Горячего копчения рыба: Рыба горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

Как правильно коптить рыбу горячего копчения, рецепт

Как коптить рыбу горячего копчения: рецепт

Для приготовления потребуется покупная либо самодельная коптильня и древесина лиственных, лучше фруктовых пород. Перед самим копчением рыбку нужно очистить и засолить. У крупной рыбы удаляют голову, плавники и внутренности, мелочь можно готовить целиком. Затем тушки хорошенько натирают солью в пропорции 1 к 4 и дают ей просолиться как минимум 6 часов.

Перед тем, как в коптильне горячего копчения коптить рыбу, ее нужно немного провялить на свежем воздухе. Пары часов будет вполне достаточно.

Коптить можно любую рыбу, но идеальной по соотношению цены и качества является скумбрия. Как ее приготовить:

  1. Засыпьте в коптильню 3 горсти чуть влажноватых опилок.
  2. На решетку выложите подвяленные и приправленные перцем тушки скумбрии, чтобы они не соприкасались друг с другом.
  3. Закройте крышкой и установите среднее пламя.
  4. Через 25 минут аккуратно приподнимите крышку и выпустите дым. Так рыбка не будет горчить.
  5. Вновь прикройте крышкой и готовьте еще 20 минут.

Теперь следует погасить огонь и достать готовую рыбу.

Лосось горячего копчения

Рецепт красной рыбы горячего копчения несколько отличается от других методов. Несмотря на большие размеры, лосось часто готовят неразделанным, чтобы сохранить его нежность и сочность. Но быстро закоптить стейки и филе тоже возможно.

Главное же различие – красную рыбу не просто солят, а маринуют в сладко-соленом растворе. Понадобится:

  • лосось – 1 кг;
  • морская соль – 2 ст.л.;
  • сахар, лучше коричневый – 2 ст.л.;
  • сушеный укроп – 2 щеп.;
  • душистый перец – 1 щеп.;
  • чай – 1 ч.л.;
  • можжевельник – 5 ягод;
  • рафинад – 1 кубик.

Способ приготовления:

  1. Растворите сахар и соль в небольшом количестве воды, добавьте сушеный укроп и перец, залейте полученным маринадом рыбу. Накройте полиэтиленом и отправьте в холод на 24 часа.
  2. Рыбу, вынутую из рассола, обсушите салфеткой, слегка смажьте оливковым маслом и выложите на решетку коптильни.
  3. Засыпьте три горсти влажноватых опилок.
  4. Перед тем, как коптить рыбу горячего копчения, на опилки положите рафинад и чай. Так блюдо будет ароматней.

Пламя должно гореть четверть часа, и столько же времени лосося держат в выключенной коптильне.

Рыбу горячего копчения можно есть и теплой, но лучше дать ей охладиться. А на следующий день она станет особенно вкусной.

Читайте также: как готовится лосось в сливочном соусе

Компания «Старкон-ДВ» — Копчение рыбы

Общие сведения

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копченая рыба является деликатесным и питательным продуктом, который употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки и пользуется постоянным спросом потребителя.

Виды и способы копчения

В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40 *C), горячее (при 80-170 *C), полугорячее (до 80 *С).

Продукты горячего копчения имеют небольшую соленость, мясо рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит большое количество влаги. В обычных условиях они не могут храниться длительное время из-за высокой влажности и небольшой солености, поэтому их реализуют в течение максимально трех суток с момента изготовления.

Продукты холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги и в обычных условиях выдерживают более длительное хранение.

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины при обработке рыбы копчение подразделяют на дымовое, бездымное (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т.е. рыба последовательно обрабатывается продуктами разложения древесины, находящимися в жидком и газообразном состоянии.

Холодное копчение

Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляется при низкой температуре (до 40 *С). Рыба холодного копчения — довольно стойкий продукт со специфическим вкусом и запахом.

температура копчения зависит от строения мяса рыбы, способа ее разделки и содержания жира в мясе. Лососевые и сиговые рыбы имеют нежное слоистое мясо со значительным подкожным слоем жира и небольшим количеством мышечных костей. Оно очень чувствительно к воздействию повышенных температур.

Поэтому лососевых и сиговых рыб коптят обычно при температурах 18-20 *С, а жирную сельдь — при 20-30 *С. Более высокая температура снижает качество рыбы (скисание, подпаривание) и вызывает появление излишних натеков жира. Частиковые рыбы (лещ, сазан, тарань, вобла и др.) имеют менее нежное мясо, больше мышечных костей и обычно не имеют подкожного слоя жира. Поэтому они выдерживают более высокую температуру копчения — 28-30 *С.

Уменьшение размеров рыбы при разделке дает возможность повысить температуру копчения.

Верхней ее предел завтсит от содержания жира в рыбе и степени непредельности жирных кислот, входящих в его состав.

Горячее копчение

Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80 *С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80-170 *С, который оказывает стерилизующее действие.
Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.

Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температурах 65-80 *С в течении 15-30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи.

Использование для подсушивания температуры выше 80 *С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре ниже 65 *С процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися.

Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температурах 110-140 *С в течение 15-45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей. Собчтвенно копчение проводится при закрытых поддувалах и дымоходах при температурах 100-120 *С и интенсивной подаче дыма в течение 30-90 мин. Продолжительность собственно копчения зависит от вида рыбы, состояния ее поверхности, а также от температуры, относительной влажности и концентрации дыма в коптильной камере. К моменту окончания процесса копчения рыба приобретает хороший товарный вид, приятный запах и вкус копчености, температура внутри тела рыбы достигает 80-85 *С. Высокая температура в сочетании с антисептическим действием дыма в значительной мере, а иногда и полностью уничтожает микрофлору на поверхности и в мясе рыбы.

После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают.

Полугорячее копчение

На полугорячее копчение направляют мороженную рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.

Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Подготовленную сельдь подсушивают при открытых дымоходах при температуре 18-20 *С в течение 1,5-2,0 ч. После этого дрова засыпают опилками и закрывают дымоходы, а температуру повышают до 80 *С. Копчение заканчивают, когда мясо рыбы проварится, а поверхность ее приобретет золотистую окраску. Этот процесс обычно продолжается около 4 ч.

Электрокопчение

При обычном копчении дым осаждается на поверхности рыбы под влиянием разности температур дыма и рыбы, броуновского движения и действия электрических сил. При этом происходит конденсация паров воды и других летучих веществ на поверхности рыбы, прилипание твердых частиц дыма к клейкой поверхности рыбы. При обычном копчении фактор конденсации играет значительную роль в процессе осаждения дыма на поверхности рыбы.

Электрокопчение осуществляется на установках трех типов: вертикальных (башенных), горизонтальных (тоннельных) и полувертикальных.

Бездымное копчение

Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты. Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких температур) древесины.

Рыба в коптильне — рецепты с фото на Повар.ру (48 рецептов рыбы в коптильне)

Скумбрия холодного копчения в коптильне 3.2

Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. …далее

Добавил: Povarforlife 23.04.2015

Копченый карась 4.2

Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. …далее

Добавил: Dashuta 09.12.2013

Треска копченая 2.2

Свежую рыбку коптить — одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Тунец копченый 1.5

Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. …далее

Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015

Терпуг копченый 1.5

Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. …далее

Добавил: Mengrel12 03.

02.2015

Копченая камбала 2.3

Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. …далее

Добавил: Mengrel12 21.02.2015

Копченая рыба на природе

Для всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! …далее

Добавил: Марина Золотцева 01.07.2017

Радужная форель в коптильне

Представляю Вашему вниманию рецепт копченой форели. Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. …далее

Добавил: Viktoriya.stoyakina 21.11.2017

Копченый судак 4.0

Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. …далее

Добавил: Марина Золотцева 29.11.2016

Рыба в коптильне 4.0

Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. …далее

Добавил: Povarforlife 19.03.2015

Осетр в коптильне

Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. …далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Горбуша горячего копчения 1.0

Копченая рыба — идеальная закуска к пиву, и отменное самостоятельное блюдо. Горбушу горячего копчения очень просто приготовить в домашних условиях, в чем вы можете убедиться, ознакомившись с рецептом. …далее

Добавил: Алексей Марчук 30.11.2016

Форель в коптильне

Речная форель – нежная и вкусная рыбка. Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. …далее

Добавил: Povarforlife 23.02.2015

Судак горячего копчения 1.0

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! …далее

Добавил: Маргарита 27.12.2016

Карп в коптильне 5.0

Копченый карп – это вкусное лакомство, которое, несомненно, понравится вам и вашим близким. Его можно легко закоптить в домашних условиях. …далее

Добавил: Povarforlife 21.04.2015

Щука в коптильне 4.4

Рецепт для заядлых рыбаков, которые не прочь полакомиться таким блюдом, как копченая щука. Впрочем рыбку можно «поймать» и на ближайшем рынке. Главное результат! …далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Окунь в коптильне 4.6

Богатый улов можно превратить в замечательное, почти деликатесное блюдо – копченого окуня. От вас потребуется немного времени, терпения и наличие коптильни. Рецепт перед вами. …далее

Добавил: Povarforlife 22.05.2015

Карась горячего копчения 2.5

Покупная копченая рыбка вряд ли может сравниться с той, которую сделаешь своими руками. Натуральная, потрясающе ароматная и действительно очень вкусная! Очень рекомендую попробовать рецепт. …далее

Добавил: Марина Золотцева 27.12.2016

Карп копченый 5.0

Предлагается простой рецепт, как приготовить карпа копченого на гриле. Немного умения потребуется, чтобы из обыкновенного карпа получить кулинарный шедевр, достойный восхищения. Очень вкусная рыба! …далее

Добавил: Екатерина Мацулина 08.10.2016

Мойва в коптильне 3.

0

Мелкая недорогая рыбешка по имени мойва послужит отличной закуской к пиву. Приложите немного усилий и закоптите её в коптильне, и она приобретет просто неповторимый вкус. …далее

Добавил: Povarforlife 29.04.2015

Копченый сазан 2.3

Предлагаю вашему вниманию свой рецепт приготовления копченого сазана в домашних условиях. Прекрасная закуска на все случаи жизни! …далее

Добавил: Марина Щербакова 20.05.2015

Копченый минтай 3.3

А вы знаете, как приготовить копченый минтай в домашних условиях? Если нет — делюсь рецептом! Даже коптильня нам не понадобится, все можно сделать из подручных материалов! Рекомендую попробовать! . ..далее

Добавил: Даша Петрова 19.05.2015

Копченая селедка без горчицы 5.0

Копченую селедку любят многие, и не зря – у неё замечательный вкус и аромат. При этом селедка довольно доступна по цене. А приготовить её своими руками – истинное удовольствие. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Балык из осетрины 2.5

Делюсь классическим рецептом балыка из осетрины. Вообще, осетра можно готовить на свежем воздухе, а я вот в этот раз выбрала для этой цели коптильню. Если есть коптильня, попробуйте, получится вкусно! …далее

Добавил: Даша Петрова 24.09.2015

Корюшка копченая 5.0

Если вы не пробовали копченую корюшку, рекомендую немедленно это исправить. Особенно если есть возможность приготовить это блюдо своими руками. Как это сделать – читайте рецепт. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Копченый морской окунь 5.0

Предлагаю закоптить морского окуня — у вас будет отличная закуска к пиву! Рекомендую простой рецепт копченого морского окуня в аэрогриле. …далее

Добавил: Марина Щербакова 20.05.2015

Копчение рыбы на природе 1.0

Копченая рыбка всегда очень вкусная. Этот запоминающийся аромат дымка ни с чем не спутаешь!.. Оказывается, ее можно приготовить и самостоятельно, без каких-то специальных приспособлений. …далее

Добавил: Яна Горностаева 09.08.2016

Треска горячего копчения 3.

0

Несмотря на то, что приготовление этого блюда занимает много времени, я считаю его поистине достойным восхищения. Рыба получается настолько вкусной, что в миг исчезает со стола. …далее

Добавил: Віра Дробна 30.07.2017

Щука копченая 3.4

Прям как в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» — щука с царского стола. Вашему вниманию рецепт приготовления щуки копченой. …далее

Добавил: Марина Щербакова 02.10.2014

Лосось горячего копчения 3.7

Для обладателей домашней коптильни разнообразие рецептов — весьма актуальный вопрос. Поэтому предлагаю вам отличный вариант, как сделать лосось горячего копчения — аппетитный, сочный и ароматный. …далее

Добавил: Марина Золотцева 08.09.2015

Копченая осетрина 3.2

Закуска, которой много не бывает. Записываем рецепт приготовления копченой осетрины и начинаем готовить прямо сейчас! …далее

Добавил: Марина Щербакова 26.09.2014

Копченый лещ 3.8

Если вы хотите удивить друзей, то пригласите их за город для того, чтобы угостить копченым лещом собственного приготовления. Ароматный, с темно-бронзовым отливом, он никого не оставит равнодушным. …далее

Добавил: Ольга Макарова 22.09.2016

Копчение леща в коптильне 3.7

Любите копчёную рыбку? Здесь я расскажу, как закоптить леща в коптильне дома. Для этого вам понадобится, собственно, коптильная и несколько рыбок. Результат превосходит все ожидания! …далее

Добавил: Ju Lia 05.05.2017

Копченая форель 4.0

Вкуснейшая, тающая во рту рыбка с неземным ароматом должна быть и на вашем столе. Смотрим этот рецепт копченой форели уже сейчас. …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.10.2014

Копченая горбуша 5.0

Купили большой кусочек красный рыбы и боитесь, что она может испортиться? Расскажу, как приготовить копченую горбушу. Вы можете долго хранить рыбку в пластиковом контейнере в холодильнике. …далее

Добавил: Антон Сорока 16.08.2017

Копченый карп 4.2

Рыбка золотистая прям из сказки! По простому рецепту копченого карпа вы сможете насладится ею и дома! . ..далее

Добавил: Марина Щербакова 29.09.2014

Копчение рыбы в коптильне 3.6

Найти в продаже натуральную копченую рыбку без добавления разной химии не так и просто. Хотите быть уверены в ее качестве? Тогда предлагаю вам сделать рыбу самостоятельно. Тем более, что это несложно. …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 16.11.2016

Камбала горячего копчения 4.3

Если у вас есть коптильня — вы запросто сможете сами закоптить рыбку. Процесс легкий и самое главное — коптить будем без всякой химии. …далее

Добавил: Арина Вольская 12.03.2015

Маринад для копчения рыбы 1.0

Фантастическое блюдо для праздничного ужина. Вам больше не придется покупать копченую рыбу в магазине, теперь вы сами сможете сделать такую. Расскажу, как приготовить маринад для копчения рыбы. …далее

Добавил: Антон Сорока 07.08.2017

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха:

Расход вод, куб.м/сутки — 10
Потребляемая мощность, кВт – 22,5
Полезная площадь, кв.м. – 80
Количество работающих – 2 чел.
Основное технологическое оборудование:
1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1)
2. Ванна трёхсекционная (1)
3. Стол разделочный (1)
4. Весы на 150 кг (1)
5. Чан для засолки на 200 кг (4)
6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1)
7. Весы на 30 кг (1)
8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1)
9. Комплект технической документации (1)

 

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

 

Красная рыба горячего копчения ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Совсем недавно я рассказала Вам, как можно закоптить своими руками курочку, делая это на собственной кухне. И останавливаться на этом я не намерена, поэтому сегодня предлагаю ещё один рецепт приготовления копчёной красной рыбы.

Приготовить горячего копчения рыбу меня сподвигло то, что на прилавке магазина я увидала рыбу именно горячего копчения и цена на этот продукт была не маленькой. Я подумала, а почему я не могу приготовить такую рыбу сама? Так вот, выбрав для начала рыбу не совсем жирную – кижуч, я её засолила и подвергла копчению. Результат на лицо – вкусная, красивая, собственноручно приготовленная красная рыба горячего копчения – это супер вкусно, а если ещё со стаканчиком холодного пива… Это непередаваемое ощущение, нужно только пробовать и оценивать…

Потребуется:

  • Рыба – у меня кижуч – на 1,5 кг.
  • Соль – 2-3 ст. л. (можно использовать морскую)
  • Специи – 2-3 ст.л. (можно специальные для рыбы или универсальные)
  • Лавровый лист – по желанию
  • Шпагат

 

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Если Вам нужно закоптить рыбу к определённому дню, Вы должны прежде её засолить. Это продлиться 1-2 дня, поэтому, рассчитывайте всё заранее.

Моя рыба оказалась не очень крупной, поэтому мне было достаточно 1 суток соления. Если Ваша рыба с головой – можете её солить и коптить целиком, у меня рыба сразу была без головы и внутренностей – это удобно. Хорошенько промыв рыбу, тщательно натираем её солью и специями. Убираем в холодильник на 1-2 суток для просаливания. Конечно, если нет времени дать, дайте рыбе просолиться хотя бы 2-3 часа.

Перед тем, как подвешивать рыбу, её следует обвязать шпагатом для того, чтобы при копчении она попросту у Вас не отвалилась (если вы подвесите её за хвост).  В таком виде рыбку подвешиваем в коптильню с уложенными на дно опилками (заранее замоченным на 10-20 минут). Крышку коптильни закрываем и заливаем крышку водой.

Устанавливаем сильный огонь и коптим рыбу так 20-30 минут, затем огонь нужно убавить до среднего и довести рыбку до полной готовности ещё 20-30 минут. Всего я коптила рыбу 1 час. Затем, открываем крышку и извлекаем оттуда рыбу – красивую, золотистую, ароматную, сочную и ничем не хуже магазинных вариантов, даже лучше.

Подавать её можно как горячей, отварив например молодого картофеля, так и холодной и желательно с кружечкой пива. Разделываем на кусочки рыбку, предварительно сняв с неё обвязку и подаём к столу.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Как вкусно засолить сельдь или любую другую рыбу — Вы найдёте в пошаговом рецепте с фото

Секреты горячего копчения рыбы в домашних условиях

Однажды Шеф-повар одного из известных ресторанов Москвы рассказал мне, почему гости приходят отведать копченую рыбу именно к нему. И открыл несколько секретов как приготовить рыбу горячего копчения самостоятельно и не испортить её.
Если у вас нет времени читать стать, то посмотрите видео «Секреты горячего копчения» в конце страницы.

КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

На данный момент на рынке представлено множество домашних коптилок. Сейчас мы не будем углубляться в эту тему, выбирайте удобную для себя по функционалу и цене.

В моем случае — это коптильня для мангала. Удобная переносная конструкция состоит из самого ящика с крышкой, в который помещаются еще два яруса: решетка для мяса и поддон, в который капает жир.

Свежая рыба

Важно чтобы рыба, выбранная вами для копчения была свежей. Старое, лежавшее мясо будет расслаиваться, отходить от костей или не прокоптится вовсе. 

Свежая же напротив, при правильном приготовлении — сочная, нежная, не требует маринада и готовиться совсем не долго.

В нашем магазине Вы сможете приобрести свежемороженую рыбу на свой вкус. Сиговые породы: омуль, нельма, муксун, чир и другие идеально подходят для этой цели. Их сложно будет испортить и новичку, так как мясо не имеет неприятного запаха, не требует специальной обработки. Жирное мясо невозможно пересушить, а польза большого количества Омега 3 затмит вред от дыма. 

Кстати! Основной вред копчение именно в большом количестве плотного дыма, содержащего канцерогены. Далее мы расскажем как этого избежать. 

Опилки

Древесная щепа придает тот самый аромат, который мы так любим. Можно использовать любые лиственные породы, а вот выбор самого дерева тут дело вкуса. Фруктовые обеспечат легкий и нежный аромат дыма, мой фаворит — вишня. А вот хвойные породы использовать не рекомендую, они содержат много смолы. Такая щепа при горении выделяет «тяжелый» дым, который загрязняет продукты и придаем им неприятный запах.

Щепу надо заранее размочить, так дым станет нежнее.

Очень важно рассчитать сколько нужно щепы для копчения. Если взять мало, то не будет должного аромата копчения и золотистого оттенка, если много — появится горечь. Для 1 кг рыбы потребуется всего горсть опилок, залить холодной водой и оставить не менее чем на 20 мин. 

Есть время подготовить сам продукт. На самом деле потрошить рыбу или нет и чем её фаршировать тоже вопрос индивидуальный. Но в этой статье я расскажу как не прогадать.

Берем соль, черный молотый перец, репчатый лук и томаты. Этот набор не перебьет вкус рыбы, напротив раскроет его и придаст сочности. Если рыбу Вы приобрели нежирную, то ломики томатов не позволяет ей пересохнуть, а лук размягчит волокна и нейтрализует рыбный запах. 

Когда древесная щепа напиталась влагой, сливаем воду и высыпаем её равномерно на дно коптильни. Устанавливаем поддон, решетку и кладем нашу рыбку. Можно смазать решетку маслом, чтобы кожа не прилипла.

Сильный жар

Перед тем поставить коптильню, нам надо разжечь мангал. Вот тут переборщить дровами не страшно. Чем сильнее жар, тем лучше.

Когда дрова (или угли) разгорелись и стали красными, устанавливаем коптильню, оставляем пространство для воздуха, чтобы угли не потухли.

Важно! Первые минут 5 поддерживать  сильный жар, чтобы кожа схватилась, стала ровного золотого оттенка и не слезла. Для этого интенсивно поддуваем угли. 

Возможность дышать


Один из самых важных секретов копчения — приоткрыть крышку на 2 см. Дым должен выходить, а не застаиваться в коптильне. Почти всегда крышка (дверца) закрывается плотно, так время приготовления можно сократить, но высокий риск снова получить горечь и отравить продукт канцерогенами. Важно, чтобы дым нашей ароматной щепы лишь обволакивал рыбу и свободно выходил вверх.

Время приготовления

При правильной подготовке не придется долго коптить. (Помните про вред от дыма?) Не надо передерживать в надежде получить интенсивный аромат, рискуем получить горький вкус и отравление. Время копчения зависит от толщины тушки и засекать надо с момента, когда дым тлеющей щепы начал выходить из под крышки.

На вес одной рыбки до 1 кг (скумбрия, сиг, радужная форель) может хватить всего 15 мин. Омуль, муксун, чир и другие виды рыб, весом 1-2 кг до 30 мин. Следим за внешним видом.

Кожа должна стать золотистого оттенка, но не коричневой. А готовое мясо расщепляется и легко отходит от костей.

Приятного аппетита!

Компания Сила Сибири всегда с удовольствием порадует Вас новыми рецептами и разместит Ваши Присылайте рецепты и предложения на [email protected] и получайте скидки на продукцию.

Копченая рыба

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре —18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 104; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

 

Копченая рыба вкусный и питательный продукт.

Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).

Горячему копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.

Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.

По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом. 

По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых. 

Осетровые делятся на I и II сорта. 

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная. 

Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре. 

Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает. 

Дефекты рыбы горячего копчения 

Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей. 

Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная. 

Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки ,пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 сут. 

Лосось горячего копчения — быстрый рецепт без рассола

Этот рецепт горячего копчения лосося будет первым из моих постов «Как коптить рыбу / мясо / овощи», и этот быстрый и простой рецепт лосося без рассола сделает фантастический Начните! Надеюсь, вы согласитесь!

Рецепт при поддержке Thermapen

Что часто удивляет многих, так это то, что процесс курения намного проще, чем вы думаете. Коптить лосось в домашних условиях может кто угодно.

Самым важным элементом оборудования (на мой взгляд) является хороший термометр, и милые люди из Thermapen подарили мне Thermapen Professional в подарок (подробности в конце этого поста)! Итак, разобравшись с этим, давайте начнем курить!

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Если вы хотите знать, как коптить лосось или любую другую рыбу, мясо или овощи, есть два метода; а именно горячее копчение и холодное копчение.

Рыба холодного копчения означает, что ваша рыба остается почти сырой, но приобретает аромат копчения.Огонь разводится вдали от курительной комнаты или коробки, а дым направляется внутрь.

Много дыма + мало тепла или нет = холодное копчение

Несмотря на то, что на вкус он восхитителен , традиционно холодное копчение было важным, поскольку оно сохраняло рыбу дольше, чем в ее естественном, недокопченом состоянии.

Рыба горячего копчения пропаривает рыбу, при этом она приобретает аромат копчения. Огонь разводится рядом с рыбой, поэтому рыба готовится, но при этом приобретает красивый дым от дров.Рыба горячего копчения не живет так долго, как рыба холодного копчения.

Много дыма + тепло = Горячее копчение

Я лично мог бы сесть и покопаться в лососе горячего копчения, не используя ничего другого. Но при использовании в таких блюдах, как ризотто, паста или кеджери, этот удивительный мягкий аромат дыма придает действительно что-то особенное!

Какие виды рыбы лучше всего подходят для горячего копчения?

Лучшими видами рыбы для горячего копчения, как правило, являются более жирные сорта.Для этого рецепта я использовал выловленного дикого лосося, но скумбрия, морской окунь и тунец также являются хорошими примерами жирной рыбы, которая хорошо работает.

Мясо жирной рыбы лучше изолируется, чем нежирная рыба. Это гарантирует, что он впитывает и дополняет этот восхитительный аромат дыма, оставаясь влажным. С другой стороны, соление нежирной рыбы, такой как треска, снижает ее влажность. Наиболее вероятный результат — это жесткий, засохший, очень соленый послевкусие.

Как коптить лосось горячего копчения: из какой древесины коптить рыбу?

Хотя вы можете купить множество экзотических древесных стружек для копчения, здесь, в Великобритании, растет множество деревьев, которые идеально подходят для курения.Я использовал орешник , который дает легкий ароматный дым, но вы можете выбрать любую древесную щепу, которая также подойдет.

Дуб рекомендуется в качестве крепкого продукта для копчения, но вы также можете попробовать ольха для тонкого лесного аромата или фруктовые деревья, такие как яблоко, груша или вишня .

Следует ли замачивать щепу перед копчением?

Я обычно замачиваю щепу на час перед ее использованием. Это несущественно, так что не беспокойтесь, если у вас нет времени, но я считаю, что пропитанные чипсы служат дольше и создают больше дыма.

В следующем видео вы увидите, что эти «чипсы», которые я использовал, на самом деле являются небольшими кусочками ветки орешника, которые я попросил Джонни разрезать на тонкие диски на его режущей машине.

Когда я ранее тестировал рецепт, я использовал более традиционные «хлопья» древесины, которые я отрезал топором. Однако я обнаружил, что они сгорели намного быстрее, и я предпочел ломтики.

В рамках этого рецепта я использовал коптильню для приготовления лосося, но вы можете так же легко использовать крытый вок или барбекю с крышкой.

Приготовление лосося горячего копчения

Следует ли снимать кожу с рыбы и коптить ее горячим копчением? Это личный выбор. Не снимая кожу, вы сохраните жир в рыбе. Если вы решите оставить кожу, очистите ее от накипи. Либо смажьте его маслом, чтобы он не прилипал к решетке, либо выложите лосось на небольшой кусок алюминиевой фольги.

Обратите внимание, что любой из них предотвратит попадание части дыма на дно рыбы, но все равно будет много дыма, проникающего в остальную часть.

Мой лучший совет для горячего копчения лосося

Мой главный совет при горячем копчении лосося или любой другой рыбы — следить за временем и температурой. Это поможет избежать пересыхания рыбы.

Время, необходимое для горячего копчения рыбы, зависит от ее температуры и толщины. Филе лосося горячего копчения может занять 20 минут, а полная часть лосося может занять до 50 минут. Единственный способ узнать наверняка — это измерить внутреннюю температуру копченной рыбы.

Thermapen Professional — идеальный инструмент для этой работы. Произведенный в Великобритании, Thermapen Professional считывает температуру рыбы всего за 3 секунды. Я особенно ценю тот факт, что дисплей адаптируется к автоповоротному экрану в зависимости от того, как вы держите термометр. Это означает, что мне не нужно поджигать себя, чтобы узнать температуру!

Важно отметить, что Thermapen устраняет любые догадки, необходимые, чтобы сказать, готов ли мой лосось горячего копчения.Внутренняя температура рыбы для горячего копчения должна достигать минимум 60 градусов по Цельсию, то есть когда вы знаете, что она приготовлена ​​идеально!

Я рад, что температура немного повысилась, во-первых, лосось такая жирная рыба. А во-вторых, у моего курильщика есть кастрюля с кипящей водой под едой, которая помогает сохранять мясо влажным и сочным.

Ваш лосось горячего копчения должен рассыпаться, часто большими сочными кусками! Эта ароматная рыба также очень универсальна, она сочетается с сезонными овощами, салатом или, как упоминалось ранее, в качестве ингредиента во многих вкусных блюдах!

Plus, сэкономьте 20% на продуктах Thermapen!

У меня отличные новости! Вы можете сэкономить 20% на продуктах Thermapen, используя мой уникальный код, когда посетите веб-сайт Thermapen www. thermapen.co.uk. Просто введите код HEDGECOMBERS-20 при оформлении заказа, и будет применена ваша скидка 20% *!

* Применяется только к товарам без скидки.

Рецепт горячего копчения из лосося: краткое описание

Вот быстрый способ копчения лосося в домашних условиях:

Лосось горячего копчения

Разогреть коптильню и замочить древесную щепу

1 час

Рецепт горячего копчения лосося — это быстрый и простой рецепт копчения лосося без рассола.

Курс: Основное блюдо

Кухня: Британский

Ключевое слово: лосось горячего копчения, рыба горячего копчения

Автор: Джейн Сарчет

Инструкции

  1. Разожгите курильщика или барбекю.

  2. Если вы хотите сохранить кожу на лососе, снимите чешую.

    Если вам не нужна кожица, просто снимите ее перед курением.

  3. Поместите лосось на решетку, достаточно маленькую, чтобы поместиться на полке для копчения.

    Вы можете положить рыбу прямо на решетку коптильни, но я обнаружил, что она застряла. Чтобы избежать этого, вы можете положить его на небольшой кусок фольги или сначала смазать нижнюю часть рыбы маслом.

  4. Закройте крышку коптильни и положите горсть стружки лещины на угли.

  5. В зависимости от температуры вашего курильщика одно филе лосося может быть готово всего за 20 минут, тогда как большой кусок, который я использовал, занял 50 минут.

    Проверьте внутреннюю температуру в самой толстой части рыбы с помощью термометра.

    Вы ищете минимум 60 ° C.

  6. Достаньте из курильницы, когда она нагрета, и дайте постоять несколько минут, пока будете готовить салат или гарниры.

Огромное спасибо Thermapen за спонсирование этого рецепта и обеспечение вкусного обеда! Как всегда, все мысли (и остатки!) Принадлежат мне.

Джейн x

Лосось горячего копчения по сравнению с Лососем холодного копчения

Копченый лосось всегда восхитителен, если его приготовить из свежей рыбы высшего качества, но есть два основных типа копченого лосося, каждый из которых имеет очень разные вкусы, текстуры и способы использования.

В зависимости от того, где вы живете, вы можете думать только об одном типе и даже не знать о существовании другого. Прочтите все, что вам нужно знать об этих двух разных версиях.

В чем основное отличие лосося горячего копчения от лосося холодного копчения?

Температура копчения! Фактически, с точки зрения процесса, температура, используемая во время копчения, является единственной разницей.

Лосось холодного копчения коптится при температуре ниже 90 градусов по Фаренгейту, а лосось горячего копчения — при температуре выше 120 градусов.

Разница температур дает лосось холодного копчения и более свежий и менее дымный вкус, в то время как версия горячего копчения намного дымнее. По текстуре лосось холодного копчения более гладкий и шелковистый, а лосось горячего копчения слоеный, как если бы он был запечен.

Примечание о региональных предпочтениях

Когда West Coasters пробуют лосось холодного копчения, они не понимают, почему он такой шелковистый. Когда East Coasters пробует лосось горячего копчения, они не понимают, почему он такой слоеный.В разных регионах термин «копченый лосось» означает очень разные вещи. Некоторые люди могут даже не знать, что существует другой вид копченого лосося.

На Восточном побережье традиции копчения лосося были переданы из северных стран, тогда как на Тихоокеанском Северо-Западе люди курят лосося, которого поймали сами, используя собственное барбекю, поэтому ожидания совершенно иные.

Как делается лосось горячего копчения?

Процесс начинается с получения лосося высочайшего качества, выращенного в естественных, здоровых условиях.Бока лосося сушат в течение нескольких часов, часто в течение ночи, а затем ополаскивают и коптят при температуре более 120 градусов по Фаренгейту.

Для лосося горячего копчения очень часто используются глазурь и протирка. Их добавляют после отверждения и перед копчением. Такие вкусы, как клен, терияки и черный перец, хорошо сочетаются с дымностью лосося горячего копчения.

Как делается лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения готовится так же, как и семга горячего копчения, за исключением температуры копчения.Боковины лосося вяляются, а затем коптятся при температуре менее 90 градусов по Фаренгейту.

Ароматизаторы, приправы и специи могут быть добавлены в процессе выдержки. Укроп — исторически популярное сочетание вкусов. У нас есть копченый лосось, запеченный в джине Tanqueray, с секретной смесью специй, которая отлично подходит для развлечения.

По большей части, процесс холодного копчения лосося разработан таким образом, чтобы сохранить естественный вкус рыбы. Световая полимеризация и копчение плодовых деревьев позволяют по-настоящему раскрыться натуральному аромату лосося.

Как использовать лосось горячего копчения?

Лосось любой вид можно есть холодным прямо из упаковки. Никакого вычурного лечения не требуется. Если вы хотите готовить из копченого лосося, то лучше всего использовать горячее копчение. Его слоеная текстура хорошо сочетается с горячими блюдами, такими как феттучини с лососем, омлет с лососем или скрембл.

Его также можно готовить в виде кремовых соусов, супов, пирогов с заварным кремом или пирогов.

Как использовать лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения лучше всего есть холодным и свежим.Другими словами, не готовьте и не запекайте.

Сверху рогалики и сливочный сыр с тонкими ломтиками лосося холодного копчения и каперсами. Используйте его в домашних суши-роллах, крекерах или блинах. Лосось холодного копчения лучше всего подходит для небольших закусок и закусок во время коктейльного часа. Вы можете заказать его в нужном количестве, исходя из ваших потребностей, или, лучше сказать, желания.

И, как лосось горячего копчения, вы можете съесть его прямо из упаковки, не требуя дополнений.

У вас есть другие вопросы о покупке или использовании копченого лосося? С нами можно связаться по электронной почте hello @ solexcatsmo. com или по телефону (845) 895-3361.

Что подавать на следующем мероприятии: лосось горячего или холодного копчения?

Нет ничего лучше в это время года, чем копченый лосось для праздничных вечеринок. Обладает насыщенным вкусом и ярким цветом. Это также полезный и ароматный вариант. Если вы выбираете копченый лосось, у вас есть два варианта: лосось горячего копчения или лосось холодного копчения. Эти два вида копченого лосося имеют разные текстуры, вкус и применение.

Здесь, на Восточном побережье, наиболее популярен лосось холодного копчения.У него шелковистая текстура и легкий привкус дыма. Его только слегка приправляют, чтобы раскрыть яркий вкус лосося. Хорошо сочетается с бубликом со сливочным сыром и каперсами. Он также идеально подходит для небольших полчищ или мясной доски с крекерами для гурманов и сыром.

На западном побережье более популярен лосось горячего копчения. Обладает слоистой текстурой и более глубоким дымным ароматом. После того, как он затвердел, его часто покрывают глазурью или натирают перед копчением. Черный перец, терияки и клен — распространенные вкусы лосося горячего копчения.Этот копченый лосось отлично подходит для кремовых соусов, пирогов, супов и пирогов с заварным кремом. Это также популярный выбор для омлетов и скрамблов.

Причина, по которой лосось холодного копчения и лосось горячего копчения имеют такие разные вкусы и текстуры, заключается в том, что они отличаются друг от друга процессами вяления и копчения. Оба сделаны из лосося высочайшего качества, который в течение нескольких часов выдерживали, затем промывали и коптили. Процесс вяления отличается от лосося холодного копчения и лосося горячего копчения. Лосось холодного копчения вялен в соли, чтобы вывести много влаги.Лосось горячего копчения перед копчением вялен в соленой воде или влажном рассоле.

После того, как лосось вялен, обычно в течение ночи, его коптят. Лосось холодного копчения коптят при очень низкой температуре, примерно 90 градусов по Фаренгейту. Лосось горячего копчения коптят при более высокой температуре, около 120 градусов по Фаренгейту.

Низкая температура, при которой копченый лосось холодного копчения придает ему гладкую шелковистую текстуру, свежий вкус и яркий цвет, напоминающий сырой лосось. Более высокая температура, при которой коптят лосось горячего копчения, придает ему слоеную текстуру и более дымный аромат.

Оба вида копченого лосося можно есть холодным прямо из упаковки. Лосось горячего копчения тоже можно разогреть, и он отлично подходит для горячих блюд. В отличие от свежего лосося, который нужно приготовить и съесть в течение 48 часов, копченый лосось имеет более длительный срок хранения. Им можно наслаждаться до недели.

Если вы хотите копченого лосося на праздник или развлечься, загляните на городской рыбный рынок! Мы предлагаем самый популярный сорт лосося холодного копчения: Норвежский копченый лосось. В отличие от других сортов имеет густой дымный аромат.Это обязательно будет хитом в вашем доме или на вечеринке. А еще у нас есть вкусный лосось горячего копчения. Зайдите, чтобы сами оценить наш большой выбор фирменных блюд из морепродуктов!

Ищете дополнительную информацию и рецепты морепродуктов? Читайте больше сообщений в нашем блоге!

Процесс

Вначале нашим предкам нужно было найти способы сохранить свою пищу. Мясо и особенно рыба были скоропортящимися, и без консервирования их хватило бы всего на несколько дней. Люди, которым посчастливилось жить у моря, обнаружили, что они могут производить соль путем испарения морской воды.Мясо и рыбу упаковывали в соль и сушили, а в некоторых случаях хранили в солевом растворе или рассоле. Пища останется съедобной и безопасной в течение нескольких недель. Таким образом, соль стала не только средством улучшения вкусовых качеств пищи, но и их сохранения.

Такой способ засолки был первым способом консервирования пищи человеком. Самое раннее упоминание о солении в качестве метода консервации встречается в трудах Марка Порция Катона Старшего, римского государственного деятеля примерно 200 г. до н. Э. В то время как бактерии и концепция микробов не были известны до девятнадцатого века, древние культуры невольно убивали вредные бактерии, когда солили мясо и рыбу, и таким образом разработали одну из первых стратегий профилактики болезней.

На протяжении веков соленая рыба стала больше, чем просто диетическим продуктом; в некоторых случаях он приобретал определенные мистические качества. В средние века, когда существовало множество духовных и сверхъестественных верований, иудеи считали, что вяленая рыба является афродизиаком и была неотъемлемой частью празднования после субботы.

После средневековья в Европе процветал антисемитизм, и еврейское население переживало тяжелые времена. Сельдь была самой распространенной рыбой в Северной Атлантике и стоила довольно дешево.Таким образом, соленая сельдь стала одним из основных продуктов еврейской диеты, но также стала символом плохих времен и низшего сословия.

Однако в восемнадцатом и девятнадцатом веках, когда многие евреи начали наслаждаться процветанием, они отвернулись от соленой сельди и ее печальных напоминаний и стали искать продукты, отражающие их улучшенную жизнь. Лосось был рыбой, ценимой на королевских столах, и евреи вскоре применили рецепты лечения, которые они использовали для сельди, для этой более роскошной рыбы.Из лосося получилась такая соленая рыба, которую люди никогда не испытывали. Его гладкая, шелковистая текстура, нежная нежная мякоть и легкий солоноватый вкус сразу же сделали вяленого лосося деликатесом, который ценится по сей день.

Копченая рыба — Morey’s

Сделайте нашу семейную традицию своей. Более восьми десятилетий Morey’s является первым производителем копченой рыбы горячего копчения с использованием 100% дыма гикори для придания ей естественного вкуса. Наш широкий выбор продуктов делает Morey’s идеальным выбором для быстрого и легкого перекуса дома или для развлечения гостей.В Morey’s найдется любой рецепт, от легких закусок до высококлассного ужина. Наши копченые рыбные продукты поставляются полностью приготовленными, готовыми к употреблению и, естественно, содержат нежирный белок и не содержат трансжиров, углеводов, искусственных красителей и консервантов. И, как и многие другие фирменные блюда Мори, Morey’s Smoked Fish не содержит глютена.

Дикий копченый лосось Morey’s вкусен и питателен.Он естественным образом богат постным белком и жирными кислотами Омега-3. И, естественно, без вредных веществ, таких как трансжиры, углеводы, искусственные красители и консерванты. Порции копченого лосося от Morey сертифицированы кошерно и не содержат глютена. Порции копченого лосося Morey’s составляют […]

Дикий копченый лосось Morey’s вкусен и питателен. Он естественным образом богат постным белком и жирными кислотами Омега-3.И, естественно, без вредных веществ, таких как трансжиры, углеводы, искусственные красители и консерванты. Порции копченого лосося от Morey сертифицированы кошерно и не содержат глютена. Порции копченого лосося Morey’s составляют […]

Дикий копченый лосось Morey’s вкусен и питателен. Он естественным образом богат постным белком и жирными кислотами Омега-3. И, естественно, без вредных веществ, таких как трансжиры, углеводы, искусственные красители и консерванты.Порции копченого лосося от Morey сертифицированы кошерно и не содержат глютена. Порции копченого лосося Morey’s составляют […]

Дикий копченый лосось Morey’s вкусен и питателен. Он естественным образом богат постным белком и жирными кислотами Омега-3. И, естественно, без вредных веществ, таких как трансжиры, углеводы, искусственные красители и консерванты. Порции копченого лосося от Morey сертифицированы кошерно и не содержат глютена.Порции копченого лосося Morey’s составляют […]

Кусочки копченого лосося Morey’s горячего копчения и предлагают богатый вкус лосося, смешанный с фирменным ароматом копченого лосося Мори, который потребители любят уже более шести десятилетий.

Наггетсы из копченого лосося Morey’s выпускаются с классическим вкусом или перцем.Наши наггетсы горячего копчения с использованием 100% дыма гикори, сохраняющего естественный вкус рыбы.

Morey’s Smoked Whitefish — это рыба горячего копчения с использованием 100% дыма гикори, белая влажная мякоть, слегка твердая и с мягким вкусом.

Morey’s Smoked Whiting (goldies) — это продукт горячего копчения, в котором сочетаются крупное слоеное мясо и полувлажная текстура с дымным ароматом 100% дыма гикори.

Копченая озерная форель Morey’s производится из рыбы, пойманной в холодных чистых водах Канады. Копченая озерная форель очень влажная, с маслянистым ароматом копчения.

Филе копченого лосося Morey’s бывает двух прекрасных вкусов; Классический и с перцем. Каждое филе доступно как предварительно нарезанное, так и неразрезанное, что делает его чрезвычайно универсальным и отлично подходит для развлечения.

Порции копченого лосося Morey’s Wild Keta доступны в праздничной упаковке весом 12 унций в четырех вкусах: классический, каджунский, с перцем и томатным базиликом.

Цельный копченый лосось Morey — это оптимальный выбор для качественной и питательной еды. Наш лосось получается идеально копченым, полностью приготовленным и готовым к презентации — но мы всегда приветствуем креативные дополнения!

Рыба горячего копчения

Датская форель горячего копчения

За последние два десятилетия Agustson превратилась в одного из крупнейших и наиболее успешных производителей форели горячего копчения
для европейского рынка.Делая акцент на выращивании только живой форели в нашем производстве, мы объединили
превосходное сырье и возможности производства, и в результате получился продукт высокого качества.

Источник и устойчивость:
Датские форелеводы являются пионерами в области инноваций и экологической осведомленности. Все наши форелевые фермы — это
внутренняя ферма, которая должна соответствовать строгим экологическим требованиям датских властей. В качестве расширения
к этому большая часть отрасли внедрила сертификацию ASC, которая фокусируется на благополучии животных, воздействии
на окружающую среду, использовании химикатов и обеспечении социальной ответственности.

Кратко о нашей датской форели
  • Мы ежедневно привозим живую датскую форель ( латинское название: Oncorhynchus mykiss ) на нашу фабрику, чтобы обеспечить свежесть.
  • Фермы, сертифицированные ASC с акцентом на окружающую среду / благополучие животных
  • Старые методы копчения на щепе из бука
  • Самый высокий качество форели горячего копчения, доступное на рынке
  • Высокая гибкость в упаковке и дизайне
  • Без добавок — только соль
  • Готово к употреблению, удобно для быстрого обеда или горячего обеда
  • Можно есть как холодным, так и горячим
  • Отличный источник белка

Ассорти из датской форели горячего копчения

Филе форели горячего копчения, MAP — упаковка
( Латинское название: Oncorhynchus mykiss )

500, 80358
Происхождение Аквакультура Дания
Вкус Нейтральный или с разными вкусами
Специи Перец или по индивидуальному заказу
Спецификация Без кожи, филе и филе
Доставка Охлажденная или замороженная
Упаковка MAP (Доступна упаковка в модифицированной атмосфере)
В фольге
35 или в рукаве Сертификация 35

Филе форели горячего копчения, VAC — упаковка
( латинское название: Oncorhynchus mykiss)

500, 80358
Происхождение Аквакультура Дания
Вкус Нейтральный или с разными вкусами
Специи Перец или по индивидуальному заказу
Спецификация Без кожи, филе и филе
Поставка Охлажденная или замороженная
Упаковка Вакуумная упаковка в фольге или в рукаве.
Сертификация Доступен ASC

Атлантическая треска горячего копчения

Одна из наших основных обязанностей как производителя — постоянно разрабатывать новые продукты, которые могут укрепить наш бизнес и принести пользу нашим клиентам. Наш новейший продукт в категории горячего копчения — это исландская треска ( латинское название: Gadus morhua ), вид, хорошо известный любителям рыбы, получивший феноменальный успех благодаря своему высокому качеству и прекрасным вкусовым качествам.

Источники и устойчивость

В водах Исландии находится одно из самых больших в мире скоплений атлантической трески. Дикая треска созревает и годами растет в холодных водах, прежде чем ее собирают для производства. Рыболовство — одна из важнейших отраслей экономики Исландии.

Десятилетия назад рыбак осознал, что рыболовство не может продолжаться без управления, чтобы не допустить перелова. Сегодня управление рыболовством в Исландии уважается и копируется другими рыболовными странами, которые хотят построить ответственную рыболовную отрасль, где рыбные запасы управляются на устойчивом уровне, а вся наша треска из Исландии сертифицирована MSC.

Продукт и процесс

Исландская треска горячего копчения Agustson — прекрасное дополнение к текущему разнообразию копченых рыбных продуктов, которые сегодня представлены на рынке. Наш продукт обладает всеми основными качествами и преимуществами, которыми должна обладать рыба. Обладает мягким ароматом и без рыбы; он сделан из филе без костей с высоким содержанием белка и низким содержанием калорий, общего жира, насыщенных жиров и углеводов.

Мы считаем, что процесс горячего копчения — отличный способ приготовить треску.Он улавливает влагу в рыбе, которая затем выделяется через шелушащуюся текстуру и сочную консистенцию при нагревании. Мы используем пляжную древесину, которая придает треске твердый пряный эффект на поверхности, но при этом имеет нежный и мягкий вкус.

Кратко о нашей исландской треске
  • Атлантическая треска, выловленная в Исландии в результате промысла, сертифицированного MSC ( латинское название: Gadus morhus )
  • Пригнана в свежем виде на завод, где она перерабатывается и замораживается
  • Сухая соленая, без кожи и 100% бескостная
  • Очень нежное белое мясо — отличный источник протеина
  • Никаких добавок — только соль
  • Треска, замороженная отдельно — с доступом круглый год из Исландии
  • Готова к употреблению, удобна для быстрого обеда или горячего обеда
  • Можно есть как в холодном, так и в теплом виде

Ассорти атлантической трески горячего копчения

Атлантическая треска горячего копчения натуральная
( Латинское название: Gadus morhua )

замороженные без кожи и PBO
Происхождение Исландия
Вкус Натуральный
Размеры 80 г, 160 г, 400 г
Упаковка MAP (упаковка в модифицированной атмосфере) или VAC. в упаковке — в фольге или в рукаве
Сертификация MSC в наличии

Атлантическая треска горячего копчения с чесноком
( Латинское название: Gadus morhua )

без кожицы и замороженные
Происхождение Исландия
Вкус Легкий чесночный вкус
Размеры 80 г, 160 г, 400 г
Спецификация
Упаковка MAP (упаковка в модифицированной атмосфере) или VAC.в упаковке — в фольге или в рукаве
Сертификация MSC в наличии

Копченая рыба

Копченая рыба

Копчение использовалось как способ сохранения рыбы на протяжении тысяч лет. Копченая рыба больше не нужна для консервирования, но по-прежнему очень хороша. популярны для закусок и в качестве ингредиента рецептов благодаря уникальному вкус. Как правило, жирную рыбу коптят, так как она намного лучше работает. чем нежирная рыба.

Современные методы курения отличаются от методов далекого прошлого, потому что сегодня рыба перед копчением соленая. До 17-го соль века была слишком дорогой для такого использования, но это изменилось, когда большие солеварни Авейру, Португалия снизили цену. Ты сможешь считают, что современная копченая рыба довольно соленая. Солевое лечение обеспечивает более безопасная рыба с лучшей текстурой и сокращает время копчения с нескольких дней часам. Фотография копченых угрей от Tasja, размещенная под лицензия Creative Commons Атрибуция-ShareAlike v3.0 Непортированный.

Подробнее о Рыба вяленая, соленая и копченая


Рыба холодного копчения

Рыба холодного копчения — это продукт из сырой рыбы. Считается нормально есть лосось холодного копчения, но другая рыба считается довольно сомнительной и предназначен для приготовления. Процесс начинается с масштабирования и очистки рыбы. Жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются. на. Затем он обрабатывается сухой солью или рассолом.Немного коричневого сахара обычно включается в отвердитель для контроля вкуса и влажности. это затем охладить на открытом воздухе в течение 12 часов для образования липкого покрытия (пленка), чтобы дым прилипал. После солевого лечения его кладут в камере, через которую прокачивается дым, от 12 до 48 часов максимум 77 ° F / 25 ° C. Потому что рыба холодного копчения способствует росту бактерий. диапазон температур в течение некоторого времени, необходимо тщательно следить за тем, чтобы безопасный. Так же рекомендуется готовить перед едой.Приготовление делает мякоть намного тверже и улучшает вкус.

Скумбрия холодного копчения


Образец на фотографии имел длину 14-1 / 2 дюйма и вес 12-3 / 8 унций. Это был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе (Sunland) на 2018 год — 7,69 долл. США за фунт. Было довольно соленое от солевое лечение перед копчением.

Подготовка:

Филе этой рыбы так же, как и свежее рыбы.В отличие от свежей скумбрии, кожица очень жесткая и крайняя усадка при варке, поэтому ее нужно удалить. Просто очистить его, начиная с головной части. Выход филе без кожи около 71%

Приготовление:

Жарьте или жарьте филе на гриле, пока они не станут достигает внутренней температуры более 130 ° F / 55 ° C. Сковорода Также можно использовать жарку и заворачивание в фольгу и запекание. Разные перед приготовлением можно использовать приправы. Крупно потрескавшийся черный или смешанные зерна перца очень популярны.Смесь может включать черный, белый, зеленый и розовый перец горошком.

Лосось холодного копчения


Лосось — единственная рыба холодного копчения, разрешенная к употреблению в сыром виде. Почему Лосось получает это исключение, я не знаю. На фото образец плиты Salmon Belly был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе. Анхелес (Санленд) на 2018 год — 8,69 долларов США за фунт. Было довольно соленое от солевое лечение перед курением. Некоторые считают лосось холодного копчения «слизистые» и предпочитают гораздо более сухой лосось горячего копчения.Копченый лосось часто используется в рецептах, таких как салаты, соусы и начинки.

Сиг — холодного копчения


Образец на фотографии имел длину 19 дюймов и вес 2-1 / 2 фунта. самый маленький, который я смог найти в корзине на рынке. Было куплено с большого многонационального рынка в Лос-Анджелесе (Санленд) на 2018 год США 8,49 $ / фунт.

Эта рыба очень соленая в результате обработки перед копчением и имеет тенденцию к сразу после приготовления распадается на крупные хлопья, поэтому лучше всего используется в рецептах.Яичница, салаты, похлебки, соусы и начинки для крекеров являются примерами.

Подготовка:

Это не самая простая в обращении рыба. Это покрыта крупной чешуей, которую очень трудно соскоблить. Я предлагаю вам соскрести ровно столько, чтобы сделать обычные надрезы для филетирования. Прорежьте кожу и снимите ее, начиная с головного конца, затем углубите разрезы, чтобы филе рыбы как обычно. Как только вы перестанете позвоночник у хвоста и продвигайтесь вперед к полости тела, просто используйте кухонные ножницы, чтобы отрезать ребра от позвоночника.Вытащите их из филе плоскогубцами. Также много длинных острых осевые стержневые кости, которые нужно тянуть почти на всю длину полости тела. В отличие от большинства рыб, они тянутся вверх, а не назад, поэтому потяните их вниз. Выход составляет около 66% без кожи.

Приготовление:

Филе имеет тенденцию прилипать к решетке, поэтому лучший способ для этой рыбы — обернуть промасленной алюминиевой фольгой и запекать в духовке. При приготовлении на гриле филе разрезаю на три части: 1/3 длины у хвоста, затем отрежьте юбку сверху. по средней линии.Это делает изделия достаточно однородными. толщина. Готовьте, пока внутренняя температура не превысит 130 ° F / 55 ° C.

Сельдь холодного копчения


Образец на фотографии имел длину 14-1 / 2 дюйма и вес 11-1 / 8 унций. Это был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе (Sunland) на 2018 год — 5,69 долларов США за фунт. Было довольно соленое от солевое лечение перед копчением. Мясо этой рыбы сильно заражено с косточками длинной нити.Перед приготовлением можно вытащить лишь несколько, но после приготовления их легко найти и удалить, когда вы отслаиваете рыбу отдельно. В большинстве рецептов требуется шелушение.

Подготовка:

Эта рыба уже очищена, так что филе будет легко, как и свежую рыбу. Отрежь ребра от позвоночника ножницами и вытягивание длинным носом плоскогубцы, они очень легко тянут по несколько штук за раз. Кожа тонкий, но довольно прочный, при приготовлении имеет довольно сильную усадку, так что его нужно удалить. Просто снимите его, начиная с Голова, стараясь не брать плоть. Выход без кожи филе около 59%.

Приготовление:

Жарьте на гриле или жарьте до достижения внутренняя температура выше 130 ° F / 55 ° C. Сковорода и также можно использовать заворачивание в фольгу и запекание. После приготовления это будет очень легко расслаиваются.

Рыба горячего копчения

При горячем копчении в коптильной камере поддерживается высокая температура и время копчения намного меньше, чем при холодном копчении.Осторожность должна быть считается, что рыба полностью прожарена, что будет определять время курения. Процесс начинается с очистки рыбы от чешуи. В жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются открытыми. это затем Salt Cured с сухой солью или рассолом. Некоторое количество коричневого сахара обычно включены в лекарство для контроля вкуса и влажности, а иногда другие ароматизаторы. Затем его охлаждают на открытом воздухе в течение 12 часов, чтобы образует липкое покрытие (пленку), к которому дым прилипает. После солевое лечение, оно помещается в камеру, через которую прокачивается дым при температуре от 158 ° до 176 ° F (от 70 ° до 80 ° C). Конечный продукт готов к употреблению в качестве закуски или для использования в таких рецептах. как салаты. Обычно его едят холодным.

Форель горячего копчения


Рыба горячего копчения полностью готовится в процессе копчения и обычно едят холодным и «как есть» в качестве закуски или ингредиента в салатах и подобное, аналогичное, похожее.Он заметно соленый из-за предварительной солевой обработки перед курение. Форель — очень распространенная рыба для горячего копчения. Кожа жесткий и несъедобный, но не имеет сцепления с мякотью. Когда-то это при удалении мякоть практически распадается на хлопья средних размеров. Образец фотографии был приобретен на большом многонациональном рынке. в Лос-Анджелесе (Санленд) по цене 9,99 долл. США за фунт в 2018 г., а было 13-3 / 4 дюймов в длину и весил 1 фунт 1–1 / 4 унции.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *