Сделать вино домашнее с винограда: Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Домашнее вино из винограда: пошаговый рецепт с перчаткой

Вино. Фото: UGC

Собрали богатый урожай и не знаете, куда его применить? Попробуйте создать отличное домашнее вино из винограда. Хотя виноделие является настоящим искусством, повторить рецепт самостоятельно сможет каждый.

Домашнее вино из винограда: общие правила приготовления

Чтобы вкус домашнего напитка превзошел многие магазинные аналоги, обратите внимание на следующие правила:

1. Позаботьтесь об урожае. Виноград должен быть спелым и сухим. Не используйте опавшие или переспевшие ягоды, иначе вино обретет странный привкус. Как только собрали плоды, проделайте с ними всю работу в течение следующих двух дней.
2. Очистите ягодки от соринок и паутины, но не мойте.
3. Почему лучше давить плоды вручную? Так вероятность повредить косточки гораздо меньше, а значит они не испортят вкус.
4. Подготавливая будущий напиток, не перемешивайте его металлическими ложками. Используйте предметы из стекла или дерева.
5. Идеально вымойте кипяченой водой все банки, даже если они новые. Не используйте емкости, в которых хранились молочные продукты.
6. Как приготовить напиток из кислых сортов винограда? Добавьте больше сахара и при необходимости разбавьте сок водой.

Читайте также

Брокколи на зиму: рецепты заготовок

Фото: khoruou.com: UGC

Для чего используют перчатку? Она служит в роли гидрозатвора. Когда вино из винограда начинает бродить, фруктоза перерабатывается в углекислый газ и создает давление, что может повредить емкость. Так как напиток должен храниться в закрытом от кислорода виде, используются определенные методики, которые выпускают газ, но не пропускают воздух.

Читайте также: Как сделать вино из винограда в домашних условиях

Как сделать вино из винограда с перчаткой

Используемые пропорции полностью зависят от сорта ягод. Чем слаще виноград, тем меньше сахара понадобится. В среднем используют:

• виноград ­­— 10 кг;
• сахар — 50–150 г из расчета на 1 литр сока.

Фото: wall.alphacoders.com: UGC

Приготовление проводите таким образом:

1. Хорошо очистите плоды и тщательно передавите их вручную.
2. Поместите мезгу в большую пластиковую миску, оставив ¼ свободного места. Возьмите чистую ткань и плотно накройте ею посуду. В таком виде храните виноград 3 дня в темном месте. Температура воздуха должна быть 18–25 °С.
3. Каждый день хотя бы раз перемешивайте содержимое миски с помощью деревянной ложки.
4. Когда пройдет несколько суток, начнется брожение. Тогда, отжимая сок, снимите верхний слой кожуры. Полученную жидкость несколько раз процедите через марлю, а после наполните ею подготовленные чистые емкости, оставив ¼ места для брожения.
5. Займитесь перчаткой. Обязательно используйте медицинскую, проветрив ее от запаха, если таковой имеется. На фалангах проколите маленькие дырочки. Количество зависит от размера банок: для емкости до двух литров сделайте 1 дырочку, от 2 до 25 — 2 дырочки, больше 25 литров — 3–5 проколов.
6. Наденьте перчатку на горлышко, закрепив ее резинкой или скотчем, чтобы не слетела. Если в течение половины суток она надулась, значит процесс идет правильно.
7. Храните банки с соком в таком же теплом месте, как и мезгу.
8. Через три дня попробуйте немного вина. Если чувствуете кислый вкус, добавляйте по 50 г сахара на литр жидкости. Делать это нужно так: наберите немного сока и добавьте к нему сахар, растворите его, подогрев сок на плите, а затем влейте готовую смесь в банку. Подобную процедуру повторяйте каждые три дня, пока вкус напитка не станет идеальным.
9. Через 21–25 дней увидите, что перчатка опала. Это сигнал, что брожение закончилось.
10. На дне вина образуется осадок, от которого нужно избавиться. Перелейте алкоголь в другую емкость с помощью сифона, не поднося близко трубку к осадку.
11. От 40 дней до года вино формирует окончательный вкус. В эти дни продолжайте удалять осадок.
12. Когда заметили, что осадка больше нет, можете разливать напиток по бутылкам. Храниться он будет не более пяти лет при температуре не выше 12 °С.

Читайте также

Как солить капусту на зиму кусочками: простые рецепты

Фото: povar.ru: UGC

Теперь, когда вы знаете, как сделать вино из винограда, внимательно проследите за всеми этапами, чтобы не превратить заготовку в уксус. Убедитесь, что ни одно покупное вино не подарит такого наслаждения от дегустации, как самодельный напиток.

Читайте также: Виноград: польза и вред для организма

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/1766236-domasnee-vino-iz-vinograda-posagovyj-recept-s-percatkoj/

Как сделать вино в домашних условиях

Евгений Иванович

делает домашнее вино 25 лет

Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.

Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.

Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.

Я делаю домашнее вино уже 25 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.

От редакции: у каждого винодела — свой опыт

Автор предвидит критику со стороны опытных виноделов, которые перерабатывают в домашних условиях по несколько тонн винограда за сезон. Но эта статья для тех, кто хочет пустить в дело несколько десятков килограммов винограда и только пробует себя в домашнем виноделии.

В статье мы намеренно убрали сложные термины и упростили детали процесса, чтобы ее было легко понять даже новичку. Если вы уже делаете домашнее вино и хотите поделиться рецептом или собственными находками — приходите в комментарии.

О чем вы узнаете в статье

Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина

Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.

Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).

В умеренных количествах это здоровый и полезный напиток. В зависимости от почв виноградников литр вина содержит 3—3,5 грамма разных макро- и микроэлементов: калия, натрия, кальция, железа. Также в нем есть витамины С, В1, В2, В6, В12, РР.

Сообщество 04.01.21

Правда ли, что вино полезно для сердца и помогает жить дольше?

В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Как я начал делать вино

Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.

Сейчас дачи нет, и в сезон я покупаю для вина 200—250 килограммов винограда. Себестоимость литра моего вина — около 100 Р. За такие деньги хорошее вино не купить, поэтому и делаю домашнее.

Еще я получаю от этого удовольствие — как от самого процесса производства, так и от распития. Я не продаю свое вино: это запрещено. Мы пьем его сами и щедро угощаем родственников, друзей и гостей.

ч. 1. ст. 14.17.1 КоАП РФ

Краткий словарь винодела

Я буду приводить основные термины по ходу статьи. Но главные перечислю здесь.

Гребни и ягоды — плоды винограда образуют гроздь, которая состоит из гребня и прикрепленных к нему ягод. Вино делают из ягод, гребни специально не используют.

Дрожжи

 — микроскопические одноклеточные бесхлорофилльные организмы из класса грибов. В виноделии применяются дрожжи, относящиеся к роду Сахаромицеты: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis и другие.

Мезга — масса раздробленного винограда с гребнями или без них: кожица, мякоть, семена, сок. Это первый промежуточный продукт, который получают в технологическом цикле.

Сусло — сок, который получают при дроблении и прессовании винограда и мезги. Может содержать взвешенные твердые частицы винограда: обрывки кожицы, мякоти.

Сахаристость ягод — основной показатель качества урожая, который характеризует, сколько сахаров в соке ягод зрелого винограда: от 12,4 до 29%. Это зависит от сорта винограда, условий выращивания и других факторов.

Объемная концентрация — безразмерная величина, равная отношению объема растворенного вещества к объему раствора. Для удобства часто выражается в процентах, сокращенно они обозначаются как % об. — объемные проценты (англ. % vol.). В народе их еще называют «обороты».

Спиртуозность вина — один из основных показателей химического состава вина. Зависит от того, сколько в вине этилового спирта, выражается в объемных процентах.

Как устроен процесс приготовления домашнего вина

Если кратко, то выглядит он так:

1. Сбор винограда.
2. Подготовка собранного винограда к переработке.
3. Получение сусла или мезги.
4. Брожение.
5. Переливы и снятие с осадков.
6. Добавление сахара.
7. Крепление вина.
8. Выдержка.
9. Снятие с винного камня.
10. Розлив вина.
11. Хранение вина.

Расскажу подробно о каждом этапе.

Оборудование

Вот чем я пользуюсь:

1. Стеклянные бутыли объемом 20, 10, 5 и 3 л для брожения, переливов, выдержки виноматериалов.
2. Стеклянные бутылки объемом 1, 0,7 и 0,5 л, чтобы хранить готовое вино.
3. Пластмассовые воронки — загружаю через них сусло и мезгу, а также переливаю виноматериалы и вино.
4. Полимерный шланг диаметром 10—12 мм для переливов.
5. Кастрюли эмалированные и из нержавеющей стали на 3—10 л — в них растворяю сахар.
6. Алюминиевый дуршлаг и сито из нержавеющей стали для отделения мезги.
7. Эмалированные и пластиковые ведра и тазы для сбора и измельчения винограда.
8. Закурник, чтобы окуривать тару диоксидом серы.

Иногда начинающим виноделам рекомендуют купить сахариметры, рН-метры и виномеры — приборы, которые позволяют контролировать содержание сахара в материале и кислотность сока, виноматериала. Но для моих объемов покупать их нет смысла, поэтому я ими не пользуюсь.

Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту.

Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.

Приспособления для загрузки в бутыль мезги и переливов вина: шланг и воронки различных диаметров Приспособления для отделения мезги: дуршлаги и сито из нержавеющей стали

Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.

Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.

Если использую твердую серу, то несколько кусочков кладу на донышко закурника и поджигаю. Серу я покупаю в магазинах для садоводов-огородников. Как только сера разгорится, помещаю закурник в бутыль. Диоксид серы соединяется с парами воды, которые всегда присутствуют в воздухе, и это дает белый удушливый дым.

Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.

Так выглядит закурник. С горящим серным фитилем или горящей серой его помещают в емкость, которую окуривают Если нет в магазинах химреактивов или в магазинах «Сад-огород», серные таблетки можно заказать в интернете. Серная таблетка применяется для окуривания емкостей для вина и состоит из серы и наполнителей. Источник: «МирБир»

Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать

Виноград бывает столовый и технический.

Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.

Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.

На винодельческих предприятиях используют исключительно технические сорта: «каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло», «пино-нуар», «саперави», «шасла», «шардоне», «рислинг», «совиньон», «ркацители» и другие. Мякоть столовых сортов более мясистая, поскольку в ней больше клетчатки и пектиновых веществ, и такие сорта дают меньше сока.

В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.

Это столовые сорта винограда: «дамский пальчик» и «Юпитер» Так выглядит столовый сорт «водограй» Столовый сорт «вернисаж»

Шаг 1

Сбор винограда для вина

Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.

В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.

Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.

В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».

На винодельческих предприятиях эти показатели определяют инструментальными методами. Домашний винодел устанавливает зрелость винограда, ориентируясь на вкус, запах и внешний вид. Нужно обратить внимание на цвет ягоды, ее сладость, толщину кожицы. Зрелая ягода легко раздавливается во рту языком и отдает сок.

Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.

Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.

Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.

В последние годы я покупаю виноград двумя способами:

1. сам срезаю грозди с виноградника — с ведома хозяина. Я покупаю у него уже не первый год, и он разрешает мне это делать. Такой виноград обходится дешевле, чем на рынке;
2. выбираю по виду, вкусу и запаху на рынке.

Шаг 2

Переработка ягод и получение сока или мезги

Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.

Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.

Ручная валковая дробилка

До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.

Большие количества винограда придется перерабатывать валковыми дробилками с резиновыми или пластиковыми валиками. Их можно купить в интернете по цене от 3000 Р.

Мыть или не мыть виноград перед переработкой?

Виноград на лозе не раз обрабатывают пестицидами от вредителей и болезней. Часть пестицидов смывают дожди, а часть остается на гроздях, поэтому у винодела возникает закономерный вопрос: нужно ли мыть виноград?

В промышленных условиях виноград не моют по экономическим и экологическим соображениям: нужно много воды, а затем эту грязную воду нужно куда-то слить. И этот сток должен отвечать экологическим нормам.

В домашних условиях я рекомендую мыть грозди холодной проточной водой. Все рассказы, что можно смыть дикие дрожжи, которые вызывают брожение, — вымысел. Смыть эти микроорганизмы с поверхности ягоды, покрытой защитным воском, сложно. А вот от химикатов, пыли, грязи, множества паучков, ос, уховерток и божьих коровок вы точно избавитесь.

Сейчас я всегда мою виноград — и брожение наступает в те же сроки, что с немытым.

Я всегда мою виноград

Шаг 3

Подготовка материала

Есть два основных способа сбраживания:

1. Белый — сбраживание виноградного сусла.
2. Красный — брожение на мезге.

Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.

Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.

Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.

Красный способ. Мезга — смесь виноградного сока, кожицы ягод, мякоти и семян. Гребни также можно не отделять. Но когда брожение закончится, получившийся материал нужно отжать прессом и отфильтровать.

При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.

Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.

Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.

Винтовой пресс из дуба объемом 40 литров. Источник: Radu Cadar / Shutterstock

Шаг 4

Процесс брожения

Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.

На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO₂, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.

Затем в сусло добавляют суспензию культурных дрожжей. Конкурировать за питание им не с кем. В результате вина с разных заводов, приготовленные на одной культуре дрожжей, обезличены и похожи как близнецы. Поэтому некоторые винодельческие предприятия культивируют на своих виноградниках собственный штамм диких дрожжей, что делает их вино узнаваемым.

В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.

Я использую для вина дикие дрожжи.

Добавлять или не добавлять воду в сусло перед брожением?

На винзаводах воду специально не доливают, но она все равно попадает в сусло или мезгу, например с суспензией ЧКД или с осветляющими препаратами.

В домашних условиях добавлять воду, на мой взгляд, не нужно, если для вас важнее качество вина, а не количество.

Некоторые виноделы доливают воду при повышенной кислотности винограда. Но мне кажется, что из такого сырья вообще не стоит делать вино. Вода снизит кислотность, но сама кислота никуда не исчезнет, просто упадет ее концентрация. Попутно снижается концентрация сахаров и красящих веществ, а потому вино получится бледным, тусклым и подойдет только для перегона на виноградную водку.

Оборудование. Первые два этапа брожения можно проводить в бочках с открытым верхом, кадках или кастрюлях — эмалированных или из нержавейки. Объем зависит от того, сколько винограда вы будете перерабатывать в один прием. Если 10 килограммов — хватит кастрюли на 10—15 литров, если 200—300 и больше, то нужны бочки или кадки.

Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.

Емкости из какого материала лучше — каждый решает сам. Удобнее всего стекло: легко наблюдать и контролировать брожение. Главный недостаток стекла — малые объемы, максимум 20 литров, и хрупкость. Во время брожения или выдержки стекло не лопается, а вот когда моешь бутыли — да. Цокнешь нечаянно ершиком или об ванну — и пошла трещинка, бутыль в утиль. Стеклянная бутыль на 20 л стоит от 3500 Р, 10 л — от 500 Р, 5 л — от 300 Р.

Можно купить емкости из пищевой нержавейки любой вместимости. Это идеальный материал не только для домашнего виноделия. Единственный недостаток — цена. В среднем бочка из нержавейки на 50 л стоит 5000 Р.

Классика жанра — дубовые бочки. В них удобно сбраживать сусло и выдерживать виноматериал. Сбраживать на мезге в них трудно: обычно заливные отверстия у таких бочек — 20—25 мм, поэтому загружать мезгу, а потом освобождать бочку от осадков и промывать неудобно. Кроме того, в квартире бочки тяжело мыть и дезинфицировать.

Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.

Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.

Железные предметы в виноделии использовать вообще нельзя: теряется товарный вид вина и портится цвет и вкус. Трехвалентное железо, Fe³⁺, с фенольными соединениями, которые есть в сусле, образует труднорастворимые соединения черного или темно-синего цвета — так называемый черный касс. Ионы двухвалентного железа, Fe²⁺, образуют с фосфорной кислотой осадок белого цвета — белый касс.

Что нужно контролировать при брожении

На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.

Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.

Содержание сахара в сусле и контроль сахаристости. Если сахара слишком много, это угнетает деятельность дрожжей. Оптимально, когда сахара 16—22%.

Добавлять ли сахар при брожении?

Если сахаристость винограда низкая, то можно добавить сахар в вино. Но делать это лучше порциями, после того как выбродил весь сахар, который был в сусле. Это можно определить визуально — когда углекислый газ перестанет выделяться — или по запаху и другим характеристикам.

Если сахара в сусле будет слишком много, дрожжи будут медленнее работать и станут «ленивыми», то есть перестанут производить спирт.

Содержание спирта. Если содержание спирта превысит 15% об., дрожжи «заснут» так же, как и при высокой концентрации сахара.

Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.

Брожение условно можно разделить на несколько этапов:

1. Адаптационный период — начало брожения, лаг-фаза, — 4—8 часов.
2. Бурное брожение, фаза логарифмического роста дрожжей, — 36—60 часов.
3. Спокойное брожение, фаза стационарного роста дрожжей, — 20—30 часов.
4. Затухание брожения, фаза отмирания дрожжей, — 2—3 недели.

Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.

Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.

Во время первой и второй фаз брожения на поверхности сусла образуется шапка. Если ее не трогать, то качество вина будет ниже, поскольку на поверхности шапки развиваются бактерии, которые выделяют в виноматериал уксусную кислоту. Поэтому 5—6 раз в сутки шапку надо разрушать.

Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.

Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.

Выглядят гидрозатворы по-разному. Источник: «Озон» Первая и вторая стадии брожения. Видно шапку над бродящим суслом

Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.

Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.

Бутыль заполняю виноматериалом под горлышко

Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.

Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.

Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.

Емкость с вином устанавливают так, чтобы ее дно было выше горловины той емкости, куда переливают. Дальше опускают конец шланга с палкой в емкость с вином и переливают вино в чистую емкость, где оно будет дображивать. Вино доливают до самого верха, оставляя минимальное количество воздуха над поверхностью. Горловину нужно закупорить гидрозатвором или тонкой резиновой медицинской перчаткой.

Вот такое приспособление позволяет перелить вино и не затронуть осадок

Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.

Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.

На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать Осадок, который остался после перелива

Шаг 5

Процесс созревания вина

То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.

Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC₄H₅O₆ и средней калиевой соли винной кислоты K₂C₄H₅O₆, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.

Осадки и их верхний уровень хорошо контролировать в стеклянной посуде, а вот в непрозрачной это сделать гораздо сложнее. Здесь нужно выработать привычку: переливать не реже раза в месяц до полного вызревания вина.

После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.

Вот какие осадки винного камня собираются через четыре месяца выдержки. И это еще не все. Такое вино до лета пить нельзя, иначе часть этих «камушков» может оказаться в почках

Шаг 6

Розлив и хранение вина

На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.

Хранить вино лучше в темном прохладном месте — при температуре не выше +12 °C. Но без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет: оно остается живым, дрожжи в нем замедлились, но не исчезли. Чтобы продлить жизнь вина, его необходимо консервировать.

Образцы вин, сделанных на винзаводе и в домашних условиях из одних и тех же сортов винограда. Белое — из «ркацители», красное — из «каберне-совиньон». Слева направо: заводское, домашнее, домашнее, заводское Винный погребок моего коллеги

Как консервировать вино

При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:

1. Термообработка, она же пастеризация, — физический способ.
2. Сульфитация — химический.
3. Крепление спиртом — химический.

Пастеризация вина — нагрев до температуры не выше +70 °C в течение 25—30 минут, что уничтожает все микроорганизмы в вине. Также пастеризацией можно вылечить следующие болезни вина:

• винную цвель, при которой на поверхности вина образуется белесая или грязно-желтая пленка. Она может быть как абсолютно гладкой и тонкой, так и плотной с многочисленными складками;
• задушку, когда в вине появляется сильный специфический запах сероводорода — тухлых яиц;
• ожирение, или маслянистость, когда напиток приобретает вязкую структуру;
• мышиную болезнь, при которой у вина появляется металлический привкус и неприятный плесневый аромат.

Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.

Если решите пастеризовать вино, необходимо запомнить следующие правила:

1. Пастеризацию проводят в простерилизованных в духовке или на пару бутылках.
2. Вино нужно снять с осадка, перелив в подготовленные бутылки с помощью тонкого шланга, привязанного к палке, и не задев осадок на дне. В вино должно попасть как можно меньше кислорода, так как при нагревании он делает напиток кислым.
3. Бутылки следует укупорить прогретыми при +70…80 °C пробками.
4. Любая жидкость при нагревании расширяется, а значит, есть риск, что наполненные доверху и плотно закупоренные бутылки могут разорваться или сорвет пробки. Поэтому вино в бутылки недоливают на 2—2,5 см.
5. Пастеризацию удобно проводить в глубокой большой кастрюле, на дно которой стелют сложенную в несколько раз ткань, полотенце или кладут деревянную решетку.
6. Наполненные и закупоренные бутылки размещают в кастрюле так, чтобы они не касались друг друга. В центре ставят открытую бутылку с водой — для контроля температуры.
7. Кастрюлю наполняют водой комнатной температуры так, чтобы уровень жидкости в кастрюле совпадал с уровнем вина в бутылках, и ставят на огонь.
8. Бутылки с вином должны нагреваться медленно и равномерно по всему объему.
9. Степень нагрева вина нужно контролировать. Для этого в установленную в центре бутылку с водой опускают термометр. Как только температура достигает заданного значения, начинают отсчет времени пастеризации.

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

• столовые невысокой крепости — +55 °C;
• полусладкие — +60 °C;
• десертные — +65 °C.

Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:

• 0,5 л — 20 минут;
• 0,7 л — 25 минут;
• 1 л — 30 минут.

Когда время истекло, кастрюлю снимают с плиты. Охлаждают бутылки с вином до +30…35 °C, затем вынимают их из воды и вытирают насухо. Чтобы проверить герметичность укупорки, бутылки переворачивают вниз горлышком. Если подтекает — уплотняют пробки или заменяют на стерилизованные. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, их переносят в место постоянного хранения — подвал или погреб.

Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO₂. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.

Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.

Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.

Дозировка пиросульфата калия для сульфитации вина

При закладке сухих вин	120 мг/л
При закладке десертных вин	100 мг/л

При закладке сухих вин

120 мг/л

При закладке десертных вин

100 мг/л

Крепление вина. При длительном хранении сухое вино постепенно превращается в уксус — поскольку в вине есть уксуснокислые бактерии, которые при размножении перерабатывают спирт в уксусную кислоту.

Но чем спирта больше, тем тяжелее приходится бактериям: вино с содержанием спирта выше 15% об. устойчиво к уксуснокислому брожению даже при комнатной температуре. Поэтому для повышения устойчивости при хранении многие виноделы добавляют в вино сахар, который повышает концентрацию спирта.

Этот технологический прием применяют в промышленности с 1800 года. Его называют шаптализацией — в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя. Он предложил добавлять сахар в вино в прохладные, недостаточно солнечные годы, когда виноград не набирал необходимого минимума сахаристых веществ.

Сахар желательно добавлять небольшими порциями. Причин две:

1. Высокая концентрация сахара угнетает жизнедеятельность «хороших» дрожжей.
2. Без точных инструментов определить сахаристость винограда можно только на глаз — по запаху, вкусу, цвету. Погрешность велика, и маленькие добавочные порции позволят не проскочить необходимые кондиции вина, особенно по остаточному содержанию сахара.

Чтобы укрепить вино, часть его наливают в эмалированную посуду. Дальше добавляют сахар и нагревают до +30 °C, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Количество сахара определяют так: чтобы повысить содержание спирта в 10 литрах вина на 1% об., необходимо добавить 170—200 г сахара. Полученный раствор присоединяют к основной массе вина. Если весь сахар не растворился, повторяют процедуру. Таким способом поэтапно можно поднять крепость вина до 15% об. При такой концентрации спирта дрожжи погибают. Дальнейшее добавление сахара просто делает вино слаще, но бродить оно больше не будет.

Если вы хотите получить крепленое вино типа портвейна (спиртуозность 17—19% об.) или малаги (спиртуозность до 23% об.), то нужно добавлять спирт. Например, на 10 литров вина с крепостью 15% об. для поднятия крепости до 17% об. необходимо добавить 320 мл 96-процентного спирта.

Расходы на 100 л вина — 6770 Р

Сырье	Количество	Цена за единицу	Сумма
Виноград	143 кг	40 Р	5720 Р
Спирт	3,2 л	300 Р	960 Р
Сахар	2 кг	45 Р	90 Р

Количество

143 кг

Цена за единицу

40 Р

Количество

3,2 л

Цена за единицу

300 Р

Количество

2 кг

Цена за единицу

45 Р

Себестоимость литра моего вина составляет от 65 до 100 Р — в зависимости от стоимости винограда

Как видно из таблицы, основная статья расходов — более 80% — это виноград.

Как сделать вино дома

1. Используйте те сорта винограда, что есть под рукой. Но лучше — технические сорта.
2. Если планируете делать небольшие партии, можно измельчать виноград руками.
3. Удобнее всего делать вино в стеклянной таре: так проще наблюдать и контролировать процесс.
4. Мыть или не мыть виноград? Если у вас нет проблем с водой и со сбросом сточных вод, рекомендую мыть холодной проточной водой.
5. Есть два способа сбраживания: сусла («по-белому») и на мезге («по-красному»). Я сбраживаю на мезге, чтобы вино было более ароматным.
6. Добавлять или не добавлять покупные дрожжи — каждый решает сам. Я использую дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально.
7. Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар.
8. Пока вино бродит, нужно отделять виноматериал от осадка из отмерших дрожжей. Иначе у вина будет неприятный вкус.
9. Молодое вино следует выдержать еще не меньше 90 дней, чтобы осели дрожжи и выкристаллизовался винный камень.
10. Хранить вино лучше в темном и прохладном месте. А чтобы вино можно было хранить несколько лет, его лучше законсервировать: пастеризовать, «заспиртовать» или засульфитировать — добавить соединения пиросернистой кислоты.

Домашнее вино из жмыха винограда рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Главная составляющая виноградного вина, конечно же, виноград. Можно брать любой виноград: возьмете красный получится красное вино, белый — белое вино, розовый -розовое вино.

Шаг 2:

Виноград ни в коем случае не мойте, — на ягодках содержатся бактерии необходимые для брожения. Ягодки снимите с веточек и положите в емкость для брожения.

Шаг 3:

Разомните ягоды винограда с помощью толкушки или просто руками. Нам понадобится только жмых, поэтому виноградный сок слейте и используйте его в других блюдах или для приготовления первого вина. Вино же из жмыха называется вторым. Жмых оставьте в емкости для брожения.

Шаг 4:

Я сразу поставила вино из двух видов винограда. Подготовила и темный аналогичным образом.

Шаг 5:

Темный виноград измельчила с помощью блендера, затем процедила. Сок отправила на приготовление чурчхеллы, а жмых также как и с розовым виноградом, положила в емкость для брожения.

Шаг 6:

700 г сахара разведите водой. Вода для наилучшего брожения должна быть нефильтрованная и не бутилированная. Полученный сироп вылейте в жмых, перемешайте.

Шаг 7:

Сверху поставьте гидрозатвор или наденьте одноразовую перчатку. Уберите в темное место и храните при температуре от 20 до 26 градусов. Когда брожение начнется, перчатка надуется. Перемешивайте содержимое емкости каждый день с помощью палочки, просто руками или поворачивая банку в разные стороны.

Шаг 8:

Через 12-15 дней, когда перчатка опустится, процедите полученное сусло, а жмых отожмите.

Шаг 9:

Жмых черного также процедила.

Шаг 10:

Перелейте в другую емкость, добавьте оставшийся сахар и повторите процедуру с перчаткой. Опять дождитесь окончания брожения, когда перчатка опадет, и внизу появится осадок.

Шаг 11:

Аккуратно перелейте вино в бутылки, стараясь, чтобы осадок не попал в бутылку. Можно воспользоваться специальной трубочкой от медицинской капельницы.

Шаг 12:

Хорошо закупорьте бутылки с вином и уберите в прохладное место с температурой ниже +16 градусов минимум на месяц, а лучше на 2-3. Не допускайте попадания воздуха в бутылки, иначе вино превратится в уксус. Готовое вино может храниться до пяти лет. Крепость около 13-15 градусов.

Шаг 13:

Второе вино обязательно готовится с сахаром и водой. Аналогичным образом можно приготовить вино без сахара, если использовать вместе со жмыхом и виноградный сок. В этом случае повторите двойное брожение, но не добавляйте ни сахара, ни воды. В этом случае время начала брожения может увеличиться. Вот такое вино получилось из розового винограда.

Шаг 14:

А вот такое красное. Второе вино получилось не очень насыщенным по цвету, т.к. готовила я его только из жмыха винограда, без виноградного сока, тем более с добавлением воды. Крепость готового вина около 15 градусов. Оно десертное и я бы назвала его полусладким. Соблюдайте меру при употреблении алкоголя! Приятного аппетита!

Приготовление домашнего вина. Всё, что нужно знать для этого | Самогонные аппараты и мини-пивоварни Самодел | Самодел — Саратов

Виноделие — это искусство, секреты которого раскрывают годами. И всё же, строго следуя рецепту, каждый может приготовить вино самостоятельно. И вкус этого напитка будет намного лучше, чем у напитков, которые продают в магазинах.

Мы расскажем вам о пошаговом приготовлении домашнего вина. В рецепте мы задействуем 2 основных ингредиента — виноград и сахар.

О выборе винограда. Для домашнего виноделия нужно выбирать сорта винограда, которым не нужен особый уход. При этом виноград должен иметь высокую сахаристость. Конечно, вино можно приготовить из любого сорта винограда. Однако, мы рекомендуем использовать, например, Кристалл, Левокумский, Плечистик, Саперави северный, Цимлянский черный и др. У этих сортов накопление сахара до 30%, к тому же они легко отдают сок. С ними будет легче работать тому, кто только начал изучать, как сделать вино самому.

Универсальный выбор — Молдова, Дойна, Коринка русская и др. У этих сортов ягоды не очень крупные, они хорошо отдают сок, имеют оптимальное соотношение сахара и кислот.

Перед тем, как вы начнёте готовить напиток, нужно сначала очистить все ёмкости и приспособления, которые используются. Они должны быть чистыми и сухими, чтобы болезнетворные микроорганизмы не попали в сок. Сосуды, которые будут контактировать с напитком, можно окуривать серой. Или можно промыть сосуды кипячёной водой, вытерев их хорошо сухой тряпкой.

Рецепт приготовления вина в домашних условиях начнём с перечня тех продуктов, которые нам понадобятся. Итак, сначала нужно запастись следующими ингредиентами: 10 кг винограда, 50-200 г сахара, 50 мл воды.

Воду нужно добавлять только, если сок чересчур кислый (когда он щиплет язык и от него сводит скулы). Однако, нужно учитывать то, что после того, как вы внесёте сахар, снизится кислотность. Если сок не очень кислый, то воду лучше не добавлять, так как от неё портится вкус напитка. На 1 л сока нужно 500 мл воды.

 

Приготовление вина дома

 

Собираем и перерабатываем урожай. На кожуре винограда есть дикие дрожжи. Чтобы они сохранились, нужно собирать ягоды в солнечные дни. При этом 2-3 дня до этого не должно быть дождливых дней.

Собирать нужно только созревшие ягоды. В недозрелых плодах содержится чересчур много кислоты. В плодах, которые уже перезрели, запускается уксусное брожение. Оно в дальнейшем испортит всё сусло (тот сок, который будет отжат). Ягоды, упавшие на землю, также лучше не использовать при приготовлении вина. От них виноградное вино приобретает вкус земли.

Собранный виноград нужно переработать за 2 дня. Сначала его перебирают, устраняя ветки и листочки. Все недозревшие плоды, а также те, на которых есть плесень и гниль, удаляют об общей массы. После ягоды передавливают, мякоть с выдавленным соком перемещают в ёмкость, покрытую эмалью, или в пластиковую. Ёмкость при этом должна быть заполненной на ¾. Давят виноград вручную или спец. приспособлениями, стараясь не раздавить косточки. От косточек вино начинает горчить. Если ягод чересчур, то давить их можно, как Челентано. Ногами. Ноги перед этим лучше помыть. Для обработки большого количества винограда можно купить мялку Колос ручную или мялку ДВ-3 механическую.

Лучше всего, если сок не будет соприкасаться с металлом, ведь он окисляет напиток и портит его вкус. Однако, нержавейка такого эффекта не даёт.

На нашем сайте вы найдёте ёмкости для брожения из пластика. Они легко очищаются, и напиток, контактируя с ними, не приобретает постороннего привкуса.

Сосуд, в котором находится мезга, нужно накрывать чистой тканью, чтобы в него не попали насекомые. Накрытый сосуд нужно поставить на 3-4 дня в тёмное, тёплое место. Через 8-20 ч. начнётся брожение сока, и на его поверхности образуется «шапочка» из кожуры. Её нужно будет сбивать дважды в сутки, помешивая мезгу деревянной лопаточкой. Без этого сусло прокиснет.

Получаем чистый сок. Через 3-4 дня мезга осветлится, у неё появится кислый аромат, вы заметите, как она шипит. По этим признакам можно понять, что брожение запущено, пора отжимать сок.

Кожуру, скопившуюся сверху, нужно собрать и положить в отдельную ёмкость. В ней кожуру нужно отжать прессом, либо руками. Полученный после этого сок нужно пропустить через ткань от 2 до 3 раз. При этом все вкрапления удалятся, и сок наполнится кислородом.

Подготовленные сосуды, в которых будет проходить брожение, заполняют очищенным соком на 70% объёма.

Устанавливаем водяной затвор. Защитить домашнее вино от скисания можно, устранив его контакт с кислородом. При этом нужно обеспечить выход углекислого газа, который появляется в ходе брожения. Решить эти две задачи поможет гидрозатвор.

Часто гидрозатвор мастерят своими силами, используя крышку, трубку и банку. Также часто используют резиновые перчатки, проделывая дырку в одном из пальцев.

Гидрозатворы могут быть разными по исполнению. Однако, магазинными пользоваться намного удобнее тому, кто не знает ещё как правильно делать вино.

В нашем интернет-магазине есть Гидрозатвор Двухкамерный с резинкой и колпачком. Этот недорогой прибор облегчает работу винодела. У нас вы найдёте модели на любой вкус.

Наблюдаем за активным брожением. После установки гидрозатвора нужно поместить сосуд в место, в котором есть условия, располагающие к активному брожению.

Температура должна быть при этом следующей:

1. Для красного вина — от 22 до 28°C.
2. Для белого вина — от 16 до 22°C.

Если температура будет меньше 15°C, то дрожжи перестанут перерабатывать сахар в спирт. Часто природного грибка недостаточно для запуска процессов брожения. Тогда активировать и запустить брожение можно, купив дрожжи винные в магазине. С купленными дрожжами не придётся возиться с дикими. Покупной продукт даёт гарантированный результат, если винодел следует инструкции.

Coobra UNIVERSAL (10 г) хватит для 25 л сусла. Эти дрожжи можно использовать для приготовления вин красных и белых из любых ингредиентов.

Однако, удобнее всё же покупать дрожжи порциями по 5 г, например LALVIN RC 212.

Вносим сахар. Около 2% сахара дают 1% спирта в вине. В основном в российских регионах растёт виноград с сахаристостью не более 20%. Без внесения сахара крепость готового вина будет 10%, а сладости не будет вообще. Наибольшая крепость — 12%, так как при серьёзной концентрации спирта дрожжи прекращают работу.

Однако, при изготовлении домашнего вина, сложно выявить сахаристость винограда без спец. прибора. Выявлять сахаристость, учитывая среднее значение для каждого сорта, бесполезно. Если территория не используется для виноделия, то в ней расчёты никто не проводит. Понять, сахаристый виноград или нет, можно только по вкусу его сока. Он должен быть достаточно сладким.

Поддерживать брожение нужно осторожно. Сусло должно иметь сахаристость не более 15-20%. Сахар для этого вносят частями. Как только пройдёт 2-3 дня после брожения, нужно попробовать сок. Если он станет кисловатым (сахар был переработан дрожжами), то в него добавляют ещё сахарного песка. 50 г сахара на 1 л сока. Это делают так: в отдельный сосуд переливают часть сусла (1-2 л) и в нём разбавляют сахар. Полученный сироп переливают обратно в бутыль. Сахар вносят от 3 до 4 раз в течение первых 14-25 дней брожения. Когда вы заметите, что сахаристость стала снижаться не так быстро, вы поймёте, что сахара хватает.

Тому, кто интересуется тем, как сделать вино дома, придётся набраться терпения. Вино бродит 1-2 месяца. Срок брожения зависит от того, при какой температуре бродил напиток, от того, сколько в нём было сахара и от активности дрожжей. Если напиток бродит более 50 дней, после того, как был установлен гидрозатвор, то вино нужно перелить без осадка в другой сосуд. В нём вино будет бродить при тех же условиях. Это нужно, чтобы напиток не стал горьким.

Удаляем осадок. После того, как гидрозатвор прекратил пускать пузыри в течение двух дней, после того, как сусло осветлилось, а на дне появился рыхлый осадок, нужно перелить вино в другой сосуд. На дне скапливаются грибки, а от них появляется горький вкус у напитка и неприятный запах.

За несколько дней до снятия с осадка, нужно сосуд с вином поставить на табурет. Как только осадок опустится, вино нужно перелить, используя сифон. При этом трубка сифона должна держаться в 2-3 см от осадка. Слитый напиток будет немного мутным. Внешний вид напитка ещё не оформился, это произойдёт позднее.

Контролируем сахаристость. Теперь можно подсластить вино, ведь брожение уже закончилось. Чтобы понять, достаточно сахара в нём или нет, вино необходимо пробовать. Однако, более 250 г сахара на 1 л вина добавлять нельзя. Сделать напиток более крепким можно, добавив в него водку (2-15% от объёма). Вкус напитка станет более жёстким, но храниться вино будет лучше.

Ждём созревания напитка. От этого этапа зависит конечный вкус напитка. Зреет вино от 40 дней до года. Вино выдерживают и больше, однако, от этого вкус напитка не становится лучше. На сосуд с вином устанавливают гидрозатвор (если вносился сахар перед этим) или крышку. Далее, сосуд перемещают в тёмный погреб или подвал, в котором температура от 18 до 22°C. В помещении температура должна быть стабильной, без резких перепадов. От них вкус напитка становится хуже. Белое вино выдерживают минимум 40 дней, красное — 60-90. Если образуется осадок, толщиной от 2 до 5 см, то вино переливают, снимая с осадка. Так напиток будет становиться более светлым.

Осветляем искусственно. Вино, простояв в погребе достаточно долго, всё равно может быть мутноватым. Устранить помутнение можно будет, очистив вино от примесей. От осветления вино станет лучше выглядеть, но вкус его от этого не изменится.

Осветлитель ВинЧистер 50мл не только осветляет напиток, но и удаляет из него вредные примеси. Также можно воспользоваться, например, бентонитом.

Разливаем и храним. На этом этапе вино, у которого больше не появляется осадок, можно разлить в бутылки, закупорив их пробками. Храниться вино будет при температуре от 5 до 12°C в течение 5 лет. Его крепость будет составлять 11-13% (если в напиток не добавлялась водка).

Итак, мы рассказали вам, как сделать домашнее вино. На нашем сайте вы найдёте всё, что нужно для домашнего виноделия. Готовьте вино самостоятельно, удивляйте гостей качественными напитками, произведёнными дома.

Как сделать домашнее вино из винограда: 2 способа

Домашнее вино – очень вкусный и абсолютно натуральный напиток, так как он сделан, как правило, всегда из одного-двух ингредиентов без добавления ароматизаторов и усилителей вкуса. Домашние вина чаще всего делают из яблок, малины, вишни, облепихи, а также винограда.

Сегодня редакция FoodOboz делится 2 рецептами ароматного, вкусного домашнего сухого вина из винограда, которое получится очень удачным и станет прекрасным угощением.

1. Вино с пряностями

Ингредиенты:

Видео дня

• Корица – 100 г

• Мускатный орех – 10 г

• Полынь – 15 г

• Имбирь сухой – 10 г

• Перец острый стручковый – 8 г

Способ приготовления:

1. Все специи насыпьте в ступку, хорошо разомните и соберите в тканевый мешочек.

2. Виноград помойте, отделите от веточек, выдавите из него сок.

3. Готовый сок перелейте вместе со жмыхом в деревянную, ранее подготовленную бочку, на дно которой выложите мешочек со специями.

4. Обязательно переставьте бочку на 1 месяц в холодное, темное место, там вино будет хорошо «бродить».

5. После – разлейте вино по стеклянным бутылкам.

2. Домашнее белое вино из винограда

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Помойте хорошо виноград, разберите так, чтобы не было веточек.

2. Затем – выдавите из него сок, перелейте в подходящую посуду и так оставьте на 5 дней.

3. По истечению времени – обязательно процедите сок через марлю, перелейте в стеклянный бутыль, добавьте сахар, если хотите сухое вино – сахар можно не добавлять, если сладкое – добавляйте исходя со своего вкуса.

4. Закройте бутыль водяным затвором и оставьте так на 3 недели при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения.

5. Готовность вина вы сможете определить по цвету – когда вино посветлеет и образуется естественный осадок, аккуратно процеживаем и разливаем по бутылкам, переносим в прохладное место.

Ранее OBOZREVATEL сообщал, как дома правильно замариновать сливы так, чтобы они были пряными, вкусными и сочными, а также какие специи к ним лучше добавить.

Домашнее вино из винограда по универсальной технологии (рецепт для красных и белых сортов) | АлкоФан

Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Красное вино 6 месяцев выдержки

Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Вино из винограда в домашних условиях: как сделать простой пошаговый рецепт красного и белого

Винные сорта винограда

Начинающим виноделам следует знать, что дома хороший напиток можно приготовить только из винных сортов винограда. Ими являются:

• Шардоне;
• Изабелла;
• Мерло;
• Совиньон Блан;
• Рислинг;
• Мускат;
• Пино Блан и др.

Ягоды этих сортов мелкого размера, расположены на небольших гроздях плотно друг к другу.

Сбор урожая

Чтобы вино из винограда получилось качественным и обладало приятным вкусом и ароматом, сырье для него нужно подготовить правильно. С лозы, растущей на даче или возле частного дома, плоды следует собирать только в сухую, солнечную погоду, ближе к обеду, потому что они не должны быть мокрыми.

Необходимо дать урожаю время для полного вызревания. Если он не успеет созреть, то готовый продукт будет горчить, вино из винограда перезрелого станет отдавать уксусом. Лучшим временем для сбора урожая считается конец сентября — начало октября. Сырье следует снять с ветвей до прихода морозов. Нельзя собирать опавшие ягоды, потому что они будут отдавать землей.

Подготовка тары и приспособлений

В процессе производства вина из винограда понадобится разная посуда и инструменты.

Главным требованием к ним является то, что они не должны быть металлическими (лужеными свинцом, медными, железными). Все металлы вступают в контакт со спиртом, и происходит окислительная реакция, которая отрицательно сказывается на вкусе продукта.

В виноделии используются приспособления и тара, изготовленные из стекла, дерева, глины, пищевого пластика, эмалированной стали.

Посуду для сырья предварительно моют с добавлением пищевой соды, хорошо промывают проточной водой и просушивают. А деревянные емкости для вина следует окурить серой. Лучшей тарой считается стеклянная (бутылки вместимостью 10-20 л).

Для сбора урожая используют пластмассовые ведра, в процессе переработки плодов — эмалированные тазы и миски.

При производстве напитка понадобятся картофельная толкушка и резиновый шланг, медицинские перчатки.

Если человек планирует изготовить большую партию вина, он может использовать соковыжималку или пресс. Но в этих приспособлениях не должно быть металла, только нержавеющая сталь. Перед процессом производства вся посуда, инструменты и приспособления должны быть чистыми и сухими.

Приготовление закваски

Чтобы виноградный сок превратился в вино, в нем должен активно идти процесс брожения. Его вызывают дрожжи, присутствующие на кожице плодов в виде сизого налета. В благоприятных условиях эти грибки, оказавшись в соке, начинают перерабатывать сахарозу и образовывать спирт, превращая жидкость в алкогольный напиток.

Иногда работа дрожжевых грибков замедляется из-за того, что часть их погибает под действием плесневых микроорганизмов, присутствующих в сырье. Процесс, проходящий вяло и неэффективно, приводит к тому, что продукт мутнеет или закисает.

Чтобы работа дрожжей шла активно, и патогенные грибки не развивались в соке, виноделы используют специальные закваски. Добавленные в сырье они обеспечивают его правильное брожение.

Закваска из винограда

Чаще закваску готовят из винограда, который собирают за 6-15 дней до момента приготовления основного сырья. Если планируется поставить десятилитровую емкость сока, то для закваски будет достаточно 1 стакана спелых плодов.

Виноградины отделяют от веток, удаляют мусор с их поверхности. Сырье помещают в чистую пластиковую миску, толкушкой тщательно разминают каждый плод. Получившуюся массу переливают в бутылку из пластика на ¾ ее объема. Горлышко посуды закрывают рыхлой ватной пробкой.

Бутылку ставят в помещение с температурой не ниже +22℃. Закваска должна бродить 5 суток. После ее процеживают и хранят в холодильнике не более 10 дней. При производстве сухих и полусухих вин в 10-литровую емкость с соком добавляют 200 мл закваски (2%). В будущие десертные напитки — не менее 300 мл (3% от объема сока).

Закваска из изюма

Легко готовится закваска из изюма. Для этого берут 250 г сушеных ягод и 80 г сахарного песка. Заливают их 0,5 л кипяченой воды (теплой) и перемешивают до полного растворения песка. Затем переливают в стеклянную бутылку, закрывают ее ватной пробкой и ставят в теплую комнату на 5 суток. Перед добавлением в сок смесь процеживают.

Закваска из осадка вина

Вышеописанные способы закваски применяют при первом изготовлении вина. Если через 3-4 недели снова понадобится добиться брожения свежего сока (сусла), то для этого процесса можно использовать осадок, который образовался на дне бутылей с поставленным ранее напитком. Этот дрожжевой остаток добавляют в свежую порцию сока (на 10 л сырья нужно 100 г такой закваски).

Виды вина из винограда

Многообразие сортов лозы позволяет создавать напитки на любой вкус. Нежные, легкие или терпкие, яркие по вкусу и цвету, вина украсят любое застолье.

Каберне

Сухое

Столовый сорт Изабелла хорошо подходит для изготовления полезного, вкусного вина. Его сахаристость в 15-20 % подходит для производства сухого вина без добавления сахара. Глюкоза и фруктоза сусла в результате жизнедеятельности винных дрожжей трансформируется в спирт. В итоге получаем продукт с содержанием сахара 0-0,3 %. Остается насладиться приятным цветом и нежным вкусом напитка.

Полусладкое

Этому вину отдают предпочтение за приятный, нежный аромат и характерный вкус. Умеренное содержание сахара и спирта служит поводом выбрать именно его к застолью.

Сладкое

Хорошее вино получают из синих сортов винограда с высокой сахаристостью, таких как Молдова. Его кислотность не выше 0,8 %. На этапе брожения на каждый литр сока вводят 50-100 г сахарного песка. Перед отправкой на созревание винодел регулирует сладость домашнего напитка, опираясь на свои вкусовые ощущения.

Крепленое

Процесс брожения у этой категории вин прекращается добавлением спирта. Купажирование виноградного сусла фруктово-ягодными соками позволяет получить следующие виды домашнего вина — портвейна, хереса, вермута. Требуемая крепость напитка достигается порционным добавлением сахара в сусло и водки (спирта)для закрепления.

Изабелла

Пропорции:

• 6 кг винограда;
• 0,6 кг сахара для сбраживания;
• 100 г/л этанола.

Как сделать виноградное вино в домашних условиях

Выделяют восемь рецептов, по которым можно приготовить ароматное винцо из виноградных ягод.

Классический пошаговый рецепт

Чтобы правильно создать вино, многие пользуются пошаговым рецептом приготовления. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• десять килограмм виноградных ягод;
• три кило сахарного песка.

Прежде чем изготовить напиток, все виноградные ягодки необходимо пересыпать в эмалированную емкость и передавить. Затем наполненная емкость накрывается марлевой тканью и оставляется бродить в течение пяти дней. После этого процеживается виноградный сок, который переливается в баночки и смешивается с сахарком. На горлышко наполненных банок надевается гидрозатвор. Через 3-4 недели самодельное винцо сцеживается в бутылочки, которые закрывают пробками и переносят в погреб для хранения.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Приготовить вкусный винный напиток можно с дополнительным добавлением водички. Чтобы создать такой напиток, необходимо:

• пять килограмм винограда;
• четыре кило сахарка;
• восемь литров водички.

Сначала все ягоды пересыпаются в кастрюлю и толкутся, после чего они засыпаются сахаром и заливаются водой. Емкость со смесью накрывается тряпкой и переносится для брожения в теплую комнату. Через десять суток сусло переливается в банки, которые накрывают резиновыми перчатками. Брожение длится полтора месяца, после чего жидкость разливают в бутылочки.

Сухое белое вино

Многие начинающие виноделы хотят своими руками приготовить сухой виноградный напиток. Для этого придется заготовить следующие ингредиенты:

• 7-8 килограмм ягод;
• 500-600 грамм сахарка.

Ягоды заранее мнутся при помощи дуршлага, после чего полученный сок переливается в баночку. Ее переносят в помещение, где температура находится на уровне двадцати градусов тепла. Спустя 3-4 дня жидкость процеживают и разливают в чистую тару. Она закрывается гидрозатвором и оставляется бродить еще на 2-3 месяца.

Розовое

Иногда виноделы предпочитают делать розовое винцо, так как считают его более ароматным и вкусным. Для этого нужны следующие ингредиенты:

• пятнадцать килограмм ягод;
• 550-600 грамм сахарного песка;
• вода.

Сначала ягодки высыпаются в кастрюльку и давятся руками. После этого емкость закрывается марлей и переносится в темное место, чтобы перебродить. Через три дня при помощи марли процеживается сок, который переливается в баночку и размешивается с сахарком. Емкости закрываются гидрозатвором и оставляются бродить на полтора месяца.

Рецепт сухого вина из винограда

Данная технология универсальна: она подходит для темных и светлых сортов. В результате получается натуральный, полезный напиток с минимальным уровнем сладости. Единственное требование – достаточная сахаристость плодов (15-22%). Они не должны быть слишком терпкими и кислыми, иначе сусло будет плохо бродить, а готовый продукт окажется слабым.

Рецепт идеален для ранних сладких сортов: получится отменное вино из винограда Юпитер или Солярис. Сгодятся и поздние плоды со средней сахаристостью. Достойным украшением стола станет такое вино из винограда Виорика.

Ингредиенты

Виноград – любое количество

Метод приготовления

1. Ягоды размять руками, не затрагивая косточки.
2. Виноградный сок вместе с мякотью поместить в бродильную емкость.
3. Подержать массу 3-5 суток в теплом помещении, периодически помешивая.
4. Слить жидкую часть в стеклянную бутыль.
5. Отжать сок из твердой массы через тонкую ткань или марлю, добавить к первой жидкости.
6. Установить гидрозатвор, убедившись, что в сосуде достаточно места для образования пены.
7. Оставить бутыль в помещении с комнатной температурой до окончания брожения.
8. Через 1-2 месяца перелить напиток в небольшие бутылки, не задевая осадок.
9. Плотно закупорить сосуды, выдержать в подвале около 2-3 месяцев.

Рецепт столового вина из винограда Изабелла

Из распространенного и неприхотливого сорта можно сделать напитки разной крепости и сладости.

Здесь приведен простой рецепт, подходящий и для других видов ягод. Аналогичным образом готовят вино из винограда Молдова. В результате получается приятный, ароматный продукт с 10-12%-м содержанием алкоголя.

Хорошо подойдет данный способ для винограда Лидия, из которого часто производят вино в домашних условиях. По желанию можно увеличить количество сахара, изменив тем самым и градус. В таком случае получится десертное вино из винограда. На литр сока потребуется от 0,1 до 0,5 л воды.

Ингредиенты

• Виноград — 15 кг
• Сахар – 2-4 кг
• Вода – пропорционально

Метод приготовления

1. Плоды засыпать в большую емкость, подавить деревянным пестиком или руками.
2. Накрыть сосуд марлевой тканью, оставить в темноте на 3 суток, дважды в день мешать ягоды деревянной ложкой.
3. Хорошо отжать виноградную массу через марлю.
4. Выжатый сок разбавить водой по вкусу.
5. Перелить виноградную жидкость в стеклянную емкость, оставив свободной примерно 1/3 бутыли.
6. Засыпать в сосуд сахар, надеть на горлышко перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.
7. Оставить сусло в тепле и темноте на 1-1,5 месяца (до окончания брожения).
8. Перелить молодое вино в чистую емкость, не затрагивая осадок.
9. По желанию подсластить напиток и подержать еще 1 неделю под гидрозатвором.
10. Профильтровать вино, закупорить крышкой, перенести в прохладное темное место на 2-3 месяца.
11. Распределить по небольшим сосудам, хранить в холоде.

Рецепт розового вина

Из нежных плодов светло-малиновой окраски можно сделать спиртное любым из приведенных способов: подойдет как красная, так и белая технология. Легкий розоватый напиток проще всего получить из свежевыжатого сока.

Таким же путем можно изготовить вино из магазинного винограда. Его в любом случае придется мыть, а значит без включения дрожжей не обойтись.

Ингредиенты

• Сок винограда – 3 л
• Сахар – 0,8 кг
• Дрожжи сухие – 2 ч. л.
• Вода питьевая – 4 ст.

Метод приготовления

1. Залить воду в кастрюлю, вскипятить, снять с огня.
2. Засыпать сахар, мешать до полного растворения кристаллов.
3. В подогретой до теплого состояния воде размочить дрожжи.
4. В сахарный сироп ввести виноградный сок.
5. В полученную смесь добавить растворенные дрожжи.
6. Перелить фруктовое сусло в бродильную емкость, поставить затвор.
7. После окончания брожения, отделить вино от осадка, разлить его в бутылки.

Рецепт белого вина

Начинающие виноделы полагают, что светлые напитки получают исключительно из слабоокрашенных сортов винограда. Но это мнение ошибочно. На вопрос «из какого винограда делают белое вино?» следует отвечать: из любого. Объясняется это удивительный факт тем, что сок у большинства темных и светлых плодов практически бесцветен.

Красную и фиолетовую окраску напиткам придает кожица, поэтому в белом алкоголе ее не используют.

С помощью данного рецепта можно приготовить превосходное сухое вино из винограда Шардоне. Стоит опробовать его и на менее привередливых сортах, например мускатных. Получится превосходное вино из винограда Цитронный.

Ингредиенты

Виноград – 20-25 кг

Метод приготовления

1. Раздавить плоды, не повреждая косточки.
2. Поместить сусло в бродильный сосуд, дать настояться в течение 24 часов при t= 20-25 °C.
3. Отделить сок, отжав массу через марлю, жмых выбросить.
4. Перелить виноградную жидкость в емкость с узкой горловиной, оставив место для выделяемого при брожении газа.
5. Закрепить гидрозатвор, оставить сусло в помещении со стабильной комнатной температурой.
6. Выждать от 25 до 50 суток, отслеживая интенсивность брожения.
7. По окончании выделения пузырьков аккуратно слить напиток с осадка, распределить по чистым емкостям малого объема.
8. Дать вину дозреть, выдержав его не менее 1 месяца в холоде.

Рецепт домашнего вина из сухого шиповника

Старинный рецепт вина из сухого шиповника идеально подходит для любителей оригинальных напитков.

Необходимые ингредиенты:

• Сухой шиповник — 2 стакана
• Малина — 2 стакана
• Вода — 1,5 л
• Сахар — 1 стакан

Во многих рецептах сухих вин рекомендуют добавление дрожжевой закваски. Наиболее простой способ ее приготовления — размять малину и залить двумя стаканами воды. Такую закваску можно использовать для приготовления и белых, и красных вин.

Сухой шиповник раздробить в ступке и пересыпать в стеклянную в банку. Из воды и сахара сварить сироп, охладить и залить им подготовленный шиповник. В подготовленное сусло влить закваску, перемешать и поставить для брожения в теплое место.

Примерно через 3-4 недели брожение завершится — мезга осядет на дно, а сам напиток станет более прозрачным. Вино нужно будет аккуратно слить в чистую банку, отфильтровать через несколько слоев марли и поставить еще на 4 недели.

Готовый напиток перелить в чистые бутылки, плотно закрыть и поставить в прохладное место. Чем дольше будет созревать вино, тем вкуснее и ароматнее оно будет.

Рецепт вина из замороженного винограда

Самые ароматные домашние напитки получаются из собранного в срок сырья. Но не стоит выбрасывать «забытые» на лозе плоды: из них можно сделать так называемое «ледяное вино».

Традиционно его готовят из ягод, прихваченных первыми заморозками, причем прессуют мякоть вместе с веточками. Вино из подмороженного винограда будет более сладким и густым, поэтому не придется добавлять много сахара. Но и выход продукта получится меньшим, чем обычно.

Лучше всего удается ледяное вино из винограда Рислинг, подойдут и другие сладкие сорта, например Лидия. Если используются плоды из морозилки, для активации брожения обязательны дрожжи, для свежих ягод они могут и не понадобиться.

Ингредиенты

• Виноград замороженный – 10 кг
• Дрожжи винные – 1 упаковка
• Сахар – 1 кг

Метод приготовления

1. Мерзлые ягоды передавить вместе с гребнями в прохладном месте.
2. Отжать сок, перелить его в сосуд для брожения, жмых выбросить.
3. Растворить в виноградной жидкости дрожжи, накрыть емкость многослойной марлевой тканью.
4. Оставить сусло в темном помещении с комнатной температурой на 2-3 дня.
5. После появления пены и шипения добавить в массу сахар, тщательно перемешать.
6. Установить гидрозатвор, оставить сосуд теплом затемненном месте до окончания брожения.
7. Спустя 1-2 месяца после осветления сусла и выпадения осадка осторожно сцедить молодое вино через трубочку.
8. Разлить напиток в небольшие бутылки, перенести в погреб/подвал на 3 месяца.
9. Повторно профильтровать вино, распределить в стеклянные сосуды, держать в холоде.

Домашнее вино из винограда с перчаткой «Мускатное»

Рецептура мускатного, купажного вина, для которого понадобится два сорта винограда: «Изабелла» и «Лидия». Но особый аромат напитку придаст смесь из шалфея, дубовой коры и бузины.

Ингредиенты

• 1,2 литра сока из винограда «Лидия»;
• 0,8 литра сока «Изабеллы»;
• 320 г сахара;
• кора дуба, шалфей, цветы бузины.

Приготовление

1. Готовим чистый виноградный сок. Для этого разминаем хорошо ягоды, оставляем на несколько часов. Затем руками хорошо отжимаем мезгу, напиток процеживаем через два слоя марли. Фильтровать сок не нужно.
2. Отмеряем количество сока каждого вида, следуя рецептуре.
3. Добавляется 200 г сахарного песка, все тщательно растворяется, устанавливается перчатка.
4. Вино оставляется до окончания фазы активного брожения. Каждые 3-4 дня в него добавляется по ложке сахарного песка для поддержания процесса.
5. Как только перчатка опадет, нужно снять напиток с осадка.
6. Перелейте вино в чистую банку. Самое время добавить марлевый мешочек кусочком коры дуба, шалфеем, цветочком бузины. Много не нужно.
7. Закройте, оставьте на месяц.
8. Теперь вино нужно повторно снять с осадка. Этот мешочек с ароматными добавками нужно удалить.
9. Если аромат вина недостаточно насыщенный, можно добавить новый мешочек с корой дуба и шалфеем, оставьте напиток дозревать еще на 2 месяца.

Медовое вино из винограда красных сортов

Этот рецепт хорош для подслащивания кислого урожая и ароматизации слабопахнущего. По такой же схеме можно делать отменное вино из двух сортов винограда, смешивая в равных пропорциях разные соки. Количество воды указано без учета «долива» после кипячения.

Ингредиенты

• Виноградный сок – 6 л
• Мед – 2 л
• Вода – 5 л
• Дрожжи – по инструкции
• Фруктоза – по вкусу

Метод приготовления

1. Воду смешать с медом, поставить на огонь.
2. Кипятить смесь до прекращения выделения пены (около 2 часов).
3. Добавить в полученный отвар кипяток до восстановления первоначального объема.
4. Перелить медовое сусло в емкость для брожения, ввести в него сок и подготовленные по инструкции дрожжи.
5. По возможности обогатить массу кислородом с помощью аэратора.
6. Установить затвор, поместить емкость в помещение с комнатными условиями до окончания брожения (около 3-4 недель).
7. Снять вино с осадка, перелить в чистые емкости, укупорить.
8. Дать напитку добродить в прохладе 3 недели.
9. Повторно слить вино с осадка, по желанию подсластить фруктозой, разлить в бутылки.

Как приготовить вино из винограда второго отжима (из жмыха)

В виноделии отделенный от виноградного сока жмых принято считать отходом, обычно его выбрасывают. Но из винограда второго отжима получается великолепное легкое вино. Алкоголь в этом случае получается не таким крепким и безусловно понравится представительницам прекрасного пола.

Технология приготовления вторичного вина несложна, но существует несколько нюансов, на которые необходимо обращать внимание.

Ингредиенты:

• Жмых от винограда — любое количество
• Воды — 800 мл на 1 литр жмыха
• На 1 литр воды — 150 г — 200 г сахарного песка (в зависимости от сахаристости ягод)

Последовательность приготовления:

1. Если вы хотите приготовить вторичное вино, то когда отжимаете раздавленные ягоды от сока, не стоит это делать фанатично. Пусть мезга (виноградные выжимки) будет с небольшим количеством сока.
2. Заливаем жмыхи сладким сиропом, который готовим из нужного количества воды и сахара.

Чтобы сахарный песок быстрее растворился, воду можно чуть-чуть подогреть.

Сверху накрываем емкость марлей и оставляем для сбраживания в теплое место. Если отопление еще не включили и ночью в помещении холодно, можно укутать ягодную массу в одеяло.

Дважды в день открываем марлю, чтобы перемешать сусло деревянной лопаточкой.

В нашем случае жмыхи будут бродить дольше, чем мезга, идущая на приготовление первичного вина. Примерно через 6-7 дней вы увидите, что процессы брожения пошли на спад, значит можно отжимать виноградную массу. Вооружившись ситом, накрытым сверху марлей, процеживаем сок и затем переливаем его в чистые банки или бутыли, а жмых — выбрасываем.

Объем заполняемой соком тары не должен превышать 75%.

Отлив часть сока в отдельную кастрюльку разводим в нем сахар из расчета 100 г на 1 литр сусла. Выливаем подслащенный сироп обратно в банку и надеваем гидрозатвор или перчатку с маленькой дырочкой в пальце.

Помещаем банки в теплое место, чтобы не нарушать нормального процесса брожения.

Через несколько дней вино отыграет и перчатка сдуется, а через гидрозатвор перестанут выходить пузырьки газа. Значит, дрожжи переработали весь сахар в спирт. Пробуем напиток на вкус, при необходимости снова его подслащиваем и ставим перебродить.

Теперь, когда молодое вино отиграло, а вкус напитка вас полностью устраивает, нужно слить его с осадка. Затем хорошо укупорить сосуды крышками и спустить в подвал или погреб для окончательного вызревания вина.

Если у вас банки — закрыть их можно пластиковыми крышками.

Через 10-14 дней на дне вновь образуется осадок (толщиной 2-3 см). Необходимо будет повторить процедуру слива. Так делать до тех пор, пока напиток полностью не созреет и не станет прозрачным. В дальнейшем храните его в холоде — подвале или холодильнике.

Вино получается красивого насыщенного цвета и приятного сладковатого вкуса и ничем не отличается от напитка, приготовленного на чистом виноградном соке.

Виноградное вино с добавлением воды и сахара в правильных пропорциях

При приготовлении домашнего виноградного вина многие задаются вопросом о том, добавлять ли в него воду. Опытные виноделы считают, что после добавления воды напиток получается менее кислым, также увеличивается его количество. Главное, чтобы добавление воды и сахара было в правильных пропорциях. Только тогда можно получить оригинальный напиток с хорошими вкусовыми качествами.

Нам понадобится:

• Виноград любого сорта — 10 кг
• Сахарный песок — 2 кг
• Теплая вода — 6 литров

Рецепт приготовления:

1. Перебираем собранный виноград — удаляя порченые ягоды и отрывая их от веточек. Тщательно мнем руками плоды, подаренные лозой, в их первозданном виде (без мытья водой), чтобы сохранить природные дрожжи на кожице. Отправляем мезгу в большой кастрюле бродить на трое-четверо суток.
   

   Не забываем перемешивать ягодную массу дважды в день деревянной длинной палочкой или лопаткой.

2. Спустя указанное время производим отжим мезги от сока. Последний переливаем в большую бутыль или разливаем в стеклянные банки. Жмых можете тут же переработать во вторичное вино (чачу) либо выбросить.
3. В отдельной эмалированной кастрюле нагреваем воды до теплого состояния и растворяем в ней сахар. Вливаем остывший сироп в виноградный сок.
4. На бутыль или банки надеваем годрозатвор или резиновую перчатку с проткнутой в одном из пальчиков дырочкой. Снова оставляем напиток для брожения в теплом месте. Когда надутая перчатка спадет, а через гидрозатвор перестанут выходить пузырьки газа, значит вино отиграло. На дне будет хорошо просматриваться осадок. Теперь необходимо слить напиток в любую чистую тару, используя тонкий силиконовый шланг, таким образом, чтобы осадок остался на дне.
5. Попробуйте молодое вино, возможно, вам захочется в него добавить сахар. Снова надеваем гидрозатвор и сосуды с хмельным напитком помещаем в темное и теплое место для брожения на 2-3 недели.
6. Вновь избавляем ставший более светлым напиток от образовавшегося на дне осадка и разливаем по стерильным бутылкам, которые завинчиваем крышками.

Выдерживаем вино в течение 3-4 месяцев при температуре 12-13 градусов и можно наслаждаться домашним слабоалкогольным напитком!

Польза и вред виноградного вина для здоровья человека

Принято считать, что вино из винограда обладает многими полезными свойствами для здоровья человека. Оно способствует:

• повышению иммунитета,
• укреплению сердца и сосудов,
• нормализации обменных процессов,
• оказывает легкий противовоспалительный эффект,
• противодействует росту опухолей,
• снимает нервное напряжение,
• способствует кроветворению,
• борется с авитаминозом.

Все полезные свойства легкого алкогольного напитка обусловлены богатым составом входящих в него природных элементов — витаминов, а также микро- и макро-элементов: калий, кальций, магний, селен, медь, цинк.

Однако всегда следует соблюдать умеренность в употреблении хмельных напитков, даже если они являются продуктом домашнего приготовления.

Вино принесет пользу только в том случае, если его употреблять не больше одного бокала в день. При чрезмерном употреблении алкоголя он наносит вред организму.

Кому не стоит употреблять вино:

• людям, страдающим от повышенного артериального давления,
• беременным женщинам и кормящим матерям,
• жалующимся на частые мигрени,
• при хроническом панкреатите, язве желудка, ишемической болезни сердца, циррозе печени.

Следует помнить, что неправильно приготовленное домашний напиток может спровоцировать отравление. Чтобы напиток не потерял своих качеств, его необходимо правильно приготовить, а затем и хранить.

Виноградное вино готовили еще с давних времен. Технология приготовления его не сложная, главное, придерживаться рекомендаций опытных виноделов. Сделанный из натурального винограда напиток, отличается великолепными вкусовыми качествами и принесет пользу организму, если пить его в умеренных количествах.

Красное вино для женского организма

Чаще всего женщины отдают предпочтение полусладкому или полусухому вину. Оно и понятно – такой напиток хорошо сочетается с фруктами и сырами. Бокал вина с хорошей закуской и приятная беседа запускают процесс выработки эндорфинов. Настроение поднимается, проблемы уходят на второй план, напряжение спадает – как говорится, жизнь налаживается.

А между тем, женский алкоголизм развивается быстрее и лечится труднее, чем мужской. Из женского организма алкоголь дольше выводится и успевает причинить больше вреда. Если уж пьете красное вино, то лучше выбрать сухое. В нем мало сахара, а значит, меньше калорий. Ресвератрола в этом сорте наоборот больше, что хоть как-то поможет организму компенсировать вред.

Что касается женщин в состоянии беременности – тут нечего обсуждать. Алкоголь проникает через плацентарный барьер и вызывает патологии в развитии плода:

• задержку умственного и физического развития;
• врожденные уродства;
• недостаток массы тела;
• патологии внутренних органов.

Любой алкоголь, в том числе и вино, с беременностью несовместимы. То же самое касается и грудного вскармливания. Вредные компоненты алкоголя передаются младенцу с грудным молоком и крайне медленно выводятся из детского организма.

Реакция мужского организма на красное вино

Вес мужчин в среднем больше, чем женщин, поэтому считается, что мужской организм успешнее справляется со спиртным. Однако избыток этанола при любой массе тела отрицательно влияет на потенцию. Кроме того, при злоупотреблении красным вином в мужском организме происходит накопление эстрогена. Это может привести к набору лишнего веса, а в долгосрочной перспективе – к развитию гинекомастии.

Уменьшить негативное воздействие напитка можно, только если вы производите виноградное вино в домашних условиях. Так у вас есть возможность контролировать исходные составляющие и качество готового продукта. Домашнее красное вино способно подавлять ароматазу – фермент, который отвечает за трансформацию тестостерона в эстроген. Лучше, если оно будет сухим.

Домашнее вино из винограда с перчаткой – полезные советы и хитрости

Важно знать:

1. Оптимальная температура брожения для вина из светлых ягод от 18 до 22 градусов. Если напиток готовится из винограда темных сортов, то он будет лучше играть при 20-28 градусах.
2. Домашнее вино плохо поддается хранению. Оно замечательно стоит в подвале в течение одного года при температуре до 10 градусов, далее вкус ухудшается.
3. В виноделии очень важно не прозевать этапы, чтобы вино не перекисло, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают сроки и количество добавок, период брожения, температуру в помещении. Путем проб и ошибок находят свой идеальный рецепт.
4. Если лето было дождливое, виноград кислый или не успел дозреть на солнышке, смело увеличивайте количество сахара.
5. Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград нужно перерабатывать сразу в этот же день.

Сроки и условия хранения

Как хранить домашнее вино:

• при температуре от 5 до 12 градусов тепла;
• стеклянные бутылки разложить под наклоном, чтобы вино внутри омывало пробку;
• в темной таре.

Напиток нуждается в покое. Бутылки не следует перекладывать, взбалтывать. С них даже пыль лучше не вытирать.

Постоянно увлажненная пробка в горизонтально лежащей бутылке сохранит герметичность на много лет. В вертикально стоящей бутылке пробка пересохнет и пропустит воздух. Под действием кислорода вино превратится в уксус. Свет и тепло также губят напиток. Поэтому стеллаж с бутылками должен находиться в темноте.

В правильных условиях домашнее вино естественного брожения хранится 5 лет, крепленое — 10 лет.

[spoiler title=»Источники»]

• https://vinodel.su/vino/iz-vinograda.html
• https://lastmen.ru/krasnoe-vino/
• https://MrDachnik.com/vino-iz-vinograda-doma
• https://DachaMechty.ru/vino/kak-sdelat-iz-vinograda.html
• https://vzboltay.com/alcohol/wine/1388-vino-iz-vinograda.html
• https://RamZoo.ru/alkogol-drugoe/kak-delat-krasnoe-vino.html
• https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/domashnee-vino-iz-vinograda-s-perchatkoi-vykhod-iz-polozheniia-tekhnologiia-izgotovleniia-domashnego-vina-iz-vinograda-s-perchatkoi/
• https://vkysnayakyxnya.ru/domashnie-zagotovki/vino-iz-vinograda
• https://vsvoemdome.ru/eda/recepty/napitki/krasnoe-vino-polza-i-vred
• https://DachaMechty.ru/vino/iz-chernogo-vinograda.html

[/spoiler]

Рецепт скуппернонга или мускатного желе

Пищевая ценность (на порцию)
4390	калорий
17 г	Жир
1,105 г	Углеводы
29 г	Белок

Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×

Пищевая ценность
Сумма на порцию
калорий	4390
% Дневная стоимость *
17 г	22%
Насыщенные жиры 0 г	0%
0 мг	0%
42 мг	2%
1105 г	402%
Пищевые волокна 142 г	505%
Всего сахаров 599 г
29 г
Витамин С 236 мг	1,179%
Кальций 1349 мг	104%
Железо 10 мг	54%
Калий 7378 мг	157%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитана с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Это старинное мускатное желе (или скуппернонг), приготовленное без пектина.

Мускадин и скуппернонг — дикие сорта винограда, произрастающие на юго-востоке США. Ягоды крупнее, чем те, которые продаются на местном рынке. они размером около 1 1/2 дюйма. Еще одно отличие — кожа.Он довольно толстый и жесткий. Обычно они созревают в сентябре-октябре.

Вкус фантастический. Виноград можно употреблять в сыром виде, хотя вы, вероятно, захотите отказаться от всего, кроме вкусного сока. Мускатное варенье и желе вместе с домашним вином — самые популярные способы насладиться виноградом.

Общее руководство по изготовлению вина из винограда — Виноделие Северо-Востока

Вы можете сделать плохое вино из хорошего винограда, но вы не можете сделать хорошее вино из плохого винограда.

В этом руководстве описаны основные принципы приготовления вина из винограда. Есть несколько более сложных шагов и процедур, которые могут быть включены в ваш метод виноделия, но с учетом сказанного, если вы будете следовать процессу, описанному ниже, вы сможете создавать очень приятные и приятные вина в домашних условиях.

Оборудование: первичный ферментер, ложка для перемешивания, ареометр, комплект сифонных трубок, бутыль на 6 галлонов, воздушный шлюз и пробка. Для контроля и контроля температуры можно использовать термометр и пояс для заваривания.Можно использовать дробилку / десеммер для винограда, винный пресс и фильтр, что сокращает время и трудозатраты.

*** Обязательно очистите и продезинфицируйте все, с чем ваш виноград и / или должны быть в непосредственном контакте.

Виноград

Первое, что вам нужно сделать, чтобы сделать вино из винограда, — это взять виноград. Начните с поставщика с хорошей репутацией, который проявляет должную осторожность при обращении с виноградом и его хранении. Они должны быть в состоянии рассказать вам о происхождении винограда, а также о среднем показателе Брикса, pH и кислотности.Если возможно, осмотрите виноград, чтобы выбрать наиболее подходящие ящики для вина того стиля, который вы хотели бы сделать.

После покупки и получения винограда первым делом необходимо удалить все посторонние и нежелательные материалы с виноградников, такие как насекомые и другие виды растительности, а также удалить все листья, которые еще остались в ваших ящиках с виноградом.

Попробуйте отсортировать виноград, чтобы удалить заплесневелые грозди или гнилые и испорченные ягоды. Выбросьте виноград, который выглядит поврежденным или нездоровым.Это может занять много времени, однако сводит к минимуму риск возникновения некоторых проблем в процессе винификации.

Следующим шагом после сортировки винограда является измельчение и удаление косточек. Это не обязательный этап при изготовлении белого вина, хотя он облегчает прессование. Дробление и удаление стеблей необходимы для производства красного вина, так как оно играет важную роль в так называемой фенольной экстракции.

*** Фенолы; часто называемые полифенолами, полифенолами или просто фенолами, представляют собой соединения, включающие в себя многие природные красящие пигменты, дубильные вещества и ароматизирующие соединения, присутствующие во фруктах и ​​овощах.

Измельчение и удаление стеблей

Измельчение — это первая операция, при которой извлекаются дубильные вещества. Когда целые грозди винограда раздавливаются, дубильные вещества извлекаются из кожуры, семян и стеблей винограда. Из них стебли являются единственным придающим танин компонентом, который можно удалить перед измельчением.

Очистка от стеблей — это удаление стеблей виноградных гроздей, которое может выполняться до или после измельчения. Если сделать это позже, потребуется больше беспорядка и времени, и будет извлечено больше танина.Решение о том, когда отказаться, зависит от имеющегося под рукой оборудования, времени и терпения. На рынке представлены различные машины, которые можно использовать для измельчения и очистки винограда. Как дробление, так и удаление стеблей можно производить вручную без использования специального оборудования, но этот процесс будет очень трудоемким и отнимет много времени.

*** Стебли; особенно зеленые, недревесные стебли; увеличить pH, что снизит интенсивность цвета, фруктовость и свежесть. Стебли содержат горькие и резкие танины, которые потребуют более длительного выдерживания и созревания, чтобы они стали сбалансированными и пригодными для питья.

Мацерация

После измельчения и очистки винограда красное вино необходимо мацерировать. Мацерация — это процесс впитывания измельченных ягод винограда в соке до, во время и после ферментации. Процесс мацерации заключается в извлечении фенольных соединений (вкусовые и ароматические соединения) и усилении цвета. Именно в этот период красные вина приобретают часть своей структуры, цвета и вкуса, и это может повлиять на потенциал выдержки вина.

Мацерирующие ферменты, такие как пектиновый фермент, можно добавлять в сусло при измельчении для увеличения выхода сока, экстракции танинов и предотвращения возможных проблем, связанных с пектином, таких как помутнение, во время розлива.

Белые вина не получают преимущества от мацерации, поскольку не требуется экстракции цвета и, как правило, танины нежелательны.

*** Как правило, чем дольше период мацерации / ферментации, тем больше будет извлечено танинов, цвета и вкуса, и тем более насыщенным и цветным будет красное вино.

Прессование

При производстве белого вина можно прессовать как целые (недробленые) грозди винограда, так и предварительно измельченное сусло. При производстве белого вина прессование всегда происходит перед ферментацией и в течение нескольких часов после измельчения. Прессование — это процесс извлечения сока из винограда под давлением. Доступны прессы нескольких стилей и размеров, выберите размер и стиль, которые соответствуют вашим потребностям. Отжим также можно производить, используя нейлоновый фильтр-мешок и выжимая сок вручную.

*** При производстве красного вина виноград сначала измельчают, очищают от стеблей, мацерируют и начинают брожение. Непосредственно перед или после завершения брожения твердые частицы винограда (кожица, семена, мякоть и стебли) передаются в пресс для прессования.

Дрожжи

Алкогольная ферментация — это превращение сусла в вино, это самая важная и важная процедура виноделия. Постоянный уход и наблюдение во время брожения — обязательная практика.Однако одним из важнейших факторов является отбор дрожжей. Дрожжи — это больше, чем просто ферментационный агент, дрожжи определяют стиль вина, влияют на его качества и снижают риск проблем с брожением.

Ферментация может начаться сама по себе из диких дрожжей, которые образовались на кожуре винограда и на винодельне. За брожением диких дрожжей необходимо следить, поскольку они подвержены микробной порче, а результаты непредсказуемы. Борьба с дикими дрожжами легко осуществляется с помощью таблеток кампдена или метабисульфита калия.

Штаммы культивированных винных дрожжей генетически идентифицированы, очищены и выращены в изолированных лабораторных условиях. Каждый тип был выбран так, чтобы он лучше всего подходил для определенных стилей вина или ситуации во время брожения. При выборе дрожжей учитывайте следующие факторы брожения:

• Стиль производимого вина
• Температура брожения
• Алкогольная толерантность дрожжей
• Скорость брожения
• Производство пенопласта
• Флокуляция
• Производство летучих кислот (ВА)
• Производство диоксида серы (SO2)
• Яблочно-молочная (ML) совместимость
• Производство сероводорода (h3S)
• Потребность в питательных веществах

*** Ознакомьтесь с нашим Руководством по винным дрожжам, чтобы определить лучшие дрожжи для вашего вина.

Ферментация красного вина

*** Перед началом ферментации проверьте сусло на содержание Brix (SG), титруемой кислоты (TA), pH и диоксида серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться рефрактометром или ареометром на содержание сахара; набор для кислотного теста на ТА; кислотная тестовая бумага или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровней сульфита.

При производстве красного вина после измельчения и любой мацерации в холодном замачивании начальное интенсивное брожение происходит в большом открытом ферментере, чтобы свести к минимуму окисление, снизить риск порчи и сохранить пыль и плодовые мухи (основной источник acetobacter, мать уксуса), плотный пластиковый лист или брезент накрывают сосуд, который также удерживает защитный слой углекислого газа (побочный продукт брожения) на поверхности сусла.Чтобы начать брожение, нагрейте сусло как минимум до 68 * F, но не намного выше, так как во время брожения дрожжи выделяют тепло, и добавьте выбранные дрожжи. Дважды в день во время брожения необходимо пробивать крышку (остатки кожуры и частичек винограда, которые плавают на сусле во время первичного брожения). Для этого снимите крышку и с помощью продезинфицированной ложки, лопасти или поршня снова перемешайте крышку с соком. Продолжайте это делать, пока вино не закончит брожение, которое обычно длится 7-14 дней, в зависимости от температуры брожения.

Когда интенсивное брожение утихнет и показатель Брикса (SG) опустится ниже -1,3B * (0,995), переложите вино и перенесите его в другой ферментер, а затем отожмите жмых (остатки кожуры винограда, твердые частицы, стебли и семена). На этом этапе проверьте вино как минимум на TA, pH и свободный SO2. Эти значения будут отличаться от результатов теста перед ферментацией, поскольку ферментация может снизить TA и повысить уровни pH и SO2. Внесите любые корректировки, чтобы сбалансировать вино в соответствии с намеченным стилем. На этом этапе вы можете осветлить и стабилизировать вино; однако он значительно улучшится, если выдержать до 6 месяцев в прохладном темном месте.В период старения меняйте дезинфицирующее средство в воздушном шлюзе ежемесячно. Следите за уровнем вина в сосудах и доливайте по мере необходимости. Перед осветлением снова переложите вино, если вино было выдержанным.

*** Внимание: при брожении больших объемов сусла выделяется удушающее количество углекислого газа. Чтобы исключить потенциальную опасность для здоровья, хорошо проветривайте помещение ферментации наружу. И никогда не проводите ферментацию в закрытом контейнере без использования исправной воздушной пробки, иначе последствия взрыва ферментера могут быть катастрофическими.

Ферментация белого вина

*** Перед началом ферментации проверьте сусло на содержание Brix (SG), титруемой кислоты (TA), pH и диоксида серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться рефрактометром или ареометром на содержание сахара; набор для кислотного теста на ТА; кислотная тестовая бумага или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровней сульфита.

При производстве белого вина сусло следует сбраживать в ферментере с надлежащей герметизацией. В большинстве случаев нет необходимости в экстракции красителя или танина, поэтому мацерация до или после ферментации бывает редко, и нет необходимости в горячей ферментации. Фактически, более холодная ферментация в сочетании с подходящим штаммом дрожжей наиболее полезна для оптимального развития вкуса и аромата и имеет ряд преимуществ, необходимых для создания вин с фруктовыми нотами. Ферментация белого вина обычно проводится при температуре от 55 до 65 ° F, это замедляет процесс ферментации, что способствует более медленному развитию аромата и может занять несколько недель, в зависимости от температуры и шкалы Брикса.Прохладная температура и более медленная ферментация также позволяют сохранить более тонкие и нежные ароматы и ароматы, которые могут испариться при интенсивном брожении. Как только вино достигает значения Brix (SG) -1,3B * (0,995), ферментация завершается, и вино можно переливать и переливать в другой сосуд. На этом этапе вино следует проверить на TA, pH и свободный SO2. После внесения необходимых корректировок вино можно осветлить и стабилизировать.

*** Внимание: при брожении больших объемов сусла выделяется удушающее количество углекислого газа.Чтобы исключить потенциальную опасность для здоровья, хорошо проветривайте помещение ферментации наружу. И никогда не проводите ферментацию в закрытом контейнере без использования исправной воздушной пробки, иначе последствия взрыва ферментера могут быть катастрофическими.

Разъяснение

Разъяснение — это общий класс процессов физической и химической стабилизации, используемых для достижения и поддержания прозрачности на протяжении всей жизни вина, и включает переливание, оклейку и фильтрацию.

Вино осветляют на протяжении всего виноделия и винификации с помощью нескольких перетяжек или переносов и, при желании, осветления после ферментации и, необязательно, фильтрации перед розливом в бутылки. Вы можете переливать вино так редко или так часто, как считаете необходимым, но будьте осторожны с негативными последствиями чрезмерной обработки и длительного пребывания на воздухе. Минимальный график стеллажа для чистого вина:

• После спиртового брожения.
• Постброжение, когда показатель Брикса (SG) стабилизируется на уровне -1.3B * (0,995) или ниже в течение как минимум 2 недель.
• После очистки и стабилизации.
• После выдержки вино готово к розливу.

Стеллаж всегда приводит к меньшему объему прозрачного вина, поскольку объем осадка отделяется и выбрасывается. Этот потерянный объем всегда следует немедленно заменять вином аналогичного стиля. Проверка на свободный SO2 должна проводиться на протяжении всего процесса выдержки и переливания, чтобы убедиться, что вино по-прежнему защищено от бактерий порчи, а также от нежелательного окисления.

Стабилизация путем очистки и фильтрации — это осветление вина химическими или механическими средствами. Доступно множество химических очищающих средств; включая бентонит, изинглас, кизельсол, желатин, спаркалоид и суперклир. Эти продукты способствуют связыванию взвешенных в вине твердых частиц в более крупные комки, которые затем выпадают в осадок, оставляя на дне сосуда пленку, с которой прозрачное вино нужно будет удалить. Очистка может быть последним этапом перед розливом в бутылки и всегда должна выполняться перед фильтрацией, чтобы избежать засорения фильтрующих подушек.Фильтрация осуществляется путем пропускания вина через фильтровальную подушку под действием силы тяжести или с помощью насоса. Обычно существует три уровня фильтрации: грубая, полированная и стерильная. Грубая фильтрация удаляет любые частицы размером более 8 микрон. Польские фильтры удаляют все, что превышает 2,5 микрона. Стерильные фильтры удаляют все, что превышает 0,5–1 микрон, включая дрожжи и бактерии.

После того, как вино осветлено, стабилизировано и выдержано до желаемой степени, пора разливать в бутылки.После розлива в бутылки вашему вину потребуется дополнительное время для созревания в темном прохладном месте.

Блок-схема производства красного вина

Блок-схема белого виноделия

Приготовление фруктового вина: сколько сахара нужно добавить?

Фотография © Jennifer Olson, выдержка из Wild Winemaking

Виноделие не должно быть сложным и пугающим, как его часто представляют.Для производства вина необязательно сажать виноградник. Многие ингредиенты можно собрать бесплатно или легко выращивать в летнем саду. Если вы любитель вина, я рекомендую вам делать свои собственные вина.

Прежде чем вы начнете процесс изготовления вина, сначала рассмотрите два ваших основных ингредиента: фрукты и сахар.

Сколько фруктов?

Количество фруктов, которые нужно использовать на галлон вина, варьируется в зависимости от типа фруктов и степени насыщенности вкуса готового вина.Большинство фруктовых вин должны содержать от 3 до 6 фунтов фруктов на галлон вина. Из меньшего количества фруктов получается более легкое и нежное вино, а из большего количества получается более тяжелое и насыщенное вино. Приятно иметь в погребе оба вида вина.

Я редко взвешиваю фрукты. При изготовлении больших партий вина я обычно использую объем, а не вес. Я хочу, чтобы мое ведро для первичного брожения было примерно наполовину заполнено фруктами, чтобы сделать ведро вина. Поэкспериментируйте с разными количествами, чтобы узнать свои предпочтения.

Если у вас недостаточно фруктов для того объема вина, которое вы хотите приготовить, можно добавить изюм, который добавит консистенции и сахара. Чтобы получить максимальную пользу от изюма, я всегда замачиваю его на ночь в достаточном количестве воды, чтобы покрыть его, а затем смешиваю изюм с водой для замачивания в блендере, прежде чем добавлять их в сусло.

Сколько сахара? Практическое правило

Алкоголь в вине состоит из сахара. Коммерческие виноградные вина производятся путем измельчения винограда и ферментации сока.Добавление сахара, называемое шаптализацией, производится в некоторых регионах, где в винограде уровень сахара недостаточно высок, чтобы достичь стандартного процентного содержания алкоголя от 12 до 14 процентов, но шаптализация запрещена в некоторых странах и в Калифорнии. Большинство других фруктов содержат меньше сахара, чем виноград, и для достижения необходимого уровня содержания алкоголя при ферментации необходимо добавить немного сахара.

Поскольку я хочу, чтобы мои вина сохранялись и выдерживались хорошо, но я не использую сульфиты, они должны иметь относительно высокое содержание алкоголя.Минимальная концентрация, необходимая для обеспечения надлежащей консервации и выдержки, составляет 14 процентов, хотя в некоторых из моих вин содержание алкоголя приближается к 18 процентам, что соответствует уровню портвейна. Чтобы мои вина достигли характерной для них высокой концентрации алкоголя, им нужно много сахара. Добавленный сахар может принимать разные формы — столовый сахар, коричневый сахар, изюм, патока, мед и так далее, — но в своих винах я использую в основном простой белый сахар и изюм.

Мои фруктовые вина обычно делают из измельченных или измельченных фруктов, а не из сока.Я считаю, что использование всего фрукта, включая мякоть и кожуру, придает вину больше аромата и цвета. Поскольку я использую фрукты, а не сок, мне приходится добавлять воду, обычно с сахаром, в развивающееся вино. Но вместо ареометра я использую эмпирическое правило для определения количества добавляемого сахара.

Три фунта сахара на 1 галлон воды произведут приблизительно 14 процентов алкоголя в готовом вине, если сахар полностью ферментирован. Я использую этот расчет в качестве приблизительного ориентира для определения количества сахара, которое нужно добавить в сусло для вина.Фрукты с высоким содержанием сахара можно обойтись при добавлении от 2 до 3 фунтов сахара на галлон готового вина. (Напротив, вина, изготовленные из цветов и трав — ингредиенты, практически не содержащие сахара — требуют не менее 3 фунтов добавленного сахара на галлон.)

Однако перегрузка сусла сахаром может привести к перегрузке дрожжей и затруднить начало брожения. В небольших партиях (рецепты на 1 галлон) количество сахара достаточно мало, чтобы он не побеспокоил дрожжи. В этих случаях вы можете добавить сахар сразу в начале первичного брожения.Однако для больших партий, таких как партии от 5 до 6 галлонов, которые я обычно делаю, требуется пропорционально большее количество сахара. Для этого я добавляю сахар поэтапно, чтобы дрожжи не перегрузились. Как правило, я не добавляю более 3 фунтов сахара на галлон вина за раз.

Выбирайте из широкого ассортимента вин, которые соответствуют вашему настроению и вкусовым предпочтениям ваших друзей-любителей вина. Делиться домашними винами — одно из величайших удовольствий от их приготовления.Ваше здоровье!

Текст взят из книги

Wild Winemaking © 2018 Ричард В. Бендер. Все права защищены.

Ричард В. Бендер

Ричард Бендер уже более 30 лет производит вино из выращенных в домашних условиях, собранных в корме и купленных в магазине фруктов и овощей.Бывший питомник, он … См. Биографию

Домашнее виноградное вино — Binjal’s VEG Kitchen

Домашний виноград Вино из винограда. Домашнее виноградное вино легко приготовить. Домашнее виноградное вино, сделать домашнее вино из фруктов просто, приятно и стоит каждого последнего глотка. Домашнее виноградное вино — красочное и вкусное дополнение к любой винной стойке, фруктовые вина также являются фантастическими кулинарными ингредиентами для соусов, маринадов, заправок для салатов и даже некоторых десертов.Обычно я делаю простое вино перед Новым годом, какой бы виноград ни был на рынке. Но на этот раз, когда я увидел на рынке три сорта винограда разного цвета, я решил сделать три разных вина с немного разным вкусом, добавив немного фруктов / сока. И вы не поверите, что он настолько совершенен.

Существует множество рецептов домашнего вина, но если вы хотите действительно простой рецепт вина, который имеет прекрасный вкус и не требует много времени на приготовление, то первый рецепт домашнего красного вина, представленный ниже, отлично подходит для приготовления пищи и для питья.Я знаю, что опаздываю публиковать этот рецепт на это Рождество или новый год, но вы можете добавить его в закладки или сделать его для приближающегося празднования, например, валентинки, и сделать сюрприз своим близким или друзьям.

Состав:

• 6 стаканов сахара
• 12 стаканов воды
• 4 стакана винограда
• 1 пакет (2 ½ чайных ложки) активных сухих или винных дрожжей
• 5-6 зубчиков гвоздики (по желанию)

Метод:

1. Вымойте виноград, добавьте в миксерную чашу, разомните его лопаткой или картофелесодержащей машиной и отложите в сторону.(проверьте примечание для конкретного цвета вина и добавьте упомянутые фрукты / сок вместе с виноградом)
2. В большой галлон (контейнер с воздушным шлюзом, доступный онлайн) добавьте сахар и 1-2 стакана воды и перемешайте до растворения. Добавьте гвоздику, пюре из винограда и перемешайте, затем посыпьте дрожжами.
3. Не перемешивайте смесь после добавления дрожжей в течение как минимум 24 часов, накройте крышку и отложите в сторону.
4. Через 24 часа перемешивайте смесь каждый день в течение недели.
5. Процедите смесь, используя муслиновую ткань, добавьте в чистый галлон (контейнер с воздушным затвором), залейте дополнительной водой и дайте ферментации около 5-6 недель.
6. Снова процедите и разлейте по бутылкам или храните в чистом контейнере на галлон. Слегка накройте крышкой на 3 дня, чтобы брожение прекратилось. Закройте крышку и храните в прохладном месте.

Примечания:

• Приведенный выше рецепт является основным рецептом вина! Я купил три разных цвета винограда, чтобы сделать вино трех разных цветов.
• Для красного вина я использовал красный виноград с стакана свекольного сока.
• Для темно-фиолетового / синего вина я использовал темно-черный виноград с ½ стакана черники.
• Для желтого вина я использовал желтый и зеленый виноград с ½ стакана яблочного сока.

Советы:

• Вы можете купить набор для вина в Интернете или просто использовать любую бутылку объемом галлон или использовать галлон молока.
• Если вы используете обычный галлон, воспользуйтесь этой инструкцией: — Проделайте отверстие в крышке галлона и поместите в него один конец пластиковой трубки (трубки). Другой конец пластиковой трубки опустите в стакан с водой. Это позволяет углекислому газу уйти, поэтому ваше бродящее вино не взорвется, но также предотвращает попадание воздуха в вино.
• Для наилучшего результата используйте перезрелый виноград.

Домашнее виноградное вино

Автор: Бинджал Пандья

Тип рецепта: Напиток

Кухня: Мировая

• 6 чашек сахара
• 12 чашек воды
• 4 чашки винограда
• 1 (упаковка 2) Дрожжи или винные дрожжи
• 5-6 зубчиков гвоздики (по желанию)

1. Вымойте виноград, добавьте в миксерную чашу, разомните его лопаткой или картофелемялкой и отложите в сторону.(проверьте примечание для конкретного цветного вина и добавьте упомянутые фрукты / сок вместе с виноградом)
2. В большой галлон (контейнер с воздушным шлюзом, доступный онлайн) добавьте сахар и 1-2 стакана воды и перемешайте до растворения. Добавьте гвоздику, пюре из винограда и перемешайте, затем посыпьте дрожжами.
3. Не перемешивайте смесь после добавления дрожжей в течение как минимум 24 часов, накройте крышку и отложите в сторону.
4. Через 24 часа перемешивайте смесь каждый день в течение недели.
5. Процедите смесь, используя муслиновую ткань, добавьте в чистый галлон (контейнер с воздушным затвором), залейте дополнительной водой и дайте ферментации около 5-6 недель.
6. Снова процедите и разлейте по бутылкам или храните в чистом контейнере на галлон. Слегка накройте крышкой на 3 дня, чтобы брожение прекратилось. Закройте крышку и храните в прохладном месте.

• Вы можете купить набор для вина в Интернете или просто использовать любую бутылку объемом галлон или использовать галлон молока.
• Если вы используете обычный галлон, воспользуйтесь этой инструкцией: — Проделайте отверстие в крышке галлона и поместите в него один конец пластиковой трубки (трубки). Другой конец пластиковой трубки опустите в стакан с водой.Это позволяет углекислому газу уйти, поэтому ваше бродящее вино не взорвется, но также предотвращает попадание воздуха в вино.
• Для наилучшего результата используйте перезрелый виноград.

3.5.3229

Нравится:

Нравится Загрузка …

Как сделать вино из винограда — Danny’s Wine & Beer Supplies

Как сделать вино из свежего винограда

Приготовление вина из свежего винограда — самый аутентичный способ изготовления вина, который дает вам полный контроль над цветом, характером и консистенцией вина, которое вы делаете.Вы можете определить, какой сорт винограда использовать, отдельный или смесь, сколько использовать, смешивать ли с соком, как долго оставлять в кожуре в соке и так далее. Это также может быть отличным способом использовать виноград, который, возможно, растет у вас во дворе! Приготовьте ведра и снимите носки. В этом посте мы поговорим о процессе изготовления вина из свежего винограда.

В поисках винограда для вина

Если вы хотите сделать вино из свежего винограда, первое, что нужно подумать, — это получить тот виноград, который вы хотите использовать! Понятно, что это действительно во многом зависит от сезона, потому что виноград растет только и его можно собирать в определенное время года в конце лета и в начале осени (в Северном полушарии).Danny’s всегда приносит домашним виноделам большое разнообразие свежего калифорнийского винограда, начиная с рабочего дня, и его можно купить в 36-фунтовых ящиках. Если вы хотите создать вино определенного стиля или смешать разные вкусы, это идеальный способ сделать это из свежего винограда из известного винодельческого региона. Если вы покупаете виноград у Danny’s, мы можем очистить и измельчить его на месте с помощью нашего оборудования — важность этого шага будет вскоре объяснена.

В качестве альтернативы, если у вас во дворе растет виноград, вы также можете использовать их! Если у вас не так много и вы думаете, что это может быть бесполезно, вы также можете подумать о том, чтобы смешать свой виноград со свежим соком, который мы носим круглый год.В более холодном климате, таком как у нас в Канаде, виноград, который, как правило, растет у нас во дворе, — это виноград сорта Конкорд, который имеет отчетливый аромат. Вы должны убедиться, что вам действительно нравится этот аромат, прежде чем делать вино из выбранного вами винограда, потому что он сильно повлияет на характер вашего вина.

Подготовка винограда к виноделию

Когда у вас есть виноград, вы можете понять, что есть небольшая проблема — это физические фрукты, а не жидкость. И вы должны использовать все эти основы? Чтобы решить эти проблемы и получить жидкое вино желаемого цвета и вкуса, мы должны обработать виноград несколькими способами.

Удаление кромок:

Некоторым виноделам может понравиться привкус зеленых трав, который может появиться, если оставить некоторые или все стебли в процессе виноделия, но в большинстве случаев это не так. Они также мешают дроблению и прессованию. Итак, ваш первый шаг при переработке винограда — удалить виноград с его стеблей и удалить все листья. Это достаточно простая задача, но при использовании нескольких фунтов винограда на нее могут уйти часы. Это усугубляется тем, что винный виноград обычно меньше по размеру и растет более плотными гроздьями, чем виноград из «продуктового магазина», с которым вы, возможно, знакомы.Если вы покупаете виноград в Danny’s, обратите внимание на нашу услугу измельчения и удаления стеблей — это определенная экономия времени.

Измельчение / мацерация:

А вот и ступня. Что ж, только при желании — есть еще несколько вариантов. После того, как виноград будет очищен, вам придется раздавить его, чтобы его соки оказались обнаженными и соприкоснулись с кожицей. Также необходимо просто измельчить виноград, чтобы его сок было легче извлекать. Вы можете раздавить ногой дома, если хотите, это дает дополнительное преимущество в виде затирания кожицы для улучшения передачи цвета, но ваши руки так же хорошо работают с небольшим количеством винограда.Как и десемминг, без оборудования это может быть очень беспорядочно и занять довольно много времени. Некоторые виноделы используют дробилку на основе металлической кривошипа над ковшом, чтобы ускорить процесс. Если вы купите виноград в Danny’s, его можно пропустить через моторизованный десеммер и за считанные минуты измельчить прямо в контейнеры по вашему выбору.

Одного измельчения недостаточно, чтобы получить желаемый цвет и оттенок кожи. Поэтому вы должны позволить им посидеть вместе в их теперь жидкой смеси в течение нескольких дней и «мацерировать».Как долго — полностью зависит от вас, белые обычно не получают выгоды от этого процесса, потому что вы хотите, чтобы они выходили светлыми и избегали вкуса кожи, в то время как красные делают (если вы не собираетесь покраснеть).

При мацерации помните, что свежий виноград подвергается воздействию — нельзя ждать недели без обработки, иначе он может испортиться. Вы можете продлить период времени, в течение которого сок находится в контакте с кожурой, для улучшения цвета и текстуры, выдерживая сок при более низкой температуре и / или добавляя сульфит, или просто оставив все это в начале брожения, а затем удалив его. потом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы слышите или видите термин «свободно вытесняемый» сок, это именно то, что он означает — раздавленный виноград с кожицей.

Прессование:

После того, как ваш измельченный виноград, или «свободный» сок, либо просидел так долго, как вы хотите, либо ферментировался, вам нужно будет извлечь кожуру и семена. Кроме того, вам нужно выжать сок из винограда. Как и в случае с другими шагами, это можно сделать вручную или с сетчатым мешком, если у вас мало винограда или достаточно времени, энергии и силы захвата.Большинство виноделов предпочитают приобретать или арендовать виноградный пресс, который обеспечивает максимальную эффективность извлечения всего сока из кожуры винограда. У нас есть виноградные прессы и есть прокатное оборудование у Danny’s. При прессовании винограда вы будете прессовать его в продезинфицированном первичном ферментере.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы слышите или видите термин «отжимной сок», это именно то, что он означает — виноградный сок, который был отжат и отделен от кожуры!

Ферментация:

Если вы когда-нибудь делали вино из свежевыжатого сока или концентрированного набора, то отсюда вы можете спокойно плыть по нему! Процесс точно такой же, потому что теперь у вас остался только сок.Если вы пропустили нажатие и планируете вернуться к нему позже, не беспокойтесь, это все тот же процесс. Помните, что перед началом ферментации вам нужно будет измерить удельный вес с помощью ареометра, чтобы увидеть, сколько алкоголя может быть произведено, и в качестве ориентира при мониторинге ферментации. Если ваш SG низкий, потому что виноград, который вы использовали, не очень сладкий, вы всегда можете повысить его с помощью сахара или, желательно, более сладкого виноградного сока или концентрата.

После того, как вы получили свой сок без отжима или отжима в продезинфицированном первичном ферментере с воздушной пробкой, вы можете просто залить дрожжи и добавить любые дополнительные добавки, которые, по вашему мнению, вам нужны, или которые требуются в вашем рецепте.Если вы используете виноград с низким содержанием кислоты или другие фрукты, вам следует добавить смесь кислот или винной кислоты. Всегда безопасно добавлять питательные вещества для дрожжей и активизатор при внесении дрожжей и не забывайте сохранять сок / сусло при стабильной температуре в пределах диапазона выбранных вами дрожжей. При брожении из свежего винограда Lavlin K1-V1116 или EC-1118 часто рекомендуются сухие винные дрожжи для использования со свежим виноградом и соками. Чтобы помочь вам решить, какие дрожжи использовать, просмотрите нашу сравнительную таблицу сухих винных дрожжей. ( ссылка)

С этого момента вы можете обратиться к общему процессу изготовления вина, содержащемуся в нашем посте, Как сделать вино :

1. Вторичное брожение : После того, как брожение успокоится, вы захотите переложить вино из первичного бродильного аппарата во вторичный с помощью продезинфицированного сифона.Ничего страшного, если вино еще не полностью перебродило, здесь еще будет время. Это сделано для того, чтобы свести к минимуму вредное воздействие воздуха. Этот этап часто составляет 1 неделю.
2. Кондиционирование / стабилизация: Этот шаг позволяет вину немного созреть и потерять некоторые резкие ароматы, которые оно могло развить во время ферментации перед розливом в бутылки. Вы узнаете, что брожение остановилось по отсутствию пузырей, а показания ареометра стабильны и находятся на желаемом уровне; перед розливом в бутылки вы захотите дать вину состояние (возраст) или стабилизацию.На этом этапе можно оставить вино во вторичном бродильном контейнере, но постарайтесь уменьшить любое движение контейнера, чтобы осадок мог осесть и дать вину очиститься. Часто на этом этапе вы добавляете таблетки кампдена или метабисульфит и сорбат калия. Как упоминалось выше, эти продукты предотвращают повторное брожение дрожжей, чтобы обеспечить стабильное вино с более длительным сроком хранения. По возможности, на этом этапе лучше всего хранить вино в более прохладной среде (10-15 ° C).Этот этап часто составляет 1 неделю.
3. Фильтрация: Если у вас есть оборудование для фильтрации вина, самое время его использовать. Винные фильтры производят чистое вино с чистым вкусом и рекомендуются для получения наилучшего качества. Однако очищающие продукты, такие как хитозан и кизельсол, также хорошо работают с вином, если у вас нет фильтра. См. Более подробные инструкции и продукты для осветления вина здесь. (ссылка)
4. Дегазация : Когда ваше вино станет стабильным и прозрачным, вы почти готовы к розливу в бутылки.Перед тем, как разлить вино в бутылки, вам нужно удалить как можно больше газа из вина, чтобы снизить давление в бутылке и приготовить вино к употреблению. Вам нужно будет осторожно слить прозрачное вино из вторичного ферментера в другую бутыль или обратно в чистый и стерильный первичный ферментер. Вы можете дегазировать вино, просто тщательно перемешав его ложкой или инструментом для дегазации вина.
5. Розлив / хранение в бутылки : Когда вино станет прозрачным и стабильным, его можно перелить в бутылки, пакеты или кувшины в соответствии с вашими предпочтениями.Как и все оборудование, убедитесь, что оно очищено и стерилизовано перед использованием. После того, как вино будет надежно закрыто, по возможности храните его в прохладном темном месте, например, в погребе. При правильном хранении домашнее вино часто может храниться не менее года и в течение этого времени будет продолжать стареть и созревать до совершенства.
6. Наслаждение : все для этого! Соедините вино с едой, насладитесь вечеринками или покажите свое ремесло близким в качестве подарка.

Введение в вино — Изготовление виноградных вин

Вино — это алкогольный напиток, ферментируемые вещества которого получают из винограда.Виноград не из продуктовых магазинов (известный как столовый), а из винных сортов, не продаваемых в супермаркетах. Это потому, что винный виноград не очень полезен для еды. Винный виноград меньше, более острый и имеет более толстую жевательную кожуру. Есть их просто неприятно, и если вы не можете их есть, заквасите их (не всегда хорошая идея)! Многие вина получили свои названия из-за сорта винограда, из которого они произошли. Вот несколько сортов винограда, которые могут вас заинтересовать. Каберне Совиньон, Мерло, Шираз / Сира.Их сотни, и вино изготавливается из одного или нескольких купажей винограда.

Чтобы начать делать собственное вино, первое, что вам понадобится, это оборудование. Лучший способ собрать необходимое оборудование — купить комплект оборудования для вина, в котором есть все необходимое для начала работы (за исключением виноградного сока). Если у вас уже есть опыт домашнего пивоварения, возможно, у вас уже есть некоторые из вещей, которые вам нужны, и вам не нужен комплект оборудования. В таком случае вот список отдельных предметов.

• Бутыль или ведро — Для хранения и выдержки вин.
• Воздушный затвор и пробка — Позволяет улетучиваться CO2, образующемуся при брожении, при этом вино закрывается от внешнего мира.
• Ареометр — они измеряют, если ваша партия все еще ферментирует, и позволяют рассчитать ABV.
• Автоматический сифон и / или трубка сифона — Позволяет перекачивать жидкость, не нарушая дрожжевой и фруктовый осадок.
• Бутылки и оборудование для розлива — Вино можно разливать в винные или пивные бутылки, вам понадобится укупорочная машина и пивные бутылки (с новыми, неиспользованными коронными крышками) или пробка и винные бутылки (с новыми, неиспользованными крышками). использованные пробки). * Примечание. Не храните газированные жидкости в винных бутылках. Они взорвутся. Стандартные винные бутылки не предназначены для сдерживания силы, создаваемой газированием.
• Дезинфицирующее средство — Использование дезинфицирующего средства значительно снижает риск заражения и испорченных партий.Это особенно важно, поскольку вина выдерживаются в течение длительного времени и могут выдерживаться в бутылке еще несколько лет.

Это основной список того, что вам понадобится, но он охватывает все ваши базы, и вы можете добавить дополнительное оборудование позже.

Приготовление первых вин:

Приготовление сусла: Сусло — это термин, используемый для описания неферментированного раствора, в который вы добавляете дрожжи для приготовления вина. Есть несколько способов получить виноградный сок в зависимости от вашего местоположения, доступного денежного потока или отношения к домашнему хозяйству. Покупка «набора» рецептов вина: Большинство винных наборов варьируются по цене от 65 до 140 долларов. Обычно это вариант, доступный каждому, так как они есть в большинстве интернет-магазинов. Они будут содержать весь виноградный сок, необходимый для 5 галлонов вина, и могут содержать или не содержать виноградную кожуру, дрожжи, танины и кислотные добавки в зависимости от набора. \

Более дешевые наборы, как правило, хуже по качеству и могут потребовать добавления дополнительного сахара. Хотя это не обязательно плохо, простой сахар сбраживается до спирта, но не придает дополнительного вкуса вашему конечному продукту. Приобретение сока / винограда напрямую: Если вы покупаете виноград непосредственно на близлежащей винодельне (да, просто спросите, они могут продать вам немного), вам понадобится пресс для фруктов в дополнение к другому перечисленному оборудованию. Вы также можете приобрести виноградные концентраты в жестяных банках. Банки, как правило, являются самым дешевым способом передвижения, и их всегда можно найти или пропустить. Если вы сделаете набор из консервированного концентрата и обнаружите, что ему не хватает вкуса, увеличьте количество банок вдвое для следующего обхода. Этот маршрут не включает никаких дополнительных ингредиентов, подобных тем, которые входят в перечисленные выше наборы.Когда у вас есть сок, дрожжи и добавки из набора или что-то еще, можно начинать.

1. Продезинфицируйте все свое оборудование. Все, что контактирует с вашим вином, следует продезинфицировать. Сюда входят любые ложки для смешивания и ферментер.
2. При необходимости добавьте воды или сахара и снимите показания силы тяжести. В зависимости от вашего набора, на этом этапе вас могут попросить добавить дубильные вещества или кислоты.
3. Добавьте 1 таблетку Campden на галлон к необходимому количеству и подождите 24 часа.Таблетки Camden (или метабисульфит калия) подавляют дикие дрожжи, уже живущие в сусле, и служат антиоксидантом. Подождите 24 часа, прежде чем добавлять дрожжи (или вы также уменьшите количество дрожжей). Сейчас хорошее время, чтобы получить данные о гравитации.
4. Через 24 часа внесите дрожжи. Дайте брожению около 4 недель.

* Если вы добавляете в вино кожуру винограда или кусочки фруктов, снова перемешайте плоды, плавающие на поверхности, до тех пор, пока не произойдет здоровое брожение.Это называется пробиванием крышки и предотвращает накопление CO2 в вине, а также препятствует росту плесени на поверхности фруктов. Когда есть алкоголь, он впитается в фрукты, и вам не о чем беспокоиться.

Пока ваше вино ферментируется, самое время поговорить о дубе. Выдержка в дубе поднимет ваше вино на новый уровень. Если у вас есть опыт домашнего пивоварения, вы, возможно, уже знаете, что для этого процесса вам не понадобится целая бочка. Дуб бывает разных форм для обычного домашнего пивоварения.Я не буду вдаваться в подробности, касающиеся дуба (поскольку это отдельная тема), но я рассмотрю термины и инструменты, которые помогут вам в дальнейших исследованиях. Есть 3 уровня тостов всех видов: светлый, средний и темный. У каждого будут разные характеристики. В зависимости от вина, которое вы делаете, вы можете подумать о выдержке в дубе. После того, как вы определились со степенью тоста, вы также захотите посмотреть, какой сорт дуба. Три самых распространенных вина в виноделии — это французское, американское и венгерское.Как доставить дуб в вино — решать вам. Он бывает в виде чипсов, кубиков, клепок (например, дюбелей) и спиральных форм. Чипсы сделают ваше вино дубовым очень быстро, даже в течение 2 недель. При использовании дубовой стружки важно регулярно контролировать результат, чтобы вино не переборщило. Следующие по величине кубики занимают больше времени, но добавляют большую сложность из-за разного уровня тостов внутри куба. Посохи и спирали занимают больше всего времени. С обзором дуба продолжим.

5. Если вы решили дубить вино, переложите его в другой ферментер (не забудьте продезинфицировать) поверх дуба.Дуб может сначала плавать, а может и не плавать, но со временем утонет после того, как впитает вино. Как только вы достигнете желаемого уровня дуба, который зависит от формы дуба, а также от вашей цели в вкусовом профиле.
6. Если вы откажетесь от выдержки, вы все равно можете перебрать во второй ферментер для дальнейшей выдержки на осадке (или осадке). Выдержка в массе обеспечит большую консистенцию от бутылки к бутылке и даст вам преимущество в бутылках для выдержки. Через несколько месяцев шлюз может высохнуть, поэтому важно время от времени проверять его и при необходимости доливать.
7. Как только вы постарете по своему вкусу, вы готовы к розливу в бутылки. Вино можно разливать в винные или пивные бутылки. В это время стабилизируйте медовуху, добавив метабисульфит калия (таблетки кампдена) и сорбат калия. Это предотвратит повторное брожение вина в бутылке. Подождите 48 часов перед розливом в бутылки. Продезинфицируйте бутылки и сифонное оборудование. Дезинфекция пробок и колпачков не является обязательной.

Если у ваших бейсболок есть подкладка, поглощающая кислород:

Не мочите колпачки.Как только они намокнут, они начнут очищать воздух от кислорода и станут бесполезны к тому времени, когда вы поместите их на бутылки. Закупоренные винные бутылки следует хранить на боку, чтобы пробка оставалась влажной. Пивные бутылки с крышками следует хранить в вертикальном положении, чтобы крышки не намокали (если у вас есть крышки, поглощающие кислород, переверните бутылку вверх дном и правой стороной вверх, чтобы активировать способность крышки поглощать кислород). Когда дело доходит до выдержки вина, обычно лучше больше времени. Это может быть сложно, особенно для начинающего винодела, но награда того стоит.Имея 5 галлонов вина, можно сэкономить на год или больше.

Натуральное вино, объяснение — Vox

Когда Дженни Лефкур переехала в Париж в 1990-х годах, чтобы изучать французскую литературу и кино, она и ее друзья начали пить особенно восхитительный сорт вина. Она вспоминает, что на вкус это вино было «совершенно другим, живым и восхитительным». Они нашли его в паре баров, а позже наткнулись на его дегустацию в соседнем ресторане.«У него еще не было названия», но это было то, что мы теперь будем называть натуральным вином, и она начала импортировать его в 2000 году.

Теперь натуральное вино стало символом буржуазного вкуса в определенных социальных кругах и в определенных меню в Соединенных Штатах. Он стал источником инди-социального капитала, за винными лейблами следят так же лихорадочно и за которыми они одержимы, как обложки альбомов 80-х. Но то, что делает вино «натуральным», не всегда ясно для потребителей, которые более знакомы с разделом менее 10 долларов в Trader Joe’s.И он стал предметом горячих споров в винном мире: сторонники натурального вина спорят о его достоинствах и захватывающем вкусе, а традиционалисты критикуют предполагаемые недостатки и даже его идеализм.

Хотя в последнее время в моде натуральное вино, оно не ново: люди производят ферментированный виноградный сок без добавок уже тысячи лет. (История сульфитов усложняет это; некоторые люди считают, что сульфиты в той или иной форме использовались для хранения вина еще в восьмом веке до нашей эры.) «Люди думают, что натуральное вино — это мода или что-то новое, но это традиционный способ изготовления вина», — объясняет Криста Скраггс, винодел и фермер из Вермонта и Техаса. «Это обычное вино, а на самом деле новое». Вот что такое натуральное вино, как мы отошли от него и вернулись к нему и куда оно движется дальше.

Что это такое

Натуральное вино — это скорее концепция, чем четко определенная категория с согласованными характеристиками. В чистом виде это вино, изготовленное из чистого сброженного виноградного сока и ничего больше.

«Люди думают, что натуральное вино — это мода или что-то новое, но это традиционный способ изготовления вина. Это обычное вино, а на самом деле новое ».

Многие люди — виноделы, дистрибьюторы, писатели, сомелье — не согласны с термином «натуральное вино». Некоторые предпочитают фразу «вино с низким уровнем вмешательства», или «голое» вино, или «сырое» вино. Скраггс называет свой продукт «охрененным сброженным соком». Но «натуральное вино» — это термин, который наиболее широко используется, и любой человек в винном магазине, винном баре или ресторане поймет, что вы имеете в виду, когда воспользуетесь им.

Для целей этой статьи я исхожу из предположения, что натуральное вино не является мошенничеством и его сторонники не заблуждаются, а скорее, что это очень обсуждаемая и бесконечно сложная тема, которая никогда не перестает вызывать раздражение у самых разных людей. . Кроме того, очень часто продукты получаются очень вкусными.

Для понимания натурального вина требуется базовое понимание (как правило, сложного) процесса виноделия. Проще говоря, этот процесс состоит из двух частей: выращивания и сбора винограда, а затем превращения его в вино путем ферментации.Таким образом, натуральное вино изготавливается из винограда, не обрабатываемого пестицидами или гербицидами. Виноделы-натуралы собирают виноград вручную, вместо того, чтобы полагаться на машины. Когда дело доходит до превращения собранного вручную винограда в сок, виноделы полагаются на местные дрожжи, вещества, которые кружатся в воздухе и попадут на виноград, если вы поместите их в чан на достаточно долгое время, чтобы вызвать естественное брожение. И, в отличие от большинства традиционных виноделов, они не используют никаких добавок (например, искусственный дубовый ароматизатор, сахар, кислоту, яичный белок и т. Д.).) в процессе виноделия.

Иногда некоторые виноделы добавляют сульфиты, консервант и стабилизатор, которые виноделы используют дольше, чем любые другие добавки. Сульфиты гарантируют, что вино, которое вы пьете, будет примерно таким же, как и в бутылке. Натуральные виноделы либо не используют добавленных сульфитов, либо используют их в небольших количествах, в то время как традиционные виноделы используют их в 10 раз больше. Они также используют его по-другому: обычные виноделы добавляют в виноград сульфиты, чтобы убить естественные дрожжи, а затем добавляют еще на протяжении всего остального процесса виноделия; натуральные виноделы добавляют немного перед розливом в бутылки.Самый чистый из чистых — естественно ферментированный виноградный сок без сульфитов — часто называют «ноль-ноль», имея в виду отсутствие каких-либо добавок.

Присутствие сульфитов не обязательно исключает попадание бутылки в категорию натуральных вин.

Однако присутствие сульфитов не обязательно исключает попадание бутылки в категорию натуральных вин. Небольшие количества сульфитов — от 10 до 35 частей на миллион — в кругах натуральных вин обычно считаются приемлемым количеством консерванта для добавления на стадии розлива.С другой стороны, в обычном вине часто используется гораздо большее количество вещества, которое, по мнению некоторых сторонников натурального вина, «притупляет» вкус готового продукта. В США максимальное количество составляет 350 частей на миллион.

Учитывая, что натуральное вино часто называют «мутным», «блеклым» и / или «скотным», многие люди предполагают, что оно всегда громкое и странное по своей природе. В то время как натуральное вино часто нефильтрованное (что приводит к мутности) и может резко отклоняться в сторону причудливой территории, есть также много натурального вина, которое не будет ощущаться как приобретенный вкус, если вы привыкли покупать свое в Costco.

«Существует заблуждение, что натуральное вино — это одно, что оно« напуганное »или« нечистое », — говорит Скраггс. «И это несправедливо. Потому что натуральное вино по-прежнему может удовлетворить ваш вкус, если вы пили вино из продуктового магазина, но круто то, что оно не содержит химикатов, и это здорово ». По ее словам, потребители не должны бояться говорить сомелье и владельцам винных магазинов, что им нужно натуральное вино со вкусом «Чак» за два доллара. Как давний защитник натурального вина Паскалин Лепельтье сказал GQ: «Что бы вы ни любили, как более традиционный пьющий вино, вы можете найти [натуральную] альтернативу во всем мире.”

А еще есть glou-glou, популярный сорт натурального вина, которое можно пить, не задумываясь о нем слишком много. (Французский термин звукоподражательный, их версия «глюг-глэг».) Хотя на вкус он не похож на двухлетний чак, на вкус он, как правило, похож на восхитительный наэлектризованный сок: это более легкие красные вина, которые часто подают охлажденными и выпитыми. быстро.

Что это не

«Обычное» виноделие — сокращение от ненатурального вина — определяется техническим вмешательством.На винограднике это вмешательство осуществляется с помощью пестицидов и гербицидов. В погребе вмешательство обычно осуществляется в виде выращенных в лаборатории дрожжей (для контроля процесса брожения и регулирования вкуса), кислоты (для повышения кислотности вина, что, в свою очередь, может помочь вину лучше выдерживать) и сульфитов, добавляемых в процессе приготовления. время розлива (для сохранения вкуса). Многие виноделы также добавляют сахар, который не делает вино сладким, а, превращаясь в алкоголь, создает ощущение «тела».(Это обычная практика в Бургундии, отмечает Лефкур.)

Кроме того, существует более 60 одобренных добавок, которые американские виноделы могут использовать для манипулирования своими винами, не указывая их на этикетке. «Большая часть вина — это виноградный продукт, плюс все эти миллионы добавок для создания продукта, который неизменно остается неизменным каждый год», — объясняет Лефкур, владелец Jenny & Francois Selections. «Это как кока-кола». Яичный белок и изинглас, которые делают из рыбных пузырей, часто используются для осветления вина, поэтому многие бутылки не являются веганскими, но не имеют соответствующей маркировки.

Марсель Лапьер, французский производитель «натурального» вина Божоле. Kenzo Tribouillard / AFP / Getty Images

Традиционному вину, каким мы его знаем сейчас, меньше века. Технологические достижения являются наиболее влиятельным фактором в этом изменении: пестициды получили широкое распространение после Второй мировой войны, когда солдаты опрыскивали свои спальные мешки ДДТ, чтобы предотвратить распространение болезней; коммерческие дрожжи появились на рынке в середине 60-х годов.Но винная критика тоже сыграла небольшую роль. Отчасти следует поблагодарить американского винного критика Роберта Паркера, который установил 100-балльную систему рейтинга вин в 1980-х годах. Паркер объявил себя первым винным критиком, на которого не влияют интересы отрасли, и объективным защитником интересов потребителей.

Когда Паркер приобрел известность, его оценка начала значительно влиять на продажи вин, поэтому виноделы начали манипулировать своим продуктом, чтобы он соответствовал его вкусам, которые часто предпочитали полнотелые фруктовые вина. «Когда это начало происходить, — объясняет Лефкур, — произошла гомогенизация того, что люди считали хорошим вином.(Паркер отрицал существование феномена «паркеризации» и вместо этого относил эти тенденции к «успешной отрасли»).

Эта гомогенизация вкуса, по словам Лефкура, побудила виноделов больше полагаться на добавки, которые обеспечивали бы стабильный результат каждый год, независимо от климата или урожайности. Это составляет суть большой дискуссии между фанатиками натурального вина и теми, кто думает, что они сошли с рельсов: действительно ли «лучшее» вино производится с минимальным вмешательством? Или это делают опытные, хорошо информированные виноделы, стремящиеся достичь определенного результата, отражающего их страну и традиции? Скорее всего, в ближайшее время эти дебаты не замедлятся.

Откуда и куда идет

Большинство людей согласны с тем, что современное движение за натуральное вино зародилось в сельской местности Франции, где горстка виноделов с низким уровнем вмешательства, которые трудились (и возделывали) в своих собственных органических пузырях, узнали друг о друге и начали развивать сообщество. «Это были натуральные виноделы, которые были изолированы в своих наименованиях [регионах], возможно, единственные из них, которые работали на виноградных лозах с использованием органических удобрений без каких-либо добавок в погребе», — вспоминает Лефкур.

Одной из первых организованных официальных дегустаций натуральных вин была La Dive Bouteille в 1999 году, в которой участвовали 15 виноделов и около 100 участников, говорит Лефкур. Теперь La Dive может похвастаться сотнями виноделов и тысячами посетителей и стал долгожданным, наполненным ажиотажем ежегодным мероприятием для мира натурального вина.

Традиционный виноградник. В натуральном виноделии нет ничего нового. Карл-Йозеф Хильденбранд / фото альянс через Getty Images

В 2000-х годах импортеры натуральных вин, такие как Лефкур и Луи / Дресснер, росли и набирали обороты в Соединенных Штатах.Натуральное вино — сначала из Франции, а затем из других стран — превратилось из нишевого интереса «знающих» в растущую тенденцию. Вначале, как вспоминает Лефкур, «было много разговоров с глухими, пытаясь общаться и строить взаимопонимание».

Элис Фейринг, одна из первых в СМИ, играющих в барабан движения за натуральное вино, написала свой первый рассказ, раскрывающий махинации безумного ученого с обычным вином для Times в 2001 году; в 2005 году она рассказала о трендах натуральных винных баров в Париже.Четырнадцать лет спустя эта тенденция идет полным ходом в Америке, а не только в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе.

По мере того, как все больше ресторанов в США начали поставлять натуральные вина, а средства массовой информации стали освещать эти рестораны — и читатели начали ассоциировать натуральные вина с местами, где модные модные люди работали, ели и пили, — выросла иная тенденция. Теперь ожидается, что модный и уважаемый шеф-повар будет дружить с горсткой виноделов. (Фабиан фон Хауске и Иеремия Стоун, повара трех самых модных ресторанов Манхэттена, в этом году собираются открыть свой собственный винный магазин с упором на все натуральное.)

В последние годы мода на натуральное вино расширилась за пределы охвата классного парня новой эры Bon Appétit, чья яркая и информативная упаковка натурального вина 2017 года сравнила этот жанр с Sex Pistols и N.W.A. GQ Style назвал это «следующим рубежом для культуры хайпбистов». Комик Эрик Варехайм сейчас делает натуральное вино, и оно действительно хорошее. В новом блоге об образе жизни Кортни Кардхасиан, Poosh, был опубликован рассказ о натуральном вине, рекомендации которого были высоко оценены Bon Appétit, Eater и Natural Whine, инстаграм-аккаунтом по натуральному вину для внутреннего бейсбола, который ведет ветеринар отрасли Адам Вурволис, который также продает шутку Т. -Рубашки.Action Bronson разместил на Facebook видео с натуральным вином КОЗЫ Фрэнка Корнелиссена. (Один из комментаторов ответил: «Четыре Локо лучше».)

«Винодельни являются крупнейшим источником загрязнения во Франции»

Поскольку проблема изменения климата становится все более острой с каждым днем, натуральное виноделие приобретает все большую популярность как способ защиты земли. «Винодельни являются крупнейшим источником загрязнения во Франции», — объясняет Лефкур. Скраггс отмечает, что естественное виноделие с упором на местные сорта винограда — в отличие от выращивания сортов в ответ на рыночные тенденции — может сделать эти лозы более устойчивыми к воздействию изменения климата.

Натуральное вино начинается с винограда, выращенного на органических или биодинамических фермах без пестицидов, гербицидов и других химикатов. (Биодинамическое земледелие — это целостная, не содержащая химикатов практика, учитывающая экосистему фермы, а также лунные циклы.) Органические и биодинамические сертификаты существуют, но они дороги; многие небольшие виноградники, которые придерживаются этих правил, не откладывают деньги на этикетку.

Еще больше усложняет ситуацию тот факт, что многие виноделы, которые платят за сертификацию органической продукции, затем используют добавки — большое количество серы, дрожжей, кислоты и т. Д.- при приготовлении вина. Это подводит нас к одному из самых больших препятствий, стоящих между потребителями и опытом употребления натурального, экологически чистого вина с минимальным вмешательством: его может быть трудно идентифицировать на первый взгляд.

И последнее: как насчет похмелья?

Часто можно услышать, что натуральное вино вызывает меньше похмелья. Многие люди (включая Гупа) считают, что это правда, что сульфиты в обычном вине могут усугубить эффект вина после утреннего перерыва. Многие думают, что это чушь собачья.

«Я думаю, что отказ от питья воды приводит к похмелье», — говорит Скраггс. «Я не думаю, что это связано с серой, потому что это уже естественный побочный продукт. Да, есть производители, которые настаивают на этом в чрезмерных количествах, но обычно это вино оптом, и это [другие] добавки, которые не нужно указывать ». Так что пейте ответственно и не будьте идиотом.

Подпишитесь на информационный бюллетень «Товары». Дважды в неделю мы будем присылать вам лучшие истории о товарах, в которых рассказывается, что мы покупаем, почему мы это покупаем и почему это важно.

---

У нас есть заявка

В такие моменты, когда люди пытаются понять варианты и вакцины, а дети возвращаются в школу, многие торговые точки отключают свой платный доступ. Контент Vox всегда бесплатный, отчасти благодаря финансовой поддержке наших читателей. Мы освещаем пандемию Covid-19 более полутора лет. С самого начала нашей целью было внести ясность в хаос. Чтобы предоставить людям информацию, необходимую для обеспечения безопасности.И мы не останавливаемся.

К нашему удовольствию, вы, наши читатели, помогли нам достичь нашей цели — добавить 2500 финансовых взносов в сентябре всего за 9 дней. Итак, мы ставим новую цель: добавить 4500 взносов к концу месяца. Поддержка читателей помогает обеспечить бесплатное покрытие и является важной частью нашей ресурсоемкой работы. Поможете ли вы нам достичь нашей цели, сделав взнос в Vox всего за 3 доллара?

.