Солим сало и коптим: Сало холодного копчения рецепт с фото

Сало холодного копчения рецепт с фото

Сало холодного копчения

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

20

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 16 д P16D

1. Шаг 1:

   Как сделать сало холодного копчения в домашних условиях? Подготовьте все необходимые продукты. Используйте брюшную часть животного или ту часть туши, где находятся тонкие и мягкие жировые прослойки. Лучше использовать свежие куски, которые не замораживались.

2. Шаг 2:

   Сало ополосните под проточной холодной водой и обсушите салфетками или кухонным полотенцем. Нарежьте на порционные куски одинакового размера. Это нужно для того, чтобы сало равномерно засолилось и закоптилось. Толщину кусочков сделайте около 5 см., ширину 5-7 см., а длину около 20 см.

3. Шаг 3:

   Для сухого посола лучше использовать соль среднего помола. Я для рецепта использовала смесь адыгейской соли (в ней уже содержаться приправы), обычной каменной соли и немного нитритной (с ней готовый продукт выглядит более аппетитно). Обычно для засолки используют 10-13 % соли от массы сала. На дно кастрюли насыпьте немного соли ровным слоем. Все куски сала щедро натрите со всех сторон оставшейся солью. Выложите куски плотно в кастрюлю.

4. Шаг 4:

   Так же на данном этапе можно использовать любимые специи и молотый чёрный перец. Установите сверху гнёт, накройте крышкой и отправьте кастрюлю в холодильник на неделю- полторы. Через два- три дня слейте с кастрюли образовавшуюся жидкость.

5. Шаг 5:

   Засоленное сало ополосните в холодной воде (я чаще вымачиваю 2-3 часа).

6. Шаг 6:

   Тщательно обсушите все кусочки.

7. Шаг 7:

   Натрите каждый по желанию молотой красной паприкой и душистым перцем.

8. Шаг 8:

   Далее каждый кусок нужно перетянуть шпагатом, так легче его будет просушивать и коптить в дальнейшем. Сверху обвяжите сало ниткой как на фото, сформируйте узел. Один конец верёвки оставьте длинным.

9. Шаг 9:

   Протяните длинную часть вниз на 2-3 см. и удерживайте посередине указательным пальцем.

10. Шаг 10:

    Протяните нить сзади кусочка, как на фото.

11. Шаг 11:

    Далее зацепите жгут в том месте, где был указательный палец. Повторите всё то же самое до конца куска.

12. Шаг 12:

    Далее сало переверните и зацепите длинный конец жгута через горизонтальные верёвки, как на фотографии.

14. Шаг 13:

    Аналогично проделайте всё до конца кусочка. Снизу завяжите узел.

15. Шаг 14:

    Поступите так со всем салом.

16. Шаг 15:

    Подвесьте куски в легко проветриваемом месте, где нет солнца. Оставьте таким образом на 10-12 часов.

17. Шаг 16:

    Далее идёт основной процесс приготовления. Коптильню для холодного копчения можно приобрести в магазине или соорудить самостоятельно. О том, как это сделать можно посмотреть тут https://1000.menu/cooking/68291-myaso-xolodnogo-kopcheniya-v-domashnix-usloviyax .

18. Шаг 17:

    Подвесьте кусочки в коптильню на небольшом расстоянии друг от друга.

19. Шаг 18:

    В топке разожгите дрова. Для копчения идеально подходят дрова плодовых деревьев, ольха или бук.

20. Шаг 19:

    Смысл холодного копчения заключается в том, что горячий дым, проходя через длинную трубу, охлаждается, а затем поступает в коптильню. Продукт коптится при температуре не выше 40 градусов. Первые 10-12 часов копчения должны быть непрерывными, далее можно сделать паузу на несколько часов и продолжить процесс приготовления. Сколько по времени стоит коптить сало? Я коптила трое суток с перерывами на ночь.

21. Шаг 20:

    Выньте сало из коптильни и подвесьте в проветриваемом помещении на несколько часов (5-10 часов).

22. Шаг 21:

    Сало холодного копчения готово!

23. Шаг 22:

    Обверните каждый кусок пергаментной бумагой или марлей и отправьте на нижнюю полку холодильника.

24. Шаг 23:

    Через трое суток можно снимать первую пробу!

Приятного Вам аппетита!

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.

«>

Похожие рецепты

Остальные категории

Украинская кухня

Национальные кухни

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Жир свиной — 871 ккал/100г
• Жир свиной топленый — 947 ккал/100г
• Свиные шкварки — 895 ккал/100г
• Сало — 797 ккал/100г
• Шпик — 658 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Сало, Соль

Рецепт засолки сала для копчения, пошаговый рецепт на 8080 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Свинина с фасолью и шпинатом

Юлия Высоцкая

08 июня 2009

Рецепт от юлии высоцкой

Свинина в молоке

Если соус выкипит раньше времени, не бойтесь добавить теплого молока.

Юлия Высоцкая

01.2010 05:54:00″>07 января 2010

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Свинина с медом и имбирем

Звучит странно? Ну и что, вкус чая с лимоном тоже не все вначале понимали, а теперь вся планета наслаждается. Если куски свинины покажутся вам большими, можно разрезать их пополам, а вот солить лучше

Юлия Высоцкая

07 января 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Свинина в перце

Идеально подходят свиные ребрышки, нарезанные по кости, подавать лучше всего с картофельным пюре: ароматное мясо в сочетании с кремовым пюре — мечта детсадовца! Для детей, между прочим, безвредно, так

Юлия Высоцкая

12 марта 2006

Реклама

Едим Дома

11 июня 2021

Подготовка

3 дня

Приготовление

1 час

Рецепт на:

10 персон

 

ОПИСАНИЕ

Среди мясных нарезок на традиционном праздничном столе можно найти копченое сало. С приготовлением этого деликатеса справится даже новичок. Обязательным условием является, разумеется, наличие коптильни. Такое сало станет прекрасной закуской к крепким напиткам, его можно подать к супам, пожарить вместе с картофелем или сделать шкварки. Предлагаем вам рецепт копченого сала с предварительной засолкой «сухим» методом. 

 

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

808

кКал

34%

Белки

3 г

Жиры

90 г

Углеводы

2 г

% от дневной нормы

1 %

17 %

0 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Основные

сало

1 кг

60 г

чеснок

1 головка

перец

25 г

лавровый лист

по вкусу

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Сделайте сухой марианд: смешайте соль, перец (можно взять ароматную смесь из разных видов), измельченный чеснок и лавровый лист.  

Сало разрежьте на удобные кусочки шириной 6–7 см. Длина может быть любой. Полученной смесью обильно натрите сало. 

Поставьте емкость с салом в нижний отсек холодильника на двое суток. Затем достаньте сало, уберите лишнюю соль и подвесьте его для подсыхания в прохладном месте еще на одни сутки. 

Для копчения лучше использовать дубовую щепу и ольховые опилки. Щепу предварительно нужно замочить в воде на один час. 

Подготовьте коптильню, разведите под ней огонь. Выложите сало на решетку. Копчение займет 45–60 минут в зависимости от размеров сала и интенсивности дыма. 

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

украинская кухнямариноватьиз мясаиз свининысалокоптильнязасолкамаринадгрудинкарецепты от редакциисалодля копчениякопчение

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Готовим говядину

Быстрая выпечка из слоеного теста

Рецепты полезных смузи

Блюда с крапивой, шпинатом и щавелем

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Как сохранить мясо (с солью, дымом, жиром)

В некотором смысле, весь этот веб-сайт посвящен консервированию мяса с помощью соли и дыма, но основное внимание в этой статье будет уделено обзору всех способов, которыми я я использовал и сталкивался с годами.

Магия соли действительно является краеугольным камнем большинства методов, которые вы найдете ниже, но они также немного различаются. Дым это отдельная история и может помочь в сохранении, а тут еще жир и сало , которое имеет свой собственный стиль и эффект.

В основном я сосредоточился на аромате со вкусом с консервированным мясом, но также полезно иметь консервированное мясо (например, вяленый бекон холодного копчения, соленую свинину или лонзу) в течение нескольких недель или месяцев, чтобы насладиться им.

Когда дело доходит до использования соли, вы можете приготовить кусок мяса, который будет храниться годами, тщательно применяя метод насыщения . Это действительно зависит от ваших целей и того, чего вы пытаетесь достичь с помощью аспектов сохранения.

Вяленая и консервированная говядина и свинина – 1 метод

Потенциально все вяленое мясо, указанное ниже, может использоваться в течение многих лет (при соблюдении правильных условий – при более низкой температуре и более высокой влажности). Это также часть изобразительного искусства и ремесла с небольшим добавлением науки.

Хорошо, вот что я пройдусь.

Как сохранить мясо

9 0037 Rollmops

Консервант	Метод	Пример	Срок хранения
Соль	Сухая соль для посола	Прошутто, деревенская ветчина	От 3 месяцев до 1-5 лет
Рассол соленой воды	Влажный рассол	Рассол, ветчина холодного копчения	От 1–3 месяцев до 1–4 лет
Соль	Насыщение Сухое соление в соли	Соленая свинина, соленая рыба	1 -3 года
Соль, уксус	Соль и уксус – вяленое мясо	Билтонг	До 1 месяца
Жир	Жир , Без кислорода	Банка конфи из утки или гуся	От 1 до 6 месяцев
Жир	Жир, без кислорода	Банка кролика или свинины Рилетт	От 1 до 6 месяцев
Жир	Жирный и сушеный	Пеммикан	От 1 до 5 лет
Рассол/ Давление	Консервирование	Мясные консервы	Многолетнее
Кислота	Маринованное мясо	До 1 месяца

Я знаком со всем вышеперечисленным методов, помимо консервирования и маринования мяса, я отметил несколько полезных ссылок на достойную информацию внизу для вашего интереса.

Это действительно удивительно, все варианты, которые существуют, и многие из них были использованы предварительное охлаждение . Раньше была роскошь иметь холодильник и морозильник, как в большинстве современных домохозяйств первого мира.

Там, где это будет полезно, я дам несколько ссылок на рецепты и источники о том, как делать этот тип консервирования. О некоторых из них я тоже подробно писал.

Моя цель — познакомить вас со всеми различными методами и способами сохранения мяса. Независимо от того, используется ли он для аспектов выживания или на другом конце спектра, используется больше для обогащения вкуса.

И, конечно же, некоторые из них находятся где-то посередине.

Использование соли для консервирования

• Сухое соление
• Влажное соление
• Насыщение солением
• Соль и уксус

Из чего состоит мясо?

В мясе очень много воды, независимо от того, какой это тип мяса.

Из учебника домашнее производство качественных мясных и колбасных изделий Марианского и Марианского они выделяют, что мясо состоит из:

• 75 % Вода
• 20 % Белок
• Жир, сахар, витамины и минералы 5 %

За эти годы я научился вялению, сушке и маринованию мяса. заключается в том, что вы либо удаляете, либо подавляете активность воды, чтобы сохранить мясо (и придать ему вкус).

Или вы готовите мясо (в жире), поэтому теряете влагу, сушите его, а затем помещаете в бескислородную среду. с более подробной информацией позже.

Но главное, что я узнал, бактерии, которые портят мясо, действуют в водной части мяса.

Как консервируется мясо?

Сохранение мяса заключается в сушке, что делает его жесткой средой для вредных бактерий за счет удаления влаги. С чем я знаком, так это с солью, жиром и уксусом, поэтому я сосредоточусь на этом со всеми этими методами ниже.

Поскольку именно «плохие» бактерии попадают в водную часть мяса, этот водный аспект необходимо заселить.

С вялением или «солением» свинины/говядины/рыбы и т. д. Потеря не менее 35-40% первоначального веса указывает на достижение консервации.

Поскольку это относится к науке о мясе, давайте вернемся к общему обзору некоторых аспектов сохранения мяса и того, как это сделать.

Как соль предотвращает порчу мяса?

Лучше пусть какой-нибудь академический эксперт ответит на этот вопрос (

Соль эффективна в качестве консерванта, поскольку снижает активность воды в продуктах питания. Активность воды в продуктах питания — это количество несвязанной воды, доступной для микробного роста и химических реакций. Считается, что способность снижать активность воды обусловлена ​​способностью ионов натрия и хлора связываться с молекулами воды (Fennema, 19).96; Поттер и Хотчкисс, 1995).

Добавление соли в пищевые продукты также может вызвать осмотический шок микробных клеток, что приводит к потере воды из клетки и тем самым вызывает гибель клеток или замедление роста (Davidson, 2001).

Национальный центр биотехнологической информации https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/

Отверждение сухой солью

В частности, я собираюсь рассказать о методе равновесного отверждения с использованием определенный процент соли к весу мяса. Используя этот метод, я могу выбрать степень солености мяса, а также «вялить» его для увеличения срока годности и вкуса.

Сухая вяленая оленина в моей камере для посолки

Конечно, у этого метода есть процесс, но это основной способ, которым я вялю мясо, которое занимает несколько недель или месяцев, но после того, как оно теряет от 35 до 40% исходного веса . Затем он достаточно высохнет, чтобы его можно было сохранить и съесть.

Если вы хотите узнать больше, я написал здесь пост о вялении мяса в домашних условиях с использованием этого метода.

т.е. Равновесное посола

2,5-3% от массы мяса минимум

(метрическая шкала проще)

1000 граммов мяса (скажем, свиной грудинки)

= 30 граммов соли (в верхней части страницы также есть калькулятор посолки мяса, использующий равновесную посолку)

Метод сохранения соли, который вы увидите ниже, который насыщает мясо сухой солевой смесью, а вытягивание части воды и влаги из мяса больше направлено на консервирование. Eq Curing — это вкус и сохранение.

Сухая вяленая оленина – результат

Равновесная вяление – это современная технология, используемая для вяления мяса.

Создает точный водный рассол, который плотно окружает мясо, упаковывая его в вакуум или заворачивая в пакет Ziploc.

Таким образом, вся соль поселяется в мясе, создавая неблагоприятную среду, поэтому вредные бактерии не могут его испортить после надлежащей сушки.

Я должен отметить вяленое мясо, так как оно потеряло влагу/вес, оно наиболее интенсивное и предназначено для нарезки тонкими пластинами – если вы думаете прошутто, панчетта или брезаола. Есть примеры тонко нарезанного вяленого мяса (салюми — это итальянская категория для этого).

Использование розовой посолочной соли 1 или 2 (пражский порошок 1 или 2)

Розовая посолочная соль или пражский порошок содержит нитрат натрия и нитрит натрия в зависимости от номера розовой посолочной соли. 1 или нет. 2.

Розовая соль для лечения №. 1 предназначен для консервирования, употребления в пищу и приготовления продуктов, срок хранения которых не превышает 30 дней. Например, пастрами, ветчины горячего копчения и т. д.

Розовая посолочная соль № 2 рассчитан более чем на 30 дней. Как прошутто или деревенская ветчина.

Поскольку были проведены исследования о реакции нитратов на приготовление пищи при высокой температуре, лично я для приготовления бекона не использую нитраты. Но я слежу за тем, чтобы свинина была очень хорошего качества и ее можно было отследить, чтобы не волноваться о ее жизненном происхождении.

Использование розовой соли для посолки — это решение, которое приходится принимать большинству производителей мяса. Если вам нужна дополнительная информация о розовой соли для посолки, ознакомьтесь с этим постом.

Средство для влажного рассола

Сильный солевой рассол перед копчением

Используя соль и воду, вы можете создать рассол, способный ингибировать мясо в той же жесткой среде, что сводит к минимуму количество вредных бактерий. Затем высушите мясо после того, как оно также может иметь консервирующий эффект.

Рассолы для влажного посола используются по-разному, в коммерческой рыбокопченой промышленности для быстрого посола используются очень крепкие соленые рассолы.

За большое количество рыбы, которую мне иногда посчастливилось поймать. Мы использовали крепкие рассолы «80 градусов» для быстрой засолки рыбы для холодного копчения или горячего копчения (варки и копчения).

Современный метод «равновесного засаливания» также стал более популярным среди курильщиков и курильщиков.

Насыщение сухой солью

Полностью покрывая мясо сверху и снизу и втирая его во все поверхности. Вы используете один из древнейших методов консервирования мяса. Некоторые придумали это сухое отверждение «соляной коробки».

Вы когда-нибудь слышали о соленой говядине, соленой свинине или соленой рыбе ?

Все они в основном используют этот метод насыщения мяса как можно большим количеством соли. Из-за чрезмерной сушки и проникновения соли при таком способе консервации мяса.

Вот почему его использовали во время мировых войн, чтобы солдаты могли месяцами разъезжать по всему миру и иметь наготове белок.

Чтобы быть съедобным, нужно замочить или отварить в пресной воде.

Что касается соленой свинины, которая довольно распространена в некоторых регионах мира. Существует так много вариаций, что некоторые из них на самом деле влажные, и есть много вариаций классического типа соленой свинины.

Если вам нужна дополнительная информация о соленой свинине, вот ссылка на дополнительную информацию, которую я написал.

Я видел написанное, что, как правило, это более 10% соли по отношению к весу мяса, что обеспечивает насыщение мяса до точки длительного хранения.

Соль и уксус – вяленое мясо

Южноафриканцы едят вяленое и денатурированное мясо, называемое билтонг.

(О да, кстати, приготовление свежего мяса тоже денатурирует его)

Его солят и маринуют в уксусе, а затем медленно высушивают в течение шести дней, в зависимости от толщины мяса. Чаще всего я делаю это с использованием говядины с верхней стороны, хотя я использовал довольно низкую дикую оленину для производства отличного билтонга.

Билтонг солят и маринуют в уксусе, а затем медленно сушат до 6 дней в зависимости от толщины мяса.

Чаще всего я готовлю из верхней говядины, хотя я использовал довольно много дикой оленины, чтобы приготовить великолепный билтонг.

домашнее вяленое мясо билтонг

Вы нарезаете мясо на пластины толщиной около дюйма, так что это не похоже на супертонкое вяленое мясо. Соль и уксус обеспечивают эффект, а затем мясо традиционно обваливают в толченых семенах кориандра (выше мой вариант с чили и копченой паприкой).

Когда я отправляюсь на выезд или в поход – довольно часто я буду делать билтонг, либо в полусухом виде (так называемый «мокрый»), либо полностью в сухом виде. И это еще одна отличная мясная жевательная резинка, отличная белковая закуска.

Я пишу еще немного о билтонге, прочтите этот пост здесь.

Добавление холодного копчения для сохранения мяса

Как копчение сохраняет мясо?

Ну, копчение на самом деле не сохраняет мясо . Хотя это помогает.

Низкое, медленное и горячее копчение — это приготовление пищи и копчение.

Холодное копчение производится при температуре 86°F или 30°C (рыба начинает готовиться примерно при этой температуре). Вы применяете тлеющий древесный дым от дымящегося дерева, не содержащего смолы (например, яблока, мануки или гикори). Но когда дело доходит до мяса, его всегда солить перед холодным копчением.

Если уж на то пошло, можно повеселиться с сыром холодного копчения или солью.

Салями из венгерской и пряной оленины холодного копчения Сливки холодного копчения, овощи, утка и соль (коптильня прикреплена отдельно к грилю – без нагрева)

Я довольно часто использую холодное копчение, будь то свинина, оленина или любое другое собранное или выращенное мясо. Холодный дым в основном такой же, как сушка мяса, но при холодном копчении вам также нужен поток воздуха и идеальная высокая влажность, чтобы мясо не стало твердым.

Вот почему холодное копчение в ночное время, когда точка росы высокая и в воздухе много влаги, работает хорошо.

Холодный дым обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, поэтому опять же, его использовали тысячи и тысячи лет.

Я написал все о руководстве для начинающих по холодному копчению, если вы хотите узнать больше об этом, проверьте его здесь!

Как мясо холодного копчения помогает сохранить его?

Наряду с перечисленными выше полезными факторами он защищает от ошибок.

При приготовлении вяленого мяса, например прошутто или лонзо, требуется несколько месяцев для созревания этих мясных изделий.

Мясо и окружающие его области обычно содержат некоторую здоровую хорошую плесень, которая представляет собой пенициллин. Да, это тот самый пенициллин, который можно найти в больницах.

Вы знаете ту салями, у которой снаружи белая порошкообразная субстанция?

Настоящая салями была инокулирована белой пенициллиновой плесенью, обычно встречающейся в природе. Хотя в дешевых продуктах обычно используется только белая мука (поддельная хорошая плесень! Смотрите на эти дешевые салями!).

В любом случае, иногда требуется небольшая помощь, чтобы получить пенициллин, а не другие странные вещества, растущие на вашем мясе. Так что небольшое количество холодного копчения действительно может помочь предотвратить попадание нежелательной плесени на вяленое мясо. Вяленое мясо, подвергающееся длительному холодному копчению, часто не подвергается росту пенициллина.

Сало (жир) для консервирования мяса

Жиры могут иметь разный вкус

Перед тем, как погрузиться в жир как консервант мяса. Стоит отметить, что многие жиры приводят к разным вкусам. Я бы не стал использовать бараний или овечий жир для выполнения описанного ниже. Сального или говяжьего жира также может быть много.

Гусиный или утиный жир, как правило, может иметь чистый вкус. Но это, конечно, зависит от того, где жила утка и чем, например, питалась. Утки, живущие рядом с соленой водой, могут иметь довольно странный жирный вкус.

Свинина – хороший жир с относительно нейтральным вкусом.

• Конфи для консервирования мяса
• Рийет для консервирования мяса
• Пеммикан для консервирования мяса (и энергии)

Конфи для консервирования мяса

Каждый год у меня есть близкий друг, который любит чтобы сделать утиное конфи, банку и банки из них после ежегодной добычи диких уток.

Утка обычно солится в течение 24 часов, а затем начинается приготовление и тушение.

Медленное обжаривание этой утки, окруженное утиным жиром — вот так.

Насколько я понимаю, мясо теряет влагу, но в нем также есть жир.

Прежде чем все это остынет, кусочки жирной поваренной утки кладут в стерилизованную банку, сверху заливают жиром, чтобы к утке не попал кислород.

И со вкусом чеснока и тимьяна, что является очень классическим французским стилем. Вы сохранили мясо, которое может храниться до 6 месяцев в холодной кладовой или кладовой. Хотя в целях безопасности использование холодильника помогает. От того, как оно было приготовлено, зависит и то, как долго хранится консервированное мясо.

Утиное конфи, намазанное на тост, очень вкусное.

Рийетты для консервирования мяса

Если вы можете себе представить рваную свинину, приготовленную в топленом жире, она чем-то похожа на конфи.

Вы также готовите его, пока все клетки не будут разрушены, как рваная свинина. А затем хранится в стерилизованной банке с жиром.

Я действительно видел французские стейки из свинины, которые были стабильными при хранении, некоторые предполагают, что они могут храниться более 6 месяцев.

Однако я не уверен в консервантах или добавках, добавленных в рилетты, которые могли бы увеличить срок их хранения.

Предположительно, если его сначала посолить сильнее, это может привести к увеличению срока хранения, как и у консервированного мяса конфи.

Пеммикан для консервирования мяса (и энергии)

Традиционно изготавливается из распиленных лосей, оленей или лосей.

Американские индейцы изобрели способ приготовления протеинового батончика, который они вешают на шею, что позволяет им выживать в дальних путешествиях ( вики-ссылка на более историческую информацию )

Это на самом деле тот, который я не делал сам, но я очень заинтересован в нем. Вот достойный обзор и рецепты пеммикана для сохранения мяса .

Консервирование мяса

Итак, пока вы используете консервный завод под давлением, кажется, что вы можете удалить весь кислород внутри банки, чтобы сохранить ее.

Полагаю, это создает негостеприимную среду для выживания бактерий (наверное, скоро появится автоклав).

Вот хорошее руководство по консервированию ферм, которое мне попалось.

Вот ссылка на консервирование из Национального центра домашней консервации.

Маринование мяса

Из того, что я читал, это в основном оставление мяса в «рассоле». Термин маринование используется для рассола. Я нахожу это несколько запутанным. Для меня маринование означало бы использование кислого уксуса.

Ниже рассматриваются основы, но затем подчеркивается, что для эффекта длительного хранения вам также следует использовать консервирование.

https://delishably.com/meat-dishes/How-To-Pickle-Meat

Когда я думаю о маринованном мясе, я думаю о маринованной рыбе, которой славится Скандинавия и которая имеет долгую историю.

А то, что ниже, тоже хочу попробовать, ферментированное! Я немного работал в Швеции, и у меня была вкусная маринованная рыба! Но я не могу вспомнить, пробовал ли я эту ферментированную классику!

https://en.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

Вот рецепт маринованной рыбы без соли, сахара и уксуса для маринования – именно это я считаю маринованием!

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2010/jan/23/herring-recipes-hugh-fearnley-whittingstall

Том Мюллер

Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса .

Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Мясник (Wannabe Norcini), Готовить, Пробовать (Я не Спаситель), и люблю вялить и коптить мясо.

Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

В поисках страсти за страстью.

Сравнение сухого посола и влажного посола для мяса Вяление

Существует два основных метода посола мяса: сухое посола и влажное посола.

Я использовал оба метода по-разному на протяжении многих лет, и будет полезно объяснить, как я это делаю.

А также какой способ лучше подходит для разных видов посола мяса.

Я начинаю с краткого обзора каждого метода, а затем перехожу к деталям.

Сравнение сухого посола и мокрого посола для посола мяса — Вяление всухую включает в себя соление мяса всухую без жидкости для вяленого мяса или холодного копчения. Влажное рассола включает раствор соли и воды, в который погружается мясо. Влажное рассола полезно для большого количества мяса или ветчины.

Созревание в холодильнике

Давайте теперь подробно рассмотрим, что именно происходит с каждым из этих методов, а затем объясним, почему вы предпочитаете один из них другому.

Что такое сухое отверждение?

Сухая вяление – это, прежде всего, использование соли на поверхности мяса, которая вытягивает часть влаги, а соль ингибирует мясо, замедляя активность воды внутри мяса.

Активность воды напрямую связана с количеством бактерий, которые могут размножаться внутри мяса. Это и было целью в старину всегда сохранять мясо – удалять влагу, соль, копчение и сушку. (Мы только что сделали это модно в современную эпоху)

Этот метод был одним из классических, используемых во многих культурах по всему миру.

Соль использовалась в методе, называемом насыщение или ящик для соли отверждение.

По сути, соль была упакована вокруг мяса. Затем мясо оставляли в этом растворе на один день из расчета на килограмм мяса или примерно на один день на 2 фунта мяса.

Традиционная итальянская вяленая салюми – как и прошутто, была приготовлена ​​с использованием методов насыщения и солевого ящика. И все еще в некоторой степени.

Этот метод по-прежнему широко используется сегодня, но за многие годы все больше людей перешли на метод, известный как равновесное посола (% соли к весу мяса), о котором я расскажу ниже более подробно.

Для чрезвычайно длительного хранения мяса можно оставить мясо и консервы на длительное время, а затем получить такие продукты, как соленая говядина или соленая свинина, в самом традиционном смысле. Для этого подходит сухая сушка, влажная сушка может стать немного слизистой!

Когда вы делаете один день на килограмм

типа вяления мяса (насыщение / солонка), я довольно часто обнаруживал, что мясо может быть слишком соленым или недостаточно соленым. На этот метод влияет довольно много факторов, таких как:

• Температура
• Соотношение жиров и мяса
• Тип соли
• Количество соли, окружающей мясо
• Любые другие добавки, такие как сахар

Что мокрый Рассол?

В основном использую влажный рассол рыбы.

Влажное засолка ведра рыбы – 12 минут / 80-градусный рассол SAL (очень сильная соленость!) время.

Использование раствора соли и воды для вяленого мяса приведет к поглощению веса, потому что произойдет процесс связывания, и часть воды останется внутри мяса.

Это может быть очень полезно для таких вещей, как рыба. Если я копчу и готовлю, т.е. горячее копчение, то результат может означать более влажный приготовленный продукт.

Тот же метод я применяю для дикой индейки, и это также распространенный метод приготовления ветчины, которая готовится и, надеюсь, не такая сухая.

В книге «Коммерческое холодное и горячее копчение», которую я читал, для большого количества рыбы используют влажный рассол. Это холодный и 80-градусный рассол, который максимально увеличивает количество соли, которое вода может принять до определенной степени.

Рыбное филе толщиной полдюйма полностью затвердевает в рассоле такого типа всего за шесть-восемь минут.

Люди, которые производят бекон горячего копчения, т. е. бекон, который непосредственно готовится и коптится (в основном коптится до температуры, безопасной для употребления в пищу) после посола. Затем его пережаривают после того, как вы захотите его употребить. Многие из них предпочитают мокрое отверждение, также известное как мокрое соление, травление или отверждение погружением.

Современные методы равновесной сушки – влажная или сухая

Равновесная сушка – это в основном то, как я теперь выполняю все сухие и влажные рассола. Я даже создал на сайте калькулятор для расчета уровня соли для любого метода.

Но чтобы получить руководство для начинающих по , ознакомьтесь с этим постом, который я написал .

Равновесная вяление – это процент веса соли по отношению к весу мяса.

2% соли = 20 г на 1000 г мяса

Равновесное влажное посола или посола представляет собой процентное соотношение веса соли к весу мяса и используемой воды.

2% соли = 600 мл (1 мл = 1 г веса) + 1000 г мяса = 1600 г

2% от 1600 = 32 г соли

Большое преимущество равновесного посола заключается в том, что вы выбираете уровень солености, чтобы у вас было достаточно соли для поставленной цели посолки.

Затем вы выбираете уровень солености. БУМ!

Так что не имеет значения, оставите ли вы мясо и лекарство на несколько дополнительных дней в неделю, потому что количество соли будет равняться мясу в том количестве, которое вы выбрали. В этом прелесть равновесного отверждения.

Использование вяленого мяса для вяления

Вяленое вяление в основном используется для приготовления, как вы уже догадались, вяленого мяса. Теперь вяленое мясо похоже на классические стили панчетты, лонзы, бресолы или прошутто.

Домашняя вяленая каша!

Это использование соли и, возможно, специй для обработки мяса, попытка усилить вкус и сохранить мясо.

Я также использую вяление для форели и другой рыбы перед горячим копчением и приготовлением.

Ключевым моментом здесь является сухая обработка чего-то, что вы собираетесь готовить, вы обычно используете 1% равновесную соль или, по крайней мере, около этого.

Но для сухого отверждения, краткосрочного или долгосрочного – я имею в виду от нескольких недель до 12 месяцев.

Вы будете использовать минимум 2% отверждения сухой соли Equilence.

Использование влажного рассола для соления мяса

Я пробовал влажно солить или мариновать что-либо из бекона, индейки, оленины и множества различных видов рыбы .

Более постное мясо, такое как дикая индейка, является хорошим кандидатом для соления, так как не содержит много жира, чтобы удерживать влагу. ). Многие ребята знают, что большой секрет заключается в том, чтобы приготовить его перед приготовлением.

По сути, с горячим копчением все то же самое, что и с запеканием/жарением.

Влажный рассол перед горячим копчением, вы говорите от 1 недели до шести недель, возможно, в зависимости от проекта, содержания жира и толщины.

Какова цель соления мяса?

Я пытаюсь сказать, что это зависит от того, чего вы хотите достичь с помощью сухой сушки или засаливания, чтобы удерживать влагу перед приготовлением. Вы также можете что-то курить горячим способом и попробовать разные техники.

Вот таблица о том, как я использую сухого или мокрого посола для различных проектов :

900 37 Тип посола 90 037 Филе форели/целиком

Проект	Пример
Итальянская салюми сухой сушки	Панчетта, браесола	Вяленая копченая
Вяленый бекон холодного копчения	Свиная грудинка	Вяленая салями
Вяленая салями 9 0040	Венгерская Салями	Вяленая
Бекон горячего копчения	Свиная грудинка	Влажный рассол
Форель горячего копчения	Влажный рассол
Морская рыба горячего копчения	Окунь , Kahawai	Влажный посол
Горячее копчение из дикой индейки	Грудка индейки	Влажный посол

Холодное копчение и вяление

Когда дело доходит до холодного копчения, в большинстве случаев я использую сухую сушку.

Моя цель при холодном копчении — это, по сути, форма сушки мяса с холодным дымом вокруг него. Это вкус и сохранение за счет снижения влажности.

Влажное вяление больше подходит для сухого мяса!

Горячее копчение и вяление

При горячем копчении я применяю оба способа, иногда использую эффект рассола, удерживая влагу, или чтобы выжать всю влагу из мяса для больших кусков, таких как ветчина, которые я также заливаю рассолом.

Но с такими вещами, как дикая форель, которую я ловлю, я с удовольствием использую простую сухую обработку, а затем коптю ее после образования пленки, легкий ветерок!

Шаг 1 к копчению форели!

Сколько мяса нужно вялить?

Это, вероятно, еще один важный вопрос, когда вы сравниваете сухое посола и мокрое посола. Для грузовика с рыбой, которую вы поймали сетью, лучше использовать влажный рассол для такого количества рыбы. рост бактерий.

Тем не менее, для большинства применений лучшим способом может быть сухое отверждение.