Засолка гриб груздь: Засолка грибов груздей — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Posted on by

Содержание

рецепты с видео пошагового соления

Разнообразить стол грибными деликатесами можно в любое время года. Используя процедуру соления груздей, можно заготовить удивительно вкусные и питательные консервы. Все доступные способы соления груздей описаны на этой странице. Это наиболее приемлемые и проверенные на практике рецепты соления груздей, которые гарантируют получение высококачественной и безопасной продукции. Для соления грибов груздей можно использовать различную тару: стеклянные банки, эмалированные широкие кастрюли, дубовые бочонки и т.д. Производить соление груздей в домашних условиях следует с соблюдением указанной технологии, чтобы исключить риск инфицирования ботулизмом.

Соление вареных груздей

На 1 кг грибов — 2 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 шт. гвоздики, 5 г зелени укропа, 2 листа черной смородины.

Для соления вареных груздей, грибы очистить, рассортировать. Подготовленные грибы промыть холодной водой. В кастрюлю влить 1/2 ст. воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы, потом тщательно снять пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают, готовы к употреблению через 40–45 дней.

Базовый рецепт соления грибов груздей

Соблюдая базовый рецепт соления грибов груздей, берем на 1 кг груздей — 50 г соли

Грузди надо положить в холодную воду на 5–6 ч.

Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпать солью. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз.

Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5–6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. До готовности грибов должно пройти 1–1,5 месяца.

На 1 кг грибов — 50 г соли

Еще способ соления грибов груздей

Предлагаем рассмотреть еще один способ соления грибов груздей, которые будут готовы к употреблению в пищу спустя 30 дней.

10 кг грибов, 500 г соли, 35–40 горошин чёрного перца горошком, чёрный перец, лавровый лист, гвоздика.

Грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчёта 1 ст. на 1 кг грибов, кладём соль и после закипания — грибы. Во время варки, помешивая, добавляем специи и удаляем пену. Если грибы нарезаны крупно, их надо варить чуть больше 30 мин, если мелко — 15–20 мин. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли. После охлаждения грибы закладываем в бочонок, пересыпая пряностями, и закрываем кружком с лёгким гнётом.

Пробовать солёные грибы можно не раньше, чем через месяц.

Вкусный рецепт соления груздей

Для того, чтобы попробовать на практике этот вкусный рецепт соления груздей, следует взять: 10 кг грибов, 400 г соли, душистый молотый перец, лавровый лист, укроп, чеснок.

Все грибы заливаем холодной водой и ставим на сутки в холодное место. Потом воду сливаем, подготовленные грибы ополаскиваем чистой водой и выкладываем в кадку слоями, пересыпая каждый слой, солью и пряностями. Грибы также держат под гнётом. Грибы можно есть через 1,5 месяца.

Соление грибов груздей в домашних условиях

1 кг грибов, 40–45 г соли.

Соление грибов груздей в домашних условиях нужно начинать с того, что предварительно их вымочить в холодной подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли) в течение 1–2 дней в прохладном помещении, меняя воду не реже двух раз в сутки. На дно тары (бочки, кастрюли, банки) поместить слой соли, затем шляпками вниз грибы, толщиной слоя не более 6 см.

Каждый слой грибов пересыпать солью с добавлением пряностей. После заполнения тары верхний слой покрыть тканью, положить деревянный круг, а на него гнет (хорошо промытый гранитный камень). Несколько дней спустя грибы осядут. Освободившийся объем заполнить свежими грибами. После второго наполнения выдержать 5–6 дней и проверить достаточно ли в грибах рассола. Если его мало, груз следует увеличить. Вымачивать грибы необходимо до полного исчезновения горечи.

Рецепт соления груздей в домашних условиях

1 кг отварных грибов, 45–50 г соли, пряности по вкусу.

Согласно этому рецепту соления груздей в домашних условиях, подготовленные грибы подвергнуть вымачиванию в течение суток в холодной подсоленной воде (970 мл воды, 30 г соли), дважды ее меняя. Затем грибы промыть, прокипятить 5 минут, откинуть на дуршлаг, охладить. При укладке в тару пересыпать солью. На дно тары и поверх грибов уложить листья смородины и пряности.

Соление груздей в банках

Для соления груздей в банках перебранные грибы нужно вымачивать 2 – 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленные банки ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 – 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг. грибов 300 – 400 г. соли.

Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и положить на дно банки, сверху, а также переложить ими грибы в середине.

Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в банке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место.

Как вкусно засолить грибы грузди в бочке

Существует масса способов того, как вкусно засолить грибы грузи, и тара в этом процессе играет роль первой скрипки. Например, в дубовой бочке грибы всегда получаются сочными, хрустящими и ароматными.

Грибы тщательно моем и вымачиваем в холодной, желательно проточной воде. Срок вымачивания груздей– 2–3 суток.

В чистые прошпаренные бочки, на дно, положить соль и специи, а затем рядами положить грибы, шляпками вниз, пересыпая солью и специями.

Наполненную бочку закрыть кружком с гнетом. Через 2–3 дня, когда грибы дадут сок и осядут, специи отодвинуть, а бочка дополнить новой партией грибов в прежнем порядке до ее наполнения. Появляющийся лишний рассол слить, но при этом верхний слой грибов должен находиться под рассолом.

Как правильно и вкусно засолить грузди

На 10 кг сырых грибов от 450 до 600 г соли (2–3 стакана).

Ну а теперь инструкция касательно того, как правильно и вкусно засолить грузди: подробно рассказано о том, что для этого нужно сделать. Собранные в сухую погоду грибы почистить, удаляя все поврежденные части, промыть. Дать стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой, солью, уложить в большие банки или бочку. Дно засыпать солью, положить грибы (шляпками вниз) слоем 5–6 см и опять посыпать солью. Верхний слой посыпать солью более насыщенно, накрыть чистой салфеткой, а на нее положить деревянный кружок с гнетом. Через несколько дней грибы осядут. Добавить новую порцию грибов или заполнить грибами, посоленными ранее в другой небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливать, а использовать вместе с грибами или даже без них, – он придает приятный вкус супам и соусам. Досоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца.

Рецепт соления груздей в банках

На 10 кг отваренных грибов 450–600 г соли, (чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа).

Этот рецепт соления грибов груздей в банках позволяет использовать их в пищу уже спустя неделю. Чистые и промытые грибы отварить в слегка подсоленной воде. Охладить в холодной воде. На решете дать стечь воде. Затем грибы уложить в банку, смешивая с солью, покрыть тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли.

Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы положить на дно посуды или смешать с грибами. Через неделю грибы будут пригодные к употреблению.

Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Пошаговое соление груздей

На 10 кг сырых грибов 400–500 г соли (2–2,5 стакана), (чеснок, петрушку, хрен, стебли укропа или сельдерея).

Рассмотрим пошаговое соление груздей, чтобы даже неопытные хозяйки смогли приготовить эту удивительную питательную закуску. Очищенные и промытые грузди бланшировать: поместить на решето, обильно поливать кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охладить, залить холодной водой или держать на сквозняке.

На дно бочки выложить грибы шляпками вниз и перемешать с солью и всеми специями. Накрыть полотенцем, а на него положить крышку с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Через 7 дней бланшированные грибы пригодны к употреблению.

Как засолить грузди быстро и вкусно

Знаете, как засолить грузди быстро и просто, используя для этого только самые простые ингредиенты? Секрет очень прост. Грибы вымочить в течение суток в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 литр воды). За это время воду дважды поменять. Затем грибы промыть и отварить в течение 5 мин. После варки грибам дать остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45–50 г на 1 кг грибов.

На дно посуды и поверх грибов положить черносмородиновые листья и специи.

Соление грибов груздей в банках

Для соления грибов груздей в банках возьмём: 1 кг отваренных груздей, 50 г соли, пряности по вкусу.

1. Очищенные от земли, листьев и хвои грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить 5 мин. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в банки послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.

2. Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить под легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол. Если погружения нет, следует увеличить груз.

7 рецептов: «Как вкусно засолить грузди в банках»

Предлагаем еще 7 рецептов «Как вкусно засолить грузди в банках»: все они отличаются простой использования в домашних условиях.

Первый рецепт.

1 кг грибов, 200 г соли, чеснок, петрушка, хрен, стебельки укропа или сельдерея.

Очищенные и промытые грибы бланшировать: поместив на решето, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими. Затем быстро охладить, залить холодной водой или держать на сквозняке. На дно банок выложить соль, приправу и грибы вверх шляпками. Накрыть марлевой тканью, на нее крышку с гнетом. Уже через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению.

Второй рецепт.

Ингредиенты:

  • 1 кг груздей,
  • 5 лавровых листиков,
  • 3 зубчика чеснока,
  • 15 г семян укропа,
  • 5–6 горошин черного перца,
  • 60 г соли.

Способ приготовления. Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и ½ чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть.

На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Третий рецепт.1 кг груздей, 25 г семян укропа, 40 г соли.

Способ приготовления. Грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты). В процессе замачивания воду надо поменять четыре-пять раз. На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа. Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем. Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней; если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет. Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.

Четвертый рецепт.

На дно посуды положить пряности – листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др. На пряности поместить грибы ножками вверх слоями толщиной в 5–8 см, каждый из которых пересыпают солью.

Сверху покрыть грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую положить гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легкоразваливающиеся камни.

Через 2–3 дня излишек появившегося рассола слить и добавить новую порцию грибов. Эту операцию повторить до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3–4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличить. Засоленные грибы хранить в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку.

Пятый рецепт.На 1 кг подготовленных грибов расходуют:

  • 2 столовые ложки соли,
  • 2–3 лавровых листа,
  • 2–3 черносмородиновых листа,
  • 4–5 листьев вишни, 3 горошины черного перца,
  • 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.

Отваривать грибы около 5-10 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов.

К употреблению грибы бывают, готовы через 40–45 дней.

Шестой рецепт.

На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли.

Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день, меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком. Таким образом, грузди будут готовы через 40 дней.

Седьмой рецепт.

10 кг грибов, 400 г соли, 35 г укропа (зелень), 18 г хрена (корень), 40 г чеснока, 35–40 горошин душистого перца, 10 лавровых листов.

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть.

Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Рецепт соления грибов «Лохматые грузди»

  • 1 кг отваренных груздей
  • 50 г соли
  • листья хрена
  • листья черной смородины
  • пряности по вкусу

Этот рецепт соления грибов под названием «лохматые грузди» отличается оригинальностью внешнего вида готового блюда. Советуем попробовать.

Очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее.



Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить.


Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.


Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.

Как вкусно засолить грузди

Грузди вымочить в подсоленной воде 3 дня.

Отварить в течение 5 минут. Вымоченные и отваренные грибы выложить в посуду слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей.

Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см.

Посмотрите, как вкусно засолить грузди на видео, где пошагово показана вся технология консервирования этого продукта в домашних условиях.

Поделиться статьей:

Засолка грибов

Валентина Нижний Тагил Хотела найти рецепт на ельничные,но почему-тоне нашла ,а жалью

Андрей Крайгород В коменте от 18. 09.2013 есть «неточность», а именно: ….посыпать дно, уложить три слоя грибов КАЖДЫЙ ПЕРЕСЫПАЯ СОЛЬЮ из порции 40 гр/кг….. Прошу прощения за ЭТУ оплошность…

Андрей Крайгород Рати, Калина! Да не ругайтесь ВЫ. Вот женщины!! Рассказывайте о своих рецептах- не более. Я вот тоже хотел бы выступить в качестве критика Белинского, но… Просто уточню чей-то комментарий , что УМЕРЕННЫЙ ПОСОЛ- это 40 гр. соли на один килограмм грибов. Это посыпать дно, уложить три слоя грибов, перекладывая каждый пряностями.Если грибы имеют толстую шляпку ( грузди крупные) то соли можно увеличить до 45-50 гр./кг.

модератор Крайгород Андрей, общаются у нас на Форуме, а здесь место для комментариев к статьям. И, если Даша больше не заглянет в эту статью, то диалог наладить не получится.

Андрей Крайгород Даша, а какие грибы Вы солили?? И как?? Может я что подскажу… Но как с Вами вступить в диалог, надеюсь модератор подскажет. Заготовка впрок- это моё одно из любимых занятий.

Андрей Крайгород Оля, а зачем……== закатываем, банки переворачиваем, = С опятами самое простое маринование==Очишенные и промытые опята варят в ёмкости, но по следующей технологией: наливают воду ( кастрюля 18 литров для примера)2,5-3 литра, как только вода закипит,засыпаем промытые грибы порциями ( по 1,5-2,0 кг), помешиваем, как только всплыли, добавляем ещё грибы, и так далее, пока кастрюля не будет заполнена до 15-16 литров. После того как грибы закипели, добавляем соль по вкусу, уксус из расчёта 1,5 ст. ложки на 10 литров,укроп, чеснок 1-2 головки (на любителя) и ВАРИМ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ, ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕШИВАНИИ, ДО ТЕХ ПОР, ПОКА ГРИБЫ НЕ НАЧНУТ ОСЕДАТЬ.( это как раз и есть конец варки.) ==Затем, ещё кипящие грибы нужно разложить в подготовленные банки и сразу же закатать (закрутить) ЦЕЛЬ ПЕРЕВОРОТА мне не понятна- зачем??? ==================================================== Очень прекрасные грибы ВАЛУИ. Их ещё называют БЫЧКИ, СОПЛИВЧИКИ за их слизистую шляпку. Но это прекрасные грибы. И готовить впрок не составляет большого труда. Промыть, варить 20 мин на медленном огне в воде из расчёта 2 литра на 1КГ. грибов, затем воду слить, промыть в холодной воде, и снова залить таким же количеством воды, добавить соль по вкусу, укроп, и немного уксуса, из расчёта 1 ст. ложка на 10 литров. Как только грибы начнут тонуть ( признак конца варки) так же положить в банки, придавить листьями хрена, утрамбовать. вынести в холодное место ( благо сейчас осень, можно просто на улицу) Такие грибы можно употреблять после остывания, как валуи, так и опята, с той лишь разницей, что опята закатывают, а валуи- просто закрыть капроновой крышкой. ==Так я заготавливаю грибы впрок.Белые ( боровик) практически так же как опята. Холодная засолка валуёв может и лучше, но долго вымачивать. Таким способом я солю только грузди.

Андрей Крайгород Ну Ооочень вкусные грибы- маслята. На мой взгляд, они вкуснее белых, но возни с ними много больше. Для то, что бы они имели » товарный» вид, нужно снять кожицу со шляпки. При мариновании традиционным способом, они не только красиво выглядят, но и вкус у них ОТМЕННЫЙ!

Андрей Крайгород Из моего личного опыта:- При засолке любым способом ( горячим или холодным) я никогда не добавляю ни лавровый лист, ни перец ( горошек или душистый) можно добавить гвоздику,петрушку или пряности, которые не дают ГОРЕЧЬ. ==Прошу прощения, но это МОЁ МНЕНИЕ И ОПЫТ. не сочтите за рекомендации. Каждый волен делать так, как ему хочется, или как его научили.

Андрей Крайгород Уважаемый модератор! Подскажите пожалуйста, как наладит диалог( скажем с Дашей 14.09.2012) И вообще как ответить, если нет онлайн?? Спасибо.

Анжелика Крайгород Спасибо вам большое!

Таня Крайгород Девочки, как засолить зелёнки и подзелёнки??? Может кто знает подскажите!

Ольга Крайгород Я тоже всегда мариновала, а в этом году бабушка- соседка поделилась со мной своим рецептом:хорошо промываем опят,кипятим воду, как только вода закипит выкладываем опят, солим по вкусу, варим 1.5 часа, укладываем в горячие банки, закатываем, банки переворачиваем, укутываем на ночь,хранить в прохладном месте. Очень вкусно. Таким способом закрывают только опята.

даша Крайгород засолила грибы а они у меня все разлезлись

Маша Крайгород блин,первый раз засаливаю,вродь все делаю так,но не догоняю,когда уже отварила в пряностях,укладываю слоями в банку и заливаю?чем?тем в чем варила или новой водой с солью?

Елена Крайгород Я солю волнушки под железную крышку, но с предварительным заквашиванием. Волнушки вымачиваю 1-2 дня меняя воду 2 раза в день.Затем мою и укладываю в емкость шляпками вниз щедро посыпая солью. Грибы надо придавить грузом.Дадут сок. Далее они при комнатной температуре квасятся 2-3 недели. Пробую сок если стал ядреный с характерным вкусом квашеных грибов, то закатываю в банки под крышку.Как — грибы промываю, кладу в кастрюлю и заливаю водой, ставлю кипятить. Закипит пробую рассол, он должен быть кислым и соленым.Если на ваш вкус соли маловато в рассоле, добавьте по-вкусу.Грибы варить 10 минут и горячими разложить в чистые банки и закатать под крышку. Это конечно не грузди, но с предварительным посолом волнушки очень их напоминают. Ну и храненятся дома в кладовке

пенсионер Крайгород я знаю и те рецепты и другие и засаливал и холодным и горячим способом.Холодным солили еще мои родители, а горячим родители жены. Я пришел к выводу, что горячим лучше. поясню свои аргументы. грибы чем больше отвариваешь, тем безопаснее. а грибы такие как сыроежки, волнушки(белянки), бычки (валуи) становятся более эластичные, крепкие. да готовы после горячего способа становятся быстро. Но когда вопрос стоит о больших объемах, то холодный способ предпочтительнее. Особенно если в деревне, при баньке около речки, да однотипных грибах… А уж если нам, нынешним горожанам, приехавшим на пару-тройку часов погулять по лесу, когда собираешь всё, что видишь, ну, кроме мухоморов (раньше в деревне в далеком детстве у нас в Сибири брали только грузди-рыжики, да подобабки) лучше все-таки остановить свой выбор на горячем способе с вымачиванием, если это грузди-волнушечки, или просто с однократным отвариванием если, подберезовики, подосиновики, маслята и пр. трубчатые. Так что успехов всем вам грибники. и удачи, есть грибы всегда, а не один только раз, как там написали раньше.

sergei Крайгород скажите а сыраешьки варят нет?

ольга Крайгород ответ для калины!!!!она не считает себя умнее всех,у каждого свои рецепты,но возможно кто то из молодых или кто либо хочет попробовать что то новенькое ,почему бы не поделиться с людьми своими рецептами, грузди не обязательно вымачивать в воде 3 деня,можно и так солить как написано,смотрите чаще передачи и не надо осуждать или что либо не хорошее писать,не знаете помалкивайте, огромное спасибо что поделились с нами своими чудесными рецептами!!!!!

Рита Крайгород Все что выше написано-хрень на посном масле!Полная чуш!А делается-так.Очистить грибы от мусора и грязи.Залить холодной водой.Грузди вымачиваются в холодной воде три дня,систематически меняя холодную воду (чем чаще, тем лучше).Затем промыть каждый гриб руками,а( не ножом скоблить).Червивые места вырезать.В подготовленные банки на дно посыпать слегка солью.Улаживать цельные грибы шляпками вниз,очень плотно утрамбовывая.Ряд грибов- посолить умеренно,снова ряд грибов посолить и.т.д.не забывая утромбовывать очень плотно.Переодически сливая расол и очень плотно утрамбовывать.Кроме соли,ничего не добавлять.Никаких приправ.Закатать крышками или пласмасовыми крышками закрыть,при этом грибы должны быть наложены под самую крышку.Секрет в том,что чем меньше рассола и плотнее утрамбованы тем лучше,будут храниться всю зиму.Солить покруче. Перед употреблением разрезать и полить маслом растительным,добавить репчатый лук.Объедение.Если добавите кроме соли еще что-то.У вас закиснет и покроется плесенью.Теперь про рыжики:рыжики не вымачиваются.Их моют,улаживают шляпками вниз и солят-расол сливают.Все нужно делать по технологии как у( груздей),утрамбовывая очень плотно.

Калина Крайгород РИта, может вы и в самом деле хорошо готовите, только глупо считать, что существует только один-единственный — ваш рецепт. Я, например, готовлю иначе, и довольная. У каждой женщины есть свои секреты, так что не надо считать себя умнее всех!

Рита Крайгород Грибы маслята,опята,белый гриб,подосиновики, подберезовики-грибы маринуются.Их (не вымачивают).Их хорошо промывают и слаживают в тазик.В другой кастрюле делают маринад:листья смородины,листья малины,укроп пучек-два,карица палочками-пакетик,1-2лавровых листика,перец горошек черный 15-20 шт.добовляем 1-2литра воды,солим по вкусу и добавляем полтары ложки уксуса.Все тщательно перемешиваем и кипятим 20 мин.Затем выбрасываем все листья,процеживаем и заливаем в грибы (этот маринад).Теперь 20-30 мин.варим и разливаем по банкам (с верху добавляем 2-3 ст.лож.масло растительное) и горячими закатываем.Хранится 2-3 года,как будто их только замориновали.Вкуснятина!

лиза Крайгород а мы сегодня набрали груздей и волнушек целую ванну и 2 больших таза подберёзовики и подосиновики с белыми грибами

Елена Крайгород Спасибо за рецепты!Много набрали волнушек и груздей-теперь обязательно засолю. Буду зимой баловать своих близких.

Аля Крайгород Вопрос по горячей засолке. Когда нужно перекладывать грибы в банку из под груза и где брать рассол?

андрей Крайгород сколько раз (дней ) нужно промывать грибы при холодном и горячем способах засолки ?спасибо

Елена Крайгород Моя мама и бабушка ( мы жители Нижегородской области много лет , думаю уже 30 лет солим грибы горячим способом) все из тех кто пробовал наши грибы говорили, что вкусней грибов они не пробывали

жорж Крайгород грибы можно есть все без исключения,но некоторые из них только один раз.

Владимир Крайгород Если ко всему тому, что нам показывают по телевизору относиться серьёзно, можно сделать вывод — ЖИТЬ ОПАСНО и ВРЕДНО. А многие поколения наших предков ели грибы, приготовленные таким способом и ничего… Мы же живём.

Рецепт засолки грибов грузди — Грибы на зиму от 1001 ЕДА

Простой рецепт, как солить грибы грузди.

Грузди и рыжики на Руси всегда солили в огромном количестве, заготовки делали бочками, чтобы хватало на всю семью  из 10-12 человек. Сейчас мало кто заготавливает соленые грузди в таком количестве, хотя в грибах содержится много витаминов, полезных аминокислот, углеводов, и это только малая доля того ценного, что содержится в грибах. Грибы с легкостью заменяют фрукты, мясо и овощи, особенно хорошо грибы  усваиваются организмом в маринованном виде и в солениях.

Чтобы засолить грибы грузди, вам понадобится:

ведро свежесобранных груздей
питьевая вода – 2,5 л
соль ─ 2 ст.
пакет черного перца (горошек) – 1 шт.
смородиновые листы – 20 шт.
зонтики укропа – 20 шт.
чеснок – 10-20 крупных зубчиков
лавровый лист ─ 1 пакет

Как засолить грибы грузди:

1.Приступаем к самому сложному процессу в засолке грибов – к очистке груздей. Для их промывки пригодится щетка, нож и проточная вода. С груздя смахиваем лесной мусор: листву, мох и грязь, затем грузди  под струей воды очищаем щеткой. Из гриба удаляем червоточины, если такие имеются, и обрезаем ножку у основания.
2.Грибы очищенные складываем в ведра или тазы и заливаем их водой, но грибы всплывут на поверхность, а их необходимо притопить, для этого понадобится крышка меньшего диаметра и какой-нибудь груз, например, несколько пластиковых бутылок, наполненных водой. В воде грузди необходимо оставить на сутки, этот этап помогает удалить из грибов токсичные вещества.
3.Грибы после вымачивания немного уменьшатся в объеме. Воду из тазика необходимо слить, грузди промыть в проточной воде. Теперь грузди готовы к засаливанию. Для засолки понадобится эмалированная посуда, в крайнем случае пластиковое ведро.
4.Грибы необходимо выкладывать послойно пластинами кверху, крупные грибы нужно разрезать на несколько частей. Слои необходимо солить в количестве примерно 1-3 ст.ложки соли, количество ложек зависит от диаметра посуды. Добавляем нарезанные зубчики чеснока, несколько смородиновых и лавровых листов, последний слой накрываем зонтиками укропа. Грузди придавливаем гнетом с грузом и оставляем засаливаться. Грибы должны скрыться в собственном соку, выступившем из грибов, если этого не произошло, увеличьте вес.
5. Спустя 5-7 дней грибы раскладываем по стерилизованным банкам. Если вы делаете это руками, то обязательно купите специальные полиэтиленовые перчатки (какие используют продавцы в магазине),   чтобы не занести ненужную микрофлору. Грибы необходимо залить рассолом, положить зонтики укропа и закатать стерилизованными крышками. Банки с грибами можно  перевернуть вверх дном и дать отстояться несколько часов, периодически проверяя, нет ли подтеков (если они появились, значит, банка закатана негерметично). Если все в порядке, убираем грибы в темное и прохладное место.

Грибы готовы, и спустя несколько месяцев их можно есть. Приятного вам аппетита!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Как засолить грузди | Секреты и Нюансы

Давайте-ка засолим грузди правильно так, чтоб сохранить их неповторимый вкус, а различные ароматные добавки типа смородины, можно будет делать при подаче на стол

Здравствуйте уважаемые любители грибов.

Как правильно засолить грузди — с таким вопросом я сегодня заглянул в интернет и ахнул!

Вот так рецепт! И на всех ресурсах первой страницы поиска все рецепты как под копирку. Понятно же, что пишут про то, чего никогда не делали.

Сразу оговорюсь, что так называемый горячий способ засолки отметается сразу. Никаких термических обработок для груздя не нужно. Можно, но получится совсем не то.

Итак, начнём по порядку правильно солить грузди.

Для засолки подходят только молодые крепкие грибы. Переростки можно вообще не собирать, так как при засолке они расквашиваются, а больше груздь ни на что не идёт.

С червячком или без — решать каждому индивидуально, хотя наличие червячка в заметных с ходу количествах, конечно же неприемлимо.

Лучше вообще без него, но найти настоящий груздь, не подгруздок, без единого квартиранта — это удача. Наличие большого количества белка (больше чем в говядине), видимо действует на гурмана червячка очень сильно завлекательно. Даже изначальная горечь не отпугивает.

По возвращении из леса, грузди нужно сразу замочить в холодной воде на несколько часов, чтоб отмокло всё то, что налипло на них в процессе роста.

В зависимости от того, в какую пору вы их собирали, на это может потребоваться и час-два, если погода была прохладная и сырая (сентябрьский слой), а может и на всю ночь, если погода установилась жаркая (июльский слой).

На первую отмочку грибы надо класть шляпкой вверх, чтоб не набрать мусора в пластинки. Кстати, именно во избежании этого, при сборке, грузди в корзине укладываются только шляпкой вверх, хотя удобнее их складывать ножкой вверх.

Отмокшие грузди легко промываются под струёй холодной воды, но и тут есть нюанс.

Если груздок молоденький и шляпка у него ещё полностью не расправилась (что предпочтительно), то промывать пластинки под струёй не желательно, так как возможно имеющийся в них и не видимый глазом песочек, струёй загонится под загиб и в дальнейшем вам обеспечен скрип на зубах.

Промывать такие грибы нужно усиленно полоская, держа шляпкой вверх, тогда песок будет стремится к ножке, по форме гриба.

Промытые грузди складываются в эмалированную посуду (кастрюля, таз), заливаются холодной водой, слегка притапливаются кружком и вымачиваются в течении трёх дней.

Вода меняется на свежую два раза в день, утром и вечером, причём лучше использовать артезианскую воду, так как в водопроводной есть хлорамин и бог весть чего ещё «вкусненького».

 


 

Через трое суток грузди готовы к засолке. К этому времени нужно подготовить достаточное количество дубовых листьев, можно прямо с веточками, для перекладки грибов.

Для чего нужны дубовые листья?

1. Во время хранения на любых солёных грибах образуется плесень по верху посуды. При использовании дубовых листьев плесень образуется гораздо медленнее.

2. Дубильные вещества содержащиеся в дубовых листьях в небольших количествах (основные-то в коре и древесине) придают груздю дополнительную крепость и хрусткость, которые уменьшаются в процессе засолки-закваски.

Перед засолкой листья и грибы ещё раз, промываются холодной водой, и оставляются на некоторое время, чтоб дать воде стечь.

Затем на дно эмалированой кастрюли выкладывается небольшой слой листьев, присыпается солью, а на него, ножками вверх выкладывается слой грибов и тоже присыпается солью (о пропорциях ниже в рецепте).

Слой грибов не должен быть большим, на две, максимум три трапезы.

 



 

Затем снова слой листьев, только уже потолще, и небольшой слой грибов, после чего опять слой листьев потолще и т.д.

Сверху слой листьев можно сделать вообще толстым, присыпать солью, накрыть кружком (классные кружки получаются из плитки керамогранита), и положить груз.

Вес груза должен быть таким, чтобы грузди давали сок (определяется на следующий день).

 



 

Ну вот вроде-бы всё, кастрюля с грибами отправляется в погреб на сорок (40) дней, после чего можно снимать пробу.

О листьях дуба

Даже на дубовых листьях со временем образуется плесень. Перед очередным извлечением груздей из кастрюли для подачи к столу, сначала снимаются верхние листья вместе с плесенью и выбрасываются, затем вылавливаются грибы, и прикрываются оставшимися в слое листьями.

И так слой за слоем вы будете выбрасывать листья с плесенью и доставать не повреждённые этой плесенью, крепенькие грузди.

О прочих листьях и добавках

Как я уже говорил, грузди имеют свой неповторимый аромат, и чтобы его ощутить не нужно сдабривать их специями.

Я не понимаю тех, кто во все грибы, будь то грузди, рыжики или волнушки, суёт набор листьев, трав и специй, который по составу в общем-то общепринят и неизменен. Это хрен, чеснок, укроп, листья смородины и вишни. В результате грибы теряют индивидуальность и получаются все на один вкус.

Любые специи типа хрена и чеснока, а так же ароматизаторы типа листьев смородины, вишни и укропа, можно добавить при приготовлении груздя к подаче на стол, а можно чего-то и не добавлять.

Как говориться: » Недосол на столе» так как «На вкус и цвет товарищей нет», но о том как и с чем подать солёные грузди будет отдельный пост.

Рецепт

Соль — 1 часть по весу

Грузди — 10 частей по весу

Дубовые листья — нижний слой ≈ 1 см., последующие слои ≈ 3-4 см.

Это, так сказать, базовые данные, которые можно корректировать, в зависимости от условий хранения и вкусовых пристрастий.

Если у вас хороший холодный погреб, то количество соли можно уменьшить, если обычный бытовой холодильник, то соли можно побольше.

Что касается моего мнения, то солёный груздь штука сама по себе довольно ядрёная, поэтому перебор соли нежелателен.

Желаю удачной грибной охоты и приятного аппетита.

Раздел Домоводство >>>Подраздел Заготовки >>>

Секреты от шеф-повара. Как правильно сушить, солить и мариновать грибы | КУХНЯ: Рецепты | КУХНЯ

Собранные грибы очень быстро портятся, поэтому стоит позаботиться о том, как из них сделать заготовки на зиму. О том, как правильно сушить, солить и мариновать грибы, «АиФ-Воронеж» рассказал шеф-повар Алина Захарова.

Сушим на солнце или в духовке

По словам шеф-повара, для сушки больше всего подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы необходимо протереть сухой тряпкой. Мыть их не нужно – иначе они будут плохо сохнуть.

«В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку, — рассказывает Алина Захарова. – Или же можно воспользоваться духовкой. Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха. Для этого дверцу духовки нужно оставить открытой. Оптимальной будет температура – 70-80 градусов. После этого грибы следует досушить на солнце или над плитой».

Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом.

«Если грибы стали влажными во время хранения, их надо перебрать и снова подсушить», — добавляет шеф-повар.

Холодная засолка

«Для холодной засолки подходят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, — объясняет эксперт. – Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на пять-шесть часов, а рыжики только промыть».

Подготовленные грибы укладывают рядами в стеклянные банки и засыпают солью. На один килограмм грибов потребуется: 50 граммов соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 граммов для рыжиков.

После этого грибы накрывают деревянным кружком, свободно входящим в банку, и кладут на него груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, пока не наполнится посуда.

«Через пять-шесть дней стоит проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, то необходимо увеличить груз. Для созревания грибов потребуется от одного до полутора месяца», — добавляет Алина Захарова.

Горячая засолка

При горячем засоле на один килограмм грибов потребуется:

  • две столовые ложки соли,
  • один лавровый лист,
  • три штуки перца горошком,
  • два черносмородиновых листа,
  • гвоздика,
  • укроп.

«Для горячей засолки грибы следует очистить. У белых, подберезовиков и подосиновиков необходимо обрезать корешки – их можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на две-три части. Подготовленные грибы промываем холодной водой», — делится шеф-повар.

Приступаем непосредственно к засолу. Для этого в кастрюлю вливаем ½ стакана воды (на один килограмм грибов), добавляем соль и ставим на огонь. Когда вода закипит, добавляем грибы. При этом во время варки грибы необходимо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели.

Когда вода закипит, снимаем пену, после чего добавляем перец, лавровый лист и другие приправы. Варим, аккуратно помешивая, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики – 20-25 минут, волнушки и сыроежки – 10-15 минут.

«Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладываем в широкую посуду, чтобы они быстрей остыли. Затем остывшие грибы перекладываем вместе с рассолом в банки и закрываем. Имейте ввиду, что рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы должны быть готовы к употреблению через 40-45 дней», — добавляет Захарова.

Маринуем грибы

Для маринования шеф-повар рекомендует брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Потребуются молодые, крепкие и без малейшей червивости грибы. Каждый вид следует мариновать отдельно.

Для начала грибы необходимо очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (а у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и положить на сито.

Для маринования одного килограмма грибов потребуется:

  • 1,5 столовые ложки соли,
  • ½ стакана уксуса,
  • лавровый лист,
  • перец,
  • гвоздика,
  • корица,
  • укроп.

В кастрюлю вливаем воду — ½ стакана на один килограмм подготовленных грибов. Добавляем уксус и соль, затем кладем грибы и приступаем к варке. Когда вода закипит, снимаем пену, добавляем пряности и варим еще в течение 20-25 минут, не забывая помешивать. Когда грибы будут готовы (они осядут на дно), снимаем их с огня, даем остыть, затем перекладываем в стеклянную посуду.

Засолка груздей холодным способом

Заготавливать грузди на зиму можно разными способами, но наибольшей популярностью во все времена пользовалась засолка груздей холодным способом. Именно об этом способе мы и поговорим сегодня.
Соленые грузди очень сочны и ароматны, при подаче на стол их чаще всего заправляют маслом или едят с хреном, из них готовят вкуснейшие пироги.

Сегодня мы расскажем про один из способов заготовки этого гриба на зиму. Засолка груздей холодным способом предполагает соление грибов без предварительного отваривания.

Рецепт засолки груздей холодным способом:

Прежде чем начать соление, грибы необходимо подготовить. Сначала их нужно максимально тщательно промыть. Каждый гриб моется отдельно, с него снимается вся грязь, листья, остатки земли, срезаются червивые части. Некоторые хозяйки предпочитают солить только шляпки грибов, поэтому они срезают ножки, но не выбрасывают их, а подают к столу в жареном виде.

Подготовленные грибы аккуратно укладывают в довольно просторную посуду – шляпками вниз. Грибы заливают слегка подсоленной водой (на один литр воды — 10 граммов соли, можно добавить 2 грамма лимонной кислоты). Некоторые хозяйки замачивают грузди в обычной проточной воде без добавления соли. Но в том и другом случае, воду менять в грибах нужно каждый день – один, два раза. Вымачивать грибы необходимо два-три дня, за это время они отдадут всю свою горечь.

Традиционно грибы солятся в деревянных бочках, лучше всего в дубовых. Однако, если грибов не слишком много, то прекрасно подойдут и стеклянные банки с широким горлышком.
Засолка груздей холодным способом предполагает использование следующей формулы: четыре процента соли от общего веса вымоченных грибов. То есть, на один килограмм груздей вам потребуется сорок граммов соли.

А теперь самое важное – грибы нужно правильно уложить!
Сначала на дно банки или бочки насыпается слой соли, кладутся листочки смородины, хрена, вишни, стебли укропа, лавровый лист и нарезанные дольки чеснока. Листики и стебли укропа с макушками придадут грибам неповторимый аромат, а чеснок и лавровый лист пикантную остроту.
Затем аккуратно выкладываем слой грибов, обязательно шляпками вниз. Грибы посыпаем солью и добавляем пару горошин черного перца.
Далее выкладываем следующий слой грибов и снова повторяем вышеописанную процедуру. Слой соли и зелени, затем слой грибов и так далее – пока тара не будет полностью заполнена. Сверху грибы прикрываем листьями смородины и вишни. На листья устанавливаем специально подготовленную деревянную крышку. Крышка должна ложиться на грибы, то есть, должна быть меньшего размера, чем горлышко тары. Можно использовать блюдце или небольшую тарелку. Далее грибы необходимо придавить грузом. В качестве груза можно использовать небольшую гирю, банку меньшего размера, наполненную водой. Груз устанавливается на крышку или тарелку.

Приготовленные грибы убираются в холодильник или подвал. Грибы будут готовы к употреблению через сорок дней. Засолка груздей холодным способом позволяет сохранить все полезные свойства гриба.

Засолка груздей холодным и горячим способами в домашних условиях

На чтение 9 мин. Просмотров 652 Обновлено

Зимой закуска из соленых груздей уходит на «ура»

Как только начинается грибной сезон, сразу становится популярной тема их переработки. Самая распространенная — засолка груздей холодным способом в домашних условиях. Грузди — одни из самых известных грибов. Многие любят их за сильный грибной аромат, пикантный, с горчинкой вкус. В различных местностях предпочитают разные виды груздей. Где-то пальму первенства имеет черный груздь, где-то собирают только белые.

В любом случае эти грибы содержат большое количество белка (20-30%), витаминов и минералов. Но надо предупредить, что сбор и переработка грибов — очень ответственное дело. Поэтому, если появляется сомнение в их съедобности, надо сразу же обратиться за советом к профессионалу или сразу выбросить.

Основные правила переработки

Консервирование грибов — не только увлекательное занятие. Это еще и очень полезно, в том числе для семейного бюджета. Например, соления из черных груздей всегда первыми съедаются за столом. Их ни с чем нельзя сравнить, а вкуснее могут быть только рыжики. Такие деликатесы стоят в супермаркете очень дорого, да и домашние грибочки всегда лучше магазинных.

Классика жанра: черные грузди с вареной картошкой

Для того, чтобы освоить рецепт засолки груздей, надо испробовать множество способов и накопить свой собственный опыт. В интернете, среди знакомых попадаются прямо противоположные мнения: что очень нравится одним, то неприемлемо для других, и наоборот. Поэтому попробуйте несколько рецептов и делайте выводы сами.

Несколько советов:

  1. Собирать надо только те грибы, в которых вы уверены. Это вовсе не означает, что если в вашей местности черный груздь считается ядовитым, его не надо брать.
  2. Есть 2 основных способа засолки груздей: горячий и холодный. В первом случае грибы провариваются, во втором — нет. У каждого из этих способов есть свои поклонники. Одни считают, что вареные грибы полностью безопасны, другие, что при холодном способе сохраняется неповторимый аромат груздей, за который его все так любят.
  3. Промывание и вымачивание грибов — самая первая манипуляция, которую надо тщательно провести. В это время гриб избавляется от горечи, которую дает млечный сок. Лучше всего использовать для этого отдельную крупногабаритную посуду, так как от черных груздей можно отмыть далеко не все. Промывать надо в прохладном месте холодной водой.
  4. Вес. Грибы надо обязательно взвешивать, особенно если посолка происходит в первый раз в жизни. Взвешивают вымоченные грибы, а не принесенные из леса.
  5. Посолка требует определенных навыков и количество соли все отмеряют по-разному. Считается, что в процентном соотношении она должна составлять 3-5% от веса грибов. Но если вы новичок и засолкой раньше не занимались, то рекомендуется положить побольше соли, чем в рецепте. Здесь ее лучше переложить, чем недоложить. Ведь именно соль является единственным консервантом.
  6. Качество соли. На это надо обратить особое внимание, так как в последнее время соль стали выпускать в различных упаковках, зачастую — непонятного качества. Как ни странно, лучше всего для засолки подходит самый дешевый вариант, каменная соль, которая изготавливается в местах добычи. Разрекламированная йодированная соль не подходит для посолки совсем.
  7. Если грибы будут излишне солеными, то их следует вымочить перед употреблением.
  8. Приправы надо класть по своему вкусу. Но без фанатизма! Грибной аромат должен быть основным, остальные ингредиенты подчеркивают его.
    Есть сторонники способа, при котором все ароматные специи кладутся только через 30-40 дней после начала посола, при перекладывании груздей в банки. Другие делают это сразу же с добавлением соли, а затем, при раскладывании в банки, избавляются от них.
  9. Посуду надо подбирать таким образом, чтобы можно было поставить гнет. Это может быть кадка, кастрюля, таз. Все грибы должны быть погружены в рассол. В противном случае они закисают и плесневеют.
  10. Процесс засолки длится обычно около 40 дней. Все это время емкость должна стоять в прохладном темном помещении. Есть варианты засолки, когда грибы находятся в рассоле 20-30 дней. Но лучше не рисковать и оставить их подольше. Обязательным условием будет засолка в прохладном месте. Оптимальная температура — 12-18 градусов. Если таких условий нет, то хотя бы не выше 20ОС.
  11. По истечении срока на поверхности может образоваться совсем небольшое количество плесени, которую надо периодически убирать.
  12. Готовые грибы раскладывают по банкам и убирают в погреб или подвал, где они хранятся. Есть соленые грузди можно практически сразу, но вкуснее они становятся после того, как немного постоят в прохладном месте.

Выполнив все правила, можно не сомневаться, что соленые грузди получатся очень вкусными, а главное — безопасными для здоровья.

Соление холодным способом

Холодненькие белые грузди будут всегда хитом на вашем столе

Как показывает практика, белые грузди чаще встречаются в рецептах, чем черные. Это неудивительно, ведь именно они чаще всего попадаются в лесу. Да и не все знают, как именно солить черные грузди.

Холодному способу засолки отдают предпочтение те, кто хочет хрустящих грибочков с запахом леса. Конечно, здесь больше мороки, грузди надо вымачивать, меняя воду несколько раз в день. Но в результате получится закуска, которая вряд ли кого-то оставит равнодушным.

Компоненты:

  • грибы — 2 кг;
  • соль — 150 г;
  • черный перец;
  • укроп зонтиками;
  • лавровый лист;
  • листья вишни;
  • корень хрена — 2 средних.

Приготовление:

  1. Грузди надо замочить на 2-5 дней в холодной воде. Воду меняют очень часто, желательно несколько раз за день.
  2. В кастрюлю или другую емкость надо насыпать небольшой слой соли, затем положить листья вишни. На них — слой грибов пластинами вверх.
  3. Затем повторить: соль, специи, грибы.
  4. Последний слой надо опять присолить и сверху накрыть гнет, придавив его небольшим грузом. Чаще всего в качестве груза выбирают обычную стеклянную банку с крышкой, наполненную водой. Груз не должен быть тяжелым, чтобы силно спрессовать грибы, он должен лишь удерживать гнет.
  5. Поставить грибы в прохладное и темное помещение. Лучше всего — в подвал.
  6. Воду наливать не надо, грибы выделят сок, в котором будут находиться до конца посолки.
  7. Во время посолки, которое длится от месяца до 40 дней, надо постоянно проверять будущий деликатес. Если на поверхности образовалась небольшая плесень, ее снимают ложкой. Гнет время от времени надо хорошенько мыть, банку, которая служит утяжелителем, тоже.
  8. После того, как процесс завершился, надо подготовить банки для дальнейшего хранения. Их не только тщательно моют, но и стерилизуют. После того, как банки обсохли, в них можно перекладывать грибы.
  9. Пряности можно выкинуть в процессе перекладывания. Вместо них между слоями положить натертый на крупной терке хрен. Чтобы это было проще сделать, очищенный хрен сначала замораживают. В таком виде его можно измельчить любым способом: терка, блендер, мясорубка. Хрен дает замечательный привкус. Но, впрочем, можно обойтись и без него.
  10. Рассол процеживают и заливают сверху. На банки надо надеть обычные полиэтиленовые крышки.

Хранить такую закуску надо в холодном погребе.

Закрывают грибы обычными капроновыми или завинчивающимися крышками

Холодное соление черных груздей

Можно солить в эмалированном ведре

Засолка черных груздей требует гораздо больше времени, потому что их надо обязательно вымачивать. Если этого не сделать, они останутся очень горькими. Среди белых груздей можно найти те, что не горчат или горчат совсем немного, поэтому вымачивание либо совсем не используется, либо занимает гораздо меньше времени. С черными такое не пройдет.

Компоненты:

  • грибы — 2 кг;
  • крупная соль — 150 г;
  • веточки вишни с листьями;
  • листья хрена;
  • чеснок по вкусу;
  • стебли созревшего укропа вместе с зонтиками.

Приготовление:

  1. Черные грузди надо вымачивать от 3 до 5 дней. В течение этого времени уйдет вся горечь. Некоторые вымачивают их в подсоленой воде, только надо учесть, что воду за сутки меняют не менее 2-х раз. Но лучше это делать чаще, как только появляется такая возможность.
    Для сравнения: раньше корзины с черными груздями ставили в проточную воду для того, чтобы они постоянно промывались. Как понять, что грузди вымочились? Они меняют цвет, становятся красноватыми и немного эластичными.
  2. Как только черные грузди промыты, их надо переложить в емкость, где они будут солиться. Раньше для этой цели использовались большие и маленькие бочки. Сейчас они тоже бывают в продаже. Кроме них можно использовать эмалированные ведра или кастрюли. Также подойдет посуда из нержавейки или, на крайний случай, прочного качественного пластика.
  3. На дно насыпать слой соли, затем грибы. Чередовать до конца, пока не кончатся ингредиенты. Можно начать с грибов, большой разницы здесь нет.
  4. Для соления черных груздей потребуются листочки вишни. Они дают яркий аромат, который хорошо сочетается с грибным. Можно брать не только листья, но и молоденькие тонкие побеги. Их нарезают обычными ножницами. Лисья вишни, хрена и другие специи, кроме чеснока, надо уложить в емкость между грибами.
  5. Теперь сверху надо посыпать соль, чтобы она была последним слоем и положить гнет. В качестве гнета используется тарелка или крышка, желательно без ручки. Гнет должен быть из такого материала, который не окисляется. Это может быть дерево, пластик, фарфор, нержавейка или эмаль. Диаметр гнета должен примерно совпадать с внутренним диаметром емкости, чтобы не задевать за стенки.
  6. На гнет устанавливается груз. Это может быть камень, гирька или емкость с водой.
  7. Через некоторое время грибы дадут сок и сильно осядут.
  8. По прошествии 40 дней засолка черных груздей завершена.

Остается только разложить их по баночкам и отправить в погреб. Во время закладки в банки надо разложить мелко нарезанный чеснок. Чем дольше они стоят, тем вкуснее становятся.

Засолка горячим способом

Вместо вымачивания грибы подвергаются тепловой обработке

Засолка горячим способом применяется в том случае, когда нет уверенности в точности рецепта. В этом случае отваривание грибов заменяют традиционное вымачивание. Но ученые предупреждают, что в черных груздях остается большое количество вредных веществ именно после варки, а не вымачивания. Так что белые грузди можно варить без опаски.

Компоненты:

  • грибы — 4 кг;
  • соль — 200 г;
  • чеснок — 1 средняя головка.

Приготовление:

  1. Грибы перебрать и положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она покрывала грузди полностью. Воду солить не надо, чтобы затем рассчитать соль можно было точнее.
  2. Варка продолжается не менее 10 минут после закипания. После чего грибы надо остудить и промыть прохладной водой.
  3. Грибы взвесить и положить соль. Все перемешать, добавить мелко нарезанный чеснок.
  4. Поставить солить на 1-2 недели.

Преимущество горячего посола в том, что грузди можно есть уже через неделю.

 

Оставьте как можно больше грибов, чтобы добиться успеха, избегая этих распространенных ошибок

Слишком долго грибы считались не чем иным, как фальшивыми стейками (# вегетарианцы). Достаточно! Они являются основным продуктом во многих кухнях — от японской до итальянской и не только — и могут противостоять практически любому методу приготовления (приготовить их на гриле, запекать, поджарить и полить маслом, а затем позвонить нам. на ужин). Но все же они имеют несправедливую репутацию сырых, слизистых или, что еще хуже, совершенно невкусных. Есть только одна причина, по которой грибы получают такой купорос, — это то, что их неправильно готовят.Избегайте следующих распространенных ошибок и полюбите (в грибы) заново.

1. Задыхая их

Грибы должны дышать! Специалист по цифровому питанию Сью Ли говорит, что хранение ваших шиитаке (или кремов, или труб, или…) в запечатанном контейнере приведет к одновременному получению слизистой и морщинистой текстуры. Вместо этого храните их в незапечатанном вертикальном бумажном пакете в холодильнике. Не дайте им высохнуть, аккуратно накинув сверху влажное бумажное полотенце.Если вы помойте грибы — подробнее об этом через минуту — подождите, пока вы не будете готовы их приготовить. Не храните их во влажном состоянии!

Стирать или не стирать: вопрос не в этом. Фотография: Alex Lau

Alex Lau

2. Плохая сушка

Даже наши повара Test Kitchen не могут прийти к единому мнению, следует ли мыть грибы. Старший редактор кулинарии Крис Марокко говорит, что это не так, но Ли всегда это делает. Смахиваете ли вы грязь влажным полотенцем или промываете их прохладной водой, решать вам — реальная проблема заключается в том, были ли они достаточно высушены до того, как приготовятся.При приготовлении влажных грибов они превращаются в пар, так как вода испаряется. Обработка на пару — это то, что придает каучуковую консистенцию, которая оставляет желать лучшего. Если вы решили мыть грибы, используйте кухонное полотенце или несколько бумажных полотенец, чтобы промокнуть их насухо твердой, но нежной рукой. Если у вас есть время, дайте им полежать на свежем (и сухом) полотенце в течение часа или около того, чтобы они высохли еще более полностью.

3. Слишком рано засолить их

«Сезон рано и часто» может быть мантрой каждого повара, но правила в этом сценарии неприменимы.Добавление соли, как только грибы попадут в сковороду, обернется неудачей. Соль вытягивает влагу из ингредиентов, и если вы вытягиваете влагу из грибов, вы в конечном итоге будете их готовить на пару. И мы знаем, что происходит, когда мы готовим грибы на пару, не так ли? (См. Пункт № 1). Подождите, пока шампиньоны полностью не приготовятся, прежде чем приправлять их.

Когда солить грибы при обжаривании

При разработке метода для своего нового ужина из бифштексов в будние дни старший редактор отдела кулинарии Анна Стоквелл послушно посолила свои грибы после тушения их в течение нескольких минут.Видите ли, в отличие от большинства ингредиентов, которые мы любим приправлять рано и часто, преобладающее мнение о грибах заключается в том, что их раннее засоление приведет к вытеканию воды, содержащейся в губчатой ​​текстуре гриба, и предотвратит потемнение.

Однако, когда я болтала с Анной о ее рецепте, мне стало интересно, верна ли эта теория или это всего лишь фольклор? Мы решили, что можно попробовать приготовить грибы бок о бок.

Мы установили рядом друг с другом на тестовой кухне, поставив одинаковые чугунные сковороды на сильный огонь и залитые 2 столовыми ложками растительного масла.В то же время каждый из нас сложил в горячие сковороды одинаковую комбинацию нарезанных кремини и порванных грибов майтаке, но вот в чем мы разошлись: я немедленно посыпала свои грибы 1/2 чайной ложки кошерной соли. Мы стояли бок о бок, время от времени подбрасывая грибы деревянной ложкой и встряхивая сковороды по мере необходимости. Через семь минут грибы Анны равномерно подрумянились и значительно уменьшились в размерах. Она посыпала сковороду 1/2 чайной ложки кошерной соли, бросила грибы в последний раз и сняла их с плиты.

Тем временем мои грибы еще собирались. Хотя мы заметили, что вымывается очень мало жидкости, и мои грибы начали подрумяниваться одновременно с грибами Анны, моим грибам требовалось больше времени, чтобы стать мягкими и нежными. Через 10 минут они были полностью приготовлены, но они все еще не уменьшились так сильно, как грибы Анны, что привело к тому, что они стали иметь менее концентрированный вкус. Кроме того, мои грибы, особенно майтаке, имели более жесткую консистенцию, чем у Анны.

Итог: несмотря на то, что соление грибов в начале приготовления не всегда приводит к выделению большого количества жидкости, делает, заставляет их готовиться медленнее и придает им менее желаемую консистенцию.Однако соление грибов ближе к концу приготовления дает более концентрированный вкус и идеальную мясную нежность. Так что, по крайней мере, в этом случае по-прежнему действует старая мудрость: сначала обжарить грибы, затем приправить их, а затем (если вы Анна) покрыть их сливочным соусом и полить им лапшу с маслом и стейк средней прожарки, чтобы закончить.

12 способов приготовления грибов

Грибы — восхитительное дополнение ко многим блюдам.Они могут сделать соус более мясным, добавить аромат пицце и салату и иметь безграничный вкус и полезные свойства.

Но все ли вы делаете с грибами? Поскольку все больше и больше разновидностей грибов становятся все более распространенными, есть еще много способов насладиться этими ароматными грибами!

СВЯЗАННЫЙ: Спросите шеф-повара: как приготовить грибы

Уловка с грибами заключается в содержании воды и обеспечении того, чтобы они были как можно более свежими.«Вода разбавляет естественный аромат грибов и делает текстуру при приготовлении некачественной. Грибы должны быть влажными, чтобы они оставались свежими, но не влажными », — говорит шеф-повар Дэвид Кодни из The Peninsula Beverly Hills. Помогает в этом предохранение грибов от экстремальных температур. «Нет ничего холоднее 39 и ничего теплее 50, чтобы грибы были идеальными. Мне нравится помещать их в термосумку, обернутую влажным бумажным полотенцем, чтобы холодный воздух не вызывал увядание, а стенки их клеток не вымывали влагу.Правильно собранные грибы сокращают объем уборки, это помогает избавиться от необходимости повторной очистки или, возможно, мытья. Купите хорошую щетку, предназначенную для аккуратного удаления песка или хвои », — говорит Кодни. Как только вы погрузите грибы в воду, они впитываются, как губка, поэтому лучше всего аккуратно протереть их влажной тканью. Особенно это касается белых свиней, лисичек и сморчков.

Соление

Самое важное, что нужно знать о приготовлении грибов, — это то, что вы не можете дождаться конца, чтобы их засолить, — говорит Таннер Агар, основатель и генеральный директор The Chef Shelf.«В процессе приготовления их нужно аккуратно подсолить. Поскольку в процессе приготовления грибы теряют воду, они поглощают соль. Они не могут поглотить соль в конце, а это означает, что у вас останутся соленые грибы с мягкими посередине », — говорит Агар. Соление в процессе приготовления делает грибы чудесно ароматными.

Чтобы получить доступ к эксклюзивным видео о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

Соль с грибами и перцем | Легкий рецепт закуски с грибами

Мой 60-й рецепт «Соль с грибами и перцем», быстрый и легкий ароматизатор из 6 ингредиентов.Я не ела грибов до замужества. Я придерживался мнения, что грибы невегетарианские из-за их мясного вкуса. После свадьбы, когда РК пригласил своих друзей домой на обед, он предложил мне приготовить грибное блюдо. Он сделал достаточно убедительных доказательств, чтобы заставить меня поверить в то, что грибы являются вегетарианскими и будут любимцами публики.

Так как я раньше не готовил с грибами, я постарался сделать его простым, добавив азиатские ароматы, которые мне нравятся. Вы мне не поверите.РК был абсолютно прав. Хотя в меню были маньчжурские гоби, жареный рис, пицца и другие блюда, это простое грибное блюдо было любимым блюдом на вечеринках. И моя тоже 😉

Соль с грибами и перцем

Печать

Соль с грибами и перцами

Курс: Закуска

Кухня: Азиатская, Индийская

Автор: Ревати Палани

Порции / Количество порций: 2

9000 соли простая закуска из грибов | стартовый рецепт с множеством азиатских вкусов.Легко приготовить из основных ингредиентов.

Ингредиенты

  • Белые шампиньоны — 10
  • Чеснок — 6 очень мелко нарезанных зубчиков
  • Соевый соус — 1 столовая ложка
  • Уксус — 1/2 столовой ложки
  • Свежемолотый перец — 1 столовая ложка По вкусу
  • Соль — 1/2 чайной ложки Отрегулируйте по вкусу
  • Кунжутное масло — 1 столовая ложка

Примечания

— Хорошо очистите грибы. Грибы обычно бывают грязными.

— Не все грибы можно есть.Будьте осторожны при покупке.

— Нет необходимости добавлять воду. Грибы выделяют воду, если их готовить с солью.

— Следите за тем, чтобы чеснок не пригорел.

— Не стесняйтесь использовать и стебли грибов, если вы привыкли.

Соль с грибами шиитаке

, Лина

Это первая публикация из неофициальной серии, которую я буду делать в течение следующих нескольких недель с рецептами всех видов впечатляющих домашних подарков.

Я делаю это первым, потому что:

  1. Это так вкусно, я не мог больше ждать, чтобы поделиться им с вами
  2. Эта соль шиитаке должна быть на ВСЕХ ваших пикантных праздничных блюдах
  3. Это делает идеальным подарком хозяину / хозяйке человеку или людям, принимающим вас в этот День Благодарения!

Причина бонуса: Ароматизированная соль со временем становится еще более ароматной, поэтому, если вы хотите подарить своим близким баночки с этой ароматной солью во время праздничного сезона, сделайте это сейчас, чтобы соль могла получить все виды наполненный ароматом и ароматный!

Должен вам сказать, эта соль с грибами шиитаке ЧЕРТОВАЯ ХОРОШАЯ.

Меня несколько раз ловили, когда я вынимал его из шкафа просто , чтобы понюхать.

И я наклеил на ВСЕ. Это революционизирует жареных цыплят. Превращает жареные овощи. Он усиливает суп. И он замечательно справляется с непослушными вещами с попкорном и домашними чипсами.

Эта ароматизированная соль, состоящая из двух ингредиентов, доказывает, что иногда простое действительно лучше.

Я приправляю мясо, овощи и закуски только этой солью, и меня поражает глубина и богатство вкуса, который она придает моим ингредиентам.

Сделайте порцию этой грибной соли как можно скорее и поделитесь ею со всеми поварами в своей жизни.

Только не забудьте оставить себе побольше! Вы будете ооочень рады, что вы это сделали.

Соль с грибами шиитаке

Общее время 1 час 3 минуты

Ингредиенты

  • 5 унций или около 1 1/2 стакана нарезанных грибов шиитаке
  • 2 1/2 стакана морской соли

Инструкции

  • Разогрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту.

  • Добавьте нарезанные грибы и морскую соль на большой металлический противень. Разложите их обоих так, чтобы они были как можно тоньше.

  • Поместите противень в предварительно разогретую духовку и готовьте грибы с солью, пока они не станут полностью сухими и ломкими, примерно 1 час. Достаньте противень из духовки и дайте остыть.

  • Добавьте смесь шиитаке и соли в большой кухонный комбайн. Перемешивайте на высокой скорости 1-3 минуты или пока грибы не станут мелко измельченными и равномерно распределенными.Вылейте новую соль из грибов шиитаке в контейнеры для хранения, подарков и использования.

Связанные

обжаривание — Как правильно обжарить грибы, чтобы из них не выделялась вода?

Есть отличный эксперимент по кулинарии, который решает именно эту проблему. Общий совет — не переполняйте кастрюлю из-за сопутствующего выделения воды; однако ребята обнаружили, что это действительно полезно, потому что, хотя изначально выделяется много воды, к тому времени, когда жидкость в конечном итоге испарится, грибы разрушаются и готовятся намного лучше в оставшемся масле.Вот полное объяснение:

Чтобы испытание было действительно суровым, я решил приготовить замоченные грибы одной партией на очень переполненной сковороде, а сушеные грибы — 3 партиями с большим количеством места. Мы отвесили одинаковое количество соли и масла (это самая важная часть) и приступили к приготовлению.

Как мы и ожидали, замоченные переполненные грибы образовали на сковороде жидкую массу. Сушеные грибы не тушились и варились быстро. Вот где получилось странно. Сушеные грибы поглотили все масло.Фактически, я недооценил количество масла, в котором они нуждались. Они хотели большего. Однако добавить масла я не мог, потому что это испортило бы эксперимент. Когда пропитанные и переполненные грибы, наконец, испарили всю свою лишнюю воду и начали тушить, они не поглотили все масло. Когда они были закончены, в сковороде осталось значительное количество масла. Они выглядели так же хорошо и были намного лучше и менее жирными, чем их сухие собратья.

Наше объяснение: пока грибы кипятят воду, они не впитывают масло.К моменту прекращения кипения они уже разрушились, поэтому они не такие пористые, как сырые грибы, и не хотят впитывать масло. Сухие грибы с самого начала впитывают масло.

Сейчас я делаю вот это:

  • Положите все нарезанные грибы в сковороду на среднем огне с небольшим количеством соли. и вода и накрыть.

  • Грибы отпаривают и выпускают и тонны собственной воды: позволяют варить в течение хороших 5-10 минут.

  • Слейте воду из грибов, оставив выделившуюся грибную воду, и высушите сковороду перед тем, как вернуть ее на сильный огонь.

  • Когда сковорода очень горячая, добавьте несколько столовых ложек масла (в зависимости от объем приготовленных грибов) и бросаем туда грибы.

  • Когда они хорошо подрумянятся, размажьте сковороду грибной водой

Причина двухэтапного процесса заключается в том, что я обнаружил, что если вы дождетесь естественного испарения воды, остатки растворенных в воде твердых частиц могут прилипнуть к сковороде и подгореть во время жарки грибов.Если сначала накрыть поддон, вода не испарится и ее можно слить с помощью сифона с любыми растворенными твердыми частицами (которые теперь не могут застрять на дне поддона), а затем снова налить в самом конце. Поскольку сковорода такая горячая, для испарения всей воды требуется всего одна-две минуты, а также используется любая новая нежность, созданная на самом деле обжариванием грибов.

Как не готовить сырые грибы

Жареные грибы — восхитительное дополнение ко многим рецептам, если их правильно приготовить.К сожалению, слишком легко получить мокрый, резиновый беспорядок, а не вкусный вкус. К счастью, есть простой ключ к достижению идеального грибного вкуса и текстуры.

Согласно Fine Cooking , все дело в быстром удалении влаги. Губчатые грибы содержат массу дополнительной воды, которая может просачиваться наружу и создавать мягкую консистенцию. «Если температура недостаточно высока, грибы кипятят и готовят на пару в выделенной собственной влаге, а не в коричневом», — поясняет сайт.

Так что вместо этого включите огонь на плите еще до того, как грибы коснутся сковороды. Если вы используете масло, подождите, пока оно станет достаточно горячим, чтобы оно начало покрывать и колыхаться вокруг сковороды; если вы используете сливочное масло, подождите, пока оно не станет пенистым. Вы хотите услышать шипение, как только вы бросите грибы.

Сайт также рекомендует готовить их небольшими партиями, а не огромной кучей. Начните с нескольких штук на сковороде, затем, когда они начнут подрумяниваться, вы можете отодвинуть их в сторону, чтобы добавить еще.Вам не нужно беспокоиться о том, что какие-либо из них перевариваются или подгорают, так как им всем потребуется всего пара минут, чтобы достичь желаемого цвета и текстуры.