Масло для жарки какое выбрать: Топ масел для жарки: на каком масле лучше жарить

Топ масел для жарки: на каком масле лучше жарить

Многие выбирают масла по принципу «чем натуральнее, тем лучше». Однако, когда речь заходит о масле для жарки, стоит понимать, что обработанное масло куда безопаснее. Эксперт по безопасности пищевых продуктов рассказывает, какое масло выбрать.

Елена Демченко

заместитель директора НИИ безопасности пищевых продуктов ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», к. т. н.

При жарке в неочищенных (нерафинированных) растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и др.).

Почему стоит выбирать рафинированные и дезодорированные масла?

Есть масла, более подходящие для жарки, и наоборот, но в любом случае они обязательно должны быть очищенными от быстро сгорающих веществ.

Нерафинированные и недезодорированные растительные масла содержат много полезных веществ: витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения, однако при жарке они начинают довольно быстро гореть и превращаться в канцерогены.

В процессе рафинации и дезодорации из масла удаляются перечисленные выше соединения. Из-за этого теряются вкус и аромат, но зато повышается устойчивость масла к нагреванию и увеличивается срок годности. Масло для жарки также не должно содержать никаких дополнительно внесенных добавок (витаминов, антиокислителей, эмульгаторов), так как все они также повышают точку дымления, начинают чадить и образовывать вредные вещества. 

При длительном нагревании (жарке) в неочищенных растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и др.).

На это влияет как температура и продолжительность тепловой обработки, так и состав самого масла.

Что такое точка дымления?

Это температура, при которой масло начинает дымиться на сковороде. У разных масел она отличается.

Основное правило – не доводить масло в процессе жарки до точки дымления, так как именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества, которые способны приводить к различным заболеваниям, в том числе и к образованию опухолей:

• акролеин – является основным источником дыма, оказывает воздействие на слизистые оболочки, вызывает слезоточивость;

• альдегиды – токсичные вещества, оседающие на внутренних стенках организма;

• низкомолекулярные жирные кислоты и кетоны – придают маслу и продукту неприятный запах и прогорклый вкус и др.

Топ лучших масел для жарки

Для жарки, в том числе во фритюре, наиболее приемлемы:

• Оливковое масло (но ни в коем случае не virgin и не extra virgin – так как оно всегда нерафинированное и недезодорированное). 

• Подсолнечное масло (выбирайте с пометкой высокоолеиновое или среднеолеиновое – это значит, что масло получено из особого сорта подсолнечников и в нем больше мононенасыщенных жиров).

• Кокосовое масло. 

• Арахисовое масло. 

• Пальмовое масло. 

• Пальмоядровое масло. 

Важно! Перечисленные растительные масла пригодны для жарки, только если они рафинированные и дезодорированные.

Кроме чистоты масла от примесей, играет роль и жирнокислотный состав. Важно, чтобы в растительном масле для жарки было небольшое количество полиненасыщенных жиров, так как они более подвержены образованию канцерогенов и трансжиров. Наоборот, устойчивы к нагреванию масла, в которых много насыщенных и/или мононенасыщенных жирных кислот. Выбирая из масел с таким составом, лучше отдавать предпочтение мононенасыщенным жирам, так как насыщенные вредны для здоровья (в частности, сердца).

Ранее Роскачество исследовало подсолнечное масло. С результатами можно ознакомиться здесь: рафинированное и нерафинированное.

Можно ли жарить на сливочном масле и сале?

В сливочном масле (в том числе гхи) и сале высокое содержание насыщенных жиров, что, с одной стороны, делает их пригодными для жарки, с другой – неполезными для здоровья.

В сливочном масле содержание насыщенных жирных кислот колеблется в пределах 40–45%, в масле гхи – 60–65%, в сале – 40–45%.

При этом у масла гхи много преимуществ, о чем мы рассказывали ранее.

Таким образом, оливковое и подсолнечное масла являются лучшими для жарки за счет высокой точки дымления, большого количества мононенасыщенных жиров и небольшого уровня насыщенных.

Какое масло нельзя использовать для жарки:

1. Любое нерафинированное масло.

2. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно α-линоленовой кислоты, а именно:

• соевое,

• рапсовое,

• кукурузное.

Как выбрать масло для жарки? 

Итак, на что обратить внимание:

• Масло должно быть рафинированное и дезодорированное.

• Внешне оно должно быть прозрачное и без осадка.

• Сорт – высший или премиум. 

• Масло должно быть свежим, то есть чем ближе к дате производства, тем лучше! 

Любое масло со временем портится (то есть окисляется, прогоркает), но в ходе нагревания все процессы порчи значительно ускоряются. Например, если вы оставите масло на солнце, оно испортится быстрее, чем в прохладном темном месте. Точка дымления масла, которое близко к окончанию срока годности, будет ниже, чем у свежего. Оптимальная температура для хранения растительных масел – от +8 до +20 °С. Храните в темном, закрытом от попадания прямых солнечных лучей месте (так как ультрафиолетовые лучи также значительно ускоряют порчу масел). 

Больше рекомендаций по выбору масла, а также других продуктов ищите в этом материале.

Как правильно жарить на масле?

Итак, вы выбрали правильное масло. Как действовать дальше?

Нагрейте сковороду, прежде чем положить на нее еду. Смазать маслом можно как сразу, так и после нагревания (главное, не перегревать, чтобы масло не шкварчало и не брызгалось). Только после этого кладите продукты.

Если температура будет слишком низкой, то масло впитается и блюдо получится жирным. Почему? Когда продукт попадает на горячую сковороду, он быстро нагревается и из него начинает испаряться влага. Это препятствует впитыванию жира (так как испарение и впитывание – взаимоисключающие процессы). Далее проникновению масла дополнительно мешает образовавшаяся корочка. Она появляется при температуре 150–165 °C. Просто настраивайте такую температуру, при которой продукт не зажаривается слишком быстро, но и не тушится.

Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

Рекомендуемое	Нерекомендумое
масло авокадо
кокосовое
пальмовое
рапсовое
льняное рафинированное	нерафинированное льняное
оливковое
арахисовое
соевое
подсолнечное рафинированное	нерафинированное подсолнечное
кукурузное
топленое или масло гхи
кулинарный жир
сливочное
животные (свиной, говяжий) жиры

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел 

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.  

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Это лучшие масла для жарки I Вкус дома

Наши редакторы и эксперты тщательно отбирают каждый продукт, который мы представляем. Мы можем получать комиссию от ваших покупок.

Жареные креветки, жареная во фритюре индейка, картофель фри, овощи в темпуре, жареный цыпленок в хрустящей корочке — все хорошо, правда? Конечно, это является! Но как выбрать правильное масло, чтобы довести до совершенства все эти вкусные лакомства? Полки с растительным маслом в продуктовом магазине представлены в широком ассортименте, но влияют ли разные масла на вкус продуктов, приготовленных в них? Они по-разному реагируют на более высокие температуры, необходимые для жарки? Давай выясним.

Все о температуре дымообразования

Прежде всего: точка дымообразования — это температура, при которой масло начинает распадаться и начинает дымить. Это может придать маслу прогорклый неприятный вкус и испортить вкус продуктов, которые вы в нем готовите. Не говоря уже об отключении детектора дыма и переводе вас в режим паники. Чем выше температура, при которой вам нужно готовить, тем выше точка дымления масла, которое вы используете.

Новичок в жарке во фритюре? Прочтите наше удобное руководство по жарке.

Лучшее масло для жарки

Для большинства рецептов масло должно быть нагрето примерно до 350-375°F. Эта температура позволяет панировке быстро подрумяниться, что предотвращает впитывание масла и жирность продуктов. Он также не настолько высок, чтобы быстро сжигать пищу.

В дополнение к точке дымления, вы также должны учитывать вкус и цену. В большинстве случаев для жарки лучше всего подходят нейтральные масла, потому что они не придают жареной пище никакого аромата. Кроме того, продукты, обжаренные во фритюре, получаются лучше всего, когда они полностью погружены в горячее масло, что делает недорогие масла предпочтительным выбором. Вот некоторые из наших лучших масел для жарки:

Масло авокадо

Температура дымления: 520°F

Масло авокадо обладает самой высокой температурой дымления среди всех наших предложений и отлично подходит для жарки. Масло придает вкус авокадо с оттенком сладости, поэтому оно лучше подходит для жареных десертов, чем для жареной курицы. Недостатком масла авокадо является то, что оно значительно дороже, чем другие масла, бутылка объемом 500 мл в большинстве магазинов стоит более 5 долларов.

Купить сейчас

Сафлоровое масло

Точка дымления: 475°F

Если вам нравится высокая температура дымления масла авокадо, но не вкус, сафлоровое масло для вас. Сафлор имеет нейтральный вкус, что делает его идеальным для жарки чего угодно, от куриного филе до нежного картофеля фри из баклажанов. Единственным недостатком является то, что сафлор стоит дорого: бутылка на 32 унции стоит около 9 долларов.

Купить сейчас

Арахисовое масло

Температура дымления: 450°F

Арахисовое масло широко используется для жарки благодаря высокой температуре дымления и ореховому вкусу. На самом деле, это популярное масло для ресторана быстрого питания Five Guys, поэтому их картофель фри такой вкусный и маслянистый.

Кроме того, большой кувшин арахисового масла объемом 128 унций, пригодный для жарки, вероятно, будет стоить менее 15 долларов и прослужит вам долго.

Купить сейчас

Соевое масло

Температура дымления: 450°F

Тип растительного масла, соевое масло — отличный вариант для жарки. Обжаривайте во фритюре что угодно, от креветок в панировке до пирожных, не добавляя никаких конкурирующих вкусов. Самое приятное то, что контейнер на 48 унций обойдется вам менее чем в 3 доллара.

Купить сейчас

Кукурузное масло

Температура дымообразования: 450°F

Как и соевое масло, кукурузное масло является нейтральным маслом с высокой температурой дымления, которое очень доступно. Когда вы жарите оптом, кукурузное масло является одним из самых доступных вариантов: контейнер с галлоном стоит всего 8 долларов.

Купить сейчас

Подсолнечное масло

Температура дымления: 450°F

Подсолнечное масло с легким ореховым привкусом прекрасно подходит для жарки пончиков, оладий и розочек, хотя оно также хорошо сочетается с более острыми блюдами, такими как жареная спаржа. Подсолнечное масло находится в среднем ценовом диапазоне, бутылка на 48 унций стоит около 5 долларов.

Купить сейчас

Хлопковое масло

Температура дымления: 420°F

Нейтральный вкус хлопкового масла, распространенный в точках быстрого питания, отлично подходит для жарки практически любых продуктов. Однако это масло менее популярно в продуктовых магазинах, поэтому бутылка на 48 унций обойдется вам примерно в 12 долларов.

Купить сейчас

Масло канолы

Температура дымления: 400°F

Масло канолы является одним из лучших вариантов для жарки благодаря его нейтральному вкусу и доступности, особенно если вы готовите большое количество пищи. Галлон рапса обычно стоит около 6 долларов, и его также обычно используют для выпечки и тушения.

Купить сейчас

Примечание : Растительное масло — это либо смесь масел, либо общий термин, используемый производителями для обозначения их упаковки, поэтому точка дымления будет варьироваться в зависимости от приобретаемой марки. Тем не менее, растительное масло, как правило, имеет нейтральный вкус и низкую стоимость. Просто убедитесь, что вы проверили точку дымления, прежде чем пытаться жарить на растительном масле.

Следите за своим здоровьем? Взгляните на самые полезные масла для жарки.

Лучшее масло для жарки на воздухе

При обжаривании на воздухе необходимо учитывать те же три фактора, что и при обжаривании во фритюре: температура дымления, вкус и цена.

Но поскольку аэрофритюрницам требуется лишь небольшое количество масла для хрустящей корочки, масла в виде спреев или аэрозолей намного лучше распределяют масло, чем традиционные банки или кувшины. PAM, кулинарный спрей или маслораспылитель, наполненный маслом по вашему выбору, придаст вашей еде золотистую корочку и хрустящую корочку.

Распылитель для масла украсит вашу кулинарную игру и придаст аппетитную хрустящую корочку вашим любимым блюдам. Это фаворит Amazon.

Масла, которые следует пропускать при жарке

При жарке никогда не используйте масла с низкой температурой дымления. Это означает, что оливковое масло первого холодного отжима (температура дымления 325°F), кокосовое масло (350°), льняное масло (220°) и нерафинированные масла не подходят для жарки

. Эти масла могут быть и более дорогими, поэтому вам возможно, вы захотите сохранить их для приложений, где вы действительно попробуете их, например, в заправках для салатов, моросящих и для обмакивания свежего хлеба.

Сливочное масло (300°F), сало (374°F) и растительное масло (360°F) также имеют низкую температуру дымления, что делает их более подходящими для выпечки и жарки. Если вы действительно хотите, чтобы ваша еда была маслянистой, смешайте ее с маслом с более высокой температурой дымления или растопите немного масла в блюде после его приготовления. Для получения дополнительной информации о точках дымления распространенных растительных масел добавьте в закладки это руководство по маслам.

Теперь, когда вы знаете, на каком масле жарить, узнайте, как правильно утилизировать масло для жарки.

Попробуйте жареную курицу.

1 / 21

Вкус дома

Что может не понравиться этим аппетитным золотым жареным куриным полоскам? Немного чеснока делает этот рецепт жареных куриных котлет неотразимым. — Дженис Краузе, Стерджен-Бей, Висконсин. Перейти к рецепту Есть остатки? Вот как разогреть жареную курицу и сохранить ее хрустящей.

Хрустящая, сочная и идеально приправленная, это действительно лучший рецепт жареной курицы. Летние встречи и встречи соседей уже никогда не будут прежними. Когда я рос, у моих родителей была ферма, и каждый год папа нанимал мальчишек-подростков, чтобы те помогали на сенокосе. Они с нетерпением ждали прихода, потому что знали, что их угостят некоторыми мамиными рецептами во фритюрнице, включая этого восхитительного жареного цыпленка. — Лола Клифтон, Винтон, Вирджиния

Перейти к рецепту

Хотите еще больше? Найдите остальные наши лучшие куриные рецепты.

Я живу в Теннесси и очень люблю знаменитую нэшвиллскую горячую курицу нашего штата. Чтобы упростить приготовление, я решил попробовать жарить на воздухе. Я так рада, что сделала это — этот рецепт горячей курицы из Нэшвилла почти лучше оригинала. — Эйприл Лейн, Гринвилл, Теннесси

Перейти к рецепту

Ищете аэрогриль? Вот любимый бренд нашей Test Kitchen. Посмотрите и другие рецепты курицы во фритюре.

В игровые дни я встряхиваю эти дерзкие крылья. Когда я заканчиваю, друзья толпятся у столика с закусками, пока я не принесу еще. Когда меня спрашивают, как жарить куриные крылышки, они никогда не верят, что это так просто! — Ник Айверсон, Денвер, Колорадо

Перейти к рецепту

В детстве я ел жареного цыпленка моей бабушки. Я никогда не знала, как она это делает, но мой рецепт с картофельными хлопьями очень близок к хрустящей корочке. — Дэвид Нельсон, Линкольнтон, Северная Каролина

Перейти к рецепту

Хотите больше деревенской кухни? Ознакомьтесь с этими первоклассными рецептами курицы по-южному.

Жареная курица в кукурузной муке оживляет обеденный стол. Его ароматное покрытие из кукурузной муки / панировочных сухарей является хорошей вариацией от обычного. — Дебора Уильямс, Пеория, Аризона

Перейти к рецепту

Крылышки с лимонным перцем идеально подходят для игр. Попробуйте их, если вы застряли в колее куриных крылышек. Добавьте в масляную смесь натертую лимонную цедру, если хотите получить более выраженный лимонный вкус. —Taste of Home Test Kitchen, Милуоки, Висконсин

Перейти к рецепту

В одном из любимых рецептов моей мамы с курицей использовался свежий шалфей. Ее версия была залита соусом, но нам нравятся эти запеченные в корочке котлеты такими, какие они есть. — Деб Перри, Траверс-Сити, Мичиган

Перейти к рецепту

Чтобы узнать больше о лучших идеях, ознакомьтесь с этими 5-звездочными рецептами курицы.

В этом великолепном рецепте используется греческий йогурт для приготовления удивительного маринада, который делает курицу невероятно влажной. Никто и не догадается, что оно подсвечено и даже не обжарено! — Ким Уоллес, Деннисон, Огайо

Перейти к рецепту

Я разработал этот рецепт специально, чтобы копировать куриные наггетсы Chick-fil-A. В первый раз, когда я сделал их, я знал, что у меня есть победитель, потому что вся семья боролась за то, кто получил последний! Для соуса для макания смешайте равные части соуса барбекю и дижонской горчицы, затем добавьте мед по вкусу. — Джени Питтард, Стэтхэм, Джорджия

Перейти к рецепту

Почти все члены моей семьи просят эти золотые куриные палочки в качестве основного блюда на свой день рождения. Я начинаю мариновать куриные полоски в начале дня, чтобы сократить суету в последнюю минуту. — Шарлотта Байаржон, Хинсдейл, Массачусетс

Перейти к рецепту

Если вы хотите научиться готовить хрустящую жареную курицу, этот рецепт для вас. Этот рецепт жареной во фритюре курицы, всегда любимый на пикнике, восхитителен как в горячем, так и в холодном виде. Дети называют это моей жареной курицей по-Кентукки! — Жанна Шницлер, Лима, Монтана

Перейти к рецепту

Этот рецепт напоминает нам о KFC. Откройте для себя больше вкусных рецептов курицы-подражателя!

Я искал способы приправить традиционные куриные наггетсы и придумал этот рецепт. Чипсы придают хрустящую текстуру и вкус, а мясо становится нежным внутри. — Кристина Сегарра, Йонкерс, Нью-Йорк

Перейти к рецепту

Практически невозможно улучшить хрустящую жареную курицу. Тем не менее, щепотка смеси ранчо в покрытии делает это возможным. Опустевшая за секунды сервировочная тарелка тому доказательство. — Вкус дома Тестовая кухня

Перейти к рецепту

Недавно я приготовила этот маминый рецепт для своих родственников, и они сказали мне, что это «самая лучшая жареная курица». Нарезание куриных грудок на полоски сокращает время приготовления и гарантирует, что каждый кусочек будет хрустящим и равномерно покрытым. Подавайте домашние куриные крылышки с вашим любимым соусом для макания. — Дженни Моншам, Реддинг, Калифорния

Перейти к рецепту

Я называю это самой любимой курицей в духовке в Америке. Секрет в панировке, которая делает курицу очень влажной и ароматной, с травянистой корочкой и золотистой корочкой. — Элейн Морган, Рикман, Теннесси,

Перейти к рецепту

Для нашей семьи это не пикник, если у нас нет жареного цыпленка! Курица, фаршированные яйца и картофельный салат — все, что нужно для пикника, по мнению моего мужа. Для меня это золотой старый рецепт — я использовал его много раз. — Эдна Хоффман, Хеврон, Индиана

Перейти к рецепту

Этот новый рецепт представляет собой быструю и вкусную замену жареному цыпленку. tang это восхитительно с пикантными вафлями и сладким кленовым сиропом. — Джон Джинн, Карлайл, Пенсильвания

Перейти к рецепту

Нам нравится есть эти куриные крылышки во время просмотра футбола по телевизору, но мы готовим их для любого особого случая и любимца публики! Перечный соус придает нужное количество остроты.— Делла Клаттс, Нью-Тейзвелл, Теннесси

Перейти к рецепту

Для пикника на реке Пиджен мы приготовили цыпленка, маринованного в йогурте с добавлением кайенского перца. Это восхитительно в горячем или холодном виде. — Либ Джича, Уэйнсвилл, Северная Каролина

Перейти к рецепту

Лучшее масло для жарки также и самое дешевое

Митчелл Фейнберг

кулинария

Лучше не тратить целое состояние на жарку во фритюре на оливковом масле.

Алекс Делани

30 ноября 2021 г.

При приготовлении во фритюре дома нужно учитывать многое. Картофель фри или самса? Выхлоп реально работает? Куда ты положил этот термометр с мгновенным считыванием? И как долго в квартире будет пахнуть? Но есть один вопрос, которым не стоит заморачиваться домашним поварам: какое масло лучше всего подходит для жарки. Как только вы это сделаете, вы можете отправиться в город, думая обо всем остальном.

Какое масло лучше всего подходит для жарки?

Ответ прост: Если вы жарите дома, возможно, вы захотите использовать растительное масло. В то время как растительное масло — это термин, который может применяться к любому растительному маслу, мы говорим о бутылках, на этикетке которых написано «растительное масло». Растительное масло обычно представляет собой смесь различных масел растительного происхождения, таких как кукурузное масло, соевое масло и подсолнечное масло, смешанных вместе для максимальной экономической эффективности. (Если у вас есть аллерген или чувствительность, вам следует внимательно изучить этикетку, чтобы точно знать, что находится в этой бутылке.)

Хотя растительное масло — не то, что нам нужно для приготовления заправки для салатов, майонеза или туума, мы любим его для жарки. Почему? Есть четыре основные причины:

Он имеет высокую температуру дымления

Прежде чем мы начнем, что вообще такое точка дымления и почему вас это должно волновать? Точка дымления — это температура, при которой жир перестает мерцать — признак того, что он горячий и готов к употреблению, — и начинает гореть, образуя дым и приводя к не такой вкусной и потенциально опасной ситуации.

Вам не нужно запоминать точки копчения (для этого существует Google), но при выборе типа масла, идеально подходящего для каких целей, может быть полезно разделить большой мир кулинарных масел и жиров на три больших ведра:

1. Масла с низким или нулевым нагревом часто бывают ароматными и нерафинированными. Эти масла имеют низкую температуру дымообразования и должны использоваться для соусов, заправок и поливок, где их вкус и аромат могут проявиться. В целом, чем менее рафинировано масло, тем ниже его температура дымообразования и короче срок его службы — в конечном итоге они прогоркнут при комнатной температуре.
   Примеры: жареное кунжутное масло, масло периллы , ореховые масла, такие как фундук и грецкий орех, льняное масло
2. Среднежаркие масла и жиры могут выдерживать кратковременные периоды нагрева, например, при обжаривании или жарке. быстро поджариваются и придадут аромат всему, что вы готовите.
   Примеры: свиной жир, растительное масло, нерафинированное масло авокадо, оливковое масло первого отжима, нерафинированное кокосовое масло. Поскольку у них такие высокие точки дымления, они могут выдерживать высокие температуры при жарке во фритюре, на сковороде и во фритюре.
   Примеры: подсолнечное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, соевое масло, масло канолы, арахисовое масло, масло из рисовых отрубей, легкое или рафинированное оливковое масло. с точкой дымления от 400° до 450°. Во многих рецептах, от жареного цыпленка до пончиков, вы будете стремиться жарить во фритюре в масле при температуре около 350 °, а это означает, что растительное масло вряд ли приблизится к копчению.

   Два слова: жареный цыпленок.

   Фотография Эммы Фишман, фуд-стайлинг Д’Митрека Брауна

   Обладает нейтральным вкусом

   В то время как нерафинированное масло, приготовленное при низкой температуре, обладает отчетливым ароматом — представьте себе кокосовое масло первого отжима в нежном пироге или капельку масла грецкого ореха поверх жареного лосося — когда вы жарите, вы скорее всего, не хочет придавать фруктовый, травяной или ореховый вкус. Вместо этого вы жарите, чтобы прожарить пищу и в процессе изменить ее текстуру и цвет (хрустящая золотисто-коричневая корочка!). Нейтральное масло, не имеющее собственного сильного вкуса, позволяет характеристикам того, что вы жарите, оставаться чистыми, не отвлекая от вкуса самой пищи.

   Это экономично

   Определенно существуют и другие нейтральные, высокотемпературные масла, которые хорошо подходят для жарки — масло канолы, подсолнечное масло, арахисовое масло, масло авокадо и масло из рисовых отрубей, и это лишь некоторые из них, но они, как правило, стоят намного дороже, чем общее растительное масло. А поскольку для жарки во фритюре вам нужен большой объем масла — несколько чашек, а не разумные глотки — сейчас, вероятно, не время для самых необычных вещей.

   Его можно использовать повторно

   Поскольку оно имеет такую ​​высокую температуру дымления, растительное масло можно использовать повторно: после жарки дайте ему полностью остыть, затем процедите его через сито, чтобы удалить остатки вкус и понизить точку дымления в будущем), и перелить в бутылку (возможно, в ту же бутылку, в которой она была доставлена!) для последующего использования. (При всем при этом масло портится при каждом использовании. Если оно приобрело неприятный запах и/или темный, мутный цвет, не используйте его повторно — пришло время выбросить его в мусорное ведро навсегда. )

   Ммммммм …жареная пища.

   Какое масло

   хуже всего подходит для приготовления пищи при высоких температурах?

   Если лучшее масло для приготовления пищи является устойчивым по своей природе, нейтральным по вкусу и экономичным, то худшее масло для приготовления пищи очень ароматное, чувствительное и дорогое.

   Любое масло, которое вы будете использовать для отделки, а не для приготовления пищи, — поджаренное кунжутное масло, льняное масло, поджаренное масло лесного ореха — должно быть зарезервировано для низкотемпературных приложений или без них. (Обычно мы сохраняем оливковое масло экстра-класса, которое мы используем во многих рецептах, для применения при средней температуре или более коротких периодов при высоких температурах.) 

   Все эти дорогие масла больше всего ценятся, когда проявляются их отличительные качества — они просто не проявляют себя наилучшим образом при длительном нагревании (а поскольку у них низкая температура дымления, приготовление пищи на них при высоких температурах также может быть опасным).