Почему у свинины нет степеней прожарки: дайте гостю то, что он хочет

Содержание

дайте гостю то, что он хочет

Степени прожарки мяса: дайте гостю то, что он хочет

Автор: 

Команда Рестросферы 

     Если честно, мы не собирались писать на эту тему. Казалось, что это тема настолько избита, что не сказал о ней только кто-то очень ленивый. Не тут-то было. 

     Встречаю недавно своего старого знакомого. Разговорились. Рассказал мне историю, которая приключилась с ним несколько дней назад.


     Он посетил заведение, которое специализируется (подчеркиваю - «специализируется») на приготовлении стейков. Сегмент «средний +», ближе к premium (если смотреть на цены). Заказывает стейк. Официантка молча принимает заказ и уходит. Мой знакомый ей говорит:

    - Девушка, а вы ничего не забыли спросить?     

    - Конечно – улыбается официантка – Может вы еще что-то желаете? У нас отличный выбор напитков.

     - Спасибо, не желаю. Я не об этом. Вы что-то другое забыли. Девушка старательно пытается вспомнить, что же такого она могла забыть. Ее активная мыслительная деятельность результатов не дала. Официантка решила сделать «звонок к другу» (вернее поход) и говорит:

     - Я сейчас у шеф-повара спрошу. 

     Уходит. Через 5 минут возвращается с сияющей улыбкой на лице:

     - Вам сколько зелени к стейку положить?

     - Не знаю. Девушка, – начинает раздражаться мой приятель – вы должны были спросить у меня, какую степень прожарки я предпочитаю. А если я не знаю о них, вы должны были рассказать мне, чем они отличаются и порекомендовать что-то.

     - Да? – растерянно говорит официантка – А мы всегда как-то… Ну в смысле, что шеф-повар сделает, так и надо. Никогда не спрашивали. Не знаю… Никто не жаловался, вы первый. Всем всегда все нравится.

     - А вы уверены в этом? Вам не приходило в голову, что они просто молча уходят и вряд ли придут сюда еще раз? Вы же специализированное заведение, как можно этого не знать?

     - Не знаю. Я пойду отдам ваш заказ. 

     Эта история закончилась хорошо. Моему знакомому принесли стейк прожарки medium, все было хорошо, вкусно и он остался доволен блюдом. А если бы нет? Если бы он хотел что-то другое? 

     Мы решили поговорить о степени прожарки и, главное, о том, как должны взаимодействовать официант и повар с гостем. 

     Яблоко раздора

     Степень прожарки мяса - одно из самых больших яблок раздора между кухней и залом. Новичков официантов бывалые повара заставляют спрашивать степень прожарки у свиной корейки (которая может быть только одна - Well Done), а опытные официанты пробивают прожарку Blue strong для новых поваров (когда существует только Blue).

     В этот извечный конфликт вмешивается гость со своими понятиями прожарок и, уж поверьте, здесь придётся поработать и бывалому повару, и опытному официанту для того, чтобы точно определить, что именно хочет гость.

     Давайте разберемся в этом вопросе и попытаемся понять, как должны взаимодействовать официанты с гостем и официанты с поварами, для того, чтобы гость действительно получил то, что он хочет.

     Степени прожарки мяса: 

     Blue – мясо готовится на сильном огне до образования корочки. Внутри мясо сырое. Температура в средине мяса 40-45 С. 

     Rare – мясо обжаривается по 1 минуте с каждой стороны, образуется поджареная корочка, внутри красное с кровью, теплое мясо. Температура 52-55 С.

     Medium Rare - обжаривается по 2 минуты с каждой стороны, внутри красное средне-сырое мясо. Температура 55-60 С.

     Medium – готовится в течение 10-12 минут, на разрезе мясо выглядит сыроватым, розовый цвет среза, выделяет розовый сок, волокна розоватые. Температура 60-65 С.

     Medium Well - готовится в течение 15 минут, при разрезе выделяет прозрачный сок, бледно-розовый срез. Температура 65-69 С. 

     Well Done - готовится 18 минут, мясо сухое, мясной сок отсутствует. Температура 100 С. 

     Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. У свинины есть только одна степень прожарки - Well Done. В свинине содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих различные болезни и только при высокой температуре термической обработки они погибают. Следует также помнить, что к каре баранины можно применить все виды прожарки, а к бараньей ножке - от Medium до Well Done. 

     «Лучшей» степени прожарки не существует, все зависит от предпочтений гостя. Однако принято считать прожарку Medium оптимальной.

     Дайте гостю то, что он хочет

     Официанты обязаны максимально уточнять у гостя и, в случае необходимости, описывать все виды прожарки гостю, а также направлять гостя в его выборе. 

      

     Например, гость хочет филе миньон прожарки Medium well. Официант и гость уверены в том, что одинаково понимают друг друга. Гость действительно хочет более сухое и жесткое блюдо – это его право. И как бы не возмущались ваши «великие и не очень» шеф-повара, что «они это не приготовят, официанты ничего не понимают, да и развиты они не очень», следует всегда помнить, что предпочтения гостя превыше всего. Повара просто обязаны готовить ту прожарку, которая указана во встречке. 

     Информацию о степени прожарки мяса должны знать директор, шеф-повар, су-шеф, повара, администратор, официанты и бармены.

Разместите эту информацию перед глазами ваших сотрудников. Добавьте к описанию фотографии различных степеней прожарок, чтобы это ежедневно было перед глазами сотрудников. 

     Дата публикации: 05.05.2017 

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Facebook | Instagram | e-mail | Youtube | Soundcloud 

Команда Рестросферы 

     Читайте также:

     Мясо. Как не ошибиться при выборе

     Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи

Свиной стейк средней прожарки (MEDIUM) — dacha-news

Приготовить стейк просто, если знать пару хитростей.
1. Нужно правильно выбрать мясо: свинина обязательно должна быть свежей, с небольшими прослойками жира, — тогда свиной стейк получится особо нежным и сочным.
2. Обязательно следует соблюдать температурный режим и строго придерживаться времени, отведенного для прожарки мяса, в противном случае вы рискуете получить жесткий кусок, по вкусу похожий на резину.

3. Для приготовления идеально подходит специальная сковорода-гриль, оставляющая красивые ровные линии-полосы на стейке. Если у вас такой нет, подойдет сковородка с толстыми дном и стенками. Лучше использовать посуду с антипригарными свойствами, поскольку при жарке масло добавляться не будет. Если хочется приготовить блюдо посложней, то можно приготовить мясо с апельсинами или мясной рулет «Горчичный».
Приготовление

Мясо для свинного стейка

Мясо не нуждается ни в какой предварительной обработке (не требуется ни маринование, ни использование соли/перца). Стейк предполагает, что мясо будет нарезано толщиной в 2-3 см. Сковорода разогревается докрасна и на нее на некотором расстоянии друг от друга выкладывается стейк из свинины.

переворачиваем мясо на другую сторону

Жарить на одной стороне в течение ровно 3 минут, затем перевернуть, используя лопатку или щипчики, и поджарить еще в течение 3 минут (крышкой не накрывать, жарить на сильном огне, мясо не придавливать ко дну сковороды).

Выкладываем готовый стейк на тарелку

Готовый горячий стейк выложить на тарелку, щедро посолить (можно добавить свежемолотый перец). Дать ему постоять ровно 1 минуту, чтобы он слегка «дошел», в нем созрел и правильно распределился мясной сок.

Серверуем стейк

Мясо получается очень сочным

Нежнейший стейк без крови

Подавать в горячем виде — получится стейк MEDIUM, без крови, средней прожарки, невероятно сочный и нежный. Попробуйте! Да чуть не забыл, в дачных условиях для приготовления такого стейка лучше всего подойдет газовый гриль, его чугунные решетки идеально заменят сковородку.

Похожее

Похожие статьи

Свиной стейк – описание с фото, как приготовить вкусно

Калорийность: 123 кКал.

Энергетическая ценность продукта Свиной стейк:
Белки: 21.64 г.
Жиры: 3.39 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Свиной стейк — это одно из самых вкусных блюд. По сути, это мясо, которое жарят кусками. Результатом становится продукт невероятно ароматный, нежный и сочный. Такая пища очень востребована летом, когда организм нуждается в большом количестве витаминов, а душа — в празднике. Чаще всего стейки готовятся из говядины и свинины, но, в принципе, они могут быть приготовлены из любого вида мяса.

Польза и вред свиного стейка

Зная пользу и вред свиного стейка, можно определиться с тем, а стоит ли вообще употреблять его в пищу. Это неожиданно, но многие специалисты относят свиной стейк к очень полезным и даже диетическим блюдам (разумеется, если его правильно готовить). Особенно это блюдо подходит тем, кто часто и много двигается, например, спортсменам. В частности, продукт является хорошим источником белка.

Свинина — продукт, который отличается высокой энергетической ценностью. Поэтому даже небольшая порция позволяет человеку надолго забыть о чувстве голода. Кстати, блюда из свинины можно есть людям, которые стремятся сбросить лишний вес. Разумеется, их нужно есть не бездумно, а дозированно, как и любой другой продукт.

Свинина способна обогатить организм такими полезными минералами и другими компонентами, как:

  • фосфор;
  • цинк;
  • натрий;
  • сера;
  • кобальт;
  • калий;
  • фтор.

Также регулярное употребление стейка из свинины способно обеспечить организм витаминами группы В, позаботиться о волосах и состоянии кожи, поддержать нормальное функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, обеспечить укрепление сосудов, костных тканей и мышц, улучшить обменные процессы.

Кстати, в стейке из свинины практически нет углеводов, а жиров всего 7%.

В составе такого мяса содержатся особые белки, а именно альбумины и иммуноглобулины. В связи с этим блюда из свинины могут вызвать аллергическую реакцию. Людям, которые склонны к пищевой аллергии, стоит употреблять свиные стейки с осторожностью, даже несмотря на то, что аллергия на свинину — это редкое явление.

Для организма опасен стейк, который приготовлен из несвежей или свинины низкого качества. В несвежем мясе содержатся болезнетворные микроорганизмы, которые при попадании в организм приводят к сбоям в работе систем и органов. При ожирении стоит ограничить употребление жареной свинины, а при гастрите рекомендуется вообще отказаться от употребления свиных стейков.

Чтобы избежать возможного вреда, стоит ответственно относиться к готовке свиного стейка.

Общие рекомендации

Общие рекомендации помогут правильно приготовить свиные стейки, чтобы они были сочными и ароматными. В частности, рекомендуется обратить внимание на такие советы:

  1. Свиное мясо нельзя слабо прожаривать. Для него подходит исключительно хороший уровень прожарки. Объясняется это высокой вероятностью заразиться паразитами. Допустима исключительно сильная прожарка.
  2. Мясо достают из холодильника за 30 минут до начала готовки, чтобы оно не было холодным.
  3. Толщина свиного стейка должна быть примерно 2,5-4 см. Если кусок больше, необходимо его разделать, разрезая не вдоль, а поперек волокон.
  4. Полная прожарка стейка выполняется так: на сильном огне нужно прожарить стейк с обеих сторон на протяжении 3 минут. Далее на слабом огне прожаривают по 4 минуты с обеих сторон. О готовности свидетельствует темная и даже сероватая поверхность продукта.
  5. Начало готовки — запечатывание крови.
    Делать это нужно исключительно на прогретой сковороде или на открытом огне на гриле.
  6. Стейк следует обжаривать с каждой из сторон, включая и боковые. Поэтому для удобства рекомендуется срезать края, используя острый нож. Если делать это так, как советуют специалисты, готовое блюдо будет сочным, ведь сок останется внутри.
  7. Чтобы не прокалывать поверхность, избегая вытекания сока, рекомендуется пользоваться щипцами для прожарки мяса.
  8. Кстати, в той же сковороде удается готовить и другие продукты, например овощи.
  9. К стейку можно добавить травы (кориандр, розмарин) и специи.
  10. Жарить стейк можно на любом масле (сливочном, растительном). Достоинством подсолнечного и оливкового является возможность быстро достичь повышенной температуры. А при использовании сливочного аналога не рекомендуется сильно разогревать продукт.

Выбор мяса

Выбор мяса для готовки стейка — ответственный процесс. От него зависят вкусовые качества готового блюда. Лучше всего отдавать предпочтение однородному мясу с незначительной жировой прослойкой. Стоит избегать упругого мяса с выделениями крови. Свежая свинина имеет розово-красный оттенок, а на ее срезе можно наблюдать перламутровый отлив. Подойдут такие части свинины:

  • мякоть окорока;
  • свиная корейка;
  • карбонат;
  • шейная часть;
  • лопатка;
  • рулька;
  • вырезка.

Совет! Рекомендуется подержать продукт в холодильник на протяжении 1-2 дней, а затем начинать готовить.

Стейк может быть с кровью, средней прожарки и сильно прожаренным. Свиное блюдо должно быть сильно прожаренным. Стейк с кровью по вкусу нравится немногим, да и пользы в нем мало (речь идет именно о свином мясе). Цвет готового блюда — сероватый, а сам продукт должен остаться упругим.

Температура готовности свиного стейка

С температурой готовности свиного стейка предлагается ознакомиться в таблице.

Степень прожаркиКак выглядит мясо?ТемператураВремя приготовления
Непрожаренноехолодное и красное46-49 градусов1-2 минуты
Слегка прожаренноехолодная и красная середина, само мясо мягкое52-55 градусов1-2 минуты
Прожаренное, с кровьюкрасная и теплая середина, мясо не мягкое, но и не упругое55-60 градусов2-2,5 минуты
Средней прожаркимясо розовое с плотной структурой60-65 градусов10-12 минут
Хорошо прожаренноемясо упругое и сероватое по цвету, но середина слегка розовая65-69 градусов15 минут
Слегка пережаренноемясо жесткое, оно имеет серо-коричневый цвет69-100 градусов18 минут
Пережаренноемясо хрустящее, оно полностью черноеболее 100 градусов18-20 минут

Готовка свинины

Готовка свинины должна проводиться правильно. Именно тогда удастся сделать мясо очень вкусным, а также сочным и ароматным. Обычно стейк готовят на сковороде с добавлением различных компонентов, но можно использовать для готовки мангал, гриль, аэрогриль. Наиболее интересные и доступные технологии приготовления и рецепты (в каждом из них обязательная составляющая — мясо и масло для жарки) представлены в таблице.

Добавка к стейкуЧто использовать?Технология приготовленияС чем подавать?
С луком Понадобится молотый перец, горчица, репчатый лук.Мясо нужно хорошо вымыть и просушить, используя бумажные салфетки. Далее его отбивают кухонным молоточком, солят и перчат, маринуют в горчице (достаточно одного часа).

Стейк обжаривают по 4 минуты с каждой из сторон на сильном огне. В заключение добавляют нарезанный репчатый лук и тушат на протяжении 5 минут, постоянно помешивая.

Можно запечь стейк в духовке, завернув его в фольгу. Выпекается свинина на протяжении 40 минут.

Рекомендуется подавать стейк с картофелем в виде пюре, овощным салатом, крупой (особенно рисом). А также можно приготовить соус.
С розмарином Рекомендуется использовать соль и перец, розмарин, чеснок, лимон, оливковое масло.Мясо маринуют в подходящей емкости на протяжении одного часа. Каждый стейк необходимо натереть лимоном, а также поперчить и посолить.
В чугунную сковороду нужно налить немного оливкового масла, положить розмарин и чеснок, обжаривая его до пожелтения. После этого розмарин и чеснок нужно достать и положить на тарелку. Стейк жарят на той же сковороде (масло менять не нужно). Далее в сковороду заливают горячую воду, чтобы она до половины покрывала мясо, добавляют чеснок и тушат на протяжении 30 минут.
Рекомендуется подавать такое блюдо с капустой и картофелем в тушеном виде.
С медом Для маринада рекомендуется взять соевый соус, водку (чайную ложку), зеленый лук, мед, соль, перец, сладкую паприку, лимонный сок. Нужно смешать сок лимона, водку, масло (лучше растительное), лук, соевый соус и паприку, чтобы получился маринад.
В него кладут мясо (его предварительно моют и сушат) для маринования на один час. Далее мясо солят и перчат уже на разогретой сковороде. Стейк жарят в соответствии с рекомендациями, которые описаны выше.

Можно жарить свиные стейки и без маринада. Они также получатся достаточно вкусными.

Такое блюдо можно подавать с любым гарниром.
Под вустерским соусом Необходимо подготовить соль, перец, вустерский соус, оливковое масло.Стейк нужно нарезать кусками шириной не более пары сантиметров и слегка поколоть вилкой (маринад лучше пропитает его). Мясо нужно сбрызнуть соусом, полный процесс маринования не нужен. Далее его нужно натереть молотым перцем по вкусу. Стейк и сковороду смазывают растительным маслом. Сковороду разогревают и прожаривают свинину.
Кстати, можно готовить и в духовке, и на гриле. В процессе готовки мясо переворачивают, а сок удаляют.
Идеальное дополнение к такому мясу — горох, баклажаны, грибы и картошка.
В пиве Для маринада понадобятся: пиво, лук, чеснок, соль, перец.Нужно нарезать кольцами 3-4 луковицы и дольками 3-4 зубчика чеснока. Стейк (его ширина должна быть не более четырех сантиметров) нужно промыть водой, просушить бумажными полотенцами и замариновать в 100 граммах пива. Нужно взять фольгу так, чтобы ее размер был в два раза больше, чем стейк, и выложить на нее колечки лука.
Свинину следует надрезать, а в полученные надрезы уложить чеснок. Также мясо солят и перчат по вкусу. Сверху стейк нужно сбрызнуть пивом и положить продукт, завернутый в фольгу, в духовку. В фольге делается несколько отверстий, чтобы мясо «дышало». Запекать стейк нужно на протяжении 40 минут при температуре 200 градусов. После этого фольгу нужно снять и пропечь стейк еще 10 минут.
Такое блюдо можно подавать с овощами и тушеной картошкой.
В кефире Рекомендуется подготовить кефир, лук, чеснок, специи, перец, соль. Нужно помыть и высушить мясо, нарезать его слоями по два сантиметра. По стейку стучат кухонным молотком, чтобы мясо было нежнее, солят и перчат. В емкость следует налить кефир и туда положить стейки, добавить туда же порезанные лук и чеснок. Мариновать продукт следует хотя бы на протяжении двух часов.
Чтобы сохранить сочность мяса, его заворачивают в фольгу и помещают в духовку, которая была ранее разогрета до температуры 200 градусов. Готовка занимает около 30 минут.
Рекомендуется употреблять стейк с любым гарниром, например, с рисом или пюре из картофеля.
С салом Возьмите сало,
вино, специи, соль, перец, соевый соус.
Нужно удалить пленку со стейка, а сало нарезать небольшими кусочками. На стейке необходимо сделать несколько надрезов. В них укладывается сало (это придаст свинине сочности).
Нужно измельчить чеснок, смешать его с солью, перцем, вином, соевым соусом и специями. Полученный маринад выливают в пакет, туда же кладут мясо и отправляют все это в холодильник на 2-3 часа.

Выпекание должно производиться в духовке, разогретой до температуры 300 градусов. Мясо нужно вынуть из пакета (можно уложить его в рукав) и поместить в духовку. Спустя 10 минут его переворачивают другой стороной.

Отлично дополнят такое мясо картофельные и рисовые гарниры.
В соке лимона Возьмите для маринада лимон, чеснок, молотый перец.
Измельчите 3-4 зубчика чеснока, добавьте 3-4 ложки растительного масла, 30-40 мл лимонного сока и молотый перец. Посолите мясо и обмажьте маринадом, оставьте настаиваться на протяжении 1,5-2 часов.
Установите температуру 200 градусов в духовке, дайте ей разогреться, смажьте мясо растительным маслом и выпекайте на протяжении 50 минут.
Стейк будет вкусен с любым гарниром. А усилить вкусовые качеств можно, посыпав стейк тертым сыром.

Приготовление на мангале

Приготовление на мангале — одно из любимых занятий на природе, а также в летнее время. Жареные стейки на мангале — отличная альтернатива шашлыку. Готовится блюдо очень просто. Достаточно подготовить свиную вырезку на кости (можно взять и другие части свинины) и решетку. Кстати, дым от огня и свежий воздух — отличная «приправа», поэтому при желании использование специй и соли можно исключить.

Если все же маринад необходим, можно приготовить его из соевого соуса, имбиря и чеснока. Мясо нужно замариновать на 10-12 часов, чтобы стейки впитали в себя аромат пряностей. Сама готовка предполагает следующее:

  • обжарьте стейки на открытом огне для образования румяной корочки;
  • положите мясо в решетке на угли и продолжайте готовить на протяжении 10-15 минут, время от времени переворачивая решетку для равномерной прожарки.

Кстати, можно подавать стейки со свежими овощами, например, помидорами и огурцами. А также не забывайте о хорошем настроении.

Свиные стейки на гриле

Свиные стейки на гриле получаются невероятно вкусными. В целом гриль — подходящий вариант для готовки свинины, так как она очень жирная. В результате готовки свинины на гриле удается растопить жир. Остается более диетическое мясо, которое также полезно. Для готовки понадобится 2-3 часа и любимый маринад.

Можно подготовить белый перец, пастообразную горчицу, белый уксус или вино и растительное масло для маринада. Маринование должно занимать не менее 2-3 часов. После этого готовка не превысит 15 минут. Нужно выложить стейки на разогретую (но она не должна дымиться) решетку и жарить до готовности, каждые 20 секунд переворачивая щипцами.

Лайфхак! Чтобы добавить стейку красивого рифленого узора, можно прижать его к решетке немного сильнее. Достаточно 3-4 раз, чтобы получилась красивая узорчатая поверхность.

Мясо в мультиварке

Мясо в мультиварке готовится достаточно быстро, сохраняя мягкость и сочность. При этом в мультиварке практически невозможно полностью ужарить мясо, поэтому внутри гарантированно останется сок. Кстати, можно готовить на разных режимах, доводя стейки до подходящего состояния.

Для готовки понадобится само мясо, а также специи, сметана и горчица. Нужно замариновать продукт в лимонном соке и луке на протяжении 6-8 часов. После этого мясо обмазывают горчицей и готовят на пару на протяжении часа. Затем продукт смазывают сметаной и посыпают специями и продолжают готовить на протяжении 20 минут. Подавать такое блюдо рекомендуется с овощами.

Это важно! В мультиварке можно готовить и на режиме «жарка». В этом случае алгоритм будет аналогичен обыкновенной жарке на сковороде. В заключение рекомендуется потушить мясо со специями или травами на протяжении получаса.

Помните, что свинина готовится очень быстро. Достаточно 15 минут, чтобы мясо было готово. В этом случае оно будет сочным и ароматным. Желательно, чтобы стейки настоялись на протяжении 3-5 минут, а затем их смазывают кусочком сливочного масла и подают к столу. Осталось только наслаждаться вкусом и ароматом жареного мяса.

Рецепты приготовления блюд c фото

Антрекот из свинины

140 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  НЖК — Насыщенные жирные кислоты1. 187 г
  Холестерин63 мг
  Вода75.18 г
  Зола1.02 г

Витамины

Минеральные вещества

Типичный повар - Стейки из свинины разных степеней...

Стейки из свинины разных степеней прожарки......
Отбросим предрассудки...

Добрый день. После долгих споров в вопросе степени прожарки свинины, возникло желание написать этот пост.

Итак небольшая справка: свиньи породы Иберико (черная иберийская свинья) особая порода свиней, а особенность ее в месте выпаса и особенности рациона питания.

Местам выпаса иберийских свиней свойственна лесистая местность и достаточно скудный и однообразный рацион питания, преобладающую основу составляют желуди, заставил свиней приспосабливаться к условиям. Что повлияло на формирование тела свиньи, оно более круглое, а сама свинья больше похожа на дикого кабана, чем на домашнее животное. Иберийская свинья растет не спеша, но как только появляется достаточное количество корма, свинья очень быстро копит сало и набирает вес. Самой ценной считается свинина, чей рацион полностью состоит из желудей. Питательные вещества, содержащиеся в желудях олеиновя кислота, растительные масла и углеводы, проникая в мышечную ткань, формируют жировые волокна равномерно распространяющиеся в мышечной ткани, придавая мясу мраморную структуру. Также питание свиньи желудями, придает мясу легкий ореховый привкус.

Из свинины Иберико готовят самый известный и ценный среди гурманов Хамон Иберико.

Но также жители Испании готовят стейки и степени прожарки стейков разные, от RARE до WELLDONE. Что абсолютно непривычно и часто не приемлемо жителям постсоветского пространства, где ввиду особенностей пород и условий выращивания свиней, есть только одна прожарка WELLDONE.

Нельзя не отметить, что разделка свиной туши тоже отличается, от привычной для многих из нас.

При разделке туши можно выделить следующие части, используемые для приготовления стейков:

PRESA - верхняя часть корейки
SECRETO - подлопаточная часть
PLUMA - передняя лопаточная часть
SOLOMILLO – вырезка

1. PRESA
Хорошим, считается отруб весом около 500г, мясо прикреплено к передней ноге. Расположение этой части подразумевает, что это мясо имеет много жировых прослоек, придавая мясу ярко-выраженную мраморную структуру, а готовому стейку сочность и нежную текстуру.

2.PLUMA
Считает наиболее ценным из представленных отрубов, так как в нем сбалансировано количество мышечных и жировых ткани. Наиболее тонкий из представленных отрубов. Вес около 100г. Имеет нежную текстуру, рекомендованная степень прожарки ”RARE”.

3.SECRETO
В форме веера. Такое название получил из-за того, что это был ”секрет мясников”, которые раскрыв ценность данной части туши, оставляли ее для себя и своих близких, и на продажу не выставляли. Данная часть отруба спрятана между передней ногой и грудинкой, и может быть виден, если разрезать мышцу горизонтально.
Приблизительный вес 200г, это наиболее жирная часть из представленных отрубов. Рекомендуется приготовление на гриле под постоянным контролем процесса приготовления. Из-за большого содержания жира в отрубе, мприготовление в ”хоспере” проблематично, может сгореть.. Познавайте новое и экспериментируйте со вкусами.
Если нет возможности купить отруб свинины иберико, можете попробовать сделать тоже самое из обычной ,,белой,, свиньи.

PS, я не призываю вас есть свинину rare если вам не нравится,просто в следующий раз начиная говорить,что у свиньи нет прожарки, задумайтесь,что на другом конце света ,в данный момент ,кто то поедает стейк из свинины ,,с соком,,
😋😋😋

как определить? — Блог Village Club

Вне зависимости от того, предпочитаете ли вы традиционную дровяную жаровню на березовых поленьях либо гриль, требующий меньше времени на готовку, работающий на газе, ключевой вопрос в барбекю – это то, каким в итоге получится мясо, которое вы поставите на стол гостям. Как избежать неловкой ситуации и не потчевать гостей полусырым или пересушенным подгоревшим жаревом?


Дедовский метод и современность В кулинарии есть шесть классических ступеней прожарки, каждая из которых имеет свою температуру готовности мяса:
  • Extra-rare (Blue – это почти сырое мясо, у которого сформировали только корочку) 46-50°C
  • Rare 50-55°C – слабопрожаренные
  • Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные
  • Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные

Шеф-повар способен определить готовность мяса при жарке буквально голыми руками. Для этого он соединяет большой и указательный палец таким образом, чтобы они сложились в букву «О». Тот самый жест, что нарисован на пачке легендарной венгерской приправы Vegeta. После этого указательным пальцем левой руки слегка надавливает на мякоть ладони под большим пальцем. Потом грильмейстер берет щипцы для мяса и жмет ими на самую толстую часть приготовленного куска. 

Если «мягкость» на ощупь  будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. И напоследок (слушать любителям особенно прожаренного!) в букву «О» соединяются большой палец и мизинец. Мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть ваше мясо – полностью готово.

И хотя метод определения степени прожарки стейка по руке считается вполне достоверным, опыт необходим. Поэтому самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет впустую капать на угли. Так что переворачивать мясо всегда рекомендуется лопаткой, а не вилкой. Поэтому некоторые профессиональные мастера гриля  подобным методом не пользуются, полагаются на свой опыт, оценивая готовность порционных кусков вышеописанным образом. 

Но если вы жарите баранью ногу целиком, то все-таки термометр – лучший способ не попасть впросак. Если у вас большой кусок, то можно не прокалывать жареное мясо несколько раз в процессе готовки, а сразу «посадить» на него термометр, наблюдая за тем, как стрелка движется к показателю X. То есть имеются специальные термометры, которые помогают поддерживать нужную температуру, даже для конкретного типа мяса, например, для свинины или для птицы.

А вообще, технологии шагают вперед семимильными шагами, и сегодня есть, кстати, и электронные дистанционные, беспроводные термометры. Своего рода «радионяня» для шашлыка, способная работать на расстоянии в 50 метров. Такой термометр позволяет человеку не нести почетный караул у гриля, пропитываясь насквозь мясными ароматами, а подходить к нему по сигналу таймера, который позовет, когда нужная температура готовности мяса внутри будет достигнута.

Несколько советов Стоит помнить, что говядину и баранину можно подавать на стол жареными в любой степени этой классификации, а вот со свининой и курицей надо быть поосторожнее, недожаренной она может быть опасна для здоровья.

 

Кстати, популярное в народе выражение «мясо с кровью» – это эвфемизм, крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Разве что какие-то малосимпатичные остатки в виде сгустков. Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А то, что вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток миоглобин, который и дает этот похожий на кровь цвет.

Возьмите за ориентир, что говядина и баранина жарятся до нормального состояния за 25 минут, а там уже смотрите по ситуации, пять-семь минут еще подержать или наоборот – снять, не дожидаясь звонка таймера.

С говядиной при недостатке умения с ней обращаться есть реальная опасность получить на выходе сухой кусок «а-ля подошва башмака», который трудно разжевать, поэтому при ее приготовлении можно воспользоваться рядом нехитрых советов. Например, натереть порцию с двух сторон оливковым маслом, кинуть на очень горячий гриль и быстро обжарить обе стороны в течение 2-3 минут. Как только мясо дало сок – переворачивайте. 

Если вам надо получить среднюю обжарку, то после этого подвиньте мясо на менее горячую часть гриля на пару-тройку минут, а потом накройте листом фольги и дайте мясу «отдохнуть». Кстати, позволить «отдохнуть» несколько минут рекомендуется любому мясу с гриля, это дает возможность мясным сокам равномерно распределиться по всему куску.

Наталья Еськова специально для Village Club


Таблица прожарки мяса температура - Ogorod.guru

Введение

Стейки любят все. За насыщенный вкус, сочность, аромат мяса. Ну и конечно за особую мягкость. При этом каждый имеет индивидуальные предпочтения относительно желаемого уровня прожарки. Возможно ли приготовить мясо одинаково мягким и сочным, при этом доведя его до разных степеней готовности? Рассмотрим подробно, какие бывают степени прожарок, при какой температуре они достижимы и какие преимущества дают нам эти знания.

По степеням готовности профессиональные повара выделяют 7 категорий:

  1. Extra-rare или Blue (bleu). Поклонников у этого вида довольно мало, ведь это, по сути, сырой продукт – середина красная, холодная. Температура составляет всего 46–49 °C.
  2. Rare (saignant) – быстрая обжарка по 1-2 минуты с каждой стороны. Середина холодная, красного цвета. Но мясо мягкое и нежное, что сделало это вид прожарки достаточно популярным. Температура приблизительно 52–55 °C.
  3. Medium rare (à point) – идеальная степень прожарки для классических стейков. Жарить необходимо 2-2,5 минуты с каждой стороны. Середина теплая, красно-розового цвета. Мясо более плотное, но все еще нежное и мягкое. Используемая температура — 55–60 °C.
  4. Medium (demi-anglais) – наиболее часто используемая. Жарят по 3 минуты с каждой из сторон. Середина получается розовая, структура плотная. В ресторанах наибольшей популярностью пользуется именно средняя прожарка. Требуемая температура — 60–65 °С.
  5. Medium well (cuit) – это полностью прожаренный стейк. Середина розовая, сок прозрачный. Температура 65–69 °C.
  6. Well done (bien cuit) – полностью прожаренный кусок мяса. Получится при жарке в течение 4-5 минут с каждой стороны. Цвет серо-коричневый. Довольно жесткий, на языке профессионалов этот термин равносилен испорченному продукту. Температура 71-100 °C.
  7. Пережаренное. В градацию внесено только для того, чтобы закончить температурный ряд. Ведь употреблять в пищу такой продукт никому не придет в голову. Канцерогены, образовавшиеся при избыточной термообработке, вредны для здоровья. О вкусе и говорить не приходится. Удовольствие весьма сомнительное – мясо полностью черное, хрустящее. Такое может случиться, если температура превысила отметку 100 °C.

Время указано ориентировочное, рассчитанное для стандартного стейка толщиной 2,5 сантиметра. Соответственно, для прожарки тонких кусков потребуется меньше времени, утолщенных – больше. При этом нет разницы, пользуетесь ли вы сковородой, запекаете в духовке или с помощью гриля. И степени прожарки, и температуры остаются неизменными.

Использование степеней прожарки для различных видов мяса и рыбы

Степень прожарки – это общее понятие, применимое абсолютно к любому виду мяса или рыбы. Однако для рыбы подобной терминологией не пользуются, хотя условно тоже выделяют несколько степеней прожарки. Просто они не имеют унифицированного названия. В рецептуре обычно пользуются пространными описаниями, без конкретики. К примеру, рыбу советуют обжарить, оставив сырой внутри или снять с огня, когда она в середине будет еще слегка прозрачной.

Курицу и индейку из соображений безопасности жарят до полной готовности, для них на практике актуальны только степени от Medium well до Well done. Велик риск заражения сальмонеллезом. Другие виды птиц, например утка, в гораздо меньшей степени подвержены этому заболеванию. Поэтому утиную грудку готовят преимущественно до прожарки Medium rare.

Для мяса традиционно пользуются следующими видами прожарки:

  • для говядины, баранины и ягнятины — от экстра-рейр до велл дан;
  • для телятины — от медиум рейр до велл дан;
  • для свинины — от медиум до велл дан.

Не следует забывать, что после окончания процесса приготовления мясо должно отдохнуть. За это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Это может нарушить запланированную подачу. Обязательно учитывайте этот факт при контроле температурных параметров.

Оставить свежеобжаренный кусок немного полежать – очень важная стадия приготовления стейка. За несколько минут, в течение которых мясо будет отдыхать, соки равномерно распределятся внутри куска. Внутренняя температура сравняется с наружной и стейк превратится в сочное, нежное, теплое блюдо. Для этого переложите готовый продукт из сковороды в любую огнеупорную посуду. Слегка приправьте черным перцем и положите сверху кусочек сливочного масла, накройте фольгой. Доводить его следует в теплом месте в течение 5-7 минут. Если немного превысить это время – не беда, он приобретет еще больше аромата и мягкости. А вот если выдержать меньше, чем нужно, можно потерять шанс испытать истинное наслаждение вкусом.

Как определить температуру внутри стейка

Профессиональные повара с легкостью определяют готовность стейка и нужную степень прожарки просто рукой. Это основано на физиологических свойствах куска мяса, представляющего собой набор мышечных волокон. По мере прожарки влага из них выпаривается. А по мере уменьшения количества влаги увеличивается жесткость. Это и определяют специалисты, надавливая на жарящийся стейк. Но тут нужна большая практика. За спиной каждого профессионала – горы испорченных в ходе экспериментов продуктов. Опыт другим путем не приобретается.

Чтобы свести на нет риск порчи вожделенного блюда, можно воспользоваться специальными термометрами для мяса. Купить их несложно, стоимость весьма демократична, а польза несомненна. Приспособление обычно оснащено длинной иглой, которую втыкают в центр наиболее толстой части мясного куска. Главное, не попасть на кость, иначе результат будет искажен.

Условно эти термометры можно разделить на несколько категорий:

  • Обычные. Не выдерживают длительного нагрева, для использования нужно доставать мясо из духовки.
  • Термостойкие. Выдерживают довольно высокие температуры, их можно не доставать из куска на протяжении всего периода приготовления.
  • Встроенные в духовой шкаф. Для этого типа достаточно выставить желаемую температуру, по достижении которой прозвучит звуковой сигнал или прекратится нагрев.

Еще одним отличным методом следования заданным температурным параметрам является использование технологии су-вид. Это набирающий популярность способ приготовления продуктов путем вакуумирования и последующего приготовления в воде при постоянной температуре. Для прожарки степени медиум необходимо упаковать мясо в специальный пакет и готовить его на водяной бане при температуре 60 градусов. Для получения румяной корочки извлеченное мясо надо быстро обжарить с помощью сковороды или электрогриля.

Какой бы ни был выбран метод определения готовности этого вкуснейшего блюда, наслаждение от его употребления обеспечено!

Температуру готовности свинины важно знать, чтобы правильно и вкусно приготовить мясо. В кулинарии существует множество способов приготовления этой разновидности мяса, поэтому так важно разбираться во всех тонкостях, а если вы готовите особенно часто, то есть смысл задуматься о приобретении термощупа – специального термометра для мяса, незаменимого помощника любого повара.

Готовим свинину

Знать температуру готовности свинины важно, чтобы не ошибиться при жарке мяса или приготовлении его на гриле. Это сэкономит вам время, а среди родных и знакомых вы прослывете завидным и умелым шеф-поваром.

Свининой в широком смысле этого слова называют любое мясо из свиньи, в данном случае речь идет и о копченом, и о консервированном, и об обработанном мясе. В первую очередь в этой статье речь пойдет о свежей свинине, которую мы готовимся подать к столу.

Если вы собираетесь самостоятельно готовить мясо, то вам необходимо быть в курсе основных значений температуры готовности свинины.

Свиной окорок, шейка и карбонад в духовке готовятся при температуре 180 градусов. Рассчитывайте, что на каждые полкилограмма у вас будет уходить примерно полчаса, плюс добавляйте еще 25 минут на весь кусок. Такая же ситуация и с ребрами в духовке, только температура должна быть при этом 200 градусов.

Температура готовности свинины на гриле зависит от того, какой степени прожарки вы хотите добиться. Для свинины средней прожарки подойдет температура 63 градуса, а для степени Well Done – 71 градус.

Главное – не перестараться

Еще один важный фактор, из-за которого нужно знать температуру готовности свинины внутри куска, максимальное сохранение витаминов и полезных веществ, которые содержатся в продукте. При этом нужно соблюсти баланс и уничтожить вредные микроорганизмы. Для этого рекомендуется готовить мясо приблизительно при температуре 70 градусов.

Для того чтобы узнать точную температуру готовности мяса свинины, лучше всего использовать специальный термометр, который еще называют термощупом.

В то же время некоторые предпочитают готовить свинину на более низких температурах – и 60, и 65 градусов. Таким образом, удается сделать мясо более сочным и вкусным, а самый опасный паразит, который содержится в свинине, под названием "трихинеллез", погибает при температуре 58 градусов.

Во время готовки важно помнить несколько важных факторов, которые вам подскажут, как определить готовность свинины. Температура внутри крупных кусков всегда продолжает расти даже после того, как мясо снимают с огня. Важно не давать хорошему куску мяса пережариться, а это может случиться даже после того, как вы сняли его с огня.

Также не стоит забывать, что свинина куском в духовке, которая готовилась при температуре 70 градусов, может оставаться розовой в центре и быть похожей на непрожаренную, но это не всегда говорит о том, что она неготова. Это может зависеть от способа приготовления, добавления различных ингредиентов и специй. Поэтому розовое мясо в центре не свидетельствует о том, что оно небезопасно для еды.

Свинина на гриле

Распространенный способ приготовления свинины – использовать гриль. При этом используется сухой жар для нагрева мяса за счет близкого расположения металлических прутьев.

Это отличный способ для того, чтобы придать мясу аппетитную и хрустящую корочку. Можно использовать и мангал, только для этого потребуется больше времени, чтобы добиться необходимой температуры.

Свинину на гриле необходимо держать, пока она окончательно не приготовится. Держите закрытой крышку барбекю, чтобы ускорить этот процесс. Готовая свинина должна быть на ощупь равномерно твердой. При этом выделяемый сок светло-коричневого цвета, но ни в коем случае не красный и не розовый.

Если вы не уверены, какова температура готовности свинины внутри куска, то используйте термощуп.

Отбивные на сковороде

Жарить свиные отбивные на сковороде необходимо на среднем огне. Куски должны стать золотисто-коричневого цвета. При этом окончательное время приготовления будет отличаться в зависимости от толщины и размеров каждой отбивной.

Для тонких кусков достаточно обжарить в течение нескольких минут с каждой стороны, а вот толстым кускам может потребоваться значительно больше времени, от пяти минут и даже больше. Каждая сторона должна стать золотисто-коричневого цвета. Если ваши куски хорошо обжарены, отбивные должны стать мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Вместо термощупа для определения готовности можно использовать обычную вилку. Из мяса должен вытекать светло-коричневый сок – это верный способ определить, что оно готово.

Как потушить свиные ребра

Прежде чем начать тушить свиные ребра, их первоначально обжаривают на сковородке. Для этого нужно налить несколько столовых ложек масла в сковороду, обжарить в течение нескольких минут на сильном огне. Важно не добиваться, чтобы ребрышки совсем приготовились, нужно дать им только немного обжариться.

А вот внутренняя часть мяса должна доходить до готовности уже в процессе тушения в течение нескольких часов. Тушить нужно в кастрюле в говяжьем бульоне, который должен полностью покрыть свиные ребрышки. Кастрюлю желательно накрыть фольгой и поместить в самый центр духового шкафа.

Готовить нужно два-три часа, все время переворачивая ребрышки. Кстати, не нужно бояться, что тушеное мясо может высохнуть в духовке. Его можно оставить в ней даже на несколько часов. Степень готовности следует проверять вилкой. Мясо на ребрах должно стать мягким и податливым, начать легко распадаться. Внутри может быть при этом немного волокнистым.

Универсальный термощуп

Невозможность точно установить степень готовности мяса – одна из главных проблем, с которой сталкиваются кулинары-любители и профессиональные повара. Помочь справиться с ней может кулинарный термощуп.

Он представляет собой иглу, конец которой максимально заострен. Она позволяет измерить температуру внутри продукта на всех этапах, определить температуру прожарки. Универсальный термощуп снабжен циферблатом с диапазоном, как правило, в пределах от 20 до 300 градусов.

Преимущества и особенности термощупа

Обладает рядом преимуществ профессиональный термометр для мяса. Температура готовности, которую он определяет, позволяет быть уверенным, что ваше блюдо будет вкусным, полезным и безопасным.

Причем сам по себе термощуп весьма универсален. Он может определить внутреннюю температуру не только мяса, но и многих других продуктов: молока, заготовки из теста.

Термощуп позволяет значительно повысить качество приготовления пищи, так как знание о точной температуре внутри продукта позволяет обеспечить его хорошее и максимальное пропекание.

Оператор с помощью термощупа имеет возможность досконально следить за приготовлением пищи по часам, дождаться, пока температура не достигнет необходимых значений.

Правила пользования термощупом

Для того чтобы максимально эффективно пользоваться этим инструментом, необходимо соблюдать некоторые правила, которые помогут вам стать настоящим мастером на кухне, кулинарным гуру.

Иглу от термощупа нужно вставить в готовый кусок мяса только на том этапе, когда продукт покрылся достаточно устойчивой и твердой корочкой, когда уже есть шанс, что свинина куском в духовке готова, но полной уверенности в этом нет.

Затем на циферблате вы можете внимательно отслеживать все изменения температуры внутри куска свинины. Как только она достигнет заранее определенных параметров, можно смело доставать мясо из духовки или снимать его с гриля. После этого термощуп извлекается из продукта.

Для дополнительного удобства некоторые модели термощупов могут издавать особый звуковой сигнал, когда блюдо готово.

Когда мясо готово

Чтобы определить готовность мяса, нужно знать точные значения, при которых их необходимо готовить.

Для свинины существует несколько рекомендованных значений, которых необходимо придерживаться в процессе приготовления. Свиную отбивную и жаркое из рубленого мяса требуется готовить при температуре от 75 до 80 градусов, а окорок, шею и свиную лопатку при температуре от 80 до 82 градусов.

Совсем другие значения существуют для говядины. Готовность стейка или ростбифа определяется по степени прожарки. Стейк с кровью должен готовиться при 45 градусах, средней степени прожарки при 60 градусах, а хорошо прожаренный внутри – при 75 градусах.

Жаркое из телятины готовится при 75-80 градусах, а телячьи ноги – при 85-90 градусах.

Баранью ногу и спину необходимо доводить до 80-85 градусов, а жаркое из барашка – при 75-80 градусах. Домашняя птица должна готовиться при 85 градусах, а индейка, цыпленок или утка при 73-75.

Отдельно стоит оговорить температурные параметры для приготовления дичи. Заячья спина, лапки, окорока запекаются при 70-75 градусах, такие же температурные параметры используются при запекании в духовке зайца целиком, а также спины косули или оленя.

Говяжий, свиной или телячий фарш должен готовиться при 71-74 градусах, а куриный фарш только при 74, не ниже.

Точно определить температуру приготовления свинины вам поможет специальный кулинарный термометр. Начав использовать термощуп у себя на кухне, вы уже не сможете себе представить, как обходились без него раньше. Он станет вашим незаменимым помощником.

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Вид Особенности
Филе-миньон (Тендерлоин) Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
Стриплойн Следующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекот Самый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
Ти-бон Имеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
Портерхаус Практически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейк Большой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейк Уменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

Степень Время прожарки, мин Цвет внутри Температура мяса, °C
Extra rare 1-2 Ярко-красный 46-49
Rare 2-3 Красный 49-55
Medium rare 4-5 Розовый 55-60
Medium 6-7 Бледно-розовый 60-65
Medium well 8-9 От коричневого у краев до бело-розового в центре 65-69
Well done 8-9 Светло- коричневый 71-100
Overcooked Больше 9 Коричнево -серое Больше 100

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Название степени прожарки гриль

Автор admin На чтение 11 мин. Просмотров 2 Опубликовано

Степени прожарки cтейков из говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Источник

Степени прожарки стейков из говядины и свинины

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

Степеньпрожарки стейка Русское название Описание Температура внутри мяса Способ приготовления
1. Blue rare (Extra rare) Экстра-рэр Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой. 46–49 °С Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2. Rare «С кровью» Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя». 49–55 °C Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3. Medium rare Слабой прожарки Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира. 55–60 °С Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4. Medium Средней прожарки Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ. 60–65 °С Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5. Medium well Почти прожаренное Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо. 65–69 °С Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6. Well done Полной прожарки, полностью прожаренное Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными. 71–100 °С Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7. Too well done (very well, overcooked) Сильно прожаренное, «подошва» Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени. Выше 100 °С Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

Источник

Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

Источник

Новое руководство USDA снижает температуру приготовления свинины

Национальный совет по свинине рекомендует готовить свинину до 145 градусов по Фаренгейту

24 мая 2011 г. - Новое руководство по приготовлению пищи от национального агентства по безопасности пищевых продуктов подтверждает исследование Pork Checkoff, которое показывает, что свинину можно безопасно употреблять при приготовлении при внутренней температуре 145 градусов по Фаренгейту с последующим трехминутным отдыхом. Руководящие принципы были объявлены сегодня Службой инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США.

Новая рекомендуемая температура значительно на 15 градусов ниже, чем была рекомендована ранее, и обычно дает готовый продукт более розового цвета, чем привыкли большинство домашних поваров.

«Наше исследование потребителей неизменно показывало, что американцы имеют тенденцию переваривать обычные куски свинины, что приводит к неоптимальным потребностям в еде», - сказала Дайан Беттин, производитель свинины из Трумэна, Миннесота, и председатель Checkoff's Комитет по внутреннему маркетингу.«Новые правила помогут потребителям наслаждаться свининой при самой ароматной, сочной и безопасной температуре».

Пересмотренные рекомендации применимы к отрубам из цельномышечной свинины, таким как корейка, отбивные и жаркое. Свиной фарш, как и весь фарш, следует готовить при температуре 160 градусов по Фаренгейту. Независимо от нарезки или метода приготовления, Министерство сельского хозяйства США и Национальный совет по свинине рекомендуют использовать цифровой термометр для приготовления пищи, чтобы гарантировать точную конечную температуру.

Новая рекомендация возникла в результате финансируемого в 2007 году исследовательского проекта Pork Checkoff, проведенного Университетом штата Огайо для измерения предпочтений потребителей в еде.В рамках этого проекта исследователи из университета проверили, как различные температуры готовки влияют на предпочтения в еде. Но исследователям нужно было знать, будет ли безопасна температура ниже 160 градусов, если это окажется предпочтением потребителей.

В результате этого вопроса был проведен финансируемый Checkoff исследовательский проект с инженерной и научной консалтинговой фирмой Exponent Inc., целью которого было проведение оценки рисков для оценки любых последствий для безопасности пищевых продуктов, связанных с температурой приготовления в диапазоне 145–160 градусов по Фаренгейту.

Оценка риска показала, что приготовление свинины при внутренней температуре 145 градусов эквивалентно приготовлению свинины до 160 градусов. Исследование, финансируемое компанией Texas A&M, подтверждает тот факт, что температура мяса продолжает расти после того, как его сняли с огня, а также тот факт, что «время отдыха» между приготовлением и едой длится как минимум столько же. Поэтому FSIS согласилась с тем, что температуру приготовления свинины можно снизить.

Рекомендации Министерства сельского хозяйства США для свинины теперь отражают рекомендации по степени готовности других видов мяса.

«Это отличная новость, что домашние повара теперь могут чувствовать себя уверенно, наслаждаясь свининой средней прожарки, как и с другим мясом», - сказал Гай Фиери, шеф-повар, ресторатор и ведущий нескольких телевизионных программ, посвященных еде. «Свинина, приготовленная при такой температуре, будет сочной и нежной. Отрасль общественного питания соблюдает этот стандарт приготовления свинины почти 10 лет ».

Новая рекомендация отражает достижения последних лет в области безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности свинины. В среднем, самые распространенные куски свинины на 16 процентов меньше, чем 20 лет назад, а количество насыщенных жиров снизилось на 27 процентов.Фактически, свиная вырезка теперь такая же постная, как и самый постный вид курицы - куриная грудка без кожи.

В дополнение к новой рекомендации готовить свинину при температуре 145 градусов по Фаренгейту с последующим трехминутным отдыхом, в рекомендациях Министерства сельского хозяйства США по приготовлению пищи содержится следующее:

  • Чистка: часто мойте руки и поверхности
  • Отдельно: не допускать перекрестного загрязнения
  • Приготовление: При правильной температуре приготовления
  • Охлаждение: быстрое охлаждение

Температура свинины - Проверка свинины

БЕЗОПАСНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВИНИНЫ СОСТАВЛЯЕТ 145 ° ФАРЕНГЕЙТА.

Выбор правильной температуры приготовления свинины - последний шаг в приготовлении идеально сочного нежного куска мяса. Сегодня свинина очень нежирная, поэтому важно не переваривать и соблюдать рекомендуемую температуру приготовления. Безопасная внутренняя температура приготовления свежей свинины составляет 145 ° F. Чтобы правильно проверить степень готовности, используйте цифровой термометр для приготовления пищи, чтобы измерить температуру в самой толстой части отруба, не касаясь костей. Как только вы достигнете желаемой внутренней температуры, снимите с огня и дайте ему постоять три минуты.

Свежие мясные сорта мяса, такие как свиные отбивные, жаркое из свинины, свиная корейка и вырезка, должны иметь температуру 145 ° F, чтобы обеспечить максимальное количество вкуса. Следование этим рекомендациям по температуре приготовления свинины не только приведет к безопасному питанию, но и сохранит качество мяса, сделав его сочным, нежным и вкусным.

Температура приготовления свинины для популярных отрубов

USDA рекомендует готовить отбивные, жаркое, филейную часть и вырезку до внутренней температуры 145 ° F с последующим трехминутным отдыхом.

Свиной фарш всегда следует готовить при температуре 160 ° F. Степень готовности некоторых кусков свинины, таких как небольшие отрубы, которые трудно проверить термометром, или большие куски, которые медленно готовятся при низких температурах, обозначается как «нежная». Предварительно приготовленную ветчину можно разогреть до 140 ° F или даже охлаждать, а свежую ветчину нужно приготовить до 145 ° F.

Соблюдение этих рекомендаций по температуре приготовления свинины приведет к оптимальному вкусу, улучшенному вкусу и безопасности. Национальный совет по свинине следует указаниям U.S. Министерство сельского хозяйства (USDA).

Советы по приготовлению свинины

График приготовления свинины

Таблица разделки свинины

Как пользоваться термометром для мяса

Подробнее о приготовлении свинины

Готово? Как определить, что мясо приготовлено правильно

«Готово?» Мы все задаемся этим вопросом при приготовлении пищи, и существует множество методов, которые используются для определения степени готовности различных продуктов.Например, бабушка научила меня бросать спагетти об стену, и если они прилипают к стене, то готово. Позже я узнал, что, хотя этот метод забавно применять, на самом деле он просто приводит к липким стенкам и переваренным макаронам.

Понимание готовности

Когда дело доходит до приготовления мяса, вопрос «готовности» стоит двояко:

1: Можно ли есть?

Служба инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США заявляет, что единственный способ точно измерить, приготовлен ли продукт до безопасной температуры, - это использовать пищевой термометр.Ниже перечислены безопасные температуры для различных мясных продуктов.

Таблица безопасной минимальной внутренней температуры мяса *
  • Говядина, свинина, телятина и баранина (стейки, отбивные, жаркое) - 145 ° F + 3 минуты отдыха
  • Фарш - 160 °
  • Вся птица - 165 ° F

* Источник: USDA-FSIS

2: Это приготовлено по моему вкусу?

После того, как продукт приготовлен до безопасного уровня, возникает вопрос: «А как он вам нравится?» Стейки и отбивные можно приготовить с меньшей степенью готовности, чем измельченные продукты, которые необходимо готовить при температуре не менее 160 ° F. Термометр - лучший способ определить, когда мясо достигло желаемой степени прожарки. В приведенном ниже руководстве указана приблизительная температура для каждого уровня готовности.

Руководство по готовности *
  • Средняя Редкая - 145 ° F
  • Средняя - 160 ° F
  • Средняя скважина - 175 ° F
  • Хорошо готово - 180 ° F

* Источник: Американская ассоциация мясных наук, USDA-ARS, Национальная ассоциация животноводов по говядине

Нет сомнений, что первый вопрос (безопасно ли есть?) Является самым важным.Все мы хотим готовить безопасную для употребления пищу. Но как только мы определим, что мясо приготовлено до безопасной температуры, мы должны продолжать следить за степенью готовности, чтобы гарантировать качество еды. Правильно откалиброванный термометр для мяса - единственный надежный способ измерить внутреннюю температуру и обеспечить безопасность и качество пищевых продуктов.

Ложные методы

К сожалению, существует ряд «ложных методов» определения степени готовности мяса, которые распространяются через Интернет, телевидение и социальные сети.Хотя эти методы могут показаться действенными, они не заменяют использование термометра для определения степени готовности мяса. Некоторые из них перечислены ниже вместе с объяснением, почему они не являются ни безопасными, ни эффективными:

Метод проверки пальцем

  • Этот метод предполагает, что мясо, приготовленное с разной степенью готовности, ощущается как разные части вашей руки.
  • Проблема: очевидная проблема этого метода заключается в том, что руки и пальцы на ощупь разные, как и разные куски мяса, в зависимости от вида, зрелости животного, содержания жира и т. Д.Это не только способ обжечь пальцы, когда вы чувствуете мясо, но и ненадежный способ определить безопасность мяса или степень его готовности.

Сок Run Clear

  • Этот метод говорит о том, что мясо безопасно есть, когда сок станет прозрачным.
  • Проблема : Изменение цвета не является эффективным индикатором готовности. Цвет мяса внутри и цвет мясных соков зависят от таких факторов, как pH и жирность. Исследование Министерства сельского хозяйства США показало, что каждый четвертый гамбургер становится коричневым, не достигнув безопасной внутренней температуры 160 ° F.Мы предложили четырем группам студентов SDSU на курсе «Введение в мясное дело» приготовить котлеты для гамбургеров, пока сок не станет прозрачным, и записать внутреннюю температуру, когда это произойдет. Группы сообщили о следующих внутренних температурах: 138 ° F, 145 ° F, 166 ° F и 187 ° F. Два из них небезопасны для употребления (138 ° F, 145 ° F), один немного превышает порог безопасности (166 ° F), а один, вероятно, переварен до такой степени, что он будет очень сухим и не обеспечит удовлетворительного опыт приема пищи (187 ° F).Этот метод также вызывает озабоченность, поскольку его часто используют как способ определить, когда птица готова. Тем не менее, большая часть продувки из птицы перед приготовлением имеет светлый цвет и становится прозрачной задолго до того, как мясо станет безопасным для употребления (165 ° F).

Определите, насколько уменьшилось мясо

  • Этот метод предполагает, что если мясо начинает выглядеть меньше, значит, оно почти готово, а если оно значительно меньше, чем в начале, оно может быть пережарено.
  • Обеспокоенность: Степень усадки мясного продукта варьируется и зависит от таких факторов, как соотношение постного мяса и жира и метода приготовления.Этот, как и другие визуальные методы, не всегда указывает на безопасность или степень готовности.

Резюме

Использование термометра для мяса имеет решающее значение для обеспечения безопасности и качества мяса. Термометр следует помещать в самую толстую часть жаркого или мясного рулета и горизонтально в сторону стейка, отбивной или котлеты для гамбургеров. Его следует вставлять отдельно от костей или жира, и, если мясной продукт имеет неправильную форму (например, некоторые жареные изделия), проверьте температуру в нескольких местах.

USDA изменяет правила приготовления свинины

Наконец, правительство соглашается, что свинья должна быть розовой. По крайней мере, внутри.

Новые правила, опубликованные во вторник Министерством сельского хозяйства США - как раз к началу сезона гриля в День поминовения - рекомендуют готовить свинину при внутренней температуре 145 градусов, что на 15 градусов холоднее, чем в предыдущем стандарте.

«Наши исследования потребителей неизменно показывают, что американцы имеют тенденцию переваривать обычные куски свинины, что приводит к неоптимальным потребностям в еде», - сказала Памела Джонсон, директор по связям с потребителями Национального совета по свинине.«Новые правила помогут потребителям наслаждаться свининой при самой ароматной, сочной и безопасной температуре».

Повара Чикаго приветствовали изменение.

«Я в восторге», - сказал Пол Кахан из Blackbird. «Я много работаю с Американским советом по свинине, и я знаю, что это то, над чем они работали в течение долгого времени. Честно говоря, я никогда не готовлю свинину до 160 градусов, это просто забивает. Если вы готовите ее до 138 и дайте ему набрать 145, это довольно близко к тому месту, где вам нужно быть."

Эндрю Циммерман из Sepia согласился.

" Я думаю, что это здорово. Это долгое время, тем более что качество свинины, особенно свинины из семейных реликвий, продолжает улучшаться. Первоначальные причины для приготовления свинины при более высокой температуре (а именно трихинеллез) в наши дни больше не представляют большой проблемы », - сказал он.

« Действительно хорошая свинина из семейных реликвий лучше всего подавать на средней / средней прожарке. Я все еще хотел бы, чтобы он упал еще немного, примерно до 135, но это огромное улучшение по сравнению со 160.Наши гости постоянно просят свои свиные отбивные средней прожарки, поэтому здесь выигрывают и повара, и потребители ».

Но писатель по кулинарии Майкл Рулман сказал, что даже при 145 градусах все не так.

«Хорошо, что снизили температуру, потому что 160 градусов - это не только нелепо, но и неточно, а потому вредно», - сказал он. «Но 145 градусов по-прежнему не имеют для меня смысла, потому что в них не учитывается время. Я готовлю свинину до 135 градусов, потому что это точка, при которой ее вкус и текстура лучше всего.

Вот как другие повара Чикаго отреагировали на эту новость:

  • Рэнди Цвейбан, шеф-повар / владелец провинции: «Это хорошо, и важно всегда знать источник своей еды. Если вы едите свинину с хорошей фермы, можете быть уверены, что с ней обращались правильно и без болезней. Я бы доверял этому больше, чем обычному гамбургеру ».
  • Берни Ласковски, шеф-повар Park Grill:« С качественной свининой можно и нужно обращаться как с говядиной. Я предпочитаю от 130 до 140 (градусов) для свиных вырезок.
  • Джейсон МакЛеод, ранее работавший в RIA, теперь из Box Tree в Сан-Диего: «Большинство поваров уже много лет готовят при более низкой температуре. Думаю, раньше молодое поколение не понимало, зачем варить свинину при определенной температуре. В течение некоторого времени с большим успехом применялись программы по борьбе с трихинеллезом, которые почти полностью исключали заболевание домашних свиней. Думаю, оно может снизиться как минимум до 140 ».
  • Патрик Квакенбуш, шеф-повар Zed451:« Пора! Я не думаю, что им нужно понижать его.Точно так же, как говяжий фарш нужно приготовить до 155, но мы все равно подаем его 120 (г-н). Я думаю, это хорошо, что они, наконец, осознали, что трихинеллез не существует с 50-х годов и что вам не нужно готовить свинину, пока это не будет сделано, это скачкообразно движется в правильном направлении. Я люблю свои свиные отбивные средней прожарки! »
  • Пол Ферибах, шеф-повар / владелец Big Jones:« Это определенно хорошая вещь, и температура примерно такая. Я мог видеть снижение, но у Министерства сельского хозяйства США, вероятно, больше информации, чем у меня."

В Твиттере @scavendish

Приготовление мяса? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Готовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

Перекрестное сообщение из блога FoodSafety.gov:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

  • Приготовление свинины целиком: Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендуемую безопасную температуру приготовления для свинины целиком с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха.Перед тем, как вынуть мясо из источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением. В результате получится безопасный и нежный продукт высочайшего качества.
  • Приготовление целых кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха как часть своих рекомендаций по приготовлению.

Какая температура приготовления не изменилась?

  • Фарш: Это изменение не распространяется на фарш мяса, включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
  • Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» - это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла.В течение трех минут после удаления источника тепла его температура остается постоянной или продолжает расти, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

  • Готовить куски свинины до 145 ºF с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутное время отдыха для получения безопасного продукта.
  • Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

Как использовать пищевой термометр?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Раздел «Размещение термометра и температура». Для получения дополнительной информации о температурах приготовления всех типов продуктов см. Таблицу минимальных безопасных температур приготовления.

Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, не стесняйтесь обращаться к нам по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или через Интернет в Ask USDA.

Полное руководство по температуре мяса для приготовления в домашних условиях

  • Написано шеф-поваром Джо О’Доннеллом
  • Опубликовано Четверг Апрель 9, 2020

Руководство по внутренней температуре мяса, птицы и морепродуктов при приготовлении в домашних условиях

Нет ничего лучше, чем приготовить или разделить еду, чтобы вы почувствовали, что все будет хорошо.Ужин вне дома, возможно, не стоит сегодня на повестке дня, но мы все должны есть. Поэтому, хотя наша кулинарная команда в Seared не может быть рядом, чтобы обслужить вас, мы все же хотим помочь вам приготовить домашние блюда вкусно и безопасно.

Рекомендации по безопасности при температуре мяса

Это руководство поможет вам правильно измерить внутреннюю температуру мяса в соответствии с действующими правилами безопасности пищевых продуктов, установленными Министерством сельского хозяйства США. Мы также указываем минимальную температуру приготовления и время отдыха для мяса, птицы, морепродуктов, а также различные степени их готовности.

Что такое прожарка мяса?

Готовность мяса - это отраслевой термин, который мы часто используем на кухне в компании Seared. Это относится к степени приготовления мяса и выражается в том, насколько оно прожарено: на редкой, средней, средней прожарке или хорошо прожаренном. Поэтому, когда ваш официант спрашивает вас: «Как бы вы хотели, чтобы ваш стейк был приготовлен сегодня вечером?», Они имеют в виду степень готовности мяса.

Почему мясо должно отдыхать после приготовления?

USDA рекомендует определенную минимальную внутреннюю температуру для некоторых видов мяса после того, как их сняли с огня и оставили на три минуты перед употреблением в пищу. Это гарантирует, что это безопасная температура для употребления, убивая любые потенциально вредные микробы или патогены.

Это время отдыха также позволяет ароматным сокам перераспределяться по мясу и реабсорбироваться. В результате каждый укус остается вкусным и влажным.

Как измерить внутреннюю температуру мяса?

При приготовлении мяса в домашних условиях понадобится термометр для мяса. Это поможет обеспечить минимальную безопасную внутреннюю температуру мяса.

Термометры с мгновенным считыванием являются наиболее часто используемыми измерителями температуры, и их можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Они быстро и четко показывают температуру, но их нельзя оставлять в мясе во время приготовления. Используйте этот тип пищевого термометра в конце минимального времени приготовления и после рекомендованного периода отдыха.

Циферблатные термометры обычно используются в жареном и могут оставаться в мясе во время приготовления, но не подходят для тонких кусков мяса.

Чтобы получить наиболее точные показания, вам нужно вставить термометр в самую толстую часть мяса, которая обычно является центром котлеты или грудки индейки или курицы.При проверке температуры избегайте использования костей или жира, а если мясной продукт имеет неправильную форму, снимайте показания в нескольких местах.

Руководство по внутренней температуре и степени готовности мяса

Приведенная ниже информация позволит вам узнать рекомендуемые температуры приготовления мяса, а также рекомендации по степени готовности и соответствующей температуре.

Целый говяжий стейк Температура приготовления

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления цельной говядины составляет 145 ° F после 3-минутного перерыва.

Указатель температуры готовности стейка

  • Редко: 125 ° F
  • Средне-Редкое: 130 ° F
  • Средне: 140 ° F
  • Среднеконтурное: 150 ° F
  • Готово: 160 ° F

Температура приготовления говяжьего фарша

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления для говяжьего фарша или мяса для гамбургеров составляет 160 ° F.

Указатель температуры готовности говяжьего фарша

  • Средне-редкая: 125 ° F
  • Среда: 130 ° F
  • Среднегабаритная: 140 ° F
  • Хорошо приготовленная: 160 ° F

Температура приготовления рыбы и моллюсков

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления для рыбы составляет 145 ° F.У рыбы или моллюсков нет степени готовности.

Температура приготовления птицы

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления для всей домашней птицы составляет 165 ° F. Как вы уже догадались, степени готовности индейки или курицы не бывает.

Температура приготовления свинины

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления для свинины составляет 145 ° F после 3-минутного перерыва.

Указатель температуры готовности свинины

  • Среда: 150 ° F
  • Готовность: 160 ° F

Температура приготовления баранины

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления для баранины составляет 145 ° F после 3-минутного перерыва.

Указатель температуры готовности баранины

  • Редко: 125 ° F
  • Средне-Редкое: 130 ° F
  • Средне: 140 ° F
  • Средне-лунное: 150 ° F
  • Готово: 160 ° F

Температура приготовления телятины

Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления для телятины составляет 145 ° F после 3-минутного перерыва.

Указатель температуры готовности баранины

  • Редко: 125 ° F
  • Средне-Редкое: 130 ° F
  • Средне: 140 ° F
  • Среднегабаритное: 150 ° F
  • Хорошо готовое: 160 ° F

Обжаренный стейк и морепродукты в Petaluma

Вся наша команда в Seared очень серьезно относится к безопасности и санитарии.Хотя наши двери могут быть пока закрыты, мы все же хотим помочь нашему сообществу утешить. Мы призываем всех оставаться дома и наслаждаться хорошо приготовленной едой дома.

Во времена неопределенности процесс создания и распределения еды может принести всем большое утешение. Мы, все сотрудники Seared, с нетерпением ждем встречи с вами в ближайшее время, а пока подписывайтесь на нас в Facebook и Instagram, чтобы быть в курсе последних новостей и обновлений ресторана!

Все, что вам нужно знать о приготовлении свинины -

Приготовьтесь подать другое белое мясо.

Свинина часто считается жирным мясом, но на самом деле она довольно нежирная и может быть универсальным и питательным вариантом для вашего обеденного стола. Некоторые из наших фаворитов - это наши свиные грили (свиная вырезка, завернутая в бекон), ребра для гриля и маринованные внутри свинины! Важно не пережарить свинину, потому что она может стать жесткой и сухой. Во время приготовления лучше всего использовать пищевой термометр, чтобы проверить степень готовности. Большинство кусков свинины следует готовить при внутренней температуре 150 градусов, при этом мясо становится слегка розовым внутри.

Ознакомьтесь с нашими инструкциями по приготовлению всех ваших любимых нарезок:

Жаркое из свинины:

  • Готовить до 150 градусов в духовке или на гриле на среднем огне
  • Снять с огня и дать настояться 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками
  • Температура продолжит повышаться, а соки перераспределятся по всему жарящемуся.

Свиные отбивные:

  • Установите средний огонь на сковороде или гриле
  • Время приготовления
    • ½-дюймовые ломтики нагревают от 4 до 5 минут с каждой стороны
    • 1-дюймовые отбивные (толщина стейка) нагревать по 6-7 минут с каждой стороны
    • 2-дюймовые отбивные готовьте на слабом огне от 12 до 15 минут с каждой стороны
  • Отдых от 5 до 8 минут

Свиная вырезка:

  • Установить гриль на средний огонь
  • Готовьте отрезы толщиной от ½ до ¾ дюйма в течение 4–5 минут с каждой стороны

Копченая свиная корейка:

  • Для 5-фунтового жаркого посыпать сладким и нахальным чесноком руб.
  • Готовить в коптильне, пока мясо не достигнет внутренней температуры от 135 до 140 градусов
  • Вынуть, поставить в холодильник и залить смесью.
    • Рецепт смеси:
      • 10 унций соевого соуса
      • 2 унции коричневого сахара
      • 3 унции красного винного уксуса
      • 20 унций воды
      • Чесночный порошок немного
  • Не открывать от 2 до 4 часов, затем подавать

Внутренний тендер:

  • Готовьте как филе говядины в коптильне или духовке, пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов
  • Будет очень нежной

Тушеная свинина / свиные окурки:

Из-за мраморности жира свиная лопатка не высыхает, как другие куски мяса.Вы можете отказаться от традиционных протирок, швабр и соусов. Он будет зависеть от вкуса мяса и дыма.

  • Дымить при температуре 225 градусов, пока внутренняя температура не достигнет 180 градусов
  • Готовить 1 ½ часа на фунт

Что касается хранения, свежую свинину можно хранить в холодильнике от 3 до 4 дней.