Как чистить и готовить грузди: Сколько вымачивать грузди перед засолкой

Содержание

Сколько вымачивать грузди перед засолкой

Вот снова пришла долгожданная осень, и в лесах, посадках или лесополосах все чаще и чаще можно встретить бродящих с корзинкой в руках людей. Это грибники. Позади уже консервация помидоров, огурцов, и теперь люди бродят в поисках грибов, чтобы заготовить на зиму хоть немного вкусных салатов или закусок. Съедобные грибы бывают разные, их очень много, но среди грибников очень ценятся грузди. Растут они повсюду, и практически нет таких людей, которые не знакомы с этими грибами. Поэтому и интерес к ним огромный. Разновидностей груздей много: груздь черный, груздь белый, груздь-скрипун и другие. Все они считаются условно съедобными грибами. В сыром виде на вкус они очень горькие и противные, хотя после умелого приготовления кушать их можно с большим аппетитом. Правильное приготовление таких грибов начинается с чистки и последующего вымачивания. Как их чистить? Сколько времени перед засолкой их нужно вымачивать, чтобы исчезла горечь? Нужно ли их варить? Для обработки груздей, в отличие от других грибов, существуют свои правила.

Чистка груздей

Перед чисткой грузди перекладывают в металлическую или пластмассовую емкость, затем заливают их водой. Чистку начинают минут через двадцать после заливки: за это время немного раскиснут частички грязи, отстанут прилипшие листочки, букашки.

Очищают каждый гриб в отдельности. Вынув его из емкости с водой, тщательно осматривают. Если гриб старый или червивый, то его просто выбрасывают (опытные грибники делают это еще в лесу: разгребают листву, укладывают негодный груздь на землю и снова загребают его листвой, таким методом сохраняя споры для следующего поколения грибов). Если гриб хороший, то с его шляпки удаляется мусор, соскребается ножом грязь, обычно вместе с пленкой. Затем чистится ножка гриба. Часто умелые люди вместо ножа используют другие приспособления, например, жесткую зубную щетку. Качество чистки щеткой, конечно же, намного лучше, чем ножом, но времени требует больше.

Дальнейший процесс чистки — это удаление пластин. У маленьких грибочков пластины не удаляются. Удаляются только у больших. Для этого по всей окружности шляпки обрезают тонкий краешек, который у груздей немного завернут внутрь. Если его не обрезать, то при скоблении пластинчатой массы он все равно обломается, только месива будет больше. Пластины удаляются ножом в направлении от ножки к краю. Очищенный от мусора и пластин груздь следует ополоснуть чистой водой и уложить в ранее подготовленную посуду, в которой собираетесь вымачивать. Но лучше, если грибы порезать на дольки: они менее громоздки и лучше удаляется из них горечь.

Как вымачивают грузди?

Все виды груздей, кроме белого, содержат ядовитые вещества (правда, в очень малом количестве), не ощутимые на вкус, поэтому вымачивать эти грибы нужно намного больше. Пренебрегать этим ни в коем случае нельзя. Были случаи, когда люди, приготовив «на скорую руку» очень вкусные блюда из груздей, все-таки травились даже таким малым содержанием ядовитых веществ. Такие случаи редки, но допускать их нельзя. Лучше перестраховаться. Из-за этого все грузди, кроме белого, вымачивать перед засолкой можно по одному правилу — держать двое-трое суток в слегка подсоленной воде, меняя ее не менее двух раз в день. Для этих целей нужно использовать обязательно деревянную или эмалированную посуду. При использовании, например, алюминиевых кастрюль или тазиков, возможна какая-нибудь химическая реакция (алюминий + соль + какие-то выделения из грибов, и неизвестно, что может получиться в результате). В качестве деревянной посуды обычно используются дубовые бочки. В деревнях в них обрабатывают и хранят все, что можно: помидоры, огурцы, капусту, яблоки. Грибы тоже не исключение.

В теплой воде и при частой ее смене все грибы вымачиваются намного быстрее, но при этом у них есть шанс скорее испортиться. Если, например, не поменял вовремя воду, она может закисать, и тогда через небольшое время грузди станут непригодными в пищу. Во избежание этого необходим усиленный солевой режим. Соли, конечно, уходит много, но это себя оправдывает. Но тут уж хозяин сам знает, сколько сыпать соли, сколько лить воды, и стоит ли ему использовать этот метод .

Перед тем как начинать вымачивать, нужно проследить, чтобы все грибы были полностью погружены в воду, иначе те, которые наверху, очень быстро поменяют свой цвет. Возможно, вкусовые качества от этого и не пропадут, но эти грузди использовать в пищу уже страшновато.

Еще в старину жители деревень, возле которых есть водоемы с проточной водой (речки, ручьи) использовали такой способ для вымачивания: собранные и уже почищенные грузди складывали в крапивный мешок и опускали в речку или ручей. Там этот мешок находился столько, сколько нужно для полного вымачивания грибов — суток трое. К нему периодически подходили, подправляли, проверяли. По истечении нужного срока грузди уже можно было обрабатывать дальше – варить или солить.

Многие промывали грузди в стоячей воде (озерах, прудах). Для этого такой же мешок с грибами подвешивали к ветке ивы или какого-либо другого дерева, растущего у воды. Подвешивали так, чтоб мешок полностью погрузился в воду. В ветреную погоду ветка дерева покачивается, «гоняет» мешок в разные стороны, смывая этим самым все выделения из грибов.

Белый груздь (еще его называют королевским грибом) — это самый «чистый» из груздей в отношении ядовитости. Поэтому требования к нему не очень строгие. Его достаточно подержать в чистой воде 10-15 часов. Т.е. если вечером его поставить на вымочку, то утром он уже будет вполне пригодным для приготовления. Сливая воду, необходимо обратить внимание на то, какая она на цвет. Если процесс прошел правильно, то сливаемая вода должна быть слегка темноватой, но прозрачной. Можно отломить кусочек гриба и попробовать на вкус. Ощущения горечи быть не должно. Этот гриб обычно солят, потому что в соленом виде он отлично сохраняет и грибной запах, и первозданный вид, да и по вкусу не сравнить его с маринованным.

Черный груздь, сколько его ни вымачивай, черным и останется. Даже если очень часто менять воду, то с каждым циклом вода светлее не становится. Но это не значит, что вымачивание не состоялось: просто у этого гриба очень много красящих ферментов, которые никакого отношения к ядовитости не имеют. Черный груздь — очень вкусный гриб. Его приятно кушать как в поджаренном виде, так и соленым. Маринованный черный груздь вкусный, но не красивый, и вид имеет неаппетитный, поэтому маринуют такие грибы редко. Очень часто этот гриб используют при приготовлении салатов, т.к. варить его долго не нужно, и он отлично вписывается в рецепт этого блюда.

На всей территории средней полосы России распространен груздь-скрипун. Он тоже имеет белый цвет, но, в отличие от королевского груздя, содержит в себе очень много горечи, и его считают самым горьким грибом из семейства груздей. Несмотря на то, что из его мякоти на воздухе обильно выделяется жидкость белого цвета, похожая на молоко, вода при вымачивании окрашивается в красноватый цвет. После первых дней на вкус не стоит и пробовать — горечь страшная. Лишь на третьи сутки, слив красноватую воду и попробовав на вкус, замечаешь, что уже горчит не так сильно. Только на четвертые сутки качеством вымачивания можно удовлетвориться.

Этот гриб, груздь-скрипун, в соленом виде почти нигде не используют. Кроме вкуса соли, ничего в нем не заметишь. Даже грибного запаха нет. Если, например, другие грибы можно просто жарить, варить, то этот груздь не годится и на это. Зато в маринаде — отличное блюдо. Несмотря на то, что он подвергается горячей обработке, вкус и запас сохраняются отлично.

Итог:

В итоге необходимо сказать, что самое главное при сборе грибов, в том числе и груздей, необходимо знать, какие грибы собирать, что делать с ними, как обрабатывать. Обо всех этих премудростях сколько угодно можно прочитать в книгах, интернете, но это всего лишь помощь. Основной труд — это бродить по лесу, собирать, с сомнением рассматривая каждый найденный гриб. Со временем приходит опыт, и заботы, связанные с собиранием, чисткой, вымачиванием, превращаются в назойливые, но очень приятные хлопоты.

Как чистить сырые грузди

Август и сентябрь – самое подходящее время для сбора груздей. Как чистить сырые грузди? Этот вопрос мучает почти каждого грибника-любителя.

Растет груздь в основном в лиственных и смешанных лесах.

Большинство людей, гуляя по лесу, радуются, как дети, когда находят спрятанную под ворохом листвы поляну белых груздей. Набрав целые корзинки грибов, довольные и счастливые грибники возвращаются домой. Как правильно чистить грибы, чтобы потом, после посола, они были вкусными и не потеряли своего внешнего вида?

В природе существуют два основных вида груздей:

  1. Белые. Их можно определить по белой или голубоватой окраске. Если поместить их в воду, белые грузди со временем поменяют цвет до серо-зеленого. Это говорит об их породистости.
  2. Черный груздь. Имеет коричневато-зеленоватый цвет.

Выделяют из этой группы такой вид груздя, как подгруздки. Они чаще всего встречаются в лесах. Похожи на настоящие грузди, за исключением цвета и структуры. Подгруздок имеет белый или сероватый цвет. При вымачивании меняет цвет на коричневый либо темно-серый.

Подготовка к очистке

Собирают грузди с августа и до конца сентября.

Перед тем как очищать грибы, нужно подготовить следующее:

  1. Емкость. Она должна быть глубокой, большой (если груздей не менее 1 ведра) и круглой (чтобы подходило под крышку). Это может быть таз, ведро или бачок. Если одной емкости не хватает, нужно взять две.
  2. Вода. Лучше заливать холодной водой, тогда все насекомые, имеющиеся в грибах, погибнут. Лучше использовать колодезную, родниковую или слитую из-под крана до максимально холодной температуры воду.
  3. Нож. Нужен для срезания ножки и вычищения внутренней стороны шляпки гриба, по-другому называемой спороносным слоем. Лучше брать остроконечный нож с коротким лезвием.
  4. Щетка. Обычно используют зубную щетку или хозяйственный инструмент с ворсинками средней жесткости, а также губку для мытья посуды. Нельзя использовать ершики и щетки с жесткой щетиной: они оставляют борозды на шляпке груздя.

Вернуться к оглавлению

Предварительная очистка

Только что принесенные из леса грузди необходимо очистить от земли, листвы и травы.

На груздях, только принесенных из леса, обычно бывает много листвы, земли и травы. Сначала перебирают белые грузди и убирают гнилые (червивые), а также имеющие рыхлую структуру, пораженную слизняками и насекомыми. Нужно, не жалея, обрезать съеденные и надломленные части груздя.

Очищают от крупного мусора и травы руками. Затем при помощи ножа соскабливают прилипшие листочки и травинки.

Перед помещением грибов в емкость нужно предварительно промыть их под проточной водой для удаления основных загрязнений. Затем грибы складывают в таз или ведро и заливают холодной водой.

Нужно дать постоять им 2-3 часа, чтобы грязь отстала от поверхности гриба, после чего при помощи щетки убрать ее. Потом еще раз залить водой. Ее должно быть не более половины емкости, так как грибы поднимаются кверху. Чтобы они не всплывали, емкость накрывают крышкой и ставят груз в виде банки с водой или маленькой кастрюльки.

Если в грибах остались насекомые, они погибнут. В таком состоянии грибы должны простоять сутки или двое.

Чтобы грузди не потеряли свой цвет, в воду можно добавить щепотку лимонной кислоты или 1 столовую ложку соли на 6 л воды.

Вернуться к оглавлению

Необходима ли замена воды?

Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить в воде, иначе потом они будут горчить.

Перед основной очисткой грузди необходимо вымочить, иначе они будут горчить. Поэтому в течение суток необходимо менять воду не менее 5 раз, а лучше – каждые 3-4 часа.

Если увеличить время между сменами воды, то грузди могут прокиснуть. Вода всегда должна быть холодной.

Перед тем как слить воду из емкости, нужно круговыми движениями промыть грузди.

Затем, придерживая крышкой, слить воду, чтобы грибы не выпадали. Налить чистую воду и накрыть крышкой с грузом.

Залитые грузди должны стоят в темном и прохладном месте.

Нельзя использовать теплую и горячую воду, так как грибы станут мягкими и непригодными для дальнейшей очистки. Если такой груздь начать чистить, он будет разламываться и крошиться.

Вернуться к оглавлению

Немного об основной очистке

По истечении 1-2 суток грузди тщательно промыть и поместить в чистую воду комнатной температуры. Каждый белый груздь очистить по отдельности. Шляпку очищать при помощи зубной щетки (въевшиеся загрязнения) или губки для мытья посуды, если загрязнения легко отмываются. Мыть круговыми движениями, не повреждая поверхности. С внутренней стороны шляпки при помощи ножа соскоблить спороносный слой, так как там обычно скапливаются крупинки земли и песка.

Если груздь больших размеров, рекомендуется его разрезать на несколько частей для удобства очистки от загрязнения. Очищать грибы нужно до белого цвета, а ножку – обрезать.

Вычищенный груздь нужно сполоснуть в воде, которой они залиты, и переложить в чистую кастрюлю или ведро с водой. Уже очищенные грузди должны постоять еще сутки в подсоленной воде. И только на следующий день, после промыва под струей проточной воды следует приступать к их засолке.

Самое правильное вымачивание делается проточной водой. В городе такой способ не очень удобен. Но в деревнях и селах можно применить отмачивание груздей под текущей водой. Для этого берется мешок или пакет из материала, пропускающего воду, и заполняется грибами, затем крепится к перекладине и помещается между берегами ручья. Если это происходит в реке, то привязывают веревку, держащую горлышко мешка, к колу, вбитому в землю. При этом сам предмет должен находиться воде. В таком положении грибы оставляют на несколько дней, после чего достают, очищают и солят.

Любители соленых и хрустящих груздей должны быть осторожны при засолке, так как при неправильной обработке есть риск потерять их вкус и цвет.

Как чистить грузди, собранные в лесу, и что из них можно приготовить

В конце лета и в начале осени многие дачники уходят в лес на несколько часов, чтобы вернуться домой с хорошим настроением и полными корзинами (ведрами, пакетами или рюкзаками) грибов. Одним из наиболее распространенных и доступных их видов в лиственных лисах считаются грузди. Этих ароматных красавцев в большинстве случаев солят или маринуют на зиму, поскольку специфический горький привкус требует довольно длительного приготовления.

Виды груздей

Вернувшись домой с добычей, грибники, как правило, сразу же приступают к процессу ее обработки. Для того чтобы засолить или замариновать все побыстрее, в первую очередь необходимо понимать, как чистить грузди. А точнее знать, как это делать правильно, быстро и с минимальными трудозатратами.

Перед тем как чистить грузди, их следует пересортировать. Вообще, в природе насчитывается более 20 видов этих грибов. Самые крупные из них - грузди настоящие (они же мокрые, белые или перечные) - обладают внушительными размерами и ярко выраженным горьким вкусом. Именно по этой причине их следует долгое время вымачивать.

Черные грузди (тоже немаленькие) с характерными темными шляпками лучше готовить отдельно. Помимо горького млечного сока, который хорошо виден на срезе, эти грибы покрыты особым липким веществом сверху. Поэтому перед тем как чистить грузди, их следует хорошо вымыть. Заготавливать их рекомендуют, не смешивая разные виды.

Способы засолки

Независимо от вида этих грибов, существуют холодный и горячий способы их приготовления. Перед тем как чистить белые грузди, их просто заливают водой и убирают весь мусор. С черных нужно будет еще удалять слизь. А затем при холодном способе их просто вымачивают в течение нескольких дней, периодически меняя воду. При горячем грибы варят в соленой воде около 10 минут, откидывают затем на дуршлаг. С них очень легко снимать верхнюю пленку, на которой, как правило, остается мусор и частицы почвы. Процедура эта необязательная, но все же весьма рекомендуемая. Тем более что снимается пленка с вареных грибов, если их просто слегка потереть щеткой. Далее можно приступать непосредственно к засолке.

С горячим способом все относительно понятно, а вот как чистить грузди от верхней пленки, если планируется холодная засолка, не совсем ясно. Как правило, их просто тщательно моют под проточной водой. Именно по этой причине большинство хозяек предпочитает использовать горячий способ. В противном случае велика вероятность попадания песчинок и других включений в уже готовое блюдо, что не очень приятно.

Как солить бланшированные грузди: рецепт

Предварительно вымытые, отваренные и очищенные грибы следует уложить в тару, в которой они будут храниться на протяжении длительного времени. Идеальным вариантом будет деревянная бочка. При ее отсутствии подойдет эмалированная кастрюля или несколько стеклянных банок. На каждый килограмм сырых груздей берут 50 граммов соли. На дно емкости помещают листья дуба, корень хрена, душистый перец горошком. Затем слоями укладывают грибы (крупные можно разрезать на несколько частей), пересыпая солью. Между ними можно разместить лавровые листья, перец и корень петрушки. Сверху грибы придавливают при помощи гнета и оставляют на 7 дней. По истечении этого времени их употребляют или отправляют на хранение в прохладное место. Перед тем как использовать соленые грибы в салатах или других блюдах, их промывают (можно вымочить в холодной воде в течение 30-40 минут).

Узнаем как чистить грузди, собранные в лесу, и что из них можно приготовить

В конце лета и в начале осени многие дачники уходят в лес на несколько часов, чтобы вернуться домой с хорошим настроением и полными корзинами (ведрами, пакетами или рюкзаками) грибов. Одним из наиболее распространенных и доступных их видов в лиственных лисах считаются грузди. Этих ароматных красавцев в большинстве случаев солят или маринуют на зиму, поскольку специфический горький привкус требует довольно длительного приготовления.

Виды груздей

Вернувшись домой с добычей, грибники, как правило, сразу же приступают к процессу ее обработки. Для того чтобы засолить или замариновать все побыстрее, в первую очередь необходимо понимать, как чистить грузди. А точнее знать, как это делать правильно, быстро и с минимальными трудозатратами.


грузди настоящие (они же мокрые, белые или перечные) - обладают внушительными размерами и ярко выраженным горьким вкусом. Именно по этой причине их следует долгое время вымачивать.

Черные грузди (тоже немаленькие) с характерными темными шляпками лучше готовить отдельно. Помимо горького млечного сока, который хорошо виден на срезе, эти грибы покрыты особым липким веществом сверху. Поэтому перед тем как чистить грузди, их следует хорошо вымыть. Заготавливать их рекомендуют, не смешивая разные виды.

Способы засолки

Независимо от вида этих грибов, существуют холодный и горячий способы их приготовления. Перед тем как чистить белые грузди, их просто заливают водой и убирают весь мусор. С черных нужно будет еще удалять слизь. А затем при холодном способе их просто вымачивают в течение нескольких дней, периодически меняя воду. При горячем грибы варят в соленой воде около 10 минут, откидывают затем на дуршлаг. С них очень легко снимать верхнюю пленку, на которой, как правило, остается мусор и частицы почвы. Процедура эта необязательная, но все же весьма рекомендуемая. Тем более что снимается пленка с вареных грибов, если их просто слегка потереть щеткой. Далее можно приступать непосредственно к засолке.

С горячим способом все относительно понятно, а вот как чистить грузди от верхней пленки, если планируется холодная засолка, не совсем ясно. Как правило, их просто тщательно моют под проточной водой. Именно по этой причине большинство хозяек предпочитает использовать горячий способ. В противном случае велика вероятность попадания песчинок и других включений в уже готовое блюдо, что не очень приятно.

Как солить бланшированные грузди: рецепт

Предварительно вымытые, отваренные и очищенные грибы следует уложить в тару, в которой они будут храниться на протяжении длительного времени. Идеальным вариантом будет деревянная бочка. При ее отсутствии подойдет эмалированная кастрюля или несколько стеклянных банок. На каждый килограмм сырых груздей берут 50 граммов соли. На дно емкости помещают листья дуба, корень хрена, душистый перец горошком. Затем слоями укладывают грибы (крупные можно разрезать на несколько частей), пересыпая солью. Между ними можно разместить лавровые листья, перец и корень петрушки. Сверху грибы придавливают при помощи гнета и оставляют на 7 дней. По истечении этого времени их употребляют или отправляют на хранение в прохладное место. Перед тем как использовать соленые грибы в салатах или других блюдах, их промывают (можно вымочить в холодной воде в течение 30-40 минут).

Узнаем как чистить гриб правильно?

Как известно, грибы очень питательны и вкусны, и в них содержится много полезных веществ. Из этого вида лесной «продукции» готовят различные угощения, которые можно подавать как основное блюдо и в качестве гарнира к мясу или овощам. Чтобы ...

далее

Материалы по теме:

Как чистить грузди | Правильное питание

Эти грибы являются своеобразным деликатесом среди всех прочих видов. В значительной степени их повышенная ценность обусловлена двумя факторами: богатым содержанием полезных веществ и определенными требованиями к обработке этих грибов. В частности, без предварительного вымачивания готовые грибы будут горчить.

Кроме этого, важным этапом подготовки к употреблению является чистка груздей.

Как правильно чистить грузди

Как было сказано выше, особенностью этих грибов является то, что перед приготовлением их необходимо вымачивать, в противном случае во вкусе будет присутствовать горечь. Поэтому для засушивания они фактически не подходят, так как после пребывания в воде нормально высушить грибы не получится.

Чтобы упростить процесс, производить чистку груздей необходимо после их вымачивания.

Предварительно нужно отобрать из общего количества собранных грибов наиболее крепкие.  Не стоит употреблять старые грибы, имеющие рыхлую структуру. Также желательно удалить экземпляры, имеющие признаки поражения гнилью, слизняками либо насекомыми.

Затем необходимо очистить грузди от имеющейся грязи, листьев, мелких веточек и прочего мусора. Перед помещением на замачивание собранные грибы нужно промыть под проточной водой для удаления основного загрязнения.

Следующим этапом является замачивание. Для этого в эмалированную посуду необходимого объема заливается вода, в которую помещают грибы. Чтобы максимально снизить горечь, воду, в которой вымачиваются грузди, желательно менять каждые три-четыре часа. Общее время вымачивания должно составлять от 24 до 36 часов.

После этого можно приступать к чистке груздей.

Чистить грибы грузди лучше всего при помощи щетки с жестким ворсом. Часто с этой целью используют старую зубную щетку. Можно также применять жесткую синтетическую губку для мытья посуды. С поверхности гриба нужно стереть въевшуюся грязь, отчистив грибы до ровного белого цвета. При необходимости для соскабливания накопившегося загрязнения с гриба можно использовать нож.

Шляпки крупных грибов от накопившейся грязи желательно отскабливать ножом. Для небольших молодых грибов такой необходимости в основном не возникает.

Разницы в том, как чистить белые грузди и как чистить черные грузди, в принципе нет. Главное – отчистить грибы до состояния ровного цвета.

Тем же, кто сомневается в том, нужно ли чистить грузди, необходимо учесть, что в силу своих особенностей эти грибы очень сильно впитывают в себя грязь из окружающего пространства. Поэтому перед их приготовлением, помимо вымачивания, грузди необходимо чистить.

Подбираете надежный шнур, который не подведет вас ни в одной жизненной ситуации? У нас есть то, что вам нужно! Самые качественные шнуры, которыми спокойно можно снаряжать даже яхты. Недорого. Подробности на сайте

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка...

Загрузка...

маленькие хитрости от заядлых грибников

Свежие грибы, собранные в лесу или купленные на рынке, нужно быстро подготовить для кулинарной обработки. Только тогда они сохранят вкус и будут упругими и ароматными.

Опытные грибники рекомендуют сначала сортировать урожай. Первым делом удаляют некачественные экземпляры. Остальные раскладывают по виду, размеру или способу приготовления. Намечают порядок чистки и мытья.

Блюда из правильно очищенных и порезанных грибочков получаются красивыми и аппетитными.

Общие приемы или как правильно чистить грибы?

Главное правило — чистку грибов нельзя откладывать надолго. Срезанные грибы в теплом помещении портятся и быстро становятся дряблыми. Они легко теряют свой неповторимый лесной дух. После похода в лес нужно скорее браться за дело.

Если такой возможности нет, свою добычу можно сохранить до утра в холодильнике или другом прохладном месте, например, в погребе.

Каким инструментом пользоваться чтобы быстро почистить?

Для работы понадобится небольшой острый нож. Тонким кончиком удобно удалять порченые места и вычищать мусор. Заостренное лезвие будет легко резать хрупкую мякоть и не раскрошит ее.

Влажная тряпочка или бумажные полотенца пригодятся для оттирания присохшей грязи.

В соке грибов содержатся вещества, от которых чернеют подушечки пальцев. Для защиты рук во время работы используйте перчатки.

Приготовьте пустую тару для чистых грибов и воду для мытья.

Обязательно ли мыть?

При промывании грибы впитывают много влаги и теряют вкус. Поэтому правильнее ограничиться сухой чисткой, где это возможно. Грибы, которые вы собираетесь сушить на зиму, мочить нельзя ни в коем случае, их можно только протереть влажной тряпочкой. Перед жаркой также лучше обойтись без мытья, но при необходимости можно быстро сполоснуть водой.

Остальные грибы после сухой чистки рекомендуется ненадолго замочить в холодной подсоленной воде, чтобы оставшиеся черви вышли наружу. Затем их можно тщательно вымыть и использовать для:

  • варки;
  • засолки;
  • маринования.

Грибы для соления, которые обладают горьковатым вкусом, один-два дня отмачивают в холодной воде, регулярно заменяя ее на свежую.

Предварительная обработка

Первый этап чистки происходит еще в лесу. С найденного гриба снимают крупный мусор: веточки, листики, хвою. Корень очищают ножом от земли и песка или просто отрезают, чтобы проверить, нет ли внутри червей.

Незнакомые разновидности брать ни в коем случае нельзя. Даже один несъедобный гриб в корзине может привести к отравлению.

Сильно червивые, плесневелые и очень старые экземпляры также оставьте в лесу. Они испортят вкус еды и могут нанести вред здоровью.

Купленные в магазине или на рынке грибы уже прошли первичную очистку. На них остается лишь мелкий мусор или следы почвы. Такие грибы дома следует еще раз перебрать, обрезать испорченные места и при необходимости промыть. После этого можно их готовить и есть.

Белые

Белые грибы не только самые вкусные, их еще и легко чистить. Они обычно растут на светлых и сухих местах или во мху. У этих благородных красавцев только обрезают землю по окружности корня. Шляпку достаточно протереть или обмахнуть щеточкой. Аккуратно срезают места, попорченные лесными обитателями.

Белые, которые лишь немного поражены червями, можно использовать для заготовок на зиму. В процессе сушки черви не съедают гриб изнутри, а выползают наружу.

Подберезовики

Подберезовики нередко бывают червивыми, для проверки у них сразу отрезают кончик ножки. У крупных экземпляров с той же целью отделяют шляпку и разрезают ее пополам. В нижней части шляпки могут оказаться черви, даже если остальной гриб ими не поражен. Тогда губчатый слой полностью удаляют. Ножку очищают ножом, снимая верхний слой кожицы, хотя некоторые грибники считают, что делать это не обязательно.

У старых подберезовиков ножки становятся твердыми и волокнистыми. В кулинарии такие части лучше совсем не использовать.

В видеоролике показано, как правильно чистить подберезовики.

Подосиновики

Подосиновики обрабатывают так же, как подберезовики. С ножки соскабливают верхний слой. Кожицу со шляпки снимать нет необходимости, достаточно смахнуть грязь тряпочкой. Губчатый низ шляпки стоит проверить на наличие червячков и личинок грибных комариков. Подосиновики отличаются тем, что синеют и затем чернеют на срезе. Чтобы этого не происходило, кусочки после нарезки рекомендуется сразу бросать в воду.

Маслята

Симпатичные грибочки растут большими семьями, и справиться с целой горой маслят непросто. Трудности возникают из-за скользкой пленки, которой покрыты головки маслят.

При термической обработке она становится грубой и немного горчит. Шляпки обязательно очищают. Чтобы пленка не прилипала к рукам, маслята подсушивают. Другой народный способ — обдать их кипятком.

Руки можно смазать маслом или надеть перчатки, иначе от липкой шкурки потемнеют кончики пальцев.

В остальном, у молодых маслят только подрезают ножку. У более старых ножку можно слегка поскоблить и снять остатки воротничка под шляпкой.

Лисички

Рыжие ароматные грибки замечательны тем, что содержат вещество, которое отпугивает червей. У них не нужно ни снимать кожицу, ни отделять какие-либо части. Для очистки только отрезают нижнюю треть ножки со следами почвы. Лисички имеют довольно причудливую форму. Между пластинками застревает земля или хвоинки, которые непросто извлечь.

К счастью, лисички можно мыть в большом количестве воды. Чтобы они стали более эластичными и не ломались, их обдают кипятком. Это упрощает последующую обработку.

Шампиньоны

У крупных шампиньонов со шляпок снимают кожицу. Это делается простым движением ножа, от края к центру. У шляпок молодых грибов верхний слой можно оставить. Если ножки у шампиньонов жестковатые, их подрезают покороче или удаляют совсем. Воротничок съедобен, и его можно не счищать.

При мытье шампиньоны сильно впитывают воду и теряют вкус. Постарайтесь обойтись сухой обработкой и стряхнуть весь мусор тряпочкой.

Если не получается, можно быстро ополоснуть и откинуть шампиньоны на дуршлаг.

Вешенки

Вешенки очень удобно чистить. Они растут на стволах деревьев, поэтому трава и иголки к ним практически не прилипают. Эти грибы хороши только в молодом возрасте, при сортировке старые экземпляры сразу извлекают и откладывают в сторону. Отбирают в еду такие, у которых шляпка не больше 10 см. Срезают низ ножки, поврежденные края и высохшие места на плодовом теле. Вешенки удобно мыть в сите под струей воды, но можно и замочить в тазике.

Опята

Опята на длинных тонких ножках растут на пеньках и практически не загрязняются. С них надо только собрать листочки и хвоинки и подрезать кончики ножек. Если нижняя часть ножки жестковата, ее также срезают. Шкурка со шляпки не снимается. Однако подгнившие и потемневшие участки надо удалить.

Рыжики

Считается, что рыжики — самые чистые грибы, но обрабатывать их все равно необходимо. Прилипшие травинки, веточки и иголки счищают щеточкой или ножом.

Рыжики часто встречаются на песчаных почвах, песок прилипает к корешкам и с нижней стороны шляпок. Вместе с остальными посторонними частицами его легко смыть, ненадолго замочив рыжики в тазу. Собирая в лесу, их не вырывают из земли с корнем, а сразу срезают ножом. Если же вы принесли их домой целиком, то корешки придется обрезать.

Грузди

Грузди сначала просто промывают, очищают от песка и прочего мусора. Затем их три дня отмачивают в холодной воде, чтобы избавиться от горького привкуса. Воду нужно менять несколько раз в день. Емкость с грибами ставят в прохладное место, чтобы они не закисли. С помощью щетки, ножа или жесткой губки вымоченные грузди отскабливают до белого цвета. Затем окончательно моют и удаляют поврежденные места.

Дождевики

Первым делом дождевики промывают, осторожно оттирая грязь подушечками пальцев. Похожий на мягкую скорлупу внешний слой при этом отделяется от мякоти. У крупных грибов эту шкурку удобно удалять с помощью ножа. Для контроля шарообразные плодовые тела разрезают пополам. Если мякоть белая и упругая, можно употреблять ее в пищу.

Дождевики с желтоватым цветом серединки лучше выбросить. Они либо старые, либо испорченные. Дождевики не ядовиты, но гриб с плохим вкусом испортит блюдо.

После сухой чистки грибы можно недолго хранить в холодильнике, а вот после промывки их необходимо сразу приготовить. Для супа, солянки или заготовок (кроме сушки) можно отварить их впрок с небольшим количеством соли и использовать затем в течение нескольких дней.

Чтобы кулинарный шедевр впоследствии выглядел красиво, грибы аккуратно нарезают на части равного размера. Волокнистые ножки режут поперек, а шляпки на треугольные сегменты. Мелкие грибочки можно употреблять целиком, особенно красиво они смотрятся в банках с маринадом. Цель аккуратной и правильной обработки — сохранить ценные качества грибов, чтобы полностью раскрыть их при приготовлении вкусных блюд.

Как чистить сваренные вкрутую яйца: 6 лучших проверенных методов

Если вы когда-либо пытались решить проблему неочищаемых яиц, вы, вероятно, уже знаете, что в Интернете полно потенциальных решений. За исключением того, что на самом деле не все они работают. А некоторые из них просто смешны.

Чтобы вареное яйцо благополучно выскользнуло из скорлупы, должно произойти одно из двух: Вам нужно либо найти способ уменьшить липкость яичного белка (что заставляет яйцо прилипать к мембране, выстилающей его оболочку). скорлупа) или найдите способ поднять pH вашего яйца.

Что? Подробнее об этом ниже.

Во-первых, вот методы, которые выполнили эту работу… и те, которые были пустой тратой моего времени.

1. Старт горячим, кончил холодным

Осторожно бросить яйцо в кастрюлю с кипящей водой вместо того, чтобы запускать его в холодной воде, рекламируется как лучший способ легко очистить яйца.

Это связано с тем, что добавление яиц непосредственно в горячую воду помогает им готовиться быстрее и предохраняет яичные белки от слишком высокой температуры.

По словам Кэти Дэвис, доктора философии, специалиста в области пищевых продуктов и консультанта в пищевой промышленности, им становится сложнее придерживаться оболочки.Если положить яйца в ванну с ледяной водой, готовка быстро прекратится, что еще больше предотвратит образование липкости.

Я всегда запускал яйца в холодной воде, так что это имело большое значение. Дэвис посоветовал подержать яйца в ванне с ледяной водой полных 15 минут, но у меня не было времени ждать так долго. К счастью, охлаждение яиц всего на пару минут сработало.

Вердикт: Это не было полностью надежным, но оно решило около 95 процентов моих проблем с шелушением.Возможно, было бы даже лучше, если бы я дольше охлаждала яйца, но в интересах экономии времени я был готов пойти на компромисс.

2. Готовьте на пару

Пропаривание происходит мягче, чем кипячение. Предположительно, это также мешает яичным белкам становиться слишком горячими и очень липкими.

Это был другой метод приготовления, который рекомендовал Дэвис, так что я возлагал большие надежды. Как и после закипания, я погрузила приготовленные яйца в ледяную воду на несколько минут, чтобы они остыли.

Вердикт: Это сработало не хуже, чем бросание яиц в кипящую воду: я наткнулся на пару коряг, но скорлупа в основном соскользнула.

3. Используйте старые яйца.

Старые яйца имеют более высокий pH, чем свежие, что делает их менее липкими. Если вы покупаете их в супермаркете, вы можете проверить коробку, чтобы узнать, когда яйца были действительно упакованы.

(Найдите трехзначный номер партии, в котором будет указан последовательный день года. Таким образом, для яиц, упакованных 1 января, будет указано 001, для яиц, упакованных 1 февраля, - 032 и т. Д.)

Проблема в том, что нет официального определения термина «старый». Мои яйца были упакованы за 3 недели до того, как я принес их домой, и очистить их было не легче и труднее, чем другие яйца в супермаркетах, которые я покупал в прошлом.

Но если вы покупаете очень свежие яйца на фермерском рынке (или держите цыплят), возможно, стоит посмотреть, упростит ли их очистку, если оставить их хотя бы на несколько дней.

Вердикт: Не очень полезно, если вы покупаете яйца в супермаркете, но может оказать влияние, если вы покупаете супер свежие яйца.

4. Сварить яйца с пищевой содой.

Пищевая сода является щелочной, поэтому добавление небольшого количества воды в воду для готовки повысит pH воды, что теоретически повысит pH вашего яйца и облегчит очистку.

Но для того, чтобы это действительно сработало, пищевая сода должна пройти через яичную скорлупу и вступить в контакт с яичным белком, прежде чем белки начнут коагулировать, сказал Дэвис.

Итак, я использовал булавку, чтобы проткнуть крошечные отверстия в верхней и нижней части яйца, чтобы пищевая сода могла попасть внутрь как можно скорее.

Приговор : Не очень эффективно. Может быть, мне нужно было использовать больше, чем просто немного пищевой соды? Но даже если бы добавление еще помогло, я бы все равно не стал этого делать. Проколоть отверстие в яйце было больно, и у него был слабый мыльный привкус.

5. Используйте технику скручивания одной рукой.

Осторожно перекатывая вареное яйцо на разделочной доске (или другой твердой поверхности) ладонью, в скорлупе образуется много трещин, что предположительно помогает отделить мембрану от Яичный белок.

Итак, бросив яйцо в кипящую воду и охладив его в ледяной ванне, я попробовал это вместо своей обычной одной большой трещины.

Вердикт : даже несмотря на то, что метод кипячения и охлаждения работал сам по себе, первоначальная очистка иногда все же была немного жесткой. Скручивание яйца сначала упростило процесс.

6. Встряхните яйцо в стакане воды

Несколько лет назад этот способ очистки яиц стал вирусным. На видео парень кладет яйцо в стакан, доливает немного воды, закрывает рукой отверстие стакана, а затем в течение 20 секунд энергично трясет.

Сочетание воды и тряски, кажется, заставляет раковину отделяться от мембраны одним гигантским куском. Удивительно, правда?

Вердикт : Я пробовал это вместо плавного катания, хотя как бы боялся, что стекло может разбиться у меня в руке.

Не получилось - и снаряд действительно соскользнул сразу. Тем не менее, мне это не понравилось: было немного громко, а по утрам я люблю тишину. К тому же, кто сказал, что в следующий раз стекло не разобьется?

Яйца, особенно белки, богаты белком.Когда эти белки подвергаются воздействию тепла - например, при приготовлении яйца - белки коагулируют или превращаются из жидких в твердые, - говорит Дэвис.

Коагуляция - это хорошо, потому что это означает, что вы можете съесть твердое яйцо, а не тупое, вязкое месиво. Но из-за этого процесса также трудно чистить вареные яйца.

«Белки очень липкие. Когда яичный белок готовится, он может прикрепиться к мембране и скорлупе », - говорит Дэвис. И вы получите рваное, рябое яйцо.

Уровень pH яйца также играет роль.По словам Дэвиса, белки яичного белка, которые содержат больше кислоты (более низкий pH), особенно липкие. Более свежие яйца, как правило, имеют более низкий уровень pH, поэтому яйца с местного фермерского рынка, как правило, более стойкие, чем яйца из продуктового магазина.

3 простых способа приготовления нута (фасоль гарбанзо)

Learn Как приготовить нут в кастрюле быстрого приготовления, мультиварке или плите, не замачивая на ночь. Приведенные ниже три метода превратят сушеные бобы гарбанзо в аль денте или мягкие бобовые, которые можно использовать в супах, тушеных блюдах или в вашем любимом рецепте хумуса.

Хотите несколько идей для рецептов из нута , которые вы можете попробовать? Вам также могут понравиться домашний хумус, карри из нута, рецепт фалафеля и средиземноморский салат из нута с огурцом.

Как приготовить нут

Нут, о нут !! Почему я всю жизнь не варил тебя из сушеного аналога?

Серьезно, вы умеете готовить эти милые маленькие бобовые?

На плите, в мультиварке или в кастрюле быстрого приготовления?

Вроде… не консервированные, которые продаются в магазине.

Прозрачный мешок, полный тех крошечных сушеных бобов гарбанзо, которые изначально выглядят ТАК устрашающе!

Сушеные по сравнению с консервированными

Впервые я попробовала приготовленный дома нут, когда моя свекровь приготовила свой знаменитый рецепт домашнего хумуса. Раньше я готовил хумус из консервированных бобов, но этот хумус был другим.

Текстура была пушистой, а вкус невероятным.

Действительно? Может ли приготовление нута на плите иметь такое большое значение?

Не только те, что были сделаны с нуля, лучше для приготовления хумуса, но и сами по себе они были невероятно вкусными с добавлением лимонного сока, соли и перца.

Что такое нут?

Нут, часто обозначаемый как бобы гарбанзо , является частью семейства бобовых и обычно используется в качестве кулинарного ингредиента. Хотя они были в индийской и ближневосточной культурах более 7500 лет, они быстро набирают популярность в американской культуре.

Эти бобовые чаще всего встречаются в таких рецептах, как чана масала , хумус и фалафель . Он также может похвастаться многочисленными преимуществами для здоровья и питанием. (Подробнее о преимуществах для здоровья см. Ниже.)

Информация о пищевой ценности

В порции нута объемом 30 грамм вы найдете:

  • 46 кал
  • 8 грамм углеводов
  • 2 грамма клетчатки
  • 3 грамма белка (растительный белок)
  • Фолиевая кислота, железо, фосфор и магний

Несмотря на то, что они умеренно калорийны, они содержат большое количество клетчатки и белка, которые помогут вам оставаться сытым в течение длительного времени.

Сгущенный грибной крем-крем без молока Рецепт, как у Кэмпбелла!

Вот он, один из самых востребованных рецептов безмолочных продуктов на планете. За прошедшие годы я видел несколько рецептов подражателей, но этот безмолочный сгущенный грибной суп - настоящий подражатель Кэмпбелла . Мы с Тони создали его более десяти лет назад для первого издания книги Go Dairy Free: The Guide and Cookbook . Вы все еще можете найти его в 2nd Edition , и сегодня я делюсь нашим секретным рецептом со всеми вами.

Сгущенный грибной суп-крем без молока (подражатель Кэмпбелла!)

Сейчас, как никогда ранее, нам нужны хорошие рецепты кладовой, на которые мы можем рассчитывать. Этот безмолочный сгущенный грибной суп - один из эти скобы. Чтобы приготовить и использовать ингредиенты, которые у большинства из нас есть в кладовой каждый день, требуются минуты. Это универсальный, простой, дешевый и такой же суп Кэмпбелла!

В большинстве рецептов подражателей в Интернете используется слишком много жира, они слишком сложны или используют ингредиенты, не похожие на те, что используются в сгущенном грибном крем-супе Кэмпбелла.

Итак, более десяти лет назад Тони и я решили проанализировать ингредиенты на оригинальной банке Кэмпбелла. Мы рассчитали, протестировали и, наконец, придумали эту версию, максимально приближенную к вам без глутамата натрия, «модифицированных» ингредиентов и секретных специй, используемых в их версии.

Как и рецепт Кэмпбелла, этот рецепт от природы не содержит орехов и мало жира, и для его приготовления требуется всего одна сковорода и несколько минут. Из него также можно приготовить суп или использовать в запеканке из зеленой фасоли без молока, , пасте или других неподвластных времени рецептах.Но в отличие от оригинала, наш рецепт не содержит молочных продуктов, сои и даже, возможно, без глютена!

Быстрые советы по ингредиентам

  • Использование свежих грибов: Мы используем консервы, потому что это придает им истинный вкус Кэмпбелла, но вы можете использовать свежие грибы. Просто обжарьте около 1 стакана нарезанных грибов (или больше, если хотите) в небольшом количестве масла в течение 5 минут на среднем или медленном огне. Добавьте их в рецепт вместо консервированных грибов.
  • Выбор молочного напитка: Каждый молочный напиток работает по-своему, а вкус немного отличается.Я рекомендую использовать вашу любимую альтернативу несладкому молоку для приготовления пищи. Нам больше всего понравился этот рецепт с рисовым молоком, молоком кешью и напитком из кокосового молока.