Какой выход сока из винограда: Сколько винограда для 1 литра сока? Сколько сока получается из 1 кг винограда?

Содержание

Сколько нужно винограда на литр вина

Содержание страницы

Домашнее производство вин становится все более популярным, так как позволяет получить действительно натуральный продукт высокого качества. Технические возможности домашнего виноделия ограничены, но это не останавливает любителей хорошего домашнего вина. Есть немало уникальных рецептов хмельных напитков из винограда, а также из всевозможных плодов и ягод.

Планируя изготовление домашнего вина, особенно в стеснённых условиях городской квартиры, необходимо заранее оценить возможности и рассчитать, сколько надо подготовить ягод для винной заготовки.

Виноград – лучший материал для домашнего виноделия

Виноград – это самая популярная культура для производства вина. Почти все сорта винограда пригодны для виноделия. Но есть среди виноградного многообразия винные (технические) сорта, которые отличаются очень сочной мякотью и высокой сахаристостью, а также большим количеством диких дрожжей на поверхности ягод.

Среди них Алиготе, Бастардо, Мерло, Шардоне. В наших широтах хорошее вино получается из мускатных сортов (Изабелла, Лидия).

Любители домашнего вина готовят хмельной напиток также из вишни, яблок, слив, малины и других плодов. Но именно виноград — идеальный материал для изготовления ароматный натуральных вин.

Количество сока в плодах

Одна из важных характеристик, необходимых виноделу, сколько сока можно получить из килограмма винного материала.

Разные плоды содержат разное количество сока. И отдают свой сок они тоже по-разному. Например, у винограда, груш, яблок сокоотделение проходит легко, для получения сока из плодов черноплодной рябины, айвы, кизила необходимы некоторые усилия и технологические ухищрения.

Нужно отметить, что и у одинаковых плодов количество сока может отличаться в зависимости от их сорта, региона произрастания, погодных условий в период созревания.

Виноград — самый сочный плод.

Из собранных 10 кг винограда получится 7,5 литров чистого сока. То есть из 1 кг качественного материала можно сделать примерно 0,75 л вина, т. е. одну стандартную винную бутылку!

А вот 10 кг слив дадут всего лишь 4,5 литра сока. Чтобы сделать 10 л малинового сока нужно собрать 16,7 кг ягод.

Факторы влияющие на количество сока

При производстве вина из винограда количество сока может зависеть и от способа его получения. Речь о виноградных гребнях. С давних времён виноделы не отделяли ягоды, а пускали тяжёлые виноградные гроздья под пресс. При производстве винограда в домашних условиях рекомендуют делать винную заготовку только из виноградинок.

Из 10 кг чистых ягод, как было отмечено выше, можно получить более 7,5 кг сока. Если же переминаются гроздья, из 10 кг винограда получится от 6 до 7 литров сока (объем зависит от величины ягод, сорта винограда).

Если в планах получить 10 литров готовой продукции, то при производстве домашнего вина с использованием сахара, нужно учесть, что 1кг сахарного песка увеличивает объем винной заготовки примерно на 0,6 л.

Кроме того, во многих рецептах сок разбавляют определённым количеством воды.

Эти простые арифметические расчёты помогут довольно точно оценить объем готового вина и правильно подобрать ёмкости для его производства, что в условиях домашнего виноделия важно. Например, для 10–12 кг винной заготовки понадобятся такая посуда: стеклянная 20-литровая бутыль для брожения (сулия), 20-литровая эмалированная кастрюля.

Как рассчитать количество винограда

Если натуральный виноградный напиток изготовляют с помощью промышленной техники (пресса), то получают до 70% сока от веса винограда.
То есть, при применении профессионального пресса производства для 20 л сусла нужно 30 кг винограда.

В условиях домашнего производства обеспечить максимальный отжим значительно сложнее. Даже если есть домашний пресс. Поэтому для 20 литров сока придётся переработать винограда от 35 до 40 кг. Часть сока неизбежно останется в мезге. Поэтому выжимки рекомендуют использовать для производства вторичного вина или виноградного самогона (чачи).

Если сок выдавливают руками, то на 20-литровую ёмкость потребуется около 23–24 кг винограда. В итоге напитка получится 10–12 литров.

При сбраживании вина в ёмкость не стоит наполнять более чем 3/4 объёма. Таким образом, на двадцатилитровую сулею понадобится 15–17 кг винограда. И, соответственно, на выходе получится 7–8 литров молодого вина.

Пример расчета

Предположим, что вы планируете готовить вино из спелого сочного винограда. Именно из таких плодов получаются очень хорошие вина.

Как правило, кислотность сока сладких сортов винограда составляет примерно 0,7%. Такое сусло водой не разбавляют. Если сахаристость виноградных ягод составляет около 25%, то и добавление сахара для производства вина не требуется. То есть винный материал качественный, что позволяет получить натуральное виноградное вино.

Есть в наличии ёмкости, которые обеспечат нормальное сбраживание 10 литров сусла. Определяем, сколько необходимо винограда.

Согласно данным выход чистого сока из 10 кг ягод винограда составляет примерно 7,5 литра. Решаем простую задачу из школьного курса:

10 (кг) – 7,5 (л)
Х (кг) – 10 (л)
Следовательно, Х = (10х10)/ 7,5 = 13,3 (кг)

Итак, для десяти литров виноградного сока необходимо купить/собрать 13,3 кг ягод.
Виноградное сусло (сок) имеет кислотность 0,7%, содержание сахара 25%.

Перебродив, винная заготовка с такими характеристиками превратится в натуральное вино, крепость которого примерно 12% об.

Если технология изготовления вина выдержана, все этапы брожения прошли нормально, то в вине останется примерно 5% сахара. Вкус напитка будет соответствовать полусладкому вину.

Таким образом, приступая к таинству изготовления вина, вы можете довольно точно определить, сколько нужно винограда для получения планируемого объёма напитка. Аналогичные расчёты можно провести для любого винного материала, в том числе с учётом сахара и воды, если такие ингредиенты входят в рецепт.

Как виноделу определить сахаристость и кислотность сока

Как виноделу определить сахаристость и кислотность сока | Академия «Колбы»
загружаю. ..

А

Б

В

Г

Д

Е

Ж

З

И

Й

К

С

Т

У

Х

Ч

Ш

Щ

Э

Ю

Я

Выход сусла из винограда: количество и состав.

Выход сусла зависит от механического состава винограда (в % мякоти), способа обработки мезги, направленного на повышение сокоотдачи и степени отжима сока. Общий выход не-осветленного сусла из 1 т винограда колеблется в пределах от 70 до 80 дал.

При отборе сусла-самотека и прессовании мезги на корзиночных прессах общий выход неосветленного сусла колеблется от 70 до 73,5 дал, в том числе по фракциям (в %): сусло-самотек — 58, сусло 1-го давления — 27, сусло 2-го давления — 11, сусло 3-го давления — 4.

Выход гребневого сусла из 1 т винограда составляет: от валковых дробилок 0,6-1 дал, от центробежных дробилок 0,5-0,8 дал.

Выход и состав сусла с корзиночных прессов даны в табл. 4.

Таблица 4. Выход и состав сусла с корзиночных прессов.

Сусло

Выход сусла, %

Сахар, г/100 см3

Кислотность, г/дм3

Экстракт. г/дм3

Самотек

60

19,4

7,5

21

Прессование:

 

 

 

 

первое

25

19,2

7,7

22

второе

10

19,1

6,5

22

третье

4

18,7

5,4

25

четвертое

1

17,6

5,1

31

Общий сок

100

19,3

7,3

22

При прессовании мезги на шнековых прессах общий выход сусла составляет 75-80 дал, в том числе: сусла-самотека 50-55 дал (I фракция) и прессового сусла 25-30 дал (II фракция).

Выход сусла с прессов непрерывного действия и его состав приведены в табл. 5.

Таблица 5. Выход сусла с прессов непрерывного действия и его состав.

Сусло

Сусло 1-го и 2-го рожков

Сусло 3-го и 4-го рожков

Выход, дал/т

60

19,0

Сахар, г/100 см8

19,6

15,5

Кислотность, г/дм3

7,7

5,3

 

 

 

Наиболее качественные фракции — сусло-самотек, сусло 1 давления с корзиночных прессов и сусло с 1-го рожка пресса непрерывного действия (ПНД). По сравнению с остальными фракциями в них несколько больше сахара, титруемых кислот, меньше фенольных и азотистых веществ, железа, взвесей и окислительных ферментов.

Для приготовления шампанских виноматериалов отбирают сусло-самотек в количестве 50 дал/т, для приготовления качественных тихих вин — сусло-самотек и сусло I давления или 1-го рожка в количестве 60 дал/т. Остальные фракции сусла применяют для приготовления крепких вин. Фактический выход сусла определяют его замером, а количество гребней и выжимки — взвешиванием. За степенью отжима сусла осуществляется контроль по влажности выжимки. Влажность выжимки должна быть 55-56 %.

Гребни в процессе дробления пропитываются соком, а на плодоножках остаются кисточки с обрывками мякоти. Для отделения сусла гребни прессуют.

Виноградную выжимку транспортером из-под пресса подают в бункер-дозатор, где смешивают с дроблеными гребнями, и направляют для переработки.

Технология производства виноградного сока

Технология производства виноградного сока имеет существенные отличия по сравнению с технологией производства соков из других ягод или плодов.

Для переработки пригодно большинство сортов винограда как со светло- так и с темноокрашенными ягодами. Сырье должно быть зрелое, доброкачественное, здоровое, без признаков гниения, брожения или плесневения. Содержание сухих веществ не менее 14%, органических кислот 0,2%. Хорошие качественные показатели сока будут при сахарокислотном индексе 20-24, поэтому отдельные партии и сорта винограда при переработке можно подвергнуть купажированию. Марочные сорта соков вырабатывают только из одного сорта винограда, а содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 16%.

Предельный срок хранения винограда до переработки не свыше 12 час. (в камерах при температуре от 0 до 1° — не более четырех суток).

Инспекция и мойка сырья.

Инспектируют сырье на ленте транспортера, а моют в вентиляторной моечной машине. В гроздьях винограда задерживается при этом значительное количество воды, которая снижает в соке содержание сухих веществ. Чтобы этого избежать, промытое сырье обдувают чистым воздухом из вентиляторной установки моечной машины.

Измельчение.

Гроздья винограда обрабатывают на машине для дробления ягод и отделения гребней. Дробленые ягоды можно прессовать и с гребнями, при этом последние создают хороший дренаж в массе, а это ускоряет прессование и повышает выход сока. Однако не всегда такой способ применяют, так как частично сок гребней переходит в виноградный сок, повышает его терпкость, вкус становится хуже из-за большого содержания дубильных веществ в соке гребней.

Для увеличения выхода сока из винограда разработано несколько способов. Один из способов заключается в воздействии ультразвука на дробленую массу винограда. При дальнейшем прессовании выход сока из мезги можно повысить на 9-10%, при этом повышается и выход первичного сока (самотека), который свободно стекает еще до прессования. Выход сока повышается и при обработке мезги на электроплазмолизаторе (220 в, 50 периодов). Повышение частоты тока почти не отражается на выходе сока, однако, изменение напряжения, хотя и увеличивает выход, но может вызвать нагревание сока и даже парообразование с появлением вареного и металлического привкуса.

Получение сока.

Для получения сока виноград отжимают на прессах различных систем: горизонтально-пневматических, механо-гидравлических, непрерывного действия типа ПНД-5, работающих как шнековые экстракторы. Прессование выполняют, как и в процессе изготовления плодовых и ягодных соков.

Предварительная фильтрация и сепарирование сока.

При прессовании, если ткань салфеток уложена неплотно, или через отверстия сеток на шнековых прессах в соке могут оказаться частицы мякоти, косточки, кусочки веточек и другие примеси. Чтобы отделить их, отпрессованный сок фильтруют через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм. Кроме того, примеси можно отделить на центрифуге.

Удаление винного камня (детартрация).

Виноград содержит до 0,7% раствора винного камня (кислый виннокислый калий) и небольшое количество виннокислого кальция. Растворимость этой соли при 0° около 0,32%, а при 20° — 0,57%. В винограде ее раствор находится в насыщенном и даже перенасыщенном состоянии, однако он не выпадает в осадок в результате защитных свойств коллоидной системы мякоти ягод. После отжатия и фильтрации сока и особенно при быстром подогреве и охлаждении белковые вещества коагулируют; в таком соке снижается или вовсе отсутствует коллоидная система. В этих условиях кристаллы винного камня не выпадают в осадок. Отфильтрованный, осветленный, расфасованный, укупоренный и пастеризованный виноградный сок при хранении в течение 2-3 месяцев становится мутным, так как образуются мелкие кристаллы винного камня, но питательные и вкусовые свойства не изменяются. По этой причине принимают меры к частичному удалению винного камня (до 20-30% от его общего содержания). Существует несколько способов удаления винного камня.

Ранее широко практиковали способ горячего розлива сока в крупную стеклянную тару с герметической укупоркой. Через 3-4 месяца часть винного камня выпадала, а сок самоосветлялся. Затем его декантировали, разливали в мелкую тару и пастеризовали. Недостаток способа в том, что в крупной таре сок остывал медленно, что снижало его вкусовые качества, так же, как и двукратная пастеризация. Кроме того, способ трудоемок и требует больших площадей для хранения бутылей. Лучший способ осветления сока — хранение его в танках. Для этого сок быстро нагревают до 80-90° и охлаждают до ±1°, затем его заливают в танки, в которых предварительно создана среда углекислого газа, и выдерживают 2-3 месяца при температуре от -1 до -2°. За это время выпадает избыток винного камня и сок хорошо самоосветляется.

Применяют и способ вымораживания сока, когда значительная часть воды, содержащаяся в соке, превращается в кристаллы льда, а оставшаяся жидкость перенасытится раствором виннокислого камня, который и выпадает кристаллами.

Иногда добавляют к виноградному соку растворимые кальциевые соли органических кислот, например лактата кальция. При этом образуется труднорастворимая соль винной кислоты и кальция (тартрат кальция). Она быстро выпадает в осадок, так как ее растворимость почти в 30 раз меньше растворимости винного камня. Этот процесс длится около 10 дней при температуре от -1 до -2°.

За последнее время хорошие результаты получены при обработке сока в танках ультразвуком, который ускоряет образование кристаллов винного камня, и процесс выделения его избытков сокращается до 7-10 дней.

Виноградный сок в домашних условиях: простой рецепт

Виноград, благодаря уникальному составу, обладает ценными для здоровья свойствами. А характерный вкус и аромат плодов заслуживают того, чтобы постараться сохранить их подольше. Самым простым способом продлить сезон употребления солнечной ягоды является изготовление напитков и консервирование их на зиму. Сок сохраняет неповторимый вкусовой букет, бо́льшую часть витаминов и различных микроэлементов.

Главные принципы создания виноградного сока

Вкус, цвет и консистенция готового напитка напрямую зависят от спелости, сорта и способа измельчения ягод. Отделение жидкости от плодов – задача, не вызывающая затруднений, но сок отменного качества требует внимания ко всем этапам производства, начиная с выбора винограда.

Особенности приготовления:

  1. Лучшие соки получаются из винных гибридов: Изабелла, Каберне, Лидия. Насыщенный вкус и прекрасный цвет у напитка из темных плодов технических сортов. Применяют и светлые плоды, но если сок выходит бледным, его подкрашивают небольшим добавлением ярких ягод.
  2. Главный этап приготовления – отделение от мезги: мякоти, косточек и кожуры. При механическом измельчении жома с последующим отжимом вкус получается более насыщенным с приятной терпковатостью. Если косточки и кожура отделены без измельчения, то напиток будет легким и мягким.
  3. При должной спелости и сладости плодов сахар в заготовки добавлять необязательно. Если используется недозрелый продукт или сорт недостаточно сладкий, то в процессе варки кладут от 50 до 100 г сахарного песка на 1 л.
  4. Темный виноград допустимо измельчать, не снимая с грозди. Его ветки содержат дубильные вещества, что обогащает вкус и не вредит лежкости. Белые сорта отделяют от кисти обязательно, иначе сок приобретает сероватый неприятный цвет.

Перебирая плоды, отбраковывают порченые ягоды. Из подвявших и напоминающих изюм экземпляров лучше сделать варенье или повидло. Лопнувшие после обильных дождей, надтреснутые, без признаков гнили, допустимы к переработке на сок или вино. Особое внимание в подготовке уделяют очистке винограда: промывают в нескольких водах, стараясь удалить весь восковой налет. На поверхности кожуры содержатся дрожжевые грибки, которые способствуют процессам брожения, их по возможности следует смыть.

Как готовят сок – способы измельчения ягод и инструкция

Отделить сок от мезги в домашних условиях можно несколькими способами, самый простой из которых – отжать его руками. Разминают ягоды, уложив их в дуршлаг, или применяют мелкое сито. После чего массу отжимают через фильтрующую ткань, слои марли.

При больших объемах заготовки удобно использовать другие методы. Способы измельчения и отжима ягод:

  1. Блендер или мясорубка. Перемалывают сырье вместе с кожурой, сок после такого отжима требует фильтрации.
  2. Соковыжималка. Выдает более чистый продукт, мезга отходит практически полностью. Потребуется регулярное освобождение рабочих частей от густой массы отходов (жмыха).
  3. Соковарка. Машина выполняет все функции самостоятельно, нужно только поместить плоды в специальный отсек и включить режим «варка». В процессе следует несколько раз примять распаренные ягодки толкушкой для пюре. Готовый сок можно сразу расфасовывать в стерильную посуду и определять на длительное хранение.

При комнатной температуре процесс брожения в напитке начинается уже на 2-4 сутки. Чтобы полученный любым из способов сок сохранился дольше или простоял всю зиму, ему потребуется еще несколько этапов обработки.

Сделать полезный напиток из винограда и подготовить его для хранения несложно. Весь процесс укладывается в простую пошаговую инструкцию:

  1. Сортировка и тщательное мытье сырья.
  2. Измельчение плодов и отделение сока.
  3. Прогревание до кипения и варка в течение 15 минут.
  4. Разлив кипящего напитка по бутылкам или банкам.
  5. Стерилизация в открытой таре не менее 20 минут.
  6. Плотное укупоривание обработанными, чистыми крышками.

Полученный продукт обладает концентрированным, сильным вкусом и, возможно, будет резковат для детского питания. Поэтому на этапе варки сок часто разводят водой до нужной консистенции.

Пропорции для приготовления разбавленного напитка с сахаром:

  • виноградный сок ‒ 1 л;
  • чистая питьевая вода ‒ 0,5 л;
  • сахарный песок ‒ 50 г.

Количество сахара и воды приведены стандартные, их изменяют по необходимости, доводя напиток до желаемого вкуса. Все ингредиенты добавляют при первом нагревании продукта, следя, чтобы в данном случае сок обязательно закипел перед разливом. Следующий важный этап, который повлияет на срок хранения заготовок, ‒ стерилизация в банках перед укупориванием.

Зачем нужна пастеризация?

Высокое содержание сахаров в плодах – бесспорное преимущество винограда, но в сочетании с дрожжевыми грибками с поверхности ягод они создают отличную среду для брожения. Это свойство применяют в изготовлении вина, но для сока оно несет угрозу. Чтобы напиток не забродил и сохранил все изначальные показатели, следует соблюдать несколько принципов, среди которых обязательна пастеризация.

Этапы стерилизации продукта в банках:

  1. На дно широкой кастрюли с высокими бортами укладывают деревянную подложку.
  2. Устанавливают банки с соком и заполняют емкость водой, чтобы погрузилось не менее 2/3 стеклянной тары.
  3. Ставят кастрюлю на средний огонь и выдерживают 15‒20 минут при температуре около 85 градусов, не доводя до кипения.
  4. Вынимают баночки и быстро укупоривают простерилизованными крышками.

Двойная пастеризация дает полную гарантию того, что сок не начнет бродить при хранении. Для этого весь процесс повторяют дважды, в промежутке остужая заготовки до комнатной температуры. В результате продукт становится почти прозрачным и готов к консервации.

Как осветлить заготовки?

Иногда напиток требуется дополнительно осветлить, избавить от мути, чтобы придать ему лучший внешний вид. Удаляя остатки мякоти, одновременно избавляют жидкость от винного камня (труднорастворимых взвешенных частиц). Осветленный сок становится прозрачнее, а его вкус мягче.

Для того чтобы муть и винный камень осели на дно, требуется длительное отстаивание напитка, не менее 2 месяцев. Поэтому сок консервируют по стандартному рецепту, но крышки закручивают без пастеризации продукта. Приблизительно через 60 дней на дне банки скапливается осадок, а остальная жидкость приобретает прозрачность. Значит, тару пора откупорить, осторожно слить напиток с осадка при помощи трубки и, расфасовав по банкам, провести пастеризацию.

На сроки осветления виноградного сока влияет только температура хранения. При +2 °C винный камень осядет за 2 месяца, при +10 °C это займет не менее 90 дней.

Можно стерилизовать весь объем сока за раз, слив его в большую тару и поместив на маленький огонь. Не доводя до кипения, прогревают жидкость около 10 минут и повторно разливают по обработанным банкам.

Виноград хорош тем, что все его части можно применить в кулинарии. Отделенный жмых (мезгу) используют, чтобы приготовить винный уксус или перерабатывают в чачу. Даже если сок или варенье из ягод испортится во время хранения, это еще не означает, что консервы нужно выбрасывать. Начавшийся процесс брожения можно использовать для приготовления вина.

Неоспоримая польза ягоды в полной мере сохраняется при правильной переработке. Соблюдая стерильность посуды и пастеризуя готовый продукт, можно в домашних условиях сохранять сок из винограда до следующего урожая.

Сколько нужно винограда на 1 литр вина

В этой статье мы разберем тему приготовления вина в домашних условиях. Далее будут представлены два несложных рецепта.

Издревле вино славится своими полезными свойствами. Вино не только расслабляет, снимает стресс и поднимает настроение, но и является ценным целебным напитком, поскольку в нем содержатся витамины из винограда, а также во время брожения вырабатываются дополнительные полезные вещества. Так вино нормализует кровяное давление, помогает при анемии и улучшает аппетит и даже способствует выведению радионуклидов из организма. Вино входит в состав различных блюд, что придает им более пикантный и приятный вкус. Однако все эти утверждения верны только относительно настоящего вина.

Где же найти такое вино в наше время, когда в магазинах и на рынке продается так много подделок и различного суррогата? Одним из способов насладиться настоящим вином, покупать его только у проверенных продавцов, которые поставляют его непосредственно от изготовителей, будь то российские или зарубежные производители, например, от знаменитых французских виноделов и т.д. Но такая возможность есть далеко не у всех, т.к. и стоит такое вино совсем не дешево. Есть еще один способ, он гораздо менее затратный, но несколько более трудоемкий, однако, если вы любите готовить или заниматься домашними делами, то он вам покажется совсем несложным, и к тому же, позволит с пользой провести время. Итак, второй способ выпить на праздник или по случаю бокал другой настоящего вина — это приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Рецептов изготовления домашнего вина существует огромное множество. На каком из них остановиться? Все зависит от ваших вкусов и предпочтений. Предлагаем в данной статье два наиболее простых в применении рецепта. Согласно одному из них, вино выдерживают в течение 2–3 месяцев в больших бутылях в погребе при температуре плюс 5 градусов, но недостаток такого способа приготовления — строгое соблюдение температурного режима, поскольку далеко не все смогут поддерживать такой режим, на этом случай приведем еще один более простой рецепт приготовления домашнего вина.

Вначале скажем несколько слов о винограде, лучше всего подходит для приготовления домашнего вина сорт «Изабелла», можно брать как винные, так и столовые сорта. Также подойдет как белый, так и красный виноград, либо смесь того и другого.

В целом технология приготовления этого древнейшего напитка не особо сложная и освоить ее сможет почти каждый. Наиболее ответственная и кропотливая часть работы — отделить ягоды от гронок (кистей) и перебрать виноград, здесь нужно также следить, чтобы не попали сухие или подпорченные ягоды, т. к. они испортят весь вкус будущего вина.

Что еще нужно подготовить, прежде чем приступить непосредственно к самому процессу приготовления вина? Вам потребуются большие стеклянные бутыли, объем 5, 10 или 20 литров, если вы решите приготовить вино по второму рецепту. Или если вы воспользуетесь первым, более доступным рецептом, то достаточно будет банок объем по 3 литра или 5 литров. Также понадобятся крышки для банок или бутылей. Для бутылей нужно еще подготовить специальные крышки и трубки, через которые будет выходить лишний газ.

Теперь давайте определимся с количеством винограда. Все зависит от того, сколько вина вы хотите получить на выходе. Но в любом случае пропорция будет следующей, берем из расчета 1–1,5 кг винограда на каждый литр вина. Соответственно, если вам нужно 5 литров вина на выходе, берем 5 кг винограда +/ — 1–2 кг, и также на 10 литров — 10 кг, на 20 литров вина — 20 кг и т.д., получая на выходе те же 10 и 20 литров.

Для начала, пока вы не освоите технологию готовки напитка, не следует стараться приготовить большой объем, Поэтому давайте попробуем в качестве первого шага приготовить 10 литров вина.

Первый рецепт

Итак, мы перебрали виноград, отделили ягоды от гронок. Теперь надо приготовить из него мезгу. Иными словами просто растолочь виноград. Для этого помещаем его в эмалированную посуду, можно взять 10 литровое эмалированное ведро, и с помощью обычной толкушки для картошки размять ягоды. Можно это сделать и руками, надев перчатки. Еще один важный момент, который надо учесть — ягоды нельзя мыть, иначе не произойдет брожения.

После чего тару с получившейся мезгой нужно сверху накрыть марлей и оставить в теплом месте для брожения примерно на 4–5 дней. Также два раза в день забродившую массу надо перемешивать деревянной лопаткой.

Когда мезга поднимется, ее следует отжать. Для этого переложите мятую ягоду частями в дуршлаг, чтобы стек сок, а затем уже отожмите ее через марлю.

Теперь переливаем чистый виноградный сок в приготовленные трехлитровые банки и добавляем сахар, на 10 кг винограда нам потребуется 2,5–3 кг, и перемешиваем.

На горлышко банок надеваем медицинские перчатки, предварительно сполоснув их водой, прокалываем в пальцах перчаток несколько дырочек и плотно затягиваем горлышко резинками.

Далее суслу надо дать, как следует пробродить. Оставляем банки на 2–3 недели в помещении при комнатной температуре и следим за перчатками. В начале брожения они надуваются и чем сильней сдуваются, тем ближе вино к готовности.

Готовность вина также определяем по тому, насколько оно становится светлым. Осветленное вино, как только в нем осядут дрожжи и прекратятся побулькивания, нужно осторожно процедить в чистые подготовленные бутылки, при этом надо внимательно следить, чтобы дрожжи не попали в новую тару. Затем плотно укупориваем бутылки с вином пробками.

Наконец, последний этап. Вину следует дать отстояться в прохладном месте еще месяц, и можно будет дегустировать.

Второй рецепт

По второму рецепту технология приготовления несколько иная. Подготовленный перебранный виноград складываем в большую эмалированную посуду, например, 60-литровую кастрюлю и сразу толчем. Толочь нужно сразу, чтобы брожение ягод не началось раньше времени.

Затем отделяем жмых, и получившийся сок переливаем в большие стеклянные 10 — и 20-литровые бутыли. Бутыли теперь надо закупорить специальными крышками и вставить трубки, через которые будет выходить углекислый газ. Второй конец трубки опускаем в баночки с водой. Учтите, что наливать бутыли надо не до краев, а примерно на 2/3, чтобы вину осталось место, где «играть». Помните также, что крышки должны быть герметичными, иначе вместо вина у вас получится винный уксус. Один из способов обеспечить такую герметичность, залепить крышки пластилином.

Далее составляем бутыли в погреб с температурой +5 градусов. Стоять вину так предстоит 2–3 месяца. В течение этого срока следует проверять булькает ли водичка в баночках, и время от времени промывать их и менять воду. Если в помещении температура выше +5, то заливать бутыли нужно примерно на половину, а не на треть. На протяжении всего этого времени вино будет медленно «играть» и приобретать свой неповторимый вкус.

К концу срока вино почти перестает бродить, а на дно бутылей оседает вся муть и пена. Когда процесс брожения почти полностью завершится, можно разлить вино по маленьким бутылкам. В результате вы получите домашнее сухое вино крепостью не более 5%.

Если же вы предпочитаете более сладкое и крепкое вино то, чтобы получить более насыщенный по вкусу и остальным параметрам напиток, придется запастись терпением примерно еще на месяц. Итак, для получения на выходе более сладкого и крепкого вина проделываем следующие несложные операции. Аккуратно переливаем содержимое бутылок в большую емкость, оставляя на дне бутылей весь осадок. Затем в наше недобродившее вино добавляем сахар, из расчета 1–1,5 кг на 10 литров напитка, и тщательно перемешиваем до полного растворения сахара. Бутыли промываем и просушиваем. После чего вновь заливаем в них вино и закупориваем теми же крышками. Так, вино должно простоять еще месяц.

Спустя месяц перелейте готовое вино в винные бутылки и можете пробовать этот неповторимый натуральный и полезный напиток. Вино получило более сладкий насыщенный вкус и крепость около 10–13%. Таким напитком можно с гордостью угощать гостей или наслаждаться самим во время семейных праздничных обедов и торжеств.

Принципы и практика малых и средних предприятий

Принципы и практики малых и средних предприятий по переработке фруктовых соков

12.1 Важность

Соединенные Штаты Америки являются крупнейшим потребителем виноградного сока и концентрата виноградного сока. Около 25 процентов произведенной в 1999 году продукции было переработано в концентрат сока. С 1998 по 1999 год количество импортируемого виноградного сока выросло на 50 процентов и значительно превысило экспортный. Растет импортный виноградный сок и концентрат.Тринадцать стран объединились, чтобы импортировать виноградный сок и концентрат в Соединенные Штаты Америки, при этом доля Аргентины в 1999 году составила 70,3 процента. На виноградный сок и концентрат приходилось 9,5 процента стоимости всего импорта фруктовых соков и концентратов в 1999 году, и этот объем продолжает расти. Для сравнения: рынок апельсинового сока составляет 37 процентов, яблок — 28 процентов, за ними следуют ананасы и виноград ( Ларсен, 2000 ) .

Объем винограда, перерабатываемого для употребления в пищу во всем мире (включая вино и алкогольные напитки), превышает любые другие отдельные фрукты.Действительно, многие этапы отбора винограда и приготовления сока являются общими для обоих, даже в той степени, в которой фрукты, не отвечающие стандартам сока, могут быть использованы для изготовления вина и, в конечном итоге, алкогольных напитков. Напротив, виноград, не отвечающий стандартам качества вина, редко превращается в сок. (Любопытно, что винный виноград премиум-класса «мирового класса» дает посредственный сок.) Значительное количество свежего винограда без косточек, особенно «Thompson без косточек», в конечном итоге превращается в концентрированный сок, в основном для смешивания.Однако для соков и сокосодержащих напитков, где важен виноградный характер, наиболее заметны другие виды и сорта.

Первый виноградный сок, обработанный в Соединенных Штатах Америки, был использован в качестве причастия на причастном столе методистской церкви Вайнленда, штат Нью-Джерси. Д-р Томас Б. Велч, дантист, обработал сок, полученный из винограда сорта Конкорд (Vitis labruscana L .). Сок Конкорд и смеси Конкорд стали стандартом качества сока из красного винограда во всем мире.Для белого сока все большую популярность приобретают Niagara, Delaware и Catawba, а также различные смеси лабруска.

Тем не менее, для производства сока можно использовать любой сорт винограда приемлемого качества в свежем виде. С помощью креативного смешивания (глава 9) можно использовать сок даже предельного качества, при условии, что виноград не испорчен или не загрязнен иным образом.

12.2 Состав виноградного сока

Состав виноградного сока аналогичен составу цельного винограда, за исключением того, что неочищенная клетчатка и масла, которые в основном присутствуют в косточках, удаляются.Сахар, кислоты, метилантранилат (в Vitis labruscana ), летучие эфиры, спирты и альдегиды являются основными составляющими ароматизатора. Глюкоза и фруктоза — основные сахара, содержащиеся в виноградном соке. Качество виноградного сока во многом зависит от уровня сахара, содержания кислоты и ароматических компонентов, таких как метилантранилат и другие летучие вещества, дубильные и красящие вещества. Изменения, происходящие в винограде во время роста и созревания, определяют качество сока.

Основными кислотами виноградного сока являются винная, яблочная и лимонная, но присутствуют и другие кислоты в небольшом количестве.Вкус и аромат развиваются в процессе созревания. Цвет виноградного сока в значительной степени является результатом антоциановых пигментов, находящихся в коже и рядом с ней. Кроме того, типы и количество антоциановых пигментов различаются в зависимости от сорта винограда. Различия в типах антоцианов помогают объяснить, почему некоторые сорта винограда имеют лучшую стабильность цвета и больше подходят для обработки сока, чем другие.

Невозможно предположить конкретный состав сока любого вида винограда, поскольку состав меняется от года к году и постоянно меняется во время созревания (De Golier, 1978).Точно так же состав данного вида и сорта будет варьироваться от района к району в зависимости от почвы, местоположения и климатических условий. Как правило, по мере созревания фруктов сахар и цвет повышаются, а pH и титруемая кислотность снижаются.

Производители виноградного сока Конкорд определили, что лучший объективный показатель для определения оптимальной зрелости — это процент растворимых твердых веществ. Сообщалось, например, что вокруг озера Эри идеальные уровни вкуса, кислоты и цвета встречаются в винограде, когда содержание растворимых твердых веществ составляет от 16 до 17 процентов ( Morris and Striegler, Somogyi, et al., 1996b). Производители соков определили, что по мере того, как процент растворимых сухих веществ в винограде Конкорд увеличивается выше 18 процентов, вкус и кислота уменьшаются; следовательно, качество снизилось. Виноград Конкорд, который собирают с содержанием растворимых твердых веществ от 14 до 15 процентов, имеет избыточную кислотность и неадекватные вкусовые и ароматические компоненты и может иметь недостаточный цвет. Производство соков Конкорд обычно использует 15% растворимых сухих веществ в качестве нижнего уровня приемлемого качества и платит надбавку за виноград, исходя из каждого увеличения процентного содержания растворимых твердых веществ до 18%.Однако большинство сортов Vitis vinifera, основного винного сорта винограда во всем мире, дают виноград с гораздо большим процентным содержанием растворимых твердых веществ, но с меньшим содержанием кислоты во время сбора урожая. Этот виноград нередко дает сок, содержащий от 22 до 25 процентов растворимых твердых веществ.

Из-за того, что промышленность делает акцент на важности процентного содержания растворимых сухих веществ для качества, в большей части литературы, посвященной влиянию переменных перед сбором урожая на качество фруктов и сока, процент растворимых сухих веществ используется в качестве основного показателя качества.Однако это не лучший метод прогнозирования качества. Чтобы правильно оценить качество сока, важно учитывать все основные характеристики качества, такие как вкус, pH, кислотность, цвет, а также процент растворимых сухих веществ.

12.3 Предуборочные факторы, влияющие на качество виноградного сока

К основным предуборочным условиям, влияющим на качество виноградного сока, относятся климат, почва, сорт, уход за виноградником и зрелость. Каждый из этих факторов оказывает собственное влияние, но следует иметь в виду сложное взаимодействие между этими факторами.

12.3.1 Климат

Максимальные, минимальные и средние температуры, а также суточный график накопления тепла и уровень солнечной энергии должны быть приняты во внимание при рассмотрении всего участка (Somogyi, et al., 1996b). Осадки, облака и туман и их распределение в течение сезона важны наряду с другими водными и солнечными факторами.

12.3.2 Почва

Лучше всего подходят рыхлые почвы с умеренным плодородием и отличными дренажными характеристиками.Эта идеальная ситуация и все условия, которые отличаются от идеальных, требуют различных систем управления виноградниками для получения сока максимального качества.

12.3.3 Сорт

Конкорд — сорт винограда, наиболее широко используемый для производства соков, и на США приходится подавляющая часть мирового производства Конкорда. Это редкий сорт винограда, который может производить сок с таким балансом сахаров, кислот, вкусовых добавок, вяжущими свойствами и ароматом, который так же хорошо известен потребителям, как сок Concord ( Morris, 1985). Кроме того, виноградный сок Конкорд с сильным вкусом придает богатый вкус после разбавления и подслащивания.

Другими сортами темного сока являются Фредония, Ван Бюрен, Шеридан, Айвз и Клинтонн. Sunbelt — новый сорт, выпущенный на сельскохозяйственной экспериментальной станции Арканзаса. Это замечательный сорт винограда для выращивания сока в южных или теплых регионах. Среди белых сортов винограда Ниагара стала эталоном сока из-за своего уникального аромата и вкуса. В коммерческих целях Niagara обычно смешивают с менее дорогим и нейтральным соком Thompson Seedless из Калифорнии.Катавба, Изабелла, Онтарио и Сенека холодного отжима использовались для приготовления белых соков, обычно смешанных. Калифорния значительно увеличила производство концентрата виноградного сока, большая часть которого принадлежит типу Vitis vinifera. Виноград Vitis vinifera является наиболее широко выращиваемым сортом винограда в мире.

Сок мускатного винограда (Muscadinia rotundifolia) имеет уникальный букет. Его ценят люди в южной части Соединенных Штатов Америки, где он является родным и его вкус хорошо известен потребителям.Сорта различаются по цвету от почти белого до розового, красного, синего, фиолетового и почти черного. Смеси имеют красивый цвет и освежающий вкус (Bates and Sims, 2001; Morris and Blevins, 2001 ) .

12.3.4 Управление виноградниками

Системы обрезки и обучения, удобрения, орошение, применение регуляторов роста и меры борьбы с вредителями — это операции по управлению виноградниками, которые могут повлиять на качество сока. Поддержание адекватной и сбалансированной программы минерального питания является основным фактором получения высоких урожаев и качественного винограда.Нередко возникают проблемы с качеством плодов из-за чрезмерного внесения азотных удобрений, что приводит к чрезмерной силе роста и последующему затемнению плодов. Кроме того, избыток калия (K) может привести к проблемам с качеством. Избыточный уровень калия в соке отрицательно влиял на качество цвета свежего сока и стабильность цвета хранимого сока, что делало сбалансированную программу удобрения калием очень важной в управлении виноградниками.

12.4 Факторы сбора и послеуборочной обработки, влияющие на качество виноградного сока

Моррис (1985) обнаружил, что в период созревания урожая вкус и соотношение сахара / кислоты в соке Конкорд напрямую связаны со зрелостью, что делает даты сбора урожая решающими факторами качества сока.Большинство сортов винограда, используемых для производства сока, собирают механическим способом. Было показано, что виноград, собранный механическим способом, имеет лучшее качество, чем виноград, собранный вручную. Влияние на качество винограда машинного сбора может быть изменено или зависеть от шести основных факторов:

  • Тип машины
  • Сорт
  • Производственная система
  • Температура урожая
  • Интервал между сбором урожая и обработкой
  • Система послеуборочной обработки.

Виноград мускадин представляет собой серьезную проблему для сплошной машинной уборки, поскольку, в отличие от других коммерческих сортов Vitis , многие сорта мускадина созревают неравномерно. Наличие недозрелых плодов при повторном сборе урожая нежелательно, так как снижает качество обработанного продукта. Ланье и Моррис (1979) разработали систему для сортировки мускатного винограда, собранного машинами, по классам зрелости с использованием системы сортировки по плотности. Это был быстрый и недорогой способ удаления плодов нежелательной зрелости.Легкость отделения ягод от гроздей, сферическая форма мускатных ягод и относительно небольшой разброс в размерах плодов характеризует их как идеальные для сортировки по плотности.

12,5 Производство сока

На рисунке 12.1 показана обобщенная блок-схема производства виноградного сока. Есть несколько вариантов отжима сока и последующей обработки. Методы для коммерческого приготовления виноградного сока постоянно меняются. В В большинстве коммерческих операций используется метод непрерывного прессования.Горячее прессование подходит для сильно пигментированного винограда, где требуется максимальное извлечение цвета. желанный. Принимая во внимание, что процедура немедленного или холодного прессования необходима для поддержания исходный цвет светлого винограда.

Рисунок 12.1: Технологическая схема производства виноградного сока.

Рисунок 12.2: Обработка ферментами горячего прессования.
Перед добавлением рисовой шелухи (ведро на слева)

12.5.1 Горячий пресс

Производство сока горячим прессом включает добавление пектолитического фермента для расщепления встречающихся в природе пектинов, а также использование бумажной массы или рисовой шелухи в качестве вспомогательных средств для прессования для облегчения извлечения сока ( Рисунок 12.2). Метод горячего отжима дает больше сока, который содержит больше сухих веществ, больше сухих веществ, не содержащих сахара, дубильных веществ, пигментов и других веществ, чем операция сока холодного отжима. При горячем прессовании температуру и время обработки можно варьировать в пределах диапазона для получения сока однородного цвета из винограда, собранного в течение всего сезона. Следует избегать чрезмерных температур экстракции (выше 65 ° C или 150 ° F), чтобы сохранить качество сока.

Рисунок 12.3 :.Стеммер / дробилка для винограда.
Рисовая шелуха добавлена, шнек питает пресс

Следуя схеме на Рисунке 12.3, собранный виноград загружается в бункер и транспортируется шнеками или насосами к роторной дробилке-измельчителю, которая отделяет плод от стебля. Измельченные ягоды прокачиваются через вакуумный подогреватель с паровой рубашкой, в котором мякоть нагревается до 60-63 ° C и направляется в сборные резервуары. На этом этапе медленно движущиеся мешалки смешивают пектолитический фермент и ~ 7 кг очищенной бумажной массы (в качестве вспомогательного средства для прессования) на каждые 1000 кг (метрические тонны, МТ) винограда.Ферменту требуется от 30 до 60 минут, чтобы расщепить пектин, чтобы мякоть винограда была готова к прессованию. Эта часть процесса помогает выделить цвет из кожуры в сок ( Tressler and Joslyn, 1971).

Затем обезжиритель удаляет от 30 до 35 процентов безнапорный сок через сито 40 меш. Оставшаяся мякоть выливается в непрерывный винтовой пресс. Свободный сок может содержать от 20 до 40 процентов взвешенных веществ и смешивается с отжатым соком, который может содержать только 5-6 процентов.В объединенных соках большая часть растворимых твердых веществ удаляется ротационной вакуумной фильтрацией, фильтрацией под давлением или центрифугированием (рис. 6.14, 6.15 и 6.16). Этот процесс дает примерно 820 л сока на тонну винограда. Дополнительные 40 л сока (после концентрирования сока и воды) можно получить, разбив жмых, опрыскивая его горячей водой и повторно отжимая. (Эта операция, включающая добавление воды для извлечения дополнительных растворимых твердых веществ, не допускается при производстве столовых вин).

Виноград отличается от других фруктов тем, что после отжима сока необходимо осаждать арголы (битартрат калия, винный камень в сырой форме) и винные кислоты. В противном случае арголы осядут при охлаждении или даже при охлаждении отфильтрованного сока. Эти кристаллы хоть и безвредны, но эстетически неприятны и могут быть приняты за осколки стекла. Таким образом, для выполнения детартрации (стабилизации холода) отфильтрованный сок подвергается мгновенному нагреву до 80-85 ° C в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, затем быстро охлаждается в другом теплообменнике до -2.2С и помещены в емкости для быстрого осаждения арголов. Существуют затравочные кристаллы битартрата и методы ионного обмена для ускорения стадии холодной стабилизации. Окончательная переработка в сок или концентрат одинарной крепости может происходить после того, как арголы осядут и сок будет слит. Осадок можно фильтровать, повторно стерилизовать и хранить, чтобы арголы снова осели для оптимального восстановления сока. Теперь сок проходит через теплообменник (нагревая его до 77 ° C) в автоматический наполнитель, а затем в предварительно нагретые бутылки.Бутылки закрывают крышками, пастеризуют при 85 ° C в течение 3 минут, охлаждают и маркируют. На новых предприятиях горячее розлив в пластиковую или асептическую упаковку все чаще становится методом выбора при переработке виноградного сока ( Глава 8), хотя стеклянные бутылки по-прежнему представляют собой качественный образ.

12.5.2 Холодный пресс

Основным отличием этого метода производства сока от методов горячего прессования являются этапы, которые позволяют нагревать измельченные ягоды до 60-63 ° C и выдерживать в резервуарах с пектолитиком. ферменты.Без этих шагов темный цвет из темного винограда не извлекается должным образом, и сок имеет более светлый цвет. Однако сорта винограда светлого цвета, лишенные пигмента кожуры и дающие сок от светло-зеленого до желтого, не могут подвергаться горячему прессованию. Ферменты могут быть добавлены в сок холодного отжима для облегчения процесса осветления и фильтрации после стабилизации на холоде. Однако следует избегать продолжительного времени контакта или высоких температур, чтобы свести к минимуму ферментативное потемнение и нежелательное выделение цвета.Кроме того, следует добавить около 100 ppm SO2, чтобы минимизировать потемнение. Выход сока при таком способе переработки может составлять всего 710 л / т, в зависимости от сорта и эффективности прессования. Ввиду жесткой кожуры и мякоти, урожай винограда из бронзового мускадина может составлять только около 560 л / т при обработке методом холодного отжима.

12.6 Факторы обработки, влияющие на качество

Цвет — одно из важнейших качеств виноградных продуктов. Типичный пурпурно-красный цвет ассоциируется с высококачественным виноградным соком «Конкорд» или другим красным виноградным соком, но изменение цвета от пурпурно-красного до коричневого во время обработки и хранения вызывает резкое снижение качества.Это касается всех сортов и видов винограда. Пигменты антоцианов красного мускадина и винограда крайне нестабильны при обычных складских температурах (Bates and Sims, 2001).

Увеличение содержания растворимых сухих веществ в винограде сорта «Конкорд» От 14 до 18 Брикс во время созревания обычно соответствует увеличению цвета. После того, как виноград достигнет 18Brix, качество цвета может ухудшиться. С Vitis vinifera сорта, цвет будет продолжать увеличиваться до 22–26 Brix.Этот состояние зависит от сорта. Развитие типичного пурпурно-красного цвет винограда «Конкорд» начинается с верасона (времени, когда ягоды начинают созревают) и (Morris and Striegler, Somogyi, et al., 1996b). Однако, когда pH винограда сорта Конкорд достигает 3,7–3,8 или выше, происходит изменение пигмента, что приводит к изменению цвета от пурпурно-красного до синего. Поэтому важно собирать урожай при низком pH (от 3,3 до 3,4) для поддержания стабильного цвета обработанного сока

Температура экстракции влияет на цвет сока, влияя на активность полифенолоксидазы (PPO), которая ускоряет скорость разложения антоцианов (цвет ингредиент) в измельченном винограде.Инактивация PPO нагреванием перед депектинированием предотвращает потерю антоцианов во время экстракции и последующего хранения. Температура и время хранения являются основными факторами стабильности цвета при длительном хранении. Исследования показали, что зрелость, общая кислотность и время хранения сока влияют на количество тартратов или арголов в виноградном соке. Процент общих фенолов увеличивался в менее зрелом винограде и при высоких температурах экстракции (King, et al., 1988).

Увеличение времени хранения отрицательно сказывается на качестве сока.Исследования показали аналогичные результаты для виноградного сока «Конкорд» и мускадина (Morris, 1985 ). Первоначально сок из зрелого винограда имел лучшее качество, чем сок из менее зрелого винограда, но при хранении его качество ухудшалось быстрее. Хранение при 35 ° C приводило к более быстрой потере качества, чем хранение при 24 ° C.

Было проведено множество исследований и испытаний для разработки и определения приемлемости виноградных соков и смесей виноградных соков новых сортов. King, et al., (1988) изучали влияние зрелости и карбонизации на виноградный сок мускадина.Сенсорная группа предпочла соки позднего созревания с сильным мускатным характером и низким содержанием фенола и кислоты. Газированные соки были светлее по цвету, но в равной степени предпочтительнее негазированных. Соки Muscadine были смешаны с другими популярными виноградными соками, клюквенным соком и яблочным соком для получения уникальных смесей (Sistrunk and Morris, 1985). Темные соки были очень приемлемыми и сохранили свой цвет и вкус в течение 12-месячного периода хранения. Самые легкие комбинации (более легкий мускадин с яблоком и виноградным соком «Ниагара») получили высшую оценку и оставались стабильными при хранении.

В одном исследовании изучалось влияние улучшения качества и карбонизации на пять винных сортов винограда, обработанных для получения сока (Rathburn and Morris, 1989). Соки с добавленным сахаром и / или кислотой обладают более высоким вкусом, чем соки без этой поправки. Карбонизация улучшила рейтинг неотрегулированных соков, но в целом не повлияла на скорректированные. Два винных сорта винограда, Аврора и Верделе, давали соки, сопоставимые по вкусовым качествам с «Ниагара», промышленным стандартом для производства белых соков.

Более поздние исследования оценивали тесты потребительских предпочтений на черничный сок, смешанный с водой, и с тремя разными виноградными соками. По используемой гедонистической шкале большинство членов комиссии оценили вкус и цвет всех четырех смесей в один из «похожих» рейтингов. Смесь Blueberry-Concord имела самый высокий рейтинг по вкусовым качествам. Смеси сока черники были разработаны и проданы в результате этого исследования. Существует отличный рынок смесей соков, в которых в качестве основного ингредиента используется виноградный сок.

12,7 Концентрат виноградного сока

Концентрированный виноградный сок до 55, 65 или 68 Брикса минимизирует расходы на транспортировку и хранение. Этот концентрат разводится для использования в крепкий виноградный сок или мультифруктовый и игристый сок. Фруктовый концентрат в полной мере используется для подслащивания джемов, желе, йогуртов, замороженных фруктовых десертов, круп, печенья и других хлебобулочных изделий. Многие потребители считают фруктовые концентраты полезной заменой столового сахара и кукурузного подсластителя.

Концентрирование сока — жизненно важная операция соковой промышленности. Сок можно концентрировать выпариванием или замораживанием. Исторически сложилось так, что выпаривание было наиболее широко используемым процессом концентрирования виноградного сока (рис. 12.4). Хотя доступно множество типов испарителей, все они по существу имеют одинаковые компоненты (Hartel, 1992). Испарители обычно включают в себя поверхность теплопередачи, устройство распределения сырья, сепаратор жидкости и пара и конденсатор. Лучше всего нагреть виноградный сок как можно короче и быстро охладить продукт.Уменьшение воздействия тепла сводит к минимуму влияние на вкус, аромат и сахарные компоненты. В следующих разделах описываются системы обработки сока, которые часто сочетаются с системами восстановления эссенции. Системы регенерации обычно представляют собой колонны с активированным углем, которые адсорбируют вкусовые и ароматические соединения. Затем можно использовать паровую отгонку, чтобы выборочно удалить эти соединения для последующего добавления в концентрат или для других целей.

Рисунок 12.4: Завод по производству концентрата виноградного сока, Калифорния.

12.7.1 Испаритель с восходящей пленкой

Вертикальные испарители с восходящей пленкой или длинные трубы иногда используются для обработки сока. Преимущество этих испарителей — короткое время испарения за счет высокой скорости теплопередачи через тонкие пленки при высоких перепадах температур. Испаритель состоит из связанных трубок внутри парового резервуара. Поток исходного материала нагревается и вводится в нижнюю часть трубок, где часть продукта испаряется. Концентрированная жидкость поднимается под вакуумом тонкой пленкой по трубкам.Трубки опорожняются в сепаратор пара / жидкости. Пар отводится в конденсатор для сжижения или проходит через угольную колонну

12.7.2 Испаритель с падающей пленкой

Падающая пленка почти идентична испарителю с восходящей пленкой, за исключением того, что жидкость перекачивается через верх пучка труб. Этот испаритель является наиболее популярным типом, поскольку он может работать с более вязкими жидкостями, чем испаритель с восходящей пленкой, и может работать при более низких перепадах температур.

12.7.3 Пластинчатые испарители

Пластинчатые испарители работают аналогично пластинчатым теплообменникам. Конденсируемая жидкость проходит с одной стороны пластины, а пар — с другой. Затем перегретая жидкость проходит в камеру испарения. Пар испаряется, и продукт отделяется от пара. В этих испарителях можно эффективно концентрировать жидкости с высокой вязкостью, возможно, до концентраций выше 60Brix.

12.7.4 Центробежные или конические испарители

Эти относительно новые испарители производят тонкую пленку за счет центробежной силы в одиночных или вложенных конусах.На обратной стороне конусов имеется пар, обеспечивающий поверхность теплопередачи. Системы работают под вакуумом и позволяют общее время нахождения на поверхности для переноса сока всего 0,5 секунды при небольшом повышении температуры продукта. Они хороши для использования с чрезвычайно термочувствительными и / или высоковязкими продуктами. Два основных недостатка — низкая емкость и высокие капитальные затраты. Однако эти испарители также могут использоваться для дистилляции, дегазации и дезодорирования жидкостей, которые имеют высокую термочувствительность.

12.7.5 Концентрация замерзания

Этот процесс основан на физическом явлении понижения точки замерзания. Чистая вода замерзает при температуре 0 ° C, но если в воде растворяется твердое вещество, температура точки замерзания ниже. При определенной критической температуре кристаллы чистой ледяной воды образуются, оставляя более концентрированную жидкость в растворе. При концентрировании замораживанием используются три основных элемента: 1) морозильная камера или кристаллизатор производит суспензию кристаллов льда, 2) центрифуга, промывочная колонна или фильтр-пресс отделяют кристаллы льда от суспензии и 3) холодильная установка снижает тепло. от плавления и тепла, генерируемого трением от гидравлического потока, соскабливанием стенок и перемешиванием суспензии.Концентрация замораживания позволяет избежать трудностей, связанных с методами испарения на основе тепла. Он способен концентрировать большинство фруктовых соков до 50Brix без заметной потери вкуса, аромата, цвета или питательной ценности. Тем не менее, замораживание концентрации не получило широкого коммерческого применения из-за относительно высоких капитальных затрат и низкой производительности.

12,8 Виноградные спреды

Процесс изготовления виноградного желе, джема, консервов, масла или мармелада состоит в основном из варки винограда и / или его сока в сочетании с подсластителями и пектинами.Федеральные стандарты США определяют ингредиенты, их пропорции и конечную концентрацию растворимых твердых веществ. Отношение минимального общего количества растворимых твердых веществ к фруктовому подсластителю в соответствии с требованиями FDA показано в таблице 12.1.

Таблица 12.1: Минимальные требования FDA для виноградного желе, джема и фруктового масла.

Завершено
Товар

Растворимый
Твердые вещества

Части по
вес Фрукты

Части по весу
Подсластитель

Виноградное масло

43% минимум

5

2

Виноградное желе

65% минимум

45

55

Виноградное варенье / джем

68% минимум

45

55

Варенье, варенье и виноградное масло изготавливаются из цельного или измельченного винограда.Кусочки фруктов в варенье обычно больше, чем в варенье. Виноградное масло производится из просеянного винограда и отличается от джема конечной концентрацией сухих веществ и соотношением фрукта к подсластителю.

12.8.1 Подсластители

Признание производителями джема и желе того факта, что жидкие подсластители или сиропы просты в обращении и смешивании, значительно увеличило популярность кукурузных подсластителей. Сироп из кукурузного крахмала может производиться практически с любым сочетанием вязкости и сладости с другими функциональными характеристиками.

Кукурузные сиропы широко используются производителями качественных желе, джемов, варенья и сливочного масла. Федеральные стандарты Соединенных Штатов разрешили замену до 25 процентов всех подсластителей кукурузными сиропами для этих продуктов и до 50 процентов в мармеладе. Использование кукурузных сиропов является экономичным и обеспечивает следующие улучшения качества:

  • Предотвращает кристаллизацию сахара,
  • Обеспечивает приятный уровень сладости,
  • Улучшает текстуру и гладкость,
  • Обеспечивает лучшее сохранение цвета.

Заменить кукурузный сироп в любом рецепте или рецептуре консервов несложно: на каждые 0,45 кг замененного сахара используется 0,57 кг кукурузного сиропа. Таким образом, 0,57 кг кукурузного сиропа обеспечивает 0,454 кг сухих веществ и заменяет сахар в пересчете на твердые вещества.

Для получения растекающегося продукта должен образоваться удовлетворительный гель. Для образования геля требуется, чтобы концентрация смеси вода-подсластитель-кислота-пектин была в надлежащих пропорциях. Если виноградный сок или фрукт не содержат достаточного количества кислоты и / или пектина для образования хорошего геля, то в соответствии с федеральными стандартами разрешается добавлять пектин и / или кислоту в количестве, которое «разумно компенсирует любой дефицит».»Поскольку федеральные правила устанавливают пропорции виноградного сока или фруктов, относительные количества подсластителя, кислот и пектинов являются единственными переменными.

12.8.2 Кислоты

Для пектина необходима определенная кислотность (pH) для образования идеального геля. Оптимальный диапазон pH для образования пектинового геля составляет от 3,0 до 3,35. В пределах этого диапазона pH консистенция продукта будет в первую очередь определяться количеством присутствующего пектина. Когда в продукте присутствует цельный виноград, сам плод обеспечивает некоторую намазываемость и снижает потребность в пектине.

Федеральные правила США разрешают добавление уксуса, лимонного сока, сока лайма, лимонной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты или любой комбинации двух или более из них. Количество добавленной кислоты должно разумно компенсировать любой недостаток естественной кислотности фруктового ингредиента без необходимости указывать на этикетке добавленную кислоту. Следующие ниже стандартные кислотные растворы будут давать такую ​​же общую плотность геля в сопоставимых условиях. Каждая кислота может придавать конечному продукту немного разную терпкость.

  • Лимонная кислота. 0,454 кг лимонной кислоты (кристаллы или порошка), растворенного в 0,47 л горячей воды, образует раствор с 17,6 г лимонной кислоты до 28,4 г раствора.
  • Винная кислота. 0,23 кг винной кислоты (кристаллы или порошка) в 0,47 л горячей воды дает 11,1 г винной кислоты на 28,4 г решение.
  • Молочная кислота доступна в виде 50% молочной кислоты, пригодной для пищевой промышленности, и имеет умеренно кислый вкус, который не подавляет нежный фруктовый вкус.Он устанавливает пектин примерно в семь раз медленнее, чем лимонная кислота при том же pH, и поэтому может использоваться, когда требуется более медленное схватывание. Его жидкая форма упрощает его использование в большинстве приложений.

12.8.3 Буферные соли

Если виноградный сок имеет пониженный pH в естественном состоянии, конечный продукт будет иметь pH ниже оптимального 3,0–3,35 и вызовет преждевременное схватывание пектина. Буферные соли (цитрат натрия, тартрат натрия и калия или любая их комбинация) могут быть добавлены для корректировки pH в этой ситуации.Буферные соли можно добавлять в растворе или в сухом виде при смешивании с пектином. Заявление на этикетке не требуется.

12.9 Пектины

Пектин — это углевод, присутствующий во всех растениях, который, наряду с целлюлозой, отвечает за структурные свойства растения. Коммерческие пектины обычно производятся либо из цитрусовых, либо из яблок в соответствии с международно признанными спецификациями идентичности и чистоты (Глава 11).

Следующее обсуждение пектинов, модифицированных и адаптированных из Руководства по переработке фруктов Hercules Incorporated, Food Gums Group, 1313 N.Market, Wilmington, DE 19894-0001, сейчас не печатается.

Пектины с высоким содержанием метоксильных групп (HM-пектины) имеют степень метилирования выше 50 процентов. Для образования гелей ТМ-пектинам требуется более 55% растворимых твердых веществ и pH около 3,0. После образования гель ТМ-пектина не может расплавить дополнительное нагревание. Степень этерификации ТМ-пектина определяет скорость гелеобразования и температуру гелеобразования пектина, что отражено обозначениями «быстрое схватывание» и «медленное застывание» ТМ-пектинов. При повышенном pH 4.5, HM-пектин стабилен только при комнатной температуре или ниже. Повышенные температуры вызывают быструю деполимеризацию молекулы пектина и полную потерю гелеобразующих свойств.

Пектины с низким содержанием метоксильных групп (LM-пектины) — это пектины со степенью метилирования ниже 50 процентов. Механизм желирования LM-пектина существенно отличается от HM-пектина. Для образования геля в системе, содержащей LM-пектин, решающее значение имеет присутствие ионов кальция. С другой стороны, LM-пектины образуют гели с гораздо более низким процентным содержанием растворимых твердых веществ, чем HM-пектины, и допускаются большие колебания pH без значительного влияния на гелеобразование.Гели LM-пектина могут плавиться при нагревании, но демонстрируют превосходную стабильность при всех температурах в диапазоне pH от 2,5 до 4,5. Правильная комбинация двух разновидностей LM-пектинов может очень точно воспроизвести текстуру и вкус HM-геля на любом уровне Brix от 20 до 70.

Желе обычно производят из пектинов с медленным схватыванием, потому что до начала гелеобразования у любых пузырьков воздуха достаточно времени, чтобы выйти из продукта. В джемах и консервах желательно равномерное распределение фруктовых частиц по емкости.Чтобы избежать флотации плодов, гелеобразование должно начинаться непосредственно перед наполнением контейнера.

Выбор типа ТМ-пектина для варенья и консервов, следовательно, зависит от температуры розлива. Более высокие температуры наполнения, используемые с небольшими контейнерами, обычно требуют быстрого схватывания пектина. Контейнеры среднего и большого размера, в которых необходима более низкая температура наполнения, требуют использования пектинов средней и медленной застывания соответственно. На рынках, где в стандартах для джема указано минимальное содержание растворимых твердых веществ в 68 процентов, обычно предпочтительнее медленный пектин.При таком высоком проценте растворимых твердых веществ пектиновые гели быстро схватываются при слишком высокой температуре, когда pH находится в обычном диапазоне. В джемах с относительно мягким кисловатым вкусом и высоким pH необходимо использовать пектин быстрого схватывания, особенно если содержание растворимых твердых веществ находится на нижнем конце диапазона от 60 до 68 процентов.

12.9.1 Добавление пектина

Пектин должен быть полностью растворен, чтобы обеспечить полное использование и избежать образования негомогенного геля. Полное растворение требует диспергирования без комкования и может быть достигнуто с помощью высокоскоростного смесителя.Пектин полностью растворяется за несколько минут, поэтому предварительное смешивание с сахарозой не требуется.

12.9.2 Syneresis

Использование пектина в джемах, желе и пресервах преследует две основные цели: создание желаемой текстуры и связывание воды. Если эффект связывания воды не достигается полностью, конечный гель будет проявлять тенденцию к сжатию и выделению сока, известную как синерезис.

Продукты на основе ТМ-пектина должны содержать более 60 процентов растворимых твердых веществ.Высокие твердые частицы противодействуют сжатию гелевой структуры, и правильно полученные продукты на основе ТМ-пектина редко демонстрируют синерезис. Гелеобразные желе с ТМ-пектином не изменяют свою гелевую структуру при механическом разрыве, и после начала синерезис остается постоянным или даже увеличивается с течением времени. Небольшой синерезис будет происходить при нормальном потреблении (когда гель разрушается), особенно если продукт перемешивается или перекачивается.

LM-пектины обычно используются в джемах, желе и консервах с содержанием растворимых сухих веществ менее 60 процентов для снижения калорийности.Тенденция к возникновению синерезиса увеличивается с более низким содержанием твердых веществ, но этому явлению частично противодействует способность LM-пектина преобразовывать текстуру геля после механического разрыва, особенно если содержание кальция в системе относительно низкое.

Только небольшой синерезис должен происходить после разрушения гелевой структуры в диапазоне растворимых твердых веществ от 40 до 60 процентов. При содержании растворимых твердых веществ ниже этого диапазона синерезис становится выраженным, и может потребоваться объединение LM-пектина с другими связывающими воду гидроколлоидами, такими как камедь плодов рожкового дерева, если требуется продукт, не содержащий синерезиса.

Основная рецептура для приготовления виноградного желе приведена в Таблице 12.2 и соответствует федеральным стандартам идентификации. Эта формула была протестирована в промышленных масштабах, производственные процессы и условия могут отличаться. Прежде чем смесь будет использоваться в коммерческом производстве, необходимо подготовить и оценить несколько тестовых партий.

12.9.3 Процедура

  • Начните нагревать стандартизированные несладкие фрукты сок в плите.
  • Смешайте пектин с массой, в 6-10 раз превышающей его сухой сахар и добавьте эту смесь в сок в плите.
  • Добавьте оставшееся количество сахара и / или кукурузного сиропа. Нагревайте, пока не будет достигнута желаемая конечная температура или содержание твердых частиц. Эта конечная точка определяется одним из следующих способов, перечисленных в порядке предпочтения
  1. Нагрейте до показания рефрактометра 65 процентов растворимых твердых веществ (Brix).
  2. Нагревают примерно на 6 ° C выше точки кипения воды, примерно 106 ° C на уровне моря.
  3. Нагревают до 65-68 по шкале Брикса.
  • Кислотный раствор добавляют только непосредственно перед операцией заполнения. В некоторых случаях может быть желательно добавить кислоту непосредственно в емкость и вылить в нее раствор желе при перемешивании.
  • Таблица 12.2: Формула основного желе.

    Состав

    фунтов

    Процент

    Стандартный виноградный сок1

    82

    45

    Сахароза

    75

    55

    Кукурузный сироп (43Baume) кислота

    31

    2

    Пектин, медленное схватывание

    1/2 до 1%

    3

    1 любой сок, содержащий указанное количество растворимых сухие вещества фруктов (86.5 процентов)
    2 Количество можно варьировать для получения pH от 3,0 до 3.35 в готовом продукте
    3 Количество будет варьироваться в зависимости от типа сок и рекомендации производителя пектина.

    Источник: C Орновой сироп в джемах, желе и варенье, Технический Сервисный бюллетень № ID1a, Clintonnes Corn Processing Company, Clintonnes, IA, без даты.

    Согласно Федеральным правилам США, часть сока основной формулы желе содержит минимальный процент растворимых сухих веществ фруктов.В смешанных соковых продуктах процентное содержание представляет собой средний процент растворимых сухих веществ каждого соответствующего сока, как определено FDA. Среднее необходимое содержание растворимых твердых веществ в виноградном соке, используемом для приготовления желе, и соответствующий коэффициент (величина, обратная каждому процентному соотношению, умноженному на 100) составляет 14,1 и 7,0 соответственно.

    Этот коэффициент используется в сокращенной формуле для расчета количества сока, которое должно быть использовано для приравнивания растворимых сухих веществ фруктов стандартного сока в основной формуле.Например, средняя растворимость сухих веществ виноградного сока составляет 14,1 процента. Следовательно, 37,3 кг (82 фунта) стандартного виноградного сока в формуле должны содержать 5,3 кг (11,66 фунта) растворимых сухих веществ фруктов. Регулировка необходима в большинстве случаев, поскольку виноградный сок, используемый производителем желе, не будет содержать ровно 14,1 процента растворимых твердых веществ. Если имеющийся виноградный сок содержит 10 процентов растворимых твердых веществ, например:

    37,3 кг (82 фунта) стандартного виноградного сока
    0,10 (растворимые сухие вещества фруктов) x 7 (коэффициент) = потребуется 53 кг (117 фунтов) сока. за каждые 45.4 кг (100 фунтов) сухих веществ подсластителя (Clintonnes Corn Processing Company).

    Принципы и практика малых и средних предприятий

    Принципы и практики малых и средних предприятий по переработке фруктовых соков

    2.1 Некоторые определения

    Сок определяется в самом общем смысле как экстрагируемое жидкое содержимое клеток или тканей (Merriam-Webster, 1981 ) . Хотя многие фруктовые соки являются очевидным результатом выделения жидкости из целых или разрезанных фруктов, есть некоторые фрукты, где различие не так очевидно.Например, отжимание очищенной мякоти манго дает мало сока, пока мякоть не станет измельченной. Даже в этом случае конечным результатом будет густое пюре. Напротив, измельченные яблоки дают легко отжимаемый сок. Добавление воды в пюре из манго уменьшит его консистенцию, но это не считается соком. Жидкость, выделяемая из лимонов, лаймов и чрезмерно кислых фруктов, безусловно, является соком, но жидкость слишком кислая, чтобы употреблять ее напрямую, не разбавляя сахаром и водой для получения лимонада или лимада.

    Codex Alimentarius определяет сок как «неферментированный, но сбраживаемый сок, предназначенный для непосредственного употребления, полученный механическим способом из здоровых, спелых фруктов, консервированный исключительно физическими средствами.Сок может быть мутным или прозрачным. Сок мог быть сконцентрирован и позже восстановлен водой, подходящей для сохранения основного состава и показателей качества сока. Добавление сахаров или кислот может быть разрешено, но должно быть одобрено в отдельном стандарте ». ( FAO, 1992).

    В таблице 2.1 перечислены некоторые термины и обозначения соков и соков. Традиция и производственные процедуры диктуют различие между соком, пюре и мякоть.При желании соки можно приготовить почти из всех фруктов, но пюре или целлюлоза может более экономично удовлетворять коммерческие потребности. Банан легко протирается, но для получения прозрачного сока из мякоти требуется больше усилий и затрат. Четный такой огнеупорный фрукт, как мамей запоте, который дает очень мало свободного сока, может быть экстрагируют добавлением воды, а затем снова концентрируют до исходных фруктов уровень растворимых твердых веществ. Стратегии работы с трудными или продукты, из которых невозможно приготовить сок, будут рассмотрены позже.

    Совершенно необходимо, чтобы кто-то, начинающий производство сока, ознакомился с правилами и требованиями своего рынка. В коммерческих целях важно точно определить различия и убедиться, что спецификации и маркировка верны. Существуют обстоятельства, когда 100-процентный сок или пюре нецелесообразно, в то время как разбавление другими соками и / или водой и подсластителями целесообразно, если продукты правильно идентифицированы.Вода, сахар, органические кислоты и недорогие сыпучие соки намного дешевле, чем ценные фруктовые сухие вещества. Таким образом, немаркированное разбавление и фальсификация являются обычными неэтичными торговыми практиками, которых следует строго избегать и осуждать.

    Таблица 2.1: Некоторые общие обозначения соков.

    Срок

    Критерии

    Примечания

    Чистый сок 100%

    Все соки

    Без регулировки, не из концентрата

    Свежевыжатый

    Не пастеризованное

    Хранится в холодильнике, проблемы безопасности пищевых продуктов

    Охлажденные, готовые к употреблению

    Все соки

    Хранится в холодильнике, изготовлен из концентрата или пастеризованного сока

    Не из концентрата

    Одинарная прочность

    Пастеризовано после экстракции

    Из концентрата

    Изготовлен из концентрата

    Восстановленное и пастеризованное

    Свежезамороженное

    Непастеризованное

    Одинарной крепости, замороженные после экстракции

    Смесь соков

    Все соки

    Смесь чистых соков

    Пюре

    Целлюлозосодержащая

    Более вязкие, чем соки, полностью фруктовые

    Нектар

    Мякоть или прозрачная

    Сахар, вода и кислота, сок от 25 до 50% *

    Основа нектара

    Требуется восстановление

    Обладает достаточным вкусом, кислотой и сахаром, чтобы требовать разбавления водой для потребления *

    Сокосодержащий напиток

    С низким содержанием сока

    Содержит от 10 до 20% сока *

    Соковыжималка

    С низким содержанием сока

    Содержит от 10 до 20% сока *

    Соковый коктейль

    С низким содержанием сока

    Содержит от 10 до 20% сока *

    Fruit + ade

    Лимонад

    Содержит> 10% фруктового сока, сахара и воды *

    Экстракт сока

    Водный экстракт

    Фрукты, экстрагированные водой, затем концентрированные *

    Фруктовый пунш

    Токен сока

    ~ 1% сок + натуральные ароматизаторы

    Натуральные ароматизаторы

    Токен сока

    Обычно> 1% сока

    2.2 Критерии сока

    Для целей данного текста сок — это жидкость, полученная из растительного материала путем дробления, измельчения и прессования. Он может быть прозрачным, мутным или мясистым. Сок классифицируется как пюре, если полученная консистенция жидкая, которая льется очень медленно, или мякоть, если она льется еще медленнее. Чтобы еще больше усложнить вопрос, соки, которые сконцентрированы для консервации, обработки и хранения и восстановлены для потребления (помечены как «сок из концентрата»), должны быть снова разбавлены примерно до того же уровня твердых веществ (обозначенного как Brix или процент растворимых твердых веществ) от исходного сок.Количество добавляемой воды может существенно различаться даже в пределах одного фрукта, поэтому установлены разумные коммерческие стандарты (FDA, 1999). В таблице 2.2 показаны некоторые стандарты содержания сухих веществ сока.

    Уровни восстановления Codex Alimentarius немного отличаются и во всех случаях ниже по шкале Брикса, чем FDA ( FAO, 2000b ) . Например, яблочный сок одинарной крепости может иметь 10,2 Брикса, но восстановленный концентрат должен достигать 11,2 Брикса, если исходный сок не был ниже. Кроме того, Кодекс определяет минимальное содержание сока и / или пюре для фруктовых нектаров, от 25 до 50 процентов, в зависимости от конкретного фрукта.

    Таблица 2.2: Уровень восстановления концентратов, которые квалифицируются как сок.

    Сок

    Брикс

    Сок

    Брикс

    Асерола

    6,0

    Киви

    15,4

    Apple

    11.5

    Лимон

    4,5

    Абрикос

    11,7

    Лайм

    4,5

    Банан

    22,0

    Логанберри

    10,5

    Ежевика

    10,0

    Манго

    13.0

    Голубика

    10,0

    Нектарин

    11,8

    Бойзенберри

    10,0

    Оранжевый

    11,8

    Дыня канталупа

    9,6

    Папайя

    11.5

    Карамбола

    7,8

    Маракуйя

    14,0

    Морковь

    8,0

    Персик

    10,5

    Дыня Касаба

    7,5

    Груша

    12.0

    Кешью (каджу)

    12,0

    Ананас

    12,8

    Сельдерей

    3,1

    Слива

    14,3

    Вишня, темная, сладкая

    20,0

    Гранат

    16.0

    Вишня, красный, кислый

    14,0

    Чернослив

    18,5

    Крабапл

    15,4

    Айва

    13,3

    Клюква

    7,5

    Raspberry (черный)

    11.1

    Смородина (черная)

    11,0

    Raspberry (красный)

    9,2

    Смородина (красная)

    10,5

    Ревень

    5,7

    Дата

    18,5

    Клубника

    8.0

    Дьюберри

    10,0

    Мандарин

    11,8

    Бузина

    11,0

    Помидор

    5,0

    Рис

    18,2

    Арбуз

    7,8

    Крыжовник

    8.3

    Янгберри

    10,0

    Виноград

    16,0

    Грейпфрут

    10,0

    Гуанабана (Сметанное яблоко)

    16,0

    Гуава

    7.7

    Дыня медовая

    9,6

    В случае сока, не указанного в таблице 2.2: «Если не указан уровень Брикса (раздел 1.3), указанное процентное содержание этого сока из концентрата в соке или сокосодержащем напитке будет рассчитано на основе сока одинарной крепости (первоначально отжатого), используемого для производства такого концентрированного сока.»(FDA, 1999). Таким образом, исходные растворимые твердые вещества сока или степень по шкале Брикса определяют пределы восстановления. Это не просто общий характер, поскольку в пределах вида Brix может отличаться более чем в два раза, то есть в зависимости от вида и сорта, растворимые твердые вещества виноградного сока при наступлении срока погашения может варьироваться от 12 до 26 Брикса.

    Прозрачные или мясистые соки, улучшенные добавлением сахара и воды, называются «нектарами», если они содержат запрещенный минимум сока. Этот минимум варьируется от страны к стране и составляет от 25 до 50 процентов по весу.Соки или пюре, разбавленные до 10% (или меньше) сока с добавленными ингредиентами, называются «сокосодержащий напиток», «сококтейль» или «сок пунш». Логическое обоснование определения соков и различения разбавленных соковых продуктов состоит в том, чтобы направлять потребителей и избегать экономического мошенничества. Однако многие потребители не осознают тонких различий в классификации (таблица 2.1). Реклама, продвижение, презентация и цена становятся более важными, чем содержание сока. Разница в розничных ценах на свежий сок, сок премиум-класса и имитацию сока может отличаться в десять раз.На этикетках различных соковых смесей теперь четко указано процентное содержание сока, как это запрещено законом (рис. 2.1).

    Рисунок 2.1: Этикетки напитков с указанием содержания сока.

    Иногда общее название сока меняется в зависимости от культуры. Например, под сидром в Соединенных Штатах обычно понимают мутный неферментированный неконсервированный яблочный сок. Если сок обработан или осветлен, его называют яблочным соком. Крепкий сидр указывает на присутствие алкоголя путем естественного брожения.Сладкий сидр также отличает неферментированный яблочный сок от крепкого сидра. Другие мутные соки, такие как грушевый и виноградный, также называются грушевым сидром (или перри) или виноградным сидром и, безусловно, не содержат алкоголя. Однако в Великобритании и других странах сидр и перри представляют собой частично или полностью ферментированные яблочный и грушевый сок. С другой стороны, апельсиновый сок, также обладающий естественным облаком, ни в коем случае нельзя назвать апельсиновым сидром. Уточнено, это называется неаппетитным термином «апельсиновая сыворотка».Томатный сок и его производные — еще один пример разнообразия названий аналогичных товаров (, таблица 16.1)

    Принципы и практика малых и средних предприятий

    Принципы и практики малых и средних предприятий по переработке фруктовых соков

    6.1 Единичные операции, применяемые к соку

    Существует ряд единичных операций, связанных с преобразованием целых фруктов в желаемый сок, пюре или целлюлозный продукт (Таблица 6.1). Обработка фруктов зависит от технологического процесса.Если сырье предназначено для многократного использования, такого как рынок свежих продуктов, цельная обработка, дополнительные продукты и сок, схема потока будет сильно отличаться от схемы для завода, производящего только сок. В некоторых случаях очистка, сортировка и осмотр предшествуют хранению на заводе, или операции могут быть отменены или повторены непосредственно перед приготовлением сока. Как указано, унция профилактики (предотвращение / удаление загрязнений из сырья) стоит фунта лечения (попытки очистить загрязненный сок).

    Таблица 6.1: Работа агрегата по производству сока.

    Работа установки

    Результат

    Массовый перенос

    Фрукты доставлены, химчистка

    Экстракция

    Промытый

    Разделение

    Размерная, градуированная

    Разделение

    Очищенные, сердцевинные и без семян

    Уменьшение размера

    Дробленый, измельченный

    Давление

    Экстракт сока

    Разделение

    Отсортированные твердые частицы

    Деаэрация

    Удаление кислорода

    Центрифугирование

    Отделенные твердые частицы

    Фильтрация

    Разъяснение

    Расход жидкости

    Перекачивание сока, перекачка

    Теплообмен

    Инактивированные ферменты, пастеризованный и охлажденный сок

    Концентрация / испарение

    Уменьшение объема, стабильность

    Массообмен

    Упаковка, транспортировка

    Хотя существуют ключевые различия в обращении с каждым типом фруктов, предназначенных для производства сока (Таблица 6.2), а также важные корректировки по сортам и сезонам, обобщенная схема потоков на Рисунке 6.1 позволяет увидеть операции в перспективе. Обычно фруктовые соки не подвергаются такой обработке при упаковке, транспортировке или послеуборочной обработке, которая предусмотрена для свежих рыночных и твердых упакованных фруктов (Fellows, 1997; Arthey and Ashurst, 1996). Такие операции, как охлаждение, промывка, сортировка и проверка, требуют внимания к массо- и теплообмену. Охлаждение зависит от передачи тепла от фруктов к воздуху (возможно, воде). Охлаждение и очистка могут включать физическое удаление поверхностного мусора щетками или разделение воздушной струей перед мытьем водой.Эти шаги существенно сокращают расход воды и ускоряют поток продукта. Эффективное оборудование сводит к минимуму потребление энергии на охлаждение / нагревание и промывочной воды. При неправильном выполнении уровень загрязнения может действительно увеличиться. Таким образом, оборудование и водоотведение имеют решающее значение при хлорировании и переработке, которые обычно необходимы.

    Рисунок 6.1: Обобщенная схема потока сока.

    Таблица 6.2: Характеристики плодов, влияющие на приготовление сока.

    Тип

    Процедура

    Пример

    Мягкое, полностью съедобное

    Comminute, измельчение, пресс

    Ягода

    Мягкая семя несъедобная

    Crush, пресс

    Виноград

    Твердый, семена несъедобные

    Крупный помол, пресс

    Яблоко

    Твердая несъедобная кожица + семена

    Полоса прессованная

    Цитрус

    Мягкая несъедобная кожица + семена

    Предварительно очистить, аккуратно измельчить мякоть

    Манго

    Несъедобная кожица ломкая + семена

    Ломтик, мягко прижать мякоть

    Маракуйя, личи

    Жесткая прилипшая кожица + семена

    Ручной или контурный пилинг

    Гуанабана, ананас

    Мягкая несъедобная кожица

    Роликовый / отжимной кожух

    Банан

    6.1.1 Предварительное хранение

    Логистика производства, сбора урожая, транспортировки и созревания диктует, что многие фрукты должны храниться перед приготовлением сока. Сезонный период сбора урожая может быть намного короче времени, необходимого для обработки всего однолетнего урожая и стабилизации полученного сока и готовой продукции. Как и в случае с вышеупомянутыми шагами, необходимо тщательное выдерживание, чтобы обеспечить оптимальное созревание или предотвратить порчу и загрязнение. Производители и переработчики должны хорошо разбираться в послеуборочной физиологии, особенно в том, что касается рассматриваемых видов и сортов.

    У некоторых климактерических плодов созревание и старение можно контролировать (задерживать, поддерживать постоянным, ускорять или равномерно стимулировать) разумным использованием низкой температуры, умеренной влажности и корректировки уровней кислорода, углекислого газа и этилена (таблица 5.4). Эти методы, называемые хранением в контролируемой или модифицированной атмосфере, могут значительно продлить срок хранения некоторых фруктов и овощей (Arthey and Ashurst, 1996).

    Что касается других фруктов, то хранение является краткосрочным и служит только временно для предотвращения загрязнения и повреждения во время обработки потока.Некоторые фрукты можно заморозить и хранить в течение длительного времени. Замораживание обходится дорого, но способствует разрушению клеток и облегчает транспортировку и приготовление сока. В жарком климате, где холодильное или морозильное оборудование может быть недоступно и нецелесообразно для сока, такие стратегии, как своевременный сбор урожая, более прохладные операции по сбору урожая в ночное время, быстрая транспортировка и тенистое, хорошо вентилируемое хранилище могут помочь сбалансировать нагрузку на переработку и хранение выключить ухудшение на несколько критических часов. Многие переработчики не осознают важность этих процедур; но каждый маленький кусочек помогает, и преимущества складываются.

    Транспортная упаковка должна быть нежной и гигиеничной. Простое бросание фруктов в контейнер для массовых грузов и путешествие по пересеченной местности гарантирует частичное неприемлемое получение сока во время транспортировки до доставки. Более того, если время доставки велико или если партия должна выдерживаться более нескольких часов при повышенной температуре, начнется брожение. Основной проблемой при обработке и хранении фруктов, предназначенных для производства сока, является относительно низкая стоимость урожая. Таким образом, все послеуборочные операции, включая приготовление сока, часто не получают того внимания, которого они заслуживают.Такая продукция, не отвечающая требованиям GAP, представляет собой угрозу как для безопасности, так и для качества, и вскоре исключается из торговли на всех рынках, кроме самых бедных. Нормы безопасности пищевых продуктов и стандарты качества продолжают устранять предприятия, использующие такие некачественные методы ведения сельского хозяйства и производства.

    В некоторых регионах местные переработчики заявили эту шовинистическую фразу: «У нас все хорошо, наши продукты недорогие и являются единственной альтернативой для потребителей». Результатом стал резкий рост альтернативных напитков, таких как импортные соки, газированные безалкогольные напитки и другие напитки.А главное, местные фруктовые соки и все продукты местного производства получили незаслуженно некачественный имидж. Потребители не делают тонких различий, так как целую отрасль можно «одной кистью замазать».

    6.1.2 Очистка, сортировка и осмотр

    Если производитель фруктов соблюдал ГПЗ и сбор урожая и обработка были выполнены эффективно, фрукты, поступающие на перерабатывающий завод, должны быть достаточно гигиеничными и оптимального качества, что упрощает последующие операции.Тем не менее качество нельзя принимать как должное. Во многих случаях основанием для оплаты является состояние фруктов в момент получения. Следовательно, отбор проб и анализ на состав и качество являются обязательными.

    Государственные нормы, отраслевая ассоциация или соглашение между производителем и переработчиком до закупки урожая могут диктовать применимые стандарты качества. Некоторые соглашения являются сезонными или даже готовы до посадки или сбора урожая. Репрезентативный образец груза может быть взят в соответствии со статистическими процедурами, проверен на предмет видимых дефектов и посторонних веществ, а затем проанализирован на микробную нагрузку, патогены, остатки пестицидов, уровень афлатоксина, цвет, сахар, кислоту, ароматизатор или другие важные факторы безопасности и качества. атрибуты.(Таблица 6.3). На рисунках 6.2a и b показаны процедуры проверки поставки сырья для яблок и винограда.

    Рис. 6.2a и b: Осмотр при доставке яблок и винограда.
    Анализ при доставке является основанием для оплаты

    Таблица 6.3: Некоторые критерии качества отжима сока.

    Фактор

    Критерии

    Обоснование

    Срок погашения

    Спелость

    Оптимальное качество

    Сухой остаток

    Достаточный уровень

    Влияет на выход, вкус

    Кислотность

    Соответствующий уровень pH

    Ароматизатор, соотношение сахар / кислота

    Цвет

    Полностью разработано

    Внешний вид сока

    Дефекты

    Соответствующий уровень

    Некоторые допустимы

    Размер / форма

    Униформа

    Простота обращения / приготовление сока

    Специальные химические вещества

    Прошлый анализ

    Обработка отражателей / качество

    Остатки пестицидов

    Нормативный контроль

    Законность продукта

    Посторонние предметы

    Соответствующий уровень

    Разумные пределы

    Количество микробов

    Низкий общий, отсутствие или небольшое количество патогенов

    Безопасность / стабильность сока

    Уровень афлатоксина

    Ниже установленных лимитов

    Безопасность сока

    Отказ на данном этапе — серьезный вопрос, поскольку в подозрительную партию уже вложено много времени, усилий и средств.Если дефект можно исправить (очистка, исправление и проверка), может быть наложен штраф или потребуется альтернативная обработка. Однако, если партия не может быть скорректирована, это приводит к загрязнению (микробному или химическому) или сильно нестандартному составу / качеству утилизации и ущербу репутации. В любом случае технологический поток нарушается, и работа завода страдает.

    Таким образом, из соображений качества и безопасности важно, чтобы ГПД существовали до начала сезона сбора урожая, согласовывались всеми сторонами, строго соблюдались и документировались на протяжении всей цепочки производства и поставок.На предприятии по переработке сока GAP взаимодействуют с системой процессора (GMP), которая должна быть одинаково хорошо спроектирована и внедрена. Неэффективно и нелогично брать фрукты, которые до этого момента хорошо обрабатывались, а затем подвергать их обработке низкокачественных соков. В тексте выделены компоненты систем GAP и GMP.

    Перед приготовлением сока плоды можно мыть, тщательно проверять и иногда калибровать (зависит от плода). Осмотр и удаление поврежденных фруктов очень важны, особенно при переработке целых фруктов.В твердых упаковках один плохой фрукт может вызвать дефект в одном контейнере, но после выжимания сока из того же самого дефектного фрукта может быть заражена вся партия сока. В том же контексте, несколько кусочков, содержащих патогенные микроби или токсичные химические вещества, могут вызвать и действительно вызывают хаос при приготовлении сока.

    В зависимости от наличия и санитарного качества воды могут потребоваться этапы сухой предварительной очистки и системы оборотного водоснабжения. GAP должны гарантировать, что грязные фрукты не будут переданы на переработку.Однако погодные условия и условия доставки могут потребовать удаления пыли, грязи или посторонних предметов, вызванных транспортировкой. Сброс / транспортировка воды может служить для бережной транспортировки фруктов, но это опасная практика, если сбросная вода не подвергается надлежащему хлорированию или другой обработке. Поддержание качества воды — дорогостоящая, но необходимая функция любого предприятия по производству качественного сока. Шейкер сит в сочетании с воздушными форсунками и сухими щетками может эффективно снизить расход воды при условии, что фрукты выдерживают такое механическое обращение.

    Осмотр может быть ручным, при условии, что рабочие наблюдают и устраняют дефекты, или автоматическим, осуществляемым с помощью датчиков, управляемых компьютером, для определения отклонения цвета, формы или размера (рисунок 6.3). Сложные приборы, работающие на высоких скоростях, все чаще используются в современных технологических установках, хотя человеческий глаз, рука и разум по-прежнему обычно принимают окончательное решение.

    6.1.3 Измельчение и отжим сока

    Есть много способов отжима сока для конкретных фруктов.Некоторые из них являются хорошо отработанными крупномасштабными процедурами для коммерческих фруктов и будут подробно объяснены для этих фруктов. Диапазон операций — от кухни до промышленного масштаба, в зависимости от объема, конечного использования и сырья. В таблице 6.2 представлены некоторые общие рекомендации для различных типов фруктов. Целью производства сока является удаление из фруктов как можно большего количества желательных компонентов, не удаляя при этом и нежелательные. Тщательное измельчение максимизирует выход, но при этом извлекаются вещества из всего, т.е.е. семя, кожица, сердцевина и др.

    Таким образом, компромисс между выходом сока и качеством диктует приготовление сока и последующие этапы. С плодами с невкусной кожурой и семенами нужно обращаться более осторожно, чем с фруктами, которые можно полностью измельчить. Можно свести к минимуму извлечение кожуры и компонентов семян с помощью режима измельчения, при котором съедобная мякоть измельчается или удаляется, при сохранении других порций. Однако перед приготовлением сока некоторые фрукты необходимо тщательно очистить от кожуры и удалить семена или сердцевину. Ручной труд в настоящее время является альтернативой, приносящей множество незначительных результатов, хотя есть экономический стимул для механизации, если это возможно.

    Контурные овощечистки, такие как используемые для яблок (рис. 6.4), могут быть адаптированы к ряду фруктов, которые достаточно твердые и однородные, чтобы облегчить вращательное очищение. Батарея аналогичных единиц была предшественником гинаки, успешно использовавшейся для ананаса (раздел 15.1). Системы очистки, которые эффективны для некоторых овощей, таких как щелочь, абразивные, ферментативные, взрывчатые вещества, менее эффективны для нежной мякоти фруктов. Тем не менее, грамотно спроектированное оборудование может значительно облегчить эти трудоемкие операции.При любых обстоятельствах обязательна окончательная проверка человеком и этап выбора / отклонения изделия.

    Как правило, целые плоды более стабильны, чем сок, если быстро не консервировать после экстракции. Поэтому фрукты не должны сок до тех пор, пока материал не будет быстро стабилизирован или процесс не будет завершен. Внимание к качеству на этапе предварительной закуски чрезвычайно важно. В противном случае поверхностный мусор и части кожицы или семян могут легко испортить цвет или вкус всей партии сока.Конечно, в аналогичном смысле микробные и химические загрязнители при приготовлении сока могут вызвать катастрофические последствия для здоровья населения.

    Рисунок 6.3: Автоматический система проверки / классификации.
    Courtesy Key Technology, Inc. (Key, 2000)

    Рисунок 6.4: Apple овощечистка / пробоотборник.
    Предоставлено Basics Products, Inc. (Back to Basics Products, 2000)

    а.

    г.

    Рисунки 6.5a и 6.5b: маленькие и большие плоды дробилки.
    Производительность от ~ 100 кг до 40 тонн в час.

    а. б.

    с. d.

    Рисунок 6.6a. до н.э. и d: Шнековый измельчитель фруктов, лопаточный измельчитель, лопаточный измельчитель с грубым ситом, лопаточный измельчитель с щетками для мягких фруктов.

    Оборудование для экстракции сока варьируется от ручных дробилок до механических экстракторов тонны / час (Рисунок 6.5). Для мягких или измельченных фруктов конусный шнековый экспресс или лопастной измельчитель, снабженный соответствующими сетками, служит для отделения сока от твердых частиц (рис. 6.6). Там, где растрескивание кожуры или семян является проблемой, щеточные лопатки могут заменить металлические прутья. Два последовательно установленных измельчителя с ситами от ~ 1 до 0,2 мм могут эффективно очистить многие соки и часто дают полезный толстый побочный продукт.

    Для более густых пюре может потребоваться этап прессования, и доступно несколько вариантов. Для получения огнеупорного материала, предварительная обработки с помощью мацерирующего фермента с или без нагревания до ~ 60 ° С и проведения до ~ 40 минут могут значительно увеличить выход и последующих стадий прессования / осветления.У поставщиков ферментов есть выбор смесей ферментов с гидролитической активностью в отношении волокнистых растительных материалов, таких как пектин, гемицеллюлоза и целлюлоза, чтобы соответствовать составу большинства растительных материалов (Hohn, Somogyi, et al., 1996).

    Даже без добавления фермента мацерации нагрев до ~ 70C смягчает фрукты, инактивирует нативные ферменты, снижает микробную нагрузку и влияет на увеличение выхода сока. Однако тонкий вкус может быть разрушен. и недопустимое потемнение из-за ферментативного и неферментативного потемнения происходят.Быстрое нагревание и охлаждение перед приготовлением сока может решить некоторые из этих проблем с качеством. Традиционно фруктовые пюре и пюре нагревали до оптимальной температуры мацерационного фермента (от ~ 55 до 60 ° C) в открытых котлах с паровой рубашкой при перемешивании. Этот этап и последующее охлаждение могут быть выполнены с помощью теплообменников со скользящей поверхностью (рис. 8.4) или термических винтов (полый нагретый паром шнек в желобе с паровой рубашкой). Пар или охлаждающая жидкость, протекающие как через шнек, так и через желоб, эффективно и непрерывно нагревают или охлаждают материал.Густое вязкое пюре нельзя пропускать через пластинчатый или трубчатый теплообменник из-за проблем с засорением, хотя после уменьшения содержания твердых частиц эти устройства подходят.

    Термический шнек — это система непрерывного действия для транспортировки, нагрева или охлаждения измельченных фруктов или целых мелких фруктов. В режиме горячего прессования материал проходит непосредственно из дробилки в резервуар для выдержки пресса через шнек, настроенный для доставки измельчения при температуре, соответствующей активности ферментов, ~ 60 ° C. При непрерывном прессовании шнек можно даже замедлить настолько, чтобы выдержать время выдержки, а затем подать прямо в пресс (или на другой подающий / удерживающий шнек).Таким образом можно обрабатывать только достаточно мелкие частицы, и необходимо соблюдать осторожность, чтобы обеспечить равномерный нагрев и избежать ожога раздавливания.

    Мацерирующие ферменты также облегчают осветление сока. В некоторых случаях присутствующим в природе ферментам (в первую очередь пектиназам) можно дать возможность действовать при температуре окружающей среды перед прессованием. Однако длительное хранение может способствовать появлению организмов, вызывающих порчу, и естественная гидролитическая активность может быть более медленной, чем при добавлении промышленных ферментов. Для фруктов с нежным вкусом или фруктов, для которых не требуется извлечение цвета из семян или кожуры, предпочтительным является немедленный отжим при температуре окружающей среды (так называемый холодный отжим) с ферментами или без них.Тем самым снизится выход сока; компромисс, продиктованный тем, чтобы избежать нежелательного потемнения от тепла.

    Предупреждение относительно коммерческих ферментов, ферментных препаратов, доступных в порошковой или жидкой форме, имеют ограниченный срок хранения и должны храниться в холодильнике, поскольку активность быстро снижается при температуре окружающей среды. Эти вспомогательные средства обработки довольно дороги, и их следует использовать с осторожностью. Гарантия на растворы и порошки предоставляется только в том случае, если ценность дополнительного выхода сока и его качество превышают стоимость фермента.Кроме того, они представляют собой смеси, содержащие отдельные ферменты, некоторые из которых могут вызывать нежелательные реакции, поэтому рекомендуется проконсультироваться с поставщиками и провести пилотные испытания.

    Другим способом извлечения водорастворимых компонентов из фруктов и растительного сырья является экстракция настоя. Мякоть измельчается с добавленной водой для растворения твердых веществ, которые затем отделяются от мякоти, как описано. Многократные экстракции с регулировкой температуры и pH и обработкой ферментами позволяют извлекать практически все растворимые твердые вещества.Противоточный поток, при котором свежий растворитель (обычно вода) контактирует с последней стадией отработанной целлюлозы, весьма эффективен (рис. 6.7) и широко используется в цитрусовой промышленности (раздел 11.3.4). В этом случае необходимо последующее концентрирование экстракта, чтобы вернуться к исходному плоду Брикса.

    Для мягких, легко извлекаемых плодов перспективна система отвода пара. Ранним примером является установка для извлечения в домашних условиях скандинавского происхождения (рис. 6.8). Фрукты находятся в сетчатом фильтре, который концентрически сливается из внутреннего контейнера с кипящей водой.Поднимающийся пар конденсируется в отделении для фруктов или на фруктах, нагревая их и вымывая растворимые вещества, стекающие с мякоти. Полунепрерывный агрегат французской конструкции в увеличенном масштабе показан на рис. 6.8. Несмотря на использование высокой температуры, в этой системе пар инактивирует ферменты (бланширует), пастеризует фрукты и исключает кислород во время экстракции. Таким образом, сок имеет необычно хороший цвет и сохраняет аромат.

    Рисунок 6.7: Схема экстракции промывной целлюлозы.

    а.

    г.

    Рисунок 6.8a. и b: паровые экстракторы. Макеты кухонь и опытных заводов.

    Независимо от используемой системы, если экстракт затем концентрируется до исходного уровня твердых веществ, технически это сок. Однако маркировка сока зависит от правил конкретной страны. Мякоть или остатки от прессов ценных фруктов можно экстрагировать таким образом водой или другими растворителями, чтобы получить экстракты, содержащие пигменты, питательные вещества, нутрицевтики, эссенции или другие полезные побочные продукты.

    6.1.4 Прессование

    Операция прессования также может варьироваться от ручного до механического (рисунок 6.9) с использованием полностью автоматизированных систем, распространенных в производстве соков. Кухонные соковыжималки или кухонные комбайны эффективны для небольших количеств, но для больших количеств в несколько килограммов сопротивление потоку и расстояние, на которое должен пройти отжатый сок до поверхности пресса, усложняют отжим. Стеллажный пресс для ткани увеличивает соотношение площади поверхности к объему и является довольно эффективным, хотя и трудоемким.На рис. 6.10 показан простой пресс на основе гидравлического домкрата, разработанный Корнельским университетом (Даунинг, 1972). Все опоры деревянные, в том числе стойки. Прочные хлопчатобумажные или синтетические ткани обеспечивают недорогой и долговечный пресс периодического действия, хотя его трудно чистить и дезинфицировать.

    Рисунок 6.10: Простая гидравлическая стойка и тканевый пресс.
    (Даунинг, 1972)

    Рисунок 6.11: Баллонный пресс объемом 100 л.

    Рисунок 6.9: Соковыжималки — ручная корзина, решетка, ткань и пневматическая камера.

    Другие системы периодического действия включают гидравлические корзиночные прессы, в которых поршни опускаются в прессовый мешок, в котором находится дробилка. Лучшее извлечение достигается за счет перемешивания крошки между несколькими нажатиями, чтобы обнажить свежую поверхность рядом с тканью. Этот этап перемешивания выполняется в баллонных прессах путем вращения горизонтальной корзины, снабженной цепью или внутренним механизмом, для перераспределения лепешки и повторного надувания баллона для оказания давления на измельченный материал (Рисунок 6.11). Также используются вертикальные баллонные прессы, надуваемые давлением воздуха или воды. Периодическая дефляция камеры и перераспределение лепешки вручную необходимы для обеспечения свежей поверхности пресса.

    Другой крайностью являются шнековые прессы непрерывного действия, способные обрабатывать много тонн измельченных фруктов в час. Необходимо следить за тем, чтобы жмых не подвергался чрезмерному сдвигу; в противном случае семена и другие твердые вещества будут добавлять в сок нежелательные компоненты. Более дорогой непрерывной, но щадящей системой является ленточный пресс, в котором целлюлоза прижимается роликами между пористыми лентами.В большинстве конфигураций пресса добавление нескольких процентов вспомогательного средства для прессования к измельченным фруктам может повысить урожайность. Вспомогательные средства для прессования состоят из чистой рисовой шелухи или целлюлозного волокна, которые обеспечивают сливные каналы для отжатого сока. Многократные нажатия или вращения (в эластичных прессах) дополнительно увеличивают урожайность, но требуют больше времени и могут удалить нежелательные вещества, если переусердствовать. Вспомогательное средство для прессования также служит для удаления твердых частиц; сок, отжатый в конце цикла, имеет тенденцию быть более прозрачным (и темнее, если произошло потемнение).Однако вспомогательные средства для прессования могут представлять проблему для утилизации, могут быть дорогими и, если они хорошо не очищены, могут вносить неприятный запах.

    С некоторыми плодами, позволяющими рассыпаться, обеспечивает естественный дренаж. Целлюлозная фракция либо всплывает, либо опускается на поверхность для легкого разделения и значительно снижает объем, требующий прессования. Очистка с использованием бентоннезита или порошка с высокой адсорбцией, способного флокулировать коллоидный материал из сока, ускоряет осаждение и обычно используется для осветления вина.Точно так же добавление белка или дубильных веществ в качестве осветляющих агентов может не только удалить взвешенные твердые вещества, но также образовать комплексы с макромолекулами, которые, если их не удалить, могут вызвать помутнение готового сока (Глава 13).

    Рисунок 6.12: Отбор проб сока после ручного измельчения через нейлоновый мешок.

    Таблица 6.4: Факторы прессования, влияющие на выход и качество сока.

    Фактор

    Эффект

    Незрелые плоды

    Устойчивость к выделению сока, низкий выход

    Фрукты недостаточно раздавлены

    Устойчивость к выжиманию сока, низкий выход

    Плоды перезрелые

    Нежелательные экстракты, плохого качества

    Плоды излишне измельченные

    Нежелательные извлекаются, низкое качество

    Чрезмерное давление

    Нежелательные экстракты, темный сок

    Длительное время в прессе

    Темный, перевыжатый сок

    Короткий цикл прессования

    Низкий выход, более легкий характер сока

    Длительный цикл прессования

    Низкая производительность, избыточная экстракция

    Холодный пресс

    Низкий ресурс, более светлый характер

    Горячий пресс

    Более высокий выход, более сильный, более темный характер

    Обработка ферментом

    Более высокий выход, более сильный характер

    Добавлены вспомогательные средства для прессования

    Повышение урожайности

    Перераспределение жмыха

    Увеличенный выход

    Отложенное или расширенное нажатие

    Темный сок, начальная порча

    6.1.5 Осветление сока

    Для получения более жидких соков, где помутнение или помутнение недопустимы, первичный отжатый сок должен подвергаться дальнейшей обработке. Стадия отстаивания может помочь, если сок можно хранить в холодильнике в течение нескольких часов. При температуре окружающего воздуха выдержка не рекомендуется. Быстрые методы, такие как центрифугирование и фильтрация, позволяют получить прозрачный сок. Центрифуга непрерывного действия или декантация с автоматическим удалением шлама для получения прозрачного или почти прозрачного сока весьма эффективна. (Соки, для которых желательно помутнение, обычно не требуют фильтрации; достаточно центрифугирования.) Перед центрифугированием поток необходимо отстоять или грубо отфильтровать, чтобы уменьшить количество шлама в сырье, поступающем в центрифугу. Сито встряхивающего устройства с мелкими ячейками может дополнительно удалять частицы (рис. 6.13). Центрифуга — очень дорогая вещь; однако он значительно упрощает последующие этапы фильтрации и является важным компонентом многих операций по переработке сока (рис. 6.14).

    Рисунок 6.13a: Разделение шейкера экран.
    Размер ячеек и частоту вибрации можно варьировать в зависимости от вязкости сырья

    Рисунок 6.13b: разделительный экран шейкера, используемый в сочетании с центрифугой непрерывного действия.

    Рисунок 6.13c: Коммерческий обезвоживатель / обезжириватель.
    Courtesy Keys Technology, Inc.

    Рисунок 6.14: Непрерывный центрифуги.
    Коммерческий ~ 200-1000 л / час, Опытная установка ~ 5-20 л / час

    6.1.6 Фильтрация

    Как и в случае предварительного центрифугирования, поток сока должен быть максимально очищен, чтобы уменьшить обрабатываемый объем и увеличить пропускную способность.Существует множество систем фильтрации, подходящих для различных соков. Они варьируются от пластинчатых и рамных фильтров, снабженных подушками из пористой целлюлозы (рис. 6.15), до пластиковых, керамических или металлических мембран. Диатомит, смешанный с жидкостью, служит для значительного увеличения площади поверхности и пористости фильтрующего слоя и, следовательно, способности фильтра поглощать частицы.

    Рисунок 6.15: Пластина, рама и вакуумный фильтр.

    В крайнем случае фильтр может иметь достаточно мелкие поры, чтобы физически удалить микроорганизмы из сока (стерильная фильтрация) или даже удалить макромолекулы, такие как белки и углеводные полимеры (ультрафильтрация).Эти этапы обработки будут рассмотрены позже. Производство прозрачного или совершенно прозрачного сока и предотвращение помутнения после фильтрации являются обычными целями. Засорение мембраны является проблемой для любого фильтра, поэтому важна предварительная обработка для минимизации твердых частиц и структуры потока, которые самоочищают мембрану.

    Систему можно сделать непрерывной за счет роторного вакуума. фильтр (рисунок 6.15). Вакуум осаждает свежий фильтрующий агент, взвешенный в соке. на поверхности барабана.Сок проходит во вращающийся барабан через фильтрующий слой, который постоянно обновляется за счет соскабливания отработанного материала с поверхности после вращения. В различных других фильтрах используются прочные керамические или металлические пористые мембраны с возможностью обратной промывки и схемами потока, которые сводят к минимуму засорение. Эти системы работают параллельно для обеспечения непрерывной работы и могут уменьшить или устранить потребность в вспомогательном фильтре; расходы на покупку и продажу.

    6.1.7 Деаэрация

    Во время описанных операций дробления, измельчения, прессования, сепарации на шейкере, центрифугирования и фильтрации фрукты и сок подвергаются значительной аэрации.Включение кислорода может способствовать ферментативному потемнению, разрушать питательные вещества, изменять вкус и иным образом ухудшать качество. Следовательно, следует позаботиться о быстром выполнении этих шагов при низкой температуре и / или защите материала от кислорода, если это возможно. Иногда полезен предварительный нагрев для инактивации природных и / или добавленных ферментов, если следует быстрое охлаждение.

    Деаэрация может быть выполнена путем мгновенного испарения нагретого сока в вакуумную камеру или насыщения сока инертным газом.Азот или углекислый газ пропускают через сок перед хранением в инертной атмосфере. Очевидно, что после удаления воздуха или его замены инертным газом сок необходимо защищать от атмосферы на всех последующих этапах обработки. Деаэрация, особенно выпаривание при высокой температуре, также может удалить некоторый желаемый летучий аромат — еще один компромисс, с которым сталкивается технолог по производству соков.

    6.1.8 Предупреждение в отношении систем обработки

    Отличное исследование, содержащее подробные сведения о соке — подготовка, обработка, состав, качество хранения и т. Д.скорее всего, поступили из академических или институциональных исследовательских лабораторий, работающих с небольшими, хотя и репрезентативными образцами фруктов. Обработка обычно идеальна с упором на повторяемость, скорость и внимание к деталям. Редко проводятся исследования, связанные с логистикой обработки больших, то есть коммерческих объемов, в промышленных условиях, поэтому не акцентируется внимание на расширении масштабов и сопутствующих трудностях. Тот факт, что фрукт может дать отличный сок в лаборатории, не означает, что он коммерчески жизнеспособен.Оборудование от сбора урожая до хранения должно разрабатываться таким образом, чтобы эффективно выполнять множество операций в различных, а зачастую и в очень разных и сложных условиях эксплуатации. Кроме того, эти операции должны достаточно хорошо соответствовать схеме технологического процесса. Несовместимость по производительности или высокочувствительные процедуры с чрезмерным временем простоя вызывают хаос в производственном процессе и недопустимы. Изобретательность и / или технологии могут в конечном итоге преодолеть эти препятствия, но только при наличии значительного терпения и времени.

    Ручной труд и уход могут стать первым шагом к расширению масштабов производства и производству соковой продукции для местных нишевых рынков. Однако это не замена хорошо продуманной механизации, которая могла бы заменить или хотя бы дополнить человеческий труд. Тысячи рабочих не могут долго соответствовать нескольким высокоскоростным экстракторам. Некоторые фрукты, упомянутые здесь, обладают превосходными вкусовыми качествами, но будут иметь скудный потенциал сока (или твердой упаковки) до тех пор, пока в систему не будет введена некоторая степень снижения затрат.

    Обычно наибольшие проблемы возникают при операциях осмотра, очистки, сортировки, отслаивания / удаления сердцевины / варки целлюлозы. (После выделения плоти в достаточно чистую форму последующие операции довольно легко масштабируются.) Это серьезная проблема для небольших процессоров. Если они не будут постоянно стремиться к повышению эффективности производства сока, это сделает кто-то другой, иначе фрукты останутся недоиспользованными в ущерб региону выращивания и потребителям.

    Любопытно, что удивительная изобретательность и мастерство, продемонстрированные механиками из стран третьего мира в ремонте и обслуживании сложных машин и оборудования (автомобильного, холодильного, электрического) с небольшим обучением или запасами запчастей, не были распространены на проектирование и разработку оборудования для пищевой промышленности.Конечно, все такое оборудование эксплуатируется долгое время по истечении ожидаемого расчетного срока службы, после нулевого износа. Новые и инновационные механические решения для утомительных этапов обработки либо явно отсутствуют, либо не используются в местной пищевой промышленности. В таких инновациях существует острая потребность, особенно с учетом того, что существующие (крупномасштабные / многонациональные) производители оборудования, обладающие опытом и талантами, рассматривают это как нишевый рынок, не достойный инвестиций. И наоборот, если подходящее малое / среднее оборудование действительно существует, оно ужасно дорого и / или сложно в эксплуатации и обслуживании.

    Как приготовить домашний виноградный сок и другие ягодные соки; Простые иллюстрированные инструкции и рецепт домашнего консервирования!

    PickYourOwn.org — Найдите ферму рядом с вами! Тогда научись чеканить и замерзать!

    Переключить навигацию
    • Начать здесь
    • Поиск
    • Меню клиента
      • Поиск
      • Обратная связь
      • Контрольный список перед поездкой
      • Заказчик: добавить ферму
      • Внесите небольшие исправления
    • Ресурсы
      • Интерактивная карта округа США
      • График наличия / сбора урожая
      • Ваш местный прогноз погоды
      • Направления консервирования и заморозки в домашних условиях
      • Оборудование и принадлежности для домашнего консервирования
      • Рекомендуемые книги и руководства
      • Как приготовить домашнее мороженое
      • Фермерские рынки и придорожные прилавки
      • Местный поиск меда
      • Местное мясо, молоко и яйца
      • Площадки: фермы, винодельни, сады для вашего мероприятия, свадьбы или вечеринки
      • Охота на пасхальное яйцо
      • Детский товарный товар
      • Фруктовые и овощные фестивали
      • Экскурсии по винодельням и дегустации вин
      • Конные прогулки, конюшни, уроки, тропы
      • Фермы и сахарный завод кленового сиропа
      • Отели типа «постель и завтрак» на фермах, винодельнях, ранчо и в садах
      • Тыквенные патчи
      • Кукурузные лабиринты
      • Пейнтбольные площадки для зомби
      • Елочные фермы и лоты
      • Экологические ресурсы
      • Информация о мошенничестве со стороны потребителей
      • Источники питания оптом
      • Ресурсы для фермеров
    • Руководства по подбору и консервированию
      • Полный список направлений домашнего консервирования и замораживания
      • Яблоки
      • Абрикосы
      • Спаржа
      • Ежевика
      • Черника
      • Вишня
      • Цитрусовые (апельсины, лимоны, грейпфрут, мандарины и т. Д.))
      • Кукуруза (также известная как «сладкая кукуруза»)
      • Инжир
      • Зеленая фасоль
      • Персики и нектарины
      • Груши
      • Перец (острый или сладкий)
      • Сливы
      • Малина
      • Ревень
      • Сладкий картофель
      • Клубника
      • Помидоры
      • Арбузы
      • Овощи прочие
      • Сколько мне нужно забрать?

    Как приготовить домашнее желе из бутылочного или замороженного сока

    Когда фрукты и овощи обычно доступны и готовы к сбору в США!

    Переключить навигацию
    • Начать здесь
    • Поиск
    • Меню клиента
      • Поиск
      • Обратная связь
      • Контрольный список перед поездкой
      • Заказчик: добавить ферму
      • Внесите небольшие исправления
    • Ресурсы
      • Интерактивная карта округа США
      • График наличия / сбора урожая
      • Ваш местный прогноз погоды
      • Направления консервирования и заморозки в домашних условиях
      • Оборудование и принадлежности для домашнего консервирования
      • Рекомендуемые книги и руководства
      • Как приготовить домашнее мороженое
      • Фермерские рынки и придорожные прилавки
      • Местный поиск меда
      • Местное мясо, молоко и яйца
      • Площадки: фермы, винодельни, сады для вашего мероприятия, свадьбы или вечеринки
      • Охота на пасхальное яйцо
      • Детский товарный товар
      • Фруктовые и овощные фестивали
      • Экскурсии по винодельням и дегустации вин
      • Конные прогулки, конюшни, уроки, тропы
      • Фермы и сахарный завод кленового сиропа
      • Отели типа «постель и завтрак» на фермах, винодельнях, ранчо и в садах
      • Тыквенные патчи
      • Кукурузные лабиринты
      • Пейнтбольные площадки для зомби
      • Елочные фермы и лоты
      • Экологические ресурсы
      • Информация о мошенничестве со стороны потребителей
      • Источники питания оптом
      • Ресурсы для фермеров
    • Руководства по подбору и консервированию
      • Полный список направлений домашнего консервирования и замораживания
      • Яблоки
      • Абрикосы
      • Ежевика
      • Черника
      • Вишня
      • Цитрусовые (апельсины, лимоны, грейпфрут, мандарины и т. Д.))
      • Кукуруза (также известная как «сладкая кукуруза»)
      • Инжир
      • Зеленая фасоль
      • Персики, сливы и абрикосы
      • Груши
      • Перец (острый или сладкий)

    Основы изготовления желе | Информационный центр для дома и сада

    Заливные

    • Желе обычно получают путем варки фруктового сока с сахаром. Желе должно быть прозрачным или полупрозрачным и достаточно твердым, чтобы держать форму, когда его вывернут из контейнера.
    • Джемы — это густые сладкие пасты, которые сохраняют форму, но менее твердые, чем желе. Их делают из измельченных или измельченных фруктов и сахара.
    • Консервы — это джемы, приготовленные из смеси фруктов, особенно если они включают цитрусовые, орехи, изюм или кокос.
    • Консервы состоят из небольших целых плодов или кусочков фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе.
    • Мармелад часто содержит цитрусовые и представляет собой желе из мягких фруктов, содержащее небольшие кусочки фруктов или кожуры, равномерно взвешенные в прозрачном желе.

    Варенье из черники домашнее.
    Adair Hoover, Clemson HGIC.

    Общие ингредиенты

    Для получения правильной текстуры желейные фруктовые продукты требуют правильного сочетания фруктов, пектина, кислоты и сахара.

    Фрукты: Фрукты придают каждому спреду свой неповторимый вкус и цвет. Он также подает воду для растворения остальных необходимых ингредиентов и обеспечивает часть или все пектин и кислоту. Из качественных и ароматных фруктов получаются самые лучшие кисели.Коммерчески консервированные или замороженные фрукты, консервированные в собственном соку, можно использовать для приготовления желейных продуктов, но необходимо добавить пектин. Если вы сохраняете свои собственные фрукты, используйте ¼ слегка недозрелых и ¾ полностью спелых фруктов. Сохраните фрукты в собственном соку и отметьте, сколько сахара добавлено, чтобы учесть это в рецепте желе.

    Пектин: Пектин — это вещество, содержащееся во фруктах, которое образует гель, если оно находится в правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат некоторое количество пектина, но некоторые из них необходимо сочетать с фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей.Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, одна четверть фруктов, используемых для приготовления желе без добавления пектина, должна быть недозрелой. Использование коммерческого пектина упрощает процесс, но желе, приготовленное без добавления пектина, содержит меньше сахара и имеет более фруктовый вкус. Следуйте инструкциям производителя по использованию коммерческого пектина и не меняйте местами жидкие и порошкообразные пектины.

    Кислота: Правильный уровень кислоты имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не затвердеет; если кислоты будет слишком много, гель потеряет жидкость (потечет).Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислотные ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые помогают обеспечить желирование.

    Сахар: Сахар служит консервантом, придает аромат и способствует гелеобразованию. Белый сахар-песок — обычный вид сахара для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком большое их количество замаскирует фруктовый вкус и изменит структуру геля. Используйте проверенные рецепты для замены сахара медом и кукурузным сиропом.Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком мало сахара предотвращает гелеобразование и может способствовать росту дрожжей и плесени. Для приготовления желе без добавления сахара необходимо использовать проверенные рецепты, и эти продукты обычно необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере.

    Содержание пектина и кислоты в общих фруктах, из которых делают желе

    Группа I: Если не перезрелый, содержит достаточно натурального пектина и кислоты для образования геля с добавлением только сахара — яблоки (кислые), ежевика (кислые), яблони, клюква, смородина, крыжовник, виноград (восточный конкорд), лимоны, логанника , Сливы (не итальянские), айва

    Группа II: Низкое содержание натуральной кислоты или пектина и может потребоваться добавление кислоты или пектина — Яблоки (спелые), ежевика (спелые), вишня (кислая), черноплодная рябина, бузина, грейпфрут, виноградный сок в бутылках (Eastern Concord) ), Виноград (Калифорния), мушмула, апельсины

    Группа III: Всегда требуется добавление кислоты, пектина или того и другого — абрикосы, черника, инжир, виноград (Western Concord), гуава, персики, груши, сливы (итальянские), малина, клубника

    Оборудование и контейнеры

    • Рекомендуется использовать большую кастрюлю на 8 или 10 литров, потому что желе и джемы имеют тенденцию выкипать.Лучше всего тяжелый металл, потому что он позволяет равномерно распределять тепло.
    • При отжиме сока для желе требуется мешок для желе или подходящая ткань. Можно использовать плотный небеленый муслин или хлопчатобумажную фланель с загнутой ворсистой стороной либо четыре толщины плотной марли. Пакеты с желе или ткань должны быть влажными при отжиме сока.
    • Для определения степени готовности желе без добавления пектина можно использовать термометр для желе, конфет или фритюра.
    • Консервная машина с кипящей водяной баней необходима для обработки всех фруктовых паст.Глубокую кастрюлю с решеткой можно использовать в консервном банке, если она достаточно глубокая, чтобы выдержать один или два дюйма кипящей воды над крышками банок. Убедитесь, что у кастрюли есть плотно прилегающая крышка.

    Предотвращение порчи желе

    Хотя сахар помогает сохранить желе и варенье, на поверхности этих продуктов может расти плесень. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, не так безобидна, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых растет плесень.Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуется. Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких намазок, включая желе.

    Все заливные продукты следует обрабатывать на кипящей водяной бане, чтобы предотвратить рост плесени. Для обработки на кипящей водяной бане вылейте кипящий продукт в горячую стерилизованную банку для консервирования, оставив свободное пространство на дюйма. Протрите край банки и закройте обработанной крышкой для консервирования и завинчивающейся лентой.Поместите на решетку в консервную банку, наполненную кипятком. Вода должна покрывать банки как минимум на один дюйм. Накройте консервный завод. Доведите воду до кипения; кипятить аккуратно 5 минут. Выньте банки на защищенную поверхность и охладите, вдали от сквозняков, в течение 12 часов.

    Общие процедуры приготовления джемов, консервов и мармелада

    1. Используйте полпинтовые банки для консервирования и предварительно обработанные крышки.
    2. Проверьте банки и крышки. Выбросьте все треснувшие или расколотые банки и крышки с поврежденными уплотнительными поверхностями.Стирать в горячей мыльной воде; полоскание. Кипятите банки 10 минут, чтобы стерилизовать. Держите банки горячими.
    3. Вымойте и ополосните все фрукты перед приготовлением. Не замачивать. Для лучшего вкуса используйте полностью спелые фрукты при приготовлении желейных продуктов с добавлением пектина. Для рецептов без добавления пектина используйте только что спелые фрукты. Удалите с фруктов плодоножки, кожицу и косточки; нарезать кусочками и растолочь. У ягод удалите стебли и цветки и раздавите. Семенные ягоды можно пропустить через сито или пищевую мельницу.
    4. Смешайте ингредиенты и готовьте небольшими партиями, по одному рецепту за раз, в большой, тяжелой кастрюле на 8–10 литров.
    5. Перемешайте фруктовую смесь на слабом огне, пока сахар не растворится. Затем быстро вскипятите для получения прозрачного готового продукта. Когда фруктовая смесь начнет густеть, часто помешивайте, чтобы предотвратить прилипание и пригорание.
    6. Если пектин не добавляется, проверьте степень готовности, используя один из описанных ниже методов. Чтобы продукт получился более мягким, сократите время приготовления; для более плотного продукта удлините его.
    7. Если используется жидкий или порошкообразный пектин, следуйте инструкциям производителя. Метод сочетания ингредиентов зависит от используемой формы пектина.При добавлении пектина тесты на пектин, кислотность и степень готовности не требуются. Для получения более мягкого продукта используйте от до ½ стакана фруктов или сока. Для получения более плотного продукта используйте на — ½ стакана фруктов или сока меньше.
    8. Перед наполнением банок снимите пену, образующуюся в процессе кипячения. Добавление чайной ложки масла или маргарина во время приготовления помогает уменьшить образующуюся пену.
    9. Чтобы наполнить банки, перелейте горячую фруктовую смесь в горячие стерилизованные банки, оставив свободное пространство дюйма.
    10. Обрабатывать джемы, консервы и консервы на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте.Если инструкций по обработке нет, обработайте в течение 5 минут в стерильных банках. Если банки не были стерилизованы, заполненные банки следует обрабатывать 10 минут, но добавленное время обработки в 5 минут может привести к образованию слабых гелей, особенно при использовании фруктов с низким содержанием пектина.
    11. Дайте остыть в спокойном состоянии в течение 12 часов, затем снимите винтовые ленты, осторожно протрите внешнюю поверхность банки чистой влажной тканью и храните в темном, сухом, прохладном месте. Чем короче срок хранения, тем лучше продукт.

    Регулировка высоты: Время обработки, указанное для обработки заливных фруктов, рассчитано для высот от 0 до 1000 футов.Большинство районов Южной Каролины попадают в эти высоты. Добавьте 1 минуту обработки и стерилизации на каждые 1000 футов дополнительной высоты.

    Приготовление желе без добавления пектина

    Для извлечения сока: Используйте только твердые фрукты с высоким содержанием пектина. Выберите смесь из примерно трех четвертей спелых и четверти недозрелых фруктов. Не используйте консервированные или замороженные фруктовые соки; содержание пектина в них слишком низкое. Перед приготовлением тщательно вымойте все фрукты.Растолочь мягкие фрукты или ягоды; более плотные плоды нарезать небольшими кусочками. Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления. В таблице 1 приведены инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов. Положите фрукты и воду (согласно инструкции) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем варите на медленном огне в соответствии со временем, указанным в таблице 1, или пока фрукты не станут мягкими. Перемешайте, чтобы не пригорать. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 стакана прозрачного сока.

    Когда фрукты станут мягкими, процедите их через дуршлаг, затем процедите через двойной слой марли или пакет для желе.Дайте соку стечь, придерживая пакет на подставке или дуршлаге. Если надавить или сдавить пакет или ткань, получится мутное желе.

    Для приготовления желе: Используйте не более 6-8 стаканов экстракта фруктового сока за раз. Двойные партии не всегда дают гель должным образом.

    1. Отмерьте сок и сахар. Если рецепт недоступен, попробуйте использовать ¾ чашки сахара на каждую чашку сока. Перелейте сок в большую кастрюлю и доведите до кипения.
    2. Добавьте сахар в сок.Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, если требуется дополнительная кислота.
    3. Проверьте степень готовности, как описано ниже.
    4. Снимите кисель с огня; быстро снять пену.
    5. Быстро разлить по горячим банкам, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите края банок, отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

    Тестирование пектина в соке

    Для желе, сделанных без пектина, важно знать, достаточно ли натурального пектина для образования геля. Есть три способа определить это.

    Кулинарный тест: Отмерьте стакана сока и стакана сахара в небольшую кастрюлю. Медленно нагрейте, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Доведите смесь до кипения и быстро вскипятите, пока она не станет тестом на покрытие. Перелейте желе в чистый стакан с горячим желе или небольшую миску и дайте ему остыть. Если остывшая смесь желеобразная, ваш фруктовый сок станет желеобразным.

    Тест на алкоголь: Добавьте 1 чайную ложку сока к 1 столовой ложке медицинского спирта. Чтобы перемешать, аккуратно перемешайте или встряхните смесь в закрытой посуде, чтобы весь сок соприкасался со спиртом.НЕ Вкус — смесь ядовита. Фрукты с высоким содержанием пектина образуют твердую желеобразную массу, которую можно собирать вилкой. Если сок слипается на несколько мелких частиц, пектина для желе не хватает.

    Jelmeter Test: Жельметр представляет собой градуированную стеклянную трубку, которая измеряет скорость, с которой фруктовый сок течет через трубку. Он дает приблизительную оценку количества пектина, присутствующего в соке, и того, сколько сахара следует использовать.

    Тестирование кислоты в соке

    Домашнего теста для определения количества кислоты не существует.Но вы можете провести простой вкусовой тест на терпкость, смешав 1 чайную ложку лимонного сока, 3 столовые ложки воды и ½ чайной ложки сахара. Если ваш фруктовый сок не такой терпкий, как эта смесь, он недостаточно терпкий. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в каждую чашку фруктового сока.

    Тест готовности

    Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина — это знать, когда это будет сделано. Особенно важно снимать смесь с огня до того, как она будет пережарена, так как мало что можно сделать для улучшения пережаренной смеси.Признаками переварки являются изменение цвета смеси, а также привкус или запах карамелизованного сахара. При приготовлении киселя помните, что его нужно быстро варить, а не варить.

    Температурный тест: Это самый надежный тест на готовность. Сначала проверьте точность термометра для желе или конфет, поместив его в кипящую воду, чтобы проверить, измеряет ли он 212 ° F. Затем поместите термометр вертикально в кипящую смесь желе и снимите показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желе, но не должна касаться дна кастрюли.Используйте термометр для желе или конфет и кипятите, пока смесь не достигнет 220 ° F или 8 ° F выше точки кипения воды. В большинстве районов Южной Каролины температура будет 220 ° F, но на высоте от 1000 до 2000 футов кипятить, пока смесь не достигнет 218 ° F.

    Лист или ложка Тест: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую смесь желе. Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над сковородой (вне пара). Поверните ложку, чтобы жидкость стекала сбоку. Когда смесь закипит, капли станут легкими и сочными.По мере того, как сироп продолжает кипеть, капли станут тяжелее и будут стекать с ложки по две за раз. Желе готово, когда из сиропа образуются две капли, которые стекают вместе и скатываются или свисают с края ложки.

    Холодильник / морозильная камера Тест: Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поместите его в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, это необходимо сделать. Во время теста остатки желейной смеси нужно снять с огня.

    Желе с добавлением пектина

    Желе из порошкообразного или жидкого пектина готовят иначе, чем желе без добавления пектина. Обязательно внимательно следуйте инструкциям производителя. Когда используется коммерческий пектин, нет необходимости проверять пектин, кислотность или степень готовности. Для лучшего вкуса можно использовать спелые фрукты.

    Желе без добавления сахара

    Желированные продукты можно приготовить без добавления сахара или с добавлением меньшего количества сахара, чем в обычном рецепте.Этого нельзя сделать, исключив сахар из обычных рецептов желе. Можно использовать четыре метода, как показано ниже. Точно следуйте инструкциям на упаковке с модифицированным пектином или в рецепте без сахара. Изменения в рецепте могут привести к поломке продукта. Эти продукты не содержат сахара в качестве консерванта и должны обрабатываться или храниться в соответствии с указаниями. Некоторым требуется более длительная обработка на кипящей водяной бане, а некоторым — охлаждение.

    Специальные модифицированные пектины: Это быстрый и простой способ приготовления желе с низким содержанием сахара, который можно хранить на полке кладовой до тех пор, пока не откроется.Эти пектины не такие, как обычный пектин. Ищите упаковки с надписью «легкий», «меньше сахара» или «сахар не нужен». Конкретные рецепты и указания указаны на вкладыше к упаковке. Внимательно следуйте этим рекомендациям в отношении марки пектина, которую вы используете.

    Обычный пектин со специальными рецептами: Эти специальные рецепты составлены таким образом, что добавлять сахар не требуется. Однако каждая упаковка обычного пектина содержит немного сахара. Часто добавляют искусственный подсластитель.

    Рецепты с использованием желатина: В некоторых рецептах в качестве загустителя для желе или джема используется неароматизированный желатин. Часто добавляют искусственный подсластитель.

    Методы длительного кипячения: При длительном кипячении фруктовой мякоти продукт загустеет и будет напоминать варенье, варенье или фруктовое масло. Может быть добавлен искусственный подсластитель.

    Переделка Runny Jelly & Jam

    Сделайте еще пробную партию, используя сначала 1 стакан желе или джема. Отмерьте желе или варенье, которое нужно приготовить.Не готовьте более 8 чашек за один раз.

    Для переделки вареного желе без добавления пектина: Если фруктовый сок был недостаточно кислым, добавьте 1½ чайных ложки лимонного сока на чашку желе перед кипячением. Нагрейте кисель до кипения и кипятите до точки застывания. Снимите желе с огня, снимите обезжиренное масло, сразу вылейте в стерилизованные горячие емкости, закройте и готовьте 5 минут.

    Для переделки вареного желе или джема с порошкообразным пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку воды и 1½ чайных ложки порошкообразного пектина.(Перед измерением хорошо перемешайте содержимое упаковки.) Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте желе или варенье и сахар. Тщательно перемешайте. Довести до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Прокипятить ½ минуты. Снимите с огня, быстро снимите пену с желе и наполните горячие стерильные банки, оставив дюйма свободного пространства. Отрегулируйте новые крышки и варите на кипящей водяной бане не менее 5 минут или в течение времени, указанного в рецепте.

    Для переделки вареного желе или джема с жидким пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 3 столовые ложки сахара, 1½ чайных ложки лимонного сока и 1½ чайных ложки жидкого фруктового пектина.Желе или варенье переложить в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. Быстро добавить сахар, лимонный сок и пектин. Довести до полного кипения, постоянно помешивая. Варить 1 минуту. Снять с огня. Быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите края банок. Отрегулировать новые крышки и варить на кипящей водяной бане 5 минут.

    Чтобы переделать сырое желе или джем с жидким пектином: В миске смешайте желе или джем и на каждую чашку желе или джема добавьте 3 столовые ложки сахара и 1½ чайных ложки лимонного сока.Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут). Добавьте 1½ чайных ложки жидкого пектина на чашку желе или джема и перемешайте до однородного состояния (около 3 минут). Перелить в чистые емкости. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

    Чтобы переделать сырое желе или джем с порошкообразным пектином: В миске смешайте желе или джем и 2 столовые ложки сахара на каждую чашку желе или джема. Хорошо перемешайте до растворения (около 3 минут). Отмерьте 1 столовую ложку воды и 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина на каждую чашку желе или джема.Поместите в небольшую кастрюлю и поставьте на слабый огонь, помешивая, пока порошкообразный пектин не растворится. Добавьте к сахарно-фруктовой смеси и перемешайте до однородного состояния (около 2–3 минут). Перелить в чистые емкости. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

    Часто задаваемые вопросы

    Почему вареный кисель следует делать небольшими партиями? При использовании большего количества сока необходимо более длительное кипячение, что приводит к потере вкуса, потемнению желе и его затвердеванию.

    Следует кипятить кисель медленно или быстро? Его следует варить быстро, так как длительное медленное кипячение разрушает пектин во фруктовом соке.

    Что делать, если на моем мармеладе плесень? Выбросьте весь продукт. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых растет плесень. Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуется.

    Почему у меня заквашился холодец и что мне делать? Заливные продукты могут бродить из-за роста дрожжей.Это может произойти, если продукт неправильно обработан и запечатан, или если содержание сахара слишком низкое. Ферментированные фруктовые продукты имеют неприятный вкус. Отбросьте их.

    Таблица 1. Инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов

    ¼ ¼
    Фрукты стаканов воды на фунт фруктов Минуты для кипячения фруктов перед извлечением сока ингредиентов, добавляемых в каждую чашку процеженного сока Выход из 4 чашек сока (полпинты)
    Сахар (чашки) Лимонный сок (ч.)
    Яблоки 1 20-25 ¾ 1½ (опция) 4-5
    Ежевика Нет или 5-10 ¾-1 Нет 7-8
    Крабовые яблоки 1 20-25 1 Нет 4-5
    Виноград Нет или 5-10 ¾-1 Нет 8-9
    Сливы ½ 15-20 ¾ Нет 8-9

    Для получения дополнительной информации о приготовлении желе и джема см.