Как коптить рыбу горячего копчения в домашних условиях видео: Как коптить рыбу — пошаговый рецепт горячего копчения

Содержание

Как коптить рыбу — пошаговый рецепт горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.


Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

  • следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
  • подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
  • сделать качественную закладку дров;
  • выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Цилиндрическая коптильня

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

  • хорошо сохраняет температуру внутри;
  • не поражается коррозией;
  • не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

  • стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
  • отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
  • при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
  • горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

  1. В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

    Огонь разводится прямо под ведром

  2. Устройство для горячего копчения в русской печке — подвешивание рыбы прямо в дымоходе во время протапливания печи дровами. Высота должна быть не меньше 30 см.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

  • карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
  • сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
  • красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

  • в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
  • если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
  • в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
  • если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

  • белесый обозначает испарение жидкости;
  • желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
  • через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

  • прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
  • при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
  • обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

Рыба горячего копчения (коптим без коптильни) – пошаговый рецепт с фотографиями

Процесс копчения мне всегда казался трудоемким, требующим специального оборудования и практически невыполнимым в домашних условиях. Если подходить к этому вопросу профессионально, особенно к вопросу холодного копчения, то это действительно так.

Но… если подойти к этому вопросу по дилетантски, и попробовать покоптить рыбу способом горячего копчения то, поверьте, дома без коптильни получится и у вас. Да простит меня великий и непревзойденный коптильщик koolinara, наш любимый Андррюша за делитантский подход к такому серьезному делу как копчение.

И так, первым делом надо подготовить рыбу, ее надо почистить, ополоснуть и каждую рыбку щедро посыпать солью, сложить в подходящую посудину и оставить на несколько часов просолиться, лучше всего на ночь. Перед копчением соль надо будет смыть и рыбу тщательно обсушить.

Теперь готовим жаровню для копчения. Для этого надо проделать несколько простых манипуляций.

— Дно жаровни застелить алюминиевой фольгой.

— На фольгу ровным слоем насыпать опилки, опилки слегка сбрызнуть водой из пульверизатора, для того чтобы опилки не горели, и считается, что дым получается более ароматным к опилкам добавить специи — веточки розмарина, можжевельника, горошины перца, они придадут дыму пикантную ароматную нотку.

— Из одноразового алюминиевого поддона для гриля сделать „подставку“ по размеру жаровни, подвернув края и поместить эту импровизированную подставку в жаровню над опилками, так чтобы между опилками и поверхностью, на которой будет размещаться рыба для копчения, было пространство.

— Алюминиевую подставку заслать пекарской бумагой, а на пекарскую бумагу выложить подготовленную к копчению рыбу.

— Жаровню накрыть крышкой и до окончания процесса копчения крышку не открывать.

В квартире советую копчение не проводить, так импровизированная коптильня не герметична и вы долго не избавитесь от запаха дыма в квартире, а вот при копчении на балконе или терассе, на свежем воздухе на портативной печке вашей квартире не грозит ничего.

Жаровню с рыбой поместить на печку, включить печку на полную мощность и ждать когда из-под крышки повалит дым, с этого момента начинается отсчет времени – для копчения потребуется 15 минут на сильном огне и 15 минут без огня, не Открывая Крышки!!! Как правило, для небольших рыбок этого времени достаточно, чтобы прокоптиться и быть готовой к употреблению.

По прошествии указанного выше времени можно открыть крышку и проверить готовность рыбы, если плавники отделяются легко и без усилий, значит рыба готова. Готовые рыбки завернуть в фольгу и положить в холодильник для полного остывания и созревания на пару часов. Все!!! Можете наслаждаться плодами своего труда!

Выбор напитков и дополнений к рыбе остается за вами.

Приятного аппетита!

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Рецепт приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях по всем правилам

В настоящее время купить рыбу горячего копчения становится очень сложно. Все чаще встречается рыба, пропитанная жидким дымом, что делает ее вкус не таким выраженным, как при горячем копчении.

Для горячего копчения подходит абсолютно любая рыба. Сегодня мы будем коптить два вида рыбы. Стоит отметить, что коптить мы будем на свежем воздухе.

Немецкий суп «Айнтопф» с рыбой и гренками

Ингредиенты для копчения рыбы:

  • – скумбрия (замороженная) — три средних рыбы;
  • – морской окунь (замороженный) — три средних рыбы;
  • – смесь перцев;
  • – соль;
  • – один лимон;

Оборудование:

  • – ольховые опилки – около трехсот граммов;
  • – коптилка.

Засолка сельди в домашних условиях

 

 

Пошаговая инструкция по приготовлению очень вкусной рыбы горячего копчения  в домашних условиях

Для начала подготовим рыбу. Для этого следует ее разморозить.

Далее, у морского окуня очищаем чешую и промываем.

Отрезаем плавники, потрошим.

Красная икра домашнего посола

Снова промываем.

У скумбрии отрезаем голову, плавники, потрошим.

Хорошо промываем.

Каждую тушку рыбы хорошо натираем солью и смесью перцев снаружи и внутри рыбы.

Убираем ее в большую миску или кастрюлю и оставляем на пару часов, чтобы она хорошо впитала в себя соль и перец.

В это время разжигаем мангал. Мы использовали не дрова, а березовый уголь.

Пока разжигаются угли, мы подготовим коптилку. В чашу насыпаем ольховые опилки.

Для копчения лучше использовать опилки из ольхи, дуба, можжевельника. Но не стоит брать опилки из пород, в которых содержатся смолы хвойных деревьев (кроме можжевельника) и березу.

Опилки насыпаем слоем около двух сантиметров. После этого ставим на опилки поддон для жира.

Когда рыба уже достаточно впитала специи, мы польем ее соком лимона. Аккуратно перемешиваем. Даем настояться еще минут пять.

Теперь насаживаем рыбу.

Чередуем скумбрию и окуня. Окуня можно насадить вверх хвостом, а скумбрию — наоборот.

По необходимости можно рыбу перевязать веревкой, чтобы она не упала на поддон.

Закрываем коптилку.

Ставим на горящие угли.

Коптить будем около 40 минут. Все зависит от размера рыбы. Если рыба небольшая, то достаточно будет около 30 минут. А если рыба довольно большая, то около 50 минут будет вполне достаточно.

По истечении времени открываем коптилку.

Аккуратно достаем рыбу, чтобы не сломать.

Наслаждаемся вкусом. Рыба хороша как горячая, так и когда остынет. Ее вкус и аромат нельзя передать словами!

Как засолить горбушу в домашних условиях

Рецептом, как приготовить рыбу горячего копчения в домашних условиях, поделилась Екатерина.

Приятного аппетита!

Рыба холодного копчения в домашних условиях от alkofan1984:

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Копчение рыбы в домашних условиях – способ готовки ароматного, подсоленного снека с легким дымком и волокнистой структурой мякоти. Существует два вида копчения: обработка горячим и холодным дымом, в зависимости от способа приготовления рыбное филе получается или насыщенным и прокопченным, или нежным и мягким.

Какие сорта выбирать

Для рыбы разной жирности и плотности мякоти следует выбирать разнообразные способы копчения. Важно учитывать, что все тушки или кусочки рыбы, которые готовят к копчению, должны быть свежими, равными или схожими по размерам, чтобы мякоть успела приготовиться.

Тушки с плотной мякотью лучше поддавать холодному копчению, а рыхлые сорта следует коптить по горячему, сразу выкладывая после приготовления к столу. Обоими способами можно готовить мякоть трески, тушки морского окуня, мясистую скумбрию, белугу, горбушу или салаку с макрелью и осетром.

Для готовки холодным дымом необходимо использовать кету, нежную кефаль, лосося, филе или стейки омуля, нерку, а обработка горячим дымом предпочтительна для хека, леща, судака, камбалы, жереха, барабульки или стерляди. Из мясистого щучьего мяса получится отменный балык. Одна и та же тушка рыбы обладает разницей структуры волокон в зависимости от ее возраста и размера.

Выбор правильной щепы

Горячий дым генерируется от сожжения древесины: стружек, опилок или щепы лиственных или фруктовых деревьев. Щепы из ореха и клена усиливает пряность продукта, фруктовые щепки помогут создать сладковато-пряный оттенок вкуса мякоти. Дуб привнесет легкую благородную горчинку, и его следует использовать не как основной компонент, а как добавку к древесине.

Рябина с ольхой – традиционные варианты древесины, которые придадут рыбе устойчивый, но ненавязчивый аромат. Для пикантности в огонь можно добавить ветки малины или смородины, а также виноград, коричневый сахар или мяту. Опытные специалисты сочетают 2-3 типа древесины, чтобы получить идеальный букет ароматов.

Важно! Поточенная червяками или тлей трухлявая древесина не может отдать рыбе качественного дыма.

Описание горячего процесса копчения

Наиболее простой и безопасный способ копчения – горячий, так как при воздействии дыма высокой температуры на мякоть гибнут возможные бактерии и микроорганизмы. Рыба приобретает насыщенный вкус, золотистый оттенок волокон и приятный запах дыма.

Технология состоит из шагов: просолка – для предварительной готовки толщи мяса, просушка, чтобы убрать излишнюю влагу, и обработка дымом при 85-90℃. Простота способа заключается в том, что достаточно костра и стружки, минимальных временных затрат воздействия и относительная безопасность готового лакомства. После копчения мякоть можно не просушивать.

Белок в мясе не окисляется при воздействии температуры, поэтому мякоть остается сочной и нежной

Оборудование для горячего копчения

Правильнее всего пользоваться приобретенными коптилками промышленной сборки. Устройство должно состоять из основной камеры из разрезанной бочки или металлического короба, внутри которой располагается металлический поддон-решетка или крючки для подвешивания сырья.

Мелочь необходимо распределять по решетке, а большую рыбу следует поделить на куски и также разложить по решетке. Выкладку организовать так, чтобы тушки или ломтики не касались друг друга. Перед каждым новым использованием с решеток необходимо счищать нагар, чтобы он не оставался на кожице новой рыбной закладки.

Лучше всего рыбка коптится в подвешенном виде, так как дым полностью окутывает тушки. Под решеткой располагается поддон, под которым укладывают стружки или опилки. После поджигания опилок дым пропитывает камеру с рыбой и прогревает мякоть. При отсутствии специального устройства можно оборудовать коптилку из бочки или бака.

Разделка тушек

Подготовка сырья для копчения: следует вычистить потроха и пузырь с воздухом. Отрезать ли голову, хвост и плавники, зависит от желания повара. Если копченее предусматривает подвешивание, голову следует оставить.

Брюшко разрезать от киля до зоны подшейка, после чего одним движением вытянут кишки. Мелкую рыбешку лучше оставить непотрошеной. У приготовленной рыбы чешуйки быстро отходят вместе с мякотью.

Просолка

Наиболее простой и распространенный способ посола мякоти – сухой. Тушки или стейки пересыпать солью с пряностями, рассортированными по размеру. Крупнофракционную соль оставить на тушках на 12 часов, мелкая соль воздействует 7-8 часов.

Мешковой способ подходит для тушек, у которых удалена голова с хвостом. Тушки следует распластать и уложить слоями в полиэтиленовые пакеты вниз мякотью, пересыпая солью. Для удобства каждый новый слой можно проложить пергаментной вощеной бумагой. При наполнении мешок потрясти, чтобы уплотнить слои, после наполнения прикопать мешок песком сроком на 10-12 часов.

Гнетущий метод отменно подойдет для рыбин с массивной головой. Тушки выпотрошить, продольно разрезать и в отверстия всыпать немного соли. Сверху заготовку прикрыть пленкой и установить поверху гнет. В конце 2-3 часов выделившийся сок слить, а рыбу тщательно ополоснуть.

Необходимо использовать только чистую соль без добавок

Вымачивание

Засоленную рыбу перед выкладкой в камеру коптильни необходимо вымочить 1-2 часа в воде. Воздействие жидкости негативно сказывается на вкусе приготовленной рыбы, поэтому после вымачивания следует дождаться окончательного обсушивания мякоти.

Готовка в коптильне

После вымачивания разместить тушки на решетке и прикрыть крышку устройства. О начале готовки свидетельствует появление густого белого дыма. Чтобы получить аппетитный и насыщенный снек необходимо придерживаться важных рекомендаций. Температура в камере с рыбой должна составлять 85-90℃.

В редких случаях ее можно увеличить до 130℃, если мякоть чересчур водянистая или нарезана большими кусками. Продолжительность процедуры составляет 35-40 минут. О готовности говорит появление золотистого цвета тушки и отсутствие выделяющегося сока при нажиме на мякоть.

После окончания готовки лучше оставить устройство в закрытом виде, чтобы от прилива кислорода щепки не воспламенились и не обожгли лицо человеку. Оставить коптильню на 20 минут в прикрытом виде.

Важно! Как белое, так и красное мясо рыбы одинаково посветлеет, на спине и брюхе появится золотистая корочка.

Безопасность при работе

Следует внимательно наблюдать за готовящейся рыбой, чтобы она не подварилась и не подгорела. Важно не допускать выхода огня из камеры и его распространения. При работе с огнем нужно следить, чтобы не получить ожог от языков пламени и от воспламенения горючих жидкостей. Готовое подкопченное филе станет сочным и насыщенным.

Чтобы не допустить появления следов от решеток, тушки при горячем копчении лучше подвешивать

Суть способа копчения холодным дымом

Если закоптить рыбу холодным методом, получится мясо, обладающее упругой структурой волокон, нежностью мякоти и тонким ароматом дымка. При процедуре на мякоть длительное время воздействует остывший дым температурой 30℃ без интенсивной обработки теплом. Приготовленная рыба получается плотной, немного подсыхает и теряет жир, при этом мясо плотно приклеивается к косточкам.

Как подготовить рыбу

Чтобы коптить рыбу, необходимо правильно подготовить сырые тушки. Для начала нужно осмотреть тушки на целостность, исключить многократно перемороженную рыбу.

Далее рассортировать тушки, чтобы готовить разные по размеру экземпляры отдельно. Крупные тушки следует выпотрошить и вымыть, а мелкие оставить целыми.

Для копчения на решетке из нержавейки нужно отсечь головы и плавники с хвостами, чтобы ускорился процесс подсыхания, и рыба лучше хранилась. Из голов достать жабры, дать воде стечь, тушки сдобрить солью и оставить на 24 часа в емкости. Далее на 5 дней погрузить в раствор соли. Рецепт: 2 л воды и ½ упаковки соли.

Просушивание

После просаливания полуфабрикат следует выдержать в вентилируемом пространстве, но без сквозняка. Время провяливания составляет от 8 часов до 4 дней. Время высушивания зависит от жирности и габаритов тушек. В процессе кожица должна подсохнуть, мясо станет плотным, а плавники получатся жесткими.

Если перейти к копчению без просушивания на влажную шкурку рыбы будут попадать продукты горения, отчего копчености станут горькими. Только угря и форель можно коптить без высушивания. Мелкую рыбу нужно проколоть в область глаз, протянуть веревку и вывесить длинными нитями.

Крупные экземпляры следует подвешивать за хвост или под жабры. Тяжелые увесистые рыбины необходимо перевязать шпагатом, перекручивая его в нескольких местах шпагатом. Вывешивать заготовки лучше на нержавеющие крючки.

Для качества просушки можно вставить в брюшки рыбы деревянные шпажки

Пошаговый процесс

Готовить упругие тушки возможно в домашней коптильне. Устройство состоит из топки с выложенными опилками и щепой, длинной трубы-отвода, в которую выходит дым от тлеющих дров и стоящей удаленно коптильной камеры, где размещается сырье: вешается или выкладывается на решетки из нержавейки.

Как и при горячем копчении рыбы, под продукцией нужно поставить сборники для вытапливающегося жира и сока. Процесс копчения довольно долгосрочный, так как составляет от 3 дней до недели.

Иногда рыбу требуется коптить дольше. Важно, чтобы коптильная камера находилась немного выше, чем источник тепла и дыма. Если не соблюдать это правило, дым не пройдет от костра и не дойдет до камеры с сырьем.

Читайте также:

Без коптильни

Известно о нескольких способах готовки рыбы дома без огня, дыма и коптильни. Варианты следующие. Можно закоптить рыбу при помощи жидкости. Ее нужно развести по инструкции, залить субстанцией сырье и выдержать до 9 часов.

В этом случае мякоть приобретет подкопченный вкус и яркий аромат дымка. Можно рыбу залить соевым соусом, вымочить в крутой заварке черного чая или в шелухе лука, после чего довести до готовности при помощи электрического гриля.

В чугунную сковороду выложить щепу, простелить фольгой и разложить по поверхности просоленную рыбную заготовку. Накрыть конструкцию крышкой и поставить на полчаса при сильном разогреве. Мясо получится «а-ля» копченым с приятным цветом волокон и золотистой шкуркой.

Обработка жидким дымом подходит только для заранее засоленных рыбных тушек

Полезные советы

Для готовки аппетитного и питательного блюда необходимо следовать указанным рекомендациям. Например:

  • Из пряностей при просолке рыбы лучше использовать дробленый черный перец, яркий кардамон, звездочки гвоздки, мятную зелень, фенхель, лист лавра или кориандр. Специи необходимо растворять в рассоле или класть поверх тлеющей щепы.
  • Не нужно сыпать много щепы или опилок. Для одной закладки хватит 2-3 горсти. К щепкам можно выложить 1 ст. л. или пару кубиков сахара-рафинада, чтобы рыба приобрела красивый карамелизованный оттенок и приятный вкус филе.
  • При использовании рыбы в заморозке разморозить ее на холодильной полке. Нельзя использовать сырье, неоднократно перемороженное из-за того, что строение волокон нарушается.
  • Не следует класть в щепу стружку хвойных деревьев, так как при горении они выделяют канцерогены. Для пикантности можно добавить в древесину ветку можжевельника.

Пути хранения копченостей

Готовую продукцию, полученную после копчения горячим способом, нельзя хранить более чем 4 суток. Если тушки обернуть тканью, пропитанной крепким раствором на соли, после чего запаковать в бумагу, срок хранения в холодильнике можно увеличить на 7-10 дней. Сырье после холодного копчения хранится 3-4 месяца на холодильной полке.

О порче продукции скажет кисловатый запах мяса и появление липкого, скользкого налета на шкурке. Для проверки тушку можно проколоть в месте наибольшей толщины около спинки длинной шпажкой. При неприятном запахе категорически нельзя употреблять копчености в пищу.

В итоге

Копченая горячим способом рыба получится яркой, сочной и волокнистой, а при холодном копчении мякоть уплотнится и приобретет полупрозрачную структуру. Организовать оба типа копчения можно в домашних условиях при помощи самодельной или магазинной коптильни. Требуется правильно выбирать рыбное сырье, использовать щепу лиственных или фруктовых деревьев, а также правильно готовить тушки перед процедурой.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения правильно. Рецепты скумбрии горячего копчения

Коптим в коптильне

Пока скумбрия подсыхает, нужно правильно подготовить коптильню. Сложить на дно слегка увлажненные опилки любых плодовых деревьев: ольхи, яблони, черемухи. Слишком сухие быстро сгорят, а от сырых опилок получается мало дыма. Над щепой обязательно устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Если жир будет капать на древесину, то испортится вкус продукта.

Внутри коптилки есть перекладины, на которые подвешивается скумбрия. Плотно размещать не нужно, дым должен окутывать каждую рыбешку со всех сторон, расстояние оставить пять сантиметров.

Заполненную коптилку закрыть крышкой и коптить скумбрию на слабом огне 15 минут. Температуру внутри коптилки поддерживать в пределах 80-100 градусов. По истечении 15 минут крышку на некоторое время открыть и выпустить дым. Это нужно сделать обязательно, иначе скумбрия будет горькой и неприятной на вкус. После проветривания крышку поставить обратно и продолжить копчение еще 40 минут. Чем крупнее скумбрия, тем дольше она коптится, в среднем этот процесс длится от 0,5 до 2 часов. Готовую продукцию достать и охладить, повесить на веревку и проветрить в течение семи часов. Затем разрешается снять с веревки, срезать шпагат и угощаться.

Скумбрия горячего копчения-это скоропортящийся продукт, при температуре +2+4 хранится около четырех дней. Сохранить в морозилке удается до трех месяцев, сложив в герметическую упаковку, чтобы другие продукты не пропитались ее запахом.

Удобно коптить на решетке, предварительно смазав ее маслом или сложив смородиновые листья, чтобы рыба не прилипала. Это придаст дополнительный аромат. Перед укладкой обвязать шпагатом для удобства, сложить хвост к голове, брюшком вниз и также оставлять пространство между тушками около 5-6 сантиметров. Закоптить с двух сторон до румяной корочки.

Некоторые проводят копчение дома, используя фабричные устройства, в них вода заливается в гидрозатвор, а труба для отвода дыма выводится в окно.

Горячее копчение рыбы в домашних условиях

Горячее копчение — это простой и быстрый способ обработки свежей рыбы или другого мяса дымом, который возникает в результате медленного тления. Приготовление копченой рыбы в домашних условиях имеет много преимуществ. Главное и, пожалуй, самое главное, это то, что рыба не окисляется, как это происходит при переработке на фабриках.

Копченую скумбрию можно купить готовую, но можно приготовить в домашних условиях без особых усилий. Вкус такой рыбы нельзя сравнить с продуктом, приобретенным в коммерческой сети. И если принять во внимание, что сейчас почти каждый производитель использует различные консерванты, усилители вкуса и жидкий дым, то преимущества копченой домашней скумбрии перед покупкой рыбы возрастают в сотни раз.

Если у вас уже есть собственная коптильня , или вы хотите купить ее или построить на своем участке, но вы не знаете, как коптить скумбрию дома, тогда эта статья для вас.

Чтобы сделать рыбу горячего копчения не только красивой, но и ароматной, вкусной и полезной, нужно знать, какую древесину лучше использовать.Читайте также: Великий пост — как поститься правильно, постные рецепты

Выбор древесины

Лучшее решение — ольха и можжевельник. Только с помощью такого дерева можно добиться максимального аромата. Если необходимых дров нет, рекомендуется использовать другие деревья, но только из группы фруктов.

Запрещено использовать ветви хвойных деревьев. Это связано с тем, что в них содержится большое количество смолы, способной осесть на рыбу.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это могут быть мелкие щепки или стружка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Другие деревья и ветки кустарников, которые подходят:

  • дуб;
  • яблоня;
  • груша;
  • можжевельник;
  • малина

Опилки из сливы и абрикоса не рекомендуются. Используя разную древесину, вы можете настроить индивидуально вкус готового продукта по своим предпочтениям.

Для того, чтобы оживить аромат копченого мяса, маринад или смесь для предварительной засолки дополняют пряностями, добавляют:

  • гвоздику;
  • кориандр;
  • душистый перец;
  • лавровый лист

Многие гурманы, чтобы сделать свое блюдо необычным, помещают смесь зеленого чеснока, лука, укропа и петрушки в голову и брюшко рыбин.

Какую рыбу лучше выбрать для горячего копчения

Нетрудно выбрать рыбу для холодного и горячего копчения. Но не все знают, какую рыбу лучше коптить в коптильне, чтобы вона получилась не сухая. Чтобы достичь желаемого результата, вам необходимо купить жирные виды морских и речных представителей. Хорошим решением будет лосось, скумбрия, линь, окунь, карп.

Вот несколько важных правил, которые помогут вам:

  1. Идеальная рыба — свежая, только что выловленная на рыбалке или купленная непосредственно у рыбаков.
  2. Не подходит для копчения мороженный продукт.
  3. Экземпляры, отобранные для копчения, должны быть одинакового веса и размера.
  4. Если рыба слишком тощая, внешний вид и вкусовые качества ухудшатся;

Во время процесса копчения рыбы должны соблюдаться правила безопасности. Поэтому рекомендуется вести приготовление пищи в сухую погоду без ветра.

Обычно рыбу готовят в коптильне, представляющей собой металлическую коробку с крышкой и грилем. Ее можно купить в специальном магазине, но многие мужчины предпочитают изготавливать устройство самостоятельно. Для этого берется сосуд с крышкой, грилем и подносом.

Подготовка рыбы к копчению

Скумбрия, наряду с сельдью, палтусом, лососем и сардинами, относится к группе жирных морских рыб, бесспорным преимуществом которых являются омега-3 жирные кислоты. Это настоящий эликсир жизни и молодости, благотворно влияющий на нашу систему кровообращения и сердце, который играет большую роль в развитии и правильном функционировании нервной системы (особенно мозга и зрения). Омега-3 кислоты также отвечают за иммунную систему, а мясо скумбрии содержит их почти в два раза больше, чем мясо лосося.

Перед тем как коптить скумбрию, удалите из нее внутренности, сполосните. Обсыпьте тушки солью и отправьте в холодильник на десять-двенадцать часов. Затем промойте от кристаллов соли и дайте тушкам высохнуть, повесив рыбу за хвост или протерев бумажными полотенцами. При необходимости можно также мариновать скумбрию в разных специях, но это на любителя. Классическая версия рецептуры использует только соль.

Процесс горячего копчения

На дно коптильни помещаем мокрую древесную щепу ольхи. При необходимости погрузите ее незадолго до копчения в воду.

Затем установите решетку, на которой разместите тушки рыбы на некотором расстоянии друг от друга.

Совет! Лучше заранее обвязать скумбрию натуральной ниткой и не избавляться от ее головы. Благодаря этому мы получим больше жира и внутреннего сока в готовом блюде.

Плотно закройте крышку коптильни и поместите ее на гриль или решетку с углями или любое другое подобное устройство.

Сначала держим сильный огонь до тех пор, пока в отверстии крышки не появится постоянный белый дым. Теперь мы немного уменьшаем подачу тепла и поддерживаем средний огонь в течение двадцати минут.

Некоторые эксперты советуют открывать крышку коптильни во время процесса, чтобы выпустить лишний дым и таким образом защитить рыбу от чрезмерной горечи. Но мы не рекомендуем это, потому что это опасно, и вы можете получить довольно серьезные ожоги. Чтобы избежать горького вкуса скумбрии, используйте хорошо увлажненные, а не сухие стружки.

По истечении времени копчение, которое для скумбрии не должно превышать 40 минут, аккуратно снимите коптильню с огня. оставьте коптильню некоторое время закрытой, а затем аккуратно откройте крышку и вынимайте ароматную и вкусную рыбу.

Рецепт скумбрии горячего копчения

Этот рецепт является самым популярным среди гурманов. Скумбрия горячего копчения, приготовленная по этому рецепту, будет просто таять во рту. Если вы сделаете все по инструкции, можете быть уверены, что блюдо понравится даже тем, кому не нравится запах и вкус рыбы.

Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 3-4 тушки скумбрии;
  • соль по вкусу;
  • черный молотый перец.

Приготовление:

Подготовьте рыбу перед копчением. Ее промывают, потрошат, посыпают смесью перца и соли. Нет необходимости удалять кожу. Рекомендуется засолить продукт за 2-3 часа до копчения сухим посолом, но можно мариновать в рассоле с добавлением перца, и специй.

Рыба весом менее 500 г не должна быть потрошена, а более крупные образцы следует разрезать и вынимать внутренности. Слишком большие образцы нарезать на кусочки.

После посола тушу следует хорошо промыть в проточной воде. Жидкость должна быть холодной. Затем тщательно высушите рыбу бумажным полотенцем и повесьте ее для естественного испарения воды.

Как только цвет кожи начинает меняться, вы можете натереть кожу снаружи подсолнечным маслом. Смазка решетка также необходима.

Отличительной чертой скумбрии является содержащийся в ней Селен — ценный элемент, который укрепляет наш иммунитет, защищает клеточные мембраны и эритроциты. Диетологи сходятся во мнении, что благодаря этому преимуществу скумбрия должна быть постоянной частью рациона как взрослых, так и детей. Было доказано, что Селен также оказывает ключевое влияние на нормальное развитие плода.

Начните дегустацию скумбрии после охлаждения. Перед подачей рекомендуется украсить блюдо тонкими ломтиками свежего лимона и зелеными листьями петрушки.

Как видно из описанных положений, копченую рыбу легко приготовить в коптильне. Если вы будете следовать всем правилам этой процедуры, это блюдо понравится всем членам семьи и покорит сердца присутствующих за столом гостей.

Вопрос: Какую рыбу можно коптить горячим способом?

Ответ: Морские и речные жирные сорта рыбы подходят для горячего копчения: сельдь; треска; скумбрия; осетровые; барабулька; белуга; салака; морской окунь. Если нет свежей рыбы, можете использовать замороженную. Но перед солением она должна быть разморожена естественным способом, лучше всего на воздухе.

Полезные качества

Скумбрия горячего копчения жирная и подавать ее на стол лучше совместно с гарниром из овощей или картофелем. В 100 граммах продукта содержится 317 Ккал. Употреблять нужно умеренно и не каждый день, особенно людям, страдающим гипертонией и проблемами желудочно-кишечного тракта. Состав БЖУ следующий:

белки-22,1%;

жиры-23,8%;

углеводы-4,1%.

Содержит витамины группы А, В, С, D, Е, В6, В12, и К. Из минералов входят железо, магний, фосфор, калий, натрий, селен, цинк, медь, которые положительно влияют на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. А также имеется антиоксидант Q10, очень нужный для продления молодости организма.

Калорийность скумбрии

Энергетическая ценность свежего продукта составляет 181 ккал на 100 г. Такое число калорий не считается большим. Если включать в меню 700 г этой рыбки, то можно удовлетворять суточную необходимость в полезных веществах. Безусловно, рыба дает больше пользы для здоровья, чем куриное или красное мясо.

Разнообразие приготовления скумбрии позволяет получить разную энергетическую ценность в результате различных способов. Скумбрия копченая содержит 221 ккал на 100 г продукта. К сравнению, белая рыба имеет в 2 раза больше калорий.

В копченой скумбрии БЖУ на 100 г содержится:

  • протеина – 18,7 г;
  • жира – 11,9 г;
  • углеводов – 0.

Энергетическая ценность запеченной рыбы

Рыбка, приготовленная в духовке, имеет калорийность — 190 ккал, на мангале — 178 ккал.

Энергетическая ценность вареной рыбы

В 100 г продукта отварного вида — 210 ккал, на пару — 191 ккал, практически одинаковая норма с соленой рыбкой.

Калорийность скумбрии при разном приготовлении

Особенности щепы

Кроме свежести рыбы и специй, на конечный результат продукта огромное влияние оказывает вид древесины, используемый в копчении. Чаще всего берется ольховая щепа, она придает скумбрии золотистый оттенок и не теряется вкус самой рыбки.

Опытные коптильщики добавляют к ольхе опилки деревьев фруктовых пород: вишни, яблони, груши. Готовим мелкое топливо, чтобы было больше дыма. От этого улучшается качество копчения.

К базовым относятся ольха и бук, при добавлении к ним в небольшом количестве листьев плодовых деревьев или искусственных ароматизаторов, создаются разнообразные вкусовые оттенки.

Кому страшно в первый раз приниматься за такую работу, посмотрите видео, где последовательно рассказывается, как готовится скумбрия горячего копчения в домашних условиях, сколько ингредиентов необходимо, как проводится засолка.

Польза и вред

Рыба известна кулинарным поварам всех стран. Ее вкусовые качества невозможно спутать ни с какой другой. И хотя цена сырой рыбы низкая, гурманы считают блюда из нее деликатесом.

Скумбрия — порода семейства скумбриевых отряда окунеобразных. Англоязычные народы именуют ее макрелью. Это рыбка в поисках теплых течений регулярно плавает в Мраморном и Черном морях, у побережья Америки.

Низкая энергетическая ценность делает скумбрию удачным вариантом для диеты и питания спортсменов. Это кладезь протеина, который усваивается легче, чем куриный. Суточную норму белка в копченой скумбрии можно взять с 200 г продукта.

Полезные свойства:

  1. улучшает иммунную систему, зрение, сердечно-сосудистую систему;
  2. снижает опасность формирования раковых опухолей;
  3. стабилизирует гормональный фон;
  4. выводит токсичные вещества;
  5. понижает холестерол и уменьшает формирование склеротических отложений на стенках сосудов.

Мясо включает витамины, особенно В12 и РР, макро- и микроминералы: фосфор, кальций, магний, железо и другие.

Скумбрия – кладезь жирной кислоты омега. Она помогает выводить из организма токсичные вещества, предотвращает развитие тромбоза. Особенно полезна рыба детям, спортсменам, лицам, страдающим сердечно-сосудистыми патологиями.

Если закуска из копчености не привлекает, совсем не обязательно кушать изделие в чистом виде, можно приготовить дополнительное блюдо. Например, с рыбкой готовится вкусный супчик — ее рецепт находится по ссылке.

Читайте сейчас: Копчения карпа: польза и вред, холодный и горячий способы

Скумбрия не является диетическим продуктом, но рекомендуется для похудения. Витамин В12 помогает расщеплять жиры. Вит. А и Е тормозят процессы старения.

Копченая скумбрия причиняет и пользу, и вред для организма:

  • Рыба в процессе приготовления получается жирной, поэтому кушать много за один раз не рекомендуется людям с проблемной печенью.
  • При любом копчении дым – это канцероген, которым пропитывается мясо. Не следует применять продукт лицам с патологиями пищеварительных органов.

С лавровым листом и кориандром

Есть удивительный метод приготовления маринада, способный придать особую мягкость и сочность продукту. Состав ингредиентов практически идентичен, добавляется лишь кориандр. Рассчитано на две порции.

  • скумбрия- 2 шт.;
  • вода-1 литр;
  • соль- 1,5 ст.ложки;
  • сахар- 3 ст.ложки;
  • семена кориандра-0,5 ч.ложки;
  • перец черный и душистый горошком-по 5 шт.;
  • лист лавровый-3 шт.

Воду вскипятить вместе со специями и остудить. Две скумбрии положить в глубокую тарелку, залить маринадом, поставить в холодильник на 12-24 часа. Затем достать, дать слиться лишнему рассолу и поместить в коптилку. Получится золотистая, вкусная скумбрия горячего копчения.

Приготовьте деликатесное блюдо своими руками и смело приглашайте друзей, принимайте слова восхищения. Никто не останется равнодушным к этому пикантному, пропитанному дымком, божественному вкусу.

Как коптить рыбу правильно

Некоторые полезные советы для успешного приготовления копченостей:

  1. Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре. Не стоит использовать микроволновку: так мясо станет жестким.
  2. Когда чистят внутренности скумбрии, удаляют темную пленку: она дает горечь продукту.
  3. Немного соевого соуса в маринаде дает тонкий аромат, темный тон и пряный вкус.
  4. Лучше готовить рыбу целиком, но можно и без головы.
  5. Если коптить продукт в подвешенном состоянии, обязательно перевязывать бечевкой, иначе она развалится.
  6. Если натереть тушку при засолке сахарным песком, мясо получится нежнее.

Сколько коптить скумбрию по времени

Приблизительно потребуется до 30 минут на приготовление рыбы. Больше занимает процесс подготовки. Чтобы сделать рыбу горячего копчения, нужно следить за огнем – он должен быть умеренным.

Через 10-15 минут после начала необходимо приподнять крышку коптильни, чтобы выпустить пар, а также перевернуть рыбу на другую сторону. Затем ящик закрыть и держать еще 15 минут. Белый дым значит, что жидкость испаряется, желтый же говорит о подгорании сырья. Где-то через полчаса появляется дым с ароматом, присущим готовому продукту.

Время копчения скумбрии холодным методом значительно дольше. Рыбку приготавливают за 10-12 часов. Основное – это соблюдение температурного режима. Затем тушки необходимо повесить для проветривания на открытом воздухе на несколько дней.

При какой температуре готовить рыбу

Горячее копчение происходит при температурном режиме от 60 до 140 градусов. Скумбрию необходимо коптить максимум 30-40 минут.

Холодное копчение осуществляют при температурном режиме 20-25 градусов. Рыбка одновременно вялится и коптится.

Из готовой рыбки можно сделать дополнительные блюда. Например, вкусный салатик – его рецепт предоставлен в статье по ссылке.

Рецепты маринадов

Маринад для копчения скумбрии – это незаменимая вещь для придания рыбе дополнительных ароматов и вкусов. Подобные смеси просты в приготовлении и похожи друг на друга – основными их компонентами являются: вода, соль, сахар плюс различные специи.

Обычный маринад для скумбрии

Простейшую смесь для маринования рыбы можно приготовить следующим образом.

  • 1 кг свежей скумбрии;
  • 2 л холодной воды;
  • 50 мл лимонного сока;
  • по стакану сахара и соли;
  • пара зубчиков чеснока;
  • несколько горошин черного перца;
  • пара лавровых листиков;
  • немного луковой шелухи.

Воду следует нагреть до кипячения. Поместить в емкость с водой сахар, соль, добавить лавровые листья с луковой шелухой. Подлить лимонный сок, всыпать нарезанный на кусочки чеснок и горошины черного перца. Смесь варить приблизительно 10 минут, после чего отложить, пока рассол не остынет.

Подготовленные должным образом рыбины полностью «утопить» остывшим рассолом. Скумбрию засолить минимум на два часа. Затем рыбины следует извлечь из смеси, тщательно обсушить. Только после этого можно приступать к копчению.

Вариант №2

Придать рыбе дополнительную мягкость, нежность и сочность можно при помощи маринада с лавровым листом и кориандром.

  • две-три скумбрии;
  • 1 л холодной воды;
  • по две столовые ложки сахара, соли;
  • одна столовая ложка кориандра;
  • полдесятка лавровых листьев;
  • пара сушеных бутончиков гвоздики;
  • несколько горошин черного перца.

Добавить в будущий маринад остальные ингредиенты. Рыбины поместить в готовую смесь на 12 часов, максимум – засолить скумбрию на сутки. Замаринованную рыбу, перед тем как закоптить, нужно подержать в подвешенном состоянии пару часов для полного стекания всей жидкости. После чего можно смело отправлять скумбрию в коптильню. В итоге получится удивительно ароматная, непременно вкусная, весьма привлекательная на вид золотисто-коричневая копченая рыба.

Далее замаринованную должным образом скумбрию можно коптить одним из нескольких популярных способов. Для этого понадобятся – настоящая коптильня, газовый или аэрогриль или жидкий дым для имитации копчения.

Холодного копчения

Скумбрия холодного копчения отличная закуска к любому застолью, но мало кто знает, что приготовить ее можно в домашних условиях. Коптится такая рыба несколько дней. Каждый кусочек нарезки сможет обрадовать гурмана, и всех присутствующих за столом.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта: белки — 4.4г; жиры – 3.3г; углеводы – 2.6г.

Время на приготовление рецепта: 40 минут.

Ингредиенты

  • Скумбрия – 2шт;
  • Чай черный – 50гр;
  • Соль – 50гр;
  • Сахар – 50гр;
  • Куркума – 1ч.л;
  • Жидкий дым.

Процесс приготовления

  1. Скумбрию необходимо разморозить и почистить. Для этого отрезаем голову, вспарываем брюхо и вынимаем внутренности рыбы.
  2. Тщательно промываем под водой, и вывешиваем сушиться. О том сколько и как нужно подсушивать, можно прочитать в предыдущем блоке.
  3. В глубокую емкость добавим 3 ст.л. чайной заварки. (Важно заварка не должна иметь ароматизаторов и различных добавок).
  4. Заливаем кипятком и оставляем на четверть часа.
  5. После удаляем заварку и добавляем соль с сахаром по 3 ст.л. Тщательно перемешиваем ингредиенты.
  6. Как только маринад остыл, добавляем 1 ч.л. куркумы и жидкий дым.
  7. Теперь подготовим емкости для копчения. Сойдут пластиковые бутылки емкостью от 1 до 2х литров, в зависимости от размеров скумбрии.
  8. Ставим скумбрию хвостом вверх, и заливаем маринадом.
  9. В таком состоянии закрываем бутылки пищевой пленкой, и оставляем на 3 дня в холодильной камере.
  10. Важно качественно замотать бутылку пленкой, иначе жидкий дым будет испаряться, и тушка не пропитается.

Через 3 суток можно вынимать копченость с маринада и подавать на стол. Желательно сразу порезать на порции, чтоб каждый смог насладиться очень вкусным блюдом.

Просаливание

Преимуществом домашнего копчения выступает тот факт, что соление происходит натуральным способом, человек сам вправе выбрать сколько соли добавить, и какое подходит ему по предпочтениям и состоянию здоровья.

Калорийность на 100гр продукта: белки – 18.2г; белки – 14г; углеводы – 0.0г.

Чтоб засолить скумбрию, нам потребуется:

  • Соль – 2 ст.л;
  • Черный молотый перец 1ч.л;
  • Специи для рыбы (по необходимости).

Для качественной засолки рыбку необходимо посолить и обтереть специями не только снаружи, но и внутри. После чего рыбу необходимо закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 7-8 часов.

Рецепт копчения скумбрии на костре

Ингредиенты:

  • Скумбрия — 5-7 шт
  • специи — по вкусу
  • соль — 4-5 столовые ложки.

Способ приготовления:

Тушки потрошим, отрезаем головы и хвосты. Просаливаем снаружи и внутри, и если хотите добавьте любимые специи. После чего убираем в темное, прохладное место часа на два.

В коптильню необходимо засыпать ольховую щепу, она должна покрывать все дно, если такой нет, тогда берем яблоню.

По истечению времени, когда рыбка уже засолилась, вынимаем и немного промываем ее в воде, чтобы избавиться от лишней соли. Укладываем ее на решетку расположенную в коптильне так, чтобы рыба не касалась друг друга.

Закрываем коптильню крышкой и ставим ее на огонь. Ждем когда из под крышки пойдет едкий, пахучий дым и от этого момента отчитываем еще двадцать минут, после чего снимаем ее с огня.

Самое главное смотрите, чтобы не пошел желтый дым, это признак того, что щепа загорелась.

Даем ей немного остыть, перекладываем в тарелочку и подаем к столу.

Вот такой совсем не сложный рецепт. Готовьте и наслаждайтесь, приготовленным собственными руками блюдом!

Выбор и подготовка рыбы

Перед тем как приступать к самостоятельному горячему или холодному копчению скумбрии, ее нужно для начала купить. Конечно, лучше всего подойдет свежая, качественная рыба, которая не должна быть мягкой, рыхлой и иметь плохой запах. Не стоит даже приглядываться к рыбинам, излишне покрытым льдом. Скорее всего, это хорошо замаскированная некондиция. Однако именно замороженная рыба является наиболее частым «гостем» магазинных и рыночных прилавков.

Если в наличии имеется замороженная рыба, ее перед приготовлением нужно правильно разморозить. Для этого ни в коем случае рыбу не стоит помещать в микроволновую печь или посуду с горячей водой. Так она просто начнет вариться, после копчения же рыба станет излишне мягкой, потеряет свой «товарный» облик. Размораживать нужно естественно – переложив тушки в холодильник на пару часов.

Купленные рыбины, перед тем как засаливать или мариновать, нужно распотрошить, отрезать голову, тщательно очистить от внутренностей либо же коптить целиком, предварительно очистив только чешую. Затем слегка подсушить.

Хранение копченой скумбрии

Срок хранения скумбрии зависит от способа приготовления. Держать ее можно в помещении с влажностью воздуха 40-60% и температурным режимом 5-10 градусов по Цельсию.

Самое продолжительное время годности рыбы холодного копчения. Наименьшее – у рыбы, приготовленной в луковой шелухе, с жидким дымом или чаем.

Для хранения в холодильнике необходимо обернуть скумбрию пищевой бумагой или фольгой. Так запах копчености не впитают другие продукты.

Срок годности в холодильнике

Хранится рыбка холодного копчения до 10 суток в холодильной установке и остается пригодной в пищу все это время, скумбрия горячего копчения – не больше трех суток. Признаком несвежести служит неприятный запах и позеленение поверхности.

Срок годности в морозилке

Можно замораживать копченую скумбрию в морозилке. Время годности продлевается и может быть до двух месяцев.

Перед применением достаточно положить ее на 3 часа на полку холодильника.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Горячее копчение — распространённый и относительно простой способ вкусно приготовить рыбу. Коптильни, предназначенные для горячего копчения, проще, чем для холодного. Такую коптилку можно легко сделать своими руками на даче. Кроме того, в магазинах продаются бытовые устройства, которые можно использовать в городских квартирах. Расскажем в этой статье о том, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения дома или на даче.

Как подготовить рыбу для копчения

Для копчения пригодны любые промысловые породы рыб, как пресноводные, так и морские. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях, её нужно сначала приготовить.

Разделка

Чаще всего, рыбу для копчения рекомендуют не чистить от чешуи. Она будет защищать продукт от возможного оседания копоти.

У крупной рыбы нужно отрезать головы, а затем удалить внутренности, не забыв чёрную плёнку с рёбер. После этого крупные тушки разделывают на пласт разрезают вдоль хребта на две половины. Среднюю по размерам рыбу тоже потрошат. Головы можно не отрезать, но желательно удалить жабры. Мелкую рыбу используют целиком, без потрошения.

Засолка

Рецепты горячего копчения рыбы приблизительно схожи между собой, различия бывают чаще всего в способах засолки.

Перед началом засолки тушки рыбы требуется тщательно вымыть. Потом рыбу обильно натирают крупной солью снаружи и изнутри, если рыба потрошёная. Количество соли можно не ограничивать; не стоит беспокоиться о том, что рыба станет «слишком солёной» – она впитает соли ровно столько, сколько «в самый раз», а не чрезмерное количество. В соль можно добавить специи — молотый перец, гвоздику, кориандр и так далее по вкусу.

Если к засолке готовится крупная рыба или слишком толстые куски, то делают надрезы вдоль хребта и тоже втирают туда соль.

После посола жирной рыбы, например, скумбрии, мойвы или палтуса, каждую тушку заворачивают в пергаментную бумагу. Это делается, чтобы предотвратить окисление жира.

Тушки рыбы после обработки солью укладывают горкой в эмалированную посуду. Если вы готовите жирную рыбу, то посудину дополнительно укрывают пергаментом. В таком виде рыбу оставляют для процесса засолки.

Длительность посола зависит от величины рыбин, которые вы готовите. Мелкую и среднюю по величине рыбу солят от трёх-пяти часов до суток. Крупную — около двух дней. Если вы брали мороженую рыбу и размораживали, то длительность засолки желательно увеличить до трёх суток.

Провяливание

По окончании засолки рыбу обмывают водой, а крупные куски замачивают в воде на один час (с жирной рыбы предварительно снимают пергамент или пищевую плёнку). Это нужно, чтобы убрать с поверхности лишнюю соль. После этого тушки рыбы нужно немного провялить. Тушки обвязываются бечёвкой и развешиваются на воздухе, чтобы стёк соляной раствор. Для этой операции достаточно одного часа.

Какие породы дерева использовать

Главное правило копчения — не использовать хвойные породы деревьев. Они все очень смолистые, и эта смола будет присутствовать в дыме, что испортит вкус продукта.

Применяют опилки лиственных пород, например, дуба, рябины, ивы, но лучшей многие знатоки считают ольху. Также часто используют древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, и особенно вишни.

Следует избегать использовать для копчения берёзу — её дым содержит дёготь, который может испортить рыбу так же, как и смола.

Есть одно исключение из правила о хвойных деревьях. Для придания особенного вкуса копчёностям часто советуют применять можжевельник. Его подмешивают в опилки других пород дерева. Можно брать мелкие веточки или ягоды.

Какие коптильни применять

В магазинах вы можете выбрать коптильню заводского изготовления; в продаже предлагается множество различных моделей. Часто они предназначены для использования на газовой плите или на другом подобном источнике тепла, но бывают и варианты, оснащённые собственным нагревателем. Такая коптильня обычно представляет собой плотно закрывающуюся ёмкость с трубкой для отвода лишнего дыма и иногда с термометром. Внутри имеются различные приспособления для размещения продуктов (решётки либо крюки) и поддон для стекающего жира.

Если у вас есть возможность (например, имеется дачный участок), вы можете смастерить кустарную коптильню из подручных материалов. Чаще всего это бывает старая бочка или корпус от холодильника. Подойдёт простое ведро, большой казан или кастрюля.

Как правильно коптить

Рецептов горячего копчения рыбы много, но они все примерно одинаковые. Различаются лишь нюансами в зависимости от вида выбранной коптильни. Здесь приводится только один из них, а именно — копчение в кустарной коптильне из бочки.

На дно бочки бросают несколько горстей щепы или опилок. На них ставят ёмкость для сбора стекающего жира. Не пренебрегайте этим, потому что жир на раскалённых стенках бочки может загореться. Кроме того, запах горелого жира не лучшим образом отразится на вкусе продукта. Используйте, например, старый таз, большое блюдо или противень.

Над этим поддоном развешивают подготовленную рыбу. Можно использовать арматурные прутья, положенные сверху на бочку, или вставленные в отверстия в её боках. Развешивать рыбу лучше на крюках или кусках проволоки. Перед подвешиванием тушки рыбы обвязывают бечёвкой, чтобы они не развалились, ведь рыба в процессе горячего копчения становится очень мягкой. Можно использовать ту обвязку, которая осталась от этапа вяления рыбы.

Также можно смастерить для бочки съёмную решётку, и тогда рыбу можно будет укладывать на неё, а не подвешивать. Это особенно полезно, если коптится крупная рыба. Однако в этом случае вам придётся периодически заглядывать в вашу коптилку и переворачивать рыбу, чтобы она равномерно коптилась.

Бочку накрывают какой-нибудь крышкой и разводят под ней огонь. Можно использовать ткань или мешковину, только следите, чтобы она не обуглилась.

На первым этапе копчения рыба подсушивается, из неё вытапливается лишняя влага и жиры. Продолжается этот этап 15-30 минут в зависимости от величины тушек и объёма коптильни.

Затем огонь под бочкой увеличивают, чтобы поднять температуру внутри. На этом этапе она должна достигать 80-100 градусов. Продолжительность горячего копчения зависит от величины рыбы.

Мелкая рыбка коптится полчаса или час, крупная два-три часа.

Готовность рыбы можно определить по золотистому цвету и сухости её поверхности. Мясо должно легко отделяться от костей на всей глубине тушки.

Будьте готовы к тому, что с первого раза у вас не всё получится. Иногда при отсутствии опыта приходится повторять весь процесс от начала несколько раз, прежде чем результат вас устроит. Каждый хозяин в конце концов получает свой рецепт копчения, со своими секретами засолки и режимами коптильни.

Сколько хранить

После копчения, если вы не съедите всё сразу же, можно завернуть вашу рыбку в пищевую плёнку и отправить в холодильник. Но помните, что срок годности рыбы горячего копчения не превышает 2-3 дней! После этого – решайте сами, рисковать или нет.

Вот хорошее видео о том, как коптить рыбу в бочке:

А это – как коптить скумбрию в домашней коптильне на кухне:

Какую рыбу коптить, как приготовить копченую рыбу

Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба – это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым – это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.

 

 

Какую рыбу коптить

Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем — коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:

  • рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
  • рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!

Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично — сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку — коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.

 

Коптильня для рыбы

Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня — это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.

 

Как коптить рыбу — потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

  • Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
  • Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
  • Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
  • Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
  • Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
  • Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.

Как коптить рыбу — соление

Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат… То можно просто натереть рыбу  крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.

 

На чем коптить рыбу — древесина для копчения

Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Как коптить рыбу — закладка рыбы

На дно кладутся щепки, сверху – решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.

 

Сколько коптить рыбу

Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса — сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.

Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая – она еще сырая.

Как коптить рыбу без коптильни

Если нет коптильни, то сделать горячую жирную рыбную закуску все равно можно. Понадобится только фольга. Надо рыбу завернуть в нее в несколько слоев и проткнуть в фольге дырочки. Все это запекается на решетке, на углях. Только нужно брать жирную рыбу, скумбрию, терпуга.

Как коптить рыбу — простые правила

  • Не закладывайте в коптильню рыбу разного размера.
  • Нельзя открывать стоящую на огне коптильню.
  • Нельзя открывать коптильню, которая еще дымится.
  • Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике.

Ранее на тему:

  • Запеченная рыба: Лучшие рецепты рыбы запеченной в духовке, фольге, с овощами
  • Как солить рыбу, как вялить рыбу, как коптить рыбу, как мариновать рыбу: Рецепты заготовки рыбы
  • Рыба запеченная на костре в глине, рыба запеченная на камне и в пергаменте, в песке и в земле, а также про карасей в сметане
  • Запеченный Дикий Кабан, Как приготовить мясо кабана — Дикий кабан, Рецепты приготовления и разделка кабана
  • Как приготовить уху: Тройная уха — рецепт приготовления настоящей вкусной ухи
  • Шурпа на костре: Охотничья шурпа, шурпа из свинины, шурпа из баранины

Как коптить рыбу — пошаговое руководство

Приготовление рыбы копчением на огне — один из древних способов наслаждения рыбными деликатесами у наших предков. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или деликатно приготовленную на раскаленном камне. Внести в рыбу вкус дыма еще проще с современными курильщиками. Однако у вас могут возникнуть некоторые опасения, если вам удобнее курить свинину, ребрышки и курицу. Мы уже рассказывали о жареной рыбе в блоге, но сегодня все дело в курении!

По мере того, как вы расширяете свой репертуар за счет рыбы, ваши вопросы, вероятно, будут выглядеть примерно так: «Какие виды рыбы мне следует использовать? Какую рыбу мне следует избегать? Что следует использовать целую рыбу или рыбное филе? Как долго коптить рыбное филе? Чем хороша приправа для копченой рыбы? Если я решу нарезать филе, какого размера я должен его нарезать? Нужно ли снимать чешую и / или кожицу рыбы перед копчением? Следует ли солить или мариновать рыбу? Как долго коптить рыбу? Какие щепы использовать? » Среди большого разнообразия рыбных рецептов этому относительно легко следовать, но он все равно дает восхитительные результаты! Копчение рыбного филе или целой рыбы зависит от вас, просто следуйте этим рекомендациям.

Цель этого руководства — дать вам пошаговые инструкции по копчению рыбы. Мы хотим, чтобы у вас были самые лучшие впечатления от копчения рыбы, поэтому мы очень подробно рассказываем. Единственное, чего действительно стоит избегать, — это пережарить рыбу! Вместо этого наша цель — получить ароматную слоеную рыбу, которая практически тает во рту. Давайте начнем!

Ингредиенты для копченой рыбы:

Пошаговые инструкции:

Шаг первый: Ингредиенты для копченой рыбы.

Хотя рыба является основным ингредиентом, вам нужно будет приобрести в магазине еще несколько вещей перед рыбалкой. Если вы планируете покупать рыбу на местном рынке, вам нужна рыба с довольно высоким содержанием жира (см. Предложения из списка выше), чтобы в итоге получилась сочная, нежная, слоеная внутри и хрустящая снаружи.

С другой стороны, нежирная рыба при копчении становится жесткой и сухой, поэтому, если вы не уверены в своем выборе, спросите мясника у мясного прилавка. Кожа рекомендуется только для того, чтобы рыба лучше держалась (перевод: вы же не хотите терять огромные куски вкусной рыбы в коптильне!).

Кроме того, вы можете коптить целую рыбу, если хотите, но для более крупной рыбы, такой как лосось, морской окунь и т. Д., Нарезание ее на филе (обычно 2 дюйма) позволяет вам проверять температуру индивидуально, поскольку толщина варьируется в зависимости от каждой части рыбы. .

Шаг второй: приготовьте рассол и протрите его сухим (необязательно).

Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся. Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.

Смешайте сухую смесь, если вы делаете ее самостоятельно.Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб. Вы также можете купить сухую пасту хорошего качества, подходящую для такой рыбы, как Old Bay.

Шаг третий: Подготовьте рыбу.

Вы можете пропустить этот шаг, если купили рыбу. Если вы поймали его сами, держите его на льду / в холодильнике до готовности.

Простые шаги для очистки и подготовки свежей пойманной рыбы — сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи. Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности. После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.

Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника. У крупной рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе. Для более мелкой рыбы оставьте хребет прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.

Шаг четвертый: рассол в течение 6-10 часов.

Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике. Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике. Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.

Профессиональный совет: поскольку рыбное филе имеет тенденцию всплывать на поверхность миски, поставьте на нее другую миску, чтобы осторожно протолкнуть их в рассол и оставить погруженными. Кроме того, убедитесь, что миска с рыбой не так плотно набита, чтобы рассол не мог циркулировать по ней.

Шаг пятый: промойте, высушите и нанесите приправы.

После солевой ванны филе можно промыть в прохладной воде. Затем им нужно будет просохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.

Если вы действительно хотите получить интенсивную пищу, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка). Это занимает 2-3 часа, и этот процесс отлично подходит для того, чтобы помочь запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не потерялся во время процесса копчения.

После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору. Если вы используете креольскую версию, описанную выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом, прежде чем нанести втирку со специями.

Шаг шестой: Коптите рыбу около трех часов.

Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется сначала замачивать). Вы хотите, чтобы у вашего курильщика температура была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа. Время приготовления по этому рецепту довольно короткое.Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения. Для других порезов курите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.

Pro Совет: если вы хотите, чтобы решетки были чистыми, накройте их смазанной жиром алюминиевой фольгой, чтобы рыба не прилипала. Если вы предпочитаете коптить кусочки рыбы без кожи, я настоятельно рекомендую твердую поверхность, например кедровую доску, чтобы филе не развалилось во время копчения.

Профессиональный совет № 2: Если ваш курильщик нагревается до температуры более 200 градусов, поместите внутрь форму со льдом, чтобы помочь регулировать температуру.

Шаг седьмой: Проверьте температуру рыбы.

Вам нужно будет периодически проверять температуру рыбы. Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов. Конечно, на температуру и время приготовления могут влиять различные факторы, такие как внешняя температура, сколько раз открывали коптильню, температура рыбы, сколько рыбы и многое другое. Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.

Шаг восьмой: Наслаждайтесь вкусными блюдами.

Не знаю, как вы, но когда я ем рыбу в качестве основного блюда, мне нужно немного дополнительной еды, чтобы заполнить пробелы. Это вкусно и все такое, но иначе я быстро проголодаюсь. Классическая пара — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем со сливочным чесноком.

Некоторые другие стороны, которые можно было бы приветствовать в качестве дополнения к свежекопченой рыбе, могут включать грязный рис, тушеные овощи, коричневый рис, шашлык из копченых овощей, салат «Цезарь», киноа или салат из фасоли (фава, лима или чечевица).Хлеб с хрустящей корочкой с маслом тоже никому не повредит. Кроме того, если вы все еще курите, существуют отличные рецепты жареных помидоров, персиков, орехов, сыра, картофеля и многого другого.

Кроме того, не забудьте нарезать и подать на стол ваш массив ароматных трав и дольки лимона, чтобы каждый мог добавить немного свежего цвета и цитрусовых в свое копченое рыбное филе.

После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до нежного, слоеного, приправленного совершенства.Если вам особенно повезет, у вас будет множество сторон, которыми вы сможете поделиться, и друзей, с которыми можно разделить праздник.

Если вам понравилось пошаговое руководство по копчению рыбы, не могли бы вы сообщить нам об этом? Мы хотим знать, насколько успешно мы проводили вас через каждый подробный процесс. Не стесняйтесь сообщить нам, какую рыбу вы курили, как вы ее приправляли и что подали к ней.

Мы приветствуем ваши комментарии, отзывы и предложения и призываем вас поделиться этим полезным постом с друзьями, которые могут быть заинтересованы в проведении собственного сбора копченой рыбы.

Как коптить рыбу

Приготовление рыбы копчением на огне — один из древних способов, которыми наши предки наслаждались рыбными деликатесами. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или деликатно приготовленную на раскаленном камне.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 2 часа

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: копченая рыба

Порций: 1

калорий: 128 ккал

кедр или другая деревянная доска (требуется только в том случае, если не остается кожи)

Ингредиенты для копченой рыбы:
  • 4-5 фунтов филе с кожей (рекомендуется макрель, форель, лосось, морской окунь, тунец или парусник)
  • 1 литр воды
  • 1/2 стакана соли или кошерной соли
  • 1/2 стакана белого сахарного песка или светло-коричневого сахара
  • паприка (или натереть / специи / приправы на ваш выбор — см. Рекомендации ниже)
  • дольки лимона (для подачи)
  • свежих трав для украшения (классика — укроп , петрушка, шалфей, тимьян, розмарин)
Cajun Dry Rub Состав:
  • 3 столовые ложки паприки
  • 1/2 столовые ложки соли
  • 1 столовая ложка чесночного порошка
  • 1 столовая ложка лукового порошка
  • 1/2 столовых ложки сушеного тимьяна
  • 1/2 столовой ложки кайенского масла
  • 3 столовые ложки размягченного масла или маргарина (не смешивать с растертыми ингредиентами)
  • Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся.
  • Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.
  • Смешайте сухую смесь, если делаете ее самостоятельно.
  • Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб.
  • Простые шаги для очистки и подготовки свежей пойманной рыбы — сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.
  • Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности.
  • После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.
  • Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника.
  • Для большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе.
  • Для более мелкой рыбы оставьте хребет прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.
  • Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике.
  • Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике.
  • Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.
  • После солевой ванны филе можно промыть в прохладной воде.
  • Затем им нужно будет просохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.
  • Если вы действительно хотите стать интенсивнее, поместите рыбу на смазанные жиром подставки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка).
  • На это уходит 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее естественный сок не терялся во время процесса копчения.
  • После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору.
  • При использовании креольской версии, описанной выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед тем, как нанести смесь специй.
  • Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется сначала замачивать).
  • Вы хотите, чтобы температура вашего коптильни была между 175 и 200 градусами, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа.
  • Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения.
  • Для других разрезов закопчите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.
  • Вам нужно будет периодически проверять температуру рыбы.
  • Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов.
  • Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.
  • Классическое сочетание — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем со сливочным чесноком .
  • После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до нежного, слоеного, приправленного совершенства.

Порция: 100 г | Калорийность: 128 ккал

Копчение рыбы — Как приготовить и приготовить рыбу методом горячего копчения

Свежая форель и лосось, приготовленные на коптильне у озера, трудно превзойти.

Время приготовления около пятнадцати минут.

Копчение рыбы в аппарате горячего копчения

Я должен признать, что некоторые из моих предыдущих сеансов копчения рыбы дали далеко не идеальные результаты.Я наконец понял и хотел бы дать следующий совет.

Это действительно способ, который лучше воспринимать как быстрое копчение / приготовление, чем более сложный и гораздо более медленный процесс холодного копчения, традиционно используемый для консервирования мяса. Рыбу, приготовленную в дыму / плите, нужно сразу же есть. Хранить в холодильнике — как приготовленную рыбу!

Начните с подготовки рыбы в момент ее вылова, сразу же погрузив ее в лед. Мякоть рыбы портится быстро, если не охладиться.

Металлическая посуда для сжигания метилированного спирта используется для приготовления рыбы и сжигания опилок или мелкой древесной щепы.

Мне нравится снимать с филе все кости и оставлять кожу на месте. Посыпьте филе солью и оставьте на 30 минут, чтобы вытянуть влагу. Промойте в холодной воде, затем промокните поверхность насухо бумажным полотенцем. Вы можете пропустить этот шаг, если хотите, но он важен для водянистых видов, таких как красная треска.

Натереть мякоть коричневым сахаром.Ставить кучи. Это действует как буфер для дыма и улучшает вкус. Слишком много просто ускользнет, ​​поэтому опасность переизбытка рыбы отсутствует. На этом этапе можно добавить каплю виски, перец, зелень и тому подобное. Коричневый сахар действительно является важным ингредиентом; без него вкус слишком горький.

Застелите курильщика фольгой. Это облегчает чистку. Вам нужно всего лишь горсть опилок мануки — слишком много придает горький привкус.

Поставьте на землю две металлические тарелки, наполненные метиловым спиртом.Зажгите духов и поместите курильщика над ними.

Не поднимайте крышку, пока все метилированные спирты не сгорят. Это займет около пятнадцати минут.

Коптильня / плита очень портативна, проста в использовании и отлично подходит для поездки к озеру. Свежая рыба, приготовленная на месте. Его вкус просто не превзойдет!

Попробуйте кефаль, кахавай, буровую установку и треску, а также форель и лосось. Копчение рыбы стоит усилий, и это легко сделать!

Есть какие-нибудь подсказки, вопросы или советы, которые можно добавить? Прокомментируйте и / или поставьте лайк ниже, используя Facebook. .

]]>

Как коптить рыбу — Fishing World

Дэйв Рэй | 9 марта 2020 г.

Целый портной горячего копчения. Изображение: Kris Sweres

В прошлом курение улова было популярно среди многих австралийских рыболовов, особенно среди пляжных рыбаков, которые охотились за портным. Однако в наши дни коптить собственную рыбу гораздо реже, хотя популярность копченой рыбы растет. Напротив, копченая форель, которая раньше была доступна только на форелевых фермах и нишевых торговых точках, теперь продается во многих магазинах морепродуктов и более крупных сетях супермаркетов.Точно так же по всей стране появились коммерческие коптильни, в которых продают различные виды, включая копченого тунца и королевскую рыбу. Копченая рыба в настоящее время считается деликатесом, и австралийские потребители готовы платить за хорошо копченую рыбу высокие цены.

К счастью, коптить рыбу несложно, если соблюдать несколько простых шагов, а в некоторых случаях можно приготовить отличную еду на костре. Например, во время поездки на Южный остров Новой Зеландии, когда экстремальные погодные условия закрыли выбранную нами пешеходную дорожку и вынули несколько хижин, в которых мы должны были укрыться, мы арендовали хижину комбайна на берегу озера.

Пока девочки проводили Новый год у костра, мы шли через загон для овец, чтобы ловить рыбу на берегу озера, и однажды вечером, посреди климатического хаоса (ветер 40 узлов), у нас остались одни из лучших воспоминаний об отпуске. Мы с товарищем нашли укрытие от ветра в крошечной бухте, защищенной грудой упавших деревьев, и мы смогли поймать форель и лосося по желанию, бросив Тэсси Девилз в водоворот. Неожиданно появились девочки с походными стульями, ковриками и игристым напитком, и мы стали ловцами и поварами, меняя цвет приманки в соответствии с заказом.Разожгли возле бревна небольшой костер и сделав небольшой «дымоход» из промокшей коры, мы коптили рыбу целиком и доставили ее принцессам на тарелке из коры. Возможно, ветер и морось помогли, но мы были счастливы, маленькие туристы, когда присели на корточки и укрылись!

Домашнее курение намного проще, если вы сделаете это правильно, но прежде, чем мы углубимся в практические советы, немного больше информации сделает путешествие легче. Во-первых, в качестве лакомого кусочка нерелевантной информации, мое ограниченное исследование происхождения копчения рыбы предполагает, что этот процесс, возможно, возник, когда человек готовил мясо в пещерах, в которых не было дымоходов, что привело к получению еды с запахом дыма.Альтернативная идея заключается в том, что целенаправленное копчение использовалось на Ближнем Востоке около 5500 лет назад с целью использования дыма для сохранения рыбы, вероятно, в качестве вкусной альтернативы сильно соленой и сушеной рыбе.

Итак, во-первых, чтобы констатировать очевидное, копчение — это процесс придания вкуса и / или приготовления мяса путем воздействия на него дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Несмотря на то, что существует множество методов и процессов, которые придают рыбе дымный аромат, наиболее подходящими являются два метода — холодное и горячее копчение.

Слизистое филе скумбрии, готовое к копчению.

Холодное копчение и горячее
Холодное копчение популярно во всем мире из-за способности создавать вариации в очень высококачественном продукте, но оно сопряжено с определенным риском и требует правильного подхода.

Обычно холодное копчение включает помещение рыбы (или другого мяса) в неотапливаемую камеру, в то время как дым из другой камеры закачивается. Первоначально рыбу помещают в неотапливаемую камеру перед копчением, чтобы позволить пленке развиться (объяснение следует ) перед подачей холодного дыма, обычно между 15-25 ° C.Время нахождения в дыме определяется желаемым ароматом, так как чем дольше выдержка, тем глубже аромат, поэтому требуется некоторое экспериментирование, чтобы наилучшим образом удовлетворить предпочтения. Поскольку холодное копчение проводится при низких температурах, существует риск бактериальной и паразитарной инфекции, потому что температуры, при которых коптить рыбу холодным копчением, идеальны для роста бактерий и недостаточно высоки, чтобы убить паразитов. Поэтому, чтобы исключить риск, рыбу перед копчением необходимо солить, а после — готовить при температуре выше 60 ° C.Многие курильщики в целях безопасности делают и то, и другое!

Альтернативным методом копчения является горячее копчение, которое проще и безопаснее, чем холодное копчение, поскольку горячее копчение готовит рыбу при более высоких температурах (+ 100 ° C), убивая патогены и бактерии. С этого момента мы сосредоточимся на горячем копчении.

Рыбу горячего копчения обычно едят в горячем виде сразу после того, как ее закопчили, хотя при охлаждении рыба горячего копчения на следующий день имеет прекрасный вкус … если у вас есть такая возможность.

Как правило, горячее копчение предполагает использование одной и той же камеры для рыбы и тлеющего материала, а это означает, что дым достаточно горячий, чтобы приготовить рыбу во время ее ароматизации.Хотя рыбу можно коптить в духовке, запах, вероятность срабатывания дымовой сигнализации и возможность накопления окиси углерода должны указывать на то, что горячее копчение лучше всего проводить на открытом воздухе в хорошо вентилируемом месте. В моем доме мы часто приглашаем друзей, чтобы поделиться, и мальчики располагаются на задней веранде, чтобы освежиться вдвоем, и наслаждаться процессом, в то время как девочки наслаждаются вином и болтают вдали от кухни. Горячих курильщиков легко найти в магазинах рыболовных снастей по цене от 50 до 200 долларов. Я использую доступный по цене Jarvis Walker, и он великолепен, даже после того, как вылетел из головы на обратном пути с рыбалки и кулинарии на пляже! Он нагревается горелкой на метилированном спирте, которая находится под ящиком, и одной загрузки обычно достаточно. Горячие шарики являются популярным источником тепла, так как время приготовления может быть достаточно хорошо воспроизведено количеством используемых шариков, а распределение шариков под плитой обеспечивает равномерное нагревание всего противня.

Процесс
Хотя любые виды рыб теоретически можно коптить горячим копчением, лучше всего коптить виды с высоким содержанием масла.Популярные кандидаты для курения включают форель, кефаль, портной, скумбрию, королевскую рыбу, слизистую скумбрию, пятнистую и испанскую скумбрию, желтоперого, длиннохвостого и синего тунца. Форель, портной, скумбрию, тревалли и слизистую скумбрию можно коптить целиком, в то время как более крупные виды обычно коптят в виде котлет или ломтиков. При копчении филе, особенно более мягких видов мяса, день, проведенный в холодильнике, сделает плоть плотной перед тем, как нарезать филе.

Позаботьтесь о своей рыбе, если собираетесь ее коптить. Айк Джиме, пролейте кровь и положите на лед, если возможно, проще в лодке, но сложнее на камнях.Транспортируйте всю рыбу домой целиком и в ледяной каше, чтобы минимизировать повреждения. Для рыбы, которая будет коптиться целиком, сохраняйте чешую и тщательно очищайте, обязательно удалив всю кровь из полости кишечника. Лучше всего охлажденное филе рыбы, поэтому, если рыба нуждается в нем, дайте ей час или два в холодильнике или морозильной камере перед тем, как нарезать филе. Филе с чешуей и кожицей предлагают еще один дополнительный вкус или основу, с которой легко отделяется мякоть.

Рассол
Перед копчением рыбу обязательно нужно рассолить (посолить).Правильный посол усиливает вкус, снижает риск для здоровья и требует времени. Его нельзя пропустить или спешить!
Рассолы различаются по составу в зависимости от ситуации, но почти всегда содержат смесь соли и сахара с жидкостью или без нее (обычно с водой). Рассол служит как для консервирования рыбы, так и для подготовки ее к приготовлению. Соль денатурирует белки, что позволяет мякоти удерживать больше влаги, в то время как сахар является водным аттрактором, добавляет больше влаги и сладости. Оба они также являются консервантами, увеличивая срок хранения и свежесть конечного продукта.

Сухие рассолы добавляют аромат и шелковистость, а влажные рассолы добавляют влагу и разделяют мышечные волокна, улучшая доступ дыма. Время, необходимое для правильного рассола рыбы, варьируется, но в большинстве случаев для влажной обработки требуется 4-8 часов, в то время как сухой рассол может действовать довольно быстро. Влажные рассолы — это растворы, в которых замачивают филе. Они являются предпочтительным методом вяления филе, потому что обработка сухой солью делает филе слишком соленым. Целая рыба хорошо реагирует на сухую соль и лучше всего покрывается чистой солью изнутри и снаружи.Какой бы рассол вы ни использовали, важно предотвратить заражение, поместив рыбу в холодильник.

Лично я копчу только филе и котлеты, а не целую рыбу. Большинство моих рассолов — это влажные рассолы из соли, сахара и воды. С очень жирными видами, такими как тунец и слизистая скумбрия, я использую смесь 1: 1 и замачиваю их на 1–4 часа в зависимости от размера филе. Скумбрия — одна из наших фаворитов, и мы используем котлеты толщиной 15 мм или филе с кожей на хвосте в рассоле 2 соли: 8 кусков сахара в течение 4 часов.Влажные рассолы следует смыть с филе, которое затем сушат перед копчением. Портному требуется не менее 4 часов, чтобы правильно намочить рассол, хотя я использовал сухой рассол из коричневого сахара на мясных сторонах филе последнего портного, которого я поймал (прилов школьных евреев), и это было действительно приятно, хотя, возможно, слишком сладко. Я даю филе «отдохнуть», пока сахар не застынет (15 — 30 мин), а затем коптил.

Нестандартное мышление превращает длиннохвостого тунца из спортивной рыбы в лучшего едока… думаю сашими и курение.

Копчение
Чтобы увеличить дымность (и ограничить горение), древесный материал следует смочить водой не менее чем за 30 минут до копчения. Один из способов сделать это — выложить древесные частицы на сковороду или тарелку и опрыскивать водой до тех пор, пока горсти не сохранят свою форму, не пропитавшись. Традиционно в качестве древесины использовался гикори, но, на мой взгляд, австралийская древесина не хуже. Палисандр, ящик для щеток и различные жевательные резинки можно приобрести в магазине рыболовных снастей по цене около 10 долларов за штуку.Поскольку у меня есть несколько акров леса на моей территории с множеством деревьев, я экспериментировал, используя широкую тарелку для сбора пыли с бензопилы и ножовки. Banksia — наш фаворит из-за сильного вкуса дыма, в то время как Casuarina (дубовая) дает более мягкий вкус. Однако будьте осторожны … Никогда не курите рыбу из обработанной древесины. Лекарства токсичны для уничтожения белых муравьев и могут содержать (или должны) цианиды, медь или мышьяк!

Для копчения мы используем простой метод, включающий наложение листа алюминиевой фольги на внутреннее основание, добавление горсти древесной пыли и затем равномерно распределенных решеток с рыбой (для движения дыма). Крышка закрывается, и заполненная метогорелка зажигается до того, как дымовая камера размещается по центру над горелкой. Затем мы садимся рядом и наслаждаемся напитком, пока дым творит чудеса. В ветреную погоду мы укрываем пламя и следим за ним на случай, если оно погаснет. Через 15 минут рыба подана и пир начинается.

Передовые методы
Ароматизатор можно улучшить по вкусу, добавив травы, специи и приправы, такие как соевый соус. Особенно стоит попробовать фенхель, розмарин, тмин, тимьян, базилик, лавровый лист и кожуру цитрусовых, а также ароматные чаи.Хотя основная копченая рыба, на мой взгляд, не хуже, чем получается.

Еще один наш фаворит — копченый молодой осьминог, который входит во многие блюда из морепродуктов по всей стране. Через 4 часа в рассоле из соли и сахара 50:50 мы его коптим, но готовится в два раза дольше, чем рыба.

Основные рассольные смеси

  • Равные части сахара и соли для насыщения объема воды, необходимого для погружения рыбы.
  • ¼ стакана соли: 1/3 стакана сахара, 4 стакана жидкости (это может быть вода или смесь воды / соевого соуса и / или белого вина)
  • 4 столовые ложки соли на 4 стакана воды.
  • 1 стакан теплой воды, 1 стакан соевого соуса, 3/4 стакана коричневого сахара, ¼ стакана морской соли, 3/4 стакана. ложка гранулированного чеснока.

Филе горячего копчения по индивидуальному заказу, готово к тарелке!

В заключение
Надеюсь, теперь вы получили представление о процессе горячего копчения рыбы в домашних условиях. Если вам не терпится, загляните в местный магазин рыболовных снастей, чтобы найти курильщика и кусочки копчения. Избегайте ярлыков и вперед. Посидеть под задней верандой с несколькими товарищами и пивом — отличный способ провести время… только не забудьте рассолить до их прибытия. И между прочим, эта сделка с курением — настоящее золотое дно!

Рецепт лучшего лосося горячего копчения

На главную »Сеть» Рецепт лучшего лосося горячего копчения

отправлено Любомира 9 сентября 2018

Лучший рецепт лосося горячего копчения — соленый, затем натертый и копченый лосось нерки, имеет восхитительный вкус.

Пошаговая инструкция и видео, как коптить лосося на электрокурилке.

Что такое лосось горячего копчения?

Есть два основных способа копчения лосося — горячее копчение и холодное копчение. Оба способа используются для сохранения лосося, а также для придания ему восхитительного вкуса копчения.

Горячее копчение — визитная карточка Тихоокеанского Северо-Запада — это полное приготовление лосося при температуре от 120 до 180 F в течение периода времени, когда лосось полностью приготовлен и расслаивается.

Лосось холодного копчения, который довольно популярен в большинстве продуктовых магазинов, шелковистый и полупрозрачный.

Его выдерживают в соли в течение 24-48 часов и коптят при более низкой температуре, обычно около 80 F, в течение 6-12 часов.

Лучше всего, когда вы используете лосось холодного копчения в холодных блюдах и не готовите его дальше.

Лосось горячего копчения не нужно есть горячим.

Дело в том, что процесс копчения происходит при более высокой температуре, отсюда и название.

Сегодняшний рецепт — это лосось горячего копчения, который я приготовил на своей новой коптильне Green Mountain Pellet Smoker.

Какие ингредиенты нужны для приготовления лосося горячего копчения?

  • лосось
  • рассол — сделанный из соли и воды, а также приправ, коричневого сахара и других ингредиентов, таких как соевый соус, цедра цитрусовых, чеснок
  • руб. — Я использовала комбинацию коричневого сахара, паприки, соли и перца на одном куске лосося, чеснока, укропа, соли, перца и немного оливкового масла.

Лосось горячего копчения на электрогриле (коптильне)

Приготовить копченого лосося на моем гриле Green Mountain Grill было очень легко, легко и весело.

После того, как лосось посолился, зажарился и натерся, я просто положил его на гриль, поставил термометр и коптил в течение 4-5 часов, пока он не достиг внутренней температуры 180 F.

Как приготовить копченый лосось?

Существует так много разных методов, и разные повара предпочитают использовать тот, который им больше всего подходит.

Я пробовал несколько разных способов, потому что хотел попробовать коптить лосось без сахара.

Большинство рецептов рассола из лосося горячего копчения требуют использования коричневого сахара, соли и воды.

Коричневый сахар используется в качестве консерванта для лосося. Нет, конечный результат получится не слишком сладким, если вы решите добавить в рассол коричневый сахар.

Поскольку я приготовил два разных вида лосося, один из которых я хотел не содержать на 100% сахара, я приготовил рассол только с солью и водой.

Рассолил лосося в воде с солью в холодильнике 8 часов. Вы можете делать это от 4 до 12 часов.

Потом сполоснул (хорошо прополоскал !!!), поставил на решетку для сушки над противнем и высушил в холодильнике 12 часов, чтобы на коже у рыбы образовалась пленка.

Это необязательный шаг, но настоятельно рекомендуется.

Пелликула — это блестящий слой, который образуется на поверхности лосося после того, как вы его обработаете (рассолите) и высушите.

Как долго коптить лосось на электрокурилке?

Коптить лосось при температуре от 150 до 180 F, пока он не достигнет внутренней температуры 135-140 F.

Чем ниже вы сможете поддерживать температуру копчения, тем лучше, таким образом лосось останется влажным и не пережарится.

Но, с другой стороны, при более низкой температуре копчения рыба готовится дольше.

Приготовление копченого лосося сводка:

  1. Выберите рыбу и купите ее. Я предпочитаю нерка без кожи, но атлантический лосось, кижуч или розовый отлично подходят! Имейте в виду, что нерка содержит меньше жира, чем, например, выращенная атлантическая, поэтому она может быть немного более сухой, независимо от того, насколько точно вы ее приготовите.
  2. Рассолить рыбу 4-8 часов в холодильнике.
  3. Вымойте и высушите.
  4. Дайте ему высохнуть в холодильнике на 8-12 часов до образования пленки.
  5. руб. С приправой.
  6. Дым.
  7. Подавать.
  8. Храните остатки еды в холодильнике.

Какую древесину лучше всего коптить лосось?

Вы можете использовать свои любимые пеллеты, древесные пеллеты для гриля Traeger или Green Mountain.

Дуб, гикори и клен — хороший выбор.

Следует поливать лосося во время курения?

Во время курения можно поливать лосося кленовым сиропом (настоящим) или апельсиновым соком каждый час.

В этом рецепте я не поливал рыбу, так как один из кусочков был несладким, а лосось все равно получился влажным и вкусным.

Для чего использовать лосось горячего копчения?

Копченый лосось вкусен сам по себе, и его легко добавлять в такие блюда, как:

  • макаронные изделия
  • кукурузная похлебка
  • Дип с копченым лососем
  • запеканки

Этот лосось горячего копчения можно готовить и дальше, добавляя его в такие блюда, как супы и пасты, и он при этом будет иметь прекрасный вкус.

Сколько хранится копченый лосось?

Убедитесь, что он плотно упакован и всегда хранится в холодильнике. Обычно это длится от 10 до 14 дней.

Количество порций: 12

Лучший рецепт лосося горячего копчения — соленый, натертый и копченый лосось нерки имеет восхитительный вкус. Пошаговая инструкция и видео, как коптить лосося на электрокурилке.

  • 4
    фунт
    нерка
    — 2 штуки по 2 фунта каждая
Для рассола:
  • 1
    кварта
    холодная вода
  • 1/3
    чашка
    кошерная соль
Для коричневого сахара руб:
  • 2
    столовая ложка
    коричневый сахар
  • 1
    чайная ложка
    соль
  • 1/4
    чайная ложка
    черный перец
  • 1
    чайная ложка
    перец
Для чеснока с укропом руб:
  • 2
    столовая ложка
    нарезанный свежий укроп
  • 1
    чайная ложка
    чесночный порошок
  • 1/2
    чайная ложка
    соль
  • 1
    столовая ложка
    оливковое масло
  1. В большом пластиковом контейнере с крышкой смешайте воду и соль. Добавьте рыбу кожей вверх. Рассолить 4-8 часов в холодильнике.

  2. Вынуть из рассола, хорошо промыть холодной водой и обсушить.

    Установите решетку на большой противень и поместите на него рыбу кожей вниз.

    Дайте рыбе просохнуть в холодильнике в течение 8-12 часов до образования пленки.

  3. Разогрейте гриль на гранулах. Установите температуру на 180 F. Вы можете начать коптить рыбу при 150 F и постепенно повышать температуру до 180 F.

  4. Достаньте рыбу из холодильника.

  5. В двух маленьких мисках смешайте ингредиенты для приготовления сладких и соленых блюд.

  6. Натереть один кусочек сладким натиранием, а другой — чесночным маслом и укропом.

  7. Положите лосося кожей курильщика вниз и коптите 3-5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 135-140 F.

    Вы можете поливать рыбу (сладкий натертый кусок), пока она коптится, с кленовым сиропом или апельсиновым соком.

Убедитесь, что он плотно упакован и все время хранится в холодильнике. Обычно это длится от 10 до 14 дней.

Курс:

Закуска

Кухня:

Американец

Ключевое слово:

лосось горячего копчения

Информация о питании

Калорийность: 234 , жир: 10 г , насыщенные жиры: 1 г , холестерин: 83 мг , натрий: 3501 мг , калий: 748 мг , углеводы: 2 г , сахар 1 г : 30 г , витамин A: 155% , кальций: 22% , железо: 1.3%

опубликовано в Mains, Seafood
первоначально опубликовано 9 сентября 2018 г. последнее обновление 5 ноября 2020 г.

Простой рецепт копченого лосося

Дым и лосось идут вместе, как лосось и дым. Идеально копченый лосось — одно из таких простых изысканных блюд. Если он есть в меню ресторана, его сложно не заказать. Хотя копчение лосося — это и наука, и искусство, приготовить его дома намного проще, чем вы думаете.

Это действительно сводится к нахождению правильного баланса между вкусом лосося, солью, небольшой сладостью и дымом. Когда все это вместе, вы получаете что-то поистине удивительное, что не только приятно есть само по себе, но и может использоваться в качестве ингредиента для многих других блюд.

Если у вас качественный лосось, качественный дым и не пережарить его, то всего через несколько часов вы сможете насладиться великолепным копченым лососем.

Теперь, прежде чем мы зайдем слишком далеко, этот рецепт полностью посвящен лососю горячего копчения, а не , а не для лосося или лосося холодного копчения, которые вы традиционно кладете на бублик или запечатываете в вакуумной упаковке в продуктовом магазине.

Не усложняйте. В конце концов, это всего лишь копченый лосось.

  1. Рассол. Простая смесь кошерной соли и коричневого сахара.
  2. Используйте правильную древесную щепу для соединения с лососем.
  3. Лосось не переваривать! Это самая важная часть. Ключевые температуры: 225 градусов по Фаренгейту для коптильни и 140 градусов по внутренней готовой температуре. Если одна из температур станет слишком высокой, лосось высохнет.

Лосось медной реки в Кордове, Аляска

Какой вид лосося использовать?

Используйте выловленного в дикой природе лосося, когда он сезонный и доступен.Если дикий лосось не сезон, свежезамороженный дикий лосось по-прежнему отлично подходит для копчения. Просто медленно разморозьте в холодильнике.

Используйте целое филе (половину рыбы), а не отдельные части. Филе целиком облегчает обработку и сохраняет копченый лосось влажным во время приготовления.

Прочтите о моей поездке на Аляску в Летний лагерь лосося, чтобы узнать все о лососе Медной реки. В моем «Путеводителе по лососям» есть больше информации о всех видах лосося.

Подготовка лосося

Для подготовки лосося к копчению требуется совсем немного.Одним из важных шагов является удаление всех булавочных костей, которые могут все еще находиться в филе. Используйте пинцет для рыбных костей (партнерский), начиная с хвостового конца, продвигаясь к головному концу, чтобы вытащить все кости. Используйте бумажные полотенца, чтобы вытереть жидкость с филе перед тем, как нанести сухой рассол.

Рассол для копченого лосося

Для придания аромата необходим простой рассол. Сухой рассол — это просто коричневый сахар и кошерная соль. На самом деле нет необходимости в рассоле кожи, так как это водостойкий слой, через который рассол не проникает.Поскольку мы не смываем этот рассол; важно не добавлять слишком много соли.

Рассол не только поможет сохранить лосось, чтобы он прослужил дольше после копчения, но также поможет удалить влагу и усилить аромат дыма и лосося. Сахар придает сладость, чтобы сбалансировать вкус.

В этом рассоле для копченого лосося соотношение коричневого сахара и кошерной соли составляет 2: 1.

Как коптить лосось

Курение лосося может показаться очень сложным из-за всех существующих теорий, но давайте упростим его до трех основных шагов.

  1. Рассолить . Первый шаг — посолить лосося с простым соотношением 2: 1 коричневого сахара и кошерной соли в течение 1-2 часов, а затем стереть излишки жидкости бумажными полотенцами.
  2. Подготовьте коптильню для непрямого теплового копчения при 225 ° F с древесной щепой ольхи для копчения.
  3. Положите лосось кожей вниз на кусок фольги и переложите на курильщика.
  4. Коптите, пока внутренняя температура не достигнет 140 ° F .
  5. Отдохните 5 минут и наслаждайтесь.

Лучшая древесина для копчения лосося

Ольха произрастает на северо-западе Тихого океана и, в частности, вдоль реки Медь на Аляске, откуда родом этот лосось. Ольха дает лучший мягкий вкус лососю, но также могут подойти яблоко или вишня.

Для копчения лосося на древесном угле используйте древесную стружку меньшего размера, а не куски, так как это не долгий дым.

Best Wood Choice : щепа из ольхи (филиал)
Также попробуйте : яблоко или вишня
Избегайте : мескит, гикори и другие древесные породы с сильным ароматом.

Перед копчением опустите стружку в воду на 20–30 минут. Я обычно не замачиваю чипсы при копчении мяса, а вот с лососем. Причина в том, чтобы снизить температуру и создать более мягкий дым.

Как долго коптить лосось

Копчение филе лосося весом от 2 до 4 фунтов при температуре 225 ° F может занять от 30 минут до 1 часа. Время, которое потребуется, зависит от множества факторов, в том числе от фактического. температура в курильщике, жирность и толщина филе.Всегда лучше отключать внутреннюю температуру, чтобы определить, когда она достигнет 140 ° F.

Лучшим инструментом для контроля температуры курильщика и рыбы является 2-канальный сигнализатор дыма Thermoworks (дочерний). Вы можете просто установить температурный будильник на температуру прямо перед приготовлением, и он начнет пищать, чтобы вы знали, что нужно выйти на улицу и проверить.

Советы по копчению лосося

  • Контроль температуры курильщика имеет решающее значение . Не доверяйте встроенному термометру курильщика. Используйте 2-канальную сигнализацию Thermoworks Smoke (партнерскую) для контроля температуры курильщика и внутренней температуры лосося.
  • Используйте поддон с теплой водой , чтобы регулировать температуру. Если температура становится слишком высокой, в воду можно добавить лед.
  • Положите лосося на лист фольги с загнутым краем. Это облегчает транспортировку к курильщику и обратно, а также облегчает очистку.Хотя это предотвращает попадание дыма на кожу, кожа на самом деле непроницаема и не передает запах дыма мясу.
  • Не перекуривайте лосося . Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю излишний аромат дыма.

Часто задаваемые вопросы о копченом лососе

Готовят ли копченый лосось?

Лосось горячего копчения считается полностью приготовленным, в то время как лосось холодного копчения или вяленый не считается приготовленным, поскольку он не нагревается до высоких температур.

Лосось горячего и холодного копчения

Лосось горячего и холодного копчения очень разные.Лосось горячего копчения (такой, как в этом рецепте) готовят на огне. Лосось холодного копчения и лосось «лечится» солью и сахаром в течение более длительного периода времени, чтобы сохранить их, а не готовить на огне.

Горячее копчение лосось фактически готовит рыбу с помощью источника тепла, выделяющего горячий дым. Лосось холодного копчения обычно вялен, а затем копченый дымом, который был охлажден, прежде чем он соприкоснется с рыбой, чтобы не изменить текстуру.

Можно также коптить лосось холодным копчением, а затем готовить его на прямом огне, например, на сковороде или на гриле.Это лучшее из обоих миров, потому что вы получаете аромат дыма, хрустящую кожуру и идеально приготовленный лосось.

Как долго сохраняется копченый лосось?

Лосось горячего копчения хранится в холодильнике около 1 недели, если он был свежим, когда вы принесли его домой и сразу же закоптили.

Можно ли заморозить копченый лосось

Лосось горячего копчения можно заморозить абсолютно! Просто поместите порции в пакеты для заморозки с застежкой-молнией, удалите как можно больше воздуха и заморозьте. Медленно разморозьте в холодильнике или в миске с водой (оставив в запечатанном пакете).Избегайте размораживания в микроволновой печи.

Что за белки появляются, когда лосось готовится?

Это простой белок под названием альбумин, который может просачиваться из рыбы во время приготовления. Белок жидкий, когда лосось сырой, и коагулирует при контакте с теплом. Он абсолютно безвреден, и вы можете съесть его или стереть бумажным полотенцем перед подачей на стол.

Лучший способ съесть копченого лосося

Помимо простого употребления горячего копчения в чистом виде, существует множество способов использовать его в своих любимых блюдах.Вот несколько идей для вдохновения:

  • Классический лосось и яичница
  • Сопровождайте на блюде с дольками лимона, быстро маринованным красным луком, каперсами, рогаликами, сливочным сыром
  • Добавьте его в яркий салат из свежего сливочного салата.
  • Совершенно очевидный и вкусный рогалик со сливочным сыром и копченым лососем.
  • Сделайте соус со сливочным сыром и копченым лососем
  • Добавьте его в чашу для риса
  • Используйте его в качестве протеина для яиц Бенедикт (даже лучше с круассаном)
  • Используйте его в пасте со сливочно-лимонным водочным соусом
  • Ешьте его с жареным хлебом, оливковым маслом, луком-шалотом и свежей зеленью

Оборудование для копчения лосося

Содержит партнерские ссылки, по которым я могу получить комиссию, если вы сделаете покупку, без каких-либо дополнительных затрат для вас.

  • 2-4 фунта Филе лосося, без булавочных костей
  • 2 столовые ложки коричневого сахара
  • 1 столовая ложка кошерной соли лучше всего алмазного бренда
  • 2 чашки ольховой или яблочной стружки (замочите в воде для получения древесного угля)
  • Создайте сухой рассол, смешав сахар и соль в небольшой миске.

  • Положите филе лосося кожей вниз на решетку поверх противня с бортиками. Обрызгайте рассолом все филе, чтобы покрыть его слоем.Перед копчением поместите в холодильник без крышки на 1–2 часа.

  • Настройте коптильню для непрямого приготовления пищи на водяной бане и предварительно нагрейте в соответствии с инструкциями производителя до 225 ° F.

  • Пока курильщик нагревается, вытрите излишки влаги с лосося бумажными полотенцами. .

  • Когда курильщик начинает курить и достигает температуры 225 ° F, положите лосось кожей вниз на лист фольги и переложите на курильщика.

  • Копчение лосося прекращается, когда внутренняя температура достигает 140 ° F.Начните проверку готовности через 30 минут с помощью термометра.
  • Достаньте из курильщика и дайте ему отдохнуть 5 минут перед подачей на стол или накройте и охладите в холодильнике не более 1 недели.

Еще больше вкусных рецептов с лососем

Рецепт легкого копчения из лосося — Ольга на кухне

Копченый лосось — сочное и слоистое блюдо с добавлением простой соли, сахара и перца. Простое пошаговое руководство по приготовлению самого лучшего и вкусного горячего копченого лосося в домашних условиях.Вылечите лосось простым натиранием, коптите его в течение двух часов и наслаждайтесь им в качестве закуски, сэндвича, с миской риса или даже в салате!

Перейти к рецепту Оставить отзыв

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации.

Рецептом лосося легкого копчения несколько лет назад поделились с нами мой брат Славик и его жена Люба. В ту ночь, когда нас угостили этим восхитительным лакомством в их доме, мы знали, что оно станет нашим основным продуктом.С тех пор это был единственный рецепт копчения лосося.

Простое пошаговое руководство по копчению лосося в домашних условиях. Натереть, которая делает самый вкусный и влажный копченый лосось на свете.

Почему вам понравится копченый лосось:

Идеально копченый лосось — одно из тех простых деликатесов, от которых никогда не насытится. Курение лосося — это одновременно искусство и наука, но приготовить его дома намного проще, чем вы думаете. Ваша семья и гости ужина будут напевать этот рецепт лосося.Он обязательно станет вашим любимым рецептом копчения лосося в любое время года, особенно в праздники.

Мой муж, рыбак делает большую часть работы, когда дело доходит до копчения рыбы. Я только лечу его, и с тех пор он ополаскивает, режет и курит, и, конечно же, я проверяю и ем.

Рецепт лосося легкого копчения:

Этот рецепт копченого лосося очень прост, и от него потекут слюнки. Он немного соленый, сладкий и острый, и может быть еще острее, если вы решите посыпать филе хлопьями красного перца или молотым черным перцем перед копчением.Это необязательно, но мы всегда посыпаем половину филе дополнительным перцем, а другую половину — без для детей; это добавляет еще больше аромата.

Верх копченой рыбы более мягкий, почти как внутренняя часть рыбы, а не мармелад, как у лосося холодного копчения. Мы предпочитаем этот способ, потому что он делает лосося очень нежным и отлично подходит для особых случаев.

Рецепт копченого лосося — это нечто среднее между лососем горячего и холодного копчения, потому что его коптят при температуре 100–120 ° F.Поэтому назвать его тоже особо нельзя, но действительно тепло получается.

Это действительно правильный баланс между вкусом лосося, солью, легкой сладостью и дымом. Когда все это соединено вместе, вы получаете что-то поистине замечательное, которое не только приятно есть само по себе, но и может использоваться в качестве ингредиента для многих других блюд.

Период созревания — вот что здесь важно, потому что, если вы избежите этого этапа, лосось станет очень мягким по вкусу, особенно если у вас есть одно из более жирных филе (как мы делаем здесь).

Ингредиенты для копченого лосося:

Ингредиенты для этого рецепта невероятно простые, и они являются вашими основными продуктами в кладовой. Девиз здесь — просто, но красиво! Вы можете использовать пару филе лосося весом от 2 до 3 фунтов для этого рецепта или половину ингредиентов для лечения и использовать одно филе. Мы использовали пойманного в дикой природе королевского лосося весом около 9-10 фунтов без кожи.

Легкое и простое лекарство необходимо для придания аромата копченому лососю и помогает приправить мякоть. Для простого лечения вам понадобится кошерная соль, сахарный песок, коричневый сахар и измельченный перец.Перед копчением лекарство смойте, поэтому будьте щедры, натирая рыбу этими специями, чтобы убедиться, что после копчения она полностью ароматизирована.

Как коптить лосось:

Многие люди боятся даже попробовать коптить лосося дома из-за всех теорий, которые делают это сложным, но это так просто, и вот почему.

  1. Cure it — лосось натереть простой солью, сахаром и перцем в течение 18 часов. Этот процесс удаляет часть влаги изнутри рыбы, в то же время добавляя в нее соль, чтобы сохранить лосося.
  2. Промойте и высушите лосося бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки жидкости.
  3. Подготовьте коптильню — разогрейте коптильню до 120 ° F.
  4. Перенести в коптильню — положить лосось кожей вниз на кусок фольги и переложить на курильщика. Снимите фольгу, не оставляйте ее под лососем.
  5. Копчение лосося — коптите его при температуре 100–120 ° F в течение от 2 часов до 2 часов 30 минут или пока внутренняя температура не достигнет 140 ° F в самой толстой части.
  6. Дать остыть — дайте лососю отдохнуть 10-15 минут, прежде чем наслаждаться, или полностью охладите и поставьте в холодильник на 10-12 часов для еще лучшего вкуса.

Какой лосось лучше всего использовать в этом рецепте?

В этом уроке мы используем королевский лосось весом 9–10 фунтов, но лосось от Costco отлично подходит для этого рецепта. В сезон используйте пойманного в природе лосося. Если дикий лосось недоступен, подойдет свежезамороженный дикий лосось.Лосось в шкуре лучше всего коптить, особенно если вы планируете нарезать его, как мы, перед тем, как его коптить. Подойдет любой из этих типов: королевский лосось, чавычь, лосось кижуча, нерка.

Используйте целое филе (половина рыбы), а не меньшие порции, потому что так легче обрабатывать целое филе и сохранять лосось влажным после копчения. Кусочки меньшего размера высохнут, и для их копчения потребуются другие инструкции.

Нужно ли замораживать лосось перед его копчением?

Замораживание лосося перед копчением не только лучше, но и безопаснее, потому что оно уничтожает паразитов в процессе замораживания.Перед копчением, приготовлением, запеканием, приготовлением на гриле или употреблением в сыром виде лосось рекомендуется заморозить не менее 7 дней.

Как разморозить замороженную рыбу?

Как правило, пищу размораживают в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. С лососем (рыбой) дело обстоит немного иначе, потому что мы обнаружили, что его размораживание в холодильнике — лучший способ сохранить вкус и не получить мягкую рыбу. Также «очень важно», чтобы лосось полностью разморозился, прежде чем добавлять натер в рыбу на период созревания.Не полностью размороженный лосось будет продолжать таять во время процесса вяления и смывает натереть, не давая рыбе должным образом приправиться.

  • Размораживание в холодильнике — спланируйте заранее и разморозьте в холодильнике, где он будет оставаться при безопасной и постоянной температуре (40 ° F или ниже). Время размораживания зависит от размера рыбы, но на размораживание может уйти до 24 часов.
  • Размораживание в холодной воде — более быстрый и распространенный способ разморозки рыбы, требующий немного большего внимания, чем размораживание в холодильнике.Рыба должна быть в запечатанном пакете для безопасности и для сохранения вкуса, погружена в воду до полного размораживания. Если держать его запечатанным в пакете, рыба не впитает воду и не станет водянистой. Время разморозки зависит от размера рыбы.
  • Размораживание в микроволновой печи не рекомендуется размораживать лосось в микроволновой печи, потому что размороженные в микроволновой печи продукты следует готовить немедленно, так как некоторые части продуктов могут нагреваться.

Каких курильщиков мы используем?

После того, как наш старый гриль несколько раз загорелся, мы решили перейти на другую марку, прежде чем сжечь наш дом.Мы провели тщательное исследование, прежде чем купить еще один гриль, и влюбились в гриль на древесных гранулах RecTeq (коптильня). До сих пор результаты были впечатляющими после почти 3-х летнего использования. Коптильня поставляется отдельно как аксессуар, который легко крепится к грилю.

Одна из причин, по которой нам это нравится, заключается в том, что мы можем готовить на гриле и коптить круглый год, независимо от того, насколько холодно на улице. С предыдущим грилем у нас не было такой возможности, и мы ограничились только весенним и летним грилем.

Если вы новичок в курении, они бывают электрическими и используют древесные гранулы, которые придают замечательный вкус и аромат копчения. С самого начала мы использовали только древесные гранулы Hickory Wood Pellets. RecTeq предлагает множество удивительных возможностей, таких как большая кухонная зона, возможность Wi-Fi, которая нам нравится, и множество других замечательных возможностей, о которых вы можете прочитать на их веб-сайте.

Как долго коптить лосося:

Есть несколько факторов, которые необходимо учитывать, чтобы определить время, необходимое для копчения рыбы.Фактическая температура в коптильне, а также жирность и толщина филе являются наиболее важными.

Мы копчим лосось в течение 2 часов при максимальной температуре 120 ° F и не более 2 часов 30 минут для более толстого филе. Когда жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыба полностью приготовлена. Вы можете дважды проверить степень готовности рыбы, убедившись, что внутренняя температура достигла 135-140 ° F.

Сверху копченого лосося будет добавка белого вещества — простого протеина, называемого альбумином.Этот белок жидкий, когда рыба сырая, и густеет при контакте с теплом. Он абсолютно безвреден, его можно съесть или стереть бумажным полотенцем перед подачей на стол.

Что подавать с копченым лососем?

Копченый лосось очень универсален и хорошо сочетается со многими блюдами. Наш любимый способ полакомиться копченым лососем — есть его отдельно или с ломтиком простого или белого хлеба без замеса. Вот еще несколько вкусных предложений:

  • Положите нарезанный лосось на блюдо и украсьте свежей зеленью, свежим горошком, дольками лимона или чем-нибудь, что у вас есть под рукой, чтобы добавить контрастные цвета.
  • Используйте копченый лосось в качестве закуски на праздники или вечеринки. Приготовьте бутерброды с копченым лососем и авокадо или бутерброды с копченым лососем и крем-сыром.
  • Используйте копченый лосось в салате Шуба, заменив сельдь лососем
  • Добавить к свежей зелени или салатному салату
  • Копченый лосось с омлетом — вкусный завтрак
  • Сверху выложите миску для риса лососем.
  • Используйте его в бутерброде с круассаном, а также добавьте несколько яиц в бутерброд.
  • Приготовьте копченый лосось с соусом из сливочного сыра.
  • Перемешать с пастой (ням)

Насколько долго копченый лосось подходит?

Лосось горячего копчения хранится в холодильнике примерно 1 неделю. Держите его плотно закрытым пищевой пленкой в ​​форме для запекания, чтобы он не высыхал и весь холодильник и все в нем не впитывали копченый аромат рыбы.

Лосось горячего и холодного копчения:

Есть два способа копчения лосося — горячее или холодное копчение. Этот урок находится посередине, но ближе к лососю горячего копчения, а не к лососю холодного копчения, который вы обычно покупаете запечатанным в вакууме в местном продуктовом магазине.Холодное копчение — это совершенно другой урок, и для него требуется еще много часов курения.

Лосось горячего копчения обычно полностью готовится с помощью тепла, получаемого при копчении при температуре 120–180 ° F. Однако мы копчим лосось при температуре 100–120 ° F, что предотвращает его переваривание. Лосось холодного копчения обычно коптят при более низкой температуре, около 80 ° F, не менее 6 часов, а можно и 18 часов.

Советы по приготовлению лучшего копченого лосося:

  1. Закупите филе с кожей. Лосось очень нежный и шелушащийся, а кожица помогает удерживать его вместе в курильщике, не проваливая решетку.
  2. Лекарство. Простая смесь кошерной соли, сахарного песка, коричневого сахара и измельченных горошин перца делает лосось сочным и насыщенным. Не беспокойтесь о большом количестве соли, так как часть ее смывается перед копчением.
  3. Семгу не пережаривать! Это очень важно. Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю излишний аромат дыма.Если вы курите слишком долго или температура станет слишком высокой, лосось засохнет.
  4. Температура копчения имеет решающее значение. Коптить лосось при температуре 100-120 ° F, пока он не достигнет внутренней температуры 135-140 °
  5. Не подкладывайте рыбу фольгой во время копчения. Фольга облегчает перенос и очистку, но предотвращает полное копчение рыбы. Когда жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыба готова к выниманию.

Наши любимые праздники:

Моя семья любит праздновать, особенно когда дело касается крупных праздников, таких как Рождество, Пасха и День Благодарения. Эти блюда появляются на каждом большом празднике, без них не обходится ни один праздник.

Рецепт лосося легкого копчения

Копченый лосось — сочное и слоистое блюдо с добавлением простой соли, сахара и перца. Простое пошаговое руководство по приготовлению самого лучшего и вкусного горячего копченого лосося в домашних условиях.Он начинается с высококачественного лосося, который вялен и затем коптится в течение двух часов. Ешьте это просто как закуску, сэндвич, с рисом, в салате и многое другое!

  1. Размороженную рыбу промыть холодной водой. Промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки воды.

  2. В средней миске смешайте: 1/2 стакана кошерной соли, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 коричневого сахара и 1 столовую ложку измельченных горошин перца. Хорошо взбейте.

  3. Выложите на противень очень широкую алюминиевую фольгу, длина которой немного превышает длину рыбы, и накройте ею такой же длинный слой полиэтиленовой пленки.Нанесите примерно 1/3 втирки на пластик. Положите кожу лосося на натереть. Оставшейся массой нанесите на кожу и бока лосося. Слегка надавливая, натрите им рыбу. Больше втирайте более толстые части рыбы и меньше — на более тонкие. Если вы используете 2 части лосося меньшего размера, используйте половину натри на рыбу.

  4. Сложите пластик или алюминий, чтобы закрыть, затем закройте края фольги и плотно обожмите. В процессе отверждения немного сока вытечет, поэтому убедитесь, что есть место для сбора сока — вы не хотите, чтобы он попал в холодильник. Мы не взвешиваем рыбу чем-нибудь тяжелым, но вы можете, если хотите.

  5. Охладить рыбу на 18-24 часа . (Делаем 18-20 часов).

  6. Разверните лосося и смойте лекарство холодной водой. Промокните лосося бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю воду. Используя острый тонкий нож, предварительно нарежьте рыбу ломтиками толщиной около 3/4 дюйма, но не разрезайте кожу. Это значительно упростит нарезку копченой семги, не измельчая ее.Это сделает сервировку намного более легкой и нежной.

  7. Предварительно разогрейте коптильню до 120 ° F и коптильного лосося в течение 2-2 1/2 часов , поддерживая температуру внутри коптильни между 100 ° F и 120 ° F, пока самая толстая часть лосося не достигнет внутренней температуры 140 ° Ф. Поскольку филе лосося могут различаться по размеру, следите за лососем ближе к концу, так как более тонкое филе будет готовиться быстрее, а более толстое филе , такое как филе дикого королевского лосося, может занять больше времени курить.Если с рыбы начинает капать жир, значит, ее можно убрать (или вот-вот).

  8. Подавайте лосось охлажденным до комнатной температуры или поставьте в холодильник на 10-12 часов перед подачей. После полного застывания в холодильнике он становится вкуснее и не таким жирным. (с помощью острого ножа или кухонных ножниц разрежьте кожу, чтобы разделить ломтики) . Копченый лосось хранится в холодильнике до 7 дней.

  • * Если вы используете лосось Costco, используйте в этом уроке 2 филе.Количество втирания может быть легко уменьшено или увеличено для меньшего или большего количества филе лосося.
  • Лучший лосось: Купите филе на коже. Подойдет любой из этих типов: королевский лосось, чавычь, лосось кижуча, нерка.
  • Заморозка: Замораживание лосося перед копчением не только лучше, но и безопаснее, потому что оно уничтожает паразитов в процессе замораживания. Перед копчением, приготовлением, запеканием, приготовлением на гриле или употреблением в сыром виде лосось рекомендуется заморозить не менее 7 дней.
  • Размораживание: Спланируйте заранее и разморозьте лосося в холодильнике, где он будет оставаться при безопасной постоянной температуре (40 ° F или ниже). Время размораживания зависит от размера рыбы, но на размораживание может уйти до 24 часов. При разморозке лосося наилучшие результаты дает размораживание в холодильнике.
  • The Cure: Простая смесь кошерной соли, сахарного песка, коричневого сахара и измельченного перца делает лосось сочным и богатым на вкус. Не беспокойтесь о большом количестве соли, так как часть ее смывается перед копчением.
  • Не переваривать: Это очень важно. Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю излишний аромат дыма. Если вы курите слишком долго или температура станет слишком высокой, лосось засохнет.
  • Фольга: Не подкладывайте фольгу под рыбу во время копчения. Фольга облегчает перенос и очистку, но предотвращает полное копчение рыбы. Когда жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыба готова к выниманию.
  • Хранение: Копченая семга хранится в холодильнике примерно 1 неделю. Держите его плотно закрытым пищевой пленкой в ​​форме для запекания, чтобы он не высыхал и весь холодильник и все в нем не впитывали копченый аромат рыбы.

© Ольга на кухне владеет авторскими правами на все изображения и контент и не позволяет воспроизводить ее оригинальные рецепты и изображения где-либо, кроме этого сайта, без разрешения.Если вам понравился рецепт и вы хотите переиздать его на своем собственном сайте, пожалуйста, напишите его своими словами и дайте ссылку на мой сайт и страницу рецептов. Прочтите мои FAQ и Политику авторских прав.

Как коптить лосося: пошаговое руководство

Коптить рыбу несложно, и на это уходит гораздо меньше времени, чем на копчение мяса, например свинины или оленины. Вам понадобятся большие куски рыбы — лосось — отличная рыба для копчения, как и луга, шэд, форель, скумбрия или осетр — а затем вам нужно будет приготовить рассол.

Нажмите Play, чтобы увидеть этот рецепт вместе

Приготовление рассола

Westend61 / Getty Images

Базовый рыбный рассол:

  • 4 стакана воды
  • 1/4 стакана кошерной соли
  • 1/4 стакана коричневого сахара
  • 2 лавровых листа
  • 1 нарезанный стебель сельдерея
  • 1/2 стакана нарезанного фенхеля
  • 1/2 нарезанного лука
  • 2 раздавленные зубчики чеснока

Смешайте все ингредиенты рассола и поместите рыбу в нереактивный контейнер (пластиковый или стеклянный), накройте и поставьте в холодильник.

Лечение рыбы

Роб Уитроу / Getty Images

Рыбу нужно будет посолить несколько часов. Этот процесс вяления удаляет часть влаги из рыбы и в то же время насыщает ее солью, которая помогает сохранить рыбу.

Процесс отверждения занимает не менее 8 часов даже для тонкого филе. Вы должны запланировать как минимум день для толстого филе, например, лосося. Если вы хотите приготовить стейки из осетрины или что-то еще более толстое, подумайте о том, чтобы оставить их на два дня.

Будьте осторожны, не переусердствуйте. По сути, ваша рыба маринуется и солится в этом растворе, поэтому чем дольше вы держите ее в рассоле, тем соленее она станет. Ни при каких обстоятельствах не следует мариновать более трех дней, иначе у вас останется соленая рыба.

Сушка рыбы на воздухе

Аннабель Брики / Getty Images

Сушка на воздухе — это шаг, который не удается сделать многим начинающим курильщикам. Сушка вяленой соленой рыбы в прохладном и свежем месте жизненно важна для ее правильного копчения.Вам нужно сформировать так называемую пленку, которая представляет собой тонкий лакообразный слой поверх рыбы, который покрывает ее и создает липкую поверхность для прилипания дыма.

Этого можно добиться, поставив соленую рыбу на решетку и поставив ее в прохладное место (менее 65 градусов) с хорошей циркуляцией воздуха. Вы также можете запустить вентилятор над рыбой на небольшой скорости.

Дайте рыбе просохнуть не менее двух часов, а может и до трех. Соль в рассоле защитит вашу рыбу.

Копчение рыбы

Remsberg Inc / Getty Images

Как только ваша рыба образует пленку, вы готовы коптить рыбу. Используемый здесь метод известен как горячее копчение, в отличие от холодного копчения (копчение при температуре ниже 80 F).

Холодный дым на самом деле не готовит рыбу, поэтому текстура остается почти сырой. Обычно это то, что вы найдете в плоских, герметичных охлажденных упаковках в продуктовом магазине. Рыба горячего копчения сохранится лучше, чем свежая, но все равно испортится быстрее, чем рыба холодного копчения.

Горячее копчение не означает высоких температур. В идеале, вы должны коптить рыбу при температуре около 140 F. Однако коптильная коробка редко находится при такой температуре более 30 минут; он повышается в процессе курения.

Что касается правильной древесины для горячего копчения рыбы, подойдет практически все, кроме обработанной древесины и сосны, которые содержат смолы, которые сделают вашу рыбу горькой на вкус. Наиболее распространенными породами древесины для копчения рыбы являются ольха, гикори, дуб, яблоко или любые другие фрукты или орехи.

Вам нужно коптить рыбу около часа для тонкого филе и до четырех часов для больших кусков брюшины осетра или тунца. Вы стремитесь к внутренней температуре 140 F, что обычно бывает, когда мясо легко расслаивается.

После того, как рыба закопчена, вы можете хранить ее завернутой в холодильнике в течение 10 дней или заморозить на срок до 6 месяцев. Если у вас есть доступ к вакуумному упаковщику, запломбируйте его для длительного хранения.

.