Национальное армянское блюдо долма: Долма: армянская или азербайджанская? — BBC News Русская служба
Долма: армянская или азербайджанская? — BBC News Русская служба
- Магеррам Зейналов
- Русская служба Би-би-си, Баку
Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.
Автор фото, Rozi Grigoryan
Подпись к фото,Две долмы — армянская и азербайджанская
Карабах — не единственное, что разделяет армянский и азербайджанский народы. Еще один повод для раздора и сетевых баталий — долма, блюдо, которое обе страны считают своим национальным.
Масла в этот кулинарный огонь подлило недавнее решение ЮНЕСКО признать именно азербайджанскую долму нематериальным культурным наследием.
- От лаваша до пиццы: меню из блюд, признанных всемирным наследием
- Борщ и революция: почему мы мало знаем об истинной русской кухне
- Фото: деревня, где мирно живут армяне и азербайджанцы
Долма — блюдо из мясного фарша, обернутого в виноградный лист.
Его (с разными вариациями) готовят во многих странах от Китая до Алжира.
Но с тех пор как на Кавказ пришел интернет, долма стала поводом для сетевых баталий между азербайджанцами и армянами за право считать это блюдо исключительной собственностью одного народа.
Если заменить в долме виноградные листья капустными, то получатся знакомые каждому русскому человеку голубцы, что, впрочем, никак не помогает снизить градус дискуссий.
Дело в том, что на последнем заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО были рассмотрены заявки на включение в Список нематериального культурного наследия человечества. По итогам заседания азербайджанская долма была включена в список, но это совершенно не поспособствовало примирению двух народов.
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Эта долма — турецкая, но мы знаем об этом лишь потому, что автор фотографии сделал ее в Турции
Противники кулинарной войны
Роза Григорян, блогер из Майкопа, любит потроллить националистов с обеих сторон.
Недавно она приготовила одновременно армянскую и азербайджанскую долму и выложила фотографию в своем «Фейсбуке», вызвав бурное обсуждение.
«Баталии вокруг долмы — это маркер глупости, и таким людям не надо проходить медосвидетельствование, — говорит она Би-би-си. — Еще это яркий показатель комплекса неполноценности человека и народа, к сожалению. Когда люди из Средней Азии читают мои посты и споры под ними, они в шоке. У них тоже есть это блюдо, но оспаривать его с кем-то они не считают нужным».
Еще один аспект «долма-холивара» — это то, как ее нужно готовить. В Армении долму, как правило, заворачивают трубочкой (как и голубцы), в Азербайджане складывают конвертиком. Порой сетевые споры о принадлежности долмы скатываются в обсуждение ее самой правильной, канонической версии, что сильно напоминает известную свифтовскую войну по поводу того, с какой стороны правильнее всего разбивать яйцо.
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Голубцы — не только и даже не столько русское национальное блюдо.
Рецепт пришел с Балкан и одинаково популярен и в русской, и в украинской, и в молдавской, и в румынской кухнях, а под другими названиями существует и во французской и даже в английской кухнях
Пропустить Подкаст и продолжить чтение.
Подкаст
Что это было?
Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.
эпизоды
Конец истории Подкаст
«На самом деле все эти баталии не имеют смысла по нескольким причинам, — говорит историк Вугар Алиев (имя изменено по его просьбе). — Кухня, особенно высокая профессиональная кухня, всегда была уделом не этносов, а сословий».
А сословия в свою очередь самоопределялись не по этнической принадлежности, а по лояльности сюзерену. Как говорит историк, в доиндустриальную эпоху (200 лет назад и более) большинство жителей планеты жили бедно и могли себе позволить разве что хаш (простое в приготовлении блюдо из остатков животного, после того как все мясо отобрал хозяин крестьянина или землевладелец).
Как признается математик Лейла, после того как у нее «накипело», она написала на своей странице в «Фейсбуке»: «Когда я читаю «ЮНЕСКО признало азербайджанскую долму частью нематериального наследия мира», я интерпретирую это как «ЮНЕСКО признало азербайджанский способ приготовления долмы частью нематериального наследия мира». Долму ведь не одни мы готовим, ее в разных вариантах готовят и греки, и арабы, да и вообще все, кто знаком с мясом и у кого растет виноград. И каждый готовит ее по-своему. Готовьте еду, которую любите, и ешьте ее с удовольствием — вот, что важно) Даже если Межгалактический Совет когда-нибудь признает долму/хаш/лаваш/пити и т.д. мексиканскими, они от этого не перестанут быть частью нашей культуры. Вот если нам запретят их готовить — вот тогда можно не только истерить в интернете, но и выходить на демонстрации и вообще устраивать революции ))».
Тема долмы докатилась и до Европы. В Германии группа единомышленников запустила производство сериала о трех студентах из Азербайджана, Армении и Грузии, которые по стечению обстоятельств поселились в одной квартире в Берлине и вынуждены жить и учиться вместе.
Один из его создателей Оливер Мюсер рассказал, что уже готов сценарий, а первый сезон сериала будет выложен на YouTube в следующем году. Первая версия названия — Dolma Diaries. «Среди всех тех вещей, из-за которых армяне и азербайджанцы противостоят друг другу, — территория, история, еда, международное влияние, — мы подумали, что именно еда — это то, что можно использовать для названия комедийного сериала».
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Эта долма была приготовлена в Грузии
Не долмой единой
Долма — не единственный предмет сетевых споров. Есть еще лаваш, другие блюда, а также песни.
Что касается долмы, ее готовят и в других странах — Турции, Иране, Болгарии, Греции и еще много где. И рецепты часто отличаются. Например, в греческую долму кладут в качестве начинки все что угодно, кроме самого главного — мяса, что в принципе противоречит духу кавказской кухни.
А еще во множестве рецептов долмы фарш кладут в болгарский перец, помидоры, баклажаны и даже в яблоки, айву и лук.
А еще не только кавказцы доводят до ЮНЕСКО свои кулинарные споры. В 2013 году Южная Корея «закрепила» за собой региональный обычай заготовки квашеных овощей (прежде всего, пекинской капусты) на зиму, а также передачи этого знания в семьях от поколения к поколению.
Позже комитет ЮНЕСКО одобрил похожую заявку от КНДР, касавшуюся приготовления этого же блюда.
Описание рецептаблюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
и 8 нравится 41 добавил себе Мне нравится Добавить себе Ингредиенты:
Шаг 1:
8 порций Шаг 2: 1)подготовить овощи, мясо и зелень: лук разрезать на четыре части, помидоры очистить от кожицы, предварительно ошпарив их кипятком, сладкий перец очистить от семян, мясо — от пленок. Это стоит попробовать
| 😞 | 😄 | 😛 | 😳 | 💣 | 👋 | 😎 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 😢 | 😜 | 💃 | 😈 | 🍻 | 🎮 | 😇 | 💝 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 🌹 | 👍 | 💀 | 🙋 | 😊 | 😠 | 💋 | 💏 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 😆 | 👽 | 😍 | 😏 | 🎧 | 🙅 | 😳 | 😂 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 😟 | 😶 | 😲 | 😴 | 😊 | 😳 | 😐 | 🚑 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 😉 | 🙌 | ✊ |
Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].
3 кг
3 кг
Листья винограда залить кипятком и оставить на десять минут. 2)Мясо, овощи, зелень и сливочное масло пропустить через мясорубку. Фарш тщательно перемешать, посолить, поперчить, щедро приправить сушеным базиликом, добавить щепотку паприки. Рис всыпать сырым и снова перемешать. 3)Аккуратно, чтобы не повредить, разделить листья, жесткие хвостики отрезать. Листья выложить на поверхность глянцевой стороной вниз, прожилками вверх. Выбрать листья одинакового размера — большие отложить, они еще пригодятся. На каждый лист положить комочек фарша величиной с грецкий орех. Плотно завернуть, но не слишком туго, чтобы разварившийся рис не прорвал листья. 4)На дно кастрюли выложить отложенные листья. Уложить долму плотными рядами, но не утрамбовывать. Залить водой так, чтобы она не покрывала верхний ряд (вместо воды можно использовать бульон). Прижать долму тарелкой, чтобы рис в ней проварился равномерно. Поставить на огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить на медленном — примерно сорок минут.
Долма, армянское блюдо из овощей
Если есть что-то, что армяне любят набивать больше, чем свои животики, так это овощи.
Конечно, мы нафаршируем любую часть баранины, от живота до головы. Мясо даже фаршируем мясом ( кюфтех !).
Но овощи так легко превратить в яркое и вкусное блюдо. Вы даже можете пропустить мясо, если хотите, и просто добавить немного лука и, возможно, чеснока, чтобы оживить начинку.
Просто помните, что чем жирнее, тем лучше. Пройдите мимо этих длинных и тонких лепешек, которые делают салаты хрустящими, и обратите внимание на пухлые, потрепанные. Их гораздо легче вычерпать, и в них намного больше долмы.
Овощи, мясо и рис, приправленные до совершенства — все в одном укусе!
5 Из 1 голоса
Рецепт рецепта печатного рецептаВремя приготовления 45 мин
Время приготовления 1 час 15 минут
Время покоя 30 мин
Всего времени 2 часа 30 мин
Курс основной курс
. Овощи:
- Выберите ассортимент ваших любимых свежих овощей: помидоры, перец, кабачки, огурцы, листья капусты — все, что можно фаршировать.
(Количество овощей может варьироваться.)
(Количество овощей может варьироваться.)Начинка:
- 1½-2 фунта. фарш из баранины (американский барашек, если вы можете найти, является лучшим. Примечание: можно использовать говяжий фарш, фарш из индейки или их комбинацию.)
- ¾ – 1 чашка сырого длиннозернистого риса
- ½ 6 унций. банка томатной пасты (развести в 1/2 стакана воды Примечание: оставшаяся часть томатной пасты пойдет на соус.)
- соль, перец, паприка (по вкусу)
- 1 ст. лимонный сок
- ¾ чашки нарезанной петрушки
Соус:
- ⅓ стакана сушеных ягод сумаха (Продаются в магазинах Ближнего Востока. Примечания: 1 столовая ложка молотого сумаха может быть заменена. Сумах придает рецептам лимонный вкус.)
- По 1 дэшу соли и сахара
- ½ 6 унций банка томатной пасты
- 1 ст. лимонный сок
- 3 стакана воды
Подготовка овощей:
Вымойте их, выскребите серединки и промойте внутри слегка подсоленной водой.
Отложите в сторону, пока не будете готовы начинить.
Отложите в сторону, пока не будете готовы начинить.Способ заполнения:
Смешайте все ингредиенты в большой миске, тщательно перемешайте руками или деревянной ложкой.
Соус Указания:
Положите ягоды сумаха в ситечко для чая или заверните в марлю и завяжите бечевкой. Если вы используете молотый сумах, его можно посыпать водой.
Смешайте ингредиенты соуса в кастрюле, помешивая, чтобы добавить томатную пасту. Довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 20-30 минут. Выбросьте ягоды сумаха.
Для сборки и приготовления:
Наполните полость каждого подготовленного овоща мясно-рисовой начинкой примерно на 1/2. Не заполняйте полностью; оставить место для риса, чтобы увеличиться. Продолжайте, пока все овощи не будут фаршированы. Если у вас есть лишняя мясно-рисовая начинка, сформируйте из них шарики размером с грецкий орех и добавьте их в кастрюлю, чтобы приготовить с овощами.
Поместите фаршированные овощи бок о бок в большую кастрюлю.
Полейте соусом овощи. Поместите небольшую тарелку поверх овощей, затем поставьте на тарелку небольшую кастрюлю с водой, чтобы придерживать овощи во время приготовления.
Довести до кипения. Уменьшите огонь и варите около 45 минут, пока рис и овощи не станут мягкими.
Перед подачей дайте долме отдохнуть 1/2 часа.
Подавать:
Долму лучше всего подавать с густым холодным йогуртом без добавок и мягким армянским лавашем или лавашом.
Если вы не можете найти сумах, просто используйте лимонный сок. Добавляйте в соответствии с предпочитаемым уровнем терпкости.
Пробовали этот рецепт? Дайте нам знать, как это было!
(Посетили 8 358 раз, 15 посещений сегодня)
Армянская долма долма голубцы фаршированный перец фаршированные овощи фаршированные кабачки толма
Поделись
Написано
Приготовление традиционной армянской долмы
Обновлено Мэг 9, 6 марта 2023 г.
0002 Обратите внимание, что ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, и PAC без дополнительной оплаты получает комиссию, если вы совершаете покупку. Ваша поддержка очень ценна и помогает поддерживать работу сайта. Вкуснейшее традиционное армянское блюдо долма!
В каждой стране есть свои классические блюда, и в Армении одним из самых любимых является долма, семейство фаршированных овощных блюд, чаще всего завернутых в виноградные или капустные листья. Находясь в Армении, моим домом была гостиница «Шелковый путь», где почти каждый прием пищи я наслаждалась долмой, приготовленной ее шеф-поваром Раей Бабинян.
Есть несколько стран, которые также утверждают, что изобрели долму, но армянский народ уверен, что долма (толма по-армянски) заимствована из урартского слова «трудиться», что означает виноградная лоза. Урарту было царством железного века с центром на озере Ван в Армянском нагорье.
Фестиваль долмы, также известный как Удули, является ежегодным праздником, который проходит недалеко от Армавира.
Он начался в 2011 году и направлен на популяризацию армянской кухни, особенно долмы, национальной еды, состоящей из приправленного специями говяжьего фарша, баранины и овощей, завернутых в виноградные листья, капустные листья и другие сезонные овощи.
Во время мероприятия повара из Армении и других стран соревнуются в приготовлении множества разновидностей долмы или блюд из овощей с начинкой. Посетители фестиваля могут насладиться долмой, армянскими танцами и музыкой во время турнира. По итогам фестиваля жюри выбирает лучшего шеф-повара.
Хотите попробовать приготовить армянскую долму самостоятельно? Этот рецепт адаптирован из «Заветных армянских рецептов», опубликованных Детройтским женским отделением Армянского всеобщего благотворительного союза
Простой рецепт армянской долмы
- 1 фунт баранины, говядины или смеси 50/50 1/4 фунта промытого риса
- 2 средние луковицы, мелко нарезанные
- горсть свежей петрушки или мяты
- 1/4 стакана томатного соуса
- Соль и перец
Виноградные листья
- В большой миске руками тщательно перемешайте все ингредиенты, кроме виноградных листьев.
