Как приготовить копченое сало: Копченое сало в луковой шелухе с жидким дымом рецепт с фото

Posted on by

Сало как «Копченое» — рецепт с фотографиями

Любовь Шахова

Понедельник, 18 декабря 2017

Подписаться

КатегорияМясоКухняДомашние рецепты
Время1 минСпособКлассический
Порций8

Описание рецепта

Сало- высококалорийный продукт, богатый полезными веществами. Оно легко усваивается и кушать его можно практически всем. Хочу предложить рецепт « Копченого» сала. Для этого рецепта не требуется коптильня и много времени для приготовления. Сало приготовленное по этому рецепту и на праздничном столе будет выглядеть очень аппетитно!

Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 1.

35 г

Жиры 39.71 г

Углеводы 1.38 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

369

килокалорий

и 1 нравится

52 добавили себе

Мне нравится

Добавить себе

Ингредиенты:

Сало
1 кг
Соль
200 г
Чернослив
10 шт.
Лавровый лист сушеный
2 шт.
Сахар-песок
2 ст. л.
Чеснок
2 гол.
Перец черный молотый
3 ч. л.
Вода
1 л

Шаг 1:

Сало
1 кг
Соль
200 г
Чернослив
10 шт.
Лавровый лист сушеный
2 шт.
Сахар-песок
2 ст. л.
Чеснок
2 гол.
Перец черный молотый
3 ч. л.
Вода
1 л

Сначала приготовим рассол: В 1 литре воды развести 200 г соли, 2 столовые ложки сахарного песка, добавить 2 горсти луковой шелухи( предварительно её перебрать и промыть) и чернослив( промытый и обсушенный). довести до кипения.

Шаг 2:

Сало тщательно зачистить, промыть и обсушить бумажным полотенцем. Лучше кусок разрезать пополам, будет удобнее. Затем оба кусочка положить в горячий маринад и варить на среднем огне , после закипания 25 минут. Поставьте таймер.

Шаг 3:

По истечении времени, выключаем и оставляем сало в маринаде до полного остывания.

Шаг 4:

Когда сало остыло, вынимаем из маринада и обсушили бумажным полотенцем. Тем временем, чистим 2 головки чеснока и пропускаем через пресс, добавляем 3 чайные ложки чёрного молотого перца. Всё перемешиваем и этой смесью обмазываем сало со всех сторон

Шаг 5:

Обмазанное сало выкладываем на пищевую плёнку и плотно заворачиваем.

Шаг 6:

Вот такие кусочки получились, убираем в холодильник до полного остывания . Один кусочек можно убрать в морозилку, вкус не испортится, но дольше сохранится, в чем я лично сомневаюсь.

Шаг 7:

Сало «копчёное» готово, извольте откушать. Приятного аппетита!!!

Домашнее копчение сала рецепт с фото пошагово и видео

Ну что может быть еще вкуснее, чем приготовленное в домашних условиях мясное блюдо. Особенно, если это относится к домашнему копчению сала! Процесс самого приготовления свиного мяса, не скрою, кропотливый и требует много ваших сил и внимания. Но это того стоит, особенно, если у вас на кухне под рукой есть жаровня, а на даче стоит и пылится мангал. Копченое сало получается очень вкусное, нежное и пикантно острое!

  • подготавливаем чеснок

    Чтобы придать нашему блюду пикантной чесночной остроты, подготовим для начала чеснок. Для этого с помощью ножа очищаем ингредиент от шелухи и, слегка промыв его под проточной водой, выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись все тем же острым инвентарем, мелко рубим чесночные зубчики. Измельченный компонент перекладываем в свободную тарелку.

  • подготавливаем специи и соль

  • Выкладываем лавровый лист и черный перец горошком в чашу блендера и измельчаем ингредиенты на Турбо-режиме в течение 1 минуты.

  • Затем пересыпаем измельченные специи в миску и туда же высыпаем соль и сахар, воспользовавшись столовой ложкой. Все хорошо перемешиваем подручным инвентарем до однородности. После – добавляем в смесь измельченный чеснок и снова все хорошо перемешиваем.

  • подготавливаем сало

  • Первым делом хорошо промываем сало под проточной теплой водой, а затем – насухо вытираем его бумажными полотенцами. Выкладываем главный ингредиент на разделочную доску и ножом срезаем неровные края, чтобы сало приобрело красивый внешний вид.

  • И теперь поудобнее размещаем свиное сало шкуркой вниз на рабочую поверхность. Чистыми руками посыпаем компонент половиной смеси специй с солью равномерно по всей поверхности мяса и затем все тщательно втираем. После – переворачиваем сало шкуркой вверх и повторяем туже процедуру. Внимание: не забываем посыпать специями бока сала.

  • После этого выкладываем обработанное мясо в специальный плотный большой пакет с молнией. Но закрываем пакет, только после того, как выдавим весь воздух из емкости. Помещаем пакет с салом в специях в холодильник настаиваться в течение 7 дней. Важно: через каждый один-два дня необходимо будет доставать пакет и, открыв его, выливать образовавшуюся жидкость. Так как соль вытягивает очень большое количество жидкости из сала, не удивляйтесь, если на дне будет много воды, а сало само будет находиться у поверхности пакета. Просто аккуратно откройте молнию и, придерживая мясо, слейте жидкость. После – вновь выдавите весь воздух и снова закройте плотно пакет. Такую процедуру проделываем в течение всей недели через каждые 1-2 дня.

  • По истечению отведенного времени достаем свиное мясо из пакета и промываем под проточной водой, удаляя все специи и оставшиеся кристаллики соли. За 7 дней главный ингредиент достаточно пропитался ароматом черного перца, чеснока и лаврового листа и поэтому, смывая остатки специй, мы не испортим вкус блюда.

  • После этого насухо вытираем компонент бумажными полотенцами и выкладываем на решетку с противнем кожей вверх. Снова помещаем сало в холодильник на 1 ночь, чтобы с него вытекла вся лишняя жидкость. Внимание: если в холодильнике мало места, лучше заранее освободить несколько полок в холодильном шкафу, так как размещать сало необходимо будет только на решетке с противнем, чтобы вся жидкость стекала в емкость, а не в холодильник или на другие блюда.

  • готовим сало домашнего копчения

  • А вот теперь начинается самый ответственный момент приготовления сала домашнего копчения! Итак, достаем сало из холодильника и оставляем его в стороне доходить еще в течение 1 часа, но уже при комнатной температуре. А тем временем включаем духовку и заранее подогреваем ее до температуры 95°С. Теперь — берем жаровню и застилаем ее дно без решетки пищевой плотной фольгой «крест-накрест». Внимание: для приготовления копченого сала вам понадобится только специальная жаровня с решеткой. Это глубокая жаростойкая кастрюля со специальной выгнутой решеткой, которой можно пользоваться в домашних условиях. Обязательно проверьте, чтобы фольга покрывала все дно и стенки жаровни, а большая ее часть выходила за пределы емкости.

  • Затем выкладываем на дно емкости деревянные щепки, равномерно разравнивая их по всей площади жаровни. Для приготовления сочного и вкусного сала лучше всего брать дерево вишни или яблони, так как именно они придают блюду незабываемую ароматность. Важно: следует обратить внимание на то, что щепки не должны быть пропитаны какими-либо воспламеняющимися жидкостями. Поэтому перед тем, как приобретать деревянные щепки в супермаркете или в специализированном магазине, обязательно обращайте внимание на состав и добавки, указанные на упаковке.

  • После этого ставим в жаровню решетку выпуклой стороной вверх, чтобы наше мясо в процессе приготовления не подгорело.

  • И теперь выкладываем сало на решетку по центру шкуркой вверх.

  • Соединяем руками длинные противоположные края фольги, которые расположены с двух сторон широких бортов жаровни, поднимая их вверх.

  • Несколько раз скручиваем два края фольги, но так, чтобы у нас еще оставалось пространство между салом и крышей из фольги.

  • После этого соединяем, несколько раз скручивая, края фольги, которая расположена с двух сторон узких бортов жаровни, с краями фольги, которую мы недавно скручивали. То есть у нас должен получится настоящий домик с крышей из фольги, но без трубы, из которой выходит дым. В нашем случае дым и так будет просачиваться из фольги, и через несколько минут мы и сами в этом убедимся.

  • Теперь ставим жаровню с блюдом на средний огонь двух конфорок плиты. После того, как дым начнет выходить из верхнего шва фольги, держим в таком положении блюдо еще 5 минут. Внимание: не волнуйтесь о том, что ваша кухня окажется вся в дыме. Но для вашего спокойствия можно открыть окно или включить вытяжку.

  • По истечению отведенного времени переставляем жаровню в духовку и продолжаем коптить сало от 4 до 6 часов. В этот период времени мясо достигнет температуры 65°С. Важно: ни в коем случае не закрывайте дверцу духовки. Мясо в домашних условиях должно коптиться только с открытой дверцей духового шкафа.

  • По истечению отведенного времени на копчение сала, достаем жаровню с блюдом, воспользовавшись кухонными прихватками, и переставляем ее на плиту. Аккуратно открываем верхний шов фольги и оставляем в таком положении сало, чтобы оно постепенно смогло остыть до комнатной температуры. После этого, полностью открываем швы фольги и чистыми руками перекладываем главный ингредиент на разделочную доску. Ножом аккуратно срезаем шкурку, так как она нам больше не пригодится. А само сало оборачиваем в пищевую пленку и помещаем в холодильник еще на 1 ночь.

  • подаем сало домашнего копчения

  • На следующий день можно доставать блюдо из холодильника, нарезать на кусочки и подавать к столу.

  • Также кусочки копченого сала можно жарить на сковороде и готовить из них самый настоящий хрустящий бекон вместе с яичницей. Приятного вам аппетита!

    • – – Хранить сало домашнего копчения можно в холодильнике до 2-х недель, но только плотно завернутое в пищевую пленку. А также сало можно положить в морозильную камеру и хранить его там до 3-х месяцев, но только мясо необходимо будет также плотно завернуть в пищевую пленку, а затем – в пищевую фольгу.

    – – Очень важным моментом в приготовлении блюда является выбор сала. Лучше всего брать спинную или боковую часть тушки, так как там мясо нежнее. Также обращайте внимание на запах! Свежее сало практически не имеет запаха. На внешний вид оно должно быть или белое, или слегка розоватое или желтоватое. Шкурка должна быть ровная и гладкая.

    – – Если вам не нравятся блюда с запахом чеснока или черного перца, тогда из ингредиентов можно исключить эти продукты. Просто вкус и аромат копченого сала станет более нежный.

    Не бойтесь сала: в нем меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле

    Фото: I Believe I Can Fry

    Повара прославились по многим причинам. Некоторых вы можете подвергнуть сомнению, но с другими вы всегда хотите увидеть, что они делают дальше.

    Прямо сейчас кулинарный мир следит за каждым шагом Шона Брока. Он шеф-повар в ресторанах Husk и McCrady’s в Чарльстоне, Южная Каролина. Работая с историками, учеными и фермерами, Брок возвращает старые, забытые южные растения, блюда и ингредиенты, включая сало.

    Линн Россетто Каспер : Я знаю, что вы являетесь частью движения лардкора на Юге. Это группа поваров с юга, которые действительно копаются в южных традициях. Что для вас самое важное в сале?

    Шон Брок (McCrady’s)

    Шон Брок : Мы не используем его, потому что он модный. Мы используем его, потому что используем целых животных, и у нас много сала. Если подумать, то раньше так и было — это старомодный способ. Вы зарезали свинью и использовали каждую ее часть. Ты использовал сало, пока оно не кончилось, а потом ты зарезал еще одну свинью.

    Мы очень сосредоточены на использовании всего животного. У нас много сала, и оно просто проникает в нашу кухню. Это не больно, что это очень вкусно.

    LRK : Это часть южной истории?

    SB : Да. Это был основной источник жира почти на протяжении 18-го века и, конечно же, 19-го века, пока не был изобретен Crisco, что было в самом начале 20-го века, примерно в 1910 или 1911 году, я полагаю.

    Люди выросли, поедая это.

    В наши дни люди боятся его, потому что считают его вредным для здоровья, но на самом деле в нем меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле. Это все в меру.

    LRK : Когда вы работаете с салом, что вы с ним делаете?

    SB : Это наш основной источник пищи. В Husk у нас есть дровяная печь, и почти все идет туда. У нас просто огромный контейнер с топленым салом. Вместо масла канолы или чего-то подобного, если мы готовим кусок сома, если мы жарим курицу, мы используем сало. Он так хорошо сочетается с дровяной печью. Это просто делает вещи такими вкусными.

    LRK : Я слышал о карамельном соусе из сала, звучит довольно интересно.

    Рецепт Брока: сом в кукурузной муке с фасолью семейной реликвии, чау-чау и томатным соусом

    SB : С ним так весело работать, если просто думать о нем как о жире. Одна вещь, которую мы делаем, и я думаю, что она действительно замечательна, заключается в том, что мы помещаем это в коптильню, выкуриваем ее и визуализируем в коптильне. Затем у нас есть это копченое сало, которое мы затем превращаем в карамель и иногда добавляем в него немного виски. Вы можете подавать это практически с чем угодно. Это невероятно.

    Мы можем взять практически любой рецепт, даже бисквит, и любой жир, который есть в любом рецепте, использовать сало. Известно, что мы даже пряли его в сладкую вату.

    LRK : Можно ли приготовить сало дома?

    SB : Есть несколько видов сала, и все они происходят из разных частей животного. У вас есть листовое сало, а затем у вас есть жир. Я думаю, что больше всего ценится сало из листьев, именно его люди хотят использовать для этих замечательных, слоеных, вкусных, нежных коржей для пирогов. Но его не так много. Это сало вокруг почек. Это действительно, очень сладко и очень вкусно, и действительно позволяет вам получить эту слоеную корочку для пирога. Но толстяк, безусловно, прекрасен, и его существует множество, есть миллион разных способов сделать это.

    Если вы хотите приготовить сало для своего дома, есть два способа. Есть сухой метод и мокрый метод. Влажный метод, вы фактически добавляете воду и кипятите ее. Это помогает сохранить точку дымления. Если вы собираетесь использовать его для приготовления пищи при высоких температурах, например, для жарки и обжаривания, тогда вам следует использовать влажный метод. При использовании сухого метода вы буквально просто кладете его в кастрюлю, что снижает температуру дымления. Для нас мы всегда делаем мокрый.

    ЛРК : То есть влажным будет то, что я возьму любой жир, который у меня есть, который будет прикреплен к мясу?

    Рецепт: домашнее сало

    SB : Да, и это может быть из любой части животного.

    LRK : Я мог бы срезать его со свиной отбивной? Я мог бы даже хранить это в морозильнике, может быть, а потом сделать это все сразу?

    SB : Правильно. Жир не будет эмульгироваться в воде, так что вы будете растапливать его снова и снова. В основном вы его плавите.

    LRK : В воду?

    SB : Да. Затем вы можете удалить жир из воды, охладив ее.

    LRK : Тогда жир просто всплывает на поверхность, я вынимаю его весь и у меня есть сало.

    SB : Одна вещь, которую очень интересно сделать, это приправить это сало во время этого процесса, возможно, некоторыми твердыми травами, такими как розмарин, майоран или тимьян, а также немного чеснока, хлопьев чили и немного лимона. Затем мы смешаем его со сливочным маслом. В ресторане это наш хлеб. Берем сливочное масло и ароматное сало, взбиваем, и это то, что вы кладете на свои булочки.

    LRK : Небольшие количества, но очень вкусные. А как насчет коммерческого сала, которое продается в магазинах?

    SB : На самом деле нужно помнить две вещи.

    Во-первых, это не традиционная порода свиней, так что вкуса действительно не будет. Второе: для того, чтобы он был стабильным при хранении — вы заметите, что они не охлаждают его — он гидрогенизирован, как и Crisco, что, я думаю, немного влияет на вкус и текстуру.

    Я предлагаю познакомиться с мясником, который гордится тем, что занимается продажей традиционных пород. Могу пообещать вам, что у них завалялось много-много сала.

    LRK : Если они не делают сало сами, они могут дать вам жир, и вы можете сделать его самостоятельно.

    SB : Да, и это так недорого и так вкусно. Это просто придает вашей еде особый характер. Используйте его как масло. Люди используют тонны масла во всем, поэтому я думаю, что если вы используете его в умеренных количествах, в этом нет ничего плохого. Это действительно может добавить характер вашей еде.

    Каждую неделю The Splendid Table предлагает вам истории, которые расширяют ваше мировоззрение, вдохновляют вас попробовать что-то новое и показывают, как еда объединяет нас. Мы полагаемся на вас, чтобы сделать это. И когда вы сделаете пожертвование, вы станете членом The Splendid Table Co-op. Это сообщество единомышленников, которые любят хорошую еду, хорошие беседы и общение на кухне. Участники Splendid Table Co-op будут ежемесячно получать эксклюзивный контент и иметь особые возможности для общения с командой Splendid Table.

    Пожертвуйте сегодня всего за 5 долларов в месяц. Ваш подарок займет всего несколько минут и окажет длительное влияние на The Splendid Table, и вы будете приветствоваться в The Splendid Table Co-op.

    Копченое сало — Salumificio Artigianale Gombitelli

    Если вы знакомы с каталогом продукции Salumificio Triglia, вы знаете, что здесь все, что связано с салом, рассматривается с предельным вниманием. Процессии современных путников доходят до Гомбителли, чтобы попробовать легендарное розовое сало Камайоре, отведать особый сливочный жир, простой или с трюфелями. С другой стороны, Апуанские Альпы с их сверкающим грузом белого мрамора — территория выбора для такого рода работ. Об этом также свидетельствует относительная близость (несколько километров по прямой) от города Колонната, расположенного в муниципалитете Каррара.
    Однако, когда мы говорим о новом копченом сале от Salumificio Triglia, мы должны сделать еще один шаг в направлении совершенства. Мы должны быть готовы к новым объятиям чувств.

    А теперь кое-что совсем другое: Копченое сало из кефали

    Вы не будете упоминать об исключительной мягкости вяленого мяса, пока не попробуете этот продукт. Чтобы нарезать копченое сало, вам понадобится тонкое остро заточенное лезвие. Будьте осторожны, потому что он режется как масло, а слишком тонкие ломтики почти растают в ваших руках. Секрет? Всегда храните сало в холодильнике, доставая его из холодильника только при необходимости, чтобы его можно было легко нарезать.

    Как мы уже говорили, те, кто идет в Гомбителли, делают это главным образом потому, что их привлекают эти два или три ведущих продукта: сырая ветчина, колбасы и сало. Этот последний продукт, пожалуй, лучше всего выражает уникальную, дикую и прекрасную природу этих мест. Теперь, когда каталог Triglia также представлен в Интернете, вам больше не нужно останавливаться и представлять, вы можете сделать заказ в несколько простых кликов.

    Зачем делать копченое сало?

    Когда ты любишь свою работу, ты чувствуешь удовлетворение прежде всего потому, что твой продукт пользуется успехом, получает отличные отзывы публики. Этого достаточно, чтобы всегда подталкивать нас к лучшему, никогда не останавливаться. В этом духе мясники деликатесов Gombitelli постоянно экспериментируют с новыми конфигурациями вкуса, никогда не отступая от традиции, от отпечатка, который укрепился с течением времени. Так что, прежде чем эксперимент найдет способ попасть в официальный каталог мясокомбината, проходит время. Испытания, эксперименты, восстановление древних традиций современным оборудованием.

    Именно по этой логике родился копченый жир. В конце традиционного процесса естественной обработки, перед созреванием, блоки свиного сала оставляют на период от 12 до 24 часов в машинах холодного копчения. Медленный, теплый, ароматный дым поднимается вверх, чтобы опьянить нежное сало, которое темнеет после долгого контакта с древесной эссенцией.

    В отличие от горячего копчения, при котором вяленое мясо должным образом готовится, температура здесь никогда не поднимается выше 30 °C и не опускается ниже 12 °C. В противном случае слишком горячий дым приведет к тому, что мясо действительно сварится, разбухнет волокна и доведение его до новых уровней вкуса. И это еще не все: при холодном копчении мясо также поглощает фенолы, формальдегид и уксусную кислоту, которые продлевают срок годности продукта, оказывая антисептическое и антибактериальное действие.

     

    Ингредиенты

    Сало свиное, соль, перец, чеснок, специи, антиоксидант: Е300, консерванты: Е250-Е252.

    Производится на заводе, где не используются молочные продукты и ингредиенты, содержащие глютен.

    Может содержать следы грецких орехов и фисташек.

    Salumificio Artigianale Gombitelli di Triglia M.