Как из слив сделать соус ткемали: Ткемали, пошаговый рецепт на 583 ккал, фото, ингредиенты

Зеленый ткемали. Рецепт кислого соуса из слив

Зеленый ткемали. Рецепт кислого соуса из слив или алычи. Ткемали — это традиционное грузинское название диких кислых слив, а также приготовленного из них пряного кислого соуса, остренькой подливки к картофелю или к мясным блюдам. Существует два типа ткемали из слив — соус красного и зеленого цвета. Красный ткемали готовится из спелых слив в конце лета. В данном рецепте вы узнаете как приготовить зеленый соус ткемали из недозрелых весенних плодов.

Зеленый ткемали. Рецепт кислого соуса из слив

Ингредиенты (выход до 3,2 л)

• 3 кг зеленых (недозрелых) диких слив или алычи.
• 1 большая головка чеснока,
• 150 г свежей зелени кинзы (кориандра),
• 240 г свежего укропа,
• 60 г свежей мяты болотной,
• 60 г кондари (летний чабер) — по желанию,
• 4 зеленых стручковых перца (можно заменить молотым красным перцем),
• 50-80 г сахара (в зависимости от кислоты слив),
• соль — по вкусу.

Приготовление

Мелко нарезать кинзу, укроп и перец. Листочки мяты болотной отделить от жестких стеблей и мелко нарезать. Почистить чеснок. Кондари (летний чабер) собрать в пучок и перевязать.

Кислые сливы или алычу вымыть и сложить в глубокую кастрюлю. Залить водой (вода должна покрыть сливы, но не больше).

Поставить кастрюлю на огонь и при большой температуре довести до кипения. Добавить к сливам перевязанный пучок кондари. Затем уменьшить огонь и варить до готовности слив (должны развариться).

Готовые сливы достать и переложить в миску, остудить. Воду из кастрюли не выливать, перелить ее вместе с кондари в отдельную посуду.

Пропустить через мясорубку нарезанную кинзу, мяту, перец и чеснок (все, кроме укропа).

Остывшие сливы переложить в большую чашку с дырочками (дуршлаг) и протереть.

Косточки выбросить.

Протертые сливы поставить на огонь, добавить смесь зелени и чеснока. Посолить по вкусу, перемешать и довести до кипения на среднем огне.

Попробовать, если соус очень кислый, добавить сахар. (На заметку: соль также может слегка придать сладости ткемали). Добавив сахар, перемешать. Когда соус закипит, добавить нарезанный укроп. Перемешать и проварить 2-3 минуты.

Перед разливом ткемали по бутылкам или банкам, его необходимо остудить. Хранить в холодильнике.

Смотрите другие рецепты ткемали, который можно заготавливать на зиму и хранить достаточно долгое время вне холодильника:

Ткемали из алычи по-грузински. Рецепт

Грузинский соус ТКЕМАЛИ из алычи

Приятного аппетита!

При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!

Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

Хотите получать на почту новые рецепты блюд грузинской кухни?

Соус ткемали – как приготовить из слив по-грузински, состав и полезные свойства

Калорийность: 417.5 кКал.

Энергетическая ценность продукта Соус ткемали:
Белки: 5 г.
Жиры: 40 г.
Углеводы: 10 г.

Описание

Соус ткемали – грузинский соус, который отличается удивительным вкусом. Ткемали любят и с удовольствием готовят во всем мире. Такой соус станет отличным дополнением к блюдам из мяса, рыбы и птицы. Ткемали считается одним из самых полезных соусов благодаря тому, что он богат пектинами и другими полезными веществами. Лучше всего соус подходит именно к мясным блюдам, в частности, к свежеприготовленному шашлыку, но также его подают к картофельным блюдам, печеным овощам, мясу и птице, приготовленным на вертеле.

Стоит знать! Ткемали – это, в первую очередь, сорт слив. Нам они больше известны под названием «алыча». Такие сливы обладают кислым вкусом, которые и придают соусу пикантности.

Описание соуса

Описание соуса позволит узнать, что же представляет собой один из самых вкусных и полезных соусов мира. Это грузинское национальное блюдо, которое готовят из диких слив (сорт «ткемали»), которые произрастают в горах Кавказа. Слива сама по себе имеет удивительный вкус с легкой кислинкой. А вот в сочетании с кавказскими пряностями сливовое ткемалиевое пюре превращается в настоящий деликатес. Использование тех или иных пряностей помогает с легкостью регулировать остроту, кислоту и сладость соуса.

Интересно, что ткемали принципиально отличается от любых европейских соусов как по технологии приготовлении, так и по своему составу. Грузинский соус способствует усвоению организмом мяса и жира, чего удается добиться благодаря наличию минеральных, дубильных веществ и витаминов.

Стоит знать! Многие исследователи склоняются к тому, что секрет долголетия многих кавказских народов кроется в регулярном употреблении ими натуральных соусов.

В основе соуса — сливы, травы и чеснок. Привычных многим майонеза и уксуса в соусе нет. Их заменяют натуральные пряности, среди которых кошачья мята, кориандр, кинза, эстрагон и пажитник. Все эти травы добавляются не с целью придать остроты, как может показаться, а для полноты раскрытия вкусовых качестве. В результате соус обладает кисловатым вкусом, который объясняется природной кислотой сливы.

Для создания соуса могут использоваться различные сорта слив-ткемали, а именно:

• красные, имеющие нежный, мягкий вкус;
• желтые, которые достаточно кисловатые на вкус, но содержат огромное количество витаминов;
• зеленые, которые еще не до конца созрели.

Обязательная составляющая соуса – болотная мята, или «омбало». Ее добавляют в соус во время приготовления, чтобы исключить брожение слив. Пряность является составляющей классического рецепта, поэтому в вариациях ее может не быть.

Польза ткемали и его противопоказания

Пользу ткемали и его противопоказания полезно знать каждому. Полезные свойства продукта объясняются высоким содержанием пектинов, дубильных и минеральных веществ, витаминов. В плодах ткемали содержится аскорбиновая кислота. Она оказывает благотворное воздействие на центральную нервную систему, стимулирует функционирование эндокринных желез, а также способствует улучшению усвоения организмом железа и каротина, впоследствии синтезирующегося в витамин А.

Мякоть сливы также богата витаминами группы В, которые способствует нормальной работе нервной системы. Эти витамины также необходимы для обмена веществ. Темная кожица плодов содержит в своем составе витамин Р. Это полезное соединение человеческий организм самостоятельно вырабатывать неспособен, поэтому употребление продуктов питания с его содержанием очень важно. Витамин Р обеспечивает повышение прочности и эластичности стенок сосудов и капилляров, способствует снижению артериального давления и частоты сердечного ритма.

Но все же главное достоинство ткемали – значительное содержание пектина. Он способен выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, продукты распада препаратов лекарственного происхождения, канцерогены. Помимо этого, пектин – природный способ нормализовать уровень холестерина в крови, повысить сопротивляемость инфекциям, улучшить микрофлору кишечника, нормализовать артериальное давление, оказать благотворное воздействие на процесс пищеварения в целом.

Противопоказания ткемали – заболевания желудочно-кишечного тракта, в том числе язвенная болезнь желудка, гастрит (в период обострения) и язва двенадцатиперстной кишки. Объясняется это повышенной природной остротой и кислотностью ингредиентов.

Технология приготовления

Технология приготовления ткемали стандартна, но существует уже немало вариаций соуса. Общая технология предполагает такие действия, как:

• плоды нужно помыть и засыпать в глубокую кастрюлю;
• сливы следует залить родниковой водой так, чтобы они были слегка покрыты жидкостью;
• далее фрукты нужно сварить до полного размягчения, постоянно помешивая, предупреждая подгорание;
• готовая масса перетирается через мелкое сито с целью избавиться от кожицы и косточек;
• далее готовое пюре томят на слабом огне, пока оно не будет напоминать по консистенции жидкую сметану;
• далее добавляются пряности, учитывая вкусовые предпочтения или следуя классическому  рецепту.

Если вам интересны различия разных рецептур, можно заглянуть в таблицу.

Название соуса	Что входит в состав?	Длительность приготовления	Технология приготовления
Классический	Сливы ткемали, имеретинский шафран, укроп, кинза, жгучий перец, сахар, чесночная головка, кориандр, омбало, соль. Дополнительно модно добавить грецкие орехи.	30 минут подготовка и 60 минут варка	Готовка предполагает мытье слив, далее их закладывают в кастрюлю, заливают водой, ставят на плиту и дают закипеть. Сливы нужно все время мешать и снимать пену. Варка занимает 2-3 минуты, если соус будет употребляться сразу после приготовления, или 20 минут для закатки на зиму. После того как фрукты станут мягкими, их нужно перетереть через сито, добавить к пюре остальные составляющие, измельчить блендером до состояния кашицы. Массу переливают в кастрюлю, добавляют немного жидкости (сок от варки слив), дают закипеть на медленном огне и томят, постоянно помешивая, в течение 10 минут. Ткемали готов.
Простой	Сливы, чеснок, укроп, молотый красный перец, кинза, соль.	45 минут	Сливу нужно залить кипятком и поставить вариться. Когда фрукты станут мягкими, их следует перетереть через сито и развести водой, оставшейся от варки, до консистенции жилкой сметаны. В эту массу добавляют остальные ингредиенты, ставят на плиту, доводят до кипения и выключают. Блюдо готово.
Из слив сорта терновка	Сливы, сушеная молотая петрушка, омбало, сельдерей, шафран, чеснок, соль, кинза, укроп, молотый лавровый лист, кориандр.	80 минут	Сливы следует довести до кипения и варить до тех пор, пока не начнет трескаться шкурка. Далее ягоды перетирают, избавляясь от кожицы и косточек. Подойдет для этих целей и блендер, и сито. Далее измельчают укроп, сельдерей, чеснок и кинзу, добавляют к ним пряности. Кашицу из слив следует варить на слабом огне в течение семи минут, а затем добавить специи и соль. Далее продолжается варка, пока смесь не станет насыщенной и яркой по цвету. Это свидетельствует о том, что продукт готов.

Совет! Относительно пропорций стоит запомнить простые рекомендации. На полтора килограмма плодов будет достаточно двух головок чеснок, пучка петрушки, укропа и кинзы, половины столовой ложки острого молотого перца и чайной ложки соли. Но по желанию можно поэкспериментировать и создать свой удивительный состав блюда.

Следовать классическому рецепту достаточно сложно, так как настоящие ткемали растут только в Грузии. Некоторые пытаются адаптировать традиционный рецепт, используя обычные сливы. Этого делать никак нельзя. Если достать алычу не предполагается возможным, лучше попытаться сварить соус из зеленого крыжовника или терна. А вот омбало можно заменить привычными чабрецом или мелиссой. Но в любом случае важно соблюдать следующие правила:

• в соус нельзя добавлять уксус, даже если планируется изготовление заготовок на зиму;
• чтобы пюре не подгорело в процессе варки, нужно постоянно помешивать сливы деревянной палочкой;
• чтобы предотвратить порчу соуса, который приготовлен впрок, стоит добавить в бутылку поверх соуса несколько ложек растительного масла.

Применение соуса ткемали в кулинарии

Применение соуса ткемали в кулинарии достаточно обширно. Традиционно этим соусом дополняют шашлык и другие мясные блюда. На родине изготовления соуса им обязательно дополняют национальные блюда, в том числе бугламу из баранины, купату, чанахи, каурму и бастурму, чахохбили, каурму, фаршированных цыплят и, разумеется, шашлык.

Невероятно востребован грузинский соус и в дни поста. Преимущественно его используют в качестве основы для супа-пюре из цуккини, харчо, томатных и бобовых супов.

Если соус приготовлен из красных ткемали, он станет идеальным дополнением к поросенку, рыбе, а также его добавляют в качестве заправки во вторые блюда и солянку. Соус, который приготовили из желтых ткемали, поможет оттенить вкус курицы и макарон. А блюдо из слегка недозревших зеленых ткемали добавляют к любым овощным и рыбным блюдам, яйцам и фасоли.

Как хранить соус? Это актуальный вопрос для тех, кто приготовил кушанье в домашних условиях. В закатанном виде ткемали может храниться до 12 месяцев. Такого срока хранения удается добиться благодаря тому, что в составе имеется омбало, имеющее консервирующие свойства. Еще один секрет длительного хранения – самостоятельная варка, обеспечивающая максимально разваренную и нежную консистенцию сливы. Хранить ткемали рекомендуется в стеклянной емкости в темном и прохладном месте.

Грузинский соус ткемали – вкусное и полезное блюдо. С его помощью можно усилить вкусовые качества практически любых продуктов, в первую очередь, мясных, сделав их более пикантными и ароматными. Готовка ткемали несложна, а основная сложность заключается в том, что найти сливы сорта «ткемали» за пределами Грузии достаточно проблематично. Но можно воспользоваться рецептами, которые предполагают вариации. Найти пошаговые рецепты с фото несложно, а это значит, что приготовление блюда будет простым и понятным.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Суп харчо из говядины — вкусный грузинский рецепт

140 мин.

Настоящий грузинский харчо с классическим соусом ткемали и бараниной

60 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Зола	2 г
Вода	43 г

Витамины

Ткемали из сливы в домашних условиях на зиму 

Грузия издавна славится своими приправами, в которых много различной зелени. Среди них соусы сациви, сацибели, тклали, бажи и ткемали. Грузины употребляют эти приправы с любыми несладкими блюдами. Следует отметить, что вдали от Грузии приготовить настоящие соусы в домашних условиях не получится. Ведь на российских просторах хоть и выращивают необходимые пряности и зелень, воздух все-таки не тот. А, значит, и вкус готовых соусов ткемали будет иной.

Сегодня поговорим о том, как сделать грузинский ткемали в домашних условиях. На родине его готовят из слив ткемали, обладающих изысканным кислым вкусом. Поскольку купить эти плоды практически невозможно, можно использовать для домашнего соуса на зиму кислые сливы. Именно кислые плоды, поскольку из сладких сортов получится, скорее, варенье с перцем.

Рецепты ткемали

Рецептов приготовления соуса ткемали в домашних условиях на зиму немало. Рассмотрим несколько вариантов. В первом варианте используются сливы ткемали.

Вариант первый

Для приготовления ткемали на зиму в домашних условиях по рецепту нам потребуются:

• сливы ткемали – 1 кг;
• чеснок – 1 средняя головка;
• соль – 1 столовая ложка;
• сахарный песок – 2 столовые ложки;
• красный жгучий перец – треть стручка;
• молотый черный перец – на кончике ножа;
• хмели-сунели – 1 чайная ложка;
• зерна кориандра – половина чайной ложки;
• шафран – на кончике ножа;
• мята, кинза, укроп — по 20 граммов.

Процесс готовки

А теперь о том, как приготовить соус ткемали в домашних условиях:

Сливы перебираем, тщательно промываем. Затем выкладываем сливу в посудину, заливаем водой до поверхности плодов и ставим на плиту на среднюю температуру. Варим до тех пор, пока сливы не размягчатся, и не полопается кожура.

После этого снимаем емкость с огня и даем остыть. Шумовкой вынимаем сливы и перетираем через сито с помощью деревянной ложки. Из сливы для приготовления домашнего соуса по рецептам делают пюре. Косточки и кожура остаются в сите. Их нужно сложить в марлю и отжать сок. Ее добавляем в пюре.

Пока сливы варились, мы занимались зеленью: кинзой, мятой и укропом. Рецепт ткемали предполагает наличие большого количества зеленых приправ. Поскольку на зелени всегда много песка, их промываем, меняя несколько раз холодную воду. Для просушки выкладываем листочки на сухую салфетку, поскольку вода нам не нужна. Сухую зелень рубим как можно мельче, пропускаем через блендер. Затем добавим к сливам.

С чеснока снимаем покровные чешуйки и внутренние пленки. Измельчаем через чеснокодавку, добавляя понемногу соль.

Чистим острый перец, вынимаем из него семена. Какое количество перца добавить в домашний соус ткемали решайте сами, потому что вкусовые предпочтения у каждого человека особенные. Любители острой пищи могут добавить большее количество этой приправы. Но в любом случае, добавив треть стручка, сначала попробуйте.

Совет! Если считаете, что получается не совсем острое ткемали из слив в домашних условиях на зиму, добавьте еще немножко перца, но не переборщите, ведь вы готовите не перечную приправу.

Сливовое пюре, как сказано в рецепте, перемешиваете с зеленью и сливами. Если вам кажется, что масса слишком густая, можете добавить сливовый отвар. Варим сливовый соус на среднем огне при постоянном помешивании.

Когда сливовое пюре станет горячим, добавим чеснок, соль, перчим и сахарим. Не забываем о хмели-сунели, кориандре и шафране. Жительницы Грузии не представляют ткемали на зиму из слив без приправы омбало. Так, называется секретный ингредиент — блошиная или болотная мята. К сожалению, растет она только на грузинских просторах.

Массу провариваем еще в течение получаса. Затем снимем кастрюлю и перельем ткемали из слив в стерилизованные банки. Сверху наливаем растительное масло и закатываем крышками, пока соус еще не остыл. Вместо банок, можно использовать небольшие бутылочки. Хранится соус ткемали в холодном месте.

Внимание! Перед подачей ткемали на стол сливаем масло.

Получают ткемали красного цвета также из ягод терна. В этом случае вкус готового соуса будет терпким, а цвет насыщенным, ближе к синему.

Вариант второй

А теперь поговорим о том, как приготовить соус ткемали в домашних условиях на зиму из обычных синих слив. Лучше всего для этой цели при приготовлении ткемали подходит слива сорта Венгерка. Но к сожалению, покупая плоды в магазине, мы не знаем их сортовой принадлежности. Поэтому приобретаем сливы с насыщенным синим цветом.

Острая домашняя приправа к мясным или рыбным блюдам в соответствии с рецептами готовится из следующих ингредиентов:

• сливы сорта Венгерка – 1 кг;
• чеснока – 3 зубчика;
• острого перца – ½ стручка;
• сушеного кориандра – половина чайной ложечки;
• сушеного базилика – 1 чайной ложечки;
• соли – 1 столовой ложки;
• сахарного песка – 1,5 столовых ложки;
• листьев кинзы – 1 пучка;
• столового уксуса – 1 большая ложка.

Как готовить — пошаговая инструкция

Внимание! Вес в один килограмм указан для очищенных от косточек плодов.

1. Разделяем сливы на половинки и вынимаем косточки. У нас должно получиться по весу ровно килограмм. Наливаем воду (4 столовые ложки) и выкладываем плоды в кастрюлю. Даем сливе немного постоять, чтобы появился сок.
2. Ставим посудину на плиту и варим не более четверти часа. За это время слива станет мягкой.
3. Откидываем горячие плоды на дуршлаг, чтобы удалить лишний сок.
4. Сделайте пюре. Лучше всего для этой процедуры использовать блендер.
5. Измельчите через давилку чеснок и добавьте в сливовое пюре. Затем горький перец. Главным условием получения вкусного соуса ткемали из слив в домашних условиях является получение нежной однородной массы.
6. Приготовлением ткемали из слив заниматься недолго. Сначала проварим пюре с момента закипания 5 минут, затем посолим, посахарим, добавим кориандр, базилик и прокипятим не менее 10 минут. Соусы ткемали из слив, независимо от того, какие рецепты используете, варим при постоянном помешивании, иначе пригорят.
7. Добавляем уксус и провариваем еще пять минуток.

Соус ткемали из слив на зиму, приготовленный самостоятельно, перекладываем в баночки и храним в темном прохладном месте.

Вариант третий — ткемали из вяленого чернослива

Если нет возможности купить свежие сливы, то ткемали делают из чернослива. Уж он-то всегда есть в продаже. Соус ткемали получается не хуже чем из свежих плодов.

Внимание! Подойдет только вяленый (не копченый) чернослив.

Для его приготовления запаситесь заранее:

• черносливом без косточек — 500 граммов;
• чесноком — 30 граммов;
• солью — 10 г;
• хмели-сунели – 1 чайная ложка.

Приготовление заключается в следующих шагах:

1. Чернослив промываем, заливаем 500 мл воды, ставим на огонь. Как только сливы закипят, переключаемся на малую температуру и варим не более 5 минут.
2. Остужаем плоды и отбрасываем на дуршлаг. Треть жидкости и чернослив пропускаем через блендер, затем перетираем с помощью сита для получения нежной консистенции. При необходимости долейте в полученное пюре немного оставшегося сливового отвара.
3. Теперь солим, добавляем специи и варим минут 10. Соус ткемали из чернослива готов. Можно раскладывать в баночки.

Заключение

Вот как сделала соус ткемали одна из хозяек:

Соус ткемали — вкуснейшая приправа для мяса, рыбы, хотя ее подают и к другим блюдам. Вы сами обратили внимание, что приготовить вкуснейший соус несложно. Но мы советуем заниматься любыми заготовками в отличном настроении. Тогда все получится. Удачи и приятного аппетита.

Грузинские соусы из слив: ткемали, сацебели, тклапи

Ткемали

Ткемали подают с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макарон.

Ингредиенты:

Сливы — 1 кг;
Чеснок — 1 головка;
Соль — 4 ч. л.;
Красный острый перец — 1 шт.;
Кинза — 1 пучок;
Укроп — 0,5 пучка.

Пошаговый рецепт приготовления соуса Ткемали

1. Из сливы достаем косточки и засыпаем плоды солью. Ждем, когда слива даст сок.
2. Ставим на огонь и даем покипеть сливе 5 минут, добавляем нарезанный перец и варим ещё 5 минут.

Продолжение рецепта читайте тут.

 

Сацебели

Сацебели — известный грузинский соус, который традиционно готовят из слив и специй. В меру острый, пряный, ароматный соус прекрасно сочетается с мясом, раскрывая и дополняя его сочный вкус.

Ингредиенты:

Слива — 2 кг;

Чеснок — 2-3 головки;
Острый перец — 2-3 шт.;
Карри — 20 г;
Соль — 1 ст. л.;
Сахар — 8 ст. л.;
Молотый перец — 2-3 ч. л.;
Молотая корица — 0,5 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления соуса сацебели 

1. Из слив вынимаем косточки, чеснок и перец очищаем.
2. Пропускаем через мясорубку.
3. Добавляем соль, сахар и специи.

Продолжение рецепта читайте тут.

Тклапи

Тклапи — кислый лаваш из слив. 

Ингредиенты:

• Тклапи — 100 г;
• Кипяток — 0,25 — 0,5 стакана;
• Кинза — 3 ст. л.;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Красный молотый перец — 1 ч. л.

Как приготовить тклапи

1. Промываем сливы и разрезаем пополам, удаляем все косточки.
2. Заливаем сливы водой, чтобы уровень воды был примерно на 2 см. выше уровня слив.
3. Доводим до кипения и варим около 20 минут, до размягчения.
4. Откидываем на друшлаг и даем воде стечь.
5. Массу протираем через сито. Выкладываем на доску или противень, застеленый пегаментом, разравниваем.
6. Даем высохнуть на солнце около 2 суток, периодически переворачивая.

Как приготовить соус тклапи

Тклапи измельчаем, кладем в фарфоровую чашку, заливаем кипятком, закрываем  блюдцем и оставляем на 30 мин. Затем растираем, добавляем пряности и соль,  тщательно перемешиваем.

Соус ткемали в мультиварке | Мультиповаренок

Сегодня я расскажу, как приготовить соус ткемали в мультиварке. Этот соус один из самых известных в грузинской кухне. Он бывает красным и желто-зеленым, в зависимости от того, из каких слив он приготовлен. Для приготовления красного ткемали рекомендуют использовать плоды дикорастущего терновника и сухие специи. А для приготовления желто-зеленого ткемали используют зеленую, кисло-горькую сливу или недозрелую алычу и свежие ароматные травы. Соус ткемали может служить приправой к мясу, курице, рыбе. В Грузии без этого соуса не обходится ни одно застолье. Весной, когда слива уже выросла, но еще не поспела, в Грузии принято приглашать гостей на свежесваренный ткемали.

Вообще, настоящий ткемали можно приготовить только с использование омбало. Омбало — это грузинская разновидность мяты. А точнее мята-блошница (Mentha pulegium) — многолетнее травянистое растение семейства Яснотковые. Растет во влажных местах у дорог и в степях на юге европейской части СНГ и на Кавказе. В России вы эту траву не найдете. Поэтому я буду заменять ее обычной мятой. Она имеет менее выраженный пряный вкус. Читала, что многие рекомендуют заменить омбало чабрецом или мелиссой, но не пробовала эти варианты.
Итак, сегодня я буду готовить соус ткемали из желтых, слегка недозрелых слив. Делать это буду традиционно в мультиварке Редмонд.

Ингредиенты:

• Сливы – 500 гр.
• Чеснок – ½ головки (или 3 средних зубчика)
• Кинза свежая – ½ пучка
• Базилик свежий – ½ пучка
• Мята – 1 горсть листьев
• Кориандр молотый – 0,5 ч.л.
• Соль – 0,5 ч.л.
• Перец красный – 0,25 ч.л.

Способ приготовления соуса ткемали в мультиварке

Сливы тщательно мою. Кладу их в чашу мультиварки. Заливаю водой до уровня слив. Чашу ставлю в мультиварку, закрываю крышку и включаю режим Суп на 5-10 минут.

Когда сливы закипят, шкурка начнет лопаться. Дальше варить не нужно, иначе они развалятся, и мякоть начнет растворяться в воде. А нам нужно ее сохранить.

Сливы откидываю на дуршлаг, даю им слегка остыть. Отвар сохраняю.

Пока сливы остывают, я мою все травы, обсушиваю их бумажным полотенцем и мелко режу. Складываю их в чашу блендера (или кухонного комбайна). Туда же отправляю натертый на мелкой терке чеснок. Добавляю все специи.

Затем ложкой разминаю сливы и убираю из них все косточки. Мякоть и шкурку слив перекладываю в чашу блендера. Добавляю примерно пол стакана отвара слив.

Взбиваю на высокой скорости до однородного состояния.

Попробуйте соус и приправьте его по вкусу. Можно добавить еще соли. Или, если соус кажется вам очень кислым, можете добавить на свой вкус немного сахара.

Перекладываю соус в чашу мультиварки. Включаю режим Суп, довожу до кипения и варю 2-3 минуты, помешивая.

Соус готов. Если вы хотите приготовить соус ткемали в качестве заготовки на зиму, то готовый соус нужно разлить по стерильным банкам, сверху налить растительного масла, так, чтобы не осталось воздуха и закатать крышками. Хранить в холодильнике.

Соус ткемали имеет кисловатый сливовый вкус с великолепный пряным запахом. Приятного аппетита!

Соус ткемали приготовлен в мультиварке Редмонд РМС-М20.

простой рецепт грузинского соуса от Евгения Клопотенко

Хотите ощутить вкус настоящей Грузии? Собирайте чемоданы и отправляйтесь в Тбилиси. Если на это нет времени, отправляйтесь на базар, купите спелую алычу и приготовьте соус ткемали. Я не перестану утверждать, что душа любой национальной кухни скрыта в соусах. Для Грузии – это ткемали. Ароматный, сладкий и острый одновременно. Идеально дополняет мясо, птицу и рыбу. Поверьте – это любовь с первой ложки.

Как приготовить соус ткемали 

Пошаговый рецепт приготовления соуса ткемали

Хотите совершить небольшое кулинарное путешествие в Грузию? Приготовьте соус ткемали по моему рецепту и вы полюбите эту страну, даже если никогда там не были.

Распечатать рецепт

 Время подготовки

15 минут

Время подготовки

15 минут

 Время приготовления

25 минут

Время приготовления

25 минут

1 (на 600-800 мл соуса)

Порции

1 (на 600-800 мл соуса)

ИнструкцииПошаговый рецепт приготовления соуса ткемали

1. Алычу (1 кг) промойте и положите в кастрюлю с толстым дном. Можно использовать любые сорта алычи, в этот раз у меня была красная алыча. Добавьте в кастрюлю с алычой воду и поставьте на большой огонь.

2. Пока варится алыча, очистите 4-6 зубчиков чеснока и мелко их порубите. По вашему усмотрению вы можете немного уменьшить или увеличить количество чеснока.

3. Пучок кинзы и пучок петрушки хорошо промойте и мелко порубите. Используйте только листья, нижнюю часть с твердыми стеблями отрежьте и используйте по возможности для варки бульона или супа.

4. Перец чили мелко порубите. Мне нравится, когда соус немного острый, но если вы не любите острое или вам его просто нельзя, добавьте меньше перца или вовсе не добавляйте его.

5. Минут через 10 после кипения кожура на алыче лопнет. Это значит, что можно переходить к следующей стадии готовки. У меня алыча пустила очень много сока, и, чтобы долго не уваривать соус, я немного его слил.

6. На большую миску или кастрюлю установите сито и выложите всю алычу из кастрюли вместе с соком. Можно перетереть алычу столовой ложкой, но если у вас есть венчик, воспользуйтесь им. Оказалось, что это очень удобно.

7. Перетертое пюре алычи верните в кастрюлю, в которой она варилась, и поставьте на средний огонь.

8. Добавьте половину чайной ложки хмели-сунели, четверть чайной ложки молотого кориандра, 1 ст. л. соли и хорошо перемешайте.

9. Теперь добавьте 4 ст. л. подсолнечного масла. Вы также можете использовать и оливковое масло.

10. Выложите в кастрюлю измельченную зелень, чеснок и перец чили и хорошо перемешайте. Варите еще в течение 5 минут.

11. Добавьте 100 г сахара и перемешивайте соус, пока он полностью не растворится.

12. За несколько минут до окончания приготовления добавьте 2 ст. л. винного уксуса. Если у вас нет винного, используйте обычный. Готовый соус можно закрыть в стерилизованные банки и хранить до весны или просто переложить в банку и хранить в холодильнике в течение недели.

Готовить – это просто! 

этапы приготовления грузинского соуса в домашних условиях

Ткемали — это грузинский соус из слив, который любят все. Он имеет кисло-сладкий вкус, пикантную остроту и подходит абсолютно под все виды мяса. Существует несколько вариаций приготовления этого соуса в домашних условиях, но первоначальный рецепт ткемали из сливы — классический и все варианты основаны именно на нем. Соус можно назвать настоящим кладезем витаминов, которые так необходимы в зимний период.

Кулинарные секреты заготовки

Даже начинающая хозяйка справится с приготовлением соуса ткемали в домашних условиях. Рецепт его очень прост, но на первых порах не стоит проявлять самодеятельность и вносить в него какие-то коррективы, особенно со специями.

Примечательно, что в Грузии единого, так называемого канонического, рецепта приготовления нет. Соус готовят разными способами, однако есть определенные правила, которых нужно придерживаться:

1. Для заготовки соуса больше подойдут кислые сорта слив. Можно брать недозревшие плоды.
2. Масло и уксус в этот соус добавлять не принято. Острые приправы, а также долгая тепловая обработка позволят длительный период хранить заготовку при комнатной температуре при соблюдении условий закатки.
3. Чтобы сливы не подгорели при варке, их стоит периодически помешивать.
   Для этих целей отлично подойдёт деревянная ложка или лопатка. Допустимо применять нержавеющие приборы.
4. Посуда для варки должна быть эмалированной. Если такой нет, то можно пользоваться любым инвентарём, кроме алюминиевой посуды, так как при взаимодействии с кислотами этот материал выделяет вредные вещества.
5. Важным составляющим соуса является приправа, которую называют «болотная мята». Очень часто её заменяют мятой перечной. Вкус не очень похож на оригинальный, но отличие сможет почувствовать только гурман, который хорошо знает всю кавказскую кухню.
6. Для приготовления соуса необходимо измельчать сливы. Для этого их сначала отваривают, а затем протирают сквозь мелкое сито. Так соус получается максимально нежным. Если же для вас это особой роли не играет, то можно измельчить плоды с помощью мясорубки или блендера. Так вы значительно сократите время заготовки.
7. Чтобы сливовый соус был гуще, его необходимо уварить в 3 или 4 раза. При расчёте количества ингредиентов очень важно это учитывать. Только так вы получите желаемый объём заготовки.

При соблюдении этих условий можно получить соус, по вкусу близкий к аутентичному. Обычно рекомендуется приготовить на пробу небольшое количество ткемали и записать рецепт. Если соус понравится, то можно приступать к его приготовлению и закрутке на зиму.

Классический рецепт приготовления

Классический острый соус готовится из слив. Для этой приправы вам потребуются следующие компоненты:

1. Очищенные от косточек сливы — 3 килограмма.
2. Чесночные головки — 2 штуки.
3. Хмели-сунели — 20 граммов.
4. Кинза свежая — 200 граммов.
5. Сахар — ½ стакана.
6. Мята болотная (или перечная) — 10 граммов.
7. Соль — 4 ложки столовые.
8. Перец стручковый горький — 2 штуки.

Способ приготовления:

• Сливы необходимо очистить и засыпать их тремя столовыми ложками сахара. Чтобы они пустили сок, их стоит оставить в прохладном месте на несколько часов.
• Когда появится сок, сливы ставят на огонь. Если сока недостаточно, то можно долить кипячёной тёплой воды.
• Вскипятите массу и варите на протяжении 10 минут при постоянном перемешивании. Немного остудите и протрите сквозь сито.
• Протертую массу продолжайте уваривать до тех пор, пока объем не уменьшится втрое от первоначального.
• После этого добавьте толчёный чеснок, мелко рубленую зелень, хмели-сунели, измельчённый с помощью блендера перец стручковый, соль и сахарный песок.
• Соус хорошо размешать и продолжать варить ещё 15 минут.
• Простерилизуйте банки и разложите соус. Банки с заготовкой необходимо герметично закатать стерильными крышками.

Лучше брать банки объёмом в 0,5 литра и менее. Когда соус остынет, его нужно убрать в подвал. Можно хранить в квартирной кладовой, так как комнатные температурные условия он переносит хорошо и не портится.

Простой соус Ткемали

В этом варианте применяется меньше приправ, чем в классическом. Но вкус от этого не становится хуже. Для приготовления вам потребуются такие компоненты:

1. Стручковый острый перец — 2 штуки.
2. Чеснок — 2 головки.
3. Хмели-сунели — 20 граммов.
4. Сахарный песок — 50 граммов.
5. Соль — 1 столовая ложка.
6. Сливы — 1,5 килограмма.

Этапы приготовления:

• При помощи блендера необходимо измельчить сливу, убрать косточки.
• Добавить в сливовое пюре сахарный песок и соль, а потом поставить на огонь и варить до тех пор, пока количество смеси не станет меньше в 3 раза.
• Перец и чеснок тоже необходимо измельчить при помощи блендера. Для меньшей остроты приправы удалите семена из перца.
• В сливовую смесь добавьте острую заготовку и сухие компоненты.
• После этого соус стоит варить ещё 7 минут, а потом снять с огня и расфасовать по стерильным банкам.

Для хранения особых условий не требуется. Он менее нежный и солёный, чем классический, но более острый.

Из жёлтых слив

Ещё один, не менее вкусный соус, готовится из жёлтых слив. В его состав входят следующие продукты:

1. Очищенная жёлтая слива — 1 килограмм.
2. Сахар — 20−40 граммов (в зависимости от сладости сливы).
3. Соль кухонная — 30 граммов.
4. Перчик острый — 1 стручок.
5. Чесночные головки — 1 штука.
6. Свежий укроп и кинза — по 50 граммов.
7. Молотый кориандр — 10 граммов.

Чтобы приготовить соус ткемали из слив по этому рецепту, вам стоит проделать следующие действия:

• Любым удобным для вас способом превратите сливу в пюре.
• Очистите чеснок от шелухи и измельчите его с помощью пресса.
• Перец нужно вымыть и порезать очень мелко. Если желаете, чтобы заготовка получилась менее острой, то семена стоит извлечь.
• С помощью ножа очень мелко нашинкуйте зелень.
• В пюре из слив засыпьте сахарный песок и кухонную соль, а потом поставьте на плиту и уварите до той густоты, которая вам необходима.
• Остудите массу и добавьте в неё кориандр, чеснок, перец и зелень.
• Вскипятите смесь и варите ещё на протяжении 3 минут.
• В стерильные банки разложите горячую заготовку и плотно закройте.

С гранатовым соком

Благодаря гранату продукт получится более насыщенного цвета и приобретёт приятный экзотический оттенок вкуса. Для приготовления вам потребуются такие компоненты:

1. Натуральный гранатовый сок — 100 миллилитров.
2. Чеснок — 1 большая головка.
3. Хмели-сунели, кориандр и соль — на свой вкус.
4. Сахарный песок — 70 граммов.
5. Сливы — 2 килограмма.

Этапы приготовления:

• Очищенную сливу измельчите, а потом всыпьте в неё хмели-сунели, соль и сахар, а также молотый кориандр.
• Хорошо перемешайте и поставьте на плиту. После закипания варите до тех пор, пока заготовка не станет нужной консистенции.
• Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавку. Добавьте в соус.
• Следом следует влить гранатовый сок.
• Тщательно размешать и варить ещё на протяжении 5 минут.
• По окончании процесса варки расфасуйте соус по заранее простерилизованным баночкам, а потом герметично закатайте крышками.

С добавлением томатов

Этот соус имеет приятный кисловатый вкус благодаря содержанию в нём томатов и яблок. Чтобы заготовить этот соус на зиму вам потребуются следующие ингредиенты:

1. Помидоры спелые — 1,5 килограмма.
2. Сливы — 1 килограмм.
3. Болгарский перец — 750 граммов.
4. Лук репчатый — 500 граммов.
5. Яблоки кислых сортов — 500 граммов.
6. Жгучий перчик — 1 стручок.
7. Зелень, сахар и соль — по вкусу.

Пошаговое правильное приготовление таково:

• Обдайте кипятком помидоры и удалите с них кожуру. Мякоть тщательно измельчите блендером.
• Небольшим количеством жидкости залейте сливы и на протяжении 5 минут проварите их. После этого пропустите через сито, чтобы получилось пюре.
• Яблоки вымойте, удалите семена и кожуру, а мякоть натрите.
• Измельчите очищенный лук при помощи блендера или тёрки.
• Перец вымойте, удалите плодоножки и семена, а потом тоже измельчите.
• В одной ёмкости хорошо перемешайте все подготовленные продукты и варите до тех пор, пока не будет достигнута желаемая консистенция.
• Готовый горячий соус расфасовывается по стерильным банкам и хорошо закручивается.

Холодный способ

Холодный способ не предусматривает термическую обработку, таким образом, сохраняется большая часть витаминов. Однако следует знать, что хранить его нужно только в холодильнике.

Для приготовления сосу потребуется:

1. Очищенная от косточек слива — 1,2 килограмма.
2. Перец стручковый горький — 3 штуки.
3. Кинза и базилик — по 50 граммов.
4. Чеснок — 1 головка крупного размера.
5. Мята перечная — 25 граммов.
6. Соль и сахарный песок — по 20 граммов.

Этапы приготовления:

• Очищаем перец, чеснок и сливы, а потом кладём их в чащу блендера и хорошо измельчаем.
• Зелень перебирается, хорошо вымывается и тоже измельчается с помощью блендера.
• Все продукты смешиваются в одной ёмкости, в которую после засыпается сахар и соль. Чтобы компоненты между собой перемешались хорошо можно воспользоваться блендером или миксером.
• Тара для соуса хорошо стерилизуется.
• В стерильную тару разливается соус и хорошо закупоривается крышками. Можно применить и полиэтиленовые крышки.

Когда соус полностью остынет, его следует незамедлительно поместить в холодильник для хранения. Нельзя такую заготовку долго держать при комнатной температуре, иначе всю зиму она не простоит.

С грецкими орехами

Такая заготовка готовится на основе простого соуса ткемали. В определенной мере процесс приготовления значительно облегчен. Для соуса ткемали с грецкими орехами потребуется:

1. Готовый соус — 1 литр.
2. Свежая зелень — 1 большой пучок.
3. Перец стручковый острый — 1 штука.
4. Чеснок — 1 головка.
5. Ядра грецких орехов — 1 стакан.

Приготовление займет не более 30 минут:

• Очистите, вымойте и измельчите перец и чеснок.
• Зелень тоже стоит хорошо ополоснуть, слегка просушить и мелко нашинковать.
• Ядра грецких орехов разомните в ступке.
• Полученную ореховую пасту необходимо развести соусом ткемали и добавить в эту заготовку зелень, перец и чеснок.
• Чтобы размешать все компоненты хорошо, стоит воспользоваться миксером или же блендером.

Независимо от того, когда именно вы собираетесь есть этот соус, сразу или зимой, хранится он только в холодильнике. Опытные кулинары рекомендуют не готовить его для долгого хранения.

Рецепт для мультиварки

Мультиварки давно многим заменили паровые кастрюли, сковородки и даже микроволновую печь. В ней быстро и просто можно приготовить любое блюдо.

Для приготовления соуса в мультиварке вам потребуются такие продукты:

1. Любой сорт слив — 1 килограмм.
2. Свежая зелень — 1 большой пучок.
3. Хмели-сунели — 3 ложки столовые.
4. Стручковый перец — 1 штука.
5. Дольки чеснока — 7 штук.
6. Уксус 70% — на 1 литр соуса 1 чайная ложка.
7. Сахар и соль — по вкусу.

Для правильного приготовления в мультиварке этого оригинального соуса стоит соблюдать такие стадии:

• Все фрукты и овощи вымываются и обсушиваются.
• Сливы освобождаются от косточек.
• В мультиварку закладываются измельчённые сливы, зелень и чеснок. Измельчаются компоненты блендером. Это можно сделать заранее или очень осторожно в чаше мультиварки.
• После добавляются все указанные специи, соль, сахар и масса хорошо перемешивается.
• Мультиварку ставим на 80−90 минут в режим «Тушение».

Горячий соус расфасовывается по чистым банкам и закатывается крышками. Ткемали по этому рецепту рекомендуется хранить в погребе.

Соус из лесной сливы

Дикие сливы в моем районе великолепны, но их бывает сложно добиться максимальной спелости, и когда они созреют, они быстро портятся. Хорошая новость заключается в том, что у дикой сливы сильный вкус, и небольшое количество имеет большое значение.

Я поделился еще одним сливовым соусом до того, как он был очень приправлен, см. Рецепт кетчупа из лесной сливы здесь. Оба они великолепны, но этот следует философии «меньше значит больше». Единственный недостаток заключается в том, что у этого простого соуса / соуса не будет срока хранения кетчупа или чего-то вроде джема с большим количеством добавленного сахара, поэтому следите за ним, так как он в конечном итоге забродит.К тому же он не сладкий, это кислая, острая приправа к мясу.

Из дегустационного меню на День святого Валентина 2016: свиная вырезка, завернутая в лардо, с 3 зернами, капустой и соусом из дикой сливы.

Одна из самых чистых вещей, которые я знаю, — это фруктовые соусы, подобные этому, состоящие всего из пары ингредиентов: воды, сливы, сахара и щепотки соли. Но, как я уже говорил, абсолютным ключом к передаче аромата слив является их спелость. На пару дней раньше сливы приготовят бежевый соус.На пару дней позже у вас будут сброженные сливы. Сливы, которые вы собираете на пике спелости, прекрасны, и из них получается отличный соус / кули с терпким, резким вкусом.

Несколько хитростей для получения спелой сливы

Если вам посчастливилось сорвать гроздь слив в самый жаркий момент, и они немного недозрелые, или некоторые из них спелые, а некоторые нет, и вы не совсем восхищены ароматом, вы можете приготовить их: • • соус, как я описываю ниже, а затем добавить немного малинового пюре по вкусу, что улучшит цвет и завершит вкус — метод, который я придумал после того, как случайно сорвал гроздь, которая могла быть немного на дереве дольше.

Лучший способ получить спелые дикие сливы — просто собрать их, когда они созреют, и затем хранить их в бумажном пакете, пока они не станут темно-красными и ароматными, это не займет больше дня или двух. После того, как сливы созреют, охладите их, чтобы замедлить процесс созревания. Сливы продолжат созревать в холодильнике, но очень медленно.

Кулинарные заметки

Это пикантная приправа, не предназначенная для десертов, хотя вы определенно можете подсластить ее, и, как и яблочное пюре, вы можете заменить масло в пирогах и хлебе в соотношении 1: 1. Прекрасно сочетается с уткой, свининой и дичью. Нет ничего проще: возьмите очень спелые сливы, добавьте немного воды, варите до мягкости, затем сделайте пюре и приправьте по вкусу солью и сахаром. Добавление свежего нарезанного эстрагона в конце тоже отлично.

После того, как вы приготовите соус, не беспокойтесь, если он заставит вас морщиться, вы удивитесь, насколько приятной будет терпкость, если вы попробуете его вместе с другими ингредиентами, особенно жирными кусками свинины или жирной дичью. В ресторане я делаю эти галлоны за раз и замораживаю в контейнерах для 2 стаканов, пока они нам не понадобятся, затем повара могут просто вытащить их по мере необходимости, разморозить, нагреть и взбить, чтобы освежить текстуру, и все готово.

Настройка цвета

Сливовый соус на тарелках здесь немного отличается от сливового соуса в банках, и это специально. В общем, дикие сливы могут иметь не изумительный цвет. В этом нет необходимости, но если вы хотите получить более яркий цвет, представленный здесь, попробуйте изменить смесь, добавив немного малинового пюре или приготовив небольшую горсть малины со сливами. прежде чем процедить, иначе ваш соус, вероятно, будет похож на соус в начале поста.

Распечатать рецепт

Соус из лесной сливы

Простой терпкий соус из диких слив для украшения мяса. Выход: около 1,5 стакана

.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 20 минут

Курс: закуска, закуска

Кухня: американская

Ключевое слово: кулис, дикая слива

Ингредиенты

• 1 фунт вымытой сливы
• Морская соль или кошерная соль
• 1-2 меда или сахара по вкусу (от 1 до 4 столовых ложек, в зависимости от вашей индивидуальной переносимости терпкости, я предлагаю добавлять по столовой ложке за раз пока не понравится)
• Вода фильтрованная по необходимости

Инструкции

• Приготовьте пюре из диких слив, нагревая дикие сливы в духовке или замораживая их и размораживая, чтобы ослабить их мякоть. Переложите сливы в колландер над миской, чтобы собрать сок. Дайте сливам немного остыть, пока вы не сможете с ними справиться, затем разомните руками в перчатках, продавив пюре через колландер и смешав его со сливовым соком. В качестве альтернативы используйте пищевую мельницу типа Squeezo с достаточно большим отверстием на конце для размещения камней. Выбросьте косточки и кожу или оставьте для приготовления уксуса, компоста и т. Д. Измельчите сливовую смесь в блендере до однородной консистенции с медом, сахаром и солью или используйте ручной блендер.

• Сливовый соус должен иметь консистенцию гладкого томатного соуса, но не должен быть густым, как кетчуп. При необходимости разбавьте соус небольшим количеством воды или осторожно готовьте, чтобы он загустел, если он слишком жидкий. Дважды проверьте приправу и при необходимости отрегулируйте, затем подавайте или храните в холодильнике. Пюре можно хранить в холодильнике неделю или дольше — в морозильной камере.

Связанные

Что такое Ткемали? (с иллюстрациями)

Ткемали — это разновидность сливового соуса из Грузии.Его готовят из разных сортов слив. Используемые сорта слив влияют на вкус конечного соуса, который может варьироваться от сладкого до очень терпкого. Ткемали используют в восточных странах так же, как кетчуп в западных странах. Он также известен как грузинский маринованный сливовый соус.

Соус является одним из основных продуктов грузинской кухни и отражает стремление страны использовать в кулинарии разнообразные натуральные, полезные травы и специи.Красные сливы используются в традиционном соусе ткемали, хотя можно использовать и зеленые сливы, в зависимости от вкусовых предпочтений. Сливы кипятят в воде, чтобы освободить кожицу, очищают от косточек, а затем снова тушат в кипящей воде, пока они не станут очень мягкими. В большинстве рецептов сочетаются лимонный сок или вино, оливковое масло, чеснок, кайенский перец или хлопья красного перца, соль, укроп и кинза со сливами, хотя также могут быть добавлены другие специи, такие как кориандр, перец, мята или семена фенхеля. После кипячения в кастрюле смесь затем смешивается в кухонном комбайне и может быть охлаждена или разлита в бутылки для дальнейшего использования.

В традиционных грузинских рецептах для приготовления этого соуса используются сливы местного дерева ткемали, но дикие грузинские сливы можно легко заменить другими сортами слив.Соус добавляют в самые разные блюда, включая мясо, рыбу и птицу. Его относительно легко приготовить дома, но его также можно купить в продуктовых магазинах в восточных странах, найти в некоторых международных супермаркетах или у интернет-магазинов. Рецепты можно найти на многих сайтах. Большинство вариантов соуса кислые, но можно использовать более сладкие сливы, чтобы уменьшить терпкий вкус ткемали.

Соус часто подают во время традиционных грузинских застолий, которые включают многочисленные региональные блюда.В каждом районе Грузии есть свои фирменные блюда, но ткемали обычно используют по всей стране и в других странах рядом с Россией. Популярность соуса, вероятно, распространилась по другим восточным странам после иммиграции грузин в другие бывшие советские страны, и в российских ресторанах часто есть грузинские блюда в меню. Среди других популярных соусов в Грузии — аджика, острая паста и сациви, ореховый соус. Грузинская кухня готовится из свежих ингредиентов и часто включает разнообразные вегетарианские блюда.

Соус из дикой сливы (Ткемали)

Крупный игрок в кулинарии Северо-Запада Тихого океана и обладатель награды Джеймса Берда, шеф-повар Виталий Палей владеет несколькими ресторанами в Портленде, штат Орегон, в том числе Paley’s Place, который он открыл в 1985 году.Мальчишкой он рос в Советской Белоруссии и жил с любящей бабушкой, которая, как он вспоминает, «готовила от души, от сердца». Одним из ее фирменных блюд было варенье из диких слив — и когда Пейли переехал в Портленд, он обнаружил, что дикие сливы растут повсюду. Когда он впервые приготовил этот соус из диких слив (для своего ресторана DaNet, где подают шашлык из баранины со специями), он вспомнил свое детство. «Вдруг я стоял рядом с бабушкой у этой печи в однокомнатном доме в Беларуси, и она меня кормила.«Этот рецепт подходит к: Шашлык из баранины на гриле со специями

На 2/3 стакана (размер порции: 2 столовые ложки).

Ингредиенты

1 фунт диких * или домашних слив с красной или желтой мякотью или комбинация
1/2 стручка аниса
1 чайная ложка семян фенхеля
1 столовая ложка крупно нарезанных листьев мяты
1 столовая ложка крупно нарезанных листьев кинзы
2 больших измельченных зубчика чеснока
Около 1 1/2 чайной ложки кошерной соли
1/2 чайной ложки красного хлопья чили или больше, если мягкое
Сахар (по желанию)

Препарат

1. Вымойте сливы и переложите их стеблями, положите в небольшую кастрюлю и добавьте воды, чтобы она покрывала сливы. Довести до кипения. Если сливы размягчились, снимите с огня; если нет, накройте крышкой и тушите до мягкости 10-15 минут.

2. Измельчите бадьян с семенами фенхеля в мельнице для специй или в чистой кофемолке.

3. Перелить сливы в миску; резервная жидкость. Установите ситечко для слив над кастрюлей. Деревянной ложкой или рукой в ​​перчатке надавите на сливы через ситечко в кастрюлю (выбросьте косточки). Процеженные сливы должны иметь консистенцию жидкого томатного супа; при необходимости добавьте немного воды для варки сливы.*

4. Добавьте оставшиеся ингредиенты (кроме сахара) и тушите на среднем огне без крышки, время от времени помешивая, пока аромат не растает и соус не станет густым, как кетчуп, около 30 минут. Посолите по вкусу и добавьте ложку сахара, если хотите.

История продолжается

* Дикие сливы содержат больше пектина, поэтому для приготовления им потребуется больше воды.

Приготовление: Соус, до 2 дней, охлажденный; замороженные, до 4 месяцев.

Пищевая ценность

Калорий 14
Калорий из жира 8.6%
Белок 0,3 г
Жир 0,1 г
Сатфат 0,0 г
Углеводы 3,2 г
Клетчатка 0,5 г
Натрий 577 мг
Холестерин 0,0 мг

Закат
Июнь 2017 г.

Красная фасоль с кислым сливовым чатни — Лобио Ткемали

Многие (хорошо, трое) преданные читатели этого блога отметили, что я не писал в последние несколько месяцев. Это потому, что на нашей кухне идет ремонт. Я не буду здесь вдаваться в подробности, потому что последние три месяца это было большой частью моей жизни, а ведение блога — это избавление от всего этого.Излишне говорить, что наша домашняя кухня была ограниченной и довольно неинтересной. Однако я сделал несколько вещей, которые можно сделать без плиты, духовки или большой подготовительной работы, поэтому я решил поделиться ими здесь. Один из моих любимых — грузинский салат из красной фасоли с заправкой из кислого сливового соуса под названием Лобио ткемали. Хотя лучше использовать домашнюю фасоль, ее можно приготовить и из консервированной фасоли. Соус можно приготовить в микроволновке. Если у вас есть соус под рукой, вам понадобится несколько минут, чтобы собрать все воедино.

Lobio tkemali

Ингредиенты

• 1 большая банка маленькая красная фасоль (красная фасоль — приемлемый заменитель, домашняя фасоль — значительное улучшение
• 1 чашка соуса ткемали (примерно 1/2 рецепта ниже)
• 1 маленькая красная луковица
• 1/2 стакана свежего нарезанного кориандра
• соль по вкусу

Метод

1. Хорошо промойте бобы, чтобы удалить всю жидкость из банки.Слейте воду и переложите в сервировочную миску.
2. Добавьте соус ткемали.
3. Очистите лук и нарежьте несколько тонких ломтиков из центра для украшения. Остальное мелко порубить.
4. Смешайте нарезанный лук и 1/4 стакана кориандра.
5. Выложите оставшийся кориандр на фасоль и украсьте кольцами лука.
6. На 6 порций в качестве гарнира или закуски.

Я даю двойной рецепт сливового соуса, потому что его почти так же легко приготовить в двойном, как и в единственном рецепте, и он очень универсален.Он хорошо сочетается с куриной грудкой или бедром, приготовленными на гриле Джорджем Форманом, без костей с добавлением специй, которые были основой нашей диеты без кухни, а также с шашлыком и другими шашлыками, правильно приготовленными на углях. Это классическое дополнение к качапури, грузинскому хлебу с начинкой из сыра.

Ткемали — это название грузинской кислой сливы и соуса, из которого она сделана. Великая Дарра Гольдштейн рекомендует использовать слегка недозрелые сливы Санта-Роза. Я не знаю, видел ли я когда-нибудь этот сорт, поэтому я делаю соус из итальянских черносливных слив, которые вкусные и терпкие, сезонные в сентябре и октябре.Если вы не можете найти эти сливы, вы можете приготовить их с эмпресс или любой другой черной сливой, предпочтительно недозрелой. Попробуйте соус ближе к концу приготовления, и если он скорее сладкий, чем кислый, добавьте немного бальзамического уксуса или пасты из тамаринда, пока он не станет приятным и кислым. Приправа действительно по вкусу, но я считаю, что пропорции, указанные ниже, дают вкусный, кислый, чесночный, слегка острый соус. Время также является приблизительным и будет зависеть от таких переменных, как мощность вашей микроволновой печи, форма контейнера и т. Д.

Микроволновая печь Ткемали

Ингредиенты

• 1 столовая ложка растительного масла (подсолнечник более широко используется в бывшем Советском Союзе, я использую рапс
• 15-20 зубчиков чеснока, очищенных и нарезанных ломтиками
• 2 острых свежих перца чили, красного или зеленого (подойдут такие сорта, как серрано, кайенский перец или птичий чили, оставьте семена, если хотите согреться), нарезать
• 2 фунта свежего чернослива, разрезанного по длине и без косточек
• 1/4 чайной ложки соли или больше по вкусу
• 1/2 стакана нарезанного свежего кориандра

Метод

1. Нагреть масло — это кастрюля емкостью 2 литра или больше, которую можно использовать в микроволновой печи на высокой температуре в течение двух минут.
2. Добавьте чеснок и перец чили, перемешайте и взбейте еще две минуты.
3. Добавьте сливы и соль, перемешайте, накройте бумажным полотенцем и взбивайте в течение 5 минут.
4. Добавьте половину кориандра и готовьте еще 5 минут.
5. Вынуть из духовки и попробовать на текстуру и кислинку. Если он слишком жидкий, верните его в микроволновую печь на несколько минут до консистенции густого компота. Сливы потеряют более 2/3 своего объема. Если он недостаточно кислый, добавьте немного тамаринда или бальзамического уксуса, пока он не станет достаточно кислым.Вернитесь к овернею на несколько минут, чтобы смешать ароматы.
6. Когда остынет, и непосредственно перед подачей на стол, добавьте оставшуюся часть кориандра. (Соус будет храниться дольше, если вы воздержитесь от добавления сырых ингредиентов непосредственно перед подачей на стол.)
7. На приготовление примерно 2 стаканов соуса.

Спросите Эвана: что мне делать с кислыми сливами?

Каждый вторник я отвечаю на вопрос слушателя Good Food. Вы можете отправить мне вопрос по электронной почте, оставить его на Facebook или добавить здесь в разделе комментариев.На этой неделе вопрос от Джессики:

Меня вдохновила ваша запись в блоге о жареном зеленом миндале (использованное оливковое масло, копченый перец и копченая черно-серая морская соль — потрясающе), который я купил на удивительном рынке Super King Market. Там я нашла кое-что новенькое — кислые сливы, похожие на большие зеленые вишни. Как лучше всего их использовать?

Лимон не получил широкого распространения на Ближнем Востоке до 1000 года нашей эры и в Европе до 15 века.Но едоки по-прежнему жаждут кислотности в еде, чтобы сбалансировать вкус. Так что они сделали? Незрелые или особенно терпкие фрукты, такие как кислый виноград или терпкие сливы, веками использовались для создания кислого пунша в соусах и рагу, часто со сладким аналогом, таким как мед. Когда я думаю о терпких сливах, я думаю о еде Джорджии (, а не южных штатов США).

Согласно книге Дарры Гольдштейн «Грузинский пир», из слив превращают в кожицу плодов, которая используется для закваски блюд или превращается в соус « ткемали », столь же распространенный, как кетчуп, в грузинской кухне.Используйте его для сопровождения жареного или жареного мяса, добавления в бобы или в качестве гарнира к овощам. Дарра — профессор русской литературы в колледже Уильямс и выдающийся редактор-основатель Gastronomica, журнала о еде и культуре.

Ткемали — сливовый соус

1 ½ фунта слив (не слишком сладких или спелых)
стакана воды
¾ чайной ложки цельных семян кориандра
1 чайная ложка семян фенхеля
2 больших зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных
1 чайная ложка кайенского перца
½ чайной ложки соли
1 столовая ложка мелко измельченного свежая мята
⅓ чашка мелко измельченной кинзы

Сливы разрезать пополам и удалить косточки. Поместите в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Варить на медленном огне под крышкой 15 минут или до мягкости.
В ступке измельчите семя кориандра, семена фенхеля, чеснок, кайенский перец и соль, чтобы получилась тонкая паста.
Когда сливы станут мягкими, пропустите их через пищевую мельницу и верните в чистую кастрюлю. Довести до кипения и варить на среднем огне, помешивая, 3 минуты. Добавьте молотые специи и продолжайте готовить, пока смесь не загустеет, еще около 5 минут. Добавьте измельченные мята и кинзу и снимите с огня.Перелейте в банку еще горячим. Либо охладите до комнатной температуры и храните в холодильнике, либо закройте банку для более длительного хранения.

состав и рецепты из алычи и сливы

У каждого народа есть свои традиционные блюда. Издавна Грузия славится острыми соусами и мясными блюдами. Гурманы знают, что такое лагман, как правильно выбрать лаваш и приготовить манты. Еще один ключевой элемент грузинской кухни — соус ткемали. Предлагаем вам узнать, с чем его едят, какие ингредиенты используются в оригинальном варианте, а чем их можно заменить в рецептах.

Соус Ткемали: состав

Соус Ткемали — одна из тех вещей, без которых действительно сложно представить обеденный стол любого гражданина Грузии. Именно он придает особый вкус большинству продуктов и наполняет блюда насыщенными. Поэтому всем, кто ценит кухню этой страны, следует ознакомиться с рецептом и особенностями приготовления соуса.

Версий в Ткемали более 100, так как каждая хозяйка работает по своему рецепту.В этом случае принято различать 3 основных типа: зеленый, красный или желтый. Оттенок в первую очередь определяется цветом сливы, из которой сделан продукт. Первый вариант достигается добавлением к классическому рецепту поворота, который дает не только обесцвечивание, но и новую вкусовую нотку. Обычно зеленый соус ткемали более сладкий, чем красный или желтый.

Последний получается с использованием красной или желтой сливы. Это самый распространенный вариант грузинского соуса. Он отличается кисловатым вкусом с пикантной ноткой, что делает ткемали идеальным дополнением к мясным блюдам.

В России при приготовлении соусов определенный сорт сливы часто заменяют сливой. Хотя, несмотря на схожесть этих двух фруктов, гурман обнаружит массу различий в их вкусах. Любители новизны рецептов часто практикуют использование в качестве основы для грузинского соуса смородину или крыжовник кислых сортов.

Кроме того, обязательно наличие омбало в рецепте ткемали и болотной мяты. Без этой приправы получить классический грузинский вкус не получится, каким бы похожим ни был ингредиент-заменитель.Именно тандем сливы и болотной мяты, произрастающий только на территории Грузии, позволяет ощутить всю красоту соуса ткемали. Кроме того, именно присутствие омбало препятствует ферментации слив. Русские женщины практикуют употребление яблока и мяты перечной, тимьяна, как наиболее близких по своим характеристикам компонентов, а также мелиссы. Не последнее место среди компонентов занимает чеснок и различные приправы и травы. Последний всегда подают отдельно, но не выливают в общую емкость при приготовлении соуса.Из специй в курс обычно идет кориандр, перец (чаще красный), соль, кориандр. Чеснок может быть как молотым, так и тщательно измельченным в свежем виде.

Несмотря на калорийность соуса, 418 куб. См на 100 гр., В продукте есть много преимуществ. Поэтому 86% жира в составе не должно пугать. Жители Грузии шутят, что именно этот соус, потребляемый ежедневно, а также правильное грузинское вино и воздух, свойственный природе страны, являются причинами долголетия.

Главный плюс алычи — наличие дубильных веществ, а также пектина. Как следствие, при сочетании одного приема соуса с мясными блюдами усвоение последних организмом значительно облегчается. Нельзя забывать приправы, специи, влияющие на обменные процессы, и чеснок. Положительно влияет на иммунитет.

Соус ткемали: рецепт

Рецепты соуса ткемали, как было сказано ранее, не перечесть. Поэтому достаточно разобрать его классический вариант и несколько особо интересных модификаций. Остальное следует оставить на усмотрение индивидуального вкуса и фантазии. Кстати, одна из вариаций соуса ткемали, полученного простой заменой основы на помидоры алычи, — сацибели.

Состав:

1. Сливы ткемали — 1 кг.
2. Чеснок — 1 головка
3. Красный перец — 1 шт.
4. Болотная мята, кориандр — 1 пучок
5. Сахар — 2 ст.

Приготовление:

• Сливы ткемали закладывают в казан или горшок и заливают холодной водой. Много заливать не стоит. Достаточно просто закрыть глаза.
• После этого кастрюлю ставят на огонь, а воду доводят до кипения.
• На наполовину обгоревшей конфорке сливы готовятся примерно 35-40 минут. Главный показатель их готовности — мягкость, поскольку продукт легко царапается.
• Плод лишен косточки, а также кожуры, пропущен через терку, мясорубку или прокручен в блендере.Основная задача — превратить его в единую массу, напоминающую своим видом варенье.
• Маленький острый красный перец аккуратно измельчаем любым удобным способом и всыпаем в полученное пюре. Туда же кладем тертую головку чеснока, мелко нарезанные омбало и кориандр.
• Блюдо нужно кипятить 5-7 минут, после чего заливается. На сковороду кладем пучок кинзы и укропа, а также 2 столовые ложки. Сахара. Еще 2 мин. Дается на тоску под крышкой.
• Смесь охладить в блендере или миксером довести до консистенции до состояния сметаны. Подается с соусом к блюдам обязательно в холодном виде.

Ткемали смешивают только с готовой едой и не допускают новой термической обработки. Хранить соус следует в холодном месте без источника света.

Соус Ткемали. С чем едят?

По поводу того, что едят ткемали, вариантов много.Как уже было сказано, у жителей Грузии это незаменимая составляющая обеденного стола. Подают его абсолютно к любому блюду. В частности, хорош соус к любому мясному или рыбному продукту. Он способен отлично дополнить картофель или макароны и даже бутерброд, став его основным компонентом. В России соус ткемали часто используют к запеканкам и блюдам из яиц.

Зеленая модификация не слишком отличается от оригинала.

Состав:

1. Алыча — 1 кг.
2. Перец зеленый — 1 шт.
3. Кинза, мята — 1 пучок
4. Чеснок — 4 зубца

Приготовление:

• Для него требуется так же, как описано выше, отварить 1 кг зеленой алычи. Времени на это уходит не меньше, чем на работу со сливовым ткемали. После этого продукт также теряет косточки и кожуру, протирается или разглаживается в блендере и откладывается обратно в кастрюлю, но без воды.
• Пучок кинзы в сочетании с таким же количеством укропа и омбало (в качестве замены можно взять тимьян, яблоко или перечную мяту) измельчаются на мясорубке.Стручок зеленого перца и 4 зубчика чеснока превращают в единую массу в одном месте.
• Всю смесь трав вводят в пюре из сливы, после чего блюдо еще 5 мин. Греется на огне. Завершающий этап — заливка 1 ч. Л. Кориандра и соли.

Поклонники экзотических вариаций оценят ткемали, приготовленный не из слив, а из крыжовника и красной смородины. Он не менее интересен, чем оригинальный рецепт, а также универсален в использовании.

На смородину и крыжовник в соотношении 1: 1 всего 900 гр. Отобрано 2 ст. Ложки сахара, 8 зубчиков чеснока, полстручка красного острого перца и 20 гр. Свежей зелени кинзы, мяты, базилика и петрушка. При желании используется соль. Воды на такое количество ягод хватит на 400-500 гр.

Способ приготовления уже известен, как и способы измельчения зелени, а также последующего томления на медленном огне. Следует учесть, что после распределения соуса по сухим горячим банкам необходимо подкладывать под пробку немного натертого хрена.В противном случае увеличивается риск закисания продукта и образования плесени.

Важно помнить, что во время варки количество слива меняется, так что количество готового продукта оказывается намного меньше. Следовательно, ожидаемое количество необходимо умножить на 4, чтобы рассчитать требуемый вес компонентов. Например, на 0,5 л. Соуса придется приготовить 2 кг сливы.

Опытные хозяйки советуют готовить ткемали принимать либо посуду с антипригарным покрытием, либо имеющую толстые стенки из чугунного или алюминиевого казана.Для перемешивания можно использовать деревянную лопатку или ложку. Во время приготовления стоит попробовать блюдо. Это позволит понять, чего не хватает, и поможет приготовить необычный соус ткемали.

Рецепт: чакапули (тушеное мясо из телятины и эстрагона)

Чакапули (тушеная грузинская телятина и эстрагон)

Фото: Армандо Рафаэль для The Wall Street Journal, Food Styling от Хизер Мелдром, Prop Styling от Райана Рейнека

По Мэтью Кронсберг

24 декабря 2015 г.

Хотя одна чашка эстрагона может показаться большим количеством, вкус значительно смягчается при приготовлении пищи.Добавьте еще по вкусу. Вы можете заказать грузинский сливовый соус ткемали на сайте churchxelebi.com.

Добавьте больше вкуса ткемали, грузинскому сливовому соусу

АРМАНДО РАФАЭЛЬ ДЛЯ ЖУРНАЛА УОЛЛ-СТРИТ, СТИЛЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ HEATHER MELDROM, PROP STYLING BY RYAN REINECK

Ингредиенты

• Тушеная лопатка из телятины на 2 фунта нарезать кусочками размером 1 дюйм
• 1,5 чайных ложки кошерной соли
• 2 3 стакана нарезанного зеленого лука (из 2 больших пучков)
• 1 стакан листьев эстрагона
• 1 стакан сухого белого вина
• 3 стакана воды или куриного бульона с низким содержанием натрия
• ½ стакана нарезанных трав (любая комбинация петрушки, укропа, кинзы, мяты и щавеля)
• 3 зубчика чеснока, измельченного
• 1 фунт небольшого воскового картофеля, нарезанного кружочками толщиной ½ дюйма
• ¼ стакана зеленого ткемали ( Грузинский сливовый соус), по желанию

Указания

1. Разогрейте духовку до 325 градусов.