Баклажаны под гнет: Баклажаны квашеные с зеленью – пошаговый рецепт с фотографиями

domovodstvo-kulinariya.ru

Соленые баклажаны (квашеные) – пошаговый рецепт с фотографиями

У нас так, как предложила Марина тоже готовят, очень вкусно, но для длительного хранения этот рецепт не подходит.Быстро перекисают баклажаны. Поэтому я вам предложу еще один вариант, не менее вкусный и для длительного хранения.

Баклажаны отварите в крепко подсоленной воде. Главное в этой процедуре не переварить, т.к от этого зависит дальнейшее качество готового продукта. Баклажаны должны поменять цвет и быть упругими, но не твердыми. Извиняюсь за такое сравнение, но так научила мама.Упругими, как женская грудь!

Отваренные баклажаны разрежьте до середины и уложите плотно на доске, под один край доски подложив какой-то предмет, чтобы получился уклон. С баклажан будет стекать густой сок, учтите и это. Накройте другой досточкой и поставь гнет на 12 час.

Отжатые баклажаны оботрите, если будет необходимость, от сока.

Заранее приготовьте маринад, что бы он остыл. Вскипятите воду и положите все специи, проварите 5 мин.

Теперь в кастрюлю или в ведро начинаем укладывать для засолки баклажаны.

На дно посуды ровным, тонким слоем насыпьте соль, положите несколько веточек зелени, нарезанный чеснок и болгарский перец. Затем плотно уложите баклажаны, стараясь чтобы они закрыли все пространство. Опять нанесите слой соли и зелень, чередуя с баклажанами пока не уложите все. Старайтесь укладывать баклажаны плотно друг к другу.

Залейте остывший маринад и обязательно поставьте гнет.

Вынесите в прохладное место на 5-6 дней. Если в комнате, то укиснут быстрее. Готовые баклажаны, можно хранить в холодильнике, если у вас будет, как у меня немного. А если вы пожелаете закупорить в прок, то необходимо сделать заключительную операцию.

Каждый баклажан оботрите влажной, чистой тряпочкой от рассола и остатков специй, промывая каждый раз тряпочку.

Подготовьте баллоны 2-3х литровые и в чистые баллоны, так же плотно старайтесь укладывать баклажаны до самого верха.

Затем поставьте наполненные баллоны в горячую воду и простерелизуйте в течение 15мин. и сразу укопорьте. Никакого рассола в баллоны заливать не надо, некоторые заливают немного масла, но мне не нравиться вкус старого масла, я не заливаю и они стоят вполне надежно.

Зимой открываете баллон, достаете баклажанчик, режете его кубиками, посыпаете тонко нарезанным лучком, поливаете свеженьким маслицем и вкушаете эту прелесть с отварной картошечкой.

www.koolinar.ru

Соленые баклажаны на зиму в банках — лучшие рецепты

Соленые баклажаны на зиму — самый простой рецепт домашней заготовки. Когда богатый урожай позволяет собрать много таких плодов, то всегда вспоминают о способе соления. Все потому, что другие заготовки уже сделаны.

Однако, я ценю способ соления и всегда использую его. Если это огурцы, то сразу делаю сначала соленый способ. Также поступаю и с солением зеленых помидоров. А уже потом занимаюсь другими способами заготовок.

Баклажаны овощи особенные. Они имеют ароматный и несколько терпкий вкус, который усиливает выделение пищеварительных соков. Такой комплекс экстрактивных веществ повышает аппетит. Поэтому и делают из баклажанов много разных заготовок на зиму:

А сейчас воспользуемся способом соления, при котором к овощам добавляется соль. Которая усиливает консервирующее действие молочной кислоты. Таким образом, кислота проникает в клетки овощей, чтобы ускорить процесс квашения.

Содержание статьи:

Соленые баклажаны на зиму холодным способом

В рецепте лучше использовать плоды, когда семена их еще белые.

Способ приготовления заготовки

1. Удалите плодоножки у среднего размера плодов.
2. Надрежьте на 3/4 их длины, например, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки.
3. Затем уложите плоды плотно ровными рядами в тару для соления.
4. Через 2-3 ряда положите небольшой слой подготовленной зелени, например, эстрагона и укропа.
5. Каждый ряд уложенных плодов пересыпьте солью. Разрезы также посолите, но осторожно, чтобы не пересолить.
6. Соль расходуйте из расчета: на 10 кг баклажан — 200-300 г, зелени 300-500 г.
7. Через  10-12 часов вы заметите, как плоды несколько размягчаются и дают сок.
8. Потом  накройте плоды деревянным кругом, чтобы сверху поставить на него груз.
9. Брожение происходит при температуре 17-22 градуса С.
10. Продолжается оно одну-две недели, после чего банки обязательно необходимо перенести на хранение в холодный погреб.

Баклажаны на зиму — рецепт приготовления без стерилизации

Для квашения лучше взять недозрелые 25-40 дневные плоды.

Приготовление рецепта

1. Плоды баклажан вместе с зеленью уложите в банки.
2. Залейте банки рассолом из расчета: 600-700 г соли на 10 литров воды.
3. Выдержите так до молочнокислого брожения примерно в течение двух-трех дней при температуре 18-22 градуса С.
4. И уже потом уберите в холодный погреб.
5. Через 1-1.5 месяца соленые баклажаны будут готовы.
6. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик. А также корицу и гвоздику.

Соленые баклажаны с чесноком на зиму

По такому рецепту удобней делать плоды на зиму в кастрюле. В банках тоже можно но, чтобы они были с широким горлышком.

Процесс приготовления

1. Сделайте крепкий рассол так, чтобы в нем чисто вымытое яйцо не тонуло.
2. У всех плодов срежьте хвостики.
3. В этом крепком и насыщенном растворе варите сразу большое количество баклажанов.
4. Плоды без хвостиков опускайте в кипящий рассол и прикройте крышкой.
5. Сверху положите еще небольшой груз — иначе горячие плоды с кипящей водой ее столкнут.
6. Варите до тех пор, пока плоды не станут мягкими и не будут легко прокалываться вилкой.
7. Затем достаньте их шумовкой и разложите в один слой по одному на чистый стол или доску, а рассол вылейте.
8. Каждый баклажан разрежьте вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца. А так, чтобы половинки можно было раскрыть, как раковину.
9. Положите баклажаны под пресс на ночь. Чтобы сок стекал, поверхность, на которой лежат плоды, сделайте чуть наклонной. Так вместе с соком уйдет  вся горечь.
10. Утром плоды раскройте, обильно посыпьте внутри черным молотым перцем, толченым чесноком и снова закройте.
11. Уложите плотно в эмалированную посуду (или банку с широким горлышком).
12. Приготовьте новый рассол. Для этого подготовьте соль, черный перец и лавровый лист — по вкусу.
13. Рассол вскипятите, охладите и залейте соленые баклажаны.
14. Сверху накройте деревянным кружком и положите на него груз (на 10 кг баклажанов — 1 кг груза).

Видео о том, как приготовить баклажаны на зиму соленые в банках

Посмотрите интересный и удобный в приготовлении способ заготовки синеньких плодов.

Таким образом, способ соления и квашения основан на превращении сахара в молочную кислоту. Сахар содержится во всех овощах. Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию гнилостных микробов. Следовательно, таким путем, овощи предохраняются от порчи.

Молочная кислота, в данном способе консервировании (солении), является консервантом для баклажан.

willcomfort.ru

Можно ли солить баклажаны в пластиковом ведре. Как приготовить маринованные баклажаны на зиму с чесноком и сладким перцем

Долгожданный сезон консервации вот-вот уже на носу, поэтому у хозяек возникают мысли о консервировании баклажанов на зиму. В летнее время стоимость овощей практически копеечная, однако зимой ситуация противоположная, да и хочется чего-то свеженького скушать. Консервированные баклажаны будут желанными гостями на столе!

Заготовки в банках ни в коем случае нельзя сравнивать с магазинной продукцией. Производители в свои консервы всегда включают различные химические добавки, благодаря которым продукт храниться долгое время. Баклажаны в домашних условиях – продукт, который не содержит консервантов.

Сегодня мы поделимся с вами «Золотой десяткой» рецептов консервированных баклажан. Способы не новые, однако они до сих пор пользуются своей популярностью.

Если вы используете другие интересные рецепты, то обязательно поделитесь ими в комментариях. Они несомненно понравятся многим хозяйкам.

Чтобы купить качественный продукт необходимо знать парочку мелочей, благодаря которым вы никогда не ошибетесь в выборе баклажанов. Стоить помнить, что в старых плодах присутствует большое количество соланина, который вреден для здоровья.

1.Первым делом стоит обратить внимание на внешний вид продукта: обычные старые плоды имеют коричневый цвет по всей площади, и покрыты морщинами, с них выделяется сок. Подобные овощи не стоит покупать.

2.Качество баклажана можно определить по его весу. Запомните: свежий овощ всегда будет казаться легче. Для того, чтобы убедиться в свежести просто положите его на весы. Из статистики можно сделать вывод, что спелый свежий овощ средних размеров имеет вес около 0,5 кг.

3.Обязательно осмотрите плод со всех сторон: свежий баклажан всегда ровный, на нём отсутствуют вмятины и прочие дефекты.Помните, что некоторые сорта имеют природные вкрапления, поэтому на них не стоит зацикливаться – это нормально. Любое повреждение свидетельствует о том, что он не свежий. Бывают случаи, когда овощ пострадал от внешнего фактора, в таком случае осмотрите остальные баклажаны.

4.Если продавец честный, то он не будет убирать плодоножку. Если она имеет зеленый цвет, не сморщенная, тогда это говорит том, что баклажан свежий. Старые плодоножки обычно удаляют, чтобы утаить реальный возраст плода. Без наличия плодоножки лучше не рискуйте покупать данный продукт.

5.Если по всем перечисленным признакам вы не смогли проверить продукт на свежесть, тогда осмотрите его поверхность на свету. Шкурка должна блестеть и не быть сморщенной.

6.Зрелость плода можно легко проверить надавливанием на него. Лучше это делать около основания. Если вам очень трудно сделать вмятину, то это знак того, что баклажан ещё не дозрел. Если вмятина получается очень легко, то плод перезрел. Здесь нужно найти оптимальную средину, чтобы вмятина делалась средним усилием и при этом быстро исчезала.

7.Не нужно вестись на овощи большого размера, так как ничего хорошего в них нет. Маловероятно то, что такой плод сам достиг таких размеров, скорее всего при выращивании его подкармливали нитратами, которые вредны для здоровья. В особях большого размера присутствует чрезмерное количество соланина.

8.Честные продавцы должны показывать покупателю овощ в разрезанном виде. На нём обязательно должны отсутствовать тёмные пятна, а зёрна не должны неприятно пахнуть. Если вы наблюдаете эти факторы, то не приобретайте плоды, так как они старые.

9.Запомните, что под воздействием воздуха плод не должен менять свой цвет, если же он становится коричневого цвета, то это признак старости.

Если вы купили свежайшие баклажаны, то не стоит откладывать их приготовление на несколько дней. Это продукт, который портится буквально на глазах, поэтому рекомендуется их готовить как можно скорее. Некоторые хозяйки для кратковременного хранения используют холодильник, однако не знают, что в нём плоды пропадут ещё быстрее. Лучше их положить в тёмное прохладное место.

Опытные кулинары знают, что в баклажанах много горечи, от которой сл

olonho.ru

Соленые баклажаны под гнетом на зиму: лучшие рецепты

Одна из лучших закусок, полезных и вкусных, подходящая под любое мясное блюдо или, как часть сложного гарнира, это соленые баклажаны на зиму, лучшие рецепты которых хранятся у каждой хозяйки под семью замками. Но все тайное становится рано или поздно явным, а замки открываются. Лучшие рецепты  засолки баклажанов на зиму — для вас.

Соленые баклажаны с чесноком на зиму

Одной из самых вкусных является засолка баклажанов на зиму в банках по-грузински.

Что будет необходимо:

• баклажаны — 6,0 кг;
• перец сладкий — 800 г;
• кинза — 100 г;
• чеснок — 150 г;
• соль;
• хмели-сунели;
• вода — 1,0 л;
• лавр — 10 листиков;
• гвоздика — 10 бутончиков;
• перцы черный и душистый — по 5 горошинок.

Готовим шаг за шагом:

1. Баклажаны основательно промыть. Обрезать хвосты.
2. Закипятить соленую воду. Опустить в нее баклажаны. Готовить после закипания не более 5-7 минут. Плоды не должны стать мягкими, но оставаться плотными и упругими.
3. Немного охладить баклажаны. Прорезать из вдоль до середины. Уложить на рабочую доску под гнет, и оставить соленые баклажаны под гнетом на 12 часов.
4. По прошествии указанного времени плоды несильно отжать. Промокнуть бумажными салфетками или полотенцами.
5. Кинзу тщательно промыть. Обсушить. Крупно нашинковать.
6. Чеснок освободить от шелухи. Измельчить в ступке с солью.
7. Далее следует сделать маринад. В большой сотейник влить фильтрованную воду. Вскипятить ее. Положить в сотейник листочки лавра, бутончики гвоздики, оба вида перца. Готовить 5 минут.
8. Подходящую по размеру кастрюлю просыпать по дну солью и рубленой зеленью. Далее выложить плотно друг к дружке баклажаны. Снова просыпать солью и зеленью. Повторять процесс до тех пор, пока не закончатся баклажаны. Последним слоем идут измельченный чеснок и рубленая зелень.
9. Залить плоды тепленьким рассолом. Убрать в прохладное помещение на неделю. После этого можно закрыть готовый продукт в банки, а можно держать так, как есть, потому, что она съедается очень быстро.

Баклажаны, соленые по-грузински

Этот рецепт соленых баклажанов с чесноком на зиму достаточно прост, но очень вкусен — морковь добавляет баклажанам сладковатую нотку, которая очень здорово звучит в этой заготовке.

Что будет необходимо:

• баклажаны — 3,0 кг;
• морковка свежая — 1,0 кг;
• зелень любая — 100 г;
• соль «Экстра» — 100 г;
• чеснок — 100 г;
• перец душистый;
• перец черный;
• яблочный уксус — 75 мл;
• масло постное — 55 мл;
• вода — 3,0 л.

Готовим шаг за шагом:

1. В большую кастрюльку влить пол-литра фильтрованной воды. Посолить. Довести содержимое до кипения.
2. Баклажаны основательно вымыть, желательно при помощи губки. Сделать продольный надрез.
3. Уложить синенькие в кастрюльку с водой. Готовить 5 минут от момента закипания.
4. Далее следует переместить баклажаны в холодную воду. Поставить под гнет. Оставить в таком положении на несколько часов (не менее шести).
5. Затем плоды достать из воды. Разрезать пополам по надрезу. После чего перерезать средней толщины ломтиком. Посолить, что удалить горечь. Отложить в сторону.
6. Зелень обстоятельно перемыть. Обсушить. Мелко перерезать.
7. Морковку промыть. Зачистить. Перетереть крупной теркой. Можно использовать уже готовую, замаринованную морковь, типа «корейской». Вкус заготовки будет еще более интересным.
8. На дно глубокой широкой кастрюльки выложить нарезанную зелень.
9. На зелень выкладывать слоями ломтики баклажанов и морковку.
10. Чеснок освободить от шелухи. Зубчики нарезать тонкими пластинками.
11. В сотейнике нагреть пол-литра фильтрованной воды. Всыпать оба вида перца, соль. Добавить чеснок. Проварить пару минут. Охладить смесь и ввести в нее уксус.
12. Приготовленным рассолом заполнить емкость с баклажанами. Поставить гнет. Убрать в сторону на двое суток.
13. По прошествии времени стерилизовать подходящие по размеру банки. Уложить в них баклажаны из кастрюльки. Добавить немного уксуса.
14. Приготовленный рассол залить в сотейник. Закипятить. Влить в банки. Засолка баклажанов на зиму закончена.
15. Закатать банки. Убрать в холодное место.

Сейчас мы рассмотрим простой рецепт соления баклажанов на зиму «как грибы»

Что будет необходимо:

• баклажаны — 2,0 кг;
• чеснок — 50 г;
• укроп — 250 г;
• масло постное — 300 мл;
• уксус 9% — 265 мл;
• вода фильтрованная холодная — 2,5 л.

Готовим шаг за шагом:

1. В подходящем по размеру сотейнике соединить фильтрованную воду и уксус.Закипятить.
2. Баклажаны основательно промыть. Обрезать хвостики. Перерезать крупным кубиком или ломтиком.
3. Заложить подготовленные баклажаны в закипевший рассол. Проварить пять минут, больше не нужно, иначе баклажаны расползутся.
4. Отбросить проваренные баклажаны на дуршлаг. Дать остаткам жидкости стечь полностью.
5. Чеснок освободить от шелухи. Измельчить.
6. Зелень хорошенько промыть. Высушить. Мелко нашинковать.
7. Соединить измельченный чеснок и нарубленную зелень с баклажанами и растительным маслом.
8. В заранее подготовленные простерилизованные емкости переместить подготовленную массу. Убрать в холод не менее чем на шесть часов.

   Баклажаны, соленые как грибы

Что будет необходимо:

• баклажаны — 2,5 кг;
• морковь — 500 г;
• чеснок — 150 г;
• сельдерей — 30 г;
• петрушка — 30 г;
• укроп — 30 г;
• вода — 2,0 л;
• перец;
• соль — 100 г.

Готовим шаг за шагом:

1. Баклажаны перемыть, обрезать хвостики.
2. В кастрюльку залить воду, подсолить. Закипятить. Проварить, накрыв крышкой, четверть часа.
3. За время варки баклажанов необходимо приготовить фарш.
4. Вымытую, очищенную морковку и зачищенный чеснок провернуть сквозь мясорубку. Добавить к начинке соль, перец. Основательно перемешать.
5. Всю зелень вымыть, обработать, крупно перерезать. Сложить в отдельную емкость.
6. Баклажаны переложить в дуршлаг. Охладить.Затем разрезать вдоль не до самого конца. На нижнюю часть баклажана выложить овощной фарш, толщиной 5-7 мм.
7. Затем прикрыть фарш верхней частью плода. Обернуть поварской нитью, чтобы начинка не «выползла» из баклажана.
8. Поместить все подготовленные таким образом плоды в большую кастрюлю.
9. Все слои баклажанов обильно просыпать рубленой зеленью.
10. Приготовить рассол. На 2 литра воды необходимо взять 100 г соли. Закипятить. Остудить.
11. Накрыть емкость подходящей тарелкой. Влить охлажденный рассол. На тарелку поместить груз, прикрыть емкость тарелкой или крышкой и убрать в сторону на неделю. Температура должна быть комнатной.

По готовности баклажаны можно употреблять или переместить в стерилизованные банки. Залить новым рассолом, закрыть крышками и убрать в холодильник.

zagotovki.guru

холодный способ, рецепты с морковью, чесноком и зеленью, без рассола и с маслом + отзывы

Множественные рецепты квашеных баклажанов на зиму свидетельствуют о том, что это кушанье в нашей стране любят и с удовольствием употребляют в пищу. Оптимальным временем для заготовки синеньких считается период с конца августа до конца октября. Желательно отобрать для квашения плоды пасленовых одинакового размера. На поверхности овощей не должно быть повреждений и потертостей. «Хвостики» обязаны быть зелеными и свежими. Высохший «хвост» – свидетельство того, что овощ длительное время хранился вдали от куста. А значит, использовать его для зимней заготовки не стоит.

Считаем калории

Баклажан входит в пятерку самых низкокалорийных овощей. В 100 г этого продукта – 24 ккал, поэтому он занимает почетное пятое место в списке. Впереди него зеленый сладкий перец, шпинат и грунтовые огурцы с помидорами. В таблице представлен подробный расчет пищевой ценности квашеных синеньких под гнетом, приготовленных по классическому рецепту.

Таблица – Пищевая ценность «классических» квашеных баклажан

Получается, что в блюде, общая масса которого составляет 1 кг 333 г, содержится 630,6 ккал. Следовательно, пищевая ценность одной порции закуски, вес которой равен 100 г, составляет 47,3 ккал.

Моченые, квашеные, соленые: в чем разница

«Моченые баклажаны на зиму» – эту фразу можно услышать и прочесть довольно часто. Но звучит она не совсем корректно. Дело в том, что моченых баклажанов не бывает. Хозяйки нередко путают такие способы заготовки овощей и фруктов как квашение и мочение. По сути, смысл у этих процессов один и тот же: сохранить плоды, собранные на дачном участке, при помощи молочной кислоты, которая образовывается благодаря сахарному брожению. Но в чем же отличие? Таблица подскажет.

Таблица – Категории плодов, которые квасят, мочат и солят

Вымачивают только фрукты. Квасят только баклажаны и капусту. Все остальные овощи солят. При одинаковом алгоритме консервации название способа варьируется в зависимости от продукта.

Тонкости процесса

Чтобы квашеные баклажаны, заготовленные на зиму в банках, удались на славу, необходимо, чтобы в таре, куда они помещены, в нужном количество образовалась молочная кислота. Это вещество появляется в процессе брожения сахара, на который воздействуют молочнокислые бактерии. Выходит, что важнейшим компонентом любого рецепта мочения, квашения или соления является именно сахар. А вспомогательным – соль.

• Сахар. Он содержится в любом плоде – будь то фрукт или овощ. Его достаточное количество является залогом успеха. Иногда сахарный песок приходится добавлять отдельно, но если в продукте сахара достаточно и так, рецепт можно избавить от вредной добавки. После превращения сахара в кислоту, данное вещество начинает создавать непреодолимые для других микроорганизмов препятствия. Последние прекращают свое размножение, тем самым консервируя плоды.
• Соль. Она необходима не только для того, чтобы подсолить блюдо, сделав его вкус более выраженным и ярким. Соль выуживает из баклажанов клеточный сок, который содержит необходимый для брожения сахар. Правда, солить нужно лишь слегка. Пересол приведет к ухудшению вкуса блюда и к торможению работы молочнокислых микроорганизмов.

Часто в бочки или ведра с баклажанами или другими плодами добавляют листья смородинового куста, дуба или вишневого дерева. В листве этих представителей флоры содержится дубильное вещество, оказывающее благотворное влияние на процесс консервирования и придающее плодам характерный приятный хруст.

3 условия

Чтобы вам удалось успешно законсервировать любимый овощ, соблюдайте определенные правила, главное из которых – достаточное количество сахара в основном ингредиенте заготавливаемого блюда. Например, в огурцы сахар всегда добавляют дополнительно. Но большинство сортов баклажанов в этом не нуждаются. Поэтому не удивляйтесь, если не отыщете сахара в рецептах. Соблюдение следующих трех условий также будет залогом удачно проведенной консервации.

1. Минимум кислорода. Для того чтобы сохранить в баклажанах максимум витамина С, которым они богаты, нужно минимизировать количество кислорода. Сделать это можно, выложив овощи в кастрюлю или ведро, накрыв крышкой или тарелкой с меньшим, чем у тары, диаметром, и положив сверху гнет. С капустой проделать такой фокус легко – гнет запросто уплотнит нашинкованный овощ. А вот целые баклажаны качественно уплотнить удается далеко не всегда. Особенно если плоды крупные. Поэтому следите за рассолом. В классическом рецепте он должен полностью покрывать синенькие. Если уровень жидкости снизился, добавьте в емкость 3%-ный солевой раствор дополнительно.
2. Температурный режим. Брожение активно проходит при температуре от 15 до 22 ºС. Ускорить выделение ферментов можно путем повышения температуры в помещении, где квасятся баклажаны. А вот готовый продукт нужно хранить там, где температура воздуха близка к 0 ºС и не поднимается выше 5 ºС.
3. Санитарные требования. Самое элементарное из всех условий – соблюдение санитарного режима. Он заключается в чистоте и свежести используемых для приготовления заготовки продуктов. А также в абсолютной чистоте посуды, участвующей в процессе.

Квашеные баклажаны на зиму: традиционные и восточные

Квашеные синенькие обычно не готовят без начинки, за исключением классического, проверенного временем рецепта. Фаршируют овощи, как правило, соседями по грядке – морковкой, чесноком и большим количеством зелени. В некоторых рецептах вместо этого набора используют мелко нашинкованную капусту. Получается не менее вкусно и необычно. Приступая к изучению рецептов, обратите внимание: в каждом из них указан чистый вес основного ингредиента. То есть масса баклажанов без учета очистков. В зависимости от рецепта, длительность приготовления блюда может меняться. К примеру, армянскую закуску можно подавать к столу уже через сутки после квашения. А вот грузинский вариант нужно выдержать в рассоле порядка недели.

Классические

Особенность. «Изюминка» этого блюда – в чистоте баклажанного вкуса. За счет того, что никакие вспомогательные овощные ингредиенты в нем не используются, баклажаны получаются максимально естественные – без примесей чужих ароматов. При употреблении таких синеньких в пищу, их можно предварительно нафаршировать начинкой из свежих овощей. А можно просто порезать колечками и есть с отварным картофелем или жареным мясом. Вкуса чеснока для разнообразия будет вполне достаточно.

Набор продуктов:

• баклажаны – 2 кг;
• чеснок – две крупных головки;
• лавровый лист;
• соль.

Действия «консерватора»

1. Готовим рассол: на четыре части воды берем одну часть соли.
2. Кипятим рассол и провариваем в нем очищенные от плодоножек овощи в течение 5 минут.
3. Выкладываем отваренные синенькие в дуршлаг для того, чтобы с них стекла лишняя вода.
4. Делаем на каждом баклажане «кармашек» и наполняем его смесью черного молотого перца и измельченного чеснока.
5. Готовим маринад из расчета 30 г поваренной соли на 1 л воды. Туда же отправляем «лаврушку» и душистый перец. Кипятим и ждем, пока остынет.
6. Заливаем овощи, уложенные плотно в кастрюлю, остывшим маринадом.
7. Хранить квашеные баклажаны, приготовленные холодным способом, необходимо в погребе или холодильнике в течение недели.

Срок хранения квашеных синеньких составляет полгода. Если вы намерены хранить заготовку дольше, законсервируйте ее: разложите по простерилизованным банкам, установите на водяную баню так, чтобы вода доходила до горлышка, и прокипятите в течение получаса. Если вы используете не пол-литровую, а литровую тару, стерилизация должна длиться час. После накройте банки жестяными крышками и герметично закатайте.

Без рассола

Особенность. Квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком, заготавливаются без рассола и без стерилизации. Они тоже предполагают предварительную подготовку основного ингредиента. После мытья и удаления плодоножек овощи ножом разрезают вдоль, рассекая каждый синенький примерно на ¾ в глубину и оставляя по 2 см по бокам, чтобы получился своеобразный «карман» для начинки. После пасленовые складывают в широкий сотейник или кастрюлю, заливают доверху предварительно приготовленным солевым раствором и варят ¾ часа.

Набор продуктов:

• синенькие – 2,3 кг;
• морковка – 0,5 кг;
• корень петрушки – 0,1 кг;
• репчатый лук – 0,1 кг;
• чеснок – две средние головки;
• соль – для солевого раствора и начинки;
• петрушка – пучок;
• растительное масло – стакан.

Действия «консерватора»

1. Вынимаем отваренные синенькие и помещаем их под гнет, чтобы удалить лишнюю влагу.
2. Готовим начинку: пассируем мелко нарезанный репчатый лук, а морковку и корень петрушки шинкуем тонкими брусочками. Чеснок пропускаем через пресс и смешиваем с остальными ингредиентами.
3. Морковку и корень петрушки обжариваем на сковороде в течение десяти минут, а после добавляем к ним чеснок и высыпаем мелко нарубленную зелень. Тушим еще три-четыре минуты и смешиваем с пассированным луком.
4. Подсаливаем начинку и фаршируем ею баклажанные плоды.
5. Перевязываем каждый нафаршированный синенький нитками для того, чтобы фарш не выпал, укладываем плоды пасленовых в широкую тару, сверху кладем гнет, а вместо крышки используем марлю.
6. На третьи сутки перекладываем синенькие в стеклянные банки, заливаем прокаленным подсолнечным маслом, остывшим до 70ºС так, чтобы оно полностью покрыло плоды, и убираем емкость в прохладное место, предварительно накрыв капроновой крышкой.

Проверить готовность овощей после первичной варки можно следующим образом: проткните плод обратным краем спички, и если кончик входит в мякоть свободно, значит, синенький готов.

По-азербайджански

Особенность. Баклажаны по-азербайджански можно приготовить строго по рецепту, а можно уложить слоями, не начиняя синенькие. Аутентичным считается и тот и другой метод. Количество витамина С за счет участия изрядного объема зелени в несколько раз возрастает. Термической обработке зелень практически не подвергается. А значит, закуска, заготовленная на зиму, станет настоящей витаминной бомбой. К тому же свежие приправы можно подбирать по вкусу, заменив обычный базилик лимонным, а вместо укропа добавив кинзу.

Набор продуктов:

• синенькие – десять мелких;
• корень сельдерея – один небольшой;
• паприка – одна;
• чили – стручок;
• морковка – четыре мелких;
• петрушка – два пучка;
• мята – полпучка;
• укроп – пучок;
• базилик – полпучка;
• соль и черный молотый перец – для регуляции вкуса;
• гвоздика;
• лавровый лист;
• душистый перец горошком.

Действия «консерватора»

1. Вымытые и очищенные плоды пасленовых разделываем, чтобы в каждом овоще получился «кармашек», и отправляем в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут.
2. Вынимаем баклажаны, студим и с помощью ножа или десертной ложки вычищаем из плодов семена.
3. Весь набор зелени хорошо промываем под проточной водой, оставляем до полного высыхания, а после мелко рубим.
4. Морковку очищаем и измельчаем на самой мелкой терке. Чеснок пропускаем через пресс, а перец с удаленными семенами и перегородками режем на мелкие кусочки.
5. Чистим корень сельдерея, ликвидируем из него жесткие жилы и измельчаем на мелкой терке.
6. Все ингредиенты начинки перемешиваем в общей миске, приправляем солью и перцем по вкусу, фаршируем баклажаны.
7. Готовим маринад: кипятим воду, добавляем специи, провариваем их в кипящей воде пять минут и выключаем плиту.
8. После полного остывания маринада до комнатной температуры заливаем им предварительно уложенные в ведро или кастрюлю фаршированные синенькие, сверху накладываем гнет и отправляем в прохладное место на шесть дней.
9. Через шесть дней достаем овощи, перекладываем в банки и ставим в холодильник. При желании можем законсервировать, предварительно простерилизовав наполненную закуской тару.

В некоторых регионах Азербайджана соленые синенькие заливают маринадом без специй, приготовленным на основе разбавленного водой уксуса.

По-грузински

Особенность. Баклажаны, квашенные с морковью, зеленью и чесноком по-грузински, – самое острое из предложенных блюд. Разумеется, его можно приготовить и без красного перца, минимизировав его присутствие в закуске или, вообще, ликвидировав. Но грузины уверены, что «конек» этих соленых баклажанов – именно в остроте. Жители Грузии считают, что их баклажаны – лучшее средство от похмелья. Особенно если закусывать ими чачу наутро после бурного праздника.

Набор продуктов:

• синенькие – 1,8 кг;
• морковка – 350 г;
• чеснок – пять зубчиков;
• красный молотый перец – четверть столовой ложки;
• кинза – пучок;
• сельдерей – пучок;
• укроп – полпучка;
• вода – 2 л;
• соль – три столовых ложки с горкой;
• 9%-ный уксус – столовая ложка;
• сахар – столовая ложка.

Действия «консерватора»

1. Чистим, моем и делаем «кармашки» в баклажанах. После отвариваем их в кипятке пять минут.
2. Вынимаем синенькие, выкладываем их в широкий дуршлаг, сверху накрываем тарелкой и устанавливаем на них в качестве гнета кастрюлю с водой, где они варились.
3. Морковку натираем на специальной терке, предназначенной для корейских салатов, смешиваем с измельченной зеленью и пропущенным через пресс чеснок, перемешиваем и регулируем вкус начинки солью и перцем.
4. Фаршируем баклажаны и плотно складываем пузатые овощи в широкую кастрюлю.
5. Кипятим воду, добавляем в нее уксус, соль и сахар, заливаем горячим маринадом, снова устанавливаем гнет и отправляем на неделю в холодильник.

По-армянски

Особенность. Баклажаны по-армянски фаршируются смесью болгарских перцев. Лучше взять паприку разных цветов. Так блюдо получится веселее и ярче. Еще одна особенность рецепта в том, что синенькие используются без варки – их предварительно запекают на открытом огне. Впрочем, в интернете можно отыскать немало армянских рецептов, которые декларируют предварительное отваривание. Но тогда аромата дымка закуска иметь уже не будет. Блюдо готовится за сутки, поэтому относится к категории заготовок быстрого приготовления.

Набор продуктов:

• баклажаны – 2,5 кг;
• болгарский перец – четыре крупных;
• чили – стручок;
• петрушка – два пучка;
• укроп – пучок;
• чеснок – головка;
• яблочный уксус и соль – для маринада.

Действия «консерватора»

1. Очищаем баклажаны от плодоножки, протыкаем зубочисткой каждый овощ в нескольких местах и, насаживая на шампур, отправляем на мангал. «Кармашки» прорежем после запекания.
2. Мелко режем всю зелень, прессуем чеснок, максимально мелкими кубиками нарезаем болгарские перцы.
3. Смешиваем ингредиенты начинки и фаршируем ими запеченные и остывшие синенькие.
4. Укладываем их в кастрюлю, доверху заливаем яблочным уксусом и пересыпаем двумя столовыми ложками поваренной соли.
5. Ставим тару с синенькими в холодильник, а через 24 часа подаем на стол или закатываем в банки.

Знать, как заквасить баклажаны, – это лишь половина дела. Не менее важно знать, как их правильно хранить, если они не законсервированы. Местом хранения может быть холодильник или погреб. Последний вариант наиболее комфортен, если объем заготовки большой. Например, бочонок или большая кастрюля. Максимальный пограничный температурный предел квашеных баклажанов – 6°C. Блюдо не привередливо, хорошо переносит мороз, поэтому можно смело держать его на застекленном балконе. Говорят, заквашенные и начиненные синенькие можно даже заморозить. Но размораживая, держать исключительно в холодильнике – чтобы не испортить вкусовые качества острой закуски.

Отзывы: «Самое главное – не переварить»

Я в разгар сезона отвариваю баклажаны в подсоленой воде до готовности, затем под пресс часов на 6, потом раскладываю их по5-6 шт. в пластик. емкости и в морозилку. И можно всю зиму баловаться квашенными баклажанчиками, не заморачиваясь об их хранении. Перед приготовлением разморозить и нафаршировать. Самое главное – не переварить баклажаны. И еще, после того, как нафаршировали синие их плотно уложить в кастрюлю и сверху положить что-нить тяжелое (кастрюлька с водой или кирпичик).У меня дома очень тепло и хватает 3 дней для приготовления.

[email protected], http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Надо чтобы баклажаны были полностью покрыты прокаленным маслом, тогда их можно хранить до весны, лета, но естественно в прохладном месте, например в холодильнике или зимой на лоджии, балконе. В масле они никогда не заплесневеют. Я так делаю каждый год. Такая же история с томатной пастой: сверху налить немного масла и не будет плесневеть очень долго.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

А вы знали, что, в Москве процесс квашения идет совсем по-другому, не так, как, например, в Одессе. Во-первых, очень медленно. Конечно, климат здесь совсем другой, и баклажаны другие, они едут к нам долго, как и другие овощи и зелень. Я квасила огурцы в банках, показатель готовности — пленочка плесени на поверхности. Затем рассол сливается, кипятится и банки укупоривают для длительного хранения. У моей бабушки в Одессе плесень появлялась через три дня, в Москве не появилась и через неделю. На десятый день прекратила процесс силовым путем)) Помните, как у Жванецкого? «Ремонт нельзя закончить, его можно только прекратить…» Причина, скорее всего, в различиях климата и общем микробиологическом фоне. Примеров таких особенностей немало в мире, это и специфическая плесень на сырах, которая самостоятельно может образоваться только где-нибудь в Италии, но никак не в Гомеле, или знаменитый хлеб Сан-Франциско, на местной специфически-кислой закваске. Закваска в Сан-Франциско сама собой такой становится, а в других городах теряет свою специфичность.

annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Квашеные баклажаны самые вкусные на четвертый день, затем их следует хранить в холодильнике, обязательно под гнетом, чтобы жидкость их полностью покрывала. Сосуд, естественно, накрываем крышкой. Хранятся баклажаны в холодильнике около двух недель, могут и дольше, но становятся уж сильно квашеные)))

Алена, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Бабушка-азербайджанка в всегда делала такие баклажаны. Мы любили с картошкой- жареной, отварной…Я делаю, но по рецепту из комплекта открыток 60-х годов «Азербайджанские соленья». Тоже очень вкусные.

Вера Рахимова, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Другие рецепты домашних заготовок

women365.ru

Как быстро и вкусно засолить баклажаны: 4 проверенных рецепта

Соленые баклажаны – ценнейшая и очень вкусная закуска, которую подают под любой гарнир или к мясу. Приготовить такой продукт можно по-разному. Сегодня мы расскажем о том, как быстро и вкусно засолить баклажаны в домашних условиях.

1. Соленые синенькие с морковью

Для приготовления этой всеми любимой закуски потребуется:

• Синенькие – 6 шт.
• Морковка – 4 шт.
• Вода – 1 л.
• Соль – 2 столовых ложки без горки.
• Растительное масло – 6 столовых ложек.
• Чеснок – 2 средние головки.
• Зелень петрушки – 1 небольшой пучок.
• Уксус столовый – 20 г.
• Черный перец – 6 горошин.
• Лаврушка – 3 листа.

Промыть синие, вырезать хвостики, проколоть плоды вилкой в нескольких местах и отварить до готовности в подсоленной воде. Для плодов среднего размера потребуется примерно полчаса, чтобы они сварились.

Положить овощи на дощечку, сверху накрыть другой дощечкой и поставить сверху что-нибудь тяжелое. Оставить баклажаны под гнетом на пару часов.

Почистить морковку, чеснок. Натереть морковь на крупную терку, чеснок пропустить через чесночницу.

Поджарить на масле тертую морковную массу до смягчения, затем добавить половину чесночной массы и половину рубленой зелени. Перемешать.

Достать из-под гнета синие, сделать продольные надрезы, но не до конца. Нафаршировать плоды приготовленной острой смесью, перевязать плотненько ниткой.

Уложить фаршированные овощи в кастрюльку и присыпать оставшейся массою из зелени и чеснока. Осталось все это залить рассолом.

Влить в кастрюльку литр воды, довести до кипения, положить перец, лаврушку, влить уксус и добавить соль. Проварить в течение двух минут.

Залить горячим рассолом овощи, поставить в тепло под гнет на трое суток. Закуска быстрого приготовления готова. Ее нужно порезать кусочками, выложить на блюдо и можно подавать к отварному картофелю, рису или гречке.

2. Закусочные соленые баклажаны с чесноком

Для приготовления этого острого блюда потребуется минимум продуктов и времени:

• Синенькие – 5 кг.
• Чеснок – 130 г.
• Соль – 100 г.
• Вода – 2,5 л.
• Лаврушка – 10 листов.

По этому рецепту потребуются красивые, без повреждений и гнили овощи. Сначала их нужно перемыть, затем вырезать плодоножки.

Поставить на плиту вместительную кастрюльку, влить в нее семь литров воды и добавить 0,5 кг соли, довести до кипения. Отварить в рассоле синенькие в несколько заходов. На одну партию достаточно пяти минут. Затем окунуть плоды в холодную воду и положить под гнет на пару часов, после чего слегка отжать сок и горечь.

Сделать в каждом плоде продольный разрез, не доходя до плодоножки. Почистить дольки чеснока, пропустить через чеснокодавку.

Натереть синенькие изнутри чесноком и сложить обе половинки вместе. Уложить овощи плотненько друг к другу в контейнер или кастрюльку.

Залить синие горячим рассолом из 2,5 литров кипяченой воды и 100 граммов соли. Добавить лавровый лист, можно пару щепоток черного свежемолотого перца.

Положить сверху на овощи плоскую тарелку и поставить гнет. Через три дня после пропитки рассолом в тепле, овощи нужно вынести на холод. Хранить такую закуску можно в холодильнике или в погребе.

3. Соленые баклажаны с зеленью по-азербайджански

Ингредиенты:

• Синенькие – 6 кг.
• Сладкий перец – 5 шт.
• Сельдерей – 1 большой пучок.
• Чеснок – 2 большие головки.
• Соль.
• Вода – 1 литр.
• Лаврушка, гвоздика – по 10 шт.
• Перец черный, душистый – по 5 горошин.

Перемыть овощи, удалить хвостики, отварить в хорошо подсоленной воде до готовности, главное не переварить, иначе закуска будет очень мягкой и не вкусной. После варки синенькие должны оставаться упругими.

Сделать в каждом овоще продольный надрез до середины. Переложить синие на доску, и поставить под гнет на десять часов.

По истечению этого времени слегка отжать баклажаны и обтереть бумажным полотенцем от остатков сока.

Измельчить зелень, почистить и пропустить через чесночницу чеснок.

Следующим этапом будет приготовление маринада. Довести до кипения воду, кинуть лаврушку, перец, проварить в течение пяти минут.

Посыпать солью и зеленью дно пластикового контейнера или кастрюльки, затем уложить плотненько друг к другу синие, опять пересыпать зеленью и солью. Такую закладку проделать до тех пор, пока не закончатся овощи. Сверху их нужно притрусить чесноком и зеленью. Потом залить теплым рассолом и перенести в прохладное помещение на семь дней.

Такой продукт может храниться в холодильнике. При желании его можно закатать в трехлитровых банках.

Перед закладкой овощи обтирают от рассола, а банки стерилизуют любым привычным способом.

Емкости с овощами накрывают крышками и помещают во вместительную емкость, стерилизуют в течение пятнадцати минут, после чего закатывают, охлаждают и отправляют на хранение в подвал.

4. Маринованные баклажаны по-грузински

Это пикантная закуска готовится из следующих ингредиентов:

• Синенькие –1 кг.
• Лук репчатый – 300 г.
• Салатный перец – 250 г.
• Морковка – 300 г.
• Масло растительное – 1 стакан.
• Уксус 9-процентный – 120 мл.
• Жидкий мед – 2 столовых ложки.
• Соль – 2 столовых ложки без горки.
• Перец черный свежемолотый – по вкусу.
• Любая зелень – по вкусу.

Перемыть все овощи, удалить плодоножки у перцев, морковки и баклажанов. Отварить в соленой воде синенькие до готовности. Почистить лук, нашинковать мелкими полукольцами. Почистить морковку, измельчить на крупной терке. Нарезать тоненькой соломкой сладкий перец.

Обжарить на растительном масле сначала лук до мягкости. Затем добавить морковь, готовить еще пять минут.

Нарезать поперечными кружочками синенькие. Переложить нарезку в большую миску, добавить к ней перец, лук с морковью, перемешать.

Теперь осталось приготовить заливку для овощей. Смешать в кастрюльке соль с перцем, полить эту смесь подсолнечным маслом, затем уксусом и добавить мед. Хорошенько размешать все ингредиенты, добавить мелко порезанную зелень и любые специи.

Полить овощи пикантным маринадом, накрыть крышкой и вынести на холод на несколько часов. По истечению этого времени продукт готов к дегустации. Также его можно сразу же после приготовления закатать на зиму в чистые баночки.

sait-pro-dachu.ru

Выращивание томатов, баклажанов и перцев в ведрах

В купленных ведрах я на дне просверлю массу отверстий и даже часть (выше дна на 5-10см) на боковых стенках. В ведра будут укладываться послойно : навоз, зола, двойной суперфосфат и садовая земля. Почему именно двойной суперфосфат — по причине его полного растворения в воде — простой плохо растворяется и просто загрязняет грунт вытесняя тем самым объем хорошего грунта. В горшки землю буду засыпать на 0.5 их объема и позднее, по мере роста, подсыпаться.

Ведра эти, пока холодно, будут установлены в теплице, а позже вынесены для роста на улицу и установлены на черный лутросил. Это поможет избавиться от сорняков.

Как оказалось, баклажаны не выносят сквозняков. По этой причине вокруг растений необходимо установить стеночки из любых материалов (полиэтилен, фанера и все, что у Вас есть) без установки «потолка» — голова баклажан не нуждается в этом и эти растения не любят над собой чистый воздух.

——Думаю, что ведро для баклажана будет маловато. В этом году выкопали куст баклажана посмотреть корневую. так она уходит и в глубь и в ширь.
А одной из причин, что эти растения не плодоносят может быть переизбыток азота с одновременным недостатком фосфора.
——Суперфосфат насыпаю двойной — его хватает, а азотные удобрения насыпаю лишь в начале роста растений .У меня вопрос — почему двойной белый и хорошо растворяется? Есть ли там фосфор? —- А вспомните уроки химии за 8 класс (по старинной программе обучения за 1960год) и в учебнике так написано, что двойной суперфосфат полностью растворим в воде в то время, как обычный плохо растворим и просто оседает в земле в виде сланца из которого его и делают
——Я уже так пробовала, когда парника не было. Пару советов — тара (в вашем случае — ведра) должна быть черная. Что логично — в ней земля нагревается лучше. Я у своих горшков дно вырезала полностью и наполовину закапывала в землю. Ветром не валит, «пьющие» корни свободно растут вглубь, а «верхние» корни в прогретой земле. Минус этого способа — полив. Я, честно говоря, замучалась тогда их поливать. Даже при том, что были прикопаны. Да и накрывать в прохладное лето все равно надо. Теперь выращиваю в парнике.

musulmano4ka.livejournal.com

Баклажаны под гнетом

Баклажан – овощная культура, относящаяся к роду Паслен. Изначально в диком виде баклажан был распространен в Бирме, где и был окультурен более полутора тысяч лет назад. В Российской Империи баклажан распространился в 17 веке и сразу стал одним из любимых овощей среди населения.

Баклажан является низкокалорийным овощем, содержащим большое количество клетчатки. В нем содержится много калия, который способствует выведению лишней жидкости из организма, тем самым помогая бороться с отеками. Употребление баклажана нормализует артериальное давление и работу сердца, а также улучшает работу мозга.

Баклажаны повсеместно используются для приготовления кулинарных блюд. Для приготовления желательно использовать молодые плоды. Благодаря своей уникальности баклажаны можно тушить, печь, просто варить, готовить баклажанную икру. Отдельного внимания заслуживают баклажаны под гнетом. Это блюдо отлично подойдет в качестве заготовки на зиму.

Баклажаны квашеные под гнетом

В расчете на 4 кг конечного продукта нам потребуются следующие ингредиенты.

• Морковь 800гр
• Болгарский перец 500гр
• Лук 300гр
• Чеснок 15 средних зубчиков
• Соль 2 ст.л.
• Укроп и петрушка
• Лавровый лист
• Перец горошком

Баклажаны помыть и обрезать плодоножку. Подготовленные баклажаны перекладываем в кастрюлю. Заполняем кастрюлю водой, ставим на огонь и доводим до кипения.
Варить нужно около 10 минут. Необходимо следить, чтобы баклажаны не переварились. Овощи должны стать мягкими, но при этом не потерять упругость. Проверить готовность можно при помощи зубочистки. Баклажаны должны легко прокалываться. В процессе варки верхний слой баклажанов желательно переворачивать.

Пока варятся баклажаны, подготавливаем остальные овощи. Нарезаем соломкой морковь и перец. Лук режем кубиками. Мелко нарезаем чеснок и зелень.
По истечении 10 минут достаем баклажаны из кастрюли, предварительно проверив их зубочисткой, и даем им остыть.

Пока баклажаны будут остывать, приготовим начинку. На сковороде обжарим лук до золотистого цвета, затем отправим к луку морковь и болгарский перец. Обжариваем все вместе до размягчения моркови. После того как овощи обжарились, высыпаем в них 2 ст.л. соли. Чеснок и зелень добавляем в самом конце. Получившуюся овощную массу нужно тщательно перемешать. Начинка для баклажанов готова.
Начинаем фаршировать баклажаны. Разрезаем баклажан вдоль, но не до конца, чтобы он раскрылся как книжка. Ложкой накладываем начинку внутрь баклажана, прикрываем его и ложим на дно большой кастрюли. Проделываем эту операцию со всеми баклажанами.

Если начинка останется, ей можно заполнить пустоты между баклажанами в кастрюле. Накрываем баклажаны плоской тарелкой и ставим на нее гнет. В качестве гнета можно использовать трех литровую банку с водой.

В таком виде баклажаны будут кваситься в течение 5 – 7 дней, в зависимости от температуры окружающей среды.
Вся ценность этого рецепта, что мы не добавляем воды, квашение происходит в собственном соку.
Готовые баклажаны можно переложить в банки и хранить в холодильнике.

⋆ 🌼 Замочить баклажан ⋆ 🌼Farmer

Есть недостаток, от которого нужно избавиться перед употреблением баклажанов — это горечь. Для этого баклажаны замочите. Есть несколько способов сделать это.

Содержание

1. Сухое замачивание
2. Замачивание в соленой воде
3. Замачивание в ледяной воде
4. Замачивание в молоке
5. В итоге

Баклажаны замачивают

Перед приготовлением овощи готовят: тщательно промывают, сушат, хвосты и любые повреждения кожи удалены.

Сухое замачивание

Для проведения процедуры подготовленные овощи нарезают и укладывают в глубокую емкость, присыпанную крупнозернистой солью. Это обязательное условие, так как структура мякоти пористая — мелкая соль будет впитываться и блюдо будет солено. Соль морская используется, минерализованная, обыкновенная, главное — чем крупнее, тем лучше. Через 20-30 минут, когда на поверхности появятся капельки жидкости, баклажаны промывают проточной водой.

Есть еще вариант, как замочить баклажаны сухим способом.На дно емкости ставят решетку, а сверху кладут покрытые крупной солью баклажаны. Блюдо накрывают и настаивают 30-35 минут. поставить под гнет. По истечении этого времени овощ тщательно промывают.

Используемый метод зависит от свежести продукта. Свежие допустимо замачивать без угнетения, уже пролежали, требуют больших усилий для извлечения горечи. Свежие баклажаны блестящие, гладкие, с упругой кожурой, твердые, с зелеными листьями у стебля. Если овощ мягкий, а плодоножка сухая, значит, давно стригли — требует угнетения.

Продукт перед жаркой просушивают на бумажном или льняном полотенце. В процессе приготовления блюдо слегка подсаливается. Для начала попробуют сырой ломтик: бывает, что во время замачивания овощ хорошо солится, а дополнительная приправа только портит блюдо.

Замачивание в соленой воде

Соленая вода снимет горечь овощей

Замачивание в соленой воде — самый популярный вариант. Время замачивания зависит от того, на какие дольки нарезать овощ.Если это тонкие дольки или дольки, достаточно получаса. Если важно полностью замочить баклажаны, это займет 2 часа. Главное — выдержать время, чтобы вышла вся горечь.

Алгоритм замачивания выглядит так:

• Приготовьте раствор: берется 1 столовая ложка воды. л.соли. Еще понадобится гнет, чтобы «топить» овощи на сковороде.
• Выложить овощи в кастрюлю, залить соленой водой и положить в нужное время.
• Промойте водой и дайте стечь излишкам жидкости.Для более быстрого результата допустимо отжать.

Замочить в ледяной воде

Баклажаны лучше замочить в ледяной воде на ночь. Предварительно охлажденная вода в холодильнике. Овощи допустимо не нарезать, а положить в емкость и залить этой водой. Затем поставить сковороду в холодильник на 8-10 часов.

На завершающем этапе из овоща тщательно отжимается вода. Перед приготовлением овощи необходимо посолить.

Замачивание в молоке

Замачивание свежих баклажанов в молоке — еще один вариант, не требующий соли.Овощи за 30 минут. погружают под гнет, после чего из них выдавливают жидкость. Для отжима хорошо использовать бумажное полотенце. После этого овощи сушат и используют для приготовления.

Для замачивания в молоке продукт нельзя нарезать слишком мелко, идеально подходят средние ломтики. Их разрезают пополам или на 4 части.

Как уберечь баклажаны от горечи

Как убрать горечь из баклажанов || FOOD TV Учимся готовить

Как убрать горечь из баклажанов

Подвести итог

Все способы замачивания баклажанов можно разделить на 2 группы: с солью и без нее.продукт в соленой воде.

Я всегда завидовал баклажанам — Форвард

( Ред. Примечание: Forward рад приветствовать Вивьен Сансур в качестве постоянного обозревателя еды. Подробнее о Вивьен можно прочитать здесь )

Цветы на моих баклажанах распустились.

Я никогда не обращал особого внимания на то, как цветок баклажана внезапно превращается в тяжелую скорлупу, из которой образуется совершенно пурпурный овощ, но в последние несколько недель я мог сидеть спокойно и ежедневно наблюдать за этим развитием.

Баклажан Баттири

Хотя большинство людей называют баклажан овощем, он, по всей видимости, фрукт, разновидность ягоды, о различных разновидностях которой ходят мифы и рассказы, от любимых фруктов до завораживающих.

Но почему битинджан (по-арабски баклажан) стал для меня интригующим овощем, не имеет ничего общего с его вкусной мякотью и больше с моим восхищением его колючими венчиками, особенно теми, которые плавали в тушеном ягненке моей матери в конце лета. .Колючие и в то же время нежные, эти уникально вкусные баклажаны родом из деревни Баттир, поэтому в Палестине их называют Bitinjan Battiri .

Эта мясистая ягода сделала себе имя, путешествуя по стране на машине, автобусе, пешком и, самое главное, на поезде. Поезд, который до сих пор проходит через Баттир, является частью древнего шелкового пути, и до 1948 года, когда станция была разрушена, в деревне была своя собственная остановка, где женщины несли фиолетовые фрукты в корзинах и продавали их напрямую путешественникам, которые останавливались там. Долина Баттир.

Битинджан Баттира, от террас до дорожек, также стал популярным во всем регионе благодаря своему сладкому вкусу и идеально вытянутой форме, благодаря которой его было легко набивать рисом и мясом — и Бог знает, арабы любят фаршировать свои овощи. Даже когда мы стали палестинцами, мы стали подданными, которые больше не могли передвигаться или путешествовать свободно, битинджан продолжал бродить по стране, а в некоторых случаях и по миру, и его семена становились желанными и востребованными как среди диаспор, так и среди любителей еды.

Баттир, Палестина

Я всегда завидовал путешествию баттири по всему миру, которое побудило меня пойти по его стопам, когда мир наконец открылся для меня. Я был полон жажды жизни и обжоры приключений, и хотя я думал, что излечил свое обжорство бесконечными путешествиями за последнее десятилетие, в последние несколько недель я обнаружил, что снова завидую тому же самому растению.

Я поливал баклажаны, которые выращивал в своем саду.Было жарко, и я вспотел. Я почувствовал, что хочу развить плавники, которые помогли бы мне плавать в мелкой ирригационной воде. Я пытался подавить фантазию снова и снова, когда я плеснул в лицо первый и второй раз, но к третьему разу я сдался иллюзии. Внезапно исчезли контрольно-пропускные пункты или военные заставы, которые ограничивали мое передвижение, и я оказался глубоко в Средиземном море, и хотя вода, хлынувшая из шланга, не содержала соли, моя кожа смогла притвориться, что грязи на моих ногах было достаточно.

«Утопи их!» мой друг Хасан, который был моим партнером во многих моих сельскохозяйственных работах, кричал через сад, прерывая мои размышления. Раздосадованный тем, что я не уделяю внимания поставленной задаче, он сказал: «Они должны насытиться, иначе они умрут».
В тот момент я задавался вопросом, как Хасан удовлетворяет свою потребность в свободе, занятую жаждой баклажанов и слишком привыкшей к своей собственной. Ни одна женщина, мужчина или ребенок никогда не должны так сильно скучать по воде, и ни одну птицу нельзя заставлять опускать крылья для глотка воды.

Иногда на такие вопросы нет ответов. Они требуют более комплексного понимания реальности, которая делает одних людей более привилегированными, чем другие, и дает место раненым, чтобы ранить другого.

Но я нашел свое безопасное место на кухне — ножи берут на себя другую роль, мягкую, несмотря на их острые края — и овощи забывают, откуда они взялись.

Итак, я начинаю процесс трансформации в себе и в только что собранном баклажане, который предшествовал его сестрам и развил толстый живот.Я достаю его из духовки после того, как оно жарится на сильном огне на серебряной фольге, кладу на разделочную доску и одним из самых острых ножей на моей кухне разламываю ей живот. Она не возражает — напротив, она расширяется, позволяя мне набивать ей в сердце петрушку, чеснок, мяту, тимьян, соль и острый перец.

К этому моменту мы оба забыли, откуда мы пришли, и, как всегда бывает с кухонной терапией, внешний мир тоже прекратил свое существование — до того момента, когда мне пришлось создавать соус.

Он был приготовлен из тахини из Наблуса, города, который преуспел в превращении семян кунжута с самолетов северной части Западного берега в восхитительное жидкое масло. И вот здесь мне не удавалось убежать от реальности, которую я дисциплинировал, чтобы не интересоваться. Мардж бин Амер , самая большая долина в Палестине, была источником наших семейных семян кунжута, которые были раздавлены в камень и превращены в вкусная жидкость.

«Мы сажаем яд вместо еды», — эхом отозвались в моей голове слова Абу Мохаммеда, фермера, выращивающего кунжут, которого я знал в деревне за пределами Наблуса.За несколько дней до смерти он отвел меня на свое кунжутное поле и впервые показал мне, как трясти высушенное растение кунжута, чтобы собрать семена. Он был счастлив, что его сопровождает молодая женщина, которая интересовалась его исчезающим урожаем, но его также взбесило море табака, заполнившее долину.

«Фермеры теперь вынуждены делать то, что они никогда не хотели делать, чтобы выжить», — сказал он.

Мои глаза смотрели на золотые верхушки кунжута и вперед, на океан табака, захвативший землю.Я понимаю паутину сложностей, которая делает заключенного рабом тюремного надзирателя. Как угнетение не обязательно должно быть представлено в сносе дома или заключении в тюрьму тела, скорее, его худшие формы проявляются в завоевании сердец людей, которые когда-то любили свои деревни и зерно, а теперь вынуждены признать ложь, что кто они есть, недостаточно хороши.

Но сейчас не время задумываться над этими вопросами. Я должен был убедиться, что блюдо из баклажанов готово, прежде чем приедут мои гости к ужину.Я хорошо закрыл бутылку тахини, немного агрессивно встряхнув ее, прежде чем открыть крышку и налить здоровую порцию в миску. Посыпав немного соли, добавив немного воды и лимонного сока, я объявил о своем триумфе. Вкус, температура и время были теперь идеальными, чтобы искупать приготовленные баклажаны с историей в виде измельченных семян, превращенных в соус. Итак, я завершил процесс подачи теплого и нежного блюда.

В ту ночь я наблюдал, как мои друзья пожирают то самое существо, которому я так долго завидовал.Но пока они жевали и обмакивали хлеб в соус, моя зависть утихла. В тот момент я понял, что моя ревность — это всего лишь неверно направленное горе. Как у растения может быть больше свободы, чем у моих ног? Но тот самый баклажан, который так щедро предлагал свое мясо, был знаком с семенами кунжута, которые я так люблю.

Я не мог не задаться вопросом, была ли причина такого знакомства в том, что мы трое были частью одной местности, которая перенесла столько боли и в то же время извлекла из себя необычайную красоту.Эта боль и эта красота, которые становились частью моих друзей и моего собственного существа, были нашим наследием, положенным на тарелку. И внезапно, когда мы пожирали нашу историю, меня осенило, что мы участвуем в величайшей революции из всех, потому что с каждым кусочком, который мы принимали, мы развеивали ложь о том, что мы недостаточно хороши. Мы влюблялись в себя: людей, настойчивых и очень похожих на баклажан, щедрых даже в самые тяжелые времена.

бесплатных вегетарианских блюд.Helsemessige fordeler og skader.

Баклажан er en unik grønnsak som husmødre på landet ikke blir lei av å eksperimentere med. Og dette er slett ikke tilfeldig — når det gjelder antall retter som kan tilberedes av det, vil det kanskje ikke gi noe annet produkt fra hagesengen. В Индии хар баклажан lenge vært ansett som kongen av grønnsaker. Ее gir han fortsatt tronen til poteter, men Юрий Савичев har allerede viet en поэтиск ode til ham:

«О баклажаны! Du er i et fet smil
Blant forretter som den første fiolinen «

Kongen av grønnsaker er aubergine

. hvordan man kan forberede dem på vinteren.Men til å begynne med er det en liten liste over viktig visdom i bearbeiding av aubergine.

Små hemmeligheter til en stor grønnsak

Fullmodne og overmodne eggplanter er ikke bare uønskede, men til og med skadelige: de inneholder mye solanin og can forårsake forgivening. Дерфор, сом агуркер, специи, баклажаны умодне.

Тушеная баклажанная баклажанная машина для ягод

Лучшая средняя, ​​баклажанная и реттерная комбинация с лам, кремом, йогуртом, томатером, острым соусом, соусом с базиликумом, кориандром и карвефрё
Auberglaginginskteall fjr.I mellomtiden er det veldig nyttig, så det er best å bruke unge frukter med et tynt skall, da snepper du å bli kvitt den.

Баклажан «Поглотитель» mye olje når de steker. Dette vil unngås ved et 10-minutters «bad» av de kuttede skivene i kaldt vann
Fersk frukt anbefales ikke for langvarig oppbevaring i kjøleskapet.
Aubergine har en vanndrivendeffekt

Hva kan tilberedes av aubergine

Denne frukten er så interessant fordi den kan være saltet og syltet, tørket og frossen, bakt, kokt og stekt, tilberedeldegredt kokt og stekt, tilbereder fosttejörödert. криддери.

Баклажаны

De er alltid borddekorasjoner. Dette er det velkjente «Svigermors språk», «Павлиний хвост», закуски rundstykker og mange andre kalde. Umodne eggplanter stekes i solsikkeolje eller bakt i ovnen, etter å ha blitt kuttet i tverrgående eller langsgående skiver. Og så er de fylt med ost, творог, яичный гулрёттер, валнёттер, бленде мед томатер, уртер, перец, сладкий йогурт, ромм, маринад майонес эллер. Если вы хотите купить баклажаны, то мужчины экспериментируют с огромными запасами.

Баклажан Fylt

De er veldig populære. Grønnsaker, all slags frokostblandinger, sopp og kjøtt brukes til fylling. Ofte er hele eggplantemassen nøye valgt og den resulterende Plassen fylles fullstendig med fyllingen, men den «late» метод для наполнения er også ganske mulig: den tilberedte fyllingen settes ganske enkelt inn i lengdesnitten erklar — og.

Салатник

Баклажан для салата из свежих овощей. Ofte blir grønnsaken stekt for dette.Resten avalendiensene velges etter smak — dette er som regel tomater, paprika, oliven, bønner, søt løk og selvfølgelig greener (merk: denne listen er langt fra fullført — smak har ingen grenser). Bruk til å kle på salater sitron juice eller yoghurt, оливковое масло eller majones, eddik eller blandinger spesielt tilberedt av urter og krydder.

Frossen баклажан

Форма En veldig praktisk для хранения баклажана для винтерена. Forbakt i ovnen og frossen, om vinteren vil de bli en livredder for vertinnen: et slikt halvfabrikat er perfekt for matlaging av gryteretter, gryteretter eller for en deilig Vegetabilsk tilbehør.

Бакт баклажан

Uvanlig deilig. De er bakt med kjøttdeig og løk, med ost og tomater, med ost og hvitløk, med ost og hvitløk, med parmesan og mozzarella, og også med mange forskjellige matvarer. Og hvis du baker en ubergine med zucchini, tomater, paprika, urter og krydder, får du den berømte Ratatouille.

Баклажанная соль

Som sylteagurk blir de anerkjent som en edel matbit. Соление kan utføres både vått og tørt. Saltingsprosessen er ekstremt enkel: det er nok å legge til pepperrot og hvitløk, basilikum, kanel og nellik til de langsgående kuttede баклажаны, lagt med dill og dragon green, og hell med saltlake.Etter 1-1,5 måneder er saltede eggplanter klare. Tørsalting er enda enklere — баклажаны сушат ганске энкельт с солью и кридером и саттом под густым кормом. Du kan rulle opp saltede баклажан для винтерена ..

Kaviar

Баклажан-икра эр велдиг популярный, сом таккет от фильма «Иван Васильевич меняет профессию» har blitt verdensberømt som «Overseas Caviar». Det er mange oppskrifter for tilberedning; hovedkomponentene er eggplanter, tomater, løk, gulrøtter og krydder.

Баклажан для винтерена

Og selvfølgelig lagrer sommerboerne aktivt all rettene som er beskrevet for vinteren, for ikke å dele med Favorittgrønnsaken hele året. Til vinteren er det både syltede og stekte баклажан под lokket, saltet, syltet и stuet, filt med grønnsaker, i salater og kaviar. Og баклажаны blir vellykket frosset ferske, kokte, bakt eller stekt.

De siste årene har det blitt mer og mer vanlig å fryse eggplanter til vinteren. Du kan gjøre det ganske enkelt — kutt i terninger og pakk i poser.Мужчины любят плантатор для баклажанов mye bedre enn halvfabrikat. Для детального изучения фактов: выпекайте прямо со скалетом и стилкеном в духовке, на гриле, пока он не на металлической пластине, скроет его и не скроет. Баклажан, приготовленный на деньне måten lagres perfekt i fryseren, og om vinteren, etter avriming, beholder de sin smak. Я выращиваю баклажаны и выращиваю их в овощах, скрелле и сафтене. Det viser seg ikke verre, og massen er enda lettere.

Merknad til Husmødre

For de som vil gå ned i vekt: баклажан er en give, de har lite kalorier (24 ккал на 100 г) и внутренняя клетчатка purulente hudsykdommer. Og hvis sommerboeren ikke har grønt eller jod for hånden, vil denne saften med hell erstatte dem
Tilstedeværelsen av pektin i frukt optimulerer fordøyelsen og forhindrer at galle holder seg. Лангвариг брюк для баклажанов, которые изменяют цвет и кровь.

Røykere som spiser баклажан tåler nikotinfasting lettere når de slutter å røyke. Детский сад с витамином PP и фруктами
и общим фруктом с баклажанами с натуральным вкусом для любых видов спорта, которые можно купить на

, которые можно купить в баклажанах. I tillegg til å prøve flere og flere nye retter fra denne fantastiske grønnsaken.

Повар-беженец делится своей историей и рецептом карри из баклажанов

С 2015 года Eat Offbeat нанимает иммигрантов и беженцев со всего мира для приготовления домашних блюд, напоминающих их родную кухню, — к радости гурманов Нью-Йорка.Компания по доставке еды и кейтерингу была основана 35-летней Манал Кахи после того, как она переехала в Соединенные Штаты из Ливана и решила найти хумус, который мог бы посоперничать с хумусом ее бабушки.

Now Eat Offbeat собрал лучшие рецепты в кулинарной книге Кухня без границ , в которой представлены блюда от Сирии до Венесуэлы. С каждой проданной копии поваренной книги будет сделано пожертвование * в поддержку Международного комитета спасения. IRC сыграл ключевую роль в росте Eat Offbeat, направляя переселенных беженцев на работу в компанию.

Среди авторов новой поваренной книги: Шантини Сивакумар, уроженка Шри-Ланки, которая начала готовить только после того, как она и ее новый муж были вынуждены покинуть свою страну из-за гражданской войны.

Шеф-повар Шантини и ее сын Саружен, управляющие службой доставки и цифровым контентом Eat Offbeat, обсуждают историю своей семьи и свои любимые блюда. В качестве особого угощения шеф-повар Шантини также согласилась поделиться своим знаменитым рецептом карри из жареных баклажанов.

Шеф-повар Шантини и Саружен.Мать и сын работают в Eat Offbeat.

Фото: Eat Offbeat

Как ты научился готовить?

Шеф-повар Шантини: Вскоре после того, как я вышла замуж, мы с мужем были вынуждены бежать из Шри-Ланки из-за войны. Мы переехали к его брату в Ливан. Вот кто научил меня готовить. Саружен родился в Ливане, но новая война вынудила нас снова бежать, на этот раз в Турцию, где я приобрел уверенность, что готов готовить самостоятельно.

Поскольку возможности в Турции были ограничены, мы подали заявку на переселение беженцев.С помощью IRC мы смогли переехать в Соединенные Штаты в 2013 году. Именно тогда я начал профессионально готовить для компании общественного питания в Бронксе, пока IRC не связал меня с Eat Offbeat.

Что особенного в вашей работе в Eat Offbeat?

Шеф-повар Шантини: Когда я работал в ресторане, мне приходилось следовать рецепту, и это была в основном американская еда, которая сильно отличалась от того, что я готовил дома.Теперь я могу готовить себе еду.

Sarujen: Все, кто здесь работает, приехали в эту страну одним и тем же путем: мы иммигранты и беженцы. Все изучают английский. Наша любимая вещь в Eat Offbeat — это просто разговаривать с коллегами, изучать их языки и их еду.

Какое твое любимое блюдо?

Шеф-повар Шантини: Куриный бирьяни — мое любимое блюдо. С большим количеством овощей, смешанных с рисом, вы получите все эти ароматы за один укус.Это вкусно.

Sarujen: Мое любимое блюдо, которое готовит моя мама, — это крабовое карри. Она готовит его не так, как другие ее блюда, а также иначе, чем в других местах. Я пробовала карри из крабов в разных ресторанах и всегда пробовала еще одно карри, которое пробовала раньше. Но моя мама уникальна.

Если бы вы могли выбрать одно блюдо, чтобы стать более популярным в Америке, что бы это было?

Шеф-повар Шантини: Досас! Я не вижу их во многих здесь индийских или шри-ланкийских ресторанах.Меня это очень разочаровывает, потому что это очень популярное блюдо в нашей стране. Я думаю, если бы больше людей попробовали это, они смогли бы лучше понять нашу культуру.

«Когда я работал в ресторане, я должен был следовать рецепту, и это была в основном американская еда, которая сильно отличалась от того, что я готовил дома. Теперь я могу готовить себе еду», — говорит шеф-повар Шантини.

Фото: Кухня без границ, авторство The Eat Offbeat Chefs. Фотографии Пенни Де Лос Сантос. Издательство Workman Publishing © 2021

Что вам больше всего нравится в жизни в Нью-Йорке?

Sarujen: В первый день здесь я сразу понял, насколько разнообразен город.У каждого свой район; есть место для множества разных ресторанов, блюд, лиц и людей.

Шеф-повар Шантини: Я с детства мечтал поехать в Соединенные Штаты. Я много слышал об этом, когда рос. Поэтому, когда я наконец приехал, было очень приятно видеть все собственными глазами.

Вы узнали о других способах приготовления пищи в Eat Offbeat?

Шеф-повар Шантини: Да, другие повара со всего мира, и мы все должны учиться блюдам друг друга.Мне больше всего нравится курица с кинзой, созданная шеф-поваром Мариамой из Сенегала.

Саружен и его родители, Шантини и Сивакумар, на выпуске средней школы.

Фото: Предоставлено Саруженом Сивакумар

Саружен, ты готовишь?

Sarujen: Некоторые простые вещи. Иногда я помогала на работе, когда мама подсказывала мне дорогу по телефону.

Повар Шантини (смеется): Он жарит яйца!

Sarujen: Да, я много готовлю яичницу.

Каково быть в кулинарной книге?

Шеф-повар Шантини: Очень доволен!

Sarujen: Очень трогательно видеть в книге, что мы едим дома, всей семьей.

Шеф-повар Шантини научился готовить блюда со всего мира, работая с другими поварами Eat Offbeat.

Фото: Eat Offbeat

Жареные баклажаны от шеф-повара Шантини в сливочном листе карри, пажитнике и томатном соусе

На 4-6 порций в качестве основного блюда

Это карри из баклажанов — фаворит публики в ресторане Eat Offbeat.Ломтики баклажанов перед жаркой должны немного вспотеть, чтобы они лучше хрустели. Если у вас есть лишние руки на кухне, эти два аспекта этого блюда можно приготовить одновременно. Как и большинство карри, его лучше всего подавать со свежим рисом басмати.

Состав

• 2 средних баклажана (около 2 фунтов), нарезанные 2 досками по 1 дюйм
• 2 чайные ложки молотой куркумы
• 1 столовая ложка плюс 2 щепотки кошерной соли
• Масло растительное для жарки
• 1 столовая ложка семян пажитника
• 1 чашка нарезанного желтого лука
• 10 листьев карри
• 10 очищенных и измельченных зубчиков чеснока
• 2 помидора, нарезанные кубиками
• 1 чайная ложка порошка чили
• 1 столовая ложка молотого тмина
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
• 2 столовые ложки сахара
• Приготовленный рис басмати, для сервировки
• ¼ чашка свежих листьев кинзы для украшения

Проезд

1. Посыпьте доски баклажанов 1 чайной ложкой куркумы и 1 столовой ложкой соли.Оставьте доски на тарелке, выстланной бумажным полотенцем, на 15 минут.
2. Чтобы обжарить баклажаны, налейте растительное масло на глубину не менее 2 дюймов в большую кастрюлю или голландскую духовку и прикрепите термометр для конфет сбоку, убедившись, что он не касается дна. Нагрейте масло до 375 ° F на сильном огне, затем уменьшите огонь до среднего, чтобы поддерживать эту температуру во время жарки. Пока масло нагревается, застелите большую тарелку бумажными полотенцами.
3. Работая порциями и шумовкой, опустите доски в масло.Жарьте, пока все стороны не станут золотистыми, аккуратно помешивая, 2-3 минуты, а затем быстро удалите их шумовкой. Выложите на тарелку, застеленную полотенцем. Отложите в сторону.
4. Нагрейте семена пажитника в небольшой сухой сковороде на среднем огне, пока они не станут ароматными, примерно 2 минуты. Снимите семена с огня и измельчите в кухонном комбайне или мельнице для специй. Отложите в сторону.
5. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой кастрюле на среднем или сильном огне. Когда масло станет горячим, добавьте лук и обжарьте примерно 5 минут, пока он не подрумянится.Добавьте листья карри и чеснок и тушите 5 минут. Добавьте помидоры и щепотку соли и варите 5 минут. Добавьте порошок чили, тмин и оставшуюся 1 чайную ложку куркумы, затем аккуратно выложите баклажаны. Добавьте 1 стакан воды, еще щепотку соли, томатную пасту, черный перец и молотые семена пажитника и продолжайте готовить еще 5 минут.
6. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сахар. Подавать с рисом, украшенным кинзой.

Поддержите беженцев

Сделайте подарок IRC для поддержки беженцев в Соединенных Штатах и ​​во всем мире.

Пожертвовать сейчас

* С 1 марта 2021 г. по 1 марта 2022 г. (включая любые предварительно заказанные копии, отправленные в течение этого периода) Workman Publishing пожертвует 2% от стоимости обложки за каждую копию кулинарной книги «Кухня без границ», проданную в США. Государствам и их территориям, Соединенному Королевству, Канаде, Австралии и государствам-членам Европейского Союза, IRC, некоммерческой организации, занимающейся предоставлением гуманитарной помощи, помощи и расселения беженцев и других жертв угнетения, конфликта или стихийных бедствий. , с минимальным взносом 25 000 долларов США.Для получения дополнительной информации посетите rescue.org/cookbook и https://www.workman.com/kwob. Никакая часть покупной цены не подлежит налогообложению. Для получения дополнительной информации о IRC см. Rescue.org.

Связанные новости и особенности

Баклажан встречает новый Vitamix! Результат: сырный мусс из баклажанов

В последние несколько недель в моем мире было немного беспокойно — дом был заполнен замечательными гостями из ближнего и дальнего зарубежья, слишком много деловых поездок и много подготовки к предстоящей поездке в Африку.Когда дела настолько загружены, я очень скучаю по тихим ночам на кухне и простому действию, когда сажусь и пишу свой блог. Но в эти выходные я обнаружил себя тихим днем, наполненным нежным дождевым дождем, корзинами свежих баклажанов и помидоров, только что собранных в саду, и — уууу! — моей новой игрушкой, блестящим блендером Vitamix !! Я давно хотел этот блендер высшего класса, но никогда не мог оправдать затрат на такие большие расходы на блендер для всех вещей! Так что я бродил вместе со своим старым маленьким оле-блендером, не желая покупать еще один, думая, что, возможно, когда-нибудь появится мой Vitamix.И о чудо, вмешалась судьба! У меня были баллы с кредитной карты, которые нужно было использовать, иначе они были бы потеряны. Я тщетно искал и искал что-нибудь купить на сайте. Но потом меня осенило — хммм, интересно, смогу ли я купить Vitamix на эти очки? И, конечно же, теперь я нахожу свою кухонную стойку украшенной гладкими линиями этой маленькой электростанции — и это не просто блендер! Вау, он рубит, режет, пюре, измельчает за считанные секунды. Проклятая вещь даже самоочищается! (Это что-то вроде собственной мойки мини-машины (блендера).) Я крутил, пюрировал, размалывал все, что мог найти за последнюю неделю. Как весело!

Прошлой ночью оставшийся арбуз превратился в Watermelon Aqua Fresca с водкой и мятой — примерно за 10 секунд. Как это весело !! Итак, сегодня моей новой целью стало изобилие баклажанов :-). Я подумал, что если я взбью немного баклажанов, лука и зелени в моем новом друге, добавив помидоры, сыр и яйца, то, возможно, получится что-то среднее между муссом, гратеном и пирогом с заварным кремом. Так оно и было. Для этого вам НЕ понадобится необычный Vitamix — подойдет простой блендер.Это простой способ без лишней суеты добавить к баклажанам немного пикантности. Наслаждаться! (А если вы находитесь в этом районе, зайдите в Watermelon Aqua Fresca!) Наслаждайтесь выходными! Добрых выходных!

Сырный мусс из баклажанов

Ингредиенты:

3 маленьких или 2 средних баклажана, очищенных и нарезанных кубиками

Морская соль

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

1 средний зубчик чеснока

, нарезанный кубиками

1/3 стакана свежего базилика, нарезанного

4 нарезанных помидора рома или слив

Морская соль и свежемолотый перец

1/2 стакана тертого сыра Фонтина (или заменитель сыра на выбор)

4 яйца , битый

Пармезан тертый

Адрес:

1.Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Поместите нарезанные кубиками баклажаны на дуршлаг. Обильно посолить. Дайте постоять 30 минут, чтобы из баклажана вышел горький сок.

2. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне до горячего состояния. Добавить нарезанный кубиками лук и обжарить до мягкости около 5 минут. Добавьте чеснок и обжарьте, пока он не станет мягким, еще примерно 2 минуты.

3. Промыть баклажаны и обсушить. Выложите на сковороду и обжарьте на среднем медленном огне, пока не станет мягким, около 15 минут. Часто помешивайте. Снимите с огня и дайте остыть.Поместите в блендер. Добавьте базилик и пюре. Добавьте соль и перец по вкусу.

4. Налейте пюре в миску среднего размера. Добавьте нарезанные кубиками помидоры и сыр Фонтина.

4. Добавьте взбитые яйца. Хорошо перемешайте и вылейте в форму для выпечки или суфле, смазанную маслом. Сверху обильно посыпьте тертым пармезаном.

5. Выпекать в духовке около 40 минут или пока верх не подрумянится и нож, вставленный в центр, не выйдет чистым. Наслаждаться!

Рулетики из баклажанов с орехами — Мастер рецептов

1.Этап

У баклажанов нарезать хвостики и ягодицы, нарезать пластинами средней толщины не более 0,5 см. Затем всыпаем соль, заливаем кипятком и ставим под гнет на 20 минут, так мы уберем всю горечь. После слить воду и промыть баклажаны в холодной воде.

2.Этап

Орехи перебить блендером в кашицу, добавить несколько щепоток соли, пару веточек зелени для красоты, заправить майонезом и все взбить до однородной массы.

3. Этап

Обвалять промытые баклажаны в муке и обжаривать на растительном масле до золотистого цвета с обеих сторон.

4. Этап

На каждый баклажан выложить начинку и обвалять рулетом, начиная с узкой стороны.

5.Этап

Украсить зеленью и подавать.

6. Этап

Приятного аппетита !!!

Эволюция палестинской кухни — палестинцы

Сегодняшняя палестинская кухня была бы неузнаваема для наших коренных предков.Тысячелетия торговли, завоеваний и сельскохозяйственных инноваций превратили в основном зеленые местные блюда в кухню, в которой преобладают курица, рис и помидоры — три ингредиента, которые не являются коренными для Палестины.

Даже фирменные блюда, такие как маклооба, блюдо, которое сегодня готовят из мяса и риса, — это современный побочный продукт чего-то более старого, сделанного из импортных продуктов.Шеф-повар Иззадин Бухари, который изучает рецепты как «архив культуры», рассказывает легенду о том, как мусульманский воин Салах ад-Дин придумал современное название блюда, когда изгнал крестоносцев из Иерусалима в 1187 году. Блюдо ему подали благодарные. Местные жители и хотели, чтобы он был снова, но не знал его названия, поэтому он описал его техникой подачи: переворачивание кастрюли «вверх дном», по-арабски: маклооба.

До этого, говорит Бухари, блюдо называлось бейтенджания по имени его основного ингредиента — баклажана.

Баклажаны сегодня в моде в Палестине, но так было не всегда.Самым ранним свидетельствам существования баклажанов в этой части мира всего около тысячи лет; Таким образом, овощ появился всего на пару веков раньше Салах ад-Дина. Возможно, это было нелегко: его арабское название, beitenjan, происходит от «яиц джинна». Это потому, что баклажан каким-то образом стал ассоциироваться со своим ботаническим родственником, мандрагорой, известной как мощное успокаивающее средство и галлюциноген, связанный с магией и темными легендами, а в последнее время использовавшийся в качестве средства изнасилования на свидании. По-арабски мандрагору до сих пор называют яблоком джинна или яблоком маджнун (сумасшедшее яблоко).

Исконно палестинский

Маклуба уникально палестинское в том смысле, что его готовят по всей Палестине, в то время как его нет на других кухнях Леванта, но это не означает, что существует единообразная палестинская кухня.Концепция национальной кухни является побочным продуктом национального государства или, в случае Палестины, его отсутствия. «Палестинская» кухня скорее состоит из множества суб-кухонь, каждая из которых зависит от географии, климата, этнической принадлежности, религии и социально-экономических факторов. Однако, пожалуй, самое интересное влияние — это время.

«Популярное представление о том, что палестинская кухня — это только мясо и рис, не может быть дальше от истины», — говорит Бухари, представитель суфийского ордена Накшбанди в Старом городе Иерусалима. Его кулинария — строго сиями, слово, которое в просторечии означает вегетарианство, но происходит от арабского слова, обозначающего пост, и описывает веганскую и вегетарианскую суб-кухню, которая возникла в соответствии с христианской традицией поста.

Статьи по теме

Он указывает, что основные продукты повседневной палестинской кухни сегодня в основном вегетарианские: фалафель, хумус, чечевица, салаты, такие как фаттуш и табуле, и рагу, приготовленные из различных бобовых и зелени, таких как шпинат, цикорий (иллит), гунделия (акуб). , мальва (khobeze), мальва еврейская (mlokhiyeh), коровий горох (loubiyeh) и бобы (фул).

«В детстве я проходил через Дамасские ворота и видел, как женщины продают всевозможные продукты, — говорит Бухари. — Это уже не так. Меньше продавцов, меньше разнообразия, и многие вкусы теряются ».

Опыт Бухари по «исчезновению вкусовых ощущений» и превращению мяса и курицы в местный рацион отражает глобальные тенденции в области пищевой индустриализации и нормализации. Возможно, палестинцы более остро чувствуют изменения: раньше сельское хозяйство было неотъемлемой частью палестинской экономической, культурной и социальной жизни, но современное состояние палестинского народа — после создания Израиля в 1948 году — характеризуется потерей земли.

В более широком смысле, однако, опыт Бухари «исчезающих ароматов» не совсем точен, потому что то, что доступно сегодня, по-прежнему намного больше, чем то, что было доступно нашим предкам, которые зависели от местных видов до появления торговли.

Импортная одержимость курицей

Первоначальные жители Палестины, конечно же, были охотниками-собирателями, и они жили не в сегодняшних засушливых и тернистых ландшафтах, а в обильных лесах, собирая бобовые и орехи, охотясь на газелей и других животных.

Задолго до того, как натуфийская культура совершила жизненно важный «неолитический переход» от охоты и собирательства к земледельческим общинам, они собирали дикие зерна, чтобы делать лепешки и варить пиво. Найденные около Галилейского моря серпы, датируемые 23000 лет назад, еще не свидетельствуют о земледелии: по словам археологов, охотники-собиратели просто эффективно собирали урожай дикого зерна.

Но, по крайней мере, 12000 лет назад в этом регионе началось натуральное сельское хозяйство, соглашаются археологи. Деревни развивались в Галилее и долинах, например, недалеко от современного Иерихона, где в эпоху неолита общины выращивали пшеницу, ячмень, чечевицу и нут.

Приручение животных, похоже, началось примерно в то же время в Месопотамии и быстро распространилось на эту часть мира.Убить пленного зверя намного проще, чем пристрелить оленя стрелой. Похоже, что первоначально приручение коз, овец и крупного рогатого скота было связано с их мясом. В ранних сельскохозяйственных сообществах по всему Леванту и Евразии потребление молочных продуктов обычно соответствовало животноводству на сотни или даже тысячи лет (поскольку у людей развивалась стойкость лактазы — способность переваривать лактозу после отлучения от груди в младенчестве).

Итак, на самом деле коренные жители этой части мира не были вегетарианцами: но мясо, вероятно, было редким угощением, а современная одержимость цыплятами возникла намного позже.

Эти первые фермеры также выращивали оливки. Самые ранние находки, связанные с культовым оливковым маслом Палестины, относятся к неолитическому прибрежному сообществу, живущему к югу от сегодняшней Хайфы, около 7000 г. до н. Э. В течение последующих бронзового и железного веков оливки были основной культурой в регионе и стали ценным товаром для торговли, как и вино, популярность которого уменьшилась с приходом ислама, хотя местные христианские монахи и еврейские общины продолжали производить их.

Подношение Иштар

Палестинская кулинарная культура является частью широкой ближневосточной культуры гостеприимства и кулинарии.По сей день народы региона, включая палестинцев, используют методы приготовления пищи, описанные в древней Месопотамии. Вавилонские кулинарные таблички описывают арабские методы приготовления, такие как тушеное мясо, куббех (фаршированные пельмени), шашлык, обжаривание на вертеле (например, шаурма) и фаршированные овощи. Они также описывают роскошные пиршества (14 000 овец — лишь один из пунктов меню открытия дворца Калаи), и эта культура щедрых пожертвований и демонстративного потребления все еще жива на Ближнем Востоке.

В верхней Галилее был найден ханаанский дворец возрастом 4000 лет с винным погребом, вмещавшим эквивалент 20 000 бутылок вина. Находка намекает на ключевые влияния древней Месопотамии — во-первых, потому что ингредиенты в вине соответствовали рецептам виноделия, найденным в Мари (в раздираемой современной войной сирийской провинции Дейр-а-Зор), а во-вторых, потому что это был дворец. пиршества, чтобы «есть, пить и веселиться», как сказала богиня выпивки Сидури в эпосе о Гильгамеше.

Многие современные арабские слова, описывающие еду, происходят из аккадского языка. Один из них — ka’k от аккадского kuku, что означает печенье. Мусульмане и христиане в Палестине до сих пор готовят «праздничное печенье» ка’к аль-эйд из манного теста с начинкой из фиников, которое является точной копией месопотамского новогоднего подношения богине Иштар.

Существует большое разнообразие фруктов, овощей и трав, произрастающих в Палестине, и многие из них упоминаются в Библии. Бог ведет израильтян в «землю, в которой течет молоко и мед». Под медом, вероятно, подразумевается нектар фиников, который также встречается у семи видов: пшеницы, ячменя, виноградных лоз, фиговых деревьев, гранатов, маслин и меда.

Конечно, эти семь основных принципов не всегда были доступны в одно и то же время и в одном месте. Это небольшая земля, но очень разнообразная, и это напрямую отражается на еде.

Рим Кассис, кулинар из Иерусалима, чей отец — христианин из Рамеха, а мать — мусульманин из Джалджулии, отображает влияние современной палестинской кухни.

Север, по ее словам, более пышный, с большим количеством зелени и ближе к кухне Ливана.На побережье, конечно, больше морепродуктов, и жители Газы употребляют много чили и укропа — влияние Египта. Иерусалим и центральная часть Западного берега — ближе к пустыне — готовят больше бедуинских блюд, таких как тушеное мясо ягненка и йогурт.

Некоторые блюда даже гиперрегиональные.Например, Хеврон, который специализируется на выращивании винограда и является одним из немногих мест, где зимой выпадает снег, — единственное место, где можно найти мальбан (рулет из винограда, семян кунжута и кедровых орехов) или буксума. (простой десерт из снега с виноградной патокой).

Палестинская кухня также затронута магией человеческого разнообразия.Харис, например, представляет собой тушеное мясо из ягод и пшеницы, которое готовят во всем регионе и даже в Индии, но не в Палестине. Есть только один палестинский город, в котором популярен харис — Рамех. По словам семьи Кассиса, ее прабабушка привезла его с собой, когда она приехала невестой из Сирии.

Темный и красивый пшеничный эммер

Естественное плодородие региона было увеличено за счет орошения, от которого по-прежнему зависят некоторые виды современного сельского хозяйства и производства продуктов питания.Деревня Баттир на Западном берегу, недавно внесенная в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, по-прежнему использует ирригационную систему римской эпохи, состоящую из искусственных террас и шлюзов, и все еще собирает урожай тех же семи видов.

Палестинский защитник семян Вивьен Сансур работает в Баттире, чтобы сохранить древние посевы и ликвидировать ущерб, нанесенный Зеленой революцией 20 века, которая, по ее словам, «кормила людей, но не кормила их едой. Это кормило их ложью и ерундой ».

В Палестинской библиотеке семян реликвий в Баттире она занимается выращиванием «темной и красивой» неорошаемой пшеницы Абу Самра эммер, а также местных кабачков, огурцов и арбузов.Баттир — полная противоположность индустриальному сельскому хозяйству, потому что его посевы развивались в соответствии с реальными условиями: топографией, микроклиматом, водой и, что наиболее важно для Sansour, людьми.

«Социальное сотрудничество поддерживало жизнь Баттира на протяжении тысяч лет», — говорит она, объясняя, что родниковая вода в Баттире собирается и перенаправляется между участками в соответствии с восьмидневной неделей, представляющей восемь кланов деревни, и что межличностные отношения играют большую роль повседневного труда: «Когда я работаю в долине возле железнодорожных путей, я зависим от кого-то другого, кто слышит, как я кричу открыть воду.”

Сегодня Баттир наиболее известен своими баклажанами Баттири: длинными, тонкими, не горькими, потому что они сильно поливаются и широко описываются как такие сладкие, что их можно есть сырыми. Его колючий стебель не выбрасывают, а режут и готовят до тех пор, пока «шипы корона» не станут мягкими. Баклажаны, которые сегодня являются основным продуктом питания, являются примером эволюции палестинской кухни.

Самые ранние остатки баклажанов в Палестине относятся к раннему исламскому периоду, около тысячи лет назад, и были найдены археологами в мусорной яме под иерусалимским районом Сильван. Это было примерно в то время, когда Буран, жена аббасидского халифа Маамуна, популяризировала баклажаны в исламском мире.Багдадская поваренная книга десятого века «Анналы кухни халифа», переведенная и отредактированная иракским ученым Навалом Насраллахом, описывает, как некоторые люди, особенно врачи, с подозрением относились к баклажанам, в то время как другие, такие как поэт Кушаджим, абсолютно обожали их: « У баклажанов вкус слюны, которую щедрый любовник свободно предлагает ».

Сейсмические изменения в рационе питания последовали за европейской колонизацией Америки и появлением в Европе помидоров, перца, картофеля и кактусов.Шотландский путешественник по имени Александр Рассел описал в Алеппо в XVIII веке помидор, предположительно привезенный англичанином, который жил в Испании и Португалии. Арабы в Алеппо назвали его «откровенным баклажаном», что означает «европейский баклажан». Помидор стал звездой соусов умами, заменив мури из ферментированного ячменя.

Опунция вошла не только в рацион, но и как архитектурный элемент. Живые изгороди из кактусов стали обозначать земельные участки в Палестине, а позже это растение стало национальным символом Израиля и Палестины. Для израильтян это описывает еврея по рождению, Сабру.
Для палестинцев он символизирует пост-накба ценности сабр (терпение) и сумуд (настойчивость), так как наблюдение за случайной опунцией в пустыне в Израиле может указывать на место обезлюдевшей палестинской деревни, ее дома разрушены, но ее кактусовые изгороди » настойчивый.”

По иронии судьбы, эта «местная» опунция не является местной. Он был завезен в 18 веке из Америки.

Семь специй на семь видов

Сегодняшняя палестинская кухня в значительной степени зависит от специй, которые продают арабские купцы, установившие многовековую монополию на торговлю пряностями.Вероятно, они сыграли существенную роль в введении специй в ближневосточную кухню и, в частности, в палестинскую кухню.

Якуб Шейх Касем, продавец специй в четвертом поколении в Старом городе Иерусалима, говорит, что современная палестинская домашняя кухня основана на семи основных специях: тмин, черный перец, душистый перец, корица, мускатный орех, куркума и кардамон. Единственный из тех, что происходят из Восточного Средиземноморья, — это тмин.Остальные были введены еще в бронзовом веке. Например, корица и мускатный орех, которые происходят соответственно из Шри-Ланки и Индонезии, были найдены в финикийских флягах для «премиального вина», датируемых IX веком до н. Э. Душистый перец, произрастающий на Ямайке, появился только в 16 веке.

Прадед шейха Касема оставил ему записную книжку с десятками рецептов смесей специй для различных местных блюд, от шаурмы до маклубы, до особых деликатесов, таких как пустыня Бурбара, связанная с христианским палестинским празднованием Дня Святой Варвары.В записной книжке также отваров и лечебных трав. Шейх Касем объясняет, что его прадед изначально был фармацевтом и начал торговать специями только после того, как был изгнан из Лида в Иерусалим в 1948 году.

Криминализация Заатара

1948 год нанес серьезный удар по палестинской кухне, поскольку она развивалась к тому моменту, поскольку он искоренил преимущественно сельское население. В лагерях беженцев и палестинские фермеры, и городские жители перешли от употребления местных ингредиентов к существованию за счет продуктов питания БАПОР. По словам Бухари, иностранная продовольственная помощь способствовала замене булгура рисом и кунжутного масла растительным маслом.

Даже палестинцы, оставшиеся в Израиле, потеряли свою землю из-за экспроприации и сегодня живут в перенаселенных анклавах, окруженных государственной землей. В 2020 году именно палестинские фермеры на Западном берегу столкнутся с наиболее агрессивным захватом земли и воды. Заявленный план израильского правительства аннексировать части Западного берега, помимо всего прочего, грозит бросить совершенно новый вызов рациону питания палестинцев: долину реки Иордан, где натуфийцы одними из первых начали заниматься сельским хозяйством 12000 лет назад , является одним из последних уцелевших бастионов палестинского сельского хозяйства и продовольственной безопасности.

Прокурор Рабеа Эгбариа объясняет, что сегодня палестинцы не только страдают от «потери материальности и земли», но и что это непрерывный процесс, характеризующийся «повседневной практикой израильского правительства, якобы не связанной с политическими вопросами».

Примером того, как политика правительства влияет на палестинскую кухню, является криминализация Израилем в 1977 году сбора трех важных растений в дикой природе: заатар (иссоп, связанный с душицей и майораном), акуб (гунделия) и шалфей. Израильские власти утверждали, что заводы эксплуатируются на промышленном уровне и находятся под угрозой исчезновения. По данным Управления природы и парков, в период с 2010 по 2016 год людям, собирающим заатар в дикой природе, было наложено более 780 штрафов на сумму около 215 долларов США, а десятки других предстали перед судом по уголовным делам.Эгбариа говорит, что все обвиняемые были палестинцами, и подавляющее большинство из них собирали растения для личного пользования, чтобы прокормить свои семьи.

Вместе с Правовым центром Адала по правам арабских меньшинств в Израиле Эгбариа боролся с кампанией, утверждая, что абсолютному запрету на сбор этих растений нет оправдания.Напротив, утверждает он, запрет является случаем колониального угнетения коренного населения под видом «экологической экспертизы».

The Sansour сетует на то, что палестинские фермеры сегодня покупают семена в Израиле и потеряли уверенность в себе, чтобы придумывать и вводить новшества.«Фермерам сказали, что их семена примитивны», — говорит она.

Другие инновации включают искусственные условия выращивания и внедрение монокультур на том основании, что пермакультура (имитация естественной экосистемы в сельском хозяйстве) неэкономична. Таким образом, сторонние «экспертные знания» и кампании по модернизации изменили методы ведения сельского хозяйства в Палестине, как это произошло во всем мире.Не говоря уже о рисках, связанных с монокультурами (например, мега-неудачах), одним из выводов является редкость выращиваемых здесь вариантов. «Убедить меня, что fakoos (змеиный огурец) нехорошо, это все равно что убедить меня, что я плохой, что мне нечего делать, что я должен заткнуться и следовать инструкциям», — говорит Сансур, сравнивая это с «психологическим». нападение »или запугивание.

Придирчивый в присвоении

Для палестинцев отрицание их материальной культуры как примитивной усугубляется другим противоположным, но в некотором роде дополнительным явлением: присвоением Израилем палестинской кухни.Сегодняшняя палестинская кухня может быть продуктом тысячелетий материального и культурного обмена между народами от Шри-Ланки до Ямайки, но писатель-кулинар Кассис настаивает на том, что существует разница между культурным распространением и культурным присвоением: «Распространение — это результат взаимодействия людей из разных культур. и учиться друг у друга, в то время как культурное присвоение опирается на эксплуатацию и стирание », — говорит она.

Документы о присвоении были обнаружены Эгбарией во время своего исследования заатара, когда он наткнулся на телеинтервью 1980-х годов с израильской семьей Бен Херут, которая доминировала на рынке возделываемых заатар после запрета на сбор урожая в 1976 году. Бен Херут, сын, описывает первую попытку своей семьи приготовить смесь, состоящую не только из сушеных и измельченных трав, но также из кунжута, сумаха и других специй: «Совершенно отвратительно, получилось полностью черное.Итак, отец, который также служил в сельскохозяйственном департаменте армии, затем пошел к своим арабским друзьям и узнал «секрет» от женщин. Когда сына Бен Херута спросили, что движет его бизнесом, он ответил: «Национальная гордость … Я хочу, чтобы люди говорили, что заатар — это Израиль».

Кассис считает, что есть определенная логика, по которой палестинские продукты были присвоены с целью разжечь израильский национализм.«Они присвоили фалафель, хумус и заатар, потому что они происходят из земли» и, по-видимому, продвигают на это политические претензии, — говорит она. «Они не присвоили драгоценности палестинской кухни, такие блюда, как мсахан и маклооба», которые созданы из неместных ингредиентов, но являются исключительно палестинскими, говорит Кассис, потому что они не встречаются на других кухнях Леванта.

Шейх Кассем считает, что заатар, выращенный в промышленных масштабах, не имеет хорошего вкуса и не имеет острого вкуса дикого варианта.В его магазине специй в Иерусалиме несколько смесей заатар сложены в богато украшенные пирамиды, различающиеся по вкусу и степени аутентичности. Местные ингредиенты делают смесь «правильной» на вкус, но суданский кунжут или индийский сумах сделают смесь более доступной.

Одна куча заатар в магазине шейха Касема украшена пластиковой миниатюрой Купола Скалы.Он сделан из ингредиентов высочайшего качества. В нем также есть волшебный баттум (теребинт), маленькая красочная фисташка, которую «люди больше не узнают, потому что она упала со стола».

По возможности, шейх Касем предпочитает ингредиенты балади, чтобы поддержать фермеров и сохранить ароматы своего детства. Балади — это слово, которое в основном означает натуральные, не содержащие ГМО, честная торговля, местные, выращенные или эволюционированные продукты. Это также означает «моя страна».