Холодная засолка груздей: Засолка груздей холодным способом — рецепт

Posted on by

Засолка груздей холодным способом

Политика обработки персональных данных

г. Санкт-Петербург

«17» мая 2017 г.

Настоящая Политика конфиденциальности персональных данных (далее – Политика конфиденциальности) действует в отношении всей информации, которую www.fungospb.ru, расположенный на доменном имени www.fungospb.ru может получить о Пользователе во время использования сайта www.fungospb.ru (далее – Сайт).

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМИНОВ

1.1. В настоящей Политике конфиденциальности используются следующие термины:

1.1.1. «Администрация сайта www.fungospb.ru (далее – Администрация сайта)» – уполномоченные сотрудники на управление сайтом, действующие от имени Магазина, которые организуют и (или) осуществляют обработку персональных данных, а также определяет цели обработки персональных данных, состав персональных данных, подлежащих обработке, действия (операции), совершаемые с персональными данными.

1.1.2. «Персональные данные» — любая информация, относящаяся к прямо или косвенно определенному или определяемому физическому лицу (субъекту персональных данных), которую пользователь предоставляет о себе самостоятельно при регистрации (создании учетной записи) или в процессе использования Сервисов, а также данные, которые автоматически передаются Сервисам в процессе их использования с помощью установленного на устройстве пользователя программного обеспечения, в том числе IP-адрес, информация из cookie, информация о браузере пользователя (или иной программе, с помощью которой осуществляется доступ к Сервисам), время доступа, адрес запрашиваемой страницы.

1.1.3. «Обработка персональных данных» — любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

1.1.4. «Конфиденциальность персональных данных» — обязательное для соблюдения Оператором или иным получившим доступ к персональным данным лицом требование не допускать их распространения без согласия субъекта персональных данных или наличия иного законного основания.

1.1.5. «Пользователь сайта (далее — Пользователь)» – лицо, имеющее доступ к Сайту, посредством сети Интернет и использующее Сайт.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

2.1. Использование Пользователем Сайта означает согласие с настоящей Политикой конфиденциальности и условиями обработки персональных данных Пользователя. Добровольная регистрация пользователя на Сайте c целью получения доступа к сервисам Сайта означает полное согласие в соответствии со статьей 9 Федерального закона от 27 июля 2006 г. № 152-ФЗ  «О персональных данных» на автоматизированную, а также без использования средств автоматизации, обработку и использование своих персональных данных, а так же гарантирует достоверность предоставленных своих персональных данных.

2.2. Пользователь должен прекратить использование Сайта в случае несогласия с условиями Политики конфиденциальности.

2.3. Настоящая Политика конфиденциальности применяется исключительно к сайту www.fungospb.ru. Администрация сайта не контролирует и не несет ответственность за сайты третьих лиц, на которые Пользователь может перейти по ссылкам, доступным на Сайте. На таких сайтах у Пользователя может собираться или запрашиваться иная персональная информация, а также могут совершаться иные действия.

2.4. Достоверность предоставляемых Пользователем Сайта персональных данных не проверяется Администрацией сайта. Администрация сайта исходит из того, что Пользователь предоставляет достоверную и достаточную персональную информацию, необходимую www.fungospb.ru.

3. ПРЕДМЕТ ПОЛИТИКИ КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ

3.1. Настоящая Политика конфиденциальности регламентирует обязательства Администрации сайта по обеспечению режима защиты конфиденциальности персональных данных и их неразглашению.

3.2. Персональные данные, разрешённые к обработке в рамках настоящей Политики конфиденциальности, предоставляются Пользователем при заполнении и отправке форм обратной связи на страницах Сайта. Обязательная информация при заполнении форм помечена специальным образом, иная информация предоставляется Пользователем на его усмотрение.

3.3. Сайт осуществляет сбор статистики об IP-адресах своих посетителей. Данная информация используется с целью выявления и решения технических проблем.

3.4. Любая персональная информация подлежит защищенному хранению и нераспространению, за исключением случаев, предусмотренных в п. п. 5.2. и 5.3. настоящей Политики конфиденциальности.

3.5. Администрация сайта сохраняет конфиденциальность персональной информации Пользователя, кроме случаев добровольного предоставления им информации о себе для общего доступа неограниченному кругу лиц при использовании отдельных Сервисов, в том числе и сторонних (например, Facebook, Twitter, Вконтакте и т.п.), пользователь соглашается с тем, что определенная часть его персональной информации становится общедоступной.

3.6. Пользователь осознает, что в случае авторизации на Сайте посредством учетных записей социальных сетей, на него распространяются правила и условия соответствующих социальных сетей, в том числе в части обработки и использования персональных данных и обеспечения их конфиденциальности.

4. ЦЕЛИ СБОРА ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ

4.1. Персональные данные Пользователя Администрация сайта может использовать в целях:

4.1.1. Идентификации Пользователя, зарегистрированного на Сайте.

4. 1.2. Предоставления Пользователю доступа к персонализированным ресурсам Сайта.

4.1.3. Установления с Пользователем обратной связи, направление уведомлений, запросов, касающихся использования Сайта, оказания услуг, обработка запросов и заявок от Пользователя.

4.1.4. Предоставления Пользователю эффективной клиентской и технической поддержки при возникновении проблем связанных с использованием Сайта.

4.1.5. Предоставления Пользователю с его согласия, обновлений продукции, специальных предложений, информации о ценах, новостной рассылки и иных сведений от имени Администрации сайта www.fungospb.ru.

4.1.6. Осуществления рекламной деятельности с согласия Пользователя.

4.1.7. Предоставления доступа Пользователю на сайты или сервисы партнеров www.fungospb.ru с целью получения продуктов, обновлений и услуг.

4.1.8. Проведение статистических и иных исследований, сбор общих сведений по перемещениям на Сайтах для оптимизации контента.

5. СПОСОБЫ И СРОКИ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ

5. 1. Обработка персональных данных Пользователя осуществляется с использованием средств автоматизации или без их использования любым законным способом, не дольше, чем этого требуют цели обработки персональных данных, если срок хранения персональных данных не установлен федеральным законом.

5.2. Пользователь соглашается с тем, что Администрация сайта вправе передавать персональные данные третьим лицам, в частности, своим контрагентам, курьерским службам, организациям почтовой связи, операторам электросвязи, для оказания услуг Пользователю.

5.3. Персональные данные Пользователя могут быть переданы уполномоченным органам государственной власти Российской Федерации только по основаниям и в порядке, установленным законодательством РФ.

5.4. При утрате или разглашении персональных данных Администрация сайта информирует Пользователя об утрате или разглашении персональных данных.

5.5. Администрация сайта принимает необходимые организационные и технические меры для защиты персональной информации Пользователя от неправомерного или случайного доступа, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, распространения, а также от иных неправомерных действий третьих лиц.

6. ОБЯЗАТЕЛЬСТВА СТОРОН

6.1. Пользователь обязан:

6.1.1. Предоставить информацию о персональных данных, необходимую для пользования Сайтом.

6.1.2. Обновить, дополнить предоставленную информацию о персональных данных в случае ее изменения.

6.2. Администрация сайта обязана:

6.2.1. Использовать полученную информацию только для целей, указанных в п.4 Политики конфиденциальности.

6.2.2. Принимать необходимые меры предосторожности для обеспечения защищенного хранения персональной информации, без предварительного письменного разрешения Пользователя не разглашать, не осуществлять продажу, обмен, опубликование и т.д. полученных персональных данных Пользователя, за исключением п.п. 5.2. и 5.3. настоящей Политики Конфиденциальности.

6.2.3. Осуществить блокирование/удаление персональных данных, относящихся к соответствующему Пользователю, с момента обращения или запроса Пользователя или его законного представителя либо уполномоченного органа по защите прав субъектов персональных данных на период проверки, в случае выявления недостоверных персональных данных или неправомерных действий.

7. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ

7.1. В случае утраты или разглашения Конфиденциальной информации Администрация сайта не несёт ответственность, если данная конфиденциальная информация:

7.1.1. Стала публичным достоянием до её утраты или разглашения.

7.1.2. Была получена от третьей стороны до момента её получения Администрацией сайта.

7.1.3. Была разглашена с согласия Пользователя.

7.2. Администрация сайта вправе вносить изменения в настоящую Политику конфиденциальности без согласия Пользователя. Новая Политика конфиденциальности вступает в силу с момента ее размещения на Сайте, если иное не предусмотрено новой редакцией Политики конфиденциальности.

7.3. Все предложения или вопросы по настоящей Политике конфиденциальности следует сообщать в разделе сайте www.fungospb.ru/ (или по адресу электронной почты:[email protected])

7.4. Действующая Политика конфиденциальности размещена на странице по адресу https:www.fungospb.ru.

Засолка груздей холодным и горячим способами в домашних условиях

Зимой закуска из соленых груздей уходит на «ура»

Как только начинается грибной сезон, сразу становится популярной тема их переработки. Самая распространенная — засолка груздей холодным способом в домашних условиях. Грузди — одни из самых известных грибов. Многие любят их за сильный грибной аромат, пикантный, с горчинкой вкус. В различных местностях предпочитают разные виды груздей. Где-то пальму первенства имеет черный груздь, где-то собирают только белые.

В любом случае эти грибы содержат большое количество белка (20-30%), витаминов и минералов. Но надо предупредить, что сбор и переработка грибов — очень ответственное дело. Поэтому, если появляется сомнение в их съедобности, надо сразу же обратиться за советом к профессионалу или сразу выбросить.

Содержание

  1. Основные правила переработки
  2. Соление холодным способом
  3. Х олодное соление черных груздей
  4. Засолка горячим способом

Основные правила переработки

Консервирование грибов — не только увлекательное занятие. Это еще и очень полезно, в том числе для семейного бюджета. Например, соления из черных груздей всегда первыми съедаются за столом. Их ни с чем нельзя сравнить, а вкуснее могут быть только рыжики. Такие деликатесы стоят в супермаркете очень дорого, да и домашние грибочки всегда лучше магазинных.

Классика жанра: черные грузди с вареной картошкой

Для того, чтобы освоить рецепт засолки груздей, надо испробовать множество способов и накопить свой собственный опыт. В интернете, среди знакомых попадаются прямо противоположные мнения: что очень нравится одним, то неприемлемо для других, и наоборот. Поэтому попробуйте несколько рецептов и делайте выводы сами.

Несколько советов:

  1. Собирать надо только те грибы, в которых вы уверены. Это вовсе не означает, что если в вашей местности черный груздь считается ядовитым, его не надо брать.
  2. Есть 2 основных способа засолки груздей: горячий и холодный. В первом случае грибы провариваются, во втором — нет. У каждого из этих способов есть свои поклонники. Одни считают, что вареные грибы полностью безопасны, другие, что при холодном способе сохраняется неповторимый аромат груздей, за который его все так любят.
  3. Промывание и вымачивание грибов — самая первая манипуляция, которую надо тщательно провести. В это время гриб избавляется от горечи, которую дает млечный сок. Лучше всего использовать для этого отдельную крупногабаритную посуду, так как от черных груздей можно отмыть далеко не все. Промывать надо в прохладном месте холодной водой.
  4. Вес. Грибы надо обязательно взвешивать, особенно если посолка происходит в первый раз в жизни. Взвешивают вымоченные грибы, а не принесенные из леса.
  5. Посолка требует определенных навыков и количество соли все отмеряют по-разному. Считается, что в процентном соотношении она должна составлять 3-5% от веса грибов. Но если вы новичок и засолкой раньше не занимались, то рекомендуется положить побольше соли, чем в рецепте. Здесь ее лучше переложить, чем недоложить. Ведь именно соль является единственным консервантом.
  6. Качество соли. На это надо обратить особое внимание, так как в последнее время соль стали выпускать в различных упаковках, зачастую — непонятного качества. Как ни странно, лучше всего для засолки подходит самый дешевый вариант, каменная соль, которая изготавливается в местах добычи. Разрекламированная йодированная соль не подходит для посолки совсем.
  7. Если грибы будут излишне солеными, то их следует вымочить перед употреблением.
  8. Приправы надо класть по своему вкусу. Но без фанатизма! Грибной аромат должен быть основным, остальные ингредиенты подчеркивают его.
    Есть сторонники способа, при котором все ароматные специи кладутся только через 30-40 дней после начала посола, при перекладывании груздей в банки. Другие делают это сразу же с добавлением соли, а затем, при раскладывании в банки, избавляются от них.
  9. Посуду надо подбирать таким образом, чтобы можно было поставить гнет. Это может быть кадка, кастрюля, таз. Все грибы должны быть погружены в рассол. В противном случае они закисают и плесневеют.
  10. Процесс засолки длится обычно около 40 дней. Все это время емкость должна стоять в прохладном темном помещении. Есть варианты засолки, когда грибы находятся в рассоле 20-30 дней. Но лучше не рисковать и оставить их подольше. Обязательным условием будет засолка в прохладном месте. Оптимальная температура — 12-18 градусов. Если таких условий нет, то хотя бы не выше 20ОС.
  11. По истечении срока на поверхности может образоваться совсем небольшое количество плесени, которую надо периодически убирать.
  12. Готовые грибы раскладывают по банкам и убирают в погреб или подвал, где они хранятся. Есть соленые грузди можно практически сразу, но вкуснее они становятся после того, как немного постоят в прохладном месте.

Выполнив все правила, можно не сомневаться, что соленые грузди получатся очень вкусными, а главное — безопасными для здоровья.

Соление холодным способом

Холодненькие белые грузди будут всегда хитом на вашем столе

Как показывает практика, белые грузди чаще встречаются в рецептах, чем черные. Это неудивительно, ведь именно они чаще всего попадаются в лесу. Да и не все знают, как именно солить черные грузди.

Холодному способу засолки отдают предпочтение те, кто хочет хрустящих грибочков с запахом леса. Конечно, здесь больше мороки, грузди надо вымачивать, меняя воду несколько раз в день. Но в результате получится закуска, которая вряд ли кого-то оставит равнодушным.

Компоненты:

  • грибы — 2 кг;
  • соль — 150 г;
  • черный перец;
  • укроп зонтиками;
  • лавровый лист;
  • листья вишни;
  • корень хрена — 2 средних.

Приготовление:

  1. Грузди надо замочить на 2-5 дней в холодной воде. Воду меняют очень часто, желательно несколько раз за день.
  2. В кастрюлю или другую емкость надо насыпать небольшой слой соли, затем положить листья вишни. На них — слой грибов пластинами вверх.
  3. Затем повторить: соль, специи, грибы.
  4. Последний слой надо опять присолить и сверху накрыть гнет, придавив его небольшим грузом. Чаще всего в качестве груза выбирают обычную стеклянную банку с крышкой, наполненную водой.
    Груз не должен быть тяжелым, чтобы силно спрессовать грибы, он должен лишь удерживать гнет.
  5. Поставить грибы в прохладное и темное помещение. Лучше всего — в подвал.
  6. Воду наливать не надо, грибы выделят сок, в котором будут находиться до конца посолки.
  7. Во время посолки, которое длится от месяца до 40 дней, надо постоянно проверять будущий деликатес. Если на поверхности образовалась небольшая плесень, ее снимают ложкой. Гнет время от времени надо хорошенько мыть, банку, которая служит утяжелителем, тоже.
  8. После того, как процесс завершился, надо подготовить банки для дальнейшего хранения. Их не только тщательно моют, но и стерилизуют. После того, как банки обсохли, в них можно перекладывать грибы.
  9. Пряности можно выкинуть в процессе перекладывания. Вместо них между слоями положить натертый на крупной терке хрен. Чтобы это было проще сделать, очищенный хрен сначала замораживают. В таком виде его можно измельчить любым способом: терка, блендер, мясорубка.
    Хрен дает замечательный привкус. Но, впрочем, можно обойтись и без него.
  10. Рассол процеживают и заливают сверху. На банки надо надеть обычные полиэтиленовые крышки.

Хранить такую закуску надо в холодном погребе.

Закрывают грибы обычными капроновыми или завинчивающимися крышками

Холодное соление черных груздей

Можно солить в эмалированном ведре

Засолка черных груздей требует гораздо больше времени, потому что их надо обязательно вымачивать. Если этого не сделать, они останутся очень горькими. Среди белых груздей можно найти те, что не горчат или горчат совсем немного, поэтому вымачивание либо совсем не используется, либо занимает гораздо меньше времени. С черными такое не пройдет.

Компоненты:

  • грибы — 2 кг;
  • крупная соль — 150 г;
  • веточки вишни с листьями;
  • листья хрена;
  • чеснок по вкусу;
  • стебли созревшего укропа вместе с зонтиками.

Приготовление:

  1. Черные грузди надо вымачивать от 3 до 5 дней. В течение этого времени уйдет вся горечь. Некоторые вымачивают их в подсоленой воде, только надо учесть, что воду за сутки меняют не менее 2-х раз. Но лучше это делать чаще, как только появляется такая возможность.
    Для сравнения: раньше корзины с черными груздями ставили в проточную воду для того, чтобы они постоянно промывались. Как понять, что грузди вымочились? Они меняют цвет, становятся красноватыми и немного эластичными.
  2. Как только черные грузди промыты, их надо переложить в емкость, где они будут солиться. Раньше для этой цели использовались большие и маленькие бочки. Сейчас они тоже бывают в продаже. Кроме них можно использовать эмалированные ведра или кастрюли. Также подойдет посуда из нержавейки или, на крайний случай, прочного качественного пластика.
  3. На дно насыпать слой соли, затем грибы. Чередовать до конца, пока не кончатся ингредиенты. Можно начать с грибов, большой разницы здесь нет.
  4. Для соления черных груздей потребуются листочки вишни. Они дают яркий аромат, который хорошо сочетается с грибным. Можно брать не только листья, но и молоденькие тонкие побеги. Их нарезают обычными ножницами. Лисья вишни, хрена и другие специи, кроме чеснока, надо уложить в емкость между грибами.
  5. Теперь сверху надо посыпать соль, чтобы она была последним слоем и положить гнет. В качестве гнета используется тарелка или крышка, желательно без ручки. Гнет должен быть из такого материала, который не окисляется. Это может быть дерево, пластик, фарфор, нержавейка или эмаль. Диаметр гнета должен примерно совпадать с внутренним диаметром емкости, чтобы не задевать за стенки.
  6. На гнет устанавливается груз. Это может быть камень, гирька или емкость с водой.
  7. Через некоторое время грибы дадут сок и сильно осядут.
  8. По прошествии 40 дней засолка черных груздей завершена.

Остается только разложить их по баночкам и отправить в погреб. Во время закладки в банки надо разложить мелко нарезанный чеснок. Чем дольше они стоят, тем вкуснее становятся.

Засолка горячим способом

Вместо вымачивания грибы подвергаются тепловой обработке

Засолка горячим способом применяется в том случае, когда нет уверенности в точности рецепта. В этом случае отваривание грибов заменяют традиционное вымачивание. Но ученые предупреждают, что в черных груздях остается большое количество вредных веществ именно после варки, а не вымачивания. Так что белые грузди можно варить без опаски.

Компоненты:

  • грибы — 4 кг;
  • соль — 200 г;
  • чеснок — 1 средняя головка.

Приготовление:

  1. Грибы перебрать и положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она покрывала грузди полностью. Воду солить не надо, чтобы затем рассчитать соль можно было точнее.
  2. Варка продолжается не менее 10 минут после закипания. После чего грибы надо остудить и промыть прохладной водой.
  3. Грибы взвесить и положить соль. Все перемешать, добавить мелко нарезанный чеснок.
  4. Поставить солить на 1-2 недели.

Преимущество горячего посола в том, что грузди можно есть уже через неделю.

 

Соленые дикие грибы в рассоле Рецепт — собиратель

Когда я начал читать о традиционных способах консервирования грибов по всему миру, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые дикие грибы, старый резерв, используемый во многих местах, но прежде всего Восточная Европа.

Он не так популярен в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейской собственностью или клиентской базой покажет вам множество банок с солеными грибами в рассоле, от белых грибов до груздей, до миксов, шампиньонов — всех видов вещей. Если вы находитесь в городах-побратимах, Райский рынок в Мейпл-Гроув является хорошим примером, если вы хотите убедиться в этом сами.

Я и раньше готовил соленые грибы, но моя первая попытка была неудачной, и, если вы пробовали этот метод сами, у вас мог быть подобный опыт. Я взяла несколько ящиков свежих вешенок, щедро посыпала их солью и зеленью по какому-то случайному рецепту в интернете, придавила грузом и поставила в холодильник.

Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно отправились в ведро для свиней , чтобы я мог скрыть свою неудачу и испорченный продукт от остального персонала. Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thyinos составил немало моих соленых грибов. Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы уже пробовали делать соленые грибы и ненавидели их, вероятно, это не ваша вина или вина грибов, если уж на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что теперь, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, ополоснув или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и зависит от немного на личный вкус.

Меня все еще мучил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются на коммерческой основе? ( Короткая версия заключается в том, что это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с консервированными грибами и маринованными огурцами, только без кислоты ).

Lactarius indigo получил эффект радуги.

Ключ: Измерение количества соли

Настоящая проблема, как мне кажется, заключается в том, что в рецептах соленых грибов, по крайней мере, в тех, что я вижу, обычно не используется точное количество соли. Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов ( то, что я бы назвал сухим солением ) и консервирование их в рассоле.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести к опасным или почти опасным последствиям. несъедобные результаты из-за слишком малого или пересола соответственно.

Маловероятно, что кто-то может недосолить соленые грибы, но эй, я видел, как люди делали странные вещи на протяжении многих лет, и я сам много чего испортил. В любом случае, измеряйте соль в рассоле, а не полагайтесь на естественное содержание воды в грибах (который сильно варьируется ) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки в конечном продукте.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получаются отличные вареники с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делала свои соленые вешенки, ой, скажем, десять лет назад, я понятия не имела, сколько соли нужно добавить, вернее, сколько соли нужно для чего-то, чтобы оно долго хранилось в кладовке вместе с другими консервированные продукты. Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ — это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенный, здесь просто имеется в виду вода, насыщенная солью до тех пор, пока она не выдержит.

Есть небольшое пространство для маневра, с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды. Я рекомендую для начала концентрацию рассола 20%, включая лимонную кислоту или лимон в качестве дополнительного консерванта.

Кстати, за 2 года, что я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% соляным раствором, и хотя более низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые примеры из практики. , журналистские статьи или подобные ссылки конкретно о более низких диапазонах соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я порекомендую уменьшить соленость другим.

Кулинария

Что делать с солеными грибами? Восточные европейцы, как говорят, едят их в чистом виде, холодными, с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного тяжеловато.

Так как они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где их приправу можно разбавить и разгладить. В Интернете есть много идей, на которые можно посмотреть ( погуглить на русском, полезно ), и, насколько я вижу, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, последний из которых я попробовал первым.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла ( , который также подал мне идею сгладить детали в этом посте ) добавить их, промытых и нарезанных, в вареники с каким-то мягким сыром. и/или капустная начинка.

Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и промыть их, пока я не почувствую, что они готовы к чему-то добавленному.

Если у кого-то есть восточноевропейское образование или кто знает другие традиционные рецепты с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, чтобы я мог добавить их сюда.

Осторожно: очень соленый

Соленые грибы соленые. Очень соленые, поэтому их следует промыть или замочить, прежде чем добавлять в блюдо. При этом я знаю немало людей, которые регулярно готовят грибы именно так и получают от них удовольствие, и известный повар-охотник за грибами Чад Хаятт был одним из них, который сказал мне, что это один из его любимых методов приготовления грибов. сохраняя горячие и пряные молочные шапки, ополаскивая их после приготовления, прежде чем превратить их в пюре в хумус.

Я получил несколько сообщений от людей, утверждающих, что «в моей стране грибы никогда так не солят!» или «Ваше соотношение соли неправильное/слишком большое». Вот в чем дело. Люди, которые так консервируют грибы, давным-давно не измеряли бы количество соли, так что, по крайней мере, здесь есть шаблон, который гарантирует, что люди знают, что то, что они едят, безопасно.

Индиго-молочные шапочки, ежики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь для моей любимой баночки.

Подробнее

Вегетарианские или веганские рецепты грибов

Распечатать Рецепт

4.41 от 5 голосов

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый, устойчивый к хранению рецепт соленых лесных грибов в рассоле. Получается 1 литровая банка.

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 5 минут

Общее время 35 минут

Курс: Закуска, Полдник

Кухня: Русская

Ключевое слово: Консервация, Соление

Порций: 10 Порций

Калорийность: 19ккал

Автор: Алан Берго

  • 1 литровая банка

  • 800 грамм (не более 2 фунтов) лесных грибов, особенно груздей и других твердых грибов, таких как лисички
    • 9 0099 350 г воды или столько, сколько необходимо для заполнения банки
  • 70 г кошерной соли
  • 1 большой зубчик чеснока
  • 1 сушеный лавровый лист
  • 1 сушеный острый перец чили, например тайский или аналогичный (по желанию)
  • 1 чайная ложка черного перца горошком
  • 1-2 веточки свежего тимьяна розмарина или вкусный
  • ⅛ чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или капля лимонного сока

  • Бланшируйте грибы в неприправленной быстро кипящей воде до полной готовности и увядания, около 4-5 минут. Достаньте грибы, слейте воду и остудите. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. д.

  • Упакуйте горячие грибы в литровую банку с широким горлышком.

  • Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до кипения. Выберите ароматизаторы и заполните банку с грибами, затем залейте кипящей жидкостью грибы и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, покачивая палочкой для еды или другим предметом, чтобы удалить воздушные карманы.

  • Плотно закрутите крышку, затем переверните банку вверх дном, чтобы закрыть. Поочередно обработать банку на водяной бане в течение 15 минут.

  • Пока они образуют герметичную упаковку, соленые грибы стабильны при хранении, но после вскрытия их следует хранить в холодильнике.

  • Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно мне достаточно 20-30 минут замачивания) перед использованием.

  • Поскольку они все равно будут немного солеными, мне нравятся их начинки, соусы и места, где их можно смешивать с другими продуктами, способными впитывать соль. Вы не будете жарить их, как свежие, но, промытые и заправленные небольшим количеством масла, они станут достойной закуской и предметом разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. д.

Заметка о травах
Свежие травы (на фото розмарин) не обязательны, но они придают отличный аромат оставшимся грибам. Какие бы травы вы ни добавляли, немного проходит долгий путь. Розмарин, тимьян и чабер — это то, с чего я бы порекомендовал начать, и они придают готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

Порция: 14 грамм | Калорийность: 19 ккал | Углеводы: 3 г | Белок: 3 г | Жир: 0,3 г | Насыщенные жиры: 0,05 г | Полиненасыщенные жиры: 0,1 г | Мононенасыщенные жиры: 0,003 г | Натрий: 2719мг | Калий: 262 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 3 МЕ | Витамин С: 2 мг | Кальций: 8 мг | Железо: 0,5 мг

Сушка, консервирование и другие методы консервирования


Закат — идеальное время, чтобы сохранить дневную щедрость!

У нас есть три бескомпромиссных правила сохранения:

  1. Собирайте столько грибов, сколько мы можем разумно переработать за несколько дней.
  2. Сохраняйте только те грибы, которые находятся в отличном состоянии и тщательно очищены.
  3. На каждом контейнере с обработанными грибами укажите тип гриба, место его обнаружения, дату обработки и любую другую информацию, которая может вас заинтересовать, например, кто был с вами на экскурсии.

 

Уборка грибов

Собирать пищу — это весело, очень весело. Находить грибы, наполнять корзину, возвращаться домой, чтобы поделиться находкой с другими… все это весело. А что ты собираешься делать с теми грибами, которыми не одарил своих друзей? Вот это действительно дилемма!

Сначала сделайте глубокий вдох. Включите свои любимые звуки, налейте себе напиток и просто выполните очень простой процесс. Не нужно напрягаться — сохранить свою щедрость — это честь и радость.

Мои недавно добытые белые лисички пришли с большим количеством мусора.

Начните с очистки грибов. В моем случае бумажный пакет, полный белых лисичек, может быть довольно ошеломляющим зрелищем. Мой предпочтительный способ справиться с этой задачей, особенно с такими грибами, как белые лисички, которые, как правило, довольно грязны мусором с лесной подстилки, — поместить пару горстей грибов в дуршлаг с небольшими отверстиями на дне.

Использование системы с двумя дуршлагами может облегчить очистку
.

Затем этот дуршлаг опускают в мою раковину прямо под кран. Когда вода мягко вытекает из крана, я могу легко провести небольшой щеткой (например, зубной щеткой) по грибу, собирая почти весь мусор в дуршлаг, а не позволяя ему попасть в слив раковины. По мере того, как грибы промываются, их откидывают на дуршлаг с большими отверстиями для стекания.

Какая разница в мытье этих грибов.

Когда все грибы обработаны и откинуты на дуршлаг для стекания воды, я расстилаю на кухонном столе несколько слоев газет, а поверх бумаги кладу полотенца. Высушенные грибы затем раскладывают в один слой на полотенцах на ночь, чтобы из грибов вышла дополнительная влага. Утром грибы можно дополнительно обработать, используя методы, описанные ниже.

 

Сушка грибов

Грибы нарезать ломтиками толщиной не более ¼–½ дюйма. Помните: чем плотнее вид, тем тоньше срез. Высушите ломтики, используя один из следующих четырех способов, причем четвертый метод является наиболее идеальным:

  1. Нанизайте и повесьте в светлом, проветриваемом помещении или под прямыми солнечными лучами в теплую погоду.
  2. Распределите по проволочному экрану над нагревателем.
    3. №
  3. Положите в один слой на бумагу и ежедневно переворачивайте до полного высыхания.
  4. Равномерно распределить в дегидраторе с вентилятором. Установите низкую температуру, желательно около 100 градусов. Распределите грибы в один слой по полочкам, не тесня их друг к другу.

Предупреждение: Не сушите в духовке, так как грибы могут стать очень твердыми и их будет очень трудно повторно увлажнить!

После полного высыхания поместите в плотно закрывающийся контейнер. Пометьте контейнер, указав тип гриба, дату сбора и место. В идеале положить в контейнер небольшой пакет с влагопоглотителем, чтобы он мог поглотить любую будущую влагу, которая может попасть в контейнер. Замораживайте в течение одной недели, что должно убить всех микроскопических жуков, прошедших процесс обезвоживания. Достаньте из морозилки и храните в сухом месте.

Для регидратации погрузите кожу в теплую воду на 15 минут. Эта ароматная жидкость для замачивания может быть добавлена ​​в супы или добавлена ​​в другие блюда для повышения качества умами.

При использовании обезвоженных грибов помните, что мой опыт показал, что 1 фунт свежих диких грибов обезвоживается примерно до 1,5 унций.

Успешно сушим: сморчки, подберезовики, дождевики, мацутакэ, цветную капусту, кораллы, устрицы.

Внимание! Микологическое общество Bay Area рекомендует сушить грибы вдали от основного жилого помещения, потому что «дегидраторы выбрасывают в воздух большое количество спор»… и «у некоторых людей развилась аллергия от вдыхания этих отходов».

 

Замораживание грибов

Небольшие шампиньоны оставить целыми; разрезать пополам или нарезать более крупные экземпляры. Заморозить одним из следующих двух способов:

  1. Обжарить грибы в небольшом количестве сливочного или оливкового масла. Охладить и упаковать в пакеты для заморозки или пластиковые контейнеры,
  2. Готовьте на пару в небольшом количестве кипящей воды в течение 10 минут в спагеттиварке или аналогичной кастрюле. Прохладный. Упакуйте в контейнеры. Залейте жидкостью, полученной из грибов, и запечатайте.

Важно маркировать контейнеры с указанием типа грибов, способа их приготовления (например, «обжаренные в оливковом масле»), а также даты и места сбора.

Успешно замораживаем: лисички, свиные уши, сморчки, верпу, мацутакэ.

 

Консервирование грибов

Согласно публикации PNW172, опубликованной Pacific Northwest Extension, «время обработки дикорастущих грибов не основано на исследованиях. время обработки покупных грибов не распространяется на дикорастущие грибы». Издание СП 50-919, пересмотренный в январе 2010 г. и выпущенный Службой распространения знаний Орегонского государственного университета, предостерегает: «Если вы не являетесь экспертом в идентификации грибов, рекомендуется сохранять только коммерчески проданные грибы».

В публикации OSU SP 50-494 добавлены следующие предостережения относительно использования консервированных продуктов: «Осмотрите все консервы перед их использованием.  (1) Осмотрите банку или банку перед открытием… Металлические крышки должны быть твердыми и плоскими или слегка изогнутыми внутрь. .  Не должно быть признаков протечки вокруг крышки, резинового кольца или в других местах.  (2) Когда банку или банку откроют, обратите внимание, есть ли впуск или выброс воздуха.  О порче свидетельствует выходящий воздух или жидкость. (3) Сразу же понюхайте содержимое.  Запах должен быть характерным для продукта.  «Неприятный» запах, вероятно, означает порчу.   (4) Внимательно осмотрите продукт, чтобы убедиться, что он имеет характерную текстуру и цвет… Жидкости во всех продуктах должны быть прозрачными. Любое изменение текстуры и цвета по сравнению с естественной указывает на порчу.  Не пробуйте сомнительные продукты.  (5) Выбрасывайте консервы с признаками порчи… Испорченные продукты с низким содержанием кислоты (например, овощи, мясо, рыбу и птицу) следует выбрасывать с большей осторожностью, поскольку они могут содержать ботулинический токсин». Пожалуйста, смотрите публикацию для получения дополнительной информации.

Несколько лет назад Грибное общество Пьюджет-Саунд в Сиэтле, штат Вашингтон, опубликовало информацию о консервировании диких грибов, и мы передаем ее на ваше рассмотрение. В прошлом мы консервировали грибы с помощью этого метода, но полагаю, что вы должны сами решить, хотите ли вы, учитывая возможные риски, консервировать грибы.

От себя лично: мы со Стивеном больше не можем есть грибы по целому ряду причин, включая безопасность пищевых продуктов и качество продукта. По правде говоря, мы считаем, что обезвоженные и замороженные грибы намного лучше консервированных грибов. Они также менее трудоемки и занимают меньше места в вашей кладовой.

PSMS рекомендует следующий метод консервирования дикорастущих грибов:

  • Небольшие шампиньоны оставить целыми; разрезать пополам или нарезать более крупные экземпляры. Запаривать над небольшим количеством кипятка в течение 10 минут. Упакуйте в горячие чистые литровые или поллитровые банки для консервирования. Добавьте ½ чайной ложки соли на каждую пинту и 1/4 чайной ложки соли на каждые полпинты. Залейте жидкостью, извлеченной из грибов, оставив свободное пространство ½ дюйма. Отрегулируйте крышки и готовьте в скороварке при 10 фунтах в течение 30 минут для полупинтовых или пинтовых банок.

ПСМС рекомендуется для консервирования: мацутаке, сыроежек, цветной капусты, устриц, шампиньонов, лисичек, ежей, свиных ушей.

 

 

 

Другие варианты сохранения зарастание лесного массива
в реку Элк.

 

Экстракт грибов Микологического общества Пьюджет-Саунд

Очистите и нарежьте грибы. Ставим в кастрюлю на очень слабый огонь. Не добавляйте жидкость или жир. Посыпать солью. Накройте крышкой и готовьте 20-25 минут. Слейте накопившуюся жидкость и сохраните. Продолжайте сливать жидкость, пока она не перестанет выкипать. Добавьте 2 стакана воды к осушенным приготовленным грибам и варите, пока жидкость не уменьшится до ½ стакана. Смешайте эту жидкость с ранее слитой жидкостью и варите на медленном огне, пока жидкость не выпарится, а экстракт слегка не загустеет. Переложите в небольшую банку и охладите. Используйте в приправах, соусах, супах, мясных блюдах и блюдах из птицы.

Маринованные лисички Микологического общества Пьюджет-Саунд

Поместите в очень большую кастрюлю: 3 литра нарезанных и бланшированных лисичек, 2 чашки нарезанного белого лука, 2 зубчика чеснока, ¼ чашки измельченной петрушки, 1 лавровый лист, 6 перцев грубого помола, 1 ½ столовой ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка эстрагона, 4 стакана белого сухого вина, 3 стакана белого уксуса, 1 стакан лимонного сока, 1 стакан оливкового масла. Перемешайте. Довести до кипения и варить 20 минут. Разложить в стерилизованные литровые банки. Тюлень. Процесс путем помещения на кипящую водяную баню 15 минут. Делает 8 пинт. Возраст 2 месяца до вскрытия.

Соленые грибы Микологического общества Пьюджет-Саунд

Очищенные, небольшие целые грибы бланшировать в кипящей воде в течение 5-6 минут, а затем тщательно промыть в холодной воде. Слейте воду и охладите грибы. Поместите грибы в кастрюлю головками вниз. Укладываем слоями по 2-3 см. Посыпьте солью (1 унция на фунт грибов). Добавьте специи для засолки. Залить холодной водой. Накройте кувшин крышкой, плотно придавив ее чистым тяжелым предметом. Подавать через месяц.


Похоже, все мирятся
еда сегодня!

Порошок из грибов Джейн Григсон

Поместите 5 литров нарезанных грибов, 2 нарезанных луковицы, 10 гвоздик, 1 унцию молотого мускатного ореха и 2 чайные ложки белого перца в большую неглубокую кастрюлю. Ставим на слабый огонь, пока не потечет грибной сок. Затем увеличьте огонь, чтобы выпарился сок, постоянно помешивая, чтобы грибы и лук не подгорели. Разложите на противнях и подсушите в разогретой до 200 градусов духовке. Когда полностью высохнет, растолочь или измельчить в порошок и хранить в герметичном контейнере. Добавляйте в супы и соусы непосредственно перед подачей на стол.

Грибной кетчуп Джейн Григсон

Нарежьте 3 фунта грибов, разложите в большой миске и посыпьте 6 столовыми ложками соли. Оставить под крышкой на 2 дня, время от времени перемешивая и раздавливая. Поместите грибы в кастрюлю и добавьте 2/3 стакана винного уксуса, 2 чайные ложки нарезанного лука, 1 чайную ложку перца горошком, 1 чайную ложку душистого перца, ½ чайной ложки мускатного ореха, ½ чайной ложки цельной гвоздики и ½ дюйма кусочка корицы. Тушите 2 часа без крышки на сковороде. Ликер сконцентрируется до хорошего крепкого вкуса. Разлить через ткань в горячие стерилизованные бутылки и сразу закупорить.