Технология приготовления картофельные зразы: Зразы картофельные (ТТК3380) технологическая карта

Posted on by

Содержание

Картофельные зразы — 8 вкуснейших рецептов с разными начинками

Чаще всего на гарнир хозяйки подают картошку. Только вот постоянно ее жареную или вареную надоедает кушать. Можно, конечно, запечь ее с колбаской в виде гармошки или же кусочками со специями. Но ведь куда интереснее из этого овоща приготовить полноценное второе блюдо в виде зраз!

Как это так? Нам же привычнее слышать, что они в виде котлеток из мясного фарша с яйцом внутри. А оказывается, что все очень просто! Это оригинальное блюдо формируется аналогичным образом, только оболочка идет из картофельного теста. Причем для него подходит как свежесваренная, а затем растолченная масса, так и остатки от обеденной трапезы.

В пюре желательно добавить свежее яйцо и немного муки. Благодаря этому получится более вязкая консистенция, из которой лепить «котлетки» удобнее, да и при жарке изделия не будут разваливаться. А чтобы они не трескались и имели красивый вид, лучше всего их обмакнуть в льезоне и/или обвалять в панировочных сухарях.

Наполнить их можно любой любимой начинкой: хоть фаршем, грибами или луково-яичной смесью, хоть тушеной капустой или сыром.

Если внутри будут продукты не животного происхождения, то вполне возможно подать эти запеченные или жареные продолговатые лакомства к мясу.

Разнообразить и дополнить готовые зразы очень легко сметаной, любимыми соусами, овощными салатами или сытной подливкой.

Как приготовить картофельные зразы с мясом и пожарить их на сковороде

Выбирая способ приготовления, обязательно стоит учитывать, какая начинка находится под овощным слоем: сырая или вареная.

Ведь если вы положите внутрь кусочки свежего мяса, то ему потребуется гораздо больше времени, чем оболочке, чтобы протомиться и дойти до нужной кондиции. Следовательно, для более длительного приготовления лучше всего использовать запекание в духовке.

Быстрее всего довести заготовки до съедобного состояния на сковороде. Буквально по несколько минут с каждой стороны и вкуснотища готова.

Только в этом случае мясной наполнитель обязательно должен быть заранее отварен или обжарен. Иначе вы просто выкинете свой шедевр, готовый снаружи и абсолютно сырой внутри.

Нам понадобится:

  • Отварная мясная мякоть – 300 гр.
  • Картофель – 6 шт.
  • Яйцо свежее куриное, лук – по 2 шт.
  • Сливочное масло – 1-2 ст. л.
  • Подсолнечное масло – 1/3 стакана.
  • Молотый черный перец, соль, сухой бульон, мука – по вкусу.

Приготовление:

1. Хорошо промыть клубни и снять с них шкурку. Разрезать на дольки и отправить вариться в подсоленной воде до полной готовности. Если любите ароматные зразы, то в отвар можно добавить ложку сухого овощного или мясного бульона.

Как вариант картошку можно отварить «в мундирах» и потом очистить.

2. Слить жидкость и дать кусочкам слегка остыть. Затем при помощи толкушки размять до состояния пюре. Ввести сырые яйца и, не дожидаясь, пока они «заварится», очень быстро перемешать их с пюре в однородную массу.

Если чувствуете, что картофельное тесто получилось слегка жидковатое, то можно добавить 1-2 ложки муки.

3. Вареное мясо покрошить очень маленькими кусочками или же перекрутить на мясорубке. Если кушать будут маленькие дети, то можно и блендером измельчить, но только не старайтесь доводить до состояния кашицы, потому что текстура начинки будет слишком пастообразной.

Хотя малышам она наоборот может понравиться.

4. Парочку средних очищенных луковиц, как можно мельче покрошить ножом и обжарить на сливочном масле до прозрачного состояния. Пересыпать кусочки в перемолотое мясо и хорошенько перемешать.

Желательно подсолить и поперчить, чтобы не получилось слишком пресно.

5. Формировать изделия можно двумя способами:

  • Чтобы не мазать руки, да и аккуратнее слепить котлетки с начинкой, можно воспользоваться кусочком полиэтиленового пакета. Слегка смазать его подсолнечным маслом и на него выложить пару ложек картофельного теста. Распределить его в форме круга или овала слоем одинаковой толщины и положить в центре луково-мясную смесь (≈1-1,5 ст. л.). Приподнять подложку за края и соединить содержимое в виде пирожка. Аккуратно разровнять шов, чтобы получилась пузатенькая котлетка.

  • На чуть припудренные мукой, или смазанные маслом ладони, положить комочек пюре и придать ему форму лепешки. По центру разместить начинку и закрыть ее краями кругляша из «теста». Осторожно похлопать со всех сторон, чтобы получилась красивая заготовка.

6. В глубокую сковороду с толстым дном влить подсолнечное масло и хорошенько разогреть его. Стараясь не обжечься, опустить в него несколько «сырых» котлеток и обжарить с каждого бока примерно по 3 минуты, чтобы тесто пропеклось и обрело красивую румяную корочку.

Чтобы не повредить их нежную поверхность, переворачивание должно быть осуществлено всего лишь по одному разу.

7. Готовые зразы выложить на кухонное бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки масла, а потом переложить на красивое блюдо. Подавать на стол желательно слегка остывшими или со специально охлажденными соусами, чтобы едоки не обожглись.

Кушать обязательно с удовольствием!

Зразы с картофельным пюре и мясным фаршем, запеченные в духовке

Чаще всего овощные котлетки начиняют фаршем. Обычно его обжаривают с луком. При желании, помимо соли и специй, луково-мясную поджарку дополнительно сдабривают мелкорубленной зеленью, вареным яйцом, сырной стружкой или грибами. Но и без этих компонентов получается очень ароматно и безумно вкусно.

Эти «котлетки с сюрпризом», особенно, если сделать их в панировке, впитывают в себя очень много масла со сковороды. Поэтому тем, кто следит за своим здоровьем, лучше всего отправлять их в духовку.

Чуть смазав верх льезоном, можно получить довольно интересную сплошную корку, слегка похрустывающую после запекания.

Нам понадобится:

  • Картофель – 1 кг.
  • Мясной фарш – 500 гр.
  • Лук – 2 шт.
  • Яйцо куриное свежее – 3 шт.
  • Масло подсолнечное – 1 ст. л.
  • Мука, соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Очистив от кожуры средние по размеру клубни, и нарезав их на крупные куски, отправить их в кастрюлю с водой. Подсолить и варить до готовности, но так, чтобы овощ не разваливался, а сохранял вид нарезки.

2. Луковицы порубить на сантиметровые тонкие кусочки и отправить на сковороду с подсолнечным маслом. Дать слегка пассероваться в течение пары минут, а затем смешать со свежим смешанным фаршем (лучше всего собственного приготовления из говядины со свининой).

Слегка подсолить и поперчить полученную смесь. Обжаривать около 5 минут, периодически перемешивая.

3. Слегка остывший картофель перекрутить на мясорубке или измять толкушкой. Добавить в него пару свежих яиц, 1-2 ложки муки и тщательно перемешать до однородного теста.

4. На ладонь положить пару ложек полученной овощной массы и разминающими движениями превратить ее в круглую лепешечку. По центру положить начинку из фарша и превратить эту «конструкцию» в продолговатую котлетку.

5. Уложить заготовки на застеленный кулинарным пергаментом противень. Взбить свежее яйцо с щепоткой соли и нанести получившийся простенький льезон на поверхность зраз при помощи кисточки.

6. Разогрев духовку до 180 градусов, поставить лист с содержимым внутрь и томить до появления румяной корочки, похожей на запеченные дрожжевые пирожки. Слегка охладить и при помощи лопатки переложить с противня на порционные тарелки или большой разнос.

7. Идеальным спутником для ужина с печеными зразами будет сметанно-чесночный соус или же смесь из майонеза с мелко рубленной зеленью укропа и перьевого лука.

Подавать горячими с овощами, будет очень вкусно!

Видео о том, как приготовить вкусные зразы с мясным фаршем

Наше блюдо на Украине называют картопляники, что вполне соответствует содержанию яства. И вот рецепт. Изделия получаются аккуратными, привлекательными и оттого выглядят очень аппетитно. Хочется такие поскорее приготовить и попробовать.

По сути, все сегодняшние блюда имеют схожий сценарий приготовления. Поэтому можно один раз посмотреть ролик, и он уже останется в памяти. А начинку всегда можно поменять на свое усмотрение.

Как можно видеть, готовить блюдо совсем не сложно. Все получается быстро, а главное вкусно. Смотрите рецепт и готовьте по нему. Вам точно понравится! Блюдо можно считать по-настоящему бюджетным. Минимум мяса и много овощей!

Пошаговый рецепт приготовления зраз с начинкой из яйца и лука

Не только пирожки великолепно получаются с зеленым луком и вареными яйцами, но и зразы. Если свежего перьевого нет в наличии, то вполне допустимо заменить его на пассерованный репчатый. А для аромата можно еще покрошить укропчика.

Такая вкуснятинка пойдет как со сметаной, так и в компании с гуляшом или мясными котлетами – зависит от того, насколько сытным вы хотите приготовить ужин. Кстати, и на завтрак такие «красавцы» тоже будут хороши, ведь приготовить их можно в считанные минуты, если с вечера в холодильнике осталось пюре и сваренные вкрутую яйца.

Нам понадобится:

  • Картошка – 10 шт.
  • Яйцо вареное – 5 шт.
  • Яйцо свежее куриное – 3 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Зелень укропа – ½ пучка.
  • Мука – 1,5-2 ст. л.
  • Подсолнечное масло – для обжарки.
  • Панировочные сухари – для обваливания.
  • Соль, перец, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Отварить клубни прямо в кожуре и дать им остыть. Снять с них тонкую шкурку и сразу размять до пюреобразного состояния. В процессе можно слегка подсолить и чуть сдобрить молотым перчиком.

2. Разбить в полученную массу сырые яйца и хорошенько взбить, чтобы получилась воздушная масса. Ее следует слегка загустить мукой, чтобы сырье для картофельной оболочки заготовок было достаточно эластичным и удобным для лепки.

3. Вареные яйца очистить от скорлупок и измельчить при помощи терки с крупными ячейками.

Довольно крупную луковицу покрошить небольшими кубиками и обжарить на масле (1-2 ст. л.) до золотистого цвета. Промытую и обсушенную зелень укропа порубить на мелкие кусочки. Соединить все три подготовленные компонента и хорошо перемешать, чтобы получилась однородная начинка.

4. Из картофельного теста сформировать одинаковые чуть вытянутые лепешечки. Поверх них распределить яично-луковую смесь. Приподнять краешки «оболочки», защипнуть их и придать форму котлеток.

5. Панировочные сухари измельчить до очень мелкой крошки и обвалять в ней заготовки, чуть вдавливая эту посыпку в бока так, чтобы образовалась красивая «хлебная» корочка.

6. Остается только обжарить по 3-5 минут с каждой стороны подготовленные «котлетки» на сковороде в небольшом количестве подсолнечного масла либо запечь в духовке минут 25-35 при 180 градусах.

7. Сервировать готовое блюдо можно нарезкой из свежих овощей, любимой зеленью, ложечкой сметаны и вареными сосисками.

Вкусно, словами не описать, нужно обязательно попробовать!

Как готовить картофельно-грибные зразы

Если вы любите жареную картошку с грибами, то вам должны понравиться и зразы из этих ингредиентов. Они получаются по вкусу более нежными, чем с мясом. А если не добавлять в тесто яйца, то эти супер-котлетки вполне подойдут для тех, кто держит Великий Пост или же является убежденным вегетарианцем.

При этом блюдо получается довольно сытное и понравится даже голодным мужчинам. Не зря же грибы называют «лесным мясом» — они практически такие же питательные, как и их «животный конкурент».

Нам понадобится:

  • Грибы – 500 гр.
  • Картошка – 10 шт.
  • Яйцо свежее, лук – по 2 шт.
  • Подсолнечное масло – 5 ст. л.
  • Масло сливочное, мука – по 2 ст. л.
  • Сухари панировочные – ½ стакана.
  • Лист лавровый, соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Очищенную и нарезанную на крупные куски картошку опустить в кастрюлю с водой, которая должна полностью покрывать разделанные клубни. Чтобы котлетки были более ароматными и вкусными, туда же добавить одну очищенную луковичку с парой листиков лаврушки.

Довести до кипения, убавить огонь до среднего и подсолить. Варить около 15-20 минут, чтобы нарезка полностью сварилась, но не разваливалась. Выловить добавки и слить отвар. Готовые кусочки слегка остудить.

2. Размять ее толкушкой, а потом ввести ложку сливочного масла и пару свежих яиц. Быстро перемешать, чтобы белок не свернулся в теплой толчонке. Для большей плотности массы всыпать муку и еще раз хорошенько взбить до однородности.

3. Оставшуюся свежую луковку средних размеров очистить от шелухи и покрошить сантиметровыми кубиками. Сразу же отправить пассероваться на смеси из пары ложек подсолнечного и оставшегося сливочного масла (1 ст. л.). Довести нарезку до прозрачного состояния.

4. А пока лучок обжаривается, не теряя времени можно успеть заняться свежими или размороженными очищенными, промытыми и уже обсушенными грибами. Нашинковать их продолговатыми тонкими брусками или тонкими пластинками.

5. Пересыпать грибную заготовку к пассерованному луку, подсолить, сдобрить молотым перчиком и обжаривать на медленном огне до готовности этой ароматной начинки. Переложить в тарелку и дать остыть до комнатной температуры.

6. Привычными движениями сформировать зразы: нежно расхлопать кусочек картофельного теста в лепешечку и на нее положить луково-грибную смесь.

Аккуратно залепить наподобие пирожка и осторожно расхлопать ладонями, чтобы разровнялся шов и получилась красивая котлетка.

7. Для удобства панировки высыпать мелкие сухарики на блюдце и обвалять в них со всех сторон подготовленные заготовки. Если есть желание сделать более толстую хрустящую корочку, то перед обсыпкой можно сначала обмакнуть котлетки во взбитое яйцо.

8. Остатки подсолнечного масла (3 ст. л.) вылить в сковородку и разогреть до потрескивания. Быстро уложить  заготовки на дно и обжаривать на сильном огне до зарумянивания сначала с одной стороны, а затем перевернуть и довести до готовности со второй.

9. Подавать в порционных тарелках, полив сметаной, или же поставив на стол чашечки с любимыми соусами. Отличной добавкой станут маринованные огурчики и другие вкусные соления.

Приятного аппетита!

Рецепт приготовления вкусных зраз с тушеной капустой

Пожалуй, из всех картофельных зраз именно с капустой получается самая простая и экономичная, но при этом очень сытная трапеза. Кто-то любит добавлять квашеную капусту, моим же домочадцам нравится с тушеной белокочанной. Особенно если в нее добавить еще луковую и морковную нарезки.

Кстати, для разнообразия в эту овощную начинку можно добавить как вареные яйца или грибы, так и фарш, или даже молотые орехи.

Нам понадобится:

  • Картошка – 10 шт.
  • Белокочанная капуста – 450 гр.
  • Вода – ½ стакана.
  • Лук, морковь – по 1 шт.
  • Масло подсолнечное, сухари панировочные –  по 5-6 ст. л.
  • Мука – 2-3 ст. л.
  • Молотый черный перец, соль мелкого помола – по вкусу.

Приготовление:

1. Приготовить обычное пюре: подсолить воду, высыпать в нее  очищенные и нарезанные на дольки клубни, отварить их до готовности, а затем растолочь до кашеобразного состояния.

Подсыпая частями муку, вымесить ложкой картофельное тесто. В процессе перемешивания можно поперчить и еще слегка подсолить, если это требуется.

2. Капусту вместе с морковью и луковицей нашинковать в виде тонкой соломки и отправить их в глубокую сковороду. Подлить примерно полстакана воды и дать овощной нарезке потушиться до мягкости на среднем нагреве плиты. Когда жидкость испарится, можно подсолить и придать пикантности молотым перцем.

3. Влить пару ложек подсолнечного масла и потомить еще около трех минут, чтобы капустная масса слегка подрумянилась. Затем снять сковородку с огня и отставить в сторону, чтобы обжарка охладилась.

При желании можно добавить томатную пасту, любимые специи или мелко рубленную зелень.

4. Тесто-пюре разделить на 6-8 одинаковых колобков и каждому из них придать форму круглой или овальной лепешки. Чтобы потом долго не заморачиваться с обваливанием заготовок, одной стороной картофельную оболочку можно сразу положить в блюдце на панировочные сухарики. Сверху разместить тушеную остывшую начинку.

5. Приподнять краешки и залепить их сверху, чтобы получился снова колобочек. Перевернуть швом вниз, нежно придавить шарик так, чтобы получилась круглая котлетка. Эти манипуляции позволят и форму заготовке придать, и сразу запанировать вторую сторону.

6. Оставшееся масло вылить в сухую чистую сковороду и разогреть. Партиями по 2-3 штуки опускать заготовки в пышущую жаром посуду и зарумянивать с обеих сторон до красивого румяно-золотистого оттенка.

7. Очень оригинальный вкус получится у блюда, если его поливать самодельным соусом из тертых свежих огурцов с мелко рубленной зеленью в кисленьком кефире или сметане с лимонным соком.

Картофельные зразы с сыром

Если вы пробовали осетинские пироги с начинкой из картофеля с сыром, или же закусочные палочки к пиву из этой же смеси, то можете сказать, что эта комбинация кисломолочного продукта с вареным овощем очень вкусна.

А представьте, как после откусывания такой зразы, за кусочком тянется приятная сырная ниточка. И чем толще пластик твердо-плавкого сорта внутри этой котлетки с сюрпризом, тем больше приятных вкусовых ощущений вы получите.

Нам понадобится:

  • Картофель – 500 гр.
  • Сыр – 300-450 гр.
  • Масло сливочное – 50 гр.
  • Яйцо свежее – 1 шт.
  • Подсолнечное масло – 1/3 стакана.
  • Сухари панировочные – для обваливания.
  • Перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Пюрировать горячий отварной картофель, добавив в него кусочки сливочного масла. Дать этой воздушной нежной массе немного остыть и только потом вбить свежее яйцо и подсыпать щепотку соли мелкого помола. Еще раз хорошенько взбить при помощи вилки или толкушки, чтобы получилась однородная мягкая масса.

2. Аппетитную начинку можно сделать либо из тертого до состояния завитков, либо нарезанного на толстенькие пластики сыра. Сорт продукта лучше всего выбрать такой, который позволит ему легко расплавится внутри зразы при нагревании в духовке или при обжарке на сковороде.

Мне больше нравятся широкие ломтики толщиной 0,5-1 см. Но можно нарезать их и потолще, тогда тягучая масса внутри заготовки будет как «густая ликерная начинка в шоколадной конфете».

3. Картофельную массу разделить на одинаковые комочки и расплющить их до сантиметровых по толщине лепешечек. На их серединку положить по одному сырному кусочку и придать этим заготовкам нужную форму. Обязательно стоит сделать овощные оболочки «герметичными», чтобы расплавившись, начинка не вытекала наружу.

4. Поскольку ни муку, ни яйца не добавляли в «тесто», оно очень нежное и не пластичное. При дальнейшей тепловой обработке оно может повредиться. Поэтому стоит обвалять заготовки в панировке, которая создаст защитный слой и при жарке сделает котлетки более хрустящими снаружи.

5. Чтобы они впитали в себя как можно меньше масла, его следует обязательно раскалить. Тогда обжарка пройдет почти мгновенно и внешний хлебный слой быстрее схватится корочкой. Опустить «сырые» зразы в емкость для готовки и довести до золотистого цвета с обоих боков.

Нагрев конфорки должен быть установлен на средний режим, чтобы не произошло резкого подгорания панировки и чрезмерного плавления наполнителя.

6. Самый вкусный соус для таких лакомых кусочков обычно состоит из зелени со сметаной, но будет еще вкуснее с плавленым сливочным сыром или смеси из сырной стружки с майонезом и чесноком.

Как запечь в духовке готовые замороженные зразы

Очень часто запасливые хозяйки замораживают сформированные зразы. Их очень удобно и быстро приготовить в те дни, когда абсолютно нет желания долго возиться на кухне с очередной стряпней для всей семьи. Также они выручат, когда должны заехать проездом родственники — ведь их, как правило, следует покормить перед продолжением пути.

Только вот стоит учитывать такой момент, что прямо из морозилки отправлять эти вкусные домашние полуфабрикаты прямиком в духовку или сковороду не стоит. Они ведь практически как камень и быстро зажарятся только в верхнем тонком слое, а внутри останутся сырыми.

Поэтому овощные котлетки с обжаренной мясной начинкой стоит сначала оставить на кухонном столе немного растаять и только потом уже выполнять манипуляции с термообработкой.

Разогреть духовку до 150 градусов, если в тепле заготовки пролежали всего 15-20 минут и внутри еще достаточно холодные и твердые. Если же они пролежали 30-45 минут и стали довольно податливыми и теплыми на всю свою толщину, то в духовой  печи температуру можно увеличить до 180 градусов.

Уложить зразы на противень, смазанный маслом или застеленный кулинарным пергаментом и отправить запекаться в первом случае на 35-45 минут, а во втором — на 20-30.

Проверить готовность блюда можно зубочисткой – они будут довольно мягкими, не развалятся и на деревянной щепочке не останется следа от пюре.

Если начинка из сырого мяса, то томление под температурой стоит увеличить еще на 15-20 минут.

Кстати, зразы можно готовить не только из вареной и пюрированной массы, но и из сырых клубней. Как? Почти как драники! Картошку очистить и измельчить на терке с самыми мелкими ячейками. Затем отжать сок и скрепить завитки парой сырых яиц и несколькими ложками муки.

После обжарки или запекания вы даже и не почувствуете разницы. Только термообработку следует проводить на среднем огне и на пару-тройку минут дольше.

Приятного аппетита и вкусных картофельных зраз с любимыми начинками к вашему столу!

Автор публикации

0 Комментарии: 8Публикации: 71Регистрация: 07-12-2017

Как приготовить картофельные зразы: пошаговый рецепт с фото

Картофельные зразы — это блюдо, которое отлично подойдет для любого обеда и даже для легкого перекуса. Для того чтобы приготовить такое блюдо, не надо обладать большими кулинарными навыками — достаточно следовать простой рецептуре создания изделий.

Итак, рассмотрим несколько рецептов картофельных зраз с фаршем с пошаговыми рекомендациями, а также некоторые особенности, которые учитывают кулинары в процессе приготовления блюда.

Особенности зраз

Что такое зразы? Это изделия, которые по форме своей напоминают котлеты. Однако схожесть их заключается только в форме, так как состоят зразы совершенно из другой основы и внутри всегда имеют начинку — в этом заключается их особенность.

Для основы кулинарного блюда берется тесто, сделанное из картофеля с добавлением муки и яиц. В качестве начинки могут быть использованы любые ингредиенты, но чаще всего в ее роли выступает мясной фарш или овощи. Многие домохозяйки предпочитают использовать более дешевый ее вариант — лук, обжаренный с морковью. Он отлично подходит во время поста и для тех, кто придерживается диетического питания.

Тесто для зраз

Для приготовления картофельных зраз (на фото можно видеть варианты блюда) основной ингредиент обязательно надо измельчать на терке — только так он будет принимать любую форму, которую пожелает сделать сам кулинар. Еще один вариант приготовления — из пюре.

В процессе приготовления теста для зраз надо помнить о том, что картошка — это такой ингредиент, из которого можно делать все что угодно, но только в тот момент, когда она горячая. В холодном виде продукт плохо поддается лепке.

Для приготовления теста большинство кулинаров рекомендуют использовать куриные яйца и муку (в небольшом количестве). Причем вместо целых яиц желательно закладывать только желток — он делает структуру основы более нежной и лучше скрепляет ее.

Классические зразы

Для приготовления классических картофельных зраз с фаршем необходимо взять предварительно приготовить рыхлое пюре из шести картофелин среднего размера. После того как оно будет сварено, следует добавить к нему пару яиц, три столовых ложки заранее просеянной муки и щепотку приправы карри — для придания блюду особенного вкуса. Массу также следует посолить и еще раз перемешать ее.

В отдельной сковороде надо обжарить мелко нашинкованную луковицу с 300 г свиного фарша. В самом конце приготовления ингредиенты надо поперчить и добавить к ним соль.

Из приготовленного теста следует сделать лепешки, в каждую из них вложить по небольшой порции фарша и завернуть. Приготовленные полуфабрикаты следует отправить на сковороду с раскаленным маслом, после чего обжарить их с двух сторон до момента образования золотистой корочки.

Приготовленные изделия надо выложить на блюдо для подачи и, украсив зеленью, представить вниманию гостей. Употреблять в пищу такие изделия можно как с кашами, овощными гарнирами, так и в чистом виде, например, со сметаной.

С грибами

Для приготовления картофельных зраз с грибами следует сварить картофельное пюре из 300 г овоща. После того как оно будет готово, надо добавить в общую массу соль по вкусу, три столовые ложки муки, а также черный перец и карри — по щепотке.

На раскаленной сковороде следует подогреть подсолнечное масло и обжарить в нем предварительно вымытые и порезанные ломтиками грибы (300 г), в качестве которых отлично подойдут шампиньоны. Мелко рубленую луковицу надо обжарить отдельно до обретения ею золотистого оттенка. После этого оба ингредиента, входящие в состав начинки, надо соединить, добавить к ним соль, перец по вкусу и перемешать.

После того как все будет готово, из теста надо сформировать небольшие шарики и раздавить их в лепешки. В каждую нужно вложить по столовой ложке начинки и завернуть. Теперь сформированные картофельные зразы надо обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле с двух сторон.

С печенью

Приготовить блюдо можно даже с начинкой из печени. Для этого необходимо отварить картофельное пюре из 800 г основного ингредиента и, не давая ему остыть, добавить в массу черный перец, соль, карри и любимые пряности. Кроме этого, в пюре надо ввести куриное яйцо и хорошенько размешать все, доводя до состояния однородности.

На большой сковороде надо приготовить начинку для картофельных зраз. Пошаговая технология, прописанная в данной рецептуре, предусматривает ее создание из печени (250 г), которую предварительно следует измельчить с помощью блендера или мясорубки. Этот ингредиент надо обжарить в жаровне до состояния готовности. Отдельно то же самое следует сделать с мелко нашинкованными луковицами (3 средние головки). Составляющие надо соединить в одну массу, поперчить, добавить соль по вкусу и желаемые специи в небольшом количестве.

После того как все компоненты, нужные для приготовления картофельных зраз, будут готовы, следует начинить ими лепешки, сделанные из теста, сформировать котлетки и отправить на сковороду для обжарки.

С сыром

Отличный вариант блюда для любого застолья — зразы с сыром. Если следовать прописанной здесь рецептуре, то блюдо, которое получается на выходе, имеет нежную структуру и просто тает во рту.

Для приготовления таких изделий надо взять килограмм картофеля, залить его водой и сварить пюре. После того как оно будет готово, туда же надо всыпать шесть ложек муки, соль по вкусу, а также карри. Для придания особенного окраса готовым изделиям в тесто для картофельных зраз с сыром можно добавить чайную ложку куркумы.

Отдельно надо приготовить начинку. Для ее создания в одной посуде надо соединить 250 г адыгейского сыра, который предварительно следует натереть на терке или порезать очень мелкими кубиками, а также измельченную зелень укропа. В начинку нужно добавить немного черного перца и пряностей.

После приготовления всех необходимых компонентов надо сделать из картофельного теста лепешки, начинить их сыром с зеленью, а затем сформировать небольшие котлетки. Приготовленные полуфабрикаты необходимо обжарить в горячем масле на сковороде. При желании котлетки можно предварительно обвалять в панировочных сухарях, так они будут выглядеть более привлекательно.

В духовке

Отличные зразы можно приготовить в духовом шкафу. Для создания изделий надо предварительно сварить пюре из килограмма картофеля, после чего, не давая ему остыть, ввести в массу любимые специи и хорошенько перемешать все.

Начинку для такого блюда надо приготовить отдельно. Данный рецепт предусматривает ее создание из моркови, лука и грибов. Для приготовления наполнителя рекомендуется мелко нашинковать луковицу и обжарить ее на сковороде с маслом. После того как она станет прозрачной, надо выложить в жаровню пару тертых на крупной терке морковок, а также 300 г шампиньонов, заранее порезанных на небольшие ломтики. Все компоненты надо обжаривать на сковороде до того момента, пока с поверхности посуды не испарится влага. В финале приготовления начинки в нее надо вложить необходимое количество соли и молотого перца, а также куркуму и пряные травы.

После того как начинка будет готова, ее надо вложить в картофельные лепешки, сделанные из теста, сформировать шарики и отправить их в морозильную камеру на полчаса. Как только отведенное время пройдет, надо изъять шарики и равномерно разложить их на противень с маслом. Теперь зразы надо отправить в духовку для запекания на 40 минут.

Зразы по-японски

Для приготовления оригинальных картофельных зраз с мясным фаршем надо сварить пюре из 300 г клубней. После того как оно будет готово, необходимо довести до готовности остальные ингредиенты.

На сковороде с маслом следует обжарить измельченный зубок чеснока. После того как он даст характерный аромат, надо выложить в жаровню 150 г свиного фарша и обжарить его до приобретения массой белого цвета. Очень мелко надо нашинковать перья зеленого лука и 50 г белокочанной капусты, а затем добавить ингредиенты к фаршу. В таком составе компоненты надо обжаривать еще в течение пары минут, постоянно помешивая их. Когда отведенное время пройдет, надо влить в сковороду пару столовых ложек соевого соуса и, перемешав еще раз, снять ингредиенты с огня и дать им остыть.

После остывания фарша его следует соединить с картофельным пюре и, перемешав, сформировать из массы несколько котлеток одного размера. Каждую из них необходимо обвалять в муке, затем — во взбитом курином яйце и в панировочных сухарях.

Доводить до готовности изделия надо в большом количестве растительного масла, обжаривая их со всех сторон.

С мясом и грибами

Очень вкусными получаются картофельные зразы с фаршем и грибами. Для создания вкусной и ароматной начинки следует взять 400 г свино-говяжьего фарша и 200 г белых сухих грибов. Грибы следует помыть, залить водой и дать им настояться в течение ночи.

После того как грибочки будут готовы, надо еще раз промыть их и порезать соломкой. Теперь их надо выложить на сковороду вместе с мелко нашинкованной луковицей, после чего обжарить до образования золотистой корочки у овоща. Как только это произойдет, в сковороду надо ввести фарш и жарить до достижения готовности мяса.

Отдельно надо приготовить картофельное пюре из килограмма клубней. После того как оно будет готово, надо ввести в картошку яичный желток, любимые специи, соль и все хорошенько перемешать до однородности.

После проведения описанных приготовлений следует сформировать из теста лепешки, завернуть в них начинку. Картофельные зразы с мясным фаршем и грибами надо готовить на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла путем обжаривания их с двух сторон.

С курицей и грибами

Для того чтобы приготовить картофельные зразы с фаршем и шампиньонами, надо приготовить ароматную начинку. Для этого необходимо нашинковать луковицу и обжарить ее с тертой морковью на сковороде. После того как лук станет прозрачным, в общую массу надо вложить половину банки консервированных шампиньонов, предварительно измельченных ломтиками. В это же время в сковороду надо вложить 300 г куриного фарша, 2-3 ложки сметаны и рубленую зелень укропа. После того как все компоненты дойдут до готовности, массу следует посолить, добавить перец и убрать с огня.

Теперь следует сделать тесто для картофельных зраз с мясом и грибами. Для создания его основы надо приготовить пюре из килограмма картошки. В него необходимо добавить пару куриных яиц, соль, перец и тщательно все перемешать.

Из готового теста нужно сформировать котлетки с начинкой, а затем, обмакнув их в панировочные сухари, обжарить в обильном количестве растительного масла на раскаленной сковороде.

Простые советы кулинаров

Для того чтобы приготовить основу для зраз, необязательно использовать классическое картофельное пюре. Некоторые кулинары рекомендуют предварительно отваривать картофель в мундире, а затем разминать его вилкой. Так картошка получается более приспособленной для дальнейшего формирования изделий.

Что касается обжаривания, то для данного процесса лучше не использовать малое количество масла — в таком случае котлетки утратят свою форму. В качестве основы для обжаривания можно брать как подсолнечное, так и сливочное масло. По словам мастеров в сфере кулинарии, во втором варианте блюдо получается более нежным и сочным.

В случае приготовления зраз с мясной или грибной начинкой надо доводить ее до готовности отдельно. Для этого наполнитель обжаривается или варится еще перед закладкой в котлетки.

Картофельные зразы – классический рецепт

Если вы достаточно хорошо знакомы с национальной славянской кухней, то определённо слышали о зразах. Это картофельное блюдо достаточно простое в приготовлении, но при этом очень нежное и вкусное, так что оно легко может войти в ваш рацион и стать одним из самых любимых. На десерт можете приготовить или заказать превосходный горячий шоколад. Зразы берут свое происхождение из Литвы (они появились примерно в XIV веке), а в наше время достаточно распространены на территории Украины и Белоруссии. Само название «зразы» польского происхождения, дано по относительной быстроте их приготовления. Вы можете добавить в зразы абсолютно любую начинку на ваше предпочтение, например, мясную, грибную, а также сыр, капусту или лук. Но сегодня мы будем готовить нежные картофельные зразы без какой-либо начинки. Приступим к приготовлению.

Ингредиенты для приготовления картофельных зраз:

  1. Картошка (среднего размера)– 3 шт.;
  2. Яйцо – 1 шт.;
  3. Сметана – 1 ст. л.;
  4. Мука – 2 ст. л.;
  5. Вегета – 1/2 ст. л.;
  6. Соль – 1/3 ст. л.

Примечание: если вы поститесь, можно заменить яйцо и сметану одной ст.л. подсолнечного масла

Способ приготовления:

1. Поставить воду на плиту, довести её до состояния кипения. В кипящую воду добавить 1/2 ст.л. вегеты и чуть меньше соли. Обязательно нужно попробовать воду на вкус, чтобы она была достаточно солёной. Дать покипеть воде ещё 1-2 минуты для достаточной насыщенности.

2. Почистить картошку и нарезать её на крупные кубики. Затем закинуть в кипящую воду. Варить примерно 20 минут. Чтобы убедиться, сварилась картошка или нет, нужно проткнуть её вилкой. Если она у вас при этом легко разваливается, значит, полностью готова, и можно сливать воду.

3. Затем её нужно сделать однородной, добавить ложку сметаны, одно яйцо и еще раз всё это очень хорошо перемешать. Затем желательно попробовать на вкус получившуюся массу, и если не хватает специй, можно добавить ещё щепотку вегеты и немного молотого черного перца. Когда масса станет однородной, её нужно полностью остудить (иначе зразы не получатся). Если вы хотите постные зразы, то вместо сметаны и яйца можно добавить 1 ст. л. ложку подсолнечного масла.

4. Когда картофельная масса полностью остынет, нужно добавить в неё 2 ст. ложки муки (без верха, чтобы зразы было легко лепить) и опять всё хорошо перемешать до однородного состояния.

5. Когда всё готово, приступаем к приготовлению нашего блюда. В отдельную мисочку насыпаем немного муки, в которую будем опускать зразы перед непосредственной обжаркой (чтобы придать им красивую нежно-коричневую корочку). И разогреваем сковородку, залив дно подсолнечным маслом (если добавим мало подсолнечного масла, зразы могут пригореть). Как только плита полностью нагрелась, приступаем к приготовлению. Набираем в руку немного картофельной массы и лепим из неё продолговатый овал. Затем обмакиваем в муке и ставим на сковородку. Как только одна сторона достаточно подрумянилась, переворачиваем на другую, а затем выкладываем на тарелку.

Зразы готовы! Приятного аппетита!

Картофельные зразы с разными начинками

Автор: Povarixa

Порций: 4

Время приготовления:

Разве можно устоять, когда на тарелке исходят ароматным паром поджаристо-румяные картофельные зразы, да еще если знаешь, что они с разными начинками? А начинок для зраз — много.

Ингредиенты
  • 8-9 картофелин
  • 200-300 г свежих или замороженных грибов
  • 1-2 яйца
  • 1 луковица
  • 3-4 ст. ложки сливочного масла
  • панировочные сухари или мука
  • соль, черный перец молотый – по вкусу
  • растительное масло для жарки
Способ приготовления
  1. Вряд ли кого-то стоит учить, как делать картофельное пюре. Один совет: хорошенько размять картофель, только потом добавить масло и размять еще раз, чтобы не осталось твердых комочков. Дав пюре несколько остыть, вбиваем свежие яйца и хорошо вымешиваем.
  2. Грибы ставим вариться одновременно с картофелем. Сколько варить – зависит от сорта грибов и от того, были ли они заморожены.
  3. Готовые грибы охлаждаем, измельчаем соломкой. Сначала выкладываем на сухую сковороду и, помешивая, держим на среднем огне, пока не испарится лишняя жидкость. Затем подливаем масло, засыпаем мелко шинкованный лук и слегка обжариваем. Солим и перчим по вкусу. 
  4. Сдерживая нетерпение, оставляем картофельное пюре и начинку немного остыть. Не стоит делать зразы, обжигая руки.
  5. Из картофельного пюре формуем нетолстые лепешки, кладем на середину начинку, заворачиваем края, оставляя начинку внутри, похлопываем, придавая нужную удлиненную форму. Зразы должны быть достаточно плоскими. Не стоит делать их слишком большими: и управляться неудобно, и развалиться могут в любой момент.
  6. Аккуратно обваливаем зразы в панировочных сухарях или муке и обжариваем в разогретой сковороде с маслом на среднем огне. Если масла налили много – стоит выложить зразы на бумажное полотенце, которое впитает излишки.
  7. Подавать можно со сметаной, любимыми соусами. Или попробуйте приготовить к зразам греческий соус-закуску Дзадзики (цацики), это очень просто и о-о-о-о-чень вкусно.
Из чего еще можно сделать начинку в картофельные зразы? • из любого сырого, вареного или жареного мяса, пропустив его через блендер или мясорубку. Сырой фарш, конечно, обжарить;
• из яиц с зеленым или репчатым луком;
• просто из карамелизованных лука и моркови;
• из сыра;
• из сосисочного фарша;
• из рыбы, в том числе консервированной;
• и даже из соленого творога с зеленью.

Видео с запеченным картофелем в микроволновой печи — Allrecipes.com

Перейти к основному содержанию Новинка этого месяца
  • Следуйте за нами в:
Получить журнал Allrecipes
  • ПРОСМАТРИВАТЬ

  • Поиск ингредиентов

  • Создать профиль
  • ✕

Зимние радости — картофельные зразы.Стр. 1

Не изобретая колеса, иногда хочется вернуться к простым и проверенным рецептам, которыми пользуются многие поколения. Высокая кухня будоражит воображение, передает вкус и восхищает своей красотой, продуманностью, утонченностью, сложностью и разнообразием. Простой народный — питает, дарит ощущение тепла, пробуждает самые лучшие воспоминания, вкусно и дружно. И зачастую это домашние блюда, знакомые или немного забытые, интересные всем, потому что они по плечу всем, а не только искушенным поварам.

Итак, выходите вместе на кухню, чтобы приготовить блюдо, имеющее множество аналогов на кухнях разных народов — картофельные зразы.


За основу берем литовский вариант Žemaiči blynai. Рецепт простой, но в каждой семье свой, например, рецепт борща. Никаких претензий на подлинность, мы сделаем по-вашему, это как у нас в этих рецептах — множественность. Традиционно эти оладьи (хотя на вид они не совсем блины, точнее — пирожки) готовятся из отварного картофеля, фаршированного отварным мясом.Но начинка может быть и грибной, и овощной, и в целом — это лишь вопрос предпочтения и фантазии. Тушеная квашеная капуста, морковь, свекла, жареная грудинка, сыр, подготовленная рыба, яйца вкрутую, сыр, жареный лук, маринованные или жареные грибы и многое другое. На этот раз мы сделали курицу и вяленые помидоры (главное, чтобы сыр не был слишком соленым) и обжаренную свиную грудинку, заправленную зеленым луком.


Состав:

  • 1 кг картофеля
  • 5 столовых ложек муки
  • 1 яйцо
  • соль
Мука или панировочные сухари для панировки
Масло растительное или сало для жарки

Приготовление:

Приготовить начинку из мелко нарезанных ингредиентов, при необходимости добавить соль и перец.

Картофель отварить в мундире до готовности, очистить и тщательно размять или пропустить через мясорубку. Остудить, всыпать соль, муку, яйцо и замесить.

Влажными руками отщипнуть кусок теста размером с куриное яйцо, расплющить на ладони в блин, выложить начинку, соединить края гранул и сформировать пирожок, слегка спрыснув его. Обвалять в муке или панировочных сухарях и обжаривать на раскаленной сковороде на растительном масле 1-2 минуты до золотистой корочки, перевернуть и обжарить вторую сторону.Убавить огонь и варить еще 2 минуты с каждой стороны.

Подавать со сметаной, грибным соусом или с жареным луком.

Попробуйте свои любимые начинки и соусы и не прогадайте. Готовить несложно, вкусно. опубликовано

P. S. И помните, просто передумав — вместе мы меняем мир! ©

Присоединяйтесь к нам в Facebook, Вконтакте, Одноклассники

Источник: zveruska.livejournal.com/155417.html

Легендарная история картофеля в японской кулинарии

Главный ключ к разгадке того, когда картофель впервые попал в Японию, связан с его названием на японском языке: jaga-imo .

Когда клубни, происходящие из Америки, были впервые завезены в портовый город Нагасаки в 1598 году, их привезли голландские торговцы из Джаджакарты или Джакатры, как тогда была известна Джакарта, Индонезия. Поэтому они были названы jagatora — imo (слово imo используется для обозначения всех картофелеподобных овощей). В конечном итоге термин был сокращен до джага-имо, которое мы знаем сегодня.

В первые годы картофель считался декоративным растением, а не источником пищи, а предметом любопытства для коллекционеров растений.Самое раннее упоминание о ее выращивании в качестве пищевой культуры относится к 1706 году, когда она была выращена на Хоккайдо. В конце 18 — начале 19 века выращивание картофеля поощрялось как способ борьбы с голодом, когда урожай риса был плохим, особенно в северной Японии, где выращивать рис было трудно. Есть также свидетельства того, что коренные жители севера айны тоже выращивали картофель, возможно, под влиянием контактов с русскими.

Крупномасштабное производство картофеля началось только в эпоху Мэйдзи (1868-1912).Правительство Мэйдзи сделало развитие и заселение Хоккайдо своим главным приоритетом, среди прочего, чтобы предотвратить любые посягательства со стороны русских. Большое количество военных поселенцев, называемых tondenhei , а также обычных гражданских лиц было рекомендовано селиться на севере и обрабатывать землю. Поскольку выращивание риса было затруднено в холодном и сухом климате, в качестве жизнеспособной альтернативы был предложен картофель.

Одним из первых сторонников выращивания картофеля был барон Рюкичи Кавата, руководитель сельскохозяйственной компании в Хакодатэ.В 1908 году он организовал привезение с Запада нескольких сортов картофеля для испытаний на местной ферме.

Поскольку один сорт оказался особенно успешным, компания Барона Каваты призвала фермеров засеять им свои поля. Оттуда картофель постепенно распространился по Хоккайдо. Сорт, который был так успешно испытан, был назван Danshaku , что означает барон, в честь барона Каваты. Картофель даншаку по-прежнему доминирует на внутреннем рынке картофеля, составляя около 60 процентов от общего производства.Второй по популярности сорт картофеля, May Queen, был выведен где-то в 1910-х годах. Хотя сегодня в Японии выращивают около 99 сортов картофеля, эти два составляют основную часть урожая. Картофель даншаку имеет толстую грубую кожуру и мучнистую текстуру, тогда как майские королевы имеют твердую восковую консистенцию. По данным Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства, Хоккайдо по-прежнему является ведущим производителем картофеля, на долю которого приходится почти 80 процентов всего отечественного производства. При этом урожай в этом году пострадал от сезона тайфунов 2016 года, а запасы картофеля (особенно в виде чипсов) меньше, чем обычно.

Изначально картофель ассоциировался с европейской кухней в Японии. Но когда yshoku японская кухня в западном стиле стала более популярной, а картофель стал более доступным, вскоре он стал использоваться в традиционных японских блюдах washoku . Одно из типичных блюд «маминой кухни», nikujaga , представляет собой домашнюю комбинацию картофеля, сваренного на медленном огне с мясом в пикантно-сладком бульоне.

Крошечный, восковой молодой картофель — особое лакомство весной и в начале лета.Новый картофель, который доступен сейчас, обычно поступает из Нагасаки или других районов Кюсю, а картофель, выращенный на севере, прибывает позже. Например, в регионе Канто мне больше всего нравится сорт Кита Акари, который восхитителен как в молодом, так и в зрелом возрасте.

В рецепте этого месяца сочетается молодой картофель с маслом, еще один продукт, имеющий большое значение в истории сельского хозяйства Хоккайдо, а также типичные японские ароматы соевого соуса, мирин кулинарный спирт, саке и сахар.Он отлично подходит в качестве гарнира, закуски или просто сам по себе.

Молодой картофель солено-сладкий масляный

Для трех-четырех человек в качестве гарнира

13-15 маленьких картофелей (1 пакет)

1 столовая ложка соли

2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка саке

1 столовая ложка мирин рисовое вино

1 столовая ложка коричневый сахар

2 столовые ложки темного соевого соуса

щепотка sansh перец в порошке

2 столовые ложки нарезанного зеленого лука или пара свежих листьев sansh ( konoha )

Хорошо очистите молодой картофель жесткой щеткой .Вы можете оставить кожуру или соскрести ножом.

Выложите картофель в кастрюлю и добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть его, плюс соль. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до кипения. Отварить картофель, пока он не станет твердым, примерно 5-6 минут. Картофель хорошо слить.

Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Добавьте масло. Когда он растает, добавьте картофель и обжарьте, пока он не подрумянится. Добавьте саке, мирин, сахар и соевый соус в указанном порядке, хорошо перемешивая между добавками.Когда картофель покроется соусом и станет темно-коричневым, выключите огонь и добавьте порошок перца саншу.

Подавать с нарезанным зеленым луком или листьями саншу. (Makiko Itoh)

В соответствии с руководящими принципами COVID-19 правительство настоятельно требует, чтобы жители и посетители проявляли осторожность при посещении баров, ресторанов, музыкальных заведений и других общественных мест.

ФОТОГАЛЕРЕЯ (НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ УВЕЛИЧИТЬ)

Технология экструзионного приготовления: передовой опыт производства пищевых продуктов из экструдата

1.Обработка пищевых продуктов путем экструзии

Процесс экструзии — это эффективный непрерывный процесс, который уникальным образом объединяет несколько единичных операций, а именно: смешивание, резку, нагревание, перекачивание, формование и калибровку. Пищевые экструдеры термически классифицируются как формовочные или варочные, а геометрически как одно- или двухшнековые. Одношнековые формовочные экструдеры используются для производства макаронных изделий, мясных продуктов и начинок. Одношнековый варочный экструдер (SSCE) используется для производства сухих и полувлажных кормов для домашних животных, расширенных закусок, сухих завтраков, пудингов, основ для супов и напитков, желатинизированного крахмала и текстурированных растительных белков.Применения двухшнековых экструдеров включают большинство продуктов SSCE и шоколадных глазурей, конфет, жевательных резинок, процессов модификации ферментов и т. Д. [1]. Пищевой экструдер — это высокотемпературный кратковременный биореактор, который преобразует разнообразное сырье / ингредиенты в готовый продукт. Экструзионная обработка — это непрерывный процесс. Экструдированные продукты стерильны и из-за полной клейстеризации крахмала хорошо усваиваются [2].

Экструзионная варка с давних пор используется для обработки крахмала и других материалов.Поскольку экструзионная обработка является термически эффективным процессом, она предлагает множество преимуществ при переработке продуктов с высоким содержанием белка, таких как соя, бобовые и т. Д. Из-за кратковременной варки соево-зерновой смеси при высокой температуре, антипитательные факторы эффективно уничтожаются без ущерба для качества питания. сырья [3].

2. Оборудование и этапы обработки при производстве продукта прямого вспенивания

Существуют различные этапы обработки, используемые для производства закусок прямого расширения (рис. 1).

Рис. 1.

Схема типовой линии закусок для продуктов прямого расширения.

2.1. Смешанное сырье / блендер

Обычно это ленточный блендер. Смесительный инструмент внутри сосуда имеет форму спиральной ленты, которая вращается через редуктор и электродвигатель. Все сухие ингредиенты, а также жидкие ингредиенты, такие как эмульгатор, липиды и влага (вода), загружаются в отмеренных количествах в блендер и перемешиваются в течение необходимого времени.Поскольку влажность вспученного продукта низкая (менее 20%), его можно добавлять в блендер с сухими ингредиентами. Это периодический процесс смешивания.

2.2. Подающий механизм с регулируемой скоростью

Обычно он представляет собой наклонный шнековый конвейер, вращаемый мотор-редуктором, который перемещает предварительно смешанное сырье из смесителя в бункер экструдера.

2.3. Экструдер

Экструдер имеет бункер с горизонтальным шнеком, приводимым в движение двигателем с регулируемой скоростью.Объемный питатель постоянно подает заданное количество сырья на вход экструдера и через экструзионный шнек, проходящий внутри желобчатого цилиндра с электрическим нагревом. Эти материалы непрерывно перемещаются через зоны обработки и продавливаются через фильеру в желаемую форму. Температура продукта на выходе из фильеры может достигать 190 ° C. Как объяснялось ранее, использование двухшнековых экструдеров в пищевой промышленности быстро растет. Экструдер не имеет средства нагрева, и продукт измельчается, а температура повышается из-за механической обработки ингредиентов между пластинами.Этот экструдер почти заменен современным варочным экструдером с большим усилием сдвига, который обладает универсальностью и огромными возможностями для производства продукции.

2.4. Фрезы / нож

Автоматические резаки имеют разновидность высечки и обычно состоят из набора вращающихся ножей с помощью двигателя с регулируемой скоростью. Лезвия для трехмерной резки более сложны и требуют дополнительных ножей, установленных под правильным углом, для формирования фигур трехмерной резки.

2,5. Сушилка

Стальные перфорированные ленты непрерывного действия, рассчитанные на один или несколько проходов, сушат экструдированный продукт до 1–1.Влажность 5% (влажная основа). Сушилка используется для производства запеченных цанг и других продуктов с низкой насыпной плотностью, в то время как для производства продуктов с высокой плотностью требуется дополнительная фритюрница. Например, кукурузные завитки, полученные на цанговом экструдере, обычно жарятся во фритюрнице, чтобы снизить уровень влажности.

2.6. Устройство для нанесения покрытия

Устройство для нанесения покрытия используется для распыления масла на вспученный продукт и для посыпания продукта подходящей приправой, такой как соль, для дополнительного ощущения во рту и хруста. В некоторых установках сушильная и окрасочная установки совмещены.

3. Влияние экструзионной обработки на параметры продукта

Экструзионная варка / обработка смешанных пищевых продуктов состоит из рассмотрения характеристик крахмального и белкового материала, то есть желатинизации крахмала и денатурации белкового материала для получения качественного экструдированного продукта [4]. Ниже представлены исследования, проведенные разными специалистами по влиянию параметров обработки на качество экструдированных закусок.

3.1. Расширение

Расширение характерно для охлаждаемых и стабильных по размеру продуктов.Параметры расширения определяются как ростом пузырьков до максимального размера, так и последующим сжатием [5]. В а, расширение экструдата является принципиально важным свойством в процессе приготовления пищи с экструзией. Это полезно для описания качества продукта, а также для определения степени приготовления. Приемлемость продукта зависит от его удельного расширения экструдата. Таким образом, понимание влияния параметров процесса на расширение экструдата становится решающим для процесса экструзионной варки.Было разработано несколько теорий и моделей расширения для объяснения характеристик расширения экструдата для нескольких видов сырья [6, 7, 8, 9, 10, 11].

Faubion и Hoseney [12] сообщили, что увеличенный объем корма уменьшался с увеличением количества белков в кормовом материале, но увеличивался с увеличением содержания крахмала. Чтобы учесть расширение экструдатов при удалении из фильеры, индексы продольного (LEI) и поперечного расширения (SEI), предложенные Alvarez-Martinez et al.[11] были рассчитаны.

Onwulata et al. [13] изучали эффект включения сывороточного продукта в экструдированные кукурузные, картофельные и рисовые закуски. Они пришли к выводу, что при включении сывороточного протеина от 0, 25 и 50% индексы расширения (EI) оказались равными 2,4, 1,5 и 1,3, с экструдатом кукурузной муки: 2,2, 1,8 и 1,6. В случае экструдата картофельной муки и экструдата риса EI составлял 2,8, 2,6 и 1,8 соответственно при высокой скорости сдвига. Таким образом, эффект от включения сывороточного протеина в соответствующую муку был не так велик по сравнению с одной мукой.Dragnovi et al. обработанная рыбная мука, смеси пшеничного глютена и соевого белка и сообщенное влияние параметров системы (скорость вращения шнека и температура цилиндра 112–138 ° C) имеют незначительное влияние на радиальное расширение и находятся в диапазоне 1,19–1,53. Точно так же Ayse Ozer et al. [14] сообщили, что влияние скорости вращения шнека и влажности корма на питательную смесь (нута, кукурузы, овса, кукурузного крахмала, морковного порошка и измельченного сырого фундука) оказало значительное влияние на радиальное и осевое расширение и находилось в диапазоне 2.36–3.08. Faubion и Hoseney [15] обнаружили, что расширение крахмала было больше, чем для экструдатов пшеницы, и уменьшалось с увеличением влажности. Согласно Kannadhason et al. [16], было обнаружено, что степень расширения маниока и картофельного крахмала снизилась на 12,3 и 10,6%, соответственно, с изменением содержания чистого белка с 28 до 32% масс. При более высоком уровне влажности расширение показало максимум по отношению к температуре, как сообщалось для кукурузы [17] и крахмала маниока [18]. Морару и Кокини [9] сообщили, что попытка включить большое количество волокна в экструдированные продукты часто приводила к компактной, жесткой, нехрустящей и нежелательной текстуре экструдатов и уменьшенному расширению.Falcone и Phillips [19] изучали смесь сорго и вигнового гороха и обнаружили, что и температура (175–205 ° C), и влажность (20,5–25%) отрицательно влияют на расширение большинства композиций. В то время как различные исследования экструзии белковых [20] и крахмалистых [21] систем показали, что затяжка напрямую связана с температурой и обратно — с влажностью. Они заметили, что добавление белка в крахмалистую экструзионную систему может препятствовать расширению, а также что амилопектин оказывает положительное, а амилоза отрицательное влияние на расширение.

Altan et al. [22] исследовали влияние температуры фильеры (140–160 ° C), скорости вращения шнека (150–200 об / мин) и уровня выжимок (2–10%) на экструдат выжимок ячменя и винограда и обнаружили, что влияние температуры оказывает большее влияние. EI уменьшался с увеличением температуры ствола и составлял от 0,949 до 1,747.

Ding et al. [23] изучали влияние условий экструзии на физико-химические свойства закусок на основе риса, и было обнаружено, что влажность корма является основным фактором, влияющим на расширение экструдата.Наибольшее расширение (3,87) было зарегистрировано при влажности сырья 14%, температуре цилиндра 120 ° C и скорости вращения шнека при 250 об / мин.

Molla [24] сообщил, что в случае экструдатов пшеницы при увеличении скорости вращения шнека с 200 до 300 об / мин, первоначально индекс секционного расширения увеличивался с 9,15 до 10,54, а затем уменьшался почти до начального расширения. В то время как для экструдатов кукурузы не происходило значительного изменения между 200 и 300 об / мин, однако значительное падение (39%) ниже начального расширения было зарегистрировано для скорости 500 об / мин.В противном случае увеличение скорости вращения шнека привело к значительному увеличению продольного расширения экструдатов для двух типов муки. Показатели LEI для экструдатов пшеницы и кукурузы в целом увеличились на 43 и 46% соответственно при увеличении скорости с 200 до 500 об / мин.

3.2. Насыпная плотность

На плотность экструдата в основном влияет влажность сырья. Скорость вращения шнека и температура также оказывают значительное влияние на плотность экструдата. Повышенная влажность корма также способствует резкому увеличению плотности экструдата.Однако увеличение скорости вращения шнека и температуры цилиндра привело к небольшому снижению плотности экструдата. Ding et al. [23] изучали влияние условий экструзии на физико-химические свойства закусок на основе риса, и было обнаружено, что влажность корма является основным фактором, влияющим на расширение экструдата. Самая низкая объемная плотность (0,1 г / см 3 ) была отмечена при самой низкой влажности сырья (14%) и самой высокой температуре цилиндра (140 ° C).

Altan et al. [22] изучили влияние температуры фильеры (140–160 ° C), скорости вращения шнека (150–200 об / мин) и уровня выжимок (2–10%) на экструдат выжимок ячменя и винограда и обнаружили, что оба параметра (уровень выжимок и температура цилиндра ) оказал значительное влияние на насыпную плотность.Насыпная плотность экструдатов находилась в диапазоне от 0,325 до 1,18 г / см 3 . Повышение температуры от 140 до 150 ° C снижает объемную плотность с 0,85 до 0,25 г / см 3 , тогда как повышение уровня выжимок увеличивает объемную плотность с 0,325 до 0,95 г / см 3 . Самый высокий BD 1,18 г / см 3 был обнаружен при 140 ° C и 10% жмыхе.

Было обнаружено, что влажность сырья является основным фактором, влияющим на плотность и расширение экструдата [15, 25, 26, 27]. При повышенном содержании влаги в сырье при экструзии из-за пластификации расплава может снизиться эластичность теста.Это способствует снижению SME и, следовательно, уменьшению желатинизации, уменьшению расширения и увеличению плотности экструдата.

Было обнаружено, что плотность экструдата обратно пропорциональна увеличению скорости вращения шнека. Увеличение скорости вращения шнека снижает вязкость расплава смеси, повышая эластичность теста, что приводит к снижению плотности экструдата [25]. Повышение температуры цилиндра увеличит степень перегрева воды в экструдере, способствуя образованию пузырьков, а также уменьшит вязкость расплава [25], что приведет к снижению плотности.Подобные результаты наблюдали Мерсье и Фейе [28]. Объемная плотность экструдата увеличивается с уменьшением степени расширения. Расширение и объемная плотность также связаны с желатинизацией крахмала [29]. По мнению этих авторов, увеличение желатинизации увеличивает расширение и снижает объемную плотность.

3.3. Индекс водопоглощения (WAI) и индекс водорастворимости (WSI)

WAI измеряет количество воды, поглощенной крахмалом, и может использоваться в качестве индекса желатинизации крахмала [23, 30, 31].WSI, часто используемый в качестве индикатора разложения молекулярных компонентов [32], измеряет количество растворимых компонентов, высвобождаемых из крахмала после экструзии. Когда экструдированные продукты смешиваются с водой, эта смесь часто набухает. Из этого часть материала станет растворимой. Водорастворимость и абсорбция часто важны для прогнозирования поведения экструдированного материала при дальнейшей обработке [33].

Индекс водопоглощения указывает количество воды, иммобилизованной экструдатом, в то время как растворимость в воде указывает количество небольших молекул, растворенных в воде, таким образом обрабатывая молекулярное повреждение.Андерсон и др. [30] описали метод оценки количества материала, которое может быть извлечено водой из экструдированного продукта. Растворимые материалы включают желатинизированный крахмал; неденатурированные глобулярные белки, неорганические ионы и малые сахара [33]. WSI значительно увеличился, когда скорость шнека увеличилась с 200 до 300 об / мин для экструдатов пшеницы и с 300 до 500 об / мин для экструдатов кукурузы [34]. WSI действительно зависит от степени превращения крахмала. Необработанная мука показала значения WSI менее высокие, чем у конечных продуктов (кукурузной муки).Следовательно, WSI увеличился, потому что гранулы крахмала были более растворимы в воде [35].

WAI увеличивается с увеличением температуры экструзии и содержания влаги в корме для кукурузы и экструдатов кукуруза-чечевица [36]. WAI измеряет количество воды, поглощенной крахмалом, и может использоваться как показатель желатинизации, поскольку нативный крахмал не поглощает воду при комнатной температуре [30, 31, 37]. Известно, что температура экструзии и содержание влаги влияют на желатинизацию во время экструзии и, следовательно, на WAI.В аналоге соевого мяса с высоким содержанием влаги WAI увеличивается с увеличением температуры экструзии и влажности корма [38, 39]. Аналогичные результаты были получены для экструдатов кукурузного крахмала, бобов и нута [40, 41].

Кроме того, декстринизация хорошо известна как преобладающий механизм разложения крахмала во время экструзии с низким содержанием влаги. Таким образом, ожидается тенденция к снижению WSI с содержанием влаги в корме, что согласуется с предыдущими сообщениями [23, 42].

3.4. Влажность продукта

Было обнаружено, что влажность продукта напрямую связана с влажностью сырья и обратно пропорциональна температуре экструзии [43].После сушки экструдатов крахмал-PDPF при 60 ° C в течение 12 часов содержание влаги оказалось очень низким — около 0,5%, что, как ожидалось, позволило получить продукты с высокой степенью хрусткости. После сушки экструдатов активность воды упала с 0,1 до 0,33, что было бы выгодно с точки зрения устойчивости экструдата против роста микробов.

Влага оказывает значительное влияние на такие характеристики качества продукта, как расширение и степень варки (показатели абсорбции и растворимости) [32].Необходимо тщательно регулировать содержание воды, чтобы привести к расширению за счет продуктов, содержащих сыворотку. Повышенное структурное связывание воды могло снизить влажность, доступную для испарения, и, следовательно, уменьшить расширение [44].

3.5. Удельная механическая энергия (SME)

Удельная механическая энергия (SME) отвечает за фрагментацию молекул крахмала [21, 45, 46]. Молекулы амилопектина разрываются в основном по связям α – 1: 6 из-за приложенных сил сдвига. Это явление связывали с уменьшением вязкости с увеличением содержания воды [21, 45].Продуктами распада являются макромолекулы в диапазоне 50 000–200 000 МВт [46, 47].

Дополнительным действием ЭПФ на крахмал является процесс желатинизации, который происходит во время экструзии [21, 45, 46]. Степень желатинизации будет при более высоком значении SME. В отличие от воздействия воды на фрагментацию макромолекул, желатинизация крахмала более интенсивна при более высоком содержании воды.

Mercier et al. [4] рассмотрели, что вклад SME также зависит от точного состава экструдируемого продукта и увеличивается с увеличением содержания крахмала.Общий результат состоит в том, что SME увеличивается, когда содержание воды уменьшается как в одношнековом, так и в двухшнековом [44].

3,6. Влияние экструзии на питательные компоненты

3.6.1. Белки

Белки — это группа очень сложных органических соединений, состоящих из последовательности аминокислот. Пищевая ценность белка зависит от количества, усвояемости и доступности незаменимых аминокислот [40].

Во время экструзии происходит несколько изменений, из которых денатурация, несомненно, является наиболее важной.Экструзия может улучшить перевариваемость белков за счет денатурации белков и открытия участков, доступных для ферментов [37, 48, 49]. Ферменты и ингибиторы ферментов обычно теряют активность из-за денатурации. Значение усвояемости протеина выше у неэкструдированных продуктов. Возможной причиной может быть денатурация белков и инактивация антипитательных факторов, которые ухудшают пищеварение. Были проведены обширные исследования, в которых сообщалось о влиянии экструзии на белковое питание, особенно для кормов для животных и кормов для людей при отлучении от груди [50].Операции экструзии очень мало влияют на денатурацию белка [51]. Реакции Майяра происходят во время экструзии, особенно при высокой температуре цилиндра, низкой влажности и высоком сдвиговом усилии. Все переменные обработки по-разному влияют на усвояемость белка. Условия экструзии с высоким сдвигом, в частности, способствуют денатурации [52], хотя массовая температура и влажность также являются важными факторами. В модельной системе пшеничного крахмала, глюкозы и лизина низкий pH способствует реакциям Милларда, что измеряется по усилению цвета [53].

Варочные экструдеры для переработки высокопротеиновых материалов в вкусные продукты сегодня очень распространены. За последнее десятилетие было разработано много новых приложений для экструзии белков. Улучшения функциональных характеристик белков можно достичь путем изменения температуры, скорости вращения шнека, содержания влаги и других параметров экструзии.

3.6.2. Витамины

Во время процесса экструзии из-за значительных отклонений в химической структуре и составе витаминов, есть переменные изменения в разнообразии.Степень разложения зависит от различных параметров процесса и условий хранения, таких как влажность, температура, свет, кислород, время и pH [54, 55].

Среди жирорастворимых витаминов достаточно стабильны витамины D и K [56]. В процессе экструзии пищевых продуктов термическое разложение является основным фактором, способствующим потерям β-каротина [57].

Фам и Дель Розарио [58] и Гусман-Телло и Чефтель [59] изучили влияние высокотемпературной кратковременной экструзионной варки на стабильность витаминов и разработали различные математические модели.

При экструзионной варке существует обратная зависимость между удержанием витаминов и температурой, скоростью шнека и удельным энергозатратом, тогда как прямая зависимость от влажности, скорости подачи и диаметра матрицы.

3.6.3. Железо и цинк

Во время варки с экструзией минеральные вещества обычно хорошо сохраняются. При одношнековой экструзии картофельных хлопьев с повышением температуры бочки увеличивается содержание железа [60]. Общее количество железа увеличилось на 38% за счет экструзии [61].С другой стороны, после двухшнековой экструзии кукурузная мука (с низким содержанием пищевых волокон) не претерпела изменений в общем, элементном или растворимом железе [55].

Использование железа и цинка из пшеничных отрубей и пшеницы у взрослых добровольцев не подвергалось экструзии [62]. Экструзия с низким усилием сдвига удерживает диализируемое железо в бобах, чечевице, нуте и коровьем горохе лучше, чем при экструзии с высоким усилием сдвига [63]. Пищевые смеси перламутрового проса, вигнового гороха и арахиса при отъеме имели большую доступность железа и усвояемость протеина по сравнению с аналогичными продуктами, обработанными обжаркой [64].

3,7. Антинутриентные факторы

3.7.1. Антинутриенты

Экструзионное приготовление также улучшает питательные качества пищевых продуктов, разрушая многие естественные токсины и антинутриенты (Таблица 1). Существует дилемма относительно того, желательно ли удалить эти соединения. Ингибиторы ферментов, гормоноподобные соединения, сапонины и другие соединения могут ухудшать рост и развитие детей, но эти же соединения могут обеспечивать защиту от хронических заболеваний у взрослых.

Соединение Продукты питания Факторы, способствующие снижению
Аллергены Арахис, соя Повышенное усилие сдвига; добавлен крахмал
Глюкозинолаты Канола Добавлен аммиак
Гликоалкалоиды Картофель Добавлен тиамин
Госерипол

903

Хлопок Повышенная влажность

смешивание, более низкие температуры; добавленные источники амина
Ингибиторы протеаз Бобовые, картофель Более высокая температура экструзии

Таблица 1.

Антинутриенты и токсины, пораженные экструзией.

3.7.2. Фенольные соединения

Экструзия концентрата соевого белка и смеси 80:20 кукурузной муки и концентрата соевого белка (80:20) не привела к изменению общего содержания изофлавонов [65]. В кожуре картофеля, полученной путем очистки паром во время экструзии, общее количество свободных фенольных соединений, в первую очередь хлорогеновой кислоты, значительно снизилось [55]. Больше фенолов удерживалось при более высокой температуре цилиндра и влажности сырья.Возможно, что потерянные фенольные соединения вступили в реакцию между собой или с другими соединениями с образованием более крупных нерастворимых материалов. Значение общей антиоксидантной активности образцов снижалось с увеличением скорости вращения шнека и уменьшением содержания влаги, в то время как общие фенольные значения имели незначительные (95% доверительный интервал) изменения после экструзии. В модельных хлопьях для завтрака, содержащих кукурузную муку и сахарозу, антоциановые пигменты разлагались при более высоких уровнях добавленной аскорбиновой кислоты, а общее количество антоцианов значительно снижалось при экструзии [66].

Существует множество возможностей для исследований в области экструзии. Хотя было проведено несколько исследований по определению влияния комбинации сырья и параметров процесса на физико-химические характеристики расширенных закусок, а также исследования их хранения. О влиянии экструзии на фитохимические вещества и другие полезные для здоровья компоненты пищевых продуктов было опубликовано очень мало, отчасти из-за необходимости идентификации действующих веществ и подходящих аналитических процедур.Оценки удержания питательных веществ путем экструзии с высоким содержанием влаги или экструзии в сверхкритических жидкостях еще не опубликованы. Лучшее понимание проблем увеличения масштаба в экструзии необходимо для достоверной интерпретации исследований, проведенных с использованием лабораторных и пилотных экструдеров. Долгосрочные исследования животных и кормления утомительны и дороги, но необходимы для демонстрации безопасности и эффективности экструдированных пищевых продуктов.

4. Выводы

Экструзионная варка — одна из наиболее важных технологий пищевой промышленности, которая использовалась для производства сухих завтраков, готовых закусок и других текстурированных продуктов.В настоящее время экструзионная варка является широко используемой технологией в агро-пищевой промышленности. Таким образом, освоение таких навыков может предоставить производителям снеков хорошие возможности для разработки большого разнообразия пищевых закусок. Это популярная единица для производства разнообразных пищевых продуктов с многочисленными ингредиентами, требующими широкого диапазона условий обработки, включая крахмал, белок, липиды, воду и добавки. Экструзионное приготовление неоднозначно влияет на пищевую ценность расширенных закусок.Благодаря своим полезным эффектам, таким как разрушение факторов, препятствующих питанию, увеличение количества растворимых пищевых волокон, уменьшение окисления липидов и загрязнение микроорганизмов, он играет важную роль в производстве широкого спектра продуктов и ингредиентов.