Рецепт соленых грибов на зиму в банках под пластмассовую крышку: Как солить белые грибы на зиму в банках: простые рецепты с фото

Содержание

Как солить белые грибы на зиму в банках: простые рецепты с фото

Белые грибы одним своим видом вызывают восхищение! Крепкие и тяжелые, с мясистой ножкой и массивной губчатой шляпкой, имеющие насыщенный вкус и фантастический аромат, – неудивительно, что их считают настоящей грибной «элитой». Они хорошо подходят для всех видов домашних заготовок: можно солить белые грибы, мариновать, сушить и замораживать. Даже после термической обработки и сушки они остаются аппетитно белыми.

Белые грибы (на фото) сохраняют плотность текстуры и цвет мякоти при термической обработке, а при сушке лишь слегка темнеют

Белые грибы относят к высшей (1-й) категории пищевой ценности. Их калорийность совсем невысокая – 30-34 ккал/100 г, а по содержанию белка они в разы превосходят отдельные виды мяса, рыбы и морепродуктов. В белых грибах присутствует практически полный набор аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов группы В, макро- и микроэлементов. Количество полезных веществ сильно варьируется в зависимости от места произрастания, сезона сбора и возраста грибов. Средние показатели приведем в таблице:

Полезные и питательные вещества Содержание в 100 г
Вода 90%
Белки 3,7%
Жиры 1,7%
Углеводы 3,4%
Клетчатка (пищевые волокна) 2,3%
Витамин В1 (тиамин) 0,04 мг
Витамин В2 (рибофлавин) 0,3 мг
Витамин В3 (ниацин, он же РР) 5 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота) 40 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота) 30 мг
Витамин Е (токоферол) 0,63 мг
Калий 470 мг
Фосфор 90 мг
Кальций 25 мг
Магний 15 мг
Натрий 6 мг
Железо 5,2 мг
Цинк 0,33 мг
Марганец 0,23 мг
Фтор 60 мкг
Кобальт 6 мкг
Белый гриб или боровик – ценнейший природный продукт: питательный и полезный, вкусный и ароматный

Белый гриб (Boletus edulis) относится к роду Боровик (или Болет). Боровиками часто называют и сами грибы, «обитающие» в хвойных лесах (борах). По месту произрастания белые грибы делят на разновидности: еловые, дубовые, березовые и сосновые. Они отличаются друг от друга в первую очередь окраской шляпки, которая может быть от почти белой до темно-бурой с кирпичным или фиолетовым оттенками. Растут белые поодиночке, каждому грибу, как говорится, нужно кланяться. При этом найти их не так-то просто: они хорошо прячутся и маскируются под кусочки коры или под цвет опавших листьев.

Начинающие грибники, «охотясь» за белыми грибами, могут спутать их с несъедобными желчными (Tylopilus felleus), также называемыми ложными белыми или горчаками.

Даже самые лучшие съедобные грибы обладают высокой способностью накапливать радиоактивные соединения и различные токсины, кроме того их грибницы могут очень тесно переплетаться с грибницами различных поганок. Поэтому всегда нужно проявлять большую осторожность: собирать грибы только в экологически чистых местах, брать лишь те, в которых вы уверены, и отваривать их перед приготовлением в нескольких водах, чтобы не подвергать себя и своих близких опасности отравления.

На фото: желчный гриб (он же ложный белый или горчак) – несъедобный вид, горечь из которого невозможно устранить никакими обработками

Если уж вам посчастливилось набрать настоящих белых, то для зимних заготовок многие хозяйки предпочитают их сушить. Грибы, теряя воду, стремительно уменьшаются в размерах, но сохраняют полезные вещества. В сушеном виде их очень удобно хранить и использовать, предварительно замачивая или наоборот, измельчая в порошок, который хорошо «работает» как вкусовая и ароматическая приправа. Еще один универсальный способ зимних заготовок – солить белые грибы. Он позволяет получить прекрасную готовую закуску или разнообразить привычное зимнее меню, добавляя очень похожие на свежие (после вымачивания и вываривания) грибы в различные блюда из мяса, овощей и круп.

Подготовка к засолу

Собранные грибы нужно сразу почистить и рассортировать. С белыми можно обойтись сухой чисткой: соскабливая или срезая загрязнения ножом и отряхивая песок и растительный мусор мягкой щеткой или губкой. Целыми солят только самые мелкие молодые грибочки, более крупные необходимо резать на части примерно одинакового размера. При разрезании в мякоти часто обнаруживаются дырочки, говорящие о наличии червей. Сильно «битые» грибы нужно радикально обрезать или просто выбросить, а при небольших повреждениях советуют замочить их ненадолго (на 15-20 минут) в холодной подсоленной воде, чтобы все паразиты всплыли на поверхность.

При кратковременном замачивании в подсоленной воде грибы очищаются от паразитов, песка и мелкого растительного мусора

После замачивания грибы выкладывают в дуршлаг и несколько раз промывают под проточной водой или обдают кипятком.

Полезный совет: не выливайте воду, в которой замачивали и чистили грибы. В ней остается большое количество ауксинов – гормонов, стимулирующих быстрый рост грибов. Такую воду советуют использовать для полива домашних или садово-огородных растений.

Ни в каких дополнительных обработках белые не нуждаются, но некоторые хозяйки считают нужным их отваривать в течение 20-25 минут перед засолкой. Солить белые грибы в домашних условиях принято традиционными способами – холодным и горячим. Каждый из них имеет свои преимущества и технологические особенности, которые мы предлагаем рассмотреть в пошаговых рецептах.

Рецепты засолки белых грибов

При засолке холодным способом грибы не подвергают термической обработке, что позволяет максимально сохранить их полезные свойства. Самым традиционным и удобным методом, который применяют для грибов 1-й категории (белых, рыжиков и груздей настоящих), можно назвать сухой засол.

Простой рецепт сухого засола (в двух вариантах)

Перед сухим засолом грибы лучше и чистить «всухую» – без воды. Если на них слишком много мусора, то конечно можно ненадолго замочить, несколько раз промыть под проточной водой либо пробланшировать в кипятке. Потом необходимо остудить и обсушить грибы в дуршлаге, на сите или на бумажных полотенцах. Из ингредиентов понадобятся только сами грибы и соль: каменная крупного помола, не йодированная.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

  • грибы белые (свежие) – 3 кг;
  • соль каменная – 150 г.

Технология приготовления. Вариант 1:

  1. Свежие очищенные грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на несколько частей.
  2. Засолить грибы можно в общей емкости или сразу в банках, в которые сначала насыпают немного соли, равномерно покрывая ею поверхность дна. Затем начинают выкладывать грибы, плотно друг к другу, слоями толщиной 3-4 см, пересыпая каждый из них солью.
  3. Соленые грибы в емкости накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой и сверху устанавливают гнет (камень или банку с водой). Когда грибы пустят сок и осядут, можно добавлять новые порции. На первые 3-5 дней после засола заготовку оставляют при комнатной температуре (но не выше 25 ℃), чтобы активизировались молочнокислые бактерии и начался процесс брожения.
  4. Затем заполненную емкость с грибами помещают в прохладное, сухое и темное место. Количество рассола обязательно проверяют через 5-6 дней: если грибы им не покрыты, рекомендуется увеличить груз.
  5. Полное созревание грибов в рассоле происходит за 1-1,5 месяца.

Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые изданной в 1861 г., пишет:

Соленые белые грибы «перед употреблением намочить на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно хоть целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов».

Технология приготовления. Вариант 2:

  1. Очищенные и нарезанные тонкими пластинками грибы слегка подсушивают, например, на улице (в полутени) или в духовке.
  2. Грибы складывают в большую миску, сразу добавляют к ним всю соль и тщательно перемешивают руками.
  3. Засоленные грибы плотно укладывают в простерилизованные банки, сверху дополнительно присыпают солью и закрывают пластиковыми или капроновыми крышками, прогретыми в горячей воде.
  4. Хранят банки с грибами в холодильнике или погребе. Употребляют в пищу после 1,5-2 месяцев просаливания.

Если вы планируете использовать соленые грибы как самостоятельную закуску, то вкус можно дополнить и подчеркнуть разнообразными пряностями. Их выбор и количество зависят от индивидуальных предпочтений. Чаще всего используют перец (черный и душистый горошек), лавровый лист, укроп, чеснок, гвоздику, листья хрена, вишни, черной смородины или дуба. Некоторые добавляют также кориандр, чабрец, эстрагон.

Рецепт засола горячим способом

Горячий способ более трудоемкий, но с его помощью консервированные грибы просаливаются значительно быстрее.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

  • грибы белые (свежие) – 3 кг;
  • соль каменная – 200 г;
  • перец черный (горошком) – 20 шт. ;
  • перец душистый (горошком) – 10 шт.;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • лук репчатый – 1-2 шт.;
  • чеснок – 2 головки;
  • укроп (зонтики) – 5 шт.;
  • лист хрена – 5 шт.

Технология приготовления:

  1. Грибы тщательно промывают и сортируют. Мелкие берут целиком, остальные нарезают на кусочки произвольной формы примерно одинакового, достаточно крупного размера.
  2. В большую эмалированную кастрюлю наливают воду и солят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л. Когда вода закипит, в нее добавляют очищенный лук, погружают грибы и доводят до кипения на большом огне. Затем огонь убавляют до среднего и варят грибы 20-25 минут, аккуратно помешивая и убирая пену.
  3. Пока грибы варятся, во второй кастрюле ставят чистый рассол для их заливки (2 л воды, 5-6 ст. л. соли, лавровый лист и перец), который доводят до кипения. Параллельно стерилизуют тару для консервации – банки и жестяные крышки, подготавливают оставшиеся пряности: обдают кипятком укроп и листья хрена, нарезают чеснок дольками.
  4. Сваренные грибы вынимают из кастрюли шумовкой прямо в банки. Укроп, чеснок и хрен можно заранее поместить на дно или выложить поверх грибов. Содержимое сразу заливают кипящим рассолом, закрывают крышками и закатывают.
  5. Банки переворачивают, укутывают старым одеялом и оставляют остывать минимум на сутки. Затем помещают в прохладное место на хранение.

Если хранить такую заготовку вы не планируете, то можете начинать дегустировать грибы соленые горячим способом буквально через 5-7 дней. Должно получиться очень вкусно!

Для более продолжительного хранения банки, заполненные грибами в рассоле, рекомендуется сначала подвергнуть стерилизации или пастеризации, а затем немедленно укупорить жестяными крышками.

Видео

Своим рецептом как солить белые грибы делится опытная хозяйка в следующем видео:

Повар предлагает рецепт засолки боровиков в следующем видеоролике:

О том, как можно замариновать белые грибы, читайте в этой статье.

Об авторе: Ольга Поляковская

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Засолка грибов на зиму в банках в домашних условиях: лучшие рецепты

Первые грибы можно собрать уже летом, но большинство любителей лесных грибов отправляются на их сбор осенью. Вне зависимости от сезона сбора, необходимо заранее предусмотреть способ, который поможет сохранить собранный урожай до следующего сезона. Лесные грибы можно высушить или заморозить, но большинство любителей этого продукта предпочитают все же солить грибы.

Эта статья рассказывает об основных способах засолки грибов на зиму. Вы узнаете, как приготовить вкусные пикантные белые грибы, шампиньоны, грузди, рыжики и другие грибы, используя простые и проверенные рецепты, приведенные в данной статье.

Засолка грибов на зиму

К сожалению, грибы относятся к продуктам, имеющим непродолжительный срок хранения в свежем виде, поэтому собранный урожай необходимо чем побыстрее обработать. Чаще всего их жарят, варят с ними суп, приваривают и замораживают. Прекрасным способом сохранить эти вкусные и полезные лесные дары является засолка. Соление можно проводить в емкостях любого объема: в бочках, кадках, банках. В условиях квартиры самым оптимальным, конечно же, будет соление грибов в банках (рисунок 1).

Примечание: Следует знать, что соление отличается от маринования, ведь в засоленных грибах нет ни грамма уксуса, что делает продукт более полезным.

Солить можно практически любые грибы, предварительно отсортированные по отдельным видам. Например, опята с опятами, а белые с белыми. Все они должны быть свежими и не червивыми. Маленькие грибочки можно засолить целиком, а более крупные придется порезать на куски. И хотя существует несколько способов засолки, мы рассмотрим самый простой рецепт, выполнение которого будет под силу даже начинающим кулинарам. Итак, для засолки 1 кг грибов нам понадобится: 3 ст. ложки соли; лавровый лист; перец душистый горошком – 4-5 шт.; семена гвоздики – 2-3 шт.; листочки хрена и черной смородины.

Далее следуем такой инструкции:

  1. Грибочки перебираем, откладывая червивые и помятые. Очищаем их от комочков земли, частичек травы и хвоинок. У крупных экземпляров отделяем шапки от ножек. Для качественного очищения рекомендуется замочить урожай в воде на некоторое время, а затем промыть под проточной водой.
  2. Чтобы удалить возможную горечь, грибы следует немного отварить в подсоленной воде. Поэтому опускаем их в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим в течение 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
  3. Отваренные грибы отцеживаем, промываем холодной водой и даем ей стечь.
  4. В подготовленные емкости выкладываем грибы слоями, пересыпая каждый из них солью и специями. Содержимое емкости накрываем крышкой меньшего диаметра, сверху ставим гнет, чтобы стало видно немного рассола. Если его совсем мало, можно подлить немного холодной кипяченой воды.
  5. Оставляем их на несколько дней под гнетом в условиях комнатной температуры, пока сверху емкости не появится пена. Ее необходимо убрать, а готовые грибочки переложить в банки или кастрюлю, закрыв крышкой.
Рисунок 1. Технология засолки

Хранить их нужно в прохладном месте, ведь к употреблению они будут готовы только через месяц. Тогда их можно будет использовать и в виде холодной закуски, и как ингредиент для салатов, а также как начинку для пирогов.

Как солить грибы на зиму в банках

Грибы на зиму солят тремя способами:

  • Горячим
  • Холодным
  • Сухой засолкой.

Различие между способами состоит в длительности приготовления, а выбор конкретного способа зависит от вида грибов. Например, при холодном способе засолки готовность продукта наступает приблизительно через месяц – полтора. Зато и срок хранения такие заготовки имеют намного длиннее. Продукты, засоленные горячим способом, будут готовы к употреблению меньше, чем через месяц. Но по вкусовым качествам они значительно уступают предыдущим. К тому же, консервированные грибы, заготовленные горячим способом, хранятся не так долго.

Холодный способ

Этот способ получил свое название потому, что во время приготовления грибы не поддают термической обработке. В результате они совсем не теряют своих природных свойств: остаются душистыми и хрустящими. Однако стоит отметить, что засолка холодным способом требует тщательной подготовительной работы, которая заключается в многоразовом вымачивании грибов с частой заменой воды (рисунок 2).

Рисунок 2. Холодный метод

Подготовленные соответствующим образом грибы выкладывают в чистую посуду, пересыпая их различными приправами, например, семенами укропа, душистым и черным перцем, лавровым листом и чесноком, и солью. Так, на 1 кг сырья вам понадобится 2 столовые ложки соли, ну а приправы и их количество каждый выбирает по своему вкусу. Последним укладывается слой специй, что прикрывается небольшой крышкой, на которую устанавливают груз. Это необходимо для того, чтобы грибы пустили сок и образовали своего рода маринад. Бывает, что сока выделяется мало, тогда увеличивают вес груза или подливают немного холодной кипяченой воды в емкость с грибами. Ее необходимо хранить в холодном месте около полутора месяцев. Этого времени будет достаточно, чтобы они просолились и стали пригодными к употреблению.

Горячий способ

В отличие от предыдущего способа, горячий способ засолки предполагает тепловую обработку грибов. Это, конечно же, сказывается на их внешнем виде и вкусовым качествам. Так, продукты засоленные горячим способом, не такие хрустящие, а срок их хранения гораздо короче. Однако в условиях городской квартиры, где не так уж много места, гораздо проще расположить в кладовке несколько баночек, чем целую кадку. Кроме того, горячим способом можно консервировать практически любые виды, чего не скажешь о холодном (рисунок 3).

Так же, как и в предыдущем случае, грибы необходимо подготовить: перебрать, очисть, помыть, при необходимости порезать. Не забудьте взвесить их перед варкой, чтобы знать, сколько соли потребуется. Пропорция остается такой же: на 1 кг грибов – 2 ст.л. соли. Залив грибы водой и добавив соль, варим их около получаса. Все зависит от вида, поскольку некоторые из них жестче и варить их придется дольше. Об особенностях засолки разных видов вы сможете прочитать ниже.

Рисунок 3. Горячий метод засолки

Пенку, образовавшуюся на поверхности во время варки, необходимо снимать. По истечении необходимого времени грибы вынимают из кипятка при помощи шумовки, дают им стечь и остыть. Не торопитесь выливать рассол, он нам еще потребуется. Затем грибы раскладывают в подготовленные стерильные банки, на дно которых предварительно укладывают специи по вкусу. Каждый слой пересыпают солью и оставшимися специями до тех пор, пока банка не заполнится доверху. Содержимое банок заливают рассолом, в котором варились грибы, и ставят под гнет на несколько недель в холодном месте. В последующем готовые грибочки можно переложить в другие, более удобные емкости.

Советы по засолке грибов в домашних условиях

Поскольку разные виды грибов имеют свои биологические особенности, то и процесс засолки каждого вида несет определенные нюансы. Именно по этой причине не рекомендуется смешивать разные виды при заготовке их на зиму. Далее подробно описаны особенности наиболее популярных видов грибов, которые встречаются в наших лесах, а также даются советы по их засолке.

Вешенки

Вешенки употребляются в пищу в вареном, жареном, тушеном и засоленном на зиму виде. Это довольно крупные грибы, имеющие очень плотную ножку, которая не употребляется в пищу из-за своей жесткости. Поскольку вешенки содержат вещество под названием хитин, который не усваивается организмом человека, их приготовление требует обязательной термической обработки. Именно поэтому вешенки нельзя засолить холодным способом. Их необходимо мелко порезать и готовить при высокой температуре.

Рисунок 4. Засолка вешенок

Собираясь засолить вешенки, начните с подготовки сырья. Для этого необходимо не только тщательно помыть вешенки, но и обрезать их ножки. При этом нет необходимости счищать кожицу со шляпок, ведь она не влияет на степень мягкости при приготовлении. На 1 кг свежих вешенок понадобится: 4 л воды для бланширования; 90 г соли для отваривания, 400 г воды для рассола; 2 ст.л соли в рассол; 6 горошин черного перца; 6 листов черной смородины; 6 лавровых листов (рисунок 4).

Технология засолки вешенок включает такие этапы:

  1. В кипящую воду добавить соль, положить подготовленные шляпки вешенок. Отваривать 7 минут, откинуть на дуршлаг, остудить.
  2. Для приготовления рассола необходимое количество воды вскипятить, добавить соль и приправы. Все проварить 5 минут. Рассол процедить, еще раз прокипятить и остудить до комнатной температуры.
  3. Грибные шляпки разложить по стерильным банкам, залить оставшимся рассолом, закрыть капроновыми крышками.

Хранить заготовку нужно в прохладном месте до готовности, которая наступает через неделю.

Шампиньоны

Шампиньоны можно не только собрать в лесу, но и вырастить на собственном дачном участке. Если возможности культивировать их у вас нет, вы всегда можете купить их в ближайшем супермаркете или на рынке для дальнейшей засолки (рисунок 5).

Несмотря на то, что более традиционной заготовкой считается маринование шампиньонов, засоленные грибы этого вида также обладают приятным пикантным вкусом.

Чтобы засолить шампиньоны, возьмите 2 кг грибов, 5 луковиц, 150 граммов каменной соли, полторы столовые ложки зерен горчицы, 10 горошин душистого перца и 5 лавровых листиков.

Засолка шампиньонов включает подготовку самих грибов. Их нужно тщательно очистить, чтобы ни на ножках, ни на шляпках не осталось земли и веток. После этого нужно промыть их под проточной водой и выложить в глубокую кастрюлю. Емкость полностью заполняем водой и добавляем к ней чайную ложку соли.

Далее нужно включить сильный огонь, довести до кипения и убавить интенсивность варки. После этого грибы должны провариться в течение 7 минут. Шампиньоны высыпаем в дуршлаг, чтобы с них стекли остатки жидкости, а тем временем чистим и нарезаем полукольцами лук.

Рисунок 5. Технология засолки шампиньонов

Когда все ингредиенты будут готовы, нужно простерилизовать банки, выложить в них лук, перец и промытые лавровые листики. Далее раскладываем грибы, пересыпая каждый слой солью. После этого нужно залить их горячей кипяченой водой и закатываем крышками. Емкости необходимо перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Опята

Любимые многими опята можно приготовить способом жарки, маринования и соления, а также заморозить. При этом следует знать, что нижняя часть их ножек жестковата, поэтому ее, преимущественно, не употребляют в пищу, ограничиваясь только шапочками. Перед засолкой опята обязательно перебирают, отбрасывая червивые и поврежденные, очищают от земли и листвы. Грибы тщательно промывают в нескольких водах, затем ножки отделяют от шляпок и нарезают в виде лапши. Мелкие солят целиком как холодным, так и горячим способом (рисунок 6).

Поскольку опята лишены своеобразного аромата, для их засолки понадобятся такие специи, как лавровый лист, чеснок, семена укропа, душистый перец, смородиновые, вишневые, дубовые листья. На 10 кг опят возьмите: 500 г соли; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин душистого перца; несколько зонтиков укропа

Рисунок 6. Соленые опята на зиму

Очищенные и вымытые опята укладывают в широкую посудину, дно которой засыпают солью. Грибы складывают шляпками вниз, чередуя с солью и пряностями до тех пор, пока емкость не заполнится до самого верха. Посудину закрывают крышкой меньшего диаметра и прижимают гнетом для выделения рассола. Засолку убирают в прохладное место.

Примечание: Необходимо следить, чтобы грибы все время были покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, нужно увеличить вес груза. Когда через несколько дней они немного осядут, свободное место можно заполнить новой порцией опят, дополнив их солью и специями.

При появлении плесени ее удаляют, а кружок тщательно моют. Так опята выдерживают несколько дней при температуре +18+20 градусов. Когда они начнут бродить (а узнать это можно по характерному аромату), посуду накрывают пленкой  и переносят в холодное помещение. Опята будут готовы к употреблению через 5 недель.

Чтобы засолить опята горячим способом, вам понадобится такое же количество грибов и соли, что и в предыдущем рецепте, а также 20 г лаврового листа, 200 г молодого укропа и 150 г лука.

Технология приготовления состоит из таких действий:

  1. Подготовленные уже известным способом опята погружают в кипящую воду и варят 20 минут с момента закипания. При этом их следует варить небольшими партиями, меняя воду после каждой партии. Образовавшуюся во время варки пену снимают.
  2. Отваренные опята достают из кипятка при помощи шумовки, перекладывают на сито и оставляют для остывания.
  3. На дно емкости для засолки выкладывают небольшое количество пряностей. Поверх них начинают укладывать грибы шляпками вниз, формируя слой, толщиной не более 5 см. Каждый слой присыпают солью и специями. Так продолжают до тех пор, пока емкость не заполнится полностью.
  4. Верхний слой прикрывают чистой тканью, накрывают крышкой (кружком) и ставят под гнет. При этом необходимо следить, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом, а также периодически мыть кружок и менять ткань.

Хранят посудину в прохладном помещении на протяжении 2-3 недель до достижения ими готовности.

Волнушки

Хотя волнушки относятся к условно съедобным, но на территории России их повсеместно маринуют, сушат и солят. Главной проблемой при приготовлении волнушек называют их горький млечный сок. Поэтому перед приготовлен

Засолка грибов на зиму в банках, рецепты, способы соления.

Наступает грибной сезон и с ним хлопоты заядлых грибников. засолка грибов на зиму в банках лучше всего подходит любителям тихой охоты, городским жителям, которые ну не могут остановиться, не собрав за лето тонну-другую грибочков всевозможных сортов.

Да, не стоит смеяться, многие ходят за грибами с корзинами или вёдрами, а я знаю некоторых грибников, которые едут в лес сразу на лошади с телегой и не приезжают домой, пока эту телегу не наберут полную. Но это в деревне, здесь всё с размахом, вот и сидим потом сутками, сортируем да вымачиваем грибы. Ведь их нужно не просто вкусно засолить, посушить или замариновать, вначале нужно правильно собрать, потом подготовить, ну а только после того искать рецепты.

Правила сбора и подготовки грибов к засолке

Очень часто наблюдаю картину, когда подъезжаю к городу, стоят вдоль дорог машины, а по лесополосе в поисках грибных мест шныряют жители мегаполиса. И невдомёк им, что грибы сильнее всего впитывают все тяжёлые металлы и токсины, которые скапливаются на дорогах от выхлопных газов. Представьте, какие грибочки можно засолить с таким набором химикатов.

  1. Самое важное правило при сборе грибов — искать грибные места не меньше, чем за километр от дороги. Сложно? Но здоровье важнее.
  2. Ещё одно правило, ехать за грибами нужно часов в пять утра, но никак не после обеда. Утром собранные грибы хрусткие, тугие и хранятся лучше.
  3. Третье правило — не жадничайте, не берите большой обабок с огромной шляпкой, скорее всего он уже очень старый и в разрезе можно увидеть червоточины. Лучше поискать семейство молодых опят или малюсеньких сыроежек.

Как подготовить грибы к засолке

Вначале о способах засолки, их три и все они подходят для соления грибов в банках:

  • Горячий способ
  • Холодный способ
  • Сухая засолка

Различаются эти способы по длительности приготовления, подходят не одинаково для всех видов грибов. Но об этом чуть ниже. Сейчас хочу поговорить о том, почему важно отсортировывать грибы и как их подготовить к засолке.

Обычно мы в лесу рвём всё подряд в одну корзинку, радуясь хорошему грибному сезону. У меня сын с детства большой любитель собирать грибы и поэтому мне часто приходится разбирать грибы ваннами, ну потому что в большой ванне на улице удобнее всего мыть и перебирать грибочки.

Я всегда поступаю с грибами так, высыпаю их все вместе в большую чугунную ванну, она специально у меня стоит во дворе, и заливаю водой, чтобы все мои грибочки полностью скрыло, заодно от них отлипнут присохшие листочки, хвоинки и всякий мусор.

Тут же я начинаю отбраковывать и сортировать грибочки. Разбирать по сортам их нужно обязательно, ведь время приготовления у всех разное, да и вымачивать тоже какие-то нужно долго, какие-то вообще не требуется.

Отбираем грузди, подгруздки, волнушки, их требуется вымачивать до пяти суток с частой сменой воды.

Рыжики  сыроежками и белыми я откладываю в отдельное ведёрко, их вообще не требуется вымачивать.

Со шляпок некоторых грибов, маслят к примеру, снимаем кожицу. А у некоторых нужно почистить ножки, чтобы стали светлыми и красивыми, это подберёзовики и подосиновики.

Заодно надо внимательно просматривать грибы, чтобы среди них нам не попались ядовитые, некоторые очень хорошо умеют маскироваться. так же проверяю грибочки на наличие в них живности, бывают совсем маленькие, а уже червивые, конечно же они идут на выброс.

Засолка горячим способом грибов на зиму в банках

Да, этот способ лучше всего подходит для консервирования грибов в банках. да и закрывать горячим способом можно любые грибочки, как грузди, маслята, подосиновики, обабки, волнушки, лисички.

Плюс этого метода в том, что грибы готовятся быстро, через месяц, иногда и раньше их уже можно пробовать. Зато они не такие хрустящие и не так долго хранятся, как законсервированные холодным способом.

Грибочки уже подготовленные, промытые и вымоченные, перед варкой нужно предварительно взвесить, чтобы знать, сколько нам нужно будет соли. Её добавляют на каждый килограмм грибов — две столовые ложки.

Грибы заливают водой и варят где-то с полчаса, грузди лучше варить сорок пять минут. Пенку во время варки нужно снимать. Потом их откидываем на дуршлаг и даём остыть. За это время приготовим банки, у меня пятилитровые с широким горлышком, чтобы удобно было ставить гнёт.

На дно стерильной баночки вначале укладываем слой специй, выбирать можно по вкусу, чаще всего это зонтики укропа, лаврушка и чеснок. Потом выкладывается слой грибов, пересыпается солью, и опять идёт слой специй, так пока не кончатся грибы. Всё это мы заливаем рассолом, слитым после варки грибов и ставим гнёт, чтобы грибочки полностью ушли под жидкость. Так они будут стоять пару недель на холоде. Потом их можно разложить по меньшим баночкам.

Засолка на зиму грибов холодным способом

Такой способ предусматривает более длительное выдерживание грибов, к примеру белые грузди можно будет есть только через полтора месяца после засолки. Но зато какие они будут хрустящие! Ну, кто пробовал, тот знает.

Этот способ не требует термической обработки, но зато грибы нужно тщательно подготовить, вымочить перед засолкой с частой сменой воды.

Весь способ интересен тем, что грибы выкладываются в чистую ёмкость послойно с приправами, я кладу укроп в зонтиках, перчик душистый и чёрный, лавровый лист и зубки чеснока, разрезанные вдоль. Каждый слой грибов пересыпаю солью, из расчёта на килограмм две столовые ложки, поэтому предварительно грибочки всегда взвешиваются.

Сверху идёт слой специй и на него укладываем груз, чтобы грибы давали сок. В этом случае нужно понаблюдать, если сок выделяется плохо, то вес гнёта нужно увеличить. Так грибы должны простоять в холоде полтора месяца, их партиями можно подкладывать, если есть место.

Сухая засолка грибов

Простой и быстрый способ, но подходит не для всех грибов, а только для тех, которые не нужно вымачивать. Почему способ и называется сухим, грибы даже не моются. Мой дед обычно так солил сыроежки, снимал ножиком со шляпок верхнюю кожуру, немного подчищал их и солил.

Для этого способа тоже можно использовать те же самые приправы. Грибочки так же слоями выкладываются в баночку или широкую удобную кастрюлю, ошпаренную кипятком. Каждый слой пересаливается, в этом случае соли нужно использовать побольше, 3-4 столовых ложки на килограмм грибов. Сверху тоже помещается гнёт, чтобы грибы начали выделять сок.

Засоленные по такому способу сыроежки или рыжики обычно уже готовы через две недели. Грибочки так же можно подкладывать по мере поступления.

Засолка грибов с чесноком на зиму в банках

Ох и нравятся нам таким способом приготовленные маленькие маслята, ещё хорошо, что их вымачивать не нужно. А с чесноком их подать на любой праздничный стол и не только, милое дело.

Нам для такого рецепта понадобится:

  • Килограмм грибочков, можно любых
  • Две столовые с небольшой горкой ложки соли
  • Три головки чеснока
  • Пару зонтиков укропа
  • Два листа хрена
  • Пять листочков смородины чёрной
  • Пять гвоздичек
  • Большой пучок укропа

Как засолить таким способом грибочки:

Мы вначале их промываем и замачиваем если требуется. Потом обязательно удаляем лишнюю воду, даём постоять в дуршлаге некоторое время. Банку стерилизуем и высушиваем.

Зелень ополаскиваем, чеснок чистим и режем вдоль на пластиночки. Первым выкладываем слой зелени, листы хрена, зонтик укропа, листочки смородины. Следующий, шляпками вверх идут грибочки, мы их присаливаем обильно посыпаем укропом и порезанным чесноком. Такими слоями заполняем банку.

Сверху помещаем гнёт и убираем грибы на две недели в холод. Потом грибы можно разложить по маленьким баночкам, сверху залить слоем растительного масла и закрыть капроновыми крышками.

Белые грибы на зиму в банках

Нам для засолки будет нужно:

  • Кило белых грибочков
  • Две столовых с небольшой горкой ложки соли
  • 0,7 мл воды
  • По три горошинки чёрного и душистого перчиков
  • Пять зубков чеснока
  • Листик лавра
  • Два зонтика укропа
  • Три гвоздички

Как солить белые грибы на зиму:

Грибы вначале чистим, потом промываем, если нужно, то режем на части. Чеснок очищаем и разрезаем на продольные части.

В кастрюле разводим соль и ставим грибы вариться, по времени хватит пятнадцати минут, но всё время нужно будет снимать пенку. Потом добавляем в воду с грибами все специи и варим ещё пять-семь минут.

В простерилизованную баночку на дно помещаем укроп и несколько долек чеснока. Выкладываем грибы, пересыпая каждый из слоёв чесноком. Сверху заливаем рассолом и закатываем крышками. Через две недели грибочки можно пробовать.

Засолка груздей на зиму

Для неё нам нужно взять:

  • Кило груздей белых
  • Три столовых ложки соли
  • Три зонтика укропа
  • Шесть горошков чёрного перца
  • Три горошка душистого перца
  • Три гвоздики в бутонах
  • Два листочка лаврушки
  • Три зубка чеснока

Как солить грузди:

Перебираем, чистим, промываем грибы. Замочить перед засолом их нужно на трое суток, только утром и вечером не забывать менять воду на чистую. По истечение этих дней готовые грибы укладываем вниз шляпками в ёмкость, пересыпая грибные слои специями и солью. Сверху помещаем тяжёлый гнёт и на тридцать дней забываем их в холодильнике.

После месяца засолки достаём ёмкость и стерилизуем небольшие баночки, на дно каждой насыпаем немного соли, заполняем грибочками вместе с рассолом, сверху тоже насыпаем или соль или наливаем постное масло. Закрываем крышками и убираем банки в холод.

Засолка рыжиков на зиму в банках

Что нам будет нужно взять для рецепта:

  • Кило рыжиков
  • Три столовые ложки соли
  • Пять зубков чеснока

Как будем солить:

У грибов срезаем ножки, солить будем только шляпки. Хорошо их промываем и заливаем крутым кипятком. Три минуты даём так постоять под крышкой, потом даём воде полностью стечь и солим грибы, так же добавляем дольки чеснока. Хорошо перемешиваем грибы и оставляем на полчаса.

Готовим стерильные баночки, лучше поллитровые. Укладываем в них плотно грибы, сверху насыпаем слой соли и закрываем крышками. Храним в холоде.

Как засолить шампиньоны дома: рецепты соленых грибов для праздничного стола

Шампиньоны не лесные грибы, но они очень нежные и вкусные, поэтому хорошо подходят для засолки на зиму и для приготовления разных блюд. Здесь я расскажу как засолить шампиньоны, дам вам несколько разных рецептов по засолке. Если вы еще не пробовали солить шампиньоны дома, советую обязательно попробовать, после этого вы уже не будете покупать готовые соленые грибы в магазине. Давайте разберемся, почему именно эти грибы выбирает множество хозяек. По какой причине мы делаем заготовки дома, а не покупаем соленые шампиньоны на рынке или в магазине.

Грибы шампиньоны отлично подходят для засолки

Шампиньоны считаются самым популярным видом грибов в кулинарии, имеют нежный вкус и тонкий аромат. Повара часто используют шампиньоны для приготовления изысканных блюд. Грибы так популярны, что присутствуют в национальных кухнях разных стран мира. Они продаются практически в любом магазине и на рынках. Выращиваются шампиньоны в тепличных условиях, поэтому полностью безопасны, грибы практически не бывают червивыми, долго сохраняют полезные качества после сбора урожая. Что касается витаминного состава, особую ценность грибам придает высокое содержание витамина В. Его здесь больше, чем во многих овощах.

Многие хозяйки, кроме соления лесных грибов решают засолить грибы шампиньоны в домашних условиях и делают это по нескольким причинам:
• засолка грибов отличается от маринования отсутствием кислот, она подходит для тех, кто не хочет использовать лимонную кислоту или уксус;
• есть возможность выбрать грибы желаемого размера, лично проконтролировать уровень их свежести;
• можно подобрать свой фирменный рецепт засолки шампиньонов, который придется по душе всем членам семьи, а не довольствоваться выбором производителей консервации.

Если вы даже не пробовали солить грибы дома, пробуйте, это того стоит, шампиньоны отлично для этого подходят. У вас все получится, это не сложно, вы сможете засолить шампиньоны быстро и просто, получив вкусный результат. Главное – определиться с рецептом, ведь вариаций засолки грибов существует огромное количество и их список систематически расширяется. Рассмотрим сейчас самые популярные рецепты соления шампиньонов, которые я тоже всегда использую дома и на даче.

Как засолить шампиньоны дома — рецепты

В этой статье с рецептами, я развею мифы и сомнения о том, можно ли засолить шампиньоны дома, чтобы они получились вкуснее и полезнее чем в магазине. Отвечаю сразу, конечно — да. Безусловно, многие хозяйки привыкли мариновать лесные грибы, в том числе и шампиньоны, используя для маринада рассол и уксус. Но, засоленные грибочки не уступают, а даже превосходят по вкусовым качествам маринованные грибы, кроме того, соленые грибы без уксуса гораздо полезнее для организма. Конечно вкус готовых грибов будет зависеть от выбранного способа засолки.

Как засолить шампиньоны: популярные рецепты

Важно! Сразу нужно решить, в каком виде солить грибы. Если они небольшие, то можно солить целиком. Крупные грибочки нужно разрезать на 4 части. При этом ножку отделять от шляпки не обязательно.

Самый простой рецепт соления шампиньонов (классический рецепт засолки грибов)

Рассмотрим состав ингредиентов и последовательность действий.
По данному рецепту на 1 килограмм грибов шампиньонов нам понадобится:
• 2 чесночные головки;
• 2 листка хрена и по 4 смородиновых и вишневых листьев;
• ветка укропа;
• 1,5 ст.л. соли;
• 2 пучка петрушки.

Стандартный рецепт соленых шампиньонов

Соль нужно использовать каменную, без добавок йода, т.к. он может испортить вкус заготовки.
Чтобы у вас получились вкусные грибы, важно соблюдать последовательность действий. Здесь я подробно описываю как засолить шампиньоны в домашних условиях, выполняйте все последовательно и у вас получатся вкусные соленые грибы:

• хорошо промыть грибы, очистить, просушить. Чтобы грибочки быстрее высохли, их можно промокнуть бумажным полотенцем;
• обдать кипящей водой большую кастрюлю, просушить;
• измельчить листья растений, используемые в качестве приправ, мелко нарезать чеснок;
• уложить в кастрюлю слой грибов, пересыпать смесью приправ, поверх разложить еще один слой, повторить обсыпку. Так делать, пока не закончатся грибы. Посыпать верхний слой оставшимися специями;
• сделать сверху гнет, чтобы придавить кусочки грибов со специями;
• через несколько недель соления будут готовы. Их можно есть или разложить по предварительно стерилизованным банкам, залить кипятком и закатать крышками.

Второй способ соления шампиньонов с изюминкой (добавим горчичные семена)

Есть еще один способ соления грибов, для тех, кого интересует, как засолить шампиньоны вкусно и быстро но с особым ароматом. Здесь мы добавим семена горчицы, это придаст грибам особый вкус и аромат. Для этого рецепта нам понадобится 2 кг грибочков и:
• 150 г каменной соли;
• 5 луковиц;
• 1,5 ст. л. горчичных семян;
• 5 лавровых листочков;
• 10 горошин душистого перца.

Как вы уже поняли — изюминкой этого рецепта будут семена горчицы, это некий секрет. Они придают грибам очень хороший аромат и необычный вкус.

Такая вкусная закуска из грибов обязательно понравится членам семьи и гостям, если будет подана на праздничном столе.
Когда ваши гости попробуют эти грибы, они обязательно спросят у вас рецепт.

Соленые шампиньоны -рецепт с семенами горчицы

Решив засолить шампиньоны в домашних условиях по данному рецепту, нужно придерживаться такой последовательности действий:
• промыть и почистить грибы;
• уложить в кастрюлю с холодной водой;
• добавить ч.л. соли, поставить емкость на огонь;
• дождаться закипания воды, проварить грибочки около 6-7 минут;
• пересыпать грибы в дуршлаг, чтобы остатки воды могли стечь;
• очистить лук, нарезать кольцами;
• в простерилизованные банки разложить лук и специи, вымытый лавровый лист;
• укладывать в тару проваренные грибы, послойно пересыпая специями;
• залить банки кипящей водой, закатать заранее прокипяченными крышками;
• поставить банки вверх дном, укутать покрывалом. Дождаться, когда они остынут. Дальше консервацию можно переместить в холодное место или холодильник.

Это хорошая идея для тех, кого интересует, как засолить шампиньоны на зиму. Банки могут стоять достаточно долго. Главное, чтобы тара и крышки были хорошо простерилизованными.

Как засолить шампиньоны холодным способом (быстрый способ засолки грибов)

Следующий рецепт предполагает холодный засол. Здесь будет использоваться растительное масло. Можно брать подсолнечное или оливковое. На 500 грамм шампиньонов нам понадобится:
• большая луковица;
• 3 зубчика чесночка;
• 1,5 ст.л. соли;
• 1 острый перец;
• 2 ст.л. растительного масла;
• горошины перца – на ваше усмотрение.

Этот рецепт подойдет для тех, кого интересует, как засолить шампиньоны в домашних условиях быстро и вкусно. Изначально надо хорошо вымыть грибы, просушить. Если они крупные – порезать на 4 части. Сложить кусочки в объемную емкость, пересыпать солью.

Дальше необходимо очистить и нарезать тоненькими полукольцами лук, чеснок и перец – колечками.
Теперь в чистую емкость послойно выкладываем грибы, пересыпая луком, чесноком и перцем, немного утрамбовывая рукой. По желанию в специи добавляют горошины душистого перца. Когда уложен последний слой, сверху нужно равномерно полить маслом.

Далее накрываем емкость крышкой, оставляем на 30 мин. при комнатной температуре. После надо слить выделившийся сок, опять накрыть крышкой и переместить в холодильник. Через сутки все будет готово. Теперь закуску можно подавать на стол. Вот мы и разобрались, как засолить шампиньоны быстрым способом получив при этом вкуснейшие соленые грибы на стол.

Как засолить шампиньоны на зиму

Как засолить шампиньоны на зиму в банках (засолка грибов в банках)

Расскажу еще один вариант засолки шампиньонов на зиму, если у вас цель сделать консервацию грибов с запасом на долгий срок. На 1 килограмм грибочков нам нужно:
• 2 ст.л. соли;
• по 2 шт. лаврового листа и смородины;
• 4 горошины душистого перца;
• 3 головки гвоздики;
• 2 зонтика укропа.

Лучше всего солить таким способом небольшие грибочки. Их нужно хорошо промыть и обсушить. В кастрюлю доливаем воду, солим, выкладываем грибы, доводим до кипения, помешивая. Во время варки нужно хорошо снимать пену.

После того, как грибочки опустились на дно (около 10 минут варки), засыпаем оставшиеся специи. Немного проварив, шампиньоны достаем для остывания.

После этого раскладываем грибы по баночкам, заливаем рассолом до верха. Закатываем тару крышками. Этот вариант для тех, кого интересует, как засолить шампиньоны на зиму в банках. Получается очень вкусно. Заготовки стоят долго.

Для любого варианта засолки лучше использовать свежие шампиньоны. Замороженные грибы покупать не стоит, они теряют вкус.

Идеальный вариант покупать шампиньоны у фермеров, в этом случае вы получите свежайшие собранные грибы. Самостоятельно собирать грибочки не рекомендуется, потому как они могут оказаться опасными по причине содержания ядов.

Солим боровики на зиму - 5 лучших домашних рецептов

Многие хозяйки предпочитают грибные заготовки на зиму делать самостоятельно. Это и понятно – с картошечкой зимой они будут сочетаться просто отлично, да и как самостоятельно блюдо неплохо. Проще всего солить на зиму в банках боровики – популярные грибы, которые растут в берёзовых рощах. Они мясистые, вкусные и не зря получили такое красивое название – царь грибов.

Готовить эти грибы на зиму можно разными способами. Но я выбрала для вас самые вкусные и простые рецепты, мимо которых не пройдёт ни один любитель такой закуски. Важно помнить, что перед началом приготовления разносолов следует обязательно не пропустить процесс отваривания. А грибы использовать только самые молодые – именно они идеально подходят для того, чтобы оказаться в баночках в крепком растворе соли, а потом и на вашем столе.

Молоденькие экземпляры следует варить не менее 30 минут. А вот большие и уже полностью зрелые – не меньше часа. Только после этого разрешается их использовать для заготовок. Солить боровики без отваривания не следует.

Самый простой рецепт соления боровиков на зиму в банках

Чтобы посолить боровики необходимо запастись большим количеством соли. С её помощью мы приготовим солевой раствор, в котором и будут находиться грибы во время засолки. А чтобы заготовка получилась с ярким вкусом, рекомендуется выбирать только самые молодые экземпляры – они мясистые, нежные на вкус и быстро готовятся.

Что понадобится:

  • Боровики – 10 кг.
  • Соль – 500 г.
  • Растительное масло.

Количество соли может быть чуть меньшим или чуть большим. Указанное количество золотой стандарт засаливания этих грибов.

Как готовить

Грибы перебрать, помыть и хорошо почистить. Все червивые и порченные лучше выкинуть.

На плиту поставить большую кастрюлю с водой, дождаться закипания и уже в кипяток выкладывать подготовленные грибочки. Время варки после закипания – 30 минут. После чего откинуть грибы на дуршлаг и промыть под проточной водой. Подождать пока вся вода не стечёт и выложить на бумажное полотенце, которое впитает остатки жидкости.

Чтобы боровики хорошо просолились желательно дать им высохнуть как можно лучше.

Теперь берём отдельную большую и чистую ёмкость для соления. На дно выкладываем слой грибов в один ряд, поверх посыпаем солью. И так делаем слой за слоем. Прикрываем всё марлей, поверх ставим плоскую тарелку, а на неё – гнёт, например, банку с водой в 1 литр. Больше не нужно, иначе наша заготовка превратиться в кашу.

Оставить на пару дней в таком состоянии. Затем добавить подсолнечное масло, буквально 3 – 4 столовые ложки, всё перемешать и разложить по чистым банкам. Залить пустое место в банке раствором из-под грибов.

Готовые солёные боровики идеально хранить в прохладном погребе или подполе. Но хорошо подойдёт и холодильник.

Как правильно солить боровики на зиму – домашний рецепт со сменой рассола

Этот способ засолки нельзя назвать быстрым, так как придётся повозиться с приготовлением солевого раствора. Да и сливать его, а затем греть придётся три раза. Но зато это идеальный вариант для грибов уже большого размера.

Что понадобится:

  • Боровики – 1 ведро.
  • Соль – 500 г.

Собранные грибы следует перебрать и тщательно вымыть от мусора, травы и других не нужных и не съедобных включений. Червивые экземпляры обязательно выбросить.

Как готовить

В большую ёмкость сложить все подготовленные грибы и всыпать указанное количество соли. Всё тщательно перемешать. Всё оставить на сутки при комнатной температуре. Но не забывайте время от времени перемешивать. Если в итоге получилось рассола не так много, можно влить немного воды и добавить ещё соли.

Переливаем в первый раз. Когда пройдут сутки, грибы перекладываем в чистую миску, а рассол процеживаем через марлю, сложенную в несколько слоёв. Так мы удалим весь мусор. Ставим чистый рассол на плиту, но не кипятим, а нагреваем до 50 градусов. И уже тёплым снова заливаем грибы. И снова оставляем на сутки.

Переливаем во второй раз. Через сутки снова процеживаем через марлю, нагреваем уже чуть теплее – до 70 градусов и снова заливаем грибы. Оставляем в этот раз на 3 дня для лучшего настаивания. Ёмкость с грибами обязательно накрывайте крышкой.

Переливаем в третий раз. Через три дня раствор снова процеживаем, сливаем в кастрюлю и ставим на плиту. Даём закипеть и выкладываем сюда же грибы. Даём закипеть, и тут же перекладываем по чистым банкам. Заливаем раствором соли из кастрюли и закрываем полиэтиленовыми крышками.

Готовить такие грибы зимой надо обязательно с предварительным замачиванием и отвариванием на протяжении часа.

Солим боровики со шляпками и ножками – только для молодых грибов

Если вам удалось нарвать молодые боровики, то в этом случае солить их можно немного другим способом. Но и по этому рецепту грибы получаются отменно вкусными и невероятно аппетитными.

Что понадобится:

  • Боровики – ведро на 10 литров.
  • Соль крупная – 2 полных стакана.

В этом рецепте мы будем использовать грибы молоденькие, поэтому отделять шляпки от ножек нет никакой необходимости.

Как готовить

Грибы перебрать, помыть, срезать все повреждённые части, удалить сгнившие и червивые.

Опустить подготовленные грибочки в кипяток и непрерывно помешивая, дождаться закипания жидкости. Варить не более 10 минут и выложить на дуршлаг, чтобы дать течь воде. Переложить на бумажное полотенце, чтобы вся вода впиталась в него.

Теперь выкладываем на дно банки или другой ёмкости для соления первый слой, так чтобы шляпки смотрели вниз. Посыпаем солью. Выкладываем второй слой и также засыпаем. Производим процедуру до тех пор, пока ёмкость не заполнится или не кончатся боровики.

Как только ёмкость заполнится, ставим на неё гнёт. С этой целью для соления лучше использовать большую широкую кастрюлю. Через 3 дня готовые и хорошо просолившиеся грибы разложить по банкам и залить раствором соли, в котором происходила засолка.

Закрыть капроновыми крышками и хранить только в холодильнике.

Боровики на зиму – солим грибы в банки для хранения

Если у вас есть желание засаливать грибы сразу в банки, то этот рецепт как раз то, что надо. Как и в предыдущих вариантах нам понадобится только соль и боровики. А баночки я вам советую брать небольшие – это не позволит заготовке долго застаиваться в холодильнике после открытия.

Что понадобится:

  • Грибы – 5 кг.
  • Соль – 300 г.

Если вы будете использовать большее количество, то и количество соли следует увеличить.

Как готовить

Грибы чистим, моем, обязательно удаляем все повреждённые, плохие и червивые. Перекладываем в большую тару и пересыпаем солью. Тщательно перемешиваем и оставляем под крышкой на сутки.

Через сутки сок, который у нас образовался, сливаем в отдельную кастрюлю, ставим на плиту и прогреваем до 50 градусов. Им снова заливаем боровики, и опять оставляем на сутки под крышкой. Не забудьте предварительно всё хорошо перемешать.

Во второй раз сок сливаем и обязательно процеживаем через марлю.  Нагреваем снова до 50 градусов, заливаем грибы и оставляем на сутки.

По прошествии этого времени ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и перекладываем в банки, чисто вымытые и простерилизованные. Укладывать надо так, чтобы шляпки плотно прижались друг к другу. Не забывайте трамбовать.

Оставшееся в банках пространство залить растительным маслом по желанию или жидкостью из кастрюли. После чего закатать крышками и поставить остывать под одеяло. Такая заготовка будет хорошо храниться в прохладном погребе на протяжении нескольких месяцев.

Как посолить гриб боровик горячим способом

Если вам хочется попробовать не совсем обычный, но проверенный способ засолки, то можете смело воспользоваться этим рецептом. По нему грибы получаются невероятно вкусными, а в банках будут смотреться как свежие.

Что понадобится:

  • 10 кг грибов.
  • 500 г соли.
  • Литр воды.
  • Лавровый листочек.

Перед тем, как начинать засолку, грибы следует помыть и хорошо почистить. В противном случае кушать их вы будете вместе с мусором.

Как готовить

На плиту поставить большую кастрюлю и влить в неё воду. Дать закипеть и выложить грибы. Варить на медленном огне, но при постоянном кипении около 30 минут.

Затем вылить в дуршлаг и дать стечь воде. Разложить на бумажном полотенце и дать полностью испариться влаге.

В кастрюлю влить новую воду, растворить в ней соль и закипятить. добавить листик лаврушки.

Грибы опускаем в рассол, доводим до кипения и ставим на стол. Сверху устанавливаем тарелку, а на неё гнёт с весок около 3 кг. Он нам необходим для того, чтобы наши боровики в период засаливания не всплыли на поверхность, а были полностью покрыты солевым раствором.

После остывания разложить заготовку по банкам, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике или в погребе.

Боровики — прекрасные грибы для засолки. Их можно с удовольствием кушать зимой хоть каждый день с картошкой, а можно и на стол подать как самостоятельное блюдо. Поэтому не поленитесь — закататйте пару баночек этой осенью обязательно!

Маринованные грибы на зиму в банках

Здравствуйте, уважаемые читатели smashno.ru!

Да, когда-то и я не знал, как замариновать грибы на зиму, спасибо родителям – научили. Согласитесь, маринованные грибочки  — это вкуснейшая и первейшая закуска на многих праздничных столах.

Говорю на многих, а не на всех, потому, что лично знал нескольких человек, которые категорически не ели грибов ни в каком виде, отвергали все блюда, куда они входили и семью свою на грибной диете держали. Принципиальные, понимаете, соображения, мол, грибы – это фильтры природы, впитывают в себя всякую гадость, растут без солнца и тому подобное.

Не стану спорить, каждый по-своему прав, но лично я люблю и собирать и готовить вкусные маринованные грибы.

По опыту прошлой «грибной статьи», думаю, что и после этой получу отзывы-предостережения, что есть такая страшная смертельная болезнь «ботулизм». Друзья, волков бояться – в лес не ходить, бояться быть задавленным – дорогу не переходить, бояться утонуть – на корабль не ступать и так далее. Соблюдайте правила – и жить будете долго.

Никого не заставляю готовить и есть грибы, просто хочу сказать, что маринованные грибочки – это очень вкусно, такое же удовольствие, как и от мороженого, пирожного, хотя, конечно, такие сравнения делать не стоит.

А знаете, как приятно побродить по осеннему прозрачному лесу, подышать свежим воздухом, почувствовать мягкий мох под ногами, испытать азарт «тихой охоты»! Сухо в этом году, но удалось наскрести пару ведер польских грибочков. Будем их мариновать.

Как мариновать грибы на зиму в банках

Ингредиенты

  • грибы;
  • соль;
  • гвоздика;
  • перец чёрный горошком;
  • кориандр;
  • лист лавровый.

Сложного ничего нет. Главное правило – не брать незнакомых грибов. А для маринования отбирать только молоденькие, крепкие, без червоточин, пятен и плесени.

1. Грибы нужно перебрать, вырезать все дефекты, аккуратно снять с них прилипшие листья, хвою. К шляпкам польских грибов мелкие листья прилипают, бывает, очень крепко, поэтому я их замачиваю минут на 15-20, и весь мусор отстает.

Хорошо промываем грибы, желательно под проточной водой.

2. Чтобы вкусные маринованные грибы были еще и красивыми, не надо их измельчать, самые мелкие грибочки оставляем целыми.

Покрупнее разрезаем пополам.

Или «четвертуем» (во как загнул, даже сам не ожидал).

3. Кладем грибочки в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь.

4. Перед закипанием образуется очень много пены, снимаю ее шумовкой, чтобы не убежала через край.

5. Даю грибам покипеть минут 15-20.

6. Можно добавить немного лимонной кислоты (на мою шестилитровую кастрюлю – примерно четверть чайной ложечки – грибы станут более светлыми), затем весь отвар сливаю, грибы тщательно промываю в дуршлаге под проточной водой.

7. Вновь кладем их в кастрюлю, заливаем водой на 1,5-2 сантиметра выше уровня грибов (лишний маринад нам ни к чему), ставим на огонь.

8. Перед закипанием вновь будет пенка, но немного, снимаем ее. Помешиваем грибы, чтобы не пристали ко дну.

9. Немного покипят – добавляем в кастрюлю несколько бутонов гвоздики, небольшую горсточку семян кинзы, черный перец горошком, несколько штук лаврового листа.

Не нравятся специи в грибах – завяжите их в марлевый мешочек и варите с грибами в мешочке, а затем выбросите.
Можно замариновать грибочки с уксусом, но в последнее время мы добавляем лимонную кислоту, добавлять нужно понемногу, пока не добьемся желаемого вкуса. Лимонная кислота еще и осветляет грибы.

10. Щедро солим, вкус маринада должен быть немного пересоленным, грибы соль заберут не сразу, а после того, как постоят.

11. Варим грибы после закипания на медленном огне один час. Чтобы угадать со вкусом, можно после варки оставить грибы в кастрюле до полного остывания или на 12 часов. Затем снять пробу, добавить соли, кислоты, если не хватает по вкусу и снова закипятить.

Вот, в принципе, и все секреты, как замариновать грибы на зиму, а дальше я уже писал не раз: нужно, пока кипят грибы помыть баночки, простерилизовать их, крышки прокипятить.

12. Кипящими грибами наполняем банки.

Заливаем маринадом, в котором они варились под самую крышку.

При этом, нужно следить, чтобы между грибами не было пузырьков воздуха, немедленно закатываем. Тщательно проверьте плотность укупорки. Остужаем под покрывалом до полного остывания. Таким способом мы маринуем все трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята) и опенки.

Хранить желательно в погребе, подвале, холодном месте. Если крышка в процессе хранения вздулась – ни в коем случае не ешьте. Хотя у нас такое случается крайне редко.

Все, грибочки готовы, можно звать дорогих гостей (тещу в первую очередь). Кладем грибочки в салатницу, к ним лучок колечками, заправить немного маслицем растительным, ну и рюмочку запотевшую рядышком – вот это натюрморт!

Простите, рюмочку не поставил – в магазин бежать не хотел. А можно было и с водой поставить – никто бы не догадался… Обманывать нехорошо.

Давайте прощаться, дорогие читатели. Заходите еще в гости, зовите друзей, подписывайте их на обновления блога – будем вместе готовить. Понравилась статья как приготовить вкусные маринованные грибы – оставьте комментарий.

Всего хорошего и до новых встреч!

Обнародован рецепт изобретателя куриной соли Питера Бринкворта

Куриная соль - это во многом австралийский деликатес, но личность, стоящая за созданием и оригинальным рецептом, всегда оставалась загадкой - до сих пор.

Бывший участник конкурса Masterchef, Адам Лиау, сделал открытие после того, как написал историю о своей любви к приправленной соли, которую часто встряхивают поверх горячих чипсов.

После разговора с ранее неизвестным создателем Питером Бринкуортом Питер рассказал Адаму, из чего состоит оригинальный рецепт - и это совсем не похоже на то, что вы видите сегодня.

Бывший участник Masterchef, Адам Лиау, написал историю о своей любви к приправленной соли, которую часто встряхивают поверх горячих чипсов (изображение)

«Его [Питер] оригинальная куриная соль включала луковый порошок, чесночный порошок, сельдерей соль, перец, куриный бульон и глутамат натрия. Яркий оранжево-желтый цвет появился благодаря добавлению порошка карри », - написал Адам в статье для The Guardian.

Глутамат натрия (глутамат натрия) - усилитель вкуса, который обычно добавляют в китайскую еду, овощные консервы, супы и обработанное мясо.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) классифицировало глутамат натрия как пищевой ингредиент, который «общепризнан как безопасный», но его использование остается спорным.

В то время как сегодня куриная соль производится в больших количествах, Питер изначально смешивал куриную соль в сарае, где готовили птиц для небольшой куриной лавки, принадлежащей его семье.

Написав рассказ для The Guardian, Адам (на фото) объяснил, что наткнулся на создателя и оригинальный рецепт.

Человек по имени Питер Бринкворт стоит за созданием, и он отец женщины по имени Джоди, которая отправилась в Начальная школа Адама

Адам наткнулся на личность Питера Бринкуорта после того, как написал начальную оду куриной соли, которую прокомментировал непроверенный человек, назвавший себя Питером.

«Меня зовут Питер. Я тот человек, которого искал Адам, я отец Джоди. Я продал свой бизнес семье Митани примерно в 1980 году, когда в продажу поступил оригинальный рецепт куриной соли. Я могу вам сказать, что нынешняя куриная соль мало похожа на оригинал, - написал мужчина под статьей Адама.

В Твиттере после статьи Адам написал, что «очевидно, что поиск оригинального рецепта куриной соли Питера - теперь миссия моей жизни, но, поскольку это продукт продажи, у меня нет шансов, что я когда-либо смогу опубликовать его для всем видеть ».

Всего несколько дней спустя Адам написал продолжение истории о куриной соли и ее возникновении.

«Прежде чем вы спросите, очевидно, что поиск оригинального рецепта куриной соли Питера - теперь миссия моей жизни», - написал Адам в Твиттере, прежде чем он узнал ингредиенты.

Позже он поделился в Твиттере, что в поисках солей произошли изменения создатель и его рецепт - публикация очередного обновления о различных ингредиентах, входящих в его состав

«В выходные я получил сообщение в Facebook от Хелен Бринкворт, мамы Джоди, которое, похоже, подтвердило слух», - написал Адам в своей второй статье о куриной соли. .

'Отдельно непроверенный пользователь, называющий себя «Питер Бринкворт», прокомментировал статью, в которой говорилось, что куриная соль, которая продается сегодня, «мало похожа на оригинал».

Затем последовало электронное письмо от самой Джоди, которая дала Адаму номер телефона своего отца.

Питер смешал свою оригинальную куриную соль в сарае, где готовили птиц для небольшой куриной лавки, принадлежавшей его семье (стоковое изображение)

В 1970-х годах, когда она была создана, куриная соль стала настолько популярной, что ее начали продавать в небольших пакетах в магазине, чтобы покупатели могли забрать их домой, чтобы поесть.

К сожалению, когда одна из дочерей Петра заболела раком, ему пришлось продать семейный бизнес семье Митани, которая продолжала продавать соль.

Вяленые маринованные грибы: рецепт засолки грибов

Изюм - один из самых распространенных грибов в лесах. Некоторые их не собирают, а зря. Так хорошо холодной зимой открыть банку маринованных сырыхов и подать их к столу с отварным картофелем и беконом. Давайте узнаем, как правильно приготовить этот гриб.

Ржаной маринованный ром: сначала рецепт

Грибы сначала хорошо очистите, при необходимости удалите верхнюю пленку и обрежьте ножки как можно короче. Воду вскипятить и залить грибами. Затем поставить на огонь и дождаться закипания. Оставьте сыроежки в кастрюле. А пока держите банки над паром. Грибы на дуршлаге. В емкость выложите листья лавра, смородины и / или вишни. Укроп и тартун можно добавить парой зонтиков. Разложить сыроежки по банкам.Приготовьте маринад. Расчет для него такой: 250 мл воды / 50 мл уксуса / 25 граммов соли. Сделайте маринад столько, сколько грибов вы планируете консервировать. Довести маринад до кипения и перелить в банку с сыроевишем. Переложите емкость в кастрюлю с водой для стерилизации. После закипания банки выдержать 20 минут. Затем снимите емкость и закройте ее крышкой. Маринованные сырки готовы. Приятного аппетита!

Ржаной маринованный ром: рецепт второго

Для второго способа необходимы следующие ингредиенты:

  • сыроежки (желательно мелкие, с касками) в количестве 1 кг;
  • вода питьевая 400 мл;
  • чуть более 250 мл уксуса 9%;
  • несколько листьев лавра, душистого горошка;
  • лук репчатый в количестве 300 г;
  • несколько бутонов гвоздики;
  • сахарный песок - 1 ч.
  • соль - 1 ст.л. (с горкой).

Как мариновать шампиньоны сыроежки: инструкция

Промыть промыть, удалить листья, хвою и приставшую грязь. Залить водой, посолить и варить 15 минут. Откройте сито или дуршлаг, дайте стечь всей жидкости. В кастрюлю налейте воду, всыпьте специи, соль и сахар, небольшой лук. Дождитесь закипания, влейте уксус. Поместите грибы в маринад и варите около 5 минут. Горячие продукты разложить в банках, замариновать, подержать еще несколько минут на огне, чтобы они стали крепче, а затем залить грибы.Закройте крышки крышками.

Лосось ржаной маринованный: рецепт маринованного по-деревенски

Замечательный способ приготовления руссул включает в свой состав: грибы, соль и чеснок. На 1 кг сырков возьмите 1 большую ложку соли и любое количество чеснока. Грибы промыть, удалить грязь и липкие листья. Чеснок очищаем и нарезаем тонкими пластинами. В глубокую кастрюлю (или банку) сложите сыроежки шляпками вниз. Слои выложить солью и чесноком. Замочите грибы на неделю в холодном месте.Рожь, приготовленная по этому рецепту, хранится недолго. Однако вкус отличный - насыщенный, терпкий и острый. Эта закуска будет одной из лучших под водку.

Ржаной маринованный ром: рецепт холодного посола

Другой рецепт маринования ржи включает следующий набор ингредиентов: соль из расчета 30 г / 1 кг грибов, перец острый и душистый, чеснок, укроп и лавровый лист. Подготовленные сыроежки выложить шляпками вниз. На дно емкости насыпьте соль, приправив.Затем выкладываем слои грибов (примерно 8 см), каждый из которых присыпаем солью. Как только емкость наполнится, накройте ее марлей и положите сверху гнет. Через несколько дней появится рассол. Можно добавить новые грибы. Храните сыроежки в темном холодном погребе или погребе. Кушать соленые огурцы через 2-3 недели после маринования. Приятного аппетита!

Руководство по консервированию для новичков

Независимо от того, по какой причине - ностальгия, сбережения или потому, что вы хотите есть местные блюда круглый год, - консервирование вернулось назад.Но прежде чем вы начнете отбрасывать эти рецепты маринованных огурцов и желе, вот несколько основных рекомендаций, которые можно применить на практике. Дамы и господа, за ваши банки!

Торговые инструменты

Консервирование предотвращает естественную порчу продуктов, сохраняя их вкус и безопасность. Звучит сложно и, возможно, немного рискованно, не так ли? Вовсе нет, если у вас есть правильная техника и надлежащее снаряжение.

A. Стойка

Отдельная стойка для консервов, такая как эта, позволяет превратить любую большую глубокую кастрюлю в консервную машину. Он удерживает банки в вертикальном положении и предотвращает их стук о дно кастрюли.

Б. Стеклянные банки

Важно использовать только банки, сделанные специально для консервирования, которые доступны в нескольких размерах (обычно 125 мл, 250 мл, 500 мл и 1 литр). И пока на них нет трещин и сколов, их можно использовать повторно.

С.Крышки

Плоская дискообразная крышка (в отличие от металлического кольца) - это то, что создает идеальное вакуумное уплотнение. Во время термообработки красный герметик размягчается и прилипает к краю банки, оставляя отпечаток. Вот почему крышки для консервных банок подходят только для однократной термической обработки и не могут использоваться повторно.

D. Кольца

Думайте об этом как о зажиме для тисков, который помогает удерживать крышку на месте во время термообработки. Когда банка остынет, кольцо (также называемое винтовой лентой) можно снять и, при желании, использовать повторно.

E. Воронка

Чтобы ваш рецепт точно попадал в банку (и снимал ее с прилавка!) Во время заполнения, выберите воронку с широким отверстием, которая плотно входит в горловину банки.

F. Подъемник крышки

Вам понравится этот гаджет. Он используется для подъема плоских металлических крышек из горячей воды. Конечно, лучше, чем пытаться поднять их щипцами.

г. Подъемник для банок

Этот похожий на щипцы инструмент является палочкой-выручалочкой для безопасного извлечения банок из кастрюли с кипящей водой или автоклава.Ваши пальцы будут вам благодарны!

Попадание в цель

Продолжительность термической обработки ваших продуктов для уничтожения опасных микроорганизмов зависит от двух вещей: характера рецепта (уровень кислотности, плотность и т. Д.) И размера банки. Стерилизация, будь то в автоклаве или в бане с кипящей водой, обычно занимает от 10 минут до более часа. Расчет правильного времени обработки имеет решающее значение и требует опыта в пищевой химии. Нам нравятся надежные руководства по рецептам, например, Бернардин (создатель сосуда Мейсон).

Емкость для кипячения воды

Консервные банки имеют высоту и ширину, достаточную для одновременного размещения нескольких банок, и оснащены стойкой для консервирования. Это то, что вам нужно для естественно кислых продуктов, таких как помидоры, или рецептов, содержащих уксус, лимонный сок или сок лайма, таких как сальса, соленые огурцы или некоторые фруктовые консервы. Они будут стоить вам примерно от 35 до 180 долларов и являются хорошим вложением, если вы планируете часто консервировать. Они бывают разных размеров, от 11 ½ кварты до 23 квартов и больше.

Автоклав

Этот инструмент специально разработан для безопасного консервирования продуктов с низким содержанием кислоты - от овощей, мяса и тушеного мяса до соуса для спагетти и бульонов. Давление поднимает точку кипения воды до 240 ° F (116 ° C), что очень важно: эта температура уничтожает споры, вызывающие ботулизм. Автоклавы стоят от 130 до 250 долларов, но их не следует путать с скороварками - некоторые скороварки можно использовать как для приготовления, так и для консервирования, но это не всегда так.

Уровни кислотности пищевых продуктов

Лимон и лайм

  • Уровни кислотности: высокая кислотность
  • pH: 2

Грейпфрут, ревень и уксус

  • Уровни кислотности: высокая кислотность
  • pH: 3

Черника, клубника, малина, апельсин и яблоко

  • Уровни кислотности: высокая кислотность
  • pH: 3,5

Вишня, ежевика, персик и груша

  • Уровни кислотности: высокая кислотность
  • pH: 4

Помидор (от 4,2 до 4,9)

  • Уровни кислотности: граница между продуктами с низким и высоким содержанием кислоты
  • pH: 4,6

Свекла, морковь, тыква, огурец и фасоль

  • Уровни кислотности: с низким содержанием кислоты
  • pH: 5

Говядина, сельдерей и цветная капуста

  • Уровни кислотности: с низким содержанием кислоты
  • pH: 5,5

Баранина, кабачки, шпинат, горох, картофель и телятина

  • Уровни кислотности: с низким содержанием кислоты
  • pH: 6

Спаржа, свинина, курица и рис

  • Уровни кислотности: с низким содержанием кислоты
  • pH: 6,5

Краб, кукуруза и рыба

  • Уровни кислотности: с низким содержанием кислоты
  • pH: 7

Пошаговая инструкция

Основная процедура одинакова при консервировании мяса или варенья.Единственное, что меняется, - это метод термической обработки, используемый после того, как банки наполняются и закрываются: продукты с высоким содержанием кислоты консервируются в кипящей воде, а продукты с низким содержанием кислоты подвергаются обработке консервным банками под давлением. В любом случае, этот чрезвычайно важный этап окончательной тепловой обработки гарантирует безопасность ваших консервов.

1. ОЧИСТКА И ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ НАГРЕВ БАНКОВ

Начните с чистых горячих банок. Нет смысла стерилизовать их перед розливом, так как заключительный этап тепловой обработки после наполнения и герметизации стерилизует и пищу, и банку одновременно.Банки также можно мыть и держать в посудомоечной машине в тепле, пока вы не будете готовы их наполнить.

Тщательно осмотрите каждую банку. Избегайте треснувших или несовершенных ободов (это помешает герметичному закрытию крышки).

Вымойте банки в теплой мыльной воде и тщательно ополосните. Затем поставьте их вертикально в кастрюлю, которую вы будете использовать для консервирования. Наполните банки и кастрюлю горячей водой. Нагрейте на плите на среднем огне до закипания.Выключите огонь и держите банки в горячей воде, пока не будете готовы их наполнить. (Примечание. Наполнение холодной банки горячей пищей или жидкостью может привести к ее разрушению - это явление называется тепловым шоком. Вот почему банки должны быть горячими при наполнении.)

2. Подготовка крышек

Не забывайте использовать только новые крышки. Однако металлические кольца можно использовать повторно.

Накройте крышкой небольшую кастрюлю, наполненную водой. Доведите до кипения, затем выключите огонь, чтобы герметик размягчился.Не кипятите крышки, так как герметик может стать слишком мягким и потерять свою эффективность.

3. ЗАПОЛНЕНИЕ

Разлейте теплый приготовленный рецепт в горячих банках, следя за тем, чтобы оставалось достаточно свободного пространства (пустое пространство между краем банки и продуктом). Это пространство необходимо для расширения продуктов во время тепловой обработки и для создания надлежащего вакуума после охлаждения. Его следует измерять линейкой. Требуемые свободные пространства обычно следующие (но всегда соблюдайте особенности рецепта):

  • Джем, желе, намазка: ¼ ”(0.5 см)
  • Целые или нарезанные фрукты: ½ дюйма (1 см)
  • Помидоры: ½ дюйма (1 см)
  • Сальса, чатни, кетчуп, соленые огурцы: 1 см (½ дюйма)
  • Малокислотные продукты, обработанные под давлением: 2,5 см (1 дюйм).

4. ВЫПУСК ВОЗДУШНЫХ ПУЗЫРЬКОВ

Чтобы выпустить пузырьки воздуха, которые могут застрять внутри емкости под продуктами, проведите деревянным, пластиковым или резиновым инструментом по внутренней части емкости. Держитесь подальше от металлических предметов, таких как нож, которые могут поцарапать или повредить стекло.После того, как вы выпустили все застрявшие пузырьки воздуха, отрегулируйте свободное пространство (при необходимости).

5. УПЛОТНЕНИЕ

По ходу работы обязательно протирайте края банок чистой влажной тканью. Любые остатки могут помешать правильному закрытию крышки.

Закройте отверстие банки плоской крышкой и прикрутите металлическое кольцо. Затяните кольцо только до упора, затем затяните еще на восемь оборотов или около того. Если кольцо недостаточно затянуто, содержимое банки может вытечь во время обработки.Если он слишком плотный, воздух, оставшийся в свободном пространстве, не сможет выйти из емкости, что очень важно при создании вакуумного уплотнения.

6. ТЕПЛОПЕРЕРАБОТКА

В зависимости от кислотности рецепта порядок действий будет разным.

Баня с кипящей водой, подходит для:

Естественно кислые продукты (pH ниже 4,6) или рецепты с добавлением уксуса, лимонного сока или сока лайма.

Поставьте банки на решетку для консервов в той же кастрюле, которая использовалась для их подогрева.При необходимости добавьте воды: банки должны быть закрыты не менее чем на 1 дюйм (2,5 см).

Накрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения.

Начните отсчет времени, когда вода закипит. Поддерживайте кипение в течение всего времени обработки, указанного в рецепте.

Устройство для розлива под давлением, подходит для:

Продукты с низким содержанием кислоты (pH> 4,6) или рецепты без добавления уксуса, лимонного сока или сока лайма.

Поставьте банки на стойку для консервных банок под давлением.Отрегулируйте уровень воды до уровня, рекомендованного производителем.

Закройте крышку и нагрейте устройство на среднем или сильном огне, пока пар не начнет выходить из вентиляционного отверстия. Дайте пару выйти в течение 10 минут, прежде чем закрыть вентиляционное отверстие в соответствии с инструкциями.

Продолжайте нагревать на среднем или сильном огне, пока давление не достигнет 10 фунтов (69 кПа), что является давлением, необходимым для достижения температуры 240 ° F (116 ° C). Начните отсчет времени, как только автоклав достигнет нужного давления.Отрегулируйте нагрев горелки, чтобы поддерживать давление во время обработки. В то время как некоторые автоклавы требуют постоянного наблюдения, другие можно оставить более или менее без присмотра.

По истечении необходимого времени обработки выключите нагрев, оставьте консервный автомат в покое и позвольте давлению упасть самостоятельно, прежде чем открывать крышку. Этот процесс может занять до часа.

ПРИМЕЧАНИЕ. 10 фунтов (69 кПа) - это давление, необходимое, если вы живете на высоте менее 300 метров (1000 футов) над уровнем моря.На больших высотах необходимое давление составляет 15 фунтов (103 кПа), но время обработки остается прежним.

7. ОХЛАЖДЕНИЕ

Выньте банки из кастрюли или автоклавы и поставьте их на столешницу, застеленную двумя полотенцами (это предотвратит тепловой удар между горячими банками и холодной поверхностью).

Не затягивайте кольца, даже если они ослабли. Их перемещение на этом этапе может привести к смещению крышки и повреждению вакуумного уплотнения, поскольку герметизирующий состав остается мягким.

Дайте остыть в течение 24 часов. Вы будете слышать хлопок каждый раз, когда банка закрывается (звук хлопка возникает, когда крышка опускается вниз из-за изменения давления при охлаждении банки).

Убедитесь, что каждая банка хорошо закрыта. Крышка должна быть изогнута вниз, а не подпрыгивать вверх или вниз при нажатии посередине. Не уверена? Открутите металлическое кольцо и поднимите банку, держась за край крышки. Если он хорошо запечатан, он не сдвинется с места.

8. ХРАНЕНИЕ

В идеале, храните банки в сухом прохладном месте, где их можно будет безопасно хранить, если они не повреждены и должным образом закрыты.Ожидайте изменения цвета, текстуры и вкуса по мере старения продукта, поэтому лучше всего употреблять его в течение года.

Совет эксперта

Мы заглянули в социальные сети и попросили вас поразить нас своими самыми хитрыми вопросами по консервированию. Вот все ответы, которые вам нужны: от техники крышки до предотвращения взрыва!

Я слышал о взрывах стеклянных банок. Как я могу предотвратить это?

Большой перепад температур может вызвать термический шок, который может привести к поломке банок.Никогда не наполняйте холодную банку рецептом кипящей воды и не ставьте горячую на холодную стойку! Нагревание банок в духовке также может привести к их поломке. Также рекомендуется использовать решетку, чтобы банки не разбивались о дно кастрюли во время нагрева.

Может ли печь заменить автоклав для стерилизации продуктов с низким содержанием кислоты?

Нет. Для уничтожения спор, вызывающих ботулизм, внутренняя температура пищи должна достигать 240 ° F (116 ° C). В нормальных условиях, независимо от того, на какую температуру установлена ​​ваша духовка, температура продуктов и жидкости внутри банки никогда не превышает 212 ° F (100 ° C).Чтобы достичь отметки 240 ° F (116 ° C), нужно использовать автоклав.

Как безопасно сохранить мясной соус?

Единственный проверенный безопасный метод - использование автоклава под давлением. Добавление мяса (pH которого выше 6) в помидоры дает общий уровень pH, который определенно превышает 4,6, уровень, при котором могут развиваться опасные споры ботулина.

Могу ли я пропустить этап термообработки после наполнения банок?

Некоторые делают, но это не рекомендуется. Если вы переложите теплую пищу в чистую стерилизованную банку и быстро закроете ее, образующаяся пломба может оказаться негерметичной, даже если вы услышите хлопок.Более того, невозможно гарантировать, что вызывающие порчу микроорганизмы не загрязнили рецепт на этапе наполнения. Зачем рисковать?

Остерегайтесь большого, плохого B

Хотя случаи пищевого отравления, вызванные домашними консервами, редки, они могут возникнуть при несоблюдении надлежащих методов консервирования. В худшем случае - ботулизм, очень серьезное пищевое отравление. Бактерия, вызывающая ботулизм, в виде безвредных спор встречается практически везде в природе.Однако при определенных условиях споры могут перерасти в опасные бактерии.

Это особенно характерно для продуктов с низким содержанием кислоты (pH> 4,6), хранящихся в герметичных контейнерах (без кислорода) при комнатной температуре. Другими словами: это могло произойти с неправильно консервированной пищей с низким содержанием кислоты! В отличие от бактерий, дрожжей или плесени, споры устойчивы к кипящей воде (212 ° F / 100 ° C). Чтобы их уничтожить, требуется более высокая температура 240 ° F (116 ° C), которая может быть достигнута только в автоклаве. Вот почему домашние консервы с низким содержанием кислоты необходимо стерилизовать в автоклаве.

Хорошие новости? Натуральные кислые продукты (например, фрукты и джемы) или рецепты с добавлением уксуса, лайма или лимонного сока (кетчупы, сальса, соленые огурцы) не представляют опасности, поскольку споры не развиваются в кислой среде. Так что консервирование сальсы, например, на кипящей водяной бане совершенно безопасно.

Что делать, если крышка не «лопнула»?

Прошло 24 часа, а крышка все еще подпрыгивает вверх и вниз при нажатии посередине? Он не запечатан должным образом. Поместите банку в холодильник и употребляйте в течение следующих нескольких дней, храните ее в морозильной камере (если возможно) или снова начните этапы наполнения / термообработки с новой крышкой.Важно отметить, что вторая термообработка может повлиять на качество, особенно в рецептах, обработанных под давлением.

Можно ли мыть банки в посудомоечной машине?

Да. Сократите время, используя посудомоечную машину для мытья банок и согрейте их перед наполнением. Но посудомоечную машину нельзя использовать для выполнения заключительного этапа тепловой обработки после наполнения: вам действительно нужно использовать либо баню с кипящей водой, либо автоклав.

Можно ли уменьшить количество сахара в варенье?

Совершенно верно! А фрукты без проблем можно консервировать в воде - количество сахара полностью на ваше усмотрение.Последний этап термической обработки уничтожает микроорганизмы в консерве и сохраняет их в безопасности до тех пор, пока банка закрыта.