Как добавить сахар в домашнее виноградное вино: Как правильно добавлять сахар в вино?

Содержание

Как правильно добавлять сахар в вино?

Обычно винодел-любитель не в состоянии с точностью указать количество сахара, требуемое для изготовления домашнего вина. Как же правильно добавлять сахар в вино, опираясь на стандартную технологию производства?

Сахар в вине

Хорошие сухие вина пользуются особой популярностью, однако многие отдают предпочтение более сладким алкогольным напиткам. Их можно сделать самостоятельно, добавив в период брожения необходимое количество сахара. Таким образом после брожения в готовом продукте останется некоторая часть сахарного песка, от этого и получится подслащенное вино. Однако проследить за процентом спирта и количеством сахара в продукте достаточно сложно. Поэтому многие виноделы добавляют сахарный песок в уже приготовленное сухое вино.

Виды и количество

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

  • крепленое — минимум 8 и не более 35%;
  • полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
  • сухое — максимум 0.3%;
  • сладкое — минимум 14 и не более 20%;
  • полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

Так сколько?

Обычно сахар не добавляется, если речь идет об изготовлении виноградного вина. По желанию в сок винограда можно добавить дрожжи. Таким образом получится сухое вино, крепость которого составит примерно 9-10%. На начальной стадии изготовления плодово-ягодного вина в напиток необходимо добавить сахарный песок, воду и дрожжи. Количество сахара зависит от сладости используемых ягод.

Часто при изготовлении алкогольного напитка виноделы не добавляют сахарный песок. Только когда сухое вино готово, в него порционно всыпается сахар. Многие считают такое решение хорошей возможностью наделить конечный продукт более насыщенными вкусовыми качествами. Ориентировочное количество сахара для вина:

  • сухого типа – меньше 20 грамм на 1 литр;
  • ликерного – на 1 литр 130 граммов и более;
  • полусладкого — до 80 грамм на 1 литр;
  • сладкого – до 120 грамм на 1 литр.

Данные пропорции могут использоваться в производстве плодово-ягодных и виноградных вин.

Готовое вино

На основе выбродившего прозрачного вина многие виноделы изготавливают сладкие и полусладкие напитки. Получается у них это благодаря подслащиванию. Важной задачей является грамотный расчет необходимого количества сахарного песка.

Технология:

  • Отмерить требуемое количество сахара.
  • Добавить сахарный песок в напиток.

Чтобы правильно это сделать, можно воспользоваться любым из двух способов:

  1. Если объем продукта небольшой, то можно использовать кастрюлю, в которую необходимо поместить сахарный песок, залить его вином и размешать. После растворения сахара готовую массу требуется слить в тару с напитком.
  2. В холщовый мешок положить сахарный песок, а затем в емкости с напитком притопить его до полного растворения сахара. Данный метод подходит, если изготовляемого вина несколько десятков литров.

Кислое вино

Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус. Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус.

Технология:

  1. Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
  2. Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
  3. После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
  4. Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.

Как добавить сахар в готовое домашнее вино?

Содержание страницы

Виноделие – это целая наука. Даже точное соблюдение технологии производства вина не всегда гарантирует получения гармоничного напитка.

Основные причины — низкое содержание сахара, спирта или проблемы с кислотностью вина. Правильное сочетание этих составляющих защищают домашнее вино от бактерий и обеспечивают его долговременное хранение.

Исправлять дефекты, корректировать качество вина нужно до того, как его разольют по бутылкам и отправят на хранение.
Важным является и выбор, когда и сколько добавлять в вино сахара, чтобы получить напиток определённого вида. Часто именно из готового вина создают качественный продукт с желаемой сладостью и крепостью.

Добавление сахара

Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.
Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают разные плотности воды и спирта. Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

  • до 0.3 % — сухое;
  • от 0.5 до 3% — полусухое;
  • от 3 до 8 % – полусладкое;
  • от 8 до 35 % – креплёное;
  • от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

Другие виноматериалы

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.
Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

  • ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
  • десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
  • полусладких вин — 30–80 г/л;
  • сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

  1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
  2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Терпкий или горький напиток

Лишняя терпкость и горечь придают вину грубоватый, тяжёлый привкус. Эта проблема также довольно эффективно устраняется сахаром, который добавляют в готовое вино. Растворяют его в вине, держат сироп под крышкой на небольшом огне примерно час. Охлаждают, добавляют в ёмкость с вином.

Увеличение крепости

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Сколько надо добавить сахара, определяют из того, на сколько градусов надо повысить крепость готового вина: 20 г. сахара-песка на литр винной заготовки повышения её крепость на один градус.

Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

Помутнение вина

Иногда хорошее вино теряет прозрачность — мутнеет. Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

Домашнее вино? Это очень просто!

Вином называются лишь те напитки, которые образуются путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Многие руководства по изготовлению вина в домашних условиях изобилуют такими сложными технологическими приемами, как водяной затвор, сульфитация, применение чистой культуры винных дрожжей, что отпугивают начинающих и являются практически неприменимыми. Автор, в результате многолетней практики, разработал свою технологию, до предела упрощенную, но позволяющую изготавливать вина по качеству не уступающие промышленным, а иногда и превосходящие их.

Приведу технологию изготовления сладкого десертного виноградного вина с подбраживанием мезги. Примерные характеристики такого вина: алкоголь - 15%, сахар 15-20%, кислотность 0,8%. Объясню несколько специальных терминов, непонятных для начинающих виноделов. Мезга - раздавленные ягоды или фрукты. Сусло - бродящий сок. За счет чего происходит брожение вина в домашних условиях, если мы не имеем чистой культуры винных дрожжей? За счет диких дрожжей, которые всегда имеются в изобилии на поверхности плодов и ягод. Поэтому перед тем, как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей. Пусть вас не смущает то, что ягоды в пыли. В процессе изготовления вино прекрасно самоосветляется. Итак, собрав спелые грозди, отделив их от гребней, мы раздавливаем их и полученную мезгу помещаем в соответствующую емкость с широким горлом. Емкость должна быть заполнена на 2/3 ее объема. Это может быть деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная. Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
После отжатия мезги образовавшимся суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание. Большинство авторов с этого момента рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через шлангочку, опущенную в стакан с водой. Но это очень неудобно для доливок, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода воздуха, чтобы не произошло скисания. Но так ли он нужен? Пока идет интенсивное брожение - обильно выделяется углекислый газ. И если емкость не плотно прикрыть крышкой или пробкой; то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с воздухом. Желающие могут убедиться. Снимите крышку и быстро поднесите к бродящему суслу зажженную спичку. Спичка мгновенно погаснет. Итак, обойдемся без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через неплотности между емкостью и крышкой. В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого емкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей, емкости.

Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях Украины редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.

От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним, вином, приготовленным собственными руками. Будьте здоровы.
• Домашние вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых, так как спирт в них полностью ассимилирован (слит) с элементами вина.
• Десертное вино - напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения.
• Для приготовления десертных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.
• Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом, прохладном (от 8 до 16 град. С) помещении, столовые и шампанские вина - обязательно в лежачем положении.
• Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни: белое столовое и шампанское - 3-5 лет; красное столовое - 5-10 лет; десертное - 20 лет; ликерные и крепкие вина - 100 лет и более.

Владислав Иванович ПАРАМОНОВ

Как подсластить домашнее вино

Виноделие, для многих, кажется занятием весьма простым — нет ничего сложного в том, чтобы поместить сахар или мед, дрожжи и виноград в одну емкость и следовать рецепту. И многим, приходиться выбрасывать готовый продукт, так как приготовлением вина могут заниматься только аккуратные и внимательные люди. Частенько что-то может пойти не так, к примеру, домашнее вино будет недостаточно выдержанным или вовсе сухим, хотя планировалось полусладкое. Как подсластить свой напиток без особых затрат и как избежать типичных ошибок, можно узнать далее.

Приготовление вина

Обыкновенное сладкое вино содержит в себе около 15% алкоголя, а вся оставшаяся масса хранит в себе неповторимый аромат и вкус. Основным сырьевым продуктом производства считается виноград, на котором должен находиться светлый налет. Благодаря этому налету, который представляет собой природные дрожжи, происходит процесс брожения. Ради приготовления высококачественного вина не стоит мыть виноград, Приготовление этого напитка может отнять достаточно времени и нервов, однако результат будет радовать несколько поколений вашего семейства.

  1. Прежде всего, стоит перебрать ягоды и удалить не только все листочки и ветки, но и перезревший, сухой или недозрелый виноград. Подобные ягоды могут негативно сказаться на продукте, в результате чего оно может стать горьким. Необходимо оставлять зрелые и цельные ягоды винограда.
  2. Следуя рецепту, передавить все ягоды как можно тщательней. Так как виноград используется чаще всего, стоит позаботиться о его сохранности. После нужно переместить всю массу в сосуд (деревянный, стеклянный, пластиковый или эмалированный, но не использовать медный или алюминиевый) с большим горлышком. Чтобы процесс брожения протекал достаточно быстро и эффективно, стоит хранить заготовку при температуре от 18°С до 22°С. Если превысить температуру процесс может остановиться, если понизить — напиток окажется кислым.
  3. Накрыть емкость тканью, а спустя сутки убрать ее, чтобы перемешать появившуюся шапку. Подобную процедуру стоит повторять несколько раз в день, чтобы убрать скопившийся углекислый газ.
  4. Спустя 4 дня можно отжать всю заготовку через марлю.
  5. Оставшийся сок нужно снова разлить в посуду, соблюдая отношения 3 к 4. Дальше нужно прикрыть сок крышкой таким образом, чтобы остался маленький зазор, из которого будет выходить газ. Выполнив это условие, можно избежать некоторых проблем с хранением.
  6. Для приготовления сладкого вина стоит подкладывать сахар так, чтобы каждые 50 грамм сахара приходились на 1 литр сока. Можно контролировать процесс, периодически пробуя вино — если вкус кисловат, лучше положить еще немного сахара. После добавления сахара напиток размешать деревянной ложкой.
  7. Когда процесс брожения завершится, на дне появится дрожжевой осадок, сам процесс должен занять не больше месяца.
  8. При должной подготовке получится прекрасное вино, которое будет храниться от 3 до 20 лет. Лучше разлить его в бутылки и расположить их в прохладном и сухом месте, где температура не поднимается выше 15°С, но и не опускается ниже 8°С.

Исправление основных ошибок

Существует несколько способов подслащивания домашних вин, каждый из которых по-своему уникален и выполняется в весьма простых условиях.

  1. Может оказаться, что приготовленное вами вино получилось недостаточно сладким. Для решения подобной проблемы потребуется посуда с большим горлышком — на нем нужно подвесить маленький холщовый мешок, куда положить столько сахара или меда, сколько необходимо. Нижняя часть мешка должна быть погружена в вино, чтобы сахар или мед смогли раствориться. После этого вино приобретет некоторую прочность. К примеру, десертное вино имеет 90 сахарных единиц, которые рассчитываются по следующей формуле — процентное содержание спирта в напитке умножается на 6 и прибавляется процентное содержание сахара. Продукт не будет портиться при достижении более 80 сахарных единиц.
  2. Сахарный сироп окажется весьма полезным компонентом для подслащивания вина из винограда. Для его приготовления потребуется небольшое количество воды, 100 миллилитров на 400 грамм сахара. Сахар можно класть столько, сколько захотите, поддерживая все вышеупомянутые условия.
  3. Добавляя мед в подогретое вино, можно избежать некоторых проблем. Подогретое вино перемешивают с основным, от чего вкус практически не меняется, не нарушая условия хранения продукта. Рекомендуется добавлять только липовый мед.

Некоторые рецепты предлагают замену сахара на другой продукт. Кукурузный сахар сможет улучшить четкость и чистоту аромата. Подобный тип сахара часто присутствует в рецептах белых вин. Медом можно хорошо подсластить малиновые вина, однако подобный подсластитель должен добавляться весьма медленно, не забывая помешивать смесь ложкой. Более того мед способен придать домашнему вину необычный аромат, который со временем станет только ярче, и подчеркнет весь аромат винограда. Яблочные, грушевые или виноградные соки весьма хорошо подойдут для жестких вин. Добавление сахара в вино может привести к тому, что процесс брожения возобновится. Избежать этого можно хорошенько подогрев напиток, при этом из-за пастеризации, вино способно стареть гораздо быстрее, отчего букет может раскрыться раньше срока. Изначально, подслащенное вино имеет необыкновенный аромат и вкус, чтобы не портить их, напиток должен подождать своего часа.

Если в процессе подслащивания вы переусердствовали, то избавиться от недостаточной кислотности и переизбытка сладости можно при помощи купажирования. К примеру, если перемешать слабокислое и кислое вина, можно избавиться от вышеупомянутых эффектов, главное помнить, что эти вина должны сочетаться и по вкусу и по аромату. Узнать сочетаются ли между собой можно следующим образом: берется несколько видов вин, перемешиваются в разных пропорциях и пробуются на вкус. При процессе купажирования частенько в вине появляется некоторый мутный осадок — это происходит из-за того, что винодел забыл проверить на прочность напитка. Чтобы избежать подобного, стоит выдержать несколько дней смесь из двух сортов, и проверить ее на наличие осадка.

При недостаточно кислом вкусе, рекомендуется добавить лимонную кислоту, учитывая тип вина. Например, у крепких и сладких вин кислый вкус винограда еле-еле ощущается, так как обычно чувствуется сахарный вкус спирта. Если вкус спирта практически отсутствует, значит, процесс брожения не до конца осуществлен. Для исправления крепости рекомендуется ввести в напиток дрожжевую закваску и немного меда.

Процесс брожения — ключевой в виноделии, так что именно на нем стоит сконцентрироваться, избегая неблагоприятных условий. Он, как правило, занимает 2 дня, а иногда длится несколько часов. Не стоит забывать о герметичности тары, в которой будет «рождаться» напиток, так как при его отсутствии воздух будет взаимодействовать со смесью, в результате чего произойдет уксусное скисание продукта. Подобное ничем нельзя исправить, так что лучше заранее побеспокоиться о гидрозатворе. При недостаточной температуре, дрожжи могут прекратить свою деятельность, а при повышенной и вовсе умереть. Емкость для брожения лучше всего расположить в помещении с постоянной температурой и уровнем влажности. Также проблема может заключаться в том, что дрожжи оказались некачественными, и они могут прекратить свою работу без всякой причины. Поэтому стоит запастись самодельной закваской или магазинными винными дрожжами и строго следовать рецепту. Также не стоит забывать покупать виноград исключительно на рынках, где его практически не обрабатывают химикатами, а условия хранения не портят его.

Секреты домашнего вина из винограда

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

ягоды винограда — 10 кг;
сахар — 50-200 грамм на литр сока;
вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Как давить виноград на вино?
Только деревянные приспособления
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

Вино виноградное, и не только... – пошаговый рецепт с фотографиями

На 20-и литровую бутыль понадобится 10 кг винограда, 12-15-и литровая кастрюля, сахар примерно 3 кг и вода. Ещё нужна тонкая резиновая перчатка. Её надо вымыть с двух сторон от талька и проколоть дырочку или две иголкой.

1. Сначала готовим закваску из диких дрожжей. Для этого берём 1 стакан смородины, 1 стакан малины (не мыть) или большую кисть НЕМЫТОГО винограда. Ягоды истолочь с 1 стаканом сахара и оставить при комнатной температуре, чтобы они забродили. Дня на 4.

2. Остальной виноград вымыть (поскольку он не со своего огорода, а покупной), дать обсохнуть, отделить от веточек, поместить в большую кастрюлю и тщательно истолочь или раздавить руками, влить закваску диких дрожжей, накрыть крышкой и оставить для брожения на 3 дня, периодически утром и вечером надо перемешивать массу деревянной ложкой. По истечении этого срока массу откидывают на дуршлаг, чтобы стек весь сок и хорошо отжимают через марлю.

3. Полученный сок выливают в бутыль, добавляют 10 л воды комнатной температуры, с разведенным в ней 1кг сахара. На бутыль надевают перчатку с проколотой дырочкой, (плотно обвязать вокруг горлышка резинкой или шнурком) и ставят в тёмное место с t 18-20*. (Можно использовать водяной затвор, но мне с перчаткой проще, так привыкла, на качество вина это не влияет.)

4. Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает, (перчатка сдувается и заваливается набок). В это время вносят вторую порцию сахара 1 кг, разведённую в 2-х л воды, примерно через 7-8 дней вносят последнюю порцию 700 г сахара, разведённого в небольшом количестве отлитого вина.

5. Теперь, когда брожение идет вяло, бутыль вносят в помещение с t 20-25* . Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил. Брожение прекращается на 14-21 сутки, пузырьки не выделяются, дрожжи опускаются на дно и вино в верхних слоях начинает светлеть.

6. В это время его отделяют от дрожжей, сливают в чистую бутыль с помощью резиновой трубки и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Перелитое вино ставят в прохладное место на 3-4 недели. За это время его сливают с осадка трубочкой каждую неделю, всего 3-4 раза. Обычно через 60 дней после первого раза вино готово.

7. Когда вино готово и отделено от осадка, его по желанию подслащивают. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем получившийся сироп смешивают со всей партией вина.

8. Готовое вино разливают в сухие чистые бутылки, оставляя 2 см до пробки, закупоривают пробкой, заливают сургучом или растопленным воском и укладывают лёжа на хранение. Можно пастеризовать бутылки, залив их чуть выше уровня вина при t 60*. Такое вино лучше хранится и обладает более приятным вкусом и ароматом.

9. С другими ягодами можно делать вино, руководствуясь таблицей. Для виноградного вина в таблице соответствует строка «крыжовник».

10. Остаётся добавить, что для вина подойдут винные и столовые сорта винограда.

Нужно ли добавлять воду в домашнее вино из винограда

Существуют две, абсолютно разные точки зрения по вопросу добавления воды в процессе приготовления вина. Одни утверждают, что она портит вкус конечного продукта и срок годности становится значительно меньше, другие аргументируют свою позицию тем, что вкус разбавленного вина более мягкий да и объем продукта получается намного больше. Мы подробно рассмотрим процесс домашнего виноделия, опишем популярные рецепты и разберем ингредиенты, чтобы каждый читатель смог сам сделать вывод, нужно ли добавлять воду в домашнее вино.

Способ изготовления вина с добавлением воды на основе виноградного сока.

Разберем наиболее упрощенный рецепт и на его примере разберем необходимость добавления в виноматериалы воды.

Порядок действий:

Собрать качественный виноматериал.
Отсеять и отсортировать.
Произвести давку ягод для получения изначальной смеси.
Выдержать некоторое время.
Отжать чистый виноградный сок.
Попробовать определить уровень содержания кислоты.
Разбавить водой, если кислотность высокая.
Поставить сусло в теплое помещение и дать побродить.

В какой момент необходимо добавлять воду

От изначальной кислотности виноградного сока напрямую зависит содержание кислоты в напитке. Оптимальный показатель кислотности вина 5 грамм на литр.

Кислотность виноградного сока зависит от используемых виноматериалов. Например виноград из северных регионов насыщен кислотами больше, чем южный. Для того, чтобы убрать лишнюю кислоту и горечь, сусло на основе северного винограда требуется больше разбавлять.

Изначальные показатели кислотности виноградного сока постепенно снижаются по мере готовности вина. Поэтому можно установить предпочитаемое количество кислоты в виноградном соке – 6-15 грамм на литр.

Сложно без специального лабораторного оборудования определить эти показатели. Можно полагаться на собственный вкус и пробовать виноградный сок на кислоту, но для этого нужен очень большой опыт в виноделии.

Приблизительные цифры можно получить из специальных таблиц. Но стоит заложить дополнительный уровень погрешности, потому что кислотность одного винограда может отличаться в зависимости от климатических условий, состояния почвы и других факторов конкретного региона произрастания.

Необходимость разбавить виноматериалы может возникнуть при излишке сахара. В зависимости от качества изначального сырья можно либо долить воду или добавить еще сырья.

Внимание! Когда следует добавлять воду в вино!
Воду вливают перед началом брожения. В редких случаях в течение двух недель после его начала. Разбавив смесь позже – вы испортите напиток. Если это произошло, можно спасти партию добавлением спирта и повышением крепости до 15%.

Сколько воды нужно добавлять

Для приведения уровня кислотности к норме и определения количества воды для разбавления сусла, используют таблицы расчета. Ниже мы приведем пример такой калькуляции и наглядно покажем способ вычисления необходимых пропорций.

Для точного замера уровня содержания кислот начального сусла можно использовать pH – метр. Он определяет активную кислотность и выводит результат на экран.

Чем ниже показатель – тем выше содержание кислоты в жидкости. Оптимальными показаниями считается 3-4 pH. Если показания прибора ниже – значит необходимо снижать уровень кислотности, эффективный способ это сделать – добавить воду.
Требования к качеству воды

Результат во многом зависит от качества используемой воды. Необходимо выбирать чистую, мягкую воду, не имеющую посторонних запахов и не содержащую примесей. Идеально использовать родниковую воду, предварительно проверив ее органолептические свойства.

Для надежности можно прокипятить и охладить воду перед добавлением в вино. Важен также процесс добавления воды. Для каждого из приведенных ниже рецептов существует определенная последовательность, с которой необходимо производить смешивание.

Расчет пропорций, формулы расчета и нюансы

В примере ниже мы приведем пример работы с пропорциями, по которым можно сделать качественное вино с оптимальным содержанием кислот и сахара.

Мы хотим получить напиток:

Крепость 12%.
Сахар 5%
Кислотность 6 гр./л.

У нас есть:

5 литров сока виноградного.
Кислотность 18 гр./ л.
Сахар 8%.

Исходя из таблиц получаем рецептуру:

Находим коэффициент увеличения количества смеси.

Делим начальную кислотность на требуемую. Получаем 3.
(обозначаем символом O)
Вычисляем соотношение сахар/вода.

Из коэффициента О вычитаем 1. Получаем 2.
(обозначаем символом VS)
Определяем процент содержания сахара в смеси.

Требуемую крепость делим на 0.6, и прибавляем итоговый сахар в напитке. (12 / 0.6) + 5 = 25%
(обозначаем символом Sax)
Определяем количество сахара.

(O x Количество сока х Sax) – (Сахаристость сока* Количество сока). (3х5х0,25)-(0,08 х 5) = 3,35 кг.
(обозначаем символом K)
Находим объем сахара.

Количество сахара умножаем на 0.6. Получаем 2 литра.
(обозначаем символом S)
Узнаем сколько воды добавить в вино.

Пропорцию (О) умножаем на количество сока и вычитаем S. 2х5-2 = 8 литров
(обозначаем символом VOD)
Рассчитываем объем сусла.

Количество сока умножаем на O. 5×3 = 15 л. (V)
Количество сахара подсластителя находим так:

Объем сусла умножаем на % сахаристости и делим на 100.
Получаем 0,75 килограмма.
(обозначаем символом SS)
Осталось вычислить сколько добавить сахара при брожении.

К – SS. 3.35 – 0.75 = 2,6 килограмма.

При использовании прибора измеряющего pH устанавливают содержание сахара на уровне 20%. Затем, вливая воду, снижают уровень кислотности до 3-4 pH.
Приготовление вина с добавлением воды

Опишем подробнее рецептуру:

Собранный виноград давят и оставляют в темноте на 5 дней при комнатной температуре. Тару необходимо использовать из пластика, либо с эмалированным покрытием. Обязательно наличие широкого горлышка. Далее стоит накрыть емкость тканью, чтобы защитить от насекомых и добавить дрожжи. Необходимо перемешивать мезгу каждые 10 часов. Через сутки должен появиться соответствующий запах брожения.
Через сито производят очистку сока, отжимают жмых. Далее вливается вся вода и треть сахара. Исходя из рецепта выше нужно добавить около килограмма сахара. Затем все перемешивается. Сахар необходимо добавлять порционно – раз в пять дней.
Заливают получившуюся смесь в тару, оставляя 25% свободного пространства. Перекрывают доступ воздуха водяным затвором. Затем накрывают плотной тканью и ставят в темное место.

*Можно заменить водяной затвор перчаткой.
Через пять дней добавляют очередную порцию сахара.
Еще через пять дней добавляют последнюю порцию сахара.
Процесс брожения, в зависимости от многих условий может занять от месяца до двух. Индикатором окончания процесса брожения станет сдутая перчатка или отсутствие выделяемых водным затвором газов.
Пробуем напиток и при необходимости добавляем сахар по вкусу. При необходимости можно добавить спирт или водку для крепости.
Разливаем вино по емкостям и оставляем на выдержку в холодном месте при температуре 5-10 градусов на 40-120 дней.
Если в процессе выдержки упал осадок более 3 см. – необходимо отфильтровать вино, перелив его через сифон.
После прекращения образования осадка можно герметично закрыть бутылки, и убрать вино на хранение.

Срок годности такого напитка чуть более трех лет при хранении в прохладном месте в закрытой таре.

Рецепт приготовления вина с использованием виноградного жмыха и добавлением воды

Жмых, оставшийся после второго пункта предыдущего рецепта, тоже может использоваться для приготовления вина. Такой напиток по своим характеристикам может абсолютно не уступать аналогу на основе виноградного сока.

Рецепт вина из виноградного жмыха:

Смешиваем жмых с водой в соотношении один к трем.

(На одну часть жмыха – три части воды).
Добавляем по 2 столовых ложки сахара к каждому литру смеси.
Накрываем смесь и убираем перебродить на несколько дней.
Поднимающуюся пену топим раз в 12 часов.
Через пять дней нужно процедить смесь, и долить воды в количестве 50% от объема смеси.
Разливаем сусло по бутылкам. Важно! Оставляем при розливе 50-75% пустого места.
Можно заткнуть бутылки дышащей пробкой или установить затвор для обеспечения процесса кислородом.
Далее после появления осадка выливаем напиток в новую тару и всыпаем один стакан сахара на каждый литр.
Оставляем вино зреть 30 или более дней. В зависимости от той насыщенности вина, которую вы хотите получить.

Способ приготовления домашнего вина из винограда сорта Изабелла с добавлением воды

Ниже мы приведем пример рецепта вина на основе популярного сорта винограда Изабелла, опишем состав и необходимые пропорции ингредиентов.

Состав:

5 килограмм винограда
3 литра воды
1 килограмм сахара
5 грамм дрожжей (винных)

Пошаговая инструкция:

Собираем и мнем виноград. В эмалированной кастрюле, накрытой марлей, даем настояться 3-4 дня, периодически перемешивая.
Когда процесс брожения начнется, подготовьте воду. Вскипятите ее и остудите, добавьте в воду винные дрожжи и сахар.
Отожмите жмых.
Влейте подготовленную воду в забродившую смесь.
Установите водяной затвор или перчатку на емкость.
Оставьте смесь при комнатной температуре на 14-21 день.
Периодически добавляйте сахар по вкусу.
После окончания брожения разлейте вино в стерильную стеклянную тару и оставьте созревать на 60-90 дней в прохладном месте. (Можно увеличить срок созревания вина до 5 месяцев – это придает напитку насыщенность)

Вино на основе винограда Изабелла имеет яркий, насыщенный, слегка терпкий вкус. Для тех кто любит более мягкие сорта винограда мы рекомендуем добавлять немного воды в уже готовый продукт, чтобы придать вину нежный обволакивающий и не такой резкий танинный вкус.

Интересный рецепт вина с миндальной эссенцией и добавлением кипяченой воды.

Женщинам очень нравится вино, приготовленное по рецепту, описанному ниже. Оно выгодно отличается от классических напитков на основе винограда тем, что имеет в своем букете нотки пряностей и необычный насыщенный вкус.

Состав:

Черный виноград 4 кг
6 литров кипяченой воды
1,5 кг. сахара.
2 чайных ложки миндальной эссенции
1 столовая ложка дрожжей.

Пошаговая инструкция:

Собираем виноград в сухую погоду. (Важно! Не моем ягоды!)
Сортируем и оставляем только отборное сырье.
Ягоды отделяем с грозди и укладываем в большую кастрюлю.
Кипятим воду (6 л.) и заливаем ей ягоды.
Получившуюся смесь накрываем плотной тканью, и ставим под пресс.
5 дней смесь должна находиться под прессом.
На пятый день процеживаем сусло.
Добавляем сахар из расчета 100 грамм на 2 литра получившейся жидкости.
Перемешиваем.
Добавляем эссенцию и дрожжи.
Убираем смесь в темное место с комнатной температурой.
После того, как процесс брожения закончится перемешиваем жидкость.
Оставляем на 3-4 дня до выпадения осадка на дно.
Процеживаем и разливаем в стерильную тару, плотно закрывая крышки.
Убираем на полгода в прохладное место дозревать.

Через полгода этот прекрасный, необычный напиток удивит вас своим тонким вкусом и необычным ароматом. В теплый летний вечер в уютной обстановке, бокал подобного вина может придать вам необычайный прилив душевного спокойствия и позитивный настрой.

Самый простой рецепт домашнего вина для начинающих. Небольшой объем

Часто возникает вопрос – какой рецепт домашнего вина подойдет для начинающего винодела, у которого еще нет достаточных навыков и инструментов. Специально для таких случаев мы приводим самый элементарный рецепт для приготовления вина с водой в домашних условиях. Все что вам потребуется – это небольшое количество виноматериалов, несколько больших кастрюль (желательно эмалированных), сито или марля для процеживания сусла, и бутылки для финального розлива готового продукта.

Самый простой и быстрый метод для приготовления вина в небольших объемах с добавлением воды:

2,5 килограмма ягод растолките в большой емкости.
Добавьте 1,5 килограмма сахара
Добавьте 4 литра воды.
Накройте плотной тканью и оставьте в теплоте на 7 дней.
Перемешивайте смесь минимум 1 раз в день.
Через 7 дней перелейте получившуюся смесь в банку и наденьте сверху перчатку с небольшим отверстием для выхода углекислого газа, плотно зафиксировав ее на горлышке.
Уберите сусло на 1,5 – 2 месяца в темное помещение с комнатной температурой.
После процедите и дайте дозреть в новой таре, минимум месяц.

Этот рецепт отличается своей простотой, но несмотря на это вы можете получить напиток очень достойного качества – если будете строго соблюдать рецептуру и ответственно подходить к выбору виноматериалов. Рекомендуем выдерживать готовое вино несколько больший период времени, чем указано в пункте №8 – это позволит увеличить насыщенность вкуса и сделать напиток более терпким.

Ягодное вино с добавлением малины и смородины

Необычный рецепт вина получается с использованием других ягод, помимо винограда. Можно использовать смородину, малину и.т.п. Яркий и свежий вкус напитка вас приятно удивит.

Состав:

10 килограмм винограда.
2,5 килограмма сахара.
10 литров воды.
200 граммов малины.
200 граммов смородины.

Инструкция:

Ягоды малины и смородины смешайте с 1 килограммом сахара.
Растолките и поставьте в тепло 5 дней.
Растолките виноград, и отожмите сок.
Вылейте в большую кастрюлю и добавьте ягодную закваску.
Оставьте бродить на 3-4 дня.
Перемешивайте смесь как минимум один раз в день.
1,5 кг. сахара растворите в воде. (10 литров)
Смешайте получившийся сироп с забродившим суслом.
Установите перчатку с отверстием на крышку бутылки.
Оставьте сусло бродить.
После окончания брожения процедите смесь и разлейте по бутылкам.
Оставьте дозревать в течение 3 месяцев.

Стоит обратить ваше внимание, что к качеству добавляемых ягод предъявляются такие же требования, как и к винограду. Все ягоды должны быть зрелыми и не перегнившими. Отборные ягоды залог того, что конечный продукт получится именно таким, каким вы его задумали.

Такое вино будет радовать представительниц прекрасного пола насыщенным ароматом и ярким букетом свежих ягод. Нотки фруктов появляются в этом напитке благодаря необычному купажу из винограда, малины и смородины.

Еще раз обращаем ваше внимание, что вкусовые качества конечного продукта во многом зависят от исходного сырья. Поэтому старайтесь использовать только зрелые, отборные виноматериалы для изготовления вина. Это позволит вам получить качественный продукт, который не стыдно поставить на стол гостям. Это вино может стать визитной карточкой вашей семьи и лишним поводом для друзей и родственников заглянуть к вам в гости.

Приготовление фруктового вина: сколько сахара нужно добавить?

Фотография © Jennifer Olson, выдержка из Wild Winemaking

Виноделие не должно быть сложным и пугающим, как его часто представляют. Для производства вина необязательно сажать виноградник. Многие ингредиенты можно собрать бесплатно или легко выращивать в летнем саду. Если вы любитель вина, я рекомендую вам делать свои собственные вина.

Прежде чем начать процесс изготовления вина, сначала рассмотрите два основных ингредиента: фрукты и сахар.

Сколько фруктов?

Количество фруктов, которые нужно использовать на галлон вина, варьируется в зависимости от типа фруктов и степени насыщенности вкуса готового вина. Большинство фруктовых вин должны содержать от 3 до 6 фунтов фруктов на галлон вина. Из меньшего количества фруктов получается более легкое и нежное вино, а из большего количества - более тяжелое и насыщенное вино. Приятно иметь в погребе оба вида вина.

Я редко взвешиваю фрукты.При изготовлении больших партий вина я обычно использую объем, а не вес. Я хочу, чтобы мое ведро для первичного брожения было примерно наполовину заполнено фруктами, чтобы сделать ведро вина. Поэкспериментируйте с разными количествами, чтобы узнать свои предпочтения.

Если у вас недостаточно фруктов для того объема вина, которое вы хотите приготовить, вы можете добавить в него изюм, который добавит консистенции и сахара. Чтобы получить максимальную пользу от изюма, я всегда замачиваю их на ночь в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их, а затем смешиваю изюм с водой для замачивания в блендере, прежде чем добавлять их в сусло.

Сколько сахара? Практическое правило

Алкоголь в вине получают из сахара. Коммерческие виноградные вина производятся путем измельчения винограда и ферментации сока. Добавление сахара, называемое шаптализацией, производится в некоторых регионах, где в винограде уровень сахара недостаточно высок, чтобы достичь стандартного процентного содержания алкоголя от 12 до 14 процентов, но шаптализация запрещена в некоторых странах и в Калифорнии. Большинство других фруктов содержат меньше сахара, чем виноград, и для достижения необходимого уровня содержания алкоголя при ферментации необходимо добавить немного сахара.

Поскольку я хочу, чтобы мои вина сохранялись и выдерживались хорошо, но я не использую сульфиты, они требуют относительно высокого содержания алкоголя. Минимальная концентрация, необходимая для обеспечения надлежащей консервации и выдержки, составляет 14 процентов, хотя в некоторых моих винах содержание алкоголя приближается к 18 процентам, что соответствует уровню портвейна. Чтобы мои вина достигли характерной для них высокой концентрации алкоголя, им нужно много сахара. Добавленный сахар может принимать разные формы - столовый сахар, коричневый сахар, изюм, патока, мед и так далее, - но в своих винах я использую в основном простой белый сахар и изюм.

Мои фруктовые вина обычно готовятся из измельченных или измельченных фруктов, а не из сока. Я считаю, что использование всего фрукта, включая мякоть и кожуру, придает вину больше аромата и цвета. Поскольку я использую фрукты, а не сок, мне приходится добавлять воду, обычно с сахаром, в развивающееся вино. Но вместо ареометра я использую эмпирическое правило для определения количества добавляемого сахара.

Три фунта сахара в 1 галлоне воды произведут приблизительно 14 процентов алкоголя в готовом вине, если сахар полностью ферментирован.Я использую этот расчет в качестве приблизительного ориентира для определения количества сахара, которое нужно добавить в сусло для вина. Фрукты с высоким содержанием сахара можно обойтись при добавлении от 2 до 3 фунтов сахара на галлон готового вина. (Напротив, вина, изготовленные из цветов и трав - ингредиенты, практически не содержащие сахара - требуют не менее 3 фунтов добавленного сахара на галлон.)

Однако перегрузка сусла сахаром может привести к перегрузке дрожжей и затруднить начало брожения. В небольших партиях (рецепты на 1 галлон) количество сахара достаточно мало, чтобы он не побеспокоил дрожжи.В этих случаях вы можете добавить сахар сразу в начале первичного брожения. Однако для больших партий, таких как партии от 5 до 6 галлонов, которые я обычно делаю, требуется пропорционально большее количество сахара. Для этого я добавляю сахар поэтапно, чтобы дрожжи не перегрузились. Как правило, я не добавляю более 3 фунтов сахара на галлон вина за раз.

Выбирайте из широкого ассортимента вин, которые соответствуют вашему настроению и вкусовым предпочтениям ваших друзей-любителей вина.Делиться домашними винами - одно из величайших удовольствий от их приготовления. Ваше здоровье!

Текст взят из
Wild Winemaking © 2018 Ричард В. Бендер. Все права защищены.
Ричард В. Бендер

Ричард В.Бендеры производят вино более 30 лет из выращенных в домашних условиях, выращенных в корме и в магазинах фруктов и овощей. Бывший питомник, он ... См. Биографию

ОСНОВНЫХ ШАГОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЛЮБОГО ФРУКТОВОГО ВИНА

ОСНОВНЫХ ШАГОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЛЮБЫЕ ФРУКТОВЫЕ ВИНА

1) Сначала определите объем вина, который вы делают. Теперь это определяет размер контейнеров и измерения для ингредиенты, из которых изготовлено вино.

2) Рекомендуется использовать лучшие возможные фрукты, которые вы можете получить для изготовления вина.Планируйте использовать 3-4 фунта фрукты на галлон желаемого вина.

3) Мы рекомендуем ваш основной брожение сделано ведро, потому что большое отверстие; это облегчит для очистки, помешивая при добавлении любых ингредиентов и удаляя фрукты перед конец брожения.

4) После завершения ферментации это когда вы переливаете вино в стеклянную тару подходящего размера для очистки и старения.

5) Возьмите свежие фрукты, чистые и удалите стебли или косточки, что подходит для фруктов, с которыми вы работаете.Положите фрукты в нейлоновый мешок или сырную ткань, чтобы измельчить их в ведре. Вы можете руками, конечно, чистыми, раздавить и / или разбить, чтобы получить мякоть. сломан. Это сделано для того, чтобы сделать ваши дрожжи доступными для сахара, а также высвободить ароматизаторы. фруктов.

6) Теперь добавьте достаточное количество пектиновых ферментов в помочь в расщеплении всех сахаров дрожжей. Следуйте инструкции на этикетке, чтобы определить количество.

7) В вашем фрукты, чтобы сделать достаточно алкоголя в вашем вине.Вам нужно будет добавить от одного до трех фунтов сахара на галлон желаемого вина. Это определит крепость алкоголя в ваше вино. Больше - не всегда лучше. Использование ареометра для измерения сахара в ваше винное сусло полезно и рекомендуется.

8) Добавьте воды до объема, выбранного для ваше вино. В это время вы можете использовать танин (1/2 чайной ложки на галлон), чтобы помочь в сделать ваше вино более приятным. Также в это время добавляем кислоту смесь (1/3 чайной ложки на галлон) поможет сбалансировать ваше вино.Также рекомендуется состоит в добавлении питательных веществ для дрожжей (следуйте рекомендациям на этикетке продукта, который вы выбрать использовать), фрукты, используемые в вине, не содержат достаточного количества питательных веществ и минералов для хорошего брожения вина.

9) Пора добавить Калий Метабисульфит. Добавьте ¼ ч. Л. на пять унция прохладной воды; перемешайте до растворения, затем добавьте только одну унцию на галлон в ваше вино должно. Полных пяти унций будет достаточно, если вы делаете партию на шесть галлонов. Это необходимо для уничтожения нежелательных бактерий, дрожжей или других загрязняющих веществ, которые могут быть ваше вино должно работать.После добавления Метабисульфит калия, вам нужно подождать еще 24 часа перед добавлением выбранные вами винные дрожжи.

10) Теперь, когда вы используете свой ареометр. Вы помещаете свой чистый ареометр в вино, которое нужно знать, чтобы знать свое начало плотность (это плотность сахара в растворе в вашем винном сусле). Написать тебе начав гравитацию вниз, прежде чем двигаться дальше. Это важно для вас. знать, чтобы вы могли правильно следовать инструкциям позже в процессе изготовления вина. Ты Вы можете использовать эти знания для определения потенциальной доступности алкоголя по объему когда ваш идентификатор ферментации будет завершен.

11) Через 24 часа вы можете добавьте дрожжи в винное сусло, чтобы начать брожение.

12) Вино обычно сбраживается при теплой температуре. температура лучше прохладной. Идеально для брожения вина между температура 70⁰ - 75⁰ F.

13) Рекомендуется размешать вино. ежедневно, чтобы поддерживать дрожжи во взвешенном состоянии, чтобы достичь сахара в вине должны, а также удалить газ CO2, который создается ими в процессе ферментации. Рекомендуется каждый раз проверять значение силы тяжести перед перемешиванием, чтобы вы будете знать, когда следовать шагу 14.

14) На третий день ферментации дополнительная подкормка дрожжей поможет вашим дрожжам завершить брожение. Следуйте инструкциям на этикетке выбранного вами продукта.

15) Когда ферментация ниже 1,040 и выше 1,020, вы должны удалить фрукты и слить всю жидкость, застрявшую в фрукт. Осторожно отжимайте лишнюю жидкость.

16) Дайте вину завершить брожение. Перед тем, как перейти к стеклянной таре для выдержки и очистки вина.

17) Когда вы переносите вино, чистая и продезинфицированная стеклянная тара, подходящая для вашего размера. Это необходимо для того, чтобы в вашем контейнере было как можно меньше свободного пространства. На этот раз вам следует внести дополнительную сумму метабисульфита калия, ту же дозу, что и на шаге 9.

18) Перед установкой шлюзовой камеры в стеклянной бутыли перемешайте так, чтобы пузырьки газа образовывались в стеклянной бутыли. ферментация, которая не оставила сусла. Вино вообще еще пьют, без газа.

19) Дайте вину остыть в прохладной, темное место. Вы сможете определить, когда это станет ясно, путем наблюдения. Обычно минимум за тридцать дней до очистка всего вина завершена. В это время важно терпение.

20) Когда вино полностью очистит вас следует перелить в бутылки для дальнейшей выдержки. Вино улучшится с возрастом. Тогда наслаждайтесь!

Ингредиент Список

Фрукты, Дрожжи, сахар, метабисульфит калия, питательные вещества для дрожжей, смесь кислот, танин.

Оборудование необходимо

Соответствующего размера пластиковое ведро и стеклянная бутыль, пробка, воздушный шлюз, ложка, нейлоновый фильтр-мешок, ареометр, стеллажи, бутылки и пробки или крышки.

Как сделать крепкое вино

, Эд Краус

Одним из преимуществ изготовления собственных вин в домашних условиях является то, что вы можете делать их такими, как ВЫ хотите. И контроль уровня алкоголя - не исключение.

Хотя у нас много клиентов, которым нравятся их вина с содержанием алкоголя от 8 до 10 процентов, у нас столько же, если не больше, тех, кто предпочитает вина с более высоким содержанием алкоголя, 13% и выше.Вот некоторая информация, которая поможет ускорить ферментацию для достижения максимального количества алкоголя.

Хотите сохранить для последующего чтения? Скачать PDF

БЫТЬ РЕАЛИСТИЧНЫМ

Прежде всего, делая крепкое вино, вы должны смириться с тем, что вы ведете тяжелую битву. Это связано с тем, что винные дрожжи выращивались на протяжении десятилетий для производства вин с содержанием алкоголя от 10 до 13 процентов, точно так же, как вина, которые вы найдете в магазине.Поэтому, когда вы пытаетесь делать вина с содержанием более 13%, вы должны понимать, что необходимо поддерживать брожение.

Вы также должны иметь реалистичное представление о том, сколько алкоголя вы можете рассчитывать на производство. Были случаи, когда в редких случаях было получено 19 или 20 процентов, но на самом деле 15 или 16 процентов ближе к норме, а 17 или 18 процентов обычно считаются находкой. Кроме того, будьте готовы к брожению, которое не может превышать 13 или 14 процентов.Различные фрукты, смесь питательных веществ и общая среда для брожения делают процесс брожения непредсказуемым.

ПОВЫШЕНИЕ ВКУСА

Интенсивность вкуса вина, будь то виноград, арбузы, ежевика или что-то еще, необходимо усилить в винах, предназначенных для использования с высоким содержанием алкоголя. Это помогает сохранить баланс характера вина.

Более высокий уровень алкоголя притупляет вкусовые рецепторы в большей степени, чем обычно, при употреблении этих вин, делая вино с обычным вкусом водянистым не по своей вине.При изготовлении этих вин по возможности используйте больше фруктов. Например, вместо того, чтобы использовать 3 или 4 фунта ежевики на каждый галлон вина, попробуйте вместо этого использовать 5 или 6 фунтов.

КАК ОТСЛЕЖИВАТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ?

Использование винного ареометра с тройной шкалой - ключ к контролю ферментации и отслеживанию производимого спирта. Сделать крепкое вино без ареометра - все равно что ехать ночью без фар, вы останетесь в слепоте.Обязательно возьмите ареометр от E.C. Kraus, прежде чем начать.

Хотя обычно на ареометре есть две или три разных шкалы, нас как винодела с высоким содержанием алкоголя интересует шкала «потенциального алкоголя», которую можно найти на любом ареометре для виноделия.

Шкала потенциального алкоголя - это просто список чисел, обычно от 0 до 20. Отслеживая, насколько ваши показания перемещаются по шкале во время ферментации, вы можете определить, сколько алкоголя было произведено.

Например, если вы возьмете значение 12% на шкале до начала ферментации вина, а затем сделаете еще одно значение 0% в конце ферментации, тогда ваше вино будет иметь 12% алкоголя, потому что оно переместилось на 12 пунктов по шкале. Это так просто.

ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА ДЛЯ ВЫСОКОГО СПИРТА

Многие рецепты вин для производства крепких и крепких вин требуют 2 или 3 фунта сахара на каждый галлон. И это в дополнение к сахару, который естественным образом уже содержится в задействованных фруктах.Добавление всего этого сахара в начале брожения может вызвать большие проблемы.

Сахар - это то, что винные дрожжи превращают в спирт. Само собой разумеется, что для производства большого количества алкоголя вам нужно много сахара. Но когда весь сахар добавляется в начале ферментации, уровни концентрации могут быть настолько высокими, что сахар действительно может препятствовать ферментации. Сахар буквально начинает действовать как консервант.

Один из простых способов обойти эту проблему - подавать сахар на протяжении всего брожения.Например, вначале добавьте достаточно сахара, чтобы начать брожение. Затем, когда брожение замедлится, добавляйте в него больше сахара каждые несколько дней, пока не будет добавлен весь сахар, указанный в рецепте. При желании вы можете продолжать добавлять сахар в процесс брожения, пока винные дрожжи не достигнут своего предела.

При подаче сахара на ферментацию винный ареометр может оказаться большим подспорьем. Когда значение потенциального алкоголя приближается к нулю, это ваш сигнал, чтобы добавить больше сахара для ферментации.В свою очередь, сахар снова повысит показания, и ферментация снова попытается сбродить до нуля по шкале.

Этот процесс может продолжаться несколько циклов, прежде чем винные дрожжи просто уйдут. Но без винного ареометра кормление сахаром может быть рискованным. Возможно, вы добавляете сахар в вино, в котором уже слишком много и которое просто замедляется из-за того, что винные дрожжи достигли своего предела, вместо того, чтобы исчерпать сахар. В результате может получиться вино более сладкое, чем вам нравится.

ПРИМЕР ПРОЦЕССА ПРОХОДА

1. Допустим, у вас начальное значение потенциального алкоголя 10%. Через восемь дней у вас будет 1%. Это означает, что вы получили 9% спирта, потому что ферментация переместилась на девять пунктов по шкале потенциального алкоголя.

2. Затем вы добавляете больше сахара, возвращая показания ареометра к 5%. Через две недели он составляет 1%. Теперь у вас получилось еще 4% сверх 9%, всего 13, потому что ферментация переместилась еще на четыре пункта по шкале.

3. Снова, вы добавляете сахар в ферментацию, возвращаете показания до 3%, и ферментация продолжается еще 3 недели, но, наконец, снижается до нуля, доведя общий уровень алкоголя до 16%, который рассчитывается следующим образом. : 9% + 4% + 3%.

Все дело здесь в том, чтобы поддерживать более низкий уровень сахара во время брожения, чтобы дрожжи могли работать более свободно без силы сахара, действующего как консервант. Кроме того, подобная подкармливание сахара поможет вам быть уверенным, что в итоге вы не получите слишком сладкое на ваш вкус вино.Вина, которые считаются очень сладкими, по-прежнему показывают только около 3% по шкале потенциального алкоголя ареометра. Нормальное сладкое вино будет составлять около 1%, а сухие вина - около -1%.

ДРУГИЕ МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ

Вот еще несколько советов по производству вин с высоким содержанием алкоголя.

1. Предварительный запуск дрожжей. Сделайте закваску для винных дрожжей за 1-2 дня до того, как вы начнете вино. Это позволяет винным дрожжам, так сказать, ударить по вину ногами.

Закваска винных дрожжей - это просто смесь сахаров с повышенным уровнем питательных веществ, обычно размером около 1 пинты на каждые 5 галлонов вина. Просто перемешайте, добавьте винные дрожжи и дайте ему пройти небольшое брожение. Как только ферментация закваски начинает замедляться, ее можно добавлять в подготовленную партию вина, обычно от 1-1 / 2 до 2-1 / 2 дней.

Мы предлагаем продукт под названием Winemaker's Quick Starter, который представляет собой смесь дрожжевых продуктов и питательных веществ, разработанную специально для приготовления такой закваски.Мы настоятельно рекомендуем использовать его в ситуациях, когда желательно высокое содержание алкоголя.

2. Поддерживайте более высокую температуру брожения. Обычно мы рекомендуем 72 градуса по Фаренгейту в качестве оптимальной температуры для брожения. Однако в случае производства вин с более высоким содержанием алкоголя лучше всего устанавливать диапазон от 74 до 78 градусов по Фаренгейту. Этот немного более теплый температурный диапазон поможет сохранить бодрость винных дрожжей, особенно когда они достигают предела своих возможностей.

Более низкие температуры брожения замедляют брожение и могут даже полностью остановиться. Более высокие температуры брожения могут привести к появлению неприятного запаха в вине, а в крайних случаях также затруднить брожение.

3. Обеспечить много воздуха. Во время первичного брожения держите емкость для брожения открытой для воздуха. Просто накройте его легким полотенцем или чем-то подобным. Воздействие воздуха поможет дрожжам более успешно размножаться и даст им больше энергии для выполнения предстоящей задачи.После того, как вы переложите вино во вторичный ферментер, можно установить воздушный затвор.

Для получения дополнительной полезной информации ознакомьтесь с другими нашими статьями о виноделии. Готовы начать сегодня? Ознакомьтесь с нашим огромным выбором принадлежностей для виноделия и ингредиентов для виноделия!

Хотите сохранить для последующего чтения? Скачать PDF


Эд Краус - домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E.К. Краус с 1999 года. Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.

Наука и магия виноделия | Микробиология

… новый друг - как молодое вино; когда он состарится, ты будешь пить его с удовольствием. Экклезиастик 9:10

Я вырос на рассказах моего отца о домашних винах из живой изгороди 1970-х годов. Об их фруктовом аромате и силе ходили легенды. Все, что осталось от этой пьянящей эпохи, - это пять очень пыльных бутылок «марочного» вина, стоящих в гараже моего отца.Из какого урожая или даже из каких фруктов сделаны эти вина, давно забыто. Но бутылки и избыток яблок и ежевики вдохновили меня на создание собственного вина. С тех пор прекрасные жидкости цвета драгоценных камней и постоянный хлопок воздушных шлюзов стали фоном для моей гостиной.

Многие микробы способны получать энергию, потребляя сахара, и многие выделяют спирт этанол в качестве побочного продукта. К несчастью для микробов, они также производят свой собственный яд.Этанол убивает большинство микробов даже при низких концентрациях. К счастью для нас, дрожжи разные. Он может выжить примерно в 20% этаноле, прежде чем его преодолеют, и на протяжении тысячелетий мы использовали эту способность многими плодотворными способами.

Дело в том, что "марочные" вина отца прошли неизбежный последний этап брожения: их спирт превратился в уксус. На самом деле дар Бога человеку - это уксус, а не вино; все, что мы можем сделать, это немного подержать его на стадии вина.

Только когда мы перешли от охотников-собирателей к земледельцам около 8000 лет назад, мы смогли накопить достаточно винограда для начала виноделия. С этого момента виноград стал господствовать в виноделии из-за легкости, с которой его можно было превратить в вино. Даже слово «вино» имеет тот же древний корень, что и «виноградная лоза». Тем не менее, почти что угодно можно использовать, чтобы превратить воду в вино: фрукты, овощи, цветы, специи, чайные пакетики - все, что, по вашему мнению, может быть приятным на вкус.

Рецепт

Независимо от того, какие ингредиенты вы выберете, основные принципы одинаковы: получите правильный баланс вкуса, сахара и кислоты, добавьте немного дрожжей и готово.Следующее будет работать для большинства фруктов. Для получения таких фруктов с сильным вкусом, как бузина, используйте немного меньше фруктов (скажем, 1,5 кг). Для фруктов с нежным вкусом, таких как яблоки и виноград, вы можете использовать чистый сок (но тогда используйте меньше сахара).

Около 2 кг фруктов

1,5 кг сахара

4,5 л воды

Пакет дрожжей (обычно 5 г)

Пектиновый фермент

Лимонный сок

Крепкий чай (можно использовать изюм или таниновый экстракт)

Этап 1 - подготовить фрукты

При изготовлении вина важно контролировать рост микроорганизмов.Дикие дрожжи и бактерии существуют вокруг нас, и на протяжении большей части истории вино использовалось для ферментации фруктов в алкоголь. К сожалению, многие из них вызывают неприятный вкус, а некоторые могут выделять токсины. Чтобы гарантировать, что росли только выбранные вами микробы, перед началом работы убедитесь, что вы стерилизовали все свое оборудование.

Чтобы приготовить фрукты, сначала удалите все стебли и листья - при желании можно удалить кожуру, но вы потеряете много цвета и вкуса. Затем раздавите фрукты в большом пищевом пластиковом ведре.Стерилизуйте фрукты, добавив кипяток в мусорное ведро. Это имеет то преимущество, что убивает большинство микроорганизмов, но может повлиять на вкус фруктов. Или используйте обычную водопроводную воду и добавьте таблетку Campden. Таблетки Campden, изобретенные в одноименной деревне Котсуолд, выделяют в смесь диоксид серы. Это убьет большинство бактерий и подавит рост большинства диких дрожжей. Остальные умрут позже, когда содержание алкоголя поднимется выше 5%.

Дайте воде остыть до температуры ниже 50 ° C, а затем добавьте немного пектинового фермента.Охлаждение воды позволит избежать повреждения фермента, который разрушает сети молекул пектина, которые помогают удерживать стенки растительных клеток вместе. При их расщеплении выделяется больше сока, и мы избегаем образования «пектиновой мутности» в готовом вине. Дайте воде остыть перед добавлением, чтобы не повредить эти маленькие химические заводы.

Оставьте эту смесь или «сусло» на 24 часа, чтобы соки вышли из фруктов, а диоксид серы разошелся. Если вы добавите дрожжи сейчас, образовавшиеся пузырьки могут вытолкнуть фрукты на верх ведра и вывести их из воды, уменьшая передачу аромата.

Этап 2 - открытое брожение

Перед тем, как начать брожение, нам нужно добавить сахар в сусло. Тип сахара, который вы используете, зависит от того, какой вкус вам нужен: тростниковый сахар, свекольный сахар и коричневый сахар будут иметь разные эффекты. Что бы вы ни выбрали, дрожжи будут проходить через сахар, пока он не израсходуется или пока не будет произведено столько алкоголя, что дрожжи погибнут. По этому рецепту получится вино с содержанием алкоголя около 13-15%. Теперь вы готовы добавить дрожжи - чудо, благодаря которому вино работает.

После того, как вы добавили дрожжи в сусло, хорошо его перемешайте. В течение следующих 24 часов вы можете наблюдать, как спокойное темно-винное море нарушается пузырьками углекислого газа, выходящими на поверхность. Дрожжи могут жить с кислородом или без него, но они могут создавать с ним гораздо больше энергии, поэтому мы начинаем брожение открытым (но закрытым), чтобы позволить дрожжам размножиться и полностью захватить сусло.

По мере того, как дрожжевые клетки дышат, образуется бурный поток пузырьков, и из глубины вырывается темный землистый запах.Эту смесь следует оставить на 5-7 дней в теплом месте (18-24С), каждый день помешивать и смотреть, как дрожжи заставляют ее «закипеть». Именно этот процесс дал название ферментации от латинского слова fervere - «кипятить». Существует много видов дрожжей, но в большинстве винодельческих производств используется надежный Saccharomyces cerevisiae . Существуют сотни штаммов C cerevisiae, каждый из которых обладает разными вкусами и выдерживает разное количество алкоголя, так что выбор за вами.

Помимо сахара, дрожжам для роста необходимы различные питательные вещества. Ему необходимы аминокислоты, (поли) фенолы, различные витамины группы B, кислоты и минералы (например, фосфаты). Недостаток питательных веществ может привести к «застреванию» брожения. К сожалению, большинство фруктов не содержат всех этих питательных веществ, поэтому их необходимо добавлять. Даже коммерческие виноделы добавляют питательные вещества, хотя и не кричат ​​об этом. Хотя вы можете купить коммерческие составы, я всегда обнаруживал, что водопроводная вода, чашка крепкого черного чая и немного лимонного сока обеспечивают достаточно питательных веществ для прекрасного брожения.

Также важно сбалансировать уровень кислотности в вашем вине. Кислотность придает терпкость вашему вину: если ее немного, то вино получается тусклым, безжизненным; слишком много, и вино будет иметь "острый" вкус. Оптимальная кислотность вашего вина составляет около 4,5-5,5 pH, поэтому для некоторых фруктов вам может потребоваться добавить лимонную кислоту в форме лимонов (до трех для фруктов с низкой кислотностью) или винную кислоту из изюма. Поскольку лимонная кислота частично расходуется во время ферментации, винная кислота будет полезной добавкой для фруктов с очень низкой кислотностью; это также хорошее питательное вещество для дрожжей.В качестве альтернативы вы можете добавить коммерческую кислотную смесь.

Этап 3 - заполните демиджон

Теперь, когда дрожжи прочно удерживают ваше сусло, нам нужно изолировать его от опасного кислорода - тот, который когда-то питал ваши дрожжи, теперь может испортить ваше вино. Удаление кислорода заставляет дрожжи вырабатывать алкоголь и не дает бактериям превращать этот спирт в уксусную кислоту или уксус. Перенесите сусло в стерильный полукруг, используя большую воронку и старое, но чистое кухонное полотенце, чтобы отфильтровать фруктовую мякоть.

После того, как вы профильтруете, попробуйте. Надеюсь, у вас получилась сладкая фруктовая жидкость с легким привкусом алкоголя. Если в демидионе осталось свободное место, заполните его чистой водой до уровня чуть ниже шеи. Когда демиджон заполнится, установите наверху воздушный шлюз; это позволит углекислому газу уйти, но не даст проникнуть кислороду.

Стадия 4 - закрытое брожение

В прохладном темном месте ваша мутная сладкая жидкость постепенно превратится в прозрачную алкогольную жидкость: фантастически приятное зрелище, сопровождаемое иканием из воздушного шлюза, которое позволяет узнать дрожжи все еще работают.

В течение следующих нескольких месяцев истощенные дрожжевые клетки опустятся на дно вашего демиджа, образуя осадок, известный как «осадок». Эти мертвые дрожжевые клетки перевариваются собственными ферментами, и их «кишки» попадают в жидкость, создавая аромат. Однако, если вы оставите этот осадок слишком долго, он начнет разлагаться и выделять неприятный аромат. Чтобы избежать этого, переложите вино в новую полусфору, когда на дне останется 1-2 дюйма осадка. Это называется стеллажом. Возможно, вам придется повторить это несколько раз, но всегда старайтесь минимизировать контакт с кислородом.Доливайте чистую воду после каждого стеллажа.

Примерно через девять месяцев брожение должно закончиться, прекратиться выделение пузырьков и вино должно стать прозрачным. Вы можете проверить, перестали ли дрожжи производить алкоголь, переместив полусон в теплое место на несколько дней, чтобы увидеть, разбудит ли это его.

Этап 5 - бутылка

Розлив в бутылки - опасный этап, когда ваше вино может заразиться «винной болезнью» и превратиться в уксус. Чтобы избежать этого, Плиний предложил добавить древесную смолу; позже виноделы обнаружили, что добавление бренди помогает предотвратить это, и изобрели херес.Теперь мы знаем, что болезнь вызывают бактерии, и можем остановить их с помощью таблетки Кэмпдена. Диоксид серы, попавший в демиджон, убивает бактерии, а также действует как антиоксидант во время розлива в бутылки.

Теперь вы готовы разлить в бутылки свое прекрасное прозрачное вино. Перелейте его в стерилизованные бутылки, стараясь не выносить осадок. Я всегда наливаю молодое вино в старые бутылки. Вам понадобится шесть.

Это еще одна возможность для дегустации: налейте немного вина «модерн» во рту.Он фруктовый, сладкий, терпкий или терпкий?

Этап 6 - выдержка

Одно из преимуществ вина заключается в том, что оно постоянно меняется в темном прохладном месте. Вкусы и ароматы будут развиваться и улучшаться. К сожалению, этот процесс очень сложен, поэтому невозможно предсказать от бутылки к бутылке, когда вкус и аромат достигнет пика. Сотни различных компонентов взаимодействуют друг с другом, и все они вносят свой вклад в окончательный вкус, аромат и структуру напитка.

Один набор таких соединений - дубильные вещества. Танины - третья по важности характеристика вкуса вина после сладости и кислотности. Это фенольные соединения, которые часто встречаются в более темных фруктах, таких как бузина и красный виноград, особенно в кожуре. Они связываются с белками нашей слюны, подавляя ее способность смазывать полость рта, вызывая ощущение сморщенности и вяжущего.

Некоторым фруктам, например клубнике, не хватает танинов, и поэтому они не вызывают ощущения во рту, как у хороших вин; для них важным дополнением является черный чай, богатый танинами.По мере того как вино стареет, избыток танинов медленно связывается в длинные цепочки и падает на дно бутылки в виде осадка, позволяя вину становиться мягче. Чем больше танинов в вашем вине, тем дольше вам придется выдерживать его. Например, вину из бузины может потребоваться два года, прежде чем танины станут мягкими и достигнут своего пика. Я оставляю все свои вина как минимум на шесть месяцев, прежде чем сделать глоток, чтобы посмотреть, готово ли оно поделиться с другими.

6 этап - пить!

Мало что может сравниться с удовольствием разделить бокал домашнего вина с друзьями и придумывать, как вы собираетесь наполнить свой следующий демиджон.Я надеюсь, что ваше вино будет лучшим вином, известным человечеству ... или, по крайней мере, вашим уголком.

Как сделать вино - пошаговое руководство - Danny's Wine & Beer Supplies

Если вы этим не занимались раньше, приготовление домашнего вина может быть устрашающим. Но на самом деле это не так уж и сложно. В Danny’s Wine and Beer есть все необходимое для создания и наслаждения отличным домашним вином по отличной цене!

В этом посте мы рассмотрим все необходимое для приготовления вина в домашних условиях, в том числе:

Мы рекомендуем вам попробовать, но не волнуйтесь.Если к концу вы все еще чувствуете страх или не можете выделить время, вы всегда можете приготовить вино на месте в Danny’s Wine and Beer, где мы сделаем всю работу за вас!

Винные ингредиенты

В вине 3 основных ингредиента:

Если вы также считаете время и тепло ингредиентами, то в сумме получается пять (все еще вполне приемлемо!) При изготовлении вина вам нужно обращать внимание на эти ингредиенты, чтобы получить вино с отличным вкусом, будь то сладкое фруктовое вино или глубокий сухой красный цвет.Поскольку они очень важны, расскажем немного о каждом!


Винные дрожжи

Вино по определению - это ферментированный алкогольный напиток, обычно приготовленный из винограда и винных дрожжей. Это ключевые ингредиенты, отвечающие за ферментацию, при которой образуется алкоголь. Проще говоря, дрожжи - это живой организм, который в виноделии используется для преобразования (или поглощения) сахара, содержащегося во фруктах, для производства алкоголя. Когда это происходит, вкус меняется, и простой виноградный сок (или любой фруктовый сок) можно превратить в вино.Чтобы узнать больше о винных дрожжах, часто задаваемых вопросах и более подробно о том, как вы используете винные дрожжи, прочтите нашу подробную статью о винных дрожжах.

Купить Дрожжи винные


Фруктовый ферментируемый сахар

Это ингредиент, который делает вино таким, какое оно есть, и определяет тип вина, которое вы делаете. Например, если вы хотите сделать вино из мерло, вы будете использовать виноград мерло, а если вы делаете вино из черники, вы захотите использовать чернику.

Хотя выбор дрожжей важен, на самом деле именно от них будет исходить большая часть аромата и алкоголя в вашем вине.В жидкой форме неферментированный сахар называется « сусло, », а опытные виноделы иногда называют его «виноградным суслом».

Преимущество использования фруктовых сахаров в том, что - помимо, возможно, измельчения свежих фруктов - нет никаких сложных шагов для их последующей обработки; Сахар на фруктовой основе обычно ферментируется именно так, как есть. Если вы только начинаете, мы рекомендуем вам всегда следовать рецепту (ознакомьтесь с нашими наборами рецептов фруктового вина), но вы часто обнаружите, что как только у вас есть сладкая фруктовая жидкость, вы почти готовы начать ферментацию. .Одно важное замечание: хотя для приготовления вина совершенно нормально использовать купленные в магазине концентрированные соки, для того, чтобы ферментация работала, его нельзя обрабатывать консервантами, такими как сорбат калия или сульфит калия. Консерванты убивают дрожжи, а без дрожжей сахар не может сбраживаться. Так что следите за этими ингредиентами на этикетках соков, купленных в магазине!

Обычно вино превращается в «вино» из-за того, что оно ферментируется из сахара на фруктовой основе. Многие другие продукты содержат сахар, например, зерна, такие как ячмень и кукуруза; однако они используются при производстве пива по несколько иным инструкциям.Если вы хотите делать пиво, посмотрите нашу публикацию «Как сделать пиво

».

Поскольку сахар - это то, что дрожжи превращают в спирт, количество сахара и его качество имеют большое значение для конечного продукта. Как правило, чем больше сахара у вас вначале, тем больше алкоголя вы можете произвести. При этом существует предел того, сколько ферментируемого спирта вы можете произвести. Каждые дрожжи могут переносить только определенное количество алкоголя, обычно 13-16%, поэтому сбраживание 30% -ного вина невозможно с текущими штаммами дрожжей.

Если вы хотите получить спирты с более высоким процентным содержанием - для этого потребуется перегонка

Если ваше сусло слишком сладкое, то весь лишний сахар просто останется в конце, и у вас останется сладкое вино. Вот почему важно всегда использовать ареометр для измерения уровня сахара в сусле и вине. С помощью ареометра вы можете контролировать:

  • насколько хорошо что-то ферментируется
  • примечание о завершении брожения
  • рассчитайте окончательную крепость.(Алкоголь по объему)

Кроме того, не все ферментируемые сахара имеют одинаковую питательную ценность - то, что сахар поддается ферментации, не означает, что вашим дрожжам будет легко его сбраживать. Дрожжи превращают сахар в алкоголь, но для выживания и здорового брожения им также требуются другие питательные вещества. Некоторые фрукты более питательны для дрожжевого брожения, чем другие. Обязательно ознакомьтесь с рецептом изготовления вина, чтобы узнать, нужны ли вам дополнительные питательные вещества для дрожжей, чтобы добавить к выбранному вами фруктовому сахару.

Вода

О воде часто забывают, но она является важным ингредиентом виноделия. В основном потому, что если вы используете свежие фрукты или соки, природа уже предоставила вам воду! Например, для свежего виноградного сока больше не нужно добавлять воду. Однако, если вы делаете вино из других фруктов или ягод или из набора для концентрированного вина, возможно, вам придется добавить немного воды самостоятельно. В любом случае важно, чтобы вода, которую вы используете, фильтровалась, чтобы предотвратить рост нежелательных бактерий в вине.Более того, тип воды, которую вы используете, повлияет на качество вашего вина.

Несколько советов:

  • Не используйте хлорированную воду
  • Обычно при добавлении сухих винных дрожжей добавляют дрожжи при температуре 35 ° C в воду.
  • Способы дехлорирования воды - дать ей постоять в течение 24 часов
  • Не рекомендуется использовать дистиллированную воду, так как из нее удалены все питательные вещества, которые помогают придать вину аромат.
  • PH воды
  • Фильтрованная вода и наличие некоторых питательных веществ - это нормально

Время и температура:

Хотя не обязательно «ингредиенты», время и температура являются следующими двумя наиболее важными факторами при изготовлении вина.Требуется время, чтобы сладкое виноградное сусло превратилось в вино, и даже больше, чтобы оно созрело и превратилось в домашнее вино с превосходным вкусом. Обычно проходит не менее 4-6 недель, прежде чем вино будет готово к розливу в бутылки. В этом деле тепло работает рука об руку со временем. Как живые существа, дрожжи имеют предпочтительную температуру, при которой им нравится жить, и они наиболее продуктивны при этой температуре (часто 20–23 ° C, в зависимости от типа дрожжей и того, что ферментируется). При предпочтительной температуре брожение будет более здоровым, а при более низкой - медленнее.Тепло также влияет на вкус вина при его брожении и выдержке. Например, ферментация с помощью винных дрожжей K1-V1116 при более низких температурах создает более цветочный вкус. В общем, вино лучше всего выдерживается при более низких температурах, и лучше избегать резких колебаний температуры и сильной жары, так как они могут придать вину резкий привкус. Наличие термометра и помещения, в котором установлена ​​желаемая температура, является ключом к производству отличных вин.

Необходимые принадлежности для виноделия

Очистка и дезинфекция

Независимо от типа вина, которое вы планируете производить, для этого процесса необходимы определенные запасы.Какое бы оборудование ни контактировало с вином, вы должны убедиться, что все, что вы используете, является чистым, стерильным и пригодным для пищевых продуктов. Очистка и стерилизация вашего оборудования - один из самых важных шагов в виноделии, и для этой цели существует ряд продуктов.

  • Очистка: Очистка - это удаление «мусора» с оборудования; вроде пятен, грязи или мертвых дрожжей. Важно, чтобы все ваше оборудование было тщательно очищено, поскольку эти предметы могут быть источником бактерий, которые испортят ваше вино.При чистке оборудования вы можете использовать щетки и шайбы, установленные на смесителе, с такими продуктами, как диверсол, смешанными с водой.
  • Дезинфекция : Дезинфекция подразумевает избавление от как можно большего количества нежелательных бактерий с вашего оборудования. Для этого используются дезинфицирующие средства, такие как асептокс или метабисульфит натрия, смешанные с водой.

Существует множество чистящих и дезинфицирующих средств, каждое из которых имеет свои особенности. Некоторые из них могут хорошо работать с одним оборудованием, но не с другими.Например, хлор может повредить нержавеющую сталь, а кипяток опасно использовать для очистки стекла, потому что он может разбиться. Для получения более подробной информации о чистке и дезинфекции, различных доступных продуктах и ​​о том, как лучше всего чистить определенные типы оборудования, просмотрите нашу таблицу чистящих и дезинфицирующих средств

Основные принадлежности для виноделия

В целом, основное оборудование можно разделить на 3 категории: контейнеры, пробки и инструменты.

Емкости: Для изготовления вина вам понадобится как минимум 3 вида емкостей:

  • Первичный ферментер, в котором начинается ферментация.Ведра, как правило, являются отличными первичными ферментерами, потому что их легко чистить и есть дополнительное пространство для продувания, когда вино очень игристое.
  • Вторичный ферментер для стабилизации и кондиционирования вина. Вторичные ферментеры должны быть стеклянными или пластиковыми бутылями с минимальным свободным пространством, чтобы вино не подвергалось воздействию слишком большого количества воздуха.
  • Сосуды для хранения и подачи вина. Бутылки, кувшины или пакеты можно использовать для хранения и подачи готового вина.

Укупорочные средства / пробки: Они используются для защиты вина.Он позволяет газам выходить, но ничего не пропускает в сосуды. Когда вино находится в первичном и вторичном ферментерах, вам понадобится воздушный шлюз и резиновая пробка. Они защитят вино от посторонних примесей, а также позволят выйти газам, образующимся в процессе ферментации. Затем можно использовать пробки, завинчивающиеся крышки или краны, чтобы запечатать готовое вино и не допустить попадания воздуха, чтобы оно не испортилось.

Инструменты: Существует множество инструментов для виноделия, которые упрощают процесс и могут использоваться для улучшения качества вина.Однако, если вы ищете основы, которые абсолютно необходимы. Их:

  • Ареометр - для измерения содержания сахара в сусле и вине.
  • Пробирка - для использования с ареометром.
  • Термометр - для измерения температуры.
  • Сифон - для перекачивания вина между емкостями и бутылками, не нарушая осадка.
  • Пробка - если вы закупориваете стеклянные бутылки.
  • Щетка - для чистки бутылок.

Если вы впервые, не волнуйтесь, у Danny’s есть несколько универсальных стартовых комплектов оборудования, которые можно забрать в магазине или отправить на корабль.

Различные способы приготовления вина

Есть бесконечные возможности в том, как делать вино, изменение любого из них создаст мир разных вкусов.

В целом, существует 4 метода изготовления вина. Мы будем расширять использование свежего винограда, свежего виноградного сока, концентрированного виноградного сока и различных других фруктов!

Изготовление вина из свежего винограда

Самый «аутентичный» способ создания классических стилей белых, красных и румяных вин - это делать это из свежего винограда.Приготовление вина таким способом имеет свои достоинства и недостатки. Хотя это чистейшая форма виноделия и дает вам полный контроль над характером создаваемого вина (выбирая тип (ы) винограда, сколько использовать, как долго оставлять на кожуре и т. Д.), это также требует небольшой работы. Вино - это жидкость, а виноград - это не… Итак, чтобы сделать вино из свежего винограда, вам нужно решить эту проблему путем удаления стеблей, измельчения и прессования их. Делать это вручную или ногой - довольно сложная задача, особенно если вино делается исключительно из винограда, к счастью, есть оборудование, которое поможет сделать это эффективным.Последний недостаток заключается в том, что виноград является сезонным и зависит от урожая, и доступен только в свежем виде в определенное время года, хотя, если он хранится в замороженном виде, его все равно можно использовать.

Если у вас есть сусло из винограда, самым безопасным следующим шагом является внесение дрожжей для начала брожения. Узнайте больше из подробных инструкций Дэнни о том, как сделать вино из винограда: пошаговое руководство.

Изготовление вина из свежего виноградного сока

Использование свежего предварительно отжатого виноградного сока - еще один способ сделать вино из свежих ингредиентов, но без хлопот, связанных с самостоятельным удалением, измельчением и прессованием винограда.Свежий сок доступен круглый год от известных компаний и обычно продается в пластиковых ведрах объемом 20 л (из них получается 25 бутылок вина). В качестве бонуса эти ведра могут хорошо работать в качестве первичного ферментера! Они производят великолепные вина разных сортов и являются отличным выбором для начинающих виноделов, поскольку все ингредиенты уже учтены.

Узнайте больше о пошаговых инструкциях по приготовлению вина из свежего виноградного сока

Или просмотрите наш выбор свежих виноградных соков

Изготовление вина из наборов концентрированных виноградных вин

Концентрированные наборы - еще один отличный выбор для приготовления вина в домашних условиях.Эти наборы доступны круглый год, хорошо хранятся в компактной упаковке и готовы к использованию при желании. У них обычно получается 23 л вина (30 бутылок). Они бывают самых разных вкусов и стилей: от сладких вин со вкусом светлых фруктов до темно-красных вин с кожицей и дубовой стружкой для придания большей насыщенности и характера. Концентрированные наборы содержат все необходимые ингредиенты для виноделия, за исключением воды, которую необходимо добавить в концентрат. Они также включают простые инструкции по их использованию.

Посетите наш ассортимент винных наборов


Изготовление вина из других свежих фруктов

Если виноградное вино не то, что вам нужно, есть бесконечные возможности с различными другими фруктами - персиковое вино, вишневое вино, черничное вино, сливовое вино, и этот список можно продолжать и продолжать. Поскольку фрукты обладают разными характеристиками, для них могут потребоваться разные или специфические ингредиенты, такие как пектиновый фермент, определенный тип дрожжей или питательное вещество для дрожжей, а также может быть полезно смешивать с другими формами сахара, такими как тростниковый сахар или декстроза.

При изготовлении вина из свежих фруктов лучше всего провести небольшое исследование и проконсультироваться с рецептом. Эксперименты со свежими фруктами - это часть того, что делает вино дома захватывающим!

Посетите наши самые популярные наборы рецептов фруктовых вин

Общий процесс изготовления вина:

Хотя процесс изготовления вина будет отличаться в зависимости от выбранного вами метода виноделия, вот несколько основных этапов процесса изготовления вина.

  • Настройка. Наличие всего оборудования под рукой и готовности к работе значительно упрощает управление процессом.Вначале у вас должны быть как минимум готовы все основные ингредиенты и емкость для первичного брожения.
  • Очистка / дезинфекция: Часто основное различие между хорошей партией вина и плохой просто заключается в том, насколько чистым является ваше оборудование. Перед началом работы очень важно очистить и продезинфицировать все ваше оборудование. Ознакомьтесь с моющими и дезинфицирующими средствами.
  • Первичная ферментация: вот где начинается самое интересное.После того, как вы регидратировали дрожжи (добавив сухие дрожжи в 50 мл воды на 20 минут при 35 ° C) и поместили сусло в первичный ферментер, вы можете добавить («смолоть») дрожжи и дать волю волшебству. (Узнайте больше о винных дрожжах) Это не произойдет в одно мгновение, так что наберитесь терпения; если проходит день или около того, прежде чем он визуально начнет быстро пузыриться (брожение); и это нормально. Только обязательно следите за температурой и избегайте больших перепадов температуры. Этот шаг часто занимает 1-2 недели, но на самом деле это просто зависит от типа дрожжей, которые вы используете, температуры, а также от источника и количества сахара, который вы добавляете в смесь.Следите за уровнем сахара с течением времени с помощью ареометра.
  • Вторичное брожение: после того, как брожение успокоится, вы захотите переложить вино из первичного бродильного аппарата во вторичный с помощью продезинфицированного сифона. Ничего страшного, если вино еще не полностью перебродило, здесь еще будет время. Это сделано для того, чтобы свести к минимуму вредное воздействие воздуха. Этот этап часто составляет 1 неделю.
  • Кондиционирование / стабилизация: Этот шаг позволяет вину немного созреть и потерять некоторые резкие ароматы, которые оно могло развить во время ферментации перед розливом в бутылки.Как только брожение (образование пузырьков) прекратилось и показания удельного веса ареометра стабильны и находятся на желаемом уровне; перед розливом в бутылки вы захотите дать вину состояние (возраст) или стабилизацию. На этом этапе можно оставить вино во вторичном бродильном контейнере, но постарайтесь уменьшить любое движение контейнера, чтобы осадок мог осесть и дать вину очиститься. Часто на этом этапе вы добавляете таблетки кампдена или метабисульфит и сорбат калия. Как упоминалось выше, эти продукты предотвращают повторное брожение дрожжей, чтобы обеспечить стабильное вино с более длительным сроком хранения.По возможности, на этом этапе лучше всего хранить вино в более прохладной среде (10-15 ° C). Этот этап часто составляет 1 неделю.
  • Фильтрация: если у вас есть оборудование для фильтрации вина, сейчас самое время его использовать. Винные фильтры производят чистое вино с чистым вкусом и рекомендуются для получения наилучшего качества. Однако очищающие продукты, такие как хитозан и кизельсол, также хорошо работают с вином, если у вас нет фильтра. См. Более подробные инструкции и продукты для осветления вина здесь.
  • Дегазация: Когда вино станет стабильным и прозрачным, его можно будет разлить в бутылки.Перед тем, как разливать вино в бутылки, вам нужно удалить как можно больше газа из вина, чтобы снизить давление в бутылке и приготовить вино к употреблению. Вам нужно будет осторожно слить прозрачное вино из вторичного ферментера либо в другую бутыль, либо обратно в чистый и стерильный первичный ферментер. Вы можете дегазировать вино, просто тщательно перемешав его или используя инструмент для дегазации.
  • Розлив / Хранение: Когда вино станет прозрачным и стабильным, его можно перелить в бутылки, пакеты или кувшины в соответствии с вашими предпочтениями.Как и все оборудование, убедитесь, что оно очищено и стерилизовано перед использованием. После того, как вино будет надежно закрыто, по возможности храните его в прохладном темном месте, например, в погребе. При правильном хранении домашнее вино часто может храниться не менее года и в течение этого времени будет продолжать стареть и созревать до совершенства.
  • Наслаждаюсь: это то, для чего все это! Соедините вино с едой, насладитесь вечеринками или покажите свое ремесло близким в качестве подарка.
  • И это все основы приготовления домашнего вина! Как только вы начнете, это действительно не так уж и сложно.Если изготовление вина из дома кажется вам неподходящим, вы можете посетить нас на месте по адресу 127 Hamilton Road, Лондон, Онтарио, если вы хотите делать вино в комфорте нашего предприятия и с внимательным персоналом.

    Создание восхитительных, немыслимых вин - Backwoods Home Magazine

    Лев Г. Федняк

    Выпуск № 110 • Март / апрель 2010 г.

    Обожаю вина. Всегда любил. Я пил вино, изучал вино, писал о вине и коллекционировал вино.

    Но я устал слышать, как мои верные друзья упрекают меня, говоря: «Ой. Вы покупаете вино. Как грустно."

    Хватит, хватит. Поэтому я сделал решительный шаг, купил набор для виноделия и начал экспериментировать, создавая собственные вина. Некоторые были катастрофами, но некоторые были совершенно хороши.

    Но мои друзья все равно поставили меня перед задачей. «Сделать вино из виноградного концентрата - всего в одном шаге от покупки его в магазине», - предупреждали они.

    «Ну, топтать босыми ногами чан, полный свежего винограда, просто не получится», - парировал я.

    Они засмеялись и вручили мне бокал золотистого вина. Это было восхитительно, но в отличие от любого другого вина, которое я пробовал раньше. Оказалось, вино из одуванчиков. Да, те растения с желтыми цветками, называемые «сорняками», которые засоряют газоны и якобы портят их. Те самые растения, листья которых я ел в салате годами.

    Так началось новое направление в моем употреблении вина и виноделие - альтернативы винам на основе винограда. Я узнал о фруктовых винах (например, яблоко, клубника, ананас и бузина), цветочных винах (например, одуванчик, гибискус, лаванда и цветок метлы), овощных винах (свекла, стручок гороха, картофель и тыква), зерновых винах (пшеница , рис, ячмень, кукуруза), пряные вина (петрушка, окопник, пастернак и розмарин) и, наконец, вина, о которых мало кто когда-либо думал (чеснок, зеленый чай, желудь или дубовый лист, даже кофе).

    Хотя многие из них могут показаться довольно странными, я обнаружил, что большинство из них имеют вкус от хорошего до невероятно хорошего.

    И их несложно сделать, часто из ингредиентов, которые можно найти на заднем дворе, в саду или в кладовой.

    Сорта вина

    Не виноградные вина, известные как «деревенские вина» или даже «какие-то вина», и другие алкогольные напитки также имеют долгую историю, некоторые даже старше своих виноградных кузенов. Например, археологические находки остатков глиняных горшков подтверждают, что жители неолитической деревни в Цзяху, провинция Хэнань, в Северном Китае, пили то, что сейчас считается самым древним известным пивом, смесь риса, меда и фруктов. около 9000 лет назад! Это превосходит археологические свидетельства древнейшего виноградного вина, найденного в Иране 1600 лет назад.

    Саке, известное как «рисовое вино», - напиток, который у нас ассоциируется с Японией, но его история выходит далеко за пределы Японии. Считается, что рисовое вино возникло в Китае в 4 000 году до нашей эры.

    А некоторые кисломолочные напитки окутаны завесой истории. Например, в Древней Монголии и в том, что мы сейчас называем Средней Азией, есть традиционный слабоалкогольный напиток кумыс (или кымыс), приготовленный из ферментированного кобыльего (или коровьего, или даже верблюжьего) молока.

    Индейцы Южной Америки делают чичу, алкогольный напиток, получаемый из корня растения юкка (маниока).

    Но по общему мнению, самый старый способный к брожению напиток - это медовуха, которая определяется как любой алкогольный напиток, в котором в качестве основной сахарной основы используется мед. Фактически, iQhilika - это африканское слово (коса), обозначающее медовуху. Считается, что наскальные рисунки в Южной Африке показывают, что питье iQhilika было частью этой древней культуры сан (бушменов), что, если верно, предполагает использование не виноградного вина по крайней мере 25000 лет назад.

    Более поздние традиции, однако, показывают, что на протяжении веков не виноградные вина были хорошо развиты в европейских странах, таких как Испания, Франция, Германия и особенно Англия.Даже римляне, которым приписывают высокий уровень развития виноградных вин, очень любили свое вино из цветов фиалки.

    Существует также очень сильная традиция производства лечебных вин, как азиатских, так и европейских. Лекарственные вина - важный компонент традиционной китайской медицины, в то время как в древней Европе средневековая немецкая бездна, мистик и целитель Св. Хильдегарда Бингенская прописывали вино из петрушки для улучшения кровообращения и улучшения сердечных заболеваний.

    Но в обеих традициях лечебные вина часто представляли собой уже приготовленные вина, в которые затем были пропитаны травы или другие ингредиенты, что не совсем то же самое, что вино, приготовленное из трав или других ингредиентов.Но процесс замачивания ингредиентов в уже приготовленных винах продолжается и сегодня, особенно для вин из кулинарных трав, используемых в различных рецептах. Кстати, вина с пряностями - отличная альтернатива уксусам с травами, их легко и быстро создать, и они станут отличным подарком.

    Дрожжи и технологические процессы

    Основная причина различий в росте виноградных и не виноградных вин сводится к одному элементу - дрожжам. Виноград от природы наделен всем необходимым для брожения, включая сахар, соки, пектины и, самое главное, дрожжи.Основное виноградное вино можно приготовить из свежего винограда, оставив его бродить в теплой среде, а затем процеживая мякоть.

    В винах, не являющихся виноградными, необходимо добавлять дрожжи в затор, чтобы стимулировать процесс брожения. Подойдут даже простые хлебные дрожжи, но они, как правило, привередливы и дают вино с довольно «тяжелым» вкусом. Лучше выбирать винные дрожжи, специально созданные для брожения вина.

    Но основной процесс для не виноградных вин в основном такой же, как и для виноградных вин.Начните с ведра на 5–10 галлонов (неметаллического, стеклянного, пластикового или глиняного). Вылейте свои ингредиенты, то есть фрукты, травы, зерно и т. Д., В ведро, добавьте около галлона кипящей воды, добавьте сахар или мед (по мере необходимости и в количестве, указанном в вашем рецепте) и перемешайте длинной деревянной или пластиковой ложка. Обратите внимание, что во многих рецептах на этом этапе требуется добавить таблетку Campden. Таблетка кампдена стерилизует смесь, подавляя рост бактерий и плесени.

    Дайте смеси, называемой суслом, остыть в течение 24 часов и добавьте дрожжи.Накройте сусло марлей и оставьте в теплом месте примерно на десять дней (опять же, как указано в вашем рецепте), помешивая не реже одного раза в день.

    Выждав необходимое количество дней, процедите сусло и перелейте порцию жидкости в стерилизованный стеклянный кувшин, наполнив его почти до верха. Идея состоит в том, чтобы в кувшин было как можно меньше кислорода. Закройте кувшин крышкой ферментационного затвора - устройством, которое позволяет углекислому газу (газу, образующемуся при ферментации) выходить, не позволяя проникать кислороду (который ограничивает ферментацию).

    Держите кувшин в тепле и наблюдайте за пузырями около шести недель. Когда пузырьки прекращаются, это означает, что сахар полностью израсходован и дрожжи погибли. Это также означает, что пришло время перелить или слить ферментированное вино с помощью пластикового шланга в другую стеклянную бутылку, называемую сосудом для выдержки. Дайте ему постоять, пока оно не станет прозрачным, а затем снова слейте вино в винные бутылки. Закройте бутылки пробками, промаркируйте их и положите боком в стойку для винных бутылок.

    Хранение их в бутылке может занять от одного месяца до двух лет и даже дольше, поскольку большинство вин улучшаются с возрастом.

    Несмотря на то, что описанный выше процесс виноделия имеет множество вариаций, они обычно больше «настраивают» процесс, чем вносят какие-либо серьезные изменения. Экспериментировать - половина удовольствия.

    Другая забавная часть - вспомнить воспоминания, присущие каждой бутылке вина, потягивая ее. Вспоминая, как вы и ваши дети собирали ягоды или фрукты великолепным летним днем ​​или утром, когда вы и ваш супруг отправились на поиски этого участка с травами и заблудились.Или, отдав как можно больше помидоров, у вас все еще остается несколько бушелей, которые, как вы знаете, вы никогда не собираетесь есть, и тогда приходит идея: «Давай сделаем из них вино!»

    Итак, вспомните вечные слова Вергилия «Vinum et musica laetificant cor» или «Вино и музыка радуют сердце».

    Так что радуйтесь и выпейте бокал домашнего вина!

    Вина фруктовые

    Мандариновое апельсиновое вино
    (на 1 галлон)

    Состав:

    1 пинта свежевыжатого апельсинового (мандаринового) сока
    2½ фунта.белый тростниковый сахар
    6½ пинты воды
    ½ чайной ложки. пектиновый фермент (фермент для переваривания фруктовых пектинов, которые делают вино мутным)
    1 чайная ложка. питательное вещество для дрожжей («витаминная таблетка» для дрожжей, обеспечивающая ВСЕ необходимые питательные вещества)
    1 таблетка Campden (измельченная)
    1 упаковка винных дрожжей (Chablis)
    осветляющий агент (агент, который удаляет осадок и помогает осветлить, оставляя вино с блестящий внешний вид)
    марля

    Шагов:

    1. Удалите из сока семена или кожуру (они могут сделать вино горьким).

    2. Добавьте сок, воду, питательные вещества для дрожжей и измельченную таблетку Campden в стеклянную, пластиковую или глиняную посуду.

    3. Вмешать сахар до полного растворения.

    4. Накрыть крышкой и дать постоять 24 часа.

    5. Растворить пектиновый фермент в пюре (в соответствии с инструкциями производителя).

    6. Дать постоять еще 12 часов.

    7. Добавьте дрожжи и закройте емкость с замком для брожения.

    8. Подождите, пока начнется брожение, и продолжайте, пока не перестанет пузыриться.

    9. Дополнительно: здесь можно добавить еще одну измельченную таблетку Campden.

    10. Перелить вино. Укладку, возможно, придется повторить один или два раза, чтобы не осталось остатков. (Можно добавить немного воды, чтобы довести уровень до галлона.)

    11. Добавьте осветлитель (осветлитель).

    12. Дайте настояться 4-6 месяцев перед розливом в бутылки.

    13. Вы можете подсластить вино (по вкусу) перед розливом в бутылки (если вы подслащиваете, обязательно добавьте ½ чайной ложки сорбата калия, чтобы предотвратить повторное брожение).

    14. Разлить по бутылкам и дать возрасту минимум 6 месяцев.

    Вино из дикорастущих яблок со специями
    (на 1 галлон)

    Состав:

    6 фунтов. дикие яблоки (лучше всего терпкие и сладкие)
    1 галлон воды (кипящей)
    ½ стакана холодной воды
    3 фунта. белый тростниковый сахар
    1 лимон
    ½ ч. л. молотая гвоздика
    ½ ч. л. молотый мускатный орех
    1 палочка корицы
    12 измельченных ягод душистого перца
    1 стручок ванили
    1 измельченная таблетка Campden
    1 упаковка винных дрожжей (Chanson)
    1 чайная ложка.питательные дрожжи
    ½ ч. л. пектиновый фермент
    осветлитель
    марля

    Шагов:

    1. Вымойте яблоки, удалите сердцевину и четвертинки. (Следите за червями!)

    2. Яблоки мелко нарезать или пропустить через измельчитель.

    3. Выложите нарезанные яблоки в стеклянную, пластиковую или фаянсовую посуду.

    4. Налейте 1 галлон кипятка.

    5. Добавить сахар и перемешать до растворения.

    6. Тонко очистить лимон, положить цедру в кастрюлю, залить ½ стакана воды.Довести до кипения и варить 10 мин. Добавьте смесь в затор.

    7. Добавьте измельченную таблетку Campden.

    8. Смешать специи и связать кусочек марли. Подвесьте пакет для специй в стойку-кувшин.

    9. Дайте затору остыть в течение 24 часов.

    10. Растворить пектиновый фермент в пюре (в соответствии с инструкциями производителя).

    11. Дайте постоять еще 12 часов.

    12. Добавьте винные дрожжи и питательные вещества для дрожжей.

    13. Накройте марлей и дайте постоять 10 дней.

    14.Перелить вино в стойло, вынуть мешочек со специями * и при необходимости долить яблочный сок.

    15. Дайте бродить примерно 6 недель или пока не перестанет пузыриться.

    16. Снова в стойку.

    17. Добавьте осветлитель и оставьте в кувшине для выдержки на 6-12 месяцев, отбор проб через 6 месяцев.

    18. Готова для разлива в бутылки или для питья.

    * ПРИМЕЧАНИЕ. Некоторые виноделы предпочитают оставлять пакет для специй в вине во время брожения, а затем снимать его во время второго переливания. Попробуйте оба варианта и посмотрите, что вам больше нравится.

    Вина овощные

    Вино свекольное

    Изготавливается для крепкого вина, но требуется время, чтобы стать его собственными. Кроме того, чтобы ничего не пропадало, вы можете замариновать свеклу после ее приготовления. (Делает 1 галлон.)

    Состав:

    3-4 фунта. свекла мелкая
    ок. 5 кварт. вода
    3 фунта. сахар
    2 фунта. коричневый изюм
    1 лимон, нарезанный ломтиками
    1 апельсин, нарезанный
    1 измельченная таблетка Campden
    1 упаковка винных дрожжей (Assmanshausen - хороший выбор.)
    1 ч. питательные дрожжи
    ½ ч. л. пектиновый фермент
    осветлитель
    марля

    Шагов:

    1. Тщательно вымыть свеклу.

    2. Положить свеклу в чайник и залить водой. Варить 1,5 часа.

    3. Слейте жидкую порцию в стеклянную, пластиковую или фаянсовую емкость.

    4. Добавьте сахар, измельченную таблетку Campden, изюм, лимон и дольки апельсина.

    5. Дать остыть в течение 24 часов.

    6. Растворите пектиновый фермент в заторе (в соответствии с инструкциями производителя).

    7. Дать постоять еще 12 часов.

    8. Добавьте винные дрожжи и питательные вещества для дрожжей.

    9. Накройте марлей и дайте постоять 15 дней.

    10. Перелить в кувшин для брожения и дать бродить в течение 3-4 месяцев, при необходимости переливая, пока не станет прозрачным.

    11. Добавьте осветлитель во время последней стойки.

    12. Бутылка и возраст не менее 6 месяцев. Лучше 12.

    Картофельное вино
    (на 1 галлон)

    Состав:

    3 фунта.картофель
    3 кварты. вода
    4 фунта. сахар
    4 унции. светлый изюм, нарезанный
    2 лимона
    2 апельсина
    1 измельченная таблетка Campden
    1 упаковка винных дрожжей (хороший выбор - Prize de Mousse.)
    1 чайная ложка. питательные дрожжи
    ½ ч. л. пектиновый фермент
    осветлитель
    марля

    Шагов:

    1. Картофель очистить, тщательно протереть. НЕ очищайте кожу, а срежьте пятна и «глазки».

    2. Картофель натереть на терке.

    3. Поместить в кастрюлю, добавить воды, нагреть, довести до кипения, затем варить на медленном огне, снимая поверхность, пока ничего не поднимется вверх, прибл.15-20 минут.

    4. Картофель процедить, перелив жидкость в стеклянную, пластиковую или фаянсовую посуду.

    5. Добавьте в емкость сахар и изюм.

    6. Натереть кожуру лимонов и апельсинов на терке. Добавить в контейнер.

    7. Выдавить сок из лимонов и апельсинов и добавить в емкость.

    8. Добавьте измельченную таблетку Campden

    9. Дать постоять 24 часа.

    10. Добавьте в сусло винные дрожжи, питательные вещества для дрожжей, пектиновый фермент и апельсиновый сок.

    11.Накройте марлей и дайте постоять 7 дней.

    12. Поставьте в стойку и дайте постоять 10 дней.

    13. Снова переверните и добавьте блокировку брожения.

    14. Дайте бродить, пока пузырьки не исчезнут.

    15. Разлить в бутылки и дать возрасту 6 месяцев.

    Травяные вина

    Вино из петрушки
    (на 1 галлон)


    Глоссарий Braggot - медовуха из меда и солода Capsicumel - медовуха из меда и перца Чили

    Cordial - ликеры с добавлением фруктовой мякоти или сока

    Cyser - медовуха с медом и яблоками.Поцелуй двоюродного брата под крепкий сидр

    Крепленое - Добавление бренди или водки в вино для увеличения содержания алкоголя.

    Гиппокрас - пирог с добавлением специй

    Mead - вино из меда

    Меломель - медовуха с медом и фруктами. Также известен как Mulsum

    Метеглин - медовуха, приготовленная из меда, зелени и / или специй. Также известен как Metheglyn

    Сусло - смесь фруктов, сока и часто дрожжей, непосредственно перед ферментацией

    Oxymel - медовуха, смешанная или смешанная с уксусом

    Perry - медовуха (на самом деле Melomel), приготовленная из меда и груш.Иногда относится к вину, приготовленному только из груш

    Pyment - медовуха с медом и виноградным соком

    Родамель - медовуха (на самом деле метеглин), приготовленная из меда и лепестков роз. Также известен как Родомель

    Сладкое вино - вино с остаточным сахаром (обычно> 1%), придающим ему сладкий вкус

    T’ej - медовуха с медом и хмелем

    Состав:

    2 унции.сушеная петрушка
    1 унция. сушеная мята
    ½ унции. сушеный шалфей
    1 галлон воды
    2 апельсина, разрезанные на четвертинки
    2 лимона, разрезанные на четвертинки
    3 фунта. сахар
    1 пакет винных дрожжей (Калифорнийское шампанское)
    марля

    Шагов:

    1. Положите травы и фрукты в стеклянную, пластиковую или глиняную посуду.

    2. Залейте галлона кипятка в емкость.

    3. Добавьте 1½ фунта. сахар в емкость, помешивая до растворения.

    4. Дать остыть до комнатной температуры и добавить винные дрожжи.

    5. Накройте марлей и дайте бродить 10 дней.

    6. Стойка.

    7. Варить 1 кварту. воды и добавьте оставшиеся 1½ фунта. сахар.

    8. Дать остыть и добавить в выдержанное вино.

    9. Закройте ферментационным затвором и продолжайте брожение в течение 6 месяцев.

    10. При необходимости установите дополнительную стойку.

    11. Разлить в бутылки и дать возрасту не менее 4-6 месяцев.

    Шиповник
    (на 1 галлон)

    Состав:

    3 фунта.плоды шиповника
    2 фунта. сахар
    1 галлон воды
    1 пакет винных дрожжей (Калифорнийское шампанское)

    Шагов:

    1. Плоды шиповника хорошо вымыть и раздавить или измельчить.
    2. Налейте галлона кипятка в стеклянный, пластиковый или фаянсовый контейнер.
    3. Добавьте 1½ фунта. сахар в емкость, помешивая до растворения.
    4. Дать остыть до комнатной температуры и добавить винные дрожжи.
    5. Накройте марлей и дайте бродить 7 дней.
    6. Стойка.
    7. Варить 1 кварту. воды и добавьте оставшиеся ½ фунта.сахар.
    8. Дать остыть, а затем добавить в выдержанное вино.
    9. Закройте крышку ферментационного затвора и продолжайте ферментацию до тех пор, пока пузырьки не прекратятся.
    10. При необходимости установите дополнительную стойку.
    11. Разлить в бутылки и дать настояться не менее 2–3 месяцев.

    Зерновые вина

    Вино из риса и изюма
    (на 1 галлон)

    Состав:

    2 фунта. изюм целиком (не нарезанный)
    2 фунта. рис, промытый
    2 фунта. сахар
    сок 1 лимона
    сок 1 апельсина
    2 целых звездчатого аниса
    1 длинная палочка корицы, разбитая на 4 части
    винные дрожжи (пастерское шампанское)
    1 галлон воды
    марля

    Шагов:

    1.Растворите сахар в 0,5 л кипящей воды и дайте остыть.

    2. Положите изюм, рис и сок в стеклянную, пластиковую или глиняную посуду.

    3. Добавьте специи.

    4. Добавьте охлажденный сахарный раствор и 6 л теплой воды.

    5. Добавьте дрожжи.

    6. Накрыть марлей и дать бродить 14 дней, ежедневно помешивая.

    7. Стойка для добавления бродильного колпачка.

    8. Продолжайте брожение до тех пор, пока не перестанет пузыриться.

    9. Снова в стойку.

    10. Вино готово к употреблению и хранится 2 месяца.


    Для получения дополнительной информации Книги: Древнее вино: поиск истоков виноделия (Princeton: Princeton University Press, 2003), Patrick McGovern

    Вина из дебрей (Stackpole Books, 1996), Стивен А. Краузе

    Wild Wines (Maverick Publications, 1980), Дарси Уильямсон

    Country Wines and Cordials (Omega Books, 1980), Wilma Patterson

    Приготовление диких вин и медовух (Стори Паблишинг, 1999), Патти Варгас и Рич Гуллинг

    Herbed-Wine Cuisine (Storey Publishing, 1997), Дженис Тереза ​​Манкузо

    Интернет:

    Получил медовуху - Форумы, оборудование и рецепты www.gotmead.com

    Дикие вина - дискуссионная группа в Yahoo Groups - много информации и советов от виноделов-любителей со всего мира. http://groups.yahoo.com/group/WildWines/

    Woodstick Wines Inc. - Информационный бюллетень, рецепты и каталог продукции. www.woodstickwines.com

    Вина прочие

    Зеленый чай, метеглин
    (на 1 галлон)

    Состав:

    2 уровня ч. Л.зеленый чай (скрученный лист хорошего качества)
    3 фунта. мед (лучше всего из полевых цветов)
    1 измельченная таблетка Campden
    1 ч. пектиновый фермент
    1 ч. лимонный сок
    1 пакет винных дрожжей (Montrachet)
    1 ч. питательные вещества для дрожжей

    Шагов:

    1. Залейте чай небольшим количеством кипятка.

    2. Когда листья раскроются, добавьте 1½ литра (6 стаканов) кипятка.

    3. Накрыть крышкой и дать настояться ТОЛЬКО 1,5 минуты.

    4. Процедите в стеклянную банку и накройте.

    5.Положите мед в кастрюлю.

    6. Добавьте равный объем воды и варите 15 минут, снимая пену.

    7. Смешайте медовую воду и зеленый чай в стеклянной, пластиковой или глиняной посуде.

    8. Добавьте в контейнер измельченную таблетку Campden, пектиновый фермент и лимонный сок.

    9. Дать постоять 24 часа.

    10. Добавьте винные дрожжи, питательные вещества для дрожжей, ½ стакана меда в 1 стакан теплой воды, дайте постоять 2–3 часа и перелейте в емкость.

    11. Накройте марлей и дайте бродить 10 дней.

    12. Решетка, доливая охлажденную кипяченую воду по мере необходимости, и закрывать крышкой с замком для брожения.

    13. Дайте постоять 12 месяцев, при необходимости переложив.

    14. Разлить в бутылки и дать возрасту не менее 6 месяцев.

    Рецепт виноградного вина Конкорд - Уголок виноделов

    Виноград Конкорд довольно распространен на востоке США. Наш рецепт сладкого виноградного вина Конкорд очень хорош. Виноград Конкорд на самом деле содержит меньше сахара, чем традиционный винный виноград, и его можно производить в различных стилях.Мы предпочитаем более сладкий стиль с добавлением сахара. Из-за природы кожуры винограда сорта Конкорд, она имеет тенденцию соскальзывать и вызывает извлечение меньшего количества танинов в вино. В виноградном вине Конкорд вы получите больше виноградного вкуса и слабого танинового аромата. Ознакомьтесь с нашим рецептом виноградного вина Конкорд ниже.


    Рецепт виноградного вина Конкорд

    Ингредиенты для нашего рецепта виноградного вина Конкорд:

    Инструкции по рецепту нашего виноградного вина Конкорд:

    1. Продезинфицировать все оборудование.
    2. Удалите испорченный виноград с гроздей и раздавите виноград. Поместите их в емкость для брожения. Вынуть виноградные стебли из емкости. Добавьте 20 капель (1 мл) жидкости пектинового фермента в измельченный виноград и сок.
    3. Добавьте 5 измельченных таблеток Campden или ½ чайной ложки (3,1 г) порошка метабисульфита калия. Перемешайте сок и измельченный виноград и оставьте на ночь.
    4. На второй день проверьте уровень сахара и кислоты и внесите соответствующие корректировки.
    5. Приготовьте закваску для дрожжей, налив 4 унции (120 мл) виноградного сока и 4 унции (120 мл) теплой воды в миску, всыпьте дрожжи и дайте им размножаться в течение 30 минут.Добавьте закваску и питательные вещества для дрожжей в сусло и хорошо перемешайте. Неплотно накройте емкость листом пластика.
    6. Брожение начнется через 2 или 3 дня и продолжится от 7 до 12 дней. Колпачок (мякоть, кожица и т. Д.) Поднимется наверх, поэтому дважды в день опускайте его продезинфицированной ложкой. Это позволяет выделить цвет и тело из смеси кожуры и мякоти.
    7. Ежедневно контролируйте вино с помощью ареометра. Когда удельный вес достигает 1.000 или ниже, пора выдавить вино и поместить его в другой контейнер.
    8. Продезинфицируйте стеклянную бутыль емкостью 5 галлонов (19 л). Положите 5 измельченных таблеток Campden или ½ чайной ложки (3,1 г) порошка метабисульфита калия, затем переложите вино в емкость, оставив осадок.
    9. Дайте вину постоять 3–4 недели, затем переложите в продезинфицированную бутыль. Еще три или четыре стеллажа с интервалом от 4 до 6 недель должны выдержать вино до финиша. После второго переливания используйте всего 3 измельченные таблетки Campden или чайной ложки (1,4 г) порошка метабисульфита калия.
    10. Вино должно само очиститься. Если этого не произошло, подождите дольше и решите, пока вино не станет прозрачным. 11. Когда вино станет прозрачным, пора разливать его по бутылкам. При необходимости внесите изменения, затем разлейте вино по бутылкам и подождите не менее 6 месяцев перед дегустацией.

    Этот рецепт виноградного вина Concord и многое другое можно найти в: Поднимите стакан домашнего бордового вина и наслаждайтесь плодами своего труда. В этом информативном руководстве представлен обзор всего процесса домашнего виноделия, от виноградной лозы (или упакованного в коробку набора) до вашего бокала.Благодаря более чем 100 рецептам широкого ассортимента вкусных вин, портвейна и шампанского, вы обязательно найдете вино на свой вкус.