Как сделать вино из винного винограда в домашних условиях: оборудование, процесс брожения и созревания, розлив, как его хранить и консервировать

Вино из винограда — простые пошаговые рецепты для приготовления в домашних условиях

Содержание

1. Винные сорта винограда
2. Сбор урожая
3. Подготовка тары и приспособлений
4. Приготовление закваски
5. Закваска из винограда
6. Закваска из изюма
7. Закваска из осадка вина
8. Этапы производства домашнего напитка
9. Классификация виноградных вин
10. Чем отличаются красные и белые вина?
11. Подготовка сырья
12. Первое брожение
13. Второе брожение
14. Тихое брожение
15. Осветление вина
16. Простые пошаговые рецепты приготовления домашнего вина
17. Белое вино
18. Красное вино
19. Заключение

Вино из винограда в небольших дозах оказывает положительное действие на организм и повышает жизненный тонус. Многие ценители этого алкогольного напитка предпочитают не покупать его в магазине, а готовить в домашних условиях. Зная основные этапы его производства и имея под рукой качественное сырье, любой человек может стать виноделом-любителем и радовать качественным продуктом себя, своих друзей и родных.

Винные сорта винограда

Начинающим виноделам следует знать, что дома хороший напиток можно приготовить только из винных сортов винограда. Ими являются:

• Шардоне;
• Изабелла;
• Мерло;
• Совиньон Блан;
• Рислинг;
• Мускат;
• Пино Блан и др.

Ягоды этих сортов мелкого размера, расположены на небольших гроздях плотно друг к другу.

Сбор урожая

Чтобы вино из винограда получилось качественным и обладало приятным вкусом и ароматом, сырье для него нужно подготовить правильно. С лозы, растущей на даче или возле частного дома, плоды следует собирать только в сухую, солнечную погоду, ближе к обеду, потому что они не должны быть мокрыми.

Необходимо дать урожаю время для полного вызревания. Если он не успеет созреть, то готовый продукт будет горчить, вино из винограда перезрелого станет отдавать уксусом. Лучшим временем для сбора урожая считается конец сентября — начало октября. Сырье следует снять с ветвей до прихода морозов. Нельзя собирать опавшие ягоды, потому что они будут отдавать землей.

Подготовка тары и приспособлений

В процессе производства вина из винограда понадобится разная посуда и инструменты.

Главным требованием к ним является то, что они не должны быть металлическими (лужеными свинцом, медными, железными). Все металлы вступают в контакт со спиртом, и происходит окислительная реакция, которая отрицательно сказывается на вкусе продукта.

В виноделии используются приспособления и тара, изготовленные из стекла, дерева, глины, пищевого пластика, эмалированной стали.

Посуду для сырья предварительно моют с добавлением пищевой соды, хорошо промывают проточной водой и просушивают. А деревянные емкости для вина следует окурить серой. Лучшей тарой считается стеклянная (бутылки вместимостью 10-20 л).

Для сбора урожая используют пластмассовые ведра, в процессе переработки плодов — эмалированные тазы и миски.

При производстве напитка понадобятся картофельная толкушка и резиновый шланг, медицинские перчатки.

Если человек планирует изготовить большую партию вина, он может использовать соковыжималку или пресс. Но в этих приспособлениях не должно быть металла, только нержавеющая сталь. Перед процессом производства вся посуда, инструменты и приспособления должны быть чистыми и сухими.

Приготовление закваски

Чтобы виноградный сок превратился в вино, в нем должен активно идти процесс брожения. Его вызывают дрожжи, присутствующие на кожице плодов в виде сизого налета. В благоприятных условиях эти грибки, оказавшись в соке, начинают перерабатывать сахарозу и образовывать спирт, превращая жидкость в алкогольный напиток.

Иногда работа дрожжевых грибков замедляется из-за того, что часть их погибает под действием плесневых микроорганизмов, присутствующих в сырье. Процесс, проходящий вяло и неэффективно, приводит к тому, что продукт мутнеет или закисает.

Чтобы работа дрожжей шла активно, и патогенные грибки не развивались в соке, виноделы используют специальные закваски. Добавленные в сырье они обеспечивают его правильное брожение.

Закваска из винограда

Чаще закваску готовят из винограда, который собирают за 6-15 дней до момента приготовления основного сырья. Если планируется поставить десятилитровую емкость сока, то для закваски будет достаточно 1 стакана спелых плодов.

Виноградины отделяют от веток, удаляют мусор с их поверхности. Сырье помещают в чистую пластиковую миску, толкушкой тщательно разминают каждый плод. Получившуюся массу переливают в бутылку из пластика на ¾ ее объема. Горлышко посуды закрывают рыхлой ватной пробкой.

Бутылку ставят в помещение с температурой не ниже +22℃. Закваска должна бродить 5 суток. После ее процеживают и хранят в холодильнике не более 10 дней. При производстве сухих и полусухих вин в 10-литровую емкость с соком добавляют 200 мл закваски (2%). В будущие десертные напитки — не менее 300 мл (3% от объема сока).

Закваска из изюма

Легко готовится закваска из изюма. Для этого берут 250 г сушеных ягод и 80 г сахарного песка. Заливают их 0,5 л кипяченой воды (теплой) и перемешивают до полного растворения песка. Затем переливают в стеклянную бутылку, закрывают ее ватной пробкой и ставят в теплую комнату на 5 суток. Перед добавлением в сок смесь процеживают.

Закваска из осадка вина

Вышеописанные способы закваски применяют при первом изготовлении вина. Если через 3-4 недели снова понадобится добиться брожения свежего сока (сусла), то для этого процесса можно использовать осадок, который образовался на дне бутылей с поставленным ранее напитком. Этот дрожжевой остаток добавляют в свежую порцию сока (на 10 л сырья нужно 100 г такой закваски).

Этапы производства домашнего напитка

Процесс приготовления вина из винограда состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка ягод.
2. Получение мезги и сусла.
3. Бурное брожение.
4. Добавление песка сахарного.
5. Переливка и дображивание.
6. Осветление вина.

Затем продукт разливают по бутылкам и хранят в подвалах и погребах до окончательного созревания.

Классификация виноградных вин

Алкогольные виноградные напитки классифицируют по содержанию в них сахарозы на столовые, крепленые и игристые.

Столовые называют самыми натуральными, потому что их получают только из сока ягод, иногда добавляют сахарный песок. По количеству сахарозы алкогольные продукты делятся на:

1. Сухие (в 1 л содержится менее 4 г сахарозы).
2. Полусухие (12 г/л).
3. Полусладкие (до 45 г/л).
4. Сладкие (в 1 л более 45 г дисахарида).

В этих напитках содержится от 8,5 до 15% этилового спирта.

В крепленое вино из винограда добавляют спиртсодержащие продукты и больше сахарозы. От количества сахарозы зависит, какое будет вино: крепким, сладким, десертным или ликерным, самым сладким (до 300 г сахарозы на 1л).

В игристый алкоголь добавляют углекислый газ. Самым знаменитым игристым продуктом является шампанское.

По количеству этилового спирта напитки делят на легкие столовые (до 8,7% этанола), крепкие столовые (от 9 до 11,5%), крепкие (от 16 до 20% спирта). В шампанском содержится от 9 до 13% этанола.

Чем отличаются красные и белые вина?

По цвету вино из винограда разделяется на:

• розовое;
• белое;
• красное.

При производстве всех напитков могут использоваться ягоды светлых, и темных сортов винограда.

Но продукты отличаются друг от друга не только цветом, но и методом винификации (превращения сока в алкоголь). Для получения темных видов спиртного измельчают все части ягод (кожицу и мякоть) на сок. Во время брожения красящие пигменты, находящиеся в кожице, придают суслу красный (бордовый) цвет.

При производстве светлых (золотистых) видов напитка после выжимки сока кожицу (мезгу) удаляют, и в процессе винификации сок остается светлым, и получается белое вино.

Подготовка сырья

Плоды после сбора урожая перерабатывают в течение 48 часов, т. к. они могут быстро забродить и закиснуть. Виноград отделяют от гребня грозди, удаляют помятые, сухие и зеленые ягоды, паутину, мусор.

Для производства вина из винограда используют только крепкие, зрелые плоды без следов механических повреждений и плесени. Сизый налет, являющийся винными дрожжами, удалять нельзя, поэтому сырье не моют.

Подготовленные плоды засыпают частями в емкость и измельчают руками и толкушкой, стараясь выжать как можно больше сока, но не повредить семечки.

Первое брожение

Полученную мезгу с соком помещают в пластиковую или стальную широкую посуду на ¾ ее объема. Наверх накладывают марлевую ткань и ставят кастрюлю или бак на 4-5 суток в темный угол теплого помещения (температура +22℃). Через 9-18 часов внутри емкости начнется брожение. Вскоре кожица шапкой станет подниматься на поверхность посуды. Массу следует 2 раза в день перемешивать рукой или деревянной палкой, чтобы сырье не закисло.

Второе брожение

Когда отжатая кожица посветлеет, и начнется шипение, нужно достать мезгу, отжать ее через дуршлаг, потом через марлевую ткань. Процеженное сусло наливают в стеклянную бутыль на 70% ее объема и закрывают крышкой со шлангом. Другой конец шланга опускают в банку с водой. Это приспособление будет гидрозатвором. Оно оградит сырье от поступления кислорода в бутыль и не станет препятствовать выходу из забродившего сока углекислого газа.

В качестве водяного затвора можно использовать и медицинскую перчатку. Ее надевают на горлышко стеклянной посуды и в одном из пальцев делают иглой маленькое отверстие для выхода газа. Надувшаяся резина будет приметой того, что процесс внутри банки идет правильно. После завершения процесса брожения перчатка сдуется.

На этапе второго брожения в сусло добавляют песок сахарный, потому что в российском винограде содержится мало сахарозы. Через 3 дня после установки затвора жидкость пробуют на вкус, если она слишком кислая, стоит добавить песка. Для этого в чистую емкость отливают 400 мл сока, добавляют в него песок (из расчета 50 г на 1 л бродящего сырья). Смесь нагревают на огне до полного растворения кристаллов. После остуженный до +35℃ сироп вливают в бутыль. Такое действие можно повторять несколько раз каждые 3-4 дня, пока вкус не станет лучше.

Через 28-33 дня перчатка может сдуться, и пузырьки не будут выделяться. Сусло светлеет, а на дне бутыли появляется осадок — погибшие дрожжи, вызывающие горечь. Чтобы избавиться от них, жидкость по шлангу переливают в другую чистую емкость из стекла, заполняют ее доверху и закрывают крышкой.

Тихое брожение

На 40 день начинается этап тихого брожения, называемого дображиванием. Он длится от 2 до 5 месяцев. В это время бутыль переносят в прохладное и темное помещение с температурой +5…+14℃. Не стоит допускать резких скачков температуры. На этапе дображивания вино из винограда приобретает свой окончательный вкус.

Осветление вина

Чтобы вино из винограда не было мутным, его осветляют. При появлении осадка дозревающее сырье переливают через трубочку в другую посуду. При необходимости действие повторяют через 1 месяц. Используют для осветления и яичные белки (на 30 л продукта берут 1 белок). Его взбивают с небольшим количеством воды, добавляют в 1 стакан винного напитка и вливают все в бутыль. Жидкость осветляется через 2,5-3 недели.

Когда дрожжевые грибки перестанут оседать на дно бутылки, напиток можно разлить по таре вместимостью 0,5-3 л и закрыть пробками и крышками. Продукт будет готов к употреблению через 3 месяца. Хранят его в прохладном и темном месте не более 12 месяцев.

Простые пошаговые рецепты приготовления домашнего вина

В домашнем виноделии применяют несложные способы приготовления легких алкогольных продуктов.

Белое вино

Светлое вино из винограда получают из сортов Дамские пальчики, Мускат, Шардоне, используя простой пошаговый рецепт:

1. 10 кг перебранных сухих ягод разминают руками в глубокой емкости. Закрывают ее марлей и ставят в теплое место.
2. В течение 5 дней мезгу и жидкость перемешивают деревянной палочкой.
3. Мякоть с кожицей откидывают на дуршлаг, сок сливают в стеклянную бутыль на 70% объема.
4. Всыпают в жидкость 3 кг песка сахарного и перемешивают. На посуду надевают проколотую перчатку.
5. Оставляют сусло бродить на 21 день.
6. Если хочется напитка послаще, снова добавляют песок, и сок бродит еще 12-15 дней.
7. Затем нужно процедить жидкость, перелить ее в небольшие бутылки и закупорить их.

Стеклянную тару с продуктом переносят в подвал и хранят там 12-14 недель до окончательного созревания.

Красное вино

Вкусное виноградное вино красного цвета получают из сортов Черный принц, Изабелла, Мерло и др. следующим образом:

1. Для приготовления понадобится 10 кг перебранных ягод, которые кладут в эмалированную посуду, разминают толкушкой и руками.
2. Марлей закрывают емкость, ставят на 4 дня в теплое помещение. 2 раза в день перемешивают сырье.
3. После появления пены жидкость процеживают, мезгу выбрасывают, а сок переливают в другую посуду до 75% объема. Устанавливают гидрозатвор.
4. Через несколько дней начинают добавлять сахарный песок, растворяя его в небольшом количестве теплого сока. С 30 по 60 день брожения эту процедуру повторяют 3-4 раза. На 10 л продукта идет около 3 кг песка.
5. После сдутия перчатки и прекращения образования пузырьков домашнее вино сливают в другую емкость, оставив осадок в старой бутыли.
6. Из чистой посуды продукт переливают в стеклянные бутылки, закупоривают их, ставят в подвал.

Вино из винограда крепостью 12-13 градусов будет готово через 12 недель.

Заключение

Изготовление домашнего виноградного вина — это несложный процесс, но его нужно контролировать на каждом этапе производства. Только при таком условии можно получить качественный и приятный на вкус алкогольный продукт.

Вино из винограда в домашних условиях

Содержание страницы

• 1 Плоды
• 2 Сорт винограда
• 3 Сахаристость и кислотность
• 4 Посуда и инструментарий
• 5 Хранение
• 6 Готовим сухое белое вино
• 7 Готовим сухое красное вино

Вино — древнейший напиток. Он получил большую популярность, так как перебродивший сок долго не портился. Виноделы и в то далёкое время отдавали предпочтение винной ягоде — винограду.

Плоды виноград содержат большое количество полезных для организма человека веществ, в том числе витамины и микроэлементы. Все эти вещества переходят в вино. Таким образом, винную продукцию рассматривали как полезный лечебный напиток, восстанавливающий силы, иммунитет. А чтобы не сильно хмелеть от виноградного вина, его разбавляли родниковой воды.

Технологические основы виноделия дошли до наших дней практически без изменений. Классический рецепт вина из винограда довольно простой, его можно сделать в домашних условиях. Пошаговый рецепт приготовления такого напитка можно посмотреть на видео в интернете.

Сегодня есть большой выбор всевозможных промышленных вин, но домашнее виноделие не утратило своей популярности. Высококачественные промышленные вина очень дорогие, а продукция сомнительного качества может не только разочаровать своими вкусовыми качествами, но и нанести вред здоровью. А вот вино из винограда сделанное в домашних условиях, натуральное и полезное.

Плоды

Сорт винограда и качество виноградных ягод – это важнейшие факторы, определяющие особенности будущего напитка.

Даже погодные условия вносят свои коррективы: из урожая разных годов, собранных с одного участка, вино, сделанное по одному рецепту и одинаковой технологии, имеет разную ценность, может существенно отличаться насыщенностью вкуса и аромата.
Виноделы выделяют удачные и неудачные года для производства вина. Из неудачного урожая делают не очень гармоничное вино, которое исправляют с помощью купажа.

Большинство известных виноделен имеют собственные виноградники и очень ответственно относятся к качеству сырья.

У виноделов-любителей не всегда есть возможность использовать для производства вина собственный виноград. Часто же для того чтобы сделать домашнее вино из винограда рецепт соблюдают, но используют не очень качественные плоды, которые не годятся в качестве еды – «чтобы не пропало». Но из плохой винной заготовки сделать хорошее вино не получится.

Для приготовления вина отбирают лучшие плоды. В винную заготовку не должны попасть гнилые и зелёные виноградины. Даже незначительное количество некачественного сырья испортят вкус готового напитка, может сделать его непригодным для употребления.

Сорт винограда

Вино рекомендуют делать из винограда винных (технических) сортов. Сложно выделить лучший винный сорт. Очень популярны Мерло, Алиготе, Каберне, Мускат, Совиньон, Глоубок, Шардоне, Рислинг и другие. В отличие от столовых сортов, такой виноград имеет некрупные ягоды с большим содержанием сока.

При промышленном производстве хмельного напитка используют только технический виноград определённых сортов, что даёт возможность делать сортовые вина, соответствующие определённым стандартам. Например, вино «Алиготе» можно делать только из одноимённого сорта винограда.
Из технического винограда принято делать не только вино, но и виноградные соки.

В домашнем виноделии возможны отступления от этого правила, так как главная задача не воспроизведение вкусовых особенностей конкретной марки виноградного вина, а получение натурального вкусного хмельного напитка.

Но если у вас есть свой участок, обязательно посадите технические сорта винограда, если собираетесь делать домашнее вино.

Сахаристость и кислотность

Основные показатели, которые важны для производства виноградного вина – сахаристость и кислотность виноградного сока. За этими показателями следят очень тщательно во время созревания винограда (регулярно берут пробы), чтобы не пропустить оптимальный момент для сбора урожая, когда химический состав ягод некоторое время остаётся неизменным.

Если виноградного сахара в плодах мало, то необходимо в процессе брожения делать добавки свекличного сахара.

Посуда и инструментарий

Для домашнего виноделия очень важна чистота. Все инструменты, ёмкости для переработки и хранения винного материала и готового продукта должны быть тщательно вымыты и стерилизованы (или ошпарены кипятком).

На винодельнях используют для изготовления вина деревянные бочки, а также ёмкости из нержавейки и бетона, в последние годы широко используют ёмкости из качественной пищевой пластмассы.

В домашних условиях напиток можно делать в эмалированных или стеклянных ёмкостях, реже для производства и хранения вина используют деревянные бочонки.

Хранение

На крупных предприятиях для хранения вин используют специально оборудованные винные погреба. Дело в том, что вино лучше хранить отдельно, так как оно легко впитывает любые запахи, что сказывается на его качестве. Оптимальное время созревания (настаивания) хмельного напитка – год. Вино в бутылках рекомендуют ставить на хранение горизонтально.
Новичкам надо ставить посильные задачи и выбирать простые рецепты для приготовления домашнего вина. Стоит учитывать, что технология приготовления столовых красных и белых виноградных вин отличается. С опытом можно опробовать более сложные варианты.

Предлагаем сделать белое виноградное вино по рецепту, популярному у виноделов-любителей

Готовим сухое белое вино

Белое вино можно сделать на соке или на мезге, как и красное. На соке получают более изысканный и лёгкий напиток, но процесс брожения на чистом соке протекает медленнее, так как необходимые для активизации дикие дрожжи находятся на виноградных шкурках. Поэтому виноград для вина не моют.

На винных предприятиях для стимуляции брожения добавляют чистые культуры дрожжей, их можно делать только в специальных лабораториях.

При изготовлении домашнего вина используют сухие винные дрожжи (продаются в магазине, способ применения указан на упаковке), самодельную винную закваску или изюм. Можно также добавить в бродящее сусло горсть свежих ягод винограда.

В домашних условиях виноделы стремятся к тому, чтобы вино бродило естественным образом на диких дрожжах. А это легче реализовать при брожении по красному (на мезге).

1. Виноград белого сорта (Рислинг, Алиготе или др.) перебрать, виноградинки отделить от гронок. В подходящей ёмкости (например, в большой эмалированной кастрюле) раздавить винный материал. Это нужно делать аккуратно, чтобы не повредить виноградные косточки. На винодельнях используют специальные прессы, но в домашнем производстве виноград, как правило, давят руками.
2. Ёмкость наполняют винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы оставалось свободное пространство для пены и бродильной «шапки».
3. Ставить ёмкость следует в тёплое помещение. Сусло будет бурно бродить четырёх-пяти дней. Ёмкость надо накрыть тканью или марлей.
4. Важно несколько раз в день перемешивать виноградную смесь, топить «шапку», чтобы гуща контактировала с воздухом как можно меньше. После фазы бурного брожения наступает тихий период. Он займёт три — четыре недели.
5. Винную заготовку процеживают, мезгу отжимают через марлю (жмых больше не понадобится). Сусло заливают в стеклянную бродильную ёмкость. Затвор ставить обязательно!
6. Можно использовать медицинскую перчатку. Сосуд должен находиться в помещении с температурой 18–22 градуса, на сусло не должны попадать прямые солнечные лучи.
7. Как только брожение затихнет (не будет пузырьков газа или «сдуется» перчатка), вино осторожно сливают с осадка в чистую тару, закрывают герметичной пробкой, ставят на пару недель в тёмную прохладную комнату (+15 градусов). За это время жидкость станет светлой, прозрачной, а на дне появится осадок.
8. Домашнее вино снова сливают с осадка, разливают в подготовленные бутылки. Хранят при температуре 10–15 градусов. Бутылки с вином не принято ставить на полки, их укладывают горизонтально.
9. Подавать к столу столовое белое вино собственного производства надо через 3–6 месяцев после бутылирования (минимум через месяц). За это время вино дозреет, станет более вкусным и ароматным и его можно смело ставить на праздничный стол.

Готовим сухое красное вино

Подготовку винного материала и получение мезги для сухого красного вино проводят, как и в предыдущем рецепте. Вот только красные вина можно получить только из тёмных сортов винограда, в шкурках которых находятся красящие пигменты придающие вину удивительный рубиновый цвет.

1. Длительность брожения на мезге красного вина семь — десять суток. Температурный режим — 18–24 градуса.
2. После затихания активного (бурного) брожения, кожицы ягод должна сжаться и стать практически бесцветной, а окраска жидкости — насыщенной.
   Если пигменты из кожицы перешли в сусло не полностью, настаивать на мегзе придётся ещё несколько дней (до 5 дней).
3. Затем сок слить, выдавить жидкость из мезги, залить полученное сусло в ёмкость (заполнить не более 70% объёма). Надо ставить гидрозатвор или надеть перчатку.
4. Далее дображивать красное вино будет так же, как и белое, но, после бутылирования, такой напиток перед употреблением необходимо выдержать не менее трёх месяцев.

Выдержка значительно улучшает качество красного вина, его аромат и цвет.

Изготовление вина из столового винограда (Конкорд — Ниагара)

 Тихоокеанский северо-запад благословлен возможностью выращивать виноград сорта Конкорд. Они были введены на рубеже веков и зарекомендовали себя как выносливые сорта винограда.

Этот виноград является столовым виноградом, наряду с Ниагарой и другими, и принадлежит к семейству Витис Лабруска. Столовый виноград обычно содержит больше кислоты и меньше сахара, чем винный виноград. Эти два фактора делают столовый виноград самым сложным фруктом для производства вина. Ниже фото типичного винограда сорта Конкорд.

 

   Типичный сорт винограда сорта Конкорд слева — обратите внимание на распущенную гроздь и в целом более крупные грозди по сравнению с более плотной гроздью и более мелкими гроздьями сорта Сира справа.

   

           

Каждый год к нам в магазин приходят новые покупатели, которые имеют доступ к винограду, растущему на их участке, и хотят впервые сделать вино вместе с ними. Первый вопрос всегда: какой сорт винограда растет у вас во дворе? Один ненаучный способ — по размеру имеющегося у вас винограда. Столовый виноград — это то, что вы покупаете в продуктовом магазине, а винный виноград — это, как правило, более мелкие ягоды, примерно вдвое меньше столового винограда.

Более точный способ определить, какой сорт винограда у вас есть, это измерить уровень сахара и кислоты в винограде, когда он готов к сбору. Спелый виноград сорта , предназначенный для виноделия, будет иметь уровень сахара (при измерении ареометром) примерно 1,085-1,090 (брикс примерно 21-22), а столовый виноград имеет уровень сахара примерно 1,050-1,060 (брикс примерно 14-15). Уровень кислотности винного винограда составляет от 0,70 до 0,80 по шкале титрования при тестировании с помощью набора для проверки кислотности. Столовый виноград имеет гораздо более высокое содержание кислоты, с тестами в диапазоне от 1,2 до 2,0.

Обратите внимание, что урожай винограда меняется каждый год в зависимости от условий выращивания и, конечно же, от того, когда вы собираете виноград. Если вы соберете виноград рано, уровень сахара будет ниже, а уровень кислоты выше, чем у спелого винограда. Если вы соберете перезрелый виноград, уровень сахара может быть выше, а уровень кислоты ниже.

Обычно птицы, олени и другие животные съедают их до того, как они перезреют. Мой опыт в округе Кларк (Вашингтон) показывает, что виноград Конкорд обычно созревает примерно в середине сентября. Но это может варьироваться на целых 2 недели в любом направлении. Виноград, который вы собираете с разницей в неделю, может иметь значительно разные уровни кислоты и сахара, поэтому, чтобы вы могли делать неизменно хорошее вино, вам необходимо измерять уровни кислоты и сахара для каждой партии вина, которое вы делаете.

Виноград сорта Конкорд – это виноград со «скользкой кожурой», что означает, что кожица легко соскальзывает, что затрудняет прессование ягод. А вкус скинов часто описывают как «лисий». Хотя «лисий» трудно описать, это не обычный «винный» вкус, и при брожении он может придать вину сильный химический вкус, немного древесный. Обратите внимание, что этот аромат не проявляется при употреблении винограда Конкорд, так как аромат высвобождается во время ферментации. Таким образом, перед добавлением дрожжей в вино рекомендуется выжать сок из кожуры.

Нижняя линия по винограду конкорд .   В них слишком много кислоты и слишком мало сахара, чтобы сделать хорошее вино без корректировки вина виноделом с учетом этих различий. Вам нужно будет разбавить виноград водой, чтобы снизить уровень кислоты, а затем добавить сахар, чтобы довести показания ареометра примерно до 1,080–1,085, чтобы получить правильный уровень алкоголя. А из-за «лисьего» характера кожицы я рекомендую отделить кожицу от винограда перед добавлением дрожжей. Если вы хотите сделать «белое» вино конкорд из винограда с красной кожурой, просто выдавите сок и сразу же отделите кожицу. (Красный цвет от кожуры, а не от мякоти). Чтобы сделать румяное или легкое красное вино, смешайте горячую воду и измельченный виноград, затем, когда оно остынет примерно до 100°F, добавьте пектиновый фермент. Отожмите сок примерно через 2 часа. Чем дольше кожица соприкасается с виноградным соком, тем темнее цвет и тем сильнее «лисий» вкус. Компромисс здесь заключается в том, что вы не получите темно-красного цвета, отделив кожицу от виноградного сока в течение первых 24 часов (вместо 3-7 дней), но вы уменьшите «лисий» вкус вина.

Рецепт на 5 галлонов

50 фунтов. Виноград Конкорд (раздавленный, с удаленными стеблями)

2 галлона горячей воды (водопроводной)

5 чайных ложек пектиновых ферментов (нужно больше, чем для большинства других фруктовых вин)

2 ½ чайных ложки питательных веществ для дрожжей

Кукурузный сахар до исходной плотности 1,080 ( примерно 2,5 фунта)

5 таблеток кемпдена или ¼ чайной ложки метабисульфита калия

3 ¾ чайных ложки сорбата калия (для стабилизации вина)

1 упаковка дрожжей Vintners Harvest CL23

 

Санитария очень важна. Все оборудование, используемое для производства вина, должно быть продезинфицировано перед его использованием.  Я предлагаю приготовить раствор из 4 чайных ложек метабисульфита калия и ½ галлона воды и использовать его для дезинфекции всего вашего оборудования. (храните его в стеклянном кувшине между использованиями) Эта высокая концентрация раствора требует, чтобы вы замачивали или распыляли раствор на свое оборудование в течение 5 минут, после чего вы можете слить его, а затем начать использовать оборудование. Вы не хотите и не должны промывать оборудование после сульфитного раствора. В этих указаниях предполагается, что все оборудование, которое вы будете использовать, будет продезинфицировано перед тем, как вы соприкоснетесь с вином .

1. Соберите виноград, выбросьте недозрелые ягоды. Промойте виноград, затем удалите плодоножки и раздавите ягоды, чтобы вытек сок. (Вы можете положить раздавленный виноград в нейлоновые мешки, чтобы было легче выжимать сок позже сегодня, или взять напрокат пресс, если вы делаете большие партии). Добавьте 2 галлона горячей водопроводной воды (около 130°), перемешайте воду с виноградом, чтобы хорошо перемешать, а затем добавьте пектиновый фермент, питательное вещество для дрожжей и метабисульфит калия. Долейте вино теплой водой примерно до отметки 6 ½ галлонов на ферментере.
2. Добавляйте кукурузный сахар в вино примерно по 1 фунту за раз, перемешивая между каждым добавлением, чтобы растворить сахар. Измерьте уровень сахара в соке (только сок, без мякоти), стараясь не превышать 1,085. Количество сахара, которое вам нужно, может отличаться от рецепта в зависимости от степени зрелости вашего винограда.
3. Запишите сюда показания ареометра. Оригинальные показания ареометра: __________
4. Это необходимо, если вы хотите узнать содержание алкоголя. Оно должно быть от 1,075 до 1,085. Избегайте показателей сахара выше 1,085, так как более высокое содержание алкоголя скроет многие желаемые фруктовые вкусы.
5. Накройте крышкой ведро с шлюзом, наполненным дезинфицирующим раствором, и дайте метабисульфиту калия продезинфицировать вино. Метабисульфит калия производит газ, называемый двуокисью серы. Может неприятно пахнуть, не волнуйтесь. Этот газ является нормальным и рассеется примерно через 24 часа. Диоксид серы уничтожит дикие дрожжи и бактерии в вашем вине в течение следующих 12-18 часов, в то время как он не будет вреден для ваших упакованных винных дрожжей, добавленных позже. (Бисульфит калия также ингибирует ферментативное потемнение белых вин, способствует прозрачности и продлевает срок хранения). Винные дрожжи добавляются примерно через 24 часа
6. Примерно через 2 часа отожмите сок, чтобы удалить кожицу винограда. Прессованные шкурки являются отличным материалом для компостирования. Вино называется «must» в этот момент. Если у вас дома есть набор для проверки кислотности, проверьте свое вино и отрегулируйте его соответствующим образом на этом этапе. Вам нужно показание кислотного теста примерно от 0,60 до 0,80. Вы добавляете кислотную смесь, если она слишком низкая, и бикарбонат калия, чтобы снизить кислотность. (Мы проверим кислоту для вас в магазине бесплатно!! Просто принесите нам образец на 8 унций после того, как сусло будет полностью перемешано) Вы потеряете объем, когда снимете кожицу, и на данный момент у вас будет около 5,5 галлонов объема.
7. Примерно через 24 часа после добавления бисульфита калия можно добавить дрожжи. Отрежьте один угол упаковки дрожжей и посыпьте дрожжами верх вашего вина и дайте дрожжам медленно впитать влагу и приспособиться к виноградному соку. Не следует размешивать дрожжи в вине. Теперь плотно закройте крышкой ведро с шлюзом, полным дезинфицирующего раствора. Во время ферментации поддерживайте температуру сусла около 70–75°.
8. Брожение должно начаться через 24-48 часов. Убедиться в том, что брожение началось, можно по пене на поверхности сусла или пузырькам газа, выходящим из шлюза (если крышка плотно закрыта). Если у вас есть ферментер со свободной крышкой, вы можете открыть крышку и в тихой комнате фактически услышать, как Co2 выходит так же, как Co2 выходит из свеженалитой банки содовой в стакане. Если ваше брожение не началось в течение 48 часов, позвоните нам в магазин.
9. Оставьте вино бродить примерно на 5-7 дней. Затем перелейте вино в продезинфицированную стеклянную бутыль. Это отделяет осадок от вина. Цель этого первого перелива (перелив вина в другую емкость называется переливом) и всех остальных переливов состоит в том, чтобы отделить осадок от вина, поскольку осадок может вызвать некоторые неприятные привкусы и, конечно же, вызвать помутнение.
10. Оставьте вино бродить еще примерно на 10-15 дней. Брожение в это время должно замедлиться почти до полной остановки. Когда у вас останется около ¾ дюйма осадка, пора пересыхать во второй раз.
11. Брожение вашего вина должно быть остановлено или почти остановлено. (Если ваша температура была ниже 65º, это может занять больше времени, но не беспокойтесь) Вы также должны заметить некоторое осветление вашего вина. Вы можете снять показания ареометра во время сцеживания, чтобы увидеть, насколько снизился уровень сахара в это время. Если показания 1.000 или ниже, вам нужно будет добавить 3 ¾ чайной ложки сорбата калия и 1/4 чайной ложки бисульфита калия (или 5 таблеток Campden). С этого момента старайтесь переливать вино с минимальным разбрызгиванием. Помните, что кислород — ваш враг с этого момента, пока вы не выпьете вино. Бисульфит калия добавляется в это время в качестве антиоксиданта, чтобы свести к минимуму потемнение, повысить прозрачность и в качестве консерванта. Сорбат калия добавляется для предотвращения любого дополнительного брожения в бутылке, которое может привести к карбонизации или вытолкнуть пробку из бутылки.
12. Вы можете определить содержание алкоголя сейчас, если вычтите конечную плотность из исходной плотности и умножьте разницу на 0,125 (например, исходная плотность 1,085 – конечная плотность 0,9).95 = 0,090. Умножьте 0,090 X 125 = 11,25% алкоголя на объем
13. Сладость .  Теперь ваше вино должно напоминать вкус незрелого вина! Очень часто вино имеет конечный удельный вес от 0,995 до 1000. Это часто слишком сухой вкус для большинства людей, так как они хотели бы более сладкое вино. Решение состоит в том, чтобы добавить сладости обратно в это время. Сорбат калия, который вы добавили на предыдущем шаге, позволяет добавить больше тростникового сахара и не подвергать его ферментации дрожжами. В это время вы можете добавить кипяченую и охлажденную сахарную воду до желаемой степени сладости. Я бы начал с добавления около ½ фунта сахара, сваренного примерно в 2 стаканах воды. Вы можете добавить больше позже, если хотите. Идея заключается в том, чтобы добавлять понемногу, пробовать вино, а затем добавлять еще, если вам кажется, что этого недостаточно. Опыт научил меня, что лучше всего, если друг поможет вам определить сладость. Здесь ценно терпение.
14. Дайте вину настояться в тихом месте, чтобы оно стало прозрачным. Это может занять от нескольких недель до нескольких месяцев. Время здесь ваш друг. Просто держите вино подальше от прямых солнечных лучей и сведите к минимуму контакт с кислородом. В это время вам нужно «дополнить» свое вино дополнительным количеством кипяченой и охлажденной воды или аналогичного вина.
15. Если ваше вино не осветляется так, как вам хотелось бы, вы можете добавить Dualfine прямо сейчас, чтобы повысить прозрачность. На этом этапе фильтрация будет необязательной. Вы можете фильтровать свое вино ТОЛЬКО после того, как вы позволили вину осесть в большей части осадка.
16. Как только ваше вино будет должным образом подслащено и осветлено, а СО2 испарится, вы должны разлить его по бутылкам. Продезинфицируйте бутылки раствором метабисульфита калия (4 чайные ложки метабисульфита калия на ½ галлона воды). Замочите пробки в растворе метабисульфита калия примерно на 5 минут, чтобы продезинфицировать их и облегчить их вставку в бутылку. Пробки бывают 3-х размеров. Номера 7, 8 и 9. Чем меньше число, тем меньше пробка. Общее правило — пробки большего размера для более длительного старения. Перелейте вино тихо, с минимальной аэрацией. Заполните примерно на ½ дюйма ниже места, где войдет пробка. Немедленно вставьте пробку и постойте в вертикальном положении около 5 дней, чтобы пробка высохла и сформировала уплотнение. Затем положите бутылку на бок или вверх дном, чтобы пробка оставалась влажной и герметичной. Созревайте вино как хотите и пейте, когда хотите!! Большинство вин улучшаются с возрастом, но здесь задействовано множество факторов. В общем, более высокий уровень алкоголя, более высокий уровень кислоты и более высокий уровень танина требуют большей выдержки и вкус лучше в более старшем возрасте.
17. Храните вино при температуре от 50° до 55°, если это возможно. Самое главное хранить вино при постоянной температуре. Избегайте помещений с колебаниями температуры. Кроме того, более высокая влажность также лучше, поскольку пробка с меньшей вероятностью высыхает.
18. Вы должны маркировать свое вино, чтобы через год вы помнили, что это такое!! Вы также можете надеть термоусадочную пленку, чтобы улучшить внешний вид вашего вина. У нас есть полная линейка из более чем 60 различных винных этикеток, на которые мы можем напечатать для вас, чтобы персонализировать ваше вино. Все наши этикетки можно увидеть на нашем сайте.
     

Тип артикула: 

Виноделие

Каталог: 

Виноделие

Оборудование для виноделия

Винные дрожжи и яблочно-молочные культуры

Виноделие из винограда

Независимо от того, происходит ли виноград с местного виноградника или с вашего собственного двора, вы можете делать впечатляющие вина из винограда с замечательным вкусом, телом и характером — потрясающие вина, достойные признания друзей и семьи.

И более того, вы можете создавать эти бутылки вина за небольшую часть той суммы, которую они стоили бы вам в магазине, и если виноград просто сидит на вашем заднем дворе, ожидая, когда его соберут, то это чертовски выгодно. Итак, вперед и погрузитесь в интересное и полезное хобби домашнего виноделия. Поступая так, вы присоединитесь к тысячам счастливых людей, которые с гордостью производят и наслаждаются своими винами.

Очень хорошая книга по виноделию из винограда — «От лозы к вину». В этой книге рассказывается не только о виноделии, но и о виноградниках. Для более ясного понимания виноделия винограда это книга.

Классификация винограда

Для целей виноделия вы можете классифицировать виноград на три отдельные группы:

Местный дикий виноград (Vitis Muscadinia):

Это такие сорта винограда, как Мускадин (Скуппернонг), Фокс и Фрост. Они имеют чрезвычайно острую дегустацию из-за высокого содержания кислоты и обладают от сильного до резкого вкусом и ароматом. В них также меньше сахара, чем в большинстве других сортов винограда. Этот класс винограда можно отличить от других тем, что он растет не гроздьями, а отдельными ягодами на собственном стебле.

Местный винный виноград (Vitis Lambrusca):

Это такие сорта винограда, как Конкорд, Катоба, Ниагара и Делавэр. Они являются коренными жителями Североамериканского континента. Хотя их вкус и аромат не такие чрезмерные, как у дикого винограда, уровень кислотности может быть немного выше, что делает вкус сока слегка острым. Их уровень сахара также намного выше, чем у дикого винограда.

Европейский винный виноград (Vitis Vinifera):

Это такие сорта винограда, как Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Пино Шардоне и многие другие, привезенные из Европы. Гибридные сорта винограда, такие как Reliance, Foch, Chambourcin и Vignoles, также считаются принадлежащими к этой группе. Только иногда этот виноград бывает слишком резким или кислым на вкус, а содержание сахара в нем обычно выше, чем у местного винного винограда, и намного выше, чем у дикого винограда.

Все дело в винограде

Способ изготовления вина из винограда зависит от сорта винограда, который вы собираетесь использовать. Некоторым сортам винограда требуется лишь небольшое разбавление водой, чтобы контролировать их резкий кислый или острый вкус. Другим вообще ничего не потребуется. Тогда есть некоторые, которые могут потребовать до трех галлонов воды на каждые 5 галлонов вина. Так обстоит дело со многими сортами дикого винограда. Разбавления требует не только высокий уровень кислотности дикого винограда, но и его чрезмерный сильный вкус.

В некоторых случаях может потребоваться добавление сахара в сок. Сахар — это то, что винные дрожжи сбраживают для получения спирта. Когда брожение закончилось, сахар исчез. Когда для дрожжей не хватает сахара, в вине не будет хватать спирта. Конечно, в случае с диким виноградом сахара будет не хватать, а с некоторыми местными сортами винного винограда – незначительно. Этот виноград обычно не содержит много сахара. В эти смеси необходимо будет добавлять сахар, но в случае с европейскими сортами винограда сахар требуется очень редко.

Суть здесь в том, что приготовление виноградного вина — это не обязательное следование рецепту вина, а, скорее, процедура настройки на основе сока, который есть под рукой. Ситуация может сильно различаться в зависимости от сорта винограда, поэтому применять один рецепт ко всем сортам винограда или даже к определенному сорту винограда нецелесообразно.

Получение правильной смеси винограда

Теперь возникает вопрос: как узнать, когда в сок нужно добавить воду и/или сахар, и если да, то сколько? На этот вопрос действительно не так уж сложно ответить. Для измерения и контроля кислотности вы можете использовать набор для тестирования кислотности, а для измерения и контроля уровня сахара вы можете использовать винный ареометр. Оба поставляются с полными инструкциями и относительно просты в использовании.

Регулировка уровня кислотности виноградного вина

Вы должны начать с измерения уровня кислотности сока, чтобы определить, где вы находитесь. Если обнаружится, что уровень кислоты в два раза выше необходимого, то вы должны добавить равное количество воды, чтобы снизить уровень кислоты вдвое. Если уровень кислоты всего на 10 процентов выше, вам нужно будет добавить только 10 процентов воды. Инструкции по набору кислотных тестов включают рекомендуемые уровни кислотности для различных типов вин. Для получения дополнительной информации о контроле кислотности вина см. статью Как справиться с кислотностью вина.

Регулировка уровня сахара

После того, как уровень кислотности будет правильным, вы захотите проверить уровень сахара и при необходимости отрегулировать его. Винный ареометр имеет шкалу потенциального алкоголя, которая показывает, сколько алкоголя можно получить из сахаров, которые в данный момент находятся в соке. Вы должны стрелять по потенциальному уровню алкоголя где-то между 9 и 13 процентами. Почти всегда европейский винный виноград естественным образом обеспечивает достаточное количество сахара. Местному винному винограду обычно требуется немного сахара, а дикому винограду требуется значительное количество сахара. Дополнительные сведения об использовании винного ареометра см. в статье Знакомство с ареометром.

Переработка винограда

Теперь, когда вы немного понимаете, какие корректировки необходимо внести в сок, пришло время перейти к фактической обработке винограда. Как правило, с красным виноградом обращаются иначе, чем с белым виноградом. Красный виноград очищают от плодоножек, измельчают и ферментируют с кожурой и мякотью в течение нескольких дней, а затем прессуют в винном прессе. С другой стороны, белый виноград измельчают с оставленными стеблями, а затем сразу же прессуют. Кожа и мякоть не становятся частью ферментации белого винограда.

Удаление плодоножек и дробление винограда

Способ удаления гребней и дробления зависит от количества винограда, с которым вы будете иметь дело. При изготовлении вина из дикого винограда вы можете иметь дело только с 20-40 фунтами, чтобы в итоге получить 5 галлонов вина. При изготовлении вина из европейского винного винограда количество составляет от 60 до 80 фунтов на 5 галлонов. И если вы планируете производить 50 или 100 галлонов, вам потребуется от 600 до 1600 фунтов для обработки. Небольшие количества, очевидно, можно отделить от плодоножек и раздавить вручную, но когда вы доберетесь до больших объемов, вы можете рассмотреть возможность приобретения комбинации дробилки/отделителя или, возможно, просто дробилки, если вы имеете дело только с белыми.

Прессование винограда

Как указывалось ранее, красный виноград подвергается прессованию после нескольких дней ферментации, тогда как белый виноград подвергается прессованию до ферментации. Размер винного пресса, который вы покупаете, опять же, определяется объемом выполняемой работы. Небольшого настольного пресса достаточно для обработки 50 или 100 фунтов винограда. Он может нажимать около 15 фунтов за раз. Для более крупных работ вам следует рассмотреть более крупный пресс, такой как пресс с храповым механизмом R-25.

Подготовка винограда к ферментации

После того, как виноград очищен от плодоножек, раздавлен и отжат по мере необходимости, а также проверены и отрегулированы уровни кислотности и сахара, настало время подготовить смесь для ферментации. В этот момент смесь, которую мы теперь можем назвать «обязательной», должна находиться в каком-либо открытом сосуде для брожения. Затем вам нужно добавить в сусло следующие ингредиенты:

Питательные вещества для дрожжей

Добавить из расчета 1 чайная ложка на галлон. Это не дрожжи, а скорее источник энергии для дрожжей, который будет добавлен позже.

Пектиновый фермент

Добавить из расчета 1/8 чайной ложки на галлон. Это используется для осветления вина, а в случае с красными винами, чтобы помочь разрушить мякоть, чтобы можно было извлечь больше аромата.

Бисульфит калия

Добавить из расчета 1/16 чайной ложки на галлон или 1/4 чайной ложки на каждые 4 галлона. Это используется для стерилизации сусла, чтобы убить всю дикую плесень, дикие бактерии и дикие дрожжи, которые поступают со свежим виноградом. В течение 24 часов бисульфит калия стерилизует сок, а затем рассеивается в воздухе. Накрывайте сосуд для брожения только легким полотенцем в течение периода ожидания.

Винные дрожжи

Затем через 24 часа можно добавить дрожжи. Если винные дрожжи добавляются до того, как растворится бисульфит калия, это также убьет дрожжи. Просто посыпьте винными дрожжами поверхность сусла из расчета 1 пакет на каждые 5 галлонов.

Важно, чтобы в течение 24-часового периода ожидания – перед добавлением винных дрожжей – емкость для брожения была накрыта только легким полотенцем, например, старой футболкой. Это делается для того, чтобы убедиться, что бисульфит калия, который должен выйти и покинуть сосуд, не будет захвачен крышкой или каким-либо тяжелым покрытием. Вам нужно что-то поверх сока, чтобы комары и плодовые мушки не попали в него, но вы хотите, чтобы сульфиты могли улетучиваться в воздух.

Брожение винного сусла

Первичное брожение

Обычно в течение 12 часов после добавления винных дрожжей (иногда 24) вы увидите, что ферментация начинается в виде небольших участков пены на поверхности винного сусла. Эти пятна превращаются в слой пены, толщина которого может достигать 4–5 дюймов в течение следующих 2–3 дней.

В течение этого времени емкость для первичного брожения следует накрывать только полотенцем из тонкой ткани. Важно, чтобы брожение могло дышать в течение этих первых нескольких дней брожения. Вы также захотите ежедневно перемешивать сусло с помощью мешалки, чтобы разрушить любое засохшее образование твердых частиц, которые могут подняться наверх.

Вторичное брожение

Примерно на 5-й или 6-й день брожения вы захотите перелить («подставить») сусло в чистый сосуд для брожения, оставив мякоть и осадок. Если вы делаете красное вино, вам нужно будет отжать мякоть в это время, чтобы извлечь весь сок, а затем выбросить мякоть. Если вы делаете белое вино, вы просто переливаете вино в новый ферментер.

Полотенце из тонкой ткани больше не следует использовать, вместо этого к новому сосуду следует прикрепить воздушный шлюз. Воздушный затвор используется для того, чтобы газы брожения могли выходить из сосуда для брожения, не пропуская ничего плохого обратно в сусло. Вы можете использовать сосуд для брожения того же типа, что и для первичного брожения, если к нему прикреплен воздушный шлюз. Некоторые виноделы предпочитают использовать бутыли или емкости подобного типа в качестве вторичного ферментера.

Во время вторичного брожения винные дрожжи заканчивают свою деятельность, и твердые вещества начинают осаждаться. После того, как брожение полностью остановится и вы убедились с помощью ареометра, что брожение завершено, вы можете добавить еще одну дозу бисульфита калия, чтобы помочь сохранить вкус и цвет вина, пока оно завершает процесс очистки.

Процесс очистки может занять пару недель или пару месяцев. Он варьируется от одной партии к другой. Вы будете хотеть сцеживать вино с осадка каждый месяц или около того, пока ждете. Как вариант, вы можете ускорить процесс осветления, обработав вино осветлителем после завершения брожения. Более подробно о том, что на самом деле происходит во время брожения, читайте в статье Ферментация 101.

Розлив вина в бутылки

После того, как вино полностью осветлится и вы убедились с помощью ареометра, что ферментация завершена, пора разливать по бутылкам.

Вы можете отфильтровать вино перед розливом в бутылки. Это добавит блеска и без того прозрачному вину. Винные фильтры бывают разных размеров в зависимости от количества фильтруемого вина и скорости фильтрации.