Засолка груздей на зиму холодным способом: Засолка груздей холодным способом — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Засолка груздей холодным способом — рецепт

Не всех грибников устраивает рецепт засолки груздей горячим способом, некоторые предпочитают холодный вариант посола.

Не стану повторяться, для обоих рецептов засолки груздей подходят еще рыжики и волнушки, и все эти три грибных вида можно соединить воедино, в одной банке.

То есть, сортируя грибы, собранные в лесу или купленные на базаре, стоит подобрать крепкие, небольшие сырые, черные или сухие грузди и засолить более подходящим для Вас способом.

Кроме рецептов горячего и холодного способа засолки груздей на зиму, существуют еще и в рассоле. Все виды груздей солятся одинаково, независимо от того, сырые они или сухие.

Совет от Чудо-Повара. При холодном солении груздей основной упор нужно сделать на вымачивание грибов, это очень важно.

Перед этим этапом соления груздей просто необходима тщательная очистка от земли и листьев, ведь грибы не отвариваются, а засаливаются сырыми. Для этого используются различные ершики, зубные щетки, мочалки для мытья посуды.

Ингредиенты для рецепта соления груздей простого

• грибы грузди – 5 кг;
• соль среднего помола – 2 стакана;
• трубки укропа без зонтиков;
• корень и листья хрена;
• чеснок;
• листочки вишни или смородины.

Рецепт засолки груздей на зиму

1. Очищаем и промываем грибы.
2. Затем перекладываем их в эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду. Для этой цели подойдет ведро, тазик или широкая кастрюля.
3. Заливаем холодной проточной водой, накрываем большой плоской тарелкой. Сверху ставим небольшой гнет (банку, наполненную водой).
4. Выносим грибы на 3 дня в прохладное место. Воду меняем на свежую 3 раза в день.
5. После этого вынимаем грузди, каждый грибок посыпаем солью и кладем в емкость для засолки.
6. Далее между слоями кладем очищенные зубки чеснока и кусочки корня хрена.
7. Накрываем полностью грибы марлей, сложенной в 2-3 раза.
8. Раскладываем на марлю листики хрена (чтобы грузди не потемнели), поверху – оставшуюся зелень.
9. Ставим на кружок такой гнет, чтобы грибы после выделения рассола были полностью ним покрыты.
10. Выносим емкость с грибочками в прохладное место на 1 месяц. Следим, чтобы верхние грибы не оставались сухими, иначе покроются плесенью.
11. После того, как грибы засолились, перекладываем их в простерилизованные банки, не закручивая крышками, или оставляем для хранения в той же емкости в холоде.

После такой засолки все грузди остаются белоснежными и чистыми, верхний слой можно промыть.

Зимой из соленых груздей готовятся вкусные и простые салаты, икра, праздничные закуски и даже низкокалорийные грибные котлеты.

Солёные грузди холодный способ рецепт с фото, как солить грузди холодным способом на зиму на Webspoon.ru

Готовим грузди соленые холодным способом на зиму

«Тихая охота» — замечательный вид отдыха на природе! А уж если и добычи полная корзина, то это полный восторг. Осенью король леса — груздь! Этот гриб особенно хорош в засолке; беленький, душистый и хрустящий, он со стола исчезает первым! Это отличная закуска к отварному картофелю и к крепким напиткам.

Сегодня я предлагаю холодный способ, то есть без предварительной тепловой обработки. Грузди необходимо вымачивать перед засолкой 2-3 дня, регулярно меняя воду, чтобы убрать горечь. Расход соли: на 1 кг грибов — 40-50 грамм соли.

Как приготовить «Солёные грузди (холодный способ)» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для засолки груздей нам нужны грузди, чеснок, листья хрена, листья чёрной смородины и вишни, розетки укропа. Грузди почистим и вымоем от лесного мусора. Вымочим грибы 2-3 дня в воде, меняя её 2-3 раза в сутки. Зелень помоем и обсушим. Количество соли зависит от веса грибов, обычно на 1 кг грибов берут 40-50 грамм соли.

Шаг 2 Ссылка

Чеснок почистим и нарежем пластинками.

Шаг 3 Ссылка

В кастрюлю (или другую ёмкость) выкладываем слоями грибы и зелень, пересыпая солью и пластинками чеснока.

Шаг 4 Ссылка

Так укладываем до верха кастрюли.

Шаг 5 Ссылка

Сверху ставим что-нибудь тяжёленькое (гнёт), у меня банка с водой. Так как грибы ещё хрупкие и могут поломаться, гнёт не должен быть очень тяжёлым, со временем грибы осядут и гнёт можно увеличить. В таком виде грибы стоят 5-7 дней в прохладном месте (на балконе). Затем грибы переложим в банки, пересыпав свежим чесноком и отправим в холодильник или погреб до окончательного созревания. Солёные грузди готовы через 30-40 дней.

Как солить грузди холодным способом: рецепты с фото пошагово

Грузди издавна считаются одними из лучших среди условно-съедобных грибов. Их название произошло от старославянского «груздие», что означает «куча», из-за свойственного груздям произрастания большими скоплениями на одном месте. Благодаря питательным и полезным свойствам они пользуются популярностью среди кулинаров. Лучше всего солить грузди холодным способом, потому что так они не только сохранят полезные вещества, но и станут очень сочными и ароматными. Подобную закуску на вашем праздничном столе гости точно оценят.

Соленые грузди обладают приятной упругой текстурой, особенно хороши они в качестве пикантной закуски, приправленной луком, сметаной и зеленью (как на фото)

Особенности соления

Перед тем как солить грибы, их нужно хорошо перебрать, обрезать поврежденные, гнилые или червивые места. Также необходимо очистить грибы от мусора, а если же грязь не отходит, замочить их на 1 час в холодной воде.

Сами по себе грузди имеют горьковатый привкус и для того, чтобы от него избавиться, требуется вымочить их в холодной воде. Для этого поместите грибы в подходящую емкость и залейте водой, чтобы она покрывала их полностью. Чтобы грузди не всплывали, прижмите их подходящей по размеру тарелкой с небольшим грузом сверху. После этого нужно оставить грибы вымачиваться на 2-3 дня, меняя воду 3 раза в день.

При большом урожае груздей некоторые грибники вымачивают их даже в ванне

Для засолки груздей подходит не вся посуда, а только эмалированная, деревянная или стеклянная.

Рецепты соления груздей холодным способом

Предлагаем ознакомиться с несколькими рецептами соления груздей и выбрать наиболее подходящий для вас.

Холодное соление с перцем и чесноком

Благодаря такой засолке грибы будут очень мягкими и вкусными.

Объем: 5 л

Ингредиенты:

• грузди белые свежие – 5,5 кг;
• соль каменная – 300 г;
• перец черный душистый горошек – 2 ст. л.;
• чеснок – 15 зубчиков.

Приготовление:

Подготовьте емкость для засолки. Это может быть деревянная бочка или обыкновенная эмалированная кастрюля. Порежьте и положите на дно посудины 3 зубчика чеснока и 10 горошин перца, пересыпьте все щедрой горстью соли. Начинайте выкладывать предварительно вымоченные грибы слоями шляпками вниз. Учтите, что толщина слоев не должна превышать 5 см. На каждый слой выкладывайте порезанный чеснок, несколько горошин перца и пересыпайте солью. Не жалейте чеснока, так как он дает грибам насыщенный аромат и препятствует появлению плесени. После того как все грибы выложены, необходимо соорудить гнет. Возьмите подходящее по размеру блюдо, прижмите им грибы и поставьте сверху какой-то груз. Уберите заготовку в прохладное место, где температура не превышает 10 ℃. После 2 месяцев такой засолки можно начинать дегустацию.

Подробнее о данном способе вы можете узнать из видеосюжета:

Черные грузди, соленые в банках на зиму

Хотя по многим зарубежным классификациям черный груздь относится к несъедобным разновидностям грибов, в России его издавна уважают и считают одним из лучших для засолки. Предлагаем один из способов, которым можно засолить ароматные и очень вкусные грузди на зиму.

Объем: 5 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 5,5 кг;
• соль каменная – 300 г;
• чеснок – 10-15 зубчиков;
• лист виноградный – 10 шт.;
• лист черной смородины – 10 шт.;
• лист вишневый – 10-15 шт.;
• лист хрена – 10 шт.

Приготовление:

На дно стеклянной банки положите по 1-2 листочку смородины, винограда, вишни и хрена. Сверху разместите грибы шляпками вверх в один слой. 2 зубчика чеснока порежьте и добавьте в банку, засыпьте весь слой солью. Снова проложите листья, чеснок, а затем грибы, посолите. Действуйте по такой же схеме, пока банка не наполнится. Грибы нужно укладывать плотно. Последний слой должен быть только из листьев хрена, так как он обладает бактерицидными свойствами. Следующий этап – установка гнета. Необходимо подобрать подходящий под горлышко банки груз. Многие используют банку меньшего диаметра, наполненную водой. Засоленные грибы нужно поставить в прохладное место и через месяц можно будет снять пробу.

Простой рецепт

Это стандартный метод засолки груздей. Если вы никогда прежде не сталкивались с солением таких грибов, то данный способ отлично для вас подойдет.

Объем: 5 л

Ингредиенты:

• грузди белые свежие – 5,5 кг;
• соль каменная – 300 г;
• укроп сухой – 10 зонтиков;
• хрен, корень – 5 шт.;
• хрен, листья – 10 шт.;
• чеснок – 10 зубчиков;
• лист черной смородины – 10 шт.

Приготовление:

Для начала грибы нужно вымочить в холодной воде 2-3 дня, меняя воду 3 раза в сутки. После этого грузди избавляем от лишней влаги, раскладывая их на бумажные полотенца. Теперь посыпаем каждый гриб солью, а затем кладем слоями в емкость для засолки. Между слоями грибов добавляем очищенные зубчики чеснока и кусочки корня хрена. Наполнив емкость, накрываем грибы листьями хрена, а затем чистой марлей, сложенной вдвое. В завершение ставим сверху гнет такого веса, чтобы после выделения сока грузди были полностью им покрыты. Выносим грибы в прохладное место на 1 месяц. Важно следить, чтобы грибы, которые находятся сверху, не оставались сухими, иначе образуется плесень. После того как они засолились, перекладываем грибы в простерилизованные банки, но крышками не закручиваем, а просто плотно закрываем. Оставляем на хранение в холоде. Благодаря засолке таким способом грибы останутся белоснежными и чистыми.

Приятного аппетита!

Засолка груздей по-алтайски

Груздь издавна считался лучшим грибом для засолки. Далее мы расскажем, как приготовить сочные, хрустящие грузди по-алтайски.

Объем: 10 л

Ингредиенты:

• грузди белые свежие – 11 кг;
• соль каменная – 0,5-0,6 кг;
• укроп сухой – 15-20 зонтиков;
• чеснок – 5 головок;
• перец черный душистый горошек – 5 ст. л.;
• гвоздика сухая – 15-20 шт.

Приготовление:

Заливаем грузди холодной водой и оставляем на 2-3 дня вымачиваться, меняя воду 3 раза в день. После этого складываем грибы в подготовленную емкость послойно. Каждый слоя посыпаем солью и подготовленными пряностями по вкусу. После того как емкость будет наполнена, верхний слой нужно накрыть чистой марлей или хлопчатобумажным полотенцем. Затем установить гнет (банку с водой, камень). Далее грибы следует убрать в холодное место. Если через несколько дней гнет не покроется рассолом, то нужно увеличить вес гнета. Примерно через месяц ароматные грибы по-алтайски будут готовы.

Как видите, засолить грузди холодным способом очень просто. А главное, благодаря такой засолке не теряются их полезные свойства. Соленые грузди станут отличной закуской на вашем праздничном столе или ценным ингредиентом для разнообразных повседневных блюд.

Видео

С несколькими рецептами холодного засола груздей вы можете ознакомиться в следующих видеосюжетах:

Текст: Анна Смирнова

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Засолка груздей холодным способом на зиму в банках – 8 рецептов приготовления

Грузди известны своим великолепным вкусом. А засоленные грибы на зиму – это хорошее подспорье к зимнему рациону питания: к картошке, кашам или мясу. Мы собрали 8 рецептов засолки груздей холодным способом, с их помощью вы легко сможете заготовить этот деликатес на зиму.

Засолка белых груздей холодным способом в банках

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Рекомендуется сразу после сбора груздей перейти к их консервированию. Солить грибы можно разными способами, с термообработкой и без. Как это сделать холодным способом, вы узнаете из этого рецепта.

• Собранные грузди залейте водой и оставьте на некоторое время, чтобы отошла грязь. Затем помойте грибы и очистите их от всех загрязнений. Залейте водой на 2-3 суток, каждое утро и вечер меняйте воду на свежую.

• Вымоченные грузди еще раз промойте. В стерилизованную банку всыпьте немного соли и семян укропа.

• Затем выложите слой грибов шапочками вниз. Грибной слой просыпьте солью и укропом и так чередуя слои заполните всю банку.

• Немного утрамбуйте пальцами грибы в банке. Грузди должны быть утоплены в рассол, который получится от соли и грибов. Закройте банку полиэтиленовой крышкой, укажите дату засолки грибов. Засоленные таким способом грузди должны выстоять в холодильнике не менее 40-50 дней, после чего они будут готовы к употреблению.

---

Приятного аппетита!

Как засолить черные грузди холодным способом на зиму

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Грузди – очень распространены на постсоветском пространстве, а в других странах даже не догадываются об их вкусовых качествах. Черные грузди получаются особенно вкусными в засоленном виде.

Время готовки: 1-1,5 месяца.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди черные – 1,5-2 кг.

Соль – 2 ст.л.

Перец черный горошком – 10 шт.

Перец душистый горошком – 10 шт.

Лист лавровый – по вкусу.

Листья смородины – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Грибы переберите по размеру, очистите от мусора и хорошо помойте.
2. Затем залейте грузди холодной водой и оставьте на 2 суток, два раза в день промывайте грибы и меняйте воду.
3. Тару для засолки хорошо помойте и ошпарьте кипятком. Вкладывайте в нее грузди, предварительно смазав их солью. Между грибов равномерно раскладывайте лавровый лист, перец горошком и листья смородины. Сверху на грибы положите кусок грубой ткани, сложенной в несколько раз, закройте банки крышками и уберите их в прохладное место на 30-40 дней.
4. Когда грибы будут готовы, выложите немного в миску, добавьте побольше лука и чеснока, полейте подсолнечным маслом или заправьте сметаной – великолепная закуска готова.

Приятного аппетита!

Простой рецепт заготовки груздей холодным способом с уксусом

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Кисло-соленые, крепкие грузди точно придутся вам по вкусу. Они отлично дополнят любое застолье и разнообразят ваше обыденное меню.

Время готовки: 1-1,5 месяца.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг.

Вода – 1,5 ст.

Соль – 1,5 ст.л.

Укроп – 1 пучок.

Смесь перцев – 2 ч.л.

Лист лавровый – 2 шт.

Уксус – 1 ст.л.

Чеснок – 6 зуб.

Листья хрена – 1 шт.

Процесс приготовления:

1. Грибы очистите от мусора, хорошо помойте и замочите в холодной воде на 2 суток. 2 раза в день меняйте воду и промывайте грибы. Вымоченные грибы откиньте на дуршлаг и подождите, пока стечет жидкость.
2. В миске смешайте измельченный чеснок, укроп, перец и соль.
3. В сухую стерилизованную банку выкладывайте слоями грибы и заготовку с укропом и чесноком.
4. Когда банка будет наполнена, влейте уксус, сверху положите лист хрена и уберите грибы на 30-40 дней в прохладное место. Следите за тем, чтобы не образовалась плесень. По истечении этого времени грибы будут готовы к употреблению.

Приятного аппетита!

Грузди холодным способом с чесноком

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Холодный способ исключает термообработку грибов, поэтому времени уходит на засолку немного больше. Однако, вкус от этого не страдает, а наоборот грузди остаются крепкими и хрустящими.

Время готовки: 1-1,5 месяца.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг.

Чеснок – 4 зуб.

Лист лавровый – 2 шт.

Семена укропа – 1 ч.л.

Перец черный горошком – 6 шт.

Перец душистый горошком – 6 шт.

Соль – 1 ст.л.

Сахар – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Грузди переберите, очистите от мусора, тщательно промойте под водой.
2. Чеснок очистите от шелухи и подготовьте все необходимые специи.
3. Грузди засыпьте специями и солью, перемешайте, оставьте на полчаса.
4. Затем поместите на грибы плоскую тарелку и установите на нее гнет. Оставьте грибы при комнатной температуре на 2-3 дня. Грибы будут выделять сок и на его поверхности могут появляться пузырьки – это нормальный процесс.
5. Через 3 дня разложите грибы по сухим стерилизованным банкам, залейте рассолом и закройте крышками. Оставьте заготовки на 1-1,5 месяца в холодильнике до полного завершения процесса засолки. По истечении этого времени грузди будут готовы.

Приятного аппетита!

Вкусный и простой способ засолки груздей с лимонной кислотой

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Грибы богаты белком, что делает этот продукт весьма полезным для организма. А грузди помимо этого способствуют очищению сосудов, укреплению иммунитета и улучшению работы нервной системы. К тому же соленые грузди – это очень вкусно.

Время готовки: 1 месяц.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг

Лимонная кислота – 0,5 ч.л.

Лист лавровый – 2 шт.

Перец душистый горошком – 5 шт.

Процесс приготовления:

1. Грузди переберите, очистите от мусора и хорошо помойте.
2. Грибы залейте холодной водой и оставьте на 2 суток, несколько раз в день меняйте воду и промывайте грибы.
3. Затем еще раз промойте грибы под проточной водой откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Сложите грузди в кастрюлю слоями, просыпьте их солью и переложите специями. Оставьте под гнетом на 3 дня.
4. Затем переложите грибы в сухие стерилизованные банки, всыпьте лимонную кислоту и залейте их образовавшимся рассолом. Банки неплотно закройте крышками. Уберите грузди в холодильник на 30-35 дней. За это время они полностью просолятся и будут готовы к употреблению.

Приятного аппетита!

Как засолить грузди с вымачиванием?

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Соленые грузди – желанное блюдо на каждом столе, потому многие заготавливают этот деликатес в домашних условиях. Перед тем, как приступить к засолке груздей, их обычно вымачивают в воде. Это необходимо сделать для того, чтобы грибы перестали горчить, и для улучшения их вкусовых качеств.

Время готовки: 1-1,5 месяца.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

Грузди – 5 кг.

Соль – 5 ст.л.

Сахар – 1 щепотка.

Чеснок – 1 головка.

Лист лавровый – 6 шт.

Листья смородины – 6 шт.

Перец горошком – 1 ч.л.

Корень хрена – 2 шт.

Процесс приготовления:

1. Грузди очистите от лесного мусора, помойте и замочите в воде на 2-3 дня, меняйте воду утром и вечером. Затем промойте грибы и откиньте на дуршлаг.
2. На дно эмалированного ведра всыпьте соль и положите часть грибов, затем снова посолите и выложите еще одни слой груздей, сделайте так со всеми грибами. В середине добавьте сахар.
3. Поместите сверху плоскую тарелку и поставьте груз. Оставьте грузди на сутки.
4. Чеснок очистите от шелухи, зелень помойте и просушите. Разложите грузди по стерилизованным банкам, пересыпая их измельченными специями и чесноком. Наполните банки до верха грибами и залейте образовавшимся рассолом. Закройте крышками, но не плотно, так как процесс соления еще продолжается и количество жидкости будет увеличиваться. Оставьте заготовки на 30-40 дней в прохладном месте, где грибы дойдут до готовности.

Приятного аппетита!

Соленые грузди холодным способом с укропом

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Соленые грузди – широко известный деликатес славянской кухни. Из них получается отличная закуска к алкогольным напиткам, их используют в приготовлении салатов, пирогов и канапе.

Время готовки: 1 месяц.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 4-6.

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг.

Соль – 2 ст.л.

Укроп – по вкусу.

Чеснок – 3 зуб.

Перец душистый горошком – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Грузди переберите, удалите весь мусор и хорошо помойте. Затем залейте их холодной водой и оставьте на сутки, меняя воду каждые 3-4 часа.
2. Слейте воду и откиньте грибы на дуршлаг, ножки срежьте.
3. Укроп помойте. Чеснок очистите от шелухи и нарежьте пластинками. Выкладывайте в банку грибы, пересыпая их солью и перекладывая чесноком, укропом и сухими специями. Хорошо утрамбовывайте слои. Сверху положите марлю и установите небольшой гнет. Через три дня грибы дадут сок и немного осядут.
4. Затем поместите грузди на 30 дней в холодное место. По истечение этого времени можно переложить грибы в меньшую емкость, залить рассолом и оставить в холодильнике на хранение.

Приятного аппетита!

Простой рецепт соленых груздей холодным способом в кастрюле

🕜6 час. 20 мин. 🕜60 🍴6 🖨

Для того, чтобы солить грибы в кастрюле, убедитесь, что на эмали нету сколов и емкость хорошо вымыта и высушена. Не рекомендуется использовать для заготовки груздей алюминиевые, оцинкованные и глиняные емкости.

Время готовки: 1-1,5 месяца.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг.

Листья вишни – 5 шт.

Лист лавровый – 5 шт.

Соль – 40 гр.

Листья черной смородины – 4 шт.

Укроп – 2 зонтика.

Лист хрена – 1 шт.

Чеснок – 1 головка.

Процесс приготовления:

1. Грибы очистите от мусора, срежьте ножки и тщательно вымойте. Залейте грузди холодной водой и оставьте на 2-3 дня, утром и вечером меняйте воду. Затем откиньте грибы на дуршлаг и подождите, пока вода стечет.
2. Чеснок разберите на зубчики, очистите от шелухи и нарежьте пластинками. Зелень помойте и просушите.
3. В кастрюлю сложите слоями грузди, чеснок и зелень, пересыпая их солью.
4. Сверху установить гнет. В таком виде оставьте грибы на 5-7 дней в прохладном месте. Затем переложите грибы в стерилизованные банки, залейте рассолом и оставьте в холодильнике на 30-40 дней. Этого времени достаточно, чтобы грузди засолились и были готовы к употреблению.

Приятного аппетита!

Засолка груздей холодным способом в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Ингредиент

Все ингредиентыcольАбрикосАбрикос (консервированный)абрикосовый джемАвокадоАджван зираАджикаАлычаАнанасАнанас (консервированный кусочками)Ананас (консервированный)Анис(бадьян)АнчоусыАпельсинАпельсин свежийАпельсиныАрахисовая мукаАрахисовая пастаАрбузАртишоки (консервированные)БагетБагет (для тостов)БадьянБазиликБазилик (или петрушка)Базилик (красный)Базилик (свежий)Базилик листьябазилик сушеныйБазилик сушеный по вкусуБазилик, ореганоБаклажанБаклажаныБаклажаны (для крема)Бальзамический кремБальзамический крем (для украшения)Бальзамический соусБальзамический уксусБальзамический уксус (белый, для соуса)БананБананыБанка кукурузыбанка на 1,5 литраБараний ливерБаранинаБаранина (тонкие ребра)Баранина грудинкаБаранья грудинкаБарбарисБататбедро куриноеБеконБекон или грудинка сырокопченаяБелая консервированная фасольБелое виноБелое сухое виноБелокБелокочанная капустаБелые грибы (сушеные и замороженные)Белые грибы (сушеные)Белые грибы сухиеБелый винный уксусБиойогуртблюда из фасоли стручковойБолгарский перецБолгарский перец (красный)Болгарский перчикБотва свекольнаяБрокколиБрокколи (для начинки)БрусникаБрусника (для соуса)Брусника (пареная)БрынзаБрюшки лососяБулгурБулгур (или кус-кус)БульонБульон (для крема + для пасты)Бульон (мясной или овощной)Бульон (сухая смесь)Бульон или водаБульон куриныйБульон мяснойБутербродыВанилинВанилин (и ванильный сахар)ВанильВаниль (стручковая)Ванильная эссенцияВанильный сахарВанильный сахар (для крема)Ванильный сахар или ванилин по вкусуВанильный сахар(пакетик)Ванильный стручокВанильный экстрактВареная ветчинаВареньевермишельВеточка сельдереяВеточка укропаВетчинаВешенкиВешенки (для гарнира)Взбитые сливкиВинный уксусВинный уксус (красный, для соуса)Винный уксус белыйВинный уксус красныйВиноВино белоеВино белое мускатноеВино белое сухоеВино красноеВино красное (сухое)Вино красное сладкое креплёноВиноградвиноград без косточекВишниВишняВишня (замороженная и вяленая)Вишня (замороженная, без косточек)ВодаВода (для бульона)Вода (для варки)Вода (для теста + для соуса)Вода (кипяток)Вода (холодная)Вода газированнаяВода кипяченаявода теплаяВодкаВодка (черно-смородиновая)Воды (для маринада)Вустерский соусВустерширский соусГалангалГвоздикаГвоздика молотаГелевый краситель красного цветаГовядинаГовядина (вырезка)Говядина отварнаяГовяжий антрекотГовяжий бульонГовяжий бульон (или куриный)Говяжий фаршГовяжий языкГовяжье филеГовяжьи ребрышки (говядина)Говяжья печеньГолень куринаяГоловизна красной рыбыГоловка чеснокаГорбуша (филе)ГоргондзолаГорохГорох (Нут)горох сушеныйГорчицаГорчица (дижонская)Горчица (зернистая)Горчица (зернистая, для маринада)Горчица в зернахГорчица готоваяГорчица сладкая в зёрнахГорчичная пастаГорчичный порошокГорький перецГорький шоколадГотовый рисГранатГрейпфрутГренкиГрецкие орехигрецкие орехи чищенныеГрецкий орехГречкаГречневая крупаГрибыГрибы (для начинки)Грибы (соленые валуи + сушеные моховики)Грибы белые свежиеГрибы былые сушеныеГрибы вешенкиГрибы вешенки свежиеГрибы сушенныеГрибы сушеныеГрудинка с косточкойГрудка куринаяГрудка куриная (филегруздьяГрузинская аджикаГрушаГрушиДайконДжем (абрикосовый)Джем (или варенье разных цветов)Джем (клубничный)Дижонская горчицаДрожжевое тестоДрожжиДрожжи (живые, для теста)Дрожжи прессованныеДрожжи свежиеДрожжи сухиедрожжи сухие «саф-момент» — ФранцияДрожжи сухие активныедушистый перецдушистый перец горошкомДушистый перец-горошекДыняЕжевикаЖелатинЖелтые (белые) горчичные семенаЖидкий дымЖирЖир курдючныйЗамороженный зеленый горошекЗеленая фасольЗелёные помидорыЗеленый горошекЗеленый горошек замороженныйЗеленый лукЗеленый соус сальсаЗеленый чайЗеленьЗелень (для бульона)Зелень (для подачи)Зелень (для украшения)Зелень (лук зеленый, мелисса, салат)Зелень (петрушка и базилик)Зелень (петрушка, базилик)Зелень (сухие укроп и петрушкаЗелень (укроп, кинза и петрушка)зелень (укроп, петрушка,базилик)Зелень и приправызелень петрушкиЗелень пучекЗелень сельдереязелень укропа, зеленый лук, перец черный молотый, соль по вкусу.Зелень, соль, перец по вкусуЗернистая горчицаЗираЗира (кумин)Зонтик укропаЗонтики укропаЗубчик чеснокаЗубчики чеснокаИзмельченный имбирьИзмельченный сухой красный стручковый перецИзюмИкра ТобикоИмбирьИмбирь (корень)Имбирь (молотый)ИндейкаИтальянские травы в маслеЙогуртЙогурт (или сметана)йогурт (можно сметану)Йогурт (натуральный)Йогурт греческийЙогурт десертныйКабачкиКабачки (средние)Кабачоккабачок молодойКаенский перецКакаоКакао (для теста + для глазури)Какао-порошокКакао-порошок по вкусуКальмарКальмарыКамбала (черноморская)канапеКаннеллониКаперсыКаперсы (с рассолом)Каперсы маринованныекапустаКапуста белокочаннаяКапуста квашенаяКапуста китайскаяКапуста краснокочаннаякапуста свежая белокачаннаяКапуста цветнаяКарамелизованная вишняКардамонКардамон зеленыйКарриКарри (листья)КартофельКартофель (для начики и соуса)Картофель (отваренный в мундирах)Картофель отварнойКартофельное пюрекартошкаКатофельКатыкКафский лаймКвас хлебныйКедровые орехиКедровый орехКедровый орех (очищенный)КетчупКефирКешьюКивиКизилКилькаКинзаКинза (для украшения)Кинза (кориандр)Кинза (кориандр) свежаяКинза(кориандр) пучокКинза(свежая)Кинза, пучокКинза, укроп, петрушкаКипятокКислое молокоКкрахмалКленовый сироп (или мед)Клетчатка пшеничнаяКлубни картофеляКлубникаКлубника (для украшения)Клубника (замороженная)Клубника (протертая с сахаром 1:1)клубника свежаяКлюкваКозий сырКокосКокосовая стружкаКоктейль из морепродуктовКолбасаКолбаса (пепперони)Колбаса варенаяколбаса ветчиннаяКолбаса копченаяколбаса полукопченаяколбасные изделияКонсервированная кукурузаКонсервированная фасольКонсервированные ананасыКонсервированные персикиконсервированный ананас кусочкамиКонсервированный перец чилиКонфеты M&M’sКончик жгучего перцаКоньякКоньяк, ром, ликер (по желанию)копченая курицаКопченый беконКорейка свиннаяКорень имбирякорень петрушкиКорень сельдереякорешки хренаКориандрКориандр (семена)Кориандр в зернахКориандр молотыйКориандр(кинза) листья пучоккорицаКорица (молотая)Корица палочкаКорица, сахар, соль по вкусуКорицы палочкиКоричневые (черные) горчичные семенаКоричневый сахарКорнишоныКороткоплодный огурецКости говяжьиКофе (молотый, для посыпки)Кофе крепкийКофе молотыйКофе растворимыйКофе свежесвареныйКрабовые палочкиКрасная и черная смородинаКрасная консервированная фасольКрасная рыбаКрасное виноКрасный болгарский перецКрасный винный уксусКрасный лукКрасный молотый перецКрахмалКрахмал (по 1 ст.л. в посыпку и творог)Крахмал (разбавленный)Крахмал картофельныйКрахмал кукурузныйКреветкиКреветки (крупные)Креветки королевскиеКреветки очищенныеКресс-салатКролик (филе)крупа геркулесКрупа гречневаяКрупа маннаякрупа овсянаяКрупа перловаяКрупа пшеннаякрупа рисоваяКрупный крыжовниккрыжовникКрылышки куриные (крупные)КукурузаКукуруза консервированнаякукурузная крупаКукурузные палочкиКукурузный сиропКуминКумин (зира) молотыйКунжутКунжутное маслоКупиная грудкаКурагаКурдюкКуриная грудкаКуриная грудка (филе)куриное мясоКуриное филеКуриное яйцоКуриные желудкиКуриные сердцаКуриный бульонКуриный бульон (или вода)куриный окорочек копченыйКуриный фаршКурицаКурица (для бульона)КуркумаКэробЛавашЛавровы листЛавровый листЛавровый лист, перец горошком, гвоздикаЛаймЛайм (для украшения)Лайм листьяЛайм сокЛапшаЛапша (домашняя армянская)Лапша яичнаяЛедЛемонграссЛепестки розЛепешка (пшеничная, диаметром 25 см)Ликер «Амаретто»Ликер кофейныйЛимонЛимон (для подачи)Лимон (лайм)Лимон+траваЛимонная кислотаЛимонная траваЛимонное соргоЛимонный сокЛимонный сок (для крема)лимонный сок (по вкусу)Лимонный фрешЛимоныЛисичкиЛист лавровыйЛист смородиныЛист хренаЛистики базиликаЛистики мятыЛистовой салатЛисточки мятыЛистья базиликаЛистья вишниЛистья лаймаЛистья салата (айсберг, рукколу, латук, лоло россо)Листья сельдереялистья смородиныЛистья хренаЛистья чёрной смородиныЛососьЛосось слабосоленныйЛосось хвостЛстья салатаЛукЛук (крупный)Лук (репчатый)Лук говсанскийЛук зеленыйЛук зеленый перьяЛук зеленый, зеленьЛук зеленыыйЛук красныйЛук красный репчатыйЛук крымскийЛук порейЛук репчатыыйЛук шалотЛук-порейЛук-порей (белая часть или репчатый)Лук-порей стебельЛук-порей стеблиЛук-сибулетлуковая шелухалуковицаЛуковица(лук репчатый)Луковый порошоклюбая начинка на выборЛюбая приправа для свининыМайонезМайонез (домашний)Майонез (соевый)МайоранМайоран стеблиМакМакаронные изделияМакароныМалинаМалина свежаяМангоМангольдМандариныМанкаМанная крупаМаргаринМаргарин (размягченный)МаринадМаринованная свеклаМаринованные шампиньоныМаринованный огурецМаскарпонеМаслиныМаслины без косточекмасломасло (для смазки)Масло грецкого орехаМасло для жаркиМасло кокосовоеМасло кунжутноеМасло кунжутное (или оливковое)Масло оливковоеМасло оливковое (для заправки)Масло оливковое (первого отжима, для теста и соус)Масло оливковое по вкусуМасло ореховоеМасло подсолнечноемасло подсолнечное рафинированноеМасло растительноеМасло растительное (без запаха)Масло растительное (для жарки)Масло растительное (для фритюраМасло сливочноеМасло сливочное (для соуса)Масло сливочное (для теста + для ганаша)Масло сливочное (для теста + для карамели)Масло сливочное (для теста + для крема)Масло сливочное (для теста + смазывания)Масло сливочное (размягченное)Масло сливочное (растопленное)Масло топленоемаслята консервированныеМацониМацони (для подачи)МедМед (для маринада)Мед (для соуса)Мелкая морская сольМидииМиндальМиндаль (арахис или фундук в сахаре)Миндальная мукаМиндальные лепесткиМиндальные орехиМиринМолокоМолоко (для крема)Молоко (или вода)Молоко козьеМолоко кокосовоеМолоко коровьеМолоко коровье (0,5%)Молоко коровье (3,5%)Молоко коровье (в тесто и сироп)Молоко коровье (для соуса)Молоко сгущенное (банкаМолоко сгущеноеМолотая паприкаМолотые семена сельдерея с сольюМолотые сухариМолотый имбирьМолотый кориандрМолотый перецМолотый черный перецМолотый чеснокМорковка по-корейскиМорковьМорковь (крупная)Морковь молодаяМороженоеМороженое (шоколадное)мороженое(любое на ваше усмотрение)Морс (клюквенный)Морская рыбаМорская рыба (красная)Морская рыба (филе)Морская соль, свежемолотый черный перецМорская соль, черный свежемолотый перецМорские гребешкиМоцареллаМукаМука (для крема)Мука (для соуса)Мука (из мягких сортов пшеницы)Мука белая пшеничнаяМука кукурузнаяМука пшеничнаяМука ржанаяМука цельнозерноваяМускатный орехМускатный орех молотыйМякоть маракуйиМясное филеМясной бульонМясной фаршМясные говяжьи косточкимясомясо курицыМясо птицыМятаМята (для украшения)Мята по вкусуМята свежаяМята стеблиМята сушенаяМята сушеная по вкусуНайджеллаНатертый сырначинкаНутобезжиренный творогОвощиОвощной бульонОвощной бульон (или вода)Овсяное печеньеОвсяные хлопьяОгурецОгурец (средние)Огурец маринованныйОгурец свежийОгурец соленыйОгурец соленый (или маринованный, для подачи)Огуречный рассолОгурцыОгурцы соленыеОкорок свинойокорок свиной копченыйОкунь морскойОкунь речнойОливкиОливки (зеленые и черные, без косточек)Оливки банкаОливки без косточекОливки зеленые консервированныеОливки черныеОливковое или подсолнечное маслоОливковое маслоОливковое масло (по вкусу)Оливковый майонезОпятаОпята (маринованные)ОреганоОрегано сушеный по вкусуОрехОрех грецкийОрех мускатный молотый по вкусуОрехиОреховый соусОсетрОстрая паста чилиОстрый перецОстрый перец халапеньоОстрый соусосьминоготварное куриное филеОтварной говяжий языкОурцыПакетик ванильног сахараПакетик ванильного сахараПакетик кокосовой стружкиПанировочные сухариПаприкаПаприка (сладкая молотая)Паприка (сладкая)Паприка красная сладкаяПаприка молотоаяПармезанПармезан (или любой твердый сырПастаПаста (лингвини)Паста (мелкая)Паста (тальятелле)Паста (феттучине)Паста для лазаньиПаста перечная том-ямПаста томатнаяПатиссоныПатокаПекинская капустаПектинПельмени домашниеПере болгарскийПере черный горошекПерепелиные яйцаПерецПерец (розовый горошком)Перец (черный и красный)Перец болгарскийПерец болгарский (для начинки)Перец болгарский (красный и желтый)Перец болгарский (разноцветный)Перец болгарский желиыйПерец болгарский красныйПерец болгарский цветнойперец горошкомПерец горькийПерец душистый горошкомперец душистый, лавровый лист, перц черный молотый, соль по вкусуПерец жгучий свежийПерец желтый сладкийПерец зеленыйПерец кайенскийПерец красныйПерец красный молотыйперец молотыйПерец сладкийПерец сладкий желтыйПерец сладкий красныйПерец халапеньоПерец черныйПерец черный (горошком)Перец черный (молотый, начинкаПерец черный горошекПерец чёрный горошкомПерец черный молотыйПерец черный молотый по вкусуПерец чилиПерец чили красныйПерец чили молотыйПерец чили(свежий)Перловая крупаПерсикПерсик (в сиропе)Персик (консервированный)Персикиперсики консервированныеПерчик чили зеленыйПетрушкаПетрушка (корень)Петрушка (листья)Петрушка (пучек)Петрушка пучокПетрушка рубленнаяПетрушка свежаяпетрушка, укроп, листья вишни (можно смородины)Печень куринаяПеченье (бисквитное)Печенье ванильноеПеченье савоярдиПивоПиво (светлое)Пищевой краситель по желаниюПлоды сухого кориандраПлоды сухого тминаПовидло яблочноеПодберезовикиПодсолнечное маслоПомидорПомидорыПомидоры (в собственном соку)Помидоры (или томатная паста)Помидоры в сокуПомидоры для засолкиПомидоры для сокаПомидоры консервированныеПомидоры консервированные или томатная пастаПомидоры консервированные с сокомПомидоры красныеПомидоры черриПорошок КарриПриправа «Вегетта»Приправа «Итальянские специи» по вкусуприправыприправы (по вкусу)Прованские сухие травкиПрованские травыПрованские травы сушеныеПряностиПряности для курицыПряные колбаскиПряные травыПтицаПучок петрушкиПучок петрушки и укропаПшеничная мукаПшённая крупаПшеноРазрыхлительРазрыхлитель тестаРаковые шейкирапанРассол (огуречный)Рассол (от любых солений)Растительное маслорастительное масло (для жарки)Растительное масло (для фритюра)Растительное масло для обжариванияРебра бараньиРедисРедис (для украшения)РепаРепчатый лукРикоттаРисРис (отварной)Рис басматиРис быстрого приготовленияРис длиннозёрныйРис круглозерныйРисовая бумагаРисовое сладкое виноРисовый уксусРозмаринРозмарин по вкусуРомРостки соиРубленные ядра грецких ореховРубленый чеснокРукколаРыбаРыба красная (кижуч)Рыба сибасРыбные консервыРыбный бульонРыбный соусСайра (консервы)СалатСалат «Айсберг»Салат (латук, кучерявый салат)Салат корнСалат корн (для подачи)Салат миксСалат романоСалат фриссе (для подачи)Салат-латукСалатная смесьСалосало или беконСало курдючноеСало свиноеСалямиСарделькиСахарСахар (в тесто, начинку и сироп)Сахар (в тесто, посыпку, творог и безе)Сахар (для крема + для безе)Сахар (для крема)Сахар (для соуса)Сахар (для теста + для карамели)Сахар (для теста + для начинки)Сахар (для теста + для соуса)Сахар (начинка)Сахар (тесто)Сахар (тесто+карамель)Сахар (шарики + тесто + глазурь)сахар белыйСахар белый кристаллическийСахар ванильныйсахар или сахарная пудраСахар коричневыйСахар коричневый мягкийСахар по вкусуСахар тростниковыйСахар-песокСахарная пудраСахарная пудра (для теста + для крема)Сахарная пудра(по вкусу)Сахарный сиропСвежая зеленьСвежая или свежемороженая клубникаСвежая клубникаСвежая малинаСвежая рубленная петрушкаСвежая семгаСвежая телячья вырезкаСвежемолотый черный перецСвежие шампиньонысвеклаСвекла (листья)Свекла (небольшая)Свекла отварнаяСвиная ногаСвиная шейкаСвининаСвинина (корейка без кости)свинина с косточкойсвинная рулькаСвиное салоСвиной фаршСвиные лопаткиСвиные почкиСвиные ребрышкисгущенкаСгущенное молокоСельдерейСельдерей (корень)Сельдерей (небольшой корень)Сельдерей (стебель)Сельдерей зеленьСельдерей корневойСельдерей пучокСельдерей стеблисельдьСельдь (соленая)сельдь или филе селедкиСемгаСемга (филе без кожи)Семга копченаяСемена горчицыСемена кориандраСемена куминаСемена укропаСемечкиСемечки (необжаренные)Семечки очищенныеСкумбрия (охлажденная)Слабосоленая семгаСладкий красный болгарский перецСладкий перецСливасливкиСливки 20%Сливки 20-22%Сливки 33%Сливки 35%Сливки 35% ныеСливки взбитыеСливки жирныеСливки молочныеСливки молочные (22%)Сливки молочные (30%)Сливки молочные (33%)Сливки молочные (35%)Сливки молочные (начинка)Сливки молочные (не менее 30%)Сливочное малоСливочное маслосливочное масло(для смазывания блинчиков)Сливочное мороженоеСливочный сыр / маскарпонесливыСливы или алычаСлоеное тестоСмесь для говяжьей подливысмесь перцевСмесь прованских травСмесь пряностейСмесь салатов (айсберг и радиччо)СметанаСметана (10%)Сметана (20%)Сметана (в творог)Сметана (в тесто)Сметана (для заправки)Сметана (для подачи)Сметана (для теста + для глазури)Сметана (жирная)Сметана (нежирная)Сметана по вкусусмородина краснаяСмородина чернаяСодаСода пищеваяСоевый соусСоевый соус (для маринада)Сок апельсина или лимона (или вода)Сок апельсиновыйСок имбиряСок лаймаСок лимонаСок лимонныйСок свекольныйСок томатныйСоленые или маринованные огурцыСоленые каперсыСоленые огурцыСоломка соленаяСольСоль (морская)Соль (тесто)Соль морская (щепотка)Соль по вкусусоль щепоткаСоль, белый перец (молотый)Соль, красный и черный перецсоль, красный молотый перец по вкусуСоль, молотый черный перецСоль, переусоль, перецсоль, перец ( по вкусу)Соль, перец (по вкусу для маринования грибов)соль, перец и специи по вкусуСоль, перец черный молотыйСоль, перец, аджикаСоль, перец, базилик (по вкусу)Соль, перец, зелень (по вкусу)Соль, перец, лавровый листСоль, перец, сахарСоль, перец, специиСоль, перец, специи (зира. имбирь)Соль, перцСоль, приправыСоль, сахарСоль, сахар, перецСоль, сахар, уксусСоль, специиСоль, специи, черный молотый перецСосискиСосиски копченыеСоус барбекюСоус вустершерскийСоус горчичныйСоус демиглазСоус для барбекюСоус для пастыСоус йогуртныйСоус Кимчи (или аджика)Соус кисло-сладкий (азиатский)Соус маринарСоус наршараб (для подачи)Соус пестоСоус песто (из базилика)Соус песто россосоус сацебелиСоус соевыйСоус табаскоСоус табаско красный по вкусуСоус тайскийСоус томатныйСоус томатный («Неаполитано»)Соус унагиСоус цезарьСоус чилиСоуса адобоСпагеттиСпаржа белаяСпаржа зеленаяСпаржевая фасольСпецииСпеции (по вкусу)Специи (уцхо-сунели)Специи для маринадаспеции сухиеСпеции, зеленьСпеции, сольСтебель сельдерееяСтебель сельдереяСтейк свежего тунцаСтоловый уксус 9%Стручковая фасольСтручковый горох (или замороженный горошек)Стручковый острый перецСудакСузьмаСулугуниСумахСумах по вкусуСухари панировочныеСухари панировочные (для обвалки заготовок)Сухари панировочные (молотые)СухарикиСухие дрожжиСухое белое виноСухой измельченный чеснокСушеная гвоздикаСушеная петрушкаСушёные грибы шиитаке (или белые)Сушеные помидорыСушеный базиликСушеный ореганоСушеный чеснокСырСыр («Эдам»)Сыр (Гауда или Российский)Сыр (грюйер)Сыр (для начинки)Сыр (рассольный)Сыр (твёрдый)Сыр адыгейскийСыр имеретинскийСыр маскарпонеСыр моцареллаСыр ПармезанСыр пармезан по вкусуСыр плавленый (пастообразный)Сыр плавленый (шоколадный)Сыр рикоттаСыр Сен-мор ТуренСыр сливочныйСыр сливочный (мягкий)Сыр сливочный (Филадельфия или альметте)Сыр сулугуниСыр твердыйСыр твердых сортовСыр твордыйСыр тертыйСыр фетасыра Дор блюСыровяленое мясоСырокопченый беконсырые семечкиТархунТвердый сырТворогТворог (12%)Творог (9%)Творог (деревенский)Творог (домашний, жирный)Творог (жирность до 9%)Творог (жирный, домашний)Творог (обезжиренный)Творог (средней жирности)Творожная массаТворожный сырТелятинаТелятринаТёмное пивоТемный шоколадТеплая водаТеплая кипяченая водаТертый мягкий сырТертый пармезанТертый сырТертый сыр моцареллаТертый сыр пармезанТесто слоеноеТесто филоТигровые креветкиТимьянТимьян свежий по вкусуТимьян стебельТминТмин (молотый, начинка)Тмин (семена)томатная пастаТоматный сокТоматный соустоматный соус или майонезТоматный соус/пастаТоматыТоматы в собственном сокуТоматы в собственном соку (или свежие)Томаты вяленыетоматы зеленыеТоматы консервированныеТопленое маслоТортильяТофуТофу шёлковыйТравы прованскиеТравы свежиеТрескаТреска (филе)ТунецТунец (консервированный)Тунец (обжаренный на гриле)Тунец в собственном сокутушенкаТхина (кунжутная паста)ТыкваТыква (пюре)Тыквенное пюреТыквенные семечкиУкропУкроп (зонтик)Укроп (зонтики)Укроп по вкусуУкроп рубленныйУкроп свежийУкроп, петрушкаУксусУксус (рисовый или яблочный)Уксус (яблочный или винный)Уксус 6%Уксус 9%Уксус бальзамическийУксус белыйУксус белый винныйУксус винныйУксус винный белыйУксус столовый (70%)Уксус столовый (9%)Уксус яблочныйУксусная кислота 70%Уксусная эссенцияУстричный соусУтиная грудка с кожейУтиные окорочкаУткаУтка (охлажденная)ФаршФарш говяжийФарш куриныйФарш мяснойФарш мясной (начинка)Фарш мясной (свинина + телятина)Фарш мясной (свинина/говядина)Фарш рыбныйФарш свинойфасольФасоль (белая)Фасоль (белая, консервированная)Фасоль (красная)Фасоль (красная, консервированная)Фасоль белая в банкеФасоль в соусеФасоль консервированнаяФасоль стручковаяФасоль стручковая (для гарнира)Фасоль стручковая (молодая)ФенхельФенхель (семена)Фетафиле (курица или индюк)Филе белой рыбы (сайда, треска или судак)Филе красной рыбыФиле куринноеФиле куриноеФиле окуняФиле рыбыФиле свиноеФиле судакаФиле щукиФисташки обычныеФранцузская горчицафруктыфрукты любыеФрукты, сухофрукты, орехи по вкусуФундукХлебХлеб (бородинский)Хлеб (цельнозерновой)Хлеб (чипсы, для украшения)Хлеб белыйХлеб белый (сухой, измельченный)хлеб ржанойхлебная крошкаХлопья миндальныеХмели-сунелиХренХрен (листья)Хрен (по желанию)Хрен (сливочный, для заправки)Хрен сливочныйЦедра апельсинаЦедра апельсина (по желанию)Цедра апельсиноваяЦедра лаймаЦедра лимонаЦикорийцукатыЦукаты апельсиновыеЦукиниЦукини (баклажан)Чай крепкий горячийЧерешкиЧерешняЧерникаЧерносливЧернослив без косточекЧёрный кардамонЧерный молотоый перец по вкусуЧерный молотый перецЧерный перецЧерный перец горошкомЧерный перец горошком по вкусуЧерный перец горошком, специи, приправыЧёрный перец-горошекЧерный шоколадЧерриЧерри (для гарнира)Черри (для украшения)Черри (сушеные)Чеснокчеснок (зубчик)Чеснок зубчикиЧеснок, укроп, петрушкаЧесночные стрелкиЧесночный порошокЧечевица зеленаяЧечевица зелено-коричневаяЧечевица краснаяЧиабаттаЧилиЧили (для соуса)Чили (для украшения)Чили (порошок)Чили (свежий)Чили (хлопья)Чили зеленыйЧили-пастаЧипсыШампиньоныШампиньоны (небольшие)Шампиньоны маринованныеШафранШафран жилкиШейка свинаяШиитакеШнитт-лукшоколадШоколад белыйШоколад горькийШоколад горький (70-75%)Шоколад молочныйШоколад темныйШоколадные каплиШпинатШпинат (листья)Шпинат пучокЩавельЩепотка солиЭкстракт ванильныйЭмментальЭстрагон (тархун)Эстрагон стебельЭстрагон сушеный по вкусуЭстрагоновый уксусЯблокиЯблоки (кислые)Яблоки (небольшие)Яблоки (с кислинкой)Яблоки зеленыеЯблокоЯблоко зеленоеЯблочный или винный уксусЯблочный осветленный сокЯблочный сокЯблочный уксусЯблочный уксус 9%ЯгодыЯгоды (для заполнения тарталетки сверху крема)Ягоды (для соуса)Ягоды (для украшения)Ягоды (смородина, земляника, малина)Ягоды годжиЯдра грецких ореховЯичные желткиЯичные желтки (для крема)Яичный белокЯичный желтокЯичный порошокЯйцаЯйца куриныеЯйца куриные (для обмакивания заготовок)Яйца куриные (для теста + для смазывания)Яйца куриные (для теста + для шариков)Яйца перепелиныеЯйцоЯйцо куриноеЯйцо перепелиноеЯйцо цесаркиЯйцо(белки)Яйцо(яичный белок)яцйо

Как солить грузди на зиму. Засолка груздей холодным и горячим способом

Некогда на Руси груздь считался «Царем грибов» и опережал в грибном рейтинге даже боровики. Грузди засаливали на зиму в больших количествах, а после готовили из них закуски, салаты, окрошку, пекли с ними пироги.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ СОЛЕНЫХ ГРУЗДЕЙ подробнее…

В те времена не было морозильных камер и закаточных машин, поэтому засолка груздей, как и сушка грибов, были единственным способом сохранить ценные продукты, сезон на которые очень короток. Не лишне и нам вспомнить, как солить грузди на зиму. Ведь даже при современных гастрономических возможностях соленые грузди остаются одним из лучших деликатесов русской кухни.

Как солить грузди на зиму

В засол идут все съедобные виды груздей: грузди черные, грузди желтые, грузди настоящие (белые), грузди дубовые и осиновые, а также подгрузди белые и черные. Их солят вместе или каждый вид в отдельности. «Настоящие» соленые грузди получаются при холодном способе засола, они более плотные и вкусные. Тем не менее, засолка груздей горячим способом проходит намного быстрее.

Солят грузди в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде. Ее предварительно моют, ошпаривают кипятком и просушивают.

Свежесобранные грибы очищают от мусора, моют и заливают водой, чтобы отмок прилипший к кожице грибов мусор. После грибы отмывают губкой или щеткой, ножки обрезают на расстоянии 5 см от шляпки.

Засолка груздей холодным способом

При холодном способе засола грузди солят сырыми. Так как в грибах содержится горький млечный сок, перед приготовлением их вымачивают несколько часов,  периодически меняя воду.  Подгрузди белые и черные не имеют  млечного сока, поэтому их не вымачивают, а готовят сразу.

Когда вода после вымачивания груздей перестанет горчить, приступают непосредственно к солению. На 1 кг подготовленных грибов расходуют 50 г соли.

Вначале на дно посуды насыпают слой соли и покрывают его слоем листьев черной смородины, вишни, хрена, стеблями укропа. Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-10 см. Каждый слой грибов пересыпают солью, добавляют лавровый лист, перец, чеснок.

Уложенные грибы сверху укрывают листьями смородины, вишни, укропа – при необходимости они защитят их во время хранения от проникновения плесени.

Поверх листьев укладывают деревянный кружок, соответствующий диаметру посуды, можно использовать эмалированную крышку несколько меньшего , чем кастрюля, диаметра. Его оборачивают марлей и сверху придавливают гнетом: камнем, чистой эмалированной кастрюлей с грузом внутри и др. Нельзя использовать для гнета  доломитовые и известняковые камни, так как в рассоле они могут частично раствориться и испортить грибы.

В течение 2 дней грибы дадут сок и осядут. Готовность соленых груздей наступит через месяц-полтора. Соленые грузди хранят при температуре +5-6 оС в проветриваемых подвалах или холодильнике. При более высокой температуре хранения грузди закисают. Минусовая температура хранения делает грузди мороженными, они становятся хрупкими, их вкусовые качества снижаются.

При солении в  большой посуде грузди докладывают постепенно по мере сбора. Лишь после его окончания сверху укладывают листья и кружок с грузом.

Во время хранения грибов нужно следить, чтобы они находились в рассоле и не всплывали. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.

Если во время хранения на деревянном кружке, марле и стенках посуды появляется плесень, их промывают горячей подсоленной водой.

Небольшое количество груздей засаливают в стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в холодильнике.

ЗАСОЛКА ГРУЗДЕЙ ПО-АЛТАЙСКИ. МАСТЕР-КЛАСС

Засолка груздей горячим способом

При горячем способе засола грузди не вымачивают.  Горечь удаляют отвариванием в течение 20-30 минут. После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг. Большое количество отваренных грибов подвешивают в мешке из редкой ткани, чтобы стекла вода.

Затем грибы укладывают в банки, кастрюли или кадки, пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов. Вместе с солью добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп. Отваренные грибы быстрее просаливаются и бывают готовыми уже через неделю.

При горячем способе засолки груздей используют и менее длительную тепловую обработку — бланширование. Для удаления млечного сока промытые и очищенные грибы на 5-8 минут помещают в кипящую воду. При небольшом количестве грибов используют дуршлаг. После грузди сразу промывают в холодной воде до их охлаждения.

Грибы укладывают слоями в посуду, пересыпая солью и приправами: чесноком, кореньями петрушки, хрена, укропом, добавляют сельдерей, листья дуба, смородины, вишни. На 1 кг грибов расходуют 50 г соли. Готовность наступает через 7-10 дней. Хранят соленые грузди в холодном месте.

Подобно груздям солят рыжики, волнушки, некоторые сыроежки

Советуем почитать:  СТАТЬИ О ГРИБАХ

«Сайт о растениях» www.pro-rasteniya.ru                      

Вернуться в раздел

Если вам понравилась статья, проголосуйте за нее, пожалуйста, с помощью вашей социальной сети — поделитесь с друзьями ↓

< Предыдущая		Следующая >

Засолка груздей холодным способом, простые рецепты на зиму

Идет время сбора грибов. После того, как мы насобирали их в лесу, нажарили с картошкой, начинаем задумываться, как бы их сохранить на зиму. Чтобы достать в зимнюю стужу баночку из кладовки, поесть это великолепное блюдо, вспомнить прекрасное лето, желтую осень

Существует, в основном, два метода засолки груздей холодным и горячим способом. Это относится не только к груздям, но и всем другим грибам, которые заготавливаются на зиму.

Наверное, хозяйки всегда ломают голову, каким из способов воспользоваться, чтобы сохранить полезные свойства груздей, чтобы они были хрустящими и вкусными. О горячем способе я уже писал: Засолка груздей горячим способом

Сегодня представляю вам простые рецепты засолки груздей холодным способом, может быть кому-то больше понравится солить именно так.

Как посолить грузди холодным способом — простой рецепт на зиму

Ингредиенты:

• Грузди 1 ведро
• Соль 1 стакан
• Зонтики укропа
• Перец черный горошком
• Лавровый лист
• Листья черной смородины

Приготовление:

Моем и чистим грузди. Замачиваем на 3 суток под гнетом, 2 раза, утром и вечером, меняем воду, чтобы избавиться от горечи

Приступаем к засолке

Кладем грузди шляпками вниз, пересыпаем солью. Положили ряд грибов

Посыпали солью, добавили еще ряд, опять посыпали солью. Таким образом, выкладываем все грибы, сверху высыпаем остатки соли. Груздей почти на половину убавилось, а после того, как они постоят под гнетом, их станет еще меньше

Подбираем тарелку или крышку от кастрюли, закрываем грибы. Сверху ставим груз в виде 3 литровой банки. Ставим заготовку в прохладное место на 2 суток. Чтобы грузди дали сок и солились в собственном соку. Сверху прикроем полотенцем, чтобы в ведро ничего не летело

Время прошло, появился сок. Рассол темный. Грибы белые, там, где они оказались в рассоле. Там где вылезли наружу, потемнели. На вкусовые качества это не повлияет, не отравитесь. Только цвет изменился

Перекладываем грузди в чистую стеклянную банку, добавляем пряности.

Стерилизация здесь не применяется, так, как с грибами не производится ни какая термическая обработка.

Положили одну треть груздей в литровую банку. Добавляем 6 горошин черного перца, 2 веточки укропа, 1 шт. лаврового листа. Продолжаем накладывать грибы

Положили еще треть, добавляем опять укроп 2 веточки, несколько горошин перца, 1 лавровый лист

Продолжаем добавлять в банку грузди до краев, слегка утрамбовываем их. В конце, опять, докладываем укроп, черный перец, 1 лавровый лист

Заливаем грузди холодной соленой водой. На 1 литр воды 3 столовые ложки с горкой соли

Чтобы грибы не вылезли из рассола, сверху прикроем их листьями черной смородины

Закрываем банку капроновой крышкой и отправляем в холодильник

Можно начинать пробовать через 30-40 дней

Конечно, это долго, по сравнению с горячим способом. Но этот способ имитирует засолку груздей нашими бабушками в кадках с сохранением в погребах. Грибы получаются очень вкусными и хрустящими. Попробуйте, для разнообразия, этот способ. Вдруг понравится?

Соление груздей в домашних условиях холодным способом для хранения в квартире

Ингредиенты:

• Грузди 1 кг
• Соль 40 г
• Укроп
• Листья хрена
• Чеснок 1 головка
• Лавровый лист 1 шт.
• Перец черный горошком
• Листья смородины

Приготовление:

Отмачиваем и чистим грузди

Перед засолкой груздей, их надо очистить от грубого мусора. Для этого надо немного помыть, убрать всякий мусор, листья, налипшую грязь

Замачиваем грузди в холодной воде на 3 дня, меняем ее 2 раза в день, утром и вечером, чтобы избавиться от горечи.

Грузди, условно съедобные грибы, имеют горькое молочко, от которого мы избавляемся вымачиванием

Обязательно ставим гнет. Если грузди не будут в воде, они почернеют, а это не красиво

После отмачивания уже моем на чистую, применяя нож, ложку и губку для мытья посуды

 Солим грибы

Начинаем солить грузди в 3 литровые банки, которые помыли и заранее стерилизовали в микроволновой печи 5 минут лежа и налив 50 г воды.

Кладем на дно 2 ветки укропа

Добавляем 3 горошины черного перца, один листик черной смородины, щепотку соли

Накладываем слой груздей, шляпками вниз, ножками вверх. Которые грибы пролазят через горловину, кладем целиком, остальные разрезаем на половинки или четвертинки

Опять солим, лист смородины, зонтик укропа, кусок листа хрена, половинку лаврового листа. Добавляем 1 дольку чеснока, которую разрежем на несколько частей произвольно

Накладываем следующий слой груздей, опять солим и добавляем приправы. Так укладываем слой за слоем. Трамбуем, нам надо, чтобы грибы в будущем дали сок и были покрыты им полностью

Соль накладываем около половины столовой ложки на каждый слой. Лучше пересолить, чем не досолить.

Если грибы будут пересоленными, их перед подачей необходимо будет вымочить. Если соли положить мало, они заплесневеют, и их придется выбросить

Дошли до горловины. Сверху положим укроп, несколько листиков смородины, накроем большим листом хрена, который спасет грузди от плесени

Если бы мы солили в ведре или кастрюле, для образования сока, поставили бы груз. При солении в банках мы будем использовать распорки из смородиновых веток

Нарезаем распорки ножом, длиннее, чем горловина банки и вставляем крест накрест, чтобы заготовка не поднялась выше уровня рассола

Заполняем таким образом все банки. Крышки применяем полиэтиленовые. На следующий день смотрим, сколько получилось сока. Если рассол покрыл крестики распорок, значит все отлично.

Если его не хватает, надо увеличить давление распорок на заготовку. Для этого добавляем в банку грибов, вновь ставим распорки. Или немного дольем соленой воды, чтобы покрыть нашу заготовку.

Убираем в холодильник на 30-40 дней, по истечении этого времени можно доставать заготовку и пробовать

Грузди получаются очень вкусными и хрустящими, попробуйте, не пожалеете

Приятного аппетита!

Солим грибы холодным способом, чтобы были хрустящими

Ингредиенты:

• Грузди 4 кг
• Листья черной смородины
• Укроп
• Листья хрена
• Чеснок 2 головки
• Соль крупная 160 г (40 г/1 кг грибов)

Приготовление:

Перед солением груздей, вымочить их в течение 2-3 дней, меняя воду по 2-3 раза в день, после этого хорошенько промыть. В грибах не будет горечи, которая есть, если грибы не мочить.

На дно ведра укладываем 3 листа хрена, покрываем листьями черной смородины

Высыпаем ложку соли с горкой

Нарезаем чеснок на небольшие кусочки. Горстку кладем в емкость. Добавляем 3-4 зонтика укропа

Начинаем выкладывать слоями грузди шляпками вниз. Один слой высотой в 2 гриба

Опять насыпаем соль, добавляем чеснок, листья хрена, листья черной смородины

Продолжаем выкладывать слой грибов, слой приправ, пока грибы не будут все выложены. Пока не израсходуется вся приготовленная соль и другие специи.

Сверху посыпаем солью, также добавляем чеснок, прикроем листьями хрена и листьями черной смородины

Подбираем тарелку, чтобы потом поставить на нее груз

Ставим, например, банку с водой сверху в виде груза. Уже на следующий день грузди дадут сок, груза должно хватать, чтобы все грибы были в тузлуке. Если они будут выше тузлука, начнут плесневеть. Надо будет поставить груз тяжелее.

Солиться грибы должны в холодильнике или в погребе при температуре +5 градусов, в течение 30-40 дней. И только после этого их можно будет доставать и есть.

Если используется емкость значительно больше, чем количество грибов, можно грибы в эту емкость добавлять

Есть, конечно, некоторые минусы у этого способа, по отношению к горячему. Но грузди получаются более хрустящими. Если вы попробуете холодный способ, вы заметите разницу. Приятного аппетита.

Засолка груздей холодным способом в стеклянные банки

Это очень простой способ засолки груздей, судите сами

Ингредиенты:

• Грузди 1 кг
• Укроп 1 пучок
• Лавровый лист 1 шт.
• Соль 40 г
• Корень хрена 2 шт.
• Перец по вкусу
• Чеснок 6 зубчиков
• Листья вишни, смородины по желанию

Подготовка к засолке

Груздь относится к условно съедобным грибам, имеет очень горькое молочко. Поэтому, перед солением, его необходимо замочить на несколько суток, чтобы вся горечь ушла.

Потом, хорошо промываем грибы, очищаем их от мусора, песка. Если грибы крупные, режем их на части. Складываем шляпками вниз в ведро

Сверху кладем тарелку, чтобы примять немного грибы, наливаем свежей холодной воды. Ее должно быть достаточно, чтобы покрыть все грибы вместе с тарелкой. Грибы вымачиваем 48 часов, меняем воду 2-3 раза в сутки. Воду сливаем, заполняем ведро снова чистой свежей холодной водой

Сделаем смесь из приправ для засолки. Возьмем миску, раскрошим туда лавровый лист

Порежем и отправим к лавровому листу чеснок. Его можно нарезать, как вам нравится, хоть мелко, хоть крупно

Измельчаем корень хрена, добавляем в миску

Высыпаем туда всю соль

Добавляем мелко нарезанный укроп. Можно резать толстые стебли и мягкие веточки, разницы нет

Всю смесь хорошо перчим смесью душистого перца и перца горошком. Ориентируемся по своему вкусу

Столовой ложкой хорошо перемешиваем все составляющие в миске.

Соление груздей

Берем стеклянную банку, начинаем накладывать слоями грибы и смесь специй.

Положили слой грибов, посыпали специями и т.д.

Утрамбовываем слои с помощью толкушки для картошки, у кого рука не пролазит в банку, или рукой, у кого пролазит

Банка, при этом способе засолки закрывается пластмассовой крышкой, должна быть связь с атмосферой. Если закрыть ее герметично, начнет развиваться бутулизм

В таком виде ставим банки в холодильник, где грибы будут солиться 30-40 дней.

Периодически будем придавливать грибы толкушкой, для лучшего получения сока. Нужно бы, поставить гнет, но в банке это сделать сложно. Поэтому приминаем время от времени, чтобы грибы утонули в собственном соку.

Если окажется, что грибы пересолили, это не беда. Перед подачей, их можно будет немного вымочить и заправить луком и растительным маслом. Получается превосходная закуска, попробуйте. Приятного аппетита!

Видео рецепт засолки груздей холодным способом

Простые рецепты засолки груздей холодным способом, попробуйте, какой-нибудь из рецептов, рекомендую.

лечебное питание: грибы

Я думаю, что никого не удивил больше, чем себя, когда в колледже я специализировался на истории средневекового искусства. То есть серьезно по специальности. Я изучал латынь. Погрузитесь в романские кронштейны. Одно долгое лето провел в самом старом здании Вашингтонского университета без кондиционирования воздуха, 7 часов в день, 5 дней в неделю, пытаясь освоить полный год немецкого языка за семь очень коротких и очень жарких недель. Я написал 30-страничные курсовые работы, в которых подробно описывались возникновение и эволюция законов о роскоши в Англии, а также их содержание в период с двенадцатого по пятнадцатый века.

Моя проверка правописания даже не допускает, что слово «роскошь» — это слово. (Поверьте мне. Это так. И мальчик, к настоящему времени я знаю, как это писать.) Я был в глубине .

Я был серьезен, и мне это нравилось, и я никогда не переставал удивляться. Потому что на первый взгляд средневековое искусство не привлекало, по крайней мере, для меня. Суровые придворные, и неестественные ангелы, и бесконечные Мэри в синих одеждах? Я передам. Яркие цвета, шокирующее насилие, библейские истории, до тошноты? Нет, спасибо.Моя собственная эстетика была больше связана с искусством и ремеслами: подумайте Уильяма Морриса; подумайте о Свободе Лондона; подумайте Чарльза Ренни Макинтоша. В любой день отдайте мне школу Глазго вместо тупых мадонн.

Во всяком случае, на чашке чая.

Однако в процессе обучения я увлекся средневековым искусством после первого факультатива, и сильно упал. То, что я пришел увидеть, что я пришел к выводу, было головокружительным творчеством, которое процветало в крайних пределах искусства той эпохи.Окруженное церковью, опоясываемое монархами, средневековье породило необычный каталог разнообразных, подрывных, ярких образов, танцующих вокруг (и за ее пределами, и повсюду, и под ним) на каждой грани приемлемого.

Рассмотрим:

Хор, поддерживаемый скульптурными изгоями. Нечестивые изображения под церковными скамьями. Церковные потолки, поддерживаемые кронштейнами, населенные фигурами, с которыми не согласились бы немногие понтификы. Благочестивые книги с часами, каждая страница освещена в сердце священным, а по краям — хриплым.Перемычки, усеянные фантастическими зверями. Человечество толкается прямо под Иисусом. Повсюду в церквях, вокруг церквей и вокруг них с тонкой завуалированной завесой. Горгульи были только началом.

Я думаю, это были переговоры между прошлым и настоящим, священным и профанным, многочисленными массами и церковными силами, которые были воплощены в камне, чернилах и стекле. Своего рода перемирие между простым человеком и священнослужителями в напряженных, неуверенных и славных выражениях.

(Во всяком случае, я так давно восторгался перед комитетом Меллона.В то время, основываясь на их неумолимых вопросах и абсолютно непреклонных выражениях лиц, я был вполне уверен, что они нашли меня воздушным шаром, полным всякой ерунды и всякой ерунды. С другой стороны, они перезвонили мне, сказали, что я выиграл. Вот и все.)

Ой, черт возьми, извини. Мой внутренний не доктор философии. показывает. Право-О. Что я любил и до сих пор люблю, так это все прекрасные способы, которые нашли средневековые люди, чтобы вырвать творческий потенциал из огромных рамок. Как они изобретали бесконечно, беспощадно, изысканно, все в крутых церковных пределах.Ребрендинг старых изображений, воскрешение древних обычаев, модернизация дохристианских представлений о церковных временах. Они восприняли ограничения как подсказки. Правила как свобода. Сдержанность как бесконечное вдохновение. Заставило меня задуматься, что бы они сделали из людей, привязанных к привязи.

Вероятно, большинство туристических постов в блогах людей, увлекающихся привязкой, не начинаются с бесед о средневековой иконографии. Ладно, никто из них не знает. Сделал. (См. Ниже.) Конформист никогда не был моей сильной стороной.

Однако вот что: поскольку мы провели последние месяцы, листая совершенно фантастическую книгу Маргарет Блум «Making Peg Dolls & More», я все время возвращался к тем средневековым подмастерьям, тем скульпторам и иллюминаторам, которые видели в самых узких пределах широкий -открытость оригинальности.Блум прямо там с лучшими из них.

В этой своей второй книге, которая является ярким продолжением ее первой (обе — основные продукты в нашей библиотеке), Маргарет снова использует этот скромный анонимный деревянный колышек как первый принцип и блестящую подсказку. Работать с детьми — это всегда хорошее время, и возможности (привет, Pinterest!) Безграничны. Это замечательно. Это ужасно. Утопить среди всех вариантов очень легко.

Что мне так нравится в работе Маргарет, так это то, как она берет эту маленькую отправную точку, недорогой, удобный деревянный колышек высотой в дюймы, и бесконечно преображает его.Кто знал, что основной шишка + голова может быть отважным пиратом, русалкой, ангелом, красным (!) Осьминогом из войлока (!!). Наверное, тоже горгулья. И это только начало.

С фетром, краской, колышками и прочим, за исключением головокружительного излишка творчества, Маргарет создает всевозможные проекты колышков, от простых до сложных, объединенные очарованием. Недавним зимним днем ​​мы часами (ЧАСАМИ!) Были поглощены задачей оживить дюжину маленьких колышков.Некоторые следовали безошибочным инструкциям Маргарет перед экзаменом T. Другие восприняли ее идеи как отправную точку. Третьи вообще не имели ничего общего с блестящими проектами, которые она так ясно изложила.

И действительно, это были одни из моих любимых. И я подозреваю, что она полностью одобрила бы это. Дело в том, что как только вы начнете использовать эти колышки, человек не может не увидеть потенциал. Моя середина, например, начинала с восхищения пиратами; потом приснился дровосек; затем закончил создание полной серии спрайтов: земли, огня, ветра и (не изображенного) воздуха.Вы не найдете их нигде в книге. В этом своего рода суть. Здесь начинается вдохновение. Иногда пределы грандиозны, препятствия, в которых вы можете работать наилучшим образом.

Если вы хоть раз бывали здесь, то знаете, что я обычно не провожу экскурсии по блогам. Обычно не надо, например, никогда. Правила созданы для того, чтобы их нарушали. Для Маргарет я делаю исключение, потому что эта книга, как и ее последняя, ​​дорога нашему сердцу. Мы не одни. Чтобы увидеть еще много замечательных снимков ее последнего, посетите другие остановки:

2 февраля :: The Crafty Crow
3 февраля :: Чистка
4 февраля :: Замок в воздухе
5 февраля :: Салли Мавор (Wee Folk Studio)
7 февраля :: Мечта ребенка
9 февраля :: Лесная фея Ремесла
, 10 февраля :: Bella Luna Toys
, 11 февраля :: Ben & amp; Birdy
, 12 февраля :: Twig & amp; Поганка
13 февраля :: Wee Wonderfuls
17 февраля :: Лечебное питание

И, поскольку создание колышков вызывает у меня необоснованный голод, давайте поговорим о грибах.Основные шампиньоны. Трехкомпонентные (в том числе соленые) грибы. Грибы для тех случаев, когда самая глубокая середина зимы, а свежие продукты далеко, а сезонные — это песня сирен. Мы называем их золотыми грибами. Вкусные тоже работают.

Это грибы моей Наны, те, которые она готовила почти каждый раз, когда я проводил день у нее дома. Ее кастрюли были экономными; ее печь, старинная; ее бюджет, несуществующий; ее грибы, превосходные. Она ушла с тех пор, как моему старшему исполнилось шесть недель; он на полпути к пятнадцати.Тем не менее, я могу видеть, как она медленно, терпеливо помешивает сковороду с этими грибами, как если бы сегодня днем ​​мы разделили тарелку на обед.

Она всегда начинала с того, что мы назовем ручкой масла, ну больше, чем щепка, глубоко под кубиком. Я использую 4 столовые ложки на фунт грибов. Поверьте мне в этом. В этом и заключается золото.

Пока масло тает, медленно, медленно грибы ополаскивают, обрезают и нарезают ломтиками. Это, кстати, отличная работа для детей от четырех и более лет.Грибы — одни из самых простых и сытных овощей нарезать ломтиками, мягкие, податливые, мелкие. Столовый нож справится с этой задачей, хотя острый нож для очистки овощей здесь хорошо изучен. Как бы то ни было, нарезанные грибы опрокидывают в сковороду с расплавленным маслом, солят, бросают и, что очень важно, дают выпустить все соки. На кухне моей Наны это требовало монашеского терпения, примерно шестидесяти пяти лет. Может, минут тридцать больше. Во всяком случае, слишком долго.

Она постоянно помешивала, время от времени, пока высокая температура и время творили свою магию, побуждая насыщенные водой грибы со временем высвобождать свою жидкость, а затем, через некоторое время (шестьдесят шесть?), Концентрироваться и съесть то, что было потеряно, пока не останется ни пятнышка жидкости, и теперь уже сухие, сгущенные, интенсивные грибы шипят и поджариваются на скрытом масле, становясь золотистыми, карамелизированными, сильно пикантными и немного хрустящими, местами, края.Если бы в то время у нас было слово умами, мы бы использовали его. Все заглавными буквами. А так у нас были брюки-клеш, гетры, волосы с перьями и всевозможные зверства восьмидесятых, и все это не имело значения, потому что у нас были золотые грибы.

Они прекрасны в омлетах, опрокинутых поверх курицы, с горкой на намазанных маслом тостах, с макаронами или просто приправленными петрушкой и лимоном. На практике, однако, мы едим их чаще всего, как и я с моей Наной, целиком, целиком.И, честно говоря, это мой самый любимый способ.

И хотя шампиньоны доступны круглый год, я делаю их только в темные и холодные месяцы. Я уже говорил о своей любви к зимней кулинарии, о том комфорте, который я получаю от лишней кладовой и безоговорочного выбора. Безусловно, любое суровое суждение в наше время несколько искусственно, изрядно надумано. Слава Богу. Изобилие — это хорошо; круглогодично производят, чудо. Я так же благодарен, что мы по-настоящему не ограничены квашеной капустой и кислой соленой свининой, как я благодарен за редкие ягоды Флориды.Тем не менее, это подталкивание, это повсюду — напоминание о том, что сейчас тяжелые времена, все ограничения, никаких наград.

Я думаю, что есть реальная ценность в том, чтобы преодолевать ограничения, делая простое и изысканное. Каменные блоки. Книжные поля. Деревянные колышки. Шампиньоны. Настоящее удовольствие от работы в пределах

Золотые грибы
от Nana

Здесь хорошо подойдут и обыкновенная пуговица, и грибы кремини. И хотя я не сомневаюсь, что лисички и им подобные будут сиять в этом препарате, я никогда не беспокоился; это все о главном, сделанном великолепно, с небольшим количеством масла, вниманием и временем.Также обратите внимание, что я почти всегда удваиваю это значение до 2 #, так как а) грибы уменьшаются в десять раз и б) их никогда не бывает достаточно.

1 # шампиньоны
4 ст. сливочное масло
1/2 ч. соль + еще по вкусу

Быстро ополосните грибы, почистив щеткой или протерев грязь. Обрезать концы, затем нарезать грибы шляпкой + стебель ломтиками 1/4 дюйма.

Растопите масло в самой широкой сковороде, в идеале с крышкой. (У моей 12-дюймовой сковороды нет крышки, но крышка для стандартной кастрюли отлично справляется с этой задачей. Другими словами, крышка должна перекрывать зазор, а не совпадать, как обувь и кошелек.К растопленному сливочному маслу добавить нарезанные грибы, посыпать 1/2 ч. Л. посолить и перемешать грибы, чтобы они полностью покрылись слоем. На сильном огне накройте сковороду и дайте грибам выпустить жидкость, периодически помешивая, 5-7 минут, в зависимости от грибов, размера сковороды и положения крышки. (Если у вас нет крышки, это займет немного больше времени.)

Когда грибы станут ужасно выглядящими, неаккуратными и начнут плавать, снимите крышку и дайте начаться измельчению. Дайте жидкости испариться, время от времени помешивая, пока сковорода не высохнет, 5-7 минут.Когда вся жидкость уйдет, продолжайте готовить, внимательно помешивая, каждые 30 секунд или около того, регулируя огонь, возможно, до острого, чтобы грибы поджаривались, но не горели, пока ломтики не станут шипящими, карамелизированными и золотыми почти со всех сторон, примерно 2 -3 минуты после того, как последняя капля жидкости вышла из кастрюли. Вкусите, поправьте на соль и сразу вдохните.

Как важно иметь свинью: еда и сохранение в 1632 году

Важность хранения

Самодостаточность была альфой и омегой домашнего хозяйства в эпоху 1632 года, и независимо от того, насколько богатым или бедным было домашнее хозяйство, домохозяйка или домработница отвечали за то, чтобы продовольствие хватало от урожая до урожая.Даже самая богатая семья не могла внезапно заказать достаточно муки на остаток зимы в январе. Отчасти потому, что его будет нелегко, но потребуется время, чтобы его найти и доставить, отчасти потому, что это заставит всех хихикать над тем, какой беспорядок был в этом доме. Другое дело — выпить вино после необычно влажной рождественской вечеринки, но — вероятно, как пережиток феодальных времен — огромное количество престижа было связано с тем, чтобы обеспечить порядок для ваших людей / домочадцев.

Вряд ли какая-либо семья — независимо от размера — покупала всю еду «готовой к употреблению». Если стоимость дров очень высока — или для холостяка, снимающего отдельную комнату, — может иметь смысл покупать еду в дешевой таверне или на вынос в кулинарии, но для обычного домохозяйства любого класса Задача управления продуктами питания была не менее важной, чем получение заработной платы. Нужна была опытная домохозяйка или домработница.

Самыми важными продуктами питания были те, которые хорошо хранятся: зерно, бобовые, соленая рыба и мясо, квашеная капуста (консервированная капуста) и сыры.Молоко, яйца и свежие овощи (кроме зимостойкой капусты) часто были доступны только летом, а свежее мясо только в течение нескольких недель после убоя осенью или в начале зимы.

В этой статье рассматривается, какие продукты питания будут доступны и как они будут сохранены. Информация представлена ​​в двенадцати разделах:

Зерно, пиво и хлеб

Бобовые и другие овощи

Мясо

Домашняя птица

Дичь и дичь

Рыба и моллюски

Молочные продукты

Фрукты сладкие и кислые

Травы и специи

Алкоголь и другие напитки

Голодная еда

Сезонные вариации.

В заключение, будет несколько предположений об изменениях, вызванных Огненным Кольцом.

Продукты и их сохранение

1. Зерно, пиво и хлеб

Муку любого вида можно было купить в бочках у мельниц, но поскольку цельнозерновая мука, производимая мельницами, имела тенденцию довольно быстро прогоркать, люди предпочитали хранить ее в виде целых зерен и измельчать по мере необходимости. Бочки тоже не подходили для длительного хранения, поэтому зерно хранили в кучах на чердаке, где его можно было перемешивать и проветривать, чтобы не испортиться.

В Германии ячмень и рожь были самыми важными культурами, а пиво, хлеб и каша были тремя наиболее распространенными способами получения питательных веществ из зерна. Пиво было хорошим способом получения питательных веществ из твердого ячменя, в то же время обеспечивая гигиеническую и пригодную для хранения жидкость, необходимую из-за сильносоленого мяса и нехватки питьевой воды. Рожь использовалась в основном для выпечки грубого хлеба насущного, но оба зерна также варились и употреблялись в виде каши или кашицы.Пшеница была гораздо менее распространена в Германии и обычно была найдена только в более богатых домах, в то время как овес считался пищей для лошадей и бедных.

Три способа — заваривание, выпечка или кипячение — получения питательных веществ из зерен имели примерно равное значение для населения в целом, но выбор между кашей, пивом или хлебом не всегда был свободным выбором. Кашу — из молотых или немолотых зерен — можно приготовить в простом глиняном горшке, если вы сможете купить или собрать топливо для огня.Для хлеба вы либо покупали его испеченным, либо должны были платить за использование духовки — если только ваша семья не была настолько большой, что у вас была собственная большая каменная печь-улей, — в то время как для приготовления пива из зерна вам требовалось оборудование и место. Таким образом, то, как конкретное домашнее хозяйство объединяет свои зерновые продукты, полностью зависит от их ресурсов помещения, оборудования, денег и т. Д.

Пиво, которое обычно варили в 1632 году, не годилось для длительного хранения, но эта проблема более подробно описана в статье «The Daily Beer» ( Grantville Gazette , Volume VIII).

Домашний хлеб, с другой стороны, обычно нужно было хранить по крайней мере несколько недель, так как только самые богатые домохозяйства могли позволить себе нагревать большую духовку чаще, чем раз в месяц или две недели. В промежутках между выпечкой хлеб, выпеченный в духовке, можно было дополнить жареными на сковороде предметами, такими как вафли, блины и пончики, в домах, которые могли себе это позволить, в то время как бедные домохозяйства могли испечь смесь молодого пива и муки в накрытый глиняный горшок поместили в теплый пепел в камине.Состоятельные домохозяйства также пекли на золе, но у них были металлические формы для пирогов с крышками, предназначенные для хранения раскаленных углей для выпечки пирогов, пирогов и других деликатесов.

2. Бобовые и другие овощи

Горох ели все, а фасоль ели только бедняки. Это не было вопросом вкуса, поскольку вкус почти полностью зависел от того, что было добавлено во время приготовления. Вместо этого это было связано с преобладающим убеждением, что вы стали тем, что вы ели. Другими словами: нежная и изысканная еда сделает вас нежным и изысканным, а грубая и простая еда сделает вас грубым и простым.Основной принцип заключался в том, что чем ближе что-то росло к земле, тем оно становилось грубее, но какие именно продукты питания считались деликатными, а какие — простыми, варьировались вне всякой логики — и не имели ничего общего с усвояемостью, а лишь имели некоторую связь с ценой. И это, конечно, не объясняет, почему сушеный горох считался нежным, а сушеные бобы — грубым.

Горох собирают с полей, когда весь горох созреет и все растение высохнет. Затем растения обмолачивают до тех пор, пока стручки не расколются, а твердый сухой горох можно будет сметать с пола.Твердая внешняя оболочка гороха позволит ему храниться годами в сухих условиях, и у большинства домашних хозяйств мешок стоит на чердаке или в кладовой. Сушеный горох, сваренный в суп или кашу, был одним из самых распространенных блюд в Германии, но там, где бедные часто готовили рагу из нескольких овощей и, возможно, немного соленой свинины, богатые ели густую кашицу, смешанную с кубиками копченой ветчины и оформлен в богато украшенных формах.

Бобы, которые были европейскими сортами фасоли, собирались и хранили во многом так же, как и горох, но, поскольку они считались грубой пищей, удобоваримой только крестьянами и другими работягами, были разрешены только самые простые способы приготовления. обычно используется.Тем не менее, бобы играли очень важную роль в питании того времени, поскольку они были лучшим источником белка во время Великого поста для тех, кто не мог покупать рыбу.

Нут не выращивали в Германии, а были импортированы из Средиземноморья и считались деликатесом.

Самым важным из зеленых овощей была зимостойкая зеленая капуста, которая была основным или единственным источником витаминов зимой для большей части населения. Его выращивал каждый, у кого был доступ к небольшому огороженному участку, кайларду, и обычно его собирали в день, когда его ели в супе, каше или тушенке.Кочаны хорошо хранятся целыми кочанами в прохладном погребе или могут храниться годами, если их сброжить до квашеной капусты. Другие овощи, которые хорошо хранятся, такие как свекла, пастернак, брюква, репа, лук и морковь, широко выращивались, но использовались в основном для внесения вариаций в блюда из каши, гороха и капусты.

Свежая культурная зелень, такая как салат, шпинат, зеленый горошек и огурцы, выращивалась только для более зажиточных семей, но как только весна приносила первые зеленые листья, все собирались собирать молодые листья одуванчиков, бука, рукколы и т. Д. щавель, цикорий и все другие съедобные дикорастущие растения — не для употребления в пищу в сыром виде, что считалось вредным для здоровья, а для тушения в масле первой весны или добавления в кашицу.Североевропейский обычай подавать тушеное мясо или суп с семью или девятью разными овощами на Пасху является пережитком этой потребности в свежих витаминах и ароматах после долгой зимы.

Другой пищей, собранной в дикой природе, были грибы. Они считались земными экскрементами и, таким образом, одними из самых вредных продуктов питания, что не мешало богатым ввозить трюфели, а бедным — собирать грибы на полях. Грибы можно мариновать в соли или уксусе, но чаще их сушат.

3. Мясо

Свинья была единственным крупным животным, которого можно было содержать, не имея земли. В деревне фирменных свиней с железным кольцом на носу отпускали на корм в лесу, в то время как в городах их можно было кормить мусором, либо в хлеву за домом, либо позволяя им бродить по улицам и кормиться. на мусор, выброшенный в открытые водостоки.

Загородные свиньи, откормленные желудями, были очень важной частью общего хозяйства.Когда лес продавался, его стоимость рассчитывалась не по древесине, а по тому, сколько свиней он мог накормить. Обычно свиней привязывали к стойлам на залежных (не возделываемых) полях летом, и им разрешалось бродить только после завершения сбора урожая, но в районах с большим количеством свиней пастуху или мальчику можно было заплатить за присмотр за свиньями. . Его задача состояла в том, чтобы держать их в лесу и подальше от полей до сбора урожая, а затем следить за ними, пока они не будут готовы к забою к Рождеству.Свиньи не обязательно принадлежали человеку или деревне, владеющей лесом. Торговцы покупали поросят весной и платили деревням или имениям за использование их лесов, особенно вблизи больших городов, таких как Гамбург, и в больших лесах центральной Германии. Это был особенно прибыльный бизнес в течение нескольких лет, каждое десятилетие, когда буки и дубы давали много дополнительных семян. В такие годы будет выведено как можно больше поросят и отправлено в лес на откорм.

В городе пекари, пивовары, мельницы, мясники и таверны часто выращивали несколько свиней в загоне за домом в качестве побочного продукта, кормя их органическими остатками от основного бизнеса.С другой стороны, городским свиньям из более мелких домашних хозяйств будет разрешено бродить по улицам и искать себе пищу в кусках и сточных канавах. Это вызвало множество жалоб, и время от времени различные советы и правители пытались запретить свиньям в свободном перемещении в городах. Это никогда не сработало, поскольку эти свиньи были слишком важной частью экономики, а во многих городах также были единственной проводкой по вывозу мусора.

Свиньи обычно забивали дома, а не мясник.Это было серьезное мероприятие, начиная с покупки соли и очистки больших ванн и бочек для мяса. Затем свинью привязывали и помещали на скамейку, свешивая голову за борт, чтобы кровь могла стекать в ванну, когда ей перерезали горло. Кровь немедленно выносили на кухню и перемешивали с водой и ячменной или ржаной мукой. После охлаждения его смешивали с кубиками сала, сухофруктами и специями, а затем помещали в очищенные кишки и варили до кровяных колбас.

Пока это продолжалось, свинью ошпаривали, соскребали со скребка и удаляли мясо органов. Кишки и сало должны были быть отсортированы и очищены для немедленного использования, а сало из живота разрезалось на части и начало превращаться в сало и растопленный жир. Этот жир использовался как для жарки, так и для намазывания на хлеб в течение всей зимы, и, поскольку масло обычно не было доступно даже летом, а масло приходилось импортировать из Средиземноморья, было вполне нормально, что никакие другие жиры не использовались. в наличии до следующей осени.Очень важно не допустить прогоркания жира. По прошествии нескольких месяцев жир в банках часто собирал частицы сажи и т. Д. От открытого огня, и их приходилось очищать. Для этого жир помещали в большую миску и заливали кипятком, чтобы он растаял. Как только он остынет и затвердеет, любые примеси можно будет соскрести с нижней части слоя жира, который плавает поверх уже холодной воды.

Когда забитая свинья остыла, ее клали на стол и разрезали на нужные части.Бока, плечи и окорок осторожно натирали солью и помещали в бочки и бочки, а на следующий день их снимали и снова чистили, прежде чем снова натирать солью, набивать солью и помещать под давление. Теперь нужно было сформировать рассол, чтобы вылечить мясо и сохранить его до следующего года. Если рассол не образовывался, соль растворяли в воде до тех пор, пока раствор не становился достаточно крепким, чтобы плавать яйцо с тяжелой монетой наверху, и эту соль добавляли в ванны и бочки.Если требовалось копченое мясо, некоторые куски вынимали из ванн через несколько недель и подвешивали в дымоходе или коптильне на две-три недели.

Мясо органа нельзя хранить солением или копчением. Сердце, печень, легкие, почки, а также некоторые куски мяса и жира, непригодные для лечения, отваривали и мелко нарезали перед смешиванием со специями, а часто и с сухофруктами. Эту пасту из мяса для органов иногда помещали в кишечник как своего рода печеночную колбасу или хаггис, но чаще всего ее просто хранили в банке и закрывали жиром, чтобы сохранить ее.Эти кусочки жареной мясной пасты, называемые фаготом, нужно было съесть в течение месяца или двух, обычно на завтрак вместе с кашей и пивом.

Остальные мелкие кусочки мяса также будут мелко нарезаны, но затолкнуты в кишечник, посолены и копчены. Преимущество этих колбасных изделий заключается в том, что они не только подходят для хранения, но и не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу.

Вырезка не годилась для соления целиком, но ее можно было коптить, чтобы она сохранялась немного лучше.Однако обычно его измельчали ​​до очень мелкой пасты, похожей на винный камень, смешивали с тертым жиром, травами и специями и либо превращали в особо мелкую колбасу, либо использовали в качестве начинки для пирога, который нужно есть свежим.

Еще одна часть свиньи, которая долго не могла храниться, — это хвост и позвоночник. Обычно его нарезали на куски размером с руки вместе с любыми другими удаленными костями и кипятили в течение нескольких часов, прежде чем суп просеивали и добавляли нарезанную капусту и зерна ячменя. При подаче суп разогревали, а кости либо очищали от остатков мяса, либо жарили на решетке, прежде чем подавать с хлебом и горчицей.

Голову, голень, хвост и рысаков очищали и варили с луком, травами, специями и уксусом до тех пор, пока мясо не снималось с костей. Его либо растирают до пасты в большой ступке, либо нарезают более или менее мелко, прежде чем превратить в зельц (головной сыр) с заливным (желе), приготовленным из восстановленной варочной жидкости. Срок хранения зельца во многом зависел от содержания соли и уксуса в заливном, но даже в холодную погоду его нужно было съесть в течение нескольких недель.

Городские домохозяйства, не выращивающие собственных свиней, покупали целую или половину свиньи на ближайшей ферме, но все же должны были заниматься разделкой и консервацией. В домашних хозяйствах, где это было невозможно — либо из-за нехватки финансов, не оборудования или навыков, — вместо этого зимнее мясо приходилось покупать у торговцев в виде кусков или бочек соленой свинины, а также, возможно, копченой ветчины или бекона.

К 1632 году наиболее распространенным способом консервирования свинины было соление, но старый метод сушки мяса — еще до того, как стала доступна соль из соляных куполов в Любеке, — все еще использовался во внутренних горных районах, где воздух оставался свежим. сухой.Копчение для консервации нужно было делать таким образом, чтобы дым терял тепло прежде, чем достигал мяса, иначе мясо сварится и быстро испортится. Это можно было сделать, повесив несколько кусков мяса высоко в дымоходе, но если нужно было коптить больше, нужно было построить высокую коптильню. Такие коптильни обычно строились на территории поместья или совместно принадлежали деревне, и люди платили за их использование — с или без платы за дрова для дыма. В городе у профессиональных мясников могла быть коптильня, а в некоторых районах, таких как Вестфалия, такая вяленая желудями ветчина стала предметом роскоши на экспорт.Другое коммерческое производство свинины — например, в Гамбурге — специализировалось на производстве гораздо более дешевых бочонков соленой свинины для продажи на корабли и армии.

Коровы в то время были маленькими, всего около четырех футов до лопатки, и обычно их забивали только тогда, когда они становились слишком старыми для размножения — и таким образом давали молоко и телят. Кастрированных быков, которых содержали как тягловых животных, забивали, когда они становились слишком старыми, чтобы работать. Это означало, что говядина, как правило, была от старых и жилистых животных, и, поскольку она была трудно перевариваемой, говядина считалась пищей низкого класса, за исключением варки для бульона.Когда-то соленая говядина хранилась неплохо, но она встречалась гораздо реже, чем свинина.

Телята, рожденные от маленьких коров, были немногим крупнее собак среднего размера, и, поскольку телятина плохо держится, независимо от того, как ее хранят, большую часть телятины ели как свежее мясо. Это считалось самой здоровой пищей, но цена была слишком высокой для большинства семей. Сколько животных на ферме или в поместье оставляли в живых на зиму, определялось — обычно очень ограниченным — количеством доступного корма. В результате почти все бычки, а также телки, которым не нужно было заменять старую дойную корову, были забиты или проданы в первую осень, а телятина обычно была доступна только в это время года.

Лошади, как правило, были слишком ценными как рабочие животные, чтобы их убивать, и их можно было поддерживать в живых до тех пор, пока они могли работать. Если не нашлось необходимого корма на зиму, лошадь обычно продавали, а не забивали, так как за живое мясо было бы дороже, чем стоило бы ее мясо. То, что употребление в пищу конины также было запрещено в католических странах с раннего средневековья, очевидно, имело меньшее значение, чем денежная ценность, которую представляла лошадь, поскольку мясо старой или раненой лошади иногда продавалось и съедалось.

Овцы были очень важными и ценными животными не только из-за их кожи и шерсти, но также из-за молока для производства сыра и жира для изготовления свечей. Как и в случае с крупным рогатым скотом, большинство самцов будут забиты в первую осень, но поскольку овцы могут находить себе пищу почти всю зиму, некоторые дополнительные самцы также останутся в живых до следующей весны или лета. Насколько доступна баранина и по какой цене, будет полностью зависеть от местоположения. В прибрежных районах, где большие стада овец могли пасти траву на больших болотах, мясо было бы таким же обычным и дешевым, как свинина в других местах, но, помимо копчения ног, баранину было нелегко сохранить, и поэтому редко покидало окрестности.

4. Птица

Цыплят, уток и гусей содержали не только для получения яиц и мяса, но также для изготовления перьев и пуха для загонов, подушек, одеял и т. Д. Естественно, мясо было съедено после того, как птицы были убиты, и даже в бедной семье. часто могли позволить себе держать несколько птиц для забоя свежего мяса в особых случаях.

Из этих трех домашних птиц больше всего ценилась курица. Это мясо считалось самым полезным для здоровья, и необходимость добавлять в корм зимой зерно также делала его самым дорогим.Молодые цыплята были весенним деликатесом, доступным только в мае-июне, когда большинство петушков было убито, как только их можно было идентифицировать, но некоторых вместо этого можно было кастрировать и позволять откармливаться летом. Цена на таких каплунов была намного выше, чем на маленьких петушков, и некоторые фермы вблизи крупных городов скупали петушков у своих соседей и производили собственное производство каплунов для продажи на рынках.

Утки, с другой стороны, нашли весь свой корм в навозной жиже прудов и, как полагали, передали низость своего корма тем, кто их ел.Но поскольку утки также были прекрасным источником перьев и жира, а также их дешево и легко выращивать, они были самой распространенной домашней птицей на столах в Центральной Европе.

В болотистых местах держали большие стаи гусей с целью продажи их пуха и перьев. Ощипанных птиц из этих стай перед продажей солили в сильном рассоле и коптили, и это была единственная домашняя птица, которую не всегда ели в свежем виде. Эти гуси были особенно популярны в еврейских домах, где консервированный гусь заменил запретную свинину.В другом месте у пруда может содержаться небольшая стая, а также несколько уток для местного потребления, загоны и подушки. Гуси, как правило, начинают откладывать яйца уже в феврале, а в протестантских районах, где не соблюдался Великий пост, эти ранние яйца ценились очень высоко. Некоторых из этих ранних яиц-несушек также можно было пустить в фермерский дом и снабдить гнездовыми ящиками, чтобы яйца вылупились как можно раньше — и полученное потомство было готово к убою как можно раньше.

Яйца были очень популярным продуктом питания, но как только световой день уменьшился, количество доступных яиц тоже уменьшилось.Если держать гусей или кур в помещении на зиму и держать их на скамейке с отверстиями для головы, сезон яиц значительно увеличится. Однако это означало, что их нужно было кормить дорогим зерном, а не позволять им самим искать себе корм, поэтому большинство домашних хозяйств просто согласились с тем, что яйца доступны только весной и летом. Если во время сезона кладки яиц было доступно больше яиц, чем требовалось домашнему хозяйству в то время, можно было сохранить избыточную продуктивность.Это можно сделать по-разному, но наиболее распространенным является кипячение с последующим засаливанием целого яйца в крепком рассоле или удалением скорлупы и маринованием яйца в уксусе.

Американская индейка была импортирована в Европу в прошлом веке и сразу же стала очень популярной. В 1632 году индейка все еще использовалась в основном для столов высшего сословия, где она постепенно вытесняла павлина и лебедя в качестве самого элегантного праздничного блюда.

Голубей и голубей держали в курятниках и голубятнях на фермах и поместьях, а также на чердаках городских домов.Как и индейку, их выращивали для мяса, а молодые куски весной считались деликатесом. Взрослых птиц тоже употребляли в пищу, и они имели возможность быть доступными везде и круглый год.

5. Дичь и дичь

Мясо крупной дичи, такое как кабан и оленина, обычно предназначались для знати, которая имела право охотиться на своих поместьях. Возможность подать оленину на застолье — или послать ее в подарок — была признаком высокого статуса.

Дичь меньшего размера, такая как кролик и заяц, могла быть поймана в силки, и, независимо от того, было ли это законным, ее можно было найти на гораздо более широком диапазоне столов.Другие мелкие животные, такие как еж, белка и сони, регулярно попадали в кухонные котлы в сельской местности, но были довольно редки в городах.

Среди диких птиц фазан и куропатка считались самыми изысканными и модными, в то время как перепел, как полагали, питался ядовитыми растениями и, следовательно, мог быть опасным. Были пойманы лесные голуби, глухари и многие другие дикие птицы разных размеров, которые были особенно популярны в выпечке в пирогах.

Как правило, ни дичь, ни птиц не консервировали, их просто подвешивали в холодном месте, пока мясо не созреет.

6. Рыба и моллюски

Свежая рыба обычно была доступна только в прибрежных районах и в крупных поместьях, где право ловить рыбу в озерах и ручьях часто строго охранялось. Можно было заказать свежую камбалу, камбалу, креветки, омаров или устриц на побережье. гавани, но — если погода не была холодной и дороги хороши — вероятно, было разумнее придерживаться местного лосося, щуки, окуня, форели, леща и раков. Были также вырыты рыбные пруды для карпа, особенно в католических областях, где мясо было запрещено во время Великого поста и в постные дни, и поэтому более половины ежегодного обеда человека, возможно, должны были быть без мяса.

Свежая рыба, такая как лосось и форель, будет более доступной на крупных реках, таких как Рейн. Они не считались такими изысканными, как рыба с белой мякотью, но считались более изысканными, чем темные и жирные угри и сельдь.

Еще одним свежим источником протеина, который в то время считался моллюсками, были большие улитки, которые находили — или иногда преднамеренно держали — в садах. Поскольку они не считались мясом, они были широко популярны в католических районах, а также употреблялись в пищу в остальной части Германии.

Рыба и моллюски портятся очень легко, и, поскольку невозможно хранить их в замороженном или даже охлажденном виде, их необходимо было каким-то образом консервировать сразу после извлечения из воды. Соление было наиболее распространенным методом, а соленая сельдь из Балтики или Голландии была самым распространенным источником животного белка во всей Европе.

Метод засолки сельди был довольно прост: голова, жабры и внутренности удалялись одним движением путем перерезания позвоночника и всего выдергивания.Затем рыбу посыпали солью, и теперь она могла храниться более года. Даже обычные домохозяйства покупали соленую сельдь бочками (120 литров), и — для тех, кто мог себе это позволить — были сорта, в которых соль между слоями сельди была смешана с травами и специями для разнообразия.

Сельдь была не единственной рыбой, которую коммерчески консервируют солением, а просто самой распространенной. Соленая — или солено-сушеная — треска из Норвегии была основным экспортным товаром, но была настолько дорогостоящей, что среднестатистическое домашнее хозяйство покупало ее только на пиршества, и то, вероятно, за фунт, а не за бочку.Соленый лосось, форель и угорь также продавались, но в гораздо меньших масштабах, и опять-таки только крупные домохозяйства покупали их бочками.

Сушка рыбы также производилась на коммерческой основе. Для этого рыбу нужно было разрезать и осторожно удалить внутренности, затем их обычно посыпали солью на день или два, прежде чем подвешивать на стеллаже — большая рыба раскладывалась, а маленькие рыбы связывались попарно — для сушки в сушилке. ветер. Такую сушеную рыбу можно было упаковать в бочки или ящики с небольшим количеством измельченного мела между слоями, чтобы впитать влагу, просачивающуюся в контейнер, и отправить по всей Европе.

Сельдь и другая жирная рыба, как правило, довольно быстро приобретают прогорклый вкус при сушке, но сушеная рыба намного легче и, следовательно, дешевле в транспортировке, чем тяжелые бочки соленой сельди, и сушеная сельдь, таким образом, была для них возможным источником белка. не по карману солёный вариант. Сушеная камбала выращивалась на местных побережьях, но, как правило, не экспортировалась. С другой стороны, из сушеной белой рыбы, такой как треска, можно было приготовить восхитительные блюда, когда ее правильно вымочили и приготовили, и она до сих пор высоко ценится в католических странах.В 1632 году три вида сушеной трески продавались по всей Европе: один был высушен на воздухе после удаления его основы, один был сначала солен, а затем высушен на воздухе, а третий был высушен на воздухе и пропитан особым видом. щелок, что делает его нежным и легким в приготовлении.

Копчение рыбы обычно не производилось в промышленных масштабах, но люди, ловящие рыбу вдоль крупных немецких рек, иногда коптили большой улов и продавали его в окрестностях. Как и в случае с мясом, копчение рыбы для консервации должно производиться таким образом, чтобы дым был холодным, когда он достигал рыбы, и профессиональный рыбак, например, на реке Рейн, мог иметь свою собственную коптильню.

Моллюсков в то время нельзя было безопасно хранить, и, за исключением того, что можно было поймать на месте, население в целом не ело их.

7. Молочные продукты

Летом крупный рогатый скот обычно содержался на лугах, паровых полях или на общей земле за пределами деревни или города. В некоторых районах нанимали коровника или пастуха, чтобы они не забредали в поля и не собирали их, когда приехали доярки, в то время как в других местах каждая корова и теленок были привязаны к длинной веревке, привязанной к колу.После сбора урожая крупный рогатый скот вместе со всеми другими животными был перемещен на поля, чтобы съесть остатки соломы и зерна, еще не собранные бедняками. Зимой те животные, которые нужны для последующего размножения и молока, будут питаться сеном и соломой, а также высушенными лиственными ветками, собранными осенью. Питательная ценность этого зимнего корма была низкой — а количество, как правило, скудно для необходимого количества коров, — поэтому молоко почти полностью было летним продуктом.

Овец и коз было легче кормить, и, особенно в горных районах, они были основным источником молочных продуктов.Однако зимой их все же нужно было кормить, и хотя они лучше справлялись с скудным зимним фуражом, они, скорее всего, тоже высыхали к Рождеству. Таким образом, к февралю только те домохозяйства, которые достаточно богаты, чтобы кормить своих коров зерном, чтобы держать их в молоке всю зиму, будут иметь какие-либо молочные продукты, которые можно есть в жирный вторник перед Великим постом.

Летом были предприняты большие усилия, чтобы сохранить часть молока на зимние месяцы, но существующие методы консервирования, такие как соление, копчение и хранение в уксусе, не подходят непосредственно для молока.Вместо этого сливки взбивали в масло, а остальное молоко превращали в сыр. Сливочное масло и твердый сыр можно хранить в течение нескольких месяцев в прохладном погребе, если их посолить, особенно если сливкам и молоку дать немного подкиснуть перед взбиванием. Во многих регионах некоторые сыры также коптили, чтобы еще больше их сохранить.

В северной Европе жир после осеннего убоя и масло из летнего молока, вероятно, были единственными доступными жирами в течение всего года. Без масла не было бы ничего, на чем можно было бы жарить, нечего намазывать на хлеб и ничего, что могло бы добавить немного богатства к вечной каше.Таким образом, хотя летние сливки, только что снятые с верхней части молока, иногда поливали свежими ягодами в качестве особого угощения, это было большим исключением. Как правило, крем консервировали, сбивая его с маслом. Сбивание производилось в высокой узкой деревянной ванне, закрытой крышкой с отверстием посередине и палкой с перфорированной пластиной на конце, вставленной в отверстие. Сливки наливали в маслобойку, и палку опускали вверх и вниз, пока сливки не распались на масло и пахту; то же самое происходит, если сегодня взбить слишком много жирных сливок.Комки сливочного масла, плавающие на поверхности пахты, снимали с помощью сита и, как только стекала последняя пахта, промывали водой и обрабатывали солью. То, как его хранили, немного отличалось от места к месту, но толстостенный, глазурованный, глиняный сосуд с восковой печатью, завернутый в ткань и поставленный на полку, чтобы не допустить паразитов, в прохладном погребе был как можно ближе до идеала, как могло бы позволить большинство домашних хозяйств.

Пахта иногда пила дети в доме, но ее также можно было смешать с остальным молоком для изготовления сыра.Из молока можно приготовить три вида сыра: мягкий белый, твердый желтый и сладко-коричневый.

Мягкий белый творожный сыр был самым простым в приготовлении, и для этого нужно было просто дать молоку постоять у камина на очень слабом огне, пока оно не загустеет. Затем сыворотку сливали, позволяя творогу висеть на тонко плетеной сырной ткани; творог затем солили и прессовали в перфорированные формы, чтобы получить последнюю сыворотку. Этот вид сыра часто приправляли травами, такими как тмин, и его также можно было коптить как для аромата, так и для сохранения.Если сильно посолить и хранить в рассоле — как современный сыр фета — этот мягкий сыр может храниться какое-то время. Вероятно, недостаточно долго для зимнего хранения, но, по крайней мере, достаточно, чтобы доставить его на рынок и продать, то, что невозможно сделать с молоком и трудно сделать с маслом, за исключением самой прохладной погоды.

Твердый желтый сыр считался лучшим сыром, и для его твердого застывания использовался сычужный фермент после того, как молоко свернулось. В остальном процесс был почти таким же, пока творог не был запрессован в формы.Здесь эластичный творог можно было подвергнуть давлению, чтобы сыр стал настолько твердым, что его нельзя было легко испортить, а с твердой поверхностью его можно было покрыть слоем воска. Такой запечатанный сыр можно было обернуть тканью и год хранить в погребе, пока внешняя корка не была сломана разрезанием или мышами, и его можно было без проблем транспортировать.

Оставшийся продукт сыроварения, сыворотка, часто пили или использовали в хлебном тесте, но его также можно было часами перемешивать на очень слабом огне, чтобы еще больше сконцентрироваться.Со временем это превратит сыворотку в слегка сладкий коричневый сыр, все еще производимый в Норвегии, при этом сахар в молоке карамелизируется и придаёт цвет и сладость. Коричневый сыр хранится несколько лучше, чем мягкий белый творожный сыр, но у него не образуется корка, и он не сохраняет так же хорошо, как твердый желтый сыр.

8. Фрукты и сладости

Улучшение плодов путем скрещивания и прививки еще не было обычной практикой в ​​1632 году, но на большинстве ферм было по крайней мере несколько яблонь для сидра и зимнего хранения, несколько кустов красной смородины или крыжовника для летних угощений и айва, слива или Дамсон для фруктов для хранения свежих или сушеных на зиму.Свежий виноград будет доступен только в винодельческих районах и будет сушиться до изюма, а также ферментироваться до вина, в то время как малина, ежевика и клубника росли в лесах, и каждый мог собирать свежие летние угощения. Миндаль и каштаны обычно приходилось импортировать, но грецкие орехи и фундук выращивались как для орехов, так и для древесины, и часто распространились в лесах, где бедняки собирали орехи на зиму или для продажи на рынке. На более крупных поместьях, скорее всего, будут выращены ряды вишневых деревьев, несколько груш и, возможно, дыни.Если бы одна из новых оранжерей была построена, садовник мог бы пытаться выращивать апельсины и лимоны в контейнерах на открытом воздухе летом и перемещать их внутрь на зиму.

Сушеные фрукты были очень популярны в Германии, и во многих домашних хозяйствах сушили изюм, сливы, груши и яблоки. Обычная процедура заключалась в том, чтобы просто нарезать фрукты до нужного размера и положить их на противни в духовку после удаления хлеба, пирожных и т. Д. Затем фрукты будут стоять в духовке на ночь и будут готовы к хранению на следующее утро.Другие популярные сухофрукты, такие как абрикосы, инжир и финики, не росли в Германии достаточно хорошо, чтобы возникла необходимость в хранении, но были импортированы для столов богатых.

Сидр был получен путем измельчения фруктов в большой ванне, просеивания их через мешок, помещенного под давлением, и заливки просеянного сока в бочку. Здесь сок заквашивался, и, как только он был помещен в чистую бочку, он обычно мог храниться до весны без дополнительной обработки.

Вино производилось почти так же, как сидр, и из-за отсутствия пробок его редко можно было разлить по бутылкам и хранить более года без использования уксуса.Неферментированный виноградный сок — либо из незрелого кислого винограда, либо из зрелого сладкого — кипятят до консистенции густого сиропа и используют либо как очень нежный и ароматный уксус, либо вместо меда и сахара.

Что-то с кислым привкусом было столь же желанным, как сладкое среди безвкусных и соленых блюд, а уксус добавляли в гораздо больше блюд, чем сегодня. Он также использовался для консервирования, но — там, где в большинстве современных рецептов добавляется хотя бы немного сахара — в 1632 году маринование таких продуктов, как свекла, яйца и грибы в уксусе, означало именно это: вареный, охлажденный уксус с несколькими травами или специями, залитый на приготовленные продукты. .Более деликатные кислые консервы, такие как сливы в кислом виноградном соке или импортный лимон и каперсы в соли и уксусе, делались для более богатых столов, но они были редкостью для основной части населения.

Сладкие варенья, такие как джем, мармелад и чатни, которые мы сегодня воспринимаем как должное, также были редкостью. Сахар по-прежнему считался в основном специей и лекарством, и обычно его покупали в аптеке в виде конической буханки. Он становился более доступным, но фунт обходился примерно в ежедневный доход среднего класса, поэтому его использование для сохранения даже не рассматривалось.Мед и сладкий виноградный сироп были более распространенными подсластителями, но для обычного человека сладкое не было бы конфетой или десертом. Скорее всего, сладким угощением могло быть несколько изюма в кровяном колбасе или, возможно, ложка меда в теплом утреннем пиве.

Для особых случаев, таких как Рождество и свадьбы, многие домашние хозяйства готовят айвовый хлеб, яблочный мед и другие фруктовые пасты, а также, возможно, банку вишен, замаринованных в спирте. Пасты и пралине из сухофруктов, измельченных орехов и меда также можно было изготавливать из местных продуктов, но как только в дело входило что-то импортное, затраты росли.Предметы роскоши, такие как марципан и медовый инжир, предназначались для очень богатых.

9. Травы и специи

К 1632 году лекарственные травы, принесенные в монастыри средневековыми монахами, росли бок о бок со старыми немецкими кулинарными травами в огородах. В результате безобидный дягиль, огуречник, тмин, чеснок, кресс-салат, укроп, чеснок, хрен, мелисса, мята, петрушка, шалфей, чабрец и чабрец приправляли еду наряду с гораздо более опасными рутами, южным деревом, пижмой и полынью. .

Травы не были символом статуса, как импортные специи, но были высоко оценены всеми как средство разнообразить мягкий вкус самых распространенных блюд. Поскольку почти все кулинарные травы также были посеяны в дикой природе, они были доступными для всех средствами. Травы обычно консервировали путем сушки, а некоторые, такие как кресс-салат и тимьян, можно было найти свежими почти круглый год.

Горчица была самой распространенной приправой. Эта трава выращивалась не в садах, как другие травы, а на полях.Использовались только семена, поэтому растения собирали, обмолачивали, а семена продавали людям или аптекарям для измельчения и смешивания с медом, уксусом и другими рецептами.

К 1632 году импортные специи, такие как корица, имбирь, мускатный орех и т. Д., Стали намного дешевле, чем в средние века, и их употребление распространилось на средний класс. Их по-прежнему использовали гораздо чаще, чем в современной западной кулинарии, но те, кто мог себе это позволить, больше не приправляли каждое блюдо как можно большим количеством специй.Однако специи все еще были достаточно дорогими, поэтому их хранили в запертом сундуке или шкафу и хозяйка тщательно отмеряла повару.

10. Алкоголь и другие напитки

В 1632 году вода вообще была непригодна для питья, но из-за того, что потреблялось большое количество соленой пищи, жидкость была очень нужна. Самые бедные, возможно, не могут себе позволить ничего, кроме воды, но инфекционные заболевания распространяются через колодцы и еще больше ослабляют и без того истощенных людей.Итак, если вообще были деньги, пиво обычно покупалось первым.

Пиво и эль не считались алкоголем, а просто то, что пили весь день от жажды люди всех классов и возрастов. Многие домашние хозяйства, особенно в сельской местности, варили пиво самостоятельно, но даже в самой маленькой деревне также была пивоварня, где можно было найти кувшин или бочку, а во всех городах было несколько профессиональных пивоварен, а также торговцы, пивные и таверны. продавая собственное производство.

Пиво всегда варится тремя партиями из каждой меры ячменя: крепкое пиво, среднее пиво и мелкое пиво. Дешевое и слабое мелкое пиво быстро закисало и не содержало столько питательных веществ, как первая и вторая партии, но было более гигиеничным, чем вода.

Местное вино было доступно в винодельческих районах, и бочки с вином также перевозились по стране для продажи тем, кто мог себе это позволить. Можно было купить вино целыми бочками или разлить в бутылки, но в любом случае большинство вин испортилось в течение года или двух, поэтому вино не хранилось.Причина этого заключалась в том, что только крепкие и сладкие десертные вина, такие как Мадейра, могли хорошо храниться в бочке, а закупоренные стеклянные бутылки еще не были изобретены. Вместо этого бутылки запечатывали различными сочетаниями воска, лака и свинца, ни один из которых не приносил вину никакой пользы.

Сидр из яблок и груш, а также медовуха на основе меда будут производиться для местного потребления, когда будут доступны ингредиенты, но только в нескольких областях будет достаточно для экспорта.

Дистилляция не была делом профессионалов.Будь то медицинская или развлекательная цель — кладовая, которая использовалась для приготовления всех медицинских зелий, лосьонов и ликеров в средние века, скорее всего, все еще использовалась для этой цели в 1632 году. , камин, пестик и ступка, сита и вся необходимая посуда. Aqua vitae, бренди, виски и джин — все это начиналось как основы для медицинских эликсиров, и, поскольку их легче было транспортировать и хранить, чем вино, эти жидкости продавались на довольно больших территориях — как купцами, так и аптекарями.

Кофе и чай были практически неизвестны, как и шоколад, за исключением Испании и Нидерландов.

11. Голодная еда

Весной сбором дикой зелени занимались все домашние хозяйства, а лесные грибы, орехи, фрукты и ягоды собирали люди, которые на самом деле не голодали. Но когда голод поразил весь район из-за погоды или войны, на кухни приносили целый ряд предметов.

Овес и бобы, конечно, будут проданы из продуктов питания, пригодных только для животных и крестьян, но желуди, люпиновая фасоль, вика и многие другие дикорастущие растения также будут включены в меню.Лепешки делали из сушеных и измельченных желудей, смешанных с вареной берестой, ловили и готовили грызунов и змей, а на полях собирали улиток, слизней и лягушек. Эти бесплатные продукты будут съедены в любой день в году теми, кто не может позволить себе лучшего, но когда урожай не удался или мародерская армия убила всех животных, не всегда было возможно импортировать еду из других областей, и наступал голод. серьезная угроза для всего населения.

12. Сезонные колебания

До изобретения морозильных камер и международных перевозок еда очень сильно зависела от смены времен года.Основным событием станет сбор урожая и забой свиней и излишков животных осенью и в начале зимы. После Рождества семья будет привыкать к зимнему распорядку, пока за Великим постом не последуют Пасха и весна с первыми новыми продуктами. Затем следовало лето с его свежей зеленью и заполнением складских помещений, заканчивая сбором урожая и еще одним приступом забоя и консервации осенью.

Безусловно, самый большой кулинарный подвиг происходил в связи с бойней — как только это было сделано, ежедневное приготовление пищи в среднем доме стало намного проще.Резня обычно происходила в ноябре, но точное время зависело от погоды; чем холоднее погода, тем лучше будет мясо, и тем меньше потребуется покупной соли для его сохранения. С другой стороны, кормов для кормления будет мало или совсем не будет, больше, чем животные, необходимые для размножения весной, поэтому, когда залежные поля и лес больше не могли кормить излишков животных, их приходилось забивать.

В течение нескольких недель после осенней бойни еда включала большое количество блюд, которых не видели до конца года.Кровяная колбаса, консервированная в жире мясная смесь, называемая фагот, и холодец — все они будут съедены в течение нескольких недель после убоя, а позвоночник и другие кости будут отварены до супа, который редко готовят из несоленого мяса.

Некоторые из свежих блюд с бойни могли быть в наличии и к Рождеству, но обычно домохозяйка хотела, чтобы тяжелая и тяжелая работа по сохранению еды была сделана задолго до священного сезона. В качестве рождественского мяса использовались копченая ветчина или баранина, вареный соленый язык и свинина, а также, возможно, вареный вяленый гусь и сосиски.В домах высшего сословия осень будет отмечена блюдами из дичи, особенно жареного кабана, а рождественский стол будет заполнен самыми экзотическими и изысканными блюдами, которые только можно приготовить на кухне, такими как лебеди, павлины или новые индейки из Америки. В домах, где Рождество проводилось без мяса, особым угощением была свежая рыба, подававшаяся в дополнение к обычной соленой сельди и сушеной треске. Карп, содержащийся в местных прудах, был популярен, и содержание лосося и форели в немецких реках было высоким, но можно было перевозить и живых угрей, а холодная погода в декабре сделала более безопасным импорт креветок с побережья.

Сохранение остатков таких праздников, как Рождество, когда изобилие было важным, создавало ряд проблем до изобретения морозильника и холодильника. В некоторых семьях остатки пожертвовались бедным или продавались слугами или домохозяйкой. Если бы пир был без мяса — а значит, в большинстве остатков была рыба — делать больше нечего, ведь даже в холодную погоду приготовленная рыба не проживет дольше нескольких дней. Если бы главной достопримечательностью были большие тарелки различного вареного мяса — как это было в средневековой моде — это мясо можно было мариновать после пиршества, кипячя уксус с медом и специями, давая ему остыть, а затем поливая им нарезанное мясо после того, как оно было приготовлено. плотно упакован в банку.Опытные повара того времени знали о важности чистоты при мариновании мяса таким образом, и современные кулинарные книги предостерегали от прикосновения к мясу руками при его извлечении.

Зимние блюда из ячменя или тушеного гороха с капустой и соленой свининой почти не отличались, за исключением нескольких трав, и замена свинины соленой селедкой на Великий пост не сделала ничего лучше. В результате все с нетерпением ждали первых свежих ростков весной, кур снова начали откладывать яйца, а коровы рожали и ели траву, так что молоко, масло и свежий сыр снова стали доступны.

Были способы сделать это немного раньше. Заполнение холодильных камер конским навозом под слоем почвы и плетеными циновками для выращивания нескольких ранних трав, а также содержание домашней птицы в теплой кухне и кормление ее зерном, чтобы яйцекладка началась раньше, были обычными средствами для улучшения меню в домохозяйство или заработайте дополнительные монеты, продавая продукцию. Тем не менее, все с нетерпением ждали поджаренных в хрустящей корочке ломтиков свинины с тушеной в молоке зелени или на толстых яичных блинах на обед — если не на Пасху, то в летние месяцы.

Летним блюдом, предназначенным для богатых, был жареный молочный поросенок. Мало того, что мясо было дорогим, но и запекание поросенка, начиненного пастой из рубленой печени, мяса и зелени, на открытом огне, чтобы мясо было приготовленным и нежным, когда хрустящие хрустели были золотыми и хрустящими, требовали повара с обоими навыками. и опыт. Блюда из свежих овощей во французском стиле становились очень модными, и что-то вроде испанских оладий из измельченного шпината, смешанного с панировочными сухарями, яйцами, изюмом и специями, перед тем как их окунуть в жидкое тесто из пива и пшеничной муки и обжарить, все еще оставалось популярным. блюдо высшего класса в то время.

Другими более распространенными летними угощениями были свежие ягоды и оригинальная средневековая английская программа, приготовленная путем доения молока прямо в кружке со сладким вином или пивом. Syllabub можно было сразу выпить как пенистую смесь или дать настояться и разделиться на ароматный творог поверх сладкой сыворотки.

Сбор урожая был тяжелым трудом, и часто ужин должен был состоять либо из холодных блюд, либо из чего-то, что можно было бы позаботиться о раскаленном золе камина, в то время как женщины обрабатывали поле вместе с мужчинами.Такая медленно готовящаяся пища обычно состоит из нарезанных грубых овощей, приготовленных либо в тушеном виде, либо смешанных с яйцами и запеченных в виде запеканки.

Возможные изменения после Огненного кольца

Самым большим изменением в описанных выше процессах, вероятно, станет производство морозильных камер и холодильников. Предположительно, их распространение будет происходить по образцу из этого мира, и сначала к коммунальным и промышленным морозильникам добавятся индивидуальные морозильные камеры.

Любая пища лучше хранится в чистоте, а чистая вода в неограниченном количестве значительно облегчит эту задачу. Более эффективные способы кипячения воды, чем кастрюля на открытом камине и контейнеры, защищенные от паразитов, также будут большими преимуществами.

Еще одним важным «изобретением», вероятно, станет процесс консервирования. Ему будет препятствовать отсутствие резины и горлышка бутылки в производстве металла, но в конечном итоге оно обязательно будет запущено. Между тем, знание бактерий и важность стерилизации, вероятно, сделают старые методы запечатывания вощеной бумагой, смоченной бренди, более эффективными.

Американский вкус к готовым приправам идеально сочетается с общим желанием чего-нибудь, чтобы добавить немного аромата в кашу и тушеное мясо. Конечно, люди с самым однообразным питанием не смогут позволить себе очень много, но по мере того, как промышленные производственные линии начинают работать, стоимость производства таких соусов должна упасть до доступного для большинства людей уровня.

Производство сахара в количестве, достаточном для приготовления консервированных продуктов в сахаре, невозможно в течение нескольких лет, потому что импортный сахар был очень дорогим.Однако, как только станет известно, что сахар можно производить из сахарной свеклы и сорго, кто-то обязательно попробует разводить свеклу и выращивать сорго.

Еще одна сельскохозяйственная идея, которая наверняка вызовет интерес, — это выращивание сельскохозяйственных культур специально для корма скоту. Это было бы невозможно с методами земледелия, которые использовались в то время, поскольку «выращивание до мяса» обеспечивает меньший урожай пищи для людей, чем выращивание сельскохозяйственных культур для непосредственного потребления с того же количества земли / удобрений. Однако современные методы ведения сельского хозяйства (особенно искусственные удобрения) с более высокой урожайностью должны сделать это возможным и, таким образом, позволить фермерам содержать больше животных на зиму и даже держать их в молоке для настоящего молочного животноводства.

Невозможно догадаться, насколько легко население в целом примет новые знания о питании, и особенно о важности употребления зеленых овощей, но это соответствует новой моде в области питания, так что, вероятно, оно будет следовать этой моде. вниз по социальной структуре.

Однако выгода от хранения вина в стеклянных бутылках, закрытых пробкой, будет очевидна для всех любителей вина и производителей, и — полностью игнорируя войну и политику, — должна быть реализована в течение нескольких лет.

****

Французы никогда не позволяли Великому посту стоять на пути хорошей еды

Сегодня Пепельная среда, начало Великого поста. Марди Гра и Жирный вторник, отмеченные разгулом и излишеств, закончились, и следующие 40 дней подчеркнут необходимость очищения, самоанализа и отказа от поблажек.

Для христиан это время, предназначенное для духовной дисциплины и обновления перед праздником Пасхи.

Сорок дней насильственного лишения может нам предоставить? во времена хорошо укомплектованных полок, экстравагантных баров и винных погребов, богатой ресторанной еды и соблазнительных закусок? возможность сбросить зимние килограммы до прихода весны и лета.Диета из простой приготовленной рыбы и овощей творит чудеса с талией, а также возвращает в нашу жизнь умеренность и дисциплинированность.

Слово «Великий пост» происходит от слов, означающих «длинный» и «весна», и, вероятно, относится к удлинению дней по мере ухода зимы и приближения длинных и теплых дней. Великий пост вырос из раннехристианской практики крещения новообращенных на пасхальном бдении, которое проводилось накануне Пасхи.

На протяжении веков рыбаки считали Великий пост находкой.Поскольку мясо, яйца и сладости были запрещены, рыба была естественной и обильной пищей. Великий пост позволил тем, у кого есть выход к морю, насладиться первыми уловами в году с благословения церкви.

Не все страны соблюдали пост одинаково. Большинство христиан воздерживаются от мяса? и мех, и перо? в течение этого периода. Обычно разрешалось употреблять рыбу, сыр и молоко. Основу большинства постных диет составляли зерновые, молочные продукты и зимние овощи, при этом соленая рыба была основным источником белка.

Православные россияне ели только хлеб, овощи, фрукты и мед. В нонконформистской Северной Европе в средние века первый улов сельди служил основным ежедневным обедом во время Великого поста. В средиземноморских регионах соленая треска стала пищей Великого поста.

Французы придумали способы полакомиться множеством вкусных яств, оставив их с чистой совестью и сытым желудком. Представьте себе, как долго они шли, чтобы съесть баранину в этот период воздержания от красного мяса, как в истории о коварном французском курорте, который окунул баранью ногу в колодец, а затем вытащил ее? чтобы его можно было квалифицировать как рыбу.

Население Прованса потребляет большое количество улиток, утверждая, что моллюски — водные существа. В дни, обозначенные церковью как «maigre» (обедненные дни), которые должны проводиться в покаянии и воздержании, все еще преобладает благоговейное употребление вкусной пищи.

В этот самый скудный день, Пепельную среду, французы умудряются придумать праздничную еду? такие как «le grand aioli», великолепный сливочно-чесночный и богатый яичным желтком соус. Айоли, напоминающий майонез, добавляют к простой соленой треске и улиткам, превращая постное блюдо в пиршество.

Это оказалось настолько ароматным и вкусным блюдом, что один дантист в Экс-ан-Провансе закрывает каждую Пепельную среду и вывешивает табличку: «Ferme a cause de l’aioli» (закрыто из-за айоли). Каким-то образом этим гурманам удалось ускользнуть от того, что яйца запрещены.

— — —

Приготовление айоли очень похоже на приготовление майонеза и представляет собой несколько деликатный процесс. Все ингредиенты должны быть однородной комнатной температуры, и нужно очень внимательно следить за свежестью оливкового масла.Традиционно его готовят с помощью ступки и пестика, но не менее хороших результатов можно добиться с помощью кухонного комбайна или блендера.

AIOLI

8-12 свежих зубчиков чеснока

Соль и белый перец по вкусу

2 яичных желтка

1 чашка оливкового масла первого отжима

2 чайные ложки свежего лимонного сока

Очистить зубчики чеснока и разрезать пополам, удаление твердых или зеленых центральных стеблей. Измельчите чеснок и положите в ступку или кухонный комбайн со щепоткой соли.Измельчите чеснок и добавьте яичный желток по одному и перемешайте до однородной массы. Влейте оливковое масло равномерной, очень медленной устойчивой струей, постоянно перемешивая с чесночной смесью, пока все не смешается. Добавьте лимонный сок и перец и перемешайте одну минуту, если смесь окажется слишком густой, добавьте несколько чайных ложек теплой воды. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до подачи.

— — —

Креветки — важная часть постной пищи в Мексике, и этот рецепт очень вкусный и питательный.

FRIJOL BLANCO CON CAMARON SECO

1 стакан сушеных белых бобов

6 зубчиков чеснока, измельченных

1 мелко нарезанный лук

1 чайная ложка соли

1 фунт свежих креветок, очищенных от кожицы

2 крупных помидора на кусочки

4 столовые ложки подсолнечного или другого растительного масла

3 столовые ложки нарезанного свежего укропа

Замочите бобы в воде на ночь.Слейте воду, вымойте и хорошо высушите. Поместите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Добавьте 2 зубчика чеснока, половину нарезанного лука и небольшое количество соли. Тушите на медленном огне 2–3 часа или пока фасоль не станет мягкой. Не позволяйте фасолью сильно закипеть, стараясь дать ей возможность закипеть. Пока фасоль варится, смешайте помидоры с оставшимся чесноком, лук залейте наполненной водой и перемешайте до однородной массы. Нагрейте масло в сковороде, добавьте смесь томатов и тушите до загустения около 15 минут.Когда фасоль приготовится, смешайте с томатной смесью и укропом. Вмешайте креветки, добавьте около стакана кипятка и тушите, пока креветки не станут мягкими, около 10 минут, не более. На 4-6 порций.

— — —

Эти восхитительные пироги продаются во время Великого поста в Греции. Я американизировал этот рецепт, используя шпинат или другую зелень, а не дикую зелень, которую предпочитают наши греческие кузены. Ранней весной сельская местность наполнена нежной дикой зеленью.

PRASOPITA

Греческий постный пирог с луком-пореем

20 листов фило

8 столовых ложек оливкового масла

Начинка:

От 8 до 10 средних луков-порей вымыть и нарезать ломтиками, включая немного зеленых стеблей

1 палочка

сливочного масла

На 1 стакан промытого, сушеного и измельченного укропа

3 зубчика чеснока, мелко нарезанных или по вкусу

Соль и перец по вкусу

2 стакана смешанных зеленых листьев? Шпинат, зелень репы, капуста или другая зелень

4 яйца

2 стакана сыра рикотта или хорошо высушенного творога

Разогрейте духовку до 350 градусов.Растопите масло в тяжелой сковороде и добавьте лук-порей, укроп, чеснок, соль и перец. Добавьте зелень и перемешайте на огне, пока влага не испарится. Взбить яйца, посолить и поперчить с творогом. После того, как смесь из лука-порея немного остынет, добавьте яичную смесь и хорошо перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте приправу. Используя очень большую форму для запекания, выложите на нее 8 листов теста фило, смазывая их растительным маслом. Распределите начинку, а затем добавьте оставшиеся листы фило, смазанные маслом.Выпекайте 30-40 минут или пока тесто не станет хорошо хрустящим и золотисто-коричневым. Подавать при комнатной температуре. Обслуживает от 6 до 8.

Спросите Дорис

Вопрос: Мои отец и мать приезжали в Неаполь в 1930-х годах. Мой отец охотился в Эверглейдс, и его любимой игрой были перепела. Моя мама была прекрасным поваром, и она всегда готовила особый соус, который она назвала хлебным соусом, чтобы подавать к жареным перепелам. Я бы хотел получить рецепт и подать его с перепелкой, которую я сейчас покупаю на рынке.

? Брайан Миллард, Неаполь

A: Я обратился к той старой доброй и надежной кулинарной книге? оригинальный «Радость кулинарии»? и нашел этот рецепт, который еще называют Панада.

ХЛЕБНЫЙ СОУС

1 небольшая луковица, очищенная и посыпанная 3 или целыми гвоздиками

2 стакана молока

3 стакана сухих панировочных сухарей

Соль по вкусу

чайной ложки перца

2 столовых ложки масла грубые черствые панировочные сухари

Еще 2 столовые ложки сливочного масла

Налейте молоко в кастрюлю и добавьте лук, посыпанный гвоздикой.Доведите молоко до кипения и полейте им мелкие кубики сухого хлеба. Поместите его в горячую, но не кипящую воду, и дайте крошкам впитать молоко. Удалите лук и выбросьте его. Взбить крошки вилкой и приправить солью и паприкой. Нарезать и взбить с 2 столовыми ложками сливочного масла. Покройте верх соуса черствыми панировочными сухарями, подрумяненными в 2 столовых ложках масла. На 3 чашки. Подается с небольшой жареной дикой птицей и жареным мясом, таким как говядина, баранина, оленина и свинина.

— — —

Дорис Рейнольдс — автор книг «Когда жарили павлинов и жареную кефаль» и «Поговорим о еде». Они доступны для продажи в холле Naples Daily News. За информацией и комментариями по сегодняшнему дню обращайтесь к Дорис Рейнольдс по адресу [email protected].

Дальнейшие размышления о Amanita muscaria как съедобном виде

от Дебби Висс

Более двадцати пяти лет назад крошечный идеальный гризетт соблазнил меня в мир грибов.Не более трех дюймов в высоту, он светился жемчужно-серым светом и вырос из середины моей любимой пешеходной тропы в районе залива. При виде этого я упал на колени. Это было слишком красиво, чтобы беспокоить, поэтому я зарисовал это на бланке банковского депозита, единственном клочке бумаги, который у меня был с собой. Я много лет носил эту бумагу в своем кошельке и в конце концов идентифицировал ее как гризетту, члена группы Amanita vaginata , одного из многих съедобных видов Amanita , обитающих здесь, в Калифорнии.

Крючок был установлен, и дикие мухоморы продолжали меня интриговать.Я с увлечением читаю путеводители по грибным полям, уделяя особое внимание мухоморам. Желание съесть то, что я предварительно определил как «коккору» ( Amanita calyptroderma ), популярное среди местных жителей съедобное блюдо Amanita , в сочетании с сильным чувством самосохранения, побудило меня вступить в местное микологическое общество и начать свою жизнь. всерьез изучает грибы.

С тех пор я стал сторонником безопасного и осознанного сбора и употребления различных съедобных видов California Amanita , а также идентификатора грибного яда и наставника по грибам, и я по-прежнему испытываю неизменную страсть ко всем членам рода Amanita .Поэтому с большим интересом я впервые узнал о статье Уильяма Рубеля и Дэвида Ароры о Amanita muscaria и ее использовании в пищу в специальном выпуске журнала Journal of Economic Botany , посвященном грибам, за октябрь 2008 года.

Насколько я знаю его, Дэвид Арора пересказывал историю современного обращения с muscaria как съедобным видом в префектуре Нагано в Японии. Как и многие другие, кто посещал его лекции и набеги, я был очарован этой концепцией.Я также знал о множестве случаев серьезных отравлений muscaria , которые имели место как на протяжении веков, так и в наше время, поэтому мне было любопытно, как будет развиваться их аргумент в статье Economic Botany .

Название статьи: «Исследование культурных предубеждений в полевых руководствах по определению съедобности грибов на примере культового гриба Amanita muscaria ». Авторы начинают с того, что есть широкое научное признание того, что токсины muscaria растворимы в воде, и что существует несколько изолированных практик, в которых люди во всем мире детоксифицируют и употребляют в пищу Amanita muscaria .Из этого они делают вывод, что каким-то образом «культурная предвзятость» заставляет авторов североамериканских полевых справочников продолжать перечислять muscaria как ядовитый, а не съедобный вид (Rubel, Arora, 2008).

Но действительно ли это проявление «культурной предвзятости» или это просто здравый смысл?

Основная гипотеза о предвзятости авторов полевых руководств в отношении съедобности грибов обоснована. Любая книга о грибах, посвященная предпочтениям в отношении съедобности, подчиняется прихотям ее автора: их кулинарный опыт, личное суждение и преобладающие мнения — все это помогает определить ядовитые и съедобные обозначения.Поскольку никто не хочет рекомендовать гриб, который может быть вредным для других, в интересах всех авторов полевых руководств проявлять осторожность, даже если вы знаете об исключениях из правил.

Когда я читал аргументы Рубеля и выбирал цитаты из его статьи muscaria , мое беспокойство росло. Его несколько попыток переопределить слово «ядовитый» так, чтобы оно не относилось к muscaria , вызвали беспокойство. Его предложение о том, чтобы будущие авторы книги о грибах перечислили muscaria как съедобный вид, и что это было бы совершенно непримечательным, также вызвало беспокойство.Неужели мы действительно хотим побудить людей проявлять меньшую осторожность в отношении известных ядовитых видов, даже если мы, как давние микофаги, можем знать способы обойти эти яды? И, наконец, я не верил в предположение, что muscaria считается совершенно безопасным съедобным видом в любой точке мира.

© Фото Дебби Висс

Amanita muscaria — один из самых красивых и привлекательных грибов, встречающихся где угодно. Хотя muscaria — серьезно токсичный гриб, его самые распространенные токсины — иботеновая кислота и мусцимол, побочный продукт декарбоксилирования — растворимы в воде и могут быть выщелочены из мякоти грибов при осторожном и продолжительном кипячении.

Это правда, что очень небольшое количество людей во всем мире действительно обнаружили, что его можно сделать съедобным путем тщательной, а иногда и тщательно продуманной подготовки; но также необходимо не забывать выливать воду, в которую были выщелочены токсины. Одна американская пара, которая забыла сделать это, сильно впала в состояние алкогольного опьянения, причинив вред себе и своим домочадцам (Beug, 2010)!

Field Guide Bias

Si ! Muscaria как безопасный съедобный вид № !

По этим основным пунктам (водорастворимые токсины в muscaria , предвзятость полевого руководства), я думаю, мы все можем согласиться.Но вместо того, чтобы продолжать демонстрировать предвзятость большинства авторов полевых руководств во всех обозначениях своих съедобных продуктов, в статье Рубеля / Арора было представлено подробное обоснование обращения с muscaria как с совершенно безопасным съедобным видом. Авторы основывали эту гипотезу на выбранных ими доказательствах, но я покажу, что эти доказательства неполны и, следовательно, недостаточны для того, чтобы объявить мускарию совершенно безопасным съедобным видом.

В качестве интеллектуального упражнения копание в пыльных фолиантах в поисках нескольких разрозненных упоминаний о людях, которые на протяжении истории ели мускарий в пищу, может стать интересным чтением.Гипотезу можно подкрепить выборочными примерами, подтверждающими гипотезу. Однако трудно доказать гипотезу вне тени сомнения сквозь туман веков. Что вызывает беспокойство, так это когда это предположение и смешение анекдотических свидетельств получают печать с одобрения кого-то такого же уровня, как Дэвид Арора, человека, от которого многие ищут ответы на микологические вопросы, особенно с точки зрения съедобности грибов.

Центральная гипотеза авторов о предполагаемой безопасной съедобности Amanita muscaria вскоре оставила относительную безвестность подписчиков Economic Botany и отправилась на бескрайнюю территорию Интернета со ссылками на статьи на сайтах Рубеля и Ароры. , в дополнение ко многим другим местам в Интернете, таким как Википедия, Springerlink.com, Ingentaconnect.com, Discoverlife.org, Tititudorancea.org и т. д. Теперь на эту статью, что, как я считаю, является серьезным заблуждением, многие энтузиасты грибов во всем мире называли «общеизвестным» и рецептом для «безопасного» приготовления мускарии раздавалась бесплатно.

«Съедобная» мухомора muscaria: рецепт катастрофы?

Как общественные деятели образования, по теме, которая в основном неизвестна здесь, в Северной Америке, я считаю, что мы должны учитывать влияние наших слов.Хотя многие опытные грибники знают о том, что можно удалить токсины из Amanita muscaria , в лучшем случае наивно предполагать, что люди всегда будут тщательно следовать рецепту, особенно тому, который включает потенциально опасный гриб. По иронии судьбы, даже оригинальный рецепт детоксикации мускарии, который Рубель и Арора представили в статье Economic Botany , содержал важные числовые ошибки преобразования — 250 граммов. мускарии как эквивалент 4 унций.В онлайн-версии этой статьи, на которую есть ссылка на его веб-сайте, Арора изменил количество мускарии в рецепте до правильного веса 110 г. (Арора, 2009).

Тем не менее, даже совершенно разумный рецепт может иметь необоснованный перевод в блюдо в реальном времени. Если многие люди не могут следовать любому рецепту, зачем начинать с неприятного, а иногда даже опасного ингредиента? Я знаю по крайней мере четырех человек, у которых были неприятные переживания после попытки детоксикации мускарии в домашних условиях.Один рассказал мне о своем опыте напрямую, другой подробно описал это в Интернете (Konecney, 2009), а двое других опубликовали свой рассказ в журнале Mushroom, Journal of Wild Mushrooming (Millman, Haff, 2004). Даже недавно вышедшая книга Евгении Боун Mycophilia описывает далеко не идеальный опыт (просыпаться в кресле, ничего не помня) после употребления в пищу мускарии как «съедобного» вида с двумя хорошо известными западными микологами-любителями, которые довели muscaria до ее загородный дом в Колорадо (Bone, 2011).Как вы думаете, они тоже ошиблись в рецепте, или, может быть, им все равно, закончилось ли это тем, что посетители оказались в состоянии сновидения мускарии?

Кажется, что довольно очевидный фактор, который авторы не учли, заключался в следующем: подавляющее большинство людей, которые хотели бы даже попробовать muscaria в качестве съедобного, несомненно, уже готовы есть мускарию в качестве энтеогена (с точки зрения непрофессионала: получить кайф). Другими словами, у них будет еще меньше причин желать точно следовать сложным процедурам, необходимым для того, чтобы сделать этот гриб полностью нетоксичным.Для этих «психонавтов» приятное нейротоксическое отравление можно рассматривать как бонус. Жаль тех бедных людей, которые просто хотят для своих семей вкусной грибной еды, а не поездки в отделение неотложной помощи. Разве им не нужно было бы немного предостеречь?

Пересмотр определения ядовитых на освобожденные от налога

Мускария

По словам Рубеля, не следует даже считать muscaria ядовитыми, по крайней мере, в строгом смысле этого слова. В конце концов, маленький кусок вас не убьет (Рубель, Арора, 2008).Но на самом деле, хотя и редко смертельный (его смертельное обозначение во многих старых полевых руководствах действительно кажется большинству «излишеством»), мускария, безусловно, может быть опасно токсичной.

Грибы, содержащие иботеновую кислоту ( Amanita pantherina и A. muscaria и их близкие родственники), являются основной причиной серьезных отравлений грибами, особенно на Тихоокеанском Северо-Западе, что часто приводит к госпитализации (Benjamin, 1995; Beug, 2006; Spoerke et al, 1994). Обычно эти отравления проходят самостоятельно.Люди, которые были отравлены, независимо от причины, по которой был съеден гриб, не хотят повторять опыт.

Недавние случаи смерти в Северной Америке, связанные с

Amanita Muscaria Проглатывание

Иногда непредвиденные последствия употребления в пищу мускарии более серьезны, чем «просто» неприятное отравление и пребывание в больнице. Национальная система данных о ядах за 2004 год, созданная Американской ассоциацией центров по борьбе с отравлениями (AAPCC), перечислила летальный исход для молодого человека, который съел 6-10 лиофилизированных крышек мускарии (Watson, 2004).У него была остановка сердца, и он умер через 10 дней от аноксической травмы мозга. Другой случай отравления мускарией со смертельным исходом в 2007 году, описанный в отчете токсикологического комитета NAMA в выпуске McIlvainea за 2009 год, рассказывает о здоровом молодом человеке, который умер через двенадцать часов после приема 6 или 7 крышек мускарии. Он упал в обморок, вызванный мускарией, накануне вечером, а на следующее утро был найден мертвым в постели. Судмедэксперт, проводивший вскрытие трупа, назвал его смертью от отравления грибами, так как он не смог найти другой причины смерти (Beug, 2009), хотя, поскольку были задействованы другие препараты, точная причина смерти оставалась неясной (Beug, 2012). .

Беспечные заверения в безопасной и ничем не примечательной съедобности мускарии были бы действительно холодным утешением для семей двух отдельных случаев молодых людей, которые съели мускарию, а затем впали в кому. Находясь в этом беспомощном состоянии, один из них замерз насмерть во время похода, а другой умер после аспирации рвотных масс (Beug, 2006).

В более недавнем случае, о котором мне рассказала Мэрилин Шоу, эксперт по токсикологии и специалист по определению ядовитых веществ для Управления по борьбе с отравлениями в Скалистых горах, молодой человек из Авроры, штат Колорадо, чудом избежал смерти, когда был обнаружен обнаженным и без сознания, с сильно пониженной температурой тела. и при остановке сердца после приема внутрь мускариев в развлекательных целях (Shaw, 2012).

Кто знает, сколько других случайных смертей могло произойти после приема muscaria ? Тестирование на уровень мусцимола вряд ли является частью обычной токсикологической комиссии коронера (Benjamin, 2012).

Последние

Muscaria смертей в Южном полушарии

Документально подтвержденные случаи смерти от проглатывания Amanita muscaria не ограничиваются Северной Америкой. Ранее обнаруженный только в Северном полушарии, Amanita muscaria был случайно завезен в Южное полушарие на фермах Pinus , давая новый токсичный вид красного Amanita в местах, где не были обнаружены мухоморы, содержащие иботеновую кислоту. перед.Это имело трагические последствия для Танзании, где местные жители благополучно собрали несколько избранных съедобных видов мухоморов для многих поколений, не задумываясь о тщательной идентификации. Часто собирали только крышек Amanita , оставляя базы захороненными. muscaria cap возрастом, с удаленными бородавками и полосатым краем, может очень напоминать местные съедобные виды из Amanita секции Caesarea.

В то время как финские микологи были в Танзании, описывая некоторые из этих местных съедобных видов Amanita для науки, они проконсультировались по делу об отравлении muscaria , когда две женщины и ребенок были отравлены и лежали в больнице.Убедив врачей, что отравления пройдут сами по себе, поскольку это действительно был их опыт с отравлениями мускарией в Скандинавии, они с ужасом узнали, что одна из женщин умерла от еды на следующий день. В ходе дальнейших интервью с другими местными жителями Танзании, собирающими мухоморов, они обнаружили еще более недавние случаев смерти мускариев (Harkonen, 1994).

Наша самая известная североамериканская

Muscaria Fatality

Если кто-то захочет вернуться чуть более ста лет назад, вы обнаружите печальную смерть итальянского дипломата графа де Векчи, который попросил на завтрак грибы мухомор из сельской местности Вирджинии, считая их местными образцами Amanita caesarea .К сожалению, грибы, которые были принесены графу и потребляемые им, были не выбором, а ядовитыми мускариями, и граф съел прожорливую еду из дюжины и двух дюжин шляпок, в результате судороги были настолько сильными, что он сломал свою кровать в отеле (Rose, 2006).

Граф, гордившийся своими навыками распознавания грибов, умер от еды. Его смерть и последовавшая за ней мрачная и широкая огласка вызвали возобновление интереса в Северной Америке к грибным сообществам, особенно на северо-востоке, чтобы обеспечить столь необходимое общественное образование о съедобных и ядовитых лесных грибах (Rose, 2006).

На фоне всех этих свидетельств об обратном, было бы в лучшем случае неискренним считать, что muscaria не ядовитый гриб. Но «ядовитый» — это отталкивающее слово, на всякий случай умоляет Рубель, поклонник мускарий .

Доказательства того, что

Amanita muscaria является ядовитым грибом

В своей статье muscaria Рубель утверждает: «Отнесение A. muscaria к категории съедобных, а не ядовитых — совершенно непримечательное суждение в кулинарном контексте.Вот как Рубель описывает эффекты приема мускарии на своем веб-сайте:

Amanita muscaria не ядовита в том смысле, что может убить вас. Они ядовиты в том смысле, что если их не кипятить в большом количестве воды («токсины» водорастворимы), то употребление сырых или недоваренных грибов (в умеренных количествах) вызовет у вас опьянение и, возможно, тошноту. (Рубель, 2011).

Приведенное выше утверждение предполагает, что будущие любители мускарии, возможно, успокоенные заверениями в том, что muscaria на самом деле не ядовита, будут соблюдать умеренность и тщательно следовать рецепту.Но разве более сильный акцент на его реальной токсичности не будет лучшим способом заставить будущих микофагов мускарии быть осторожными при его приготовлении и употреблении? Или, может быть, полностью отказаться от употребления в пищу мускариев как съедобного вида?

Вот что на сайте Emergency Physician Monthly было сказано о Amanita muscaria и многих отравлениях иботеновой кислотой, которые они наблюдали вместе:

Токсическая доза для взрослых составляет примерно 6 мг.мусцимол или 60 мг. иботеновая кислота — количество содержится в одной крышке Amanita muscaria . Однако количество и соотношение химических соединений в грибе широко варьируется от региона к региону и от сезона к сезону. Сообщается, что весенние и летние грибы содержат в 10 раз больше иботеновой кислоты и мусцимола по сравнению с осенними образцами. Токсичные компоненты распределяются в грибе неравномерно. Большая часть мусцимола и иботеника содержится в шапочке или пилеусе. Смертельная доза рассчитана примерно на 15 капсул.
Мухоморы известны непредсказуемыми клиническими эффектами, которые могут сильно различаться в зависимости от людей, получавших одинаковые дозы. Симптомы обычно появляются через 30–90 минут и достигают максимума в течение трех часов. Определенные эффекты могут длиться несколько дней, но в большинстве случаев полностью восстанавливаются в течение 12–24 часов. В отличие от других токсичных грибов, рвота возникает редко. Пациенты могут демонстрировать атаксию, слуховые и зрительные галлюцинации (описываемые как скользящее зрение и «способность видеть сквозь стены»), а также истерию.Депрессия центральной нервной системы, кома, миоклонические подергивания, гиперкинетическое поведение и судороги описаны в больших дозах. После выздоровления могут возникнуть ретроградная амнезия и сонливость. (Эриксон, 2010)

Ого, это звучит неприятнее, чем «опьянение» и «легкая тошнота», не так ли?

Давайте рассмотрим информированное мнение другого североамериканского миколога и токсиколога Майкла Бёга, доктора философии. Об отравлениях полей Буг говорят на северо-западе Тихого океана, где отравления мусцимолом составляют большинство всех серьезных отравлений грибами.Он также слышал, что некоторые русские, живущие за пределами Москвы, едят очищенную от токсинов мускарию в качестве съедобного вида (благодаря работам Р. Гордона Уоссона, а затем и доктора Дэниела Стунца), но он не знает, сколько людей это делают и в какой степени. это практикуется. Вот что Беуг сказал о еде Amanita muscaria :

И Amanita muscaria , и Amanita pantherina — большие, эффектные и вкусные, хотя и ядовитые грибы (если их не варить, а затем слить воду, но если вы не избавитесь от всей воды, будьте осторожны!) .Хотя некоторые люди в России, очевидно, варят и едят Amanita muscaria , я не рекомендую это делать. Amanita muscaria и Amanita pantherina часто намеренно едят люди, стремящиеся набраться кайфа, а также часто по ошибке (хотите верьте, хотите нет, часто люди думают, что у них есть Agaricus ). «Путешествие» из Amanita muscaria и Amanita pantherina обычно неприятно и в большей степени затрагивает больницы, чем галлюцинации.(Beug, 2004)

Отношение к употреблению в пищу Amanita muscaria из-за пределов Северной Америки

Совершенно иную точку зрения на склонность россиян к грибам предлагает Гэри Линкофф, миколог и автор Справочника Общества Одюбона по североамериканским грибам . Линкофф и еще около 15 человек побывали на Камчатском полуострове в России в 2004 и 2005 годах. Их цель состояла в том, чтобы воочию изучить заявления, сделанные Гордоном Уоссоном о Amanita muscaria , использованных в Сибири, взятые из его книги 1968 года, Soma : Божественный гриб бессмертия .Вот что Линкофф сказал об отношении местных жителей к мускарии:

Народы охотников-собирателей во многом отличаются от русских, но не более драматично, чем в использовании грибов. Русские охотятся на многие виды съедобных грибов, но избегают, в частности, одного гриба, мухомора Amanita muscaria , который они считают очень ядовитым. Фактически, он используется в России и Европе как средство от мух: гриб помещают в чашку с молоком, к которой привлекаются мухи, и они немеют.С другой стороны, охотники-собиратели собирают и едят только один-единственный гриб, тот самый мухомор, которого русские избегают. (Lincoff, 2005)

Восточно-сибирские корякские и эвенские (или эвенские) племена, охотники-собиратели, к которым относится Линков, едят свои мускарий сушеные и сырые, для максимального воздействия на сознание. В традиционном обществе он используется как тонизирующее средство, особенно среди пожилых людей. Его не едят в пищу, а как лекарство.

Российский миколог Татьяна Булянкова, ученый из Западной Сибири, которая вносит полевые наблюдения на популярный веб-сайт Mushroomobserver.org, прислал мне длинное письмо о российских методах поедания грибов из первых рук. Она также со смехом говорила о том, что в России полностью игнорируют американских авторов полевых справочников, и предупредила меня, что практически невозможно обобщить что-либо о стране размером с Россию или, как она выразилась, 1/7 всей суши. Точка взята, Татьяна!

Вот что она сказала о Amanita muscaria :

Мухомор, как и ожидалось, здесь очень распространен (как и везде, в России с холодным и умеренным климатом, я думаю).Здесь это символ всех ядовитых грибов, я бы даже сказал, что это символ яда. Он изображен в бесчисленных книгах, мультфильмах, произведениях искусства… все знают, что он ядовит. Конечно, есть молодые идиоты, которые пробуют это как рекреационный наркотик, но я думаю, это плохо влияет на Интернет. Его также употребляют шаманы племен Югры, Якутии и других северных территорий, но об этом я читал только в книгах. (Булянкова, 2011)

Я думаю, мы можем с уверенностью сделать вывод, что даже в одержимо грибной России общепринятое культурное предубеждение не позволяет употреблять Amanita muscaria в пищу.

Быстрый обзор различных полевых руководств и онлайн-источников, в которых упоминается употребление в пищу мускарии как съедобного вида, показывает очень мало эмпирических или даже местных доказательств в поддержку утверждений — большая часть поедания мускарии поступала из других источников. Современный литовский полевой гид заявил, что мускария ядовита, но также: «ее едят в горной Франции и Австрии». Тем не менее, ни слова о литовской практике употребления в пищу, несмотря на очевидную историческую традицию опьянения мускарией.

Основным рынком сбыта мускарии в Восточной Европе, по всей видимости, является сушеная мускария с высокой активностью, которую собирают в Латвии и Болгарии, а затем продают в Интернете для «научных целей». Остерегайтесь того, что иногда является смертельным домашним исследованием.

Джордж Аткинсон в своей книге по грибам «Исследования американских грибов » 1900 года утверждал, что мускарию «употребляли в пищу в некоторых частях Франции и России, а иногда и в Северной Америке», но, опять же, это повторяет информацию, полученную из других источников. без явной проверки фактов.

Последний итальянский грибной справочник Бруно Четто, I Funghi dal Vero, Vol. 1 , утверждает, что мускарию «едят вареными и маринованными в России, Франции и в районе озера Гарда» в Италии. Опять же, эти утверждения не подтверждаются; и информация, похоже, просто копируется из одного источника в другой без ссылок. Вполне возможно, что очень немногие в России едят мускарию в качестве съедобного вида, и, возможно, Пуше (подробно описанному далее в этом эссе) удалось убедить некоторых бедняков сделать это и во Франции, но это вряд ли широко распространенная практика.

Пища отчаяния в Италии

Пытаясь отследить некоторые из итальянских muscaria упоминаний о еде из региона озера Ла Гарда (до Второй мировой войны), я пришел к следующему из онлайн-статьи Пьерлуиджи Корнаккья «L’Amanita muscaria in Italia». Этот современный писатель отмечает сложность отслеживания этих старых упоминаний даже в пределах Италии и перечисляет множество местных вариаций общих названий muscaria , все из которых относятся к его ядовитым свойствам.Вот два процитированных случая, когда местные жители в прошлом прошли детоксикацию и съели мускариев (Cornacchia, 2006):

Ф. Кавара (1897) подтвердил, что в Валломброзе (Флоренция) обычно употреблялось Amaníta muscaria , и заявил: «Могу вас заверить, что многие сообщают, что в некоторых странах Тосканы, например над Понтассьеве, поздней осенью этот агарик является собранные в большом количестве и помещенные для замачивания в бассейнах, где воду меняют каждый день, в течение 10 или 12 дней, после чего обрабатываются, как и другие съедобные грибы, и оказываются превосходными.Холодное время года помогает [в сохранении] ».
Эта информация была проверена непосредственно в поле. Я собирал свидетельства пожилых жителей деревень Реджелло, Салтино, Пьян-ди-Мелоза и Валломброза. ovolo Malefic [«злое яйцо»], как его называют в тех краях, обычно употребляли после соответствующих приготовлений (кипячение с уксусом, соление, ополаскивание проточной водой). По свидетельствам, употребление этого гриба в пищу, продолжавшееся до начала Второй мировой войны, было связано исключительно с экономическими проблемами.

Другими словами, ovolo Malefic был пищей отчаяния, и подготовка, необходимая для того, чтобы сделать его съедобным, была едва ли тривиальной.

Место Пуше в истории

Другая страна, в отношении которой была заявлена ​​историческая и «культурно принятая» практика употребления в пищу мускарии , — это Франция. Хотя я не смог найти никаких доказательств того, что в настоящее время существует практика питания muscaria , и на самом деле уважаемый французский миколог, мой знакомый, высмеивал саму эту идею (Wuilbaut, 2012), в своей статье muscaria Рубель посвятил немало чернил этому. работа француза и ученого, который, по-видимому, пытался популяризировать мускариев , употребляемых в пищу среди бедных в 1800-х годах: Феликс Архимед Пуше.

Пуше в свое время — как и Рубель в наше время — приравнял приготовление и употребление в пищу ядовитых мускариев ядовитых маниока, основного продукта питания в Африке. Изначально маниок смертельно ядовит и стал съедобным благодаря тщательной подготовке. Но это плохая аналогия. В современной Северной Америке никому не нужно есть мускариев , чтобы выжить. Свежий или сушеный, опасно ядовитый, содержащий цианид маниок часто является единственным высококачественным крахмалом, доступным миллионам людей, в основном по всей Африке, где его можно выращивать на бедных почвах и в условиях засухи.Его смертельные токсины также препятствуют хищничеству сельскохозяйственных культур. Но он также может иметь неправильную подготовку и может вызвать очень серьезные заболевания.

Возможно, вы, как и я, никогда не слышали о Пуше? Он действительно был уважаемым ученым своего времени и научно-популярным писателем, но также одним из самых сильных сторонников теории спонтанного зарождения. Было бы безопасно представить остальную его науку в современном свете?

Чтобы доказать, что muscaria был безопасным съедобным видом, он кормил собак бульоном, залитым muscaria (чтобы показать, что muscaria токсинов растворимы в воде; собаки погибли), и вареной и осушенной мускарией (собаки выжили) (Pouchet , 1839).Он также утверждал, что имел «откармленных собак» на вареной muscaria , но экспериментальные детали этого эксперимента не были доступны и, к счастью, для местных собак, ни один из этих экспериментов, насколько мне известно, не был повторен другими исследователями. В то время работы Пуше широко цитировались другими авторами (Rubel, Arora, 2008). Но действительно ли несколько исследований на собаках способствуют безопасности человека?

Если muscaria был таким замечательным и безопасным съедобным видом, почему Пуше ограничил его использование только бедными?

Пуше сегодня известен как яростный публичный критик Луи Пастера, еще одного ученого того времени, публично оспарившего общепринятую теорию спонтанного зарождения.Пастер был, конечно же, французским ученым, которому удалось уберечь множество людей от смерти различными ужасными способами, создав процесс пастеризации, который предотвратил ранее широко распространенные молочные лихорадки (брюшной тиф и скарлатину, септическую ангину, дифтерию и диарейные заболевания). ) и для создания жизненно важных вакцин против бешенства и сибирской язвы (Swayze and Reed, 1978).

Пастер устроил публичную демонстрацию, на которую был официально приглашен Пуше, чтобы раз и навсегда доказать, что на самом деле именно микроорганизмы, а не спонтанное зарождение, создали жизнь там, где, по-видимому, ее не было.Пастер породил науку микробиологию.

Пуше не присутствовал на этой триумфальной выставке Пастера, но в наследство он дал нам вареную мускарии для бедных.

Отрывочные исторические свидетельства, сформулированные в терминах «сказано» и «сообщается, что» из мускариев, употребляемых в пищу во всем мире, не следует использовать для подтверждения утверждений о его безопасности. Нет никаких доказательств того, что это когда-либо было общепринятым съедобным видом где-либо в мире, и на то есть веские причины.

Amanita muscaria Потребление в Японии: исключение, а не правило

А как насчет Японии, особенно префектуры Нагано, где часто упоминается потребление мускарий в качестве съедобного вида?

Впервые я узнал о необычной практике мирского (в отличие от ритуала) жевания muscaria во время ежегодного Мендосинского набега Дэвида Ароры в честь Дня благодарения, мероприятия, которое я посещал, как участник, так и как персонал, более десяти лет подряд.История, которую он рассказал, была одновременно захватывающей и очаровательной: он утверждал, что прошел мимо местных грибников по склону горы Нагано, корзины которых были заполнены мускарией . Корзина Ароры была заполнена Boletus edulis , и они оба в ужасе смотрели на находки друг друга! Великий театр, но какова более глубокая реальность?

Во время посещения префектуры Нагано Арора попробовал маринованные огурцы мускарий , которые являются традиционной, но на самом деле редко употребляемой пищей.Префектура Нагано — единственная японская провинция, полностью отрезанная от моря. Практика засолки мускарии началась после того, как более ста лет назад были проложены «соляные дороги» от побережья в горы.

В дополнение к опыту Ароры там молодой человек по имени Аллен Фиппс, который говорил и понимал японский язык, потратил немало времени на изучение локализованного обращения с мускарией как съедобным видом для своей магистерской диссертации в Международном университете Флориды. .Его результаты были весьма интересными и показали, что употребление в пищу мускарии вряд ли типично для японской культуры в целом (Phipps, 2000).

Тезис

Фиппса показал, что местное потребление мускариев в качестве съедобного вида строго ограничено как в съеденных количествах мускариев , так и в общем принятии этой практики. Muscaria Еда происходит не в и без того ограниченной префектуре Нагано в целом, а просто как подгруппа людей в одном городе: городе Санада с населением около 10 000 человек.Внутри этой подгруппы Фиппс обнаружил 123 muscaria -благоприятных индивидов и отсеял из них десять наиболее вероятных субъектов для интервью (Phipps, 2000, p. 29).

Более того, он обнаружил этих субъектов интервью, посетив местные грибные ярмарки (три в год в городе Санада), похожие на наши североамериканские грибные ярмарки, с общим сбором в один день и идентификацией местными экспертами на следующий день. а затем публичные демонстрации с помеченными грибами.На всех этих ярмарках, в пределах эпицентра мускариев , которые едят в Японии, экспонаты мускариев были четко обозначены как ядовитые грибы! Эти ярмарки спонсировались правительством Японии и местными страховыми компаниями в надежде, что предотвратит отравление грибами (выделено мной). Фиппс находил субъектов для интервью, зависая за демонстрационным столом muscaria и выбирая тех, кто насмехался над ярлыком яда (Phipps, 2000, p. 29).

Действительно, только в пределах города Санада (соседние города в префектуре Нагано рассматривают muscaria как полностью ядовитый гриб) muscaria превращается в соленые огурцы, которые, как показали тщательные лабораторные исследования, не содержат токсинов.Эти соленые огурцы затем едят в небольших количествах по особым случаям, таким как Новый год.

Процесс их изготовления чрезвычайно сложен (Phipps, 2000, стр. 62). Как сообщил Фиппсу приверженец маринованных огурцов Sanada Town muscaria , есть четыре этапа маринования мускарии: кипячение в течение десяти минут или пять минут трижды, промывание, соление и замачивание. Грибы часто сначала варят до полного исчезновения цвета; вода всегда подбрасывается. После закипания грибы ополаскивают под проточной водой 1-3 минуты.Затем грибы упаковывают в соль, прессуют и оставляют минимум на один месяц. Перед употреблением соленые огурцы замачивали на несколько часов или на ночь, чтобы удалить соль (и любые оставшиеся следы токсинов). Эти огурцов мускарии затем использовались в качестве кулинарных акцентов, а не в качестве еды. Их ели и до сих пор едят только для особых случаев или подают для особых гостей (Phipps. 2000, p. 37).

Но, честно говоря, описанный выше метод приготовления полностью нетоксичной закуски не звучит как разумный рецепт для современных поваров, которые хотят этого сейчас.Фактически, традиция умирает в городе Санада, потому что современная японская молодежь не может беспокоиться о том, чтобы пройти все этапы подготовки, чтобы сделать ядовитый гриб съедобным (Phipps, 2000).

Было также полезно прочитать в тезисе Фиппса, что невареные мускарии также готовятся на гриле и едят в небольших количествах (курсив Фиппса) некоторыми местными жителями. Вот что сказал Фиппсу испытуемый:

«Он сравнил опыт употребления в пищу известного ядовитого гриба, такого как мускария, с поеданием фугу, ядовитой иглобрюхи.Сочетание острых ощущений от поедания чего-нибудь ядовитого и выдающегося вкуса делает этот гриб стоящим риска ».

Но когда-либо съедается только небольшое количество, и остается немалая часть паранойи, связанной с этим процессом, с мужчинами, опасающимися возможных кумулятивных эффектов в дополнение к непосредственно токсичным. Другими словами, несмотря на ограниченную местную традицию относиться к muscaria как к съедобному виду, они по-прежнему обеспокоены его употреблением в пищу (Phipps, 2000, стр. 41).

Можно с уверенностью сказать, что употребление в пищу muscaria в Японии отнюдь не является общепринятой практикой — и, как даже Рубель указал с явным недоверием, даже японские полевые гиды называют muscaria однозначно токсичным грибом.

Ограниченные исторические свидетельства потребления

Muscaria в Северной Америке

Рубель и Арора были «заинтригованы» необоснованными сообщениями об афроамериканцах в южных штатах в 1800-х годах, которые, возможно, съели мускариев , но убедительных доказательств нет.Даже если бы это было правдой, по каким причинам порабощенный народ мог есть мускарий ? Была ли это еще одна пища отчаяния? Или, возможно, его даже ели в сыром виде из-за его усиливающего энтеогенного эффекта, качества, которое отчаянный раб наверняка мог бы использовать. Это, конечно, всего лишь предположение с моей стороны, как и любой другой выдуманный исторический сценарий.

Единственный подтвержденный пример употребления в пищу исторических мускариев в Вашингтоне, округ Колумбия, также был процитирован Рубелем в надежде, я полагаю, показать, что когда-то это было общепринятой практикой здесь, в Северной Америке, так почему бы не сейчас? Но даже здесь, в Северной Америке, доказательства не только ненадежны, но и предположительны.Да, очевидно, была одна темнокожая продавщица грибов, которая приготовила мускарию для своего стола, обнаруженную на грибном рынке за пределами Вашингтона, округ Колумбия, в конце 1800-х годов, и, конечно же, известная роковая встреча с мускарией покойным графом де Векчи.

Еще более показательной для меня, чем один человек с необычными пищевыми привычками, была эта цитата Фредерика Вернона Ковиля — ботаника, который в 1898 году исследовал недавнее сенсационное отравление мускарией графа де Векша для U.С. Департамент сельского хозяйства. Ковилл искал потенциальные источники мускарии на уличном рынке Вашингтона, округ Колумбия:

. Хотя большинство [выделено мной] цветных женщин на рынках смотрят на этот вид [ Amanita muscaria ] с ужасом , один из них [выделено мной] подробно рассказывал, как она имела привычку готовить это. (Coville, 1898)

Как ни странно, в своей статье muscaria Рубель также показал всю цитату, но почему-то не получил того же значения, что и я: что поедание мускарии было , а не обычной практикой, но одним наблюдаемым одним человеком среди многих других, которые справедливо этого боялись.Далее Рубель предположил, что, поскольку рецепт этой одной женщины (опять же, аномалия среди остальных продавцов грибов) для мускарий был напечатан в публикации Министерства сельского хозяйства США (Coville, 1898), а затем цитировался другими, то он был местная приемлемая практика.

Я сделал совершенно другой вывод из тех же фактов: что поведение одной женщины не является тенденцией, и что на самом деле публикация этих рецептов и цитаты о рыночном продавце широко цитировались и публиковались для того же самого. Причина, по которой эта тема привлекает внимание сегодня: ее шокирующая ценность.

Препарат muscaria , приготовленный афроамериканкой на рынке, был довольно сложным, и гриб вряд ли напоминал muscaria , когда он был готов: шляпка была очищена, ножка была очищена, а жабры удалены. Затем оставшиеся кусочки грибов пропаривали и перед приготовлением поливали кипятком. Ковилл продолжил предположение, что, поскольку, как считалось в то время, большая часть токсинов содержалась в жабрах и кутикуле колпачка, пропарка наверняка удалила все оставшиеся токсины, и он похвалил ее способность выводить токсины из организма. известный ядовитый гриб без научного обоснования.Но вряд ли он защищал его использование.

Возможно, что некоторые неправильно истолковали замечания Ковилля как рекомендацию рассматривать muscaria как съедобный вид. Несколькими месяцами позже в пересмотренной версии оригинального Циркуляра 13 Министерства сельского хозяйства США Ковилл настоятельно рекомендовал никому не есть этот гриб, как это делали врачи того же периода времени, которые писали для медицинского, а не ботанического сообщества. Вот его цитата:

этот процесс (приготовления мускарии) цитируется не для того, чтобы рекомендовать его более широкое использование, а как предмет общего интереса.Автор рекомендует не употреблять в пищу гриб, содержащий такой смертельный яд, ни в каком виде. (Coville, 1898, исправлено)

Ковилл также отметил в редакции циркуляра 13 USDA, что muscaria , отравившая графа, не была куплена на рынке K Street Market, а была привезена ему из сельской местности Вирджинии одним соотечественником, «под протестом» передал его графу.

В качестве дополнительной меры общественной безопасности продажа muscaria была запрещена в местном районе, Вашингтон, округ Колумбия.C. market, вскоре после выхода оригинальной статьи Ковиля (Chestnut, V.K, 1898). Но нет никаких доказательств того, что он когда-либо продавался на этих рынках.

Отсутствие многих из этих исторических отчетов о еде — мускариев — как съедобных — это отчеты из первых рук о последствиях или их отсутствии после приема пищи, но, безусловно, существует широко распространенный страх съесть мускариев , здесь и по всему миру. Это отражено в универсальном лечении muscaria как ядовитого гриба проводниками по грибным полям во всем мире, включая страны с сильным микофильным и микофагическим прошлым, такие как Европа (Courtecuisse, 1994) и Япония (Hongo, Izawa, 1994).

Amanita muscaria, скармливаемая участникам набегов на Арору

А как насчет современного использования мускарии здесь, в Северной Америке? В своей статье Рубель утверждает, что Дэвид Арора подал мускариев сотням в качестве оправдания его безопасности в качестве съедобного, и эти цифры, вероятно, верны. Но я готов поспорить, основываясь на своих свидетельствах из первых рук, что никто из них не ел ее полностью; и кухонная подготовка к их дегустации muscaria включала тонкие нарезки, несколько кипячений, тщательно отмеренную воду (выливаемую между партиями) и хороший всплеск уксуса в конце.Последнее кажется скорее для хорошей меры, чем для реальной выгоды.

Я был на первом набеге на Мендосино, Калифорния, еще в 90-х, когда Арора обслужил около 70 из нас, вареных мускарий , и после этого я участвовал примерно в дюжине набегов. Большинство людей, при небольшом давлении со стороны сверстников и заверениях «бога грибов», попробовали бы кусок или два — хотя, по словам одного из людей, которые раздавали грибы, по крайней мере треть группы отказалась. Несколько человек, с которыми я разговаривал, участвовавшие в этих набегах, не хотели повторять опыт поедания вареной мускарии , и кто знает, сколько других людей за эти годы чувствовали то же самое? Как и японские джентльмены в префектуре Нагано, они были в восторге от своей смелости, но все еще беспокоились о том, чтобы съесть гриб, который, как многие считали, ядовит.

Рецензирование — не то же самое, что и одобренное коллегой

В переписке со мной Рубель, по-видимому, попытался подкрепить свои утверждения о безопасности muscaria как съедобного вида, сообщив мне, что он и Арора опубликовали свою статью в рецензируемом журнале (Rubel, 2009). Но поскольку только двое из его рецензентов были настоящими токсикологами (Майкл Бьюг, доктор философии и Денис Бенджамин, доктор медицины), и у них обоих были проблемы с бумагой в том виде, в каком они были первоначально представлены (ни один из них не читал окончательную версию), меня это не успокоило (Beug, 2009 ; Бенджамин, 2009).Д-р Бенджамин сообщил мне, что его мнения по этой теме претерпевают некоторую эволюцию, и он попросил не цитировать его здесь, но д-р Бьюг не испытывал таких сомнений. Вот что он мне сказал, и я цитирую:

Я не рецензировал окончательную версию статьи [muscaria], но очень критиковал проект и рекомендовал не публиковать его. (Beug, 2012)

Имеет ли значение то, что коллеги, которые проверяют вашу работу и хорошо знакомы с токсичными грибами, сканируют ее?

Оцените все свидетельства и решите сами

Я не буду вдаваться в подробное опровержение статьи Рубеля / Арора, хотя я определенно делал это в уме и на различных форумах в Интернете с тех пор, как впервые прочитал ее более пяти лет назад.Я надеюсь, что к настоящему моменту вы, читатель, начнете видеть более широкую картину: несмотря на то, что несколько человек в разных уголках мира действительно съели Amanita muscaria после тщательной детоксикации, это действительно так. Едва ли muscaria как съедобный вид повсеместно распространена, и никогда не было так. И было бы абсурдно делать вид, будто это иногда не опасно ядовитый гриб, хотя есть масса доказательств обратного.

Когда полевые гиды здесь и за рубежом называют Amanita muscaria ядовитым грибом, они представляют собой универсальную культурную норму и норму здравого смысла. Возможно, эти различные американские авторы полевых справочников, над которыми насмехался Рубель, который причисляет muscaria к ядовитому грибу, были больше озабочены безопасностью невинных собирателей, а не представляли все возможные способы обхода ядов?

По мере того, как новые микофаги углубляются в изучение грибов, изучая другие места и времена, возможно, у них возникнет соблазн попробовать кусок или два из muscaria , вареных или неотваренных.Но рекомендовать его безопасную практику в качестве съедобного вида с обоснованием того, что его когда-либо обычно ели в других местах и ​​что у него мало токсичных недостатков, — это крайне неправдоподобный анализ истории.

В съедобном Мухомор лекций, которые я читал по всей стране, я часто цитирую официальный документ Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) о съедобных грибах, где представлены десятки видов съедобных мухоморов среди многих, многих других видов съедобных грибов. грибы, перечислены по названию.Это все мухоморы, от caesarea до zambiana , которые обычно едят или продают на рынках по всему миру. В этот список даже входят некоторые виды мухоморов, которые могут вызвать у нас нервозность, например Amanita manginiana , съедобный рыночный мухомор из Китая, который родственен Amanita phalloides и даже похож на него (Boa, 2004). Но даже в этом беспристрастном, сильно фунгифильном международном документе muscaria указана не как съедобный, а как лекарственный гриб.Более того, ООН фактически предложила резолюцию против продажи и использования его в качестве съедобного вида:

Статья 622 — Ни один из перечисленных ниже видов ядовитых грибов не может использоваться в пищу, , даже если они прошли специальную обработку, чтобы лишить их токсичных веществ [курсив мой]:
Мухомор : Грибы с мясистыми шляпками окрашен в зеленый цвет (Green Amanita или Amanita phalloides ) или красный с белыми бородавками (Мухомор или Amanita muscaria )…

Он уже начал тонуть? Что, может быть, может быть, требуется более чем небольшая осторожность при рассмотрении Amanita muscaria как съедобного вида?

В интересах полного раскрытия информации, я признаю, что лично я ел очень небольшое количество Amanita muscaria в качестве съедобного три раза: один раз, во время давней набеги на Арору, где он был сначала вареным (слизистый, безвкусный) , но по-прежнему остроумно), однажды в походе в кемпинг в государственном парке Солт-Пойнт на побережье Калифорнии, где его приготовил на гриле японский шеф-повар (восхитительно; лучший мухомор, который я когда-либо ел), и однажды на вершине пицца, после регидратации сушил грибов мускарии и выливал красную воду.И все же я считаю, что поощрять людей есть muscaria — плохая идея, и я чувствую себя в безопасности, говоря, что подавляющее большинство рационального, любящего грибы мира согласны со мной.

По иронии судьбы, возможно, недавняя сатирическая статья Дениса Бенджамина о мускарии в журнале FUNGI (зима, 2011 г.) действительно содержит ответ: если вы должны рекомендовать есть мускарий , относитесь к ней как к ядовитому грибу, который может быть представленным как смелое кулинарное приключение — если хотите, наземный американский опыт фугу.Идите вперед, флиртуйте с опасностью и перекусите muscaria в каком-нибудь будущем набеге или в уединении вашего собственного дома; конечно, кусок или два из muscaria с сваренным из него дерьмом не убьют вас, и тогда у вас будет право хвастаться (Benjamin, 2011).

Но, пожалуйста, джентльмены, не рекламируйте Amanita muscaria как вполне разумный съедобный вид с долгой историей безопасного использования и культурного признания как здесь, так и за рубежом, когда доказательства явно опровергают ваше утверждение.И если вы когда-нибудь пересмотрите Mushrooms Demystified , мистер Арора, пожалуйста, проявите осторожность. Многие люди, которые рассчитывают на вашу личную безопасность, а также на честные ответы, оценят это.

Лечение мускарии в американских полевых справочниках по грибам

Чтобы понять, из-за чего была вся суета при лечении muscaria американскими авторами грибного справочника, я прочитал описания съедобности muscaria в более чем дюжине современных руководств, которыми я владею.Все авторы вполне обоснованно назвали мускарию ядовитым грибом. Никто, кроме « One Thousand American Fungi » Макилвейна, не назвал его смертельным. Некоторые упоминали его потенциальные галлюциногенные свойства. Некоторые говорили о его историческом использовании в качестве опьяняющего средства. Самый последний полевой справочник по грибам из Калифорнии, Полевой справочник по грибам Западной Северной Америки (Davis et al, 2012), затронул некоторые из этих недавних споров о съедобности, немного расширив обычные пренебрежительные заявления о токсичности.Они заявили, что muscaria было:

Ядовитые и галлюциногенные; токсины растворимы в воде, но с учетом подготовки, необходимой для удаления токсинов, это не лучший гриб для стола.

Однако самым сильным аргументом против его использования был этот из справочника по грибным полям, опубликованного в 1986 году:

Ядовитый и галлюциногенный. Смертельные случаи крайне редки, но, несомненно, опасны в больших или даже умеренных дозах. Слишком много людей пережили неприятный опыт, чтобы я рекомендовал его.

Автор? Дэвид Арора, в книге Mushrooms Demystified (Арора, 1986).

Эти мудрые слова актуальны и сегодня.

Благодарности

Огромная благодарность Майклу Бьюгу и Денису Бенджамину за их многочисленные беседы со мной на эту тему, Мэрилин Шоу за ее многочисленные идеи токсикологии и за то, что она поделилась своими опасениями по поводу обращения с мускарией как съедобным видом, и особая благодарность моему преданному делу. рецензенты, Ян Линдгрен, Рой Холлинг, Гэри Линкофф и Майкл Буг, мы очень ценим ваши предложения и исправления.

Переписку об этой статье можно отправлять по адресу: [email protected]

Список литературы

• Арора, Дэвид. 1986. Mushrooms Demystified: A Complete Guide to the Fleshy Fungi , 2nd Edition, Ten Speed ​​Press, Беркли.
• Арора, Д. 2009. «Исследование культурных предубеждений…», исправленный рецепт мускарии на странице 243. http://davidarora.com/uploads/rubel_arora_muscaria_revised.pdf
• Аткинсон, Джордж. 1900. Исследования американских грибов: съедобные ядовитые грибы и т. Д. Генри Холт и Ко.
• Бэррон, Джордж. 1999. Грибы северо-востока Северной Америки: от Среднего Запада до Новой Англии . Lone Pine Publishing.
• Бенджамин, Денис Р. 1995. Грибы, яды и панацеи — Справочник для естествоиспытателей, микологов и врачей . W.H. Фриман, Нью-Йорк.
• Бенджамин, Д. 2009. Личное сообщение. 10 августа 2009 г.
• Бенджамин, Д. 2011. «Amanita muscaria — предпринимательская возможность (современная сатира).” FUNGI Magazine , Vol. 4: 1, Зима, 2011.
• Бенджамин, Д. 2012. Личное сообщение. 18 сентября 2012 г.
• Бессетт, Алан, А. Бессетт, Д. Фишер. 1997. Грибы северо-востока Северной Америки . Издательство Сиракузского университета, Сиракузы, Нью-Йорк.
• Бессетт А., У. Руди, А. Бессетт и Д. Дануэй. 2007. Грибы юго-востока США . Издательство Сиракузского университета, Сиракузы, Нью-Йорк.
• Беуг, Майкл 2004.«Обзор отравлений грибами в Северной Америке». Микофил Том. 45: 2, стр. 4–5 апреля 2004 г.
• Beug, M. 2006. «Тридцать с лишним лет отравления грибами: сводка примерно 2000 отчетов в реестре дел NAMA». McIlvainea 16 (2) Осень 2006 г.
• Беуг, М. 2009. Личное сообщение. 10 августа 2009 г.
• Beug, M. 2009. «Отчет токсикологического комитета NAMA за 2007 год: недавние отравления грибами в Северной Америке». McIlvainea , Vol.18, 2009.
• Beug, M. 2010. «Amanita Bravado». http://tech.groups.yahoo.com/group/BayAreaMushrooms/message/7749, 28 февраля 2010 г.
• Beug, M. 2011. «Отчет токсикологического комитета NAMA за 2010 год, отравления грибами в Северной Америке». McIlvainea , Vol. 20, 2011. С. 2-3.
• Боа, Эрик. 2004. «Дикие съедобные грибы: глобальный обзор их использования и важности для людей». Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО), Департамент лесного хозяйства, Корпоративный архив документов, http: // www.fao.org/docrep/007/y5489e/y5489e00.htm
• Кость, Евгения. 2011. Микофилия: откровения из странного мира грибов . Родэйл Книги.
• Булянкова, Татьяна. 2011. Личное общение. 4 ноября 2011 г.
• Четто, Бруно. 1994. I Funghi dal Vero . Vol. 1. Arti Grafiche Saturna, Тренто, Италия.
• Каштан, В.К., 1898. «Основные ядовитые растения США». USDA, Министерство сельского хозяйства, Отдел ботаники, Бюллетень 20.
• Корначча, Пьерлуиджи. 1980. «Мухомор мухомор в Италии». (на итальянском языке) http://www.autistici.org/mirrors/www.psicoattivo.it/media/libri/amanita/am_06.html
• Courtecuisse, R. и Duhem, B. 1995. Грибы и поганки Великобритании и Европы . Издательство Харпер Коллинз.
• Coville, F.V. 1898 г. «Наблюдения за недавними случаями отравления грибами в округе Колумбия». Циркуляр 13. ” Министерство сельского хозяйства США, Отдел ботаники, U.Государственная типография С., Вашингтон, округ Колумбия,
• Coville, F.V. 1898. Там же. новая редакция Циркуляра 13.
• Дэвис Р.М., Р. Соммер, Дж. Менге, 2012. Полевой справочник по грибам западной части Северной Америки . Калифорнийский университет Press, Беркли, Калифорния.
• Эриксон, Тимоти, Мэриленд. 2010. «Назовите этот токсин: Amanita muscaria ». Веб-сайт журнала «Врачи неотложной помощи»: http://www.epmonthly.com/subspecialties/toxicology/name-that-toxin/1/ 8 марта 2010 г.
• Эвенсон В.С., 1997. Грибы Колорадо и Южных Скалистых гор . Ботанический сад Денвера, издательство Westcliffe.
• Glick, P. 1979. The Mushroom Trail Guide . Холт, Рейнхарт и Уинстон, Нью-Йорк.
• Холл, И., С. Стивенсон, П. Бьюкенон, В. Юн и А. Коул. 2003. Съедобные и ядовитые грибы мира . Timber Press, Портленд, Кембридж.
• Харконен, М., Т. Сааримаке и Л. Мвасумби. 1994. «Танзанийские грибы и их использование.4. Некоторые съедобные и ядовитые красноватые виды Amanita ». Карстения 34: 47-60.
• Имазеки Р., Я. Отани и Т. Хонго. 1988. Японские грибы . Яма-кей, Токио.
• Конечни, Тони. 2 декабря 2009 г. http://blog.tonx.org/2009/12/cooking-with-amanita-muscaria/
• Линкофф, Гэри. 1981. Руководство Саймона и Шустера по грибам . Саймон и Шустер, Нью-Йорк.
• Lincoff, G. 1981. Справочник Общества Одюбона по североамериканским грибам .Chanticleer Press, Кнопф, Нью-Йорк.
• Lincoff, G. 2005. « Amanita muscaria на Камчатке». http://www.nemf.org/files/various/muscaria/part1.html
• McIlvaine, C. and R.K. Макадам. 1902. Тысяча американских грибов . Боуэн-Меррилл, Индианаполис. (Перепечатано в 1973 г. издательством Dover Publications, Нью-Йорк).
• Мецлер, Сью и В. Мецлер. 1992. Техасские грибы . Техасский университет Press, Остин.
• Миллер, Орсон. К., 6-е изд., 1984. Грибы Северной Америки . Chanticleer Press, Нью-Йорк.
• Миллер, О.К. 2006. Североамериканские грибы: Полевое руководство по съедобным и несъедобным грибам . Glove Pequot Press, Гилфорд, Коннектикут.
• Миллман, Л. и Т. Хафф. 2004. «Заметки о поедании Amanita muscaria». Гриб, Журнал по выращиванию грибов. 223: 55.
• Национальная система данных по ядам, 2004 г. Американская ассоциация центров по борьбе с отравлениями (AAPCC), Годовой отчет за 2004 г. , стр.604 http://www.aapcc.org/dnn/Portals/0/AJEM%20%20AAPCC%20Annual%20Report%202004.pdf
• Фиппс, Алан. 2000. Использование в Японии Beni-Tengu-Dake ( Amanita muscaria ) и эффективность традиционных методов детоксикации . Магистерская работа, факультет биологии, Международный университет Флориды.
• Pouchet, Felix A. 1839. «Experiences sur L’Alimentation par les Champignons Veneneux». Журнал химии медикаментов, аптек и токсикологии .Т. 322-328.
• Руди, Уильям К. 2003. Грибы Западной Вирджинии и Центральных Аппалачей . Издательство Университета Кентукки.
• Роза, Дэвид. 2006. «Отравление графа Ахилла де Векчи и истоки американской любительской микологии». McIlvainea , Vol. 16, № 1, 2006.
• Рубель, Уильям. 2009. Личное общение. 26 августа 2009 г.
• Рубель, Уильям и Дэвид Арора. 2008. «Исследование культурных предубеждений в полевом руководстве по определению съедобности грибов на примере культового гриба, Amanita muscaria ».” Economic Botany , 62 (3), 2008, стр. 223-243, New York Botanical Garden Press, Bronx, NY 10458-5126 U.S.A.
• Рубель, В. 2011. «Мухомор мухомор, съедобный, если его пропарить». Магия огня: традиционные блюда с Уильямом Рубелем . http://www.williamrubel.com/2011/09/30/amanita-muscaria-edibile-if-parboiled/
• Шоу, Мэрилин. 2012. Личное общение. 28 июня 2012 г.
• Спирк, Дэвид Г. и Б. Румак. 1994. Справочник по диагностике и лечению отравлений грибами .CRC Press, Inc. Бока-Ратон, Флорида. С. 273-275.
• Свази, Дж. И Ридс, К. 1978. «Луи Пастер: Наука и приложения науки». Очерки о путях открытий в биомедицинских науках . Публикация DHEW № (NIH) 78-244, Департамент ЗДРАВООХРАНЕНИЯ, ОБРАЗОВАНИЯ И БЛАГОПОЛУЧИЯ США, Национальные институты здравоохранения Службы общественного здравоохранения. http://newman.baruch.cuny.edu/digital/2001/swazey_reeds_1978/chap_02.htm
• Узелац, Бранислав. 2009. Gljive Srbije Izapadnog Balkana [Грибы Балкан].БГВ Логик, Белград.
• Уотсон, Уильям А. и др. 2004. Годовой отчет Американской ассоциации центров по контролю за отравлением. Система наблюдения за воздействием токсичных веществ . http://www.aapcc.org/dnn/Portals/0/AJEM%20-%20AAPCC%20Annual%20Report%202004.pdf. п. 605.
• Wuilbaut, J.J., 2012. Личное сообщение. 23 июня 2012 г.

Эта статья впервые появилась в Mushroom The Journal, выпуск 110, осень 2011 — зима 2012, с. 42.

Рецепт соленых лесных грибов в рассоле

Когда я начал читать о традиционных способах сохранения грибов во всем мире, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые лесные грибы, старые резервы, используемые во многих местах, но в первую очередь Восточная Европа.Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейским владельцем или клиентской базой покажет вам множество банок соленых грибов в рассоле, от белых грибов до молочных крышек, смесей, скользких домиков — всевозможных вещей. Если вы находитесь в городах-побратимах, райский рынок в Maple Grove — хороший пример, если вы хотите убедиться в этом сами.

Раньше я готовил соленые грибы, но моя первая попытка была не очень удачной, и, если вы пробовали этот метод сами, возможно, у вас был подобный опыт.Я взял несколько ящиков свежих вешенок, обильно посыпал их солью и зеленью по какому-то случайному рецепту в Интернете, придавил их гирькой и положил в холодильник. Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно пошли к ведру для свиней (извините, свиньи), чтобы я мог скрыть свой провал и потраченный впустую продукт от остального персонала. Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thyinos составлял большую часть моих соленых грибов.Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы раньше пытались делать соленые грибы и ненавидели их, то, вероятно, это не ваша вина или вина, если на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что сейчас, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, прополоскав или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и полагается на немного по личному вкусу.

Меня все еще беспокоил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются коммерчески? (Вкратце, это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с грибным консервом и солеными огурцами, только без кислоты).

Lactarius indigo использовал эффект радуги.

Ключ: Измерение соли

На мой взгляд, настоящая проблема заключается в том, что рецепты соленых грибов, по крайней мере, те, которые я вижу, обычно не содержат точного количества соли. Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (то, что я бы назвал сухим посолом) и хранением их в рассоле. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести к опасным или почти несъедобным результатам. , соответственно, из-за недостаточного или чрезмерного засоления.

Так вот, маловероятно, что кто-то может недосолить грибы, но эй, я видел, как люди делали какие-то странные вещи за эти годы, и сам много чего испортил. В любом случае, измерение соли в рассоле вместо того, чтобы полагаться на естественное содержание воды в грибах (которое сильно варьируется) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки относительно конечного продукта.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получается отличная начинка для вареников с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делал свои соленые вешенки, ну, скажем, десять лет назад, я понятия не имел, сколько соли добавить, или, скорее, сколько соли нужно, чтобы что-то могло храниться в кладовой вместе с другими консервами. товары. Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ — это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенное, просто имея в виду воду, насыщенную солью до тех пор, пока она больше не выдержит.

Есть небольшое пространство для маневра с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды.Я рекомендую здесь для начала концентрацию рассола 20%, включая немного лимонной кислоты или лимона в качестве дополнительного консерванта. Кстати, за 2 года, которые я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% рассолом, и, хотя низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые тематические исследования, журналистские статьи или аналогичные ссылки, посвященные более низким уровням соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я рекомендую уменьшить соленость для других.

Кулинария

Что делать с солеными грибами? Говорят, что восточноевропейцы едят их в чистом виде, холодными с водкой или алкоголем, и хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестко.Поскольку они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где приправы можно разбавлять и разглаживать. В Интернете есть множество идей, которые можно найти (поиск в Google на русском языке полезен), и, насколько я могу судить, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, причем последнее было первым, что я пробовал.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла (который также дал мне идею сгладить детали в этом посте), добавить их, промытые и нарезанные, к вареникам с мягким сыром и / или капустная начинка, хотя я видел традиционный рецепт из Испании, который требует запекать соленые шафрановые молочные шапки с кроликом на пергаменте, что тоже звучит неплохо, если его адаптировать для влажного тушения.Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и ополоснуть их, пока я не почувствую, что они готовы что-то добавить.

Если кто-то с восточноевропейским прошлым или знаком с другими традиционными рецептами с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, и я могу добавить их сюда.

Молочники цвета индиго, ёжики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь сделаны для моей любимой баночки.

Распечатать рецепт

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый рецепт соленых лесных грибов в рассоле, стабильный при хранении.На 1 литр банку.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 5 минут

Курс: Закуска, Закуска

Кухня: Русская

Ключевое слово: Консервирование, Соление

Порций: 10

Ингредиенты

• 800 грамм (2 фунта) лесных грибов, особенно молочных и других твердых грибов, таких как лисички
• 350 грамм воды или по мере необходимости для заполнения банки
• 70 грамм кошерной соли
• 1 большой зубчик чеснока
• 1 сушеный лавровый лист
• 1 сушеный острый перец чили, например тайский или аналогичный (по желанию)
• 1 чайная ложка черного перца
• 1-2 веточки свежего розмарина тимьяна или чабера
• 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или немного лимонного сока

Инструкции

• Бланшируйте грибы в кипящей воде без приправы до полной готовности и увядания, примерно 4–5 минут.Вынуть грибы, процедить и остудить. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. Д.

• Упакуйте горячие грибы в квартовую банку с широким горлом.

• Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до быстрого кипения. Соберите ароматические вещества и залейте в банку с грибами, затем залейте грибы кипящей жидкостью и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, шевеля палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.

• Плотно закрутите крышку, затем переверните емкость вверх дном, чтобы закрыть ее. Либо обработайте банку на водяной бане в течение 15 минут.

• Пока они образуют герметичное уплотнение, соленые грибы стабильны при хранении, но после открытия их следует хранить в холодильнике.

• Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно 20-30 минут замачивания подходят для меня) перед использованием.

• Так как они все равно будут немного солеными, я наслаждался ими в начинках, соусах и местах, где их можно смешивать с другими вещами, которые могут впитывать соль.Вы не будете обжаривать их, как свежие, но, промытые и заправленные маслом, они станут хорошей закуской и предметом разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. Д.

Примечания

Примечания к травам
Свежие травы (на фото розмарин) здесь необязательны, но они придают грибам великолепный аромат, который останется. Какие бы травы вы ни добавили, немного поможет. Я бы порекомендовал начать с розмарина, тимьяна и чабера, которые придают готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

Связанные

Starbucks Pistachio Latte, Honey Almondmilk Cold Brew, дебют во вторник

ЗАКРЫТЬ

В 2021 году есть много блюд, от курицы до чипсов. USA TODAY Раздаточный материал

Starbucks начинает 2021 год с нового зимнего меню и дополнений к своему постоянному составу.

Начиная со вторника в участвующих точках по всей стране, клиенты могут заказать новое пиво с медовым миндальным молоком и холодным пивом с фисташками, вдохновленное напитком, выпущенным в Starbucks Reserve Roasteries.Латте приготовлен из эспрессо и вареного молока в сочетании с соусом из настоящих фисташек и соленой коричневой маслянистой начинкой.

Кофейный гигант из Сиэтла объявил, что Kale и Portabella Mushroom Sous Vide Egg Bites и возвращающееся медовое миндальное молоко Flat White являются постоянными товарами.

Есть также Red Velvet Loaf и Earth Cake Pop, доступные в течение ограниченного времени, а также два цельнозерновых кофе Starbucks Reserve — Guatemala Huehuetenango и Ethiopia Yirgacheffe Chelelektu.

Скоро появятся новые сэндвичи с курицей: McDonald’s запустит в феврале сэндвичи с курицей, включая острую версию, чтобы начать войну с курицей

Протесты масок продолжаются: По мере роста числа случаев коронавируса протесты продолжаются, один из которых приводит к закрытию California Trader Joe’s начало

В зимнем меню Starbucks появился новый латте с фисташками. (Фото: Starbucks)

Кофе Starbucks Reserve будет продаваться в 3200 фирменных магазинах США.Раньше напиток подавали только в кофейнях Starbucks Reserve, барах Reserve и в некоторых точках Starbucks по всему миру, сообщила компания, посоветовав клиентам использовать приложение Starbucks, чтобы найти, в каких местах продают кофе.

Другие напитки, которые впервые появились в Starbucks Roasteries до того, как поступить в продажу, включают Nitro Cold Brew и сезонные напитки, такие как Cascara Latte, Smoked Butterscotch Latte и Juniper Latte.

Объявление Starbucks — одно из многих, сделанных ресторанами о новых пунктах меню.На прошлой неделе Dunkin ‘выпустил Extra Charged Coffee с на 20% больше кофеина и пончик Dunkfetti.

Chipotle’s Cilantro-Lime Cauliflower Rice дебютировал в понедельник по всей стране, а McDonald’s объявил, что выпустит три куриных сэндвича 24 февраля.

В прошлом месяце Starbucks поделилась во время своего двухгодичного Дня инвестора, что холодные напитки с немолочным молоком продолжают находить отклик у покупателей, и сказал Миллениалы и представители поколения Z в возрасте до 30 лет в два раза чаще пьют холодный кофе.

В Starbucks есть новый холодный отвар из медового и миндального молока, доступный в течение ограниченного времени.(Фото: Starbucks)

Зимнее меню Starbucks 2021

Вот описания блюд, которые ограничены по времени, пока их нет в наличии:

• Латте с фисташками: Напиток доступен в горячем, замороженном и смешанном виде и сочетается с фисташками и эспрессо и приготовленное на пару молоко с соленой, коричневой маслянистой начинкой.
• Honey Almondmilk Cold Brew: Немолочный напиток готовится из холодного пива Starbucks Cold Brew, смешанного с медом и заправленного миндальным молоком.
• Earth Cake Pop: Шоколадный торт обмакнут в «синюю шоколадную глазурь и закончен зелеными и белыми посыпками» и напоминает Землю.
• Red Velvet Loaf: Десерт сочетает в себе ванильный торт и классический красный бархатный торт, покрытый белой шоколадной глазурью.

ЗАКРЫТЬ

Официально: Starbucks теперь предлагает два новых напитка, и оба они немолочные. Buzz60

Новые постоянные пункты меню

Starbucks объявила, что эти пункты будут в постоянном меню:

• Honey Almondmilk Flat White: Этот плоский белый цвет, который дебютировал в январе 2020 года, возвращается и сочетает миндальное молоко и эспрессо Starbucks Blonde с медом. .
• Грибная капуста и портобелла Су-вид Укусы яиц: Измельченные грибы капусты и портабелла складываются в яйца без клетки с сыром Монтерей Джек.

Следите за репортером USA TODAY Келли Тайко в Twitter: @KellyTyko

Прочтите или поделитесь этой историей: https://www.usatoday.com/story/money/food/2021/01/05/new-starbucks- напитки-фисташки-латте-мед-миндальное молоко-холодное пиво / 4131945001/

Скандинавская кухня [PDF] | Совместное использование документов в сообществе

* В предварительном просмотре отображаются только некоторые случайные страницы руководств.Вы можете скачать полный контент через форму ниже.

СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

Составлено: Неха Бахл Раджкумар Катария Судханшу Тивари Сумит Сароха

Скандинавские страны

Скандинавия — культурный и исторический регион в Северной Европе, состоящий из большей части полуостровов Скандинавия и Ютландия и островов между ними. В состав региона входят следующие суверенные государства: Финляндия (суверенная республика с 1917 г.) Исландия (суверенная республика с 1944 г.) и Фарерские острова (автономный регион Дании с 1948 г.) Гренландия (самоуправляющаяся датская территория с 1979 г.) Ян Майен ( интегрированный географический орган Норвегии) ​​Шпицберген (под суверенитетом Норвегии с 1920 г.) Аландские острова (автономная провинция Финляндии с 1920 г.) Регион получил свое название от полуострова, который, в свою очередь, считается названным в честь исторической провинции Сконе (Скания) расположен в современной Швеции на южной оконечности Скандинавского полуострова.

Коллективный ярлык «Скандинавия» в настоящее время в первую очередь отражает лингвистическое сходство, но также сильные исторические и социальные связи между этими странами, несмотря на их нынешнюю политическую независимость и различную политику во время двух мировых войн и холодной войны, а также членство в международных организациях.

История Скандинавии Скандинавы были христианизированы в 10-13 веках, в результате чего образовались три объединенных королевства: • Дания, выкованная из земель Дании • Швеция, выкованная из земель Швеции • Норвегия (включая Бохуслен, Херджедален, Йемтланд в современных день Швеция.Также Исландия, Гренландия, Фарерские острова, Шетландские и Оркнейские острова). Затем три королевства объединились в Кальмарский союз [6], который просуществовал весь 15 век, когда Союз был разделен на две половины: • «Дания-Норвегия» (включая заморские владения. в Северной Атлантике) • «Швеция» (включая Финляндию и другие трансбалтийские владения)

В середине 17-го века Бремсеброский договор и Роскилльский договор навсегда передали некоторые провинции и острова из Норвегии и Дании в Швецию.После наполеоновских войн Скандинавия была реорганизована в три личных союза: • Дания с Шлезвиг-Гольштейн (распущена в 1864 году; включала бывшие заморские провинции Норвегии) ​​• Швеция и Норвегия (распущена в 1905 году) • Россия с Великим княжеством Финляндским (прекращена. в 1917 г.)

Столица: Осло НОРВЕГИЯ Языки: норвежский, английский Климат: Зимой на северном побережье идет дождь, как снег. На юге в низинах сухое теплое лето, но холодная зима с сильными морозами. На внутренних высокогорьях зимой арктический климат с прекрасными погодными условиями летом в сочетании с долгими солнечными часами и относительно высокими температурами.В прибрежных районах Атлантики мягкая зима из-за течения залива. Однако в большинстве случаев преобладающими погодными условиями являются ураганы, дождь и облака. В целом климат в Норвегии меняется в течение года. Одежда: В северных регионах необходимо носить или носить одежду, подходящую для арктических условий. В летние месяцы на юге и в прибрежных районах можно носить более легкую одежду. Еда и напитки: Smorebrod. Рыба распространена по всей стране: лосось, форель, морская форель, вареная треска и печень, палтус, китовый стейк и вяленый лосось.Мясо: Популярные мясные блюда: тефтели, рубленое мясо, лук, овощи и картофель в тушеном виде. Пустыня: тушеные яблоки, крошки печенья, сахар и взбитые сливки, морошка и сливки. Типичные напитки: в большинстве отелей и ресторанов подают спиртные напитки. Местное пиво очень высокого качества и вкусное. Большинство

Столица: Стокгольм Языки: шведский, английский и немецкий Климат: В Швеции умеренный климат. Зимы могут быть очень холодными, особенно на севере, но это сухой холод. Зимой вас ожидают сильные морозы и обильные снегопады.Лето может быть очень жарким, но по мере продвижения на север оно становится короче. Одежда. Летом требуется легкая одежда, а для очень холодных зим — более тяжелая. На зиму желательно плотное пальто и ботинки. Еда и напитки: бутерброды с разными начинками. Любимые горячие блюда в Швеции — это фрикадельки, соблазн Янссона, смесь картофеля, лука и анчоусов, за которыми следует сыр и, возможно, фруктовый салат и сливочное кондитерское изделие из десерта.К трапезе традиционно подают шнапс и пиво.

SWEDE N

Столица: Хельсинки Языки: финский, шведский Климат: Летом в Финляндии меньше дождей, чем в Голландии или Англии. Южная Финляндия действительно пользуется солнечным светом более половины летнего сезона. Зимой в южной и центральной части Финляндии в начале декабря часто бывает снег, который не тает до конца апреля. В северной Финляндии снег может идти от четырех до пяти недель. Одежда: Летом от легкой до средней с легким плащом, с более теплой одеждой для севера, зимой рекомендуется взять с собой теплое пальто, головной убор и теплые ботинки.Еда и напитки: меню отражают сезон. Летом можно купить молодой картофель, свежие овощи, лосось, сиг и балтийскую сельдь. Раки находятся в сезон примерно с июля по сентябрь. Осенью вы сможете попробовать дичь и грибы, а к десертам часто подают морошку, чернику и бруснику. Зимой из-под льда, покрывающего море и озера, вылавливают такую ​​рыбу, как налим, сиг и лосось.

ФИНЛЯНДИЯ

Столица: Копенгаген Языки: датский, английский и немецкий Климат: Осадки распределяются в течение всего года.летом температура колеблется от 17 до 24 градусов с более прохладными вечерами, зимой — с продолжительными морозами. Одежда: летом они предпочитают носить легкую и среднюю одежду с плащом, а зимой — среднюю одежду с пальто или теплым плащом. Еда и напитки: Дания известна холодными блюдами из толстых намазанных маслом ломтиков ржи или белого хлеба, покрытых одним или несколькими деликатесами, говядиной, печеночной пастой, копченым угрем или креветками. Мясо: ранск боф », популярны стейк с пряным маслом и картофелем фри,« ашнгельск боф », стейк с жареным луком и картофелем« Десерты: эблекаге », приготовленный из тушеных яблок с ванилью, подается с слоями крошек печенья, покрытых взбитые сливки и яблочный соус, сахар и сливки и смесь панировочных сухарей.Типичные напитки: пиво — национальный напиток, и в Дании насчитывается не менее 100 пивоварен. Аквавит — это местный шнапс, который подают только с едой.

Дания

Ритуал приема пищи Датчане и норвежцы едят горячую пищу только один раз в день. Обед обычно холодный (открытый бутерброд). В Норвегии на завтрак подают хлеб с разнообразными начинками на выбор. Шведы отличаются от этого способа питания и обычно едят горячие блюда в день. Их обеды включают легкие горячие блюда, например, на основе яиц.омлет. C скандинавскими ресторанами регулярно пьют кофе с хлебом или печеньем (очень похоже на английский послеобеденный чай). Это часто становится кофе с тортом или датской выпечкой. Ужин. Они любят развлекаться и проводят множество фестивалей, включая канун середины лета, начало сезона раков и многие другие. Столы накрыты с выбором холодных и одним или двумя горячими блюдами и украшены красивой посудой, свечами и цветами. Пиво и снэпс пьют с едой, а к десертам подаются сухой херес, сладкая мадера и портвейн.

Шведский стол Шведский стол — это шведский стол, состоящий в основном из холодных блюд из сельди, рыбы, мяса, салатов и сыров. Шведский стол буквально означает стол хлеба с маслом. Выбор блюд сопровождается ломтиками хлеба с маслом. В Дании и Норвегии этот буфет называется «Koldtbord» (холодный стол), но шведское название более известно во всем мире и даже набирает популярность в этих странах. Считается, что шведские столы возникли во время деревенских обедов в Швеции.Каждый из гостей приносил хозяевам по холодному блюду. Теперь ответственность за это возлагается на хозяина, и в результате это становится менее распространенным явлением в домах в Скандинавии, за исключением больших праздников, включая Рождество и Пасху. Шведский стол стал популярным в крупных отелях для туристов и в крупных универмагах для их клиентов.

Шведский стол начинается с вяленой сельди, затем следует холодная рыба и мясные блюда, в том числе жареное мясо с горячими или холодными овощами и салат.Шведский стол завершается выбором сыров. В сопровождении различных сортов хлеба, включая ржаной, белый и хрустящий хлеб. К еде подают пиво и снэпс. Снапсы подаются из «клюкфляска» (грабителя), названного в честь шума, который он издает, когда из него выливается снап. Напитки никогда не подают перед едой в качестве аперитива, их нужно употреблять во время еды.

Smorrebrod Smorrebrod — это открытые бутерброды, которые составляют значительную часть рациона датчан и норвежцев. Smorrebrod просто означает хлеб с маслом, в то время как на самом деле хлеб обычно скрыт тщательно разложенной начинкой.Сморреброды различаются в зависимости от случая, те, что едят в школе и на работе, простые и не сложные. Открытые бутерброды готовятся с вниманием к деталям. Основу обычно готовят из датского ржаного хлеба, смазанного маслом, но при использовании мягкой начинки можно использовать белый или черный хлеб по вкусу. Мясо и вяленую рыбу часто скручивают или складывают для придания высоты. Чтобы хлеб оставался сухим, регулярно используют салат. Гарниры выбираются так, чтобы они дополняли аромат и цвет топпинга. Травы, редис и помидоры — лишь некоторые из множества используемых гарниров.Smorrebrod становятся популярными, чтобы служить для званых обедов вместо выбора шведского стола. Их гораздо быстрее и удобнее готовить, чем сложный и трудоемкий стол «шведский стол»

Fish Scandinavia — один из крупнейших поставщиков рыбы в Европе. Поэтому неудивительно, что рыба составляет большую часть их рациона. В Норвегии в рыбной промышленности занято 50 000 человек. Швеция славится своими раками, Дания — устрицами, а Норвегия — лобстерами и креветками.В Норвегии рыба очень свежая, и ее часто едят через несколько часов после того, как ее поймали. В Дании рыбу продают живой из аквариумов. Эту свежую рыбу готовят и едят наилучшим образом, например, просто. Пашот с топленым маслом и лимоном. В зимние месяцы с января по апрель треска составляет основную часть рациона норвежцев. Сушат треску подвешивают на холодном ветру, это называется «вяленая рыба». Так готовили треску еще со времен викингов. Норвежская соленая треска экспортируется в Италию на время, когда ее запасов в Средиземном море недостаточно.Норвежцы едят почти все части трески, включая печень, желудок, губы и плоть на голове.

Датская камбала большая и толстая, по качеству не уступающая Dover Sole. Камбала подается со сливочными соусами со спаржей, грибами и моллюсками. Копченая и вяленая рыба напр. сельдь, скумбрия, треска, лосось и угорь производятся коммерчески как для внутреннего рынка, так и для экспорта. Копченая сельдь известна как «Борнхольмер» по названию острова, на котором они выращиваются на Борнхольме. Борнхольм — остров, расположенный между Швецией и Польшей, остров покрыт коптильнями.Селедку коптят с мая по октябрь, но производство прекращается, если качество сельди падает. Угри в Скандинавии маленькие, в отличие от хорошо известных крупных. В прошлом угри были повседневным блюдом в Скандинавии, когда их вылавливали сотнями, но современные методы рыбной ловли уничтожают их молодь, теперь они становятся деликатесом. Лучший угорь копченый, его хорошо запекают, очищают от шкуры и подают холодным с яичницей на ржаном хлебе. Вяленую треску «лукафиш» традиционно готовят к Рождеству в Норвегии и Швеции.

Мясо

При таком большом выборе морепродуктов многих может удивить тот факт, что скандинавы отлично едят мясо. Мясо готовят разными способами: его не только жарят, варят и жарят, но и превращают в фарс. Это используется в бесконечном выборе блюд, включая знаменитые шведские фрикадельки, а также для начинки капустных листьев и браконьерства. Традиционно вяленая и копченая свинина, говядина и баранина — одни из самых вкусных блюд. Их часто просто варят и подают с сезонными овощами.Вяленая запеченная или глазированная ветчина — традиционное рождественское блюдо в Норвегии и Швеции. Датчане — самые большие любители мяса. Самые популярные виды мяса — это свинина и говядина, а баранина и телятина считаются деликатесом. Едят только ягненка по-весеннему, что делает его необычным и дорогим. Телятина готовят по-голландски: телят держат в темноте и кормят молоком, в результате получается бледно-белое мясо.

В Дании количество свиней вдвое больше, чем у людей, и они большие любители свинины. Раньше свежую свинину ели только богатые в несезон, а бедняки ели ее соленой и соленой.С изобретением печи в 19 веке жаркое из свинины (Floeskesteg) стало популярным до того, как свинину начали варить или жарить на сковороде. Из свинины готовят различные колбасы, колбасные стойки — обычное дело в Дании, где подают большой выбор с гарнирами на ваш выбор. Норвегия с ее климатом и окружающей средой ограничена в выборе мяса с небольшим количеством говядины. Овцы составляют основную часть их мясного рациона. Известный норвежский препарат — это вяленая и копченая баранина.Субпродукты также широко едят в Скандинавии с такими блюдами, как почки и сладкий хлеб со сливками.

Игра Дичь популярна в Скандинавии Осенью популярны голуби, которых часто жарят. Некоторые другие популярные дикие птицы — фазан и куропатка. Оленина и заяц также являются популярным мясом, которое часто сопровождается желе из красной смородины и сливками. Оленей разводят в Северной Норвегии в Финмарке. Здесь проживают 20 000 саамов, потомков кочевого народа. Саамы приручили оленей и разводили их.В прошлом олени давали не только еду и одежду, но и орудия труда, и рабочее животное. Олень продается в свежем и замороженном виде. Плечо и ножка сушат, солят и коптят. Сушеный или копченый олень темно-красного цвета и считается деликатесом. Его часто подают нарезанным на картофельные оладьи с примесью (сывороточный сыр из оленьего молока). Свежего оленя готовят почти так же, как и оленину.

Овощи Скандинавские не мясоеды, а двое мясоедов. Мясные и рыбные блюда часто сопровождаются только картофелем и маринованной свеклой или корнишонами.Зимой широкий выбор картофеля варят или запекают и подают в качестве гарнира. Зимой также популярны капуста, лук-порей и корнеплоды. В летние месяцы — белая спаржа, горох, фасоль и салаты

Сыр

Любимые скандинавские сыры. Сыр обычно подают в сыром виде на завтрак, обед в качестве начинки для сморреброда и после ужина. Подносы с сыром — важная часть шведского стола, и на сморреброде встречается множество разновидностей. Ассортимент сыров подается со свежими фруктами, например.яблоко и виноград, орехи, сельдерей, редис, ржаной и белый хлеб и хрустящий хлеб. Скандинавский сыр имеет гладкую консистенцию и подается тонкими ломтиками, а не кусками. Некоторые известные скандинавские сыры: Danish Blue, копченый сыр с тмином и Havarti из Дании, Herrgardsost и Svecia из Швеции и Gammelost и Gjeitost (сыр из коричневой козы) из Норвегии.

Десерты Сезонные фрукты едят в свежем виде, тушат и подают со сливками и заварным кремом. Десерты на основе яиц готовятся из сливок или молока и приправлены ванилью.Сладкие супы готовятся из фруктов, таких как яблоки, ягоды и ревень, и подаются горячими или холодными со сливками, гренками и сладкими клецками. Также популярны оладьи из йогурта. Есть множество десертов на основе рома, созданных под влиянием датской колонизации Вест-Индии. Норвежцы разливают в бутылки и замораживают желтую морошку и чернику на весь год. Вафли и мороженое — обычное дело в уличных киосках по всей Дании. Вафли продаются теплыми и подаются просто с сахаром, а также со сливками, джемом и шоколадным соусом.

Выпечка

Датская выпечка, слоеные торты и бисквиты с кремовой начинкой покупаются в кондитерских и кондитерских, а также изготавливаются на дому в Скандинавии. В Дании датская выпечка известна как «wienerbrod», что переводится как «венский хлеб». В Вене они известны как датская выпечка. Датское тесто готовится почти так же, как и слоеное тесто, с добавлением дрожжей. Датское тесто наполнено начинками из марципана, яблочного пюре и кондитерского крема.Kringle — это специальная датская выпечка на день рождения, которая имеет форму гигантского кренделя и наполнена макаронами, смородиной и засахаренными соусами. Миндаль широко используется в скандинавской выпечке как целиком, так и в качестве украшения и начинки, а также измельчается в марципановых пирогах. Маленькие кольца марципанового торта составляют башню, как торт, приготовленный на свадьбу и крестины. Из кофейного хлеба в Норвегии и Швеции делают пирожные, буханки и булочки. В Швеции кофейный торт приправляют шафраном, делают булочки (lussekatter) и выпекают на праздник Санта-Лючия 13 декабря.

Селедка: любимый скандинавский продукт Селедка — один из самых узнаваемых продуктов скандинавской кухни. Селедку можно приготовить и другими способами. Селедка занимает видное место в smörgåsbord, на бутербродах с открытой крышкой, в маринаде и салатах, а также в холодных и горячих блюдах. Селедку, как и многие другие традиционные скандинавские блюда, консервировали солением, копчением или маринованием. От двух до трех унций соленой сельди в день достаточно для нормального человека, чтобы пережить зимы, осады, нехватку пищи и другие тяжелые времена.Любимое блюдо шведской кухни с селедкой — силлгратин, что по-английски называется запеканка из сельди, сельдь и картофельная запеканка или запеченная сельдь с картофелем. Это не только блюдо, которое вам захочется на smörgåsbord, но оно отлично подходит для обеда, полуночного ужина или впечатляющего и необычного дополнения к обеду.

Некоторые другие блюда из сельди: • Соленая сельдь (подоконник): сельдь, маринованная в домашних условиях. • Салат из сельди (sillsalad): подается как холодный салат. Включает мясо (попробуйте ветчину), яблоки, картофель, яйца вкрутую и многое другое.• Салат из сельди (sillsalad): еще одна разновидность этого салата из селедки в холодной формовке, со свеклой, картофелем, яблоком и маринованным укропом. • «Яичный сыр» (äggost): традиционное блюдо Бохуслена, подается с селедкой. • Традиционная маринованная сельдь: с красным луком, луком-пореем, тонкими ломтиками моркови в шведском белом уксусе. • Селедка стеклодувов (glasmästarsill): сельдь и красочные добавки, такие как лук и морковь, маринованные и представленные в стеклянной банке.

Приправить скромную треску

На протяженных морских побережьях Скандинавии можно легко найти самые разные виды рыбы.Треска — это стандартная еда, которая тысячелетиями была популярна во многих местах у берегов моря — от Скандинавии до Италии и до берегов Соединенных Штатов в Новом Свете. Треска доступна во многих формах: сушеная, соленая, копченая, а также свежая и замороженная. Свежую и замороженную треску можно найти в виде филе, филе или других частей. Вареную треску в Скандинавии обычно подают с укропом, горчицей или сливочным соусом или даже просто с топленым маслом.

Попробуйте это сочетание текстуры и вкуса: отварная треска, заправленная топленым маслом, в которую вы нарезали яйца вкрутую, подается с горчицей и соусом из хрена.В типичной скандинавской манере тратится мало: бульон из вареной трески используется в качестве ингредиента в горчичном соусе. Подавать это блюдо из трески с отварным картофелем.

Кардамон

Кардамон — это уникальный вкус и аромат шведской и другой скандинавской выпечки. Его сладкий, нежный вкус хорошо сочетается с миндалем, еще одним фаворитом скандинавских стран. Вы также найдете его в некоторых шведских рецептах фрикаделек, где он придает как аромат, так и пряную сладость. семена зеленого кардамона используются в скандинавской кулинарии.Кардамон возник в Индии и Шри-Ланке, но сегодня его также выращивают в Южной Америке и других местах. Викинги привезли пряность домой по своему обширному торговому маршруту с Индией и Дальним Востоком.

Рождественский стол Рождество — самый традиционный из финских праздников. Это время для семьи, близких родственников, друзей без семьи, но прежде всего для детей. Год за годом на рождественском обеденном столе появляются старые добрые традиционные блюда. Блюда финской кухни в лучшем виде можно легко приготовить за несколько дней до этого.Вот некоторые из блюд, приготовленных на Рождество:

Свежесоленый лосось Время приготовления: около 25 минут Время соления: 1-2 дня Не подходит для замораживания Большой кусок лосося, около 41/2 фунта (2 кг) 2 столовые ложки крупной соли 1-2 столовые ложки сахара 1 столовая ложка молотого белого перца много свежего укропа 1. Филе лосося, если оно не куплено уже филе. Однако не снимайте кожу. 2. Протрите филе бумажными полотенцами, не смывая. 3. Посыпьте дно посуды подходящего размера солью и положите на нее одно из филе кожурой вниз.Распределите приправу по обоим филе, положив сверху второе филе кожей вверх. Посыпьте рыбу остатками соли и укропом. Плотно накройте посуду алюминиевой фольгой. Сверху положить небольшой груз и хранить в прохладном месте. 4. Соскребите всю приправу и нарежьте филе до кожи тонкими наклонными ломтиками перед подачей на стол.

Запеканки • Запеканка из брюквы • Запеканка из моркови Кастрюли составляют основную часть горячих блюд на Рождество. Они очень полезны с точки зрения хозяйки, потому что их можно приготовить заранее.Они хорошо хранятся в течение двух или трех дней при хранении в прохладном месте, например, вкус запеканки из брюквы улучшается при повторном нагревании. Домашние запеканки — это лучшая финская кухня: они питательны, их гораздо проще приготовить, чем можно было бы представить, а также они исключительно экономичны.

Запеканка из брюквы Время приготовления: 25 — 30 минут Время кипячения брюквы: 30-40 минут Время приготовления 1/2 — 2 часа Температура в духовке: 350 ° F (175 ° C) Подходит для замораживания 2 больших брюквы, 3 1 / 2 фунта(около 1 1/2 кг) 1 1/2 стакана (4 дл) сливок или смеси сливок и молока 3/4 стакана (2 дл) сухих панировочных сухарей 1/3 стакана (1 дл) темного сиропа 1 яйцо 1 1/2 чайная ложка молотого имбиря 1/2 чайной ложки белого перца 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха 1 столовая ложка соли Покрытие: сушеные панировочные сухари, сливочное масло 1. Очистите брюкву. Нарезать крупными кусочками и отварить в слегка подсоленной воде до мягкости. 2. Процедите, оставьте жидкость для приготовления и разомните или перемешайте брюкву в кухонном блендере. 3. Добавьте сливки и пасту из сухих панировочных сухарей, темный сироп, взбитое яйцо и специи, а также столько жидкости для приготовления пищи, сколько необходимо для получения рыхлой мягкой консистенции.4. Превратить в смазанную маслом форму для запекания, прижать вилкой поверхность, чтобы получился узор, посыпать тонким слоем сушеных панировочных сухарей.

Морковная запеканка Время приготовления: 40 минут Время приготовления: 20 минут + 1 1/2 часа Температура в духовке: 350 ° F (175 ° C) 3/4 стакана (2 дл) риса 1 1/2 стакана (4 дл) воды 1/2 стакана (1,2 дл) молока 3 чайных ложки соли 3 фунта (1 1/2 кг) моркови 3/4 стакана (2 мл) молока или смеси сливок и молока 1/4 стакана (50 г) масла 3 яйца 1 чайная ложка тертого мускатного ореха 1 столовая ложка сахара 2 чайные ложки соли Покрытие: сушеные панировочные сухари, масло 1.Варите рис в смеси воды и молока и варите, пока рис не начнет немного густеть. 2. Очистить и натереть морковь. 3. Смешайте тертую морковь, молоко, топленое масло, яйца и специи с рисовым пудингом. 4. Вылейте смесь в смазанную маслом форму для запекания. Посыпать сушеной

Селедка по стеклу

Время приготовления: 30 минут Время замачивания: 12 часов Время маринования: 2-3 дня 4 крупных сельди 3 красных лука 2 моркови 30 целых душистых и белых перцев горошин 4 лавровых листа Маринад: 1 1 / 4 стакана (3 дл) уксуса 1 1/4 стакана (3 дл) сахара 2 1/2 стакана (6 дл) воды

1.Замочите рыбу на ночь в холодной воде или в равных частях воды и молока. Время от времени жидкость можно менять. 2. Приготовить маринад; вскипятите все ингредиенты и дайте остыть при комнатной температуре. 3. Удалите кишечник и внутреннюю часть брюшной оболочки, например, кухонными ножницами. Хорошо промыть и высушить бумажными полотенцами. Порезать на короткие части. 4. Очистить лук и морковь и нарезать кольцами. 5. Наполните подходящую стеклянную банку попеременно слоями ломтиков рыбы, лука и моркови и специй.Вылейте жидкость. 6. Закройте банку и храните в прохладном месте не менее двух дней. Селедка продержится пару недель в прохладном месте, но лучше всего через 4-5 дней.

Запеченная ветчина Время приготовления: 10 минут Время приготовления: 45-55 минут / 2 фунта (1 кг) Температура в духовке: 250-300 ° F (125-150 ° C) и 440 ° F (225 ° C) Готовность- соленая ветчина 10-15 фунтов (5-8 кг) Покрытие: 2-4 столовые ложки горчицы 2-4 столовые ложки коричневого сахара 2-4 столовые ложки сушеных панировочных сухарей гвоздика для украшения

1.Положите ветчину на решетку в сотейнике кожей вверх. Вставьте термометр для жарения в самую толстую часть ветчины, убедившись, что он не касается кости. 2. Поставить ветчину в духовку. Трудно указать точное время обжарки, лучше всего руководствоваться термометром для обжарки. Когда температура достигает 170 ° F (77 ° C), мясо готово. 3. Достаньте из духовки и дайте постоять немного. Удалите кожу и столько жира, сколько необходимо. 4. Смешайте ингредиенты для покрытия и намажьте ветчину.Верните в духовку при 440 ° F (225 ° C) на десять минут или до золотисто-коричневого цвета. Украшаем поверхность ветчины гвоздикой.

Запеченный лютефит Время приготовления: 10 минут Время приготовления: 40-50 минут Температура в духовке: 220 ° C (400 ° F) 5-6 фунтов (2-3 кг) лютеран 1 1/2 столовых ложки соли 1. Положите кусочки рыбу на алюминиевой фольге или пленке для запекания и посыпать солью. Плотно завернуть. 2. Выложить в керамическую форму для запекания или эмалированный противень. 3. Запекать в духовке 40-50 минут в зависимости от количества рыбы.4. Выбросьте жидкость, образовавшуюся в пакете. Подавать с отварным картофелем и белым соусом, заправленным свежемолотым душистым или белым перцем и солью.

Белый соус Время приготовления: 5-10 минут Время приготовления: около 10 минут 5 столовых ложек маргарина 3/4 стакана (1 1/2 дл) белой муки 6 стаканов (1 1/2 л) молочной соли по вкусу 1. Растопить маргарин в кастрюле, всыпать муку и хорошо перемешать. 2. Постепенно добавляйте молоко, помешивая, и дайте ему слегка закипеть около 10 минут. 3. Посолить.По готовности соус должен быть гладким и блестящим.

Паштет из печени Время приготовления: 30 минут Время приготовления: 2 часа Температура в духовке: 175 ° C (350 ° F) Не подходит для замораживания 1 фунта (1/2 кг) измельченной печени 3 / 4 стакана (2 дл) сухих панировочных сухарей 1 1/2 стакана (4 дл) сливок 2 лука 2 столовых ложки масла 4 столовых ложки картофельного крахмала 3 чайных ложки соли 1 чайная ложка сахара 1 чайная ложка молотого имбиря 1 чайная ложка белого перца 2 яйца свежая сторона свинины 1. Выложите продолговатую форму для запекания свежей свининой. При покупке печени попросите мясника дважды измельчить ее.2. Смешать сливки и сушеные панировочные сухари и дать набухнуть. 3. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Оставить остывать. 4. Смешайте печень и другие ингредиенты, в конце добавьте слегка взбитые яйца. Тщательно перемешайте. 5. Вылить смесь в форму для запекания, плотно накрыть алюминиевой фольгой. Поставить в кастрюлю с водой и запечь в духовке.

Рисовая каша (на 10 человек) Время приготовления: 10 минут Время приготовления: 40 минут Подходит для замораживания 2 стакана (1/21) воды 6 стаканов (1 1/21) молока 1 1/4 стакана (3 дл) риса 1 1/2 чайной ложки соли 1 бланшированный миндаль 1.Добавьте рис в смесь кипящего молока и воды. 2. Тушить до готовности. Добавьте соль и один бланшированный миндаль. Подавать с молотой корицей, сахаром по вкусу и молоком.

Смешанный фруктовый суп Время приготовления: 5 минут Время замачивания: на ночь Время приготовления: около 15 минут, около 1 фунта (400 г) сухофруктов, 8 стаканов (2 л) воды, 3/4 стакана (1 1/2 дл) сахарной палочки корицы (щепотка соли) 3 столовые ложки картофельного крахмала

1. Промойте смешанные фрукты в холодной воде и оставьте на ночь в воде с небольшим содержанием сахара.2. Отварить фрукты в жидкости для замачивания с корицей и при желании посолить. 3. Продолжайте варить на медленном огне, пока фрукты полностью не приготовятся. 4. Переложите фрукт шумовкой в ​​сервировочное блюдо и удалите палочку корицы. 5. Загустеть сок: снять кастрюлю с огня, смешать картофельный крахмал с небольшим количеством холодной воды и добавить тонкой струйкой в ​​жидкость, непрерывно помешивая. Быстро довести до кипения, не помешивая. 6. Вылейте фрукты и посыпьте сверху небольшим количеством сахара.

Рождественский хлеб (на 3 буханки) Время приготовления: 30 минут Время подъема: всего 1,5 часа Время выпекания: около 40 минут Температура духовки: 400 ° F (200 ° C) Подходит для замораживания 4 чашек (1 л) пахты 2 унции. (50 г) дрожжей 3/4 стакана (2 дл) темного сиропа 2 столовые ложки тертой апельсиновой цедры 1/2 столовой ложки измельченного тмина 1 столовая ложка соли около 3 стаканов (8 дл) ржаной муки 1 1/2 стакана (4 дл) грэма муки около 4 стаканов (1 л) белой муки 1. Нагрейте пахту. 2. Раскрошить дрожжи и добавить сироп и специи.3. Добавьте муку и тщательно вымесите. Накройте тканью и дайте подняться. Если на кухне сквозняк, поставьте накрытую миску в теплой воде. 4. Разделите тесто на три части и сформируйте из каждой части круглую буханку. Поставить в теплое место, чтобы он поднялся. Проколите вилкой перед тем, как поставить в духовку.

Рождественские пирожные joulutortut Тесто: 200 г мягкого масла или маргарина 1 стакан (2 1/2 дл) муки 1/3 стакана (1 дл) холодной воды 1 чайная ложка уксуса Начинка: подслащенное пюре из чернослива или сливовое варенье 1. Положить все ингредиенты для выпечки в миску и быстро перемешайте вручную до образования теста.Не месите слишком много. 2. Поставьте тесто в холодное место, чтобы оно затвердело. 3. Раскатайте на посыпанной мукой доске, сложите несколько раз, чтобы получилось слоеное тесто, и, наконец, сделайте лист толщиной 1/2 см. 4. Разрежьте лист на квадраты размером 7 х 7 см. Разделите углы каждого квадрата. 5. В середину каждого квадрата положите немного черносливового пюре или сливового джема. Сложите каждый другой разрезанный конец к центру, чтобы получилось тесто, похожее на ветряную мельницу. 6. Смажьте взбитым яйцом и запекайте при 450 ° F (250 ° C) до светло-коричневого цвета. Чтобы приготовить круглую выпечку, нарежьте ее кружочками, наполните и сложите пополам.Выпекайте, как указано выше.

Имбирное печенье пипаркакут (около 200 шт.) Время приготовления: 30 минут Время приготовления: 10 минут на партию Температура в духовке: 200 ° C (400 ° F)

1 1/4 стакана (300 г) маргарина 1 1/4 стакана (300 г) сахара 3 яйца 1 стакан (250 г) темного сиропа 2 чайные ложки молотой корицы 2 чайные ложки имбиря 2 чайных ложки молотой гвоздики 1 столовая ложка тертой апельсиновой цедры около 7 чашек (1 кг) белой муки 3 чайных ложки пищевой соды 1. Отварите сироп и специи , добавьте маргарин и взбивайте, пока смесь не остынет.2. Взбить яйца и сахар. 3. Смешайте соду с частью муки, а затем смешайте со смесью сиропа и маргарина. Добавьте взбитые яйца и оставшуюся муку. Не замешивайте финальную смесь. 4. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в прохладном месте. 5. Раскатать тесто, нарезать формами и выпекать печенье в духовке до золотистого цвета.

Рождественский глёгг 1 бутылка красного вина 2-3 столовые ложки Мадейры (по желанию) 1/2 стакана сахара-сырца или по вкусу 1/3 стакана изюма 1-2 палочки корицы 5-6 целых гвоздик кожура апельсина 1/4 стакана бланшированного , нарезанный миндаль 1/4 стакана водки (необязательно) В большом чайнике смешайте все ингредиенты, кроме водки.Медленно нагрейте, пока напиток не станет горячим. Время от времени помешивайте и пробуйте ложкой, когда захотите. Не позволяйте напитку даже близко закипеть. Просто держи его в тепле. Перед подачей на стол по желанию можно добавить водку.

ФИНЛЯНДИЯ

Пулла Это традиционное блюдо Финляндии. Женщины пекут этот кофейный хлеб каждую неделю (обычно по субботам) и делают это до сих пор, поскольку Финляндия — страна традиций, и многие из их обычаев и еды существуют уже много-много лет.2 стакана молока 1 или 2 яйца 2 чайные ложки соли 1 столовая ложка кардамона с горкой 1 1/4 стакана сахара 1 1/4 стакана масла или маргарина 1 кг (примерно 7 стаканов) муки (хорошо подойдет Robin Hood Best for Bread) 2 пакета сухих дрожжей или 50 г свежих дрожжей Смешайте яйца, соль, сахар и кардамон. Положите масло и молоко в кастрюлю на плиту, пока масло не растает. Добавить к яичной смеси. Добавьте муку. Поместите дрожжи в чашку с небольшим количеством теплой воды (если вы используете свежие дрожжи, дайте им растаять). Убедитесь, что тесто не теплее температуры кожи, затем влейте в тесто.Хорошо замесите тесто, затем присыпьте сверху мукой и дайте ему подняться примерно на 1 час. Раскатайте тесто в 3-дюймовые шарики или заплетите в 2 буханки. Выложите на смазанный маслом противень, накройте полотенцем и дайте подняться 15-20 мин. Взбейте одно яйцо и смажьте кистью пулла. Сверху посыпьте грубым сахаром. Выпекайте при 350-400F, до золотистого цвета.

Lefse

НОРВЕГИЯ

2 c Молоко, ошпаренное 1 TB Соль 1/2 c Сало 4 c Мука (универсальная) Добавьте сало, соль и 2 стакана муки в заварное молоко и хорошо перемешайте на медленном огне. ( мой друг говорит, убедитесь, что нет комочков).Снять с огня. Просейте 2 стакана муки, всыпьте теплое тесто и вмешайте в муку. Хорошо вымесить и остудить. (месить, месить, месить). Это тесто можно сразу раскатать или подержать пару дней в прохладном месте. Можно хранить в полиэтиленовом пакете. Сделайте небольшую лепешку размером с гамбургер с ровными загерметизированными краями, как если бы вы делали выпечку. Слегка промокните доску и скалкой скандинавской кухни (можно использовать и обычную скалку) раскатайте котлету во всех направлениях, сохраняя тесто круглым. Слегка раскатайте, растягивая тесто, пока оно не станет почти таким же большим, как и леска (вы можете использовать сковороду).Остроконечной палкой переложите тесто с доски на пекарню (или сковороду). Слегка подрумяньте, наколите пузырьки воздуха, переверните и подрумяните другую сторону. Возможно, вам придется уменьшить огонь. Это мягкий хлеб. Подавать с маслом и сахаром.

ШВЕЦИЯ Plattar — шведские оладьи 4 яйца, разделенные 1 стакан муки 1/2 чайной ложки соли 1 стакан молока 3 столовые ложки сметаны Брусничное варенье Яблочное пюре Взбейте желтки до загустения. Просейте вместе муку, соль и сахар. Добавляйте в яичные желтки попеременно с молоком. Вмешайте сметану.Взбейте яичные белки, пока они не станут жесткими, но не сухими. Вложить в тесто. Нагрейте форму для блинов и масло в каждом углублении (если у вас есть шведская форма для выпечки (см. Примечания). Налейте примерно столовую ложку жидкого теста в каждое углубление и равномерно распределите. Обжарьте с одной стороны, переверните и поджарьте с другой стороны. Подавайте в один раз с вареньем или яблочным пюре. Количество порций 4. Примечания: Чтобы шведские блины были действительно маленькими и очень тонкими, их следует выпекать на шведской сковороде для блинов, в которой есть углубления для каждого блина. Их можно купить в хороших магазинах посуды в скандинавских магазинах. .Но эти оладьи можно запекать и на горячей сковороде по столовой ложке. Кстати, блины — основной продукт питания во всех скандинавских странах, и в принципе между ними нет большой разницы. Норвежцы часто едят их в перевернутом виде.

Большая часть скандинавской кухни основана на домашних ингредиентах, таких как свинина, рыба и капуста.