Уксус в заготовках на зиму зачем: почему они могут быть смертельно опасны

Содержание

почему они могут быть смертельно опасны

(Фото: Pixabay.com)

Маринованные помидоры, клубничное варенье и многие другие закатки – сегодня предмет раздора во многих семьях. Старшее поколение привыкло считать – домашние заготовки, свои, натуральные, с грядок – еда 100% полезная, «живая». А молодежь, начитавшись разных статей, твердит – да нет же, нет тут ничего полезного.

Давайте разберемся, в чем же истина с помощью науки.

Краткий исторический ликбез

На Руси, когда соли и сахара либо не было, либо они стоили слишком дорого и были доступны далеко не всем, заготовки делали не так, как сегодня:

  • заливали главные компоненты водой и ставили на открытый огонь, постоянно помешивая, пока масса не уменьшалась в два раза;
  • ставили в печь на несколько часов.

А вместо драгоценных соли и сахара применяли природные консерванты: чеснок, острый перец, лук, можжевеловые ягоды – в них содержатся фитонциды, которые препятствуют развитию бактерий.

Именно поэтому клюкву к капусте добавляли не только для вкуса – эта ягода выступала консервантом, а в огурцы до сих пор добавляют листья смородины – и все по той же причине.

Общий принцип консервирования – убить всех микробов, которые «запускают» порчу продуктов и не допустить их нового проникновения и размножения.

Оказывается, клюква помогает убить бактерии в закатках (Фото: Pixabay.com)

За «убийство» обычно ответственна термическая обработка, за сохранение – повышенная концентрация соли и сахара, поскольку они создают условия, при которых бактерии просто не могут развиваться – их клетки становятся слабыми, сворачиваются, не могут существовать.

Вопрос возникает сам собой – а не происходит ли под действием этой еды и с клетками нашего организма тоже самое, ведь добавлять соли и сахара при приготовлении нужно много, иначе они не работают.

Смертельная угроза консервированных продуктов

Очень многие знают про ботулизм – от которого можно умереть. К сожалению, несвоевременно оказанная помощь обычно и приводит к летальным исходам, нередки случаи пересадки внутренних органов, чаще печени из-за нескольких ложек съеденного продукта.

Хорошая хозяйка должна помнить – домашние консервы таят в себе серьезную опасность.

Дело в том, что с частичками земли, а отмыть их полностью с тех же грибов практически невозможно, в банку могут попасть споры опасного микроба «кластридиум ботулинум». Они не боятся термической обработки, погибают при температуре от +120 градусов, любят безвоздушную среду.

Так что если при консервировании вы закатали банку максимально герметично, не оставив воздуха, да еще и хранили при слишком высокой температуре, то после семейного застолья вполне можете загреметь в реанимацию.

Причем у опасной банки не будет никаких визуальных «деформаций», по которым вы можете определить наличие микроба: никакого вздутия, помутнения, изменения вкуса продукта. Ботулинический токсин, накапливающийся в неправильно приготовленных консервах – сильнейший яд для нервной системы. Человека вначале охватывает паралич, после чего останавливаются и дыхательные мышцы.

Но сейчас известны действенные способы минимизировать риск:

  • под крышкой должно оставаться немного воздуха;
  • использовать в приготовлении кислоты, например, уксус, который убивает микроорганизм.

К слову, маринованные продукты безопаснее соленых в плане ботулизма, да и в принципе полезнее, поскольку не содержат в составе уксуса, который может вызывать неприятные ощущения в желудке. А тем, кто страдает от гастритов и иных заболеваний ЖКТ употреблять их нежелательно в принципе.

Некоторые хозяйки вместо уксуса используют таблетки аспирина. Врачи от этого в шоке, тем более от количества – на одну банку объемом 3 л добавляют по 10 таблеток. А ведь это лекарство со своими побочными эффектами: в таких дозах крайне негативно влияет на слизистую, разжижает кровь. Съеденная баночка может стать причиной внутреннего кровотечения.

Если в гостях вам предлагают грибы, консервированные без уксуса, сразу откажитесь от них (Фото: Pixabay.com)

Специалисты советуют использовать все же уксусную, молочную либо лимонную кислоту, а от аспирина следует отказаться – это никак научно не обосновано.

Еще одна опасность – вещество оксиметилфурфурол, который образуется при долгой термической обработке во время приготовления варенья, морсов и т.д. Это мутагенное и токсичное вещество. Чтобы избежать его появления, нужно соблюдать температурный режим и не перегревать продукт (не более +80 градусов).

Еще один потенциальный враг тех, кто делает заготовки – косточки абрикосов, вишень, яблок. С ними нужно быть осторожными, поскольку в косточках плодовых растений содержится синильная кислота, которая может привести к печальным последствиям, если попадет в организм.

Сохраняется ли польза

Считается, что зимой полезны такие заготовки, поскольку они сохраняют в себе всю пользу овощей и фруктов. Но так ли это?

Согласно проведенным исследованиям, содержание витамина С в консервированных томатах снижено на 12% по сравнению со свежими;

  • витамина С в клубничном варенье меньше на 13%
  • в соленых огурцах сохранилось на прежнем уровне – 100%;

А вот клетчатка, которая есть в свежих продуктах, в консервированных отсутствовала полностью.

Овощи и фрукты полезны своей клетчаткой, которой нет в консервированных продуктах (Фото: Pixabay.com)

Именно по этой причине благодаря сохранившимся витаминам квашеная капуста и огурцы, томаты в бочках были так популярны у наших предков в зимнее время года.

Но у современного человека такой проблемы нет. Поэтому актуальными становятся другие вопросы. Так, в заготовках нет необходимой для нормальной работы желудка клетчатки, зато запредельные дозировки соли и сахара – и это сводит на нет всю «витаминность» заготовок.

Почему необходимо класть уксус в маринад для засолки?

Многие боятся класть уксус в маринады - неважно, для мяса ли или огурцов. Считается, будто он вреден - и это можно понять, учитывая, что в концентрированном виде он и впрямь крайне опасен для здоровья. Однако он может быть необходимым компонентом при заготовке овощей. Почему?

Предохранение от порчи

Консервы предназначены для долгого хранения продуктов, путем устранения в них различных микроорганизмов, которые и вызывают порчу продуктов. Уксус же является прекрасным натуральным консервантом. Это свойство уксусной кислоты заметили еще в древности.

Дело в том, что при консервировании, особенно в домашних условиях, трудно соблюсти абсолютную стерильность, благодаря которой продукты и могут храниться долгое время. Как известно, уксус является кислотой, а грибки, бактерии и прочие микроорганизмы кислую среду просто не выносят, не способны в ней размножаться и в конце концов погибают.

Наиболее опасны для человека бактерии, вызывающие ботулизм. Вернее, опасными являются не сами бактерии, а вырабатываемый ими токсин. Он пагубно воздействует на нервную систему человека, вызывая параличи, и даже может привести к летальному исходу с остановкой дыхания. Самая привлекательная среда для жизни бактерий – это консервы, не прошедшие должную обработку.

Прекрасно чувствуют себя в банках с некачественными консервами и плесневые грибы. Токсины, выделяемые ими, являются настоящим ядом для человеческого организма. Они могут стать первопричиной таких страшных заболеваний, как афлотоксикоз и даже рак.

Риск размножения опасных бактерий возрастает, если продукт имеет недостаточную или нулевую кислотность. Низкой кислотностью обладают зеленый горошек, помидоры, свекла, морковь, сельдерей. С помощью уксусной кислоты кислотность этих продуктов повышается.

Вкус, аромат и внешний вид

Многие хозяйки знают, что именно уксус придает рассолу прозрачность. Внешний вид продуктов, будь то помидоры или огурцы, тоже благодаря уксусу, остается по-прежнему привлекательным, сохраняя насыщенный цвет овощей и фруктов. К тому же уксус придает плодам пикантный вкус. Как известно, мясо диких животных и птиц зачастую обладает неприятным привкусом. С помощь уксуса этот душок можно устранить.

Какой уксус лучше?

Для консервирования лучше всего использовать столовый уксус. Он абсолютно прозрачный, без осадка и цвета. Однако злоупотреблять уксусом не следует. Все-таки кислота может быть довольна вредна для желудочно-кишечного тракта. Достаточно будет одной столовой ложки 9%-ного уксуса на 1 литр жидкости.

Читайте также:

Домашние Заготовки Могут Ли Быть Полезными Для Здоровья

Каждое лето и осень заботливые хозяйки проводят немало времени у плиты, чтобы впрок заготовить выращенный урожай. Все это, конечно, вкусно и радует нас зимой воспоминаниями о лете. Но есть ли вред? Ведь в каждой баночке имеется уксус, соль или сахар. Возникает естественный вопрос: полезны ли домашние заготовки или, наоборот, вредны для здоровья? Давайте разбираться.

Немного истории

Удивительно, но оказывается, история заготовок впрок существовала еще в Древнем Египте. При раскопках гробниц Тутанхамона были найдены консервы, имеющих трехтысячелетний возраст! В глиняной чаше, скрепленной смолистой замазкой, была забальзамированная жареная утка.

На Руси, когда соль и сахар были гораздо дороже, чем сейчас, тоже консервировали продукты, но совершенно по-другому. Например, ягоды сначала на открытом огне уваривали в 2 раза, постоянно помешивая, потом на несколько часов ставили в печь. А огурцы мариновали в отваре красной смородины.

Применяли консерванты, взятые из природы: чеснок, лук, острый перец, можжевеловые ягоды, содержащие фитонциды и обладающие бактерицидным действием.
Клюкву, бруснику, содержащие бензойную кислоту, добавляли в качестве консерванта при квашении капусты. Получается, сейчас тоже добавляем в квашеную капусту клюкву не только для вкуса, сколько для ее сохранения.

Принцип консервирования

Общий принцип всех консервирований: надо убить всех микробов, вызывающие порчу продукта и не допустить их новое проникновение и размножение. За убийство отвечает кипячение, за сохранение – повышенные концентрации консервантов, создающие условия, не совместимые для жизни микробов. Механизм прост: отсасывается жидкость из клеток продуктов и переходит в сахарный сироп или рассол. Клетки, в том числе и клетки микробов, теряют насыщенность, сворачиваются, лишаются жизнеспособности.

Не происходит ли подобное с клетками нашего организма? Ведь добавлять консерванты при заготовках приходится очень много. Так, концентрация сахара меньше 60% от массы варенья может, наоборот, вызвать брожение. Также и с солью. Засаливая огурцы, необходимо 80 г соли на 1 л воды, именно такая концентрация вызывает процесс молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота. Она-то и будет охранять продукт от порчи.

Угроза здоровью

Летом и осенью миллионы людей увлеченно закатывают в банки все, что вырастили на своих дачах и огородах, веря, что таким образом они сохраняют витамины с грядки. Но так ли полезны и какие опасности хранят в себе домашние заготовки?

Термическая обработка

Ни один рецепт приготовления на зиму не обходится без кипячения. Благодаря ему погибают многие микробы. В то же время, высокая температура разрушают витамины, в первую очередь такой нежный, как витамин С. Недостаток витамина снижает иммунитет, теряется эластичность и прочность сосудов и т. д. Если в вареньях сохраняется какое-то количество других витаминов, зато клетчатки совсем не остается.

Соль

Превышение концентрации соли в пище негативно сказывается на состоянии кровеносных сосудов. Соль вызывает отек интимы (внутреннего слоя) артерий или вен, в них легче образуются бляшки, усиливаются спастические реакции сосудов. В конечном итоге повышается давление и риск развития инсульта. Какой вред от злоупотребления поваренной соли?

Сахар

По рецептуре приготовления варенья, добавляется сахар в пропорции 1:1, к кислым ягодам и того больше. Плюс термическая обработка, разрушающая витамины. Особенно сводится к нулю содержание витамина С. Можно ли в этом случае сказать о пользе продукта? Едва ли. Особенно варенья и сладкие компоты не желательны для людей, страдающих сахарным диабетом.

Уксус

Многие способы консервирования в рецептуре предусматривают использование уксуса или лимонной кислоты. И то, и другое не очень полезно для лиц, страдающих гастритом, язвенной болезнью 12-перстной кишки. Не рекомендуется употреблять маринады людям с заболеваниями поджелудочной железы и почек.

Кроме этого, у людей может быть индивидуальная непереносимость уксуса.

Аспирин

Некоторые хозяйки вместо уксуса в закатки добавляют таблетки аспирина – ацетилсалициловой кислоты. Это один из популярных народных рецептов, позволяющих избавиться от уксуса. Аспирин – лекарство со своими побочными эффектами. Иногда на банку кладут до 10 таблеток. В таких дозах аспирин негативно влияет на слизистую желудка и разжижает кровь. Применение ацетилсалициловой кислоты в консервировании научно никак не обосновано.

Другие опасности домашних консервов

  1. Длительная термическая обработка компотов или варенья нередко приводит к образованию оксиметилфурфурола. Он образуется в процессе превращения сахаров под действием высокой температуры. Проявляется токсичным и мутагенным действием на организм. Чтобы избежать его появления, необходимо соблюдать режим варки в пределах 50-70º. Это значит, варенье надо варить в несколько заходов на медленном огне, не доводя его до кипения.
  2. Надо быть осторожными с косточками абрикосов, вишни, яблок. Косточки плодовых деревьев содержат синильную кислоту — опасный яд. Ее соль – цианистый калий, главный герой многих детективов, связанных со смертельными отравлениями. Со временем она в каких-то микродозах переходит в продукт. Токсическое воздействие выражается в нарушении доставки кислорода к тканям, то есть наступает кислородное голодание. Что должно насторожить? Варенье стояло долго, изменило свой вкус, появился привкус миндаля – лучше не рисковать.
  3. Заплесневела баночка с вареньем? Чего же добру пропадать, сняли сверху плесень, ведь снизу вполне нормальное и вкусное варенье. Тем не менее, плесень опасна своими микотоксинами. Споры появившейся на поверхности плесени, проникают далеко вглубь продукта, выделяя микотоксины. Они термостойки и опасны. Попадая в организм длительное время в малых дозах, накапливаются и вызывают злокачественные новообразования.
  4. Еще одна смертельная угроза, исходящая из плотно закупоренных банок – токсин, который вырабатывают клостридии ботулинум. Токсин — сильный яд, который внешне нельзя обнаружить, поскольку не имеет ни вкуса, ни запаха. Однако ботулизм может привести к смертельному исходу. Чтобы этого не допустить, в банке оставляют немного воздуха. Клостридиям нужна именно безвоздушная среда. На них губительно действуют кислоты, например, уксусная кислота. Поэтому маринованные продукты – самые безопасные в плане ботулизма.

Полезные свойства

Неужели от консервов, приготовленных заботливыми мамами и бабушками, нет никакой пользы? Спешу обрадовать, польза есть. И не только от приятных ощущений, когда вырабатывается гормон удовольствия. И это подтверждают врачи-диетологи.

  1. Некоторые минеральные вещества (кальций и магний) сохраняются практически полностью. Магний помогает кальцию лучше усваиваться, а кальций необходим для костной и зубной ткани;
  2. Ликопин – вещество, содержащееся в томатах, его количество при обработке возрастает. Отличный антиоксидант, препятствующий развитию онкологических заболеваний.
  3. Квашеная капуста – рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов, ответственных за метаболизм в организме.
  4. Альтернативой вареньям в традиционном понимании сейчас является холодное варенье. Готовится оно легко, достаточно к ягодам или фруктам добавить немного сахара, разбить их блендером, а затем отправить в морозильную камеру. Таким образом сохраняются все витамины и полезные вещества.
  5. Замораживание – отличный способ сохранить все полезные свойства продукта.

Выводы

Подытоживая сказанное, делаем вывод. Традиционные варенья и соленья – скорее вредны. Если что-то полезное и остается, то вред от сахара и соли значительный. Впрочем, по чуть-чуть мы сами домашние заготовки едим. Любое вкусное добавляет настроение, а это тоже важно для здоровья. Употребляя в небольшом количестве, вреда для здоровья не будет. Главное, не кушать банками.

Маринуем огурцы с уксусом на зиму, чтобы хрустели: правила и секреты приготовления

Маринованные огурчики часто делаются с использованием уксуса, что позволяет получить классическую заготовку, идеально сочетающуюся с разными гарнирами. Хранятся банки с закуской в холодильнике или кладовке. Существует много рецептов маринованных огурцов с уксусом в литровых банках или другой таре. Важно разобраться в правильной дозировке специй и продуктов, а также уделить много внимания стерилизации, от которой зависит срок хранения закуски.

Зачем добавляется?

Многие люди с удовольствием пользуются рецептами маринованных огурчиков с уксусом, хотя не понимают, для каких целей добавляется уксус. Он выступает в качестве безопасного антисептика, поэтому уничтожает бактерии, которые остались на продуктах или стенках банки во время готовки.

Внимание! Огурцы, маринованные на зиму с уксусной эссенцией, не будут вздуваться или мутнеть, а также обладают приятным вкусом.

Во время консервирования рекомендуется точно следовать пропорциям, указываемым в рецепте. Если переборщить со специей, то это значительно ухудшит вкус готовой продукции.

Сколько добавлять?

Перед маринованием необходимо правильно рассчитать пропорции каждого ингредиента. Запрещено лить добавку на глазок, поэтому используются мерные стаканчики или рассчитывается количество столовых ложек.
Внимание! Если используется яблочный уксус, то подходит 4%-ный состав.
Точное количество ингредиента зависит от объема используемой тары и количества огурчиков. Дополнительно учитываются другие компоненты, применяемые в рецепте. Поэтому первоначально детально изучается рецептура, а после комбинируются ингредиенты. Избыток консерванта считается серьезным просчетом, так как он изменяет вкус готового продукта. Чем ниже процент, тем больше жидкости придется использовать.

Какой используется уксус?

Хозяйки, планирующие мариновать огурцы впервые в жизни, не знают о том, можно ли мариновать огурцы с уксусом. На самом деле можно пользоваться несколькими разновидностями данной специи, так как все существующие виды представлены консервантами, предотвращающими размножение бактерий, приводящих к брожению.

Внимание! Благодаря данному компоненту получается прозрачный рассол, обладающий неповторимой кислинкой, а огурчики становятся хрустящими и сочными.

Можно пользоваться следующими видами этой уникальной специи:

  • наиболее часто применяется популярный 9%-ный столовый уксус, но он делает огурцы немного кислыми;
  • яблочный подходит для людей, которые предпочитают более мягкий вкус и фруктовый запах, а также данная специя считается безопасной для пищеварительной системы;
  • винный продукт позволяет значительно улучшить вкус готовой продукции, но нельзя использовать слишком большое количество жидкости;
  • виноградный отличается мягким вкусом, а также с его помощью получаются хрустящие огурчики, не обладающие кислым привкусом.

Выбор конкретной специи зависит от предпочтений непосредственных потребителей.

Допускается ли пользоваться яблочным уксусом?

Данный вид специи считается идеальным выбором для соления. Маринование овощей с ним позволяет получить неповторимые заготовки, обладающие приятным фруктовым ароматом.
Благодаря такой добавке предотвращается брожение, увеличивается срок годности продукции, а также получаются хрустящие и сочные огурцы.

Предназначение специи

В каждом рецепте написано, сколько яблочного уксуса добавлять в маринад для огурцов. При правильных пропорциях данный ингредиент увеличивает длительность хранения готовой закуски. Основная цель использования этого компонента заключается в предотвращении брожения, которое приводит к вздутию крышек на банках или помутнению рассола.

Внимание! Даже яблочная специя изменяет вкус огурцов, которые становятся немного кислыми, но при том они безопасны для употребления.

Правила использования

Первоначально выбирается самый вкусный рецепт огурцов. В нем указывается количество ингредиента, но желательно учитывать следующие рекомендации:

  • покупается только натуральный продукт, поэтому перед покупкой нужно изучить состав и срок годности;
  • не допускается наличие в составе химических компонентов;
  • используется специя 3% или 6%;
  • яблочный уксус содержит железо, кремний, фосфор и другие полезные микроэлементы, а также аминокислоты, поэтому считается полезной специей;
  • желательно выбирать продукт, продающийся в темной стеклянной бутылке, хотя его стоимость выше обычного столового уксуса.

Засолка огурцов выполняется на следующий день после сбора. Подходят специальные засолочные сорта, но можно воспользоваться и универсальными вариантами.

Покупка и подготовка овощей

При использовании любого рецепта мариновки огурцов необходимо уделить внимание грамотному выбору плодов, а также их подготовке. Выбираются только среднеспелые огурцы, длина которых не превышает 15 см. Желательно отказаться от использования овощей с мягкой или желтой кожицей.
Купленные огурцы вымачиваются в воде от 2 до 10 часов. После этого они хорошо промываются холодной водой, а также срезается небольшая часть с обоих концов.

Лучшие рецепты

Существует множество простых рецептов, следуя которым можно получить неповторимую закуску. Они предполагают использование разных видов специи. Чтобы не допустить ошибок, важно точно следовать всем указаниям.

С белым винным уксусом и пряностями

С помощью такого рецепта получаются сладкие маринованные огурцы. Для приготовления требуются следующие ингредиенты:

  • корнишоны или обычные маленькие огурчики – 2 кг;
  • чеснок – 8 зубчиков;
  • укроп;
  • винный уксус – 60 мл;
  • соль – 60 грамм;
  • сахар – 60 грамм;
  • чистая питьевая вода – 1 литр;
  • пряности, представленные бадьяном, гвоздикой и душистым перчиком, причем их количество определяется самостоятельно каждым потребителем.

Огурцы замачиваются в воде на два часа, после чего раскладываются по банкам. Сверху укладываются пряности и чеснок. Делается маринад, для чего используется вода, соль и сахар. После закипания жидкость заливается в банки, после чего тара стерилизуется. В каждую банку выливается по 1 ст. л. уксуса.

С виноградом

Для использования такого рецепта понадобится 1 кг огурцов, 300 грамм белого винограда, 1 стручок перчика чили, немного виноградных листьев, 5 долек чеснока, по 25 грамм соли и сахара, а также 60 мл винного уксуса. Листья крупно нарезаются, после чего зелень укладывается в банки. 

Далее в емкость загружаются огурцы с виноградом и перцем.
Банки заливаются кипятком, который сливается через 7 минут и снова кипятится с добавлением винного уксуса, соли и сахара. Далее маринад заливается в банки, после чего выполняется стерилизация в течение 15 минут. Получаются вкусные и сочные маринованные огурцы с винным соусом на зиму.

Без стерилизации

С помощью такого способа огурчики получаются вкусными и сочными, но потребуется тройная заливка. Сначала банки с огурцами и дополнительными ингредиентами заполняются кипятком и накрываются крышками. Через 20 минут вода сливается и вновь кипятится, после чего процедура повторяется.
На третий раз в воду добавляется соль с сахаром, а также перчик и лаврушка. Через 3 минуты вливается уксус. Полученный маринад выливается в банки, которые сразу закупориваются. Маринованные без стерилизации огурчики не поменяют вкуса, а также банки не будут вздуваться, если грамотно следовать инструкции.

С горчицей

Она придает закуске пикантности, причем на 3 кг огурцов понадобится 1,5 ст. л. горчицы в семенах и 0,5 ч. л. горчицы в порошке. Дополнительно готовится чеснок, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, подсолнечное масло и 150 мл 9-процентного уксуса.
Желательно овощи заранее нарезать дольками или колясочками. Они укладываются в кастрюлю и смешиваются с солью и сахаром. К ним добавляется натертый чеснок, масло и перец горошком, а также постепенно вливается уксус. Масса тщательно перемешивается и оставляется в темноте на 3 часа. Образованный рассол сливается в другую емкость, после чего масса раскладывается по банкам. Овощи заливаются маринадом и накрываются крышками. Стерилизация длится 13 минут, после чего банки закатываются и укутываются в перевернутом виде.

Сладкие огурчики

Чтобы получить сладкие плоды, на 1 кг огурцов используется 1 ч. л. меда, 4 ст. л. сахара, а также 75 мл уксуса, зубчик чеснока, 1 ст. л. соли и 1,5 л воды.
Банки заполняются овощами и заливаются кипятком. Через 10 минут вода переливается в кастрюлю, после чего добавляется мед, сахар и соль. В кипящий рассол добавляется уксус, после чего им заполняются банки, которые стерилизуются 10 минут и закатываются.

Сроки и правила хранения

Банки с маринованными огурцами хранятся при комнатной температуре. Сразу после закатки они переворачиваются и устанавливаются на полу, чтобы выявить протечки. Далее они укутываются в теплую ткань для медленного остывания.
Желательно ставить емкости в темное место, например, в кладовку или шкаф. За счет присутствия уксуса овощи годны для употребления в течение трех лет, но желательно съесть их за один год.

Внимание! Нельзя употреблять огурцы, если сверху образовалась пленка.

Заключение

Маринованные огурцы – это прекрасная зимняя закуска. Желательно готовить ее с уксусом для увеличения срока хранения и защиты от брожения. Перед тем, как мариновать с уксусом овощи, важно грамотно выбрать плоды и простерилизовать тару. Для хранения банок с огурчиками выбирается темное место.

Викиучебников, открытых книг для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты

Уксус - это жидкость, состоящая в основном из уксусной кислоты (CH 3 COOH) и воды. Уксусная кислота производится в процессе ферментации этанола бактериями уксусной кислоты. [1] Традиционно уксус изготавливается из углеводов (фруктов, зерна и т. Д.), Которые могут давать сложные вкусы, ароматы и цвета. Однако коммерческий белый уксус - это в основном чистое химическое вещество.

Алкогольные напитки бывают многих основных форм, каждая из которых определяется ингредиентами и методами производства; одни и те же процессы могут быть отрегулированы для производства уксусной кислоты, а не этанола, что дает различные уксусы. Некоторые из них названы в честь аналогичного алкоголя.

Значение pH

[редактировать]

Уксус имеет значение pH около 3.

Плотность [править]

Уксус имеет плотность примерно 0,96 г / мл. Уровень густоты зависит от кислотности уксуса.

Разновидности

[править]

Традиционный бальзамический уксус [править]

Бочки с бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус - это ароматный выдержанный уксус, производимый в итальянских провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Оригинальный продукт - традиционный бальзамический уксус - производится из концентрированного сока или сусла белого винограда Треббиано. Он имеет очень темно-коричневый цвет, а его вкус богатый, сладкий и сложный, причем лучшие сорта являются продуктом многолетней выдержки в последовательных бочках из различных пород дерева (включая дуб, шелковицу, каштан, вишню). , можжевельник, ясень, акация).Первоначально ремесленный продукт, доступный только для высших слоев итальянского общества, бальзамический уксус стал широко известен и доступен во всем мире в конце 20 века. Настоящий бальзамик выдерживается не менее 12 лет и находится под защитой Европейской системы охраняемых обозначений происхождения (PDO). [2] Иногда можно найти даже бальзамический уксус, выдержанный до 100 лет, хотя обычно они очень дороги. Бальзамик имеет высокий уровень кислоты, но сладость перекрывает терпкий вкус, делая его очень мягким.

Бальзамический уксус винный [править]

Коммерческий бальзамический напиток, продаваемый в супермаркетах, обычно готовится из красного винного уксуса или концентрированного виноградного сока, смешанного с крепким уксусом с добавлением карамели и сахара. Каким бы ни был продукт, бальзамический продукт должен быть изготовлен из виноградного продукта. это тоже черный

Уксус сидр [править]

Солодовый уксус [править]

Солодовый уксус получают из пивоваренного ячменя, в результате чего крахмал в зерне превращается в мальтозу. Затем из мальтозы варят эль и дают ему превратиться в уксус, который затем выдерживается.Обычно он светло-коричневого цвета.

Более дешевая альтернатива, называемая «незаваренная приправа», представляет собой раствор 4-8% уксусной кислоты, окрашенный карамелью (обычно E150). Также присутствует около 1-3% лимонной кислоты.

Рисовый уксус [править]

Рисовый уксус наиболее популярен в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Он доступен в белом (на самом деле светло-желтом), красном и черном вариантах. В японской кухне для приготовления риса для суши и заправок для салатов предпочитают легкий и более нежный рисовый уксус.Красный рисовый уксус традиционно окрашивают красным дрожжевым рисом, хотя некоторые китайские бренды вместо этого используют искусственные пищевые красители. Черный рисовый уксус (сделанный из черного клейкого риса) наиболее популярен в Китае, хотя он также производится в Японии (см. Черный восточноазиатский рис ниже). Его можно использовать как заменитель бальзамического уксуса, хотя его темный цвет и тот факт, что он выдержан, могут быть единственным сходством между двумя продуктами. Некоторые разновидности рисового уксуса подслащивают или иным образом приправляют специями или другими добавками.

Белый уксус [править]

Белый уксус можно получить путем окисления дистиллированного спирта. В качестве альтернативы, это может быть не что иное, как раствор уксусной кислоты и соли в воде. Большинство коммерческих белых уксусов представляют собой 5% -ные растворы уксусной кислоты, хотя в некоторых штатах США, таких как Вирджиния, есть законы, запрещающие продажу в качестве уксуса любых продуктов, не полученных путем уксусной ферментации спирта. Они сделаны из спиртовых растворов, сброженных из злаков (часто кукурузы) и воды.

Винный уксус [править]

Винный уксус изготавливается из красного или белого вина и является наиболее часто используемым уксусом в странах Средиземноморья и Центральной Европы. Как и в случае с вином, здесь существует значительный диапазон качества. Винные уксусы более высокого качества выдерживаются в древесине до двух лет и демонстрируют сложный мягкий вкус. Винный уксус имеет более низкую кислотность, чем белый или сидровый уксус. Есть более дорогие винные уксусы, изготовленные из отдельных сортов вина, таких как шампанское, херес или пино гриджио.

  1. ↑ http://jb.oxfordjournals.org/content/46/9/1217.extract уксус Исследования бактерий уксусной кислоты Дата обращения: октябрь.21, 2011.
  2. ↑ Постановление Совета ЕС № 813/2000

портится ли красный винный уксус?

Независимо от того, насколько вы квалифицированный повар, один из основных продуктов буфета, который должен быть на вашей кухне, - это красный винный уксус.

Это универсальная приправа, которая придает яркость вкусу, уравновешивает соленость и устраняет жир в рецепте.

Красный винный уксус получают путем ферментации красного вина с помощью закваски и кислых бактерий до закисания. Во время брожения спирт в красном вине превращается в уксусную кислоту - основной компонент уксуса (1).

Красный винный уксус - настоящий гений на кухне.

Если вылить его прямо из бутылки или добавить в заправку с оливковым маслом, солью, перцем и травами, он придает пикантный вкус зелени или овощам.

Еще немного, смешанное с дижонской горчицей, творит чудеса в качестве маринада для мяса. При употреблении в больших количествах вы можете мариновать и консервировать любые фрукты, овощи, мясо или даже яйца.

Вы можете использовать его часто, но если вы обнаружите старую бутылку в задней части кладовой, вы можете задаться вопросом, безопасно ли ее использовать.

Вот что вам нужно знать о сроке хранения красного винного уксуса.

Пока ваш красный винный уксус находится в стеклянной бутылке и плотно закрыт, он должен храниться бесконечно без риска порчи или болезней пищевого происхождения.

Вы можете хранить его в прохладном темном месте, чтобы сохранить качество, если хотите, но охлаждать его не нужно (2).

Стандарт Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы уксус имел кислотность не менее 4%. Между тем, Европейский Союз устанавливает стандарт 6% кислотности винного уксуса (1, 3).

Учитывая, что он очень кислый, с pH около 3,0 по шкале от 1 до 14, красное вино - и все остальное - уксус самосохраняющийся (4).

Исследование, в котором сравнивали выживаемость пищевых бактерий в жидкостях, таких как сок, чай, кофе, кока-кола, оливковое масло и уксус, показало, что уксус обладает самым сильным эффектом уничтожения бактерий (5).

Фактически, большинство видов уксуса обладают антимикробными свойствами. Они могут подавлять рост патогенных организмов, таких как E.coli, Salmonella, и Staphylococcus aureus (6).

Сводка

Красный винный уксус самосохраняется благодаря высокому содержанию кислоты и низкому pH. У него нет особых требований к хранению, так как патогенные бактерии не могут выжить или развиваться в уксусе.

Каждый раз, когда вы открываете бутылку с красным винным уксусом, внутрь попадает кислород, что в некоторой степени влияет на качество (2).

Кроме того, если ваш уксус был разлит в бутылки или перелит в пластиковый контейнер, кислород может пройти через пластик, что повлияет на качество, даже если вы не открываете бутылку (2).

При контакте кислорода с уксусом происходит окисление. Это приводит к снижению и, в конечном итоге, исчезновению двух консервантов - лимонной кислоты и диоксида серы (2).

Это не вызывает опасений по поводу безопасности, но влияет на качество.

Самые большие изменения, связанные с окислением, которые вы можете заметить в старой бутылке с красным винным уксусом, - это потемнение цвета и появление некоторых твердых частиц или мутного осадка.

Точно так же вы можете заметить изменение его аромата и потерю тела или веса со временем.

Краткое описание

В старой бутылке с уксусом часто происходят физические изменения, такие как потемнение, образование твердых частиц или изменение запаха или ощущения во рту. Это случается, когда он подвергается воздействию кислорода, но не вредит вашему здоровью.

У большинства бутылок с уксусом нет срока годности. Технически, красный винный уксус можно хранить вечно или, по крайней мере, до тех пор, пока он не израсходуется.

Однако, даже если это не опасно для здоровья, ваши рецепты могут пострадать с точки зрения вкуса, цвета или аромата.

Прежде чем испортить рецепт, над которым вы усердно работали, добавив старый красный винный уксус, придайте уксусу вкус и запах. Если это кажется неправильным, ваш салат или соус могут пострадать.

Однако, если он имеет приятный вкус и запах, можно удалить твердые частицы или мутный осадок и использовать его.

Хотя, возможно, в следующий раз, когда вы пойдете в продуктовый магазин, стоит купить свежую бутылку.

Также неплохо иметь запасную бутылку простого белого уксуса, если вам нужен запасной вариант.Белый уксус меньше всего портится со временем.

Краткое описание

Если у вашего красного винного уксуса правильный вкус и запах, вы можете удалить твердые частицы и использовать его безопасно. Однако, если оно изменилось по качеству, это может повлиять на вкус вашего рецепта, поэтому вам, вероятно, следует выбросить его или использовать в не кулинарных целях.

Это понятно, если вы не хотите выбрасывать целую бутылку уксуса только потому, что она старая. К счастью, уксус можно использовать не только для приготовления пищи.

Вот несколько идей:

  • Очистите фрукты и овощи. Добавьте несколько столовых ложек в большую миску с холодной водой, чтобы вымыть зелень. Уксусная кислота в красном винном уксусе особенно эффективна при уничтожении E. coli (7).
  • Освежите утилизацию. Заморозьте его в лотке для кубиков льда и выбросьте кубики в мусорную корзину.
  • Убей свои сорняки . Вылейте его в пульверизатор и опрыскайте сорняки.
  • Цветные пасхальные яйца. Смешайте 1 чайную ложку уксуса с 1/2 стакана (118 мл) горячей воды и несколькими каплями пищевого красителя.
Сводка

Если вы не хотите выбрасывать бутылку уксуса, есть много способов использовать ее дома и в саду. Благодаря своим антимикробным свойствам он особенно хорошо подходит для мытья фруктов и овощей.

Красный винный уксус совершенно безопасен в использовании, даже если он старый. Поскольку он очень кислый, он не может содержать вредных бактерий.

Однако со временем, особенно если бутылку часто открывают, она может потемнеть, и в ней могут образоваться твердые частицы или помутнение.Если хотите, можете их снять.

Кроме того, со временем ваш красный винный уксус может начать немного пахнуть или привкус. Если это произойдет, замените ее и используйте старую бутылку в не кулинарных целях.

Как встретить Рождество в Англии

Рождество - самый долгожданный праздник британцев. Его отмечают 25 декабря, но подготовка к празднованию начинается в ноябре. Адвент, время подготовки к Рождеству, начинается за 4 недели до знаменательного дня.

Англичане желают друг другу счастливого Рождества и всегда отправляют поздравительные открытки. Эта традиция зародилась в Англии, первая такая открытка была напечатана в 1843 году в Лондоне.

Украшение домика и елки

Главная елка Рождества - ель, символ вечной природы. Традиционно британцы украшают его тремя цветами: зеленым, красным и золотым. Традиция вешать сладости на елку пришла из Британии.

Традиция украшения елей пришла в Англию в 1840 году из Германии благодаря принцу Альберту, мужу королевы Виктории, немки по происхождению.

Домик на Рождество украшают веточки плюща, белой омелы и падуба. По старинной традиции, мужчина может поцеловать любую девушку, стоящую под веткой омелы или украшением из нее.

В Рождество люди ставят свечи на подоконники. Эта традиция символизирует победу света над тьмой. Поэтому ночь перед праздником называется «Ночь свечей».

Непременный атрибут декора - новогодние носки.Повесьте их на камин, чтобы Дед Мороз, спустившись по трубе, насытил сладостями и подарками. Всегда кладите рядом такие угощения, как молоко и печенье.

Каждый год дети пишут письма Деду Морозу. Письма необходимо сжечь в камине, чтобы Дед Мороз знал о ваших желаниях и исполнял их.

Рождественское меню британцев

Главное блюдо рождественского обеда - фаршированная индейка. На столе также должна быть печеный картофель и рождественский хлеб, украшенный зеленью.По традиции хлеб делят пополам, а вторую половину всегда раздают нуждающимся.

Рождественский пудинг - главный десерт. Начинка из фруктов, специй и алкоголя для этого острого блюда готовится за месяц до праздника, чтобы его правильно заварили. Перед подачей на стол пудинг заливают ромом и поджигают. Перед тем, как отломать кусок, нужно загадать желание - считается, что оно обязательно сбудется, как только вы попробуете блюдо.

Помимо пудинга, англичане пекут сладкие пироги с начинкой и рождественский торт.

Рождественские календари для детей

Адвент-календарь был изобретен специально для британских детей. Это календарь с 24 окошками, который отсчитывает время до Рождества. Каждое утро ребенок открывает одно окно и обнаруживает маленькую конфету, открытку со стихотворением и пожеланиями и т. Д.

Покупки и подарки на Рождество

Сочельник - время покупок и новогодних подарков. В связи с этим в крупных городах открываются ярмарки, начинаются распродажи.Во всех торговых центрах играет рождественская музыка, звучат рождественские гимны. Можно покататься на карусели, попробовать традиционные блюда или выпить глинтвейн.

Большая рождественская елка установлена ​​на Трафальгарской площади в Лондоне. Привезен из Норвегии в знак признательности за помощь и поддержку во время Второй мировой войны.

Интересные факты о британском Рождестве
- Ежегодно британцы тратят около 800 миллионов фунтов стерлингов на рождественские товары: открытки, подарки, декор и т. Д.
- Англичане празднуют 12 дней Рождества. Каждый день нужно съедать один рождественский пирог, чтобы привлечь удачу.
- Ежегодно на Рождество британцы выпекают около 10 миллионов индеек.
- В среднем каждый британский ребенок получает около 16 подарков в год.
- С давних времен украшают дом падубом - считается, что это растение отпугивает колдунов и ведьм. Омела, которую также используют для украшения дома, считается символом мира и вечной жизни.

Зимних заданий по подготовке к весне

Зимние задания по подготовке к весне

Пока что для нас здесь, на северо-западе Тихого океана, была довольно мягкая зима. Термометр редко опускается ниже 32 градусов, и мы пользуемся преимуществами умеренной температуры, выполняя множество зимних задач и высаживая жесткие древесные растения в наших садах и вокруг питомника.В некоторых охраняемых уголках города мы даже начинаем видеть, как поздней зимой распускаются цветы и начинают набухать бутоны. И хотя мы еще не закончили с зимой, еще не слишком рано начать обрезку многих фруктовых деревьев и заняться планировкой сада, пока дни еще короткие.

Зима предлагает нам время поразмышлять над прошлогодним вегетационным периодом и пролить свет на кажущиеся бесконечными варианты в каталогах питомников и семян, пока мы готовимся к тому, что северное полушарие снова склонится к солнцу и принесет нам новый сезон роста.И в духе разнообразия и развития мы добавили в наш каталог тонны новых сортов этой весной, и еще больше сортов будут добавлены в течение всего лета.

Но пока вы ждете, пока растает снег и прогреется почва, вы можете сделать много вещей, чтобы подготовиться к наступающему вегетационному сезону! Первое, конечно же, - это дизайн сада в следующем году! Наличие дизайна для ваших садов и съедобных ландшафтов значительно упрощает процесс принятия решения о том, какие кусты и деревья вам понадобятся для заполнения пустых пространств.Это также позволяет вам потенциально вместить больше растений, если вы знаете, куда все идет. И кому не нужно немного дополнительного места в саду, чтобы вместить это одно особое растение, которое они искали повсюду, чтобы найти место!

В зависимости от вашего климата конец января и начало февраля - отличное время, чтобы начать выращивать раннюю зелень . Здесь, на северо-западе Тихого океана, почва часто слишком насыщена, чтобы ее можно было обрабатывать. Обработка насыщенных почв может разрушить структуру почвы, но добавление простой садовой козырька, укрытия для рядков или миниатюрного домика-обруча из ПВХ может помочь вашей почве прогреться намного быстрее и не дать дождевой воде пропитать ее.Многие семена, такие как шпинат, морковь, лук и капуста, можно проращивать, когда температура почвы достигает 40-50 градусов. Овощи, особенно зелень, выращенные на прохладных почвах, часто намного слаще и нежнее, чем когда их выращивают в разгар лета. Если вы никогда не пробовали выращивать позднюю зимнюю зелень, попробуйте в этом году! Нет ничего лучше, чем приподнять защитный кожух или холодную раму и в конце зимы собрать на заднем дворе полный салат из свежей зелени. Простая приподнятая грядка с обручами из ПВХ и пластиковым покрытием может стать миниатюрной теплицей для выращивания всей зелени, которая вам может понадобиться в холодное время года! В One Green World теперь есть разнообразные семена овощей, выращенные компанией Siskiyou Seeds в Южном Орегоне, которые невероятно хорошо адаптированы к холодным и влажным условиям, типичным для весны на северо-западе Тихого океана.Они доступны в нашем магазине в SE Portland.

J Январь также может быть прекрасным временем для начала обрезки фруктовых деревьев. Во многих районах все еще слишком холодно, но садовники в южных регионах и в мягком прибрежном климате могут увидеть признаки выхода своих деревьев из состояния покоя уже к концу января или началу февраля. Обрезка в конце зимы, непосредственно перед тем, как деревья выйдут из состояния покоя, позволяет дереву быстро залечивать любые раны от обрезки, не тратя драгоценный сахар на почки и ветви, которые в любом случае будут срезаны. Если у вас есть деревья, которые вы планируете полностью удалить, январь - отличное время для этого. Обрубите срезанные деревья и сохраните щепу для использования в качестве мульчи весной.

Есть также несколько видов, для которых мы рекомендуем , а не обрезать зимой и подождать до лета для обрезки. К ним относятся вишня, персики, нектарины, абрикосы и иногда сливы. Эти виды настолько подвержены болезням в наших краях, что мы часто ждем более засушливых месяцев, чтобы подрезать и создать открытые раны.Есть надежда, что они заживают как можно больше в засушливую погоду и ограничивают вероятность того, что они станут переносчиками болезней. Но, безусловно, если вы подрезаете древесину привоя, то январь - прекрасное время для этих сокращений.

Проверьте всхожесть семян овощей! Помните те семена помидоров семейной реликвии, которые вы купили на той бирже семян много лет назад? Что ж, вы можете проверить, жизнеспособны ли они, взяв несколько из них и посмотрев, прорастут ли они в теплых комнатных условиях. Проверяя жизнеспособность сохраненных семян сейчас, вы можете не тратить зря время на весенний посев семян, которые больше не жизнеспособны.

Взять черенки для вегетативного размножения. Поздняя зима - прекрасное время, чтобы срезать черенки разных видов, которые можно использовать для укоренения и прививки. Вы даже можете дать им старт в помещении или в теплице и получить растение, достаточно большое, чтобы его можно было высаживать поздней весной или осенью.

Оттачивайте инструменты и оттачивайте свой ум. Когда в зимние месяцы наблюдается затишье, у вас должно быть достаточно времени, чтобы заточить эти тупые секаторы, заменить болты на шаткой тачке и быть полностью готовым к работе, когда вернутся теплые весенние дни. Это также прекрасное время, чтобы покопаться в книгах и узнать что-то новое. Благодаря новой захватывающей подборке книг One Green World у вас не должно возникнуть проблем с поиском отличных материалов для чтения, чтобы окунуться в эту зиму.