Баклажаны квашенные: Квашеные баклажаны на зиму — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Квашенные баклажаны с чесноком на зиму

Приготовление квашенных баклажан с чесноком на зиму:

Вымыв баклажаны, отрезаем у них плодоножки. Делаем надрезы в местах крепления плодоножек, а затем погружаем овощи в кипящую воду.

Отвариваем в течение нескольких минут.

Баклажаны во время отваривания держатся на поверхности воды. Когда они обварятся с одной стороны, переворачиваем их в воде на другую сторону. Следим, чтобы баклажаны лишь слегка стали мягче, учитываем, что они будут мягче после заквашивания и стерилизации.

Поэтому, как только ножом можно будет проткнуть баклажаны возле плодоножек, их следует достать из кипящей воды.

Отваренные до полу готовности баклажаны выкладываем на поднос или противень, который должен стоять под небольшим наклоном. Выкладываем плоды так, чтобы под наклоном из сделанных надрезов вытекала горькая жидкость.

Накрываем чистой доской, ставим на доску гнёт. Держим под гнётом несколько часов. Можно оставить под гнётом и на ночь. Когда из баклажанов вытечет горькая жидкость, достаём их из-под гнёта. Отжав баклажаны руками от остатков жидкости, начинаем их начинять.

Далее готовим начинку для фаршировки. Нарезаем мелко чеснок и петрушку, все перемешиваем.

Разрезаем баклажаны вдоль, но не до конца и раскрываем их как книжку, внутрь выкладываем начинку из петрушки и чеснока. Далее плотно соединяем и откладываем баклажан в сторону. Так начиняем все остальные плоды.

Начинённые баклажаны плотно складываем в миску или кастрюлю. Растворив в воде соль по рецепту, заливаем этим рассолом сложенные овощи.

Накрываем баклажаны тарелкой, ставим гнёт. Далее помещаем «конструкцию» в прохладное место на 2-3 дня для заквашивания. Через день начинаем пробовать на вкус. Когда квашенные баклажаны станут достаточно по вашему вкусу кисло-солёные, их можно закрывать в банки на зиму.

Банки вымываем с содой, стерилизуем их.

Выкладываем квашеные баклажаны вертикально в банки. Сильно плотно заполнять их не следует, оставляем место для рассола.

Сливаем с заквашенных овощей рассол в кастрюлю, кипятим его и заливаем кипяченым рассолом баклажаны в банках. Накрываем банки с квашеными баклажанами и рассолом крышками, ставим стерилизовать. Литровые емкости стерилизуем 20 мин.

После стерилизации герметично закатываем банки, переворачиваем на горлышко, укутываем пледом. Храним остывшие квашеные баклажаны на зиму с чесноком и зеленью в прохладном месте.

Зимой режем квашеные баклажаны с чесноком кусочками, заправляем ароматным подсолнечным маслом и колечками лука. Получается очень вкусный зимний салат.

Приятного аппетита!

Печеные баклажаны с перцем и помидорами на зиму

Маринованные баклажаны на зиму

13 лучших рецептов приготовления с фото

Баклажан относится к семейству Пасленовых и славится не только своим вкусом, но и пользой для человеческого организма. Период отдачи урожая овоща непродолжителен, поэтому для сохранения продукта на зиму и получения ценного источника полезных веществ в холодный период опытные хозяйки используют разнообразные рецепты приготовления квашеных и маринованных баклажанов на зиму.

Чем полезны баклажаны

В составе баклажана присутствует большое содержание клетчатки, белков, микроэлементов и витаминов группы B, что обуславливает пользу продукта для человеческого организма. В 100 г овоща содержится всего 28 ккал, поэтому его часто включают в меню люди, которым требуется контролировать или снизить массу тела.

Постоянное употребление овощей оказывает следующее благоприятное воздействие на организм человека:

• улучшает работу сердечной системы, что обусловлено большим содержанием калия и пектина;
• выводит лишнюю жидкость, обладает мочегонным эффектом;
• снижает уровень холестерина;
• оказывает профилактическое действие в отношении онкологических заболеваний;
• снижает тягу к курению;
• снимает спазмы сосудов, что приводит к улучшению кровообращения;
• способствует уничтожению микробов и грибков;
• нормализует функционирование нервной системы, снабжая организм витаминами C и B.

Баклажаны содержат незначительное количество сахара, поэтому могут включаться в рацион диабетиков. Овощи содержат большое количество цинка и марганца, поэтому их рекомендуют использовать в меню больных, которым требуется восстановление после перенесенного инсульта. Продукт полезен для употребления беременным женщинам, так как при этом нормализуется состав крови, восполняется дефицит железа и поддерживается должный уровень кровяного давления, что важно для правильного формирования плода.

Подготавливаем основной ингредиент

Плоды относятся к категории «капризных» овощей, так как после резки быстро приобретают темную окраску. В связи с такой особенностью приступать к заготовкам необходимо сразу после выполнения данной процедуры. Неправильно приготовленный продукт может горчить, поэтому хозяйки предварительно выдерживают обработанные овощи в подсоленной воде в течение 15 минут, что помогает избежать такой проблемы.

При подготовке сырья рекомендуется придерживаться списка правил:

• используют полностью вызревшие овощи;
• перезревшие плоды содержат вре

Баклажаны квашеные с морковью, болгарским перцем, чесноком и зеленью

Сезон домашних заготовок продолжается и сегодня у меня на очереди один очень простой и доступный рецепт приготовления квашеных баклажан. Эти баклажаны мы готовили с мамой и бабушкой с самого детства. Готовятся квашеные баклажаны очень быстро и также быстро съедаются, их мы готовим как непосредственно быструю закуску, так и в качестве заготовки впрок, ведь они храняться в холодильнике в банке или в ёмкости в маринаде в течении 1-2 месяцев. Только я уверяю Вас, ну не выдержите Вы сами это время… Так как будете подавать квашеные баклажаны на стол до тех, пора, пока они не закончатся. Очень рекомендую сделать квашеные баклажаны тем, кто обожает этот чудо овощ. Порадуйте себя и своих близких простой закуской из баклажан, моркови, болгарского перца, чеснока и зелени.

Потребуется:

• Баклажаны — на 2 кг.
• Соль — 2-3 ст.л. (для варки баклажан) по вкусу, чтобы вода была соленоватой
• Вода — 2-3 л. (для варки баклажан)

для маринада:

• Морковь — 3 шт.
• Перец болгарский — 3-4 шт.
• Чеснок — 10-15 зубчиков
• Соль — 1 ст.л.
• Сахар — 1 ст.л.
• Уксус 9% — 100 мл. (или уксусной эссенции — 7 мл.)
• Масло растительное — 50 мл.
• Зелень — у меня пучок свежего укропа (можно петрушку, кто любит — кинзу)

 

 

Как приготовить квашеные баклажаны с морковью, болгарским перцем, чесноком и зеленью:

И так, прежде всего нам нужно собрать баклажаны, вымыть и срезать хвостики.

А теперь каждый баклажан разрезаем, но НЕ ДО КОНЦА!!! Нам это нужно для того, что когда мы будем фарширвоать баклажаны, чтобы они не разваливались.

И разрезанные баклажаны я сразу укладываю в подходящего размера кастрюлю. В ней мы сразу и будем варить баклажаны.

Добавляем к баклажанам воды, всыпаем соль и ставим на плиту на сильный огонь вариться.

С момента закипания, отвариваем баклажаны в течении 5-7 минут, при варке их можно чуть прижимать шумовкой, ведь баклажаны всплывают кверху. Для равномерной варки я просто опускаю их в кипящую воду.

Когда прошло время варки (я отваривала баклажаны 7 минут), аккуратно сливаем кипящую воду с баклажан. Видно, как баклажаны обмякли. Нам это и требуется. Важно баклажаны не переварить, поэтому, как вода интенсивно закипает, засеките время варки.

А теперь, пока баклажаны чуть остынут, приготовим маринад. Для этого в глубокую миску я на крупной тёрке для корейской моркови натираю морковь. Соломка у меня получается не сильно тонкая.

К моркови добавляем нарезанный полукольцами сладкий болгарский перец. Сюда же добавляю измельчённую мелко свежую зелень. У меня укроп. Можно добавить петрушку и конечно (кто любит) кинзу.

Всыпаем к овощам соль и сахар, вливаем растительное масло.

И добавляем уксус 9% или эссенцию. У меня не оказалось 9% уксуса. Поэтому я добавила 70% уксус.

Овощи, зелень и специи перемешиваем. Обязательно пробуем на вкус. Возможно на Ваш вкус — потребуется добавть ещё соли или сахара.

Отдельно в миску я натираю на мелкой тёрке чеснок. И теперь у нас всё готово для фарширования полуотваренных баклажан.

Берём по одному баклажану, приоткрываем одну часть и наполняем овощами и тёртым чесноком. Прикрываем баклажан.

И укладываем в миску или как я в эмальрованную кастрюлю. Она у меня объёмом 8 л. Я специально использую кастрюлю большого объёма, так как мы будем ставить баклажаны под пресс и они выделят маринад.

Таким образом фаршируем все баклажаны, укладывая слой за слоем в кастрюлю. Получилось довольно красиво.

Оставшиймя маринад выливаем в баклажаны. Если у вас остались овощи — х также просто распределите по поверхности баклажан. Я доложила дополнительно в каждый баклажанчик во внутрь.

А теперь просто сверху устанавливаем плоскую тарелку подходящего размера, немного притрамбовывая и сверху устанавливаем банку с водой или как я — банку солёных огурцов. Под прессом отварные баклажаны и маринованные овощи выделят свои соки и баклажаны покроются маринадом.

В таком виде ПОД ПРЕССОМ баклажаны выдерживаем минимум 12 часов в холодильнике. И через 12 часов их можно будет кушать.

Видно, сколько маринада выделилось после прессования через 12 часов.

Оставшиеся баклажаны можно разложить плотно по заранее подготовленным стерильным банкам, залить образовавшимся маринадом, укупорить полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике в течении 2-4 недель. Но… по своим наблюдениям… знаю… что не простоят квашеные баклажаны у Вас столько… так как просто напросто Вы их скушаете раньше времени… Вот такие они получаются вкусные, слов нет, какие вкусные!!!

Приятного Всем аппетита и всегда вкусных заготовок — желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Жареные маринованные баклажаны | Рецепты антипасто

Время стерилизации: 20 минут, плюс 15 минут термической обработки (необязательно — см. Примечания)

В упаковке: 4 банки по 500 мл

Разогрейте духовку до 200 ° C (400 ° F). Отрежьте верх и низ каждого баклажана, затем разрежьте каждый баклажан на четыре части. Выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать солью. Жарьте 20 минут или пока баклажаны не начнут размягчаться и не подрумянятся по краям.

Стерилизуйте банки и крышки (см. Примечания).

Сделайте рассол, смешав уксус, воду и сахар в инертной кастрюле среднего размера. Поставьте на слабый огонь и перемешайте, чтобы сахар растворился. Увеличьте огонь и дайте покипеть в течение 5 минут.

Когда банки достаточно остынут, добавьте горошины перца и хлопья чили в каждую банку.

Процедите лишнюю жидкость из баклажанов, затем наполните каждую банку наполовину баклажанами. Добавьте веточки орегано и зубчики чеснока, затем добавьте оставшиеся баклажаны.

Залейте баклажан горячим рассолом, наполняя каждую банку только на три четверти. Удалите все пузырьки воздуха, осторожно постучав каждой банкой по рабочей поверхности и проведя чистым ножом для масла или палочкой для еды по внутренней части банок, чтобы освободить скрытые воздушные карманы.

Налейте достаточно оливкового масла, чтобы полностью покрыть баклажаны. Протрите края банок бумажным полотенцем или чистой влажной тканью и немедленно закройте.

Дайте остыть на столе, затем храните в холодильнике до 3 месяцев или нагревайте банки (см. Примечания) в течение 15 минут и храните в прохладном темном месте до 1 года.

После вскрытия хранить в холодильнике и использовать в течение 2 месяцев.

Если масло застывает в холодильнике, оставьте банку при комнатной температуре примерно на час перед подачей на стол.

Банкноты

• Для стерилизации банок или бутылочек промойте их горячей мыльной водой и хорошо ополосните, затем поставьте вертикально на форму для запекания в холодную духовку. Нагрейте духовку до 110 ° C (225 ° F) и, как только она нагреется, оставьте банки в духовке примерно на 10–15 минут или до полного высыхания, затем осторожно снимите их.Для горячей фасовки налейте горячий чатни прямо в горячие банки; для холодной упаковки дайте банкам остыть перед добавлением солений или консервов. Чтобы стерилизовать крышки, поместите их в большую кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, затем процедите и высушите чистыми бумажными полотенцами или оставьте их на решетке для высыхания на воздухе. Перед использованием убедитесь, что они полностью высохли.

• При тепловой обработке используется тепло, чтобы остановить рост бактерий. Он создает давление внутри консервной банки или бутылки, которое вытесняет кислород, создавая непригодную для жизни среду для микроорганизмов.Такая обработка консервов имеет два преимущества: увеличивает срок их хранения и обеспечивает правильную герметизацию банок или бутылок. Мнения расходятся относительно того, когда необходима термическая обработка, но в Cornersmith мы поощряем наших студентов обрабатывать горячим способом любые консервы, маринованные огурцы и фрукты в бутылках, а также большие партии чатни и джемов, которые будут храниться в течение некоторого времени.

Возьмите самую большую кастрюлю, например кастрюлю, — чем выше, тем лучше — и поставьте ее на плиту.Положите сложенное кухонное полотенце на дно кастрюли, затем поставьте банки на кухонное полотенце, стараясь не втиснуть их и не касаясь стенок кастрюли. (Все эти меры направлены на то, чтобы банки не раскачивались и не трескались при закипании воды). Примерно доведите температуру воды до температуры банок (чтобы предотвратить поломку от теплового удара), затем налейте столько воды, чтобы покрыть банки полностью или по крайней мере до тех пор, пока они не будут погружены на три четверти. Довести до кипения на среднем огне.Время термообработки, указанное в рецепте, начинается с точки кипения и обычно составляет 10-15 минут для банок или бутылок объемом до 500 мл (17 жидких унций / 2 чашки) или 20 минут для больших объемов.

По истечении времени термообработки крышки следует надуть и сделать выпуклыми. Осторожно достаньте горячие банки из воды. Если вы купили зажимы, сейчас самое время использовать их, или вы можете использовать прихватки для духовки и толстую ткань, чтобы защитить свои руки. Выровняйте банки на столе и оставьте на ночь.Когда они остынут, внутри каждой банки образуется вакуум, который втягивает крышку, надежно закрывая их. Утром крышки должны быть вогнутыми: либо опуститесь на уровень глаз с верхней частью банки, чтобы проверить наличие явного углубления в крышке, либо приложите карандаш к каждой крышке, чтобы показать полость под ней.

Рецепт и изображение из Cornersmith Salads and Pickles Алекса Эллиотт-Ховери и Сабин Спиндлер (Murdoch Books, RRP $ 39,99) Фотография Алан Бенсон.

Подробнее Советы и рецепты кузнеца по сокращению отходов можно найти здесь.

Маринованные фаршированные баклажаны | Roti n Rice

Эти острые и пряные маринованные фаршированные баклажаны станут прекрасной приправой или гарниром. Они возбуждают аппетит и прекрасно подаются с вареным рисом.

Этот пост Маринованные фаршированные баклажаны — один из тех, которые некоторое время находились в черновом режиме. Сезон молодых баклажанов — конец лета, и к тому времени, когда я приступил к редактированию изображений в начале осени прошлого года, сезон уже был закончен.Я решил не публиковать пост, а подождать до весны / лета этого года, чтобы у вас была возможность попробовать. Итак, вот оно!

Молодые баклажаны — настоящее удовольствие, и каждое лето я ходил на фермерский рынок, чтобы найти их там. Пока что мне удавалось купить их за последние два лета, поэтому я дважды приготовил эти маринованных баклажанов . Очевидно, мы их любим, и я надеюсь, что этим летом смогу найти больше молодых баклажанов.

Лучшие детские баклажаны — это баклажаны китайского или японского типа, поскольку они мягче и слаще.Время бланширования зависит от вида используемых баклажанов. Чем тверже баклажаны, тем дольше их нужно варить в кипящей воде до размягчения. Показанные здесь были немного тверже, но лучше сохранили свою форму. На самом деле я предпочитаю более мягкие сорта, но это был единственный вид, который я смог найти прошлым летом. Тем не менее, это получилось неплохо, хотя и немного более хрустящим.

Маринованные фаршированные баклажаны

Эти острые и пряные маринованные баклажаны с начинкой могут стать прекрасной приправой или гарниром.Они возбуждают аппетит и прекрасно подаются с вареным рисом.

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 3 минуты

Общее время: 33 минуты

Курс: гарнир

Кухня: китайская

Порций: 12

калорий: 37 ккал

Автор: Линда Оои

( 30 г)

3 зубчика чеснока (измельченный)

чашки соевого соуса (60 мл)

чашки рисового уксуса (60 мл)

2 столовые ложки сахара

1 чайная ложка соли

ИНСТРУКЦИЯ

• Обрежьте шляпки баклажанов и сделайте 3 вертикальных надреза по длине каждого баклажана.

• Положите баклажаны в большую миску. Посыпьте их кошерной солью и 1 стаканом (240 мл) воды.

• Поставьте тарелку или миску на баклажаны, чтобы они оставались погруженными в солевой раствор. Дайте им впитаться в течение 2 часов.

• Доведите до кипения воду. Ошпарить баклажаны в кипящей воде в течение 3-5 минут, чтобы они стали мягкими, в зависимости от сорта. Некоторым баклажанам может потребоваться немного больше времени, чтобы размягчиться. Удалите и, когда достаточно остынет, аккуратно сожмите каждый баклажан, чтобы он принял форму.

• Смешайте измельченный зеленый лук, красный перец чили и чеснок в небольшой миске. Тщательно нафаршируйте вялые баклажаны, заливая надрезы. Переложить в емкость для травления.

• Смешайте соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль в небольшой миске. Полить баклажанами. Накрыть крышкой и поставить в холодильник.

• Маринованные фаршированные баклажаны можно есть на следующий день. Принимать в течение недели.

ПИТАНИЕ

Калорий: 37 ккал

Наслаждайтесь…..и хорошего дня! 😎

Баклажаны Český Překlad — Příklady Použití Eggplants Ve Větě V Angličtině

Баклажаны ▷ » Маринованный редис и баклажаны , они просто не натурального цвета. Ředkvičky a lilek nemají přirozenou barvu.Вы так любите баклажанов .На рынке было свежих баклажанов , я купил их тонны. Na trhu měli čerstvé lilky , tak jsem jich koupil hromadu.Мой сын позвонил, потому что Карен хотела, чтобы я забрала стейки и баклажанов . Volal mi syn, že Karen prej chce, abych koupil maso a baklažán .Ее жизнь составляет баклажанов и ростков фасоли… салат, брюссельская капуста, брокколи. Její život je baklažán a fazole, kapusta… salát, růžičková kapusta, brokolice. Тогда поговорим о баклажанах ! Tak si promluvíme o lilku ! Вы говорите о баклажанах .

Jiné příklady vět

Вот и надо жарить баклажанов . Ten lilek bys měla fritovat.

Угорь и костный мозг, баклажаны и маринованные овощи

Это элегантное блюдо, в котором используются древние ароматы даси и свежих овощей в сочетании с современными технологиями, чтобы приготовить блюдо, которое не только выглядит великолепным, но и вкусным. Неудивительно, ведь это кухня молекулярной гастрономии, шеф-повар Дэн Хантер из ресторана Royal Mail в Данкельде, Австралия.

Костный мозг с карамелизированной глазурью из угря, нуга из угря, пюре из обжаренных баклажанов, маринованные овощи, конфи из лайма и зелень.Пюре из баклажанов приготовлено из маринада, содержащего шоколад Valrhona! Очень интересные ароматы и сочетание текстур.

Одной из проблем, с которыми столкнулся шеф-повар Хантер при открытии ресторана вдали от крупного города, была нехватка свежих продуктов, поэтому он решил проблему, посадив свой собственный сад. В Royal Mail все продукты этого блюда выращиваются прямо здесь, на

.

на территории отеля и ежедневно собираются свежими, чтобы гости могли насладиться прекрасным вкусом, который могут доставить только свежие продукты.Спасибо, шеф-повар Дэн, что поделился с нами этим модернистским рецептом!

Необходимые инструменты

— Смеситель

— Мандолина

— Тамис

— Вакуумный мешок

Список ингредиентов

Хотя рецепты пасты из угря и бульона из телятины дают больше, чем необходимо, это минимальный объем, который следует попробовать.

Ингредиенты пасты из угря

— 475 г (16,76 унций) пюре из копченого угря

— 50 г (1,76 унции) чернил кальмара

Ингредиенты нуги

— 70 мл (2.37 унций) цельного молока

— 40 г (1,41 унции) касторового сахара

— 8 г (0,28 унции) пектина NH (наппаж)

— 17 г (0,06 унции) глюкозы

— 40 г (1,41 унции) несоленого сливочного масла

— 7 г (0,25 унции) муки

— 150 г (5,29 унций) паста из угря

Телячий бульон (выход 10 литров)

— 20 кг (44 фунта) телячьих суставов

— тушеная говядина 16 кг (35 фунтов)

— 7,4 кг (16 фунтов) коричневого лука

— 3,2 кг (7 фунтов) крупная морковь

— 1.3 кг (2,87 фунта) крупных спелых помидоров

— 10 литров (2,64 галлона) красного вина уменьшено до 1 литра

— 2 свиные ножки

-1 икры, шпагат

— 50 литров (13,21 галлона) воды

Глазурь для угря

— 400 г (14,12 унции) мяса и костей угря

— 25 г (0,88 унции) японского кунжутного масла

— 100 г (3,53 унции) лук-шалот

— 20 г (0,71 унции) имбирь

— 2 г (0,70 унции) красного сычуаньского перца

— 50 г (1,76 унции) кленового сиропа

— 100г (3.53oz) сакэ

— 2,5 литра (2,64 кварты) уменьшенного телячьего бульона (получается 750 мл)

Костный мозг

— 4 больших куска костного мозга телячьей голени толщиной около 3,5 см.

Баклажаны

— 1 крупный баклажан без кожи

— 0,5 г (0,02 унции) геллана на 100 г (3,53 унции) пюре

Ингредиенты Даши

— 1,8 (2 квартала) литра фильтрованной воды

— 30 г (1,06 унции) конбу

— 28 г (1 унция) хлопья скумбрии

Ингредиенты для бланширования ликера

— 400 мл (14.53 унции) даси

-15 мл (0,51 унции) легкого соевого соуса

— 5 г (0,18 унции) сахарной пудры

— 8 г (0,28 унции) хлопья скумбрии

— 4 г (0,14 унции) соли

Маринад для баклажанов

— 125 г (4,41 унции) паста сиро мисо (белая)

— 60 мл (2,03 унции) легкого соевого соуса

— 30 мл (1,02 унции) лимонного сока

— 1 зубчик органического австралийского чеснока

— 50 г (1,76 унции) шоколад Valrhona ‘Caraibe’

— 10 мл (0,34 унции) чистого японского кунжутного масла

— 100 мл (3.38 унций) варочный ликер из баклажанов

Ингредиенты маринованных овощей (на порцию)

Все овощи детские:

— 3 ломтика сырой золотой свеклы

— 3 ломтика сырой свеклы Кьоджиа

— 3 ломтика сырой свеклы из бычьей крови

— 1 ломтик сырой черной редьки

— 2 половинки приготовленной французской редьки для завтрака

— 2 половинки вареной пурпурной верхней репы

— 1 половина отварной золотой репы

— 1 цельный сырой радарный редис (младенец) с листьями

Ингредиенты для травления

— 250 мл (8.45 унций) воды

— 64,25 г (2,27 унции) сахара

— 100 мл (3,38 унции) белого винного уксуса

— 30 мл (1 унция) лимонного сока

— 20 мл (0,68 унции) сока лайма

Лайм Конфи Ингредиенты

— 1 лайм

— 200 мл (6,76 унции) воды

— 50 мл (16,9 унций) сахара

листьев (на порцию)

— 1 большой лист вьетнамской мяты

— 3 императрицы Индии настурция

— 2-3 листа тысячелистника

— Листья репы и редиса

Препарат

Приготовление пюре из угря

1 — Снимите с угря голову.

2 — Снимите филе с кости и снимите кожицу.

3 — Пропустите мясо через тамис.

4 — Смешайте с чернилами кальмара.

5 — Отложить.

Приготовление нуги

1 — Смешайте масло, молоко, сахар, пектин и глюкозу в кастрюле и перемешайте, медленно нагревая до 108 градусов Цельсия.

2 — При 108 C снимите кастрюлю с огня.

3 — Добавьте предварительно просеянную муку и пюре из угря, быстро помешивая, чтобы получить однородную пасту.

4 — Вылейте смесь на жиронепроницаемую бумагу.

5 — Немедленно раскатайте смесь до толщины примерно 3 мм.

6 — Перенесите листы в морозильную камеру.

7 — После замораживания удалите листы бумаги и запекайте смесь нуги при 130 ° C в течение 16-18 минут.

8 — Дайте остыть и храните в герметичном контейнере до необходимости. Вафля должна быть хрустящей.

Приготовление телячьего бульона

(Все ингредиенты должны быть обжарены при температуре 200 градусов Цельсия, 390 градусов Фаренгейта)

1 — Натрите кости маслом и обжарьте их до темно-золотистого цвета, переворачивая при необходимости и сливая излишки жира.

2 — Порезать говядину на крупные куски, смазать маслом и поджарить до темно-коричневого цвета.

3 — Очистить морковь и лук.

4 — Оставьте морковь целиком.

5 — Разрежьте лук пополам.

6 — Обжарить все до темноты.

7 — Разрезать помидоры пополам и поджарить до темного цвета.

8 — Поместите все обжаренные ингредиенты в большую кастрюлю с оставшимися ингредиентами и доведите до слабого кипения.

9 — Снимите жир и загрязнения с поверхности и варите на медленном огне в течение 12 часов.

10 — Следите за тем, чтобы бульон никогда не закипал, и регулярно снимайте его в течение всего времени приготовления.

11 — Когда бульон готовится в течение заданного времени, пропустите его сначала через грубое сито, а затем через мелкое и верните его на плиту для уменьшения.

12 — Продолжайте удалять загрязнения с поверхности и уменьшите объем жидкости до 10 литров (2,64 галлона).

13 — Снова пропустите через тонкий фильтр и быстро охладите.

14 — Резервировать до необходимости.

Приготовление глазури для угря

1 — Теплое кунжутное масло в широкой кастрюле.

2 — Медленно потушите нарезанный лук-шалот и имбирь без окраски.

3 — Добавьте сычуаньский перец, затем кленовый сироп и мед и дайте слегка карамелизироваться.

4 — Деглазурь с саке.

5 — Добавьте обрезки угря, затем телячий бульон и, наконец, тамари.

6 — Доведите бульон до легкого кипения, удаляя загрязнения, которые появляются на поверхности, и медленно готовьте.

7 -Уменьшите количество бульона до 750 мл.

8 — Пропустите через мелкое сито, проверьте приправу и быстро охладите.

Подготовка костного мозга

1 — Поместите голени в ледяную воду и дайте им впитаться примерно на 12 часов. Это смягчит костный мозг.

2 — После размягчения выдавите кусочки кабачка и верните их в свежую воду со льдом. Выбросьте кости.

3 — Вода со льдом поможет вымыть часть крови.

4 — После очистки держите костный мозг в воде до тех пор, пока он не понадобится.

Подготовка Даши

1 — Положите конбу и воду в пылесос и доведите до 60 градусов.

2 — Поддерживайте температуру в течение 1 часа.

3 — Достаньте конбу из воды и в кастрюле доведите воду до 80 градусов Цельсия.

4 — Снять с огня.

5 — Добавьте бонито и дайте постоять ровно 20 секунд.

6 — Напряжение и холод.

7 — Накройте даси и поставьте в холодильник до необходимости.

Приготовление бланширующего ликера

1 — Оберните хлопья скумбрии муслином, убедившись, что «упаковка» правильно завязана.

2 — Смешайте все остальные ингредиенты в кастрюле и доведите до кипения.

3 — Добавьте скумбрию в качестве крышки при бланшировании баклажанов.

Приготовление маринада из баклажанов

1 — Пюре из чеснока.

2 — Растопите шоколад в миске над паром.

3 — Когда шоколад станет жидким, смешайте шоколад со всеми остальными ингредиентами, чтобы получить однородную пасту.

Подготовка баклажанов

1 — Снимите кожицу с баклажана и разрежьте мякоть на более мелкие кусочки.

2 — Бланшируйте баклажаны в даси, погружая их в «пучок» скумбрии. Баклажан должен кипеть 8-10 минут, чтобы он полностью приготовился.

3 — После приготовления удалите баклажаны из варочного раствора.

4 — Смешайте его с маринадом в соотношении 400 г (14,12 унции) бланшированных баклажанов на 100 г (3,53 унции) маринада (4: 1).

5 — Пюре из баклажанов и маринад.

6 — Дайте готовому продукту остыть.

7 — Когда баклажан полностью остынет, верните баклажан в миксер и сделайте его загустителем, добавив 0,5 г (0,02 унции) геллана к 100 г (3,53 унции) пюре.

8 — Хранить в закрытом виде при температуре 60 градусов, пока не понадобится.

Приготовление овощных солений

1 — Растворите сахар в уксусе и соке цитрусовых.

2 — Смешайте с водой.

3 — Магазин под навесом.

4 — Охлаждение до необходимости.

Подготовка маринованных овощей

1 — Нарежьте всю свеклу отдельно на мандолине.

2 — Поместите их по разновидностям в отдельные контейнеры.

3 — Покройте каждую группу рассолом из овощей.

4 — Сделайте то же самое с черной редькой.

5 — Смешайте разрезанный пополам редис с маринованным раствором в вакуумном пакете и запечатайте при максимальном давлении.

6 — Готовьте редис при 65 C в течение 5 минут. После приготовления освежите в сумке.

7 — После охлаждения откройте пакет и переложите его содержимое, редис и ликер в герметичный контейнер.

8 — Положить репу в подсоленную воду и довести до кипения.

9 — Немедленно снимите с огня, когда они закипят, и переложите их в емкость, погрузив в травильный раствор.

10 — Оставьте все овощи, погруженные в рассол, охлажденными до тех пор, пока они не понадобятся.

Приготовление конфи из лайма

1 — Острым ножом для очистки овощей удалите цедру лайма, стараясь не удалить горькую сердцевину.

2 — После удаления нарежьте цедру тонкими кусочками длиной даже 3 см.

3 — Несколько раз бланшируйте цедру от холода, чтобы убрать горечь.

4 — Растворите сахар в воде и поместите цедру лайма в жидкость.

5 — Готовьте цедру на очень слабом огне или «конфи», пока жидкость слегка не загустеет, а цедра не станет мягкой.

6 — Запас в герметичном контейнере.

Подготовка листьев

1 — Вымойте все листья ледяной водой, вытрите их бумажным полотенцем и разложите по плотно закрытым контейнерам.

2 — Оставить в холодильнике до необходимости.

Сборка

1 — Бланшируйте кабачки в подсоленной воде не менее 1 минуты, следя за тем, чтобы в центре он стал горячим. Переложите кабачки в небольшую сковороду и обваляйте в уменьшенной глазури из угря.

2 — Как только он будет полностью покрыт, перенесите костный мозг в лоток и карамелизируйте его под саламандрой.

3 — Положите большую ложку пюре из баклажанов в центр неглубокой миски.