Квасим капусту в банках видео: Квашеная капуста в банках на зиму ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Квашеная капуста в банках на зиму ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

На зиму мы привыкли квасить капусту и делать это как всегда в больших, просто огромных количествах по 10-15 банок и всю эту прелесть хранить в погребе, по мере надобности привозя домой по баночке. А ведь зачастую квашеная капуста иногда чернеет. Было такое у кого? Думаю, что было… Так вот, я предлагаю квасить капусту по одной баночке… Одну съел, как она заканчивается, приготовь другую и у вас всегда будет свежая квашеная капуста. Мне этот вариант нравится намного больше, чем массовое заготовление. И наверняка найдутся такие хозяюшки, кто меня поддержит. Ведь сейчас можно свежую капусту купить в магазине или супермаркете круглый год, так почему бы не делать её квашенку нашу — свежего приготовления. И так, сегодня я расскажу Вам — как приготовить квашеную капусту в банках. Простой и быстрый рецепт приготовления.

1 Потребуется:

2 Как сделать квашеную капусту в банках на зиму:

Потребуется:

• Капуста белокочанная — 2-2,5 кг. (на банку объёмом 3 л., у меня получилось в итоге 4 л. капусты)
• Морковь — 3 шт.
• Вода холодная — 1 л. (на банку 3 л.)
• Соль — 2 ст.л. (на банку 3 л.)
• Семена укропа — по желанию (на 3 л. банку — 1 ч.л.) я не добавила семена в этот раз
• Марля

 

Как сделать квашеную капусту в банках на зиму:

И так, заранее подготовьте банку требуемого объёма. У меня банка на 3 л.

Капусту выбирайте белокочанную, плотную и лучше всего брать сорт Слава. Её многие любят. Кочан обмойте и нашинкуйте тонкой соломкой. Отдельно почистите и нарежьте тонко соломкой морковь. Можно антереть её на крупной тёрке или на тёрке Бёрнера тонкой соломкой.

Соедините капусту и морковь и перемешайте, чтобы морковь равномерно распределилась по капусте.

А теперь нам нужно просто уложить капусту с морковью в банку, немного трамбуя её. Заложите банку до верха.

Следующий шаг — в 1 л. холодной воды растворите 2 ст.л. соли. Перемешайте до полного растворения.

И залейте банку с уложенной капустой солёной водой до верха.

Сверху прикройте банку марлей, установите банку в тазик или глубокую миску, так как при брожении рассол будет выделяться и может изливаться из банки. Оставляем капусту при комнатной температуре.

В течении 3-4 дней, в момент брожения капусты, её нужно несколько раз в день протыкать до дна банки динным ножом или деревянной лопаточкой. Мне удобно это делать с помощью ручки от деревянной лопатки или деревянной палочки (от суши).

Остаётся только дождаться, когда пройдут 3-4 дня и когда рассол станет светлым, прозрачным — капуста готова. Её можно кушать с добавлением репчатого лука и подсолнечного масла. А также добавлять в салаты (например в Винегрет), выпечку (например: пироги с квашеной капустой), первые и вторые блюда. Очень вкусным получается второе блюдо и свинины и квашеной капусты, а также я иногда делаю зразы с квашеной капустой. Вариантов множество, выбирайте сами и радуйте своих домочадцев.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Как солить капусту на зиму в банке: пошаговый рецепт

Опубликовано: 23 августа 2022, 12:29

Как солить капусту на зиму в банке: iStockPhoto

Изначально капусту квасили в деревянных кадках или бочках. Современным хозяйкам удобно солить и хранить продукт в более гигиеничной и надежной стеклянной таре. Воспользуйтесь проверенным рецептом и заготовьте на зиму квашеную капусту в трехлитровой банке.

Древнегреческий философ и математик Пифагор высоко ценил полезные свойства капусты и лично занимался выращиванием этого овоща. Солить овощ предположительно начали в Азии. Квашеная капуста была хороша всем, но в процессе засолки появлялся неприятный запах, который, по мнению американцев, мог потревожить соседей. Даже теперь в штате Западная Вирджиния (США) закон запрещает квасить капусту. Чтобы избежать специфических ароматов, европейцы заменили деревянную бочку для квашения капусты стеклянными банками. Такое нововведение избавило от неприятного запаха, упростило процесс соления и хранения кислого продукта.

Описание

• Кухня: Европейская
• Категория: Закуска
• Время подготовки: 20 минут
• Время готовки: 10 минут
• Калорийность на порцию: 19 ккал

Ингредиенты

Порции

35

• Морковь 1 Шт.
• Белокочанная капуста 2 кг
• Соль 50 г

Приготовление

• 1.

  Подготовьте овощи Подготовьте овощи: YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

  Выберите капусту поздних сортов. Головки должны быть плотными, без темных пятен и гнили. Снимите верхние листья с капусты, срежьте снизу кочерыжку. Морковь очистите от кожуры. Промойте овощи в холодной воде.

• 2. Подготовьте посуду для соления капусты

  Подготовьте посуду для соления капусты: YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

  Используйте для квашения капусты стеклянные банки объемом 3 л. Стерилизовать посуду не надо, просто вымойте теплой водой с содой, переверните и дайте стечь воде. Для плотной укупорки подготовьте чистые капроновые крышки.

• 3. Нашинкуйте капусту и нарежьте морковь

  Нашинкуйте капусту и нарежьте морковь: iStockPhoto

  Разрежьте кочан капусты на четыре части. Нашинкуйте тонкой соломкой ножом или используйте специальное устройство. Кочерыжки удалите. Нарежьте морковь соломкой. Натирать на терке морковь не рекомендуется, чтобы не терять сок в процессе приготовления.

• 4. Перетрите капусту с солью

  Перетрите капусту с солью: YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

  Сложите нашинкованную капусту горкой на столе и пересыпьте солью (половина указанного в рецепте количества). Аккуратно перемешайте и перетрите капусту руками, придавливая до появления сока. Добавьте морковь, перемешайте, равномерно распределяя ее кусочки в капусте.

• 5. Уложите капусту в банки

  Уложите капусту в банки: YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

  Укладывайте капусту с морковью в банки. Хорошо уплотняйте овощи, чтобы в банке не оставалось свободного пространства и капуста быстрее пустила сок. После плотной утрамбовки капуста покроется соком. Укладку делайте по плечики банки, должно остаться место для брожения.

• 6. Поставьте банки с капустой для брожения

  Поставьте банки с капустой для брожения: YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

  Установите каждую банку в глубокую миску, чтобы сок во время засолки не выливался на стол. Оставьте капусту для брожения при комнатной температуре на 4–5 суток. Уже через сутки появится пена и специфический запах. В процессе брожения протыкайте капусту в банках деревянной палочкой, выпуская скопившийся газ. Капуста готова, когда пена на поверхности исчезнет.

• 7. Отправьте капусту на хранение

  Отправьте капусту на хранение: YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

  После окончания активного брожения накройте банки плотными капроновыми крышками. Если капусту после соления оставить в теплом месте, процесс ферментации продолжится, капуста перекиснет. Чтобы сохранить хрустящие свойства и отрегулировать кислотность готового продукта, храните его в прохладном месте с температурой не выше +5 °С.

• Видео с рецептом

  Рецепт засолки капусты на зиму : YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

Автор: Алла Танцюра

Как ферментировать домашнюю квашеную капусту

Главная » На кухне » Палео или низкоуглеводная диета » Как приготовить и ферментировать домашнюю квашеную капусту (с видео)

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках. Посты могут содержать партнерские ссылки.

Перейти к рецепту для печати

Приготовление Домашняя квашеная капуста может показаться пугающей, но вы можете узнать, как приготовить этот продукт, богатый пробиотиками, в этом уроке.

Одна из вещей, которую вы услышите или прочитаете, когда начнете вести более здоровый образ жизни, это включить пробиотиков в вашем рационе.

Самый простой способ сделать это — употреблять ферментированные продукты.

Моя любимая ферментированная пища (кроме хлеба на закваске) ​​— квашеная капуста. Я никогда не встречал краута, который бы мне не нравился.

Большинство людей знакомы с той капустой, которую продают в банках или банках в продуктовом магазине, но если вы никогда не пробовали свежую, ферментированную и чистую квашеную капусту, вы понятия не имеете, чего вам не хватало.

Купленная в магазине квашеная капуста была обработана, и из нее были приготовлены полезные пробиотики (хорошие бактерии, необходимые вашему организму для здоровья кишечника).

Если ваша цель — выгода… вам нужна настоящая сделка.

Я добавляю несколько новых сообщений каждую неделю – Подпишитесь на бесплатную рассылку новостей и ничего не пропустите!

Чтобы приготовить ферментированную квашеную капусту, вам понадобятся:

• капуста
• разделочная доска и нож
• нейодированная соль
• большая миска
• кухонное полотенце
• кухонные весы
• кухонные весы 030
• Лопатка для квашеной капусты ( упаковщик для рассола)
• крышки для брожения
• груз для брожения
• кастрюля или противень

Выбор капусты для квашеной капусты

Квашеную капусту традиционно готовят из зеленой капусты, но ее можно приготовить и из красной капусты.

Какую бы капусту вы ни выбрали, всегда следует начинать с самой свежей капусты, какую только сможете найти.

Если ваша капуста не свежая, возможно, у вас недостаточно жидкости из капусты для приготовления рассола для квашеной капусты. Вода при этом не добавляется, так как вся она получается из капусты.

Как приготовить ферментированную квашеную капусту

Для начала промойте кочаны холодной водой.

Краснокочанная капуста прекрасна и дает квашеную капусту с немного другим вкусом.

Аккуратно удалите несколько больших внешних листьев и пока отложите их в сторону. Выбросьте все листья, которые выглядят вялыми или «неприятными». Используйте только хорошие, здоровые листья.

Тонко нарежьте капусту и положите ее в большую миску. Количество капусты, которое вам понадобится, будет зависеть от того, сколько квашеной капусты вы готовите.

Воспользуйтесь кухонными весами, чтобы точно измерить, сколько капусты у вас есть. Я измеряю капусту в граммах, чтобы получить очень точное измерение.

Возьмите вес капусты и рассчитайте 2% от этого веса . Это количество соли, которое вы хотите использовать.

Отмерьте соль и посыпьте ею капусту.

Начните втирать соль в капусту руками. Вы будете сильно нажимать и втирать соль в измельченные листья примерно 9 минут.0007 10-15 минут или пока из капусты не начнет выделяться жидкость.

Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте на пару часов.

Подготовьте все необходимое для брожения, убедившись, что все чистое и стерильное.

Начинайте засыпать нашинкованную капусту в стеклянную банку, всего на пару дюймов для начала. Я использую консервную воронку, чтобы капуста легко попадала в банку.

Используйте упаковщик для рассолов, очень, очень сильно надавите на капусту в банке. Это заставит его выпустить больше соков.

Добавьте еще немного капусты, снова утрамбуйте. Каждый раз очень сильно надавливая на пакер.

По мере того, как вы упаковываете капусту, из листьев будет выделяться все больше и больше жидкости. Это также удалит все воздушные карманы в капусте.

Продолжайте, пока банка не будет заполнена до 2-3 дюймов от верха банки. Вам нужно будет оставить достаточно места, чтобы жидкость могла расширяться и пузыриться во время процесса ферментации.

Возьмите зарезервированные внешние листья и нарежьте их на круг размером с банку. Я просто ставлю банку или крышку сверху и обвожу ее ножом.

Осторожно вставьте лист в банку. Используйте лист, чтобы накрыть нашинкованную капусту. Это поможет удержать какие-либо биты от побега и всплытия.

Поместите груз для брожения в банку. Это будет держать все под водой, пока оно бродит.

Закройте банку крышкой для брожения и поместите банку(ы) в поднос или неглубокую кастрюлю .

Лоток собирает любую жидкость, которая может вытечь во время ферментации. Очень часто во время брожения из верхней части крышки появляются «пузыри» или просачивание.

Заквашивание квашеной капусты

Поставьте банки в темное прохладное место. Атмосфера, в которой вы ферментируете, должна быть между 55 и 75 градусами (по Фаренгейту). Как правило, более прохладная сторона лучше, так как брожение будет происходить медленнее и приобретет более насыщенный вкус.

Через день или два вы начнете видеть пузыри и движение внутри банки. Это признак того, что процесс брожения начался.

Каждый день проверяйте свою квашеную капусту, чтобы убедиться, что вся капуста все еще погружена в воду и что ни один кусочек не выскользнул и не всплыл.

Если вы заметите какие-либо признаки плесени, соскребите ее и выбросьте открытую капусту. Все, что затоплено, по-прежнему хорошо. Также нормально видеть «накипь» на поверхности. Только плесень — это то, что вам нужно будет решить.

Как долго бродит квашеная капуста?

Время, необходимое для брожения квашеной капусты, зависит от температуры в помещении, где она бродит, и общего вкуса, который вы хотите получить.

В зависимости от вкуса, который вы хотите, вы можете ферментировать его только 3 или 4 дня. Или можно оставить на пару недель. Я нахожу, что в среднем за 10 дней чаще всего работает хорошо.

Но через 3 или 4 дня , начните пробовать квашеную капусту, чтобы убедиться, что она достигла желаемого уровня брожения.

Хорошо вымытыми руками снимите груз, смыв осадок горячей водой. Аккуратно поднимите целые листья, вычерпайте немного квашеной капусты и попробуйте ее на вкус. Для этого всегда используйте очень чистую, нереактивную посуду.

Если квашеная капуста еще не пришлась вам по вкусу, снова погрузите листья, замените груз и крышку для брожения и дайте ей продолжать бродить. Убедитесь, что вы снова вернули все кусочки под рассол.

Когда моя квашеная капуста готова?

Когда вкусно! Когда квашеная капуста имеет тот уровень «кислинки», который, по вашему мнению, является правильным, она готова. Опять же, количество необходимого времени будет определяться температурой окружающей среды в помещении и вкусом того, кто занимается ферментацией.

СОВЕТ: Чем больше ваша банка , тем дольше будет бродить квашеная капуста. Если вы хотите сократить необходимое время, попробуйте использовать несколько литровых банок, а не литровые или полгаллонные.

Когда квашеная капуста будет готова, снимите груз и выбросьте целые листья. Закройте банку (банки) традиционной герметичной крышкой. Храните его в холодильнике и наслаждайтесь, как вам нравится.

Сколько хранится домашняя квашеная капуста в холодильнике?

Ответы на этот вопрос существенно различаются.

Одни говорят, что это может длиться несколько недель, другие говорят, что месяцы или даже бесконечно. Скорее всего, вы съедите все это, прежде чем вам когда-либо понадобится это выяснить.

Посмотрите, как я готовлю домашнюю квашеную капусту в видео ниже:

Если вы хотите узнать больше о ферментации собственных продуктов, я настоятельно рекомендую эту книгу в качестве ресурса: Ферментация овощей.

Вы сделали этот рецепт? Я бы хотел, чтобы вы поставили оценку в карточке рецептов, и я хотел бы услышать ваше мнение!

Как ферментировать домашнюю квашеную капусту

Констанс Смит — Cosmopolitan Cornbread

Приготовление домашней квашеной капусты может показаться пугающим, но вы можете узнать, как приготовить эту богатую пробиотиками пищу, из этого руководства.

5 от 1 голоса

Рецепт для печати Сохранить на Pinterest

Время подготовки 2 часа

Время ферментации 10 дней 030

крышки для ферментации

Вес для брожения

упаковка для солений

кухонные весы

• зеленая капуста, самая свежая, которую только можно найти
• нейодированная соль

• Для начала промойте кочаны холодной водой.

• Осторожно удалите несколько больших внешних листьев и пока отложите их в сторону. Выбросьте все листья, которые выглядят вялыми или «неприятными». Используйте только хорошие, здоровые листья.

• Тонко нарежьте капусту и положите ее в большую миску. Количество капусты, которое вам понадобится, будет зависеть от того, сколько квашеной капусты вы готовите.

• Используйте кухонные весы, чтобы точно измерить, сколько капусты у вас есть. Я измеряю капусту в граммах, чтобы получить очень точное измерение.

• Возьмите вес капусты и рассчитайте  2% от этого веса . Это количество соли, которое вы хотите использовать.

• Отмерьте соль и посыпьте ею капусту.

• Начните втирать соль в капусту руками. Вы будете

  сильно нажмите  и вотрите соль в измельченные листья примерно  10-15 минут  или пока из капусты не начнет выделяться жидкость.

• Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте на пару часов.

• Подготовьте все необходимое для брожения, убедившись, что все чистое и стерильное.

• Начните засыпать нашинкованную капусту в банку, всего на пару дюймов для начала. Я использую консервную воронку, чтобы капуста легко попадала в банку.

• Используйте упаковщик для солений, очень, очень сильно надавите на капусту в банке. Это заставит его выпустить больше соков.

• Добавьте еще немного капусты, снова утрамбуйте. Каждый раз очень сильно надавливая на пакер.

• По мере того, как вы упаковываете капусту, из листьев будет выделяться все больше и больше жидкости. Это также удалит все воздушные карманы в капусте.

• Продолжайте, пока банка не будет заполнена до  2-3 дюйма  от верха банки. Вам нужно будет оставить достаточно места, чтобы жидкость могла расширяться и пузыриться во время процесса ферментации.

• Возьмите зарезервированные внешние листья и нарежьте их на круг размером с банку. Я просто ставлю банку или крышку сверху и обвожу ее ножом.

• Осторожно вставьте лист в банку. Используйте лист, чтобы накрыть нашинкованную капусту. Это поможет удержать какие-либо биты от побега и всплытия.

• Вставьте в банку массу для брожения. Это будет держать все под водой, пока оно бродит.

• Закройте банку крышкой для брожения и поместите банку (банки) в поддон или неглубокую кастрюлю .

• Лоток собирает любую жидкость, которая может вытечь во время ферментации. Очень часто во время брожения из верхней части крышки появляются «пузыри» или просачивание.

• Поставьте банки в темное прохладное место. Атмосфера, в которой вы ферментируете, должна быть между  55 и 75 градусов (по Фаренгейту).  Как правило, более прохладная сторона лучше, так как брожение будет происходить медленнее и приобретет более насыщенный вкус.

• Через день или два вы начнете видеть пузыри и движение внутри банки. Это признак того, что процесс брожения начался.

• Каждый день проверяйте свою квашеную капусту, чтобы убедиться, что вся капуста все еще погружена в воду и что ни один кусочек не выскользнул и не всплыл.

• Если вы заметите какие-либо признаки плесени, соскребите ее и выбросьте открытую капусту. Все, что затоплено, по-прежнему хорошо. Также нормально видеть «накипь» на поверхности. Только плесень — это то, что вам нужно будет решить.

• Время, необходимое для брожения квашеной капусты, будет зависеть от температуры в помещении, где она бродит, и общего вкуса, который вы хотите получить.

• В зависимости от вкуса, который вы хотите, вы можете ферментировать его всего 3 или 4 дня. Или можно оставить на пару недель. Я считаю, что в среднем 10 дней работают хорошо чаще всего.

• Но через 3-4 дня попробуйте квашеную капусту, чтобы убедиться, что она достигла желаемого уровня брожения.

• Хорошо вымытыми руками снимите груз, смыв осадок горячей водой. Аккуратно поднимите целые листья, вычерпайте немного квашеной капусты и попробуйте ее на вкус. Для этого всегда используйте очень чистую, нереактивную посуду.

• Если квашеная капуста еще не пришлась вам по вкусу, снова погрузите листья, замените груз и крышку для брожения и дайте ей продолжать бродить. Убедитесь, что вы снова вернули все кусочки под рассол.

• Когда квашеная капуста имеет нужную вам кислинку, значит, готово. Опять же, количество необходимого времени будет определяться температурой окружающей среды в помещении и вкусом того, кто занимается ферментацией.

• Когда квашеная капуста будет готова, снимите груз и выбросьте целые листья. Закройте банку (банки) традиционной герметичной крышкой. Храните его в холодильнике и наслаждайтесь, как вам нравится.

Чем больше ваша банка , тем на дольше будет бродить квашеная капуста.  Если вы хотите сократить необходимое время, попробуйте использовать несколько литровых банок, а не литровые или полгаллонные.

Информация о пищевой ценности генерируется автоматически, и ее точность не гарантируется.

Вы пробовали это? Мне бы очень хотелось, чтобы вы поделились этим в Instagram и отметили меня! @CosmopolitanCornbread

• Поделиться
• Твит

Как приготовить квашеную капусту {+ Видео}

Квашеная капуста и вся ее живая культура, сырое, с причудливым ароматом, какое-то время она была моим фаворитом. Но только в прошлом году, взяв на себя трудную задачу по исцелению своего кишечника, я по-настоящему научился любить и ценить этот материал за все его волшебные целебные свойства. Я делился этим простым руководством на семинарах, в том числе на ретритах, которые я устраивал, и демонстрациях кулинарии. Это очень простой процесс, еда, которая существует уже тысячи лет и дает невероятные, вкусные и целебные результаты. Хотя это и не очень громоздко, квашение капусты — это своевременный процесс, но я могу сказать вам, что терпение в этой игре — очень важное достоинство. Это стоит ожидания. Для тех, кто плохо знаком с квашеной капустой, я рекомендую начинать с очень небольшого количества, столовой или двух столовых ложек, используемых в качестве своего рода приправы. Как и в случае с любой ферментированной или богатой пробиотиками пищей, слишком рано, даже если это хорошие бактерии, это может иметь некоторые неприятные последствия для вашего кишечника. Больше не всегда лучше. Помедленней.

В этом руководстве представлены пошаговые инструкции по приготовлению квашеной капусты небольшими порциями в стеклянной банке. Чтобы приготовить большую партию в чане для брожения, вы можете просто удвоить или утроить рецепт, если это необходимо.

Все, что вам нужно:

1 или 2 литровая стеклянная банка с широким горлышком или 3 литровые стеклянные банки с плотно прилегающими крышками
1 средний кочан органической капусты
1 столовая ложка морской соли дополнительно
специи, овощи или фрукты, которые вы хотите добавить
стеклянная чаша для смешивания
острый нож и разделочная доска (или кухонный комбайн с пластиной для шинковки)

КАК ЭТО РАБОТАЕТ:

Брожение капусты при комнатной температуре способствует росту полезных бактерий посредством лактоферментации. Эти микроорганизмы питаются сахаром в овощах и повышают уровень молочной кислоты, придавая ферментированным продуктам их запах, а также сохраняя их. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы большая часть коммерческой квашеной капусты была пастеризована, что эффективно уничтожает в ней все бактерии, включая полезные бактерии, поэтому приготовление собственной квашеной капусты в домашних условиях, безусловно, является лучшим выбором для улучшения вашего пищеварительного здоровья.

Чем полезны ферментированные продукты:

Размножение молочнокислых бактерий в ферментированных овощах повышает их усвояемость и повышает уровень витаминов. Эти полезные организмы производят многочисленные полезные ферменты, а также антибиотики и антиканцерогенные вещества. Их основной побочный продукт, молочная кислота, не только сохраняет овощи и фрукты в состоянии идеальной сохранности, но и способствует росту здоровой флоры в кишечнике. Все это укрепляет иммунную систему, улучшает обмен веществ, помогает организму вырабатывать витамины и способствует усвоению минералов.

Потребление ферментированных продуктов и напитков с пробиотиками приводит к появлению в кишечнике полезных полезных бактерий. Часто повреждение микроворсинок и потеря ферментов щеточной каемки приводит к дисбиозу тонкой кишки. Пища застаивается и бродит, потому что у вашего тела просто нет ферментативной мощности, чтобы расщепить ее достаточно быстро. Полезные микробы, подобные тем, что содержатся в квашеной капусте, при взаимодействии с иммунной системой охлаждают воспалительный процесс. Они способны сбалансировать патогенный рост и уменьшить боль, вздутие живота и спазмы, связанные с дисбактериозом кишечника.[1]

Экспериментируйте с разными вкусами и добавками:

Для приготовления квашеной капусты вам понадобится только капуста и морская соль. Но вы также можете добавить другие нарезанные овощи или фрукты, включая морковь, фенхель, халапеньо и яблоки. Обычно рекомендуется, чтобы в смеси было 75 процентов капусты и 25 процентов других продуктов. Откажитесь от огурцов или кабачков; оба содержат ферменты, из-за которых капуста теряет свою хрустящую корочку.

Следите за температурой:

Квашеная капуста лучше всего бродит в прохладном темном месте при температуре, которая постоянно составляет около 72º F (я стараюсь поддерживать ее между 64 и 72 градусами). В жаркую погоду оставьте банки стоять в темном углу в глубине шкафа. В прохладное время года отличным местом будет шкаф над холодильником.

Держите ее погруженной:

Важно, чтобы капуста оставалась погруженной в жидкость. Если рассол пузырится во время брожения, замените его раствором морской соли, растворенной в фильтрованной воде, в соотношении одна столовая ложка на один стакан.

Отрыгните эту банку:

Через пять дней быстро откройте и закройте крышку, чтобы выпустить воздух (в частности, углекислый газ) из банки. Повторяйте каждые пять дней или около того в течение (приблизительно) трех недель брожения.

Выбирайте высококачественные органические овощи:

Очень важно выбирать самые свежие органические овощи высочайшего качества. Лактобациллы нуждаются в большом количестве питательных веществ, чтобы выполнять свою работу, и если овощи, которые вы выбираете, не содержат их, процесс ферментации не будет продолжаться. Точно так же, если выбранная соль имеет какие-либо примеси, качество конечного продукта, безусловно, будет поставлено под угрозу.

О соли:

В ферментированных продуктах часто используется соль, потому что соль подавляет гнилостные бактерии и плесень в течение нескольких дней, пока не будет произведено достаточное количество молочной кислоты, чтобы сохранить овощи в течение многих месяцев. Соль также важна при приготовлении квашеной капусты, потому что она помогает вытягивать влагу из капусты для создания рассола.

Важно отметить, что соль вступает в реакцию с металлом. Не используйте металлические миски, кувшины или контейнеры для брожения и не оставляйте металлическую посуду в капусте. Кроме того, выберите морскую соль или кошерную соль. Йодированная соль может воздействовать на бактерии в процессе брожения.

Как приготовить квашеную капусту

Убедитесь, что вы работаете с чистым ножом и разделочной доской, хорошо вымытой банкой и очень чистыми руками.

Откажитесь от наружных унылых на вид листьев кочана, но оставьте несколько целых листьев. С помощью острого ножа удалить сердцевину, кочан разрезать на четвертинки и нарезать тонкими лентами. Вы также можете использовать кухонный комбайн, чтобы измельчить капусту.

Поместите нашинкованную капусту в большую стеклянную миску. Сверху посыпьте 1 столовой ложкой морской соли. Дайте постоять несколько минут.

Помассируйте и разомните капусту руками, чтобы расщепить и выпустить жидкость из капусты (образуя рассол). Капуста будет влажной, а в миске будет вода. Это займет от 5 до 10 минут.

Добавьте любые другие овощи или специи, которые вы хотите включить в свою смесь. Хорошо перемешать.

Уложите капустную смесь в банку, придавливая ее по мере продвижения, продолжайте делать так, пока до верха банки не останется около 2 дюймов.

Плотно придавите смесь кулаком, чтобы она полностью погрузилась в рассол. Убедитесь, что рассол покрывает капусту не менее чем на 1 дюйм и оставляет 1-2 дюйма пространства в верхней части банки для овощей и соков, которые слегка расширяются во время брожения. Сложите и вставьте 1 отложенный лист в верхнюю часть банки, заполнив верхнее пространство. Вы можете использовать рюмку или небольшую миску в качестве дополнительного веса, чтобы удерживать смесь внизу, если она не остается внизу сама по себе. Накройте крышкой и плотно закройте банку.

Оставить на 5 дней в покое. Через 5 дней медленно ослабьте крышку и аккуратно сбросьте образовавшееся давление, а затем снова быстро закройте. Оставьте еще на 5 дней, дайте отрыгнуть. Повторяйте еще как минимум две недели, я лично считаю, что 21-дневное брожение является моим предпочтительным вкусом. Как только вкус вам понравится, перенесите с плотно закрытой крышкой в ​​холодильник.

[print_this]Как приготовить квашеную капусту

• 1 кочан капусты, ок. 3 фунта, без сердцевины и измельченных, оставить несколько целых листьев
• 1 столовая ложка морской соли

Дополнительно:
Специи на ваш выбор (я люблю тмин)
дополнительные овощи или фрукты

ИНСТРУКЦИИ

Смешайте капусту и 1 столовую ложку соли в большой стеклянной миске. Дайте постоять несколько минут, затем начните массировать капусту руками, чтобы из капусты вышла жидкость (образуется рассол). Капуста будет влажной, а в миске будет вода. Это займет не менее 5 минут.

Добавьте любые дополнительные овощи или специи. Хорошо перемешиваем руками.

Упакуйте капустную смесь в 3 литровые банки для консервирования или 1 литровую банку, надавливая по мере продвижения, продолжайте делать это, пока у вас не останется около 2 дюймов в верхней части банки. Убедитесь, что рассол покрывает капусту не менее чем на 1 дюйм и оставляет 1-2 дюйма пространства в верхней части банки для овощей и соков, которые слегка расширяются во время брожения. Сложите и вставьте по 1 зарезервированному листу в каждую, заполняя верхнее пространство. Вы можете использовать рюмку или небольшую миску в качестве дополнительного веса, чтобы удерживать смесь внизу, если она не остается внизу сама по себе.

Плотно закройте банку(ы) и переложите в стеклянную форму для запекания или в нереакционноспособный контейнер с бортиками. Дайте постоять в прохладном темном месте (от 64 до 72 градусов) в течение 5 дней. Медленно откройте и быстро закройте банку (банки), чтобы аккуратно сбросить избыточное давление, стараясь не допустить выхода жидкости наружу. Вы можете попробовать квашеную капусту сейчас, если хотите, это может быть тот вкус, который вы ищете, но, вероятно, для этого потребуется больше времени. В противном случае дайте постоять еще две недели или около того, открывая банку (банки) для сброса давления каждые 5 дней, пробуя в любое время, чтобы определить, достаточно ли кисла капуста. Вкус улучшается с возрастом. Дайте постоять, пока капуста не станет вам по вкусу (мне нравится 21-дневная ферментация), продолжая открывать банки каждые несколько дней, чтобы сбросить давление.

После ферментации по своему вкусу перенесите в холодильник с плотной крышкой.

Хранение: Kraut можно хранить в холодильнике, погрузив в рассол на срок до 6 месяцев. [/print_this]

Мой Краут в порядке?

Обязательно плотно закрывайте банки. Лактоферментация — это анаэробный процесс, и присутствие кислорода после начала ферментации разрушает конечный продукт. Признаком успешного брожения является то, что ваша капуста сохранится в течение нескольких недель или месяцев хранения в холодильнике.

Вы, вероятно, заметите пузырьки в квашеной капусте или, возможно, небольшую белую пену, это все признаки нормального, здорового брожения, вы можете снять белую пену ложкой, если хотите.