Как засолить сало с перцем: Сало с перцем рецепт Украинская кухня: Закуски. «Еда»

Вяленый свиной жир (Сало) — GastroSenses

Во многих странах есть свои национальные сорта вяленого свиного жира — лардо, бекон, панчетта и многие другие. Кажется, что почти в каждой культуре есть свой способ засолки свиного жира.

Сало — это украинский вяленый свиной жир и главная национальная еда Украины. Сало настолько важно для Украины, что, если вы когда-нибудь приедете в Украину, вам не разрешат по закону покинуть страну, пока вы не попробуете немного сало! Ладно, может, и нет. Но есть музей сала с собственным рестораном, в котором сало есть в каждом пункте меню — даже в десертах.Насколько это безумно?

Когда я был маленьким, я помню, как мой дедушка лечил буквально ведрами сала за раз. Исследования показали, что 99,99% мужчин в Украине знают, как лечить свиной жир, остальные 0,01% еще не читали этот пост.

Сало — одно из тех национальных блюд, рецепт которого в каждом доме немного разный. Каждая семья в Украине делает сало по-своему, следуя рецепту, который тайно передавался в семье от отца к сыну на протяжении нескольких поколений.

Традиционно к борщу отлично подходит сало. Если у вас нет борща, можно просто подать сало с ржаным хлебом и водкой. И это приятно, потому что в Советской Украине вас лечит сало!

Ключ к приготовлению хорошего сало — это очень хороший и очень свежий кусок свиного жира из проверенного источника. Не утруждайтесь приготовлением готового продукта из продуктового магазина. Пойдите с местным производителем, который разводит свиней по старинке; нашим источником всегда были фермы динго.Они отлично справляются с выращиванием своих свиней в хороших условиях без использования антибиотиков, гормонов роста и других неприятных вещей.

Для начала вам понадобится всего несколько ингредиентов:

Органическая свиная грудинка, 2 фунта

2 стакана морской соли

несколько лавровых листьев и горошин перца

горсть зубчиков чеснока

2 ч.л. хлопьев красного перца

Положите свинину на разделочную доску и дайте ей постоять не менее часа при комнатной температуре.

Наполните стеклянный контейнер примерно на 2,5 см солью и положите сверху бекон. Сверху выложить лавровый лист, перец горошком, хлопья красного перца и чеснок и полностью посолить.

Поставьте в холодильник на 3-4 дня и готово! Вкусный и ароматный вяленый бекон по-украински, он же сало.

Вяленый свиной жир (Сало)

Автор: Gastro Senses

Кухня: Восточноевропейская

Ингредиенты

• 2 фунта органической пастбищной свинины живота
• 2 стакана морской соли
• несколько лавровых листьев и перца
• горсть зубчиков чеснока
• 2 чайные ложки хлопьев красного перца

Инструкции

1. Положите свиной живот на разделочную доску и дайте ему постоять не менее часа при комнатной температуре.
2. Наполните стеклянный контейнер примерно на дюйм солью и положите сверху бекон. Сверху выложить лавровый лист, перец горошком, хлопья красного перца и чеснок и полностью посолить.
3. Оставьте в холодильнике на 3-4 дня и готово!

3.4.3177

Рецепт взбитого лардо

Сало раньше было основным продуктом на кухне, но на протяжении десятилетий его избегали из-за опасений, что насыщенный животный жир увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.Недавние исследования поставили под сомнение это утверждение, и мы читаем больше статей о сале и видим больше в меню ресторанов. Мы не диетологи, и пока еще не принято решение о влиянии сала на здоровье, мы знаем, что вкусное и, что более важно, как наслаждаться едой в умеренных количествах. Так что нет никаких причин полностью исключать сало из нашего рациона. Вот как мы рационализируем нас, наслаждаясь одним из наших любимых спредов — взбитым лардо. Лардо — это итальянское салуми из соленого жира, но спред, который у нас был, с тем же названием, немного отличается.Когда мы были в Лас-Вегасе в стейк-хаусе Mario Batali’s Carnevino, нам подали теплый хлеб со взбитым салом. Это была самая ароматная намазка, которую мы когда-либо пробовали, и она лежала на теплом хлебе, о чем мы мечтали целыми днями.

Итак, мы поискали в Интернете надежный рецепт. Есть много рецептов салюми в стиле лардо, но только несколько рецептов со взбитым лардо. Они варьировались от восстановления свиного жира до взбивания сырого свиного жира и лечения его солью и специями. К счастью, мы наткнулись на рецепт TheGastroGnome, который, по всей видимости, принадлежит шеф-повару, который учился у знаменитого итальянского мясника Дарио Чеккини.У нее также была подобная навязчивая идея, и она вылечила и вылечила холмы сала, чтобы воссоздать его. Ее рецепт очень простой и не требует никакого настоящего салюми лардо или приготовления! И это получилось впечатляюще, как и то, что было в Карневино Марио Батали. По сути, вы измельчаете сырой свиной жир и приправляете специями. Мы знаем, это звучит странно, но на вкус было чудесно! Если вам интересно, почему мы полюбили взбитое лардо, эту цитату из TheGastroGnome невозможно было бы написать лучше: «Так что же такое взбитое лардо? Как масло на овердрайве, как мясо в кремовой форме, как аромат, который одновременно настолько прост и настолько сложен, что вам нужно откусить еще раз, чтобы понять, какой именно.”

Ключом к рецепту является получение качественного пастбищного свиного жира. Не пытайтесь приготовить это из коммерческого свиного жира или сала из продуктового магазина. Спросите у мясника или проверьте свой фермерский рынок, нет ли на пастбищах свинины или сала, которое образует жир вокруг почек свиньи. Это может потребовать некоторого внимания с вашей стороны, но оно того стоит, поскольку свиной шпик стоит довольно дешево. Еще один ключевой момент — это соль, желательно кошерная или морская. Хотя в рецепте не указано количество, мы начали с 1/2 чайной ложки и продолжили добавлять небольшое количество за раз и пробовали.В качестве ароматизатора можно использовать любую пряность. Здесь используется розмарин, но, поскольку сало имеет нейтральный вкус, оно хорошо впитывает любые пряности. Сделайте лаванду, фенхель, кориандр лардо — возможности безграничны! Она пользуется мясорубкой, но мы думаем, что можно использовать комбайн для смешивания жира и затем обрабатывать специи руками.

Лардо взбитое

Рецепт требует измельчения жира через мясорубку, если она доступна, нарежьте жир на кусочки размером 1 дюйм и используйте кухонный комбайн.Ключ — приправлять солью на ходу. Начните с 1/2 чайной ложки и добавьте еще по вкусу. Хранить в герметичной банке в холодильнике не менее месяца, а заморозить еще дольше.

Курс: приправы

Кухня: итальянская

Ключевое слово: Лардо

Калорийность: 1370 ккал

• Измельчите жир на мельчайших ступенях мясорубки. Добавьте чеснок и уксус и начните втирать в него воздух. Когда вы работаете с мясом, складывая его в воздухе движением, например, массируя спину или доя корову, оно будет становиться все мягче и мягче.Добавьте соль, перец и розмарин и начните пробовать. Потребуется приличное количество соли, чтобы раскрыть полный вкус, но реже добавляйте перец и розмарин, чтобы получился большой вкус свиньи.

Калорий: 1370 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 1 г | Жиры: 151 г | Насыщенные жиры: 59 г | Холестерин: 144 мг | Натрий: 1 мг | Калий: 15 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 3 МЕ | Витамин C: 1 мг | Кальций: 7 мг | Железо: 1 мг

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Как засолить ветчину дома уже несколько лет я в списке желающих.Умение сохранять пищу с помощью старинных методов, таких как соленая свинина, — это умение, которое я нахожу столь же увлекательным, как и вкусное. Принеси мне бекон! И ветчина!

Когда Ли из Tennessee Homestead предложил научить меня и вас, как солить и лечить ветчину, я очень обрадовался. Ли, научи прочь!

Соление ветчины — давняя традиция на нашей усадьбе. Мы используем средство для сухого втирания, чтобы окорок получился максимально вкусным.Смесь соли и сахара придает мясу цвет и аромат. Кроме того, некоторые из наших окороков тоже попадут в курильщика. Но сегодня я расскажу вам о первой части процесса, как вылечить свинину с помощью соленого сухого натира.

До появления надежного охлаждения люди солили мясо по старинке, потому что это был лучший способ сохранить свинину . Вяление и копчение вытягивают влагу из ветчины, чтобы ее можно было безопасно хранить при комнатной температуре. Мы больше не лечим для этой цели, а скорее для того, чтобы придать ветчине отличный вкус и цвет.

Если у вас нет свежей ветчины из собственной свиньи, вы можете найти свежую ветчину на мясном рынке или в упаковке. Помните, что ветчина, которую вы покупаете в магазине, уже была вяленой и / или копченой. Свежая ветчина — это именно та ветчина, только что от свиньи.

Вы также можете поспрашивать в сельской местности, можете ли вы найти кого-нибудь, кто выращивает собственных свиней. Часто семьи выращивают дополнительных свиней на продажу, чтобы компенсировать затраты на их выращивание.

Да, солевое отверждение — это просто еще один термин для обозначения сухого отверждения. Это процесс нанесения на мясо солевого крема, который выводит влагу. Этот метод снижает вес ветчины примерно на 18-25%, что приводит к более концентрированному аромату ветчины. Многие люди предпочитают сушку, а не инъекцию или погружение ветчины в лечебный раствор. После того, как ветчина затвердеет, ее можно коптить, варить или замораживать для последующего приготовления.Поскольку сухие ветчины обычно более соленые, чем другие продукты, их лучше замачивать в воде на 1–12 часов (в холодильнике) перед приготовлением.

• Fresh Ham
• Лечебная смесь — для приготовления этой смеси необходимо использовать лечебную соль, а не обычную соль. (Соль, используемая для запекания мяса, не должна быть йодированной. Если вы используете йодированную соль, она придаст мясу металлический привкус.)
• Пластиковый поддон — для использования в процессе посола.(Не используйте металл)
• Острый нож для прорезания швов
• Холодильник (желательно старый холодильник, который можно принести в жертву процессу солевого отверждения. Соль повредит металлические детали внутри устройства, включая жабры, которые рассеивают прохладный воздух.)
• Радость курения и соления Полное руководство по копчению и лечению мяса, рыбы, дичи и многого другого (необязательно)

Самодельная солевая смесь

Рецепт этой сухой смеси для протирания был в моей семье и передавался из поколения в поколение.Это простая комбинация четырех ингредиентов.

У кого-нибудь еще кружится голова от подобных вещей? Я могу быть наркоманом от семейных рецептов, тоже неважно, из чьей семьи. Я знаю, что те рецепты, которые передаются по наследству, просто потому, что они хороши. ~ Мелисса

• 2 чашки лечебной соли
• 1 столовая ложка красного перца
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 чашка коричневого сахара

Для большинства свежих ветчин потребуется минимум тройная порция, рецепт можно увеличивать или уменьшать по мере необходимости. в зависимости от размера ветчины.

• Для одной ветчины начните с 6-8 чашек смеси.
• Температура должна быть от 36 до 40 градусов по Фаренгейту.

• Возьмите свежую ветчину с кожей, смойте водой и обсушите.
• Положите на противень слой посолочной смеси, чтобы он служил подстилкой для ветчины. Глубина слоя отверждающей смеси должна составлять – ½ дюйма.
• Положите ветчину на слой смеси.
• Сделайте надрезы до кости на каждом суставе.Эти прорези необходимы, потому что вам нужно насыпать дополнительную соль вокруг сустава, чтобы жидкость могла вытекать. Иначе можно испортить ветчину. Есть два сустава, H-образная кость (бедро) и скакательный сустав.
• Заполните прорези, сделанные на стыках, полимеризационной смесью.
• Растереть и покрыть остальную часть ветчины посолочной смесью.
• Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов. Если вы используете кулер, не забывайте ежедневно проверять лед и пополнять его по мере необходимости.
• Через 18 дней проверьте ветчину.
• Если вы собираетесь положить ветчину в коптильню, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, он не готов выйти из полимеризационной смеси. (Если он не твердый, это потому, что в ветчине все еще осталось слишком много жидкости.)
• Если ветчина готова к копчению, тщательно промойте соль и высушите перед копчением.
• Если замерзаете, твердость значения не имеет. Вы можете перейти к следующему шагу.
• При замораживании нарежьте ветчину ломтиками и заморозьте или заморозьте целиком.
• Готовый к употреблению окорок можно испечь целиком. Кроме того, вы можете нарезать ветчину, замочить ломтики ветчины в холодной воде на срок до часа, а затем приготовить. Или потушите ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, затем слейте воду и продолжайте готовить.

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Соленая ветчина использовалась на протяжении веков как старинный метод консервирования. Вылечить ветчину дома по этому несложному рецепту просто.

Время приготовления 10 мин.

Время приготовления 18 д.

Блюда Завтрак, ужин, обед

Кухня Американская

Порции 1 ветчина

Калорийность 69,7 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

• 6 стаканов лечебной соли
• 3 столовые ложки красного перца
• 3 столовые ложки черного перца
• 3 стакана коричневого сахара
• 1 Свежая ветчина

Инструкции

• Смешайте в миске соль, красный перец, черный перец и коричневый сахар и отставьте в сторону, это ваша лечебная смесь.

• Ветчину температурой от 36 до 40 градусов по Фаренгейту промойте в холодной воде и высушите.

• Положите на противень слой посолочной смеси глубиной — ½ дюйма, чтобы он служил подстилкой для ветчины.

• Положите ветчину поверх слоя посолочной смеси.

• На H-образной кости (бедра) и скакательных суставах прорежьте прорези до кости, затем набейте как можно больше солевой смеси.

• Натереть и покрыть остальную часть ветчины посолочной смесью.

• Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов.

• Лечить 18 дней (или более — см. Примечания к рецепту).

• После того, как ветчина затвердеет, хорошо промойте ее прохладной водой, затем закоптите, приготовьте или заморозьте на будущее (советы по приготовлению см. В примечаниях к рецептам).

Примечания

• При использовании холодильника обязательно проверяйте лед каждый день и пополняйте его по мере необходимости.
• Если вы собираетесь коптить ветчину, она должна быть твердой на ощупь. Если она не твердая на ощупь, продолжайте отверждать и проверять ее ежедневно.
• Если ветчина готова к копчению, тщательно смойте соль и обсушите перед копчением.
• Если вы мерзнете, твердость значения не имеет. Нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
• Когда вы будете готовы к употреблению, вы можете испечь ветчину целиком.
• Если вы хотите подавать ветчину ломтиками, мы рекомендуем замочить ломтики в холодной воде на срок от одного до 12 часов в холодильнике.Затем варить на сковороде. (Вы также можете потушить ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, слить воду и продолжить приготовление.

Nutrition

Порция: 1 унция Калории: 69,7 ккал Белки: 5,2 г Жиры: 5,3 г Насыщенные жиры: 1,9 г Холестерин: 15,9 мг Натрий: 364 мг

Ключевое слово Вяленая ветчина, Вяленая ветчина, Вяленая ветчина

Здесь, на ферме, вяленая ветчина — лишь один из продуктов, которые мы делаем из собственных свиней. Другие продукты включают сало, бекон, ветчину, окорок, колбасу и соус.Если вы не можете выращивать свою собственную свинью, многие местные скотобойни могут помочь вам найти производителя, у которого вы сможете купить свинью, чтобы вы тоже могли иметь свою свежую свинину и наслаждаться процессом вяления собственного мяса.

Ли — писатель / блоггер, который также пропагандирует самостоятельность. Дома ее цыпленка называют «мама», где она считает себя мастером вилами. Чтобы получить больше советов по самообеспечению и хомстеддингу от Ли, посетите Tennessee-Homestead.com

Таралли Сугна и Пепе | ITALY Magazine

Было время (не так давно), когда strutto — свиной жир или сало — было предпочтительным жиром для приготовления пищи и выпечки в неаполитанской кухне.В настоящее время многие блюда готовят на оливковом масле, которое считается более полезным для здоровья. Но есть некоторые знаковые неаполитанские продукты, которые практически требуют традиционного приготовления с использованием sugna , поскольку свиной жир известен на неаполитанском диалекте. «Сфольятелле» — культовое многослойное печенье Неаполя с начинкой из рикотты и манной крупы — один из примеров. Именно sugna придает кондитерским изделиям характерное хрустящее, но нежное качество.

Другой — это пикантные кольца, усыпанные миндалем и приправленные большим количеством черного перца. Taralli sugna e pepe — это классические неаполитанские закуски, которые продают уличные торговцы и пекарни, и идеально сочетаются с бокалом охлажденного сухого белого вина. Их действительно можно приготовить с оливковым маслом, как это делает моя подруга Паола Баккья в рецепте из своей книги Italian Street Food , из которой адаптирован мой рецепт.

Но если вы можете найти высококачественный свиной жир, я рекомендую использовать его, поскольку именно sugna придает этим кольцам характерную ломкость и ароматный оттенок бекона.См. Примечание в конце рецепта для получения дополнительной информации о конкретном виде свиного жира, используемого в рецепте.

Инструкции

1. Миндаль разрезать пополам или нарезать крупными кусочками.

2. Смешайте муку и дрожжи в чаше миксера, снабженного лопастной насадкой. Влейте воду, добавьте кусочки сала (или сбрызните маслом) и взбивайте до однородности. Включите крючок для теста и добавьте соль, перец и миндаль.Мешать, пока не сформируется шершавое тесто.

3. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите в течение нескольких минут, пока оно не станет хорошо перемешанным, немного гладким и упругим (оно может оставаться немного грубым, но это нормально). Миндаль будет раздражающе пытаться выскочить из теста; просто вдавите их как можно лучше. Перелейте тесто в чистую, слегка смазанную маслом стеклянную или керамическую миску и накройте миску многоразовой или пластиковой пленкой. Дайте ему подняться в течение часа (он может увеличиться, а может и не увеличиться вдвое).

4. Нагрейте духовку до 350 ° F (175 ° C) и поместите в духовку две решетки; один в верхней трети и один в центре. Выстелите два противня с бортиками пергаментной бумагой.

5. Разделить тесто на 24 равных части. Работайте по одной части за раз, а остальные накройте чистым кухонным полотенцем. Присыпать рабочую поверхность мукой не нужно, но если тесто довольно липкое, можно немного присыпать поверхность и распределить его. Сверните кусок в веревку длиной около 8 или 9 дюймов (от 20 до 22 см) — он немного отскочит, и некоторые кусочки миндаля могут выскользнуть, но держитесь за него и вставляйте кусочки миндаля обратно (ешьте упрямые кусочки, которые отказываются оставайся на месте).Несколько раз перекрутите веревку из теста, придерживая ее за концы и скручивая в противоположные стороны, чтобы по всей ее длине были видны скрутки; затем сожмите концы вместе, чтобы получилось кольцо диаметром около 2 1/2 дюймов (6 см). Установите кольцо на один из противней. Продолжайте формировать кольца; у вас получится 24 кольца, по 12 на листе в четыре ряда (по три в ряд).

6. Слегка смазать кольца молоком и поставить в духовку. Выпекайте 40-50 минут, меняя положение противней примерно на полпути (кольца на верхней решетке подрумянятся быстрее, чем кольца на центральной решетке; переключение их позиций помогает им равномерно подрумяниться).Кольца готовы, когда они станут темно-золотисто-коричневыми и кажутся довольно легкими, когда вы (осторожно!) Поднимаете одно из них. Выньте из духовки и поставьте листы на решетку для охлаждения. Дать кольцам остыть прямо на противнях. Хранить в герметичном контейнере до 1 недели.

ПРИМЕЧАНИЕ: Свиньи дают разные виды жира. Лучший жир для запекания — сало листовое; он поступает из почек свиньи, мягкий и легко намазывается, с чистым привкусом, не содержащим свинины. Это может быть сложно найти, поэтому ищите хороший и надежный источник, например мясника или продавца на фермерском рынке.Купленная мною банка сала представляет собой комбинацию листового сала и сала (которое происходит с задней стороны свиньи), и в этом рецепте она прекрасно сработала.

Листовое сало можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере около месяца (хотя мое продлилось дольше!). Для более длительного хранения храните его в морозильной камере.

Прошутто, или деревенская ветчина вяленого мяса

Я осторожно ступаю по этой местности, так как это первый прошутто, который я когда-либо делал.Не только это, но есть так много стилей и так много верований, когда дело доходит до сушки целой ветчины. Очевидно, вы не можете просто называть ветчину прошутто (в единственном числе для прошутти), потому что настоящий прошутто начинается с правильной свинины, готовится в правильном месте и обрабатывается должным образом. Остальные из нас называют это деревенской ветчиной или вяленой и вяленой ветчиной. Что бы это ни было, я пробую. Эта ветчина была вылечена в марте 2014 года, так что скоро я прибуду сюда на год! Примерно через полтора года я начну внимательно следить за зрелостью.Подробнее о том, как мы это сделаем чуть позже. Начнем с самого начала.

Удаление крестцовой кости

Во-первых, ветчину нужно хорошенько порезать. Это влечет за собой осторожное удаление подмышечной кости и обрезку мяса как можно более круглой и гладкой. Не торопитесь с подвесной костью. Чем сильнее вы ударите мясо, тем больше вам придется его удалить.Нам не нужны проколы или другие воздушные карманы, в которых бактериям легче спрятаться в процессе отверждения и старения.

После того, как я отрезал окорока и скакательный сустав, я удалил окорок, оставив как можно больше на окороке. Более подробные изображения смотрите ниже в галерее.

Также старайтесь не повредить подушечку бедра. Он будет оставаться на ветчине, пока она сохнет, и во время процесса часто подвергается воздействию воздуха. Конечно, здесь могут скрываться бактерии, если в шаровом шарнире есть срезы и трещины.

Обрезать мордочку ветчины

Здесь мы нарезаем ветчину настолько гладко, насколько это возможно. Нам нужен плавный переход от мяса к жиру и к коже. Бедренная кость выйдет наружу.

Как видите, у меня была небольшая впадина от бедра до нижней стороны. Скорее всего, это произошло из-за моего неидеального удаления костной кости. Обрезки, которые я обрезал, были отсортированы (жир от постного) и помещены в другие стопки, которые направлялись для других продуктов.

Я держу ветчину в ящике для мяса и буду держать ее здесь в течение всего процесса прессования и вяления. Он улавливает рассол и удерживает сок, пока я снова солю и массирую его.

Я видел несколько демонстраций, в которых всю ветчину засыпали солью во время прессования. Это гарантирует, что соль всегда будет контактировать с лицом на этапах отверждения.

Я работал и массировал ветчину каждый день, даже пару раз в день во время процесса и хранил ее в своем винном погребе.Взвесьте ветчину и отметьте дату в журналах.

Добавление специй и лекарств

Приправы ограничены только вашим воображением, но если у вас есть свинина отличного качества, как я, то лучше меньше, да лучше!

Я использовала кошерную соль, лекарство 2, перец, перец, розмарин, залив и чеснок. Я также добавил закваску t-spx в начальное отверждение, которое должно было впитаться с рассолом.

Смесь специй и лечебных добавок растирается по всему телу… в пользу морды и открытого скакательного сустава.Я массировал ногу, пытаясь выдавить всю кровь и жидкость, насколько это возможно. Это было обычным делом, которое я делал ежедневно во время фазы лечения. Я накрыл ушко пленкой Saran и использовал пластиковую разделочную доску с грузами наверху, чтобы прижать ветчину. Более подробные изображения смотрите в галерее ниже.

Периодически я открывала его, массировала еще немного, втирала специи и восстанавливала кожу лица и даже добавляла больше соли по мере необходимости. Конечно, выходило много рассола. Я оставил этот рассол на данный момент только для того, чтобы опорожнить его ближе к концу стадии отверждения.

Промыть и подвесить ветчину для просушки

Когда ветчина выйдет из пасты, ее нужно промыть, высушить чистыми бумажными полотенцами и повесить, чтобы начать сушку. Взвесьте ветчину и отметьте дату в журналах. Этот вес будет вашим начальным весом. Мы ожидаем 30% -ной потери веса, прежде чем лепить ветчину.

В течение 2-3 недель я перемещал ветчину между своей камерой и винным погребом, пытаясь высушить ее, но не слишком быстро.Теперь он красивый и плоский, потому что во время лечения его нагружали. Ветчина сушат после нескольких дней на открытом воздухе, и она начинает становиться твердой … но предстоит еще долгий путь.

Поскольку я новичок, я немного опередил себя и закончил лепкой ветчины перед правильной потерей веса. Это было штукатуркой около недели или двух, когда я снял штукатурку, чтобы дать ей высохнуть на полных 30%. Прошло еще полтора месяца, прежде чем он полностью похудел, прежде чем снова покрыть штукатуркой.

Теперь на коже есть признаки мелкой белой плесени и явные признаки обезвоживания, в том числе трещины вдоль линий мяса и жира.Это нормально.

Стирка и сушка

К тому времени, как ветчина потеряла 30% своего веса, она немного отлепилась на поверхности. Я перемещал его между моей камерой и подвалом еще несколько раз, просто на ощупь.

Мне пришлось очень хорошо его очистить, прежде чем покрывать штукатуркой. Для этого я использую специальную чистую щетку с жесткой щетиной из нейлона. В раковине я налила теплую воду и снова вытерла щеткой лицо.После очистки его снова повесили сушить.

Нельзя лепить ветчину, пока она влажная после стирки. В моем случае я вымыл его, повесил еще на неделю или около того и подождал, пока поверхность не станет сухой.

Конечно, все это время я надеюсь, что нужное количество лекарства попало внутрь ветчины, поскольку другого способа узнать отсюда нельзя.

Хотя внешний вид довольно уродливый, он также довольно красивый… если вы понимаете, о чем я.

Лепнина ветчина

Я получаю собственное сало из свиного жира.Это простая мультиварка, которую можно сделать днем, когда вы слоняетесь по дому.

Смешайте сало, перец и рисовую муку, чтобы получилась лепнина. Чтобы сделать лепнину, используйте смесь рисовой муки 50/50% жира. Добавьте немного черного перца, чтобы уберечься от мух. Делаем это для того, чтобы мясо на ветчине не пересыхало настолько, что проникало глубоко в ветчину. Когда придет время, ветчина будет обрезана, но мы хотим, чтобы это было минимальное количество.

Через неделю или около того, повесив на нем штукатурку, я переместил ветчину в свою сушильную камеру. Здесь 80% относительной влажности, и это может быть слишком много. Поэтому я стараюсь перенести его из сушилки обратно в винный погреб. Я действительно иду по ощущениям. Ощущение кожи и то, как она сжимается, когда я сжимаю ветчину.

На лепнине закладывалась форма. Я планирую оставить это на некоторое время, так как я вижу плесень на большей части прошутти. Я вижу старение. Я подозреваю, что если он станет слишком плохим, мы могли бы его очистить и снова смазать, но пока я оставлю это в покое.

Я приобрел osso di cavallo, которым буду учиться пользоваться. Это конская кость … в частности, шина на голени лошади. Традиционно его используют, чтобы проткнуть ветчину жиром и вывести из него аромат. Это, конечно, научное искусство, и я нахожусь в его начале. У меня есть кость, но я еще не побрил и отполировал ее до нужного состояния, чтобы начать пользоваться. Посмотрите фото. После 15 месяцев высыхания см. Нарезанный результат ниже.

Свиное масло с треснувшим черным перцем и ржаными крекерами

Этой зимой, когда Билл пришел домой из третьего класса домашней мастерской по разделке свиней, где он изучал принципы и методы приготовления и обработки свинины, известной как колбасы, он был в восторге от всего этого. это единственное, что они сделали… и он назвал это свиным маслом.

Честно говоря, он меня в «масле». И единственное, что звучало так, будто не хватало свиного масла, — это немного раскрошенного бекона, чтобы сделать его полноценным, но, естественно, с беконом, который нужно лечить намного дольше, чем 2 дня с начала бойни, на самом деле это не делает Есть смысл добавить это. Если только ты не лучше меня и не сможешь каким-то образом заработать 22 фунта бекона из года в год. Может быть, да, но мне не удалось этого добиться. Честно говоря, я не слишком старался.

Но хватит о беконе. Я здесь сегодня, чтобы поговорить с вами о масле.

Свиное масло, если быть точным.

Билл попробовал свою лепешку из свинины на закваске, да, я сказал, что она размякла, и она, должно быть, разобралась, во всем, что было, мне сказали, феноменальный хрустящий хлеб на закваске. А так как сейчас сезон сбора урожая, и поскольку это означает, что моя закваска мертва, как собака с 3-дюймовым смолисто-черным гудком наверху, я не чувствовал, что моя первая проба свиного масла будет хорошо продаваться в магазине … купил багет, я был вынужден использовать вместо него.

Хотя я все равно пробовал это на хлебе, мое чутье подсказывало мне, звало меня треснутым крекером с черным перцем, которого я никогда раньше даже не ел. Я проследовал своим нутром по кухне с ручкой и бумагой в руке, делая заметки, пошел в кладовую за горсткой ржаных ягод, которые нужно измельчить в кофемолке для кофе и специй, смешал их с мукой, солью, небольшим количеством жира и щедрым немного черного перца.

Я смешал, скатал, нарезал, запекал и едва охладил этих деревенских красавиц, прежде чем начал размазывать, да, я сказал, смешал их с ложкой свиного масла, которое я приготовил, пока они пеклись.

А потом я подумал, что мои вкусовые рецепторы лопнут, когда все хорошее будет у меня во рту!

Теперь вы, вероятно, задаетесь вопросом, что это за свиное масло на самом деле… и я почти не хочу рассказывать вам, пока вы не попробуете его, опасаясь, что вы обесцените его как то, что невозможно. будьте добры, но позвольте мне сначала сказать вам, что если и когда вы сделаете скидку, вы сильно упустите.

Если вы хотите приготовить вместе со мной свиное масло вместе со многими другими восхитительными рецептами приготовленной и вяленой свинины, включая прошутто, капиколу, бекон, гуанчиале, паштет, рилеты и многое другое, присоединяйтесь к нам 8-10 декабря на нашей домашней мясной мастерской по разделке свиней в Бринкхейвен, Огайо!

Если вы оказались на этой менее авантюрной стороне жизни, возможно, вам стоит съесть подслащенное медом свиное масло, предпочтительно кукурузный хлеб Халапеньо.Потому что иногда сладкое — это скорее стимул для приключений. По крайней мере, они для меня, но я сладкоежка, как бивень слона. (Это совершенно неприлично — как вы думаете, почему я никогда не показываю свое лицо?) Я использовал свой рецепт кукурузного хлеба, смешал с нарезанным кубиками жареным перцем халапеньо и запекал его на моей любимой сковороде в течение 30 минут. Так хорошо!

И я не был уверен, что пикантная версия может быть лучше, но это было так. Даже дети отшлифовали и довольно быстро ушли. (Хотя они предпочитали свинину на хлебе, потому что считали крекеры слишком острыми.)

Хватит ходить вокруг да около. Думаю, пора сказать вам, что свиное масло чаще называют взбитым лардо. Теперь я пытаюсь воспрепятствовать словесным оскорблениям, я даже не люблю называть свои спреды некрасивыми именами, и можем ли мы все согласиться с тем, что свинина с маслом — более добрый способ называть такую ​​вещь красотой?

Но даже «Лардо» не говорит вам, что то, о чем мы говорим, это не топленый свиной жир, обычно вяленый (но для этого рецепта не обязательно), который был измельчен или иным образом измельчен на мелкие кусочки и взбит пока он не станет однородным, вместе с горсткой других ароматных добавок — потным луком, рубленым чесноком, красным винным уксусом, рубленым розмарином, морской солью и щепоткой черного перца.Это в значительной степени сложное масло, за исключением того, что в нем вместо сливочного масла взбитое сало. (На самом деле, может быть, стоит попробовать свиное масло с любой из этих комбинаций трав, консервированных в масле!)

Не сдавайся, пока не попробуешь. И уж конечно, не называйте это мерзкими именами, такими как «Лардо».

Я думаю, что Свиное масло может быть очень хорошим с добавлением измельченного перца чили или, что еще лучше, Приправы пикантного маринованного халапеньо! Я все еще думаю, что вышеупомянутый раскрошенный бекон был бы очень хорош, и давайте не забудем наслоить его слоями, когда в следующий раз будете делать брускетту.

И я думаю, тебе стоит пойти в нашу мясную мастерскую и приготовить немного со мной этой зимой!

Свиное масло с треснувшим черным перцем и ржаными крекерами

Свиное масло с треснувшими черным перцем и ржаными крекерами

Author Reformation Acres

Ингредиенты

• Свиное масло
• 1 чашка пастбищного свиного жира или сала
• 1 зубчик чеснока
• 1 чайная ложка красного винного уксуса
• Веточка розмарина (¼ чайной ложки)
• ½ чайной ложки морской соли с трещинами
• ¼ чайная ложка перец
• Крекеры из черного перца и ржи
• ½ стакана цельнозерновой муки
• ½ стакана небеленой универсальной муки
• ¼ стакана грубого помола ржаной муки
• 2 столовые ложки сыра пармезан
• 1 чайная ложка измельченного черного перца
• ½ чайной ложки соль
• ½ чайной ложки пищевой соды
• ¼ чайной ложки чесночного порошка
• ¼ чайной ложки паприки
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 2 столовые ложки сала
• 3 столовые ложки воды (или достаточно, чтобы собрать тесто
9004
Крекеры из черного перца и ржи с трещинами
1. Разогрейте духовку до 300 градусов.
2. Взбейте всю муку в миске среднего размера вместе с пармезаном, солью, перцем, пищевой содой, чесночным порошком и паприкой.
3. Кончиками пальцев нарезать сливочное масло и жир, пока смесь не станет рассыпчатой.
4. Добавьте достаточно воды, чтобы все вместе превратилось в тесто.
5. Раскатайте тесто тонко, может быть толщиной ⅛ дюйма.
6. Нарежьте их на квадраты и разложите на противне.
7. Выпекайте в течение 15 минут, пока дно не подрумянится.
8. Свиное масло
9. Измельчите или мелко нарежьте жир.
10. Чтобы взбить жир в масло, добавьте в миску и взбивайте венчиком, пока он не станет однородным и пушистым, либо кончиками пальцев нагрейте и немного размягчите жир, а затем взбейте его вилкой. вверх.
11. Измельчите и раздавите чеснок.
12. Розмарин мелко нарезать.
13. Добавьте чеснок, розмарин, красный винный уксус, соль и перец во взбитое свиное масло и хорошо перемешайте.
14. Подавать с крекерами или ломтиком хрустящего хлеба.

Вы приготовили рецепт?

Отметьте @reformationacres в Instagram и используйте хэштег #reformationacres .

Наслаждайтесь!

Жить авантюрной жизнью, и мальчик это вкусно,


Русское сало в рассоле — Рецепт сало

Я родом из России, Сибири, и в каждой семье есть свой рецепт. Сало — это вяленое свиное сало.Это рецепт моей мамы сало (сало в тузлуке). Сало в больших количествах готовят на зиму в Сибири. Картофель жарят с салом, добавляют в блюда для придания вкуса и, конечно же, едят как есть. Как хорошо, особенно с бородинским ржаным хлебом! Моя семья использует разные рецепты, и этот — их любимый. Я живу в США почти 20 лет, но делаю сало только один раз. Причина, по которой хорошее сало нелегко найти по рецепту, и это не тот продукт, который мой муж собирается есть. Однако однажды приготовление сала в рассоле напомнило мне, насколько хорош рецепт, и я хочу поделиться им с вами.Муж моей подруги из Украины принес домой сырое свиное сало и попросил ее что-то с ним сделать. Надо сказать, сало в Украине является национальным продуктом и там очень популярно. Им так нравится сало, поэтому на рынке продают шоколадные конфеты с сало. Сама эти конфеты никогда не пробовала, поэтому о вкусе ничего сказать не могу.

У моей подруги не было никаких рецептов и опыта, как солить свиное сало, поэтому она спросила меня. Знаю ли я, как лечить свиной жир? Конечно, я делаю! Так легко было освежить память! Потому что рецепт не требует точного количества специй, но очень важно поддерживать правильную соленость в рассоле.Как приготовить рассол без ареометра, я объясняю в рецепте. Мой ареометр — это куб, вырезанный из картофеля.

Качество салата так важно в меню из свинины. Как выбрать хорошее сырое сало для приготовления в рассоле? Если вы нажмете на сало пальцем, пятно должно остаться. Другой индикатор — возьмите спичку и вставьте ее в сало, спичка должна легко войти. Кожа должна быть мягкой, а не сухой. Свежее сало обладает молочно-дымчатым ароматом.

Если вы не знакомы со свиным салом, не стесняйтесь спрашивать меня.Я много знаю об этом ингредиенте. Могу посоветовать, что с ним делать, если у вас много в руках.

.