Температура мяса медиум: Определяем степени прожарки стейка и готовим мясо правильно

• Extra-rare (Blue – это почти сырое мясо, у которого сформировали только корочку) 46-50°C
• Rare 50-55°C – слабопрожаренные
• Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные
• Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные

Шеф-повар способен определить готовность мяса при жарке буквально голыми руками. Для этого он соединяет большой и указательный палец таким образом, чтобы они сложились в букву «О». Тот самый жест, что нарисован на пачке легендарной венгерской приправы Vegeta. После этого указательным пальцем левой руки слегка надавливает на мякоть ладони под большим пальцем. Потом грильмейстер берет щипцы для мяса и жмет ими на самую толстую часть приготовленного куска. 

Если «мягкость» на ощупь  будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. И напоследок (слушать любителям особенно прожаренного!) в букву «О» соединяются большой палец и мизинец. Мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть ваше мясо – полностью готово.

И хотя метод определения степени прожарки стейка по руке считается вполне достоверным, опыт необходим. Поэтому самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет впустую капать на угли. Так что переворачивать мясо всегда рекомендуется лопаткой, а не вилкой. Поэтому некоторые профессиональные мастера гриля  подобным методом не пользуются, полагаются на свой опыт, оценивая готовность порционных кусков вышеописанным образом. 

Но если вы жарите баранью ногу целиком, то все-таки термометр – лучший способ не попасть впросак. Если у вас большой кусок, то можно не прокалывать жареное мясо несколько раз в процессе готовки, а сразу «посадить» на него термометр, наблюдая за тем, как стрелка движется к показателю X. То есть имеются специальные термометры, которые помогают поддерживать нужную температуру, даже для конкретного типа мяса, например, для свинины или для птицы.

Кстати, популярное в народе выражение «мясо с кровью» – это эвфемизм, крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Разве что какие-то малосимпатичные остатки в виде сгустков. Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А то, что вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток миоглобин, который и дает этот похожий на кровь цвет.

Возьмите за ориентир, что говядина и баранина жарятся до нормального состояния за 25 минут, а там уже смотрите по ситуации, пять-семь минут еще подержать или наоборот – снять, не дожидаясь звонка таймера.

С говядиной при недостатке умения с ней обращаться есть реальная опасность получить на выходе сухой кусок «а-ля подошва башмака», который трудно разжевать, поэтому при ее приготовлении можно воспользоваться рядом нехитрых советов. Например, натереть порцию с двух сторон оливковым маслом, кинуть на очень горячий гриль и быстро обжарить обе стороны в течение 2-3 минут. Как только мясо дало сок – переворачивайте. 

Если вам надо получить среднюю обжарку, то после этого подвиньте мясо на менее горячую часть гриля на пару-тройку минут, а потом накройте листом фольги и дайте мясу «отдохнуть». Кстати, позволить «отдохнуть» несколько минут рекомендуется любому мясу с гриля, это дает возможность мясным сокам равномерно распределиться по всему куску.

Наталья Еськова специально для Village Club

Товары из статьи

Беспроводной цифровой термометр Napoleon PRO

6 990 р.

В корзину

• ВидТермометры

Цифровой карманный термометр Weber

3 590 р.

В корзину

• ВидТермометры
• МатериалКомбинированный

важливі деталі ᐈ статья от Мястории

Поділитися:

Любов до м’яса виражається бажанням не тільки смачно поїсти, але також завжди бути впевненим в якості та вмінні правильно його приготувати. Розбираємо, які ступені просмажування стейка існують, та як визначити їх на дотик, якщо під рукою немає спеціального кулінарного термометра.

Згідно з американською системою класифікації, існує 7 ступенів просмажування м’яса. Різниця між ними визначається температурою в самому центрі стейка:

1. Blue, або extra-rare. У розрізі – практично сире м’ясо з легкою скоринкою, яка формується впродовж 1-2 хв. смаження. Потім м’ясо обертають фольгою, і воно томиться близько 10 хв. Температура всередині стейка досягає 46-49 ° C.

2. Rare. У розрізі – червоне м’ясо, по краю якого сформувалася апетитна скоринка більш темного кольору.

   Температура всередині стейка становить 49-55 ° C.

3. Medium rare. У розрізі – м’ясо яскравого червоно-рожевого кольору. В такому стейку вже менше «крові» і з’являється рожевий сік. Цей вид прожарювання м’яса визначається температурою 55-60 ° C.

4. Medium. Найпопулярніший ступінь просмажування. Як правило, м’ясо вже не «кровить», а при натисканні на нього витікає рожевий сік. Температура всередині 60-65°C, яловичина ще м’яка і соковита.

5. Medium well. М’ясо на зрізі вже більше сіро-коричневе, сік при натисканні прозорий. Температура всередині стейка при такому просмажуванні становить 65-69 ° C. Ступінь приготування medium well — ідеальне рішення для тих, хто категорично не любить сире і напівсире м’ясо.

6. Well done. Це вже м’ясо повного просмажування, на зрізі абсолютно коричневе.

   Температура всередині 71-100 °C, тобто, це чудово пропечений шматок яловичини. Деякі гурмани вважають таке просмажування надмірним, бо воно висушує м’ясо.

7. Two well done, або Overcooked. Сильно просмажене м’ясо, яке досягло максимальної жорсткості. Стейк прогрівається до температури 100° C.

Важливо. Для стейків Нью-Йорк, Філе-Міньйон, Торнедос і Шатобріан рекомендується ступінь просмажування medium rare, для стейка Рібай – medium rare або medium, для Портерхаус і Ті-Боун – medium або medium well.

Цікаво. Різні ступені просмажування м’яса застосовуються для яловичини і баранини. Оскільки в свинині міститься велика кількість мікроорганізмів, які гинуть лише при високій температурі термічної обробки, у неї є лише одна ступінь просмажування — well done. Відзначимо, якщо до каре баранини можна застосувати всі види просмажування, то оптимальним варіантом для баранячої ніжки буде від medium до well done.

Як визначити ступінь просмажування стейків на дотик?

Визначення ступеню просмажування яловичини можна здійснити за допомогою руки. Якщо вказівним пальцем однієї руки натиснути на м’яку зону між великим пальцем і основою долоні іншої руки, її м’якість буде відповідати м’якості м’яса ступеню просмажування blue. Якщо з’єднати великий і вказівний пальці лівої руки, немов в жесті «о’кей», а потім вказівним пальцем правої доторкнутися до долоні лівої, біля основи великого пальця, то можна дізнатися, яка на дотик ступінь просмажування rare. Така ж махінація з великим і середнім пальцями дозволить визначити на дотик ступінь просмажування medium rare, з великим і безіменним — medium well. Аналогічно, з великим і мізинцем — well done. «Найкращого» ступеню просмажування стейка не існує, адже все залежить від смакових уподобань. Проте оптимальним прийнято вважати medium.

Вибрати просмажування за смаком Ви можете в магазинах М’ясторія, а також на нашому сайті:

Стейки Рібай

Стейки Ті-боун

Стейки Портерхаус

Стейки Нью-Йорк

Стейки Стріплойн

Советы по температуре стейка — редкие, средние, хорошо прожаренные стейки в Ruth’s Chris

Если вы регулярно заказываете стейк-хаус Ruth’s Chris, вы, скорее всего, заранее сделаете заказ, и он всегда будет доставлен именно так, как вы хотите. . Но пробовали ли вы когда-нибудь освоить его самостоятельно?

К счастью, специалисты Ruth’s Chris готовы помочь вам приготовить идеальный стейк дома. Одним из ключевых моментов является приготовление стейка при правильной температуре, соответствующей вашим предпочтениям. Прочтите советы по температуре стейка от экспертов по стейкам в Ruth’s Chris ниже, чтобы узнать, как приготовить свои лучшие стейки!

Идеальная температура для прожарки стейка

В зависимости от желаемой степени прожарки стейк должен достичь определенной внутренней температуры:

• Rare: 120°–125°
• Средний Редкий: 130°–135°
• Среда: 140°–145°
• Средняя скважина: 150–155°
• Хорошая прожарка: 160°–165°

Однако имейте в виду, что вам нужно будет снять стейк с источника тепла, когда он будет примерно на пять градусов ниже температуры, которую вы хотите достичь. Это потому, что стейк будет продолжать готовиться еще несколько минут после того, как вы снимете его с гриля или со сковороды!

Теперь давайте более подробно рассмотрим температуру каждого стейка.

Стейк с кровью: от 120° до 125°

Поскольку стейк с кровью готовится лишь немного, середина стейка с кровью остается темно-красной, относительно прохладной и очень сочной. Тем не менее, стейк с кровью по-прежнему безопасен для употребления, если его внутренняя температура составляет не менее 120°. Чтобы достичь этой температуры, выньте стейк, когда он достигнет 115 °, и дайте ему отдохнуть около 5 минут перед подачей на стол.

Стейк средней прожарки: от 130° до 135°

Стейк средней прожарки готовится на гриле немного дольше, чтобы получить теплую красную сердцевину с темно-розовыми краями. В результате вы получите типичную мягкую текстуру стейка. Без сомнения, Medium Rare — самая популярная степень прожарки стейка. Следовательно, вам нужно достичь оптимальной температуры от 130° до 135°. Для этого достаньте стейк при температуре 125° и подождите несколько минут, прежде чем нарезать его, чтобы насладиться первым кусочком идеально приготовленного стейка.

Средний стейк: от 140° до 145°

Если вы не любите кусать красное, но хотите насладиться нежным стейком, тогда вам нужно приготовить стейк средней степени готовности. Внутри мясо розовое и теплое, с более светлыми розовыми краями. Чтобы приготовить средний стейк, снимите его с огня при температуре 135° и дайте ему отдохнуть, пока вы закончите накрывать на стол. Это гарантирует, что ваш стейк будет нужной степени прожарки в соответствии с вашими предпочтениями, не будучи пережаренным или сухим.

Medium Well Steak: от 150° до 155°

Внутри Medium Well Steak мясо горячее и имеет лишь слегка розовый оттенок на самом кладбище, почти без цвета по краям. В среднем внутренняя температура этого стейка достигает от 150° до 155°, поэтому вам нужно будет снять его с гриля или сковороды, как только он достигнет 145°. Затем дайте ему отдохнуть 5-10 минут и доведите до готовности. процесс, прежде чем насладиться первым укусом.

Хорошо прожаренный стейк: от 160° до 165°

Хорошо прожаренный стейк максимально долго нагревается, в результате чего середина не розовеет. Если вы хотите приготовить стейк до такой степени прожарки, обязательно прекратите его готовить, когда температура достигнет 155°. Вы не хотите переваривать мясо, иначе оно может стать жевательным и сухим. Вместо этого дайте ему несколько минут закончить приготовление с огня, пока вы заканчиваете готовить ужин на столе. Вы будете поражены тем, как немного терпения действительно окупается и позволяет приготовить самый сочный стейк.

Используйте цифровой термометр для мяса, чтобы определить точную температуру стейка

Итак, как узнать, когда стейк достигает нужной температуры? Хотя у вас может возникнуть соблазн разрезать стейк и посмотреть на середину, вам следует избегать этого ненужного действия. Поскольку цвет попадает в спектр, это расплывчатый показатель готовности. Кроме того, вы потеряете вкусные соки в процессе.

Вместо этого используйте цифровой термометр для мяса с мгновенным считыванием, чтобы проверить температуру стейка.

Для начала найдите самую толстую и, следовательно, самую крутую часть стейка, обычно в центре. Вставьте туда щуп термометра под небольшим углом. Как только показания температуры стабилизируются, вы можете решить, готов ли ваш стейк снять с гриля, сковороды или чего-то еще, на чем вы его готовите.

После извлечения стейка при температуре на пять градусов ниже желаемой температуры не забудьте дать ему отдохнуть в течение нескольких минут, чтобы он мог закончить приготовление!

Не хочется готовить? Посетите Ruth’s Chris на ужин со стейком

Если вы предпочитаете сидеть сложа руки и отдыхать, пока опытные повара готовят для вас стейк, закажите ужин в ближайшем ресторане Ruth’s Chris Steak House на этой неделе. Пришло время каждый раз наслаждаться стейком, приготовленным до идеальной температуры.

Опубликовано 26 августа 2022 г. 31 августа 2022 г. by Ruth’s Chris Steak House

Объяснение степени готовности стейка: внутренняя температура и время

Хотите узнать, как приготовить стейк до желаемой степени прожарки? Вы находитесь в правильном месте.

Побалуйте себя сочным толстым стейком Traeger, приготовленным на гриле. Нравится ли вам это свежее с поля или с розовым, мы обеспечим вас. Мы научим вас, как приготовить идеальный стейк желаемой степени прожарки.

Вот основные диапазоны прожарки стейка.

Как узнать, что центр вашего стейка достиг нужной температуры? Лучший способ — самый верный — научное измерение.

| Готовность стейка | Внутренняя температура | Время гриля при 400 °F (мин. на сторону) | Центральный цвет | | — | — | — | — | | Редкий | 120-130 °F | 2:30 | Красный | | Средний Редкий | 130-135 °F | 3:30 | Розовый | | Средний | 135-145 °F | 4:30 | Немного розового | | Хорошо | 145-155 °F | 5:30 | Щепка светло-розового | | Молодец | 155-165 °F | 6:30 | В основном коричневый | | Что вы наделали? | 165 °F+ | 8 — 10 | Браун повсюду |

Министерство сельского хозяйства США говорит, что 145 градусов по Фаренгейту является безопасной внутренней температурой для приготовленного стейка, но большинство любителей стейков предпочитают 130-135 °F, идеальную среднюю прожарку.

120-130 °F внутренняя температура . Просто минимальная обжарка на внешней стороне мяса. Центр розовый и прохладный на ощупь. При 400° готовьте по 2:30 минуты с каждой стороны.

130-135 °F внутренняя температура. Обожжен снаружи. Центр розовый с тонкими коричневыми полосками сверху и снизу. На ощупь комнатная температура. При 400° готовьте по 3:30 минуты с каждой стороны.

Стейк средней прожарки – рекомендуемая прожарка, чтобы ощутить натуральный вкус мяса. Обычно так его любят есть знатоки мяса и повара.

135-145 °F внутренняя температура. Обжаренные снаружи с чуть теплым розовым центром. При 400° готовьте по 4:30 минуты с каждой стороны.

Почти все довольны этой прожаркой. Здесь не так кроваво и сухо, как в пустыне Сахара.

145-155 °F внутренняя температура. Приготовленные снаружи с теплым светло-розовым центром. При 400° готовьте по 5:30 минут с каждой стороны.

Он определенно приготовлен, но все еще демонстрирует вкус мяса.

155-165 °F внутренняя температура. Коричневый снаружи с преимущественно коричневым центром, теплый на всем протяжении. При 400° готовьте по 6:30 минут с каждой стороны.

Как узнать, что центр вашего стейка достиг нужной температуры? Лучше всего измерить внутреннюю температуру.

Чтобы каждый раз получать лучший стейк, купите цифровой термометр с тонким щупом и точно знайте, когда этот дорогой кусок достигает пика совершенства.

Стейк можно есть, когда его внутренняя температура достигает 145 °F, что считается средне-хорошим. Но для достижения желаемой степени прожарки вам, возможно, придется соответствующим образом изменить температуру.

Во-первых, всегда покупайте мясо высокого качества. Качество определяет текстуру, нежность и ароматность стейка.

Чем толще стейк, тем легче его приготовить и тем вкуснее он будет. Зайдите в местную мясную лавку и попросите именно то, что вы хотите, то есть 2-дюймовый толстый стейк.

Когда вы готовите стейк, вы делаете две вещи:

обжариваете поверхность стейка, которую вы хотите нагреть не менее чем до 285 градусов по Фаренгейту, и нагреваете внутреннюю часть стейка, которую вы хотите держать намного прохладнее.

Чтобы получить идеальную обжарку, поверхность стейка должна быть нагрета до (и немного выше) 285 градусов по Фаренгейту. Это инициирует реакцию Майяра, придавая мясу приятный цвет.

Реакция Майяра представляет собой каскад химических изменений, происходящих, когда температура мяса (и других продуктов) достигает приблизительно от 285 до 325 градусов по Фаренгейту. При этой температуре некоторые аминокислоты и сахара вступают в реакцию, создавая сотни восхитительных вкусовых соединений и приятных ароматов. Мясо также начинает становиться коричневым в результате этой реакции.

Чтобы получить реакцию Майяра, вам понадобится сухой стейк. Вот несколько способов удалить влагу из стейка:

Выньте стейк из упаковки, положите его на тарелку и оставьте без крышки в холодильнике на 24 часа.

Низкая влажность холодильника начнет испарять влагу, а прохлада сохранит ее. Вы должны убедиться, что в вашем холодильнике нет никаких неприятных запахов, таких как остатки суши в прошлом месяце — этот аромат может передаться мясу.

Посолите стейк по крайней мере за час до приготовления или непосредственно перед приготовлением на гриле.

Никогда не солите мясо и дайте ему постоять менее часа, потому что за это время соль вытянет влагу. Требуется дополнительное время для впитывания влаги.

Обсушите стейк бумажным полотенцем. Вы захотите сделать это, если использовали маринад для стейка.

Теперь пришло время приготовить стейк на гриле.

Есть два способа приготовить идеальный стейк: метод прямого прогрева (самый быстрый) и метод обратного обжаривания (самый простой).

Для гриля на прямом огне установите гриль на 450 °F, закройте крышку и дайте ему прогреться в течение 15 минут.

Поместите стейк на решетку гриля и готовьте примерно по 3,5 минуты с каждой стороны, пока внутренняя температура стейка не достигнет 135 °F градусов (средне-прожаренный).

МЕТОД ОБРАТНОГО ОБЖАРКИ

Для метода обратного обжаривания установите гриль на 225 °F, закройте крышку и прогрейте в течение 15 минут.

Готовьте стейки на 60 минут или пока они не достигнут внутренней температуры 110 °F.

Снимите стейки с гриля, затем установите температуру гриля на 450 °F. Дайте ему прогреться при закрытой крышке около 10 минут и снова положите стейки на гриль.

Они будут шипеть и коричневеть, приобретая потрясающий аромат и цвет реакции Майяра. Готовьте примерно по 4 минуты с каждой стороны, чтобы образовалась корочка и внутренняя температура стейка достигла 135 °F (средне-прожаренный).

Просмотрите все рецепты стейков от Traeger, чтобы узнать больше о том, как приготовить стейк на гриле.

Когда стейк будет готов, оставьте его на тарелке или разделочной доске при комнатной температуре. Дайте ему отдохнуть в течение половины времени приготовления, до 10 минут. Остальное поможет стейку сохранить свои соки и придаст ему изумительный вкус.

Возможно, вы читали о «тесте на тыкание» для определения готовности стейка. Идея состоит в том, что вы находите на своем теле место, соответствующее степени прожарки стейка. Вы нажимаете на это место — иногда на часть лица, иногда на кончик пальца, иногда на мясистую часть руки под большим пальцем — отмечайте «упругость», затем прикасаетесь к стейку, чтобы увидеть, есть ли у него соответствующая «упругость».

Повара, которые готовят много стейков в день, обычно из одинаковых отрубов на одном и том же оборудовании в помещении, могут довольно хорошо проводить простые тесты на ощупь, чтобы увидеть, готовы ли стейки.

Но, как гриль на открытом воздухе, вы должны учитывать и другие факторы, в том числе температуру наружного воздуха, нарезку стейка, независимо от того, мариновали вы его или нет, мягкость ваших рук — так что, если вы не готовите точные куски мяса , приготовленный таким же образом, при точной температуре, много-много раз, поке-тест вас подведет.

Вот почему рекомендуется использовать цифровой термометр, чтобы каждый раз получать идеальную прожарку.

Когда вы готовите стейк на гриле, вы получаете лучшее из обоих миров.

Вы можете приготовить стейк на скорую руку, используя метод прямого нагрева. Или вы можете использовать возможности духовки гриля для пеллет, чтобы использовать все более популярный метод обратного обжаривания. С помощью этого метода ваш стейк получит хорошую дозу древесного дыма во время приготовления.

Метод прямого нагрева — Установите гриль на 450 ° F, разогрейте в течение 15 минут. Готовьте примерно по 3,5 минуты с каждой стороны, пока внутренняя температура стейка не достигнет 135 °F (средне-прожаренный).

Метод обратного обжаривания — Установите гриль на 225 °F, предварительно прогрейте в течение 15 минут — готовьте стейки в течение 60 минут или до внутренней температуры 110 °F. Снимите стейки с гриля, установите температуру гриля на 450 °F, прогрейте в течение 10 минут. Готовьте примерно по 4 минуты с каждой стороны, пока внутренняя температура стейка не достигнет 135 °F (средне-прожаренный).

@kendrick.bbq Provisions.traeger.com Стрип-стейки #kendrickbbq #newyork #wagyu #beef #mediumrare #steaks @traegergrills ♬ Первый класс – Джек Харлоу

Если вы готовите стейк в помещении, лучший способ – обратный. иссушить Обратное обжаривание — это когда вы довольно медленно готовите стейк в духовке, а затем обжариваете его на плите. Преимущество этого метода в том, что у вас меньше шансов пережарить стейк, и у вас больше контроля над обжариванием.

Разогрейте духовку до 225 градусов по Фаренгейту и поместите стейки в духовку на противне. Готовьте их, пока внутренняя температура не достигнет 110 градусов по Фаренгейту, что займет около часа.

Непосредственно перед тем, как вынуть стейки, сбрызните маслом самую тяжелую сковороду и поставьте ее на сильный огонь. Выньте стейки и положите их на сковороду. Обжарьте их с обеих сторон (это должно занять около одной минуты с каждой стороны) и закончите обжариванием краев.

Если вы используете газовый/пропановый гриль, инструкции в основном такие же. Установите гриль на высокую температуру (от 400 до 500 градусов по Фаренгейту) и следуйте приведенным выше рекомендациям по времени.

Однако вам придется немного потрудиться, чтобы воспроизвести поцелуй аромата древесного дыма, создаваемого древесными гранулами Traeger. Лучше всего использовать древесную стружку в упаковке из фольги или в коптильном ящике.

Однако ваши чипсы не могут находиться прямо над пламенем, иначе они вспыхнут. Таким образом, использование древесной щепы может означать, что у вас не так много поверхности для приготовления стейка или что вы не можете разогреть свой гриль.

Поджарить стейк на углях может быть непросто. Трудно узнать точную температуру варочной поверхности, и эта температура может варьироваться в зависимости от типа древесного угля, который вы использовали, и от того, насколько равномерно вы распределили древесный уголь.

Древесный уголь в брикетах может нагреваться до 500 градусов по Фаренгейту. Кусковой уголь может генерировать более высокие температуры. Вы можете проверить высокую температуру угольного гриля с помощью ручного теста. Держите руку на уровне решетки, и если вы сможете удерживать ее там всего 2–3 секунды, прежде чем она станет слишком горячей, у вас есть поверхность для гриля с температурой от 400 до 500 градусов по Фаренгейту.

Если у вас достаточно тепла, вы можете приготовить гриль, следуя приведенным выше инструкциям по времени. Но будьте осторожны — на вашем угольном гриле могут быть горячие или прохладные точки, которые могут повлиять на время приготовления. Вам придется внимательно следить, и вы не сможете установить его и забыть, как вы можете с Traeger.

Для ароматизации древесного дыма можно использовать древесную стружку. Обычно вы добавляете древесную стружку прямо в древесный уголь, но это может повлиять на выделяемое вами тепло.

Если добавить сухую щепу, она может вспыхнуть и сжечь стейк.