Время горячего копчения рыбы: Горячее копчение рыбы — GoldSazan.ru

Горячее копчение рыбы — GoldSazan.ru

Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев.

Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы).

К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время зависит от величины тушек.

Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность

копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

*Все пропорции составляющих ингредиентов не опубликованы по причине не разглашения точной рецептуры и нежелания обидеть настоящих рыбаков, так как им не нужна «точность в граммах», им важен сам процесс.

Понравился сайт? Поделитесь со своими друзьями!

Как и сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.

Особенности горячего копчения

Выбираем рыбу.

Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.

Устанавливаем температуру.

Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.

Определяем продолжительность приготовления.

Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.

Условия хранения.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.

Пошаговый рецепт горячего копчения крупной и средней рыбы

Разделка тушки.

Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.

Засолка.

Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие — от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные — душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т.д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.

Удаление излишков соли.

Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.

Прошивка и обвязка.

Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.

Копчение.

Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.

Проверка готовности.

Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.

Пошаговый рецепт горячего копчения мелкой рыбы

Разделка тушки.

Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.

Засолка и удаление излишков соли.

Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается — 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.

Копчение.

Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.

Проверка готовности.

О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.

Надеемся, что практичные советы Koptim.by позволят вам приготовить вкусную рыбу горячего копчения. Следуйте нашим рекомендациям и наслаждайтесь чудесным блюдом, собрав за большим столом родных и друзей.

Приятного аппетита!

приготовления и зависимость от сырья

Копчение – процесс несложный, но важно выдержать нужную температуру и вовремя его завершить. Давайте попробуем разобраться, сколько по времени коптить рыбу горячего копчения?

Время горячего копчения рыбы

Время горячего копчения рыбы зависит от нескольких показателей и определяется индивидуально для каждого вида продукта. Влияют на продолжительность следующие факторы:

• Жирность тушки.
• Размер.
• Тип сырья.
• Конструкция коптильни.

Горячее копчение рыбы

Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения больших габаритов и заводского производства – до 12 часов. В компактных самодельных устройствах варьируется от получаса до нескольких часов. С возрастанием величины особи и жирности прогрессирует затрачиваемое на консервацию время.

Стоит учитывать, что это только период чистой обработки, перед этим происходит засолка. На засолку мелких особей уйдет до суток, на крупные экземпляры потребуется до 3 дней.

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Для рыбы маленьких размеров это временной отрезок от 30 до 60 минут. Тушки большей величины консервируются в три раза дольше. Готовность узнают по нескольким признакам:

1. Внешняя оценка. В результате обработки получается ароматная рыба золотисто-коричневого цвета, поверхность гладкая с блеском.

   Готовая копченая рыба

2. Консистенция. Мясо свободно отделяется от кости, а плотность соответствует показателям при жарке.

Как выбрать время для копчения

Трудно с точностью сказать, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Здесь опираются на цвет дыма и личный опыт. В период, когда продукт уже готов, дым становится белым.

Коптильня горячего копчения

Если работа выполняется впервые и личного опыта в этом деле нет, берут приблизительный ориентир – для получения 2 кг продукта нужно коптить рыбу не менее 25 минут. Когда указанный срок пройдет, процесс прекращают и осматривают готовое блюдо. Рыба приобретает коричневато-золотистый оттенок. Если цветовые данные не соответствуют нужным, то обработку продолжают. Если цвет в норме, значит, результат достигнут.

Иногда встречается, что несколько тушек бледнее других. Это свидетельствует, что они испорчены. Причинами являются изначальная несвежесть товара или неправильная подготовка. Их выбрасывают, поверхность дезинфицируют.

Зависимость между периодом копчения и сырьем

Технология консервации с помощью дыма разнообразных классов рыб одинакова. Продолжительность зависит от размеров и сорта сырья.

Ольховая щепа

Из материалов рекомендовано использовать ольху, только с ее помощью добиваются нужного вкуса. В исключительных случаях подойдет ива или можжевельник. Они должны быть в виде опилок, щепы или стружки. При использовании веток, обязательно удаляют кору: она придает горький вкус.

Влияние вида рыбы на течение консервации объясняется содержанием белка: в зависимости от сортовых особенностей меняется степень свертываемости.

Но в среднем коптить рыбу горячего копчения следует до 20-30 минут для видов маленьких объемов, до 1,5-3 часов для крупных экземпляров.

Фотогалерея рыбы горячего копчения

Горячее копчение рыбы — краткое описание основных этапов

Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.

Подготовка

Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Вяление

Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.

Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться. Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Полезные рекомендации

1. Для копчения идеально подходит именно свежая рыба, однако, к сожалению, далеко не всегда есть возможность приобрести только что выловленную рыбку. Тогда остается использовать замороженную. Размораживать рыбу лучше всего естественным образом, а именно, на верхней полке холодильника, а затем и вовсе вытащить рыбу и поставить на стол. Не использовать для размораживания микроволновые печи и прочие способы температурного воздействия, так как они забирают большую часть вкусовых качеств рыбы.
2. Прежде чем приступать к процессу горячего копчения, важно выбрать «правильное» дерево, а именно, наиболее подходящие для этого опилки и щепки. Лучшими в своем роде для копчения являются фруктовые деревья, а также ольха, дуб, ясень, клен и т.д. Нельзя использовать хвойные породы, за исключением упомянутого выше можжевельника.
3. Как хранить рыбу горячего копчения? Как правило, самый распространенный способ хранения рыбы предполагает хранение в холодильнике. Правда, предварительно рыбу нужно положить в бумагу или обернуть пищевой плёнкой, так как свободный доступ кислорода сделает рыбу заветренной, а рыбный запах перенесется на другие продукты. Если нужен еще больший срок годности рыбы горячего копчения, ее можно убрать в морозильную камеру, но тогда нужно быть готовым к тому, что рыба впоследствии потеряет половину своих вкусовых качеств.

Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!

Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане:

Как коптить рыбу горячего копчения – 5 рецептов

Рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому лучший способ сохранить ее вкус – закоптить. Как коптить рыбу горячего копчения, не уничтожая ее полезные вещества? Здесь важно правильно подобрать рыбу и способ ее приготовления.

Польза и вред копченой рыбы

После такой обработки в продукте остаются все ценные вещества. Это и витамины, и различные микроэлементы с аминокислотами. По сравнению с жареной рыбой, копченая очень полезна для здоровья.

Большую пользу приносит морская рыба. В ней высоко содержание магния, йода, фосфора и кальция. Кроме того, эту закуску разрешено есть людям с лишним весом. Она низкокалорийна – пищевая ценность составляет от 70 до 150 ккал в зависимости от способа копчения.

Вещества, содержащиеся в этом блюде, хорошо избавляют от отеков. Поэтому ее стоит включить в рацион тем, кто сидит на диете.

Есть и более калорийные сорта, например, треска или путассу. Особенно их питательная ценность увеличивается после копчения.

Однако рыба полезна и по другим причинам:

1. Улучшение зрения. Жирные кислоты Омега-3 способны снять раздражение в глазах и восстановить зрение.
2. Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря высокому содержанию магния копченая рыба также помогает бороться с анемией.
3. Быстрый рост мышечной ткани. Эту закуску стоит употреблять тем, кто занимается тяжелыми видами спорта. Кальций в составе восстановит силы после изнурительных упражнений.
4. Нормальная работа мозга. Рыбу необходимо есть маленьким детям и всем тем, кто занимается интеллектуальным трудом. Железо, содержащееся в ней, помогает выдержать умственные нагрузки.

Копченую рыбку стоит почаще есть женщинам, поскольку в ней содержится много фолиевой кислоты. Это вещество предупреждает процессы старения и улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Помимо пользы, в копченой рыбе есть и вред. После обработки горячим паром в ней появляются канцерогены. Особенно это касается видов с тонкой кожей. Из-за интоксикации организма повышается риск онкологических заболеваний.

Стоит быть осторожным при поедании мойвы, сельди и скумбрии. Она приносит больший вред организму. Могут обостриться хронические болезни мочеполовой и эндокринной систем. Не следует употреблять эти виды рыб и страдающим от гастрита. Копченая закуска приведет к метеоризму и болям в животе.

Кроме того, человек может заразиться паразитами (гельминтами, описторхами и другими вредными микроорганизмами). В этом плане безопаснее озерная форель, выращенная в экологически чистых условиях.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Если правильно приготовить рыбу в домашних условиях, то она не будет окисляться. А значит блюдо получится не только полезным, но и вкусным.

Методику горячего копчения разделяют на два этапа. Филе или целую рыбу нужно:

1. Высушить. Для этого ее следует обдать интенсивным паром. Так исчезнет лишняя влага. Потребуется 15-25 минут, чтобы рыбка была полностью высушена.
2. Прокоптить. Необходимая температура – 80-90 градусов. Больше ставить не следует, иначе мясо начнет подгорать.

Коптильню для приготовления этого блюда нужно выбирать правильно. Считается, что подходит не каждая древесина. Так, сосну использовать не следует. Она придаст закуске горечь и неприятный запах. Более того, эта древесная порода вредна для организма. При высокой температуру из нее начнут выделяться смолы, которые могут привести к интоксикации.

Лучше всего взять дуб, клен или ясень. Они совершенно безвредны. Подходят и такие плодовые деревья, как яблоня, груша и вишня.

Какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения

Идеально подходит свежепойманная рыба. Блюдо из замороженного продукта будет не таким вкусным. Если использовать свежую нет возможности, лучше брать слегка охлажденную.

Рекомендуется коптить разных по размеру рыб. Но при этом важно помнить, что тушу до 400 г потрошить не следует. Если вес больше, то ее необходимо тщательно обработать. Самых крупных можно порезать на тонкие полоски. Так филе лучше пропитается травами, которые будут использованы при копчении.

Считается, что вкуснее всего красная рыба. При обработке горячим паром она становится еще сочнее и нежнее. Однако можно брать и речные породы, например, сига.

Вот какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения. Помимо перечисленных видов, подходят белуга осетр, севрюга. С ними закуска приобретает сладковатый вкус.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – 5 вкусных рецептов

Приготовить рыбку можно по-разному. В рецептах меняются специи, травы. Многое зависит и от способа приготовления. Ведь чем дольше коптят тушку с различными приправами, тем солонее она получается.

Классический рецепт копченой скумбрии

Готовка займет 40-50 минут. Чтобы приготовить 1 порцию, нужно взять:

• 1 л кипяченой воды;
• 3 ст. л соли;
• 1 ст. л сахара;
• 0,5 ст. л порошка кориандра;
• 5 шт. душистого перца горошком;
• 2 лавровых листа;
• 1,5 ст. л. черного чая;
• 150 г риса;
• 2 тушки скумбрии.

Первым делом готовят маринад. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи. После этого необходимо вскипятить еще раз. Бульону дают настояться полчаса.

Затем приступают к обработке туш. Скумбрию размораживают, чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.

Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.

Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.

Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.

Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.

После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.

Простой рецепт копченого леща

Для 2-3 порций потребуется:

• 4 тушки леща;
• 3 ст. л. соли;
• 1 пакет ольховой щепы.

Рыбу промывают, разрезают брюхо и потрошат. Затем тщательно просушивают бумажными салфетками. После этого можно натирать солью как снаружи, так и внутри. Леща дают настояться пару часов в прохладном месте.

В это время подготавливают коптильню. Щепки ольхи замачивают на полчаса в воде. Далее их выкладывают на дно и распределяют, главное сделать это равномерно. Сверху стелют фольгу, помещают рыбу в решетке. Все накрывают и ставят на раскаленные угли.

Нет единого ответа на вопрос, сколько коптить рыбу в коптильне. Это зависит от того, какого размера лещ. Узнать о готовности просто: достаточно время от времени приоткрывать крышку. Леща можно снимать только тогда, когда на нем появится румяная корочка.

Рецепт сазана на горячей коптильне

Чтобы приготовить 4-5 порций, необходимо взять следующие продукты:

• 2 кг сазана;
• 1,5 ст. л соли;
• 1 ч. л смеси перцев.

Тушки нужно разделать, при этом чешую сдирать не обязательно. После их промывают, смазывают солью и смесью перцев. Следует дать сазану настояться, иначе он получится безвкусным. Как минимум необходимо выждать 3 часа.

Перед тем, как отправить на огонь, рыбу подсушивают. По желанию можно добавить петрушку и укроп, положив их в брюхо.

Затем подготавливают опилки. Их нужно Замочить на полчаса. Лучше взять щепки фруктовых деревьев: яблони или груши. В этом случае блюдо получится красивого золотистого цвета.

Сазана кладут на коптильню, плотно закрывают. Ставят на огонь и готовят в течение 20-40 минут.

Вот как можно коптить рыбу горячего копчения, а именно сазана. На последнем этапе тушке нужно дать подсохнуть и только после подавать к столу. Тогда закуска будет более сочной.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыбка – это изысканный деликатес, который нужно правильно хранить. Если не соблюдать рекомендаций, спустя время блюдо станет горьким. Более того, испорченная закуска может занести кишечную инфекцию в организм.

Рыбу горячего копчения не следует хранить в прохладном месте больше 4 дней. Если же тушку содержат в холодильнике, срок хранения увеличивается до 2 недель. Можно также использовать морозильник, однако из-за этого пострадает вкус.

Не стоит хранить закуску рядом с ароматными продуктами, иначе она впитает все запахи. Место должно быть чистым. Желательно сначала разморозить технику и помыть все отделения.

Первым делом рыбу нужно обернуться в плотную бумагу или фольгу. Другой удобный вариант – вакуумные упаковки. В них блюдо можно хранить до 2 месяцев.

Существует немало способов того, как можно коптить рыбу горячего копчения. Приготовить это блюдо несложно. Нужно лишь соблюдать пропорции и выдерживать нужное время, тогда закуска выйдет мягкой и сочной.

Копчение рыбы, горячее копчение рыбы, холодное копчение рыбы, посол рыбы

Подготовка рыбы к копчению

Потрошение рыбы

Под потрошением рыбы подразумевается удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эта процедура должна проводиться по возможности без травм или повреждений внутренностей, особенно желудочно-кишечного тракта.

При вскрытии в нижней части рыбы между грудными плавниками делается разрез остроконечным наточенным ножом. Такой разрез в области глотки имеет в длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами. Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется изнутри у анального отверстия и ее всю можно будет вытащить.

Обязательно рекомендуется вырезать при потрошении всех видов рыбы жабры с плечевым поясом костей. Тем самым удастся избежать кровяных подтеков, через некоторое время проступающих на коже копченой рыбы и ухудшающих ее внешний вид. Такие подтеки не появляются, если рыбу подвешивать за хвост, как это обычно делается с форелями. Жабры угря трудно поддаются вырезанию в связи с малым диаметром жаберных отверстий. Поэтому жаберные крышки следует хотя бы раскрыть, чтобы таким образом удалить кровь из рыбы.

Нужно стремиться к полному обескровливанию рыбы. Необязательно очищать рыбу от чешуи, если она достаточно прочна и имеет красивый вид. Если же чешуя повреждена, что нередко случается при ловле отавной сетью, то возникает необходимость в чистке чешуи. В этом случае в ходе копчения рыба приобретает постоянную и равномерную окраску. Совершенно необходимо очищать от чешуи сигов.

Сухой посол

Потрошеную и промытую рыбу снаружи и изнутри посыпают солью и втирают ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость, не подвергающуюся коррозии и в которой можно хранить пищевые продукты, поэтому использование нитритов при посоле рыбы недопустимо. Для посола можно применять только пищевую поваренную соль. Если возникла необходимость уложить рыбу в многослойный штабель, то рыбу одного слоя следует уложить в одном направлении, а рыбу другого слоя — в противоположном, так чтобы соприкасались голова с хвостом. Каждый слой, особенно толстой рыбы, посыпают равномерно небольшим количеством соли. Время посола для приготовления рыбы горячего копчения составляет 1-1,5 ч.

В некоторых случаях метод сухого посола не позволяет равномерно нанести соль. Используемое количество соли не зависит от массы рыбы. У жирной рыбы большим количеством соли посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим — толстые части спины. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола.

Мокрый посол

Этот метод консервирования не требует большого количества манипуляций с отдельными рыбами. При применении этого метода возможны две концентрации раствора соли с соответствующей продолжительностью посола. Преимущество этого метода заключается в лучшем, более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. Для использования этого метода необходимо рассчитать концентрацию раствора соли. Возможны следующие расчеты концентрации растворов пищевой поваренной соли. Его концентрация выражается в процентах по массе или объему. Пример расчета в процентах по массе показывает, сколько граммов соли содержится в 100 г раствора.

Например, 10 г соли + 90 г воды =10% массы соли. Проценты по объему выражают содержание соли в 100 смЗраствора.

Например, для приготовления 10%-ного по объему раствора требуется 10 смЗ насыщенного раствора соли и 90 смЗ воды. Для посола, применяемого на практике, следует приготовить 5-8% раствор поваренной пищевой соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50-80 г поваренной соли. Во всяком случае количество раствора должно быть достаточным. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1:1 ,5, с тем чтобы избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно будет добиться равномерного проникновения соли в тушки рыбы. В этом растворе рыбу оставляют при комнатной температуре на 12 ч. Предпочтение следует отдавать не узким ванночкам с высокими краями, а неглубоким пластиковым кюветам, предназначенным для мокрого посола, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Тем самым становится возможным лучшее, более равномерное проникновение соли в тушки. Раствор можно употребить только один раз, так как не исключено, что остатки крови и слизи в растворе сделают его непригодным для второй операции посола.

Более прост другой способ приготовления раствора, а именно в воде растворяют столько соли, пока раствор не станет насыщенным (как правило, 27-33% в зависимости от температуры). В этом случае время посола сокращается. Оно составит 2 ч. Следует сказать, что на концентрацию посола оказывает влияние мнение потребителя. Так, например, в лечебных курортах спросом пользуется копченая рыба особо слабого посола.

Таблица: Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха

Использование пряностей

Существуют виды рыб, обладающие сильно выраженными специфическими привкусом и ароматом. К таким рыбам относятся хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь. Есть и другие виды рыб, в частности среди карповых, которые хотя и обладают выраженным специфическим вкусом и запахом, но он не столь сильный.

В этом случае перед копчением рыбы лучше всего добавить в раствор соли специи, пряности или даже готовые смеси пряностей, имеющиеся у каждой домохозяйки и предназначенные для приготовления некоторых блюд, отваров или соусов. Перед тем как добавить эти специи в раствор соли, рекомендуется обдать их кипятком для лучшего экстрагирования. Пряности можно использовать как в твердом, так и в жидком виде. В рыбной промышленности эти средства используются для приготовления маринадов, консервов, рыбных паст, а также при консервировании икры.

Добавление пряностей нередко дело привычки. Кто любит тимьян, который постоянно добавляют в анчоусы, тот может приправлять им и рыбу собственного приготовления. Если среди жителей побережья кто-то предпочитает «угря в укропе», то укроп следует использовать в качестве добавки уже в процессе посола или мойки. Рекомендовать какие-либо конкретные пряности — очень сложное дело. Ведь о вкусах не спорят. Лучше всего приобрести в этом вопросе собственный опыт и обсудить его в кругу друзей, обратив особое внимание на мнение хороших домохозяек, поскольку в этой области они располагают немалыми знаниями.

Следует учесть, что многие пряности обязаны своим происхождением поварской фантазии и рыбной промышленности. Среди них чабер садовый, паприка, индийский порошок карри и тмин обыкновенный (эти виды пряностей используют для приготовления жирной рыбы), фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей и др. Для придания рыбе особого аромата используются кориандр, базилик и др.

Холодное копчение рыбы

Самое главное, что необходимо знать — приготовление рыбы cnocобом холодного копчения осуществляется только что образовавшимся дымом при температуре ниже 30°С.

Холодное копчение подходит для карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус и другие), а также для балычных изделий из осетровыми лососевых рыб.

Как уже говорилось выше, существуют некоторые различия при копчении тем или иным способом.

Первый способ. Сначала тушки солят, разделывают, сортируют, моют, отмачивают, нанизывают на металлические прутки, развешивают, подсушивают теплым воздухом и после этого коптят в дыму при температуре 28-35°С в течение (время копчения) 2-4 суток. Рыбу с нежным мясом перед копчением обвертывают в бумагу или холст. Сельди коптятся в течение суток. Если появится необходимость коптить сельди несвежего посола, то прежде вынимают молоки и икру, снимают кожу, вымачивают в молоке и затем коптят. Для форели, карпа, сигов, угрей достаточно 4 дней копчения, а для щуки требуется иногда две недели.

Способ холодного копчения рыбы в истории рыболовства считается более древним, чем горячего. Когда еще не было таких возможностей для быстрой транспортировки, как сейчас, рыбу сначала сильно солили. Таким образом она уже становилась пригодной для употребления в пищу. Затем ее подвергали холодному копчению, т. е. копчению при низкой температуре.

Высокое содержание соли и уменьшенное содержание воды в мясе рыбы позволяло осуществлять перевозки на большие расстояния и длительное хранение.

Второй способ. Крупные тушки, предназначенные для холодного копчения, необходимо разрезать на две половинки. Сельдь и скумбрию можно коптить целиком. Куски филе можно посолить или сухим способом, или использовать 20%-ный рассол. Продолжительность посола зависит от величины тушки. Для посола 3-килограммовой рыбы требуется около 14ч, для 6-килограммовой — около 24 ч. Затем рыбу необходимо промыть в воде. Продолжительность промывания зависит от желаемой крепости посола. 3-килограммовую рыбу после посола следует оставить на 3 ч в 20 л воды. Крепость посола можно определить, попробовав на вкус кусочек рыбы. После промывания рекомендуется тщательно промокнуть филейные куски бумагой. В печь рыбу кладут на прутки, образующие решетку, и коптят при температуре ниже 30°С не менее 24 ч. Крупные тушки следует коптить дольше. На стадии готовности лосось и озерная форель приобретают красновато- желтую окраску, а палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто- желтыми.

В настоящее время способ холодного копчения рыбы применяется при копчении лосося, разделанной и неразделанной соленой сельди. Нераз- деланную соленую сельдь коптят с головой в непотрошеном виде в течение 2-3 дней дымом с низкой температурой. Разделанная соленая сельдь холодного копчения особенно ценится в виде филе.

Знаменитый копченый лосось выдерживается в течение 12 ч в 20%- м растворе соли. Затем рыбу разрезают вдоль на две половинки и после промывки и сушки коптят дымом с низкой температурой 50-90 ч в зависимости от размера рыбы. Такой же обработке подвергаются морская форель и большие гольцы, приобретающие при этом значительно более нежную консистенцию.

Сильный посол и медленное копчение обезвоживают мясо рыбы, а такой продукт не всем приходится по вкусу. Палтус холодного копчения — деликатес особого рода.

Палтус весом около. 3 кг разрезают на филейные куски, тщательно солят и посыпают небольшим количеством черного перца. После 12- часового посола филе промывают в воде в течение 3 ч. Затем перец осторожно удаляют, а филе кладут на сито. После 4-часового копчения куски филе промокают платком, смоченным водкой. По окончании этой операции филе снова посыпают небольшим количеством черного и белого перца и коптят еще 18ч.

Скумбрию обрабатывают аналогичным способом. После промывания в воде половинки скумбрии посыпают солью и оставляют на 12ч. Потом их кладут в резервуар, где их промывают в течение 2-2,5 ч в проточной воде. После сушки куски филе выкладывают на сито и коптят в печи около 24 ч.

Третий способ. Как известно, холодное копчение более трудоемко, чем горячее. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток. В некоторых случаях свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную — вдвое дольше, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Отмочка длится 4-6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток.

Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°С. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток — это увеличит срок хранения. Внимание! При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно замечание: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Горячее копчение рыбы

Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С.

Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, ми- гога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.

Первый способ. В противоположность холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба. Вкусовые качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти лишь тогда, когда рыба подверглась заморозке будучи уже несвежей, или если она слишком долго хранилась при низкотемпературном режиме.

Сначала рыбу разделывают и моют, затем, чтобы сохранить форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки протыкают деревянными палочками. Далее рыбу натирают сухой солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и охлаждают. Умеренно посоленную рыбу при горячем копчении обычно выдерживают 3-4 часа при температуре 100-140 градусов. Такой скоропортящийся продукт хранят в обычных комнатных условиях не свыше 2-х суток, сокращая этот срок в теплое время.

Второй способ. Этот способ мы рассмотрим более подробно. После предварительной обработки — потрошения и чистки — морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10%-ный раствор соли. Продолжительность посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 4 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%.

При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в-еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка желтоватой, а плавники начнут бледнеть. После этого температуру в печи следует повысить до 60-70C. Слишком быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается с подвесных устройств.

Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110°С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник.

При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника. Затем температуру необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С. Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску.

Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно насыпать опилки. При этом температура медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 тушек.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется рассортировать и подвесить на прутиках «по росту». Прутики с мелкой рыбой помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся раньше и вынимать их из печи придется раньше.

Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых.

Третий способ. Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для этого можно использовать доску или кусок фанеры, соль грубого помола №1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук-раствор соли. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом.

Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная — внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают.

Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 50-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Определить температуру просто — достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.

Такая копченая рыба не может храниться долго, ее надо употреблять в течение двух-трех суток.

Копчение рыбы в походных условиях

Рыроловы-любители очень часто проводят свой долгожданный отпуск на природе, у водоема. Пойманная рыба обычно храниться постоянно в воде, в специальном садке. Чтобы скоротать время и разнообразить свое походное меню, можно приготовить копченую рыбу не имея самой коптильни. Для этого нужно очистить пойманную рыбу, выпортошить ее. Затем натереть солью и подвесить немного провялиться на верерке. Желательно в брюшко рыб поставить деревянные распорки. Подойдут обычные веточки. Теперь остается следить, чтобы мухи не отложили в рыбу яйца. Избежать этого можно накрыв рыбу марлей. Пока рыба перед копчением провяливается делаем коптильню. Нужно найти крутой берег в склоне выкапываем ямку, для очага, а сверху выкапываем перпендикулярно трубу. На которую сверху устанавливается коробка и ли ведро без дна. Выглядеть это так:

В верхней части трубы подвешиваем рыбу, а в очаре разжигаем костер. Костер должен очень сильно дымить, для этого подкидываем в него сырые веточки от ольхи. Дым должен поступать в трубу. Копчение рыбы займет примерно 7-15 часов.

Все о горячем копчении

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.

Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию. 

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой. Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие. 

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса. 

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику. 

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком. Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги. 

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

• при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
• при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.). Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет. 

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу. 

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Готовьте с удовольствием!

Ваше полное руководство по копчению рыбы

Сохранение рыбы было неотъемлемой частью каждой мореплавательной культуры. За тысячи лет сушки, засолки и копчения рыбы эта техника достигла такой степени, что когда-то обычная еда превратилась в деликатес. В этой статье рассмотрим рыбу горячего копчения.

Для холодного копчения требуется температура ниже 80 F / 25 C в течение нескольких дней. Однако горячее копчение можно производить при температуре до 250 F / 120 C и занимает всего несколько часов.Лучше всего начать с соленой воды. Процесс засолки происходит быстро, поэтому не беспокойтесь о том, что придется начинать накануне. Планируйте, что рыба находится в рассоле примерно 15 минут на 1/2 дюйма толщины. Кроме того, рассчитывайте на 1 литр рассола на фунт рыбы.

Горячее копчение

Горячее копчение можно делать практически в любом гриле или коптильне, это проще и быстрее, чем холодное копчение, которое может потребовать более специализированного оборудования и гораздо большего терпения. То, что мы получаем, тоже дымчатое, но не сушится и не консервируется таким же образом.Это означает, что у рыбы горячего копчения короткий срок хранения и ее необходимо охлаждать или замораживать.

Рассол может быть просто солью и водой. Планируйте 1 столовую ложку / 15 мл простой соли, то есть соли без йода, на стакан воды. Если вы хотите использовать водопроводную воду, оставьте ее в большом контейнере без крышки, чтобы дать хлору раствориться. Рассол также может содержать любые добавленные вами приправы. Вы можете заменить часть воды белым вином или добавить перец горошком, коричневый сахар или любую приправу к рыбе, которая вам нравится.

Ель

Выбор подходящей рыбы и правильной древесины

Подойдет любая рыба. Однако более жирная рыба поглощает больше аромата дыма, поэтому такая рыба, как лосось и форель, идеально подходит для копчения. Вы можете использовать рыбу целиком или ее части, но филе с кожей лучше, чем другие нарезки.

Подойдет практически любая древесина, но вы можете использовать древесину, например ольху или фруктовые деревья. Лосось часто коптят с ольхой, так как эта традиция восходит к коренным народам северо-запада Соединенных Штатов.Конечно, вы можете использовать мескитовый, дубовый или любой другой дымогар, который вам нравится больше всего. Из-за короткого времени копчения мескит не будет иметь слишком горького привкуса, но вы можете использовать его экономно.

Смотреть сейчас: Как правильно коптить лосось

Правильная температура курения

Если вы сможете поддерживать низкую температуру копчения, ниже 150 F / 65 C в течение первых часов или двух, у рыбы будет больше времени, чтобы впитать аромат дыма. Через 2 часа включите огонь примерно до 95 ° C, чтобы закончить его.Убедитесь, что рыба полностью нагрета до температуры не менее 165 F / 75 C. Помните, что когда дело доходит до низкотемпературного приготовления, всегда лучше перестраховаться.

В заключение отметим, что копченая рыба не только является отличным блюдом или закуской, но также является отличным ингредиентом. Попробуйте взять мясо копченой форели или подобной рыбы и смешать его со сливочным сыром, чесноком, солью и перцем, и у вас неожиданно получится отличный намаз для крекеров. Многие рецепты требуют копченой рыбы, от супов до салатов и основных блюд.Зная, как коптить рыбу, вы сможете приготовить эти блюда еще лучше из рыбы домашнего копчения.

Как коптить рыбу горячим копчением (изображения, методы и температура)

Горячее копчение — Fish Delicious (Портативный коптильня 15 минут, 5% рассол в течение 4 часов)

Есть несколько ключевых моментов при горячем копчении рыбы, которые можно использовать с несколькими способами и температурами. Надеюсь, я смогу поделиться некоторыми успехами, которых добился за эти годы.

Мы также поговорим о различном оборудовании для горячего копчения, которым вы можете воспользоваться.

Сказать, что я люблю копченую рыбу, значит ничего не сказать . Чаще всего ловлю и готовлю.

Я также покупаю лосося горячего копчения и множество других видов. Я искал повсюду и не смог найти подходящего руководства по всем различным способам копчения рыбы, поэтому подумал о том, чтобы поделиться.

За несколько десятилетий экспериментов по горячему копчению, чтения множества книг и поедания кучи рыбы. Вот обзор того, как я копчу рыбу в горячем виде.

Как коптить рыбу горячим копчением:

1. Приобрести филе или целую рыбу
2. Вяленую рыбу или рассолить
3. Сформировать пленку — защищенную прохладную зону или холодильник
4. Выберите древесину (с низким содержанием смол / типы копчения, указанные ниже)
5. Копчите рыбу (оборудование ниже)

Оборудование не должно быть проблемой, оловянная фольга и вок / котелок могут подойти.Используя маленькую установку или большую. Для меня инвестирование в курильщика означало получение стабильных результатов и низкие эксплуатационные расходы.

Ароматизаторы дымчатого хорошо сочетаются со многими видами рыбы. И, конечно, как только вы освоитесь, это будет лучше, чем что-либо, купленное в магазине.

Подробная информация о копчении рыбы

1. Выбор рыбы (или других ракообразных из морепродуктов)

Знание того, что ваша рыба является экологически чистой, конечно, важно, ведь наш выбор определяет будущее популяций рыб.

Жирная рыба

• Лосось
• Тунец
• Сардины
• Морской окунь
• Скумбрия

White Flesh Fish

• Апельсин грубый
• Гурнард
• Камбала
• Люциан
• Палтус
• Минтай
• Форель

При выборе рыбы (или при ловле) жирная рыба, как правило, сохраняет больше влаги и хорошо принимает аромат дыма. Их не так легко пережарить, как белую нежную рыбу.Оба получатся классными, просто сделайте это!

Если вы возьмете эту рыбу в шкуре, она будет лучше удерживать мякоть при копчении и приготовлении пищи. Жирная рыба более полезна с точки зрения жирности OMEGA 3 и 6, что для нас полезно! И, кажется, тоже очень хорошо поглощает древесный дым!

2. Соление или засолка рыбы — Укороченная версия.

Это отдельная тема, но я просто хочу рассказать об основах.

Базовый рецепт сухого отверждения

• Нейодированная соль / натуральный сахар-сырец в соотношении 2: 1 — поэтому на каждые 5 граммов соли я буду использовать 2.5 грамм сахара

• (при желании добавьте травы / специи)

Вам нужно достаточно лекарства, чтобы покрыть пыль со всех сторон. Так что это зависит от размера порции / филе рыбы или целой рыбы. Я считаю, что 1-2% соли от общего веса рыбы полезны.

Например, рыбное филе 250 г — 1,5% соли = 3 г (чуть больше половины чайной ложки). 1,5 грамма сахара-сырца.

Я часто использую точные весы, особенно для вяления мяса, я настоятельно рекомендую это, так как гранулы соли имеют разные формы / размеры, поэтому 1 чайная ложка соли Morton полностью отличается от 1 чайной ложки кошерной соли.

Чтобы получить представление о рекомендуемых точных весах (которые меняют жизнь многих поваров здесь), вот страница нескольких достойных, которые я собрал.

Использование более мелкой соли (морской соли) означает более быстрое проникновение. Однако большинство людей предпочитают более крупную соль. Если вы лечите в течение ночи, более крупная соль, например кошерная, станет хорошим выбором. Ниже приведены несколько примеров того, как много я опрыскиваю.

Некоторым нравится заворачивать рыбу в пищевую пленку / полиэтиленовую пленку / радужную пленку — я предпочитаю не использовать одноразовый пластик, поэтому я просто использую неглубокую посуду или тарелку.В зависимости от содержания влаги он может вытягивать часть влаги из рыбы, поэтому вам нужно, чтобы что-то ловило жидкость.

Я предпочитаю не использовать больше соли / сахара 2: 1 и часто не использую сахар только с форелью и тонкой рыбой.

Базовый рецепт влажного рассола

Простое соотношение 5% соли к воде

50 граммов морской / кошерной соли на 4 стакана воды (1 литр)

или

15 грамм / 1 столовая ложка соли на стакан воды — примерно

Вам нужно всего лишь погрузить рыбу в воду, поэтому вам не потребуются галлоны или литры, если вы не собираете большую партию рыбы.

Возможно, вам понадобится положить сверху чистый груз, например тарелку или что-то в этом роде.

Продолжительность пребывания в рассоле

В качестве приблизительного ориентира для большинства филе толщиной 1/2 дюйма или 13 мм можно выдержать в рассоле всего 30-60 минут, обычно я оставляю его на 3-4 часа.

Филе форели 1/2 дюйма 13 мм 30 мин-4 часа

Филе лосося толщиной 2 дюйма 8 часов / ночь — минимум 4 часа

Мелкое рыбное филе Кипперс / Сардины От 10 минут до одного часа — это нормально

Тщательно промыть водой и затем до образования пленки.

Как вы можете видеть выше, если вы оставите его в рассоле на более длительное время, это не проблема. Но, как правило, для толстой рыбы достаточно ночи (не более 2 дней).

Рыба менее плотная, чем многие другие виды мяса, поэтому я всегда буду солить в рассоле в течение более короткого периода времени.

Необязательно — (добавьте свежие травы / лавровый лист / перец горошком / белое вино / сушеные травы, чтобы они подходили).

Примечание — Из замороженной рыбы сложнее образовать пленку, поэтому аромат дыма труднее передать свой пар (аромат имеет не дым, а газы от копчения).

Вес / объем соли может варьироваться, но это даст вам хорошее представление, основанное на соотношении 5%. Если вы часто готовите большие объемы копченой рыбы, вы можете поэкспериментировать с более сильным рассолом.

Вы можете рассмотреть анализатор соли, который плавает, чтобы показать, насколько точен ваш уровень солености. Вам следует смотреть на них, только если вы собираете действительно большие партии рыбы.

Вы можете замочить мясо в пресной воде после рассола, чтобы уменьшить соленость, если вы переборщили с рассолом.Уловка, которую я использую с лососем Gravlax или засаливанием бекона (для проверки проведу небольшой тест на жарку)

3. Образование чешуек — в прохладном помещении или в холодильнике

Пелликула, образованная на рыбе

Положите рыбу на нереактивную решетку или на деревянные шпажки для вентиляции. Поместите его в холодильник или проветриваемое место. Другой вариант — внутри вашего прохладного защищенного курильщика, если в нем есть поток воздуха.

Если висит целая рыба, это действительно хорошо. Чтобы голова не упала в подвешенном состоянии, необходимы несколько основных приемов.

Чтобы на мясе образовался сухой липкий белок, ему просто нужно немного времени в прохладном месте и обдувать его воздухом. Некоторые люди используют деревянные шпажки на неглубокой посуде, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг мяса. Если вы хотите получить полное изложение того, как и почему такая пленка стоит — я написал об этом пост здесь.

4. Выберите дерево (твердая древесина с низким содержанием смол)

Вам действительно не нужно дерево из смолы. Многие мягкие и твердые породы дерева можно использовать для копчения мяса. Необработанная древесина — это ключ к успеху, если вы делаете свою собственную, вы не хотите, чтобы в древесину попадали какие-либо химические вещества.Если вы купите копченую древесину, это не проблема, сейчас ее есть в кучах магазинов.

Для копчения рыбы — идеально подходит фруктовая или ореховая древесина — это лиственные породы (лиственные деревья — значит даже не зеленые, т.е. они ежегодно теряют листья)

Никаких хвойных пород (вечнозеленые / хвойные) — забудьте об этом

Выбор дымящейся древесины

Опилки, щепа, щепки, доски — столько вариантов. Учтите, что опилки горят быстро, я обычно замачиваю их на 20 минут.Большие размеры и объем могут работать лучше без замачивания в воде.

Я работал с большой кучей виноградной древесины, которую я расколол, она действительно хорошо себя зарекомендовала для многих проектов по копчению мяса.

Как правило, избегать этих лесов

• Кедр
• Кипарис
• Вяз
• Эвкалипт
• Сосна
• Пихта
• Ель
• Ель
• 902 лучше избегать
  

Существует множество мнений о дереве, я предпочитаю, чтобы это было просто, поэтому я написал простое руководство, если вы хотите проверить этот пост — вот оно.

Деревянная доска / доска

Дым на деревянной доске! Купи, найди или сделай — коптить рыбу на доске — в новинку. Это легкий дым, если вы не добавляете в смесь еще одну коробку для курения, но он станет отличной презентацией для друзей и семьи.

Замачивание доски на 30-60 минут — вперед. Если планка немного больше, чем рыба, дым по краям придаст рыбе аромат (очень тонкий).

Большие доски не сильно пахнут дымом из-за расстояния, которое он создает от горения и копчения до рыбы.Однако большая доска может стать привлекательной сервировочной доской.

Дрова для приготовления пищи, которые я использовал (в основном, любые копченые дрова):

• кедр
• ольха
• клен
• гикори
• пекан
• дуб
• вишня
• яблоко горячий

  дымчатый

  Рыба

  Короче говоря, есть два основных способа: быстрое повышение температуры или снижение низкой температуры.

  Прямой нагрев ниже методы

  • Копчение в вок / горшок — опция для курения в помещении
  • Портативный коптильня — только в открытом источнике тепла
  • Трубчатый коптильня — Модернизация газового гриля или чайника

  Косвенное тепло Методы, в основном, «Низкий и медленный» :

  • Электрический / газовый курильщик
  • Коптильня на пеллетах
  • Чайник для копчения (змеиный метод)
  • Любой другой специализированный курильщик с непрямым нагревом

  Если вы хотите узнать, какие, по моему мнению, эти курильщики самые простые в использовании, пожалуйста, найдите краткое изложение здесь.

  Просто добавьте немного горячей воды (со специями или травами, если хотите) или маринада, чтобы место для курения оставалось влажным, если вы делаете более продолжительный сеанс непрямого курения.

  Прямого нагрева горячего копчения

  Вок / кастрюля с чаем, копченая верхняя часть

  В этом традиционном китайском стиле вы можете получить настоящее удовольствие, чайный дым имеет совершенно другой вкус, чем древесный дым, добавление сахара также придает аромат карамели и ароматных специй.

  • Основное оборудование — кастрюля, крышка, алюминиевая фольга и чай / дерево
  • Это может сделать кухню очень дымной! Зависит от смеси
  • Рецепты и техники здесь
  • Для простого быстрого видео (базовое видео у меня получилось очень плохо!) Я поместил его на YouTube, чтобы помочь здесь.

  Переносной курильщик

  My Portable Smoker — тонкий дым, заглядывая! Рыба горячего копчения — благоприятный результат

  Отличное устройство для легкого курения, много пользуюсь переносным курильщиком! Просто настроить для быстрого курения. Это то, что я предлагаю многим друзьям, которые хотят попробовать курить, и тоже не требует больших вложений.

  На газовом элементе или гриле для барбекю это простой и быстрый способ придать рыбе аромат копчения. Может быть ограничивающим фактором, если вы хотите коптить горячую рыбу.Но иногда я просто нарезаю филе, чтобы оно поместилось внутри курильщика.

  
  Этот способ обычно требует прямого нагрева, поэтому очень важно следить за ним. Но для менее чем 20-минутного курения это нормально — т.е. форель, лосось или филе 1/2 дюйма

  • Основное оборудование — переносная коптильня и термос (газовый гриль для барбекю, пропановая горелка, некоторые поставляются с горелкой на денатурированном спирте)
  • Используйте его для кемпинга, рыбалки или быстрого горячего копчения
  • Мои любимые портативные курильщики: колбаса (прямая) дюйм, чоризо), рыбное филе, целую рыбу и свиные отбивные
  • Не для использования в помещении, слишком много дыма — подойдет веранда или задний двор

  Конструкция должна быть хорошо герметизирована, чтобы получить хороший интенсивный дым, для получения дополнительной информации об этих переносных курильщиках, я написал здесь еще несколько подробностей.

  Курильщик трубки

  Отличный гаджет, который можно использовать для добавления в газовый гриль или чайник-гриль, он создает возможность горячего или холодного копчения (как показано на фото, холодное копчение салями). При условии, что у вас есть приличная горелка, чтобы заставить работать один конец и дать ему дымиться. Кроме того, вы можете использовать горелку на газовом гриле, чтобы дрова попадали в трубку.

  • Основное оборудование — трубка для пеллет и гриль для чайника или гриль для барбекю для косвенного источника тепла
  • Дровяная щепа или древесные гранулы можно эффективно использовать

  Можно использовать в чайнике или газовом гриле для барбекю, бонус также в том, что он может быть используется для холодного копчения в правильных условиях (полную информацию о холодном копчении см. здесь.

  Чтобы узнать больше о тюбиках для пеллет, я написал здесь о моих любимых и почему.

  Косвенное горячее копчение

  Электрический курильщик — легкий выбор для начинающих

  Не ошибетесь с одним из них, если вам нужен целеустремленный курильщик, так как это настоящий вариант «установить и забыть» . Это не то, что нравится страстной публике, курящей уголь для барбекю.

  Но если говорить о стоимости, удобстве и простоте использования. Для копчения рыбы вы просто видите термостат, и рыба идет.Если вам нужен совет для электрических курильщиков, вот заметка.

  Газовая коптильня

  — такая же, как электрическая, без термостата

  То же, что и электрический, но с пропаном / газом в качестве топлива.

  Помните, горячее копчение — это действительно приготовление / запекание рыбы с одновременным выделением дыма. Так что все дело в том, чтобы попробовать, и, если вы любите копчености, возможно, вам необходимо приобрести какое-нибудь снаряжение.

  (бюджетный вариант газового гриля) Древесная стружка в фольге

  Оберните горсть дерева фольгой или алюминиевой фольгой, проделайте в ней несколько отверстий вот так.

  Затем вы хотите разместить его прямо над горелкой. Когда вы используете барбекю с капюшоном, в зависимости от температуры вашего барбекю вам может потребоваться приблизиться к горелке. Газовые грили не задерживают дым слишком хорошо, потому что они должны отводить тепло из вытяжки, но это может сработать для очень простого метода копчения.

  Угольные курильщики

  Есть множество курильщиков, но я хочу сосредоточиться на самом простом в использовании и одном из моих любимых — чайнике-гриле. В этом посте я немного говорю о том, как легко это… о простых в использовании курильщиках!

  Я использую «метод змейки», который выглядит так.

  Мой метод змеи для курильщика: заведите один конец, а затем просто дайте ему обгореть вокруг «змеи»!

  Тогда рыба может выглядеть вот так, через 2-3 часа.

  Лосось горячего копчения в угольном котле (нарежьте, чтобы попробовать разные уровни рассола)
  

  Если вы хотите прочитать полную статью о копчении лосося, вы можете найти ее здесь.

  Что касается рекомендованного снаряжения, я более подробно остановился на полезном оборудовании для горячего копчения на следующих страницах:

  Портативные коптильни (для прямого копчения на газовом гриле или любых внешних источниках тепла — рыбное филе, колбасы, красное мясо, курицу и т. Д.все, что можно в него поместить)

  Трубчатые коптильни и пеллетные трубчатые коптильни (добавьте в газовый гриль, уголь, электрические или вы можете легко использовать их для холодного копчения)

  Easy Electric Smoker (коптильня с термостатом (в основном печь с дымом — курите что угодно в одной из них, универсальная и разумная цена, которую можно использовать для стольких… индейки, ребер или лосося — непрямого копчения low and slow )

  Как долго коптить рыбу?

  Ключ к успеху — убедиться, что рыба прожарена. Это означает, что вы проверяете ее по тому, насколько легко она отделяется от филе (протяните через нее вилку и посмотрите, не отслаивается ли она или сырая).

  Цифровой термометр полезен, он приготовлен при 150 ° F / 63 ° C (коммерческие курильщики хотели бы, чтобы внутренняя температура оставалась на этом уровне в течение 30 минут, лично, если он приготовлен — это сделано для меня)

  Наконечник для горячего копчения — когда лосось готов, из него может сочиться немного белого вещества, это альбумин, и это просто белок — не о чем беспокоиться (очень вероятно, что это произойдет с лососем).

  Быстрое горячее копчение (

  Вок или переносная коптильня )

  Если филе тонкое или мелкая рыба, это может занять 6-8 минут.

  Для более толстого филе лосося, хека или морского черта — это может занять 15 минут.

  Очень важно следить за тем, чтобы после копчения температура была низкой.

  Непрямое курение (или

  Низкое и медленное)

  Конечно, зависит от толщины. не нужно привередничать, но 230–280 ° F / 110–140 ° C — хорошая цель для горячего копчения 60–90 минут или меньше. На легкое копчение филе форели у меня уходит 15-20 минут.

  Легкое копчение	270-340 ° F / 130-180 ° C	Менее 1 часа
  Среднее копчение	210 — 284 ° F / 100 — 140 ° C	1-2 часа
  Интенсивное копчение	180–250 ° F / 80–120 ° C	2–5 часов

  Наличие курильщика с регулируемым термостатом (электрическим или газовым) будет наиболее успешным здесь способом вы хотите этот фактор удобства ( установить и забыть) .

  Если вам нужен приличный гаджет, который упростит весь проект по копчению рыбы, вот страница, на которой вы узнаете о плюсах и минусах нескольких цифровых термометров, которые я могу порекомендовать.

  Намотка — вариант, если вы планируете длительное курение, скажем, более 1-3 часов. Смазать медом, если вы хотите сладкую глазурь, также вы можете использовать твердые свежие травы в качестве кисти, а затем бросить ее на дымящееся дерево.

  Ешьте рыбу

  Я предпочитаю есть копченую рыбу сразу, отдельно или по рецепту.Кроме того, если вы кладете в холодильник на день или на ночь, он становится более дымным (в контейнере, иначе холодильник будет пахнуть довольно дымным).

  Вы можете найти серое мясо между кожей и мясом рыбы, иногда в зависимости от вида, это жировые отложения, полные омега-3 жирных кислот. Это просто мясной жир, который не имеет такого же пигментного цвета, как остальная рыба.

  Рыба горячего копчения

  Прекрасно сочетается со сливочным сыром или авокадо.

  Многие варианты пасты могут быть совершенно вкусными.

  Приготовьте рыбный соус горячего копчения! Превосходная совместная еда.

  Вот еще несколько предложений:

  • Сделайте паштет, что-нибудь сливочное, например сливочный сыр и немного цедры
  • С яйцом или с яйцом Бенедикт
  • Сделайте копченую рыбную котлету
  • В пироге с заварным кремом — отличная идея
  • Если вы еще не пробовали кедергри, дайте это a go (копченые рыбные яйца, карри, рис и специи)

  Связанные вопросы

  Можно ли коптить рыбу в духовке?

  Это можно сделать, но можно повредить духовку, так как на кухне будет образовываться много дыма.С помощью этого метода можно активировать дымовую сигнализацию. В качестве альтернативы — котелок в воке или горшок с чаем на плите даст лучшие результаты

  Загляните сюда, рыба, копченая чаем в воке

  Как долго будет храниться рыба горячего копчения?

  Одна неделя в холодильнике. Срок службы в вакуумной упаковке — до 3 недель. Если ее не хранить в холодильнике, рыба горячего копчения ничем не отличается от вареного мяса, и ее не хватит, если ее не хранить в прохладном месте. Если она была вяленой или соленой, она может храниться еще несколько дней, чем рыба не горячего копчения.

  Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

  Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми и всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего наилучшего, Том

  В чем разница между лососем горячего и холодного копчения?

  Там, где есть дым, не всегда тепло, по крайней мере, когда дело касается рыбы.Большую часть копченого лосося сушат в течение нескольких дней в большом количестве соли, которая выводит много влаги. Затем его коптят при температуре ниже 80 ° F. Холодный дым на самом деле не готовит рыбу, поэтому текстура остается почти сырой. Обычно это то, что вы найдете в плоских вакуумных упаковках в продуктовом магазине (обычно это указывается на упаковке). Зато есть горячее копчение. Вместо того, чтобы вялить, рыбу получают влажным рассолом (также известным как соленая вода), а затем коптят при температуре выше 120 ° F.Этот процесс хорошо подходит для лосося и многих других видов жирной рыбы. В общем, рыба горячего копчения отлично подходит для любого сливочного салата или соуса. Вы также можете снова согреть их лучше, чем холодного копчения, потому что они уже видели тепло. Вот чего ожидать.

  Фото Лауры Мюррей

  Сиг
  Эта жирная пресноводная рыба распадается на пышные кусочки от прикосновения вилки. Это так же хорошо на Триските, как и на рогалике. Его даже достаточно шикарно, чтобы подавать с икрой.

  Фото Лауры Мюррей

  Скумбрия
  Эта жирная и соленая рыба любит дым и может противостоять сильным игрокам, таким как горчица, хрен, чеснок и перец чили. Вы можете думать об этом почти как о сардинах, которые также обладают агрессивным вкусом. Он отлично измельчается, смешивается с оливковым маслом, лимоном, хлопьями чили и небольшим количеством соли, а затем используется для тоста для бутерброда с открытой глазурью. Попробуйте в этой миске для завтрака с копченой рыбой.

  Фото Лауры Мюррей

  Лосось
  Дымный, сочный и слоеный лосось горячего копчения можно использовать в качестве топпера для рисовой миски или добавить в крем-фреш с луком-шалотом и лимонным соком в рыбный салат, который вызовет ревность тунца .Или попробуйте с яичницей. Еще один бонус? Лосось горячего копчения хранится намного дольше, чем филе, которое вы покупаете в продуктовом магазине, и его нужно готовить немедленно. Вы можете хранить его около недели.

  Фото Лауры Мюррей

  Форель
  Нежная, постная, копченая форель не будет преобладать над нежной зеленью и не подавить мягкую яичницу-болтунью. Его можно аккуратно нагреть, не получая «рыбного» вкуса — попробуйте сложить его в тёплый картофель. Если вы хотите пойти по более здоровому пути, этот салат для завтрака с копченой форелью и киноа.Среди других рецептов — соус с лимонной копченой форелью и соус из безмолочной форели.

  Пытаетесь найти копченую рыбу, которой нет в вашем местном продуктовом магазине? Попробуйте FreshDirect, чтобы он был доставлен к вашей двери.

  На случай, если вместо этого вам захочется медленно поджарить лосося:

  Копчение рыбы — на воде

  Недавно я провел поучительный разговор с Патриком Пакеттом по поводу курения. Патрик, защитник рыбаков-любителей и сам заядлый рыболов, также является сертифицированным гуру барбекю с черным поясом.Он регулярно участвует в национальных соревнованиях по барбекю в составе «The Basic BBQ Team» и заработал себе респектабельную репутацию в прекрасном мире копченостей.

  Я считаю себя курильщиком «среднего» уровня. Я в значительной степени самоучка, и я понял все через много лет проб и ошибок. Тем не менее, недавно я сделал партию копченой рыбы, которая оказалась немного горькой и разочаровывающей, поэтому я решил, что пора активизировать свою игру. Я позвонил питмастеру Патрику и внимательно слушал, усваивая все, что он говорил.

  По словам Пакета, ошибка номер один, которую делают люди при копчении рыбы, заключается в том, что они просто перестараются. Да, вы хотите, чтобы готовый продукт имел приятный дымный оттенок, но вы все равно должны сохранить нежность рыбы, а не перегружать ее. Перекопченная пища слишком сухая и имеет резкое горькое послевкусие.

  Хороший цифровой термометр — незаменимый гаджет для серьезных курильщиков. Ваш курильщик должен оставаться ниже 225 градусов, а рыбу нельзя готовить при температуре выше 150 градусов.Внимательно следите за этим ближе к концу процесса.

  Пара трехфунтовых блюза — идеальный размер для курения.

  Пакетт также научил меня использовать правильную древесину, соответствующую тому, что вы курите. Для рыбы и птицы он предпочитает твердые фруктовые деревья, такие как яблоко, пекан или его любимую вишню.

  «Все они на вкус почти одинаковы, но вишня добавляет немного больше цвета и делает готовый продукт немного темнее», — заявил он.

  Он также объяснил мне, что гикори выделяет более сильный дым и лучше подходит для сытного (или жирного) мяса, например свинины.Что касается мескита, он говорит: «Держись подальше! Это слишком сильно и подавляюще. Пакетт сказал мне, что ни один из опытных профессионалов, которых он знает, не использует мескит.

  Я также узнал, что куски дерева лучше мелких щепок, которые горят сильнее и могут выделять слишком много дыма. Он повторил, что важно не переусердствовать; ваш курильщик должен издавать тонкий «синий» дым — он никогда не должен быть чисто белым. Если он белый, вы переборщили. Если он серый или черный, что-то пошло не так.

  Мне всегда казалось, что замачивание деревянных кусков в теплой воде на час или два было стандартным протоколом при любом типе курения.

  «Не беспокойтесь. Это миф и пустая трата времени », — подумал Патрик. Количество воды, которое фактически впитывает древесина, незначительно и не имеет большого значения. Один поклонник барбекю, которого зовут Митхед Голдвин, провел тест и замочил кусок сухой вишневой древесины в воде на 12 часов. Древесина сохранила лишь жалкие 3 процента дополнительного веса, а при разрезании пополам выяснилось, что вода (с пищевым красителем) проникла всего на 1/16 дюйма.Миф развенчан. Замачивание древесины также замедляет процесс горения и выделяет дополнительное количество влаги, что может отрицательно сказаться на процессе копчения.

  Покрытие решеток фольгой поможет предотвратить прилипание и упростит уборку. Обязательно проделайте несколько отверстий для лучшей циркуляции.

  Покурите их, если у вас их есть

  Создание партии качественной копченой рыбы — долгий процесс, который может занять целый день. Из-за этого мне нравится загружать курильщика как можно большим количеством рыбы.Если вы собираетесь потратить время, то можете сделать большую партию и заполнить стеллажи.

  Жирная рыба идеально подходит для копчения, а мои любимые — луфарь, скумбрия, скумбрия, радужная форель и лосось. (Недавно я приготовил партию свежей озерной форели, и это было феноменально.) Всегда оставляйте шкурку, это поможет предотвратить прилипание филе к решеткам.

  Время рассола

  Рассаливание филе — важный этап. Рассол придает рыбе сладкий и соленый вкус и помогает ей удерживать влагу.Многие люди просто используют соль, воду и сахар, но мне нравится немного приправлять их. Существуют сотни рецептов, которые можно легко найти в Интернете. Вот тот, который я использую, для обработки 5–6 фунтов филе.

  1 галлон воды
  1 стакан коричневого сахара
  3/4 стакана кошерной соли (используйте немного больше для
  пресноводной рыбы)
  1 чайная ложка молотого черного перца
  3 измельченных зубчика чеснока
  2 столовые ложки измельченного лука или шалота
  3 лавровых листа
  1 банка объемом 8 унций ананасового сока (вместо апельсинового
  или яблочного сока)

  Поместите все филе в инертный контейнер, залейте его остывшим рассолом и поместите в холодильник.Замочите крупное филе (лука, лосось, озерная форель и т. Д.) Примерно на 6 часов, а маленькое, например форель или скумбрия, на 3-4 часа.

  После того, как филе пропиталось рассолом, важно высушить его в течение нескольких часов в холодильнике, прежде чем положить в коптильню. Если немного посыпать их коричневым сахаром, готовое изделие получится красивой глазурью.

  Высушить до образования пленки

  Когда время засолки закончится, промойте филе под холодной водой и тщательно высушите бумажными полотенцами.(Это также хорошее время, чтобы обрезать их и удалить все кости, оставшиеся от грудной клетки.) Приложите дополнительные усилия, чтобы стереть чешую, приставшую к мясной стороне филе.

  Следующий шаг кажется незначительным, но он будет иметь большое значение в улучшении конечного продукта. Выложите все это красивое филе на противень, застеленный бумажными полотенцами, и уберите его в холодильник как минимум на 2 часа. Это высушит внешний слой мякоти и в результате образуется красивая блестящая глазурь (называемая пленкой), которая позволяет узнать, что рыба готова для курильщика.

  Разожги курильщика

  Если у вас его еще нет, купите лучшего курильщика, которого вы можете себе позволить. Вы можете найти полезную информацию в Интернете на сайте www.AmazingRibs.com, очень изобретательном. В нем есть подробные обзоры о большинстве курильщиков, имеющихся на рынке.

  Какой бы курильщик вы ни использовали, не забудьте добавить воды! У большинства есть кастрюля, обычно расположенная прямо над источником тепла, которую следует наполнить жидкостью. Если вы забудете об этом важном шаге, рыба может стать вяленой.Насколько я люблю вяленые продукты, рыбу и вяленое мясо нельзя смешивать.

  Полезный трюк, который я усвоил на собственном горьком опыте, — это накрыть решетку в коптильне листом алюминиевой фольги. (Если вы поместите филе прямо на решетку, есть большая вероятность, что они прилипнут.) Проделайте в фольге несколько отверстий деревянной шпажкой, чтобы дым мог пройти. Налейте в него кулинарный спрей, и вы готовы курить! (Это также поможет, когда придет время для очистки.)

  Коптите рыбу до готовности.Как долго это длится? Что ж, нет никакого секретного числа для времени, которое потребуется, потому что существует множество переменных, таких как температура наружного воздуха, количество мяса в коптильне и размер филе. Как хорошее практическое правило, начинайте готовку при более прохладной температуре, скажем, около 175 градусов, а затем поднимайте ее примерно до 225 градусов примерно через 90 минут. Обычно ваши глаза и хороший термометр подскажут вам, когда рыба остыла. сделано. Филе должно иметь красивую глазурь и быть сухим на ощупь.По моему опыту, пакет обычно занимает от 3 до 6 часов.

  Дополнительно

  Я иногда добавляю рыбе тонкую глазурь из кленового сиропа примерно в середине приготовления. Это добавляет сладости и создает красивую карамелизованную глазурь. Вы также можете просто посыпать филе коричневым сахаром после того, как посолите, но перед тем, как поставить его в холодильник.

  Пора откосить

  Я люблю есть копченую рыбу по-пещерному человеку. Возьмите филе руками и закопайте прямо.Это хороший материал, который вызывает привыкание. Если вы хотите пофантазировать, вы можете добавить копченую рыбу в похлебку, пасту или рыбные котлеты (один из фаворитов Пакетта). Обязательно снимите кожицу перед подачей на стол, а также соскребите все темно-коричневое мясо, которое лежит под кожей. Паштет из копченой рыбы — один из любимых способов приготовления копченой рыбы моей женой, и вот ее рецепт.

  Паштет с копченой синей рыбой

  8 унций размягченного сливочного сыра
  8 унций копченого голубика с кожей
  без темного мяса и костей
  1 чайная ложка Вустерширского соуса
  1 чайная ложка свежего лимонного сока
  Несколько капель острого соуса
  2 столовые ложки нарезанного кубиками зеленого лука
  1 столовая ложка нарезанного укроп свежий

  Разломайте копченого луга на мелкие кусочки.Смешайте оставшиеся ингредиенты и аккуратно добавьте в смесь голубого фуража. Подавать с крекерами или поджаренными ломтиками французского хлеба (он также вкусен на рогалике). Или намазывайте смесь сливочного сыра на хороший хлеб, добавьте сверху копченого голубика вместе со свежей зеленью, и у вас получится превосходный сэндвич с копченым голубым рыбом!

  Еще отличные рецепты с копченой рыбой OTW

  Smoked Bluefish Dip
  Дэйв «Pops» Masch представляет два основных рецепта копченого Bluefish «Dip»

  Smoked Trout
  Если вы никогда не ели свежесваренную форель, вы упускаете очень хорошую еду.

  Похлебка с копченой луфой
  Вкусный рецепт с использованием копченой луны.

  Другие рецепты на воде

  Cooking The Catch 1 & 2 Combo
  Получите обе эти хорошо написанные и находчивые поваренные книги по одной сниженной цене. Сотни отличных рецептов местных морепродуктов.

  Как коптить рыбу горячим копчением

  Рыба горячего копчения часто воспринимается как искусство, требующее всевозможного специального оборудования.На самом деле, как объясняет в этом простом пошаговом руководстве эксперт по барбекю Маркус Боудон, любой может добиться тонких, дымных результатов дома, не используя ничего сложнее, чем вок или форму для хлеба.

  Классика: лосось горячего копчения.

  1. Выберите рыбу
  Практически любую рыбу можно коптить в горячем виде, но лучшей и, на мой взгляд, вкуснейшей является жирная рыба, так как масло так красиво передает аромат дыма. Мои любимые — лосось (классический), скумбрия (наверное, моя любимая рыба, свежая или копченая), форель (более нежная, но все же вкусная) и более мелкая рыба, такая как сардины.Не стесняйтесь экспериментировать: моллюски могут отлично работать, а мидии горячего копчения — это откровение.

  2. Соберите комплект
  Для горячего копчения вам понадобятся два предмета: нагреватель и контейнер с крышкой, где дым может плавать над рыбой. Уголь или газовый гриль с низкой температурой и закрытой крышкой подойдут, но вок с крышкой или форма для хлеба с несколькими дырками в верхней части тоже подойдут. Или вы можете купить себе плиту или шкаф для горячего копчения, как у Брэдли.

  Самодельные устройства часто работают так же хорошо, как и профессиональное оборудование.

  3. Приготовьте лекарство
  Посолка рыбы — отличный способ укрепить текстуру и добавить дополнительных ароматов. Самое простое лекарство, которое я использую чаще всего, — это смесь гранулированного коричневого сахара и крупной морской или каменной соли в соотношении 50:50 (избегайте мелкой соли — она ​​дает агрессивное лекарство, которое делает рыбу слишком соленой). Не стесняйтесь экспериментировать, добавляя больше ароматизаторов к основному лекарству. Хорошо подойдет черный перец грубого помола, цедра лимона, лайма или апельсина, травы и специи.Просто придерживайтесь одного или двух, чтобы вкусы не запутались.

  Самый простой способ сделать это — положить на него лист пищевой пленки, посыпать слой лекарственного средства, положить сверху рыбу и посыпать еще одним лекарством. Обычно горсти лекарства хватит на пару рыбок, скумбрию или стейк из филе лосося. Оберните рыбу, засолите и поместите в холодильник на ночь. Достаньте из холодильника, смойте лекарство и промокните кухонным полотенцем. Поместите обратно в холодильник не накрытым, как минимум, на 6-8 часов, чтобы образовалась пленка — это липкий соленый поверхностный слой, который помогает частицам дыма прилипать к рыбе.

  4. Попробуйте разные древесные стружки
  Считайте, что дым — это еще один вид приправы; как и с любой приправой, легко переборщить с рыбой. Вот список моих любимых лесов для копчения рыбы:

  • Дуб: классический смелый вкус, отлично сочетается со скумбрией и лососем, но легко переборщить.
  • Бук: лучший универсальный светлый лес, тонкий и ароматный, не подавляющий
  • Яблоко: мягкий, фруктовый, замечательный!

  Купите себе немного копченой щепы, которая широко доступна (или вы можете поэкспериментировать, сделав свою собственную).Заверните их в пакет из фольги, затем проткните и положите на угли или возле горелки, если вы используете газ, чтобы он мог тлеть и дымить.

  Дубовая стружка дает отличный аромат, но будьте осторожны: с этим легко переборщить.

  5. Или поэкспериментируйте с чаем
  Чай, являющийся альтернативой древесной стружке, создает действительно необычный насыщенный мускусный дым. Чтобы выкурить лосось чаем, засолите пару филе, как описано выше. Выстелите вок слоем фольги (чтобы не испортить его), а затем добавьте горсть длиннозернистого риса, горсть сахара демерара и горсть листового чая (мне нравится лапсанг для дополнительной дымности, но большинство чаев подойдут).Добавьте еще один слой фольги, но сделайте в нем несколько небольших отверстий, чтобы дым мог пройти. Слегка смазать маслом кожу лосося и выложить на фольгу.

  Откройте крышку и включите средний огонь на пару минут, пока не начнет появляться дым. Уменьшите огонь на 10 минут, затем выключите совсем и оставьте вок на месте еще на 10 минут, чтобы рыба могла поглотить дым. На этом этапе рыба должна быть идеально приготовлена. Не забудьте снять крышку снаружи, если у вас есть чувствительные датчики дыма! Затем рыбу можно употреблять в виде салата или смешать со сливочной пастой (см. Ниже) или красивым ризотто.

  Смесь для копчения чая: длиннозерный рис, сахар демерара и рассыпной чай.

  7. Следите за температурой
  Слишком высокая температура высушит рыбу — вы должны стремиться к температуре около 70-80 ° C. При такой температуре копчение более мелкой рыбы, такой как стейки из филе скумбрии или лосося, займет около 40-60 минут. На более крупную рыбу уйдет несколько часов. Всегда следите за тем, чтобы рыба была полностью приготовлена. Чтобы управлять температурой на газовом гриле, включите горелку на минимум или включите только одну сторону.На мангале на углях просто используйте небольшую кучку горящего кускового древесного угля. И что бы вы ни использовали, держите крышку вниз!

  6. Делайте доску
  Еще один отличный и действительно простой метод, который можно попробовать, — это копчение доской. Просто поместите рыбу на пропитанную деревянную доску, а затем поставьте доску на решетку барбекю на слабом или среднем огне. В качестве основы для досок он будет выпускать дым, и рыба будет нежно готовиться на косвенном огне.

  Копченая на доске кефаль (слева) и лосось (справа).

  8. Подождите немного
  Если вы можете воздержаться от еды сразу, рыбе будет полезно провести 6-8 часов в холодильнике, чтобы дым стал мягким и проникновенным. Хорошо заверните, иначе все остальное в холодильнике тоже будет пахнуть дымом. Копченая рыба хранится в вакуумной упаковке неделю-две. Или вы можете заморозить его на срок до пары месяцев.

  9. Ешь!
  А теперь самое интересное — поесть. Я люблю копченую рыбу, которую используют в таких блюдах, как макароны, представленные ниже, или, если вы используете скумбрию, просто поставьте ее на средний гриль на несколько минут, пока кожа не станет хрустящей, а рыба не прогреется.

  Скумбрия горячего копчения: просто прогрейте и поджарьте под грилем.

  Паста с рыбой горячего копчения
  Это прекрасный простой рецепт, который демонстрирует аромат копчения домашней рыбы горячего копчения. Хорошо подойдут лосось, форель и скумбрия.

  Осторожно потушите пару мелко нарезанных зубчиков чеснока на большой сковороде, добавьте цедру мелко натертого невощеного лимона и хлопья копченой рыбы. Добавьте несколько хороших столовых ложек крем-фреш.

  Тем временем добавить тальятелле из свежих яиц в кипящую подсоленную воду и варить до состояния al dente. Слейте воду и добавьте к сливочной рыбе вместе с большим количеством свежемолотого черного перца, немного мелко нарезанной петрушки и немного тертого пармезана.

  Лосось, форель и скумбрия — все это восхитительно, смешанные в сливочном тальятелле.

  Маркус Боудон — преданный гурман и энтузиаст барбекю, ведет блог на CountryWoodSmoke. Он также является автором электронной кулинарной книги Smoky & The Woodpit для iPad, в которой представлены 20 рецептов мяса, морепродуктов, лепешек, пиццы и пудов, приготовленных на Барби.Его можно купить в iTunes за 1,99 фунта стерлингов или как издание для Kindle на Amazon за 2,05 фунта стерлингов.

  Поделиться статьей

  Рецепт горячего копчения из лосося — Учебное пособие ~ Macheesmo

  Этот полезный и вкусный рецепт медленной еды — идеальное использование лосося хорошего качества. Съешьте сразу или отложите на потом!

  Состав

  2 фунта свежего филе лосося

  2 литра воды

  2/3 стакана кошерной соли

  2 стакана коричневого сахара

  1/2 стакана кленового сиропа

  1 чайная ложка кайенского перца

  Щепа копчения древесная

  Показать направление

  1) Смешайте воду, соль, сахар, сироп и кайенский перец.Вылейте лосось в неглубокую емкость. Рассол должен покрывать лосося. Накройте семгу и поставьте в рассол в холодильник на 24-36 часов. Для более толстого филе лосося вы определенно захотите стрелять в течение 36 часов. Я также рекомендую перевернуть лосось наполовину, чтобы убедиться, что он рассыпается равномерно.

  2) Слейте рассол из лосося. Положите лосось в прохладное сухое чистое место и дайте ему высохнуть в течение 2 часов. На лососе образуется легкая липкая поверхность. Вы можете коптить лосось на этом этапе или поставить его в холодильник для последующего копчения (вы должны коптить его в течение дня или двух после засолки и сушки.)

  3) Подготовьте курильщика в соответствии с инструкциями. Обязательно приправьте коптильню или предварительно разогрейте его, добавив пропитанную древесную щепу на место и заполните поддон для воды.

  4) Коптите лосося при минимальной температуре, которую вы можете выдержать (надеюсь, около 120 градусов по Фаренгейту) в течение 2 часов. Часто проверяйте температуру лосося, чтобы убедиться, что он не готовится слишком быстро. Затем вы можете медленно повышать температуру копчения до желаемой.

  5) Лосось должен за 3-4 часа достичь желаемой температуры 140 градусов по Фаренгейту.Если он готовится слишком быстро, вы увидите, как из верхней части лосося выдавливается белая жидкость. Если их много (можно немного), значит, лосось готовится слишком быстро. Вы всегда можете полностью выключить коптильню, чтобы замедлить процесс приготовления. Держите дверь закрытой, чтобы дым не циркулировал.

  6) Когда лосось закончит копчение, выньте его из коптильни и немедленно подавайте, отслаивая или дайте ему остыть.

  Для хранения, полностью остудить, завернуть в полиэтилен и хранить в холодильнике до 10 дней.Вы также можете запечатать рыбу в вакууме и заморозить на срок до 6 месяцев. Но я рекомендую сразу же съесть!

  Лосось горячего копчения

  Подвод рыбы

  У вас нет , чтобы посолить лосося перед копчением. Полагаю, вы можете просто бросить его в коптильню, но рассол добавляет рыбе много хороших качеств. Он вытягивает часть жидкости и придает рыбе хороший цвет и аромат. Это придает лососю больше аромата, а сладкие / соленые компоненты рассола действительно хорошо сочетаются с ароматом копчения.

  Обратной стороной, конечно же, является то, что это увеличивает время приготовления на два дня. Планируйте заранее!

  Время рассола.

  Для этого можно использовать любой лосось, но если вы не торопитесь коптить лосось, купите действительно хорошего свежего лосося. Я купил двухфунтовое филе действительно хорошего лосося и надеялся, что сумею отдать ему должное.

  В своей версии я решил оставить булавочные кости в филе, чтобы рыба оставалась нетронутой. Так как я знал, что буду расслаивать его для подачи на стол, булавочные кости не представляли большого труда, если бы я выбрал их позже.

  Хорошая рыба.

  Перемешайте рассол до растворения соли и сахара и полейте им рыбу.

  Я оставил свою в холодильнике примерно на 36 часов.

  24-36 часов!

  Сушка лосося

  После того, как вы засолили лосось в рассоле, он должен просохнуть. Чего вы не хотите делать, так это промокать бумажными полотенцами. На поверхности лосося образуется тонкий слой сиропообразной жидкости, если дать лососю медленно высохнуть в прохладном сухом месте. В это время года я просто сушила свою на кухне у открытого окна прохладной ночью.

  Через несколько часов лосось станет сухим и немного липким на ощупь. На этом этапе вы курите лосось или храните его в холодильнике, а затем коптите позже (в течение дня или двух). На этом этапе лосось в основном излечивается благодаря соли и сахару в рассоле, поэтому он может храниться в хорошем состоянии в течение нескольких дней.

  Немного подсохло.

  Горячее копчение лосося

  Есть два типа дыма, когда речь идет о лососе. С лососем холодным копчением сложно справиться, если у вас нет особой настройки.Лосось горячего копчения немного проще, хотя слово «горячий» жесткое. Вы же не хотите горячего копчения лосося. Сильный жар его разрушит. Так что даже когда вы прикладываете тепло, это мягкий жар.

  Когда я был готов закурить, я добавил немного размоченной древесной щепы (более сладкие сорта древесины, такие как вишня или яблоко, хорошо сочетаются с лососем) в свою коптильню.

  Замоченные чипсы.

  Затем я просто положил лосося на верхнюю часть коптильни и вставил термометр. Я установил в курильщике довольно холодную температуру 120 градусов по Фаренгейту.

  Зверь.

  Да… верно. Я сказал зонд термометра. Одна из вещей, которые мне нравятся в этом курильщике, , — это встроенный термометр. Он подключается к цифровым настройкам курильщика, поэтому вы можете установить желаемую конечную температуру, и курильщик автоматически отключится (и переключится на нагрев), когда термометр датчика достигнет этой температуры.

  Обожаю датчик температуры!

  Существует также цифровой пульт дистанционного управления, позволяющий контролировать температуру курильщика и температуру датчика в любом месте, где достигает сигнал (мой без проблем проник в мой дом).

  Очень интересные функции и сделали курить очень легко!

  Возможностей в изобилии.

  Контроль температуры лосося

  Самое сложное в копчении лосося — это контролировать температуру. В идеале, вы хотите, чтобы лосось медленно копчился и за 3-4 часа, чтобы достичь желаемой температуры 140 градусов по Фаренгейту.

  Это может быть сложно даже с цифровым управлением у такого курильщика. Одним из признаков того, что рыба готовится слишком быстро, является скопление большого количества белой жидкости сверху.Это означает, что белки лосося быстро сокращаются и вытесняют жидкость.

  Тем не менее, с этой моделью курильщика мне удалось получить довольно хороший контроль температуры. Примерно через 90 минут и снова примерно через 3 часа я фактически выключил курильщик на 10 минут, чтобы немного охладить его. Было такое ощущение, что стало слишком жарко. Но на самом деле я не против устройства. Очень сложно поддерживать такую ​​низкую температуру в течение длительного периода времени.

  Я тоже перестраховался, потратив больше времени.Здесь медленнее определенно лучше.

  Мой готовый лосось приобрел легкий дымный цвет, но имел действительно потрясающий вкус.

  Он был совершенно соленым и сладким с приятными нотками дыма. Было бы здорово с крекерами в качестве закуски или, конечно, с бубликом со сливочным сыром!

  Когда я впервые попробовал коптить рыбу, я был действительно доволен тем, как это обернулось.

  Если вы хотите купить электрическую курильщицу, обязательно обратите внимание на цифровую электрическую курильщицу Char-Broil.Он имеет несколько действительно фантастических особенностей и делает очень доступным курить хорошую еду.

  ТЕСТ ЧОМП.

  щепа для копчения рыбы | Как коптить рыбу в коптильне

  01 апреля 2020

  Копчение — популярный метод приготовления пищи для многих домашних поваров. Копчение рыбы позволяет получить красиво влажную рыбу с уникальным насыщенным ароматом копчения.Аромат копчения исходит от древесных копчений, используемых в специализированных грилях, называемых коптильнями. Вы также можете создать коптильню из гриля на заднем дворе, используя древесную стружку и ящик для коптильни.

  Исторически сложилось так, что люди в рыбацких общинах учились коптить рыбу в курильщике, чтобы сохранить рыбу для длительного хранения пищи. Когда они научились коптить рыбу, это было для выживания. Благодаря этим культурным корням копчение стало популярным кулинарным приемом для улучшения вкуса и текстуры наших любимых видов рыбы.

  Не все щепы одинаковы, когда дело касается копчения. Некоторые породы дерева никогда не должны приближаться к курильщику. Мягкие породы древесины, такие как кипрский, вяз, красное дерево, пихта или ель, содержат смолы, которые оставляют на коптильне остатки и создают густой неприятный дым, который может оставлять токсичные остатки на вашем мясе. По этой причине вы должны использовать купленную в магазине древесную щепу или доски специально для курильщиков, чтобы вы могли быть уверены, что сорт древесины, который вы используете, безопасен для курения.

  Когда дело доходит до копчения мяса, нет ничего запретного.Более жирные сорта рыбы впитывают больше аромата дыма и менее подвержены высыханию во время приготовления. Хороший рассол за 15-30 минут перед копчением поможет предотвратить высыхание белой рыбы или креветок во время копчения. Вы можете коптить рыбное филе или более мелкие кусочки рыбы, но если вы хотите произвести впечатление на гостей ужина, попробуйте коптить целую рыбу. Кожа на всей рыбе защищает мясо, и ваша рыба сохранит больше влаги, не повредив кожу.

  Копчение рыбы в холодном или горячее копчение занимает немного больше времени, чем при других методах приготовления рыбы.По этой причине лучше коптить рыбу с более высоким содержанием жира. Рыба, такая как лосось или черная треска, не высыхает в течение длительного времени приготовления, используемого для копчения, из-за содержания в ней масла. Вы можете коптить и другие виды рыбы. Вы можете использовать рассол для копченой рыбы для более постных видов рыб, таких как треска или палтус. Вы также можете сократить время копчения нежирной рыбы. Помните, что чем дольше вы будете коптить рыбу, тем сильнее будет аромат копчения.

  Рыба, обитающая в глубоких холодных водах, лучше всего подходит для копчения.Рыба из глубоких холодных вод будет иметь более высокое содержание жира, чтобы помочь ей выжить при низких температурах.

  Лучшие виды рыбы для копчения:
  • Лосось: Лосось имеет более высокое содержание жира, что сохраняет его влажность во время копчения. Кижуч — один из самых популярных видов копчения.
  • Черная треска: Черная треска, также известная как саблезуб, является лучшей и более устойчивой альтернативой морскому окуну. Черную треску называют масляной рыбой из-за ее маслянистого вкуса и высокого содержания масла, что делает ее идеальным соперником для курильщиков.
  • Скумбрия: Скумбрия — это рыба со вкусом рика с повышенным содержанием масла, которое сохраняет ее влажность в процессе приготовления. Скумбрия — популярная рыба для холодного копчения.
  • Форель: Форель имеет мягкий вкус и нежную текстуру. Форель — рыба с низким содержанием ртути, что делает ее полезным для домашних курильщиков. Копчение форели целиком помогает рыбе сохранять влажность и мягкую текстуру во время копчения.
  • Тунец: Тунец — рыба твердой текстуры с гибким вкусовым профилем.Тунец прекрасно сочетается с различными ароматами, что делает его отличным выбором в качестве рыбы для копчения. Копчение — один из самых популярных способов сохранения тунца во всем мире.
  • Осетр: Осетр — более постная рыба с твердой текстурой, похожей на мясо птицы. Копчение — один из лучших способов полакомиться осетровыми.
  • Bluefish: Bluefish лучше всего есть в свежем виде. Синяя рыба с сильным ароматом, плотной текстурой и съедобной кожицей. Копчение синей рыбы в шкуре помогает рыбе удерживать влагу, а кожа тоже полезна для еды!
  • Морской окунь: Морской окунь — рыба с мягким вкусом, сладким и слегка ореховым вкусом.Морской окунь, хотя и более постная рыба, отлично подходит для копчения.
  Сколько времени нужно, чтобы коптить рыбу?

  Как долго коптить рыбу зависит от ваших целей в еде. Вы ищете долгосрочное хранение рыбы или хотите вкусную копченую рыбу на ужин?

  Есть два способа научиться коптить рыбу. При поиске рецептов копченой рыбы важно знать разницу. Мы говорим о двух методах — это рыба холодного и горячего копчения.Оба эти метода относятся к температуре копченой рыбы.

  Рыба холодного копчения и Рыба горячего копчения

  Домашние повара узнают, как коптить рыбу холодным копчением, если им нужна рыба холодного копчения для длительного хранения. Многие любители приключений учатся коптить рыбу в домашних условиях после того, как принесли домой лосося из сети. Холодное копчение требует более низких температур и более продолжительного времени копчения. При холодном копчении вы, по сути, обезвоживаете рыбу, как вяленое мясо, но с добавлением вкуса и текстуры древесных стружек BBQ . Мы рекомендуем вам приступить к холодному копчению только после того, как вы проведете соответствующее исследование и получите все необходимые принадлежности. Для холодного копчения требуется специальное оборудование, и его невозможно воссоздать на гриле на заднем дворе. Холодное копчение требует гораздо более низкой температуры копчения рыбы, что требует больше мер предосторожности для пищевых продуктов, чем горячее копчение. Холодное копчение обычно состоит из солевого раствора или соленой обработки рыбы во время копчения, чтобы предотвратить накопление вредных бактерий.

  В рецептах белой рыбы холодного копчения температура копчения не поднимается выше 90 градусов по Фаренгейту.Вместо того, чтобы готовить рыбу, вы обезвоживаете рыбу, чтобы удалить влагу, вызывающую бактерии. Масла в рыбе остаются, делая рыбу холодного копчения влажной и вкусной. Для холодного копчения требуются специальные курильщики или приспособления для курильщиков, которые могут поддерживать стабильно более низкие температуры в течение 12 или более часов.

  Рыба горячего копчения:

  Горячее копчение — самый простой из двух методов. Горячее копчение по-прежнему предполагает более низкие, чем обычно, температуры для приготовления рыбы. Однако вы используете температуру, которая доведет рыбу до безопасной внутренней температуры для немедленного употребления.Чтобы проиллюстрировать, сколько времени нужно, чтобы коптить рыбу, ознакомьтесь с графиком времени приготовления ниже.

  Время приготовления лосося:

  Лосось холодного копчения	Лосось горячего копчения	Лосось на гриле
  12-18 часов при 70 ° F-90 ° F	2-3 часа при 175 ° F -200 ° F	10-15 минут при 400 ° F-450 ° F

  Горячее копчение — один из лучших способов копчения рыбы для начинающего курильщика.Из морепродуктов горячего копчения вы получите красивую рыбу с влажной текстурой, с прекрасным ароматом, придающим рыбе древесные стружки коптильни.

  Оба способа копчения морепродуктов лучше всего в сочетании с хорошим рассолом. Вы можете засолить рыбу в сухом рассоле с помощью соленого сухого крема или же можете промыть рыбу влажным рассолом по простому рецепту. Приготовление рыбы не занимает много времени. Успешно рассолить рыбу можно всего за 15-20 минут.

  Простой рассол для морепродуктов (влажный рассол):
  • Четыре стакана фильтрованной холодной воды.
  • 1/4 стакана качественной морской соли.
  • Две столовые ложки сахара
  • Одна столовая ложка уксуса (белое вино, красное вино или даже бальзамический уксус)
  • Две столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима хорошего качества.
  • Одна чайная ложка молотого черного перца конечно
  • Две чашки льда

  ** В рассол можно добавить другие вкусы, например, нарезанный лук, чеснок или даже ломтики апельсина или лимона. Выбирайте ароматы, которые подходят вашей рыбе.**

  Инструкции по приготовлению рассола для морепродуктов:
  1. Смешайте все ингредиенты, кроме льда, перемешайте до растворения соли и сахара.
  2. Добавьте лед, чтобы охладить приносимое.
  3. Смешайте рассол и морепродукты по своему выбору в пакете Ziploc или в большой миске. Перед копчением поставьте в холодильник на срок от 15 минут до часа.
  Как коптить рыбу:

  Копчёная щепа — это чудо, когда дело доходит до приправы и ароматизации копченой рыбы.Лучшей древесины для копчения рыбы не существует, но разные виды щепы для копчения придадут рыбе другой вкус.

  Итак, поговорим о приготовлении пищи на щепе.

  Щепа для копчения рыбы

  Чудесный дымный аромат копченостей дает медленное приготовление на гриле с древесной щепой на слабом огне. Для успешного приготовления копчения необходимо перед приготовлением замачивать щепу в воде в течение длительного времени. Насыщенная древесная щепа для курильщика горит медленно, создавая больше дыма, чем пламени, что придает рыбе аромат древесного дыма, когда щепа тлеет.

  Большое ведро с водой идеально подходит для замачивания щепы на ночь. Многие люди держат ведро с стружкой, смоченной водой, рядом с коптильней на тот случай, если щепа сгорит слишком быстро.

  Как долго нужно замачивать стружку?

  В идеале, вы должны подготовиться заранее, чтобы вы могли замочить щепу на 12-24 часа. Тщательно замоченная щепа тлеет, а не загорается. Дым, выделяемый медленно тлеющей древесной стружкой, имеет ароматный аромат и придает вкус рыбе.Не все древесные стружки пахнут одинаково, и они придают вашей рыбе разный вкус. В зависимости от типа рыбы, рецептов, приправы, которую вы используете, и вида древесной щепы, которую вы курите, вы можете придать своей рыбе значительное разнообразие вкусов.

  Щепа для копчения:

  Для копчения рыбы существует широкий ассортимент щепы. Лучшая древесная щепа для копчения рыбы имеет сладкий аромат и фруктовый оттенок, который дополняет вашу рыбу. Если вам интересно, какая щепа лучше всего подходит для рыбы, все зависит от ваших рецептов копченой рыбы.

  Когда вы познакомитесь с индивидуальными вкусами древесной щепы для копчения, вы можете немного поэкспериментировать с ее смешиванием. Гикори, вишня, твердый клен и яблочное дерево — популярное сочетание для универсального копчения.

  • Кедровая щепа: кедровая щепа — одна из лучших древесных щепок для копчения рыбы, особенно жирного лосося. Кедровая щепа — это не то же самое, что приготовление филе лосося на специально подготовленных кедровых досках. Приготовление лосося на пропитанных кедровых досках позволяет филе лосося впитывать некоторые ароматы кедра прямо из досок лосося.Дым от горящей или тлеющей кедровой древесины может вызывать у некоторых людей раздражение и даже аллергию. Однако кедровые доски широко используются для приготовления лосося. Иногда повара замачивают кедровые доски в вине, саке или сидре вместо воды для копчения филе лосося. Кедр — лучшая щепа для копчения лосося.
  • Яблочная щепа: Яблочный дым придает мясу легкий сладковатый привкус дыма. Яблочная стружка для копчения рыбы, наиболее известная для копчения птицы или свинины, достаточно мягкая, чтобы придать ей нежный вкус.Яблочная щепа для копчения является наиболее популярной в качестве древесной щепы для смешивания с древесиной с более сильным ароматом, чтобы снизить интенсивность более стойких ароматов, таких как древесная щепа гикори или мескитового дерева.
  • Щепа Джека Дэниэлса: щепа Джека Дэниэлса вырезается из дубовых бочек для выдержки виски, используемых для выдержки Джека Дэниэлса. Древесная щепа из бурбона придает вашему мясу легкий привкус виски из бурбона. Дуб имеет сильный привкус дыма, но он хорошо сочетается с рыбой, особенно с жирной рыбой, такой как черная треска или лосось.
  • Стружка из гикори: курильщики используют щепу из гикори для копчения более тяжелых видов мяса, таких как говядина или свинина. Сам по себе гикори слишком эффективен для копчения птицы или рыбы, но хорошо работает в смеси. Гикори будет популярным выбором для рыбы холодного копчения из-за классического вкуса вяленого мяса в копченой рыбе. Древесная щепа гикори для копчения продается отдельно или в виде предварительно приготовленных древесных смесей.
  • Щепа из ольхи: ольха, вероятно, лучшая щепа для рыбы. Дым из ольхи имеет землисто-сладкий аромат и вкус и идеально подходит для копчения лосося и другой рыбы, даже для копчения креветок.Лучшая щепа для копчения рыбы — это щепа из ольхи и яблони в соотношении 50/50.
  • Древесная щепа пекан: Пекан — еще одна древесина с сильным вкусом, похожая на гикори. Пекан придает дыму ореховый привкус, который дополняет фруктовый вкус других пород дерева. Смешайте древесную стружку пекан с древесиной яблони, персика или вишни, чтобы получить новое сочетание вкуса и аромата. Орехи пекан, как правило, медленно горят древесиной, но придают острый вкус и лучше всего подходят для смешивания.
  • Мескитовая щепа: Мескит — один из самых сильных ароматизаторов для копчения. Обычно применяемый для копчения говядины и ребрышек, мескит хорошо сочетается с мягкими древесными породами, такими как дуб, ольха или яблоко. Мескитовая древесина — это быстро горящая древесина, поэтому обязательно тщательно пропитайте ее и внимательно следите за курильщиком, когда копчите рыбу с щепой мескитового дерева.
  • Древесная щепа Pimento: если вы ищете аутентичные ароматы для копчения, попробуйте древесину Pimento.Копчение рыбы с использованием маринада для вяленой рыбы и древесной стружки с перцем пименто придаст вам классический вкус вяленого мяса, который понравится любому. Древесную щепу Pimento сложно найти на месте, и вам, возможно, придется прибегнуть к заказу ее в Интернете для курильщика. Древесина перца происходит из душистого перца. Душистый перец — основной ингредиент любого рецепта вяленого мяса.
  • Чипсы из вишневого дерева. Древесина вишни — это мягкий сладкий дым, придающий мясу немного терпкий привкус. Щепа из вишни универсальна и может работать с любым мясом или рыбой.В идеале щепу черешни следует смешивать с древесиной нейтрального вкуса, например, дубом. Древесная щепа из вишни в сочетании с дубовой щепой Jack Daniels — это смесь, которую обязательно нужно попробовать для копчения.
  • Персиковые чипсы: Персиковые чипсы идеально подходят для приготовления копченой белой рыбы. Древесная стружка персика также является одной из лучших древесных стружек для копчения рыбы. Персик также является идеальной древесной стружкой для смешивания с более смелыми ароматными древесными породами, такими как мескит или гикори.
  • Апельсиновая щепа: Копчение с использованием апельсиновой щепы придает блюдам сладкий цитрусовый вкус, который идеально сочетается с морепродуктами, особенно с лососем.Апельсин и лосось — это вкусовое сочетание, которое должен попробовать каждый любитель морепродуктов. Апельсиновая древесная стружка мягкая и слегка сладкая, но ее бывает сложно найти на месте. Возможно, вам придется заказать апельсиновые чипсы онлайн.
  • Кленовая щепа: Клен — древесина с мягким сладким вкусом, используемая для копчения. Хотя кленовое дерево славится тем, что коптят бекон, это также лучший выбор для копчения осетровых рыб. Древесная щепа клена дополняет ароматы гикори и яблони при использовании в смесях.

  Где купить щепу:

  • Биг-бокс (Дачные / садовые центры)
  • Товары для дома
  • Строительные магазины
  • Продуктовые магазины (весенне-летний сезон)
  • Online: Специально для тех, кто труднее найти древесину, например перец, персик и вишневую щепу.

  Лучшая щепа для копчения рыбы поставляется в небольших пакетах. Если ваш коптильня слишком горячий или стружка не пропиталась достаточно долго, вы можете довольно быстро прожечь древесную стружку.Будьте готовы, имея под рукой не менее 2 — 3 пакета щепы, больше для холодного копчения, когда вы планируете коптить 12-18 часов.

  Как только вы научитесь курить, процесс приготовления станет относительно простым. Хотя вы можете успешно коптить рыбу на стандартном гриле на заднем дворе, лучше всего коптить на коптильне, специально созданном для поддержания более низких температур на гриле в течение более длительного времени.

  Предлагаем разнообразную рыбу, идеально подходящую для копчения.Наши морепродукты вылавливаются в дикой природе и быстро замораживаются, чтобы сохранить их идеальный вкус и текстуру. Мы отправляем наши морепродукты прямо к вашей двери по сухому льду, чтобы гарантировать, что они будут доставлены еще замороженными.

  Закажите сегодня свою любимую рыбу, и давайте копчим!

  
  Доля:
  

  ---

  Также в новостях

  Белок из рыбы и морепродуктов

  19 июля 2020 г.

  Определение белка: Национальная медицинская библиотека США определяет белки как:

  «Большие сложные молекулы, которые играют в организме множество важных ролей.Они выполняют большую часть работы в клетках и необходимы для структуры, функции и регулирования тканей и органов тела ».

  Смотреть статью полностью →

  Морской черт

  12 июля 2020 г.

  Вкусный гигантский морской черт .Мы обсудим лучшие способы приготовления морского черта и то, что вы можете упустить, если никогда раньше не слышали об этом виде рыбы.

  Смотреть статью полностью →

  Как есть устрицы

  8 июля 2020 г.

  Лето в самом разгаре, а это значит, что это идеальное время, чтобы захватить бушель устриц из залива Уиллапа или любых других морепродуктов, свежих в океане, и расслабиться.