Как консервировать виноградные листья: Консервированные листья винограда — рецепт с фото на Повар.ру

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы, рецепт

Приготовление

Виноградные листья промываем под холодной водой с обеих сторон и немного подсушиваем на чистом сухом полотенце. Собирать листочки с лозы лучше всего с хвостиками, чтобы сохранить листочки целыми и невредимыми. Поэтому теперь эти хвостики нам необходимо снять. Срезаем хвостик с каждого листочка под самый корешок, удобнее всего это делать ножницами.

Есть более быстрый способ срезать хвостики – складываем листья друг на друга, загибаем кучку с одного края и ножницами срезаем сразу все корешки. Но для этого способа необходима сноровка, чтобы не срезать лишнего.

Подготовленные листочки сортируем по размеру по 8-10 штук, чтобы было удобнее заворачивать, а затем доставать из банки готовый продукт.

Подгибаем края у стопки листьев с обеих сторон.

Формируем конвертик или сворачиваем стопку в трубочку, если листья большого размера.

Банки готовим заранее – моем с содой, споласкиваем и стерилизуем по 10-15 минут каждую. В чистые сухие банки укладываем листья винограда, сложенные конвертиками или трубочкой. В одну полулитровую баночку помещается около 120-130 листьев, возможно и больше. Но лучше заготовить виноградные листья в каждую банку на то количество, которое вы сможете сразу использовать для приготовления долмы, чтобы открытая банка не стояла потом в холодильнике.

Заливаем листья в банке крутым кипятком, оставляем буквально на 1-2 минуты.

Практически сразу воду сливаем. Листья немного осядут, но подкладывать новые не нужно.

В каждую банку добавляем по столовой ложке соли и чайной ложки сахара. Можно добавить также приправы – черный перец горошком, гвоздику или лавровый лист. Но на мой взгляд, у виноградных листьев достаточно выраженный вкус, и в дополнениях он не нуждается.

Добавляем немного уксусной эссенции. Ее можно заменить на столовый уксус, только изменив пропорции.

Заливаем банку кипящей водой и, используя стерильную деревянную палочку, немного проталкиваем воздух наружу. В листьях могут быть пустоты, которые создают иллюзию полной банки.

При необходимости доливаем еще кипятка, чтобы вода доходила до самого верха. Затем банки накрываем металлическими крышками и закатываем ключом.

Для проверки качества закрутки переворачиваем банку с маринованными виноградными листьями вверх дном, и если нет протечек, то накрываем теплым полотенцем и после остывания убираем в темное сухое место на хранение.

Использовать листья для долмы уже можно через несколько дней, для этого необходимо достать конвертик, развернуть его и немного промыть листья под водой.

Как солить виноградные листья на зиму без уксуса

Если вам не нравится привкус маринованных листьев, то засолка основного компонента – то, что вам нужно. Прелесть такой заготовки заключается в том, что она обладает нейтральным вкусом. Именно поэтому ваша зимняя долма практически ничем не будет отличаться от блюда, приготовленного летом из свежих листочков. Солить зелень винограда очень просто. Если вы еще ни разу этого не делали, то подробный пошаговый рецепт поможет вам справиться с этой задачей на «ура»!

Ингредиенты:

• Листья винограда – 60-70 шт.;
• Соль крупная – 3 ст.л. + для пересыпки;
• Питьевая вода – 1 л.

Приготовление:

Заготовка виноградных листьев для долмы на зиму начинается с подготовки основного компонента. Для того чтобы консервация хранилась как можно дольше, следует соблюдать полную стерильность. Каждый листик тщательно промойте под большой струей проточной воды. Разложите зелень на чистом кухонном полотенце, чтобы она хорошо обсохла. Ускорить этот процесс можно с помощью бумажных салфеток.

Пока зелень сохнет, можно заняться подготовкой тары. Для указанного количества ингредиентов вам понадобится одна стеклянная банка, объемом 1 литр. Тщательно вымойте емкость пищевой содой, а затем смойте ее крупинки большим напором воды. Переверните мокрую банку кверху дном, установив ее на чистое полотенце. Таким образом, тара освободится от лишней влаги.

Консервировать листья можно по одному, свернув каждый в трубочку. Но удобнее это делать сразу по 5-6 штук. В глубокую миску сложите несколько чистых листочков. Старайтесь делать это аккуратно, чтобы стопочка получалась ровной. Каждый из них посыпьте солью (хватит 0,25 ч.л. на один продукт).

Теперь сверните стопку из зелени трубочкой. Чтобы «рулетик» не распался, пока вы будете заниматься оставшимися листьями, скрепите его ниткой, или слегка придавите каким-либо грузом.

Скрутите оставшуюся зелень в трубочки, подготавливая их тем же способом.

Все получившиеся рулетики поместите в подсохшую банку, плотно утрамбовывая их друг к другу.

Залейте емкость с виноградными листьями для долмы на зиму кипятком, наполнив ее до самого верха. Через 5 минут вылейте жидкость. Повторите процедуру еще раз.

Теперь приготовьте рассол. Один литр питьевой воды доведите до кипения в удобной посуде. Добавьте соль. Помешивая, дождитесь, пока все белые кристаллики растворятся. Горячий рассол залейте в банку с листьями винограда.

Закатайте емкость крышкой, предварительно прокипятив ее в воде около 2 минут. Переверните банку вверх дном, укутайте в теплое полотенце и оставьте до полного остывания.

Хранить заготовку следует в сухом прохладном помещении. Спустя месяц листья можно использовать по назначению, предварительно вымочив их в холодной кипяченой воде (10 минут) для удаления остатков соли.

Маринованные виноградные листья на зиму

Консервировать виноградные листья для долмы можно и с использованием уксуса. Этот способ займет не больше времени, чем засолка, однако результат порадует всех ценителей пикантных блюд. Такая зелень получается более ароматной, благодаря чему долма, сделанная на ее основе имеет яркий и насыщенный вкус.

Ингредиенты:

• Уксус столовый 9% — 4 ст.л.;
• Очищенная вода для маринада – 2 л;
• Песок сахарный – 2 ст.л.;
• Соль поваренная – 2 ст.л.;
• Листья винограда – около 140 шт.

Приготовление:

Для начала подготовьте основной компонент. Виноградные листья нужно перебрать. Зелень, поврежденная насекомыми, не пригодна ни для консервирования, ни для приготовления долмы. Все целенькие листочки хорошенечко вымойте под холодной проточной водой.

Следующий этап подготовительных работ предполагает обрезку длинных черешков. Если на поверхности зелени имеются грубые участки, их также следует удалить.

Сложите подготовленные листочки в дуршлаг и обдайте их кипятком. В принципе, когда виноградная зелень консервируется в рассоле, эту процедуру можно пропустить.

Но листочки, ошпаренные кипятком, намного проще сворачивать, чем свежие.

Сложите всю зелень в ровные стопочки. Каждая из них может содержать от 5 до 10 листочков.

Теперь каждую стопочку нужно свернуть в трубочку. Если готовые рулетики распадаются, то закрепите их ниткой или зубочисткой.

Плотно наполите заранее подготовленные емкости «виноградными» трубочками. Если вы скрепляли рулетики подручными средствами, не забудьте их удалить. Из указанного количества компонентов у вас должно получиться две литровые банки. Тару предварительно следует тщательно вымыть и дать ей обсохнуть. Залейте баночки с заготовками кипятком. Через 10 минут слейте его в раковину.

Приготовьте маринад. Очищенную воду налейте в кастрюльку. Добавьте в нее соль и сахарный песок. Помешивая, чтобы крупинки растворились быстрее, доведите воду до кипения, после чего влейте уксус. Проварите буквально 30 секунд, а затем снимайте с огня.

Горячим маринадом залейте емкости с виноградными листьями. Сразу же закатайте банки стерильными крышками.

Дайте заготовкам остыть в перевернутом виде, после чего переместите их на хранение в погреб. Подвал или кладовую.

Маринованные листья винограда для долмы не требуют вымачивания или какой-либо другой обработки.

Как заморозить виноградные листья

Конечно же, говоря о заготовке виноградных листьев на зиму, нельзя не упомянуть о столь популярном способе, как заморозка. Действительно, современные холодильники очень облегчают задачу хозяйкам. Помимо экономии времени, заморозка имеет еще одно огромное преимущество – виноградные листья для долмы сохраняют свой натуральный вкус и большую часть полезных веществ.

Ингредиенты:

• Неповрежденные листочки винограда – любое количество.

Приготовление:

Конечно же, начать заготовку следует с мытья зелени. Ведь на ее поверхности содержится огромное количество пыли и грязи! Очень тщательно вымойте каждый листик в холодной воде.

Теперь необходимо отрезать черешки, которые присутствуют на каждом листе винограда. Жесткие прожилки также лучше удалить (если они есть).

Сложите все листья в удобную глубокую посуду, а затем залейте их кипятком. Оставьте зелень в горячей воде буквально на несколько секунд.

С помощью шумовки, или любого другого удобного приспособления, достаньте ингредиенты из кипятка. Теперь их нужно обсушить. Если на поверхности зелени останется влага, она превратится в лед, что нарушит процесс хранения. Сушить листья следует естественным образом, т.к. после обработки кипятком они могут легко порваться. Вы можете поместить их в дуршлаг, разложить на сухом чистом полотенце, или же поместить на блюдо. Делайте так, как вам удобно.

Подсохшие листочки сложите ровненькой стопкой на удобной плоской тарелке.

Осталось лишь расфасовать зелень. Для этого вам понадобится пакет или пищевая пленка. Замораживать листочки следует небольшими порциями. Отделите от вашей стопки зелени столько, сколько вам нужно на одно приготовление долмы, и поместите продукты в пакет, или выложите на пищевую пленку.

Очень плотно заверните листья в упаковку. Помните о том, что основной ингредиент долмы должен быть герметично закрыт пакетом или пленкой.

Поступите так со всеми листьями, которые вы собрались заготавливать. Отправьте свертки с оболочкой для долмы в морозильную камеру. В нужный момент достаньте одну упаковку листочков, обдайте ее кипятком, и используйте содержимое пакета по назначению.

Маринованные виноградные листья с горчицей на зиму

Виноградные листья для долмы с горчицей – это фантастически вкусно. Попробуйте заготовить хотя бы одну баночку такой зелени, и на следующий год вы не остановитесь, вновь и вновь консервируя по этому рецепту. Долма в консервированных листьях с горчицей получается очень ароматной, пикантной и, не грех повториться, невероятно вкусной!

Ингредиенты на банку 0,5 л:

• Перец черный молотый – 0,5 ч.л.;
• Соль – 1 ч.л.;
• Горчица сухая – 1 ч.л.;
• Вода питьевая – 1 л;
• Листья виноградные – около 70 шт.

Приготовление:

Подготовьте листочки от винограда стандартным способом: тщательно промойте, а затем срежьте черешки и другие жесткие места.

Поместите чистую зелень в удобную емкость. Ошпарьте ее кипятком. Воду сразу же слейте. Вы увидите, как листочки моментально поменяют цвет свежей зелени на колер хаки.

Дайте листьям время, для того, чтобы они слегка остыли. Иначе вы рискуете обжечь себе пальцы.

Подготовьте банку. Ее нужно хорошо вымыть с пищевой содой, ополоснуть, а затем простерилизовать над паром или в микроволновой печи.

Теперь сложите зелень конвертиком или скрутите трубочкой. Как и в предыдущих случаях, каждый листик можно свертывать отдельно, или же сформировать ровную стопочку из 5-10 шт., а затем уже приступать к заворачиванию.

Стерильную баночку плотно наполните получившимися виноградными свертками. Сверху насыпьте черный молотый перец, соль и сухую горчицу.

Питьевую воду доведите до кипения, после чего сразу же залейте ею содержимое банки.

Хорошенько закатайте тару с заготовкой из виноградных листьев крышкой. Не забудьте о том, что ее также следует простерилизовать.

Поставьте банку горлышком вниз, укутайте теплым пледом, и оставьте до тех пор, пока ее содержимое не остынет до комнатной температуры. Листочки не требуют дополнительной обработки в виде замачивания.

Благодаря этой заготовке вы легко из виноградных листьев приготовите долму, завернете в листочки винограда самую разнообразную начинку – мясо, рис, овощи или зелень.  Простой рецепт маринования листьев винограда с уксусной эссенцией. Баночки с такой заготовкой могут храниться при комнатной температуре, что особо актуально, когда в холодильнике недостаточно места и нет погреба.

Хозяйке на заметку:

• Наиболее подходящими для долмы считаются листочки, собранные в мае-июне. Именно в этот период цветет виноград, поэтому его зелень является наиболее нежной, сочной и полезной.
• Для заготовки виноградных листьев (любым способом) подходит лишь самая обычная поваренная соль крупного помола. Ни в коем случае не используйте йодированный продукт. В этом случае нет никакой гарантии того, чтоб заготовки простоят длительное время.
• Старайтесь заготавливать листочки примерно одинакового размера. Так их будет удобнее скручивать, а ваша долма получится красивой и аккуратной.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы: 11 вариантов

Содержание

1. Какие листья подходят и как их собирать
2. Как мариновать
3. Заморозка
4. Хранение в сухую
5. В бутылках
6. Засолка
7. Мокрый способ
8. Сухой способ
9. Консервирование
10. В томатном соке
11. По-армянски
12. В рассоле со специями

Листья винограда для долмы являются неотъемлемым компонентом одноименного рецепта. Поэтому, чтобы иметь возможность готовить это традиционное армянское блюдо в любое время года, быстро и без дополнительных финансовых трат, необходимо подготовить виноградные листья в соответствующий сезон. Делать это можно с разными способами – о них о всех расскажем более подробно, так как они все подходят, чтобы потом есть долму из виноградных листьев с наслаждением.

Да

89.23%

Нет

4.35%

Не пробовал/а

6.42%

Проголосовало: 4364

Какие листья подходят и как их собирать

Чтобы приготовить виноградные листья для долмы на зиму, необходимо точно знать, какие из них подходят для этих целей и в какой период следует приступить к заготовке, чтобы получить нежный и сочный продукт. Обратите внимание на следующие особенности и рекомендации:

• Чтобы заготовить их впрок, используют только белые сорта винограда.
• Для сбора важно выбрать правильно период, чтобы они были мягкими и нежными после кулинарной обработки. К тому же, в них будет больше пользы из-за повышенного содержания микро и макроэлементов.
• Для заготовки стоит выбрать период, когда листья имеют еще светло-зеленую окраску, так как в этой стадии пластины будут достаточно мягкими. Ориентироваться можно на период цветения – как только появляются первые бутоны, можно срывать.
• Чтобы во время приготовления долмы, блюдо выглядело достаточно презентабельно, они должны быть целыми. Поэтому стоит обратить внимание на этот момент перед тем, как собирать их с лозы.

Рассматривая сами способы приготовления на зиму, можно применять следующие методы:

• Самый простой вариант сохранить – это замораживать их в морозилке.
• Можно также использовать консервирование – маринование или засолку.
• Для тех, кто хочет заготовить впрок консервацию виноградных листьев с оригинальным вкусом, нужно использовать разные маринады. В банке получится законсервировать листья с разными специями или в томатном соусе.

Как мариновать

Чтобы сохранить такой продукт для долмы, его можно консервировать. Делают маринованные листья следующим образом

• Первый этап – это сборка и подготовка. Заготовить лучше подходящие целые молодые белого сорта винограда.
• Подготовить их, предварительно промыв и просушив на бумажном полотенце.
• Правильно подготовить банки, простерилизовав их.
• Подготовить все необходимые ингредиенты.

• Чтобы быстро сделать листья, подходящие для приготовления долмы, нужно свернуть промытые и просушенные в аккуратные трубочки. Можно брать по 2-3 сразу.

• Закипятить воду, кинув в нее душистый перец, лаврушку и гвоздику. Добавить в конце 2 столовые ложки уксуса и сразу выключить огонь.

• В простерилизованные банки уложить вертикально скрученные цилиндрики. Для этого лучше брать емкости объемом не более 1 л. Вылить правильно приготовленный маринад и стерилизовать 5 минут.

• Законсервировать путем закручивания металлических крышек. Перевернуть банки вверх дном. Дать постоять в таком положении несколько часов, укутав чем-то теплым, чтобы емкости остывали медленно

• Лучше убрать банки с консервацией в темное прохладное место, для лучшего сохранения. Необходимо обратить внимание, что условия хранения влияют на содержание полезных веществ. Если же подвергать содержимое воздействию солнечных лучей, то зеленые листья приобретут привлекательный бурый оттенок.

---

Яндекс.Картинки

Совет! Замариновать можно виноградные листья и с другими специями. Подходят в этом случае – бадьян, палочки корицы, свежие зубки чеснока, ягоды можжевельника, барбарис.

Заморозка

Еще один способ, как подготовить листья винограда для долмы на зиму – замораживать их в свежем виде. Приготовить их таким способом – это быстро и просто. К тому же такая зелень полезна и ее можно хранить достаточно долго.

Вот, что нужно сделать, чтобы заморозить заготовку:

• Вымыть в проточной воде. Брать только целые и мягкие. В них будет сохранена вся польза. А готовить их в дальнейшем в долме будет легко, так как целая пластина уместит в себе весь мясной фарш.
• После того, как они промыты, нужно их тщательно просушить. Все капли воды должны испариться. Иначе в процессе заморозки будет кристаллизоваться их клеточная структура. Так она может быть нарушена, что ухудшит процесс хранения.
• Просушенные от воды можно отправить в морозилку. Их нужно сложить по 5-6 штук в стопочку и аккуратно свернуть плотным цилиндром.
• Каждый из них обмотать в пищевую пленку, подходящую для заморозки.
• Делается это для того, чтобы исключить попадание воздуха и уменьшить занимаемую площадь в морозильной камере.

Чтобы в дальнейшем использовать по назначению такие замороженные свежие виноградные листья, необходимо дать им оттаять при комнатной температуре. Потом ошпаривать кипятком, давая воде полностью стечь.

Яндекс.Картинки

Хранение в сухую

Заготовка виноградных листьев для долмы может быть выполнена по сухому рецепту. Для этого нужно выполнить следующие действия:

• Собирать подходящие по размеру и состоянию листья винограда в нужный временной отрезок.
• Промыть их под проточной водой.
• Разложить на льняном или хлопковом полотенце, чтобы испарилась влага.
• Когда они полностью просохнут, взять литровые или двухлитровые банки и простерилизовать их. Добиться испарения полностью влаги и уложить на дно 10 штук в развернутом виде.
• Присыпать небольшим количеством соли и повторить слои.
• Выполнять такую процедуру чередования несколько раз, пока банка не будет заполнена доверху.
• Далее, чтобы правильно приготовить такую консервацию на сухую, нужно поставить банки в открытом виде в духовой шкаф при температуре 180°С. Выдержать их 10-15 минут, достать и закрыть металлическими крышками.

Хранить как обычные консервированные виноградные листья, то есть в темном прохладном месте без доступа солнечных лучей.

Яндекс.Картинки

В бутылках

Заготовить виноградные листья можно и по следующему рецепту в пластиковых бутылках:

• Правильно обработать свежесобранные виноградные листья.
• Просушить их на хлопковых полотенцах до полного испарения капелек влаги с поверхности.
• Пофасовать стопками по 10 штук, не забывая посолить каждый слой солью тонкого помола. Каждую стопочку скрутить в плотную трубку.
• Трубочки плотно сложить в пластиковые бутылки. Обратите внимание, они должны быть чистыми и сухими изнутри. Делать это достаточно хлопотно, так как размер цилиндра должен проходить через горлышко. А, чтобы трубочки не разворачивались внутри, можно аккуратно смотать чистой белой хлопковой нитью.
• Такая пластиковая тара заполняется полностью заготовками из листьев.
• Закрыть пластиковую крышку на горлышке.

Яндекс.Картинки

Засолка

Для тех, кто хочет выполнить заготовку листьев для долмы максимально быстро и без хлопот, можно использовать способ засолки. Он выполняется разными способами – с добавлением воды или без нее. Но любые соленые листья достаточно быстро можно подготовить к дальнейшему приготовлению долмы.

Рассмотрим оба способа, как солить листья винограда.

Мокрый способ

Для тех, кто привык готовить консервированные овощи, свежие виноградные листья можно посолить на зиму. Делается это следующим образом:

• Подготовить раствор из бутилированной или кипяченой воды и соли. Концентрация может быть любой – на 1 литр воды используют 30 г. соли.
• Стерилизуется.
• Промытые виноградные листья складываются в стопочки по 10-15 штук и скатываются плотными рулетами.
• Аккуратно в вертикальном положении рулеты укладываются плотно в банку. Все заливается рассолом и оставляется в прикрытым виде в темном прохладном месте на 48 часов.
• Соление после истечения указанного срока достается. При желании в него добавляется по 1 столовой ложке яблочного или 9-% уксуса. Можно не добавлять уксус, тогда листья будут без специфического уксусного привкуса.
• Далее необходимо обработать банки с засолкой путем стерилизации. На этот процесс уйдет около 20 минут после момента закипания воды.
• После чего можно закатать соление металлическими крышками.

Яндекс.Картинки

Сухой способ

Получить соленые виноградные листья сухим способом еще проще. Нужно только выполнить следующие действия:

• Промыть и замочить их в питьевой воде на 30 минут.
• По истечении времени достать их из воды, отряхнуть от излишков влаги.
• Расстелить на бумажных или хлопковых полотенцах. Дать полностью испариться влаги с поверхности.
• Простерилизовать подходящие по размеру банки.
• На дно выложить слой, пересыпать мелкой солью, покрывая всю поверхность тонким слоем.
• Опять положить заготовку с виноградной лозы – несколько штук и опять присыпать солью.
• Так солить до тех пор, пока банка не будет заполнена полностью.
• Верхний слой обязательно должен быть из соли.
• Плотно закрутить крышки на банках и отправить на хранение в подвал.

Яндекс.Картинки

Консервирование

Выбирая, засолить или замариновать виноградные листья для длительного хранения, можно использовать любой способ консервирования. В таком варианте готовки есть свои преимущества – листья не нужно ошпаривать, в них сразу можно заворачивать мясной фарш.

Вариантов консервации существует масса. Рассмотрим наиболее популярные и традиционные для армянской кухни.

В томатном соке

Вот, как можно мариновать листья для долмы вместе с томатным соком. Для этого рецепта нужны такие компоненты, как:

• Виноградные листья.
• Томатный сок.
• Соль.
• Набор специй – по вкусу.

• Перебрать и замочить их в чистой питьевой воде на 3 часа.
• Затем сложить стопочками, плотно свернув в тугие рулеты.
• Сложить плотно вертикально в банку. Специи по вкусу добавить равномерно в каждую банку.
• Залить крутым кипятком, дать постоять 5-10 минут.
• Воду слить.
• Закипятить томатный сок и залить его в банку доверху.
• Поставить на стерилизацию на 10-15 минут.
• В конце готовки плотно закрутить крышки на банках.
• Перевернуть их вверх дном и плотно укутать чем-то толстым, чтобы консервация остывала медленно. Когда она полностью остынет, отправить банки на хранение в темное прохладное место.

Яндекс.Картинки

По-армянски

Чтобы мариновать виноградные листья по-армянски, необходимо следующие продукты:

• Молодые листья винограда – 60 шт.
• Соль мелкая – 1 ч.л.
• Сухая горчица – 1 ч.л.
• Перца душистого – 5-6 шт.

• Собрать и замочить их в чистой воде на протяжении 3 часов.
• Достать, сложить стопочками по несколько штук и скрутить в тугие рулеты.
• Простерелизовать банки. На дно сложить сухую горчицу, соль и душистый перец.
• Сложить цилиндры в вертикальном направлении, достаточно туго прижимая их друг к другу.
• Залить крутым кипятком.
• Перед тем, как закрутить, поставить банки на стерилизацию на 15-20 минут.
• Потом можно закрывать крышки.

Яндекс.Картинки

В рассоле со специями

Засолить можно виноградные листья, которые будут обладать специфическим ароматом. Для такой рецептуры берут следующие продукты:

• Листья виноградные – 60 шт.
• Соль – 1/2 ст.л.
• Уксус – 2 ст.л.
• Набор следующих пряностей – палочка корицы, 5 шт. перца горошком, звездочка бадьяна, 4 бутона гвоздики, 5 зубков чеснока.

• Замочить листья винограда на 2 часа в питьевой воде.
• Простерилизовать тем временем банки.
• На дно емкостей сложить все специи.
• Достать их из воды, сложить стопками по 10 шт. Из них скрутить рулеты и плотно сложить в банки.
• Закипятить воду и развести в ней соль. Как только кристаллы соли разойдутся, добавить уксус и сразу выключить огонь под водой.
• Залить крутым кипятком и накрыть простерилизованными крышками.
• Поставить банки на стерилизацию на 15 минут. После чего крышки можно закрутить.
• Перевернуть вверх дно, плотно укутать чем-то теплым, что хорошо сохраняет тепло на длительный срок.
• Полностью остудить в таком виде. После этого можно убирать укрытие и переворачивая банки в нормальное положение. Их важно хранить без доступа прямого солнечного света, чтобы листья для долмы не изменили цвет.

Яндекс.Картинки

Выбирая, мариновать, заморозить или посолить листья винограда на зиму – стоит выбирать тот способ, который является более доступным в каждом конкретном случае. Но важно помнить, что если термообработка не требует в дальнейшем подготовки листа к заворачиванию фарша, то сухая засолка или заморозка нуждаются в специальной обработке. Листики, после того, как их достают из соли или морозилки, нужно предварительно замочить в кипятке.

А как есть долму из виноградных листьев – зависит от индивидуальных предпочтений. Ее подают как самостоятельное блюдо или в комбинации с овощами, приготовленными разными способами.

Эльза шеф повар ресторана «Ной»

Про армянскую кухню я могу говорить вечно

Задать вопрос

Как сохранить и собрать виноградные листья

 

Моя дорогая подруга Кэтлин познакомила меня с фаршированными виноградными листьями или долмой. Она была непревзойденной артисткой; она действительно знала, как устроить веселую вечеринку. Она была таким же прекрасным поваром; ее еда была красочной, обильной и экзотической. Она познакомила меня со многими блюдами интернациональной кухни: люмпия с Филиппин, фаршированные куриные ножки из Вьетнама, раклет из Швейцарии и фаршированные виноградные листья из Греции.

Кэтлин подавала фаршированные виноградные листья или долму на каждой вечеринке, которая включала закуски. Она покупала консервированные фаршированные виноградные листья, которые, на мой взгляд, являются одним из лучших готовых продуктов, которые я когда-либо пробовал. Долмы удивляют меня почти каждый раз, когда я их ем. Они имеют богатый, знойный вкус благодаря оливковому маслу и рису, но столь же яркое качество благодаря острым и соленым виноградным листьям. Я их просто обожаю!

Листья дикого винограда, растущие в квартале моего дома

Сейчас я живу на юго-западе Мичигана, и в этом районе самый разнообразный микроклимат в Америке, более 300 разных микроклиматов. Раньше он был центром производства продуктов для Америки из-за разнообразия и обилия продуктов, которые мы можем выращивать здесь. В Калифорнии гораздо более продолжительный вегетационный период, поэтому, когда Калифорния начала поставлять продукты питания по всей стране, она стала основным источником продуктов для Америки.

Если вы заинтересованы в местной кухне и живете в этом районе, у вас не должно возникнуть проблем с поиском множества продуктов прямо здесь. Если вы хотите попробовать приготовить что-то сверхместное, одним из самых простых и узнаваемых продуктов, которые вы можете найти, являются виноградные листья. Я могу проехать по любой улице в этом районе, и я увижу, что растут виноградные листья. На самом деле, наверное, намного проще сделать свои собственные виноградные листья там, где я живу, чем найти их на рынке. Их так же легко сделать, как и добыть.

Виноградные листья можно собирать в любое время, но мне нравится собирать их здесь, в июле. Виноградные листья еще молодые, но уже достаточно созрели для приготовления долмы. Если у вас нет виноградных листьев, растущих на вашей собственной территории, как у меня, вам, возможно, придется немного изучить. Скорее всего, они растут вокруг вас, но раньше вы их не замечали. Виноградные листья растут в диком виде в большинстве климатических условий и условий; они просто не дают винограда в далеко не идеальных условиях. Оглянитесь вокруг и посмотрите, сможете ли вы идентифицировать их в своем районе, и если они находятся на территории вашего соседа, просто постучите в дверь и посмотрите, позволят ли они вам их собрать. Они растут как сорняки, поэтому большинство людей рады избавиться от них! Избегайте мест с интенсивным движением транспорта, которые могут быть опрысканы пестицидами или подвергаться воздействию большого количества автомобильных выбросов.

Консервированные виноградные листья

Выход: 60 листьев

Время приготовления: 30 минут, не считая сбора

Время приготовления: 5 минут

 

60 Виноградные листья

2 столовые ложки кошерной соли , используйте 1 1/2 столовых ложки при использовании поваренной соли

1 стакан кипятка

 

Шаг 1. Сбор и очистка виноградных листьев

Соберите 60 листьев (в идеале от 5 до 8 дюймов) в самом широком месте листа. Тщательно промойте каждый лист под прохладной водой. Разделите 60 листьев на 3 стопки по 20 и скрутите их, как сигару.

Шаг 2: Приготовление рассола

Доведите до кипения 1 стакан воды и добавьте соль, перемешайте, пока соль не растворится.

Шаг 3. Упакуйте банку и рассол

Поместите рулоны виноградных листьев в чистую и стерилизованную банку. Залейте горячим рассолом виноградные листья и закрутите крышку.

Поместите виноградные листья в холодильник, они будут готовы к употреблению через две недели.

Виноградные листья хранятся в холодильнике не менее года.

Как только у вас появятся эти восхитительные виноградные листья, я уверен, вы захотите узнать, как использовать их в самом известном рецепте долмы. Вот моя версия Долмы. Обратите внимание, что это не совсем аутентичный рецепт, но я готовлю его уже много лет и могу подтвердить его восхитительность!

Долма

Прокрутите вниз, чтобы увидеть версию этого рецепта для печати

Выход: 40

Время приготовления: 30 минут 9001 2

Время приготовления: 20 минут

 

Для начинки :

4 столовые ложки оливкового масла

1/2 красной луковицы, нарезанной небольшими кубиками

3 зубчика измельченного чеснока

1 чашка риса для суши или арборио

2 чашки куриного бульона

3 ложки свежего укропа

 

Для маринада:

2 стакана измельченных целых консервированных помидоров (*не используйте измельченные помидоры)

1/2 стакана оливкового масла

Чайная ложка кошерной соли

2 столовые ложки свежего укропа 90 003

2 столовые ложки красного винного уксуса

 

Шаг 1: Приготовление начинки

Обжарьте лук и чеснок в 3 столовых ложках оливкового масла на среднем огне.

Когда рис станет прозрачным, добавьте рис и тушите 1 минуту.

Добавьте куриный бульон и доведите рис до кипения. Как только рис закипит, убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите 15 минут.

Выключите огонь и дайте постоять 5 минут.

Добавьте укроп и оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла, стараясь не слишком сильно раздавить рис.

Дайте рису остыть в течение 20 минут, прежде чем фаршировать листья.

Шаг 2: Приготовьте маринад

Раздавите целые помидоры в миске и смешайте с оливковым маслом, укропом и уксусом

Шаг 3: Соберите долму

Выньте виноградные листья из рассола и отожмите лишнюю воду. Удалите стебли.

Поместите примерно 1 столовую ложку риса у основания листа, прямо над тем местом, где вы отрезали стебель. Вам может понадобиться чуть меньше или больше начинки в зависимости от размера листа.

Заверните края на начинку, а затем сверните виноградный лист.

Шаг 4: маринование виноградных листьев

Налейте немного маринада на дно стеклянной банки или контейнера Tupperware и положите сверху слой долмы. Упакуйте их плотно, чтобы они не развернулись. Нанесите слой маринада между каждым слоем долмы. После того, как все виноградные листья упакованы, вылейте оставшийся маринад на виноградные листья.

Их действительно можно есть сразу, но на следующий день они еще вкуснее. Они также хорошо хранятся не менее недели. Так что, если вы хотите подготовить их заранее к следующей вечеринке, это легко сделать. Я знаю, что мы все в настроении для вечеринки в The Chopping Block с возобновлением наших личных кулинарных мероприятий. Если вам еще рано вникать в большие личные вечеринки, наши виртуальные вечеринки здесь, чтобы остаться. Я надеюсь, что вам понравится этот рецепт, и мы скоро увидимся лично или виртуально.

 

 

Долмы

Время подготовки: 30 минут Время приготовления: 20 минут Общее время: 50 минут

Ингредиенты

Для начинки

• 4 столовые ложки оливкового масла
• 1/2 красной луковицы, мелко нарезанной
• 3 зубчика измельченного чеснока
• 1 чашка суши или риса арборио
• 2 стакана куриного бульона
• 3 столовые ложки свежего укропа

Для маринада

• 2 стакана измельченных целых консервированных помидоров (*не используйте измельченные помидоры)
• 1/2 стакана оливкового масла
• Чайная ложка кошерной соли
• 2 столовые ложки свежего укропа
• 2 столовые ложки красного винного уксуса

Инструкции

1. Обжарьте лук и чеснок в 3 столовых ложках оливкового масла на среднем огне.
2. Когда рис станет прозрачным, добавьте рис и пассеруйте в течение 1 минуты.
3. Добавьте куриный бульон и доведите рис до кипения. Как только рис закипит, убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите 15 минут.
4. Выключите огонь и дайте постоять 5 минут.
5. Добавьте укроп и оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла, стараясь не слишком сильно раздавить рис.
6. Перед начинкой листьев дайте рису остыть в течение 20 минут.
7. Раздавите целые помидоры в миске и смешайте с оливковым маслом, укропом и уксусом
8. Достаньте виноградные листья из рассола и отожмите лишнюю воду. Удалите стебли.
9. Поместите примерно 1 столовую ложку риса у основания листа, прямо над тем местом, где вы отрезали стебель. Вам может понадобиться чуть меньше или больше начинки в зависимости от размера листа.
10. Сверните края поверх начинки, а затем сверните виноградный лист.
11. Налейте немного маринада на дно стеклянной банки или контейнера Tupperware и выложите на него слой долмы. Упакуйте их плотно, чтобы они не развернулись. Нанесите слой маринада между каждым слоем долмы. После того, как все виноградные листья упакованы, вылейте оставшийся маринад на виноградные листья.

https://www.thechoppingblock.com/blog/how-to-preserve-and-harvest-your-own-grape-leaves

Рецепт консервированных виноградных листьев

К

Молли Уотсон

Молли Уотсон

Молли Уотсон, отмеченная наградами писательница и автор кулинарных книг, создала более 1000 рецептов из местных сезонных ингредиентов.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 22.05.22

Молли Уотсон

Консервированные виноградные листья удивительно легко приготовить. Самая сложная часть будет найти виноградные листья, если у вас нет виноградных лоз.

Почему вы хотите сохранить виноградные листья? Конечно же, чтобы сделать фаршированные виноградные листья позже в этом году. Вы также можете использовать виноградные листья, чтобы завернуть рыбу, чтобы защитить ее от жара на гриле (и не дать рыбе прилипнуть), а также начинить листья фетой и запечь их перед подачей с крекерами, чтобы покрыть их плавленым сыром.

Примечание. Это случается не часто, но, как и в случае с консервированными помидорами, это тот случай, когда вы можете использовать лимонный сок в бутылках из-за его постоянного уровня кислоты, что является ключом к домашнему консервированию продуктов с низкой кислотностью, таких как этот, без давления. консервный завод. Опять же, чтобы быть ясным, сделайте , а не , используйте в этом рецепте только свежий лимонный сок, используйте бутылочный.

Примечание № 2: по этому рецепту получается 1 пинта, но его можно увеличить по мере необходимости.

• 36 виноградных листьев

• Мелкая морская соль

• 1/4 стакана лимонного сока в бутылках

1. Доведите кастрюлю с водой до кипения и добавьте столько соли, чтобы она имела вкус моря.

2. Также доведите до кипения чайник для консервирования или другую большую кастрюлю с водой.

3. Наполните большую миску ледяной водой.

4. Опустите виноградные листья в кипящую соленую воду, пока они не завянут, примерно на 30 секунд, затем быстро вытащите их и бросьте в ледяную воду, чтобы они остыли. Слейте их, как только все листья полностью остынут. Если вы имеете дело с большим количеством листьев, вам может понадобиться освежить ледяную воду по пути, чтобы она оставалась прохладной.

5. Работая примерно с 6 виноградными листьями за раз, положите 1 лист на чистую рабочую поверхность и уложите остальные листья сверху, более или менее совмещая стебли и концы листьев. Переверните их с одной стороны на другую.

6. Упакуйте скрученные пучки листьев в банку (вам, вероятно, придется загнуть один из концов вниз, чтобы они поместились; вы можете чередовать концы, которые вы загибаете вниз на каждом пучке, вставляя их в банку), оставив не менее 1 /2 дюйма свободного пространства в верхней части банки.

7. Доведите до кипения 1 стакан воды и кипятите 1–2 минуты.