Какой прожарки бывает стейк: Самый полный мануал по приготовлению стейков

Posted on by

Содержание

Самый полный мануал по приготовлению стейков

 

Все, что вы всегда хотели знать о лучших способах приготовления стейка, но боялись спросить. Воспользовавшись рекомендациями и попробовав несколько наших рецептов, вы будете знать, как жарить стейки, и как делать это хорошо.

Виды прожарки

Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:

  • Blue. Слабо прожаренное, практически сырое, но хорошо «запечатанное» со всех сторон мясо. Внутренняя температура 45 °C.
  • Rarе. Подрумяненный со всех сторон стейк, ярко-красный в середине. Это находка для истинного плотоядного мясоеда, который предпочитает именно такой вид прожарки. Внутренняя температура 52 °C.
  • Medium Rare. Стороны стейка должны быть хорошо подрумянены, верхняя и нижняя карамелизированы до темно-коричневого цвета. Дополнительная прожарка обеспечивает результат, который придется по вкусу тем, кто любит мясо по уровню прожарки сильнее, чем Rare, но менее, чем Medium.
    Температура внутри куска – 57 °C.
  • Medium. По бокам должен быть насыщенный коричневый цвет, а сверху и снизу – темный (но не черный). Если вы жарите стейки для большой группы людей, это лучшая степень прожарки, которая радует почти всех. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 62°C.
  • Medium Well. Средний хорошо прожаренный стейк должен иметь оттенок розового мяса в самой середине. Поверхность должна быть темно-коричневой с хорошей обжаркой сверху и снизу. Это мясо будет достаточно плотным, но все еще сочным в центре. Температура – 65 °C.
  • Well Done. Хорошо прожаренный продукт, каким его привыкли видеть большинство. Температура внутри куска – 70°C.

В разных источниках приводятся разные параметры температуры прожарки стейков. Что ж, добиться предпочитаемой степени можно лишь опытным путем. Конечно, если вы не профессионал.

Видео: как определить степень прожарки стейка

Виды прожарки стейков: Blue Rare, Rarе, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done

Приготовление стейка на горячей сковороде

Прежде чем начать готовить, вам также нужно убедиться, что вы знаете, как правильно жарить стейк. В первую очередь, ваша сковорода или барбекю должны быть нагреты, прежде чем вы начнете – это поможет запечатать мясо, сохранив все соки внутри.

Ингредиенты:

  • Стейк – 1 порция.
  • Оливковое масло.
  • Морская соль и свежемолотый черный перец.
  • Зелень (по желанию).

Приготовление:

  1. Перед приготовлением промасленный стейк посолить и натереть специями. Хотя здесь мнения разделяются. Одни повара предпочитают солить мясо сразу, другие – в конце жарки
  2. Разогреть сковороду до очень горячей. Поместить мясо на раскаленную поверхность (должен быть шипящий звук) и убавить огонь до среднего.
  3. Прожарить мясо на одной стороне в течение 3 минут, потом на другой стороне.
  4. Поместить на тарелку и дать блюду «отдохнуть» в течение нескольких минут.

Аппетитный стейк на сковороде

 

Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом

Этот деликатес обязательно стоит приготовить, несмотря на то, что мраморная говядина – продукт не очень дешевый, главное, понимать – как же правильно пожарить стейк из мраморной говядины. Попробуйте, вам понравится!

Ингредиенты:

  • Мраморная говядина – 1кг.
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Молотый перец – 1 чайная ложка.
  • Сливочное масло – 1 столовая ложка.
  • Чеснок – 2 зубчика.
  • Мелко нарезанный лук – 1 средняя головка.
  • Грибы кубиками – 300 г.
  • Чабрец сушеный –1 чайная ложка.
  • Мука – 60 г.
  • Мясной бульон – 250 мл.
  • Молоко – 1 стакан.
  • Хрен (или дижонская горчица) – 1 столовая ложка.
  • Зелень.

Приготовление:

  1. Посолить и натереть приправами с обеих сторон.
  2. В большой сковороде на сливочном масле обжарить мясо.
  3. Извлечь стейк и отложить на время.
  4. Сделать огонь более умеренным, добавить оставшееся масло, чеснок, лук, грибы и чабрец. Затем помешивать на протяжении 10 минут, пока грибы не начнут темнеть.
  5. Всыпать муку и готовить 1 минуту.
  6. Влить молоко и высыпать хрен.
  7. Тушить, перемешивая в течение 5 минут на медленном огне до загустения.
  8. Стейк перед подачей полить соусом и посыпать сверху петрушкой.

Видео: стейк Нью-Йорк с грибным соусом

Мясо и грибы — отличное сочетание!

 

Стейк в кунжуте и розмарине

Нежное мясо с ароматом розмарина и хрустящей кунжутной корочкой. Это стоит приготовить!

Ингредиенты:

  • Нежирная говядина/телятина – 500 г.
  • Кунжут – 100 г.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Розмарин свежий – 40 г.
  • Черный перец, соль.
  • Масло подсолнечное – 80 мл.

Приготовление:

  1. Кусок мяса натереть сушеным или свежим розмарином и перцем. Перед приготовлением удалить из мяса старый розмарин, нарезать стейки, отбить их и натереть свежим розмарином и солью.
  2. Поставить мясо в холодильник на пару часов
  3. В одной тарелке взбить яйцо, а в другую насыпать семена кунжута.
  4. Отбивная обмакивается сначала в яйцо, а потом в кунжут и обжаривается на сковороде до готовности.

Розмарин и кунжут — это незабываемо!

 

Стейк в маринаде из горчицы и бальзамического уксуса

Приготовьте маринад к стейку из горчицы и бальзамического уксуса. Данный маринад можно использовать для любого среза говядины. Готовится он очень быстро, прекрасно смягчает мясо и придает ему в процессе жарки румяную корочку.

Ингредиенты:

  • Оливковое масло – 60 мл.
  • Бальзамический уксус – 60 мл.
  • Соус Вустершир – 60 мл.
  • Соевый соус – 60 мл.
  • Дижонская горчица – 2 ч.л.
  • Чеснок – 4 зубчика.
  • Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

  1. В маленькой миске смешайте масло, бальзамический уксус, Вустерширский и соевый соус, дижонскую горчицу и чеснок. Посолить и поперчить.
  2. После процесса маринования достать мясо, пожарить стейк до необходимой степени готовности.

Подготовка нежнейшего мяса

Чтобы процесс маринования проходил правильно, необходимо сперва прогреть мясо при комнатной температуре. Не стоит класть соль, если мясо будет находиться в маринаде более 40 минут. Иначе мясо потеряет все соки и получится сухим.

Если мясо вы планируете мариновать несколько часов, то отправьте его в холодильник.

 

Стейк из говядины в вине

Этот рецепт поможет вам приготовить вкусный ужин на удивление быстро и легко!

Ингредиенты:

  • Говядина – 800 грамм.
  • Красное сухое вино –1 стакан.
  • Масло – 50 г.
  • Соль и перец.

Приготовление:

  1. Говядина посыпается солью и приправляется перцем. Обжаривается на сковороде с обеих сторон.
  2. Достаем мясо и накрываем фольгой.
  3. В ту же сковороду нужно вылить вино и готовить на среднем огне, помешивая и очищая стенки кастрюли с деревянной ложкой, до тех пор, пока вино не станет густеть. Затем добавить масло, энергично помешивая.
  4. Добавить в соус немного соли и перца. Именно с этим соусом и должно подаваться мясо.

Видео: стейк с соусом из красного вина

 

Мясо и вино — гармония вкуса!

 

Стейк Рибай с цитрусовой нотой

Стейк, который нельзя приготовить неправильно. Для блюда потребуется реберная части говядины. Степень прожарки стейка может быть абсолютно разная, но мясо при этом остается сочным. Приберегите этот рецепт для торжественного случая.

Ингредиенты:

  • Стейк Рибай – 4 шт.
  • Сок апельсина – 1/2 стакана.
  • Сок и кожура одного лимона.
  • Оливковое масло – 2 ст. л.
  • Орегано – 1/2 ч. ложки.
  • Тмин измельченный – 1/2 ч. ложки.
  • Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

  1. Все сухие компоненты высыпать в смесь апельсинового и лимонного соков. Добавить измельченную цедру. Это будет маринад, в котором необходимо замариновать стейк (можно на ночь).
  2. По прошествии времени извлечь мясо и очистить его от маринада.
  3. Обжарить стейк (около 7 минут) с каждой стороны. Результат – сочное внутри и хрустящее по бокам мясо.
  4. Оставьте мясо «отдохнуть», после того как снимете с плиты. Можно накрыть его фольгой.

Видео: стейк из говядины с цитрусовыми — эконом-вариант

Цитрусовые добавляют мясу свежести

 

Стейк с соевым соусом

Соевый соус, используемый при приготовлении стейков, придает не только особый вкус и аромат, но и красивую корочку.

Ингредиенты:

  • Соус соевый – 70 мл.
  • Черный перец – 0,3 ч. л.
  • Чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

  1. Соус смешиваем с перцем. Полученный маринад выливаем в емкость с сырым стейком. Время маринования не ограничено.
  2. Раскаляем масло и кладем в него очищенный и раздавленный чеснок. После того, как он обжарится до золотистого цвета и отдаст маслу свой аромат, выбрасываем.
  3. В сковородку с чесночным маслом кладем говядину и обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Необходимо тщательно следить за процессом жарки, так как соус ускорит процесс образования корочки.
  4. Достаем мясо, и выкладываем на салфетки, для того чтобы впитались излишки масла
  5. Кладем на тарелки, украшая зеленью. Дополнительно подаем соус, гарнир.

Соевый соус придает стейку темную карамельную корочку

 

Стейк в кофейной панировке

Оригинальный рецепт, в котором кофе добавляет в привычный вкус новые привлекательные ноты.

Ингредиенты:

  • 700 – 800 г говядины.
  • 30-40 грамм молотого кофе.
  • Сушеный розмарин.
  • Масло для жарки стейков.
  • Соль.
  • Соус-базилик 200 г.
  • Сыр твердых сортов – 100 г.
  • Кедровые орехи – 50 г.
  • Чеснок – 2 зубчика.
  • Оливковое масло – 0,5 стакана (для соуса).

Приготовление:

  1. Нарезать мясо поперек волокон толщиной 1-1,5 см.
  2. Отбить, натереть приправами.
  3. Смесью из молотого кофе, розмарина, натереть стейки.
  4. Равномерно прогреть сковороду с маслом и обжарить мясо с каждой стороны до готовности.
  5. Для соуса все оставшиеся ингредиенты измельчают в блендере. Продукт должен быть густым.
  6. Налить соус на стейк при подаче.

Мясо и кофе? Однозначно «да»!

 

Стейк в панировке

Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.

Ингредиенты:

  • Говядина тонкая – 800-900 г.
  • Яйца – 4 шт.
  • Молоко – 1/2 стакана.
  • Соль – 1/2 чайной ложки.
  • Черный перец – 1/4 чайной ложки.
  • Хлебные сухари измельченные – 2 стакана.
  • Растительное масло – 2 стакана.

Приготовление:

  1. В емкости взбить яйца. Соединить с молоком, солью и перцем.
  2. В отдельную неглубокую форму выложить панировочные сухари.
  3. Кусочек говядины окунуть полностью в яичную смесь, а затем в сухари.
  4. Жарится мясо на растительном масле в большой сковороде на среднем огне.
  5. Обжарить кусочек панированной говядины на каждой стороне в течение 1-2 минут. Так как мясо настолько тонкое, оно будет быстро готовиться.
  6. Достать стейк и положить на накрытую бумажным полотенцем тарелку. Подождать пока масло полностью в него впитается.

Стейк в панировке? Почему бы и нет!

 

Стейк из говядины с салатом Капоната

Ингредиенты:

  • Говяжий стейк – 800г.
  • Сухое красное вино – 0,5 стакана.
  • Чеснок – 2 зубчика.
  • Тимьян –1 чайная ложка.
  • Оливковое масло – 2 столовые ложки.

Капоната:

  • Оливковое масло – 1 столовая ложка.
  • Красный мелко нарезанный лук – 2 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика.
  • Баклажан кубиками – 1 шт.
  • Красный перец кубиками – 2 шт.
  • Стебель сельдерея мелко нарезанный – 2 шт.
  • Винный уксус – четверть стакана.
  • Сахарная пудра – 2 столовые ложки.
  • Каперсы – четверть стакана.
  • Маслина без косточек резанные – 0,5 стакана.
  • Зелень.

Приготовление:

  1. Положить мясо в емкость и залить смесью из вина, чеснока, тимьяна, масла, соли, перца. Поставить в холод на 60 минут.
  2. Для приготовления капонаты на раскаленной сковороде обжарить лук и чеснок, затем добавить баклажаны и обжаривать где-то 2-3 минуты. Высыпать нарезанные перец и сельдерей, и продолжать обжарку.
  3. Влить уксус, высыпать сахар, каперсы и оливки. Жарить на медленном огне до полной готовности блюда.
  4. Стейки обжариваются на разогретой сковороде на протяжении 5-7 минут.

Стейк и овощи — классическое сочетание

 

Как пожарить стейк – рекомендации по приготовлению

Простые правила для приготовления стейка

Готовить вкусные, сочные стейки в домашних условиях совершенно несложно. Необходимо усвоить и четко выполнять определенные правила. Они помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются как новички, так и опытные кулинары.

  • Приготовление стейка допускается только из свежего продукта, подвергшегося охлаждению. Если мясо было ранее заморожено, следует оставить его на ночь для оттаивания.
  • Прежде чем приступить к созданию кулинарных шедевров, мясо прогревается при комнатной температуре на протяжении нескольких часов. Впоследствии контролировать равномерность и степень прожарки будет гораздо легче.
  • Мясо не должно быть влажным, поэтому перед началом приготовления оно вытирается насухо бумажными полотенцами.
  • Немалое значение имеет ширина мяса. Размер идеального куска стейка от 2, 5 до 4 сантиметров.
  • Нарезать мясо необходимо поперек волокон.
  • Не выкладывайте на сковородку больше 2 кусков стейка, так как чем больше его будет на поверхности, тем ниже станет температура для жарки, а это приведет к излишнему выделению сока.
  • Не бойтесь хорошо приправлять мясо, ведь именно «тот» ресторанный вкус достигается именно благодаря обилию используемых приправ.
  • Процесс жарки лучше проводить на тяжелой сковороде. Так будет проще контролировать процесс. Если это будет не чугунное изделие, лучше хорошо его разогреть, но не допускать появление дыма, иначе стейк подгорит до того, как станет готовым внутри.
  • Начинать обжаривать мясо нужно на высокой, а затем на умеренной температуре. Подобный подход обеспечивает равномерную прожарку, насыщенный вкус и цвет блюда. Белок, находящийся на поверхности мяса, сворачивается, и не допускает потерю сока.
  • Хороший кулинар знает, сколько по времени жарить стейк из говядины! Согласно кулинарным правилам, стейк средней прожарки требует 4 минут с каждой стороны. С кровью будет жариться от 1 до 3-х, для средней прожарки требуется около 3-х минут с каждой, и 6-8 минуты с каждого бока – для полной.
  • Переворачивая стейк, не стоит использовать вилки. Это может привести к потере жидкости, поэтому лучше воспользоваться специальными кулинарными приспособлениями.
  • Если есть сомнения в готовности мяса, можно проконтролировать процесс пальцами. Чем мягче и податливей оно при прикосновении, тем больше крови внутри. Будьте аккуратны, чтобы не обжечься.
  • Подача мяса желательна на теплых тарелках. Ножи при этом обязательно должны быть острые.

Видео: как правильно пожарить стейк из говядины

 

Степени прожарки стейка

На вкусе вашего стейка может сказаться не только качество мяса той части туши, из которой его вырезали, и породы самого животного, но и правильность технологии приготовления в общем и степени прожарки в частности. Именно поэтому в своих рекомендациях далее мы расскажем о том, какие виды прожарки стейков бывают, как можно их определить, а главное, как добиться искомой степени готовности в домашних условиях.

Какой прожарки бывают стейки?

Всего существует пять базовых видов прожарки стейка: blue/raw – сырой, но теплый стейк, поверхность которого едва коснулась гриля, rare – стейк с кровью, который интенсивнее прожарен снаружи, но внутри по-прежнему сырой, medium rare – стейк слабой прожарки без крови, но с розовым соком, medium – стейк средней прожарки из которого течет светло-розовый сок и well done – сильно прожаренное мясо. Есть еще один вид прожарки, который не включается в классический перечень – прожарка medium well, то есть почти прожаренное мясо, но еще не доведенное до текстуры обувной подошвы, как у стейка well done.

Степени и температура прожарки стейков

В идеале, определять готовность стейка следует не надрезая и рассматривая срез на готовность (рискуете потерять сочность), а с помощью термометра для мяса. Так как температура всех степеней прожарки уже давно и довольно точно выверена поколениями, сделать мясо идеальным в домашних условиях в компании кулинарного термометра не составит труда.

Наименее прожаренный, то есть теплый, но все еще сырой стейк raw, имеет температуру 45-49°С. Его более прожаренный собрат rare может по своей температуре достигать отметки от 49 до 56°С, в то время как температура наиболее правильно прожаренного стейка medium rare должна колебаться в пределах на 5 градусов выше, то есть от 55 до 60°С. Стейк прожарки медиум, который обычно дает начало знакомству неопытного кулинара с приготовлением мяса, имеет температуру от 65 до 70°С, а пережаренное мясо почти без сока может достигать и 100°С.

Впрочем, если у вас под рукой нет термометра, ровно как и нет желания его приобретать, готовность мяса можно навскидку определить на ощупь, как это продемонстрировано на картинке. Потрогайте стейк на сковороде и сравните его плотностью с плотностью поверхности определенного участка ладони.

Время прожарки стейка

Разумеется, если ваша задача стоит в том, чтобы достичь определенной температуры внутри мяса, следует соблюдать временные рамки приготовления. Также учитывайте, что никто кроме вас самих с точностью до минуты не сможет указать время приготовления конкретно вашего мяса, а причина тому проста – разная толщина, площадь и срез стейков в каждом конкретном случае. Тем не менее, отчаиваться не стоит, так как приблизительные ориентиры во времени все же существуют.

В идеале мясо следует готовить на гриле, и чем меньшую прожарку вы желаете увидеть в итоге, тем быстрее мясо должно оказаться у вас на тарелке. Перед тем, как браться за обжаривание, стейк следует довести до комнатной температуры, так как именно при этом условии тепло по мясу будет распределяться равномерно и не выйдет так, что кусок останется абсолютно красным внутри, не смотря на то, что снаружи пересох. Далее раскалите сковороду или гриль и кладите на нее кусок. По 40 секунд с каждой стороны будет достаточно для того, чтобы прогреть стейк raw, а полутора минут хватит для приготовления мяса с кровью. Стейк medium rare должен готовиться 4-5 минут, а его более прожаренный собрат – 5-7. Что же касается мяса well done, то с ним ошибиться сложно – уверенных 9-10 минут и кусок с минимумом мясного сока готов к подаче.

 

Как приготовить стейк? Как выбрать мясо для стейка? Виды стейков, степени прожарки стейков.

Несколько лет назад я впервые попробовал стейк, после которого жизнь разделилась на «до» и «после». Остались в прошлом всякие там шашлыки и другие блюда из мяса. Так как мясо не является полезной пищей, я стараюсь есть его примерно раз в неделю, и чтобы это мясо было действительно «произведением искусства». 
В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Париже, Флоренции, Монако, Майами и других городах я обязательно сразу иду в стейкхаус, поэтому у меня есть некоторый опыт сравнения, с достаточно широкой географией. ))  
Так как культура стейков у нас в стране относительно молодая, хоть и активно набирающая обороты, многие люди не совсем понимают, что такое «стейк», как его готовить и какое для этого нужно выбрать мясо. 
Я не повар и не эксперт, поэтому статья основана исключительно на моем личном опыте и знаниях, полученных в интернете и книгах.

История

История стейков началась еще в Древнем Риме, когда на решетках на открытом огне жарили большие куски мяса быков после обряда жертвоприношения. В 1460 году о стейках узнала Великобритания, которая и стала второй родиной этого блюда, оттуда и пошло название «beefsteaks». 

В Америке история стейка началась с Колумба, который привез через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхрон. Американцы быстро поняли, что блюдо им очень по вкусу, и стейк стал неотъемлемой частью их культуры, а также чуть ли не единственным вкладом американцев в мировую кухню. На сегодняшний день Америка является одним из крупнейших производителей говядины, наравне с Австралией и Аргентиной. Самые вкусные стейки я ел в Нью-Йорке. 

Что такое стейк? 

Стейк — это жареный кусок говядины, отрезанный поперек волокон. Стейком также принято называть кусок свинины, рыбы и т.п. Однако настоящий стейк — это исключительно говядина и далеко не вся. Для стейка подходит менее 10% мяса туши элитных пород молодых бычков — Герефорд и Ангус (Блэк ангус).


Стейк всегда считался блюдом «не для всех» из-за своей высокой стоимости. Да, это достаточно дорогое удовольствие и на сегодняшний день, относительно стоимости любых других видов мяса. В ресторанах цена стейка часто указывается за 100 гр. И в одном из московских ресторанов за стейк, который оказался весом 900 гр., пришлось заплатить около 11 т.р. (Не хожу туда больше!)

Мясо 

Как я писал выше, стейки — это мраморная говядина молодых бычков таких пород, как Герефорд и Ангус. Самая популярная во всем мире — Блэк Ангус.

Также очень важен откорм животных, для чего обычно используется зерно, пшеница или кукуруза, вследствие такого откорма мясо обзаводится небольшими жировыми прослойками, которые при приготовлении тают и позволяют жару проходить через поры волокон и быстро прогревать мясо. Мясо с жировыми прослойками похоже на мрамор, откуда и пошло название «мраморная говядина». Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк. (И жирным!))  

Созревание 

Для стейков не подходит парная говядина. Перед тем как стать пригодным для стейка мясо должно пройти процесс созревания, который направлен на разрушение соединительных тканей в мясе, что делает его более нежным, а вкус насыщенным. Выдержки бывают двух видов: 


Сухая выдержка (Dry-aged beef) — мясо подвешивается в камерах с температурой 1-3 °С на 15-28 дней. Вы могли наблюдать такую картину (подвешенные куски мяса) в некоторых мясных ресторанах. Т.е. это не всегда «элемент интерьера» или напугать ради. )) 

Влажная выдержка (Wet-aged beef) — мясо температурой 0°С помещается в вакуумную упаковку и выдерживается от нескольких дней до недели. Это самый распространенный способ, так как самый простой, дешевый и быстрый. При этом мясо сохраняет свой вес, в отличие от сухой выдержки, когда теряется до 1/3 массы.    

Разница в этих видах выдержки в том, что при сухой выдержке мясо получается с более насыщенным и ярким вкусом, а при влажной остается более сочным. 
Ценится больше, конечно, Dry-aged. 

Виды стейков

Я рассмотрю самые популярные, которые можно найти у нас. 

Рибай (Rib-eye) — мой любимый и самый популярный стейк. Rib — ребро (откуда, собственно, берется мясо) и eye — глаз, так как кому-то видимо он напоминает форму глаза. )) В нем много мелких жировых прослоек и чаще всего одна большая. Рибай самый нежный, сочный, жирный и простой в приготовлении.

Стриплойн (strip-loin) — тонкий филейный край. Это, пожалуй, второй по популярности стейк. Он менее жирный, чем Рибай, и обладает более выразительным мясным вкусом, а еще практически в два раза дешевле. )) Отлично подойдет тем, кто не очень любит жирное мясо. Грубо говоря, «постный рибай». )) Также его называют «Нью-Йорк стрип»

Филе-миньон (filet-mignon) — это вырезка из мышцы, которая не участвует в движении и считается самым нежным мясом. Стейк является одним из самых дорогих и наибольшей популярностью пользуется у женского пола за счет своей нежности и отсутствия излишнего жира. «Я на диете, так что Филе-миньон.» Стейк-небоскреб. Высота достигает 6-8 см при достаточно небольшой площади. 

Ти-Бон (T-bone) — название этого стейка пошло от «Т-образной» формы кости, которая делит стейк на 2 части. С одной стороны которой стриплойн (тонкий край), а с другой — нежное мясо средней части вырезки. 2 в 1.
На Ти-Бон очень похож стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я разницы большой не улавливаю, но она в том, что в Портерхаус больше вырезки, так как отрезается этот кусок ближе к задней части туши. Портерхаус называют «королевским стейком», также он считается самым сытным.   

Хотя на картинке стейки больше похожи все-таки на Портерхаус.   

Есть другие разновидности: Клаб, Сирлойн, Шатобриан, Скирт, Торнедос и другие.   
Моим любимым остается Рибай, он, как салат «Цезарь», никогда не подведет. )) 

Степени мраморности

Всего существует 3 основные степени «мраморности» мяса, которые можно встретить в магазинах: 
Prime, Choice, Select


Самый мраморный и богатый жировыми прожилками — Prime, а самый «нежирный» — «Select». Чаще всего в магазинах можно встретить Choice и Select, на порядок дороже, и это ярко отражено на упаковке — Prime. 
Также существуют виды мяса с еще меньшей степенью мраморности такие, как Standard, Commercial, Utility, Cutter

Где купить? 

Нельзя вот так просто пойти на рынок, купить говядину и пожарить стейк. На рынках, как мне известно, мраморная говядина не продается. Намного проще ее найти в таких магазинах, как Мираторг, Азбука вкуса, Глобус гурмэ, Перекресток и в стейкхаусах, где продают мясо. (Это из тех магазинов, о которых мне известно точно. Думаю, мясо «Мираторг» представлено и во многих других.)


Как выбирать? 

Я бы посоветовал начать, конечно, с Рибая или Стриплойна. Это самые простые, понятные и неприхотливые в приготовлении стейки, которые сложно испортить. 


Слева Рибай большим куском, справа отдельные упаковки. (Как видно, у одного стейка совсем «ту мач» жира, а у второго — заметно меньше. На это стоит обращать внимание.  

Около витрины с мясом я провожу времени больше, чем многие, так как пересматриваю буквально каждую упаковку. Многое о стейке расскажет его «рисунок». Одинаковых стейков, даже в одинаковых упаковках, не бывает — в одном меньше жировых прослоек, а вдругом больше, разная толщина и разные волокна, а соответственно вкус у них будет разный. Я выбираю более темное мясо с наибольшей «мраморностью». 


Слева Стриплойн Prime куском, а справа два отдельных Стриплойна примерно одинаковой мраморности.

Все магазинные стейки продаются в вакуумных упаковках по одному стейку, по два или кусками толщиной примерно в 2 хороших стейка. Путем экспериментов я вычислил, что рибай и стриплойн в больших кусках, которые необходимо самому разрезать на стейки, почему-то получаются вкусней + толщина стейка немного больше стандартной. Самый бюджетный вариант — отдельные стейки или пары. 
Самые популярные производители, которых можно встретить в магазинах — Австралийский и наш Мираторг. Я большой разницы не вижу. Иногда австралийская получается лучше, а иногда хуже. Так что они для меня примерно равноценны, главное, выбрать правильный кусок.  

Кто-то в комментариях писал, что купил какое-то мясо в Мираторге, и получилось невкусно, оказалось, что мясо было чуть ли не суповое. ) 

Слева Рибай (2 в упаковке) Мираторг, справа Тибон и Клаб стейк от Австралийского ТД.

Сэкономить, конечно, всем и всегда хочется, но нужно запомнить, что хороший стейк  стоит дорого, и лучше есть мясо в два раза реже, чем пытаться делать стейки из частей, которые для этого не предназначены. 

Небольшой Лайфхак. 

В ассортименте Мираторга есть мясо «Мякоть бедра», продается кусками немного более килограмма в вакууме. Так вот, если найти кусок с высокой степенью мраморности (прозрачная упаковка позволяет выбирать), то его вполне можно нарезать на небольшие и очень достойные стейки. Я был очень удивлен! При этом, его стоимость в разы ниже, чем у Рибая.  


Приготовление. 

Хорошее мясо очень сложно испортить, а из плохого мяса очень сложно сделать хороший стейк, будь вы Джеймсом Оливером или Оливером Стоуном. )) 
Стейк — это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд. Перед написанием статьи я купил 2 Рибай стейка — Австралийский и Мираторг. (На фото ниже) Наклейка предательски сильно закрыла стейк Мираторг, и мне не очень повезло с мраморностью. Австралийский конкурент выглядит побогаче, но это далеко не всегда так. (Получился отличный наглядный пример: чтобы стейк был вкусней, он должен быть больше похож на тот, что слева.)  

Вам понадобится: 

— мясо
— соль
— перец
— масло
— сковорода с толстым дном! (Желательно сковорода-гриль) 

По вкусу: 
— розмарин
— приправа для стейков

Дальше все очень просто.

1) Вскрываете упаковку, моете мясо и впитываете влагу салфеткой. Многие рекомендуют мясу часик-два «подышать» на тарелке и принять комнатную температуру. Совет дельный, но я чаще всего делаю это в очень голодном состоянии, и не до этих прелюдий. )) 
Если стейк вы купили большим куском (Рибай Мираторг), то он идеально подходит для разделения на 2 стейка. На первый взгляд кажется, что куски слишком толстые, но когда вы их положите на доску и надавите ладонью, стайк станет более тонким и большим по площади. В случае с кусковым мясом (Стриплойн Мираторг), кусок немного другой формы и больше, стейков может получиться 3 и даже 4. Если стейк получился очень тонким, то жарить его нужно очень быстро, чтобы не пережарить. 


Вот оптимальная толщина Рибая или Стриплойна. 

2) Лично я стейк совсем немного(!) солю, чтобы потом использовать крупную кристаллизованную соль во время еды, и мажу с двух сторон оливковым маслом.


Слева Австралийский, а справа Мираторг. Австралийский в этот раз выглядит намного бодрей Мираторга, но это совсем не всегда так, просто рибай такой попался.  

3) Сковороду-гриль с толстым дном и без масла (!) разогреваем до максимально возможной температуры. Я ориентируюсь на легкий дымок. )) 
Толстое дно — важный момент! Как-то у друзей решил приготовить стейки, а сковороды у них все с тонким дном (не держат жар!). Нагрел, кинул мясо, оно пошипело немного и начало там буквально вариться. Фигня какая-то получилась. 
У меня обычная сковорода-гриль Tefal. 

4) Кладем мясо на раскаленную сковороду и жарим сначала на одной стороне минуты 2-4 в зависимости от степени прожарки и толщины стейка, потом переворачиваем и еще 2-4 минуты с другой (переворачиваем 1 раз). У меня обычно примерно 3 минуты на сторону. Затрудняюсь сказать точное время, нужно смотреть по ситуации и трогать мясо (по мягкости можно определить, насколько оно прожарено: совсем мягкое — значит слабая прожарка, постепенно становится немного тверже). Важно не пережарить (!) Стейк должен быть розовым внутри, сочным, возможно, с кровью (кто-то любит сырое мясо внутри), но точно не полностью прожаренный, как резина — это по сути испорченный стейк. Так что без фанатизма. (Не забывайте, что говорим мы исключительно про говядину, которую можно есть сырой, в отличие от той же свинины.)  
Когда перевернули мясо, можно положить на него и вокруг веточки розмарина, они придают отличный аромат даже за такой короткий промежуток времени. 


Сорри за качество фото, мне некогда было заморачиваться с фотиком. )) 

5) Тарелку (доску) для стейка лучше нагреть, так как после приготовления он быстро теряет тепло (особенно с небольшой степенью прожарки), а есть его нужно горячим. 

6) Перец я добавляю после готовности, чтобы мясо было более ароматным, а не горелым. Также раньше часто использовал специальную приправу, которая на картинке — «American Steakhouse Seasoning» (Всегда есть в «Азбуках») Очень крутая штука, одна из лучших в своем роде!

Также стейкам дают полежать несколько минут в духовке, чтобы прогреться и равномерно пропитаться соком.


Так мои стейки выглядели после приготовления. Слева Австралия, а справа наш соотечественник Мираторг. В сегодняшнем матче счет 1:0

Есть второй, более традиционный способ приготовления стейков.

Его быстро «запаковывают» — обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, а затем ставят в разогретую духовку 200 °С на 2-3, 5-7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки, и доводят до желаемого результата. (Много видео на YouTube)
Мне кажется, прийти к идеальной формуле можно только после собственной практики. 
Так как я духовкой пользуюсь редко, даже не буду на ней настаивать. ))
Приготовление стейков на мангале — это вообще удовольствие, которое не сравнится со сковородками-вытяжками и т.п. Совершенно другой аромат и степень удовольствия.  


Степени прожарки стейков:

Когда вы заказываете мясо в ресторанах или бургеры, у вас обязательно спросят степень прожарки. 


Extra rare или Blue rare — быстро поджаренный стейк с двух сторон. По сути, сырой, но теплый. 
Rare — стейк с кровью (красным соком), непрожаренное мясо.  
Medium Rare — слабая прожарка. Стейк с розовым соком. Мой любимый и, наверное, самый распространенный вид прожарки. Мне кажется, стейки именно для него созданы. )) 
Medium — средняя прожарка со светло-розовым соком. 
Medium Well — прожаренное мясо, почти без сока. 
Well Done — полностью прожаренное мясо.
Overcooked — прожаренное мясо без сока температурой свыше 100°С. В такой степени прожарки стейк называют «Подошвой». 


Мой стейк, как и планировплось, получился с прожаркой Medium rare


Где попробовать хорошие стейки? 

Из известных мне ресторанов самые популярные мясные места в Москве: 

Воронеж
Рыбы нет
Шеф
Гудман
Бизон

Постскриптум

— Перед приготовлением мяса желательно включить на максимум вытяжку и накрыть сковороду специальной крышкой-сеткой от брызг масла. Масло особо не брызгает, но летит много-много масляной пыли, после которой приходится мыть плиту и всё вокруг.  
— Занятие это достаточно дымное и «ароматное», я жарил стейки, которые вы видели на фото выше, часа 3 назад, и до сих пор в квартире остался запах.  
— Очень советую каждому прочитать книгу «Китайское исследование» о связи здоровья с питанием. Возможно, вы задумаетесь об исключении мяса из своего рациона или сокращения его количества. 
— Я стараюсь сократить потребление мяса до минимума и считаю, что лучше есть мясо редко, но чтобы это было праздником и событием, чем каждый день есть мясные отходы.
— На мой взгляд, если вы едите мясо, то не нужно к нему приплетать картошку, хлеб, макароны и прочие продукты. Мясо и так тяжело усваивается, а лишние продукты лишь усложнят задачу. 

Извините, что получилось так много букв. Я хотел написать коротко и ясно, но, чувствую, не дано мне коротко писать. По крайней мере, я постарался объединить в одной статье всё вместе, от истории стейков до их приготовления.
Буду рад комментариям, вопросам и замечаниям, если где-то допустил ошибки в тексте. 
Приятного аппетита! 
 

ВОТ КАК ПОЛУЧАЕТСЯ ИДЕАЛЬНЫЙ СТЕЙК! — Первый блогерский

Автор Maximiliano На чтение 11 мин. Опубликовано

Как приготовить идеальный жареный стейк, пошаговое руководство. От выбора мяса, до различных вариантов приготовления вкуснейшего стейка

Если ваш стейк выглядит так, значит, вы его правильно прожарили.

Жареный стейк это отлично — вот как это работает


Шаг за шагом

Перед приготовлением выньте стейк из холодильника примерно на 30 минут (или даже лучше: 1 час) перед жаркой, чтобы лежал при комнатной температуре. Разогрейте плиту — чем ниже температура, тем мягче становится мясо. Недостаток: стейк будет дольше оставаться на плите. Выберите температуру между 65 и 140 ° — оптимально будет около 110°. В дополнение к хорошей чугунной или железной сковороде, высококачественные масла также необходимы для приготовления вкусного стейка. Рапсовое, арахисовое, подсолнечное и кунжутное масло хорошо нагреваются и поэтому идеально подходят для жарки. Мясо не вылаживайте на сковороду, пока масло не будет достаточно горячим. И вот как узнать, что ваша сковородка готова для мяса:

Обжарьте стейк в горячей (!) сковороде с каждой стороны в течение примерно 60-90 секунд.

Из-за резкого обжига поверхность мяса закрывается и мясной сок не выходит. Со временем стейк нельзя перемещать, чтобы образовалась вкусная корочка. Но имейте в виду: чем дольше стейк остается на сковороде, тем суше он становится — и это то, что вы должны предотвратить. Кстати, соль и перец используются только после жарки, так как перец, в частности, будет гореть в горячей сковороде.

Почти готово: теперь стейку нужно только немного отдохнуть, потому что это один из ключевых моментов при жарке стейка. Таким образом, мясной сок может течь по куску мяса и регулировать его температуру. Есть два варианта: просто вдавить стейк вместе со сковородой ИЛИ вынуть стейк из сковороды, завернуть в алюминиевую фольгу и только потом положить его обратно, где тепло медленно и равномерно распределится по мясу.

СОВЕТ: Важен правильный надрез. Всегда режьте свой стейк поперек мясного волокна, а не вдоль. Почему? Если вы разрезаете волокна, мясо становится нежным, так как ломаются разрушительные волокна мяса.

Слабая, средняя и хорошая прожарка: правильная точка приготовления для вашего стейка


Все еще почти сырая или хорошая? 
Как вам нравится ваш стейк больше всего? 

Лучший способ проверить, достиг ли стейк нужной точки, — это использовать термометр для мяса. Если мясо имеет температуру в середине 56-59 градусов, оно средней обжарки и при нарезке появляется розовая поверхность. Тебе нравится кровавый стейк? Достаньте его из сковороды при температуре ядра 55 градусов. Хорошая прожарка, это когда твой стейк от 60 до 62 градусов. 

Основные температуры для идеального стейка:

  • Слабая: 48-52 ° C
  • Средняя с полоской (внутри розовый): около 52-55 градусов
  • Средняя: 56-59
  • Хорошая прожарка (полностью приготовлено): 60-62 градуса

4 незаменимые стейк-инструменты

1. Сковорода:  должна быть нержавеющей стали, потому как переносят больше тепла, чем обычные алюминиевые, а также их лучше сохранить. Профессиональный совет: чугунные сковородки лучшие среди стейк-сковородок! Эти сковородки еще более толстые и очень теплостойкие. 

2. Мясо термометр: Для того, чтобы вы не превышали оптимальную температуру приготовления вашего стейка, рекомендуется использовать термометр для мяса. В настоящее время существует множество цифровых термометров на рынке, где уже установленные температуры для мяса всех видов, чтобы идеально жареный стейк приземлялся на вашей тарелке. 

3. Мясо плоскогубцы:  никогда не используйте вилку, чтобы перевернуть стейк в сковороде или забрать его. Проблема: драгоценный мясной сок внутри мяса не должен вытекать, потому что он обеспечивает, прежде всего, сочность стейка. Поэтому всегда используйте плоскогубцы для переворачивания.

4. Стейк-нож: Ничто не омрачает наслаждение сочным стейком больше, чем плохо режущий нож. Таким образом, вы можете инвестировать в высококачественный и удобный стейк-нож, который плавно скользит по нежному мясу, не разрывая мясных волокон.

Стейки: умные покупки


Чем сильнее мраморность стейка, тем сочнее и нежнее становится мясо после приготовления

Покупая сырое мясо, следует обратить особое внимание на цвет товара. Говядина должна быть ярко-красной и не должна иметь коричневатого цвета. Свинина, от равномерно розового до темно-розового и имеет яркий блеск. Еще одна важная качественная характеристика — мраморность мяса: он показывает, насколько сильно стейк пронизан жировыми отложениями и обеспечивает аромат. Чем оно сильнее, тем сочнее и нежнее становится мясо после приготовления. Также происхождение стейка является решающим. В производстве органического мяса акцент делается на естественное кормление и благополучие животных. У животных есть выход в течение всего года, и их кормят натуральными продуктами — и вы можете их попробовать. Обратите внимание на печать одобрения при покупке.

Характеристика свежего мяса

Стейки любят не только мужчины, но и бактерии. Обратите внимание на эти особенности, чтобы проверить качество мяса:

  • «Мясо пахнет в основном нейтрально-мягким или слегка кислым.» Если оно пахнет жестко, сладко или неприятно, это сигнал тревоги «, предупреждает исследователь вкуса Таушер. Неприятный запах говорит о том, что процессы гниения уже идут.
  • Поверхность не должна быть слизистой. Смазочная пленка создается благодаря тому, что микробы заселяют поверхность мяса и разлагают содержащийся в мясе белок. Этот бактериальный процесс пищеварения может даже производить токсичные вещества.
  • Свежее мясо не должно быть в луже. Важно, чтобы сырое мясо сохраняло свой сок. Область обрезки должна быть сухой — эта функция указывает на хорошее удержание пульпы. Будьте осторожны с мягким и влажным мясом! Чем влажнее кровоточащая область, тем легче бактериям осесть там и размножиться.
  • По цвету легко судить о куске мяса. Свежая говядина имеет темно-красный цвет. Ягненок от светло-красного до красного, иногда с небольшим жирным мраморным рисунком. Свинина розовая и ярко блестящая, от красноватого до почти темно-коричневого цвета. Мясо более молодых животных немного светлее у всех видов. 
  • Капли на внутренней стороне упаковочной пленки могут быть признаком плохого охлаждения — в случае сомнений, держите руки подальше от таких товаров! Чтобы обеспечить минимальный срок годности, мясо всегда должно охлаждаться ниже +7, оптимально от +2 до +4 градусов.

Правильная обработка сырого мяса


Осторожнее: при работе с сырым мясом требуется такт

Вы нашли кусок, который заставляет ваш рот пускать слюни? Затем следует внимательно относиться к нему и хранить дома в холодильнике всегда ниже семи градусов. Идеальная температура составляет от двух до четырех градусов. Никогда не оставляйте мясные продукты открытыми и не храните их в овощном отделении — температура и влажность здесь слишком высоки. Как? Сырые стейки или фарш можно легко заморозить. Но теперь пришло время хорошо осмотреть этот шедевр. Из холодильника прямо в кастрюлю? не только! Мясо должно быть при комнатной температуре во время обработки. Так лучше всего впитываются ароматы пряностей. Важно: перед приготовлением промойте стейк теплой водой, чтобы удалить возможные микробы. Затем тщательно высушите домашним полотенцем, чтобы он не поливался при обжаривании и становился жестким. Мясник подсунул для вас некачественный кусок мяса? Не беспокойтесь, благодаря этому совету мюнхенского шеф-повара Томаса Сикста, ваш стейк будет по-прежнему маслянистым и вкусным: перед жаркой смажьте мясо дижонской горчицей с обеих сторон, а уксус в нем сделает стейк нежным. Затем жарим как обычно.

Лучшие говяжьи обрезки


Говядина имеет много различных нарезок, мы покажем вам лучшие нарезки

Одна корова — много разных обрезков. Как решить, какая часть лучше и для кого? Кроме того, варьируется не только тип различных частей, но и название. Потому что часто есть несколько названий одного и того же куска мяса. 

1) Бифштекс вырезка из передней части и идеально подходит для жаркого. 

2) Филе: филе говядины (или вырезка ) считается самым нежным и желанным куском мяса. Поскольку он расположен под мышцей спины и, следовательно, в области, которая почти никогда не используется, стейки филе особенно тонковолокнистые и нежирные. Только два процента говядины могут быть классифицированы в качестве филе. Несмотря на множество различных сокращений говядины, филе все еще остается бестселлером, особенно для тех, кто любит постное. 

3) Поясница. Особенно характерной для поясницы, которая вырезана сзади (короткая поясница), является типичный видимый запас жира. Совет эксперта: «Пожалуйста, ни в коем случае не убирайте жирный край перед жаркой, потому что в противном случае сочность поясных полосок будет потеряна». 

4) Томагавк: стейк из томагавка представляет собой мясо с очень длинной костью. Срез томагавка содержит всю реберную арку, демонстрируя тем самым внушительные размеры животного.

5) Фланк-стейк: это нежная и ароматная мякоть брюшной части. Он считается одним из самых известных стейков мясной местности США, где он так же хорош, как и любое барбекю. 

Советы от знаменитого повара Кристиана Хенце


Хенце рекомендует: Попробуйте все-таки антрекот вместо филе

Как самый популярный звездный шеф-повар в Европе, Кристиан Хенце был удостоен премии Starcookers Gourmet Award в 2009 году. Он говорит нам, почему он всегда предпочитает антрекот, а не филе: 

«Хороший кусок стейка просто делает меня счастливым. Я лично, становлюсь еще счастливее с антрекот, потому что: говядина из промежуточного ребра особенно нежная и приносит много собственного вкуса с собой. Это связано с его выраженной мраморностью. Это также приносит высокий процент жира и, следовательно, много калорий, но это не должно быть плохо. Я тоже ем с умом и вниманием к своему весу – тем не менее, я люблю антрекот. Откуда взять? По возможности от мясника, который хорошо вас консультирует, потому что покупка мяса в основном вопрос доверия. Конечно, вы хотите, и я хочу, чтобы получить только лучший товар. В магазине действует правило: чем выше цена, тем выше качество. Кроме того, порода животных, зрелость и структура жира имеют решающее значение для качества мяса. Идеальным сопровождением для антрекот являются свежемолотый перец и морская соль. Маринад для этого совершенно не нужен — вы не сможете насладиться уникальным вкусом! Я расскажу вам мой любимый рецепт антрекот. И еще одно слово всем тем, у кого всегда плохо на душе, когда речь идет о потреблении мяса: я не ем мясо каждый день».

На это стоит обратить внимание при покупке антрекот.

  1. Жир должен быть твердым, а мраморность выраженной. Это гарантирует хорошее качество и гарантирует, что мясо нежное и имеет собственный характерный вкус.
  2. К мясу в целом относится так: чем дороже, тем лучше. Возьмите лучшее. Тогда вы можете быть уверены, что продукт прошел все необходимые проверки качества. 
  3. Нет мяса от безымянного скота! Происхождение имеет решающее значение для вкуса. Верхняя порода: ангус.
  4. Большое значение имеет период созревания. Даже самое лучшее мясо не может полностью раскрыть свой кулинарный потенциал, если оно не созрело в течение как минимум 2 недель — будь то влага, созревающая в вакууме, или сухая выдержка, это не имеет значения.

Вот как правильно подается стейк


Стейк нарезается поперек мясного волокна


Мммм, стейк теперь хрустящий и хорошо обжаренный. Теперь возникает вопрос: Как подается это великолепие? Следует обратить внимание на следующий совет: это зависит от правильной технологии резки! Мясо всегда разрезать поперек волокна, чтобы не потерять ценный мясной сок и не сделать мясо жестким.

Лучшие гарниры к стейку


Гарниры к стейку можно варьировать по своему желанию

Если вы любите низкоуглеводные продукты, насладитесь хрустящим салатом с жареным или приготовленным на гриле стейком. Углеводные наркоманы могут попробовать с картофелем или рисом по вкусу. Жареная картошка также хорошо сочетается с мясом .

Вывод: стейку быть!

Стейк — это вкусный источник белка, который бродит без излишеств на сковороде или на гриле. Подробные рецепты для приготовления не нужны: соль, перец — готово! Обжарка или приготовление на гриле стейка несложна, и благодаря небольшим уловкам всегда гарантированно преуспевает. Любой, кто при выборе мяса использует экологически чистые продукты, может с чистой совестью кусать свою совесть.

Степень прожарки стейка. Особенности каждого вида :: SYL.ru

Для приготовления стейка используется мясо животного или рыбы, чаще всего употребляется говядина. Но для того, чтобы получить удовольствие от этого блюда, его нужно правильно приготовить.

Что такое прожаренное мясо?

Хороший и вкусный стейк готовится из мяса определенной части туши животного. Оно не должно быть парным, в идеале продукт должен вылежаться две-три недели. Из такого мяса получается самое вкусное блюдо с минимальным количеством жира, сочное и нежное. Сам процесс приготовления нетрудный, но почему тогда вокруг него столько разговоров? Приготовление стейка — это особенная атмосфера, которая ощущается как в процессе создания кулинарного шедевра, так и во время поедания этого блюда. В каждой стране традиции зависят от местности, в которой делают стейк, и выбранного типа мяса. Технология же приготовления в каждом регионе остается неизменной. Степень прожарки стейка также может быть разной. Известно семь ее видов. Для этого блюда берется кусок нежирного мяса, нарезается крупными порциями поперек волокон шириной около трех сантиметров. Затем мясо натирается солью и перцем и отлеживается 20 минут. При этом оно  должно быть сухим. Далее готовим сковороды, на которых  будет происходить прожарка стейков — их нужно две. Выясняем у друзей, насколько прожаренное блюдо они предпочитают, и приступаем к процессу. Кусок мяса кладется на жарочную поверхность с температурой в 280 градусов и в течение 20 секунд обжаривается с двух сторон. На нем образуется хрустящая корочка, которая сберегает сок и делает стейк сочным. Далее мясо переносится на вторую жарочную поверхность с температурой в 140 – 150 градусов. Строгих правил по времени приготовления нет, все зависит от того, какой продукт вы желаете получить на выходе. Жарим при температуре 140 градусов и следим по степени прожарки стейка.

Виды прожарки

1. Raw – мясо сырое. Для приготовления карпаччо (телятина замороженная).

2. Blue rare – должно иметь розоватую корочку. Такая степень прожарки стейка будет достигнута за 3 -4 минуты при температуре приготовления 100 градусов.

3. Rare – прожарка стейка занимает всего 5 минут. Блюдо имеет твердую корочку, внутри мясо красноватое и теплое. Чтобы была достигнута степень прожарки стейка, устанавливаем температуру приготовления 120 градусов.

4. Medium rare — мясо красного цвета, с корочкой. Температура приготовления 126 градусов.

5. Medium – красноватое мясо, из которого сочится сок. Это оптимальная степень прожарки стейка.

6. Medium well done – светлое мясо, имеет розоватый оттенок, сока нет. Готовится оно при 145 градусах.

7. Well done – подгоревшее мясо, серого цвета и сухое. Готовится при 165 градусах. Время приготовления зависит от того, как быстро будет достигнута необходимая степень прожарки стейка.

Вывод

Мясо выкладывается на тарелку и накрывается фольгой, оно должно «отдохнуть». Пока стейк немного остывает, нужно приготовить соус. Для этого берется шалот и мелко режется, обжаривается минуты две. Затем наливаем коньяк в сковороду, наклоняем ее над огнем, все должно вспыхнуть. Дайте алкоголю прогореть и полейте блюдо полученным соусом. Стейк — не просто поджаренный кусок мяса, это особенный ритуал приготовления. Принимая участие в данной процедуре, наслаждайтесь процессом. Приятного аппетита!

Какие бывают степени прожарки говяжьих стейков, полное описание

Стейк представляет собой довольно незамысловатое блюдо в виде обжаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все. Стейки готовят на сковороде гриль, электрическом гриле либо на угольном гриле. Для некоторых степеней прожарки может понадобиться духовка. По американской классификации существует 7 степеней прожарки говяжьих стейков для каждой из которых придумано свое обозначение

Степени прожарки

  1. Extra rare, Raw, Blue, Blue rare

    — быстро обжаренный на гриле  на сильном огне, сырой, но не холодный, температура внутри стейка 45-49 °C

  2. Rare

    — не прожаренное мясо с кровью, готовится 2-3 мин. температура внутри стейка 49-54 °C

  3. Medium rare

    — мясо слабой прожарки с соком ярко выраженного розового цвета, готовится 4-5 мин., температура внутри стейка 55-59°C

  4. Medium

    — средней прожарки со светло-розовым соком, готовится 6-7 мин., температура внутри стейка 60-64°C

  5. Medium well

    — почти прожаренное мясо с прозрачным соком, готовится 8-9 мин., температура внутри стейка 65-69°C

  6. Well done

    — полностью прожаренное мясо почти без сока, готовится 8-9 мин. и доводится до полной готовности в пароконвектомате, температура внутри стейка свыше 70 °C

  7. Very well done, Overcooked — полностью прожаренное мясо совсем без сока

Лайфхак

  1. После того как вы снимите стейк с огня не стоит его сразу же нарезать, дайте ему отдохнуть в течении 5 минут, для того чтобы сок, который во время жарки скопился в середине стейка, разошелся по волокнам и тогда ваш стейк будет сочным.
  2. По моему мнению самая лучшая прожарка это Medium, при такой прожарке вы ощутите полноценный вкус мяса
  3. Если вы жарите стейк Blue rare или Rare, то обязательно подержите стейк в теплом месте минимум 10 минут для того, чтобы он не был холодным внутри

Разница между жареным и стейком | Лучшие стейк-хаусы

Во-первых, кусок говядины, будь то стейк или жаркое, — это мышцы. За редким исключением жаркое и стейк могут быть из одной и той же мышцы. Некоторые куски говядины жесткие, а некоторые мягкие. Некоторые вкуснее других. Хотя вкус часто субъективен, как правило, чем больше мраморность в куске говядины, тем лучше вкус. Степень нежности или выносливости в основном зависит от количества упражнений, которые конкретная мышца получает при жизни животного.

См. Наше описание Отрубов Говядины.

Что такое стейк? По сути, стейк — это просто кусок жареного. По большому счёту, стейк — это любой кусок говядины, который описывается как «быстро приготовленный» при помощи гриля, жарки или жарки. Некоторые стейки состоят из костей, а другие — без костей. Стейки, как правило, предназначены для одного человека, хотя можно разделить и более крупные стейки.

Что такое жаркое? Жаркое — это кусок мяса, предназначенный для приготовления целиком и предназначенный для обслуживания более чем одного человека.По определению жаркое чаще всего жарят в духовке. Очевидно, это означает медленное обжаривание, поскольку жаркое — это более крупный и толстый кусок мяса, чем стейк. Более высокое качество жаркого (нежное) можно приготовить в духовке, в то время как менее качественное жаркое (более жесткое) требует влажного приготовления или тушения, чтобы мясо стало более нежным. Как правило, чем медленнее жарится или тушится жаркое, тем оно нежнее.

[el535de23c47a2e]

Пример стейка и жаркого. Жаркое из ребер, получаемое из части говяжьих ребер, представляет собой жаркое, состоящее из нескольких ребер, нарезанных целиком.Если разрезать каждое ребро по отдельности, получается «стейк рибай». Прайм-жареное ребро — это медленное обжаривание. Стейк рибай готовится либо на гриле, либо на гриле, что называется «сухим быстрым приготовлением».

Другой пример — стейк из вырезки из филе и жареный из вырезки. Можно сказать, что единственная разница между стейком и жареным сводится к размеру, который определяет метод приготовления, а также коэффициент необходимого времени приготовления .

Полезная информация

Уровни качества USDA
Безопасность и обращение с мясом

Тони Субиа
Я ветеран маркетинга, продвижения и графических коммуникаций
промышленность.Сегодня моя страсть — писать и публиковать статьи о путешествиях
. места проведения, достопримечательности, рестораны, еда и другие интересные темы.

кусков говядины, жаркого и стейков | Лучшие стейк-хаусы

Не вдаваясь в технические подробности со словами, которые большинство людей еще не могли запомнить по заклинанию, куски говядины делятся на основные отрубы (основные части) и подразделения внутри этих частей. Важно отметить, что некоторые страны по-разному трактуют разделку говядины. Для целей этой статьи он ориентирован только на американские первичные отрубы говядины и ее подразделения.

Первичные отрубы передней четвертины

Патронная секция. В раздел патронов входят жареные и стейки с чаком. Обрезка из области патрона превращается в молотый гамбургер. Жаркое из чака превращается в говяжий фарш. Да, есть разница между гамбургером и фаршем. Мясо из подраздела цыпленка считается нежирных кусков мяса.

Ребристая секция. Раздел ребра включает стейки рибай, ребрышки (с косточкой), жаркое из ребер (без кости), жаркое из ребер стоя (с косточкой), короткие ребрышки и задние ребрышки. Мясо из ребрышки — нежные говяжьи куски.

Грудинка. Грудинка в основном используется для приготовления барбекю, пастрами и тушеной говядины. Как правило, они слишком жесткие для быстрого приготовления на гриле или жарки. Однако они могут быть очень нежными и очень вкусными при длительном приготовлении на медленном огне.

Пластина. Из мяса с тарелки можно приготовить короткие ребрышки, жаркое в горшочке и стейк с юбкой, которые в большинстве мексиканских ресторанов готовят фахитас. Остатки мяса с тарелки обычно измельчают как мясо для гамбургеров. Отрубы из листовой стали дешевые, жесткие и обычно очень жирные.

Хвостовик. Мясо из рульки в основном используется в качестве тушеного мяса, которое требует длительного времени варки, чтобы оно стало мягким. Мясо с голени — это самая жесткая часть говядины.

[el535de23c47a2e]

Первичные отрубы задней четвертины

Короткая поясница. Из короткой филейной части производятся стейки премиум-класса, включая T-Bone, Porterhouse и New York Strip Steaks. Они считаются умеренно нежными стейками, хотя стейки T-Bone и Porterhouse действительно включают кусок филе вырезки, которое является самым нежным из говядины.

Вырезка. Вырезка — самый нежный из стейков и жареного мяса, но с небольшой жирностью мраморности. Таким образом, это самый дорогой отруб говядины . Его можно нарезать на стейки, называемые филе вырезки и стейки из филе миньона.Это продолговатая форма с толстым концом, который постепенно сужается до тонкого. Настоящая часть миньона — это самый тонкий заостренный конец. Из длинных частей вырезки можно приготовить жаркое. Биф Веллингтон является примером.

Филе филе. Не путать с короткой поясницей. Он менее нежный, чем короткая корейка, но многие считают его более ароматным.

Верхнее филе и нижнее филе. Не так нежно, как филе. Этот субсервисный отруб включает стейк с тремя наконечниками и жаркое с тремя наконечниками.

Круглый. Круглый стол очень худой, с очень небольшим количеством жирного мрамора. Нарезки включают стейки и жаркое с круглым вырезом, круглым глазом, сверху и снизу. Эта говядина жесткая, и ее, как правило, нужно готовить во влажном состоянии или очень медленно, а не быстро готовить на гриле.

Фланг. На фланге получается стейк с плоским флангом, наиболее известный как лондонский бройл. Здесь также производят стейк изнутри, который является типичным мясом фахита. Мясо с фланга считается крепким.

Качество говядины

Выше приведены стандартные описания мест заготовки говядины. Качество мяса в основном основывается на двух факторах: USDA и местонахождении отруба . Удовольствие — это вкус и нежность. Хотя удовольствие от еды может быть исключительно субъективным, как правило, чем больше удовольствия, тем выше стоимость.

Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину по количеству мраморности жира, распределенного в постной части, и по возрасту скота. Чем мраморнее и моложе говядина, тем выше сорт.Лучшие сорта по качеству — это USDA Prime, USDA Choice и USDA Select. Чем выше сорт, тем нежнее и ароматнее будет мясо независимо от нарезки. Нежность зависит от расположения определенного отруба говядины. Кусок говядины, будь то стейк или жаркое, — это мышцы. Степень болезненности определяется количеством упражнений, которые мышцы получают при жизни крупного рогатого скота. Мышцы, расположенные дальше всего от шеи, ног и ягодиц, будут более болезненными. Чем моложе говядина, тем нежнее будет мясо.

Полезная информация

Сорта говядины USDA

Тони Субиа
Я ветеран маркетинга, продвижения и графических коммуникаций
промышленность. Сегодня моя страсть — писать и публиковать статьи о путешествиях
. места проведения, достопримечательности, рестораны, еда и другие интересные темы.

Prime Rib Vs Ribeye — Что вам нужно знать: Steak University

Так много сокращений, так мало времени! Здесь, в Steak University, мы знаем, насколько запутанным может быть изучение различий между разными видами стейков.Вот почему мы стремимся максимально упростить процесс обучения, сравнивая некоторые из самых популярных стейков, чтобы вам не приходилось делать это. Это подводит нас к первому ребру и рибай: двум удивительно вкусным нарезкам, которые обязательно нужно попробовать в любом стейк-меню.

Prime Rib Vs Ribeye: в чем разница?

Один из вопросов, который нас часто спрашивают: «Первичное ребро и рибай — это одно и то же?» или «Прайм ребро против рибая — какое лучше?». Наши ответы? Первичное ребро и ребро похожи, но нет, они не одинаковы, и одно из них технически не лучше другого.Рибай и прайм-риб — отличные варианты нарезки стейков для разных целей. Они оба невероятно ароматны, имеют фантастическую мраморность и являются первоклассным вариантом говядины с нужным количеством жира для улучшения вкуса и текстуры.

В отличие от некоторых других стейков, которые мы готовим, эти куски стейков получают из того же основного куска говядины. Рибай — это часть жареного ребра, которую разрезают перед приготовлением, но давайте копнем немного глубже, чтобы узнать больше о каждом разрезе и каждом различии, которое их разделяет.

Что такое первичное ребро и откуда оно берется?

Прайм-ребро также известно как жаркое из ребрышек. Жаркое происходит из той же части животного, что и рибай: из первичной части ребер. Если вы в ресторане попросите ребро высшего качества, скорее всего, вы получите кусок мяса от приготовленного жаркого. Также важно отметить, что хотя прайм ребро содержит в своем названии «прайм», это не означает, что это говядина прайм USDA. Не забудьте еще раз проверить качество своей говядины перед покупкой, чтобы убедиться, что вы действительно покупаете говядину USDA Prime, если это то, что вам нужно.

Первичное ребро хорошо мраморировано по всему мясу, а это означает, что в нем содержится приличное количество жира, который при приготовлении становится мягким, чтобы говядина оставалась нежной. Популярный способ приготовления ребрышек — это запекать их в чистом виде или в собственном соку, чтобы они не высыхали в процессе приготовления, когда они достигнут желаемой температуры.

Что такое рибай и откуда он?

Вы можете увидеть, что рибай называют по-разному, например, рибай или рибай и ребристый стейк. Не зацикливайтесь на именах; у рибай есть много названий, но все они обычно относятся к одному и тому же срезу.Как говорилось ранее, этот разрез происходит от области ребер животного, отсюда и «ребро» в его названии. Нарезка — это жаркое из ребрышек, также известное как первичное ребро. Чтобы стейк считался рибай, его необходимо разрезать до того, как жаркое будет приготовлено. Затем нарезки продаются как стейки рибай. Первичные отрезы ребер крупнее, чем ребра, так как они включают ребро и кость.

В разрезе «ребристый глаз» вы также можете найти желанный и такой ароматный и нежный ребристый колпачок (подробнее об этом вы можете прочитать здесь). Этот кусок также известен как Spinalis Dorsi, и это самая нежная часть ребра, которую вы будете есть.Вы, вероятно, не найдете этот меньший разрез в продуктовом магазине, но вам может повезти, если у вас будет местный мясник, который разрежет его из рибай и продаст его самостоятельно, но вы можете поспорить, что это будет дорого.

Стоимость Prime Roast по сравнению со стейком Ribeye

Теперь, когда вы знаете разницу между первичным ребром и рибай, давайте посмотрим на цены. В основном это зависит от типа резки, так как ребро и ребро можно разрезать несколькими способами. Это также, конечно, зависит от того, покупаете ли вы мясо в продуктовом магазине, в мясном или специализированном магазине.В мясных и специализированных магазинах говядина будет более высокого качества, чем в продуктовых, а это значит, что вы будете платить больше за фунт за это качество.

Ребрышки могут быть с костями или без костей, при этом отрубы без костей обычно дороже за фунт, чем нарезанные на кости, потому что они требуют больше времени и точности, чтобы отрезать мясо от кости. Первичное ребро относится ко всему жареному ребру, что означает, что из него можно вырезать желаемые порции. Прайм ребро обычно будет дороже, если его заказать в ресторане.

У них разные вкусы?

Поскольку основные ребра и глазки представляют собой похожие куски мяса, полученные из одной и той же части коровы, вы не найдете существенных различий в их вкусе. Они оба обладают богатым мясным вкусом благодаря содержанию жира и мускулов. Тем не менее, основное ребро обычно содержит больше костей и жира, что может дать ему небольшое преимущество с точки зрения вкуса. Однако рибай с косточкой также обладает натуральным вкусом, который получается при приготовлении с косточкой, поэтому его вкус не сильно отличается от основного ребра.

Вы заметите наиболее существенные различия во вкусовых качествах при приготовлении говяжьего рибай или прайм-ребра. В то время как большинству людей нравится добавлять в глаза немного соли и перца и перевернуть их с оливковым маслом, первое ребро становится немного более экспериментальным. От жареного мяса до су-видео с натуральными соками, у прайм-ребра есть несколько вариантов приготовления, которые могут немного изменить вкус.

Как насчет текстуры Prime Rib и Ribeye?

Опять же, и ребро, и ребро происходят из одной и той же части коровы, поэтому содержание мышц и жира в каждой из них одинаковое.Поскольку эти два фактора больше всего влияют на текстуру стейка, вы не заметите большой разницы между текстурами этих двух кусков, пока не приготовите их.

То, как вы готовите жаркое из ребрышек, будет отличаться от них. При некоторых методах приготовления не получается жареный картофель, который можно получить, например, на чугунной сковороде, из-за чего текстура каждого кусочка во рту будет отличаться. Точно так же жаркое или медленное обжаривание мяса определенно даст другую консистенцию, чем приготовление мяса на гриле или на сковороде.

Ваш выбор напитка тоже может иметь значение, хотите верьте, хотите нет! Например, пить воду со стейком не так, как выпить стакан красного вина. Красное вино содержит натуральные молекулы, которые находятся у вас во рту и помогают смягчить мясо во время жевания. Этот эффект может одинаково хорошо работать как с ребром, так и с ребром

.

Рибай — это то же самое, что ребро для готовки? Может быть, но это зависит от способа обрезки ребер и ребер.

Рибай обычно готовят как стейк. Это означает, что вы можете жарить его на гриле или жарить на сковороде сколько душе угодно, и оно будет таким же восхитительным и полным мясного вкуса, что бы вы ни делали. Несколько минут на высокой температуре в чугунной сковороде, приправленные небольшим количеством соли и перца, придадут глазу великолепный хрустящий жареный картофель и подходящую приправу. Мрамор готовится, чтобы разрез оставался нежным и сочным.

А вот жаркое другое. Убедитесь, что ваше жаркое полностью разморожено и приправлено, прежде чем пытаться запекать его в духовке или жарить на гриле.Steak University предлагает простые инструкции по приготовлению жаркого из ребрышек.

Лучшие куски стейка — полное руководство

Проход со стейками. Несомненно, нам нравится этот раздел местного супермаркета. Но это также может быть ошеломляющим опытом. Какие куски стейка самые лучшие? Как отличить хороший разрез от плохого? Действительно ли более дорогие сокращения стоят своих затрат? Нет ничего лучше сочного и ароматного стейка на гриле.Но лучший стейк, приготовленный на гриле, жареный или запеченный, начинается с выбора лучшего нарезки. В этом вам может помочь Steak University.

Как выбрать лучший нарезанный стейк

Для любого стейка особенно важно учитывать его толщину. Хотя более тонкие куски стейка можно отлично приготовить на гриле или в духовке, с ними немного сложнее справиться. Еще 30 секунд или минут, и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Более толстые надрезы дают вам немного больше времени для игр, поэтому вы можете получить идеальные отметины для гриля и готовить, не пережаривая.Конечно, правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но для любого метода приготовления рекомендуется выбирать крой толщиной не менее 1 дюйма.

Тогда посмотрите на мраморность. Видите эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность — еще одно название жира, который проходит через стейк почти как тонкие прожилки. Вы думаете, что не хотите жирного мяса, верно? Это обычная мысль, но естественная мраморность мышц — это то, что придает вашему стейку нежность и аромат.Во время приготовления жир растворяется, создавая превосходную текстуру и богатый вкус стейка, которого вы ожидаете. Итак, правильное количество жира — это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк , поэтому ищите красивые, тонкие линии мрамора, а не кусочки жира.

А вот и самое сложное — выбрать настоящую часть коровы! Так много нарезов идеально подходят для гриля, жарки на сковороде или выпечки, а опытные мастера-грильщики могут идеально приготовить практически любой стейк. Но есть некоторые из них, которые мы предпочитаем другим для получения потрясающих стейков, поэтому мы сосредоточимся на наших лучших блюдах.

Лучшие стейки

Т-кость

Бифштексы на косточке нарезаются из короткой филе коровы ближе к животу, чем сзади. Эти куски обычно нежные и одни из самых популярных в стейк-хаусах, потому что они содержат два разных вида мяса: вырезку с одной стороны и стейк с другой. Таким образом, T-bone может дать вам два вкуса и текстуры стейка в одном нарезке, чтобы удовлетворить вкус.

Плюсы

Вы получаете два стейка в одном с Т-образной косточкой, что является настоящим удовольствием для любого любителя стейков.Ти-кости обладают множеством ароматов и остаются красивыми и сочными, если их правильно приготовить. Т-образные кости также могут быть толщиной от одного до двух дюймов, что особенно подходит для гриля.

Минусы

T-bone находится в верхнем конце диапазона цен по сравнению с другими сокращениями. Их также сложно приготовить, так как есть два вида мяса с разными потребностями в Т-образной кости. Лучший способ приготовить Т-образную косточку — это поджарить ее на сильном огне на гриле, а затем дать ей закончиться при непрямом огне на гриле.Сторона вырезки готовится быстрее, чем сторона полоски, поскольку в ней меньше жира, поэтому это поможет вам держать часть вырезки подальше от прямого огня.

Портерхаус

Носильщик очень похож на Т-образную кость, и это потому, что так оно и есть. Он также отрезан от короткой корейки и содержит как полоску, так и вырезку. Разница в том, что стейки портерхауса, как правило, крупнее Т-образных косточек и немного менее нежны, потому что их режут больше в области ног, в которой больше мышц.Чтобы классифицировать как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США указывает, что часть вырезки должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте.

Плюсы

Большинство портерхаусов имеют толщину до трех дюймов, что дает большую сочную нарезку с пикантным вкусом. Портерхаус также обычно имеет большую часть вырезки, чем Т-образные кости, как по длине, так и по толщине, поэтому вы часто получаете немного больше мяса из этих отрубов, чем Т-образные кости. Большинство энтузиастов портье любят готовить этот нарезок на чугунной сковороде, чтобы придать ему идеальный вид и контролировать температуру.

Минусы

Как и Т-образная кость, портерхаусы могут быть дороже, чем другие разрезы, и часто немного дороже за фунт, чем Т-образные кости. Точно так же и портьеры сложно приготовить, пока вы не наберетесь опыта с ними. Но если вы освоили Т-образную кость на гриле, вы можете стать мастером портерхаус, готовя ее таким же способом чуть дольше, в зависимости от толщины. Сначала обжарьте его на высоких температурах, а затем уберите с прямого огня, чтобы продолжить готовку.

Рибай

Рибай определенно является нашим фаворитом в Chicago Steak Company.Этот нарез происходит из основной области ребер бычка — той же области, которая дает нам ценный колпачок рибай, — и содержит невероятное содержание жира рибай, что обеспечивает идеальное сочетание вкуса и текстуры. Рибайи обычно имеют толщину от до 1 ½ дюйма, но лучше выбрать разрез ближе к 1 ½ дюйма, чтобы гриль получился идеальным.

Плюсы

Рибайи очень ароматные и могут быть очень нежными при правильном приготовлении. Одна из причин, по которой стейк из ребрышек отлично подходит для гриля, заключается в том, что они могут готовиться на сильном огне гриля и при этом оставаться сочными благодаря содержанию жира, которое сохраняет их нежными.Получите максимальную отдачу от гриля, поджарив его в течение минуты или двух с каждой стороны на сильном огне, а затем уменьшите температуру, пока он не станет готовым по вашему усмотрению.

Ребристый стейк не обязательно должен быть недорогим, но он немного дешевле за фунт, чем большинство других нарезок в этом списке. Обычно вы можете выбрать отруб с костями или без костей, при этом без костей немного дороже.

Минусы

Поскольку рибайи имеют отличное содержание жира, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле.Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Минусы

Поскольку рибайи имеют невероятную мраморность, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени.Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Филе Миньон

Этот кусок стейка — один из самых популярных, если хотите, королевский член семьи стейков. Хотя его также иногда называют вырезкой, на самом деле стейк-филе миньон нарезают из части вырезки, которая начинается от ребер и заканчивается к задней части коровы.Филе миньон — это небольшой кусочек вырезки, который находится ближе всего к ребрам, что делает его очень нежным. Большинство филе миньонов имеют толщину от двух до трех дюймов, что идеально подходит для гриля.

Плюсы

Филе миньон прекрасно готовится на сковороде, особенно в беконе. Полоски бекона придают ему более сильный вкус, когда они готовятся вместе со стейком. Филе-миньон — один из самых толстых стейков, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков.Для лучшего вкуса и нежности обжаривайте каждую сторону примерно четыре минуты в сливочном масле, а затем переместите стейк и его сок в духовку еще примерно на пять минут при температуре 425 градусов.

Минусы

Филе миньон стоит дорого. Фактически, это обычно — самый дорогой кусок стейка. Если вы хотите купить несколько фунтов стейка для большого обеда, филе миньон может оставить в вашем кошельке большую вмятину, чем вы планировали. Некоторые люди часто критикуют филе миньон за отсутствие вкуса по сравнению с другими стейками.Если вам нравится более мясистый вкус, подумайте об использовании приправы для стейка, полосок бекона, подливки или au jus для придания вкуса филе миньон — и не забудьте щедрую порцию соли и черного перца.

Филе верхнее

Верхняя часть вырезки идет ближе к задней части животного, прямо под полосой вырезки. Этот стейк не такой нежный, как некоторые другие, потому что он готовится из очень мускулистой части животного. Но в нем есть невероятный богатый вкус, которого вы не найдете в других стейках.При приготовлении на гриле блюд из редкой и средней прожарки получается правильный баланс вкуса и нежности.

Плюсы

Верхняя вырезка очень доступна по цене по сравнению со многими другими стейками, поэтому отлично подходит для больших блюд. Тем не менее, он обеспечивает потрясающий вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из наиболее сбалансированных стейков, приготовленных при правильной температуре. Большинство людей предпочитают готовить верхнюю вырезку на гриле, потому что аромат гриля хорошо сочетается со вкусом стейка.Перед приготовлением на гриле смажьте верхнюю вырезку оливковым маслом и вашими любимыми специями.

Минусы

Верхняя вырезка готовится немного дольше, чем другие нарезки, потому что она очень мускулистая. Обычно вы найдете вырезанную вырезку толщиной от одного до двух дюймов. На резку на один дюйм требуется от 8 до 12 минут, а на резку ближе к двум дюймам может потребоваться больше времени в диапазоне от 15 до 18 минут. В верхней вырезке также мало мраморности, поэтому она может легко затвердеть, даже если она немного переборщена.

Стейк из стрипов

Стрип-стейк получается из короткой поясницы животного, сразу за ребрами. Эта область не особо мускулистая, поэтому порез остается нежным. Если вы помните, этот разрез составляет одну сторону портье и Т-образную кость. Короткая поясница — это большая часть животного, поэтому стейки могут быть довольно длинными и обычно имеют толщину от одного до двух дюймов. Стейк из стрипов бывает без костей или без костей, причем без костей стоит немного дороже, чем с костями за фунт.

Плюсы

Стейк-стейк — более доступный нарез, чем тибон, филе-миньон, рибай и другие. Они универсальны и одинаково хорошо готовятся в духовке, на сковороде или на гриле. Тем не менее, стейки на гриле довольно популярны, поскольку для их идеального приготовления достаточно простого метода гриля. Для достижения наилучших результатов возьмите стейк толщиной около 1 ½ дюйма и приправьте его солью и перцем по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на высокой температуре в течение трех-четырех минут, а затем перейдите на непрямой нагрев еще на пять минут или около того.Для этого нарезки идеально подходит повар средней прожарки.

Минусы

Может быть немного сложно научиться правильно выбирать стейк. Так как поясница имеет такую ​​большую площадь, она включает в себя более нежные части мяса по направлению к ребрам и некоторые более жесткие части по направлению к области поясницы. Лучший способ научиться — искать относительно прямые стейки, а не крючковидные или изогнутые. Прямые части, как правило, выходят из области ближе к ребрам, которые обычно более нежные и имеют отличную мраморность.

Как приготовить стейк — как повар!

Автор: Nagi

Вот как приготовить стейк как шеф-повар — обжаренный на сковороде и полированный чесночным маслом с тимьяном! Это впечатляющая, простая кухня в лучшем виде, вы будете выглядеть как настоящий профессионал и чувствовать себя так, как будто обедаете в лучшем стейк-хаусе города… ..

Как приготовить стейк — по-шефски!

Сегодняшний рецепт — это больше техника, чем рецепт, но его должны знать все любители стейков, потому что это easy , достойное использования на высококачественных стейках , а также способ действительно повысить экономичность стейков .

Это очень просто: пока стейк поджаривается на сковороде, добавьте масло, чеснок и тимьян и непрерывно поливайте маслом, пока стейк закончится. Масло, пропитанное чесноком и тимьяном, делает со стейком множество замечательных вещей, проникая в трещины и щели и прилипая к корке стейка.

Это обжаренный на сковороде стейк «Outrageous» — «Outrageous» с большой буквы!

Что вам понадобится

Вот все, что вам нужно:

  • Толстый стейк — не более 2.5 см толщиной, потому что мы хотим готовить это полностью на плите (более толстые куски нужно готовить в духовке). Идеальные стейки: Рибай без костей / филе скотч, портерхаус / Нью-Йорк, T-Bone. Сорт: делает высококачественный стейк превосходным, действительно повышает экономичность стейка.
  • Масло, чеснок и свежий тимьян

СОВЕТЫ ПО БЫСТРОМ ПРИГОТОВЛЕНИЮ СТЕЙКА!

  1. Довести до комнатной температуры! Это удивительно способствует равномерному приготовлению, а не получению толстой переваренной ленты, чтобы приготовить в самом центре по своему вкусу;
  2. Обсушите и щедро приправьте стейк солью и перцем — это помогает сформировать ту изумительную корочку, которую мы все знаем и любим в отличных стейках;
  3. Возьмите сковороду КУРИТЬ ГОРЯЧЕЕ перед тем, как положить стейк — опять же, для корочки
  4. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Когда вы добавляете тимьян, масло будет брызгать, так что отойдите!
  5. Снимите стейк с плиты ДО желаемой внутренней температуры (см. Таблицу ниже), потому что внутренняя температура будет продолжать повышаться, пока он остается; и
  6. ОТДЫХАЙТЕ стейк на 5–10 минут, чтобы он снова всосал сок, а волокна расслабились.Это обязательный шаг для любого протеина, который вы готовите быстро и быстро!

Я только что приготовил здесь один очень большой стейк, потому что 2 были сквишом в средней сковороде, которую я использую для фото и видео. Я использую одинаковое количество масла при приготовлении одного или двух стейков, потому что вам нужно минимальное количество, чтобы его было легко переложить ложкой во время приготовления.

Что подавать со стейком

Если вам нравится роскошных стейк-хаусов, попробуйте , подавайте этот стейк с картофельным пюре Paris Mash и гарниром из обжаренного с чесноком шпината.

Если вам нужен вариант с низким содержанием углеводов, подавайте его со сливочным пюре из цветной капусты — вы будете поражены, насколько это вкусно с добавлением дополнительных ароматизаторов !! И еще несколько вариантов:

А для действительно простого варианта просто приготовьте на пару массу овощей и молодой картофель, а затем облейте чесночным маслом, оставшимся в сковороде. Чертовски потрясающе !! — Наги х

Другие варианты стейков

Посмотрите, как это сделать

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Как приготовить стейк — как повар!

Автор: Nagi

Подготовка: 5 мин.

Готовка: 6 мин.

Отдых: 5 мин.

Всего: 11 минут

Сеть

Западный

Порций 1-2

Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования

Рецепт видео выше. Вот отличный способ приготовить стейк, позволяющий получить максимум удовольствия от хорошего стейка или сэкономить на стейках! Сливочное масло с чесноком и тимьяном во время приготовления придает стейку аромат и роскошь.Вы почувствуете себя профессионалом, готовящим его, и он будет конкурировать с лучшими стейк-хаусами в городе!

Инструкции

  • Доведите до комнатной температуры: Выньте стейк из холодильника за 30 минут до того, как доведите его до комнатной температуры.

  • Сухие стейки: Промокните бумажными полотенцами.

  • Нагрейте сковороду: Нагрейте масло в сковороде с толстым дном на сильном огне, пока оно не станет очень горячим — вы должны увидеть дым!

  • Сезон: Обильно посыпьте каждую сторону стейка солью и перцем, затем немедленно поместите в сковороду.

  • Sear Side 1: Готовьте в течение 2–2,5 минут, пока не получите большую корочку, затем переверните.

  • Масло с чесноком: Оставить на 1 минуту, затем отодвинуть стейки в сторону и всыпать масло, чеснок и тимьян. БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ — тимьян будет шипеть!

  • Baste: Как только масло растопится, непрерывно ложите сливочное масло на стейк, пока он не приготовится по своему вкусу — всего 2 минуты для второй стороны для средней прожарки (52C / 125F, таблица для другие температуры готовности)

  • Наметка также делает жир на стороне стейка — используйте щипцы, чтобы поджарить края в конце, если хотите, чтобы он больше подрумянился.

  • Отдых: Переложите стейк на тарелку и слегка накройте фольгой, оставьте на 5–10 минут.

  • Подавайте стейк с небольшим количеством сливочного масла со сковороды, сбрызнутого сверху. Изображено в посте с хрустящим картофелем.

Примечания к рецепту:

1. Стейк — для этого рецепта подходит любой стейк, пригодный для быстрого приготовления. Я использовал филе рибай / скотч, потому что это очень сочный стейк с мраморной отделкой.Также идеально подходит для медальонов New York / porterhouse, T-bone и вырезки. 2. Количество масла и количество стейков — Вам нужно минимальное количество масла, чтобы можно было легко намазать стейки. Поэтому я использую одно и то же количество, независимо от того, использую я 1 или 2 стейка. Вы можете уменьшить его примерно до 50 г / 3 столовые ложки, если используете только 1, но вам нужно будет больше наклонить сковороду, чтобы зачерпнуть сливочное масло. 3. Раздавленный чеснок — используйте сторону ножа и сильно ударьте пяткой руки, чтобы «разбить» чеснок так, чтобы он лопнул, но в основном оставался нетронутым.Идея состоит в том, чтобы добавить в масло ароматизатора, но при этом сделать так, чтобы кусочки было легко извлекать. 4. Внутренняя температура приготовленного стейка. Самый популярный (и мое личное предпочтение) — средний редкий. 5. Пищевая ценность рассчитана на 1 стейк, при условии, что 2 столовые ложки сливочного масла нанесены на стейк или сбрызнуты.

Информация о питании:

Калории: 919 ккал (46%) Углеводы: 4 г (1%) Белки: 61 г (122%) Жиры: 73 г (112%) Насыщенные жиры: 39 г (244%) Холестерин: 247 мг (82%) Натрий : 161 мг (7%) Калий: 864 мг (25%) Витамин A: 750 МЕ (15%) Витамин C: 4.7 мг (6%) Кальций: 48 мг (5%) Железо: 5,4 мг (30%)

Ключевые слова: стейк с чесночным маслом, как приготовить стейк, рецепт стейка

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Срок службы бульдозера

Его любимая игрушка….

Cook A Roast and Steak Information Guide.

Как приготовить жаркое? Какой стейк лучше всего приготовить на гриле? или я должен использовать маринад или натереть ребра? » Это лишь некоторые из вопросов нас спрашивают ежедневно.

Обладая более чем 27-летним опытом, 10 — мясорубкой и 17+ лет как мясник, наряду с советами матери, обширными исследованиями и отзывы друзей и коллег мы можем помочь вам насладиться говядиной & свинина максимально нежно и со вкусом.

Нежность или твердость говядины или свинины в действительности зависит от того, насколько животному пришлось задействовать мышцы. Порезы в области передних плеч и задней части ног используются для движения, они будут более жесткими, чем разрезы в области поясницы и ребер, которые лежат в верхней части спины.

Мы оценили каждое жаркое на вкус и нежность на основе опыта, исследований и отзывов других. Система оценок — из 5 возможных, лучшая — 5/5, самая низкая — 1/5. Любое мясо может быть нежным, если вы умеете его готовить, мясо из разных частей животного должно быть приготовлено по-разному, чтобы добиться максимального вкуса и нежности.

Овладейте техникой приготовления на гриле, барбекю, в духовке или на плите, следуя пошаговым инструкциям. Независимо от того, являетесь ли вы опытным поваром, ищущим новые рецепты, или просто учитесь готовить впервые, наша цель — сделать ваш кулинарный опыт более приятным.

Если вы хотите приготовить жаркое, стейк, отбивные, ребрышки и т. Д., Наша цель — предоставить вам рецепты всех кусков говядины и свинины, а также руководство по их покупке и хранению.

Cook A Roast and Steak Information Guide.

• Определение и выбор стейков, отбивных и жаркого

• Best Cuts

• Подготовка

• Инструкции по приготовлению

• Советы по приготовлению

• Советы по покупке

• Рецепты ростбифа

• Рецепты жаркого из свинины 9000 • Мясо • Хранение и безопасность

• Иллюстрации

• Рецепты медленного приготовления

И многое, многое другое

Мы собрали для вас и вашей семьи одни из лучших рецептов из свинины и говядины в мультиварке или рецепты в мультиварках, которые многие из нас знали, когда выросли.Ничто не сравнится с возвращением домой после тяжелого дня под запах любимых рецептов мультиварки, которые ждут вас и ждут.

Прогулки по мясному проходу больше не будут пугающими, и вы никогда больше не приготовите жаркое, стейки, отбивные или ребрышки, которые станут слишком жесткими для ужина.

Добро пожаловать в поисковую систему TheMeatSource. Не знаете, как приготовить жаркое или ищу рецепт. Не могу вспомнить, на какой странице было что-то вы ранее читал. Поиск по сайту решает эту проблему, если информация, информация о свинине или просто общая информация о мясе.

Не можете найти кусок мяса или рецепт, который ищете? В поле поиска Google просто введите искомое слово. .