Как делать вино вторичное: Второе вино из жмыха (мезги) винограда или яблок – рецепт

Второе вино из жмыха (мезги) винограда или яблок – рецепт

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория

После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

• свежий жмых – 6-7 литров;
• вода – 5 литров;
• сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

Пена свидетельствует об успешном брожении

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Получаем вторичное вино из мезги винограда

Содержание страницы

Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).

Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило.

Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

 

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

1. Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
2. Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
3. Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
4. Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–25⁰, без доступа прямых солнечных лучей.
3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5⁰). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Вторичное вино из мезги винограда

Первое, что нужно знать — для приготовления первичного вина не нужно использовать спирт и воду, достаточно лишь сахара и ягод винограда. Для приготовления вторичного вина в домашних условиях уже понадобится вода, но спирт использовать не нужно. Даже малая часть спирта способна окончательно испортить вино, поэтому от него следует сразу отказаться.

Как подготовить мезгу для изготовления вторичного вина

Чтобы сделать хорошее вино, необходимо отобрать качественные ягоды винограда. Они должны набрать максимальную сладость перед срывом. Для приготовления мезги не подходят сухие, заплесневевшие и зеленоватые ягоды. Для изготовления вторичного вина мезга должна быть только высокого качества, иначе в процессе первого брожения она может испортиться. Ягоды не следует мыть. На них находятся уникальные природные дрожжи, из-за которых и происходит брожение. Если их смыть, брожение не начнется. Виноград нужно отделить от кистей. Все ягодки должны быть раздавлены, можно помять их руками или подавить чем-то другим.

Для того чтобы напиток оставался прозрачным, и не скисал при хранении на некоторых этапах производства вино обрабатывают сернистым ангидридом SO2. В давленный виноград добаляют 50–100 мг вещества на один килограмм. Если используется ангидрид в виде пиросульфита калия, то его потребуется вдвое больше.

Полученную мезгу складывают в эмалированную посуду и завязывают марлей. Это нужно для того, чтобы не завелись плодовые мушки-дрозофилы, что в домашних условиях довольно частое явление. Если мушки все же завелись, значит, брожение протекает ненормально. В основном используют сосуды эмалированные или стеклянные, объемом по 10 литров. Конечно, если мезги немного, брать такую большую бутыль желания не возникает, но в таком случае есть вероятность затхлости мезги. Если бутыль будет маленькой, то разогреть ее до нужной температуры станет сложной задачей. Но если сосуд большой, мезга сама себя подогревает при температуре в пределах 16–18°C. Чтобы во время брожения жидкость не вытекала, мезги в посуде должно быть не больше половины всего объема. Теперь наполненный сосуд ставим возле плиты и включаем горелку. Не нужно ставить сосуд на саму плиту, лишь включить и подогреть стоящую рядом бутыль до 22–26°C. Не забывайте менять положение сосуда, чтобы мезга разогревалась равномерно.

Мезга засыпается сахаром и стоит. В течение трех дней она будет выделять сок, и бродить в сосуде. Каждые три — четыре часа нужно подходить и смешивать всплывающую «шапку» из кожицы и косточек винограда с соком. Если этого не делать, вино перекиснет и превратится в уксус.

Брожение полностью закончится, когда в сусле будет отсутствовать сахар, ведь именно он дает возможность мезге бродить. Когда это произойдет, жидкость очень медленно и аккуратно переливают в отдельный сосуд так, чтобы осадок не попал в бутылку. Полученную мезгу нужно отжать. В домашних условиях это выглядит так: можно взять обычный дуршлаг и покрыть внутреннюю часть марлей. Через дуршлаг с марлей переливаем получившееся вино в отдельные сосуды и, когда наберется достаточное количество мезги, ее нужно будет отжать руками от жидкости. Теперь мезга готова для вторичного брожения, а из полученной жидкости получится отличное домашнее вино.

Как работать с отжатой мезгой

На самом деле, второе, вторичное вино это дело вкуса. Если первичное имеет насыщенный цвет, запах и вкус, крепость, то вторичное вино будет более бледным и слабым, а его аромат и вкус более утонченным. Но если мезга приготовлена из винограда темных сортов, то цвет полученного напитка не будет отличаться от первичного вина, хотя оно и будет содержать меньше экстрактов.

Для приготовления вторичного вина в домашних условиях требуется отжатая мезга, сахар и, на этот раз, вода. Жидкости нужно добавлять ровно столько, сколько было получено сока от первичного брожения. Засыпаем сахар в пропорциональности 200-300 мл на один литр, перемешиваем и переливаем в сосуд с отжатой мезгой. Способ получения вторичного вина не отличается от получения первичного сока, вот только бродить напиток будет более длительное время. Мезгу можно будет выбрасывать, когда она станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой.

Бутыли для брожения

В основном, в домашних условиях для брожения используют бутылки 10-ти или 20-ти литровые бутыли с узким горлышком. Лучше всего использовать прозрачные стеклянные бутыли, так как это облегчит переливание вина в другие сосуды. В таких сосудах видно слой осадка на дне, что дает возможность контролирования перелива. Жидкости должно быть как можно больше, чтобы максимально ограничить будущее вино от воздуха. В течение месяца будет происходить тихое брожение.

А вот во время тихого брожения средняя температура напитка не должна превышать 21°С. Если процедуры проводятся в зимний период, можно укутать бутыль чем-то теплым и поставить возле батареи. Если же период летний, бутыль можно поставить на солнце, чтобы поддерживалась нужная температура. Рядом с бутылью не должно быть холода или сквозняков, иначе вино не будет бродить.

Наиболее часто встречающиеся затворы: 1. Пробка с отверстием посредине, которой затыкается горлышко баллона. 2. Одинарный стеклянный блокиратор. 3. Одинарный пластиковый блокиратор. 4. Двойной пластиковый блокиратор.

Как только бутыль будет заполнена, нужно сразу надеть водяной затвор. Он может быть резиновым шаром или пластиковым (есть в продаже) — не важно, лишь бы воздух не поступал внутрь. Можно сделать самостоятельный водяной затвор. Берется длинная прочная пробка, где просверливается отверстие. В нее вставляется резиновый шланг. Чтобы ограничить напиток от воздуха, пробку со шлангом нужно замазать алебастром или пластилином, второй же конец шланга нужно опустить в бутылочку с водой — это обеспечит контроль выхода углекислого газа. Концы шланга должны быть на одном уровне.

Как действует блокиратор:

1. В воздушный блокиратор заливается раствор сульфита, каждая камера должна быть заполнена чуть меньше, чем наполовину;
2. Когда блокиратор надет на баллон с вином, углекислый газ, образующийся при ферментации, проходит через первую камеру и выходит наружу через вторую;
3. Если вы заметили, что раствор сульфита переместился весь в первую камеру, ближе к баллону, значит, ферментация остановилась, и в баллоне образовался вакуум. Немедленно долейте вина в баллон.

Доливая вино в баллон после брожения, долейте до горлышка, не доходя до пробки на 2,5–3 см. Напиток не должен касаться трубки, иначе вытечет наружу.

Первое и второе переливания

Если при дроблении винограда был добавлен сернистый ангидрид, то его часть успела войти в химическую реакцию, а часть улетучилась вместе с углекислым газом. Тогда вино нужно просульфитировать и при переливании. При переливании не все добавляют сульфит, но если все-таки решили добавить, то его минимальное количество должно составлять 1 г на 20-ти литровую бутыль.

Первое сцеживание нужно делать тогда, когда брожение завершилось, и сахар превратился в алкоголь. На это обычно уходит от одной до десяти недель. Обязательно нужно отделить жидкость от осевших дрожжей, так как при разрушении их вино из винограда испортится во вкусе. Точную дату сказать невозможно, так как на этот процесс влияют десятки нюансов. В домашних условиях каждый винодел делает напиток по своему, поэтому на некоторые вопросы ответить нельзя. После отделения вина от осадков количество жидкости заметно уменьшится, и желательно найти подходящую по размерам бутыль. Если крепость вина кажется невысокой, можно снова добавить сахара и подождать, пока он перебродит. Если вино из винограда не будет выдерживаться, и вы планируете употреблять его в таком виде, его можно разливать в бутыли и закупоривать. В основном, такое вино набирает 13–14% без проблем.

При первом переливании получается молодое сухое вино. Если нужно именно такое вино, его разливают и помещают в погреб на полгода, где оно дозревает в домашних условиях.

Если же нужно приготовить из винограда вино полусладкое, то тут возможно 2 варианта. В первом в вино добавляют сахару по вкусу и отправляют на термообработку. На водяной бане, при температуре 90°С, вино находится несколько суток. Тогда все оставшиеся живые дрожжи гибнут, и вино больше не будет бродить. Далее температура поддерживается 50°С, что ускоряет созревание вина. Перед термообработкой вино закрывают металлическими пробками или корками, а под бутылку ставят подкладку или решетку. В таком состоянии оно стоит еще 6 месяцев. Во втором варианте термообработка на 3 дня не требуется. Вино разливают в бутылки до самого верха и закупоривают пробками. Затем отправляют в погреб на 3–4 месяца. Затем вино снова переливают в другой сосуд, тем самым снимая осадок. Затем в вино кладется нужное количество сахара, и оно в течение суток проходит термообработку 45–50°C. После этого вино стоит в погребе до года перед тем, как его можно будет употреблять.

Как видно, приготовление обычного первичного вина и вторичного не особо отличается друг от друга. В изготовлении главное все время следить за его состоянием вина, ведь если пропустить момент, оно может испортиться бесповоротно. Важный момент в брожении мезги не пропустить период, когда заканчивается сам процесс брожения. Его нужно каждые 4 часа перемешивать с образовавшимся соком, иначе оно «задохнется». Добавление спирта нежелательно, для крепости нужен лишь сахар. Для повторного использования мезги нужен сахар и вода один к одному с образовавшимся ранее соком. В то время, как вино будет переживать бурное и тихое брожение следует особо тщательно следить за его состоянием: если температура будет недостаточно высокой, оно перестанет бродить и его вкус испортится.

Домашнее вино из жмыха винограда рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Главная составляющая виноградного вина, конечно же, виноград. Можно брать любой виноград: возьмете красный получится красное вино, белый — белое вино, розовый -розовое вино.

Шаг 2:

Виноград ни в коем случае не мойте, — на ягодках содержатся бактерии необходимые для брожения. Ягодки снимите с веточек и положите в емкость для брожения.

Шаг 3:

Разомните ягоды винограда с помощью толкушки или просто руками. Нам понадобится только жмых, поэтому виноградный сок слейте и используйте его в других блюдах или для приготовления первого вина. Вино же из жмыха называется вторым. Жмых оставьте в емкости для брожения.

Шаг 4:

Я сразу поставила вино из двух видов винограда. Подготовила и темный аналогичным образом.

Шаг 5:

Темный виноград измельчила с помощью блендера, затем процедила. Сок отправила на приготовление чурчхеллы, а жмых также как и с розовым виноградом, положила в емкость для брожения.

Шаг 6:

700 г сахара разведите водой. Вода для наилучшего брожения должна быть нефильтрованная и не бутилированная. Полученный сироп вылейте в жмых, перемешайте.

Шаг 7:

Сверху поставьте гидрозатвор или наденьте одноразовую перчатку. Уберите в темное место и храните при температуре от 20 до 26 градусов. Когда брожение начнется, перчатка надуется. Перемешивайте содержимое емкости каждый день с помощью палочки, просто руками или поворачивая банку в разные стороны.

Шаг 8:

Через 12-15 дней, когда перчатка опустится, процедите полученное сусло, а жмых отожмите.

Шаг 9:

Жмых черного также процедила.

Шаг 10:

Перелейте в другую емкость, добавьте оставшийся сахар и повторите процедуру с перчаткой. Опять дождитесь окончания брожения, когда перчатка опадет, и внизу появится осадок.

Шаг 11:

Аккуратно перелейте вино в бутылки, стараясь, чтобы осадок не попал в бутылку. Можно воспользоваться специальной трубочкой от медицинской капельницы.

Шаг 12:

Хорошо закупорьте бутылки с вином и уберите в прохладное место с температурой ниже +16 градусов минимум на месяц, а лучше на 2-3. Не допускайте попадания воздуха в бутылки, иначе вино превратится в уксус. Готовое вино может храниться до пяти лет. Крепость около 13-15 градусов.

Шаг 13:

Второе вино обязательно готовится с сахаром и водой. Аналогичным образом можно приготовить вино без сахара, если использовать вместе со жмыхом и виноградный сок. В этом случае повторите двойное брожение, но не добавляйте ни сахара, ни воды. В этом случае время начала брожения может увеличиться. Вот такое вино получилось из розового винограда.

Шаг 14:

А вот такое красное. Второе вино получилось не очень насыщенным по цвету, т.к. готовила я его только из жмыха винограда, без виноградного сока, тем более с добавлением воды. Крепость готового вина около 15 градусов. Оно десертное и я бы назвала его полусладким. Соблюдайте меру при употреблении алкоголя! Приятного аппетита!

Как сделать второе вино из жмыха (мезги) винограда в домашних условиях

В процессе хозяйственной деятельности человека обычно остаются какие-либо отходы. Взять то же виноделие – после отжима сока с ягод всегда остается жмых. Некоторые хозяева выбрасывают неприглядное сырьё, поскольку не знают, что делать со жмыхом с винограда. Опытным виноделам известно, каким образом можно переработать отходы и получить домашнее столовое вино довольно неплохого качества. В обиходе готовый напиток называют полувино или вторичное вино.

Основные принципы виноделия из виноградной мезги

В отличие от первичной алкогольной продукции второе вино обладает менее выраженным цветом и вкусом. Но все равно напиток получается полезным, поэтому выбрасывать мезгу будет не по-хозяйски. Классический рецепт приготовления полувина из остатков винограда в домашних условиях требует использовать мезгу, воду и сахар. Добавлять спирт технология запрещает.

Объём воды определяют по количеству сока, выжатого из имеющегося сырья. Сахара сыплют в соотношении 180 – 300 г на каждый литр воды. Количество сладкого влияет на крепость конечного продукта.

Чтобы винный напиток полноценно бродил, его помещают в большую стеклянную бутыль. Прозрачная посуда облегчает контроль бродильных процессов и состояния сырья в целом.

Общая схема приготовления вина из виноградной мезги выглядит следующим образом:

1. Сахар растворяют в воде до исчезновения всех крупиц;
2. Сироп переливают в посуду со жмыхом;
3. Ёмкость запечатывают гидрозатвором и поддерживают в комнате температуру 21°C;
4. Как только полувино прекращает бурлить, его фильтруют и переливают в чистую бутыль. Об окончании процесса брожения судят по обесцвечиванию мезги и ее прессованию в однородную массу. Длится бродильный процесс 1 – 10 недель;
5. Готовое вино из жмыха винограда разливают в удобную тару и уносят дозревать в подвал. Вторичное брожение протекает полгода.

Рецепт вторичного вина из жмыха белого винограда

Первичное домашнее вино из белых сортов винограда бродит на чистом соке, мезгу в банку не кладут. Отходы выбрасывать не стоит, т. к. они содержат достаточно питательных веществ и бродильных материалов.

Как сделать полувино из жмыха белого винограда:

1. В высокой эмалированной посуде мезгу заливают водой 1: 1. Ёмкость заполняют так, чтобы ее четвертая часть оставалась свободной для пенной шапки;
2. Температуру в помещении, где находится бутыль, поддерживают в пределах 18 – 25°C. Прямые солнечные лучи не должны попадать на посуду;
3. Подбраживать жмых будет 4 – 7 суток. Если брожение протекает слабо или не происходит вообще, в склянку бросают горсть немытого винограда или изюма;
4. Как только пенообразование ослабляется, содержимое бутыли фильтруют и отжимают плодовую кашицу;
5. Сусло сливают в другой бутыль и сыплют сахар (1 кг на 10 л). Через неделю добавляют еще одну порцию сахара. Горлышко банки сначала закрывают отрезом хлопчатобумажной материи. Через 10 дней ткань заменяют резиновой перчаткой и прокалывают один «палец»;
6. Спустя 30 дней с момента добавления 2 порции сахара полувино снимают с осадка и оставляют напиток дображивать на месяц с гидрозатвором;
7. Продукцию вновь снимают с осадка и держат в темном прохладном месте для осветления. На это уходит около 2 месяцев.

Второе вино из жмыха темного винограда

Подать к праздничному столу вино из мезги винограда совсем не стыдно. Некрепкий алкоголь домашнего производства оценят те гости, которые не любят горячительных напитков. Рассмотрим рецепт полувина на 12 – 15 порций.

Компоненты:

• Сахар – 1 кг.
• Вода очищенная – 5 л.
• Отжимки синего или черного винограда – 5 кг.

Что делать со жмыхом темного винограда:

1. Мезгу помещают в сулею и заливают сиропом, сделанным из воды и сахара. На каждый килограмм выжимок должен приходиться примерно 1 л жидкости.
2. Напитку дают побродить до того времени, пока шкурки не утратят первоначальный оттенок и не спрессуются.
3. Ёмкость запечатывают перчаткой или гидрозатвором.
4. Продукт процеживают и дают ему постоять без жмыха.
5. Через несколько дней изделие пробуют и оценивают вкус. Если характеристики удовлетворяют запросы хозяина, алкоголь разливают по бутылкам.

Водка из виноградного жмыха: рецепт

Фруктовая чача из виноградных отжимок довольно вкусна и ароматна. Насыщенным напиток становится в результате многолетней выдержки в дубовых бочках. Срок созревания продукции, конечно же, можно сократить при строгом соблюдении условий ее хранения.

Что понадобится:

• Вода – 5 л.
• Сахар – 5 кг.
• Мезга недозревшего винограда или отходы первичного виноделия – 15 кг.

Как приготовить грузинскую чачу из жмыха ягод винограда? Если жмых делается из винограда, воду не добавляют. Немытые грозди складывают в огромную кастрюлю и просто мнут руками. Сочная масса будет бродить в тепле без добавления дрожжей и сахара.

Если выжимки остались от бывшего производства вина, их разводят 5 л кипяченой прохладной воды и засыпают 5 кг сахара. Состав перемешивают деревянной лопаткой и выносят в тепло. Чача из жмыха винограда может бродить в 3-литровых банках.

Через неделю брагу пропускают через марлю. Мезгу выбрасывают, а жидкость перерабатывают при помощи самогонного аппарата. Для устранения кислого запаха перегонку делают дважды. Качество готовой чачи определяют так: к пальцу, смоченному в напитке, подносят горящую спичку. Если огонек не обжигает палец, значит, чача удалась на славу.

После перегонки напиток выливают в дубовую бочку и настаивают 3 – 4 месяца в погребе. При отсутствии бочки чачу разливают в банки и бросают в каждую немного дубовых щепок. По желанию винный напиток ароматизируют корицей или кусочками цитрусовых плодов. Подойдет лимон или апельсин.

Вторичное брожение вина из мезги (жмыха) винограда в домашних условиях

Виноград — продукт исключительно полезный как в свежем, так и в переработанном виде. Особого внимания заслуживает виноградное вино, ему приписываются целебные свойства. Оно помогает при анемии, авитаминозе, простуде, неврозах и депрессиях. Но не все виноделы знают, что виноградная мезга, оставшаяся после приготовления вина, может быть использована повторно. В промышленном виноделии мезгу используют для производства дистиллятов: чачи или граппы. В домашних условиях его можно пустить для приготовления еще одной порции вина. Такое вино, конечно, будет несколько проще того, которое готовилось первый раз, но при соблюдении всех правил, можно добиться хорошего результата. Рассмотрим, как приготовить вино из жмыха винограда. Но по данной технологии можно также приготовить вино из яблочного жмыха или других фруктов.

Подготовка сырья

Приготовить вторичное вино из винограда, можно только используя мезгу хорошего качества. Качественный жмых получается, если для первичного приготовления домашнего пьянящего напитка использовался спелый виноград без гнили и прочих поражений. Кроме того, в жмыхе должны остаться дикие дрожжи, которые будут активизировать вторичное брожение вина. Поэтому виноград должен использоваться немытым. Если вы планируете перерабатывать виноград вторично, то не отжимайте жмых досуха. Вместе с соком в нем останется больше танинов и микроэлементов, что повлияет на вкусовые качества продукта.

Мезгу складываем в эмалированную кастрюлю или десятилитровый баллон и накрываем двухслойной марлей. Марлю завязываем с двух сторон. Эта мера поможет избежать появления мошек-дрозофилов, которые быстро размножаются и летают потом по всему дому. Объем емкости должен оставлять пространства для брожения, поэтому рассчитывать нужно, что заполнить ее можно будет не более чем на 70% (объем мезги при этом до 40-50%). Использовать мезгу для вторичного приготовления вина можно не позднее, чем на вторые сутки после отжима. В противном случае велика вероятность, что сырье начнет окисляться, и впоследствии сусло превратиться в уксус.

Емкость с мезгой ставим в теплое место для того, чтобы сырье нагрелось до 20-22 С°. Для этого можно использовать теплую воду или включенную духовку. Подвергать мезгу прямому нагреванию на огне нельзя.

Более качественное второе вино получается из мезги темных сортов винограда. Из жмыха белого винограда винного получается практически прозрачное с неярким вкусом.

Процесс приготовления

В теплую мезгу можно вводить сахар и разбавлять винное сусло водой. Для этого нужно будет приготовить сироп. На 5-6 литров жмыха сироп готовится в пропорциях: 5 литров воды : 1 килограмм сахара.

Совет! Для того чтобы не допустить заражения винного сусла плесневыми грибками, все используемые емкости и инструменты необходимо хорошо вымыть и обдать кипятком или паром. Если появится плесень, то вино из мезги винограда не будет пригодно к употреблению.

Воду доводим до закипания, засыпаем сахар и перемешиваем. После закипания жидкость нужно проварить 2-3 минут и снять с огня. Остывший до 20 С° сироп вводим в мезгу и перемешиваем. Переливаем винное сусло в бродильную емкость и устанавливаем гидрозатвор. Если изначально использовался стеклянный баллон, то переливать ничего не нужно. В качестве гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку, проколотую иголкой в 2-3 местах или специальные блокираторы для бродильных емкостей (пластиковые или стеклянные).

Теперь емкость с суслом переносим в темное помещение с температурой 18-20 С°. Дважды в сутки гидрозатвор снимается и сусло перемешивается, важно обеспечить доступ воздуха и сбить пенную шапку. Это необходимо для того чтобы вторичная ферментация протекала более активно, в противном случае вино из мезги может просто скиснуть.

Совет! Если спустя сутки брожение так и началось, то допускается добавление в сусло винных дрожжей или закваски.

Бродить сусло должно 12-15 дней, за это время сахар должен полностью переработаться в алкоголь. Жидкость должна осветлиться, а все продукты брожения вместе с мезгой выпасть в осадок. Молодое вино сливаем, мезгу хорошо отжимаем через многослойную марлю. Важно, чтобы продукты брожения (осадок) не попали в вино, это негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Попробуйте вино на вкус, если недостаточно сахара добавьте еще немного по своему вкусу.

Теперь снова устанавливаем гидрозатвор и отправляет вино дозревать. Для этого потребуется 25-30 дней. Сливаем вино осадка и разливаем в бутыли для хранения. Употреблять такое вино можно будет через 2-3 месяца хранения в погребе. Крепость его составит 9-12 %, а храниться оно будет 2 года. По вкусу напиток напоминает немного разбавленное водой вино, аромат его не такой насыщенный, но достаточно приятный.

Можно вторичное вино из мезги закрепить спиртом. Объем спирта должен составлять 2-15% от общего объема жидкости. Такой напиток будет дольше храниться, но вкус его будет более жесткий.

Совет! Если в процессе приготовления вина из мезги что-то пошло не так: плохо бродит сусло или вкус готового продукта вас не удовлетворяет, не спешите его выливать. Поставьте из этого вина брагу и получите качественный домашний самогон.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Домашнее вино из жмыха

В классическом варианте приготовления вина, мезга обычно отжимается и выбрасывается, как отход. Но любители слабоалкогольного вина могут повторно приготовить напиток из жмыха. Причем готовить такое вино можно с любых фруктов и ягод. Это могут быть яблоки, смородина, виноград и прочее. Далее, в статье мы увидим технологию приготовления вторичного вина. Она мало чем отличается от классического рецепта, но имеет некоторые важные нюансы.

Особенности вторичного вина

Красящие вещества и элементы, отвечающие за вкусовые качества вина, находятся преимущественно в соке. По этой причине вторичное вино не может быть таким же ярким, насыщенным и ароматным, как первое. Некоторые делают вино повторно, а потом перегоняют его на самогон.

После того как сок будет отделен от мякоти, в ней останется небольшое количество сахара, примерно от 1 до 5%. Также в кожице и мякоти остаются экстрактивные вещества. Это побудило Бургундии Петио (французский винодел) задуматься, как можно использовать оставшееся сырье. Он занялся приготовлением вторичного вина из винограда, но таким же способом можно готовить напиток и с других фруктов.

Метод заключается в том, что отжатый сок заменяется сахарным сиропом. Концентрация сахара в нем должна составлять 20%. Берут практически равное или равное количество жмыха и сиропа, а затем настаивают смесь, как и обычное вино. Таким образом, можно получить неплохой напиток с крепостью в 10 или 12 градусов.

Внимание! Данный напиток во Франции не считается полноценным вином. Там его называют «петио» в честь своего изобретателя.

Еще во Франции начали изготавливать «пикет». Это такой же напиток из жмыха с крепостью от 1 до 3%. В данном случае жмых сильно не отжимают. Для его приготовления подходит только виноград темных и сладких сортов. Такую отжатую мезгу заливают обычной водой и оставляют для дальнейшего брожения. В нашей местности это не всегда удобно, так как большинство отжимает сок специальной соковыжималкой или прессом. К тому же большинство сортов винограда и яблок, которые используют для приготовления вина, имеют кислый вкус.

Выбор сырья для вина

Чаще всего для приготовления вторичного вина используют жмых от темного винограда. Обычно он выращивается в теплых регионах страны. Популярный сорт «Изабелла» для изготовления «петио» не подойдет. Он слишком кислый, особенно кожица, из которой и готовится будущий напиток. Если взять для производства вина яблочные отжимки или виноградную мезгу из светлых сортов, то напиток получится практически прозрачным, и не будет иметь выраженного вкуса.

Важно! Жмых от красной смородины, клубники, малины и вишни не подходит для приготовления вторичного вина.

Чтобы в отжатой мезге осталось небольшое количество микроэлементов и танинов не стоит выжимать сырье слишком сильно. Оставьте немного сока, чтобы напиток имел красивый оттенок. Ставить жмых на брожение нужно в первые же сутки, а лучше сразу же. В противном случае может произойти окисление мезги или уксусное скисание. Также важно не переусердствовать, чтобы не раздавить косточки. Тогда напиток будет горчить.

Домашнее вино из жмыха

Для приготовления вина можно использовать не только обычный сахар, но и фруктозу с декстрозой (другое название глюкозы). При этом важно учитывать, что фруктоза слаще обычного свекольного сахара на процентов 70, а глюкоза на 30 процентов менее сладкая.

Итак, нам понадобятся такие ингредиенты:

• от 6 до 7 литров свежевыжатой мезги;
• 5 литров холодной воды;
• килограмм сахарного песка.

В классическом французском варианте количество жмыха должно быть равное количеству сахарного сиропа. Но так как в России виноград не такой сладкий и экстрактивный, то рекомендуется использовать на 20 или 40% больше жмыха. Также очень важно тщательно вымывать все используемые для приготовления емкости. Их обязательно стерилизуют в кипятке или над паром.

Внимание! Сильно спрессованную мезгу можно разбавлять сиропом в пропорции 1/1.

Технология приготовления вина

1. Первым делом необходимо растворить сахар в воде, точнее, не весь сахар, а только 800 грамм.
2. Жмых перекладывают в подготовленную бутыль. Заливают все полученным сиропом и перемешивают. Не нужно наполнять емкость до краев. Около 20% бутыли оставляют незаполненной.
   
3. Далее, нужно сделать гидрозатвор. Также используют обычную резиновую перчатку, в которой проделывают отверстие. Дыра не должна быть слишком большой. Можно проткнуть один из пальцев обычной тонкой иглой. Данный метод не менее эффективный, чем крышка с трубкой.
4. Затем емкость переносят в темное место. Температура воздуха в нем не должна опускаться ниже +18 °C и подниматься выше +28 °C. Желательно каждые 12 часов открывать гидрозатвор на несколько минут. В это время можно перемешать содержимое чистой деревянной палочкой так, чтобы всплывшая мезга опускалась на низ.
   
5. Спустя 24 часа на поверхности вина появится пена и можно будет услышать небольшое шипение. Это правильная реакция, которая свидетельствует об успешном начале брожения. В случае если брожение не началось, необходимо добавить в смесь специальные винные дрожжи.
6. Через 2 недели мезга должна стать бесцветной. Это значит, что пришло время процедить вино и хорошенько отжать мезгу. В полученный сок добавляют оставшиеся 200 грамм сахара и переливают все в чистую емкость.
7. В общем, вино должно побродить до 50 дней. Понять, что вино полностью готово можно по внешним признакам. Если на протяжении  2 дней не выделялись пузырьки или сдулась перчатка, значит, напиток перестал бродить. В это время на дне бутыли с вином должен образоваться слой осадка.
8. Теперь можно сливать вино из бутыли. Делают это при помощи трубочки. Бутыль ставят на небольшую возвышенность и опускают внутрь трубочку, другой конец которой следует положить в чистую емкость подходящего размера. Теперь можно попробовать напиток на вкус и по желанию добавить в него сахар или спирт.
   
9. Далее, вторичное вино разливают по чистым стеклянным бутылкам и выносят в темное прохладное помещение для дальнейшего хранения. Можно поместить молодое вино в холодильник, если нет подходящего помещения. Чем больше напиток будет храниться, тем больше раскроется вкус. Рекомендуется употреблять такое вино только через 3 месяца выдержки. А еще лучше, если напиток простоит в подходящем месте полгода.

Заключение

Вот так вот просто можно сделать в домашних условиях неплохое вино из отходов. Опытные виноделы ничего просто так не выбрасывают. Оставшаяся при выжимке мезга может бродить повторно, если сделать все согласно изложенной инструкции. Данный процесс очень похож на обычное приготовление вина, только при этом используется не сок, а сахарный сироп. Вкус и аромат у напитка, конечно же, не такой как у первого вина, но все же, это лучше чем ничего.

секунд прессы, чтобы получить больше от вашего винограда

Для домашних виноделов нет ничего лучше, чем добавить новый трюк в наш репертуар. Все, что делает наше вино немного лучше, безусловно, хорошо. По этим причинам вам следует изучить уловку изготовления вин второго выпуска. Это искусство получить как можно больше цвета и аромата с виноградной кожуры даже после того, как прессование закончилось.

Не позволяйте неуловимому названию «второй пробег» или любым негативным вещам, которые вы, возможно, слышали о нем, отпугнуть вас.Это законное виноделие. Вторые серии использовались во всем мире на протяжении всей истории виноделия.

Во втором заходе нет ничего загадочного. Он начинается с первого прессования, во время которого вы собираете лучший сбраживаемый сок из фруктов. Вы получаете столько, сколько можете, в конце концов прекращаете и (надеюсь) поздравляете себя с солидным доходом. Но в этой кожуре все еще остается много сока, цвета и аромата. Как вы его получите?

«Второй запуск» — вот ответ.Вы делаете это, внося некоторые дополнения в то, что вам необходимо, перед вторым нажатием. Или, для пуристов, есть другая техника, которая делает ненужным повторное нажатие.

Выполнение «вторых прогонов» — это то, что вы можете делать каждый раз, когда собираете партию. Это работает с красными и белыми винами, с высокими показателями успеха практически для любого стиля. Однако существует достаточный потенциал обратного развития, чтобы отпугнуть многих виноделов. Имейте в виду, что выжимая сусло для каждой унции аромата и цвета, вы извлечете все из своего винограда.Другими словами, вы получите как хорошее, так и плохое, включая дополнительные танины. Причем сок «второго выпуска» гарантированно будет более низкого качества, чем первый. Так зачем беспокоиться?

Для некоторых домашних виноделов ответ связан с экономикой. Виноград в большом почете; мы все это знаем. Доставка 100 фунтов винограда прямо к вашей двери из Калифорнии может стоить 150 долларов или больше. Собираете ли вы их сами или покупаете у любимого дистрибьютора, вам захочется выжать каждую каплю из этого желанного фрукта.

Но освоение второго пресса также сделает вас лучшим виноделом. Вы научитесь увеличивать производство, не жертвуя качеством. Это также научит вас управлять разными партиями сока, смешиванием и тонкой настройкой вкуса вашего вина после ферментации.

Как сделать «второй выпуск» вина

Мы начнем с вашего обычного сбора винограда, красного или белого, и первого отжима. Все делается нормально, хотя, если вы планируете сделать «второй запуск», сейчас самое время принять решение.Это поможет вам определить, когда остановить первое нажатие.

Лучшее эмпирическое правило — прекращать первое нажатие, когда сок начинает иметь танинный вкус (сухой и слегка горький). Время от времени проверяйте образец сока во время прессования, ищите незначительные изменения качества и останавливайтесь, прежде чем вы переполните свою партию сока «первого прогона» горечью и другими неприятными вкусами. При использовании этого метода ваш выход может показаться несколько низким, но вы сохраните целостность сока. Вы также сохраните менее желательный сок для «второго запуска».”

Для проведения« второго цикла »вам понадобятся сахар, вода, активатор дрожжей (питательное вещество с высоким содержанием азота, калия и фосфора) и винная кислота. Они будут добавлены к свежемолотому винограду после первого прохода. В качестве общей рекомендации я добавляю следующее на каждые два галлона сока, извлеченного во время первого отжима:

• 1 галлон (3,8 л) холодной воды
• 2 фунта (0,91 кг) обычного столового сахара (белого)
• 2 чайные ложки активизатора дрожжей
• 2 чайные ложки винной кислоты

Вода способствует извлечению дополнительного аромата и цвета из жмыха (виноградной мякоти), а сахар дает дрожжам дополнительную «пищу» для поглощения во время брожения.Активизатор дрожжей даст маленьким животным первоначальный импульс для начала работы. Винная кислота улучшает вкус и свежесть готового вина.

После добавления этих ингредиентов «второй цикл» следует той же процедуре, что и обычный первый цикл. Просто отожмите виноград, собрав сок в любую емкость, подходящую для брожения.

Учтите, однако, что качество этого сока будет сильно отличаться от первого выпуска. Вы, конечно, можете смешать это с соком первого использования, но лучше всего собрать этот сок отдельно и отдельно сбродить (следуя всем стандартным рабочим процедурам).После завершения брожения попробуйте вино. Если вкус вас удовлетворит, не стесняйтесь смешивать его с основной партией. И независимо от того, смешиваете вы или нет, ожидайте, что вторая партия будет очень легкой. Если вы стареете и разливаете его по бутылкам отдельно, он должен быть готов к употреблению в течение нескольких недель.

Важно отметить, что вам не нужно добавлять дрожжи во время второго цикла. В жмыхе достаточно дрожжей, чтобы вызвать брожение, поэтому отпустить эту партию «в натуральном виде» — это хороший способ проверить силу и вкус натуральных дрожжей.

Вариант с виноградным соком

Ваши возможности для виноделия «второй серии» на этом не заканчиваются. Хотя описанный выше метод может быть самым дешевым, он не обязательно самый простой. И не будет из него производить лучшее вино. Вместо этого подумайте о покупке свежего виноградного сока — того, что вы в любом случае можете использовать для сбраживания вина, — который соответствует вашему стилю приготовления. Хороший бургундский сок хорошо сочетается, например, с красным вином. Используйте этот сок вместо указанной выше смеси сахара и воды. Просто добавьте его в выжимку после первого отжима, а затем продолжайте отжимать виноград во второй раз.

Сок будет содержать много сбраживаемых сахаров, поэтому добавлять больше не нужно. Он также обладает необходимой текучестью, чтобы извлечь из винограда больше аромата и цвета. Немного винной кислоты и дрожжей, конечно, не повредит, и их следует добавлять в указанном выше количестве.

Хотя этот метод даст вам вино с более сильным вкусом и структурой, чтобы выдержать старение, вы должны учитывать, что виноградный сок повысит вашу цену. По этой причине я предлагаю начать со смеси сахара и воды, чтобы усовершенствовать технику «второго захода».После этого переходите к виноградному соку.

Если вы настаиваете на использовании виноградного сока, другой (и, вероятно, лучший) метод «второго прогона» — это добавить сок в первый прогон — до первого прессования — и затем продолжить, не беспокоясь о втором прессовании. Вот как это работает:

Оцените количество сока первого цикла, которое вы получите, полагая, что вы извлечете около 2 галлонов из ящика (от 25 до 27 фунтов) винограда. Затем купите столько виноградного сока, сколько будет вдвое меньше общей суммы. Например, если вы ожидаете получить восемь галлонов сока, купите еще четыре галлона сока.

Затем просто добавьте сок прямо в панировку, прежде чем даже начнете прессовать. Выполните первый запуск как обычно. Вы обнаружите, что использование этого метода дает вам первоклассный сок без хлопот, связанных с двойным нажатием, или разочарований из-за некачественного вина. Хотя это, несомненно, дороже, чем использование сахара и воды, вы в конечном итоге увеличиваете урожайность своего винограда и получаете больше бутылок вкусного вина.

The Concentrate Option

Если вы так склонны, вы даже можете поэкспериментировать с винными концентратами во время «вторых прогонов».Этот метод аналогичен описанной выше технике вода-сахар, за исключением того, что сахар заменяется концентратом. Сначала разведите концентрат в большом сосуде. Чайник из нержавеющей стали или ферментер обычно работают. Используя ранее упомянутое соотношение один галлон воды на каждые два галлона извлеченного сока, обратитесь к конкретным рекомендациям вашего концентрата, чтобы точно определить, сколько концентрата вы должны использовать. Например, если для вашего концентрата требуется два галлона воды, и вы планируете использовать четыре галлона воды (потому что у вас будет 8 галлонов сока первого приема), вам понадобятся два контейнера с концентратом.

После восстановления просто добавьте эту смесь в сусло. Цель состоит в том, чтобы получить больше виноградного сока, а также придать концентрированному вину аромат и цвет. Нажмите, как описано выше, собирая этот цикл отдельно от сока первого цикла. Сбродите этот сок второй партии и определите его качество перед любым смешиванием.

Примечание: не добавляйте эту восстановленную смесь в виноград до первого отжима. Качество этой восстановленной жидкости будет ниже хорошего виноградного сока; его использование для повышения урожайности винограда может привести к получению некачественного вина и, вероятно, не стоит риска.

Могу ли я сделать второе вино из остатков мякоти? | Блог о виноделии и пивоварении E.C Kraus

В настоящее время я ферментирую партию вина объемом 5–6 галлонов из свежей малины, и все еще храню мякоть в фильтрующем мешке в пластиковом ферментере. SG около 1.045. Могу ли я сделать второе вино из этой мезги? Пожалуйста, объясните, как и какие ингредиенты / количества.

Сэм К.
—–
Привет Сэм,

То, что вы имеете в виду, это процесс под названием создания секунд. Здесь вы берете использованную мезгу после ферментации и используете ее для изготовления второго вина. Это практика, которая в основном связана с изготовлением вина из винограда, а не из малины или каких-либо других фруктов. На это есть причина…

Когда вы делаете вино из настоящего винограда, вы используете около 80 фунтов винограда на каждые 5 галлонов вина. При изготовлении вина из малины и большинства других фруктов вы используете примерно от 10 до 20 фунтов на каждые 5 галлонов вина.В последнем случае задействовано гораздо меньше мякоти. Этого меньшего количества мякоти обычно недостаточно для второй партии вина, тогда как с виноградом у вас будет довольно много мякоти. На картинке выше изображена винодельня, раздающая виноградную мякоть после ферментации.

Да, из использованной малиновой мякоти можно сделать второе вино, меньшую партию — скажем, один или два галлона. Только вы можете решить, стоит ли это вашего времени и усилий.

Как сделать вторые вина

Все, что вам нужно сделать, чтобы приготовить второе вино, — это:

1. Возьмите пульпу и добавьте воды, пока не достигнете желаемого размера партии — обычно такого же размера, как и исходная партия.

2. Используйте винный ареометр, чтобы определить, сколько сахара необходимо добавить в вино для достижения желаемого уровня алкоголя.

3. Добавьте кислотную смесь в винное сусло на основе показаний кислотного теста, снятых с помощью набора для кислотного тестирования. Указания, прилагаемые к набору для проверки кислотности, помогут вам определить, какой кислотности должно быть ваше вино.

4. Добавьте в сусло дозу активатора дрожжей. Следите за количеством, указанным на упаковке.

5. Добавьте винные дрожжи, желательно винные дрожжи типа «шампанское». Пройдите все стадии брожения так же, как и в первом цикле, и у вас будет вино второго цикла . Если вам нужны инструкции по приготовлению вина, вы можете использовать «7 простых шагов для приготовления вина», которые перечислены на нашем веб-сайте.

А вот как приготовить второе вино. Следует отметить, что вино будет жестким сразу после ферментации, но значительно улучшится через месяц или два выдержки.

Best Wishes,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года. Он помогает людям делать лучшие вина и пиво более 25 лет.

Эта запись была опубликована AIH в категории Вино. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Wine Making: Fermentation 101

Я подумал, что было бы интересно пройти через процесс ферментации и попытаться немного яснее описать, что на самом деле происходит, когда вы производите ферментацию.

Необязательно разбираться во всех тонкостях ферментации, чтобы сделать вино — особенно если вы следуете хорошему рецепту с четкими указаниями. Но, тем не менее, более глубокое понимание процесса ферментации может сделать вас только более опытным виноделом, как минимум.

Что происходит на самом деле

В самых общих чертах брожение вина происходит, когда дрожжи потребляют сахар и превращают его примерно в половину спирта и половину газообразного СО2 (карбонизация) по весу.

Например, если у вас было пять галлонов сока, в которых было 10 фунтов сахара, и вы ферментировали весь этот сахар дрожжами, у вас бы получилось 5 галлонов сока с примерно 5 фунтами алкоголя. .

Остальные пять фунтов сахара растворились бы в воздухе в виде углекислого газа. Так что на самом деле партия в пять галлонов станет на пять фунтов легче, чем была до начала брожения.

Поймите, что разбивка алкоголя стихами газа не будет ровно половиной и половиной, но обычно она будет очень близкой.Некоторые различия действительно возникают в зависимости от внешних факторов, таких как количество доступного воздуха, питательных веществ, а также от типа используемых дрожжей. Но будьте уверены, что так или иначе он будет в пределах 46%.

Здесь важно отметить, что 10 фунтов сахара, которые были в партии объемом пять галлонов, возможно, были получены не полностью из добавленного вами сахара, а частично также из фруктов. А в некоторых случаях, например, при приготовлении вина из винограда, сахар может вообще не требоваться. В этих случаях в самом фрукте уже содержится достаточно сахара, чтобы произвести вино с 11 или 12-процентным содержанием алкоголя.

Стадии ферментации

Ферментация вина состоит из двух отдельных стадий: первичной и вторичной, которые также иногда называют аэробной и анаэробной ферментацией.

* Первичная ферментация обычно длится первые три-пять дней. В среднем 70 процентов ферментации происходит в эти первые несколько дней. И в большинстве случаев вы заметите значительное пенообразование в это время быстрого брожения.

Первичная ферментация также называется аэробной ферментацией, потому что емкость для ферментации может быть открыта для воздуха.Этот воздух играет важную роль в размножении дрожжевых клеток.

Вот как важно. Маленькие пакетики дрожжей, которые обычно требуются в рецепте вина на пять галлонов, обычно умножаются от 100 до 200 раз в течение нескольких дней первичного / аэробного брожения. Без воздуха эта стадия размножения затруднена. Вот почему важно, чтобы вы не использовали воздушный шлюз в течение первых нескольких дней ферментации и позволяли ферментации протекать на открытом воздухе.

Спирт также производится во время первичного брожения, но значительная часть энергии дрожжей тратится на их воспроизводство.

* Вторичная ферментация — это когда происходят оставшиеся 30 процентов ферментационной активности. В отличие от типичных четырех-семи дней первичной ферментации, вторичная ферментация обычно длится от одной до двух недель в зависимости от количества доступных питательных веществ и сахаров.

Итак, как вы можете начать видеть, вторичное брожение происходит намного медленнее с меньшей активностью в любой момент времени. Вы также заметите, что с каждым днем ​​активность становится все медленнее.

Вторичная ферментация — это анаэробная ферментация, что означает, что воздействие воздуха должно быть сведено к минимуму. Это легко сделать, прикрепив к емкости для брожения воздушный затвор.

Именно это сокращение воздействия воздуха во время вторичного брожения побуждает дрожжи забыть о размножении и полностью отдавать свою энергию производству алкоголя.

Рекомендации по ферментации

* Температура играет чрезвычайно важную роль в процессе ферментации.Если температура брожения слишком низкая, дрожжи могут быть недостаточно активными для брожения. Он просто останется в соке, бездействующим.

Если температура брожения слишком высокая, дрожжи могут хорошо бродить, но вкус вина обычно страдает. Это происходит из-за повышенной выработки дрожжами нежелательных ферментов и возможного роста микроорганизмов, которые размножаются при более высоких температурах.

Оптимальная температура для брожения — 72 градуса, но подойдет любая температура от 70 до 75.

* На протяжении всего процесса брожения вам необходимо переливать вино с осадка в чистую емкость. Это процесс, который в большинстве книг по виноделию называется «переливанием».

Это необходимо сделать в конце первичной ферментации или когда значение удельного веса на вашем ареометре достигнет примерно 1,030. Его также следует перелить после вторичного брожения, а также непосредственно перед розливом вина в бутылки.

* Также важно понимать, что после того, как брожение вина прекратилось, ему также нужно дать время очиститься перед розливом в бутылки.Дрожжи представляют собой илистое вещество, которое может потребоваться до 2-4 дополнительных недель, чтобы очиститься после прекращения брожения.

Когда вы почувствуете себя комфортно в процессе изготовления вина, следующим шагом будет покупка необходимого оборудования, которое сопровождает каждый этап. В Adventures in Homebrewing вы можете найти все, что вам нужно, чтобы начать свою карьеру винодела, в том числе набор для виноделия.

Эд Краус — домашний пивовар / винодел в третьем поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года.Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.

Не нужен вторичный ферментер? | Wine Making Talk

Некоторое окисление все еще интенсивно ферментирующего сусла не представляет большой опасности для вина, поскольку сами дрожжи будут конкурировать за свободный кислород и быстро пройти вторую аэробную стадию, прежде чем снова станут анаэробными. А при брожении на кожуре некоторая оксигенация действительно приветствуется при отжиме или ином отделении вина от фруктов, так как популяция дрожжей внезапно уменьшилась.(Дрожжи активно размножаются в аэробном режиме и когда уровень алкоголя не слишком высок.)

Таким образом, первое переливание должно быть выполнено в нужное время, когда уровень алкоголя не слишком высок, а существующие дрожжи все еще очень довольны. . Я считаю, что SG 1.020 является абсолютным минимумом, если начать с SG 1.090 или около того. Раньше лучше. После помещения продуктов из первичной емкости в бутыль брожение будет казаться остановленным или резко замедленным, но на самом деле дрожжи снова размножаются, и активность должна возобновиться в течение нескольких часов.Я никогда не видел, чтобы вино чрезмерно окислялось этим процессом.

Я использую другой подход для белков с низким содержанием танина и легких соков без мякоти. Я очень хорошо аэрирую слегка сульфитированное сусло, добавляю дрожжевую закваску и выливаю в большую бутыль, чтобы у меня было немного свободного пространства для брожения. Тогда я не утруждаю себя переливанием, пока брожение не завершится — обычно в течение максимум 2 или 3 недель. Хитрость заключается в том, чтобы в сусле было достаточно исходного кислорода, чтобы позволить большой колонии дрожжей провести вас до конца брожения без дополнительного кислорода.Как только это будет сделано, я сульфитирую вино и взбалтываю осадок, а затем через день или два делаю первое переливание.

Я бы добавил, что особенно для больших красных вин, некоторая оксигенация во время осторожного переливания готового вина полезна для тех из нас, кто не использует выдержку в бочках, так как некоторое количество кислорода требуется для (в конечном итоге полезных) более поздних окислительно-восстановительных реакций, которые происходят при созревании. вино.

Учебное пособие по виноделию — Урок 4 из 6

Учебное пособие по виноделию — Урок 4 из 6

Учебное пособие по изготовлению вина — Урок 4 Вторичная ферментация

Виноделие — вторичная ферментация вина

Прежде всего, термин «вторичная ферментация» вводит в заблуждение.В словаре определение ферментации — это анаэробное преобразование сахара в спирт и углекислый газ дрожжами. Что ж, брожение почти во всех случаях завершается в конце первичного брожения. Так что же такое вторичное брожение? Это когда вы переносите вино из основного пластикового ферментера, как правило, в стеклянную бутыль в течение длительного периода времени, в зависимости от вашего вина или рецепта вина, для выдержки в массе, дегазации и нескольких стеллажей для периодического удаления осадка. и твердые частицы из вашего вина.Если вы добавляете дуб, вы сделаете это и на этом этапе. Кроме того, вторичное брожение следует проводить в как можно более прохладной части дома. Но помните, что стабильная температура в 70 градусов лучше, чем температура, которая колеблется от 55 до 70 в течение дня.

Если вы переходите к уроку 3, теперь у вас есть вино из виноградных ягод, хранящихся в ваших бутылях, или если вы сделали вино из свежих фруктов или винный набор, у вас есть вино, которое необходимо перелить из вашего основного ферментера в бутыли. .

В некоторых рецептах фруктовых вин вы просто наливаете вино из основного ферментера в бутыль, в других — переложите его с помощью трости или автоматического сифона и трубки, чтобы оставить осадок (твердые частицы) позади. В инструкциях по набору вина будет указано, как переложить в бутыль, чтобы оставить осадок. Помните, что виноделие — это отчасти искусство, а отчасти наука. Несмотря на то, что вы стараетесь удалить твердые частицы, эти же твердые вещества добавляют аромат в процессе старения … Опять же, отчасти искусство, а отчасти наука, поэтому нет никаких абсолютных правил о том, как это делать, как часто, сколько раз и т. Д.

С винным набором в ваших инструкциях обычно предлагается добавить метабисульфит калия (консервант) и, возможно, сорбат калия (стабилизатор для предотвращения возобновления брожения). Сорбат калия обычно используется для вин, которые подслащивают перед розливом в бутылки.

Во всех случаях, когда вы собираетесь переложить и удалить твердые частицы, будьте осторожны при перемещении ферментера, чтобы не перемешать вино, чтобы смешать и не рассыпать осадок (твердые частицы) со дна ферментера с вином.

Большинство инструкций по набору вина, рецептов фруктовых вин и книг по виноделию заставят вас перелить вино три или четыре раза. Время между стеллажами будет сильно различаться, так как некоторые наборы для вина можно разлить в бутылки всего за четыре-восемь недель, некоторые вина из фруктов — за два-двенадцать месяцев, а вина из винного винограда — за одиннадцать-восемнадцать месяцев.

Заправка Carboys
Держать бутыль наполненной, чтобы свести к минимуму воздействие кислорода на вино, очень важно для минимизации вероятности окисления.Представьте разрезанное открытое яблоко, которое не завернуто или не накрыто, оно станет коричневым. То же самое будет и с вашим вином, если у вас есть бутыль на 6 галлонов с 5 галлонами вина и галлоном воздуха. Есть много способов справиться с этим: бутыли меньшего размера, несколько бутылок, доливание еще одним похожим вином, добавление стеклянных шариков, добавление газообразного аргона.

De-Gassing:
Целью дегазации является извлечение из вина вручную или механически захваченного CO2, который, если не позволить ему естественным образом рассеяться с течением времени, приведет к образованию пузырьков для вспенивания при последующем откупоривании из бутылки для потребления.Если вы собираетесь выдерживать вино в бутыли в течение длительного периода времени, от шести до десяти месяцев, дегазация не так уж и критична, поскольку CO2, захваченный в вашем вине, будет выходить из вашего вина и проходить через воздушный шлюз. свой собственный. Однако при ускоренном розливе в бутылки и ограниченном графике выдержки в больших количествах, продиктованном большинством инструкций Wine Kit, дегазация невероятно важна. Вот ссылка на некоторые предложения по дегазации вашего вина.

Добавление дуба:
Ближе к концу вторичной ферментации и старения в массе самое время добавить дубовые гранулы, чипсы, кубики или клепки.Вот ссылка на некоторые идеи по добавлению дуба в вино и время добавления дуба в вино.

Сульфитирование:
Наборы для вина — Следуйте инструкциям набора для вина по добавлению сульфита. Тем не менее, это должно быть в инструкциях к вашему винному набору, но стоит повторить, если вы будете выдерживать вино, изготовленное из винного набора дольше шести месяцев, вам нужно будет добавить дополнительную дозу сульфита на стеллаже, на котором вы или около шести месяцев. Эта доза должна составлять чайной ложки, что составляет примерно 50 частей на миллион.Однако вы можете делать от 10 до 20 частей на миллион на каждой последующей стойке с последней дозой перед розливом в бутылки.

Вина из винного винограда — Вы можете добавить 50 частей на миллион на первой стойке, пропустить сульфит на второй стойке и добавить 10-20 частей на миллион на каждой последующей стойке. В качестве альтернативы вы можете добавить 25 ppm в первую и вторую стойку и 10–20 ppm в последующие стойки.

Вина из фруктов — В большинстве рецептов вин из фруктов вы добавляете 1 таблетку кампдена на галлон перед ферментацией и никогда больше не упоминаете об этом.Если вы собираетесь разливать в бутылки через пару месяцев, перед разливом следует добавить дополнительную дозу 50 ppm. Если вы собираетесь разливать в бутылки до года, возможно, вы захотите следовать графику сульфита, упомянутому выше для вина из винного винограда.

Последующие и предыдущие уроки виноделия:

Депо виноделов — ваш надежный источник принадлежностей для виноделия, наборов для вина, пивных наборов и домашнего пивоварения

Общее руководство по изготовлению вина из сока — Виноделие Северо-Востока

Изготовление вина из ведра сока объемом 6 галлонов

Подготовка и первичная ферментация:

Очистка / стерилизация: Перед использованием убедитесь, что все оборудование чистое и простерилизованное.Грязное или загрязненное оборудование может испортить качество сока и конечного продукта. Чтобы удалить пыль или пятна, которые могут присутствовать, очистите щеткой и B-Brite или PBW (очиститель на щелочной основе). После очистки простерилизуйте все свое оборудование, емкости, бутылки и пробки раствором Star San или метабисульфита калия. Сделайте это сразу за несколько часов до использования. После стерилизации хорошо слейте воду, но не смывайте, чтобы использовать ее, не нужно сушить.

Смешивание и запись параметров перед ферментацией: Осторожно снимите крышку ведра, сняв предохранительную прокладку и поддев крышку.Нанесите клейкий термометр на внешнюю часть ведра. Дайте соку нагреться до комнатной температуры или температуры погреба (около 70 градусов) и хорошо перемешайте сок снизу вверх длинной ложкой или лопаткой. Затем измерьте и запишите показания Brix или удельного веса с помощью ареометра с тройной шкалой и запишите температуру, чтобы установить начальную точку брожения. Запишите свой Brix (или S.G.) и температуру в журнал. Типичные значения по шкале Брикса будут находиться в диапазоне от 20,0 до 26,0 (от 1,08 до 1,11 S.G.). Это значение подскажет вам, какой процент алкоголя будет в вашем вине после завершения брожения. См. Прилагаемый лист о том, как считывать показания ареометра . Если вы хотите сделать сладкое вино, обратитесь к последним разделам этого документа.

Гидратация дрожжей: Налейте 4 унции воды от 95 до 104 градусов F (желательно без хлора) в большую чашку. Вода с температурой выше 105 градусов по Фаренгейту убьет дрожжи. Аккуратно размешайте дрожжи в теплой воде. Дайте смеси постоять в чашке, накрытой бумажным полотенцем, на 10-15 минут. Пузырьки или увеличение размера смеси — хороший признак регидратации.Добавьте 2 унции сока к дрожжевой смеси и подождите еще 10 минут. Вылейте дрожжевую смесь в ведро и аккуратно перемешайте. Поставьте ведро для сока (первичный ферментер), слегка закрыв его крышкой. Для брожения красного вина поместите ведро в теплую среду, 70 градусов по Фаренгейту. Для большинства брожений белого вина лучше всего подходят более низкие температуры в погребе (от 62 до 68 градусов по Фаренгейту), когда целью являются яркие фруктовые вкусы и ароматы.

Первичная ферментация: Ферментация — это процесс, при котором виноградное сусло (сок / измельченный виноград) превращается в вино.Будет много видимой активности. Сверху сусла часто бывает пена, и ваш воздушный шлюз будет активно пузыриться. Между добавлением дрожжей и активным брожением может быть задержка в один или два дня. Не пугайтесь этого. Когда брожение начнется, начните раз в день помешивать ведро снизу вверх. На днях возьмите показания по шкале Брикса, чтобы следить за ходом брожения. Показания Brix (и S.G.) будут уменьшаться со временем, поскольку дрожжи превращают сахар в спирт. Необязательно: Примерно на 1/3 стадии ферментации (например, начальный уровень Брикса = 24,0, 1/3 ферментации = 16,0 Брикса) рекомендуется добавить в процесс ферментации питательное вещество для дрожжей, Fermaid K. Это добавление гарантирует, что дрожжи быстро и без проблем завершат свою работу по превращению сахара в спирт. Это добавление питательных веществ может избежать остановки брожения или появления некоторых посторонних привкусов или ароматов, которые дрожжи изо всех сил пытаются выжить в среде с более высоким содержанием алкоголя и меньшими питательными веществами ближе к концу ферментации.

Вторичная ферментация / стеллажи (перемещение): Check Brix / S.G. каждые пару дней. Лучше всего устанавливать в стойку, когда показание Брикса достигает от -0,5 до 0,0 (S.P. от 0,998 до 1.000). Перелейте молодое вино в продезинфицированную бутыль емкостью 6 галлонов с продезинфицированным сифоном и трубкой. При переливании вина поднимите ведро так, чтобы оно было выше 6-галлонной бутыли. Сифонный насос запускает поток вина, но сила тяжести заставляет его двигаться. После того, как вино переливается, установите воздушный шлюз с просверленной пробкой в ​​отверстии бутыли.Убедитесь, что бутыль заполнена на расстоянии не более трех дюймов от верха, чтобы ограничить окисление молодого вина. Вы можете использовать любое крепкое вино, чтобы долить бутыль, если она не была заполнена до отказа после переливания. На этом этапе дрожжи завершат ферментацию последнего оставшегося остаточного сахара, поэтому вы можете заметить очень медленное образование пузырьков в воздушной пробке в течение нескольких дней. Дайте молодому вину постоять в бутыли еще от 4 до 6 недель, чтобы оно отстоялось и дало возможность провести вторичное брожение. Вторичная ферментация — это процесс, при котором малолактические бактерии превращают яблочную кислоту в менее кислую молочную кислоту.Вы заметите, что вино начинает осветляться, а на дне бутыли накапливается осадок к концу этого 4-6-недельного периода.

Выдержка вашего нового вина: По прошествии 4-6 недель пора перелить вино с осадка в другую чистую продезинфицированную бутыль. Во время переливания также пора добавить в вино дозу метабисульфита калия, чтобы защитить его от любых организмов, вызывающих порчу. Просто растворите ¼ ч. метабисульфита калия на 6 галлонов вина в унции воды и добавьте в вино во время переливания так, чтобы он распределился по всем 6 галлонам.Поместите просверленную пробку с воздушным затвором на бутыль ( Дополнительно: На этом этапе также пора добавить в вино дубовую стружку или клепки, если в конечном продукте желателен дубовый аромат. Дуб редко используется в белые вина, но часто используются в красных, чтобы добавить структуру, ощущение во рту и аромат.). Выдержите вино в сухом прохладном месте от 6 до 9 месяцев.
После 6-9 месяцев выдержки ваше вино, скорее всего, достаточно созреет и станет мягким и будет готово к розливу в бутылки.Пришло время оценить прозрачность вашего вина и решить, нужно ли его дополнительно осветлить перед розливом в бутылки. Очищение проводится с помощью осветлителя или путем фильтрации. Решение уточнить личное и обычно принимается только по эстетическим причинам. Для новичков и для небольших партий обычно лучше уточнить с помощью подходящего очищающего средства. Наиболее распространены желатин для красных вин и бентонит для белых вин. Если вы решите, что вино недостаточно осветлило само по себе, и хотите использовать осветлитель, свяжитесь с Northeast Winemaking, и их сотрудники проведут вас через процесс осветления.

Розлив в бутылки: После того, как вино вызреет и осветлится, пора разливать его в бутылки. Во время розлива вина следует всегда удалять осадок или осветлитель. Переложите в чистую продезинфицированную бутыль или ведро. Всегда добавляйте в вино защитную дозу метабисульфита калия во время стеллажа перед розливом из расчета чайной ложки. за 6 галлонов вина. Если вы делаете сладкое вино (см. Непосредственно ниже), вы должны также добавить 0.3 чайные ложки сорбата калия на галлон вина. Очистите, продезинфицируйте и слейте воду из бутылок перед наполнением вином. Приготовьте пробку для рук или пола. Чтобы облегчить процесс закупоривания и продезинфицировать пробки, поместите пробки в прохладную ванну с галлоном воды с чайной ложкой метабисульфита калия. Включите автоматический сифон с гравитационной подачей, прикрепив к нему трубку для розлива, и быстро наполните и закупоривайте бутылки. После укупорки дайте бутылкам постоять в течение трех дней, чтобы пробки снова расширились. После этого храните винные бутылки на боку в темном прохладном месте.Рекомендуется дать вашему вину отдохнуть в течение месяца перед употреблением, чтобы преодолеть шок, связанный с добавлением метабисульфита калия и процессом розлива, также известным как шок бутылки.

Сладкое вино: Некоторые белые вина, а иногда и красное, могут быть разлиты в бутылки с небольшой сладостью, исходя из личных предпочтений. Ниже представлены два варианта приготовления сладкого вина. Вариант 1 проще, но вариант 2 предпочтительнее. Если дать вину закончиться, а затем снова подсластить, как в варианте 2, вы сможете лучше контролировать сладость вина.Вместо того, чтобы говорить, что я хочу, чтобы вино закончилось с удельным весом 1,010, как в варианте 1, вы можете подсластить вино по вкусу.

Вариант 1. Приготовление сладкого вина путем остановки брожения . Когда температура достигнет 0 по шкале Брикса, немедленно переложите в стойку, добавьте стабилизирующий пакет (метабисульфит калия и сорбат калия) и охладите вино как можно быстрее до температуры ниже 50 градусов по Фаренгейту в течение 5-7 дней. Снова переложите вино в бутыль емкостью 6 галлонов и выдержите 4-6 недель. Затем следуйте инструкциям по выдержке и розливу.

Необязательно 2: Приготовление сладкого вина путем подслащивания: Перед добавлением дрожжей в ведро с соком заморозьте 5% (38 унций на ведро объемом 6 галлонов) сока на каждый 1% остаточного сахара, который вы хотите добавить в емкость. готовое вино. Имейте в виду, что 1% остаточного сахара придаст готовому вину легкую, но заметную сладость. Уберите сок в холодильник и дайте ему отстояться несколько дней. Слейте сок в другую емкость, оставив осадок, затем заморозьте сок для дальнейшего использования.Готовьте, выдерживайте и осветляйте вино обычным способом, как сухое вино. За несколько дней до того, как ваше сухое вино будет готово к розливу, разморозьте оставшийся сок в задней части холодильника и не мешайте ему во время оттаивания. После размораживания дайте соку отстояться и осядите все оставшиеся частицы в соке. Осторожно слейте сок в другую емкость, оставив осадок на дне. Перед добавлением в вино сок должен стать прозрачным. В день розлива по бутылкам вылейте сок в чистую продезинфицированную бутыль или ведро, в которое будет переложено вино для розлива.В дополнение к ¼ ч. метабисульфита калия необходимо также добавить 0,3 ч. сорбата калия на галлон (1,8 чайной ложки на 6 галлонов) в бутыль в это время или используйте стабилизирующий пакет, который содержит соответствующее количество обоих. Затем выполните оставшиеся шаги для розлива в бутылки.

Northeastwinemaking.com

860-793-2700

ССЫЛКИ

Как снимать показания ареометра

Пример того, как взять S.Г. размеры:

Что произойдет, если вино будет бродить слишком долго? 4 совета по ферментации вина

Прежде всего, стоит упомянуть, что вино не может бродить слишком долго. Процесс брожения вина и любого другого алкоголя в большинстве случаев прекращается естественным путем.

Некоторые вина, такие как сухое вино, оставляют брожение еще долго после того, как оно фактически закончилось, это не портит партию вина, но придает ему уникальный вкус, присущий сухим винам.

Дрожжи обладают определенной толерантностью к алкоголю, а для вин используемые дрожжи обычно не выдерживают содержания алкоголя выше 20%.

Дрожжи несколько хрупки при брожении вина. Он немного сноб с точки зрения условий, необходимых для хорошей работы.

Вы должны не только кормить его сахаром и поддерживать в нем нужную температуру, но также следить за тем, чтобы не убить его слишком рано, создав слишком высокий уровень алкоголя.

Первичное и вторичное брожение

Говоря о том, может ли вино бродить слишком долго, важно знать, что часто существует первичный и вторичный процесс брожения.

То, что я упоминал ранее в этом сообщении в блоге о том, что вино не может бродить слишком долго, обычно применимо к обоим процессам брожения.

Однако вы можете испортить вино, слишком долго подвергая его воздействию нежелательных бактерий или других факторов.

При переводе партии вина с первичного брожения на вторичное брожение важно сделать это правильно.

Обычно, что касается вина, вы переносите первичную ферментированную партию в другую емкость, обычно в дубовую бочку.

Вторичная ферментация — это либо разновидность повторения первичной ферментации, либо вновь инициированная ферментация, осуществляемая с добавлением сахаров.

Первичная ферментация обычно включает использование некоторого количества кислорода для запуска процесса ферментации, однако для вторичной ферментации обычно используются герметичные контейнеры.

Во время вторичного брожения некоторые виноделы добавляют дополнительный сахар, чтобы дрожжи могли лучше работать, а также увеличивали алкогольную активность и вкус вина.

4 совета по ферментации вина

Виноделие может быть деликатным процессом, ферментация вина может определить все качество, вкус и внешний вид вашего вина , поэтому очень важно убедиться, что вы делаете это правильно.

Вот 4 основных совета, которые следует помнить при ферментации вина:

# 1 Очистите и продезинфицируйте свое оборудование

Это несложно, но, тем не менее, важно помнить. Всегда держите свое оборудование чистым и продезинфицированным, когда начинаете новую партию вина или любого другого домашнего пива, если на то пошло.

Если вы не будете содержать свое оборудование в чистоте и дезинфекции, вы потенциально можете впустить нежелательные бактерии, которые могут заразить и испортить вашу партию.

Дрожжи лучше всего работают в одиночку, и любые нежелательные бактерии или химические вещества могут привести к тому, что вино будет ужасным на вкус и, скорее всего, попадет в канализацию.

# 2 Найдите правильную температуру

Самая важная и, вероятно, самая большая причина, по которой процессы ферментации в целом не работают, — это неправильная температура.

Если вы слишком охладите брожение, это может сделать дрожжи неактивными и остановить процесс брожения.

Если вы слишком сильно нагреете процесс брожения, это может полностью убить дрожжи или создать другие бактерии или даже плесень, которые загрязнят ваше вино.

Общая рекомендация для ферментации вина с точки зрения температуры — поддерживать температуру между 70F и 75F.

Читайте также: Лучшие охладители вина

# 3 Понять свои дрожжи

При приготовлении вина вы можете добавить дрожжи или просто использовать натуральные дрожжи, содержащиеся в используемых вами фруктах или ягодах.

Убедитесь, что вы понимаете разницу в том, сколько сахара могут поглотить дрожжи.

Правильное хранение дрожжей может продлить срок их годности.

Если вы хотите купить объемные дрожжи и хранить их в течение длительного времени, рекомендуется хранить винные дрожжи в холодильнике. Иногда это может удвоить срок службы винных дрожжей.

Причина, по которой это работает, как упоминалось ранее, заключается в том, что дрожжи переходят в состояние покоя при более низких температурах, тем самым обеспечивая более длительный срок хранения, поскольку они неактивны.

ПРИМЕЧАНИЕ: Вы никогда не должны замораживать дрожжи, поскольку это может потенциально повредить их клетки, что сделает дрожжи непригодными для использования или неисправными во время следующей ферментации.

# 4 Получить ареометр

Во время ферментации рекомендуется иметь ареометр для отслеживания процесса. Ареометр (ссылка на Amazon) может отслеживать содержание алкоголя в вашей партии, давая вам приблизительную оценку того, как далеко продвинулся процесс.

Узнайте больше об ареометрах здесь.

Без ареометра вы не можете быть полностью уверены в том, что процесс ферментации завершился, и его наличие — это просто хорошая гарантия, позволяющая убедиться, что вы не потратите впустую потенциальный алкоголь, который находится в процессе производства.

Влагомер для виноделия

Ареометр Chefast и контрольный сосуд для вина

Простой в использовании ареометр с отличным соотношением цены и качества.

Проверьте это на Amazon

В заключение, очень сложно ферментировать вино слишком долго.

До тех пор, пока вы знаете, что делаете, и поддерживаете свое вино и его содержимое кондиционированным прямо во время ферментации, вы не сможете перебродить вино.

Однако вы можете ферментировать его слишком долго, чтобы слишком долго держать его во враждебной среде. Это означает, что в вашем оборудовании могут быть нежелательные химические вещества или бактерии, которые могут загрязнить ваше вино, если вы не обнаружите достаточно быстро.

Не забывайте продезинфицировать свое оборудование до и после использования, чтобы быть в безопасности!

Может ли вино выдерживаться слишком долго?

Мы слишком долго говорили о ферментации вина, но еще один важный вопрос — может ли вино выдерживаться слишком долго.

Со временем вино меняет цвет, вкус, аромат и общую консистенцию. Вот некоторые вещи, которые меняются с возрастом вина:

• Фруктовые ароматы могут смешиваться с более сложными запахами, часто виноделы смешивают вина для этой цели при выдержке.

• Фруктовые ароматы могут превращаться в смесь фруктовых и пикантных (или просто пикантных)

• Кислота и танины исчезают. Кислота и дубильные вещества действуют как консерванты в вине. Это причина, по которой вино может выдерживаться так долго.Мониторинг их уровней имеет решающее значение, поскольку они могут определять вкус вина.

Большинство вин фактически предназначены для немедленного открытия.

Прочтите здесь, как профессионально приготовить открытое вино.

Большинство вин производятся с целью открытия вскоре после завершения, более длительная выдержка может привести к потере некоторых из предполагаемых свойств.

Способ, которым эксперты определяют, какие вина должны выдерживаться, как долго, заключается в анализе всех различных типов вин на протяжении всей истории.