в надломе красная и с изобилием красной мякоти, имеет тонкую корочку тёмного цвета. Внутри мясо будет холодным, жар будет только на поверхности, температура составит 52°С. Жарят такие котлеты всего по 2-4 минуты с обеих сторон.

Medium Rare

Такие котлеты можно назвать уже полусырыми, у них уже совсем мало крови и присутствует розовый сок. Внутри котлеты температура при подаче составит 57°С. Снаружи она коричнево-серая, а центр при этом будет теплой. Жарят такую котлету 4-6 минуты на сторону.

Medium

Средняя прожарка. Котлета уже будет без присутствия крови, а при давление на неё вытекает розовый сок. Котлета внутри имеет температуру порядка 63°C, и она при этом сочная и мягкая. Время жарки 5-7 минут.

Medium Well

Котлеты такой степени приготовления называют почти прожаренной, цвет на срезе более коричнево-серый, сок в ней будет прозрачен. Внутри котлеты температура около 68°С. Время жарки 6-8 минут.

Well Done

Котлеты «полной прожарки» будет иметь полностью коричневый цвет на срезе, сухие и достигшие наибольшей жёсткости. Температура мяса составит порядка 74°С.  Время жарки 7+ минут.

Степени прожарки стейка

Сочный мясной стейк — блюдо для настоящих гурманов, которые ценят питательную ценность и полезные вещества пищи. Популярное блюдо готовят преимущественно из говядины, однако подойдут и другие виды мяса: баранина, свинина, телятина.

Стейк — это толстый мясной кусок, приготовленный на гриле. В зависимости от того, с какой части было вырезано мясо для приготовления, специалисты различают множество разновидностей блюда, самыми актуальными из которых считаются:

• рибай — срез трех мышц между 3 и 12 ребром теленка;
• ковбой — то же, что и рибай, но на кости;
• Нью-Йорк — мясо с поясничного отдела;
• мачете — мраморная вырезка из диафрагмы;
• миньон — центральная часть вырезки;
• антрекот — тонкий реберный срез.

Разумеется, это только основные типы. За время существования этого блюда появилось множество других вариантов, однако самым лучшим стейком по-прежнему считается мясо породы Ангус.

История стейка

Большинство людей сходится во мнении, что деликатесное яство придумали в США. Однако это распространенное заблуждение: первый стейк случайным образом придумали еще в Древнем Риме, во время очередного жертвоприношения.

В те времена данный ритуал являлся нормой, люди приносили в дар богам части туши убитых животных, возлагая их на алтари, у подножия которых располагались раскаленные угли. Во время одного из обрядов кусок мяса выпал из рук римлянина прямо на угли. Подняв его, древний человек облизал сок с пальцев и обнаружил, что он обладает потрясающим вкусом.

В Великобритании о таком деликатесе стало известно только в 15 веке из кулинарных книг. И с тех пор стейк стал неуклонно набирать популярность по всему миру.

Через 2 века ярые поклонники блюда даже создали тематический клуб, посвященный жареной мясной вырезке, который существует и сегодня. В честь данной организации даже был назван один из видов кушанья — клаб стейк.

США же просто популяризовало употребление стейков, превратив процесс в настоящий праздник. В Америке повсеместно устраивают барбекю вечеринки, приглашая родственников и друзей приготовить стейки на гриле и отведать вкусное блюдо. Это стало культом нашего времени, от чего и распространилось ошибочное мнение о появлении первого стейка в Штатах.

Популярность такого мероприятия обусловлена еще и несколькими степенями прожарки: на барбекю встречах устраивается целое представление по разделке мяса и приготовлению его в различных степенях готовности для каждого конкретного гостя.

Степени прожарки стейка

Специалисты до сегодняшнего дня ведут споры о количестве степеней прожарки, но абсолютное большинство сходится во мнении, что существует 6 классических видов приготовления:

1. Blue

Фактически подобный кусок мяса представляет собою немного подогретое, сырое блюдо. В разрезе это действительно сырое мясо, с тонкой корочкой снаружи, которая появилась в результате двухминутной обжарки. После гриля, мясо еще на протяжении 10 минут находится в фольге, до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 45 градусов. Такой тип приготовления не пользуется популярностью, блюдо заказывают в основном любители сырого продукта.

2. Rare

Также подразумевается минимальное время прожарки, но по краям уже оформлена плотная корочка. В разрезе четко прослеживается довольно большое количество крови, кусок внутри едва теплый, температура в середине составляет 50 градусов. Наиболее часто таким образом готовится стейк Миньон.

С одного животного получается около 500 грамм такой вырезки, поэтому блюдо относится к разряду деликатесов и отличается высокой стоимостью. Правда и почитателей мяса с кровью тоже не так много.

3. Medium Rare

Простыми словами, это полусырой кусок мяса, на котором при надавливании наблюдается выделение яркого розового сока. Крови в разрезе уже практически нет, а температура внутри куска достигает 55 градусов. Такой стейк подвергается обжариванию на протяжении 2-3 минут с каждой стороны, и является излюбленным лакомством почитателей сочного мяса.

4. Medium

Достаточно востребованная, средняя степень прожарки. Крови уже нет совсем, но еще заметен розовый сок. Цвет в разрезе розовый, на поверхности куска светло-коричневого оттенка. Температура внутри мякоти составляет 60 градусов. Среди гурманов такая степень прожарки считается золотой серединой.

5. Medium Well

Практически полностью прожаренное блюдо, имеющее в разрезе серо-коричневый оттенок. При надавливании выделяется прозрачная жирная жидкость, крови нет совсем. Обжарка происходит на протяжении 4-5 минут с каждой стороны, после чего кусок доводится до готовности в фольге еще 6 минут. Температура в сердцевине куска составляет порядка 65 градусов, поэтому блюдо подойдет людям, которые категорически не приемлют употребление сырых или полусырых мясных деликатесов.

6. Well Done

Последний тип подразумевает полностью прожаренное мясо, которое профессиональные повара часто именуют «подошва». Такой кусок полностью коричневый, на поверхности часто образуется черная сухая корка, а при надавливании не выделяется сок.

Максимально жесткий кусок. Температура в сердцевине варьируется от 70 до 75 градусов. Специалисты не рекомендуют заказывать такую степень прожарки, так как в мясе за длительный период термической обработки не остается никаких полезных веществ. К тому же, кусок настолько сухой, что его элементарно сложно жевать.

На каждую степень прожарки всегда найдется любитель. Несмотря на то, что истинные ценители деликатесного блюда считают оптимальными все степени Medium, о вкусах не спорят. Одному хочется получить сырой едва подогретый сочный кусок, другому же больше по душе мясо без явных признаков крови и выделений розового сока. Но стоит учесть: чем дольше жарится говядина, чем жестче получится стейк.

Метод определения степени прожарки без термометра

Чтобы определить степень прожарки «на глаз», требуется определенный опыт. Однако гурманы придумали интересный метод определения уровня прожарки с помощью собственной ладони.

Чтобы понять, каким наощупь будет мясо Rare, достаточно надавить указательным пальцем на область ладони между ее основанием и большим пальцем. Руку при этом необходимо полностью расслабить. Та мягкость, которая ощущается при нажатии говорит о том, каким будет стейк.

Если без усилия соединить большой и указательный пальцы, мягкая зона у основания ладони слегка напряжется. Если ее потрогать, можно с легкостью определить, каким будет мясо Medium Rare.

Таким же образом определяется плотность и сочность остальных типов прожарки, меняется только палец, который во всех случаях необходимо соединить с большим. Средний палец — прожарка Medium, безымянный — Medium Well, мизинец — Well Done.

Мнения по поводу прожарки стейка расходятся, причем глобально. Одни специалисты считают, что употребление сырого с кровью мяса повышает уровень гемоглобина в крови, благотворно сказываясь на здоровье.

При этом они категорически не понимают, как можно употреблять в пищу пересушенный кусок, похожий на подошву.

Другие же, напротив, придерживаются мнения, что мясо прожарки Well Done — отличный вариант: протеины лучше расщепляются и дают необходимое количество энергии. Получается, сколько людей столько и мнений.

Но зная предпочтения своей семьи относительно готовности мяса, и различая виды прожарки блюда, всегда можно порадовать домочадцев деликатесным продуктом, как в лучших ресторанах.

Как определиться со степенью прожарки стейка » Я Устал

Как не пытаются убедить нас диетологи, веганы и йоги во вреде употребления мяса, сочный, хорошо прожаренный, душистый кусок стейка всегда будет желанным гостем на нашем столе. Вопрос степени прожарки сугубо индивидуальный и зависит только от личных предпочтений человека. Кулинары предложили условно разделить степень прожарки на 5 видов: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done (температура внутри стейка). 

Опытные шеф-повары определяют степень прожарки на глаз, по интуиции, руководствуясь опытом. Для рядовых кулинаров можно предложить несколько советов для идентификации группы прожарки стейка без использования термометра. (Вспомните, у многих из Вас на кухне есть термометр для измерения температуры внутри мяса?). 

RARE

Наиболее слабая прожарка. Эту степень иногда также принято называть «с кровью», что не совсем верно. Внутри мясо успевает прогреться, но не успевает хорошенько прожариться. Снаружи стейк приобретает серо-коричневый цвет, а внутри мякоть остаётся красной и едва теплой. 
Определить степень прожарки достаточно легко. На расправленной и расслабленной ладоне указательным пальцем другой руки надавите в области между большим пальцем и основанием ладони. Тактильно это ощущение сравнимо с нажатием на кусок сырого мяса. 

Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе — красное с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета. Температура внутри мяса составляет 52°С.

MEDIUM RARE

Мясо данной степени прожарки можно назвать еще “полусырым”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С
Это прожарка используется чаще, чем RARE и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо. 

MEDIUM

Это наиболее распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”). Как правило, мясо уже не выделяет кровь, а при нажатии из него вытекает розовый сок. Температура внутри мяса порядка 63°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. 

MEDIUM WELL

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 68°С. Такая степень приготовления подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well. 

WELL DONE

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 74°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе. Такой способ приготовления рассчитан на любителя.
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу, чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.  

Правила для выбора степени прожарки.

Если мясо для стейка жирное, то можно слегка повысить степень прожарки, не рискуя сочностью готового продукта. Чем слабее степень прожарки, тем дольше будет время «отдыха» после приготовления.

чем они отличаются и как их правильно жарить

6 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Общие правила по приготовлению стейков:

Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Степени прожарки:

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

Виды стейков:

Классика

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк.

1 Рибай

6 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состоянияmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

2 Ковбой-стейк

6 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

3 Стриплойн

6 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

4 Филе миньон

6 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

5 Шатобриан

6 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

6 Tибон

6 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.

Подписаться

Как жарить мясо | HowStuffWorks

Лучший способ определить, правильно ли приготовлено мясо, — это использовать термометр. Есть два типа термометров, которые можно использовать для мяса: термометры для мяса и мгновенные термометры.

Термометры для мяса вставляются в мясо перед приготовлением и оставляются во время приготовления. Термометры с мгновенным считыванием вводятся в мясо примерно на 10 секунд, а затем удаляются. Термометры с мгновенным считыванием не являются термостойкими, поэтому их нельзя оставлять в мясе во время приготовления.Проведите тест с помощью мгновенного термометра при минимальном рекомендуемом времени приготовления.

USDA Рекомендуемые температуры для степени готовности мяса

Тип мяса	Рекомендуемая температура
Говядина (все нарезки, но не фарш)	140 ° F (редко)
	150 ° F (средний-редкий)
	160 ° F (средний)
	170 ° F (хорошо прожаренный)
	180 ° F (очень хорошо прожаренный)
Говяжий фарш	От 160 ° F до 170 ° F
Свинина / Телятина	160 ° F (средний)
	170 ° F (хорошо прожаренный)
Ветчина	140 ° F (полностью приготовленная)
	170 ° F (сырая)
Баранина 9 0014	140 ° F (редко)
	160 ° F (средний)
	170 ° F (хорошо прожаренный)

При использовании термометра, вставьте его в самую толстую часть мяса, не касаясь костей или жира. Для больших кусков мяса, таких как жаркое, рекомендуется готовить мясо до тех пор, пока термометр не покажет на 5–10 ° F ниже желаемой степени готовности. Перед тем, как нарезать мясо, дайте ему постоять примерно 15 минут. Во время выдержки жаркое будет продолжать подниматься на 5–10 ° F. Начните резать, когда термометр зарегистрирует желаемую температуру.

Найдите полезную диаграмму времени обжарки с указанием веса и предлагаемого времени приготовления и температуры в последнем разделе.

Это не то, что вы ищете? Попробуйте следующее:

• Как разделывать мясо: после того, как вы приготовили сочное мясо, не испорти его, плохо нарезав! В этой статье вы найдете полезные советы по разделке на все виды мяса.
• Рецепты с мясом. Поскольку мясо часто является главным элементом еды, вы должны убедиться, что оно имеет самый лучший вкус. Рецепты мяса в нашей коллекции непременно вызовут величие.
• Гриль: гриль — это уже не только для летнего барбекю. Узнайте, как готовить все свои любимые блюда на гриле круглый год.
• Кулинария: Изучите все тонкости некоторых основных кулинарных техник из этой полезной статьи.

Реклама

Обжарка мяса | Все рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

• Создать профиль
• Информационные бюллетени
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

Счет

• Ваш профиль
• Настройки электронной почты
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
• Выйти

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Авторизоваться Получить журнал Allrecipes Штырь FB близко

Посмотреть все рецепты

Все рецепты Все рецепты

• Поиск
• Найти рецепт

  Найти рецепт

  Рецепт или ключевое слово

  Ключевое слово

  Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт. Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.

  Поиск

• Исследовать Предыдущий

  Исследуйте

  • 20 вещей, которые нужно приготовить в этом месяце, которые не имеют ничего общего с Днем благодарения

    Читать дальше Далее

  • 30 осенних пирогов, которые стоит испечь в этом сезоне

    Читать дальше Далее

Как запечь баранину, которая всегда будет нежной и сочной

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

• Создать профиль
• Информационные бюллетени
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

Счет

• Ваш профиль
• Настройки электронной почты
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
• Выйти

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Авторизоваться Получить журнал Allrecipes Штырь FB близко

Посмотреть все рецепты

Все рецепты Все рецепты

• Поиск
• Найти рецепт

  Найти рецепт

  Рецепт или ключевое слово

  Ключевое слово

  Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт. Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.

  Поиск

• Исследовать Предыдущий

  Исследуйте

  • 20 вещей, которые нужно приготовить в этом месяце, которые не имеют ничего общего с Днем благодарения

    Читать дальше Далее

  • 30 осенних пирогов, которые стоит испечь в этом сезоне

    Читать дальше Далее

  • Меню на День Благодарения для двоих

    Большинство людей не будут дважды задумываться о том, чтобы подать простой кукурузный хлеб, когда он лежит на столе. Но замена гарниров может внести освежающие изменения в классическое блюдо для комфортной еды. Читать дальше Далее
• Рецепты завтраков и бранчей Предыдущий

  Рецепты завтраков и бранчей

  Посмотреть все рецепты завтраков и бранчей

Как жарить мясо: пошаговое руководство: рецепты и приготовление: Food Network

• Смотреть все сезоны
• Расписание ТВ
• Ролики
• Магазин
• Лотереи
• Журнал
• Блог
• Показывает от А до Я
• Повара от А до Я
• Информационные бюллетени
• Рестораны

Рецепты

• День Благодарения
• Семейные ужины
• Здоровый
• Наши лучшие рецепты
• Easy Comfort Food

Посмотреть все рецепты Рецепт дня

Паста с кремовой колбасой и эскароле

Популярные рецепты

Картофель в пармезане

Зеленая капуста

Обеденные роллы небольшими партиями

Тыквенный пряный торт с ледяной коробкой

Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограмму

• 000Z»>

  Южная кухня Триши

  8 утра | 7c

• Южная кухня Триши

  8:30 | 7: 30c

• Южная кухня Триши

  9 утра | 8c

• Южная кухня Триши

  9:30 | 8: 30c

• Кухня

  10 утра | 9c

• 000Z»>

  Кухня

  11 утра | 10c

• Кухня

  12 вечера | 11c

• Нарезанный

  13:00 | 12c

• Нарезанный

  14:00 | 1c

• Нарезанный

  15:00 | 2c

• 000Z»>

  Снежная буря Санта-Клауса

  16:00 | 3c

• Снежная буря Санта-Клауса

  17:00 | 4c

• Снежная буря Санта-Клауса

  18:00 | 5c

• Снежная буря Санта-Клауса

  19:00 | 6c

• Праздничный чемпионат по выпечке

  20:00 | 7c

• 000Z»>

  Сегодня вечером

  Праздничный чемпионат по выпечке

  21:00 | 8c

• Рождественское печенье

  22:00 | 9c

• Большая выпечка

  23:00 | 10c

• Праздничный чемпионат по выпечке

  12 утра | 11c

• 000Z»>

  Рождественское печенье

  01:00 | 12c

• Большая выпечка

  2 часа ночи | 1c

• Праздничный чемпионат по выпечке

  3:00 | 2c

• Детский чемпионат по выпечке

  4 утра | 3c

Посмотреть все шоу Популярные шоу

Candy Land

Чемпионат по праздничной выпечке

Рождественское печенье

На кухне

Женщина-пионерка

Кухня

Вкусная мисс Браун

Повара Повара и ведущие

кусков говядины, таблица выбора стейков | Лучшие стейк-хаусы

Эта диаграмма является дополнением Национальной ассоциации животноводов по говядине и является лучшей из доступных диаграмм по разделкам говядины. Это помогает потребителю выбрать лучший кусок говяжьего стейка и жаркое с учетом бюджета и желаемого вкуса. Какие куски мяса самые нежирные, ароматные и нежные? На диаграмме показано, из какого поголовья крупного рогатого скота получен каждый кусок стейка или жаркого, а также лучший метод приготовления для выбранных нарезок.

Щелкните диаграмму для увеличения.

[el535de23c47a2e]

Лучшие стейки и жаркое

Хотя бывают исключения, лучшие, самые сочные и нежные стейки находятся в разделах «Ребро», «Короткая филейная часть» и «Филе».Вот некоторые примеры: рибай, портерхаус, тибон и филе вырезки, часто называемое филе миньон. Скорее всего, их подают в лучших стейк-хаусах Америки. Эти стейки и жаркое обычно содержат самую обильную мраморность жира, которая придает стойкий маслянистый вкус и нежность.

Приготовление сухим теплом и приготовление влажным теплом

Готовка на сухом или прямом нагреве включает жарение, жарение на гриле и сковороду. Для жарки на сухом огне лучше всего подходят стейки с обильной мраморностью и нежностью.Более жесткие, нежирные стейки и даже жаркое обычно требуют медленного приготовления с высокой влажностью или жидкостью, такой как стейк из чака. Для придания нежности грудинке нужно много часов медленного приготовления. Интересно, что филе вырезки содержит очень мало жира, но при этом является самым нежным из всех стейков и идеально подходит для быстрого и сухого приготовления.

Вкус и требования к кулинарии являются субъективными

Обычно менее нежные стейки и жаркое обходятся дешевле. И на рынке, и в ресторане. Многие предпочитают вкус определенных стейков, даже если для их приготовления требуется больше времени.Все жаркое, независимо от нежности и жирности, требует медленного прожаривания просто из-за большей массы. Имейте это в виду. Стейк — это просто кусок жаркого. Примером может служить Prime Rib. Prime Rib Roast — это хорошо… жаркое. Нарезанный на стейк, он превращается в стейк рибай.

Распечатка таблицы по разделкам говядины. Приклейте его к задней части двери кладовой и используйте в качестве ориентира перед покупкой мяса на рынке или в любимой мясной лавке.

Статьи по теме

Куски говядины и стейки
Жаркое против стейка
Лучшие стейки для гриля
Советы по покупке стейков

Тони Субиа
Я ветеран индустрии маркетинга, рекламы и графических коммуникаций.Сегодня моя страсть — писать и публиковать статьи о туристических местах, достопримечательностях, ресторанах, еде и других интересных темах.

Объяснение 23 наиболее распространенных видов вяленого мяса

Если вы когда-нибудь были в тапас-баре, устраивали званый обед или посещали местный гастроном, то вы, вероятно, встречали пару-тройку вяленых мясных продуктов. Вяленое мясо — один из старейших методов консервирования и ароматизации пищевых продуктов. Существует множество разновидностей колбасных изделий по всему миру, что сбивает вас с толку, если вы пытаетесь понять, что к чему. Этот список охватывает некоторые из самых популярных видов вяленого мяса, и вы гарантированно станете экспертом, когда закончите его читать.

1. Прошутто

Прошутто готовится из цельной задней ноги свиньи (также известной как ветчина) и является одним из многих колбасных изделий в итальянском стиле. Так как прошутто и соленый, и сушеный на воздухе, его можно есть без варки, что делает его идеальным дополнением к любому салату или мясной доске.Вы найдете мясо нарезанным очень тонкими ломтиками, так как оно имеет слегка жевательную консистенцию, которая может быть подавляющей, если есть большие куски.

#SpoonTip: Ищете новую закуску для вечеринки? Попробуйте приготовить дыню в прошутто. Настоящее итальянское блюдо — идеальное сочетание соленого и сладкого.

2. Салями

Итальянская салями традиционно готовится из говяжьего или свиного фарша, слегка смешанного с различными приправами и животным жиром, который затем заливается в оболочку. Колбаса развешивается в контролируемой комнате, где может начаться невероятно важный процесс ферментации. Чем больше времени салями потрачено на ферментацию, тем она будет суше, а это означает, что одни виды салями будут сочнее и жирнее, чем другие. Это не делает один тип лучше другого, вам просто нужно увидеть, что вы предпочитаете! Я не рекомендую готовить салями, иначе жир отделится. Вам, вероятно, лучше использовать его в мясной доске или в бутерброде.

3.Испанский чоризо

Скорее всего, вы, вероятно, больше знакомы с мексиканским чоризо, но испанское чоризо обязательно нужно попробовать, если вы поклонник вяленого мяса. Испанский чоризо готовится из свинины и обычно делится на два типа: сладкое и острое. Разница между ними заключается в одном из основных ингредиентов чоризо, перце, и количестве влаги, оставшейся в конечном продукте. Попробуйте подчеркнуть пряность чоризо, приготовив испанскую паэлью.

4. Пепперони

Если вы когда-нибудь ели пиццу, то наверняка ели пепперони. Пепперони, созданный американцами итальянского происхождения в 1900-х годах, готовится из смеси тонко измельченной говядины и свинины с добавлением различных приправ для создания того пикантного и слегка пряного вкуса, который мы все знаем и любим. Пепперони можно есть в сыром виде, но я предпочитаю его запекать в духовке, так как вкус становится сильнее и он добавляет столь необходимую текстуру.

5. Бекон

Бекон — одна из тех волшебных продуктов, в существование которых я до сих пор не могу поверить, он дымный, соленый и пикантный (или то, что я называю «святой троицей S»). У него такой хороший вкус, что даже брюссельская капуста может быть вкусной. Этот особый вид вяленого мяса обычно готовят из копченой свиной грудинки, но вы можете найти и другие варианты, от индейки до баранины. Обязательно готовьте бекон, поскольку он не лечится достаточно долго, чтобы убить все бактерии.

6. Панчетта

Панчетту часто путают с прошутто, но на самом деле она больше похожа на бекон. Оба этих вяленых мяса сделаны из свиной грудинки, но в отличие от бекона панчетта не коптится. Обязательно приготовьте панчетту перед тем, как закопаться, может быть, с пастой?

7. Пастрами

Основной продукт деликатесов, пастрами, готовится из говядины и в течение длительного времени выдерживается в соленом рассоле.После засаливания пастрами сушат, коптят и готовят на пару. Это может показаться большим трудом для бутерброда, но если у вас когда-либо была хорошая пастрами, вы знаете, что оно того стоит.

8. Лардо

Как следует из названия, лардо готовят из вяленого и приправленного свиного жира, в частности, из свиной спины (в отличие от бекона, который готовят из жира из области живота). Поскольку текстура и вкус лардо настолько богатые, его обычно тонко нарезают и подают с хлебом.

9. Coppa / Capocollo

Коппа, сделанная из свиной лопатки, приправляется вином (обычно красным), чесноком и другими приправами, прежде чем подвергнуться соленой и воздушной сушке. Коппа зачастую дороже, чем другие итальянские колбасные изделия, но у нее нежная текстура с жирным и пряным вкусом. Я бы сказал, что его лучше всего подавать отдельно, но вы всегда можете добавить его в пасту, если хотите.

10.Saucisson

По сути, это французская версия салями, saucisson готовится из вяленой свинины и имеет ярко выраженный соленый и пикантный вкус. Вы можете найти разные виды соуциссона, в том числе версии с сыром, сухофруктами или орехами. Если вам нравится, попробуйте приготовить французское кассуле с соусом из сусиссона.

11. Хамон Серрано

Одно из самых популярных дополнений к любой доске для колбасных изделий. Этот вид сыровяленой испанской ветчины восходит к Римской империи.Ветчина Серрано готовится из различных свиней, поэтому вы заметите разные текстуры и вкус в зависимости от того, у какого производителя вы покупаете, и какой вид нарезки вы получите (нарезанный, целиком или кубиками). Лучше всего подавать с хлебом.

12. Хамон Иберико

Основное различие между ветчиной иберико и ветчиной серрано — это тип используемой свиньи. В то время как ветчина серрано готовится практически из любой свиньи, ветчина иберико должна быть приготовлена ​​из черных иберийских свиней.Вкус богаче и жирнее, чем у других колбасных изделий, и неудивительно, что это обычно самая дорогая вещь на доске для закусок.

13. Болонья

Традиционная болонская (не розовая, которую можно найти в супермаркете) может быть приготовлена ​​практически из любого белка, но самая настоящая версия — из свинины. Сильно приправленная, болонья использует ягоды мирта, чтобы придать ей особый острый вкус.Если вы не фанат Болоньи, скорее всего, у вас просто не было хорошей. Эта колбаса обладает множеством ароматов и идеально подходит для любых рецептов.

14. Guanciale

Традиционное дополнение к карбонаре, гуанчиале — это еще одно вяленое мясо в итальянском стиле (у нас их много, а?). Этот продукт, сделанный из свиной челюсти (щеки), невероятно соленый и содержит много жира, что делает его идеальным средством для приготовления и приправы еды.

15. Lap Cheong / Kunchiang

Если вы живете в Азии, то наверняка уже сталкивались с этими ярко-красными сосисками. Лап-чхонг, родом из Китая, представляет собой сушеную колбасу со слегка сладковатым вкусом и оттенком пяти специй. С более твердой текстурой, чем другие колбасы из этого списка, вы обычно найдете его в других блюдах. Я простая девушка, и мне нравится чон с отваром, в этом есть что-то супер утешительное.

16. Soppressata

Как и многие другие виды итальянских колбас, сопрессата изготавливается из вяленого фарша. Однако точные куски мяса будут зависеть от того, из какого региона Италии вы получаете сопрессату. Если у вас в Тоскане сопрессата, вы, вероятно, в конечном итоге съедите некоторые оставшиеся части свиньи, такие как язык или голова. На самом деле это не обязательно плохо, на самом деле я большой поклонник обрезков, но если вам это не нравится, вы всегда можете попробовать сопрессату из Калабрии, в которой используется только фарш из свиных бедер.Soppressata сильно приправлена ​​и является отличным дополнением к рецептам с другими белками.

17. Андуй

Родом из Франции, колбаса Андуй превратилась в одну из самых популярных колбас в Штатах, особенно на юге, где она является ключевым ингредиентом каджунской и креольской кухни. Колбаса Andouille заправлена ​​чесноком, луком, перцем и вином и имеет ярко выраженный дымный аромат, что делает ее идеальным дополнением к гамбо.

#SpoonTip: Если вы не можете достать колбасу андуилле, вы всегда можете использовать в рецепте мексиканское чоризо или килбасу.

18. Кровяная колбаса

Практически в каждой стране мира есть свой вариант кровяной колбасы. Во Франции он называется boudin noir , в Великобритании он известен как кровяная колбаса, в Испании и некоторых частях Латинской Америки — морсилья.Хотя у каждой версии есть свои достоинства, мы конкретно говорим об испанской морсилле, которую варят, затем подвешивают и сушат.