Названия мяса прожарки: ✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]

Posted on 16.08.202008.01.2021 by alexxlab

Содержание

✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

[ads2]

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6 степеней прожарки для стейков:

Blue;
Rare;
Medium Rare;
Medium;
Medium Well;
Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.

Rare

Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”). Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется “золотой серединой”.

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

[ads3]

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:

Читайте по данной теме:

Должностные обязанности официанта в ресторане

Поделиться новостью в соцсетях

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись Следующая запись »

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

Любая категория
Заготовки
Выпечка и десерты
Основные блюда
Завтраки
Салаты
Супы
Паста и пицца
Закуски
Сэндвичи
Ризотто
Напитки
Соусы и маринады
Бульоны

Любое блюдо
Варенье
Салаты на зиму
Соленья и консервация
Ачма
Беляши
Бисквит
Бискотти
Блины

Брауни
Бублики
Булочки
Ватрушки
Вафли
Галеты
Глазурь
Гренки
Зефир
Капкейк
Кексы

Киш
Кнедлики
Коврижка
Конфеты
Коржики
Крекеры
Крем
Круассаны
Кулебяка
Куличи
Курник
Лепешки
Манник
Маффины
Мороженое
Мусс

Оладьи
Панкейки
Пастила
Пасха
Пахлава
Песочное печенье
Песочный торт
Печенье
Пироги
Пирожки
Пирожное
Пирожное «Мадлен»
Плюшки
Пончики
Профитроли
Пряники
Пудинг
Расстегаи
Рогалики
Самса
Сладкие рулеты
Слойки
Сорбет
Суфле
Тарталетки
Творожники
Творожный торт
Тесто для пирожков
Тирамису
Торт-суфле
Торты
Трубочки
Фокачча
Хачапури
Хворост
Хлеб
Чизкейк
Шарлотка
Штрудель
Эклеры
Аджапсандал
Азу
Бефстроганов
Бешбармак
Биточки
Бифштекс
Бризоль
Буженина
Буррито
Вареники
Галушки
Голубцы
Гратен
Гуляш
Деруны
Долма
Жаркое
Жульен
Запеканка
Зразы
Кебаб
Клецки
Котлеты
Лазанья
Лапша
Люля-кебаб
Мамалыга
Манты
Мусака
Мясо по-французски
Овощное рагу
Отбивные
Паэлья
Пельмени
Перец фаршированный
Печеночный торт
Плов
Пюре
Рататуй
Роллы
Соте
Стейки
Тефтели
Фрикадельки
Фрикасе
Хашлама
Хинкали
Цыпленок табака
Чанахи
Чахохбили
Шаурма
Шашлык
Шницель
Эскалоп
Драники
Каши
Мюсли
Омлет
Сырники
Творожные запеканки
Яичница
Винегрет
Греческий салат
Мимоза
Мясные салаты
Овощные салаты
Оливье
Салат «Цезарь»
Салаты корейские
Салаты с курицей
Слоеные салаты
Теплые салаты
Фруктовые салаты
Бозбаш
Борщ
Буйабес
Гаспачо
Гороховый суп
Грибной суп
Капустняк
Картофельный суп
Крем-суп
Кулеш
Лагман
Луковый суп
Минестроне
Мисо
Молочный суп
Окрошка
Похлебка
Рассольник
Рисовый суп

Степени прожарки мяса: 6 видов

Видели, как готовят мраморную говядину шеф-повара на кулинарных шоу? Мясо слегка подрумянивают с каждой стороны, периодически пробуя готовность пальцем. Одно легкое касание — и мастер понимает, что блюдо готово. Хотите стать шефом на домашней кухне и научиться так же? Сегодня TAM.BY расскажет, какими бывают степени прожарки стейка, а также поделится секретами по выбору способа и технологии приготовления.

Немного теории

Изображение носит иллюстративный характер. Источник: pixabay.com

Идеальной считается технология приготовления, при которой волокна стейка прогреты, но внутри сохраняются влага и сочность. Таким способом готовят мраморную говядину, баранину, телятину, утку и другие разновидности мяса.

Существует пять степеней прожарки мяса, которые отличаются по температуре приготовленной сердцевины стейка:

Rare («рар») — +42…46 °С, сердцевина остается сырой.
Medium rare («медиум рар») — +55 °С, остается много крови.
Medium («медиум») — +60 °С, ярко-красная сердцевина, мясо снаружи — коричнево-серое.
Medium well («медиум велл») — +65 °C, розовый стейк на срезе, внутри остается немного крови.
Well done («вел дан») — +70 °C, коричнево-серый цвет по всему куску.

Шеф-повара считают, что последняя степень прожарки стейка слишком пересушивает мясо, в результате чего оно перестает отвечать высоким стандартам кулинарии. Поэтому гостей таким блюдом не угощают.

Как определить степень прожарки стейка

Изображение носит иллюстративный характер. Источник: pixabay.com

Чтобы научиться различать степени прожарки мяса, нужна практика. Иначе невозможно будет понять, когда снимать блюдо с гриля. Обучение заключается в следующем: на левой руке изображаем жест «окей», пальцем правой руки прикасаемся к ладони левой у большого пальца. Запоминаем эти ощущения.

Далее соединяем большой и средний пальцы левой руки в таком же жесте. Пальцем правой руки прикасаемся к тому же месту, запоминаем. И так продолжаем, пока не доходим до мизинца. Легко почувствовать, как участок у большого пальца левой руки становится более твердым.

Степень прожарки мяса проверяется аналогичными способами. Если соединить большой палец с указательным в «классический окей», то это будет равняться степени rare. Со средним пальцем — «медиум» (medium), безымянным — «медиум вел» (medium well), мизинцем — «вел дан» (well done). Идея в том, что стейк на гриле и наша ладонь будут демонстрировать равные степени жесткости: и чем дольше мясо на огне, тем больше теряет влаги в волокнах.

Переходим к практике

Изображение носит иллюстративный характер. Источник: pixab

Степени прожарки стейка — Sdelaemvkusno.ru

Итак, стейк. Идеально прожаренный, сочный, ароматный, превосходный стейк – это король среди всего, что только можно приготовить из мяса.

Но есть очень тонкая грань между прекрасным, красиво обжаренным на гриле стейком и пережаренным куском резины со вкусом говядины.

Одна из самых главных проблем, с которой сталкиваются все начинающие мастера гриля – невероятное количество очень противоречивых советов о том, как правильно приготовить стейк.

Для того, чтобы узнать степень прожарки мяса вы используете палец? А как насчет пробы на ладони или может вы это делаете «на глазок»? А может нам поможет особый термометр? Или мы сумеем распознать прожарку по цвету мяса в разрезе? Или ничего из всего этого не подходит?

Чтобы внести ясность в этот животрепещущий вопрос, я решила подробно рассказать, как узнать степень прожарки стейка, довести его до желаемого уровня готовности и показать, как выглядит каждый уровень готовности. А также расскажу, почему некоторые общепринятые «мудрости» о приготовлении стейка не так уж и мудры.

Какие основные степени прожарки стейка?

Наверняка вы слышали такие слова, как «медиум рейр» (medium rare) и «вел дан» (well done), которые употребляются, чтобы описать степень прожарки стейка.

На самом деле существует шесть общепринятых уровней готовности стейка, которые вы можете заказать в любом ресторане, где подают стейки на гриле.

Blue Rare (блю рейр) 46—49 °C: Стейк прожарки блю рейр подвергается термической обработке лишь самую малость, чтобы только подрумянить мясо без значительного воздействия температуры внутри. Стейк блю рейр настолько свежий, что про такой говорят, что он «только что перестал мычать». Кусочек говядины внутри совершенно не претерпел распада белка, что случается при более длительном приготовлении, поэтому такой стейк при жевании имеет слабовыраженную консистенцию мясной жвачки.
Rare (рейр) 49—55 °C: Стейк прожарки рейр должен быть с прохладной, ярко-красной серединкой, подрумяненный снаружи. Мясо должно быть почти таким же мягким и упругим, как и сырое мясо. Стейк рейр – отличный выбор для более тонких стейков, которые делаются из вырезки. Это связано с тем, что процесс приготовления очень быстрый. Стейк просто не успевает как следует разогреться, а значит жир в мясе не топится и не вытекает.
Medium Rare (медиум рейр) 55—60 °C: Самый популярная степень прожарки стейка медиум рейр характерна теплой серединкой и приятной коричневой корочкой. Мясо в центре должно быть розовым, с оттенком более красного в самом центре. Медиум рейр хороший выбор для слегка жирных стейков, таких как рибай, потому что более длительное время приготовления уменьшает количество жира. В процессе приготовления жир вытапливается, усиливает вкус и придает вашему стейку маслянистую гладкую текстуру.
Medium (медиум) 60—65 °C: Стейк прожарки медиум теряет свой красный оттенок, мясо становится розовым и твердым внутри полностью. При таком способе приготовления стейка из мяса испаряется больше влаги, стейк становится более сухим, а мясо менее нежным.
Medium Well (медиум вел) 65—69 °C: Стейк прожарки медиум вел все еще имеет небольшой оттенок розового в самом центре, но большая часть влаги уже испарилась и начал активно вытапливаться жир. Медиум вел как правило является границей, за которую не переступают любители сочного мяса «с кровью». Очень жирные стейки выдерживают такой способ приготовления немного лучше, чем более сухие кусочки говядины.
Well Done (вел дан) 71—100 °C: Степень прожарки стейка вел дан также известна как «проклятие шеф-повара». Всё, в этом стейке не осталось влаги, жир растопился и сгорел – остался кусочек сухого и жесткого мяса. Кстати, приготовить такой стейк еще надо суметь. Главное здесь избежать излишнего пригорания снаружи. Стейк вел дан обжаривается медленно, примерно по 10-12 минут с каждой стороны.

Не существует правильной степени прожарки стейка! Все зависит исключительно от вашего вкуса. Однако стоит заметить, что большинство шеф-поваров и любителей стейков предпочитают все же прожарку стейков от рейр до медиум рейр.

Я не хочу есть кровавый стейк!

У меня для вас отличные новости! Красное вещество, которое вы видите внутри своего стейка – это вовсе не кровь. Это самое распространенное заблуждение, которое заставляет людей слишком сильно пережаривать прекрасные кусочки говядины.

В процессе убоя удаляется практически вся кровь животного. Красная жидкость, которую вы видите во время приготовления стейка, представляет собой белок под названием миоглобин. Этот белок служит для транспортировки кислорода внутри мышц и содержит красный пигмент.

В процессе приготовления стейка миоглобин естественным образом темнеет, поэтому сильно прожаренный стейк имеет довольно непривлекательный серый цвет.

И раз уж мы заговорили о крови, в действительности она имеет горьковато-медный привкус и быстро сворачивается после того, как животное умирает, становясь густой и черной массой. А миоглобин получается вообще побочный продукт во время приготовления стейка, но именно он придает тонкий аромат мясу.

Конечно же вы все еще можете громко и грозно заказать в ресторане стейк «с кровью», просто знайте, что на самом деле ваш заказ не будет содержать ни капли крови.

Как приготовить желаемую степень прожарки стейка?

Прежде чем мы начнем рассматривать способы приготовления стейка, необходимо точно знать, что происходит во время его приготовления.

Как только вы поймете, что происходит с кусочком говядины, находящемся на жарком пламени гриля, вы всегда сможете внести собственные изменения для достижения желаемого результата. Помните, знание – сила! А в нашем случае знание – это аромат и вкус!

Что же происходит со стейком во время его приготовления?

Поистине великие шеф-повара, специализирующиеся на приготовлении стейков на гриле, сходятся во мнении, что этот процесс состоит из двух частей:

1. Приготовление

Первая часть – это фактическое приготовление мяса, доведение стейка до оптимальной температуры внутри. Что именно происходит, когда вы готовите мясо, зависит от того, как вы это делаете, но большинство методов приготовления все же имеют три общие черты:

Расщепление белка – Во время приготовления мяса происходит активное расщепление белка. Этот процесс называется денатурированием. Именно расщепление белка является причиной того, что стейк прожарки рейр обычно чуть более «жевательный», чем стейк средней степени прожарки медиум рейр.

Удаление влаги – Все млекопитающие состоят в основном из воды, примерно 75% мышечных волокон стейка состоят из воды. В процессе приготовления стейка влага испаряется и высыхает.

Растапливание жира – Когда ваш стейк весело обжаривается на огне, жирок, неизменно содержащийся в мясе, тает и напитывает мясо, усиливая его вкус. Теперь вам должна быть понятна причина, почему «мраморная говядина» так высоко ценится – в ней очень много жира, который и делает ее просто потрясающе вкусной.

2. Обжаривание

Вторая часть процесса приготовления стейка – это обжаривание. Как раз здесь появляется кратковременное воздействие экстремально высоких температур на кусочек мяса. Это резкое повышение температуры вызывает Реакцию Майара.

И вот эта самая Реакция Майара подрумянивает мясо и усиливает его вкус, испаряя влагу и перестраивая структуру сахара и аминокислот в вашем стейке.

Для того, чтобы вызвать Реакцию Майара, вам следует довести температуру поверхности гриля до очень высокого уровня, от 150 до 250 °C.

Как узнать, что стейк уже готов?

Как вы уже, наверное, догадались, ключ к пониманию того, когда именно стейк будет готов, — его внутренняя температура. Поэтому одним из самых важных инструментов гриль-мастера является термометр с мгновенным считыванием показаний.

Помните, что разница между степенями прожарки стейка составляет примерно от 5 до 10 °C.

Очень небольшие колебания температуры могут быть чрезвычайно сложными для измерения с помощью пальцев, а процесс обжарки мяса необратим. Что означает, ваш стейк прожарки вел дан уже никогда не станет рейр.

Можно ли судить о степени прожарки стейка по его цвету?

Нет, нельзя. Когда вы сняли стейк с огня – процесс приготовления мяса далек от завершения. Именно поэтому я могу вам порекомендовать готовить мясо на 5-10 °C ниже вашей целевой температуры. Это означает, что цвет только что приготовленного стейка может существенно измениться к тому времени, когда вы положите его в тарелку на столе.

Множество факторов могут повлиять на цвет приготовленного мяса, начиная от типа стейка и способа нарезки, до гриля, который вы используете. Поэтому давайте не будем полагаться на такой весьма сомнительный способ узнать о степени прожарки стейка, как свой глаз. Даже супер-профессионалы не совершают подобную ошибку.

Избегайте проверки степени прожарки стейка собственным пальцем

Знаете, каких только способов проверки уровня готовности стейка я только не встречала. Многие связаны с частями нашего тела – пальцы, локти, запястья… Это все из области мифов о еде, которые скорее всего никогда не исчезнут.

Упрямая реальность, с которой трудно поспорить, такова, что ваши руки и пальцы вовсе не такие, как у других людей. Все мы по-разному чувствуем температуру и нельзя полагаться на ощущения другого человека.

Если вы опытный мастер огня и гриля и готовите стейки часто и много, вы, безусловно, можете определить, когда стейк готов. Но ваша рука недостаточно точный инструмент, чтобы хоть с какой-нибудь достоверностью отличить степень прожарки рейр от медиум рейр.

Чтобы точно знать, что вы довели стейк до требуемой степени прожарки, прекратите тыкать и кромсать его ножом. Лучше купите хороший термометр с мгновенным считыванием показаний.

Как-то давно я купила этот термометр для мяса и просто в него влюбилась. Отличный и незаменимый помощник на кухне. Не боится воды и можно крепить на дверцу холодильника – задняя крышка у него намагничена. Есть кольцо чтобы повесить с другими вашими девайс

Степени прожарки стейка. Названия и время готовки.

Приготовить вкусный стейк с хрустящей корочкой снаружи и сочным мясом внутри — мечта каждого гриллера.
Качество стейка напрямую зависит от соблюдения пропорций, времени приготовления и выбранной вами степени прожарки говядины/свинины.
Мы уже упоминали, что идеальная толщина куска мяса варьируется в пределах от 2,5 до 5 см. Все, что толще 5 см. готовить сложнее и дольше, менее 2,5 см — большая вероятность получить сухой, жесткий стейк.
Поэтому правило номер 1 — выбираем или нарезаем стейки в толщину 2,5-5 см.
Правило номер 2 — мясо берем свежее, мороженые стейки менее сочные (в процессе заморозки сок внутри мяса кристаллизуется, разрывает волокна, после разморозки кусок теряет сок).
Правило номер 3 — определяемся со степенью прожарки.

Какие степени прожарки бывают

Прожарка мяса определяется цветом и внутренней температурой.
Если цвет мяса снаружи и внутри мы можем определить без дополнительных атрибутов (не считая нож), то для измерения внутренней температуры стейка нам понадобится термометр. Вообще, термометр — штука полезная и доступная, поэтому если вы еще не приобрели таковой, заходите к нам на сайт и покупайте.

Различают следующие степени прожарки стейков:

⦁ Rare — мясо с кровью, температура внутри куска — 49-52 °C, цвет от сине-красного до красного.
⦁ Medium rare — слабая прожарка, температура 52-57 °C, розовато-красный цвет.
⦁ Medium — средняя, 57-63 °C, розовый срез мяса.
⦁ Medium well — почти прожаренное, 63-68 °C, имеет розовый цвет с коричневатым оттенком.
⦁ Well done — прожаренный стейк, от 68 °C, цвет мяса серо-коричневый.

Примерно определить прожарку без термометра можно на ощупь.
Сырой стейк такой же мягкий, как и часть нашей кисти у основания большого пальца (мясистая часть) в расслабленном состоянии.
В процессе приготовления мясо становится плотнее.
Так, степень Rare (стейк с кровью) при нажатии на кусок будет соответствовать на ощупь тому же самому основанию большого пальца при соединении кончиков большого и указательного пальцев.
Чтобы было понятнее, смотрите на фото, как определить прожарку куска.

Еще один вариант — сделать надрез кончиком ножа с нижней стороны куска.
По цвету мяса внутри можно понять его готовность.

Время приготовления говядины на гриле

На время приготовления стейка влияют многие факторы: толщина и размер куска, наличие ветра, температура воздуха снаружи. Классические стейки правильнее готовить на прямом сильном жаре, переворачивая один раз.

Большие отрубы лучше жарить на непрямом жаре и после приготовления дать им отдохнуть 5-10 минут.
Во время «отдыха» сок внутри куска равномерно распределяется и мясо доготавливается, температура внутри повышается на 2-5 °C.
Самой распространенной и любимой всеми кондицией стейка считают Medium Rare. Мясо выходит очень сочным, внутри оно нежное, имеет розовый цвет, а снаружи — коричневую ароматную корочку.
Сколько времени нужно готовить мясной слайс, чтобы получить желаемую степень? — Все зависит от вида стейка и его толщины (веса).
Мы свели в табличку исходные данные для определения времени прожарки, в зависимости от вида отруба и его толщины.

Таблица со временем готовки и степенями прожарки

Тип стейка	Толщина/ Вес	Время жарки	Режим приготовления
Портерхаус / Стриплойн / Рибай / Тибон	2,5 см	5-8 минут	прямой сильный жар
	3 см	8-10 минут	6 мин — прямой сильный + 2-4 мин — непрямой сильный
	4 см	10-14 минут	6-8 мин — прямой сильный + 4-6 мин — непрямой сильный
	5 см	14-18 минут	6 мин — прямой сильный + 8-10 мин — непрямой сильный
Фланк	2 см (700 г)	8-10 мин	прямой сильный жар
Вырезка	1-1,5 кг	30-40 мин	10-15 мин — прямой средний + 20-30 мин — непрямой средний
Спинно-реберная часть на кости	3,5 кг	2,5-3 часа	10 мин — прямой средний + 2-3 часа — непрямой слабый

Степени прожарки стейка: названия и особенности

Статьи — Степени прожарки стейка: названия и особенности

25/12/2018

Вкусы разных людей порой кардинально отличаются: если одни категорически не приемлют мясо с кровью, то для других оно является изысканным деликатесом. Чем меньше времени жарится стейк, тем более нежным и сочным он окажется. Однако некоторые готовы пожертвовать мягкостью блюда, лишь бы из него не сочилась кровь. Различают следующие степени прожарки стейка.

Raw

Этим термином обозначают полностью сырой продукт, который используется для приготовления различных кулинарных изысков – например, карпаччо. Он не подвергается тепловой обработке, лишь смешивается с приправами и другими ингредиентами.

Blue (Еxtra) Rare

Это самая быстрая прожарка стейка из говядины. Время, проведенное им на сковороде, не превышает двух минут. Некоторые повара после этого дополнительно выдерживают его в фольге. В результате деликатес получается практически сырым и слегка теплым внутри.

Rare

Классическое мясо с кровью снаружи прихватывается аппетитной корочкой, а внутри остается красным и нагревается до температуры чуть более 50 °С. Такое блюдо очень нежное.