Тесто для пирожков очень вкусное: Дрожжевое тесто для жареных пирожков, пошаговый рецепт на 2925 ккал, фото, ингредиенты

Ваш адрес электронной почты *

ОБНОВЛЕНО за ноябрь 2016 г., март 2018 г. и ноябрь 2022 г. .

*Этот пост содержит партнерские ссылки. Хочу поделиться с вами своими любимыми продуктами!

Похожие сообщения

Опубликовано 6 ноября 2022 г.

Категории

Об авторе

Лорен Аллен

Добро пожаловать! Я Лорен, мама четверых детей и любительница хорошей еды. Здесь вы найдете простые рецепты и идеи для будничных блюд, приготовленные из настоящих ингредиентов, с пошаговыми фото и видео.

Подробнее

Самое лучшее тесто для пирогов — справитесь с жарой

Домашнее тесто для пирогов примерно в тысячу раз более слоеное, нежное и ароматное, чем купленное в магазине. Чтобы получить идеальную корочку для пирога, требуется немного дополнительной работы, но это абсолютно не должно быть таким пугающим, как может показаться.

Пока тесто не соберется в сплоченный шар, кажется, что что-то пошло не так. Не говоря уже о всех разочарованиях, когда тесто для пирога сжимается или теряет форму после выпечки. Я учла в этом рецепте как можно больше потенциальных проблем с корочкой для пирога, чтобы сделать его максимально надежным.

На самом деле, в 2020 году я полностью пересмотрел рецепт теста для пирога, сделав его еще более нежным и слоеным. Я взял кучу отзывов, которые я получил за эти годы от читателей, чтобы улучшить рецепт, и я НАСТОЛЬКО доволен результатами. Взгляните, как FLAKY:

Я провел недели, тестируя, экспериментируя и исследуя различные методы приготовления теста для пирогов, советы и хитрости. Одни работали, другие нет.

В этом посте я делюсь множеством действительно работающих советов, так что давайте перейдем к самому интересному. (Или я должен сказать хлопья?)

P.S. Взгляните на эти корочки для пирога, приготовленные членами сообщества HTH. Многие из которых ранее изо всех сил пытались освоить тесто для пирога. Следуйте советам из этой статьи, чтобы испечь пироги, которые выглядят следующим образом:

Советы по тесту для верхнего пирога:

Для слоеного теста, держите все холодным, особенно масло

Если температура на вашей кухне выше 73°F, вы можете Охладите все ингредиенты и оборудование, включая миску, скалку и форму для пирога, до температуры 65-70°F (окуните термометр мгновенного действия в муку, чтобы измерить температуру). Если сегодня жаркий день или у вас горячие руки, возможно, вам лучше приготовить тесто для пирога в кухонном комбайне.

Если у вас на кухне тепло, наполните пакеты для заморозки льдом и небольшим количеством воды и поставьте их на рабочую поверхность на 10 минут, чтобы они охладились, прежде чем раскатывать тесто для пирога. Это не позволит маслу стать жирным, когда вы будете работать с тестом.

Масло размером с горошину или большие кусочки масла в тесте для пирогов

Общее практическое правило заключается в том, что меньшие кусочки масла приведут к более мучнистой текстуре корочки, которая лучше держится на заварном креме. Большие куски масла дадут более слоеную корочку, лучше подходящую для фруктовых начинок. Большие куски также рискуют создать лужицы масла, когда тесто для пирога выпекается. В целом, различия могут выглядеть относительно незначительными с визуальной точки зрения, когда корочки выпекаются.

Если у вас нет большого опыта или уверенности в себе, я бы порекомендовал маленькие кусочки сливочного масла. С тестом работать намного легче!

Взгляните на то, что разница в том, чтобы использовать размером с горошину против больших кусков масла в пироге:

Нарезать масло в небольшую униформу

. На то, чтобы добавить масло в смесь муки, уйдет всего пара минут, чтобы масло не стало слишком горячим. По этой причине полезно начинать с кусочков масла, которые уже имеют небольшой размер. Я включил несколько вариантов обработки сливочного масла ниже. Мой личный фаворит — натереть его, как сыр!

Способ 1: терка или нож

Возьмите масло и заморозьте его примерно на 10 минут или пока оно не станет очень холодным и твердым. Используя крупные отверстия на терке, буквально натрите масло, как сыр. Если она у вас есть, вы также можете использовать насадку-терку на кухонном комбайне. Верните натертое масло в морозильную камеру еще на 10 минут, пока оно не затвердеет, прежде чем добавить его в мучную смесь. Аналогичного эффекта можно добиться и без терки. Просто заморозьте масло еще дольше, а затем острым ножом или скребком нарежьте его на кусочки.

Работая быстро, руками нарежьте и разломайте масло на кусочки размером с горошину. Вы также можете использовать кондитерский нож/блендер или два ножа.

Способ 2: Кухонный комбайн
Поскольку я живу в Фениксе, где температура часто превышает 85°F, я обычно использую кухонный комбайн для приготовления теста для пирогов. Это быстро, просто и предотвращает слишком сильный нагрев масла. Нарежьте кусочки сливочного масла скребком и заморозьте, пока они не затвердеют. Добавьте в чашу кухонного комбайна масло и сухие ингредиенты и взбивайте, пока масло не станет размером с горошину.

Вы хотите, чтобы масло было размером с маленьких горошин. Это поможет собрать тесто вместе, не перегружая его.

Излишняя обработка теста для пирогов приводит к образованию большего количества глютена, что может сделать выпечку жесткой и плотной, а не легкой и слоеной. Это также может привести к усадке корочки во время выпечки. Кроме того, чрезмерная работа с тестом руками может привести к тому, что масло начнет таять, что предотвратит образование хлопьевидной текстуры.

Создание кусочков масла размером с горошину также предотвратит скопление масла в жирные лужицы во время выпечки пирога. Раньше я использовал большие куски масла и слишком часто сталкивался с этими жирными лужами, поэтому я уменьшил их до гораздо меньших кусочков.

Сколько воды нужно для теста для пирога?

Это одна из самых сложных частей приготовления теста для пирогов. Причина в том, что многие факторы влияют на то, сколько воды со льдом вам нужно будет добавить, например климат и влажность на вашей кухне, а также марка муки, которую вы используете. Вот почему рецепт требует определенного количества воды. Для начала добавьте половину от общей суммы. Смешайте его вручную или с помощью нескольких импульсов кухонного комбайна.

Возьмите кусочек смеси и зажмите его между пальцами. Он должен держать форму. Если оно крошится или кажется действительно мучнистым и сухим, то вам нужно добавить больше воды.

В этот момент я выкладываю смесь на рабочую поверхность и начинаю спрессовывать ее в один беспорядочный комок теста. Так вы лучше поймете, нужно ли добавить больше воды.

Сначала тесто будет выглядеть не очень. Это будет выглядеть неровно и неряшливо, это нормально.

Когда у вас получится достаточно сплоченная масса теста, сплющите ее в диск и сверните на себя, осторожно вымешивая в процессе работы.

Сделайте это пару раз, чтобы «ламинировать» тесто. Каждая складка даст вам больше слоистых слоев. Просто будьте осторожны, чтобы быть осторожным, и месите тесто только до тех пор, пока оно не соберется в гладкий связный диск, как это:

Если вы разрежете массу пополам, например, для пирога с двойной корочкой, вы сможете увидеть слои масла благодаря этому дополнительному шагу складывания. Эти слои запекаются в хрустящую нежную слоеную массу:

Дайте тесту отдохнуть

Если у вас есть проблемы с усадкой корочки во время выпекания ИЛИ если корочка становится жесткой, тогда ей нужно больше времени, чтобы отдохнуть, чтобы клейковина могла расслабьтесь, чтобы он не вернулся к своей первоначальной меньшей форме. Я включил эти периоды отдыха в инструкции к рецепту.

После смешивания: заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник на ночь. Вы можете сократить это время до нескольких часов, если хотите, но я считаю, что ночь действительно помогает предотвратить классические проблемы с пирогом.
После раскатывания: дайте ему отдохнуть в холодильнике после того, как вы его раскатаете и поместите в форму для пирога и/или после того, как вы собрали. НЕ растягивайте тесто, чтобы оно поместилось в форму, так как во время выпекания оно растянется, как резинка.

Теперь давайте перейдем к другой области теста для пирога, которая, как мне кажется, многих раздражает.

Как раскатывать тесто для пирога

Обычно я раскатываю тесто на мраморной доске, но это совершенно не обязательно. Вы можете использовать уловку, о которой я упоминал выше, — обледенеть свой прилавок перед вращением, чтобы все было хорошо и прохладно. Не переусердствуйте с тестом, когда раскатываете его. Держите тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы оно не раскатывалось по одним и тем же участкам несколько раз, делая его жестким.

Вам понадобится около 12 дюймов в диаметре для 9-дюймовой формы для пирога. Некоторые кастрюли глубже, чем другие, так что учитывайте это при прокатке. Что бы вы ни делали, убедитесь, что толщина ваших коржей для пирога составляет около 1/8 дюйма. Более тонкий приведет к разрывам и разрывам. Более толстый, и он не будет прожариваться и расслаиваться.

По мере необходимости посыпайте рабочую поверхность, само тесто и скалку мукой. Есть два недорогих инструмента, которые, как мне кажется, ОБЯЗАТЕЛЬНЫ, когда дело доходит до раскатывания теста для пирогов: шейкер для муки и скребок для стола.

Встряхиватель для муки позволяет легко добавить муку туда, где она может прилипнуть. Скребок для стола позволяет легко поддерживать движение теста во время его раскатывания, что очень важно. Я заставляю тесто двигаться на четверть оборота, чтобы предотвратить прилипание и сохранить его равномерную толщину.

Вы также можете раскатать тесто для пирога между двумя листами пергаментной бумаги или пищевой пленки. Я считаю, что большая часть некоммерческой бумаги и полиэтиленовой пленки недостаточно велика, чтобы вместить круг диаметром от 12 до 14 дюймов, поэтому я не часто использую этот метод.

Если в какой-то момент масло начинает таять и становиться липким, немедленно верните тесто в холодильник.

Пальцами сгладьте края сковороды, если хотите. Я считаю, что мне нужно сделать флейту более драматичной, чем я мог бы подумать, так как во время запекания рисунок ослабнет. Что бы вы ни делали, не делайте флейту слишком толстой и тяжелой, иначе она будет сползать по бокам.

Больше теста, чем других рецептов?

В приведенном ниже рецепте вы могли заметить, что я требую больше ингредиентов, чем другие рецепты. Это потому, что я думаю, что легче работать с тестом, когда у вас есть немного больше, чем вам может понадобиться. Он объединяется более сплоченно, и если вы получите какие-либо разрывы, разрывы или допустите какие-либо ошибки в дизайне, у вас будет больше.

Это особенно удобно, если у вас есть более глубокая форма для пирога или если вы хотите пофантазировать с любым дизайном.

Тесто для пирога: масло или жир?

Я провел большое количество тестов на корке пирога. Скажем так, моя кухня видела МНОГО масла. Я сделал беспорядок и провел тестирование, так что вам не нужно. Вот что я узнал.

Когда дело доходит до теста для пирогов, я слышал много запутанных и противоречивых мнений о том, какой жир лучше.

Если вам интересно, вы можете узнать больше об общих различиях между сливочным маслом и шортенингом здесь.

Но я на самом деле проверил два жира в корке для пирога рядом, чтобы сравнить. Мне все еще нужно провести тест с салом, так что следите за обновлениями!

Шортенинг

С тестом, полностью раскормачиваемым, легче работать с одной стороны, потому что, в отличие от масла, для шортинга требуется меньше времени на охлаждение. Шортенинг имеет более высокую температуру плавления, чем сливочное масло. Однако это также означает, что в отличие от очень твердых кусков холодного масла, которые остаются в контрольном тесте, шортенинг достаточно мягкий, поэтому его легко переработать, в результате чего вместо хлопьевидной корки образуется рассыпчатая корочка. В нашей корке, выпеченной вслепую, пергаментная бумага, удерживающая утяжелители для пирога, фактически прилипла к корке, отрывая часть ее вместе с собой.

Как вы можете видеть на фотографии, тесто для всех шортингов получилось плоским, нежным и довольно рассыпчатым. Текстура на самом деле напоминала песочное печенье, и в нем совершенно не было вкуса. На самом деле, вкус напомнил мне магазинное тесто.

Сливочное масло

В этом полностью масляном тесте было много видимых кусочков сливочного масла. После того, как оно собралось вместе и было охлаждено, было довольно сложно поддерживать идеальную температуру, при которой оно было бы достаточно теплым, чтобы его можно было придать форму, но достаточно холодным, чтобы масло не таяло. Особенно для меня, живущего в пустыне. Однако дополнительные усилия окупились с лихвой. Эта корочка пирога была смехотворно легкой, слоеной и насыщенной маслянистым вкусом. Можно было сразу сказать, что это было домашнее, в лучшем случае. Вот почему я почти всегда предпочитаю 100% масляную корочку для пирога.

Если вам нравятся преимущества шортенинга, я бы рекомендовал соотношение масла и шортенинга 50:50, чтобы получить лучшее из обоих миров.

Прочие «уловки» теста с корочкой для пирога

Водка?

Несколько авторитетных источников утверждают, что, заменяя часть воды водкой в ​​рецепте корочки для пирога, вы предотвращаете образование глютена и, следовательно, обеспечиваете нежную, слоеную корочку. Я проверил это на своем стандартном рецепте теста для пирога и обнаружил, что различия незначительны. Я не думаю, что это стоит дополнительных усилий, если у вас нет охлажденной водки под рукой.

Дополнительный СЕКРЕТНЫЙ ингредиент!!

Как видите, я провел много параллельных испытаний различных вариантов теста для пирога. В большинстве случаев побеждал классический рецепт, за одним исключением. СМЕТАНА!

Сметана смягчает выпечку, и мне было любопытно посмотреть, повлияет ли она значительно на текстуру корочки пирога. В свой стандартный разовый рецепт я добавила 2 столовые ложки сметаны вместе со сливочным маслом.

Это тесто было очень мягким и слегка липким, но с ним было достаточно легко работать. Эта корочка пирога раздулась до удивительной высоты. Текстура была очень легкой, пухлой и слоеной, почти как слоеное тесто. Если у вас есть сметана под рукой, я определенно рекомендую попробовать. Добавьте 2 столовые ложки к одному рецепту ниже и уменьшите количество воды примерно на 2 столовые ложки или по мере необходимости.

Можно ли приготовить тесто для пирога заранее?

Да! Тесто для теста можно сформировать в виде диска и хранить в холодильнике до 3 дней, если оно хорошо завернуто в пластик.

Незапеченные формы для пирогов также можно хранить в холодильнике до 3 дней. Это идеально подходит для пирогов с одним коржом, таких как тыква или сладкий картофель. Просто раскатайте тесто, положите его в форму для пирога, защипните края и неплотно накройте полиэтиленовой пленкой. Когда все будет готово, просто достаньте из холодильника, наполните и запеките.

Тесто для кондитерских изделий также можно сформировать в виде диска и заморозить на срок до 2 месяцев, хорошо завернуть в полиэтилен и поместить в пакет для заморозки или герметичный контейнер. Разморозить в холодильнике на ночь. Вы также можете заморозить уже раскатанное тесто, если у вас есть место в морозильной камере. Вы можете использовать его прямо из морозильной камеры; просто дайте ему немного постоять при комнатной температуре, чтобы его было легче вдавливать в форму для пирога.

Незапеченные формы для пирогов также можно накрыть и заморозить на срок до 2 месяцев. Размораживание не требуется.

Как испечь тесто для пирога

Я включил инструкции о том, как выпекать корж вслепую для рецептов, для которых требуется уже испеченный корж. В противном случае просто следуйте инструкциям в рецепте пирога, которому вы следуете, для выпечки корочки. Или ознакомьтесь с моей полной статьей о том, как испечь корочку для пирога вслепую, здесь!

Формы для пирогов

Материал формы для пирогов может существенно повлиять на то, как выпекается ваш пирог. На самом деле это то, о чем я много говорю в «Магии выпечки», моем онлайн-курсе по выпечке. Вот что вам нужно знать как минимум:

Алюминий

Эти сковороды быстро нагреваются и выпекаются, поэтому вам может потребоваться сократить время выпекания, чтобы не переусердствовать. Избегайте темных алюминиевых сковородок или алюминиевых форм с покрытием для выпекания корочки пирога, так как корочка может слишком подрумяниться.

Стекло

Стекло выпекается медленнее, чем алюминий, но так как оно медленное и вы можете видеть, насколько подрумянивается корочка, у вас меньше шансов перепечься. Не берите пирог прямо из морозильной камеры в духовку, если производитель не говорит, что это безопасно. Мне нравится эта стеклянная форма для пирога OXO, потому что она сделана из боросиликатного стекла, которое выдерживает экстремальные перепады температуры и не разбивается.

Керамика

Они хороши для сервировки в особых случаях, и, как и стекло, они выпекаются медленнее и не должны подвергаться резким перепадам температуры.

Поместите форму для пирога на противень с бортиками, прежде чем ставить в духовку. Это поможет вам вынуть форму для пирога, не повредив корку прихватками. Еще лучше? Поместите противень на КАМЕНЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ, чтобы обеспечить золотую хрустящую корочку и избежать размокания.

Посмотрите эти рецепты пирогов:

• Яблочный пирог с карамелью
• Пекановый пирог
• Простой тыквенный пирог

И вот, наконец, ЛУЧШИЙ рецепт домашней корочки для пирога ниже!

4. 95 от 134 голосов

Как сделать

Лучшая корочка для пирога

Выход: 1 на 2 коржа для пирога

Время приготовления: 30 минут

Общее время: 30 минут

Как сделать самую лучшую корочку для пирога со всеми советами и рекомендациями для красивой слоеной корочки, которая произведет впечатление на ваших друзей и семью. Чтобы узнать больше, загрузите мое бесплатное руководство по устранению неполадок с корочкой пирога ЗДЕСЬ.

Одинарная корка:

• 1 1/2 чашки (191 грамм) муки общего назначения
• 1 столовая ложка гранулированый сахар
• 3/4 чайная ложка мелкая соль
• 10 столовые ложки (142 грамма) холодного несоленого сливочного масла
• от 4 до 6 столовые ложки ледяная вода

Двойная корочка:

• 3 чашки (381 грамм) муки общего назначения
• 2 столовые ложки гранулированый сахар
• 1 1/2 чайные ложки мелкая соль
• 2 1/2 палочки (284 грамма) холодного несоленого сливочного масла
• 1/2 чашка до 3/4 стакана ледяной воды

Замесить тесто:

Вручную:

1. Заморозьте масло на 10 минут или пока оно не станет очень холодным. Натрите масло, используя большие отверстия терки (или насадку-терку кухонного комбайна — см. ниже). Верните натертое масло в морозильную камеру еще на 10 минут. Кроме того, вы также можете измельчить замороженное масло на кусочки с помощью острого ножа.

2. №

   В глубокой миске среднего размера смешайте муку, сахар и соль. Добавьте холодное тертое сливочное масло, перемешайте. Работая быстро, руками нарежьте и разломайте масло на кусочки размером с горошину. Вы также можете использовать блендер для кондитерских изделий или два ножа.

3. Сбрызните смесь несколькими столовыми ложками воды и перемешайте, чтобы она увлажнилась. Продолжайте добавлять оставшуюся воду, пока тесто не слипнется и останется слипшимся при нажатии между двумя пальцами. Ничего страшного, если тесто все еще рассыпчатое и грязное.

4. Переложите смесь на чистую рабочую поверхность. Руками сожмите тесто в неровную массу. Аккуратно сверните одну половину теста на себя, повторив это три раза, пока оно не соберется в однородную массу.

5. Используйте скребок, чтобы разрезать тесто пополам (при приготовлении двойной корочки). Оберните каждую половинку полиэтиленом. Придавите каждое завернутое в пластик тесто, чтобы создать форму диска шириной 4 дюйма. Охладите не менее шести часов, а лучше на ночь.

Кухонный комбайн:

1. Заморозьте масло, пока оно не затвердеет, затем измельчите его с помощью насадки кухонного комбайна. Если у вас нет насадки для терки, используйте скребок, чтобы нарезать холодное, но не замороженное масло на кусочки размером 1/2 дюйма. Заморозьте нарезанное кубиками масло на 10 минут.

2. В чашу кухонного комбайна добавьте муку, сахар и соль. Импульс несколько раз, чтобы объединить. Добавьте холодное натертое или нарезанное кубиками сливочное масло и взбивайте в течение примерно 30 секунд или пока кусочки сливочного масла не станут однородными по размеру.

3. Сбрызните смесь несколькими столовыми ложками воды и несколько раз слегка взбейте, чтобы увлажнить. Продолжайте добавлять оставшуюся воду, пока тесто не слипнется и останется слипшимся при нажатии между двумя пальцами. Ничего страшного, если тесто все еще рассыпчатое и грязное.

4. Переложите смесь на чистую рабочую поверхность. Руками сожмите тесто в неровную массу. Аккуратно сверните одну половину теста на себя, повторив это три раза, пока оно не соберется в однородную массу.

5. Используйте скребок, чтобы разрезать тесто пополам (при приготовлении двойной корочки). Оберните каждую половинку полиэтиленом. Придавите каждое завернутое в пластик тесто, чтобы создать форму диска шириной 4 дюйма. Охладите не менее шести часов, а лучше на ночь.

Раскатать тесто:

1. Дайте тесту постоять при комнатной температуре от 5 до 10 минут или пока оно не станет слегка податливым.

2. Раскатать тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности. Продолжайте переворачивать тесто после каждого раската, чтобы убедиться, что оно не прилипает к столу и имеет одинаковую толщину. Добавьте дополнительную муку в тесто, прилавок и скалку по мере необходимости. Раскатайте в 12-дюймовый круг толщиной около 1/8 дюйма.

3. Аккуратно скатайте тесто вокруг скалки, затем разверните и накройте 9-дюймовой формой для пирога. Аккуратно нажмите на форму для пирога, стараясь не растягивать ее. Используйте ножницы или нож, чтобы обрезать лишнее тесто, оставляя 1-дюймовый выступ. Сложите свес под себя и обожмите или гофрируйте. Проколоть основу теста вилкой.

4. Повторите описанный выше процесс раскатывания, если вы делаете пирог с двойной корочкой.

5. Заверните тесто в пленку и поставьте в холодильник минимум на 2 часа или на ночь. На этом этапе ознакомьтесь с инструкциями по рецепту, чтобы узнать, как использовать тесто, или следуйте приведенным ниже вариантам.

Тесто для выпечки:

1. Если рецепт пирога требует предварительно запеченной оболочки, предварительно разогрейте духовку до 425°F. Чтобы нижняя корочка получилась очень хрустящей, поставьте решетку на нижнюю полку и, если она у вас есть, выпекайте на предварительно разогретом камне для выпечки.

2. Застелите охлажденный корж фольгой. Полностью наполните корж до краев утяжелителями для пирога, рисом или сушеными бобами.

3. №

   Поместите на противень с бортиками.

4. Для повторного выпекания с начинкой:

5. №

   Выпекать от 15 до 17 минут или до тех пор, пока не начнет подрумяниваться и не перестанет быть сырым.

Для полного пропекания:

1. Выпекать 20 минут или до затвердевания. Снимите фольгу и утяжелители. Продолжайте выпекать, пока края полностью не подрумянятся, а в центре не подрумянится, еще примерно 7–10 минут.

Курс : Десерт

Кухня : Американский

Рецепт от Тесса Ариас

Этот рецепт был первоначально опубликован в 2017 году и обновлен в 2020 году с улучшениями рецепта, обновленными советами и новыми фотографиями.