Как правильно закоптить рыбу горячего копчения: Горячее копчение рыбы — GoldSazan.ru

Posted on 25.12.202107.03.2023 by alexxlab

Содержание

Горячее копчение рыбы — GoldSazan.ru

Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев.

Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время зависит от величины тушек.

Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность

копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

*Все пропорции составляющих ингредиентов не опубликованы по причине не разглашения точной рецептуры и нежелания обидеть настоящих рыбаков, так как им не нужна «точность в граммах», им важен сам процесс.

Вернуться к списку

Понравился сайт? Поделитесь со своими друзьями!

Как коптить рыбу горячего копчения – 5 рецептов

Время чтения 10 минут

Рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому лучший способ сохранить ее вкус – закоптить. Как коптить рыбу горячего копчения, не уничтожая ее полезные вещества? Здесь важно правильно подобрать рыбу и способ ее приготовления.

Польза и вред копченой рыбы

После такой обработки в продукте остаются все ценные вещества. Это и витамины, и различные микроэлементы с аминокислотами. По сравнению с жареной рыбой, копченая очень полезна для здоровья.

Большую пользу приносит морская рыба. В ней высоко содержание магния, йода, фосфора и кальция. Кроме того, эту закуску разрешено есть людям с лишним весом. Она низкокалорийна – пищевая ценность составляет от 70 до 150 ккал в зависимости от способа копчения.

Вещества, содержащиеся в этом блюде, хорошо избавляют от отеков. Поэтому ее стоит включить в рацион тем, кто сидит на диете.

Есть и более калорийные сорта, например, треска или путассу. Особенно их питательная ценность увеличивается после копчения.

Однако рыба полезна и по другим причинам:

Улучшение зрения. Жирные кислоты Омега-3 способны снять раздражение в глазах и восстановить зрение.

Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря высокому содержанию магния копченая рыба также помогает бороться с анемией.
Быстрый рост мышечной ткани. Эту закуску стоит употреблять тем, кто занимается тяжелыми видами спорта. Кальций в составе восстановит силы после изнурительных упражнений.
Нормальная работа мозга. Рыбу необходимо есть маленьким детям и всем тем, кто занимается интеллектуальным трудом. Железо, содержащееся в ней, помогает выдержать умственные нагрузки.

Копченую рыбку стоит почаще есть женщинам, поскольку в ней содержится много фолиевой кислоты.

Это вещество предупреждает процессы старения и улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Помимо пользы, в копченой рыбе есть и вред. После обработки горячим паром в ней появляются канцерогены. Особенно это касается видов с тонкой кожей. Из-за интоксикации организма повышается риск онкологических заболеваний.

Стоит быть осторожным при поедании мойвы, сельди и скумбрии. Она приносит больший вред организму. Могут обостриться хронические болезни мочеполовой и эндокринной систем. Не следует употреблять эти виды рыб и страдающим от гастрита. Копченая закуска приведет к метеоризму и болям в животе.

Кроме того, человек может заразиться паразитами (гельминтами, описторхами и другими вредными микроорганизмами). В этом плане безопаснее озерная форель, выращенная в экологически чистых условиях.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Если правильно приготовить рыбу в домашних условиях, то она не будет окисляться. А значит блюдо получится не только полезным, но и вкусным.

Методику горячего копчения разделяют на два этапа. Филе или целую рыбу нужно:

Высушить. Для этого ее следует обдать интенсивным паром. Так исчезнет лишняя влага. Потребуется 15-25 минут, чтобы рыбка была полностью высушена.
Прокоптить. Необходимая температура – 80-90 градусов. Больше ставить не следует, иначе мясо начнет подгорать.

Коптильню для приготовления этого блюда нужно выбирать правильно. Считается, что подходит не каждая древесина. Так, сосну использовать не следует. Она придаст закуске горечь и неприятный запах. Более того, эта древесная порода вредна для организма. При высокой температуру из нее начнут выделяться смолы, которые могут привести к интоксикации.

Лучше всего взять дуб, клен или ясень. Они совершенно безвредны. Подходят и такие плодовые деревья, как яблоня, груша и вишня.

Какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения

Идеально подходит свежепойманная рыба. Блюдо из замороженного продукта будет не таким вкусным. Если использовать свежую нет возможности, лучше брать слегка охлажденную.

Рекомендуется коптить разных по размеру рыб. Но при этом важно помнить, что тушу до 400 г потрошить не следует. Если вес больше, то ее необходимо тщательно обработать. Самых крупных можно порезать на тонкие полоски. Так филе лучше пропитается травами, которые будут использованы при копчении.

Считается, что вкуснее всего красная рыба. При обработке горячим паром она становится еще сочнее и нежнее. Однако можно брать и речные породы, например, сига.

Вот какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения. Помимо перечисленных видов, подходят белуга осетр, севрюга. С ними закуска приобретает сладковатый вкус.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – 5 вкусных рецептов

Приготовить рыбку можно по-разному. В рецептах меняются специи, травы. Многое зависит и от способа приготовления. Ведь чем дольше коптят тушку с различными приправами, тем солонее она получается.

Классический рецепт копченой скумбрии

Готовка займет 40-50 минут. Чтобы приготовить 1 порцию, нужно взять:

1 л кипяченой воды;
3 ст. л соли;
1 ст. л сахара;
0,5 ст. л порошка кориандра;
5 шт. душистого перца горошком;
2 лавровых листа;
1,5 ст. л. черного чая;
150 г риса;
2 тушки скумбрии.

Первым делом готовят маринад. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи. После этого необходимо вскипятить еще раз. Бульону дают настояться полчаса.

Затем приступают к обработке туш. Скумбрию размораживают, чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.

Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.

Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.

Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.

Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.

После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.

Простой рецепт копченого леща

Для 2-3 порций потребуется:

4 тушки леща;
3 ст. л. соли;
1 пакет ольховой щепы.

Рыбу промывают, разрезают брюхо и потрошат. Затем тщательно просушивают бумажными салфетками. После этого можно натирать солью как снаружи, так и внутри. Леща дают настояться пару часов в прохладном месте.

В это время подготавливают коптильню. Щепки ольхи замачивают на полчаса в воде. Далее их выкладывают на дно и распределяют, главное сделать это равномерно. Сверху стелют фольгу, помещают рыбу в решетке. Все накрывают и ставят на раскаленные угли.

Нет единого ответа на вопрос, сколько коптить рыбу в коптильне. Это зависит от того, какого размера лещ. Узнать о готовности просто: достаточно время от времени приоткрывать крышку. Леща можно снимать только тогда, когда на нем появится румяная корочка.

Рецепт сазана на горячей коптильне

Чтобы приготовить 4-5 порций, необходимо взять следующие продукты:

2 кг сазана;
1,5 ст. л соли;
1 ч. л смеси перцев.

Тушки нужно разделать, при этом чешую сдирать не обязательно. После их промывают, смазывают солью и смесью перцев. Следует дать сазану настояться, иначе он получится безвкусным. Как минимум необходимо выждать 3 часа.

Перед тем, как отправить на огонь, рыбу подсушивают. По желанию можно добавить петрушку и укроп, положив их в брюхо.

Затем подготавливают опилки. Их нужно Замочить на полчаса. Лучше взять щепки фруктовых деревьев: яблони или груши. В этом случае блюдо получится красивого золотистого цвета.

Сазана кладут на коптильню, плотно закрывают. Ставят на огонь и готовят в течение 20-40 минут.

Вот как можно коптить рыбу горячего копчения, а именно сазана. На последнем этапе тушке нужно дать подсохнуть и только после подавать к столу. Тогда закуска будет более сочной.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыбка – это изысканный деликатес, который нужно правильно хранить. Если не соблюдать рекомендаций, спустя время блюдо станет горьким. Более того, испорченная закуска может занести кишечную инфекцию в организм.

Рыбу горячего копчения не следует хранить в прохладном месте больше 4 дней. Если же тушку содержат в холодильнике, срок хранения увеличивается до 2 недель. Можно также использовать морозильник, однако из-за этого пострадает вкус.

Не стоит хранить закуску рядом с ароматными продуктами, иначе она впитает все запахи. Место должно быть чистым. Желательно сначала разморозить технику и помыть все отделения.

Первым делом рыбу нужно обернуться в плотную бумагу или фольгу. Другой удобный вариант – вакуумные упаковки. В них блюдо можно хранить до 2 месяцев.

Существует немало способов того, как можно коптить рыбу горячего копчения. Приготовить это блюдо несложно. Нужно лишь соблюдать пропорции и выдерживать нужное время, тогда закуска выйдет мягкой и сочной.

Как коптить рыбу горячим способом

Рыбу горячего копчения часто считают искусством, требующим всевозможного специального оборудования. На самом деле, любой может добиться тонких дымных результатов дома, не используя ничего более сложного, чем вок или форму для хлеба, как объясняет эксперт по барбекю Маркус Боудон в этом простом пошаговом руководстве.

Классика: лосось горячего копчения.

1. Выберите рыбу
Практически любую рыбу можно коптить горячим способом, но на мой взгляд, самая вкусная и вкусная – это жирная рыба, так как масло очень красиво принимает аромат дыма. Мои фавориты — лосось (классический), скумбрия (вероятно, моя любимая рыба, свежая или копченая), форель (более нежная, но не менее вкусная) и более мелкая рыба, такая как сардины. Не стесняйтесь экспериментировать: моллюски могут работать блестяще, а мидии горячего копчения — это откровение.

2. Соберите комплект
Для горячего копчения вам понадобятся две вещи: тепло и контейнер с крышкой, в котором дым может стелиться по рыбе. Угольный или газовый гриль с низкой температурой и закрытой крышкой — идеальный вариант, но вок с крышкой или хлебница с несколькими отверстиями в верхней части тоже подойдут. Или вы можете приобрести коптильню на плите или шкаф для горячего копчения, подобные тем, которые производит Брэдли.

Приспособления, сделанные своими руками, часто работают так же хорошо, как и профессиональное оборудование.

3. Приготовьте посолку

Вяление рыбы — отличный способ сделать ее более упругой и придать ей дополнительный вкус. Самое простое лекарство, которое я использую чаще всего, — это смесь 50:50 гранулированного коричневого сахара и крупной морской соли или каменной соли (избегайте мелкой соли — она дает агрессивное лекарство, которое делает рыбу слишком соленой). Не стесняйтесь экспериментировать, добавляя больше вкусов к основному лекарству. Хорошо подойдет черный молотый перец, цедра лимона, лайма или апельсина, травы и специи. Просто придерживайтесь одного или двух, чтобы вкусы не смешивались.

Самый простой способ сделать это — постелить лист пищевой пленки, посыпать слой лекарством, положить сверху рыбу и посыпать еще немного лекарства. Обычно горсти настойки хватает на пару рыбешек, скумбрию или стейк из филе лосося. Заверните рыбу, засолите и поставьте на ночь в холодильник.

Достаньте из холодильника, смойте средство и промокните кухонным полотенцем. Снова поставьте в холодильник без крышки минимум на 6-8 часов, чтобы образовалась пленка — это липкий, соленый поверхностный слой, который помогает частицам дыма прилипать к рыбе.

4. Попробуйте различную древесную стружку
Думайте, что дым сам по себе является еще одним видом приправы; как и с любой приправой, с ней легко переборщить и пересолить рыбу. Вот список моих любимых пород дерева для копчения рыбы:
• Дуб: классический насыщенный вкус, отлично сочетается со скумбрией и лососем, но с ним легко переборщить
• Бук: лучшая универсальная древесина, легкая, тонкая и ароматная, не подавляющая.
• Яблоко: мягкое, фруктовое, чудесное!
Приготовьте себе щепу для копчения, которая широко доступна (или вы можете поэкспериментировать и сделать ее самостоятельно). Заверните их в пакет из фольги, затем проткните и положите на угли или рядом с горелкой, если вы используете газ, чтобы он мог тлеть и дымить.

Дубовая стружка имеет прекрасный вкус, но будьте осторожны: с ней легко переборщить.

5. Или поэкспериментируйте с чаем
В качестве альтернативы древесной щепе чай создает действительно необычный насыщенный мускусный дым. Чтобы приготовить лосось для чая, подсушите пару филе, как описано выше. Застелите вок слоем фольги (чтобы не испортить его), а затем добавьте горсть длиннозернистого риса, горсть сахара демерара и горсть листового чая (мне нравится лапсанг для дополнительного дыма, но большинство чаев будут работать хорошо). Добавьте еще один слой фольги, но сделайте в нем несколько маленьких отверстий, чтобы дым мог пройти. Слегка смажьте маслом кожуру лосося и положите его на фольгу.

Откройте крышку и включите средний огонь на пару минут, пока не начнет появляться дым. Убавьте огонь до минимума на 10 минут, затем выключите его совсем и оставьте вок на месте еще на 10 минут, чтобы рыба могла впитать дым. К этому моменту рыба должна быть полностью приготовлена. Убедитесь, что вы сняли крышку снаружи, если у вас есть чувствительные датчики дыма! Затем рыбу можно подавать как есть с салатом, или в кремообразной пасте (см. ниже), или в прекрасном ризотто.

Смесь для курения чая: длиннозерный рис, сахар демерара и листовой чай.

7. Следите за температурой
Слишком высокая температура высушит рыбу – вы должны стремиться к 70-80°C. При такой температуре коптить более мелкую рыбу, такую как скумбрия или стейки из филе лосося, потребуется около 40-60 минут. Для более крупной рыбы потребуется несколько часов. Всегда следите за тем, чтобы ваша рыба была полностью приготовлена. Чтобы регулировать температуру на газовом гриле, выключите горелки до минимума или включите только одну сторону. На угольном барбекю просто используйте небольшую горку зажженного древесного угля. И что бы вы ни использовали, держите крышку опущенной!

6. Делайте доску
Еще одна замечательная и действительно простая техника – копчение доски. Просто положите рыбу на пропитанную водой деревянную доску, затем положите доску на решетку барбекю на слабом или среднем огне. Поскольку основание доски обугливается, оно будет выпускать дым, и рыба будет нежно готовиться на непрямом огне.

Копченая барабулька (слева) и лосось (справа).

8. Подождите немного
Если вы можете удержаться от того, чтобы съесть ее сразу, рыбе будет полезно подержать 6-8 часов в холодильнике, чтобы дым стал мягким и проник в нее. Хорошо заверните, иначе все остальное в холодильнике тоже будет пахнуть дымом. Копченая рыба в вакуумной упаковке хранится неделю или две. Или вы можете заморозить его на срок до нескольких месяцев.

9. Ешьте!
А теперь самое интересное – съесть. Мне нравится, когда моя копченая рыба используется в таких блюдах, как паста ниже, или, если вы используете скумбрию, просто поместите ее под средний гриль на несколько минут, пока кожа не станет хрустящей, а рыба не прогреется.

Скумбрия горячего копчения: просто прогрейте ее и поджарьте на гриле.

Паста с рыбой горячего копчения
Это прекрасный простой рецепт, демонстрирующий вкус дыма домашней рыбы горячего копчения. Лосось, форель и скумбрия хорошо работают.
Слегка обжарить в большой кастрюле пару мелко нарезанных зубчиков чеснока, добавить цедру мелко натертого невощеного лимона и хлопья копченой рыбы. Добавьте несколько столовых ложек крем-фреш.

Тем временем в кипящую подсоленную воду добавить тальятелле из свежих яиц и варить до состояния al dente. Слейте воду и добавьте к сливочной рыбе вместе с большим количеством свежемолотого черного перца, щепоткой мелко нарезанной петрушки и небольшим количеством мелко натертого пармезана.

Лосось, форель и скумбрия восхитительно смешаны со сливочной тальятелле.

Маркус Боудон — преданный гурман и любитель барбекю, который ведет блог на CountryWoodSmoke. Он также является автором электронной поваренной книги Smoky & The Woodpit для iPad, в которой представлены 20 рецептов мяса, морепродуктов, лепешек, пиццы и пудинга, приготовленных на Барби. Он доступен через Books в iTunes за 1,99 фунта стерлингов или как издание Kindle на Amazon за 2,05 фунта стерлингов.

Как коптить рыбу горячим способом (фото, техника и температура)

Горячее копчение – вкусная рыба (портативная коптильня, 15 минут, 5% рассол на 4 часа)

Есть несколько ключевых моментов при горячем копчении рыбы, с несколькими методами и температурами, которые вы можете использовать. Надеюсь, я смогу поделиться некоторыми успехами, достигнутыми за эти годы.

Мы также поговорим о различном оборудовании для горячего копчения, которое вы можете использовать.

Сказать, что я люблю копченую рыбу, это супер преуменьшение . Чаще ловлю и готовлю.

Я также покупаю лосось горячего копчения и множество других видов. Я искал вдоль и поперек и не мог найти достойного руководства по всем видам копчения рыбы, поэтому я подумал о том, чтобы поделиться.

За несколько десятилетий экспериментов с горячим копчением, чтением множества книг и поеданием кучи рыбы. Вот обзор того, как я копчу рыбу горячим способом.

Как коптить рыбу горячим способом:

Приобретите филе или целую рыбу
Вяленую или засоленную рыбу
Сформируйте пленку – защищенное прохладное место или холодильник
Выберите древесину (типы древесины с низким содержанием смолы/коптильной древесины ниже)
Дым рыба (Оборудование ниже)

Оборудование не должно быть проблемой, оловянная фольга и вок/кастрюля могут работать. Используя маленькую установку или большую. Инвестирование в коптильню для меня было связано с получением стабильных результатов и минимальным обслуживанием.

Аромат дымка хорошо сочетается со многими сортами рыбы. И, конечно же, как только вы освоитесь, это намного лучше, чем все, что куплено в магазине.

1. Выбор рыбы (или других ракообразных из морепродуктов)

Конечно, важно знать, что ваша рыба экологически чистая, ведь от нашего выбора зависит будущее популяций рыб.

Жирная рыба

Лосось
Тунец
Сардины
Морской окунь
Скумбрия

Белая рыба

Orange Roughy
GURNARD
Столайца
Snapper
Halibut
Pollack
Форель

, когда выбирая рыбу (или заинтересованность в ее уходе. Они не так легко перевариваются, как белая нежная рыба. Оба получатся потрясающими, просто сделайте это!

Если вы возьмете эту рыбу с кожей, она лучше скрепит мякоть при копчении и приготовлении. Жирная рыба полезнее с точки зрения содержания ОМЕГА 3 и 6, что полезно для нас! И, кажется, он очень хорошо впитывает древесный дым!

2. Вяление или засолка рыбы – короткая версия.

Это отдельная тема, но я хочу рассказать только об основах.

Базовый рецепт сухого посола

Нейодированная соль / натуральный сахар-сырец в соотношении 2:1 – поэтому на каждые 5 граммов соли я буду использовать 2,5 грамма сахара

(добавьте травы/специи, если хотите )

Вам нужно достаточно лекарства, чтобы запылиться со всех сторон. Так что это зависит от размера порции рыбы/филе или целой рыбы. Я считаю полезным 1-2% соли от общего веса рыбы.

Например, рыбное филе 9 унций/250 г – 1,5% соли = 3 г (чуть больше половины чайной ложки). 1,5 грамма сырого сахара.

Я часто использую точные весы, особенно для вяления мяса, я настоятельно рекомендую это, так как гранулы соли имеют разные формы/размеры, поэтому 1 чайная ложка соли Мортона полностью отличается от 1 чайной ложки кошерной соли.

Чтобы получить представление о рекомендуемых точных весах (которые изменили жизнь многих поваров), вот страница с несколькими приличными весами, которые я собрал.

Использование более мелкой соли (морской соли) обеспечивает более быстрое проникновение. Однако большинство людей предпочитают более крупную соль. Если вы лечите в течение ночи, хорошим выбором будет более грубая соль, такая как кошерная соль. Ниже приведены несколько примеров того, сколько я посыпаю.

Некоторым нравится заворачивать рыбу в пищевую пленку/полиэтиленовую пленку/гладкую пленку – я предпочитаю не использовать одноразовый пластик, поэтому использую неглубокую тарелку или тарелку. В зависимости от содержания влаги он может вытягивать часть влаги из рыбы, поэтому вам нужно что-то, чтобы уловить жидкость.

Я предпочитаю не использовать больше соли/сахара в пропорции 2:1 и часто вообще не использую сахар при приготовлении форели и тонкой рыбы.

Базовый рецепт влажного рассола

Простое соотношение 5% соли к воде

50 граммов/1,8 унции морской соли/кошерной соли на 4 стакана воды (1 литр)

1 5
или
1

столовая ложка соли на чашку воды – прибл.

Вам нужно всего лишь погрузить рыбу в воду, так что вам не нужны галлоны или литры, если вы не делаете большую партию рыбы.

Возможно, вам придется положить сверху чистый груз, например, тарелку или что-то в этом роде.

Время пребывания в рассоле

В качестве приблизительного ориентира большинство филе толщиной 1/2 дюйма или 13 мм могут находиться в рассоле всего 30-60 минут, обычно я оставляю его на 3-4 часа.

Филе форели 1/2 дюйма толщиной 13 мм 30 мин – 4 часа

Филе лосося толщиной 2 дюйма 8 часов / ночь – минимум 4 часа

Филе морской свинки/сардины меньшего размера От 10 минут до одного часа

Тщательно промыть водой и затем сформировать пленку.

Как вы можете видеть выше, это не большая проблема, если вы оставите его в рассоле на более длительное время. Но, как правило, для толстой рыбы определенно достаточно ночи (определенно не более 2 дней).

Плотность рыбы меньше, чем у многих других видов мяса, поэтому я всегда буду солить в течение более короткого периода времени.

Дополнительно – (добавьте свежие травы/лавровый лист/перец горошком/белое вино/сушеные травы по вкусу).

Примечание. Из замороженной рыбы труднее образовать пленку, поэтому дыму труднее передать аромат дыма (вкус имеет не дым, а газы от копчения).

Вес/объем соли может варьироваться, но это даст вам хорошее представление о соотношении 5%. Если вы часто готовите большие объемы копченой рыбы, вы можете поэкспериментировать с более крепким рассолом.

Вы можете рассмотреть соляной тестер, который плавает, чтобы показать, насколько точен ваш уровень солености. Вы должны смотреть на них, только если вы ловите большие партии рыбы.

Мясо можно замочить в пресной воде, предварительно посолив, чтобы изменить соленость, если вы переборщили с рассолом. Уловка, которую я использую для приготовления лосося Gravlax или засолки бекона (провожу небольшой тест на жарку, чтобы проверить это)

3. Формирование пленки – в прохладном месте или в холодильнике

На рыбе образуется пленка

Поместите рыбу на нереактивную решетку или деревянные шампуры для потока воздуха. Поместите его в холодильник или проветриваемое место. Другой вариант — внутри вашей прохладной защищенной коптильни, если у нее есть некоторый поток воздуха.

Если висит целая рыба, это может сработать очень хорошо. Есть несколько основных приемов, необходимых для того, чтобы голова не упала при подвешивании.

Чтобы получить сухое липкое белковое образование на мясе, ему нужно немного времени, в прохладном месте и при потоке воздуха. Некоторые люди используют деревянные шампуры на мелкой тарелке, чтобы создать циркуляцию воздуха вокруг мяса. Если вам нужно полное изложение того, как и почему пленка того стоит — я написал об этом пост здесь.

4. Выберите древесину (твердую древесину с низким содержанием смолы)

Вам действительно не нужна смоляная древесина. Многие мягкие и твердые породы дерева можно использовать для копчения мяса. Необработанная древесина — это ключ, если вы делаете свой собственный, вы не хотите, чтобы какие-либо химические вещества были встроены в древесину. Если вы покупаете дрова для копчения, это не будет проблемой, их сегодня можно найти во многих магазинах.

Для копчения рыбы – идеальна древесина из фруктов или орехов – это лиственные породы (лиственные деревья – значит, даже не зеленые, т.е. они теряют листву каждый год)

Нет Мягкие породы (вечнозеленые/хвойные деревья) – забудьте об этом

Выбор дров для копчения

Опилки, щепа, щепки, доски – множество вариантов. Обратите внимание, что опилки быстро сгорают, я обычно замачиваю их на 20 минут. Большие размеры и объем могут лучше работать без замачивания в воде.

Я работал с большой кучей виноградных дров, которые я расколол, это очень хорошо сработало для многих проектов копчения мяса.

Как правило, избегайте этих лесов

~~Кедр~~
~~Cypress~~
~~Elm~~
~~Eucalyptus~~
~~Pine~~
~~Fir~~
~~Spruce~~
~~Sycamore~~
any wood that has high resin and oil is best to avoid

Много мнений о древесине, я предпочитаю, чтобы все было просто, поэтому я написал простое руководство, если вы хотите ознакомиться с постом — вот оно.

Деревянная доска/доска

Дым на деревянной доске! Купи, найди или сделай — коптить рыбу на дощечке — это новинка. Это тонкий дым, если вы не добавите в смесь еще одну коробку для курения, но он станет отличной презентацией для друзей и семьи.

Замочите доску на 30-60 минут и готово. Если доска немного больше рыбы, дым по краям придаст рыбе аромат (очень тонкий).

Большие доски почти не ароматизируются дымом из-за расстояния, которое он создает от горения и дыма до рыбы. Тем не менее, большая доска может стать привлекательной сервировочной доской.

Доски для приготовления пищи, которые я использовал (в основном любые дрова для копчения):

кедр
alder
maple
hickory
pecan
oak
cherry
apple

5. Different Ways to Hot Smoke the Fish

In short, Есть два основных способа: быстрое повышение температуры или более медленное понижение температуры.

Прямой нагрев Методы, указанные ниже:

Копчение вок/горшочке – вариант копчения в помещении
Переносная коптильня – только в наружном источнике тепла
Трубчатая коптильня – Газовый гриль или гриль для чайника

Непрямой нагрев методы, в основном ‘Low & Slow’ ниже:

Электрическая/газовая коптильня
Коптильня на пеллетах 90 Метод гриля на пеллетах10
Любая другая специализированная коптильня с непрямым нагревом

Если вы хотите узнать, что, по моему мнению, является самой простой в использовании коптильней, пожалуйста, найдите краткое описание здесь.

Просто добавьте немного горячей воды (со специями или травами, если хотите) или маринада, чтобы место для копчения оставалось влажным, если вы проводите более длительное время непрямого копчения.

Горячее копчение с прямым нагревом

Чайная копченая плита Wok/Pot Stove Top

В этом традиционном китайском стиле вы можете получить настоящее удовольствие, чайный дым имеет совершенно другой вкус, чем древесный дым, добавление сахара также придает карамельный вкус. ароматный аромат специй.

Основное оборудование – кастрюля, крышка из алюминиевой фольги и чай/дерево
На кухне может быть очень много дыма! Зависит от смеси
Рецепты и техники здесь
Для простого быстрого видео (базовое видео, которое я сделал, это довольно плохо!), я разместил его на YouTube, чтобы помочь здесь.

Портативная коптильня

Моя портативная коптильня – тонкий дым, заглянуть! Рыба горячего копчения – положительный результат

Отличное устройство для легкого копчения, много пользуюсь портативной коптильней! Простота настройки для быстрого сеанса курения. Это то, что я предлагаю многим друзьям, которые хотят попробовать курить.

На газовом элементе или гриле-барбекю это простой и быстрый способ придать рыбе аромат дыма. Может быть ограничением, если вы хотите коптить большую рыбу горячим способом. Но иногда я просто нарезал филе, чтобы оно поместилось внутри коптильни.

Этот способ имеет тенденцию к прямому нагреву, поэтому важно следить за ним. Но для менее чем 20-минутного курения это нормально, т.е. форель, лосось или 1/2-дюймовое филе

Основное оборудование – переносная коптильня и источник тепла (газовый гриль-барбекю, пропановая горелка, некоторые поставляются с горелкой на денатурированном спирте)
Используйте его для кемпинга, рыбалки или быстрого горячего копчения
Portable Smoker Мои любимые блюда: сосиски (прямо в тарелке, чоризо), рыбное филе, целая рыба и свиные отбивные
Не для использования в помещении, слишком много дыма – крыльцо или задний двор идеально подходят

Конструкция должна быть хорошо герметизирована, чтобы получить хороший интенсивный дым.

Трубка для копчения

Отличное приспособление, которое можно использовать в качестве дополнения к газовому грилю или грилю для чайника. Оно создает возможность горячего или холодного копчения (как показано на рисунке для холодного копчения салями). Пока у вас есть приличная горелка, чтобы зажечь один конец и дать ей покурить. Кроме того, вы можете использовать горелку на газовом гриле, чтобы дрова попадали в трубку.

Основное оборудование – трубка для пеллет и гриль для чайника или гриль-барбекю для непрямого источника тепла
Эффективно использовать древесную щепу или древесные гранулы

Можно использовать на чайнике или газовом гриле-барбекю. использоваться для холодного копчения в правильных условиях (полный пост для холодного копчения см. здесь.

Для получения дополнительной информации о камерах для пеллет я написал здесь о своих фаворитах и почему.

Горячее копчение косвенным нагревом

Выбор для начинающих

Не ошибетесь с одним из них, если вам нужна специальная коптильня, так как это настоящий вариант «установил и забыл ». Это не то, что нравится страстной толпе, курящей барбекю на углях.

Но когда дело доходит до стоимости, удобства и простоты использования. Для копчения рыбы вы просто видите термостат, и рыба идет внутрь. Если вам нужны предложения по электрическим курильщикам, вот статья.

Газовая коптильня – аналогична электрической, но без термостата

Идея аналогична электрической, но на пропане/газе в качестве топлива.

Помните, горячее копчение – это приготовление/запекание рыбы с одновременным выделением дыма. Так что все дело в том, чтобы попробовать, и если вы любите копчености, возможно, вам необходимо инвестировать в какое-то снаряжение.

(Бюджетный вариант газового гриля) Деревянная щепа, завернутая в фольгу

Оберните горсть или две дров фольгой или алюминиевой фольгой, проткните в ней несколько отверстий, как показано на рисунке.

Затем вы хотите разместить его прямо над горелкой. Когда вы используете барбекю с капюшоном, в зависимости от жара вашего барбекю, вам может потребоваться приблизиться к горелке. Газовые грили не слишком хорошо удерживают дым, потому что они должны отводить тепло из колпака, но это может работать для очень простого метода копчения.

Коптильни на древесном угле

Существует множество коптилен, но я хочу сосредоточиться на самом простом в использовании и одном из моих любимых — гриле-чайнике. В этом посте я рассказываю о том, насколько это просто, о… простых в использовании коптильнях!

Я использую «метод змеи», который выглядит следующим образом.

Мой метод змеи для копчения чайника, запустите один конец, а затем просто дайте ему сгореть вокруг «змейки»!

Тогда рыба может выглядеть вот так, через 2-3 часа.

Лосось горячего копчения в угольном котле (нарежьте его, чтобы попробовать разные уровни соли)

Если вы хотите прочитать полный пост о копчении лосося, пожалуйста, найдите его здесь.

В разделе «Рекомендуемое оборудование» я более подробно рассказал о полезном оборудовании для горячего копчения на следующих страницах:

Портативные коптильни (для прямого копчения газового гриля или любого источника тепла на открытом воздухе — рыбного филе, колбасы, красного мяса, курицы и т. д.) … все, что вы можете в нее поместить)

Трубчатые и пеллетные коптильни (добавляются к газовому грилю, угольному, электрическому или вы можете легко использовать их для холодного копчения)

Easy Electric Smoker (коптильня с терморегулятором (по сути, печь с дымом – копчение чего угодно в одной из них, универсальная и разумная цена, которая может использоваться для очень многих… индейки, ребрышек или лосося – непрямого копчения слабое и медленное копчение )

Как долго коптить рыбу?

Ключ к успеху заключается в том, чтобы убедиться, что рыба полностью приготовлена, это означает, что вы проверяете ее по тому, насколько легко она отделяется от филе (проткните ее вилкой и посмотрите, отслаивается она или сырая

Цифровой термометр полезен, он приготовлен при 150°F/63°C (коммерческие коптильни хотели бы, чтобы внутренняя температура оставалась на этом уровне в течение 30 минут, лично если это приготовлено – для меня готово)

Совет по горячему копчению — когда лосось будет готов, он может выделять немного белого вещества, это альбумин, а это просто белок — не о чем беспокоиться (весьма вероятно, что это произойдет с лососем).

Быстрое прямое горячее копчение (

Wok или переносная коптильня )

Если филе тонкое или это мелкая рыба, это может занять 6-8 минут.

Для более толстого филе лосося, хека или морского черта – это может занять 15 минут.

Очень важно убедиться, что температура после начала копчения низкая.

Непрямое копчение (или

Low & Slow)

Конечно, зависит от толщины. Вам, , не нужно быть привередливым, но 230-280°F / 110-140°C — хорошая цель для горячего копчения в течение 60-90 минут или меньше. На легкое копчение филе форели у меня уходит 15-20 минут.

. Курение света	270-340 ° F / 130-180 ° C	до 1 часа
Средний курение	2105224	.
Интенсивное копчение	180 – 250°F / 80 – 120°C	2-5 часов

Наибольший успех будет иметь коптильня с регулируемым термостатом (электрическая или газовая). если вам нужен этот фактор удобства ( поставил и забыл) .

Если вам нужен приличный гаджет, облегчающий весь проект по копчению рыбы, вот страница, на которой описаны плюсы и минусы нескольких цифровых термометров, которые я могу порекомендовать.

Наметка подойдет, если вы планируете длительное курение, скажем, более 1-3 часов. Смажьте медом, если вы хотите сладкой глазури, также вы можете использовать твердые свежие травы в качестве кисти, а затем бросить ее на дымящиеся дрова.

Ешьте рыбу

Я склонен сразу же есть копченую рыбу либо отдельно, либо по рецепту. Кроме того, если вы поместите в холодильник на день или на ночь, он будет иметь более дымный вкус (в контейнере, иначе в холодильнике будет довольно дымно пахнуть).

Вы можете найти серое мясо между кожей и мясом рыбы, иногда в зависимости от вида, это жировые отложения, полные омега-3 жирных кислот. Это просто мясной жир, который не имеет такого же цвета пигмента, как остальная рыба.

Подача рыбы горячего копчения

Очень хорошо сочетается с чем-то сливочным, например, со сливочным сыром или авокадо.

Многие варианты пасты могут быть очень вкусными.

Приготовьте рыбный соус горячего копчения! Великолепный обмен едой.

Вот еще несколько предложений:

Приготовьте паштет, что-нибудь сливочное, например, сливочный сыр с цедрой
С яйцами или с яйцами бенедикт
Приготовьте котлеты из копченой рыбы
В пироге с заварным кремом — отличная идея
Если вы еще не пробовали кедергри, подарите готово (копченые рыбные яйца, карри, рис и специи)