Рецепт коптить сало в коптильне горячего копчения: Сало горячего копчения в домашних условиях — лучший рецепт для коптильни

Как коптить сало в коптильне горячего копчения, рецепт для дачи

Информация о рецепте

Порций: 8 | Сложность Сложный

Общее время 1 час 20 мин.

Подготовка 40 мин. | Приготовление 40 мин.

Кухня Украинская | Автор Alina Kucenko

Дата размещения 22-02-15

Категория Вторые блюда | Вторые блюда из мяса

Энергетическая ценность на 100 г

Калорийность 776 ккал

Белки 1,4 г | Жиры 67 г | Углеводы 1,5 г

Приготовление

Самый главный ингредиент для коптильни это щепа, именно она принципиально влияет на вкусовые качества копченого продукта. Перед тем как разжигать костёр, на 40 минут, а то и на 1 час щепу необходимо замочить. Мы купили щепу ольхи в магазине, но если вы гурман, то лучше потратить 15 минут времени и мелко нарубить абрикосовую стружку. А вот опилки или веточки ореха категорически не рекомендуются (портят аромат оттенком йода).

Нарежьте свежее не соленое сало крупными кубиками, не срезая шкурки. Размер примерно 10Х5 см (толще уже сложно найти в продаже).
Обильно натрите каждый кусочек смесью крупного перца и соли.

Разведите костёр. У нас смесь дров с готовыми углями. Их хватило на 1 кг сала.

Объем коптильни – 8 литров. Обложенный кирпичами костёр должен прогореть, а угли тлеть (без открытого огня). Обкладывать обязательно, чтобы сохранить жар.

Щепу слить и равномерно распределить слоем в 1-2 см по дну основной чаши.

Установить решётку. Она должна быть на 5 см выше (не меньше) уровня щепы.

Сало проложить на решётку так, чтобы у каждого кусочка было своё пространство для равномерной пропитки дымом.

Закрыть коптильню крышкой и отправить в тлеющий костёр на 30 мин.

Обезопасив себя защитными перчатками (поверьте, с коптильней шутки плохи), аккуратно выпустить первую порцию пара.
Снять коптильню с углей и дать салу ”подышать” (1-3 минуты)

С открытой крышкой вернуть коптильню в угли ещё на 5 минут, чтобы полностью выработать щепу и немного поджарить верхнюю корочку (она должна стянуться).

Как только сало покрывается глубоким золотисто-бронзовым цветом – убираете с огня.

Рекомендации как правильно коптить сало в коптильне

Мы жарили сало на даче, у нас есть специальная кирпичная установка для коптильни. Но если вы на природе, то костёр можно обложить мокрыми большими брёвнами. За 40 минут они не успеют полностью ”заняться”.

Чтобы решётку не мыть (опять же, если нет бытовой возможности), её можно почистить надрезанной по центру палочкой.

Берегите печень.

Сало получается сногсшибательно вкусное и незаметно тает во рту. Не рекомендуется употреблять за 1 раз более 2-х кусочков.

Другие рецепты

Сало горячего копчения в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Сало горячего копчения в домашних условиях

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

20

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 3 д 2 ч P3DT2H

1. Шаг 1:

   Подготовим все необходимые ингредиенты. Вкуснее, если сало с прослойками.

2. Шаг 2:

   Смешиваем соль, перец и разломанный немного лавровый лист. К специям добавляем чеснок — пропускаем через пресс-чесночницу или мелко рубим ножом. Хорошо все перемешиваем.

3. Шаг 3:

   К специям добавляем соевый соус (это по желанию), который ускоряет процесс маринования сала.

4. Шаг 4:

   Хорошо все смешиваем и получаем пастообразную массу.

5. Шаг 5:

   Делим сало на порционные кусочки и обмазываем со всех сторон пастой-маринадом. Складываем в одну емкость, накрываем и убираем на 2-3 дня на нижнюю полку холодильника или в погреб — мариноваться.

6. Шаг 6:

   через 2-3 дня очищаем сало от пасты-маринада, делаем проколы и нанизываем на шнур. Подвешиваем на сутки. За это время сало подвялится. Лучше слегка обернуть сало марлей — от насекомых и других вредителей (или поедателей).

8. Шаг 7:

   Разводим костер и ждем, пока дрова прогорят.

9. Шаг 8:

   В коптильню кладем заранее замоченную дубовую щепу и ольховые опилки. Они дадут смолянистый вкусный аромат и нужный цвет готовому салу. Далее на решетку ставим поддон с песком — он будет впитывать жир, жир не будет гореть и давать неприятные запахи и ненужные смолы салу.

10. Шаг 9:

    Дальше — решетки с салом. Сало кладем кожицей вверх, чтобы все нежелательное, что капнет на него, можно было потом счистить или просто срезать.

11. Шаг 10:

    Ставим коптильню на огонь, закрываем, добавляем воду и ждем, пока вода закипит. Ждем 40 минут. Если кусочки толстые и в них много мяса — то понадобится час или чуть больше.

12. Шаг 11:

    Достаем готовое сало и даем ему остыть. Чтобы это было легче сделать, приготовьте себе что-то вкусное — чтобы дать салу остыть и не съесть его горячим.

Если вы не хотите использовать соевый соус, замените его подсолнечным или кукурузным маслом — оно скрепит специи и создаст такую же пасту, как и соус.
Есть домашние коптильни — самодельные или электрические (по типу мультиварок). Коптят мясо и сало в больших старых кастрюлях, используйте принцип коптильни и исходите из своих возможностей.
Все получится!
Приятного!

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Домашние закуски к пиву

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Жир свиной — 871 ккал/100г
• Жир свиной топленый — 947 ккал/100г
• Свиные шкварки — 895 ккал/100г
• Сало — 797 ккал/100г
• Шпик — 658 ккал/100г
• Чеснок — 143 ккал/100г
• Лавровый лист — 313 ккал/100г
• Соевый соус — 51 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Смесь молотых перцев — 255 ккал/100г

Калорийность продуктов: Сало, Чеснок, Соль, Смесь перцев молотых, Лавровый лист, Соевый соус

Пошаговый фото рецепт приготовления сала горячего копчения в коптильне в домашних условиях

Мясо и сало

Описание

Сало горячего копчения Вкусная закуска, которую легко подать даже на праздничный стол. Блюдо выходит необыкновенно ароматным и выглядит очень аппетитно, имеет приятный вкус и нежную сочную консистенцию. Чтобы сделать его в домашних условиях, вам понадобится переносная коптильня.

Для того, чтобы закуска получилась вкусной, перед копчением шпик нужно посолить самостоятельно. Соление сала в домашних условиях – очень простая задача, заключающаяся в правильном приготовлении рассола. Для этого лучше всего подходит тузлук – концентрированный солевой раствор.

Приготовить его очень просто, нужно лишь добавить в холодную воду горсть соли, а затем высыпать ее на кусочки сала.

Многие хозяйки не могут определиться, какое сало вкуснее: горячего или холодного копчения? В связи с этим можно лишь сказать, что оба этих блюда очень вкусны и имеют небольшие отличия, но сало горячего копчения получается более сочным и имеет более насыщенный вкус.

Коптить сало в квартире достаточно сложно, так как лучше всего для этого использовать открытый огонь, что в закрытом помещении противоречит правилам пожарной безопасности. Лучше развести костер во дворе и коптить сало, мясо, рыбу или любую другую пищу на свежем воздухе.

Для правильного копчения сала необходимы опилки. Лучше всего брать ольховую стружку, так как она насытит жир приятным древесным ароматом. Что касается времени, в течение которого необходимо провести эту процедуру, то в среднем копчение сала в домашних условиях занимает не более двух часов.

Подготовив продукт к горячему копчению, выдержав его в рассоле или маринаде, очень важно знать, что готовое сало имеет ограниченный срок хранения, который составляет не более двух недель. Хранение закусок в морозильной камере может немного увеличить срок хранения, но вкус со временем ухудшится.

Для того, чтобы быстро и вкусно закоптить сало в домашних условиях методом горячего копчения, вам необходимо заранее подготовить все необходимые ингредиенты, а также вооружиться нашим рецептом с пошаговыми фото, который подробно вам расскажет обо всех секретах этой процедуры. Давайте начнем прямо сейчас.

Ингредиенты

Шаги

Ответственно выбирайте сало для копчения. Необходимо брать продукт, мясные прожилки которого темно-розовые, почти малиновые, а сам жир белого или бледно-кремового цвета.

Запах должен быть приятным, без примесей каких-либо посторонних неприятных запахов .

Приготовив аппетитный кусок сала, его следует промыть, обсушить бумажными салфетками, а затем положить на разделочную доску и нарезать на достаточно широкие кусочки. Это сделано для того, чтобы упростить процесс посола продукта перед копчением. .

Емкость для засолки лучше выбрать пластиковую и глубокую, в которую поместится весь ваш заготовленный бекон. Выбрав подходящую емкость, уложите в нее ингредиенты как можно плотнее, но не заполняйте доверху, так как нужно оставить место для рассола.

Теперь нужно приготовить рассол. Делать это лучше в глубокой металлической неэмалированной посуде.

Наполните кастрюлю водой, но вы можете использовать как питьевую, так и водопроводную воду. Далее отмерьте необходимое количество соли и добавьте ее в воду. Оптимальное количество – сто грамм. .

Размешайте соль в воде, пока она полностью не растворится. Далее в воду следует добавить немного сушеного чеснока, чтобы шпик при засолке пропитался его ароматом.

Полезен и свежий чеснок, поэтому очистите несколько зубчиков и добавьте их в крепкий солевой раствор, тщательно размешивая жидкость.

После приготовления рассола залейте им шпик в емкости так, чтобы жидкость полностью покрыла все ингредиенты и ни одна часть продукта не оказалась вне раствора. Залейте сало рассолом, закройте емкость крышкой и отправьте настаиваться в холодильник на неделю.

Через семь дней удалите сало из раствора. Вы можете заметить, что прожилки мяса заметно побледнели, но не пугайтесь. Это всего лишь действие рассола. Возьмите чистую сухую тряпку и насухо вытрите кусочки бекона, поместив их в отдельную емкость.

Достаньте коптильню, убедитесь, что она чистая, а затем посыпьте опилками дно коптильни. Далее выкладываем бекон на решетку, закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. При хороших погодных условиях такое сало будет коптиться чуть больше часа. В худшем случае все это займет у вас часа два, не больше.

Когда закуска приобрела оттенок, показанный на фото, можно снять коптильню с огня и оставить сало горячего копчения остывать. На этом процесс приготовления ароматного вкуснейшего блюда завершен. Полученным лакомством можно с удовольствием побаловать себя и угостить родных и близких.

Приятного аппетита!

Горячее копчение

Горячее копчение является наиболее распространенным методом копчения. Непрерывное копчение при 105-140°F (41-60°C), 0,5-2 часа, потеря веса 5-12%, сильное дымление. Это не рекомендуется для больших кусков мяса, которые предполагается хранить в течение длительного времени. Хотя это самый быстрый метод, времени для адекватного проникновения дыма недостаточно.

Это приводит к повышению содержания влаги, что сокращает срок годности продукта. Горячее копчение можно разделить на три отдельные фазы:

1. Подсушивание поверхности мяса в течение 10-40 минут при 112-130°F (45-55°C), небольшое количество очень легкого дыма допустимо, хотя и не обязательно. Помимо высыхания поверхности мяса, температура ускоряет посола нитритов. Имейте в виду, что регуляторы тяги должны быть полностью открыты, чтобы удалить любую влагу, оставшуюся внутри коптильни. Применение дыма при температуре выше 130-140°F (54-60°C) приведет к преждевременному высыханию оболочки на поверхности мяса и создаст барьер для проникновения дыма.
2. Это правильный этап копчения при температуре 112-140°F (45-60°C) в течение 30-90 минут, с дымом от среднего до сильного. Цвет становится от светло-желтого до темно-коричневого с красным оттенком. В таком состоянии натуральные оболочки становятся крепкими и плотно прилегают к сосискам.
3. Запекание колбасы при температуре 140–176° F (60–80° C) в течение примерно 10–20 мин. Температура до 194 ° F (90 ° C) разрешена в течение короткого периода времени. Белки денатурируются во внешних слоях продукта, но внутри остаются сырыми, а температура достигает всего 104° F (40° C). Натуральные оболочки очень плотно прилегают, становятся блестящими и на них образуются морщины. Это желанный сценарий; многие копчености впоследствии браконьерствуют. Действуя как барьер, более сухая и прочная оболочка предотвращает потерю сока. Этот вид приготовления (припускание) более экономичен по сравнению с запеканием (меньшие потери веса).

Если используется коптильня, температура на последних стадиях процесса горячего копчения повышается до 167–194° F (75–90° C), пока мясо внутри не достигнет 154° F (68° C). Это самый быстрый и распространенный способ копчения. Из-за относительно короткого времени копчения продукты горячего копчения следует хранить в холодильнике и потреблять относительно быстро.
Приведенное выше время копчения относится к колбасе обычного размера (32-26 мм), а время копчения тонкой мясной палочки или колбасы большого диаметра необходимо соответствующим образом скорректировать.

Холодное копчение позволяет полностью проникнуть дыму внутрь мяса. Происходит очень незначительное затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.

Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.

Горячее копчение

Непрерывное копчение при температуре 73-104° F (23-40° C), от 4 до 48 часов в зависимости от диаметра мяса, влажности 80% и среднем копчении. Потеря веса колеблется в пределах 2-10%, причем разница во многом зависит от времени, проведенного за курением. Поверхность продукта становится достаточно сухой, но внутри остается сырой. Из-за теплого дыма продукт получает больше дыма в своих внешних слоях. Эта сухая вторая кожа помогает увеличить срок хранения, а также предотвратить потерю натуральных соков. Цвет варьируется от желтого до коричневого и имеет небольшой блеск из-за того, что часть жира выходит наружу.

Температура теплого дыма находится в опасной зоне (40-140°F, 5-60°C), то есть в диапазоне температур, при котором все бактерии размножаются очень быстро. Можно сказать, что большинству бактерий нравятся температуры, близкие к температуре нашего тела, которая составляет 36,6 ° C (98,6 ° F). Оптимальные условия для выращивания печально известной Clostridium botulinum — 78-95°F (26-35°C), но она все равно будет расти при 45°C (113°F). При таких температурах единственной защитой, которая у нас есть, является нитрит натрия (Cure #1 или 2), который следует добавлять в копченое мясо. Как поясняется далее в книге, причина использования лекарств (нитритов) заключается не только в устранении риска пищевого отравления (Clostridium botulinum), но и в получении желаемого цвета, улучшении вкуса и предотвращении прогорклости жиров.

Влажное копчение

Копчености теряют около 10% влаги в процессе копчения. Это зависит от температуры, продолжительности копчения и влажности в коптильне. Устранение влаги было важно, когда продукты подвергались холодному копчению в целях сохранения. В настоящее время важность сохранения мяса путем обезвоживания играет второстепенную роль, поскольку потеря влаги означает снижение веса, что, в свою очередь, приводит к снижению прибыли. Чтобы предотвратить эту потерю, коммерческие производители прокачивают мясо водой и рециркулируют влажный воздух через коптильню. Готовые угольные брикеты или электрические ТЭНы не выделяют влаги, и размещение емкости с водой внутри коптильни может помочь. Этот метод очень распространен при приготовлении на гриле или копчении мяса в небольших коптильнях, выпускаемых серийно. Это закрытые блоки, которые не получают постоянного притока воздуха.

Свежий воздух содержит влагу, которая охлаждает колбасные оболочки или поверхность мяса. При копчении на открытом огне в коптильню поступает много свежего воздуха и предохраняет мясо от пересыхания. Какой бы красивой ни была небольшая фабричная единица, она не сможет выполнять те же функции без небольшой помощи водяного поддона. Поскольку вода кипит на уровне моря при постоянной температуре 212 ° F (100 ° C), помещение наполненной водой кастрюли внутрь небольшой коптильни также поможет регулировать температуру внутри. Имейте в виду, что это слишком высокая температура для копчения качественного мяса и колбасных изделий. Короче говоря, влажное копчение — это тип копчения, при котором используется емкость с водой, помещаемая внутрь коптильни для повышения уровня влажности. Смачивание древесной щепы водой за час до копчения даст аналогичный эффект при использовании коптильни любого типа.

При использовании древесины она всегда имеет влажность не менее 20%, даже при идеальном высыхании снаружи. Во время первой стадии горения эта древесина высыхает, а оставшаяся влага испаряется вместе с дымом в камеру сгорания. После того, как дрова прогорели, в оставшемся угле не осталось воды, и единственная влага, которую получает коптильня, поступает с наружным воздухом. В сухом климате, известном низкой влажностью, копченый продукт выиграет от дополнительной влаги. Имейте в виду, что поверхность копченостей или колбас не должна быть влажной в процессе копчения.

Краткое описание методов копчения

• Чем дольше время копчения, тем больше потеря влаги, что приводит к увеличению доли соли. Продукт становится более сухим и соленым, но сохраняет свои качества гораздо дольше.