Как делать домашнее вино из винограда: Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Содержание

Домашнее вино из винограда — Домашний Самогон

Вино – это напиток, который изготавливают с древних времен, сохраняя рецепты из поколения в поколение.

О вине говорят не только, как о вкусном напитке, но и как о полезном. И в этом можно не сомневаться, ведь натуральное вино изготавливают из всевозможных ягод и фруктов и они не теряют своих полезных свойств во время брожения.

Я не буду останавливаться на полезных свойствах вина – это тема отдельного разговора.

Одно я хочу сказать, что это все-таки алкогольный напиток и пользу оно может принести только при малом его употреблении.

И если вы все-таки решили выпить по случаю бокальчик вина, то пусть оно будет домашним. Ведь делая его для себя любимых, мы уж точно не будем добавлять туда спирт, красители и ароматизаторы. Поверьте, приготовить домашнее вино совсем не сложно. Я хочу предложить вам довольно простой рецепт домашнего вина из винограда. У нас сейчас как раз пора сбора винограда технических сортов, которые очень хорошо идут на вино.

Распечатать рецепт

Домашнее вино из винограда — пошаговый рецепт

Голоса: 10
Оценка: 4.3
Вы:

Оценить этот рецепт!

Ингредиенты

  • 10 кг. Сок виноградный
  • 4 кг. Вода
  • 2 кг. Сахар

Ингредиенты

  • 10 кг. Сок виноградный
  • 4 кг. Вода
  • 2 кг. Сахар

Голоса: 10
Оценка: 4.3
Вы:

Оценить этот рецепт!

Инструкции

  1. Ягоды винограда отделить от веточек, хотя во многих рецептах виноград используют вместе с веточками. Пробовали по-разному и пришли к выводу, что все-таки без веточек оно получается более качественным. В промышленных масштабах мы вино не делаем, поэтому отделить ягоды от веточек не составляет большого труда.

  2. Мыть ягоды не нужно, чтобы не смыть бактерии, которые необходимы для брожения. Но это не значит, что мы будем для лучшего брожения использовать все подряд – естественно, подпорченные ягоды мы выбрасываем.

  3. Готовим мезгу — ягоды винограда необходимо хорошенько помять любыми доступными средствами (руки, толкушка, пресс), но ни в коем случае не применяйте блендеры и комбайны.

  4. В емкость с широким горлышком (ведро, кастрюля) выливаем подготовленную мезгу. Емкость при этом должна быть заполнена на ¾ объема. Накрыть чистым полотенцем и оставить для брожения, которое начнется буквально на следующий день. Поднимающуюся шапку мезги несколько раз в день необходимо перемешивать, чтобы она не закисла. Брожение длится 3 — 4 дня. В последний день перемешивать не нужно, так легче будет отделить мезгу от сока.

  5. Один цикл приготовления вина закончился, продолжаем дальше изучать пошаговый рецепт домашнего вина из винограда.

  6. Мезгу отделяем от сока, отжимаем ее и выбрасываем. Сок процеживаем, определяем его количество и сливаем в заранее подготовленную бутыль.

  7. Теперь необходимо добавить воду и сахар. Я воду слегка подогреваю до t 22 — 250, перемешиваю в ней сахар и выливаю в бутыль с соком. Для чего добавлять воду и сахар? Но только не для того, что бы вина получилось больше. Вода снижает кислотность, от чего вкус вина только выиграет. Сахар усилит брожение.

  8. Бутыль должна быть заполнена не более, чем на ¾ объема. Затем на горлышко бутыли надеть медицинскую перчатку и закрепить ее (тесьмой, резинкой, скотчем). Рекомендуют сразу в перчатке на одном из пальцев сделать тоненькой иголочкой дырочку, но мы не всегда это делаем, а только в случае сильного брожения, когда есть вероятность, что перчатка лопнет. Более продвинутые виноградари используют водяной затвор. Это второй этап приготовления вина и длиться он 21 день.

  9. За 21 день брожения образовался осадок, нам надо аккуратно слить чистое вино без осадка. Считается нормальным, если в этот период вино будет обладать жгучим, неприятным вкусом, сахар может совсем не чувствоваться. Для придания сладости к прозрачному вину добавляем сахар из расчета: на 1 литр вина 75 – 150 гр. сахара, все зависит от ваших предпочтений. Любите вино послаще – добавьте 150 гр. и наоборот.

  10. Вновь заливаем вино в бутыль, закрываем перчаткой (водяным затвором) и опять оставляем на 21 день. В этот период уже брожение не будет происходить так бурно. Перчатка сначала поднимется, но может опуститься раньше, чем 21 день. Не обращайте на это внимание – пусть вино отстоит положенный ему срок.

  11. Готовое вино аккуратно слить, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте.

  12. Через месяц домашнее вино из винограда будет готово к употреблению.

Примечания для рецепта

Источник:http://elena-kasatova.ru/prostoj-retsept-domashnego-vina-iz-vinograda/

Домашнее вино как сделать в домашних условиях: простой рецепт, секреты

Секреты виноделия сегодня легко открываются каждому, кто всерьез решился приготовить ароматный напиток у себя дома. Преувеличить пользу от правильно приготовленного домашнего вина сложно, поскольку в его составе нет консервантов и других химических добавок. Только самые свежие ягоды, вода и немного сахара. Всего три ингредиента – и виноделие домашнее откроется вам с новой, привлекательной стороны.

Не беспокойтесь, если готовите напиток впервые, поскольку в 97% случаев он получается не хуже магазинных вариантов. Чтобы рецепт вкусного домашнего вина не подвел, просто следуйте проверенной технологии приготовления. Выбирайте спелый виноград без внешних повреждений и затхлого запаха, без сожаления избавляйтесь от подгнивших ягод. В этом случае домашнее вино обещает понравиться самым взыскательным гурманам – ценителям этого древнего напитка.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Сырье для производства вкусного домашнего вина

Алкогольные напитки можно приготовить из любых фруктов или ягод, даже не очень сладких. Но легче всего это сделать из винограда – он как будто самой природой предназначен именно для виноделия. Если урожай собрать в подходящее время и правильно с ним обращаться, то вода, сахар и закваска просто не потребуются.

Правда, без добавочных ингредиентов можно приготовить исключительно сухое вино из винограда. Для десертных, сладких и крепленых придется внести на каждые 10 кг ягод от 50 до 200 г сахара, а, возможно, и воду. Причем постороннюю жидкость при производстве вина добавляют только тогда, когда сок получился чрезмерно кислым – до такой степени, что скулы сводит, а язык пощипывает. В других случаях добавлять воду не стоит – она ухудшает вкус.

Важно! Не забывайте, что добавление сахара делает вино менее кислым.

Лучшее виноградное вино в домашних условиях получится из самостоятельно выращенных ягод. На их поверхности содержатся так называемые «дикие» дрожжи, обеспечивающие процесс брожения. Если же вы покупаете виноград с рук или в магазине, его обязательно придется вымыть. Так вы уберете остатки ядохимикатов, которыми, возможно, обрабатывали ягоды. Как приготовить закваску для покупного винограда мы расскажем отдельно.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный,

которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Самые подходящие сорта

Вкусно, полезно, аппетитно

Виноград разделяется на 2 большие группы видов:

  • столовые
  • технические

Первая группа хорошо подходит для приема в пищу и для десертов. Для изготовления напитков больше подходит вторая группа, которая имеет крупные гроздья с мелкими, вплотную располагающимися, ягодами.

Красивый и вкусный десерт

Аромат и изысканность напитку придают следующие виды:

  • Изабелла
  • Мерло
  • Шардоне
  • Рислинг
  • Каберне Совиньон
  • Пино Нуар

Вино получается с легким терпковатым вкусом и сладостью.

Сладостные вина выходят из мускатных сортов.

Далее предлагаются способы домашнего изготовления вина из винограда с подробным описанием работы.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Тара и инструменты

Готовить виноградный напиток следует в определенной посуде. Нужно позаботиться также о необходимых инструментах.

Для воды, сока и жмыха понадобятся емкости из нержавеющей стали. Металлические инструменты не используются при работе с материалом: во время окисления вкус и свойства вина портятся. Сосуды для бродильного процесса обкуривают серой. Это поможет предотвратить появление плесени внутри емкостей. Рекомендуется приобретать деревянные бочки, в которых продукт хранится дольше и не изменяет своих качеств.

Давить виноград можно руками или деревянными дробилками. Используемая для ягод техника не должна повреждать косточки. Размешивают будущий напиток деревянными лопатками или стеклянными ложками.

Также понадобятся измерительные приборы, воронка, марля, бутылки с пробками для хранения и созревания готового напитка. Необходимые средства для домашнего виноделия можно приобрести в специализированных торговых точках.

В виде гидрозатвора часто используется резиновая перчатка. По ее надутости определяется степень брожения. Она защитит продукт от поступления кислорода. Предварительно в одном пальце перчатки делают маленькую дырочку, через которую будет выходить образующийся углекислый газ.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

Общие этапы

Особо тщательный отбор

Чтобы правильно сделать домашнее вино, необходимо строго следовать следующим этапам:

  1. С особой тщательностью отбирается ягода. Она должна быть без черноты, гнили. Не моется, т.к. на кожице находятся дикие дрожжи. Все веточки удаляются
  2. Готовится сусло. Для этого, чтобы напиток не горчил из-за раздавленных косточек, ягода давится вручную или специальным прессом
  3. Ягодная масса должна отстояться, поэтому ее оставляют на 2 дн
  4. Готовится тара, которая хорошо моется с содой, стерилизуется
  5. Через чистую салфетку поцеживается, отжимается жидкая часть ягодной массы. Все переливается в подготовленную посуду. Если необходимо, добавляется сахарный песок
  6. На тару помещается водяной затвор или перчатка
  7. Все отставляется на время, пока напиток не закончит бродить. Помещение должно быть не холодное и затемненное
  8. Затем вино сливается, не разбалтывая отстой со дна тары. Для этого используется специальная трубка в затворе
  9. Перед употреблением готовому напитку необходимо дозреть. Поэтому его расфасовывают и убирают на 1-2 мес

Домашнее сухое вино из винограда

Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.

Вам понадобится: черный или белый виноград.

Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).

Подготовка сырья для напитка

Процесс брожения только начинается, поэтому самое время напомнить о правилах приготовления виноградного вина в домашних условиях. Главные из них:

  • Отборный виноград. Сырье для виноделия важно тщательно осмотреть, чтобы случайно в брожение не попали подгнившие ягоды. Если все сделано «на совесть», закваска получится отменной. Напротив, если второпях вы пропустили затхлые плоды с первыми признаками естественного брожения, аромат вина рискует испортиться.
  • Если в приготовлении участвует виноград из собственного огорода, собирать его нужно только в сухую и солнечную погоду. Если накануне прошел мелкий дождь, подождите 2-3 дня – это позволит диким дрожжам восстановиться и запустить активное брожение.
  • Добытый сок всегда накрывайте хлопчатобумажной тканью, даже если отвлекаетесь на 1 минуту. Это исключит попадание летающих насекомых в напиток.

Сделать вино самому – это более, чем возможно. Правила технологии просты и не потребуют большой ловкости, а изготавливают напиток буквально за 3-5 часов на каждом из этапов. Потратив минимум времени, вы получите вкусный домашний алкоголь без химических добавок. Переходим к следующему шагу!

Домашнее вино из винограда Молдова

Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.

Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.

Приготовление сусла

Процесс изготовления домашнего вина подошел к «сахарной» стадии. Здесь важно не увлекаться, поскольку излишки этого ингредиента нивелируют выработку спирта. В среднем 2% сахара в готовом продукте дают 1% спирта. Чтобы определить уровень сахаристости, понадобиться ареометр – специальный измерительный прибор. В противном случае ориентируемся на собственные ощущения: умеренная, но не приторная сладость.

Сахар необходимо вносить небольшими порциями, оценивая напиток на вкус. После чего емкость плотно закрыть и оставить на 2-3 дня. Как только начнется брожение, снова попробуйте вино: если привкус кисловат, смело добавляйте по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Технология виноделия подразумевает повторение этих шагов до 3-4 раз за весь период брожения (от 14 до 25 дней).

Домашнее вино из винограда Лидия

Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.

Пастеризация продукта

В молодом вине содержится немало микроорганизмов, которые могут возобновить брожение и испортить вкус напитка. Главная причина внезапной их активности – колебания температурных показателей. Визуально определить, что вино снова бродит, невозможно, поэтому рекомендуется провести пастеризацию.

После этой процедуры продукт становится более тонким и чистым. Такой метод обработки повышает устойчивость вина к возникновению болезнетворных организмов. При пастеризации напиток нагревают до определенной температуры. Под воздействием тепла умирают дрожжевые и плесневые грибки, вирусы и другие опасные микроорганизмы. Процедура также помогает уменьшить вероятность проявления уксусного окисления и цвели.

Пастеризация вина не представляет сложности, однако нужно знать некоторые нюансы. Сначала готовый продукт охлаждают до +10 градусов, затем берут металлическую емкость, заливают ее вином и ставят на плиту. Жидкость должна медленно нагреваться до температуры +60-70 градусов. Такие показатели необходимо поддерживать в течение 15-20 минут.

В течение этого промежутка времени нужно помешивать содержимое емкости. Затем ее снимают с плиты. Вино постепенно остужают до изначальной температуры. Напиток разливают по бутылкам и надежно закупоривают пробками. Хранить продукт нужно при температуре не выше +15 градусов.

Домашнее вино из винограда без сахара

Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.

Вам понадобится белый виноград.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.

Польза

Польза только в натуральных продуктах

Покупая вино в магазине, нельзя гарантировать натуральность напитка. Чтобы сэкономить, недобросовестные производители используют в качестве сырья порошковый сок, добавляют много воды, сахара. Поэтому ни о какой пользе не может быть речи. При самостоятельном изготовлении используются только натуральные продукты.

Полезные свойства домашнего вина:

  • ускорение обмена веществ
  • укрепление стенок сосудов
  • положительное влияние на сердце
  • укрепление иммунитета
  • очищение организма от шлаков, токсинов

Употребление вина для лечения, профилактики заболеваний без консультации врача опасно для здоровья.

Вино из винограда в банке

Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.

Подготовка к приготовлению вина из вишни

Прежде чем готовить вино из вишни, рекомендуется подготовиться к длительному процессу. С чего начать:

  1. Выбрать подходящий рецепт. Можно найти классическую технологию, рецепты крепленых вин. А также варианты из мороженых ягод, с листьями и другими плодами.
  2. Приобрести все необходимые ингредиенты. Вода и плоды в основном уже есть у винодела. А вот сахаром следует запастись. Если в рецепте предусмотрены дрожжи, то нужно найти специальный винодельческий продукт. Изюм стоит приобрести с учетом, что на нем должны быть дикие микроорганизмы.
  3. Собрать и подготовить ягоды. Нередко приходиться откладывать сбор из-за неподходящих погодных условий.
  4. Выбрать тару и кухонные принадлежности.
  5. Изучить теоретический материал на случай, если возникнут проблемы с процессом сбраживания.

Начинающим виноделам рекомендуется просматривать видео с процессом приготовления домашних вин. Так можно получить представление о том, как выглядит нормальное брожение, как выпадает осадок.

Выбор и подготовка ягод

После того, как появилось представление о том, как приготовить домашнее вино из вишни, стоит начать подготовку со сбора самих ягод. Принципы остаются одинаковыми вне зависимости от типа сырья.

Как собирать ягоды:

  1. Следует убедиться в том, что вишни уже спелые. Незрелые ягоды не дадут нормальное количество сока для приготовления напитка. В них много кислоты, что негативно скажется на вкусе алкоголя.
  2. Вишни должны быть налитыми соком, а не водой. Поэтому урожай следует собирать не сразу после дождя. Кроме того, дождевая вода смоет нужные дрожжи для нормального процесса приготовления.
  3. Для вина нельзя использовать ягоды с гусеницами, червями и другими вредителями. Плесень также не должна попасть в мезгу. Плоды не моют, поэтому собирать их нужно внимательно.
  4. Сорт влияет на вкус напитка. Можно собрать дичку, чтобы получить кислое и терпкое вино.

Подготовка вишен:

  1. Перебрать ягоды. Откинуть порченные, если есть.
  2. Убрать косточки, если в рецепте не предусмотрено их использование.
  3. Размять сырье руками. Если есть выбор, можно использовать специальное приспособление.

Если есть дача, то рекомендуется собирать ягоды там, а не в черте города.

Как правильно рассчитать количество сахара

Домашнее вино никогда не получается одинаковым, даже после приготовления по одному рецепту. Проблема в разной сахаристости плодов даже одного и того же сорта в разные годы. От этого показателя зависит крепость будущего напитка. Профессиональные виноделы измеряют параметры рефрапктометром. Прибор дорогой, поэтому любители ограничиваются интуицией и хитростями.

Виноделу нужно получить сухое вино, это 12 % крепости. Есть для примера 5 кг вишен. 1 г сахара – 0,6% спирта. Показатель примерный, он колеблется от многих факторов. Чтобы получить 12%, нужно 24% сахара. В вишнях он процент 8. Нужно 10 кг сусла, так как при смешивании используется еще вода для снижения кислотности. Сделав расчеты, можно получить 5 кг вишен, 2 кг сахара и 3 кг воды. Это классический способ расчета соотношения сахара и воды. Если нужно получить более крепкий алкоголь, берут больше сахара для получения большего количества спирта.

Выбираем тару

Винный мастер имеет тары больших размеров, даже бочки. В домашних условиях часто используют обычные бутыли 3-5 литров. Трехлитровая банка подходит, если нужно сделать небольшое количество напитка, так как емкость никогда не заполняют полностью до горлышка.

Рекомендуемый материал для винной тары – темное стекло, пищевой пластик. Не рекомендуется брать посуду в эмали, тару из металлов. Ложки желательно брать из дерева. Если применяется стекло, то желательно, чтобы оно не пропускало прямые солнечные лучи. В погребе вино по правилам оставляют только в темном стекле, так как после разлива еще происходят химические реакции и изменение вкуса.

Важно! Самый вредный материал для винодела – алюминий и простой пластик!

Польза и вред вишневого вина для здоровья

Польза вишни после обработки полностью не теряется, как и ее вред. Поэтому стоит рассмотреть, как влияет ягода на здоровье человека.

Полезные свойства:

  1. В вишне есть ферменты, которые помогают быстрее переваривать пищу.
  2. В ягоде достаточно пектинов, которые отвечают за очищение организма от токсинов.
  3. В плодах много витамина С, а также элементов, которые положительно влияют на работу сосудистой системы.
  4. Вишня помогает улучшить качество сна.

Вишневое вино приносит также вред организму человека. Это основано на содержании спирта в напитке.

Почему алкоголь из вишни вредный:

  1. Большое количество кислот приводит к негативным последствиям для органов ЖКТ. При высокой кислотности желудка запрещено употреблять любые продукты из ягоды.
  2. Вишню не рекомендуется есть тем, кто часто более циститом.
  3. Вишневая кислота разрушает эмаль.

Важно помнить, что любое вино запрещено к употреблению при язве, гастрите, беременности и лактации.

Что делать если вино не бродит

У новичков часто возникают проблемы с брожением сусла. У каждого опытного винодела есть свой секрет беспрерывного процесса питания дрожжей. Что делать, если вино перестало бродить или бродит медленно:

  1. Проверить температуру в комнате. Она может быть слишком высокой. При максимальных значениях дрожжи начинают погибать. Низкие показатели тоже не нравятся микроорганизмам.
  2. Если брожение остановилось, нужно внести изюм, активированные дрожжи или сахар. Внесение последнего ингредиента помогает, если брожение тихое.

Если нет чистой культуры дрожжей или винограда, можно добавить часть другого забродившего сусла.

Необходимо постоянно следить за процессом сбраживания и его скоростью. Если он останавливается или идет слишком быстро, самодельный алкоголь не получится.

Одна из причин плохого сбраживания – ягоды перед приготовлением сусла попали в воду. На плодах есть дикие дрожжи, которые начинают бродить в благоприятных условиях при наличии сахара. Если в рецепте нет изюма или ЧКД, а вишни были мыты, то брожение и не запустится.

Избавляемся от осадка

Простой способ избавиться от осадка – аккуратно слить жидкость через трубочку выше осадка. Если сбраживание прошло успешно и закончилось, частицы опадают на дно. После слива вина его необходимо процедить через несколько слоев марли. Но иногда принятых мер может не хватать. Через некоторое время после разлива осадок все равно выпадает. Домашний напиток можно сделать более светлым и прозрачным. Осветление редко входит в пошаговый рецепт, так как каждый винодел владеет своими хитростями.

Варианты избавления от осадка:

  • добавить растворенный в воде желатин. На 100 л вина нужно всего 10 г продукта. На осветление уйдет 2-3 недели;
  • добавить 1 белок яйца на 100 л алкоголя. Перед добавлением необходимо взбить ингредиент в воде;
  • влить 1 ч.л. коровьего молока на 1 литр домашнего алкоголя.

Если не придерживаться правил приготовления вина, то может понадобиться осветление в несколько этапов.

Вторичное вино из жмыха винограда

Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое «петио» − слабоалкогольное легкое вино.

Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.

Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.

Брожение винного сусла и его последующее осветление

Текущий этап носит название «Тихого брожения» или созревания, результат которого определит итоговый вкус домашнего вина. Период выдержки длится от одного до двух месяцев: чем дольше, тем лучше для качества. Емкость необходимо определить в темное и прохладное место, где температура держится на отметке от +5 до +16 °C. Максимальный порог не должен превышать 20 градусов, иначе пострадает аромат напитка.

Периодически бутыль нужно проверять на наличие осадка. По мере его образования слоем около 2 см вино переливается в другую емкость при помощи резиной трубки или шланга, не тревожа осадок. Таким образом происходит естественное осветление сусла. При сохранении мутного оттенка можно прибегнуть к искусственному осветлению, используя желатин или яичный белок.

Вне зависимости от рецепта приготовления домашнего вина, продолжительность выдержки остается одинаковой. Исключение составляют случаи, когда в процессе готовки сусло перенасытили сахаром и дрожжи перестали работать. В дальнейшем настаивание такого напитка обернется нулевым результатом: ни улучшенного вкуса, ни крепости в нем не будет. Поэтому наслаждаться вином можно без всякой выдержки.

Вино из сока винограда

Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.

Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.

Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.

Вино из кислого винограда

Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.

Особенности брожения

Заготовленный материал должен настояться в специальных емкостях. Рекомендуется ставить его в погреб или иное темное место. Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, при которой глюкоза под воздействием дрожжей превращается в этиловый спирт и углекислый газ. Когда питательная сахарная среда заканчивается, дрожжи умирают и преобразуются в осадок на дне сосуда. Брожение проходит в две стадии:

  1. Бурная. Температура для напитка устанавливается в пределах +18-23 градусов. Сильных колебаний показателей не должно быть. В первые дни необходимо следить, чтобы сусло не сильно пенилось и не выливалось. Бурное брожение длится от 15 до 40 дней.
  2. Тихая. Вторичное брожение проходит при температуре +12-14 градусов. Длится оно до 20-30 дней. Окончание процесса контролируют визуально: вино становится светлее и прозрачнее, а углекислый газ перестает выделяться. Когда снимается осадок, на трубках и бутылях должны отсутствовать пузырьки.

Вино хранится и дозревает в герметично закупоренных емкостях. Для некоторых видов алкогольного напитка необходимы дубовые бочки. Дозревать продукт может в течение полугода или нескольких лет.

Вино из недозрелого винограда

Из чуть недозревшего винограда лучше приготовить сладкое десертное вино.

Вам понадобятся: недозрелый виноград, сахар, вода и винные дрожжи.

Приготовление. Ягоды отделите от веточек и раздавите. Полученную мезгу подогрейте до 60°С, затем остудите до комнатной температуры, процедите и отожмите сок. По вкусу разбавьте сок водой, добавьте сахар и подготовленную согласно инструкции на упаковке закваску из дрожжей. Закройте емкость с соком затвором или перчаткой и оставьте бродить при температуре около 20°С на 1-2 месяца. Затем аккуратно снимите вино с осадка, добавьте еще сахара (100-150 г на 1 л жидкости), перемешайте, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите на дозревание при комнатной температуре на 2 месяца.

Как видите, приготовление вина из винограда – процесс довольно кропотливый, однако вполне поддающийся освоению. Попробуйте приготовить домашнее вино из винограда и зовите друзей на дегустацию!

Как делают вино – способы приготовления с винными культурными дрожжами и без них

Казалось бы, таинственный мир ферментации. На самом деле он такой же простой и понятный, как и любой другой химический процесс. Секреты заключаются в том, что в стерилизованной емкости готовят раствор – вода, сахар, сок и мякоть, затем добавляют винные дрожжи. Речь о дрожжах, которые разрабатывались, чтобы вообще не оставлять вкуса в вине (в отличие от пекарских дрожжей). Они могут выдерживать до 16% концентрации алкоголя.

Когда дрожжевые грибы добавляются в сусло, они начинают размножаться путем клеточного деления и выделяют углекислый газ. Как только углекислый газ сбрасывает весь кислород из сусла, они оседают, чтобы потреблять сахар в растворе и уже серьезно вырабатывать алкоголь. Когда весь сахар будет «съеден» (сусло превращено в вино), дрожжи естественным образом погибают и медленно оседают на дно емкости.

Как делать домашнее вино, не добавляя винных дрожжей? Культивируемые дрожжи обрели свое место в виноделии только в прошлом веке, а тысячи лет вино созревало исключительно на диких дрожжах. Все фрукты и ягоды имеют натуральные дрожжи на кожице и начинают бродить спонтанно. Дикие дрожжи – это именно то, что и подразумевает название. Естественным образом существующие они находятся повсюду.

Некоторые виноделы предпочитают процесс брожения, без добавления дрожжевых культур, другие, напротив, считают, что дикие дрожжи непредсказуемо влияют на конечный результат. Вино может быть хорошим или плохим – не угадаешь. На самом деле прививка винными дрожжами – не предмет необходимости, а личный выбор каждого домашнего винодела. Однозначно то, что дрожжи преобразуют сахар в спирт, но также производят другие соединения и эфиры, которые придают аромат и фруктовость вину.

Домашнее вино из винограда изабелла, рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Подготовьте виноград столового сорта «Изабелла». Очистите его от мелкого мусора, листочков и веточек. Удалите также недозрелые ягодки, а также засушенные и гнилые. Для приготовления вина подойдет виноград любого размера. Если ягоды сильно загрязнены, протрите их аккуратно тряпочкой.

Сложите виноград (уже без веток) в глубокую емкость. Деревянной толкучкой следует раздавить все ягодки. Полученная смесь имеет название мезга. После этого перелейте полученный виноградный сок в другую емкость, процеживая через дуршлаг (марлю).

Возьмите приготовленную сухую и чистую тару. Это могут быть бутылки (стеклянные 5 и 10 л). Налейте в них сок, но только на 23. Наденьте на горлышко бутылки гидрозатор, и герметично закупорьте пробку (залейте воском, заклейте пластилином). Оставьте бродить молодое вино «Изабелла» на 2-3 месяца (температура в помещении 5-10°С), и вы получите виноградное вино крепостью 5 оборотов с заметной кислинкой.

Возьмите вино, которое у вас получилось (не взбалтывать!) и перелейте его в глубокую емкость. Добавьте сахара (100-200 грамм на один литр). Размешайте так, чтобы весь сахар растворился. Затем залейте разбавленное вино обратно в помытые емкости для брожения.

Закройте пробкой. Оставьте так виноградное вино выстаиваться 30 дней. Теперь крепость будет составлять 11-13 оборотов, и иметь сладкий вкус. Разлейте вино по бутылкам.

Отличное домашнее виноградное вино «Изабелла» готово. Оно нежное, ароматное и приятное на вкус.

Домашнее вино из винограда по универсальной технологии (рецепт для красных и белых сортов) | АлкоФан

Домашнее вино из винограда по универсальной технологии (рецепт для красных и белых сортов)

Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Домашнее вино из винограда — как приготовить его правильно?

Чтобы приготовить легкое столовое вино, виноград собирают немного недозрелым: чем дольше плоды остаются на лозах, тем крепче становится напиток. Из плодов, которые были оставлены на кустах до завяливания, получается десертное вино.

Что нужно учесть перед тем как готовить вино из винограда?

Мечтаете научиться делать превосходное домашнее вино из винограда да не знаете, с какой стороны подступиться к этому ответственному занятию? Возьмите на вооружение проверенные рецепты и обязательно обратите внимание на важные тонкости. Ведь даже лучшие сорта винограда, выращенного по всем правилам, не гарантируют отменного вкуса вина, если пренебрегать правилами виноделия.

Фотография винограда

Для создания по-настоящему вкусного и ароматного напитка подойдет далеко не каждый сорт из вашего виноградника. Используя столовые сорта, вы вряд ли добьетесь желаемого вкуса и послевкусия, а вот такие популярные винные сорта, как Изабелла, Мерло, Каберне Совиньон, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан или Пино Нуар, подойдут как нельзя лучше. Сладкие вина изготавливают из мускатных виноградных сортов, однако они лучше всего растут в южном климате.

Виноград начинают собирать с конца сентября, пока не начались морозы. Если погода солнечная, можно оставить плоды на лозе подольше, если же целыми днями идут дожди, лучше поспешить со сбором урожая, в противном случае ягоды начнут подгнивать и для виноделия уже не подойдут. Важное условие при сборе — сухие гроздья.

Видео про секреты виноделия

Собранные плоды следует перебрать, выбрасывая сухие, подгнившие, испорченные, пораженные болезнями виноградины. Не забудьте также убрать веточки, иначе вино приобретет горьковатый, терпкий вкус из-за присутствия танинов в гроздях. Пусть весь процесс сортировки ягод займет немало времени, зато у напитка будет более приятный вкус и послевкусие. В результате ягоды должны остаться чистыми, только мыть их не нужно, так как белесый налет на виноградинах — это и есть винные дрожжи, необходимые для брожения.

Стеклянные емкости, предназначенные для брожения сока, нужно перед разливом обкурить серой, в противном случае на стенках бутылей может появиться плесень.

Фото брожения вина в стеклянных емкостях

Приготовление вина из винограда — основные этапы

Оставлять надолго отсортированный виноград нельзя, поскольку в таком виде он забродит раньше, чем нужно. Так что сразу переходите к следующему этапу — тщательному раздавливанию ягод при помощи обычной деревянной толкушки или специальной дробилки.

В шкурках винограда содержатся натуральные красители, поэтому для создания красного вина мезгу и сок сбраживают вместе, а при изготовлении белого — сок отделяют сразу.

Подавленный виноград оставляют на 3 дня при комнатной температуре в накрытой тканью эмалированной емкости, помешивая не менее трех раз в день. Не бойтесь, что сусло закиснет, ведь углекислый газ, образующийся при брожении, не даст кислороду попасть внутрь. По прошествии трех дней мезга всплывет, и можно будет процедить сок, отжав также драгоценные капли. Оставив сусло непроцеженным дней на 5-6, вы придадите напитку более терпкий вкус.

Если вам хочется получить сладкое вино, сахар нужно добавлять порциями в процеженный сок в первые десять дней брожения, пока по вкусу напиток не начнет напоминать сладкий чай или компот. Количество добавляемого сахара может сильно варьироваться в зависимости от содержания сахаров в винограде и от индивидуальных предпочтений виноделов. Лучше всего отливать небольшую порцию виноградного сока и размешивать сахар в ней, переливая потом обратно в бутыль. После окончания брожения сахар добавлять бесполезно, так как он просто законсервирует вино.

Фотография добавления сахара

Процеженный виноградный сок с растворенным сахаром налейте в бутыли до верха и закройте капроновой крышкой, либо проколотой в нескольких местах медицинской перчаткой, закрепив ее резинкой. Углекислый газ будет выходить наружу из-под достаточно плотно закрытой крышки и из дырок в перчатке, а кислород не сможет проникнуть в бутыль.

Наполненные бутыли уберите в темное место, с температурой от +10 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет происходить процесс брожения. Пока виноградный сок будет бродить, раз в неделю его следует процеживать, чтобы осадок не испортил вкус. А когда через месяц-два пузыри перестанут появляться, попробуйте напиток на вкус: если он приобрел крепость и приятную сладость, и сахар при этом не ощущается, значит, виноградное вино готово!

Какой рецепт приготовления домашнего вина из винограда выберете вы?

Виноделы-любители обычно делают домашнее вино из винограда Изабелла, используя приведенную выше технологию. При этом на пять кг винограда уходит около трех кг сахара, а для получения более мягкого вкуса через неделю после брожения к соку добавляется 12 л воды.

Видео про домашнее вино из винограда изабелла

Но на этом разнообразие виноградных вин не заканчивается, и для тех, кто желает расширить ассортимент домашних напитков, предлагаем несколько интересных рецептов, в основе которых лежит виноградный сок или готовое вино:

  • Столовое вино по-польски — вместо сахара используют изюм, причем берут его в два раза больше, чем потребовалось бы сахара.
  • Венгерское — 5 кг белого отборного изюма насыпают в бочонок и заливают 6 л вина, после чего оставляют в тепле на два дня, а затем добавляют дрожжей, крепко закупоривают бочонок и закапывают его в землю на год.
  • Гвоздичное — в бочонок с виноградным соком помещают мешочек с зашитой в него истолченной гвоздикой. После того как сок перебродит, напиток переливают в другую емкость.
  • Лимонное — на 10 л сока винограда добавляется высушенная цедра с одного лимона, завязанная в мешочек. Когда сок хорошо перебродит, положить щепотку мелиссы и мяты, корки с 1 померанца, 1 кг винограда, сахар, и дать напитку настояться.
  • Мозельское — отваром из цветов бузины и мяты выпарить бочонок и не выливать, пока бочонок не напитается ароматом. После чего наполнить бочку соком винограда, добавить мяту и немного больше цветов бузины, настоять.

На фото мозельское вино

  • Мускатное — положить в молодое вино, пока оно бродит, мешочек с семенами шалфея и цветами бузины. Оставить на 2 недели, затем разлить по бутылкам.
  • Яблочное — в емкость, где только начал бродить виноградный сок, опустить яблоки и периодически заменять их свежими, пока вино полностью не перебродит.

Изготовление домашнего вина из винограда не представляет особой сложности, и дает широкое поле для проявления фантазии. Если в первый раз не удалось добиться желаемого вкуса, экспериментируйте — каждый винодел изменяет основную технологию по-своему, применяя собственные маленькие хитрости.

Оцените статью:

[Голосов: 0 Среднее: 0]

Секреты домашнего виноделия: как приготовить вино дома

Как приятно в праздничный день вкусить настоящего домашнего вина! Да и не только на праздник, но и просто провести дружескую встречу или семейные посиделки в кругу самых близких людей с бутылочкой хорошего ароматного вина из винограда собственного урожая! Но как приготовить этот божественный напиток правильно знают не все фермеры и дачники. Обобщенно технологический процесс един, но рецептов существует великое множество.

Огромное значение играет выбор сорта этой всеми любимой ягоды. Приготовление вина нужно начинать со сбора урожая винных сортов:

  • Шардоне – самый известный в мире белый сорт винограда;
  • Совиньон Блан – также популярный виноград в виноделии;
  • Рислинг – из него производят и сладкие, и сухие благородные вина;
  • Мускат – аромат цветов и муската обязательно порадует дегустатора;
  • Каберне Совиньон – насыщает напиток ароматами шоколада, табака, черной смородины, кофе и даже чернослива;
  • Мерло – такое вино имеет какую-то бархатистость и неповторимую мягкость;
  • Алиготе – приятный аромат травы и цветов сопровождает из него сухое вино;
  • Лидия – очень известный американский гибрид;
  • Саперави – очень известный красный грузинский сорт.

Здесь представлены далеко не все, а только самые популярные сорта винограда для вина.

На вкус этого драгоценного напитка влияет не только сорт ягоды, но и погодные условия в дни созревания, состав почвы, солнечное освещение, правильный выбор срока сбора урожая.

Советы начинающему виноделу

Вот несколько практичных советов в деле приготовления вина в домашних условиях:

  • никогда нельзя использовать ягоды с земли, только сорванные собственными руками с лозы;
  • все ягоды должны быть сухими, то есть, если прошел дождь или выпала роса, нужно со сбором повременить;
  • виноградные кисти должны иметь степень зрелости «как раз», так как от переспевших ягод будет чувствоваться привкус уксуса, а ягоды в стадии незрелости придадут горчинку в напиток;
  • после сбора урожая и до начала обработки не должно пройти более 2 суток, чтобы не началось брожение;
  • собранный урожай мыть не нужно, ведь тогда удалится драгоценный белый налет, который является винными дрожжами;
  • все порченые, сухие ягоды следует сразу же отбраковать.

Процесс приготовления

  1. Для получения домашнего вина потребуется такая посуда: несколько кастрюль, объемный таз, бочка или стеклянные бутыли, мясорубка или пресс для раздавливания ягод.
  2. Весь собранный виноград нужно перебрать (сухие, гнилые ягоды выбросить) и отделить от веточек. Ничего не мыть. Для скорейшего выделения сока ягоды нужно раздавить чистыми руками (лучше всего), прессом или просто мясорубкой (но раздавленные косточки могут придавать специфический привкус).
  3. Полученную мезгу переложить в эмалированную кастрюлю или в деревянную бочку (лучший вариант). Около четверти объема нужно не заполнять. Накрыть марлей на три или четыре дня, помешивая каждый день неметаллической лопаткой или ложкой.
  4. Когда образуется пена и начнет масса подниматься, то следует пенную шапку снять руками и выбросить, а мезгу пропустить через дуршлаг и марлю. Полученный сок разлить в трехлитровые банки или бутыли (обязательно чистые), но до верха горлышка не доливать.
  5. На емкость надеваем резиновую перчатку и хорошенько ее фиксируем резинкой, чтобы не слетела. В одном пальце надо сделать иголкой дырку для выхода газа. Если брожение пойдет полным ходом, то перчатка надуется. Оставляем посуду в теплое место.
  6. Важно выдержать температуру в помещении: для белых сортов это 18-22 градуса, а для красного винограда нужно теплее – 20-28 градусов. Первую дегустацию проведите через три дня. Если напиток покажется кисловатым, добавьте сахар из расчета 50 грамм на 1 литр сока. Но не сразу в посуду надо сыпать, а отлить жидкость, насыпать порцию сахара, размешать, немного подогреть раствор (чтоб был чуть теплый) и вылить в основной объем.
  7. Дня через три можно вино пробовать еще, и по мере необходимости делать более сладким. Так будет продолжаться до 28 дней, пока не опадет перчатка и на дне появится осадок. Вот и пришло время аккуратно разливать по чистым банкам, накрыть крышкой и оставить дозревать. Процесс может длиться до года, если вы сможете набраться терпения. Лучшее место хранения – погреб.

Рекомендуемые рецепты

Из черного винограда:

  • 10 кг ягод винограда;
  • 3 кг сахара.

Готовиться оно будет около 3 месяцев. Получится крепость до 13 градусов. Пикантный вкус будет с добавлением молотой корицы и гвоздики. Попробуйте!

Из зеленого сорта винограда:

  • 15 кг ягод;
  • 4,5 кг сахара.

Крепость готового напитка до 12 градусов.

Из белого винограда:

  • 10 кг ягод;
  • 3 кг сахара.

Через 40 дней готовый напиток поставить в погреб на 3 месяца.

Любой выбранный вами рецепт, при его правильном использовании и соблюдении технологического процесса, в конечном итоге доставит массу удовольствия и вам, и вашим гостям в общении с домашним вином собственного производства.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: ЛУЧШАЯ ТАРА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ САМОГОНА

Домашнее вино — пошаговый рецепт приготовления с фото

«Гуляя» по странице, обратил внимание, что многие сейчас имеют виноградники, пусть пока небольшие и молодые. Но пройдёт время и может встать вопрос: «А куда девать столько винограда?» И ответить на него: «А займусь я виноделием! В конце концов, чем я хуже вдовы Клико или барона Ротшильда?»

Фото с сайта  newpix.ru


Главное требование к ягодам — они должны быть вызревшими, так как в ягодах должно содержаться определенное количество сахаров, чтобы началось брожение. Как ни парадоксально звучит, в недозревшем винограде содержится большое количество яблочной кислоты (больше, чем винной). Именно она и придаёт ягоде, а затем и вину «колючую зеленую» кислотность. В процессе созревания её количество уменьшается, увеличивается количество более нейтральной по вкусу винной кислоты и сахаров.

Первое, что Вам надо сделать, это найти расу дрожжей. Сейчас можно их купить, даже те, которые делают вино с направленным ароматом, например цветочным или с ароматом красных фруктов. 

Измельчите ягоды, перетирая их, можно не отделяя от гребней (веточек), и отжимаем сусло. Если винограда мало, можно купить некондиционный виноград, пусть он будет мятый и некрасивый, главное — не гнилой. Плоды от косточек (синильная кислота в вине, я думаю, Вам не нужна). Переносите полученное сусло в емкость для брожения. 

Подготавливаете дрожжи согласно инструкции и добавляете в сусло. Закрываете емкость плотно крышкой или пробкой со штуцером, на штуцер одеваете трубку. Другой конец трубки помещаете в воду, получая таким образом гидрозатвор. Брожение должно идти при температуре не выше 18 градусов. Чем ниже температура брожения, тем ароматнее будет вино.

Далее наступает процесс «бурного брожения». Если брожение идёт недостаточно бурно, значит идёт азотное голодание дрожжей. И в этом случае надо добавить немного нашатырного спирта. Не беспокойтесь, все дрожжами переработается. 

После окончания «бурного брожения» полученный виноматериал осторожно декантируется (снимается с осадка) в другую емкость, где будет проходить «тихое брожение». В этот момент можно добавить в сусло измельчённого изюма. Это добавит питания дрожжам, и добавит дополнительную экстрактивность вину. И в первой, и во второй емкости виноматериал должен минимально соприкасаться с воздухом, так как при его наличии вино будет окисляться. 

В емкость, где будет идти «тихое брожение», можно добавить немного мезги оставшейся после отжима сусла, чтобы вино приобрело либо розовую, либо красную окраску. Это называется мацерация вина. 

«Тихое брожение» будет проходить не менее недели. Вы увидите, что вино станет прозрачным, и на дне образуется осадок.

Осторожно декантируете вино. Следующая операция — «оклейка вина». На 10 литров вина Ван понадобится 1/3 куриного белка. Взбиваете его с небольшим количеством воды, затем разбавляете виноматериалом, и полученный раствор выливаете в основное количество виноматериала. Параллельно будем его ещё и сульфитировать. Растворяем в очень небольшом количестве воды пиросульфит натрия. Из расчёта, чтобы в вине было примерно 90 мг/л, образовавшейся сернистой кислоты. Переносим раствор в виноматериал. Закрываем, переносим в холодное место, ждём две недели. Если вино осветлилось окончательно, разливаем по бутылкам, переносим в подвал и ждём ближайшего повода. Все!!!

Фото с сайта newpix.ru

Заметка написана как тема к длительному застолью:) Благо и стол накрыт

 
Нико Пиросмани — «Натюрморт»

Старомодный рецепт мускадина

Рекомендации по питанию (на порцию)
207 калорий
0 г Жир
53 г Углеводы
0 г Белок

См. Полное руководство по питанию
Скрыть полные рекомендации по питанию

×

Пищевая ценность
Порций: 25
Сумма на порцию
калорий 207
% Дневная стоимость *
0 г 0%
Насыщенные жиры 0 г 0%
0 мг 0%
6 мг 0%
53 г 19%
Пищевые волокна 1 г 5%
Всего сахаров 48 г
0 г
Витамин С 2 мг 12%
Кальций 17 мг 1%
Железо 0 мг 1%
Калий 77 мг 2%
*% дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Пищевая ценность рассчитана с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Виноград мускадин является родным для Соединенных Штатов, но если вы никогда о нем не слышали, то это потому, что виноград мускадин не выращивается в коммерческих целях, как другие сорта, и его вино не так популярно, как вино из других сортов. Но этот виноград все еще выращивают на юге, в основном потому, что он хорошо себя чувствует в теплом влажном климате и потому, что именно там он был первоначально найден.Цвет винограда варьируется от зеленого и бронзового до темно-фиолетового, он крупнее других сортов винограда, используемых для изготовления вина, и имеет более жесткую кожуру и семена. Они созревают в конце лета и в начале осени и вошли в кулинарный репертуар Юга в виде джемов, желе, фруктового масла, пирогов, сока и особенно вина.

Из винограда Мускадин получаются как белые, так и красные вина, и они известны как сладкие вина, потому что в прошлом в него добавляли много сахара, чтобы он напоминал ароматы других сортов винограда.Теперь, когда процессы меняются, производство мускадинового вина меняется и рождает прекрасные бутылки освежающих и среднетелых вин, которые, хотя обычно более сладкие, чем другие вина, являются прекрасным сопровождением к десерту или прекрасными послеобеденными крышками. Вино Muscadine имеет среднее содержание алкоголя 10%.

По нашему рецепту мускадинового вина получается сладкое старомодное вино. Поскольку этот рецепт позволит отфильтровать жидкости от твердых веществ, нет необходимости снимать кожуру и семена с винограда перед их затиранием.Рецепт требует 1 л виноградного пюре; вам понадобится около 4 фунтов винограда, чтобы произвести это количество. Такой процесс можно проделать и с обычным виноградом или ежевикой.

Как сделать вино из винограда — Поставки Среднего Запада

Вот список всего, что вам понадобится для приготовления вина из винограда:

Виноделие существует уже тысячи лет. В своей основной форме виноделие — это естественный процесс, требующий минимального вмешательства человека.Мать-природа дает все необходимое для производства вина; Человек должен приукрашивать, улучшать или полностью стирать то, что даровала природа, что может подтвердить любой, у кого есть обширный опыт дегустации вин.

Есть пять основных компонентов или этапов изготовления вина: сбор урожая, дробление и прессование, ферментация, осветление, выдержка и розлив.

Несомненно, по пути можно встретить бесконечные отклонения и вариации. На самом деле, именно варианты и небольшие отклонения на любом этапе процесса делают жизнь интересной.Они также делают каждое вино уникальным и в конечном итоге вносят свой вклад в величие или позор любого конкретного вина. Шаги для приготовления белого и красного вина практически одинаковы, за одним исключением: если вы делаете белое вино, сок сразу отделяется от семян и кожуры, чтобы они не придали вину цвета. Другое дело — изготовление крепленых или игристых вин; оба требуют дополнительного вмешательства человека для успеха и в настоящее время не будут частью этого обсуждения.Если вы начинаете со свежего винограда, инструкции начинаются с «Урожая»; Если вы купили замороженный виноград на Среднем Западе, инструкции начинаются со слов «Размораживание сусла».

При использовании свежего винограда: The Harvest

Сбор урожая, безусловно, является первым шагом в собственно процессе производства вина. Без фруктов не было бы вина, и ни один фрукт, кроме винограда, не мог бы производить ежегодно надежное количество сахара для получения достаточного количества алкоголя для сохранения полученного напитка, а другие фрукты не имели бы необходимых кислот, сложных эфиров и дубильных веществ для производства натурального, стабильного вина. последовательная основа.По этой и по многим другим причинам большинство виноделов признают, что вино производится на винограднике, по крайней мере, образно. Чтобы сделать хорошее вино, виноград должен собираться в точное время, предпочтительно, когда он физиологически созрел. Сочетание науки и устаревшей дегустации обычно помогает определить, когда собирать урожай, при этом все говорят консультанты, виноделы, менеджеры виноградников и собственники. Сбор урожая можно производить механически или вручную. Тем не менее, многие хозяйства предпочитают собирать урожай вручную, поскольку механические комбайны часто могут быть слишком жесткими для винограда и виноградников.Как только виноград прибывает на винодельню, уважаемые виноделы сортируют грозди, удаляя гнилые или недозрелые плоды перед измельчением.

Измельчение и удаление косточек винограда

Измельчение целых гроздей свежего спелого винограда традиционно является следующим шагом в процессе производства вина. Сегодня механические дробилки исполняют освященную веками традицию топтания винограда в том, что обычно называют суслом. Тысячелетиями мужчины и женщины исполняли танец урожая в бочках и прессах, что положило начало волшебному превращению виноградного сока из концентрированного солнечного света и воды, собранных вместе в гроздьях фруктов, в самый полезный и мистический из всех напитков — вино.Как и все в жизни, изменение включает в себя что-то потерянное и что-то приобретенное. При использовании механических прессов большая часть романтики и ритуала уходит из этой стадии виноделия, но не нужно слишком долго горевать из-за огромной санитарной выгоды, которую механическое прессование приносит в виноделие. Механическое прессование также улучшило качество и долговечность вина, уменьшив потребность виноделов в консервантах. Сказав все это, важно отметить, что не все вина начинают свою жизнь в дробилке.Иногда виноделы позволяют начать брожение внутри неразрушенных целых гроздей, позволяя естественному весу винограда и началу брожения лопнуть кожуру винограда перед прессованием неразрушенных гроздей.

До дробления и прессования этапы изготовления белого и красного вина по существу одинаковы. Однако, если винодел должен сделать белое вино, он или она быстро отожмут сусло после измельчения, чтобы отделить сок от кожицы, семян и твердых частиц.При этом нежелательный цвет (который исходит от кожуры винограда, а не от сока) и танины не могут проникнуть в белое вино. По сути, белое вино допускает очень небольшой контакт с кожей, в то время как красное вино остается в контакте со своей кожицей, чтобы получить цвет, аромат и дополнительные танины во время ферментации, что, конечно же, является следующим шагом.

Дробление красного вина винограда

Раздавите (сломайте кожицу) и удалите плодоножки с винограда. У большинства сортов винограда необходимо удалить около 90% крупных стеблей.Проверьте общую кислотность, следуя инструкциям в вашем наборе для проверки кислотности. Если кислотность меньше 0,7%, добавьте винную кислоту, чтобы довести ее до этого уровня. Проверьте уровень сахара с помощью ареометра. Исправьте любые недостатки, добавив сахара, чтобы довести показания до 22% (22 градуса Брикса). Когда эти испытания и исправления будут завершены, сусло следует сульфитировать. Подсчитав, что вы получите примерно один галлон сока на каждые 16 фунтов. винограда, рассчитайте предполагаемое количество сока.Используя эту оценку, добавьте достаточно сульфита (метабисульфита натрия ??), чтобы получить уровень диоксида серы (SO2) от 50 до 130 частей на миллион (ppm). Необходимое количество будет зависеть от состояния винограда, при этом наиболее концентрированная доза будет для заплесневелого винограда. Если вы не сочли необходимым добавить более 65 частей на миллион SO2, дрожжи следует добавлять немедленно. Если вы используете более 65 частей на миллион SO2, вы должны подождать четыре или пять часов, прежде чем это делать.

Дробление белого винограда

Измельчите (сломайте кожицу) виноград.Нет необходимости избавляться от них. Проверьте общую кислотность, следуя инструкциям в вашем наборе для проверки кислотности. Если кислотность меньше 0,7%, добавьте винную кислоту, чтобы довести ее до этого уровня. Проверьте уровень сахара с помощью ареометра. Устраните любые недостатки, добавив достаточно сахара, чтобы довести показания до 20% (20 градусов Брикса) для большинства сортов (22% для Совиньон Блан и Шардоне). Когда эти испытания и исправления будут завершены, сусло следует сульфитировать. Приблизительно, вы получите примерно галлон сока из каждых 16 фунтов.винограда (зависит от сорта), добавьте достаточно сульфита, чтобы получить уровень диоксида серы (SO2) от 50 до 120 частей на миллион (ppm). Необходимое количество будет зависеть от состояния винограда, при этом наиболее концентрированная доза будет для заплесневелого винограда.

При использовании замороженного винограда: размораживание сусла

Дайте суслу или соку оттаять в помещении с постоянной комнатной температурой (60-70 ° F). Для оттаивания винограда потребуется примерно 1-3 дня. Чем раньше вы сможете разморозить сусло или сок до нужной температуры брожения, тем лучше.Если сусло оттаивает слишком медленно, вы рискуете заразиться испорченными микроорганизмами. Перемешивание сусла чистой продезинфицированной посудой поможет ускорить процесс оттаивания. Как только сусло разморозится, перенесите его в основной ферментер. Оставьте небольшое количество сусла или сока, чтобы они перемешивались в ведре, чтобы собрать остатки и передать их в основной ферментер.

Подготовка к брожению

Большинство виноделов, производящих вино из замороженного сусла, не сульфитируют сусло перед продолжением.Это связано с тем, что продолжительный период замораживания, а также более высокая концентрация сахаров препятствуют существованию микробов. Мы не рекомендуем добавлять сульфит в сусло, а лучше стимулировать ферментацию дрожжами, как только сусло достигнет температуры брожения. Если вы выбрали сульфит с метабисульфитом калия, мы рекомендуем не добавлять более 50 частей на миллион для объема сусла, так как это может вызвать проблемы с яблочно-молочной «ферментацией» (MLF) в дальнейшем. 30-50ppm будет достаточно. Имейте в виду, что количество свободного SO2 (в ppm) в вине зависит от pH.Мы продаем наборы для тестирования SO2 и наборы для тестирования pH, чтобы помочь вам определить эти значения. Один грамм метабисульфита калия дает примерно 50 частей на миллион на 5 галлонов сусла. ¼ чайной ложки составляет примерно один грамм метабисульфита.

Проверьте свою потребность на ° Brix, TA и pH:

Вам нужно проверить сусло на содержание сахара (° Brix), титруемую кислотность и уровень pH. Если какое-либо из этих значений выходит за пределы допустимого диапазона, может потребоваться корректировка. Внесение необходимых корректировок поможет вам приготовить отличное вино.Начнем с ° Брикса. Воспользуйтесь ареометром или рефрактометром, чтобы получить показания по шкале Брикса для хорошо перемешанного образца сусла — оно должно быть в пределах 22-25 ° Брикса. При использовании ареометра убедитесь, что вы используете образец чистого сока. Оставшийся виноградный материал исказит показания. Если показание ниже 22 ° Брикса, вам потребуется добавить сахар, чтобы вывести показания в соответствующий диапазон. Добавляем 1,5 унции. количества сахарного песка на галлон повысит значение Брикса на 1 °. Добавьте необходимое количество сахара в сусло, чтобы довести уровень сахара до 22-25 ° Брикса.Вы можете сначала растворить сахар в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять в сусло, или можете добавить сахар непосредственно. В любом случае убедитесь, что сахар растворился и хорошо перемешался с суслом.

Если показание по шкале Брикса больше 25 °, мы рекомендуем разбавить нехлорированной водой до диапазона 22-25 °. Мы рекомендуем сначала обработать воду 7 граммами винной кислоты на литр. Это необходимо для того, чтобы кислотность вина не вышла за пределы допустимого диапазона.

Проверка титруемой кислотности:

Теперь проверим титруемую кислотность (TA).Для красного вина мы хотим, чтобы TA находилась в пределах от 0,6% до 0,8%. Для белых вин установите 0,7-0,9%. Чтобы получить репрезентативный образец сусла красного вина, начните с легкого смешивания образца сусла, в состав которого входит измельченный виноград, в блендере. Затем процедите образец через сетчатый фильтр или сетчатый мешок. Вы можете сжать пакет или протолкнуть сусло в фильтр, чтобы получить напряженный образец. Наконец, используйте кофейный фильтр в бокале для вина или банке, чтобы отфильтровать процеженный образец. Мы рекомендуем использовать резинку, чтобы закрепить фильтр на банке или стакане.Вам понадобится 30 мл или более сока, чтобы вы могли проанализировать как TA, так и pH. Наборы для определения титруемой кислотности доступны на нашем сайте. Следуйте инструкциям на комплекте для тестирования, чтобы получить показания TA. Вы также можете использовать pH-метр, если он у вас есть. Выполните ту же процедуру, что и при использовании набора для определения титруемой кислотности, за исключением того, что в качестве индикатора используйте показания pH-метра вместо цветного индикатора фенолфталеина. Конечная точка достигается, когда pH-метр показывает 8,2. Перемешивайте образец с помощью pH-метра между добавлением гидроксида натрия.

Если TA выше 0,9% для красного или белого вина, вы можете снизить кислотность до соответствующего допустимого диапазона сусла или сока. Вы можете сделать это двумя способами. Мы рекомендуем использовать яблочно-молочное брожение для красных вин после первичной и / или холодной стабилизации. Яблочно-молочное брожение также часто используется для Шардоне и Совиньон Блан. Если значение TA намного ниже 0,6%, вы можете поднять его до целевого диапазона, добавив винную кислоту. При расчете необходимого количества винной кислоты сделайте расчет на основе ожидаемого конечного выхода вина.Для 5 галлонов красного винного сусла это количество составляет примерно 3,5 галлона. Для отстоявшегося сока из белого вина это, по сути, объем сока. 3,8 грамма винной кислоты на галлон повысит TA на 0,1%. Также можно использовать чайную ложку. Чайная ложка без горки повысит кислотность примерно на 0,12% на галлон. Смешайте винную кислоту с небольшим количеством воды и добавьте в сусло. Если вы хотите увеличить ТА более чем на 0,2%, мы рекомендуем добавить половину винной кислоты и повторить тест.

Проверьте pH:

Подходящий диапазон pH 3.4 — 3,6. В большинстве случаев, если TA и Brix находятся в правильном диапазоне, pH будет в пределах диапазона, но лучше убедиться в этом с помощью теста с помощью pH-метра. PH-метр Checker 1 сделает это измерение быстрым и легким.

Добавьте дрожжи:

У нас есть широкий выбор винных дрожжей. Выберите сорт, соответствующий стилю вина, которое вы делаете. Посетите наш сайт и прочтите описания предлагаемых нами винных дрожжей. Они помогут выбрать сорт. Может быть несколько подходящих сортов, поэтому выберите тот, который вам нравится.Следуйте инструкциям на упаковке дрожжей, чтобы засеять сусло выбранным штаммом дрожжей. Мы рекомендуем добавлять питательные вещества для дрожжей одновременно с внесением дрожжей. У нас есть несколько видов. Добавьте половину общего прибавления сейчас и сделайте еще половину прибавления, когда показание Брикса будет около 13 ° Брикса. Вы на пути к изготовлению вина!

Первичная ферментация

В случае красных вин вы можете начать брожение прямо в ведре, в котором был заморожен виноград. Все, что вам нужно сделать, это просверлить отверстие 1/4 дюйма в крышке, продезинфицировать его, вставить в него люверс и воздушный шлюз, и вы готовы к работе.В противном случае ваш обычный пластиковый ферментер отлично подойдет. Мы рекомендуем начинать брожение при температуре 60–70 ° F. Плавающий термометр поможет вам контролировать температуру сусла. Брожение создает тепло и поднимает температуру до 70 и выше. Что касается красных вин, вам нужно убедиться, что температура брожения не поднимается до 90-х в течение длительного периода времени, хотя некоторые виноделы считают, что короткий скачок в более низкие 90-е — это нормально. Этот короткий шип поможет выделить цвет кожицы.Остальная ферментация кожи должна происходить при температуре 60-70 ° F. Если температура становится слишком высокой, вы можете заморозить пластиковые бутылки с водой (наполненные водой) в морозильной камере, продезинфицировать запечатанные бутылки и добавить их в сусло, чтобы вещи оставались прохладными. Для белых мы рекомендуем начинать брожение в том же температурном диапазоне, что и для красных. После начала брожения, если возможно, медленно понизьте температуру до более прохладного диапазона — 55-65 ° F. Не остужайте слишком быстро, иначе дрожжи могут перестать бродить. Делайте все, что в ваших силах, и не волнуйтесь слишком сильно.

Также добавьте 30 грамм питательных веществ для дрожжей на каждые 100 фунтов. из винограда. Дрожжевую культуру следует смешать с измельченным виноградом (теперь называемым «суслом»). Тщательно перемешайте через восемь-двенадцать часов. Сусло следует перемешивать два раза в день до начала брожения. Начало брожения будет очевидным, поскольку кожица винограда поднимется на поверхность, образуя твердый слой (так называемый «колпачок»).

Пробивая крышку:

Произведенный CO2 поднимет и приостановит «шапку» измельченного винограда над соком.Чтобы пробить колпачок, просто используйте большую продезинфицированную ложку или инструмент для пробивания колпачков, чтобы затолкать виноградный материал обратно в сусло. Также перемешайте дрожжи на дне ферментера. Это позволяет уйти CO2 и теплу, а также, помимо прочего, улучшает цвет и аромат вина. После того, как крышка сформировалась, ее следует вдавливать или «вдавливать» обратно в ферментирующий сок дважды в день, пока она не будет готова к прессованию. Наш инструмент Wine Cap Punch Down очень удобен для этого шага.Вам нужно будет «пробивать крышку» 2-6 раз в день. Это много внимания к вашему вину — обязательно пробивайте крышку хотя бы 2 раза в день. В некоторой степени, чем больше вы пробиваете крышку, тем лучше — это поможет вашему вину по-разному. Когда вы пробиваете крышку, рекомендуется проверять температуру брожения. ** Примечание для белых вин: для сока белого вина пробивать крышку не нужно, так как кожица и семена уже отжаты и удалены.

Большая часть сахаров ферментируется примерно за неделю, но время будет варьироваться в зависимости от температуры брожения, количества внесенных дрожжей и других факторов.Примерно через 7 дней вы захотите проверить уровень сахара в сусле. Вы можете проверить уровень сахара в соке с помощью ареометра (обязательно получите чистый образец сока без большого количества осадка). Когда ареометр показывает от -1,5 ° до -2 °, это означает, что значение Брикса достигло 0 °, и пора нажимать. Мы также предлагаем таблетки Clinitest, которые упрощают тестирование уровня Брикса.

Давление на муст

** Примечание для белых вин: если вы делаете белое вино из замороженного винограда, вы можете пропустить этот шаг.

Для красного вина, когда желаемый уровень цвета будет достигнут (от четырех дней до нескольких недель активного брожения), ваше вино следует отжать, чтобы отделить вино от кожицы. При приготовлении небольших порций вы можете использовать нейлоновый фильтр-мешок и руки, чтобы выжать из винограда сброженный сок. Пресс с трещоткой или баллонный пресс — еще более простой вариант прессования, и у нас есть несколько размеров обоих типов, доступных для покупки. См. Полное руководство по использованию трещоточного пресса.

Переместите сусло в пресс и убедитесь, что под выпускным отверстием пресса имеется сборная емкость. Некоторая часть сока будет течь свободно (так называемый «свободный» сок) и считается соком более высокого качества, чем прессованный сок, поскольку из винограда извлекается меньше жестких танинов. Некоторые виноделы предпочитают отделять неспеченный сок от отжатого («прессованный») и хранить их отдельно. При желании вы можете смешать их позже. Также неплохо просто объединить фриролл, пресс-бег и возраст.Обязательно пробуйте и попробуйте остатки пресса, чтобы знать, когда прекратить прессование. Вы поймете, что нужно остановиться, когда сток станет терпким. Рассмотрите возможность сульфитирования использованной виноградной кожуры и использования их для добавления дополнительной структуры винному набору Winexpert.

Перелейте вино в очищенные и продезинфицированные бутыли емкостью 6 галлонов или другие емкости, которые можно очистить от кислорода, наполняя их не более чем на 3/4. По большей части вы хотите, чтобы с этого момента в вино не попадал кислород. Установите пробку и воздушный шлюз и дайте контейнерам отстояться, пока не исчезнут все видимые признаки брожения (по крайней мере, три или четыре дня).

В течение 24-48 часов после нажатия и переноса в контейнер (ы) временного хранения вы захотите удалить осадок (называемый сильным осадком), скопившийся на дне. Этот конкретный тип осадка может привести к появлению запаха в вашем вине, если оставить его в контакте с вином слишком долго. Переложите в очищенные и продезинфицированные бутыли, оставляя минимальное свободное пространство.

Когда вино ферментировано на половину или две трети, большинство красных вин следует инокулировать малолактическими бактериями (до или после прессования).

Яблочно-молочная ферментация (MLF)

Вы можете провести яблочно-молочное брожение (ЯББ) с яблочно-молочными бактериями на своем вине, что традиционно делается для большинства красных вин, Шардоне или даже Совиньон Блан. Этот процесс превращает более жесткую яблочную кислоту в молочную кислоту, которая на вкус более мягкая. MLF в большинстве случаев завершает красное вино, помогает снизить кислотность и делает вино более насыщенным. У нас есть жидкие и сухие яблочно-молочные бактерии.

Яблочно-молочные бактерии чрезвычайно чувствительны к сульфиту, поэтому вам следует подождать любых добавлений сульфита до завершения MLF.Держите воздушную пробку на бутыле, пока активен MLF. Три вещи будут способствовать успеху MLF: перемешивать осадок со дна бутыли два раза в неделю, поддерживать температуру в диапазоне 70-75 ° F и не допускать попадания кислорода в свободное пространство. Наш продукт с инертным газом Private Preserve может помочь вам очистить свободное пространство. Процесс MLF может занять 2-6 недель. Вы можете проверить завершение MLF с помощью набора для тестирования на яблочную кислоту. Когда все будет готово, вы можете добавить по мере необходимости и перелить вино с осадка.

Стеллажи после MLF

После того, как MLF будет готов, вы захотите переложить осадок в новую очищенную и продезинфицированную бутыль. Во время переноса вы можете сульфитировать вино и вносить коррективы в pH и TA. Начиная с сульфита, мы рекомендуем добавлять половину от общего количества, необходимого для защиты вина, поскольку необходимое количество зависит от pH. PH изменится, если вы внесете изменения в TA. Проверьте и попробуйте образец вина на TA и pH, так как MLF изменит эти значения.Внесите необходимые изменения в TA, чтобы удовлетворить ваше небо и довести значение pH до приемлемого диапазона 3,4–3,65. Это помогает внести сульфит и добавки ТА в начале переноса из осадка, чтобы способствовать хорошему перемешиванию. Приступите к выдержке и очистке вина в бутыли, следуя инструкциям, прилагаемым к вашему осветлителю. Долить и дать настояться месяц. Снова снимите вино с осадка, сульфитируйте его примерно до 20 частей на миллион. SO2 и поместите его обратно в заполненные бутыли на три или четыре недели.Вы можете проверить окончание алкогольного брожения с помощью нашего набора для анализа остаточного сахара.

В июне следующего года отфильтруйте вино, если вы планируете это сделать. Сульфит до не более 20 частей на миллион. SO2. Позвольте вину простоять большую часть теплой летней погоды с относительно низким уровнем сульфита. Это будет способствовать завершению яблочно-молочного брожения. Вы можете проверить окончание яблочно-молочной ферментации с помощью тест-полосок на яблочную кислоту. В начале сентября (как раз перед тем, как вам понадобятся контейнеры для хранения на следующий год), осторожно переложите вино с осадка, перелейте его в бутылки, закупорите их и положите для выдержки в бутылках.Если у вас достаточно места для хранения, вы можете подождать еще год перед розливом в бутылки. Во время розлива по бутылкам проверьте свое вино на свободный диоксид серы, используя набор для проверки SO2, определив, сколько сульфита нужно добавить, чтобы довести уровень в вине до 30-35 частей на миллион. По возможности храните заполненные бутылки на боках. В противном случае храните их пробками вниз. Для большинства красных вин требуется дополнительная выдержка не менее одного года, а часто и больше.

Старение / сульфиты

С точки зрения температуры хранения, есть преимущества и недостатки хранения вина при более высоких температурах, а также преимущества и недостатки хранения при более низких температурах.Выдержка вина при температуре примерно 55-60 ° F, если возможно, является хорошим балансом между ними. Во время процесса старения вам также необходимо контролировать и поддерживать защитное количество свободного SO2 в вине, чтобы защитить его от кислорода и микроорганизмов, портящих вино. Чтобы помочь вам в этом, полезно иметь набор для тестирования SO2.

Даже если вы подсчитаете, сколько сульфита нужно добавить для поддержания достаточного количества свободного SO2, в зависимости от того, как он связывается в вине, этого может быть недостаточно. Тестирование вина и регулировка SO2 до нужного диапазона — единственный способ убедиться, что ваше вино надежно защищено.Это нужно делать по мере того, как вино стареет, когда проводится какое-либо тестирование вкуса во время процесса выдержки, а также учитывать небольшие потери, которые происходят со временем. Оптимальное количество свободного SO2 для защиты вашего вина зависит от pH, но если вино находится в диапазоне pH 3,4–3,65, необходимое количество свободного SO2 составляет около 20–35. Используйте приведенную ниже таблицу от Accuvin в качестве руководства:

Подробнее о приготовлении вина в домашних условиях

Рецептов виноградных вин Конкорд — HomeBrewIt.ru / Поставки качественного вина и эля

Предпосылки использования винограда Конкорд для виноделия

Виноград Конкорд — самый популярный сорт винограда коренных американцев. Виноград Конкорд используется для изготовления вин, желе, джемов и пирогов. Сорт Vitis Labrusca , виноград Конкорд устойчив ко многим болезням, разрушающим европейский виноград: Vitis Vinifera ; они были первыми, на которые были привиты черенков Vinifera для борьбы с насекомыми и болезнями, и первыми, на которых было успешно проведено перекрестное опыление с европейскими стадами для получения гибридов.Наиболее известные из этих гибридов — франко-американские, но скрещивания также были сделаны с немецкими, испанскими, португальскими, низинными и балтийскими сортами винограда. Полученные лозы выносливы и дают хорошие урожаи.

Concord, однако, — даже его гибриды — редко содержат такое большое количество натурального сахара, как чистые сорта Vinifera . Они также содержат больше пектина и кислоты, а их вина могут источать неприятный для некоторых мускусный аромат. По этим причинам их сок всегда усилен добавлением сахара, почти всегда разбавлен водой для баланса кислоты, обработан пектиновым ферментом, чтобы обеспечить его очищение, и может быть слегка приправлен определенными ароматическими травами или специями, чтобы противостоять естественной мускусности.

Мы включили три рецепта ниже. Из первого получается сухое вино, поэтому вы можете немного подсластить его перед розливом в бутылки, если вы не любите сухое вино. Второе разбавлено незначительно, и для его производства требуется намного больше винограда, но в результате получается полнотелое сладкое десертное вино. Оба вина должны быть стабилизированы перед окончательным подслащиванием и розливом в бутылки, либо с помощью коммерческого стабилизатора (такого как сорбит), либо одной измельченной таблетки Campden и 1/2 чайной ложки сорбата калия на галлон.Окончательное подслащивание — , всегда , достигается с использованием двух частей сахара, растворенных в одной части кипящей воды и оставленных для охлаждения. Этот сироп должен быть прозрачным, поэтому перемешивайте, пока все гранулы сахара не растворятся. Третий рецепт — это «второе вино», приготовленное из виноградной мякоти из первой партии вина. Добавлен виноградный концентрат для придания вкуса вкусу бордовых оттенков.

Если вы хотите добавить в вино ароматический агент, подойдет любой из следующих вариантов: анис, горький миндаль, ромашка, кардамон, корица, гвоздика, кориандр, ягоды можжевельника, цельный мускатный орех, свежий розмарин, шафран, шалфей, летний чабер. , тимьян, бобы тонка, древесный орех или ваниль.Для используйте не молотые специи, а листья, семена или — в случае корицы — кору. Поместите определенное количество (одна столовая ложка на галлон для большинства или два мускатных ореха, бобы тонка или ванильные бобы) в мелкоячеистый пакет для желе, завяжите и поместите его в сусло только во время первичной ферментации. Осторожно отожмите, прежде чем выбросить.

При добавлении сахара для увеличения удельного веса столовая ложка менее 8 унций увеличит удельный вес одного галлона сусла на 0,010. Для виноградных вин начальный удельный вес всегда должен быть не менее 1.095 для достижения содержания алкоголя 12,7%, в то время как 12% требуется для сохранения вина. Это, однако, предполагает, что во время стеллажа будет потеряно очень мало жидкости, что является неверным предположением. Поэтому разумнее начать с начального удельного веса 1,105, что в идеальных условиях дает 14,1% спирта по объему. Поскольку вы потеряете жидкость во время стеллажа, готовая цифра будет ближе к 12,7%.

Конкорд Виноградное вино должно выдержаться в бутылке два года, прежде чем оно будет считаться готовым к употреблению.Новичка всегда поражает, насколько вино улучшается с возрастом. Вино, которое ужасно через год, будет восхитительным через год и прекрасным на третий год. Поэтому лучший план, которому следует следовать, — это делать определенное количество (3-5 галлонов) каждый год, ставить бутылки на бок в прохладном темном шкафу и забывать о питье, пока не начнете виноделие на третий год. Даже в этом случае вы можете захотеть еще больше их состарить. Просто запомните одну вещь: для хранения одного галлона вина требуется пять бутылок вина объемом 750 мл; 25 бутылок для хранения 5 галлонов.

Виноградное вино Конкорд (1)

Адаптировано из Руководства по рецептам винодела Раймонда Массаччези

Состав

Инструкции

  1. Вымойте и удалите плодоножки, выбросив несовершенные.
  2. Положите в мешок из нейлоновой сетки, надежно завяжите и энергично раздавите виноград над первичным ферментером, стараясь раздавить их все.
  3. Поместите мешок с мякотью в первичный ферментер и добавьте воду, сахар, питательные вещества и измельченную таблетку Campden.Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, плотно накройте чистой тканью и отложите.
  4. Через 12 часов добавить пектиновый фермент и восстановить.
  5. Через дополнительные 12 часов проверьте удельный вес. Если не меньше 1,095, добавьте сахар и перемешайте до растворения, затем добавьте дрожжи.
  6. Ежедневно перемешивайте, сжимайте нейлоновый мешок, чтобы облегчить извлечение сока, и проверяйте удельный вес (SG).
  7. Когда SG достигнет 1,030 (5-6 дней), слегка, но непрерывно выдавите сок из пакета. [Необязательно: отложите пакет в миске, чтобы приготовить второе вино (см. Третий рецепт ниже).]
  8. Слить жидкость с осадка во вторичную стерилизованную стеклянную емкость и установить воздушный шлюз.
  9. Проверьте SG через 30 дней. Если 1.000 или ниже, вставьте в чистую вторичную обмотку и снова установите воздушный шлюз.
  10. Вставьте снова в стойку через 2 месяца и еще раз через 2 дополнительных месяца.
  11. Дать очиститься, стабилизироваться, при желании подсластить (от 1/2 до 3/4 стакана сахарного сиропа на галлон) и снова перелить в стерилизованные бутылки.
  12. Дайте настояться в бутылке два года перед дегустацией.Улучшается с дополнительным старением.

Виноградное вино Конкорд (2)

Адаптировано из Руководства по рецептам винодела Раймонда Массаччези

Состав

Инструкции

  1. Вымойте и удалите плодоножки, выбросив несовершенные. Разделите виноград на два мешка из нейлоновой сетки, надежно завяжите и энергично раздавите виноград над первичным ферментером, обязательно раздавив их все.
  2. Поместите пакеты с мякотью в первичную и добавьте сахар, уже растворенный в воде, питательные вещества и измельченную таблетку Campden.Надежно накройте чистой тканью и отложите в сторону.
  3. Через 12 часов добавить пектиновый фермент и восстановить.
  4. Через дополнительные 12 часов проверьте удельный вес. Если не меньше 1,095, добавьте сахар и перемешайте до растворения, затем добавьте дрожжи.
  5. Ежедневно перемешивайте, сжимая нейлоновые мешочки для облегчения экстракции сока, и проверяйте удельный вес (SG).
  6. Когда SG достигнет 1,030 (5-6 дней), слегка, но непрерывно выдавите сок из пакетов. [Необязательно: отложите пакеты в миске, чтобы приготовить второе вино (см. Третий рецепт ниже).]
  7. Слить жидкость с осадка во вторичную стерилизованную стеклянную емкость и установить воздушный шлюз.
  8. Проверьте SG через 30 дней. Если 1.000 или ниже, вставьте в чистую вторичную обмотку и снова установите воздушный шлюз.
  9. Вставьте снова в стойку через 2 месяца и еще раз через 2 дополнительных месяца.
  10. Дать очиститься, стабилизироваться, подсластить (1-1 / 4 стакана сахарного сиропа на галлон) и снова перелить в стерилизованные бутылки.
  11. Дайте настояться в бутылке два года перед дегустацией. Улучшается с дополнительным старением.

Виноградное вино Конкорд (Второе брожение)

Состав

Инструкции

  1. Начните это вино как можно скорее после того, как мякоть будет удалена от предыдущего использования, так как вы будете использовать дрожжи, уже присутствующие в мякоти (не не позволяйте мякоти высохнуть).
  2. Смешайте все ингредиенты, кроме мякоти, в первичном ферментере, хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, затем добавьте мякоть в нейлоновый мешок. Удельный вес может быть ниже ожидаемого из-за того, что в пульпе все еще остается спирт.
  3. Накрыть крышкой и сбраживать, помешивая и отжимая мешок ежедневно, пока удельный вес не снизится до 1,010.
  4. Перелейте щелок во вторичное ферменто. Хорошо сожмите пакет, чтобы извлечь весь сок. Добавьте сок во вторичный и установите шлюз.
  5. Переставлять через 30 дней, затем каждые 2 месяца, пока вино не станет прозрачным и не перестанут образовываться дрожжевые отложения через 10 дней.
  6. Стабилизируйте, при желании подсластите и разлейте в бутылки.
  7. Вкус через два года.

Спасибо Джеку Келлеру за эти рецепты.

Общее руководство по изготовлению вина из винограда — Виноделие Северо-Востока

Вы можете сделать плохое вино из хорошего винограда, но вы не можете сделать хорошее вино из плохого винограда.

В этом руководстве описаны основные принципы приготовления вина из винограда. Есть несколько более сложных шагов и процедур, которые могут быть включены в ваш метод виноделия, но с учетом сказанного, если вы будете следовать процессу, описанному ниже, вы сможете создавать очень приятные и приятные вина дома.

Оборудование: первичный ферментер, ложка для перемешивания, ареометр, комплект сифонных трубок, бутыль на 6 галлонов, воздушный шлюз и пробка. Для контроля и контроля температуры можно использовать термометр и пояс для заваривания. Можно использовать дробилку / очиститель винограда, винный пресс и фильтр, чтобы сократить время и трудозатраты.

*** Обязательно очистите и продезинфицируйте все, с чем ваш виноград и / или должен контактировать.

Виноград

Первое, что вам нужно сделать, чтобы сделать вино из винограда, — это взять виноград.Начните с поставщика с хорошей репутацией, который проявляет должную осторожность при обращении с виноградом и его хранении. Они должны быть в состоянии рассказать вам, откуда берется виноград, а также о среднем показателе Брикса, pH и кислотности. Если возможно, осмотрите виноград, чтобы выбрать наиболее подходящие ящики для вина того стиля, который вы хотите сделать.

После покупки и получения винограда первым делом необходимо удалить все посторонние и нежелательные материалы с виноградников, такие как насекомые и другие виды растительности, а также удалить все листья, которые еще остались в ваших ящиках с виноградом.

Попробуйте отсортировать виноград, чтобы удалить заплесневелые грозди, гнилые и испорченные ягоды. Выбросьте виноград, который выглядит поврежденным или нездоровым. Это может занять много времени, однако сводит к минимуму риск возникновения некоторых проблем в процессе винификации.

Следующим шагом после сортировки винограда является дробление и удаление плодов. Этот этап не является обязательным при производстве белого вина, хотя он облегчает прессование. Дробление и очистка от стеблей необходимы для производства красного вина, так как оно играет важную роль в так называемой фенольной экстракции.

*** Фенолы; часто называемые полифенолами, полифенолами или просто фенолами, представляют собой соединения, включающие в себя многие природные красящие пигменты, дубильные вещества и ароматические соединения, присутствующие во фруктах и ​​овощах.

Измельчение и удаление стеблей

Измельчение — это первая операция, при которой извлекаются дубильные вещества. Когда целые грозди винограда измельчаются, дубильные вещества извлекаются из кожуры, семян и стеблей винограда.Из них стебли являются единственным придающим танин компонентом, который можно удалить перед измельчением.

Очистка от стеблей — это удаление стеблей виноградных гроздей, которое может выполняться до или после измельчения. Если сделать это позже, потребуется больше беспорядка и времени, и будет извлечено больше танина. Решение о том, когда отказаться, зависит от имеющегося у вас оборудования, времени и терпения. На рынке есть различные машины, которые можно использовать для измельчения и очистки винограда. Как дробление, так и удаление стеблей можно производить вручную без использования специального оборудования, но этот процесс будет очень трудоемким и требует много времени.

*** Стебли; особенно зеленые, недревесные стебли; увеличить pH, что снизит интенсивность цвета, фруктовость и свежесть. Стебли добавляют горькие и резкие танины, которые потребуют более длительного выдерживания и созревания, чтобы они стали сбалансированными и пригодными для питья.

Мацерация

После измельчения и очистки винограда красное вино необходимо мацерировать. Мацерация — это процесс впитывания измельченных ягод винограда в соке до, во время и после ферментации.Процесс мацерации заключается в извлечении фенольных соединений (вкусовые и ароматические соединения) и усилении цвета. Именно в этот период красные вина обретают часть своей структуры, цвета и вкуса, и это может повлиять на потенциал выдержки вина.

Мацерирующие ферменты, такие как пектиновый фермент, могут быть добавлены к суслу при измельчении для увеличения выхода сока, экстракции танинов и предотвращения возможных проблем, связанных с пектином, таких как помутнение, во время розлива.

Белые вина не получают преимущества от мацерации, поскольку не требуется экстракции цвета и, как правило, танины нежелательны.

*** Как правило, чем дольше период мацерации / ферментации, тем больше будет извлечено танинов, цвета и вкуса, и тем более насыщенным и цветным будет красное вино.

Прессование

При производстве белого винограда можно прессовать как целые (не измельченные) грозди, так и предварительно измельченное сусло. В производстве белого вина прессование всегда происходит перед ферментацией и в течение нескольких часов после измельчения.Прессование — это процесс извлечения сока из винограда под давлением. Доступны прессы нескольких стилей и размеров, выберите размер и стиль, которые соответствуют вашим потребностям. Отжим также можно производить, используя нейлоновый фильтр-мешок и выжимая сок вручную.

*** При производстве красного вина виноград сначала измельчают, очищают от стеблей, мацерируют и начинают брожение. Непосредственно перед или после завершения ферментации твердые частицы винограда (кожица, семена, мякоть и стебли) передаются в пресс для прессования.

Дрожжи

Алкогольная ферментация — это превращение сусла в вино, это самая важная и важная процедура виноделия. Постоянный уход и наблюдение во время брожения — обязательная практика. Однако одним из важнейших факторов является отбор дрожжей. Дрожжи — это больше, чем просто ферментационный агент, дрожжи формируют стиль вина, влияют на его качества и снижают риск проблем с брожением.

Ферментация может начаться сама по себе из диких дрожжей, которые образовались на кожуре винограда и на винодельне. Брожение диких дрожжей необходимо контролировать, поскольку они подвержены микробной порче, а результаты непредсказуемы. Борьба с дикими дрожжами легко осуществляется с помощью таблеток кампдена или метабисульфита калия.

Штаммы культивированных винных дрожжей генетически идентифицированы, очищены и выращены в изолированных лабораторных условиях. Каждый тип был выбран так, чтобы он лучше всего подходил для определенных стилей вина или ситуации во время брожения.При выборе дрожжей учитывайте следующие факторы брожения:

  • Стиль производимого вина
  • Температура брожения
  • Спиртостойкость дрожжей
  • Скорость брожения
  • Производство пенопласта
  • Флокуляция
  • Производство летучих кислот (ВА)
  • Производство диоксида серы (SO2)
  • Яблочно-молочная (ML) совместимость
  • Производство сероводорода (h3S)
  • Потребность в питательных веществах

*** Ознакомьтесь с нашим Руководством по винным дрожжам, чтобы помочь определить лучшие дрожжи для вашего вина.

Ферментация красного вина

*** Перед началом ферментации проверьте сусло на содержание Брикса (SG), титруемой кислоты (TA), pH и диоксида серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться рефрактометром или ареометром на содержание сахара; набор для кислотных тестов на ТА; кислотная тестовая бумага или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровней сульфита.

При производстве красного вина после измельчения и любой мацерации в холодном замачивании начальное интенсивное брожение происходит в большом открытом ферментере, чтобы свести к минимуму окисление, снизить риск порчи и удержать пыль и плодовых мух (основной источник acetobacter, мать уксуса), плотный пластиковый лист или брезент накрывают сосуд, который также удерживает защитный слой углекислого газа (побочного продукта брожения) на поверхности сусла.Чтобы начать брожение, нагрейте сусло как минимум до 68 * F, но не намного выше, так как во время брожения дрожжи выделяют тепло, и добавьте выбранные дрожжи. Дважды в день во время брожения необходимо пробивать крышку (остатки кожуры и частичек винограда, плавающие на сусле во время первичной ферментации). Для этого снимите крышку и с помощью продезинфицированной ложки, лопасти или поршня снова перемешайте крышку с соком. Продолжайте так, пока вино не закончит брожение, которое обычно длится 7-14 дней, в зависимости от температуры брожения.

Когда интенсивное брожение утихнет и показатель Брикса (SG) опустится ниже -1,3B * (0,995), переложите вино и переложите его в другой ферментер, а затем отожмите жмых (остатки кожуры, твердых частиц, стеблей и семян винограда). На этом этапе проверьте вино как минимум на TA, pH и свободный SO2. Эти значения будут отличаться от результатов теста перед ферментацией, так как ферментация может снизить TA и повысить уровни pH и SO2. Внесите любые корректировки, чтобы сбалансировать вино в соответствии с намеченным стилем. На этом этапе вы можете осветлить и стабилизировать вино; однако он значительно улучшится, если выдержать до 6 месяцев в прохладном темном месте.В период старения меняйте дезинфицирующее средство в воздушном шлюзе ежемесячно. Следите за уровнем вина в сосудах и доливайте при необходимости. Перед осветлением снова переложите вино, если вино выдержано.

*** Осторожно: при брожении больших объемов сусла выделяется удушающее количество углекислого газа. Чтобы исключить любую потенциальную опасность для здоровья, хорошо проветривайте помещение ферментации наружу. И никогда не проводите ферментацию в закрытом контейнере без использования исправной воздушной заслонки, иначе последствия взрыва ферментера могут быть катастрофическими.

Брожение белого вина

*** Перед началом ферментации проверьте сусло на содержание Брикса (SG), титруемой кислоты (TA), pH и диоксида серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться рефрактометром или ареометром на содержание сахара; набор для кислотных тестов на ТА; кислотная тестовая бумага или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровней сульфита.

При производстве белого вина сусло следует сбраживать в ферментере с надлежащей герметизацией. В большинстве случаев нет необходимости в экстракции красителя или танина, поэтому мацерация до или после ферментации бывает редко, и нет необходимости в горячей ферментации. Фактически, более холодная ферментация в сочетании с подходящим штаммом дрожжей наиболее полезна для оптимального развития вкуса и аромата и имеет ряд преимуществ, необходимых для производства вин с фруктовыми нотами. Ферментация белого вина обычно проводится при температуре от 55 до 65 ° F, это замедляет процесс ферментации, что способствует более медленному развитию аромата и может занять несколько недель, в зависимости от температуры и шкалы Брикса.Прохладная температура и более медленная ферментация также позволяют сохранить более тонкие и нежные вкусы и ароматы, которые могут испариться при интенсивном брожении. Как только вино достигает значения Brix (SG) -1,3B * (0,995), ферментация завершается, и вино можно переливать и переливать в другой сосуд. На этом этапе вино следует проверить на TA, pH и свободный SO2. После внесения всех необходимых корректировок вино можно осветлить и стабилизировать.

*** Осторожно: При брожении больших объемов сусла выделяется удушающее количество углекислого газа.Чтобы исключить любую потенциальную опасность для здоровья, хорошо проветривайте помещение ферментации наружу. И никогда не проводите ферментацию в закрытом контейнере без использования исправной воздушной заслонки, иначе последствия взрыва ферментера могут быть катастрофическими.

Разъяснение

Разъяснение — это общий класс процессов физической и химической стабилизации, используемых для достижения и поддержания прозрачности на протяжении всей жизни вина, и включает переливание, оклейку и фильтрацию.

Вино осветляют на протяжении всего виноделия и винификации с помощью нескольких перетяжек или переносов, и, если необходимо, путем осветления после ферментации и, возможно, путем фильтрации перед розливом в бутылки. Вы можете переливать вино так редко или так часто, как считаете необходимым, но будьте осторожны с негативными последствиями чрезмерной обработки и длительного пребывания на воздухе. Минимальный график стеллажа для прозрачного вина:

  • После спиртового брожения.
  • После ферментации, когда показатель Брикса (SG) стабилизируется на уровне -1.3B * (0,995) или ниже в течение минимум 2 недель.
  • После очистки и стабилизации.
  • После выдержки вино готово к розливу.

Стеллаж всегда дает меньший объем прозрачного вина, поскольку объем осадка отделяется и выбрасывается. Этот потерянный объем всегда следует немедленно заменять вином аналогичного стиля. Проверка на свободный SO2 должна проводиться на протяжении всего процесса выдержки и переливания, чтобы убедиться, что вино по-прежнему защищено от бактерий порчи, а также от нежелательного окисления.

Стабилизация путем очистки и фильтрации — это осветление вина химическими или механическими средствами. Доступно множество химических очищающих средств; включая бентонит, изинглас, кизельсол, желатин, спаркалоид и суперклир. Эти продукты способствуют связыванию взвешенных твердых частиц в вине в более крупные комки, которые затем выпадают в осадок, оставляя пленку на дне сосуда, из которой прозрачное вино необходимо будет удалить. Очистка может быть последним этапом перед розливом в бутылки и всегда должна выполняться перед фильтрацией, чтобы избежать засорения фильтрующих подушек.Фильтрация осуществляется путем пропускания вина через фильтровальную подушку под действием силы тяжести или с помощью насоса. Обычно существует три уровня фильтрации: грубая, полированная и стерильная. Грубая фильтрация удаляет любые частицы размером более 8 микрон. Польские фильтры удаляют все, что превышает 2,5 микрона. Стерильные фильтры удаляют все, что превышает 0,5–1 микрон, в том числе дрожжи и бактерии.

После того, как вино осветлено, стабилизировано и выдержано до желаемой степени, пора разливать в бутылки.После розлива в бутылки вашему вину потребуется дополнительное время для созревания в темном прохладном месте.

Блок-схема производства красного вина

Блок-схема белого виноделия

Руководство №1 по приготовлению вина для начинающих

Итак, вы хотите начать делать собственное вино дома, но не знаете, с чего начать? Не волнуйтесь, каждый винодел начинал там, где вы сейчас. Процесс изготовления вина в домашних условиях может показаться вам чуждым, но с нашим руководством о том, как сделать вино, вы сможете быстро приготовить вкусное домашнее вино.Давайте начнем с быстрого объяснения того, что такое вино.

Как сделать вино — что такое вино?

Определение вина простое: алкогольный напиток, приготовленный из сброженного сока винограда. Первоначально вино было изготовлено из винограда, и этот виноград является лучшим фруктом для изготовления вина благодаря своим характеристикам. Однако вы можете делать вино из нескольких видов фруктов, включая яблоки, персики, различные ягоды, сливы и даже помидоры. Вино отличается от пива тем, что вино готовят из фруктов, а пиво — из зерен.

Винный виноград отличается от стандартного столового винограда, приготовленного для употребления в пищу. Винные сорта винограда сеют, и они меньше и слаще своих собратьев. Большинство винных сортов винограда получают из одного сорта винограда, который называется Vitis vinifera. Этот сорт винограда был выращен и привит ко многим другим сортам винограда, чтобы создать множество сортов, которые мы используем для производства вина сегодня.

Характеристики вина обширны. Вино очень кислое. Это верхний предел шкалы pH.Это придает вину терпкий вкус. Вина бывают разной степени сладости. Большинство вин, которые считаются «хорошими винами», относятся к категории «сухих» вин. В то время как другие вина полусладкие, с сухим и сладким вкусом. С другой стороны, у вас очень сладкие вина. Именно сюда входит большинство фруктовых вин. Содержание алкоголя в вине также влияет на вкус. Больше алкоголя может сделать вино «горячее», чем вино с низким содержанием алкоголя. Уровень алкоголя в вине также помогает ему оставаться стабильным при хранении.Средний диапазон алкоголя вина составляет от 10% до 15% алкоголя по объему. Наконец, аромат вина так же важен, как и вкус. Большая часть нашего восприятия вкуса обусловлена ​​запахами.

Как делают вино?

Это не было бы нашим руководством о том, как делать вино, не говоря о том, как делают вино. Самое простое объяснение того, как делают вино, действительно просто. Вы берете фруктовый сок и сбраживаете его, добавляя дрожжи. На самом деле, вам даже не нужно добавлять дрожжи в виноград для создания вина.Раньше они просто давили виноград и оставляли его сидеть. Натуральные дрожжи запустят процесс брожения. Сегодня мы используем специальные винные дрожжи, которые гарантируют вам качественный результат.

Дрожжи — действительно самый важный элемент в превращении фруктового сока в вино. Дрожжи потребляют содержащиеся в соке сахара и превращают их в алкоголь и углекислый газ. Углекислый газ выходит из вина, а алкоголь остается, создавая восхитительный эликсир от богов.Во время брожения в вине будут расти колонии дрожжей. В конце концов, сахара не хватит, чтобы прокормить всю колонию, и некоторые дрожжи отомрут. Уровень алкоголя повышается, пока дрожжи потребляют сахар. Этот растущий уровень алкоголя также убивает дрожжи, поскольку они не могут выжить при более высоких уровнях алкоголя. В конце концов, все ваши дрожжи отомрут, и у вас останется вино.

Различные подходы к изготовлению вина для начинающих

Есть несколько различных подходов, которые вы можете использовать как начинающий винодел.Один из самых простых способов — приобрести винодельческий набор. Эти наборы можно купить примерно за 50–150 долларов, из них обычно получается 6 галлонов вина. На 30 бутылок вина хватит. Существуют также наборы на один галлон, из которых можно сделать 5 бутылок вина, но они менее популярны. В эти наборы входят концентрированный сок, дрожжи и все добавки, необходимые для создания вина. Они поставляются с простыми инструкциями, которые гарантируют, что вы всегда будете производить высококачественное вино. Более подробную информацию о конкретных наборах для виноделия вы можете найти на нашем сайте здесь.

Нет ничего плохого в том, чтобы использовать подход винного набора. Фактически, я могу порекомендовать его для первой партии вина, которое вы сделаете. Однако нет ничего более приятного, чем создание собственного вина из свежих фруктов. Изготовление вина из свежего винограда или фруктов требует гораздо большего. Во-первых, вам нужно найти фрукты. Для вина виноград это не так просто, как кажется. В Интернете есть места, где вы можете купить замороженный виноград и / или сок и отправить его домой.Другие виды фруктов можно купить на местном фермерском рынке или в продуктовом магазине. Вам нужны винные дрожжи хорошего качества, которые можно купить в любимом винном магазине. и вам понадобится какое-то оборудование, чтобы начать работу.

Оборудование, необходимое для производства вина

Есть оборудование, которое вам понадобится для приготовления вина. Поговорим о необходимом оборудовании и о том, что хорошо иметь при себе. Существуют комплекты винодельческого оборудования, которые помогут вам начать делать вино уже сегодня.В этом руководстве о том, как сделать вино, мы поговорим об оборудовании, необходимом для производства вина.

Фруктовые дробилки

Во-первых, когда вы делаете вино, вы должны иметь возможность раздавить фрукты, чтобы выделить сок. Вы не поверите, но кожуру на фруктах бывает очень сложно сломать, чтобы высвободить сок. Здесь на помощь приходит специальная машина, называемая дробилкой для фруктов. Дробилки для фруктов берут фрукты и пропускают их через металлические шестерни, которые превращают фрукты в мякоть и выделяют сок, чтобы наши дрожжи могли полакомиться этим восхитительным нектаром.Дробилка для фруктов не совсем нужна для небольших партий. Вы можете вручную измельчить такие вещи, как ягоды, с помощью картофелесилки или руками. Можно даже пойти по старинному маршруту и ​​размять виноград ногами. В любом случае вам нужно выпустить сок из фруктов. Вам не нужно прямо сейчас покупать дробилку для фруктов, но, возможно, вам стоит изучить ее, если вы серьезно относитесь к этому хобби.

Пресс для фруктов

Фруктовые прессы также позволяют получать сок из фруктов или винограда.При приготовлении белого вина вы раздавите виноград, а затем сразу же выжмите его, чтобы получить только сок для брожения. В случае красных вин вы хотите сбродить кожуру, чтобы извлечь из кожуры аромат и цвет. Затем, после первичного брожения, вы возьмете кожуру и мякоть и поместите их в пресс, чтобы извлечь остаток сока. Я нажимаю, это еще один предмет, который вы, возможно, захотите приобрести позже в пути, но он не на 100% необходим новичку. Вы можете положить фруктовую мякоть в сетчатые пакеты для брожения, а затем сжать их, чтобы они действовали как пресс.Я успешно справился с этим с ягодами, но думаю, вам будет сложнее с виноградом.

Другое винное оборудование

В нашем руководстве по приготовлению вина мы немного поговорили о наборах винного оборудования выше, но я хотел немного глубже понять, что вам действительно нужно для приготовления вина. Все, что вам нужно, вы можете найти в нашей обширной статье о комплектах винодельческого оборудования здесь. Для начала вам понадобится ведро для пищевых продуктов и полотенце, чтобы накрыть это ведро.Вы будете использовать ведро для первичного брожения. Здесь вы смешаете все ингредиенты, добавите дрожжи и позвольте волшебству случиться.

Далее вам понадобится стеклянный контейнер, который называется бутыль. Вы можете получить его в размерах 1, 3, 5 и 6 галлонов. Вам понадобится бутыль подходящего размера в зависимости от количества вина, которое вы делаете, поскольку в ней очень важно воздушное пространство. Вам нужно минимальное количество «свободного пространства» в контейнере, потому что вино может окиситься и стать коричневым при контакте с слишком большим количеством воздуха.Вы действительно хотите купить стеклянную бутыль, так как пластик пористый и может привести к контакту большего количества воздуха с вашим вином.

Следующий элемент оборудования — простое, но гениальное изобретение, известное как воздушный шлюз. Воздушный затвор — это пластиковое или стеклянное устройство, которое наполняется водой и позволяет CO2 выходить из бутыли, но не пропускает воздух. Это важно, чтобы вино не испортилось.

Вам также понадобится сифон, чтобы переливать вино из емкости в емкость. Мы не наливаем вино, потому что на дне емкости будет много осадка, состоящего из фруктовой мякоти и мертвых дрожжей.Вы используете сифон, чтобы перекачивать только сок и оставлять неприятные вещи. Я рекомендую автоматический сифон, который представляет собой сифон со встроенным ручным насосом для его работы, но вы также можете просто использовать пластиковый шланг.

Очевидно, вам понадобятся бутылки, когда придет время разливать вино. Вы можете сохранить старые винные бутылки, вымыть их и удалить этикетки. Обязательно промойте бутылку сразу после ее завершения, чтобы не осталось следов. Вам понадобятся пробки для бутылок. Не рекомендуется использовать пробки повторно, поскольку они могут содержать бактерии и испортить ваше молодое вино.Затем вам понадобится пробка, чтобы протолкнуть пробки в бутылки. Есть несколько типов, но ручная пробка стоит недорого и подойдет большинству домашних виноделов.

Пластиковая посуда необходима для перемешивания вин при добавлении ингредиентов и ежедневно. Я упоминал сетчатые мешочки ранее в этой статье, но они также могут пригодиться, если вы добавляете в вино свежие фрукты. Вор вина — хороший инструмент, так как он может взять образцы вашего вина для тестирования.

Действительно важным инструментом является ареометр и испытательный сосуд для ареометра.Ареометр используется для измерения уровня сахара в сусле (смесь до того, как станет вином). Это известно как удельный вес жидкости. Вы используете это, чтобы определить, нужно ли вам добавлять сахар или нет. Вы можете измерить сусло, а затем вино после брожения и использовать это для расчета количества алкоголя в напитке.

Винные добавки

Процесс виноделия включает в себя несколько добавок, которые помогают сделать отличное вино. До изобретения этих добавок нужно было угадывать, получится ли вино.По оценкам, 20% вина Римской империи было испорчено. К счастью для нас, у нас есть добавки, чтобы этого не происходило. Мы поговорим об этом немного подробнее в нашем руководстве по приготовлению вина ниже.

Одной из распространенных добавок является метабисульфит калия, иногда называемый таблетками Кэмпдена. Есть некоторые разногласия по поводу использования сульфитов в вине, но они использовались веками. Все вина производят небольшое количество сульфитов в процессе ферментации. Мы добавляем дополнительное количество, чтобы помочь стабилизировать вино.Технически вы можете делать вино без сульфитов, но вы получите более стабильные результаты, если будете использовать их.

Другие добавки включают сорбат калия, пектиновый фермент, танины смеси кислот и питательные вещества для дрожжей. Сорбат калия — еще один метод стабилизации вина. Важно добавлять перед розливом в бутылки, особенно если вы снова подслащиваете вино. Пектиновый фермент помогает расщеплять пектин фруктовых вин и позволяет ферментации делать свою работу. Танины добавляются для придания аромата виноградной кожуре без добавления самой кожуры.Питательные вещества для дрожжей — это соединение, которое помогает дрожжам расти в вашем вине. Эти добавки не являются 100% необходимыми, но могут дать вам гораздо лучшие результаты. Есть также другие типы добавок, которые вы можете добавить, например, осветлители, которые помогают вину быстрее осветляться. Вы можете очистить вино, просто оставив его на несколько месяцев, или можете использовать это средство, чтобы ускорить процесс.

Как сделать вино — основные этапы приготовления вина

Мы поговорили о том, что такое вино, как его делают, какое оборудование вам понадобится и какие добавки вы можете добавить.Теперь поговорим об основном процессе изготовления вина. Я перечислю это как несколько простых шагов.

  1. Приобретите все ингредиенты, необходимые для изготовления вина. Сюда входят фрукты, оборудование, добавки и дрожжи.
  2. Измельчите фрукты вручную или измельчите фрукты. Поместите их в емкость для брожения или сетчатые пакеты, затем поместите пакеты в емкость.
  3. Добавьте воды, чтобы приготовить желаемое количество вина. Обычно это 5 галлонов для домашнего винодела.
  4. Добавьте пектиновый фермент, дубильные вещества, кислотную смесь и перемешайте.
  5. Добавьте метабисульфит калия и оставьте сусло на день
  6. Подождите до следующего дня и снимите измерение с помощью ареометра.
  7. Добавьте дрожжи. Накройте ведро полотенцем.
  8. Дайте смеси настояться 5-6 дней
  9. Слить смесь в бутыль
  10. Даю бутыль на сайте около месяца
  11. Перелейте сифон в другую бутыль, на этот раз добавьте метабисульфит калия и оставьте еще примерно на месяц
  12. Когда вино станет прозрачным, можно разливать его по бутылкам
  13. Произведите измерение с помощью ареометра.Используйте его, чтобы рассчитать количество алкоголя в вине.
  14. Попробуйте вино и определите, нужно ли добавить подсластитель. Приправить сахаром по вкусу.
  15. Добавьте метабисульфит калия и сорбат калия (очень важно, если вы добавляете сахар, чтобы остановить дальнейшее брожение)
  16. Разлейте вино по бутылкам.
  17. Дайте ему постоять 2-3 месяца, прежде чем попробовать.

Вы, наверное, думаете, что все это здорово, но как насчет настоящих рецептов вина? Некоторые из них есть на нашем сайте, но есть и отличные книги на Amazon, содержащие всевозможные рецепты вин.

Заключение

Надеюсь, наше руководство по приготовлению вина было для вас полезным. Мы желаем вам всего наилучшего в вашем стремлении стать домашним виноделом.

Наборы для виноделия

Начать делать вино дома просто с этими замечательными наборами для виноделия!

Инструкции по изготовлению домашнего вина

Инструкции по изготовлению домашнего вина

@delallofoods

РАЗМЕЩЕНИЕ

Нет ничего более приятного, чем откупоривать собственную бутылку домашнего вина.Мы даем вам краткий список вин и их характеристики, а также инструкции по их приготовлению.

Знай свои вина…

Каждый сорт винограда придает Вашему вину особый вкус. Каждое вино, от глубокого насыщенного красного до мягкого и медового белого, обладает своей индивидуальностью, а вместе с ней и множеством чувственных характеристик. Выберите виноград, который лучше всего соответствует характеристикам вина, которое вы ищете в своем собственном урожае!

  • Amarone — рубиново-фиолетовый с оттенком инжира и лакрицы.
  • Barbera — интенсивный красный цвет с фруктовым вкусом с низким содержанием танинов: от вишни до сливы с оттенком пряностей при выдержке.
  • Barolo — насыщенно-красный, сложный и цветочный с оттенками лакрицы и дуба.
  • Brunello — насыщенный фруктовый красный цвет с жевательными танинами.
  • Каберне Совиньон — насыщенный, интенсивный аромат глубоких ягод с мягким, долгим послевкусием.
  • Chianti — свежий и фруктовый в молодости: смесь винограда Санджовезе и Неббиоло.
  • Dolcetto — мягкий красный, фруктовый и сладкий.
  • Frascati — от сухого до полусладкого: полный аромат и пикантный.
  • Lambrusco — пикантный с фруктовым вкусом, с низким содержанием кислоты и чистым послевкусием.
  • Malovese — полусладкое вино.
  • Meritage — смесь каберне для приготовления великолепного столового вина.
  • Мерло — мягкий и мягкий с интенсивным фруктовым вкусом.
  • Montepulciano — округлый и сливовый со сбалансированной кислотностью и танинами.
  • Nebbiolo — полноправное вино с ароматом розы.
  • Pinot Grigio — мягкий ароматный белый аромат с нотками меда, ореха и пряного мускуса.
  • Rubesco — рубиново-красный, средней насыщенности.
  • Sangiovese — сочный вкус красной вишни с оттенком фиалки.
  • Soave Classico — полный и чистый с ореховым вкусом свежих фруктов.
  • Verdicchio — белый цвет средней полноты с четким балансом: слегка горьковатый.
  • Vermentino — насыщенный белый с оттенками цитрусовых листьев и орехов; может иметь высокую кислотность.

Изготовление домашнего вина | Пошаговое руководство «Как сделать»

1. Поставьте ведро для сока в комнату с температурой 65–70˚F, чтобы нагреть сок до комнатной температуры.

2. Снимите крышку с ведра и слегка помешивайте сок в течение минуты или двух.

3. Растворите 1/4 чайной ложки метабисульфита калия в 1/4 стакана теплой воды.Добавьте это в сок. Дайте соку постоять не менее четырех часов.

4. Через четыре часа регидратируйте пакет винных дрожжей, следуя инструкциям на упаковке. Дайте дрожжам постоять 15 минут. Добавьте одну чашку сока из ведра к дрожжевой смеси и хорошо перемешайте. Дать постоять еще 10 минут. Не используйте для этого пекарские дрожжи.

5. Удалите примерно полгаллона сока из ведра, используя небольшую кастрюлю. Это предотвратит переполнение ведра во время первичного брожения.Перелейте лишний сок в чистую посуду.

6. Вылейте смесь дрожжей и сока в ведро с соком. Не размешивайте сок в это время. Позвольте дрожжам расти на поверхности. Дрожжевые клетки начнут потреблять сахар из сока и превращать его в алкоголь. Неплотно закройте ведро крышкой.

7. Дважды в день осторожно перемешивайте сок в течение минуты или двух. О хорошем брожении свидетельствует быстрое бурление или вспенивание в ведре. Через 36 часов вы можете добавить полгаллона сока из шага 5 обратно в ведро сока.Делайте это медленно.

8. Через семь дней брожение заметно замедлится. Используя чистую трубку, слейте сок в стеклянную бутыль емкостью 5 галлонов. Заполните до двух дюймов от верха.

9. Вставьте воздушный затвор с резиновой пробкой в ​​верхнюю часть бутыли. Заполните воздушную пробку до боковой линии перекисью. Вы также можете использовать раствор воды и метабисульфита калия.

10. Сок, оставшийся в ведре, можно сохранить в кувшине на галлон.Здесь следует использовать воздушный шлюз, или вы можете использовать воздушный шар, натянутый на шею, чтобы не допустить попадания воздуха в сок, пока он продолжает бродить. Этот сок понадобится вам, когда вы второй раз переложите бутыль. На дне ведра может быть осадок. От этого следует отказаться. Очистите и простерилизуйте ведро для дальнейшего использования.

11. Через три недели вы снова перенесете «стойку» сока в другой контейнер, здесь вы можете использовать исходное ведро. Не трогайте осадок на дне бутыли.После того, как вы переложите сок в ведро, удалите осадок со дна бутыли. После мытья бутылок используйте стерилизующий раствор. Верните сок в бутыль и залейте лишним соком. Заменить воздушный затвор.

12. Через пять или шесть недель ферментация завершится. Удалите воздушную пробку и добавьте в сок 1/4 чайной ложки метабисульфита калия. Если вы видите более 1/8 дюйма осадка на дне бутыли, возможно, вам придется снова «стелить». Чем больше вы будете вешать, тем чище будет вино.

Примечание: Всегда очищайте все, что соприкасается с вашим соком и вином. Хороший инструмент — распылитель с 1/4 чайной ложки метабисульфита калия и водой — простой способ продезинфицировать все после мытья.

Осторожно: метабисульфит калия — наш друг; однако слишком большое количество может повлиять на вино. Всегда делайте точные измерения.

Зона для сотрудников

Войдите, чтобы получить доступ к материалам Делалло…

Домашнее виноградное вино | Вино Мунтири

Глоток домашнего вина и кусочек фруктового торта X’mas — это то, чего мы с нетерпением ждем каждый год.Фруктовый торт полон специй и усыпан сухофруктами, а домашнее вино полнотелое с легким намеком на специи. Это виноградное вино, известное как вино Мунтири, с осторожностью варится в домах в западных гатах. Чтобы это сделать, не обязательно быть специалистом, и, честно говоря, это скорее пустыня, чем алкогольный напиток. Виноград, сахар и немного специй — это все, что вам нужно. У нее есть секретный ингредиент — время — точнее, несколько недель, — но ожидание того стоит.

Там, где я вырос, этим видом домашнего пивоварения занималась половина населения, а другая половина подняла брови и пожелала, чтобы кто-нибудь заставил их попробовать это. Мы, люди, очень изобретательны, особенно когда дело касается любимых напитков. Поэтому не удивляйтесь, если эта бутылка ариштама — аюрведического лечебного напитка, — которую вы нашли спрятанной в углу кухонного шкафа у тети М, окажется чем-то совершенно другим.

Возвращаясь к вину в руке — я помню, как моя мама сбраживала крыжовник со специями, чтобы приготовить этот восхитительный Нелликка Ариштам. Ходили слухи, что гусиные ягоды — источник питания, и какой восхитительный способ заставить всех нас принять это! Только когда мы все уехали из дома, она решила серьезно заняться виноделием! Заставляет задуматься, что его вызвало! Как бы то ни было, в прошлый раз, когда я был у нее, меня ждало это удивительное вино чамбакка (розовое яблоко).Люблю тебя АММА — ты лучший ♥

Возвращаясь к моему винному путешествию. Чуть более десяти лет назад мы посадили пару виноградных лоз на заднем дворе. Взял только один из них, и мы выяснили, что из него получился этот красивый пухлый виноград конкорд, единственным уловом были семена. Дети (и некоторые взрослые) теперь, кажется, оскорблены семенем поручения! Видимо, мы становимся такими хрупкими созданиями, что несколько семечек могут испортить нам день! Как бы то ни было, в конечном итоге после того, как были съедены первые несколько пучков, осталось еще много.

Итак, у меня осталось около 60 фунтов темно-фиолетового винограда. Я знаю некоторых находчивых дам, которые превратили бы их в изюм или приготовили джемы и кабачки. Но что я сделал? Как гордый малаяли, я вернулся к своим корням и стал делать вино. Это была ошибка? да, большое время. Оказывается, я должен делать это каждый год ..

Традиционно они изготавливались из равного количества фруктов и сахара и не выдерживались более месяца.В результате получился сладкий напиток с небольшими следами алкоголя. Если та же смесь бродит дольше, 3 месяца и более, она приобретает более сложный вкус. Покупая это в местной пекарне в западном гхате, вы, скорее всего, получаете сладкую версию без каких-либо следов алкоголя.

В большинстве традиционных рецептов в качестве закваски используются кипяченая вода и зерна пшеницы или дрожжи. По моему опыту, органический виноград не нуждается в закваске, так как дрожжи для окружающей среды отлично справляются со своей задачей.На мой взгляд, добавление товарных дрожжей изменяет микробное содержание, и конечный продукт имеет один плоский вкус вместо более сложных, тонких ароматов, которые создает каждая культура и сезон.

Еще одна вещь, о которой следует помнить, — это то, что часто виноград, который мы получаем с рынка, обрабатывают химическими веществами, чтобы подавить рост грибков и бактерий. Они предотвращают ферментацию . Мы можем использовать продукты, чтобы очистить от химикатов и добавить дрожжи, чтобы запустить брожение, но это не тот путь, которым я предпочитаю.Понимаете, это слишком много работы! Домашнее пивоварение — это просто сидеть сложа руки и наслаждаться жизнью. Так что я лучше пойду и поищу органический необработанный виноград.

Процесс приготовления виноградного вина довольно прост. Самая важная часть — начать со всего чистого и сухого. Посуда, фрукты и все остальное, что вы используете в процессе, следует вымыть и высушить. Вымойте и просушите виноград. Выложите в емкость виноград и сахар чередующимися слоями.Сверху посыпать слоем сахара. Убедитесь, что емкость достаточно велика, чтобы вместить фрукты и заполнить ее примерно на 2/3. Это дополнительная страховка от разливов.

Традиционно их готовили в больших керамических контейнерах, называемых бхарани. Идея состоит в том, чтобы не использовать реактивные контейнеры. Я видел, как для этого использовались терракота и керамика, а не пластик или металл. Здесь я использовал стекло. При использовании стеклянных контейнеров накрывайте их одеждой / коричневыми бумажными пакетами, чтобы внутрь не проникал свет.Все, что вам нужно, это дождаться, пока дрожжи и бактерии сотворят свое волшебство.

Обычно многие рецепты требуют перемешивания содержимого один раз в день в течение нескольких дней. Я считаю, что в этом нет необходимости, если в сосуде достаточно места для расширения, и генерируемый CO2 может улетучиться, не вызывая взрыва. Если вы не уверены, проверяйте банку через день в течение первой недели и при необходимости откройте крышку для вентиляции.

Вот это радость для глаз! Процедите прозрачную жидкость — и наслаждайтесь!

Домашнее виноградное вино

По Syama

Домашнее праздничное вино, которое обычно едят на Рождество.

Напитки для блюд

Кухня Индии

  • 500 г Виноград 1 фунт
  • 250-500 г Сахар 1-2 ° C
Дополнительно
  • 1 Палочка корицы
  • 3 Гвоздики
  • Снимите виноград с плодоножки, вымойте и хорошо просушите.

  • Очистите и высушите большую нереактивную банку (см. Примечания).

  • Отмерьте сахар и отложите в сторону. Отрегулируйте уровень сахара по вкусу, используйте равное по весу количество винограда для сладкого вина.

  • Разделите сахар и виноград на равное количество порций. Возьмите одну порцию винограда и поместите в банку. Слегка раздавите его тыльной стороной деревянной ложки, чтобы сок начал сочиться. Выложите слой сахара.

  • Повторяйте этот процесс, пока все фрукты не будут использованы. Измельчите последний слой фруктов и добавьте палочку корицы и гвоздику. Закончить слоем сахара.

  • Закройте крышку и храните в темном месте, вдали от света и тепла.

  • Через 24 часа слегка встряхните банку, чтобы равномерно распределить сахар и специи. Повторяйте этот процесс в течение 5 дней. Если смесь вспенивается до самого верха, приоткройте крышку, чтобы выпустить воздух. Закройте и вернитесь на склад.

  • Храните емкость в покое не менее 21 дня. Для более сложных ароматов держите 3 месяца. Откройте банку и процедите соки в чистую сухую бутылку.

  • Подавать охлажденным.

  • Используйте цельные специи и органический виноград.
  • Заполните емкости только на 2/3.
  • Берегите банки от попадания солнечных лучей. Если вы используете стеклянные банки, накройте их коричневыми бумажными пакетами или одеждой, чтобы заблокировать свет.

Важно: значения являются приблизительными. Фактические значения зависят от ингредиентов и размера порции.

После окрашивания прозрачной жидкости фрукты обычно отжимают, чтобы извлечь из них все до последней капли. Вы тоже могли бы … но второй отжим не самый вкусный.

Заявление об ограничении ответственности : Мнения, выраженные здесь, являются моими личными взглядами и должны восприниматься с долей скепсиса или с бутылкой хорошего вина, в зависимости от обстоятельств. Несмотря на то, что вы открыты для толкования, при приготовлении и употреблении алкогольных напитков руководствуйтесь здравым смыслом и всегда соблюдайте местные законы.